原辅料危害分析工作表6

表7-1 原辅料危害分析工作表

序号原料名

（问题1）

有无可对消费者健康

构成伤害的潜在危

害？

可

能

性

(H)

(M)

(L)

严

重

性

(H)

(M)

(L)

是

否

显

著

危

害

做出左侧判断的理由

（问题2）

该显著危

害可否在

生产过程

或消费者

使用前消

除？

（问题3）

该危害不控

制是否会对

其它产品构

成交叉污

染？

是

否

敏

感

原

料

？

危害控制措施

1 豆腐生物性：有害微生物

如大肠菌群.

M L 是有害微生物会导致食物中毒. 可以否否

豆腐冷藏4度，在室温放

置小于6小时豆腐的菌落

总数大肠菌群均未超过

国家标准。

化学性：药物残留M M 是

药物残留，豆子在种植过程中用

药过量。

可以是是

豆子充分清洗，控制做豆

腐时石膏的数量。从合格

供应商处购买。

物理性：无L L 否

2 猪肉生物性：各种有害微

生物

H M 是

猪肉可能携带各种有害细菌，病

毒，寄生虫

可以是是防止生熟交叉污染化学性：畜药残留M M 是饲养过程不规范用药所致否否是从合格供应商处采购物理性：无L L 否

3 莴笋生物性：各种有害微

生物

M M 是

蔬菜在采收，贮运过程可能污染

各种有害微生物

可以否

化学性：农药残留H M 是种植过程用药控制不当所致不可以否是从合格供应商处采购

物理性：异物H M 是采摘和储运过程受异物污染如：

杂草，石子

可以否充分清洗干净

4 豆瓣酱生物性：有害微生物M L 是有害微生物会导致食物中毒可以否否从合格供应商处购买化学性：药物残留M M

种植过程用药不当，添加剂的使

用不当

不可以否是

豆子发酵时充分清洗。控

制添加剂的使用量。物理性：异物M L 否

在加工过程中有异物混入如：头

发

可以是从合格供应商购买

5 盐生物性：无L L 否食盐不适合微生物生长否

化学性：有害化学物M M 是

食盐生产过程控制不当会有重

金属等有害化学物残留

不可以否是从合格供应商处采购物理性：异物L M 否通常可能性不大

食品分类

食品类别产品名称配料用途A类凉拌豆腐豆腐，猪肉，莴笋，

豆瓣酱，盐

酒店供应原料接收-储藏-预处理-加工分装-供应

酒店餐饮部事故类型、危害分析

工作行为规范系列 酒店餐饮部事故类型、危 害分析 （标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-10873酒店餐饮部事故类型、危害分析 Hotel Catering Department Accident Types and Hazard Analysis 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 酒店餐饮部事故类型及危害分析 1、事故类型 火灾、食物中毒、煤气爆炸、自然灾害、卫生防疫、治安事件、设备设施故障为本部门的多发事故，其中食物中毒及卫生防疫事件的易发季节为5-10月。本部门的专项应急预案有:火灾专项应急预案、煤气爆炸专项应急预案、自然灾害专项应急预案、食物中毒专项应急预案、卫生防疫专项应急预案、治安事件专项应急预案、设备设施故障专项应急预案。 2、危害分析 2.1火灾的危害分析 厨房的工作要用到明火、热油，且电器种类多，使用频繁，由于电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热

设备起火及其他人为因素等原因，极易引起火灾，且厨房储存着大量煤气，所以一旦厨房着火，将直接影响到整个酒店。易发生火灾的场所有:厨房、库房、餐厅。 2.2煤气爆炸的危害分析 厨房储备一定量的煤气，在储存、使用过程中人为因素或设备自身原因引发爆炸，一旦发生爆炸事故，将直接引起火灾等次生事件。 2.3自然灾害的危害分析 地震、暴雨、冰雹、沙尘暴、雷击、泥石流等自然灾害的危害性大，涉及面广，餐饮部人员聚集，所以一旦发生自然灾害，将会造成严重的损失。 2.4治安事件的危害分析 餐厅为客人提供用餐场所及酒水，所以难免发生客人因服务质量产生纠纷，或因为酒后滋事等其他种种原因导致治安事件的发生，一旦处理不当，很可能造成严重的后果。易发生此类事件的场所为餐厅。 2.5食物中毒的危害分析 酒店的用餐集中，由于食物自身、加工、储藏或恶意投

应用HACCP原理对餐饮业危害因素干预

表2　各类餐饮单位餐具卫生学检测结果 餐具名称采样份数 合格份数 合格率(%) 大碗42038290.95盘子45642292.54口杯39825564.07筷子2307432.17勺子29613244.59合计 1800 1265 70.28 3　存在问题 3.1　餐饮单位餐具消毒平均合格率偏低　说明从业人员对餐 具消毒的重要意义认识不足,消毒不按规范要求操作,有的只用开水烫一下了事,或者有消毒柜只当摆设,不使用;个别餐馆只顾利益,忽视了餐具消毒。 3.2　卫生管理制度不健全,无专人负责餐具消毒　从业人员 流动性大,缺乏一定的卫生知识和操作规范,对餐具消毒的重要意义认识不足;有些餐饮单位只对部分餐具消毒,而忽视了勺子和筷子的消毒。4　对策 加大卫生执法力度,及时发现问题、解决问题,大力宣传卫生法律法规,定期认真组织从业人员卫生知识培训工作,提高从业人员卫生意识,确保餐具的消毒和国家有关卫生管理规定的落实执行;完善各项卫生工作制度,规范使用餐具消毒设施,设立专职消毒工作人员,有针对性培训消毒工作人员,尤其是消毒药物的使用、消毒程序、消毒时间、清洁餐具的存放;进一步推进餐饮业食品量化分级管理工作,完善和规范各项工作要求;在全社会深入开展健康教育,宣传卫生知识,提高群众的健康意识和自我保护意识,调动消费者的积极性,鼓励群众监督。 (收稿日期:2008-04-03) 应用HACCP 原理对餐饮业危害因素干预 范亚平　沈先标　刘洋　盛淑英　刘琪　朱佩云　(安徽省马鞍山市卫生局卫生监督局,243000) 摘要:目的　应用HACCP 原理对餐饮业危害因素进行分析,确定关键控制点,采取相应的干预措施,以提高餐饮业自身管理水平,保 障食品卫生安全。方法　选择4家经营规模较大的餐饮单位开展干预工作,干预前后采取现场调查、质量监测等方法,评价干预效果。结果　对危害因素实施干预后餐饮业单位自身管理水平和从业人员卫生意识有了明显提高,实施后的食品和环境样品监测合格率分别提高了24175个百分点和35188百分点,从业人员的卫生知识培训考试平均提高了33111分。结论　应用HACCP 原理对餐饮业危害因素进行干预,可以控制餐饮加工过程中由于其加工方式的随意性和多样性给餐饮食品安全带来的危险,使餐饮业食品加工过程中的危害因素降到最低。 关键词:餐饮业;HACCP ;干预 中图分类号:R155.6　文献标识码:B 文章编号:1001-9561(2008)06-0615-02 HACCP (危害分析关键控制点)管理体系是一种确保食品安全的预防性质量保证体系,在卫生部颁布的《餐饮业和集体 用餐配送单位卫生规范》(以下简称《规范》 )中明确规定大型餐饮业经营者宜建立和实施HACCP 食品安全管理体系。因此,我们应用HACCP 原理,于2007年4～12月对马鞍山市部份餐饮单位中餐制售过程中的危害因素进行分析,对主要危害因素实施了干预措施。1　方法与内容1.1　对象选择　选择规模较大的自愿开展HACCP 管理的2家餐饮单位和2家集体食堂作为危害因素干预单位。1.2　基线调查1.2.1　自身管理　调查了解餐饮单位卫生管理组织及制度建设和落实情况。1.2.2　卫生知识掌握情况测试　采取试卷闭卷测试,内容包括公共卫生知识和各岗位上应知应会的卫生知识2大部分。1.2.3　现场监测　包括环境样品和食品样品。冷盘间(备餐间)环境样品:工用具等物品包括刀、板、水龙头、熟食冰箱把手 作者简介:范亚平(1961-),女,主任医师,主要从事食品卫生监督工 作。和操作人员手样、待切配的瓜果等;餐具消毒状况:了解消毒方法、时间、温度、药物浓度,并分别从冷盘间(备餐间)、烹调间、包厢、保洁柜等处抽查餐具;食品样品:每户抽检一年中加工或供应最多的冷荤食品4～6份。1.3　检验方法　对冷荤食品按G B4789-2003食品卫生微生物检验方法检测菌落总数、大肠菌群、变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌等;用具、环境样品和加工人员手的涂抹样品采用大肠菌群快速检测试纸法。1.4　干预措施　编写《餐饮业实施HACCP 培训手册》和不同岗位应知应会的卫生知识卡片,加强人员培训;制定关键岗位操作规程流程牌和有关记录簿;协助单位完善自身管理制度和各项记录;开展监测。2　结果2.1　基线调查结果　在应用HACCP 原理对危害因素实施干预前对4户餐饮单位的自身管理水平、从业人员卫生知识掌握情况、食品卫生质量、环境卫生状况等内容进行调查。结果显示虽然有卫生管理组织,但管理制度不全面,只停留在一般卫生的管理,对食品危害关键环节不明确,无有效预防措施;培训前对从业人员进行卫生知识考试,平均分数为5711分;现场对冷盘间、备餐间环境样品和餐具及自制卤菜进行监测,合格率

危害分析工作单

危害分析工作单 产品描述： 公司名称：中国食品有限公司销售和储存方法：在—20o C储藏、运输、销售公司地址：中国预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热充 分煮熟后供一般公众食用（1）（2）（3）（4）（5）（6） 组成加工步骤确定潜在危害 任何潜在食品 安全危害的显 著性（是/否） 对潜在的危害判断提 出依据 对潜在的危害能否 提供什么预防措施 这一步是否 关键控制点 （是/否） 原料验收生物的：致病 菌污染 是生长区水和土壤污染 水洗、去皮、漂烫可 杀死 否化学的：农药 重金属残留 是 六六六、DDT、重金属 残留 拒收来自污染区的 原料 是物理的：泥沙是原料本身夹带水洗可去掉否 整理清洗生物的：致病 菌污染 是人手和工器具通过SSOP控制否化学的：无 物理的：无 水洗（切段和盐浸）生物的：致病 菌增殖 是人手和工器具通过SSOP控制否化学的：无 物理的：无 漂烫生物的：致病 菌残留 是 漂烫时温度时间控制 不好造成病原体杀灭 不全 适当的温度时间是化学的：无 物理的：无 冷却生物的：致病 菌污染 是冷却水再污染通过SSOP控制否化学的：无 物理的：无 摆盘生物的：致病 菌污染 是人手和工器具通过SSOP控制否化学的：无 物理的：无 速冻生物的：无 化学的：无 物理的：无 （续表）

（1）（2）（3）（4）（5）（6） 组成加工步骤确定潜在危害 任何潜在食品 安全危害的显 著性（是/否） 对潜在的危害判断提 出依据 对潜在的危害能否 提供什么预防措施 这一步是否 关键控制点 （是/否） 挂冰衣生物的：致病 菌污染 是人手和工器具通过SSOP控制否化学的：无 物理的：无 袋装/封口生物的：致病 菌污染 是人手和工器具通过SSOP控制否化学的：无 物理的：无 金属探测 生物的：无 化学的：无 物理的：金属 碎片 是 前面工序可能带入金 属碎片 设金属探测仪器是 包装生物的：无化学的：无物理的：无 冷藏生物的：无化学的：无物理的：无

工作危害分析记录表

9.工作危害分析记录表 公用外管管廊工作任务： 序号工作 步骤 危害或潜在事件主要后果 以往发生频率及现有安全控制措施 L S R 建议采取的风险控制措施 发生 频率 管理措施 员工胜 任程度 控制措施 1 编制施 工方案 技术人员对设计 技术要求了解不 深，方案不完善 工期延误 经济损失 偶尔 发生 方案经过讨论批 准，有《技术方案 编制管理规定》，严 格执行 胜任 方案经过讨论批准，有《技 术方案编制管理规定》，严格 执行施工方案的制定有编 制、审核、批准签字并交甲 方工程管理部门审核认可 2 3 6 进行危害识别和风险评估，根据 评估结果，制定控制措施。 2 施工技 术交底 技术交底不清人身伤害 偶尔 发生 参加技术交底人员 在交底记录上签 字，有《技术管理 规定》《HSE交底管 理规定》，严格执行 胜任 参加技术交底人员在交底记 录上签字，有《技术管理规 定》，严格执行所有参加交底 人员在交底记录签字，应作 标识的做标识 2 3 6 施工技术员负责对所有参加施 工作业的人员进行技术交底，交 底情况要有记录。 3 人员 培训 未对作业的HSE 内容进行培训 人身伤害 设备损坏 偶尔 发生 每次检查，有《HSE 交底管理规定》，偶 尔不执行 胜任 所有参加培训人员的答卷留 底、成绩留底，并填写HSE 教育台账 2 3 6 施工安全员负责项目HSE内容 （作业环境和作业过程存在的 危害、采取的防范措施、人员的 职责、应急处理）的交底和培训

序号工作步 骤 危害或潜在事件主要后果 以往发生频率及现有安全控制措施 L S R 建议采取的风行控制措施 发生 频率 管理措施 员工胜 任程度 控制措施 4 施工材 料机具 准备 机具准备不充分工期延误 偶尔 发生 每次检查，有《采 购管理程序》、《检 维修管理规定》，严 格执行 胜任 由施工单位在施工准备时对 所有机具进行统计并报知项 目部，设备管理部门及各单 位设备管理人员对进现场的 工机具进行全面检查，并填 写检查记录，粘贴合格证 2 4 8 进现场检查设备合格证 材料不合格 质量事故 经济损失 曾经 发生 进货检查确认，有 复检，《材料验收、 发放管理规定》，严 格执行 胜任 由物资装配部、质量控制部 及使用单位对施工所有材料 严格执行各项检验制度，要 有检验合格证。 2 4 8 采购进行控制，确保材料合格： 材料员、技术员要根据施工项目 的技术要求领料，并进行检查确 认。 5 现场条 件检查 确认 没按规定检查确 认 着火爆炸 人身伤害 偶尔 发生 每次检查，有《施 工作业管理规定》， 严格执行 胜任 项目部施工管理人员、HSE 管理人员要对现场施工条件 进行确认 2 3 6 票证验证后方可施工。

HACCP危害分析工作表.doc

加入步骤原辅料接收 原料筛选原料储存 配料油皮拌制 要点 1(法典 6) 在该步骤是否有 可能性严重性 做出第二栏判断的理（H）（ H） 危害介入、增强或 由（M）（ M） 需在此受控 （L）（ L） 参见原料接收危害分析表 生物性危害可能被不洁的工器具M L 细菌病原体污染、污染，或被员工污染 繁殖 化学性危害可能被清洁剂污染L H 化学剂残留 物理性危害不可能发生 不适用不适用 无 参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析 生物性危害可能被不洁的工器具M L 细菌病原体污染、污染，或被员工污染 繁殖 化学性危害 可能被清洁剂污染L H 化学剂残留 物理性危害 不可能发生 无 生物性危害可能被不洁工器具污M L 细菌病原体污染、染，或被员工污染 繁殖 化学性危害 不可能发生不适用不适用 无 物理性危害不可能发生 无 潮式月饼制作过程 危害分析工作表 控制 / 预防措施 1、通过 SSOP来控制 2、后续熬糖和烘烤过程能杀 菌，控制微生物残留 通过 SSOP来控制 不适用 1、通过 SSOP来控制 2、后续的熬糖和烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残留 通过 SSOP来控制 1、通过 SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留 不适用 要点 2(法典 7) CCP Q1Q2Q3Q4CP做此判断的理由 否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。 是否否 可通过有效的卫生程序控制 否否CP 1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微 生物残留。 是否否可通过有效的卫生程序控制 否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

在该步骤是否有加入步骤危害介入、增强或 需在此受控 生物性危害 细菌病原体污染、 繁殖 定量分块化学性危害 无 物理性危害 无 做出第二栏判断的理 由 可能被不洁工器具污 染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 可能性严重性 CCP （H）（ H） Q1Q2Q3Q4 CP 做此判断的理由（M） 控制 / 预防措施 （ M） （L）（ L） M L 1、通过 SSOP来控制否否CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 2、后续的烘烤过程能杀菌，生物残留。 以控制微生物残留 不适用不适用不适用 生物性危害 细菌病原体污染、 繁殖 馅料拌制化学性危害 无 物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M L 不适用不适用 1、通过 SSOP来控制否否CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 2、后续的烘烤过程能杀菌，生物残留。 以控制微生物残留 不适用 生物性危害 细菌病原体污染、 繁殖 定量分摘化学性危害 无 物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M L 1、通过 SSOP来控制否否CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 2、后续的烘烤过程能杀菌，生物残留。 以控制微生物残留 不适用不适用不适用 生物性危害 细菌病原体污染、 繁殖 擦油酥化学性危害 无 物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M L 不适用不适用 1、通过 SSOP来控制否否CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 2、后续的烘烤过程能杀菌，生物残留。 以控制微生物残留 不适用

原辅料危害分析工作表6

表7-1 原辅料危害分析工作表 序号原料名 （问题1） 有无可对消费者健康 构成伤害的潜在危 害？ 可 能 性 (H) (M) (L) 严 重 性 (H) (M) (L) 是 否 显 著 危 害 做出左侧判断的理由 （问题2） 该显著危 害可否在 生产过程 或消费者 使用前消 除？ （问题3） 该危害不控 制是否会对 其它产品构 成交叉污 染？ 是 否 敏 感 原 料 ？ 危害控制措施 1 豆腐生物性：有害微生物 如大肠菌群. M L 是有害微生物会导致食物中毒. 可以否否 豆腐冷藏4度，在室温放 置小于6小时豆腐的菌落 总数大肠菌群均未超过 国家标准。 化学性：药物残留M M 是 药物残留，豆子在种植过程中用 药过量。 可以是是 豆子充分清洗，控制做豆 腐时石膏的数量。从合格 供应商处购买。 物理性：无L L 否 2 猪肉生物性：各种有害微 生物 H M 是 猪肉可能携带各种有害细菌，病 毒，寄生虫 可以是是防止生熟交叉污染化学性：畜药残留M M 是饲养过程不规范用药所致否否是从合格供应商处采购物理性：无L L 否 3 莴笋生物性：各种有害微 生物 M M 是 蔬菜在采收，贮运过程可能污染 各种有害微生物 可以否 化学性：农药残留H M 是种植过程用药控制不当所致不可以否是从合格供应商处采购

物理性：异物H M 是采摘和储运过程受异物污染如： 杂草，石子 可以否充分清洗干净 4 豆瓣酱生物性：有害微生物M L 是有害微生物会导致食物中毒可以否否从合格供应商处购买化学性：药物残留M M 种植过程用药不当，添加剂的使 用不当 不可以否是 豆子发酵时充分清洗。控 制添加剂的使用量。物理性：异物M L 否 在加工过程中有异物混入如：头 发 可以是从合格供应商购买 5 盐生物性：无L L 否食盐不适合微生物生长否 化学性：有害化学物M M 是 食盐生产过程控制不当会有重 金属等有害化学物残留 不可以否是从合格供应商处采购物理性：异物L M 否通常可能性不大 食品分类 食品类别产品名称配料用途A类凉拌豆腐豆腐，猪肉，莴笋， 豆瓣酱，盐 酒店供应原料接收-储藏-预处理-加工分装-供应