蒙古栎橡子粉凝胶特性及 面团流变学 特性的研究硕士2012

小麦粉面团拉伸仪在测定面团流变学特性中的应用

小麦粉面团拉伸仪在测定面团流变学特性中的应用 一、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪简介概述： 小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可以通过测定面团的流变学特性来鉴定。流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应变和时间的关系。由于自身以及外在多种因素的复合作用，使面团流变学行为的分析变得复杂，这就需要使用粉质仪、拉伸仪对面粉从多个方面进行综合分析。 小麦粉面团拉伸仪问世70年来，已经成为全世界用来评价面粉内在品质的重要手段。吸水率、稳定时间、形成时间、弱化度等指标已被作为行业评价面粉品质的常用指标。在面粉生产分析中发挥着越来越重要的作用。 粉质仪也称为电子粉质仪，主要由揉面钵、测力系统、加水系统、记录系统、阻尼系统和恒温系统6大部分组成。托普云农小麦粉面团拉伸仪也被称为电子式粉质仪、电子型粉质仪、国产粉质仪。其原理是小麦粉在粉质仪中加水揉和。随着面团的形成及衰变，其稠度不断变化。用测力计和记录器测量并自动记录面团揉和时相应稠度的阻力变化，根据加水量及记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉吸水量及面团的形成时间、稳定时间和弱化度等，可以评价面团强度。HZL-350电子式粉质仪主要用于小麦的育种、经营收购、储存、面粉加工、食品生产等过程中对小麦和小麦粉的品质质量进行检测控制的部门。 二、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪功能特点： 1、抽屉式醒面箱，带弹簧和油阻尼导轨，开启轻柔顺滑。 2、封闭式圆弧外形，具有防尘保温之功能，外观美丽稳重大方。 3、同时显示多至5组拉伸曲线，方便对比差异。

4、结果保Access数据库格式，方便查阅。 5、电子传感器测定拉伸阻力，准确可靠。 6、程序自动零点校准，自动启动绘图。 7、计算机采集，分析数据，简洁高效。 三、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪工作原理： 在规定条件下用粉质仪将小麦粉、水和盐制备面团，分出150g用拉伸仪的揉圆器揉圆，用成型器搓条使之成为标准形状。 放置一定时间后，拉伸测试面块直至断裂并由程序记录所需的拉伸阻力。所得曲线的形状和大小可以表征影响烘焙品质的小麦粉面团的物理特性。 四、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪伸曲线指标： 1、抗拉伸阻力：面团的弹性用抗拉伸阻力表示，正常面包粉的抗拉伸阻力为600～700 BU。面团的弹性好，表示面筋筋力和持气能力强，一般说，粉质性能好的面团抗拉伸性能相应也好。 2、延伸性：正常面包粉的拉伸曲线延伸性指标应为160～180 mm。国内顶级的面包粉甚至达到200mm以上，弹性(即阻力)大小表明面筋网络结构的牢固性、强度和持气能力;延伸性的大小表明面筋网络的膨胀能力。只有韧性与延伸性的适当平衡和有机配合，才能既保证正常发酵，又能得到理想体积、形状和良好内质的面包产品。 3、面团能量：它是指拉伸曲线与水平线所围成的面积，用cm2表示，表示拉伸面团时所需要的能量、筋力大小的数据。面积越大，能量越大，面粉的筋力或面团强度也越大。如果面粉的能量值低于50 cm2，说明面粉的筋力较弱，面粉的烘焙品质很差。面包粉的正常拉伸图曲线面积应为120～200cm2。 4、面团的RE比：根据面包发酵原理，面粉的筋力(韧性)不是越大越好，而是必须适中。面包粉的正常面团RE比值为3～5之间。如果比值过小(<3)，表示面团弹力过小，筋力弱，延伸性过大。如果比值过大(>5)，表示面团弹力太强，延伸性过小。 五、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪组成结构： 1.球形器：球形器和搓条器是为面团拉伸做准备工作的。球形器的主要功能是将拉伸仪形成的部分面团揉成均匀一致的球状面团。 2.搓条器：其功能是将球形器滚成的球形面团揉成均匀一致的圆柱形状的面条,以备醒发使用。 3.醒发箱：主要用作面团拉伸之前的醒发之用。醒发室依靠循环水浴的作用,使其保持在30℃的恒温状态。 4.拉面机构。拉面机构是拉伸仪的重要组成部分。它装在机座右端,依靠拉

面团流变学特性的研究及应用资料

面团流变学特性的研究及应用 摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。 关键词：面团；流变学特性；应用

1.食品流变学概述 流变学是研究物质形态和流动的学科。食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。通过对食品流变特性的研究,可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等,能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。近年来由于食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛【1】。 食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹等【2】。通过对食品的流变性的研究，可将食品分为固体类食品、牛顿流体类食品、非牛顿流体类食品、粘弹性体类食品以及塑性液体类食品五大类。其中粘弹性体类食品是一类介于固态食品与液态食品之间的具有弹性特性又有粘性特性的粘弹性体。属于这一类食品的有米面粉团、淀粉团、冻凝胶等【3】。本文主要研究面团的流变性以及不同产品对面团流变特性的要求。 2.面团流变学的研究 2.1面团 小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构，此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。因此，面筋蛋白的含量和质量是影响面团及面制品品质的重要因素【5】。面筋蛋白根据是否溶于乙醇，可分为两类：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。麦谷蛋白决定小麦粉面团的弹性，而麦醇溶蛋白则影响面团延伸性【6】。 2.2面团流变特性研究的意义 在面食类食品加工中，面团的品质其决定性作用，面团流变学特性是小麦品质的指标之一,受面粉蛋白质含量、面筋含量等组成成分的影响, 它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质, 可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。研究面团的流变学特性有着重要的意义：(1)面团的结构和性质直接由其品种的品质状况决定, 蛋白质含量和质量、淀粉的种类和组合、脂肪的结构和组成以及矿物质、维生素的多少都直接影响到面团的粉质、拉伸、揉混等特性；(2)面团的性质又直接影响到面包等制成品的

面团吸水量和揉和性能的测定(粉质仪)

面团吸水量和揉和性能的测定（粉质仪） 一、测定原理 小麦粉在粉质仪中加水揉和，随着面团的形成及衰变，其稠度不断变化，用测力计和记录器测量和自动记录面团揉和时相应于稠度的阻力变化，从加水量及记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉吸水量及评价面团揉和时的形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。 二、仪器和用具 粉质仪（BRABENDER粉质仪） 天平（感量0.1g） 软塑料刮片 三、操作步骤 1、先开恒温器电源(先开总开关，再开程序开关)，再开主机电源，然后打开电脑，进入程序。 2、预热约30分钟，并精确调节恒温器上的温度，确保面钵壁内的水温为30℃，待仪器稳定后，开始实验。 3、将有关信息如面粉水份、样品名称、估计吸水率、降落值等输入电脑。 4、根据电脑提示，称取适量面粉。 5、点击程序上[开始新测试]。 6、按[START]按钮，再点击[确定]，再点击[测试开始]。 7、根据电脑提示，加入称量好的面粉。(注意：观察曲线起点是否在20FU 以下，否则可能是面钵未洗净或其他问题) 8、根据估计的加水量，将水快速一次性加入，争取在25S内加完。然后，用面铲将和面钵壁上的面刮净，立即盖上小盖，以防水份散失。 9、观察曲线的最大稠度是否在480-520FU之间，否则调整吸水率，重新测试。 10、实验结束后，根据电脑提示，点击[测试结束。 11、轻轻的取下和面钵及转子，小心洗净擦干。 12、退出程序，关掉主机，再关恒温器程序开关及电源开关。 四、结果表示

1、吸水率：就是面团稠度达到500±20FU（稠密度）时的加水量。 2、形成时间：即在正确加水的前提下面团稠度达到最大值时所用的时间min。此时面团面筋已经充分形成。形成时间越长，表示面粉筋力越强，此外，形成时间与面粉吸水率有直线关系，吸水率越大，面团形成时间越长。 3、稳定时间：曲线上边缘到达曲线中线与离开曲线中线所用的时间min，稳定时间越长，表示面团的筋力越强，搅拌耐力越好，稳定时间短，表示面团形成后，面团不耐搅拌，面筋网络易破坏。 4、弱化度：面团经过10min（或20min）的搅拌稠度下降的程度（以FU为单位）。此值越大，表示面粉筋力越小，即面团过度搅拌后面筋变弱或筋性下降的程度越严重。 5、评价值：是面团以上指标的综合反映。正常情况下，稳定时间越长，面粉筋力越好，评价值就越高。 五、注意事项 1、滴定管、横杆及和面钵盖要有一定的紧度，不可太松，以防脱落或掉下。 2、恒温器内的水不要加得太多，加到下沿即可，并定期进行清洗换水。 3、定期检查转子，看旋转时中心圆圈是否为圆，否则影响测试结果，一定不可将转子碰伤，且转子在每次使用前，要在根部涂极少许凡士林。 4、在每次按装和面钵时要轻一些，并且保证和面钵要洗净擦干，其内的水温为30℃。 5、和面钵底座下面也要常清洗，以防生锈，与主机相连的转轴要定期涂少许机油。 6、输水软管不可打折，因管内有一定压力。 7、待一切准备就绪后，再往滴定管内上水，上水时要将其内所存的水放掉，确保加入和面钵的水温度为30℃，要正确读取所加水的刻度。 8、加水最好一次性加入，若补水必须在最高峰之前。 六、说明 以上内容为海韦力公司技术中心粉质分析室提供，仅供参阅。

粉质曲线在面粉厂的应用

粉质曲线在面粉厂的应用 摘要粉质曲线是评价面团特性的重要指标之一，它可以直观的反应出面粉的稳定时间等面团流变学特性。使用粉质仪测定小麦和面粉的粉质曲线，可以选择高品质的小麦原料，确定合理的搭配比例，分析添加剂的作用，严格控制小麦粉的品质。 关键词粉质曲线稳定时间面粉企业产品质量 1粉质曲线在质量控制中的作用 面粉的质量控制可以分为常规检测、面团流变学指标分析和熟食试验3个部分。在特一粉国家标准规定的九项指标只能控制面粉的水分、灰分、面筋质，含沙量、磁性金属物含量等一些基本指标是否合格。而小麦粉在使用中的很多特性集中表现在面团性质上，每种小麦都有反映其自身特征的流变学图形和参，小麦分的流变学特性指标在很大程度上反映了面粉的综合食用品质。 2粉质曲线的指标分析 通过分析粉质曲线图可以得到许多反映小麦粉品质特性的参数，下面分析最主要的4个参数 1）形成时间；面团的形成时间可用来确定食品加工过程中的和面时间，不同的小麦粉其形成时间也不同。形成时间是指面团完全形成所需要的时间；形成时间过长或过短，在和面时都不易形成面团，更不利于食品的加工。通常软麦和筋力差的的小麦面团形成时间较短，一般为2～3min；硬麦和筋力强的小麦形成时间较长，一般在3～4min以上；专用面粉中的糕点粉和饼干粉的形成时间通常在2min左右；而强筋粉如面包粉至少要在4min以上，国外有些强筋粉的形成时间为6～9min。 2）面团稳定时间；面团的稳定时间反映了面团的耐机械搅拌能力，是面团内在质量的重要指标，也是我国行业标准中唯一提出要求的粉质仪指标。它的长短说明了小麦粉筋力的强弱和面团再发酵过程中的持气能力。面包粉等高筋专用粉要求有较长的，一般在2～3min。 3）面团弱化度；面团弱化度也反映了面团对机械搅拌的承受能力。筋力越强，弱化度的数值越小；筋力越弱，其弱化度越大。一般面包粉20min时的弱化度E20值不应超过50FU,中筋粉在100FU上下。 4）吸水率；有些小麦吸水率的因素很多，它与小麦粉原始水分、蛋白质含量、损伤淀粉含量有关。小麦粉原始水分越低吸水率越高，面筋含量越高，吸水率越高；蛋白质有很强的的水和能力，可吸收其本身重量的2倍的水。一般硬麦吸水率在60%以上，软麦德吸水率55%左右。损伤淀粉吸水率比未损伤的淀粉吸水率糕倍左右。正常淀粉的吸水率约为本身的0.4倍，损伤淀粉为1.0倍。好的面包粉吸水率一般在60%以上。 除以上4个指标外，分值曲线的公差指数也是反映面粉筋力的一种指标，在某种程度上与弱化度相似，一般硬麦粉小于80FU，软麦粉100～200FU之间；评价