辣椒的种类和作用 图
辣椒的种类和作用图
1、樱桃类辣椒，叶中等大小，圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形，红、黄或微紫色，辣味甚强，制干辣椒或供观赏，如成都的扣子椒、五色椒等；
2、圆锥椒类，植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣，如仓平的鸡心椒等；
3、簇生椒类，叶狭长，果实簇生，向上生长，果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐热，抗病毒力强，如贵州七星椒等；
4、长椒类，株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味浓，供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚，辛辣味适中的供鲜食，如长沙牛角椒等；
5、甜柿椒类，分枝性较弱，叶片和果实均较大。根据辣椒的生长分枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型。
辣椒的作用
1 下饭
2 解馋
3 减肥
辣椒的作用和好处如此多
每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。
辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此，在你的日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。
辣椒瘦身妙法
辣椒，让人无法拒绝的理由是：燃烧脂肪，修身塑体！辣椒燃烧脂肪的关键在于辣椒碱，只须吃上一两勺，它的刺激口味即刻会向脑神经发出“足够”讯号，导致食欲大减。同时辣椒碱的另一大作用是刺激体内生热系统，加快新陈代谢。快速的生热系统能提升机体工作效率，像快速运转的机器能消耗大量碳氢燃料。
进食一餐辣味之后，可以消耗大于25%的卡路里。而当辣在腹中燃烧时，喝上一杯富含咖啡因的红茶，效果则更明
显。辣椒还能促进体内生产两种酶，在燃烧脂肪的过程中它们能一边“说服”脂肪细胞卸载，一边阻止脂肪过量堆积。这个减肥方法无需任何饮食规则做伴，因为辣椒碱刺激了内啡肽和血清素的生产，同时还会让你拥有一份好心情。
在日常的饮食中，如果想大快朵颐而不担心身材，该怎么做？你需要第一道就吃辣菜，这是为了接下来更好地消耗热量。如果要控制食欲，则千万记住蛋白质丰富的食物容易增加胃口，所以应该在菜里多放葱和洋葱。不要使用包装好的调料，因为他们都是辣椒碱的替代品，不起作用。最后，当做好一道辣味菜后应盛放2个小时，辣椒碱会自动升温。
可是有人怕辣怎么办？辣是辣椒碱引起的，它刺激了神经末梢疼痛的感觉。要让你的嘴巴不怕辣，有个好办法：规则地食用辣椒，让它一点一点适应，而大脑的疼痛感也会慢慢麻木。
建议吃辣新手一开始每天尝试着中、晚饭两餐各一小口，然后喝一点牛奶或酸奶，因为牛奶中的蛋白质能缓和辣椒碱的味觉刺激和引起的胃酸。另外还可以在含有辣椒粉的调料中慢慢去适应辣，再逐步扩大自己对辣椒的承受程度。吃青椒最为理想，它富含维生素而辣椒碱则相对较少，青椒口感好又能避免胃酸。
在食辣的同时，一定要吃早餐：唤醒体内新陈代谢系统，并防止一会儿之后饥饿感侵扰；选择低脂牛奶，它能让你即刻有饱的感觉；不要经常在早上吃奶油蛋糕，相反我们可以吃一点小辣椒片；一天中吃四次水果，以补充维生素和丰富的纤维质。有两种人吃辣椒的时候要慎重。
辣椒是女性的补品
辣椒味道辛辣，刺激性强，具有很好的开胃引发食欲的功能。但很多女性认为吃辣椒容易上火，导致脸上出现“小痘痘”，所以为了漂亮，虽然爱吃辣椒，也克制食欲，敬而远之。
然而，德国营养医学及营养学学院所进行的研究表明，诸如辣椒和番椒等辣味调味品可以有效地帮助人们减肥。辣味调味品可以使食用者出汗，从而增加了身体对能量的消耗。
辣椒在某种程度上，是女性的“补品”，而非“天敌”。因为辣椒除了有杀菌作用外，其中更含有一种叫“capsaicin”的物质，可以促进荷尔蒙分泌，从而加速新陈代谢以达至燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。而且辣椒成分天然可靠，在某些以辣食为主的地区，当地女性不但少有暗疮问题，皮肤更大多滑溜溜。看来吃辣女性可以放心吃辣椒了。
辣椒能预防心脏病
辣椒能够促进血液循环，增加血管的弹性，减低血管硬化的机会，有助预防心血管疾患。辣椒又含有丰富的维他命C，有抗氧化的功效，增强身体抵抗力之余，又可延缓衰老。辣椒宜寒底者食用
虽然辛辣食物好处多，但中医认为，食辣是否有益却因人而异，辛辣食物只适宜虚寒底子的人食用，所谓“寒则热之，虚则补之”，虚寒底人士气血运行较慢，经常都会有手脚冰冷、四肢无力、低血压和头晕的症状，所以多吃辛辣温性的食物，便能促进气血循环，有助减轻虚寒症状。相反，燥热、阴虚、湿热、多汗、孕妇就绝对不宜经常食辛辣食物，不然就会热上加热，加剧热气燥火、口干舌燥、面红耳赤、发热等不适，后果可能更严重。
即使是寒底人士，亦要按自己身体状况适量进食，因为吃得过多会热气，随时会出汗过多，令水分流失、喉咙痛、生飞滋、牙肉肿痛等，反而食出反效果，所以间中吃一两次麻辣火锅，加两滴辣油，用辣椒当作调味料亦无妨，但就不应天天进食。
过食辣椒也会中毒
辣椒具有温中散热，开胃消食的功能，它既可作为调味品使用，又可作为菜肴使用，许多人很喜欢食用，尤其是南方人。
但这种菜肴不宜多食，因辣椒辛热有毒，过食可使体内湿
从热化，表现为皮肤痤疮，血压升高，痔疮加重，鼻出血等。如果长期大量食用辣椒，则会引起中毒表现，如胃脘灼热感、腹胀、腹痛、恶心、呕吐、关晕，甚至呕血、尿血、衄血、血压升高或下降。动物实验证实，辣椒的主要成分辣椒碱对循环系统有一定影响，可引起短暂性血压下降、心跳减慢及呼吸困难等。因此，过食辣椒当心中毒。辣椒是人们喜食的调味佳品之一；又是营养丰富的蔬菜之一。不论是青辣椒或红辣椒，都含有辣椒素，具有刺激性，能刺激消化道粘膜，尤其是口腔粘膜和舌头上的味蕾，因而有增加食欲和帮助消化的功能；且能行血活血促进血液循环，使心跳加快。所以吃辣椒后，常使人感到发热，特别是在寒冷季节，适量进食辣椒，不仅可以抵御风寒，预防伤风感冒，风湿病，腰腿痛等痹症。还具有防冻伤、脱发和坏血病，夜盲症等功效。
经营养分析测定，辣椒所含的维生素C相当苹果的二十一倍；胡萝卜素的含量为苹果的十九倍半；维生素B2和B1、分别是苹果的三倍和四倍；维生素P也叫路丁)含量较一般蔬菜多五、六倍，此外还含有较为丰富的人体必需的钙、磷、铁等矿物质，真称得上是营养丰富品种齐全的蔬菜类佳品。
辣椒虽然各种营养素含量较多，但由于其辣椒素的刺激性太强；如果过量食用，往往很多人是承受不了的。近年来
由于农艺师的科学改良和育种，新型的辣椒，不仅大而肉肥汁多，且辣味很小，很符合人们食用上的要求。尽管如此，过量食用辣椒并不是没有副作用的；尤其是患有：肾病、高血压、慢性泌尿系统感染，慢性胃炎、消化性溃疡、慢性咽峡炎和扁桃腺炎、皮肤病和痔疮等患者，要少吃或不吃为好，以免加重病情。
指天椒
酱卤肉HACCP计划
肉制品深加工HACCP计划依据GB/T22000—2006标准和质量、食品安全手册编制 YJR/QH-C18-2014 批准： 审核： 编制： 受控状态 发布日期2014年01月01日实施日期：2014年01月01日
一．产品描述： 1.1酱卤肉制品 1.2原辅料 1.2.1鲜、冻肉：应符合GB 2707和GB16869的规定。 1.2.2 食用植物油：应符合GB 2716的规定。 1.2.3酱油：应符合GB 2717的规定。 1.2.4味精：应符合GB 2720的规定。 1.2.5白酒：应符合GB2757和GB2758的规定 1.2.6白砂糖：应符合GB 317的规定。 1.2.7 食用盐：应符合GB 5461的规定。 1.2.8食品添加剂：应符合GB 2760的规定。 1.2.9天然香辛料和五香粉、辣椒粉、咖喱粉、沙嗲粉：应干燥、无杂质、无霉变。 1.2.10甘油：应符合GB2760的规定按生产适量添加。 1.2.11红曲红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。 1.2.12辣椒红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。 1.2.13双乙酸钠：应符合GB2760的规定按3.0g/kg的标准添加。 1.2.14山梨酸钾：应符合GB2760的规定按0.075g/kg的标准添加。 1.2.15亚硝酸钠：应符合GB2760的规定按0.15g/kg的标准添加。 1.2.16卡拉胶：应符合GB2760的规定按生产适量添加。 1.2.17异VC钠：应符合GB2760的规定按0.5g/kg的标准添加。
1.2.18添加剂要严格按照GB2760的标准要求执行。 1.2.19食品标签应符合GB7718的规定. 1.2.20产品外包装标志应符合GB/T191—2000的规定. 1.2.21包装 1.2.22外包装采用符合GB/T6543—1986要求的纸箱，封装应严密、捆扎牢固，外型整洁美观. 1.2.23内包装采用符合GB9687—1988要求的材料进行包装，包装应严密，封口牢固。
辣椒新品种介绍
加工型辣椒优良新品种介绍 一、胭脂辣 酱制、泡制加工专用品种。 该品种生长势强，始花节位13-15节，中晚熟品种； 果实牛角形，青椒墨绿色，红椒酱红色。果实纵径12.8cm，横径1.5cm，单果重15g，单株挂果48个； 半辛辣型。辣椒素含量为1.73%，辣红素含量为25.11mg/kg，与对照二金条（1.77%、32.94mg/kg）略低，干物质含量20.66%，比对照（22.10%）相当，适于酱制、泡制； 炭疽病田间自然发病率为0%，室内鉴定发病率为26.9%，中抗炭疽病，比对照二金条（3.5%，23.8%）有较好的抗性； 平均产量为1044.6kg/666.7m2，较对照二金条新一号增产 14.6%。 二、艳椒二号 酱制、干制及高辣椒素品种。 生长势强，始花节位12-14节，中熟种； 果实长牛角形，青椒深绿色，红椒大红色。果实纵径13-16cm，横径1.5cm，单果重15-17g，单株挂果45-50个； 辛辣型。辣椒素含量为1.95%，较二金条新一号高10.2%，粗纤维含量为19.49%，干物质含量与较二金条新一号低，适于酱制、干制； 田间表现为抗病毒病、中抗炭疽病，耐热，抗倒伏； 平均产量为1575.8kg/666.7m2，较对照二金条新一号增产 56.4%。 三、艳椒五号
酱制及深加工提取辣红素品种。 该品种生长势强，始花节位13.5节，中晚熟种； 果实小羊角形，青椒深绿色，红椒大红色。果实纵径10.5cm，横径1.5cm，单果重10g，单株挂果40-50个； 辛辣型。辣红素含量为71.66 mg/kg，较对照二金条新一号高117.55%，,辣椒素含量为1.76%，较对照（1.77%）略低,果实辣味略低于对照，干制率为18.5%，较对照（16.4%）高12.8%，适于干制、泡制及辣红素提取； 田间及室内接种鉴定表现抗炭疽病，耐热性好； 平均产量为1276.1kg/666.7m2，较对照二金条新一号增产 40.0%。 四、朝天148 干制及泡制加工品种。 该品种生长势强，始花节位14-16节，中熟种； 果圆锥形，青椒深绿色，红椒大红色。果实纵径 5.0cm，横径2.6cm，单果重5g，单株挂果85个； 辛辣型。辣椒素含量 1.32%，比对照子弹头高；辣红素含量31.67mg/kg，比对照高178.7%；干物质含量与子弹头相当，果实硬度好，适于泡制、干制； 炭疽病田间自然发病率为0，室内接种鉴定发病率为15.6%，中抗炭疽病、抗炭疽病； 平均产量为1146.9kg/666.7m2，较对照子弹头增产26.5%。 五、辛红一号 泡制专用品种。 该品种生长势强，始花节位9-11节，中熟； 果圆柱形，青椒深绿色，红椒大红色，果面有裂纹。果纵径5.8cm，
辣椒主产区代表性的辣椒品种及类型介绍.doc
辣椒主产区代表性的辣椒品种及类型介绍 我国是世界第一大辣椒（含甜椒）生产国与消费国，播种面积约占世界辣椒播种面积的40%。根据国家特色蔬菜产业技术体系统计数据，2018年我国辣椒播种面积达3200万亩，在蔬菜作物中位居第一；辣椒为我国蔬菜产业中第一大产业，年产值约2500亿元。 我国辣椒种植范围广，品种类型多，现将各主产区代表性的辣椒品种及类型介绍如下： 1华中河南、安徽、江苏、河北南部等主产区 该主产区露地栽培以朝天椒（三鹰椒、艳红、艳美）为主，越夏麦茬栽培以青皮尖椒为主，部分线椒品种则以辛香8号、辣丰3号、博辣艳丽为主。早春保护地和秋延保护地栽培以大果型泡椒（好农11号、农大301类型）、薄皮泡椒和早熟黄皮尖椒为主。长江中下游地区安徽、江苏等地薄皮泡椒以改良苏椒5号类型为主。 2北方保护地辣椒主产区 该主产区含山东、河北、辽宁等华北、华东地区温室、大棚秋延等辣椒种植区域，品种类型以大果型牛角椒、高品质的大果型黄皮椒（37-74、喜羊羊类型）、厚皮甜椒（陆帅、红方、黄贵人、奥黛丽、中椒1615等）为主，早熟大果型甜椒（中椒107号类型）种植面积呈增长趋势。 ▲中椒1615 3华南嗜辣主产区
该主产区主要包括四川、重庆、贵州、云南、湖南、江西、湖北等嗜辣地区，主要品种类型有线椒、干椒、朝天椒、薄皮泡椒、羊角椒等。 朝天椒主要品种有石柱红类型、遵椒类型、艳红425、湘研712、湘研星秀、博辣天玉、博辣酱椒1号等； ▲湘研星秀 ▲博辣天玉 线椒主要品种有二荆条类型、辣丰3号、博辣艳丽、博辣新红秀、长辣7号、辛香8号、湘辣17号、湘辣18号等； ▲博辣艳丽 羊角椒主要品种有辛香2号等。 云南辣椒市场较大，鲜椒有甜锥椒如甜杂1号类型、艳红、艳美朝天椒、腊八螺丝椒等，干椒有丘北辣椒类型。 4西北辣椒主产区 主要包括甘肃、新疆、陕西等西北地区，品种类型以加工干椒、大果型螺丝椒、厚皮甜椒为主。 ▲螺丝椒 新疆干椒主要是铁皮椒、板椒、线椒类型等，主要品种有红龙13号、红龙18号、博辣红牛、益都红、美国红、8819等。 大果型螺丝椒以陇椒、猪大肠系列为代表。 陕西线椒主要品种有8819、博辣新红秀等。
辣椒酱的生产工艺
辣椒是一种常见的蔬菜，其制品深受消费者的青睐。但传统的辣椒制品较为单一，配料粗放，质量指标不稳定。笔者采用辣椒及天然香辛料等物质，经过精细加工做成的辣椒酱产品，在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面，均有较大的改进和提高，其制作工艺技术和要求如下： 一、工艺流程 加热加热加热加热加热 水→香味料增稠剂----→辣椒酱----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→着色剂 煮沸↑ 辣椒坯磨碎 加热加热冷却 ---→助鲜剂、酸味剂---→防腐剂---→包装→成品(辣椒酱) 检验 二、工艺技术 1.原料处理。①辣椒坯。选用新鲜红辣椒，加工腌制成熟后磨成酱状备用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。②花生酱。应选用优质纯花生酱，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料，助鲜剂常用味精、呈味核苷酸等。④油。最好用芝麻油，因芝麻油香气足，维生素C含量较高，有较强的抗氧化能力，有利延长辣椒酱的保质期。⑤其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾(有效浓度为0.07%～0.08%)；新鲜的大蒜、生姜，若无鲜品可用酱制品或干粉代替。此外，在原料中加入1%左右的香葱，品质和风味将更佳。 表1.原料配方(％) 原料配比原料配比原料配比 辣椒坯70 助鲜剂0.7 高果 2.2 花生酱7 大蒜 2.5 芝麻油7 甜味料 6 生姜 2.5 山梨酸钾0.1 2.制酱操作。①加热煮沸。根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重20%左右的水，再开动搅拌机，加入香味料、增稠剂，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌，加热至80℃左右，保持5～10分钟后，再依次加入香辛料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂，一般每锅操作时间为1～1.5个小时。②出锅冷却。将加工成熟的辣椒酱乘热出锅，一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，及时运送至贮藏或包装车间，冷却备用。③取样检测。将冷却的制品按要求取样检测，质量指标只能高不能低；有指标不合要求时，必须检查原因，及时制定出改进措施，保证产品品质，直到检测合格才能包装。 三、质量标准及包装 本品尚无国家统一的质量标准，一般都以地方或企业自定标准，其标准参考如下： 1.感官鉴定。色泽：柠褐色、微红、有光泽。香气：辣椒酱香浓郁，且无其它不良气味。口味：鲜而带甜，酸辣适宜。形态：纯正稠腻，稍有籽粒(若经绞体磨细则更佳)。 2.理化鉴定。水分≥65%，氯化物≥7g/100ml，总酸≥1.2g/100ml，总固形物≥30%。 3.卫生标准。同酱类。 4.包装。辣椒酱一般有3种包装形式：5kg或10kg桶或坛装，230g或350g瓶装，100g 或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。 四、注意事项
正宗隆江猪脚饭秘方与加工制作工艺流程
正宗隆江猪脚饭秘方与加工制作方法 第一步:高汤的吊制(25斤水的量，熬好后剩下15斤左右) 原料: 1.猪简骨半根(汤浓) 2.牛简骨半根(味醇) 3.老鸭1斤(味香) 4.鸡架1个(味鲜) 5.猪皮3斤(粘稠) 辅料: A.生姜片40克(去腥) B.白酒40克(去腥) C.南姜40克(去腥) D.大地鱼2块(增香) 做法: 1.去除腥味(飞水): 先把原料用清水浸泡1-2小时左右，目的是将骨头血渍浸泡洗掉。接着在锅里倒入适量清水，用大火烧开:水烧开后放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮5分钟左右，中间要适当地翻动，使其得到更好地去腥效果，最后捞出迅速放入凉水中冷却再次清洗干净，这样就处理好了。 2.正式熬汤: 准备一锅25斤的清水，用大火烧开:烧开后放入处理好的原料(猪皮最好要切成麻将大小方块)和南姜、大地鱼，大火煮沸20分钟左右，改小火熬制4小时以上即可。最后用网筛捞出所有的原料渣倒掉，剩下的高汤就做好了。 (注意:小火熬制过程一定要保持锅内汤水沸腾状态;还有:在熬汤的过程中汤水会有些蒸发，不能在中途另外加清水，熬完4个小时汤水大概蒸发掉5-10斤左右，为了降低成本，也可以改用煤球进行熬制6小时以上，一直熬到汤水变成浓白色，猪皮烂得不成形即可。
第二步:香油的做法(15斤熬好汤水的用量) 材料: 1. 大蒜头30克。 2.香葱头60克(也叫红急头、小洋葱头)。 3.菜油130克(花生油、大豆油、棕油等等均可) 。 做法: A.先将大蒜和香葱头洗干净切成碎沫，一定要尽量地切得很碎的那种，分开装在个碗里备用。 B.冷锅倒入菜油，开中火加热大概五成左右，就是有点微热这样子，千万不能烧开冒烟:改最小的火倒入香葱沫，看见立即浮起效果为宜，倒入过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊，等有点变黄色并且油泡变小变少了倒入大蒜沫，直到炸干为止。用网筛过滤出香油，料渣倒掉不要即可。 (注意:香葱沫先放，并不能炸得太老太黄才放大蒜沫，有点微黄就可以了:香油一次可以多做几斤放着，长期使用，用时取出一小部分即可。还有香油是对卤水增香和保护卤水的作用，放多放少也没有关系的，就是煮开了香油会浮在上面，保护卤水不会有空气进入生成细菌或者味道变酸。) 第三步:药材的制作处理(秘制香料) 1.八角20克 2.小茴香10克 3.肉桂10克 4.丁香2克 5.花椒5克 6.肉寇5克 7.草果5克 8.砂仁5克 9.香叶5克
牛肉干生产工艺流程及设备
课程设计论文 牛肉干生产工艺流程及设备 --《食品加工技术装备》课程设计 2010.12 前言：牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白质20. 3g(比猪肉约多3. 3%,比羊肉约多10% ),而且牛肉胆固醇含量和脂肪
都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易于被人体消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。以牛肉为原料加工成的牛肉干,含有丰富的营养成分,主要为蛋白质和脂肪。每100g牛肉干中含蛋白质45. 6g,是新鲜牛肉的2. 3倍,脂肪含量为40g,是新鲜牛肉的4倍;另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15. 6mg。这些无机成分除能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用,其中铁的存在形式主要为血红素铁,生物利用率高,不受食物中其他因素的干扰,更有利于人体的吸收。肉品经干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小,质量轻便于运输和携带;蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长。 牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品,它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品,其生产历史已有二千余年。它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人们的欢迎。而且,我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响,尤其是近几十年来,世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究,创新了干肉制品的加工工艺,生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。 传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7 h），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。参考传统牛肉干配方工艺,结合现代肉品加工设备和工艺技术,对牛肉干的生产工艺进行深入研究,提出了较为合理的生产工艺,并且进行了小试和中试,生产的牛肉干口感好,色泽红亮,滋
辣椒品种及分布情况
辣椒是人类种植的最古老的农作物之一，大概在公元前7000年时，就已生长在大陆上。考古学家估计，公元前5000年，玛雅人开始吃辣椒。很久很久以后，哥伦布去美洲途中，发现了辣椒，把它带回了西班牙。辣椒几乎立刻就传遍了全世界。但是，这对于遥远的古中国来说，并没有什么用。因为直到明朝末年，辣椒才进入中国。 辣椒产业相较其他蔬菜产业，无论从种植面积还是生产产值上讲，都走在前列，发展较为成熟。目前全球辣椒种植已过5000万亩，年产量3700万吨，是世界上最大的调味料作物。 在我国，辣椒种植超过2000万亩，占世界辣椒面积的35%，占我国蔬菜面积的10%，仅次于我国大白菜的种植面积；经济总产值超过700亿元，产值和效益位居蔬菜作物之首。 由分散生产向集中性规模化，形成六大产区： 1、南方冬季辣椒北运主产区 地区：海南、广东、广西、福建、云南 类型：线椒、绿皮羊角椒、黄皮羊角椒、灯笼形甜椒、泡椒、圆锥形甜椒 2、北京、山西、内蒙古及东北露地夏秋辣椒主产区 地区：延庆、张家口、大同、承德、赤峰、开鲁和东北三省 类型：黄皮牛角椒、厚皮甜椒、金塔类型干椒、彩椒
3、高海拔地区甘肃、新疆、山西、湖北长阳等夏延时辣椒主产区 地区：甘肃、新疆、山西、湖北长阳 类型：线椒、螺丝椒、厚皮甜椒、泡椒、干椒、牛角椒 4、湖南、贵州、四川和重庆嗜辣地区的小辣椒、高辣度辣椒主产区 地区：湖南的攸县和宝庆，贵州遵义、大方、花溪和独山，四川的宜宾、南充，湖北的宜昌，重庆的石柱 类型：线椒、条椒、干椒、朝天椒、羊角椒 5、北方保护地辣椒生产区
地区：山东、辽宁等华北地区 类型：厚皮甜椒、早熟甜椒、黄皮牛角椒、大羊角椒、彩椒 6、华中河南、安徽、河北南部、陕西等主产区 地区：河南、安徽、河北、陕西等 类型：朝天椒、线椒、绿皮羊角椒、黄皮羊角椒、泡椒、黄皮牛角椒、甜椒 全国较著名的辣椒产区有河北省的鸡泽县和望都县、河南省的清丰县、陕西省的扶风县和眉县、甘肃省的甘谷县和武山县、湖南省的隆回县和龙山县、云南省的丘北县、江西省的永丰县、贵州省的遵义县等。 一、市场信息 1干辣椒分布 云南是我国制干辣椒最大的生产区，制干辣椒面积6.67万hm2，其中会泽县3300hm2、产量1000t，主要品种有乐业辣椒；文山州3.47万hm2、总产量5.4万t，主要品种有丘北辣椒。 新疆制干辣椒2.67万hm2，其中沙湾县的安集海镇3400hm2，博湖县、焉耆县均有制干椒种植，主要品种有铁板椒、美国红、金塔、益都红等。 内蒙古制干辣椒2.7万hm2，主要分布在通辽市的科尔沁区、开鲁县、科左中旗、奈曼
辣椒五个种类
全国辣椒重点产业区 朝天辣椒有500多年的栽培历史，主要产地、绥阳两县均有全国优质无公害辣椒生产基地县。 特点：该辣椒含物质优于其它区域生产的朝天辣椒，其加工品品质优良、成本相对较低。朝天辣椒所含的辣椒红色素（脂溶性色素）高出其它产区所产辣椒含量的17.6%~59.6%，在所检测试的10个样品中，脂溶性辣红色素含量第一。所以，其加工品色泽红亮。朝天辣椒水分含量较低，经测试10个主产区的样品表明，水分低于其它辣椒的71.6%~126.6%，表明单位体积加工所需原料利用率高，成本相对较低。朝天辣椒纤维素含量低，同期测试表明均低于其它主产区的1%~25.9%，原料除利用率高以外，加工产品口感细腻、渣质少，保证加工品质量。碳水化合物含量高，测试表明朝天辣椒均高于所测试品种含量的 3.6%~42.6%，表明所含纤维素、胡萝卜素等营养物质丰富，其品质优良。 发展规模：（发展规模较大、辣椒产业链基本形成） A、具有辣椒科技示园，无公害辣椒生产基地等。如：三岔镇红光村的县辣椒科技示园。 B、辣椒产业逐渐向规模化、标准化、机械化过渡。县有“老干妈”、“旭阳”、“贵三红”等规模化的辣椒加工企业，产品有油辣椒、泡椒、干椒及干椒制品等6个系列50余个品种。这些企业的产品销往世界各地，年加工量8万吨，产值10亿元，税收近1亿元。加工业有这样的实力，与各级政府的大力扶持培育紧密相关。 C、政府牵头，成立县辣椒办、技术员指导。 D、企业订单。传统耕种方式，如今已被辣椒厂的订单农业取代。春种秋收，每一个环节都有具体标准进行规操作。 E、辣椒产业初具规模，带动约22.5万农户从事专业种植辣椒。 F、虾子辣椒全国有名。辣椒协会、辣椒营销协会等众多。辣椒交易市场规模全国第二。
辣椒介绍
灯笼椒 主要产地南方 本品种属中早熟，耐热、耐旱，抗病强，株高80-110cm,开展度75-90cm，熟果呈金黄色，灯笼型，果面光滑亮丽，辣度极高，单果重14-18克，果肉较厚，长势特强，连续坐果能力强。
环球二号（甜椒F1） 杂交一代新品种，早熟，植株长势旺盛，果率高，果实方灯笼形，浅绿色，光泽度好，单果230-300克左右，亩产3吨-5吨果肉中等厚度，品质佳，非常抗病，比较适合海南、广东、广西露地和北方露地保护地栽培。
红龙2号 从韩国引进的一代杂交优质干椒品种。植株直立，株高80厘米，开展度80厘米，生长势强，产量极高，高抗病毒病，高产可达300公斤～400公斤／亩，辣椒果实羊角型，果长12厘米～16厘米，横径2．8厘米～3．5厘米，干椒单果重3．5克～4克，单株结果数为20个～30个，该品种果实成熟晾干后呈紫红色，平整光滑，其最突出特点是色素含量比当地品种高50％左右，是提取天然色素，加工出口的优质干椒品种。
霸椒一号-辣椒种子——来自韩国 早、中熟辣椒品种，超大牛角，光滑肉厚果长25-35厘米，粗4-6厘米，单果3个一个，连续座果好，高抗枯萎病，病毒病，亩产2万多斤，适合南北保护地露地种植，是蔬菜基地抢手品种。保护地单株亩定植2000株，露地单株定植3500株。培育壮苗，单株定植，打高垄并有防水渠，果实膨大期加强肥水及防治病虫害。
西洋椒 特大果，绿色，大牛角，果肩5-6厘米，果长35厘米左右，光滑亮丽，长势强，抗病好，前后期果实大小均匀，比同类产品增产30%，辣味中等，肉厚，极耐贮运，亩产高达2万多斤。适宜蔬菜基地大面积推广，是农民致富的首选品种。露地单株每亩定植4000株，保护地每亩单株定植2500株。培育壮苗，单株定植，打高垄并有防水渠，果实膨大期加强肥水及防治病虫害。
拉丝蛋白
第一章工艺流程图
第二章操作过程和工艺条件 一、原料预处理 1 作业前准备 1.1 按照规定穿戴工作服、鞋、帽，执行个人卫生检测程序； 1.2 领用当班生产用品、用具； 1.3 清理并做好车间机器及工、器具卫生； 1.4 检查夹层锅与杀菌釜是否正常，保证生产时能正常工作； 1.5 按照生产计划，领用合格原辅料，不合格原辅料不能投入生产。 2拉丝蛋白操作工艺 2.1 原料选择 选取无霉变、无虫害、无异味、外观正常的香辛料和拉丝蛋白原料。 2.2 卤水熬制 向洁净夹层锅中加入400Kg清水，记录刻度。将香辛料扎包投入夹层锅中，上盖，煮沸，调小蒸汽阀，微沸熬制2h，熬制完成前10min补水至刻度。熬制时间结束后捞出料包，加入红曲汁与调味料。红曲汁制备，红曲米磨成粉末，倒入黄酒与清水，红曲粉末完全被浸没，调匀，静置2h。 2.3 卤制 将卤水煮沸后停止加热，原料投放量40Kg/锅，吊篮浸入卤水中，不断翻动原料，卤制时间12-20min，保需完全卤制过心。若不能卤制过心，可将卤水再次加热至微沸。每卤制一批，需再补红曲米2kg，红曲米磨成粉末调成汁投入。 2.4烘干 将卤制后的拉丝蛋白，均匀摊开在网筛上推入烘箱，待温度至70℃-75℃开始计时，烘干时间50min-60min，烘干结束后，称重记录重量，转入周转框运输至拌料间。 2.5 拌料 以每批55Kg烘干过的拉丝蛋白进行拌料。具体操作：粉状调味料均匀撒
落拉丝蛋白表面，搅拌1min，均匀加入液态调味料再次搅拌5-10min至均一。拌料完成后物料转入内包间，准备包装。红油炼制，辣椒粉用辣椒王磨成粉，菜籽油在电炒锅中加热至160℃-170℃，油温冷却至155℃-160℃，倒入辣椒粉中，辣椒粉：油=1:3-1:4，待冷却后过滤备用。 二、充填、封口 1 备料 ⑴确认当天生产计划、包装产品名称、规格、计量标准，按生产指令领取包装材料，并核对。 ⑵检查外观，发现色泽、气味异常或有异物等情况，要及时报告品控部门，并进行隔离。 2 作业前准备 ⑴领用当班生产用品、用具。 ⑵检查机台工作环境卫生并清理机器障碍物，机台、用具用75%酒精消毒。 ⑶检查打码机是否能够正常运行，有故障要立即报修。 ⑷检查打码机的油位，确保油位在最高位（Max）和最低位（Min）之间，油位不够要及时加油。开机点检封口机能否正常运行，有故障及时报修。 ⑸对电子秤进行校准，符合当天计量标准，确认无误后方可称量。 ⑹内包人员佩戴好帽子口罩、工作服等包装前用75%酒精对手、桌面等进行消毒。 3 内袋喷码 3.1按照《喷码机SOP》开机，关点检设备 3.2节喷码机使喷头感应器处于正确位置，调节生产日期及相关字符，要求字迹清晰、大小均匀，字符喷在空白地方，不能喷在印刷的文字或图案上。如无特殊要求，喷码一律按下列格式进行调节： 年.月.日机台号 例如：2013年3月5日A机台充填的产品：20130305 A
四川辣椒种类
四川辣椒种类 四川因为四面都有山，呈盆地地形，导致了太阳光照很少，也让一些湿气不好排出去，所以四川的湿气很重。早期四川人民为了排除体内的湿气，会吃辣椒。所以四川的辣椒在全国甚至全世界都是很出名的。因为地形和饮食习惯，四川的辣椒也有很多种品种，下面一起来了解一下四川的辣椒品种有哪些吧。 川菜以麻辣著称，辣椒在川菜调味中占有很重要的作用，是制作家常、麻辣、糊辣、鱼香等很多味型的菜肴必不可少的佐料。但市场上辣椒品种繁多，很多人分不清楚叫法和用法，今天我们就来谈谈川菜中常用的那些辣椒品种。 1.二荆条辣椒： 以成都牧马山出产的最为出名，成都以及周围各县都有种植。二荆条辣椒形状细长，每年5—10月上市，有红色和绿色两种，绿色辣椒不采摘继续生长就会变为红色。二荆条辣椒香味浓郁，口味香辣回甜，色泽艳丽，可以做菜、制作干辣椒、泡菜、豆瓣酱、辣椒粉、辣椒油。 2.子弹头辣椒： 子弹头辣椒是朝天椒的一种，因为形状短粗如子弹所以得名子弹头辣椒，在很多地方都有种植，贵州出产的品质不错。 子弹头辣椒辣味比二荆条辣椒强烈，但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒，可以制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油。 3.七星椒
七星椒也是朝天椒的一种，属于簇生椒，主产四川威远地区，颜色鲜红、皮薄肉厚、辣味醇香，兼具辣、香、红三大优点，是炼制香辣红油的首选，也是辣子鸡、水煮鱼、香辣蟹、香辣小龙虾等江湖流行菜必用辣椒。 4.小米辣 小米辣主要产于云南、贵州，辣味是所介绍的几种辣椒中最辣的，口味辛烈，但是香味不浓，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。 5.皱皮椒 皱皮椒主要产于广西，比成都二荆条稍长，鲜品表面有沟纹，干品表皮呈皱皮，颜色深红，香味较浓，但辣度偏弱，家常菜中经常用来调味增香。
常见的辣椒品种及应用
常见的辣椒品种及应用 蔬菜种植联盟 说起餐饮食材，辣椒可以说是无人不知。作为一种良好的调味品和下饭菜，辣椒被广泛运用到我国的各地菜系当中，甚至有些地方可谓是无辣不欢。目前辣椒在我国各地均有大面积种植，例如四川、贵州、湖南以及云南等地，并且各地所种植的辣椒品种也大有不同。那么常见的辣椒品种有哪些呢?不同辣椒品种之间的应用又是怎样?下面就和小编一起来看看吧。 常见的辣椒品种 1、小米椒 小米椒主要产地多为湖南和云南等地，为猛辣型辣椒，辣度约为12万SHU。小米椒的主要特点就是辣味浓香，辣味比较突出，非常适合凉拌使用，同时也是熟食和火锅的必备原料。 2、子弹头 子弹头属于朝天椒的一种，主要分布在河南以及河北等地区，属于万能辣椒，炒菜几乎都可以丢几颗。另外子弹头辣度较为适中，属于香味型辣椒，适合炒菜使用，可以提取食物香味。 3、满天星 满天星又称小米辣，原产于贵州遵义，其主要特点就是个小、色红但辣味干猛。尤其是满天星的辣味醇厚，特辣超香的特性受到了各大餐饮行业的喜爱。 4、螺丝椒 螺丝椒对于湖南人来说可谓十分熟悉，事实上螺丝椒是一种杂交的辣椒。它的颜色多是嫩绿或深绿的，果形细长、多皱褶和弯曲，口感比较脆爽，非常适宜在山东、西北以及湖南等地种植。 5、二荆条 提到湖南的螺丝椒，那就不得不提四川的二荆条。二荆条辣味一般，是正宗川菜用作调料不可缺少的调味辣椒。二荆条辣味一般，籽少、颜色亮丽、香味浓，主要产于贵州和新疆等地。 不同辣椒品种之间的应用 1、小米椒的应用：小米椒多用于做高辣的熟食配料和火锅配料。 2、子弹头的应用：子弹头主要用于各种香辣菜的制作，最适合制作宫保菜系、水煮菜系、炝炒菜系以及麻辣风味的菜肴。除此之外，麻辣烫、串串香等也都离不开它。 3、满天星的应用：满天星可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。适合火锅、麻辣烫、串串香、水煮、暴炒、麻辣香锅、炒菜等使用。
炼制辣椒油的原料与工艺
炼制辣椒油的原料与工艺 辣椒红油在川菜中运用极广，无论是蒜泥白肉、口水鸡等凉菜，还是担担面、红油炒手等小吃，甚至在有些炒菜中都是不可缺少的调料，广受我国西南地区人们的欢迎，而辣椒油的品质除受到辣椒本身品质质量的影响外，同时还受到整个加工工艺的影响。 1炼制辣椒红油所用主要原料有：油脂，辣椒，花椒，芝麻，姜，葱，蒜，香菜，香辛料等。 1.1 油脂：主要有植物油（大豆油，菜籽油，棕榈油），动物油（猪油，鸡油，牛油），菜籽油具有浓郁的香味，为四川地区炼制辣椒油的首选油脂，但菜籽油高温炼制的辣椒油的油香味有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”，这种气体是由于其中含有一定量的芥子甙所致，而这种香气不被外省人接受，而大豆油和棕榈油虽然没有什么特别的香气，但是大豆油和棕榈油的价格偏低，也是常用的油脂，而动物油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲，但是猪油、牛油放凉后会有一种油腥气，影响人的食欲因此只是作为一种辅助的油脂，少量添加于植物油中，增加辣椒油的香气。整体而言炼制一份好的辣椒油，从香气，成本综合考虑，可以将菜籽油，色拉油，棕榈油，动物油按一定的比例搭配使用。 1.2 辣椒：辣椒的品种繁多，而常用于炼制辣椒油的辣椒是二荆条，小米辣，朝天椒，二荆条辣椒香味浓郁，口感回甜，色泽红亮，小米辣口味辛辣，但是香味不浓，朝天椒辣味强烈，香味浓厚，一般将这三种辣椒按1:1：1的比例混合炼制辣椒油，如果原料受限，也可以选用河南新一代辣椒。 1.3 其他原料如芝麻选用水洗芝麻，香辛料一般使用八角，桂皮，草果提升香气，使用紫草增色。 2 红油的种类：市场上主要流行的是香辣红油，麻辣红油，而在一些餐饮店，厨师为了制作一些特定口味的菜肴，又出现了如鲜椒红油（添加新鲜辣椒），泡椒红油（添加泡椒），豆瓣红油（添加豆瓣），火锅红油（添加糍粑辣椒，豆瓣，香辛料） 3 红油加工工艺：红油是以干辣椒为原料，经粉碎（或烘焙制脆）呈指甲片状或略小形态，加入（或不加入）姜,葱,蒜，香辛料，花椒，放入油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制,酸辣粉，面条的使用。 辣椒的处理分为两种：一种是生辣椒直接粉碎，二种是将辣椒加少量油炒香祛除辣椒的生味，第一种辣椒的处理主要是适用于低温和中温的油炼制，第二种辣椒的处理主要用于高温油的炼制。不同温度的辣椒油都会存在，高温的通常体现香辣风味，比较抢味，低温的更多的突出辣味，中温的体现辣椒的色度，还有一种80-100度长时间浸提的，主要体现辣椒自然风味，用于调配辣椒酱、蒜蓉辣酱等。温度设定比较多的，比如180、150、120等都可以，看对辣椒油的要求，也要与相应的工艺匹配，几成热的说法一般是以300度为参数来说的，比如说七成热也就是200—210度。高温炼油比较香，也就是180度左右；中温出来的油颜色红亮，150度左右；低温的时候辣味就较重了，120度左右。 我们以菜籽油炼制辣椒油为例，做一个完整的工艺过程，首先将辣椒加少量色拉油炒熟，冷却，舂成自己所需要的细度，为防止辣椒油炸糊，可以添加部分色拉油润湿辣椒装入容器中备用，菜籽油升温达到油温240度即一般说的八成热，
辣椒五个种类
全国辣椒重点产业区 遵义朝天辣椒有500多年的栽培历史，主要产地遵义、绥阳两县均有全国优质无公害辣椒生产基地县。 特点：该辣椒内含物质优于其它区域生产的朝天辣椒，其加工品品质优良、成本相对较低。遵义朝天辣椒所含的辣椒红色素（脂溶性色素）高出其它产区所产辣椒含量的17.6%~59.6%，在所检测试的10个样品中，脂溶性辣红色素含量第一。所以，其加工品色泽红亮。遵义朝天辣椒水分含量较低，经测试10个主产区的样品表明，水分低于其它辣椒的71.6%~126.6%，表明单位体积内加工所需原料利用率高，成本相对较低。遵义朝天辣椒纤维素含量低，同期测试表明均低于其它主产区的1%~25.9%，原料除利用率高以外，加工产品口感细腻、渣质少，保证加工品质量。碳水化合物含量高，测试表明遵义朝天辣椒均高于所测试品种含量的3.6%~42.6%，表明所含纤维素、胡萝卜素等营养物质丰富，其品质优良。 发展规模：（发展规模较大、辣椒产业链基本形成） A、具有辣椒科技示范园，无公害辣椒生产基地等。如：三岔镇红光村的遵义县辣椒科技示范园。 B、辣椒产业逐渐向规模化、标准化、机械化过渡。遵义县有“老干妈”、“旭阳”、“贵三红”等规模化的辣椒加工企业，产品有油辣椒、泡椒、干椒及干椒制品等6个系列50余个品种。这些企业的产品销往世界各地，年加工量8万吨，产值10亿元，税收近1亿元。加工业有这样的实力，与各级政府的大力扶持培育紧密相关。 C、政府牵头，成立县辣椒办、技术员指导。 D、企业订单。传统耕种方式，如今已被辣椒厂的订单农业取代。春种秋收，每一个环节都有具体标准进行规范操作。 E、辣椒产业初具规模，带动约22.5万农户从事专业种植辣椒。 F、虾子辣椒全国有名。辣椒协会、辣椒营销协会等众多。辣椒交易市场规模全国第二。
复合型薯片的工艺流程图
盼盼集团复合型薯片的加工工艺 1 前言 盼盼食品集团始创于1996年，公司前身系省福源食品，集团总部位于中国品牌之都――，是以农产品精深加工为主的国家级农业产业化重点龙头企业，员工近万人。除食品外，集团公司还涉足生物科技、房地产、金融、矿产等行业的经营和管理，截至目前，集团公司旗下已拥有、新民、、、、汉川、、、长汀、等16家全资分公司(厂)，市场营销网络分布全国各省市县和乡镇。 公司主要生产“盼盼”牌薯片系列膨化食品，法式小面包、软面包、蓉香包、铜锣烧等烘焙食品，固体颗粒营养品香浓浓奶茶，果汁QQ 糖食品及重磅打造的子品牌“艾比利”系列食品等。2009年集团公司预计累计加工各类农产品50万吨。 “盼盼食品”系“中国航天标志特许产品”、“中国绿色食品”、“中国知名食品信誉品牌”，“盼盼”商标是“中国驰名商标”。多年来，公司一直致力于产品研发和技术创新，在集合科研院所和国高校理论探索和研究的基础上，同时结合公司自身的技术力量，在新产品的研发领域取得了丰硕成果。其中，变性薯片、艾比利香芋片等系世界首创，受到了国外同行的高度评价和肯定。 薯片以其香脆美味占领休闲食品的第一把交椅，市场空间巨大，2008年，盼盼食品集团在全面提升品牌力、走多品牌发展道路的战略指导
下，推出了全新薯片品牌“艾比利”，在全国经销商的配合下，艾比利迅速铺向市场，各种终端促销活动也全面展开。同时盼盼食品针对不同的渠道和区域制定了各种不同的销售政策，线上线下双管齐下，率先推行品牌整合传播策略,"快乐我定义"的艾比利薯片用分品牌战略实现了"后来居上"的品牌奇迹. 正文 在休闲食品的领域里，马铃薯是最受欢迎的原料之一。盼盼食品借助国外的经验结合我国实际情况，着手开发复合薯片。马铃薯主要产地在，蒙和大西北。以往的马铃薯要经过长途跋涉才能来到我们的面前，最终也只是作为烹饪的原材料，而将其深加工制成复合薯片，它的身价就会百倍提高。一.主要配料的特性 2作为复合薯片的干混合的主要原料，马铃薯雪花粉的典型分量占总量的70—80%，其它为工艺性配料和少量用来改善制品性能的功能性配料，有玉米淀粉，马铃薯淀粉，玉米粉，糊精和改性剂等。 以艾比利的风情烧烤味薯片为例，其配料： 马铃薯雪花全粉、食用淀粉、精炼棕榈油、烧烤味调味料、麦芽糊精、油粉、牛肉粉、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、植物油。 艾比利薯片主要配料是采用马铃薯雪花全粉，马铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品，它包含了马铃薯除薯皮以外的全部干物质。由于加工过程中最大限度的保持了马铃薯细胞颗粒的完好性，因此复水后的马铃薯全粉具有新鲜马铃薯蒸熟后的营养、风味和口感。而食用淀粉在面团中起调节面筋胀润度的作用，淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水
辣椒的品种和分布
辣椒的品种和分布 天然色素应用技术推广实验室aingw@https://www.wendangku.net/doc/ee6772819.html, 辣椒的种类有几十个，一般可分为两类，一类辣味较小，一般俗称灯笼椒、甜椒或大辣椒；另一类是辣味很浓的，主要有牛角椒、羊角椒和小椒等。 辣椒在我国的南方栽培的品种较多，有青椒、柿椒、朝天椒等。辣椒是蔬菜当中颜色最多的一种，有深绿色、翠绿色、深红色、紫红色、还有橙黄色。 干红辣椒含有丰富的营养物质，据测定，每100克鲜辣椒中含有：蛋白质0.9克；糖等碳水分合物4克；人体必需之徽量元素：钙17.4克、铁0.5克、磷38克、尤其是维生素Ｃ含量高达180毫克，是任何其它植物所不能比拟的，更为引入注目的是它含有0.04%——0.7%的辣椒碱及4%的红色素。 美国甜红辣椒主要品种有：PAPRIACE,PAPRIQUEEN,PAPRIKING,PAPRIMILD11等品种。甜红辣椒主要用于制作辣椒粉及提取辣椒红色素，是流行于欧美的一种绿色环保食品，而辣椒红色素除广泛用于糖果、点心、饮料、肉制品、腌菜等的着色外，也在化妆品、医药，饲料等行业中广泛使用。而美国PEPO公司的甜红辣椒系列品种是在欧美流行的甜红辣椒专用品种。 美国甜红辣椒果实呈粗羊角形、果肉较厚、果实成熟后呈深红色。
铁皮红椒原产美国，是一种羊角型的干椒品种。该椒果大、肉厚、油分多、辣味浓。成熟后的椒果呈紫红色，主要制成干椒出售，也可以鲜销，种植风险较小。美国铁皮红椒主要用于提取辣椒红色素，辣椒红色素用途十分广泛是生产化妆品的主要原料。市场前景十分广阔，主要出口美国、韩国、日本等发达国家。 朝天椒：采用立体高效栽培模式，建设1万亩朝天椒生产基地。朝天椒在涟水有着悠久的种植历史，其经济效益高、市场行情好，是人们喜爱的调味佳品。辣椒红色素又是世界上使用最多的红色素。建设朝天椒生产基地，非常适宜。
豆腐乳制作工艺流程论文
豆腐乳的制作工艺 概论: 豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺不同，豆腐乳发酵类型可分为四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。 二、菌种培养方法 1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6 也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。 2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】 三、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作 制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
各类型辣椒工艺流程
各类型辣椒工艺流程 1、辣椒生长周期： 发芽期（种子发芽，5~8天，25~30度） 幼苗期（第一片真叶到花蕾显露，白天25～30度，夜晚15～18度） 开花期（第一花穗到门椒坐主） 结果期（坐果后到拔秧） 辣椒适宜的温度在15～34度之间。辣椒如果在35度时会造成落花落果。 春辣椒苗龄为110天左右，有时可达到150天以上。北方要4、5月下旬才能定植。 2、干辣椒制作工艺： （干辣椒是红辣椒经过干制而成的辣椒产品。它的特点是含水量低、适合长期保藏,但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。干辣椒的吃法主要是作为调味料食用。）鲜辣椒——太阳晒干（户外风干）或烤烟烘干或烘干机——挑选、去把——包装 3、辣椒脆片制作工艺： 原料→去筋、籽→切片→浸渍→沥干→真空油炸→脱油→冷却→包装 操作要点： ①原料。选择八九成熟，无腐烂、虫害，个大、肉实新鲜的青椒和红椒为原料，用清水洗去泥沙及杂物备用。 ②去筋、籽。辣椒纵向切两半，挖去内部的筋、籽，再用清水冲洗，沥干。 ③切片。将去筋、籽的辣椒切成长4厘米左右，宽2厘米左右的片状，太长、太宽往往会变形，在加工过程中都易破碎。 ④浸渍。将切分好的辣椒投入糖液中浸渍，糖液由15%的白糖、2．5%的食盐及少量的味精混合溶于水制作而成，糖液温度为60℃，浸渍时间为1—2小时。 ⑤沥干。用洁净水把附在辣椒片表面的糖液冲去沥干。 ⑥真空油炸。将沥干的辣椒片放入真空油炸机中进行真空油炸，真空度不宜低于0．08兆Pa（帕），温度控制在80—85℃，油炸时间与辣椒片的品种、质地、油温、真空度有关。具体做法为通过真空油炸机的观察孔看到辣椒片上的泡沫几乎全部消失为止。 ⑦脱油。有的真空油炸机具有油炸、脱油的双重功能，不具备脱油功能的需由离心机除去辣椒片中的多余油分。 ⑧冷却。将脱油后的辣椒片迅速冷却到40-50℃，尽快送入包装间进行包装。
酱油(蚝油、鱼露)生产工艺流程
酱油生产工艺流程图 一．主要设备：锅炉、夹层锅、冷却罐、灌装机、封盖机 二．原料：发酵原油、食糖、食盐、味精、水、焦糖色、山梨酸钾 三．工艺流程 购、验内包装购、验添加剂购、验发酵原油输入自来水购、验外包装内包装库存添加剂库储存原料仓贮存外包装库存 清洗/消毒加热/调配 冷却 装瓶 封口/加盖 灯检 贴标/打日期 装箱/打外包装 成品仓库储存 运输出口
四．酱油生产工艺描述： 1．验发酵原油： 本厂在实施采购发酵原油时，必须派品检员、采购员到发酵原油生产厂进行实地考察评估。确认生产厂卫生、设备设施是否符要求，原料是否符合本厂品质要求后才决定采购事宜。经评估可实施采购的供应商，每季度提供原料及内包装材料各一份区（县）级卫生防疫站出具的《卫生检测报告》且符合国家卫生标准，每批来料到厂后，按“原料验收规程”及时抽样检验确认其品质是否符合本厂要求，合格的入库，不合格的退货。 2．原料仓库储存： 发酵原油到厂经检验合格放原料仓储存。由于发酵原油进厂前经加热杀菌,盐度在15%以上,所以只需常温保存,但避免阳光直射,保质期有半年。 3．购、验外包装料： 外包装料主要包括有纸箱，进厂时仓务组长按“辅料、包装材料验收规程”验收入库。 3．外包装仓库储存： 验收合格的外包装料存放入原料仓库。 4．购、验内包装料： 内包装料主要有玻璃瓶、塑料罐，采购前要先到供应厂家参观确认其卫生状况是否符合要求，进料时要供应商提供无毒害材料保证函或卫生防疫站的《卫生检测报告》且符合国标。进厂时仓务组长按“辅料、包装材料验收规程”验收入库。5．内包装库储存： 验收合格的内包装料摆放在内包装库内储存，