文档库 最新最全的文档下载
当前位置:文档库 › 酶工程在食品工业中的应用

酶工程在食品工业中的应用

酶工程在食品工业中的应用
酶工程在食品工业中的应用

酶工程在食品工业中的应用

陈文伟1 刘晶晶2

(1食品科学教育部重点实验室(南昌大学) 2江苏常熟理工学院食品系)

摘 要:酶工程是现代生物技术的重要组成部分。酶作为生物催化剂,具有高催化效率,专一性强,反应条件温和及酶活性可以调控。本文介绍了酶工程在食品添加剂和功能食品成分开发中的应用。

关键词:酶工程,食品添加剂,功能食品成分

Application of Enzyme Engineering in Food Industry

Chen Wen w ei1,Liu Jingjing2

(The Key Laboratory of Food Science of MOE,Nanchang University;

The Food Science Department,Changshu University)

Abstract:Enzyme engineering is an important composing part of modern biotechnologies.As biocatalysts,enzyme is characterized in high catalytic efficiency,high specificity,mild reactive conditions and controllable activity.The applica2 tion of enzyme engineering in the development of food additive and functional food com ponents is reviewed in present article.

K ey w ords:Enzyme engineering,Food additive,Functional food com ponents

酶工程是生物技术的一个重要组成部分,指在一定的生物反应器内,利用酶的催化作用,进行物质转化的技术。而食品工业是应用酶工程技术最早和最广泛的行业。近年来,由于固定化细胞技术应用化、固定化酶反应器的推广应用,促进了食品添加剂新产品的开发,产品品种增加,质量提高,成本下降。还有些酶本身就是保健食品重要的功效成分,如超氧化歧化酶(SOD)、溶菌酶、L一天冬酰胺酶等,为食品工业带来了巨大的社会经济效益。

酶工程包括自然酶的开发及应用,固定化酶、固定化细胞、多酶反应器(生物反应器)、酶分子的修饰改造及酶传感器等,广泛应用于食品加工的许多领域,本文简要介绍酶工程在食品添加剂和功能食品成分开发中的应用。

11 酶工程在食品添加剂开发中的应用

111 在甜味剂中的生产应用

海藻糖是一种新型的多功能食品添加剂。张海平和杨静[1]从中国土样中筛选分离得到能产生淀粉转化为海藻糖的酶菌柱,并利用该菌柱生产的酶进行淀粉合成海藻糖。产物海藻糖在反应混合物中的含量可达48%。薛璐和马莺[2]研究了在不易破壁取得胞内海藻糖合酶的情况下,采用渗透处理细胞技术生产透性化细胞酶,并获得了较高的酶活力。海藻糖还可由海藻糖合酶将麦芽糖直接转化为海藻糖,在海藻糖的工业生产中有着良好的应用前景。

林勤保[3]研究了低热量葡聚糖的制备工艺,发现用α-淀粉酶和真菌淀粉酶水解得到的产品色泽好,并且易于喷雾干燥,是很好的一种水解处理得到低热量葡聚糖的方式。

低聚木糖是一种具有多种保健功能的食品添加剂,主要以富含半纤维素的原料经一定的加工方式制得。石波和李里特[4]研究了以玉米芯为原料,采用质量分数2%的NaOH溶液进行预处理,通过sp1E-86菌株生产的木聚糖酶酶解制备低聚木糖。其考察了不同酶解反应时间条件下低聚木糖产物平均聚合度的变化情况,并用TLC法测定出研究所得的产物是以木糖、木二糖为主的低聚木糖产品。

89

甜菊苷是一种非营养型功能性甜味剂。甜菊苷具有轻微的苦涩味,通过酶法改质后可除去苦涩味从而改善风味。酶处理方法是在甜菊苷溶液中加入葡萄糖基化合物,采用葡萄糖基转移酶处理,生成葡萄基甜菊苷[5]。

甘草中所含的甜味物质甘味物质甘草苷是一种功能性甜味剂,具有补脾益气、解毒保肝、润肺止咳的功效。甘草苷经β-葡糖苷酸酶处理,生成单葡糖苷酶基甘草酸,其甜度为甘草甜素的5倍,是高甜度的甜味剂和解毒剂[6]。

112 在调味剂中的生产应用

李祥、罗仓学[7]和彭小平、杨宁[8]以啤酒废酵母为原料,添加蛋白酶和葡聚糖酶,经过脱苦、自溶等工序而制成的酵母抽提物,富含多种氨基酸,具有强烈的增鲜效应及醇厚浓郁的肉香味,风味、质量达到国外同类产品的先进水平。

刘雄、阚健全[9]用酶法提取的米糠蛋白的溶解性、起泡性、乳化特性和营养性等蛋白功能特性上表现出良好性能,不仅可以作为食品中的营养强化剂,还可以作为食品中的风味增强剂。

113 在营养强化剂中的生产应用

SOD具有抗氧化、抗辐射和抗衰老的功效,是一种颇受关注的酶。目前SOD主要从动物血液中分离纯化得到。由于血液中含有大量的杂蛋白,分离纯化工艺复杂,因此难以达到要求。从天然植物中分离纯化SOD,又受到地理环境和气候条件等影响,难以满足需要。

张毅,李弘剑[10]从大蒜的外植体中诱导、选育得到优良的大蒜细胞,再通过大蒜细胞培养进行SOD生物合成及其调节控制的研究。结果表明果胶酶等生物刺激剂可明显提高SOD的生成率,这为大蒜细胞SOD的工业化生产打下了基础。

邓尚贵、章超桦[11]研究了以价廉的相手蟹、翡翠贻贝、马氏珍珠贝和青鳞鱼为原料,采用双酶法(枯草杆菌中性蛋白酶和胃蛋白酶)水解它们的蛋白质,经减压浓缩或喷雾干燥制作水产HAP(水解运动蛋白产物)的工艺。结果表明四种水产原料的蛋白质水解度分别为4314%、8210%、8216%和9316%;并且用双酶法研制的水产HAP使用方便、价廉物美,具有独特的海鲜风味和特殊的营养保健功能,是一种营养保健型的食品添加剂。

橘皮苷是一种营养添加剂,具有降低血压、抗过敏和强化毛细血管壁等作用,但其在水中的溶解度极低。在橘皮苷中加入糊精,采用环糊精葡聚糖转移酶处理,生成水溶性的酶改性橘皮苷[12]。

114 在香味剂中的生产应用

浓香型曲酒是以己酸乙酯为主体香,中科院成都生物研究所“RMZ”酶研究组与曹雪芹家酒厂科研所合作,将“RMZ”酶工程技术应用在曹雪芹家酒厂,利用“RMZ”香酯酶催化生物合成己酸乙酯,研制出一种优质、浓香型曲酒[13]。

实验室利用微生物酶类生产香兰素的研究也有报道[14]:例如利用黑曲霉胺氧化酶和大肠杆菌单胺氧化酶氧化香草胺生产香兰素;还研究了用固定化胺氧化酶连续生产香兰素,并预计黑曲霉胺氧化酶连续生产香兰素的技术将应用于工业生产中。利用脂肪氧转化丁子香酚和异丁子香酚生产香兰素,用异丁子香酚作为底物时,转化产量约为100 -150mg/g。

顺-3-己烯醇和反-2-己烯醇具有新鲜、青香气息,采用从豆类提取的脂肪氧合酶或均质的植物组织如莴苣叶可将亚油酸转化成顺-3-己烯醇和反-2-己烯醇[15~16]。

张文启报道[17]酶法奶类香精是以稀奶油或奶油为原料,通过脂肪酶或接入某种微生物,使乳脂肪分解,从而得到增强许多倍的乳香原料。广州百花香料股份有限公司采用酶法水解黄油,生产系列奶类或乳化牛奶香精,取得了良好的经济效益。115 在乳化剂中的生产应用

许剑秋[18]采用酶法生产工艺,以饴糖生产的下脚料为原料,酸性蛋白酶生产米蛋白,生产的米蛋白可作为食品工业上优质的乳化剂。

李和平、李梦琴[19]采用玉米麸质粉为主要原料,经α-淀粉酶液化、水解、脱色脱臭及干燥制得新型食品添加剂玉米蛋白发泡粉,所得产物的蛋白质含量为6318%,得率达5314%。

21 在功能成分开发中的应用

211 活性多糖

甲壳素经细菌(或真菌)中的甲壳素脱乙酰酶处理可制取得到壳聚糖[20]。动物软骨经木瓜蛋白酶处理提取硫酸软骨素[21]。猪小肠粘膜(肠衣加工废弃物)经胰蛋白酶处理提取肝素[22]。陈小娥和夏文水[23]利用纤维素酶提取马尾藻中的海藻多

99

糖,其提取率比酶法提取提高77%。

212 功能性低聚糖

于国萍[24]以1∶1的乳糖和蔗糖为原料,利用自制β-呋喃果糖苷酶合成低聚乳果糖,温度为42℃,p H为710,酶添加量为015mL,底物浓度为20%时,经十几个小时的反应,获得低聚乳果糖含量约30%。该糖为低热量糖,可用于减肥食品,亦可用作双歧因子。

刘汉文和丁志香[25]用淀粉经三种α-淀粉酶与普鲁兰酶协同糖化,再精制,生产出三种麦芽低聚糖浆。

龙胆低聚糖对肠内细菌起增殖作用,在中药上作为消炎和解毒药使用。唐传核、朱高翔[26]介绍了工业化生产龙胆低聚糖中所用的酶,黑曲霉来源的β-葡萄糖苷酶,以高浓度的葡萄糖为原料,通过β-葡萄糖苷酶合成龙胆低聚糖,再经分离精制过程,制得不同规格的龙胆低聚糖制品。

213 活性肽及氨基酸

程云辉和文新华用酶蛋白经胰蛋白酶(或产碱杆菌蛋白酶)等蛋白酶作用下不解制得酪蛋白磷酸肽(CCP)。

糖巨肽(GMP)具有抗病毒、活化双歧杆菌等功能,可用κ-酪蛋白经凝乳酶处理制得。

王薇青[27]利用红酵母产生的苯丙氨酸解氨酶,在反应肉桂酸/氨水液中保温反应,由酶催化产生L-苯丙氨酸。还以L-谷氨酶为原料,通过固定化L-谷氨酸脱羧酶转化制得γ-氨基丁酸,γ-氨基丁酶具有降血脂及健脑益智功能。

214 核苷酸

腺嘌呤核苷酸(AMP)由产蛋白假丝酵母菌体用热水提取核酸,再经核酸酶水解制得。AMP用于婴儿配方奶粉,以增强婴幼儿对细菌性疾病的抵抗力。

脱氧核苷酸由鱼白(鱼精)提取脱氧核糖核酸(DHA)后,经5’-磷酸二酯酶酶解制得。脱氧核苷酸具有防治白血球、血小板减少的功能。

215 L-肉碱

L-肉碱添加于运动员饮料中,能最大限度地增强运动员耐力和抗疲劳能力;添加于减肥食品中来降低各种组织的脂肪量。微生物中的细菌、放线菌、酵母菌和霉菌都有能水解合成L-肉碱的菌株。江苏省微生物研究所酶转化产L-肉碱5g/L,转化率40%;或由γ-丁基甜菜碱经酶法羟化制得,但由于丁基甜菜碱价格昂贵,限制了这种方法的大规模生产[28]。

216 人参皂苷的转化

人参皂苷约占人参重量的4%,其中人参皂苷Rh2具有很强的抗肿瘤活性,但其含量甚微。利用皂苷糖苷酶采用酶转化法,可将人参中含量较高的人参皂苷Rb1、Rb2、Rc、Rd、转化为Rh2[29]。

31展望

综上所述,酶工程技术在食品添加剂生产中已经得到广泛的应用,固定化酶和细胞技术走向成熟,并已获得显赫的经济效益和社会效益。开发新的酶源和酶的新用途的研究不断增添食品加剂的新品种,固定化方法和固定化载体材料不断更新,为食品添加剂工业生产的连续化和自动化创造了条件,降低了生产成本。非水相酶催化反应的理论和应用研究为食品添加剂的品种增加、产品结构改变开辟了新渠道。可以预期,在21世纪,酶工程技术作为生物技术的一个重要组成部分,充满生机,发展迅速,前景光明,大有希望;将在食品工业中得到更加广泛的应用,促进食品工业的迅速发展。

参考文献

11张海平,杨静.酶法转化淀粉合成海藻糖的初步研究.中国食品添加剂.2000,2:61~64

21薛璐,马莺.透性化海藻糖合酶的研究.食品与发酵工业.

2002,28(1):16~18

31林勤保.由淀粉制备的食品添加剂———低热量葡聚糖.食品与发酵工业.1995,3:48~51

41石波,李里特.玉米芯酶法制取低聚木糖的研究.中国农业大学学报.2001,6(2);92~95

51鲍志华.天然甜味剂———甜菊苷.牙膏工业.1999,1:34~36 61鱼红闪,吴少杰.树脂法提取甘草中甘草苷的研究.食品与发酵工业,1999,1:10~13

71李祥,罗仓学.啤酒酵母抽提物工艺的研究.酿酒科技.

2002,1:65~67

81彭小平,杨宁.天然调味料———酵母抽提物的研究.1997,23

(5):47~51

91刘雄,阚健全.米糠蛋白的功能特性和应用.粮食与饲料工业.2001,12:35~37

101张毅,李弘剑,大蒜细胞培养及超氧化物岐化酶产生的研究.华南理工大学学报.1993,21(3):91~94

111邓尚贵,章超桦.双酶法在水产品水解动物蛋白制作工艺中的应用研究.水产学报.1998,22(4):352~356 121唐传核,彭志英.一种新型食品添加剂一酶改性橘皮苷.广

(下转63页)

001

化的结果。淀粉的老化,指的就是糊化的淀粉经过一段时间的储存,在温度降低后,随着水分蒸发,已经展开的淀粉链部分重结晶,形成微胶束结构,又叫β结晶。而乳化剂能够使面包心长时间地保持柔软性,美国食品和药物管理局(FDA)允许用作面包组织软化剂的乳化剂有:DMG、DATEM及PG ME等。

目前关于面包老化机理主要有以下几种:水分迁移、淀粉重结晶以及淀粉与蛋白质之间的相互作用等。但是无论是哪一种理论,乳化剂添加到面团中后,它们与面粉中的直接淀粉结合形成不溶于水的复合物,可以使水分迁移率下降,可以阻止淀粉于蛋白质的相互作用,可以延缓淀粉由无序的非结晶状态转变成有序的结晶状态而引起的老化,从而防止了面包变硬。

无论是蛋糕和面包都是多相的复杂体系,乳化剂可作用于多相界面的表面促进乳化。还能与蛋白质和淀粉络合以增强面团特性,防止面包老化。面包中常用的乳化剂主要有单甘酯衍生物和离子型乳化剂。冯新胜[10]研究发现,几种乳化剂对面包老化速度抑制作用由强到弱的排列顺序是:分子蒸馏单甘酯>蔗糖酯>CSL(或SSL)。

4 结论

乳化剂与淀粉的相互作用以及作用效果受到淀粉的类型和乳化剂的链长、结构、晶型以及水分、温度等因素的影响;乳化剂与淀粉形成的疏水性螺旋结构对于面粉的品质有很好的促进作用,尤其存在于面团强化以及面包的保鲜、抗老化等方面,这大大提高了面包的品质,并且逐渐成为面包生产中一种最重要的改良剂之一。

参考文献

11Scott Hegenbart.Emulsifier Applications.Food Product1995, 32(10):56-58

21Waniska,R.D.Function of Emulsifier.Food Product1998,46

(6):74-80

31孙伟.乳化剂在面包生产中的应用.食品科技,1996,(2):15

41张守云,周云.食品添加剂警惕理论及其应用.中国食品添加剂,2002,000(003)19-23

51蔡立志.国外面包改良及研究进展.中国粮油学报,1994,9

(1):25-27

61C.C.Tsen and J.Weber,Dough properties and proof times of yeasted doughs affected by surfactants.Food Chemistry,198l,

58(53):180-181

71W.H.Knishtly,Cereal Foods World1988,33(4):405-407

81Rogers and Xn.Modern Cereal Science and Technology.

1987,4(8):46-48

91Dragsdorf R D,Varriano-Marston E.Bread staling:X-ray diffraction srudies on bread supplement with a-amylases from

different source.Cereal Chemistry1980,57:310

101冯新胜.乳化剂对面粉品质改良效果的研究.粮食与饲料工业,2003,11(6):3-6

(上接100页)

州食品工业科技.1999,4:5~7

131李佐华,张静.浓香型酒优质、高产的酶工程技术应用研究.啤酒科技.1997,4:23~24

141宋刚,曹劲松.香兰素的生物合成.食品与发酵工业.2001, 27(7):72~74

151Andreas Muhein,Alex Hansler.The Impact of Recombinant DNA Technology on the Flavor and Fragrance Industry.Per2

fumer&Flavorist.1998,23(1):21~27

161Lan L.G atfield.Enzymatic and Mocrobial G eneratiom of Fla2 vors.Perfumer&Flovrist,1995,20(5):5~14

171张文启.现代生物技术在食品香料开发中的应用.中国食品添加剂.2001,1:38~44

181许剑秋.酶法生产米蛋白———优良食品添加剂.25

191李和平,李梦琴.新型食品添加剂玉米蛋白发泡粉的研制.

郑州粮食学院学报.1998,3:33~36

201郑建仙.功能性食品:第二卷.北京:中国轻工业出版社, 1999,79~108.211凌关庭.天然食品添加剂手册.北京:化学工业出版社, 2001,205~206.

221陈来同.生化工艺学.北京:北京大学出版社,1997,20~

35.

231陈小娥,夏文水.酶技术在水产加工中的应用.食品与发酵工业,2002,28(1):60~63.

241于国萍.低聚乳果糖的酶法合成.食品科技,2001,(5): 41~48.

251刘汉文,丁志香.几种α-淀粉酶系生产麦芽低聚糖工艺研究.食品科技,1999,(6):34~40.

261唐传核,朱高翔.功能性食品添加剂———龙胆低聚糖.江苏食品与发酵,2000,100(1):29~31.

271王薇青.生物技术在轻工、食品领域的应用及展望.生物工程进展,1997,17(6):34~36

281赖卫华,许杨.左旋肉碱的生理机能、应用及其制备.食品工业科技,1998,(6):75~77

291Yuh,Max,Guo Y.Purification and characterization ginsenoside-glucodidas.G inseng Res,1999,23(1):50~54

36

酶工程技术在食品中的应用

酶工程技术在食品中的应用 生物工程是现代科技的一项高新技术,酶工程是生物工程中最重要的组成部分。自从1906年人类发现了用于液化淀粉生产乙醇的细菌淀粉酶以来,经过几十年的发展,酶制剂已经广泛地应用于食品加工、纺织、洗涤剂、饲料、医药等行业,给这些行业带来了新的生机和活力。酶是具有生物催化能力的蛋白质,其催化反应具有高效性和专一性。国际生物化学联合会把酶分成六大类---氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类、合成酶类。本文将简要介绍几种常用于食品加工中的酶的特性及其作用机理。简而言之,酶工程就是将酶或者微生物细胞,动植物细胞,细胞器等在一定的生物反应装置中,利用酶所具有的生物催化功能,借助工程手段将相应的原料转化成有用物质并应用于社会生活的一门科学技术。它包括酶制剂的制备,酶的固定化,酶的修饰与改造及酶反应器等方面内容。酶工程的应用,主要集中于食品工业,轻工业以及医药工业中。 一、酶工程技术简介 1.酶制剂的生产来源 酶制剂的生产酶的来源主要有植物、动物和微生物。最早人们多从植物、动物组织中提取,例如从动物胰脏和麦芽中提取淀粉酶、从动物胃膜,胰脏、木瓜、菠萝中提取蛋白酶。它们大多数由微生物生产,这是因为微生物种类多,几乎所有酶都能从微生物中找到,而且它的生产不受季节、气候限制;由于微生物容易培养,繁殖快,产量高,故可在短时间内廉价地大量生产。近年来,随着基因工程技术的迅速发展,又为酶产量的提高和新酶种的开发开辟了新的途径。基因工程技术的最大贡献在于,它能按照人们的意愿构建新的物种,或者赋予新的功能。虽然目前基因工程

还未形成大规模的产业,但是它作为一种改良菌种,提高产酶能力,改变酶性能的手段,已受到了人们的极大关注。例如利用改良的过氧化物酶能够在高温和酸性条件下脱甲基和烷基,生产一些食品特有的香气因子。基因工程菌生产a一淀粉酶是目前人们研究最多的课题,美国CPC国际公司的Moffet研究中心,已成功地采用基因工程菌生产了a一淀粉酶,并已获得美国食品药品管理局(FDA)的批准。此外,运用基因工程技术,提高葡萄搞异构酶,纤维素酶,糖化酶等酶活力的研究也取得了一定的成绩。 2.酶的纯化 酶的纯化属于一种后处理工艺,包括粗制工艺与精制工艺,对超酶液进行浓缩精制是生产高质量酶制剂的重要环节,目前采用的技术主要有沉淀法,吸附法和色谱法,分子筛分法,陈结法,减压浓缩法和电泳法等。 3.酶的固定化技术 酶的固定化是指用物理或化学手段,把酶束缚在一定的区域内,使其在一定的范围内起催化作用。固定化技术是酶工程的关键技术之一,自从1969年世界上第一次使用固相酶技术以来,至今已有30多年的历史。应用固定化葡萄糖异构酶生产高果糖浆是现代酶工程在工业生产中最成功、规模最大的应用。固定化酶可用于处理液态食品,价格昂贵的酶经固定化后,可以提高稳定性,降低成本,延长使用寿命,实现连续化和自动控制,减少精制过程中沉淀,过滤等操作费用。

酶工程在食品方面的应用

浅谈酶工程及其在食品领域中的应用 摘要:酶工程是现代生物技术的重要组成部分。酶作为生物催化剂,具有高催化效率,专一性强,反应条件温和及酶活性可以调控。本文介绍了酶工程和酶在食品领域中的应用,并对酶工程技术研究应用前景做了整体展望。 关键词:酶工程,固定化,食品 1.酶和酶工程 1.1简述酶和酶工程 酶是由生物体产生的具有催化活性的蛋白质.它能特定地促成某个化学反应而本身却不参加反应,且具有反应率高、反应条件温和、反应产物污染小、能耗低、反应容易控制等特点.这些特点比传统的化学反应具有较大的优越性.【1】酶工程技术是现代五大生物工程技术之一,是利用酶或者微生物细胞、动植物细胞、细胞器等所具有的某些功能,借助于工程学手段来提供产品或服务于社会的一门科学技术。酶工程技术的应用范围很广,主要包括酶的分离和提取、各类酶的开发和生产、固定化技术的研发、酶反应器的研制等几个方面【2】 1.2酶的来源、提取、分离和纯化 酶的来源主要有植物、动物和微生物。最早人们多从植物、动物组织中提取,例如从动物胰脏和麦芽中提取淀粉酶、从动物胃膜,胰脏、木瓜、菠萝中提取蛋白酶。酶是蛋白质,因此一切蛋白质的分离原则都应该遵行。酶作为特殊的蛋白质,最重要的原则是纯化过程中一定要保持其活性。酶的分离纯化化学方法一般很据酶的分子量、等电点、疏水性等生化性质,选择相应的沉淀、盐析、层析方法。 1.3酶的生产 微生物种类多,几乎所有酶都能从微生物中找到,而且它的生产不受季节、气候限制;由于微生物容易培养,繁殖快,产量高,故酶大多有微生物生产。近年来,随着基因工程技术的迅速发展,又为酶产量的提高和新酶种的开发开辟了新的途径。例如利用改良的过氧化物酶能够在高温和酸性条件下脱甲基和烷基,生产一些食品特有的香气因子。此外,运用基因工程技术,提高葡萄搞异构酶,纤维素酶,糖化酶等酶活力的研究也取得了一定的成绩。【4】基因工程的克隆流程包括:目的基因的获得、将目的基因克隆到合适的质粒载体;、将重组质粒转染细胞和表达产物的检测。其中,目的基因的获得主要有三条途径:以含有目的的基因的生物DNA 中获得、以DNA作为目的基因和用化学方法合成目的基因。在宿主体系的选择方面,目前在食品级酶的生产中,原核生物一般选用枯草杆菌、地衣芽抱杆菌、乳酶链球菌、嗜热链球菌等。真核生物一般以酵母和哺乳动物细胞作宿主细胞。【16】 1.4 固定化酶 1.4.1固定化酶简介 酶的固定化是用固体材料将酶束缚或限制于一定区域内,进行特有的催化反应,并可回收及重复利用的技术。酶的化学本质是蛋白质,其最大弱点是不稳定性,对酸、碱、热及有机溶液容易发生酶蛋白的变性作用,从而降低或失去活性。而且酶往往在溶液中进行反应,反应以后会残留在溶液系统中不易回收,造成最终产品生化分离提纯操作上的麻烦。加之酶反应只能分批进行,难于连续化、自动化操作。这大大地阻碍了酶工程的发展应用为克服上述缺点,要将游离酶固定化后进行应用。固定化酶技术是把从生物体内提取出来的酶,用人工方法固定在载体上。由于固定化酶的运动被化学或物理的方法限制了,能将其从反应介质中回收,所以它原则上能在批量操作或连续操作中重复使用酶。固定化酶技术是酶工程的核心,它使酶工程提高到一个新水平。【6】 1. 4.2吸附法 吸附法是通过非特异性物理吸附法或生物物质的特异吸附作用将酶吸附在炭、有机聚合物、玻璃、无机盐、金属氧化物或硅胶等材料上。该方法又分为物理吸附法和离子吸附法。

食品酶工程专业文献综述

食品酶工程专业文献综述 题目:纤维素酶在食品工业中的应用 姓名:阿迪拉?阿迪力 学院:食品科学与药学学院 专业:食品科学与工程 班级:食品科学与工程092班 学号:094031201

纤维素酶在食品工业中的应用 摘要:纤维素酶是酶的一种,在分解纤维素时起生物催化作用。是可以将纤维素分解成多糖或单糖的蛋白质或RNA。由于纤维素酶在饲料、酒精、纺织和食品等领域具有巨大的市场潜力,已被国内外业内人士看好。自从1906年在蜗牛消化道中发现纤维素酶以来,纤维素的微生物降解问题引起了业界足够的关注。美国最早研究了军用纤维素材料微生物降解的防护问题,后来发现纤维素经微生物降解后,可产生经济、丰富的生产原料,在扩大食品工业原料和植物原料的综合利用,提高原料利用率,净化环境和开辟新能源等方面,具有十分重要的意义,且有望解决自然界不断产生的固体废物问题。本文介绍了纤维素酶的来源、制备方法,重点论述了纤维素酶在食品加工、发酵,以及其他方面的应用,展望了该酶在食品工业中的潜在应用价值。 关键字:纤维素酶、食品工业、应用 Cellulose Application in Food Industry Abstract: Cellulose is a kind of enzyme , In the decomposition of cellulose it plays Bio-catalysis effect. Cellulose can be broken down into Polysaccharide or Monosaccharide Protein or DNA. Since cellulose have has great market potential in the feed, alcohol, textiles and food and other areas, have been optimistic about the industry at home and abroad. Since 1906, cellulose has been found in the snail’s digestive, microbial degradation of cellulose has attracted enough attention to the industry. United States was first studied the question of protection military microbial degradation of cellulosic materials, after cellulose degradation by microorganisms was found, can produce economic, abundant raw materials, in the aspect of expand the food industry raw materials and plant materials, improve raw material utilization, cleaning up the environment and open up new energy have great significance. This article describes the sources of cellulose, preparation methods, Focuses on the cellulose in food processing, fermentation, and other applications, Prospects of this enzyme’s potential applications in the food industry. Keywords: Cellulose, food industry, the application 前言 纤维素酶是一种重要的酶产品,是一种复合酶,主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等组成,还有很高活力的木聚糖酶活力。在分解纤维素时起生物催化作用。是可以将纤维素分解成多糖或单糖的蛋白质或RNA。【1】广泛存在于自然界的生物体中。细菌、真菌、动物体内等都能产生纤维素酶。一般用于生产的纤维素酶来自于真菌,比较典型的有木酶属、曲霉属和青霉属。 纤维素酶种类繁多,广泛存在于自然界的生物体中,不同来源的纤维素酶其结构和功能相差很大。由于真菌纤维素酶产量高、活性大,故在畜牧业和饲料工业中应用的纤维素酶主要是真菌纤维素酶。【2】 纤维素酶在食品行业和环境行业均有广泛应用。在进行酒精发酵时,纤维素酶的添加可以增加原料的利用率,并对酒质有所提升。由于纤维素酶难以提纯,实际应用时一般还含有半纤维素酶和其他相关的酶,如淀粉酶、蛋白酶等。 由于纤维素酶在饲料、酒精、纺织和食品等领域具有巨大的市场潜力,已被国内外业内人士看好,将是继糖化酶、淀粉酶和蛋白酶之后的第四大工业酶种,甚至在中国完全有可能成为第一大酶种,因此纤维素酶是酶制剂工业中的一个新的增长点。【3】

酶制剂在食品工业中的应用 论文

酶制剂在食品工业中的应用 摘要:酶制剂是一类特殊的食品添加剂,具有催化高效性,专一性等显著特点。文章综述了食品工业中酶制剂利用及新动向,包括淀粉糖、油脂、蛋白质加工、面包、啤酒、饮料工业以及改善苦味的酶类的应用。并介绍了酶与食品的关系、酶制剂在食品生产中用于保藏、改善质量和增加营养价值、增加品种种类、提高便捷性和提高食品生产效率等作用。并对酶制剂在食品工业中的发展方向和安全问题进行了讨论。 关键词:酶制剂;食品工业;应用 酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。而从生物体中提取的具有酶活力的制品,称为酶制剂。酶制剂主要用于食品加工和制造业方面,它在对提高食品生产效率和产量、改进产品风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替代的作用。另外,酶制剂在日化、纺织、环境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。 随着发酵工业的发展,酶制剂的主要来源已被微生物所取代,它具有不受季节、地区和数量等因素影响的特性,还具有种类多、繁殖快、质量稳定和成本低等特点。随着微生物育种技术的发展,酶制剂的种类越来越多,分类也越来越细。目前我国已工业化生产的、且用于食品工业的酶制剂主要有:淀粉酶、异淀粉酶、果胶酶和蛋白酶等,它们在食品加工中都起着十分重要的作用。当然,尽管目前我国酶制剂行业的发展已有了长足进步,但与发达国家相比,还有很大差距。为进一步加快酶制剂产业技术的进步,今后应注重在调整产品结构、增加新品种、提高产品质量和竞争力、实现规模化经营和拓宽应用领域等方面作深入的研究。 1.酶与食品的关系 在食品生产加工中,为了保持食物原有的色、香、味和结构,就要尽量避免引起剧烈的化学反应。酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质,因此作用条件非常温和。许多酶所催化的反应从动植物最初生长时就开始了,当它被作为食品时,其体内酶的催化作用仍然继续进行着。如动物体死后,其合成代谢停止,而分解代谢加快,因此就会导致组织腐败,但这可能也会改善某些食品原料的风味。在大多数成熟的水果中,由于某些酶的增加,会使得其呼吸速度加快,淀粉转变为糖,叶绿素发生降解,细胞体积快速增加。这些变化,对于水果风味的改善是有益的;而对蔬菜来讲,叶绿素的降解则是有害的。 2.与食品生产有关的酶制剂 2.1与淀粉糖和甜味剂生产有关的酶制剂 淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的历史,淀粉加工用酶所占比例达到15%,是酶制剂最大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高,并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提到的是一系列新的酶制剂的发现和应用,如在1995年已经工业化的酶转化淀粉生产海藻糖,改变了先前从酵母等食物中抽提的生产方法,生产成本大大下降。这种糖不仅耐酸、耐热、防龋齿,还可抑制蛋白质变性和油脂酸败,市场日益扩大。 2.2与油脂生产有关的酶制剂 油脂是人类食品的主要营养成分之一,有赋予食品不可缺少的风味,而且用酶法生产有益健康的油脂的正逐步应用成熟,如用DNA等高度不饱和脂肪酸作为食品的原材料所制作的食品销售额已达400亿日元。 2.3与蛋白质有关的酶制剂 蛋白质在食品加工中,不仅具有营养的功能还具有各种物理功能,提高这类功能将会增加其附加值,要达到这个目的需要利用蛋白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生产氨基酸系列的调味品,就必须把蛋白质彻底分解为氨基酸。 2..4与面包生产有关的酶制剂

食品酶工程论文

湖南农业大学课程论文 学院:食品科技学院班级:XXXX级食科3班姓名: X X X 学号:XXXXXXXXXXXX 课程论文题目:淀粉酶在食品行业的用途 课程名称:食品酶工程 评阅成绩: 评阅意见: 成绩评定教师签名: 日期:年月日

淀粉酶在食品行业的应用 学生:X X X (食品科技学院XXXX级食科3班,学号XXXXXXXXXXXXX) 摘要:酶工程是现代生物工程的一个分支,是当今最具有发展前景的学科之一。酶工程工业在我国起步虽晚,但发展很快,从六十年代中期起步,至今短短的三十多年,已初步建成了完整的酶工业,产品已被广泛用于味精、淀粉糖、酿造、啤酒、食品、纺织、洗涤剂、有机酸以及医药等行业。酶制剂的应用,促进了这些行业的发展,反过来人们也逐步认识了酶制剂,促进了酶工业自身的发展。 淀粉酶为重要的酶制剂,是酶制剂中用途最广、用量最大的一种。在食品加工工业中,它用于面包生产中的面团改良;啤酒生产中供糖化及分解未分解的淀粉;婴幼儿食品中用于谷类原料的预处理;酒精生产中用于糖化和分解淀粉;果汁加工中用于淀粉的分解和提高过滤速度。还广泛用于糖浆制造、饴糖生产、蔬菜加工、粉状糊精生产、葡萄糖制造业中。在医药工业可用作辅助消化药。另外,还可用于纺织印染工业。 关键词:淀粉酶食品应用 一、淀粉酶在焙烤食品中的应用 随着人民生活水平的日益提高和食品工业的不断发展,人们对面粉的品种和品质提出了愈来愈高的要求。面粉生产企业为适应市场新的需求,近年来陆续开发生产了各类专用面粉,在生产面包、馒头等制作发酵食品的专用面粉时,除面粉的面筋、灰分、粗细度、粉质曲线稳定时间等常规质量指标外,面粉工作者越来越关注面粉的α—淀粉酶活性。理论与实践表明:面粉的α—淀粉酶活性,直接影响到面粉的发酵力和发酵食品的质量,特别是低糖主食面包。一般情况下,正常季节收获的小麦加工的面粉中α—淀粉酶的含量普遍不足,国外面粉生产企业通常的做法是在生产这类面粉时,添加麦芽粉或真菌α—淀粉酶,用来提高面粉中α—淀粉酶的活性,以改善和提高发酵食品的质量。 麦芽粉是在适当的温度和水分下使大麦或小麦发芽、干燥后加工成粉。其酶活性较低,添加量为面粉的0.2~0.4%,因粘性较大,在实际应用中混合均匀较为困难。而真菌α—淀粉酶是一种高浓度、高活性、易流动的粉末,其酶活性为

酶在食品工业中的应用与前景

食品科学,2006(12):酶在食品工业中的应用与前景 肖玫1郭雪山2 (1南京农业大学工学院,南京210031 2南京财经大学食品科学与工程学院,南京210003) XIAO Mei 1 GUO Xue shan 2 (1. Engineering College,Nanjing Agricultural Universituy, Nanjing 210031,China ; 2. Food Science And Engineering College,Nanjing Universituy of Finance And Economics,Nanjing 210003,China) 摘要:本文介绍了酶在食品工业中的重要作用;概括了酶在肉类、鱼类加工、蛋品加工、乳品工业、果蔬加工、饮料、酿酒工业、焙烤食品和制糖中的应用;展望了酶对食品工业的发展前景。 关键词:酶;食品工业;应用;前景 The Application and the prospect of developmentof Enzy matic Techology in the Food Industry Abstracts:This paper introduces important effect of enzy in food industry,summarizes the application of enzy in the production of flesh, fish, eggs, milk, vegetable, beverage, vintage, toast food and refine suger,and gives developing prospect of enzy in food industry. Key words: Enzy;Food Industry;Application Prospect 生物工程是现代科技的一项高新技术,酶工程是生物工程中最重要的组成部分,是利用酶的特异催化功能,将一种物质转化为另一种物质的技术,即将生物体内具有特定催化作用的酶类或细胞、细胞器分离出来,在体外借助工业手段和生物反应器进行催化反应来生产某种产品的工程技术。当前酶制剂的生产,主要依靠从微生物发酵液或细胞中提取有用的酶类,如——淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、脂酶、果胶酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖异构酶以及用于重组DNA技术的各种工具酶等。这些酶类已被广泛用于食品加工、纺织、制革、医药、加酶洗涤剂生产和基因工程中。 生物技术在食品工业中应用的代表就是酶的应用。目前已有几十种酶成功地用于食品工业。例如,葡萄糖、饴糖、果葡糖浆的生产、蛋白质制品加工、果蔬加工、食品保鲜以及改善食品的

酶工程的发展状况及其应用前景

酶工程的发展状况及其应用前景 摘要:酶在现代生物生产中扮演着重要角色,酶作为一种生物催化剂,因其催化作用具有高度专一性、催化条件温和、无污染等特点,以及酶工程不断的技术性突破,使得酶在工业、农业、医药卫生、能源开发及环境工程等方面的应用越来越广泛。 关键词:酶工程生物催化剂酶的固定 正文: 随着酶生产的不断发展,酶的应用越来越广泛。现在,酶工程已在医药、食品工业、农业、饲料、环保、能源、科研等领域广泛应用。成为基因工程、细胞工程、蛋白质工程等新技术领域的科学研究和技术开发中不可取代的工具。 一、酶工程的发展及应用现状 (一)国内外酶制剂的发展现状 BCC最新研究报告显示,未来4年全球工业酶制剂市场价值将以%的复合年增长率继续增长,由2011年的39亿美元增加至2016年的约61亿美元。该报告将工业酶市场细分成3个部分:生物酶、食品和饮料酶以及其他酶制剂。2011年生物酶的市场价值达12亿美元,预计还将以%的复合年增长率继续增长,2016年达17亿美元。2011年食品和饮料活性酶的市场价值接近13亿美元,未来4年还将以%的年均复合增长率增长,预计2016年达21亿美元。2011年其他酶制剂的市场价值为15亿美元,预计还将以%的复合年增长率增长,到2016年市场价值将达到22亿美元①。 我国酶制剂工业面经过近几十年的发展,初步具有一定的规模,取得了很大的进步。但是,国外酶制剂公司仍然处于绝对的领先地位,特别是一些比较出色的公司,例如,诺和诺德公司(Novo Nordisk)、丹尼斯克公司(Danisco)等②。 (二)酶工程的应用现状 一、酶工程技术在医药工业中的应用 1、酶的固定化技术 酶的固定化(enzyme immobilization)是指采用有机或无机固体材料作为载体(carrierorsupport),将酶包埋起来或束缚、限制于载体的表面和微孔中,使其仍具有催化活性,并可回收及重复使用的酶化学方法与技术。不使用固体材料作为载体,通过酶分子之间的相互交联形成聚集体,也可将酶固定化,称为无载体酶固定化。由于酶的蛋白质属性,进人人体后产生免疫反应,因稀释效应,而无法集中于靶器官组织,常不能保持最适合的治疗浓度,而固定化酶则很好的克服了游离酶的这些缺点,应用于治疗镁缺乏症、代谢异常症及制造人工内脏方面,如固定化L-天冬酰胺酶用于治疗白血病。葡萄糖氧化酶被固定化在纳米微带金电极上可用于活体检测的微生物传感器③。 固定化酶技术可用于治疗一些代谢障碍疾病。已知人类关于新陈代谢的疾病已过120余种,很多病因归结为人体缺乏某种酶的活性,一种可能的治疗方法就是通过某种方式给病人提供他所缺乏的酶。其提供的方式主要有:①将固定化酶用于体内作为治疗药物;②将固定化酶组装成体外生物反应器,通过体外循环作为临床治疗剂。将固定化酶用于临床诊断的例子很多,如各种酶测试盒层出不穷,采用固定化酶柱反应器的FIA(流动注射法)可用于临床诊断检测尿酸、葡萄糖、氨、尿素、胆甾醇、谷氨酸、乳酸、无机磷等。 2、酶催化技术 主要介绍非水相介质中的酶催化,传统的酶催化反应主要在水相中进行,但自1987年Kilibanov等。用脂肪酶粉或固定化酶在几乎无水的有机溶剂中成功地催化合成了肽以及手性的醇、脂和酰胺以来,对酶在非水相介质的催化反应技术的开发及研究报道迅速增加,特别在手性药物的不对称合成及手性药物拆分的生物技术开发中得到了很多应用。目前非水相中的酶催化技术已衍生出以下几类体系:①水与有机溶剂的互溶均相体系;②水与有机溶剂形

多酚氧化酶在食品中的应用

多酚氧化酶在食品中的研究进展 摘要:多酚氧化酶(PPO)存在于许多种类的食品中,是引起食物褐变的主要因素,酶促褐变严重影响了食品的感官品质,使得食品的保质期缩短和价值显著降低,不少新鲜食品的销售市场因此受到限制[1]。本文介绍了多酚氧化酶的酶学性质以及相应的抑制方法,并对其应用做出论述。 关键词:多酚氧化酶;性质;抑制方法;应用 多酚氧化酶(PPO)是自然界中分布十分广泛的一类末端氧化酶,属于铜金属酶类,其化学性质稳定,是植物叶子、果实等发生褐变的主要作用酶类[2]。此外,还会引起食品的褐变,损害食品的感官风味质量[3-4]。PPO普遍存在于植物、昆虫和真菌之中,甚至在腐烂的植物残渣上都还可以检测到它的存在。因此该酶与果蔬的加工品质密切相关,科学家们很早就开始对它进行深入彻底的研究[5-6]。 农产品的酶促褐变与多酚氧化酶活性和含量密切相关。这方面研究很多,酶促褐变不仅影响产品外观、风味、营养和加工性能,而且大大降低耐贮性,尤其对肉色较浅且容易碰伤的水果和蔬菜影响更为严重,产生的经济损失更大[7-9]。通常PPO 与底物被区域化分开,PPO 在质体中以潜伏状态存在,而PPO 的底物存在于液泡中。只有当植物体内发生生理紊乱或组织受损时,PPO 与底物的亚细胞区域化才被打破,PPO 底物被激活产生黑色或褐色的沉积物,这是果蔬等农产品酶促褐变的主要原因[10]。 1、多酚氧化酶的酶学性质 与多酚氧化酶酶学性质的主要研究内容有:酶的分离和纯化、测定酶促反应的速度、了解影响酶促反应的因素等等[11]。 在分离和纯化时,一般是进行纯化,再将纯度高的PPO酶液进行酶学的性质研究[12-13]。PPO活性检测则一般通过测定产物生长速度(初速度)来测定,通过采用分光光度法,即在一定波长下测定从醌生成的色素的吸光度,再根据吸光度来定义酶的活性大小[14]。目前,已知的影响PPO酶促反应速度的因素主要有:温度、同一底物不同浓度、不同的底物、pH值、激活剂、抑制剂等[15]。

酶在食品中的应用

酶在食品中的应用 人类对酶的应用可以追溯到几千年前。在对酶的不断认识过程中,我们给酶下了一个科学的定义:酶是由生物活细胞产生的、具有高效和专一催化功能的生物大分子。食品酶学是酶学的基本理论在食品科学和技术领域中应用的科学,主要研究食品原料、食品产品中酶的性质、结构、作用规律以及食品储藏、加工和食用品质的影响,食品级酶的生产及其在食品储藏、加工环节的应用理论与技术。 食品用酶,从早期的酿造、发酵食品开始,至今已广泛应用到各种食品上。随着生物科技进展,不断研究、开发出新的酶制剂,已成为当今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要环节。在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺,酶作为一类食品添加剂,其品种不断增多。它在食品领域中的应用方兴未艾。与以前的化学催化剂相比,酶反应显得特别温和,这对避免食品营养的损失是很有利的。 酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面: 1. 有利于食品的保藏,防止食品腐败变质。例如:目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂,应用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。如溶菌酶用于 pH6.0,7.5的饮料和果汁的防腐。乳制品保鲜新鲜牛乳中含有13毫克/100毫升的溶菌酶,人乳中含量为40毫克/毫升。在鲜乳或奶粉中加入一定量溶菌酶,不但可起到防腐作用,而且有强化作用,增进婴儿健康。 2. 改善食品色香味形态和质地。如,花青素酶用于葡萄酒生产,起到脱色作用;复合蛋白酶嫩化肌肉,使肉食品鲜嫩可口;在肉类香精生产中常用的风味酶就是一种复合酶,使最终反应达到风味化要求。 3. 保持或提高食品的营养价值。通过多种蛋白酶的作用生产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健行业常见的加工方法。

酶工程在食品工业中的开发应用

酶工程在食品工程中的开发应用 系部:安全工程系 学生姓名: 张开科 专业班级:2014级食品营养与检测 学号:1401050204 指导老师:刘振平

酶工程在食品工业中的开发应用 食品营养与检测 学生:张开科导师:刘振平 摘要: 酶工程在食品工业中的应用,介绍酶工程在水解纤维素、生产功能性糖类、生产环状糊精、干奶酪制品、酿酒工业中以及其他食品加工中中的应用,从而对酶工程在新世纪发的展做出了展望 酶工程技术就是利用了酶所具有的催化功能生产人类生活所需产品的技术,其中包括了酶的生产与研制,酶和其细胞或细胞器的固定化技术,酶分子的改造和修饰,以及生物传感器。酶是活细胞产生的具有高度专一性、高度受控性和高效催化功能的特殊蛋白质。酶的催化作用可在在常温、常压下进行,又有可调控性,酶工程技术在食品工业中是使用最广泛的也是众多行业中使用最早的 生物技术在食品工业中应用的典型代表可以说是酶在食品工业中的各种 应用。酶制剂在食品工艺中的应用为新时代的食品工业注入了新的活力,开辟了新的发展方向,极大地推动了新世纪食品生产工业技术的发展。80年代末,就已经研发出多种蛋白酶、脂肪酶,到目前为止,国际上食品工业酶的应用超过了50多种。主要有、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、糖化酶、纤维素酶等。主要应用于食品保鲜,瓜果蔬菜的加工、蛋白质制品加工、淀粉生产以及改善食品品质等。酶工程技术在食品工业中的应用不仅降低了生产成本,更提高了食品的质量,还为食品工业生产带来了巨大的经济效益和社会效益。 关键词:酶工程食品工业

目录 第一章酶工程的概述 (3) 1.1 酶工程的概念 (3) 1.2酶工程的发展史 (3) 1.3酶的主要用途 (3) 第二章酶基本概念、命名及其分类 (4) 2.1酶的生产方法 (4) 2.2酶的分类 (5) 2.3酶的命名 (6) 2.4酶的分离纯化 (6) 第三章微生物发酵产酶 (6) 3.1 产酶细胞的要求 (6) 3.2 酶发酵生产常用的微生物 (7) 3.3 提高酶产量的措施 (7) 第四章酶工程在食品工业中的应用 (7) 4.1酶工程技术在乳品加工中的应用 (7) 4.2酶工程技术在果蔬加工中的应用 (8) 4.3 鱼肉制品的加工 (8) 参考文献: (9)

第十章 酶在食品分析中的应用

第10章酶在食品分析中的应用 主要内容: 1 酶法分析的特点及应用类型 2 酶联免疫测定(ELISA) 3 聚合酶链式反应(PCR) 4 酶生物传感器 5 酶抑制率法 酶法分析的发展 ?酶在定量分析中的应用可以追溯到19世纪中期。当时,曾采用麦芽提取物作为过氧化物酶源,以愈创木酚作为共底物或指示剂测定过氧化氢。 ?然而,酶法分析真正的发展应归于它在临床实验室中的广泛应用。 酶法分析的发展 ?如早在1914年临床上就开始采用脲酶测定尿中的尿素,但是在临床实验室中酶分析的真正突破要推迟到1958年,当时转氨酶分析发展成为诊断肝病和心脏病的一个有效手段。 ?到了20世纪50年代前已有60种物质能借助于酶法分析。近年来,酶法分析发展迅速,广泛应用于临床检验、食品、环境等生物及其它样品的检测。 1. 酶法分析的特点及应用类型 ?酶的特性 酶在食品分析中的应用类型 ?1. 去除样品中的杂质。如测定果糖、多糖等。 ?2. 催化待测物生成新的产物,而这种产物更容易被定量分析。如:淀粉的测定。 ?3. 测定食品中酶的活性作为食品的指标,如过氧化物酶的测定。 ?4. 利用酶催化反应所产生的一些信息。如酶联免疫法、酶电极法等。 2 酶联免疫测定(ELISA) ?酶联免疫测定(enzyme-linked immunosorbent assay ,ELISA)是继放射免疫测定技术之后发展起来的一项新的免疫学技术。 ?ELISA自上世纪70年代出现开始,就因其高度的准确性、特异性、适用范围宽、检测速度快以及费用低等优点,在临床和生物疾病诊断与控制等领域中倍受重视,成为检验中最为广泛应用的方法之一。 2.1 ELISA的基本原理 ?(1)利用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接(或建立关联)。 ?(2)通过酶与底物产生颜色反应,用于定量测定。 ?它将酶促反应的高效率和免疫反应的高度专一性有机地结合起来,可对生物体内各种微量有机物的含量进行测定。测定的对象可以是抗体也可以是抗原。 ELISA试剂盒的组成 ?完整的ELISA试剂盒包含以下各组分: (1)包被抗原或抗体的固相载体(免疫吸附剂); (2)酶标记的抗原或抗体(标记物); (3)酶作用的底物(显色剂); (4)阴性和阳性对照品(定性测定),参考标准品和控制血清(定量测定); (5)结合物及标本的稀释液; (6)洗涤液;(含吐温20磷酸盐缓冲液) (7)酶反应终止液。(常用硫酸) 酶标仪和酶标板

酶工程与食品产业复习题

酶工程与食品产业复习题 一名词解释 1.酶工程:又叫酶技术,是酶制剂的大规模生产和应用的技术。 2. 别构酶;调节物与酶分子的调节中心结合后,引起酶分子的构象发生变化,从而改变催化中心对底物的亲和力,这种影响被称为别构效应,具有别构效应的酶叫别构酶 3. 诱导酶:有些酶在通常的情况下不合成或很少合成,当加入诱导物后就会大量合成,这样的酶叫诱导酶 4. 固定化酶:通过物理的或化学的方法,将酶束缚于水不溶的载体上,或将酶束缚于一定的空间内,限制酶分子的自由流动,但能使酶发挥催化作用的酶. 5. 修饰酶:在体外用一定的化学方法将酶和一些试剂进行共价连接后而形成的酶 6. 非水酶学:通常酶发挥催化作用都是在水相中进行的,研究酶在有机相中的催化机理的学科即为非水酶学. 7. 抗体酶:是一种具有催化作用的免疫球蛋白,属于化学人工酶 8. 交联型固定化酶:借助双功能试剂使酶分子之间发生交联作用,制成网状结构的固定化酶的方法。常用的双功能试剂有戊二醛、己二胺、顺丁烯二酸酐、双偶氮苯等。其中应用最广泛的是戊二醛。 二填空题(每空1分,共计30分) 1.决定酶催化活性的因素有两个方面,一是,二是 。 2.求Km最常用的方法是。

3.多底物酶促反应的动力学机制可分为两大类,一类是,另一类是 。 4.可逆抑制作用可分为,,, 。 5.对生产酶的菌种来说,我们必须要考虑的条件有,一是看它是不是,二是能够利用廉价原料,发酵周期,产酶量,三是菌种不易,四是最好选用能产生酶的菌种,有利于酶的分离纯化,回收率高。 6.酶活力的测定方法可用反应法和反应法。 7.酶制剂有四种类型即酶制剂,酶制剂,酶制剂和 酶制剂。 8.通常酶的固定化方法有法,法, 法, 法。 9.酶分子的体外改造包括酶的修饰和修饰。 10.模拟酶的两种类型是酶和酶。 11.抗体酶的制备方法有法、法和 法。 12.Km值增加,其抑制剂属于抑制剂,Km不变,其抑制剂属于

食品酶制剂在食品工业中的应用

食品酶制剂在食品工业中的应用贺州学院 2009级食品科学与工程专业(食品质量与安全方向) 摘要:酶制剂是一种生态型高效催化剂,具有高效、安全、生态和环保等特点,能够有效带动相关领域技术水平的提高。本文从酶制剂在食品加工、保鲜、改良、农副产品附加值的提高、食品检测、脱毒等方面的应用谈其在食品工业中的应用及发展前景。 关键词:食品酶制剂;食品工业;应用 0.引言 酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质,是一种生物催化剂。一切生物的全部新陈代谢都是在各种酶的作用下进行的。酶制剂是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品,其中专用于食品加工的酶制剂称为食品酶制剂。我国列入食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007的酶制剂品种已有30多种,而日本食品卫生法(新法)中,作为食品添加剂的酶已达76种,酶制剂在食品工业的许多领域得到了广泛的应用。 酶制剂是一类比较特殊的食品添加剂,主要成分是具有各种催化活性的酶蛋白。酶制剂是食品添加剂中发展迅速的行业,作为一种食品添加剂,与传统的化学法,如酸法、碱法加工食品相比,酶技术具有显著的优越性,一是酶本身无毒、无味、无嗅,不会影响食品的安全性和食用价值;二是酶具有高度催化性,低浓度的酶也能使反应快速进行;三是酶作用时所要求的温度、pH值等条件温和,不会影响食品质量;四是酶有严格的专一性,在成分复杂的原料中可避免引起不必要的化学变化;五是酶反应终点易控制必要时通过简单的加热方法就能使酶制剂失活,终止其反应。因此,酶工程技术在食品的各个领域得到了广泛应用,如在食品制造、品质改良、提高产品附加值等方面。 1.酶制剂在食品加工上的应用 利用凝乳酶生产奶酪,淀粉酶可液化、糖化淀粉,促进酵母菌的生长,进而生产啤酒、酒精,如果利用棕榈油与硬脂酸进行酶交酯化,就可制得类似可可脂的产品—类可可脂或代可可脂。通过不同的淀粉酶分解淀粉,可以生产出麦芽糊精、麦芽糖浆、麦芽糖和果糖等甜味剂,分别用于糖果、冰淇淋、饮料等各类食品的加工。用橙皮苷酶和橙皮苷反应可以生产橙皮素—F—葡萄糖苷二氢查耳酮,其是对人体安全的甜味剂,甜度为蔗糖的70~100倍[1]。酶制剂还可以用于异麦芽低聚糖、海藻糖、帕拉金糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖等功能性低聚糖的制造。 酶制剂在起酥油和人造奶油的生产方面也有很好的应用。以大豆油

(高考生物)食品生物化学在军用食品中的应用

(生物科技行业)食品生物化学在军用食品中的应用

新疆农业大学 专业文献综述 题目: 姓名: 学院: 专业: 班级: 学号: 指导教师: 职称: 教师 20年月日 …………大学教务处制 生物技术在军用食品中的应用与展望

摘要:本文综述了基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程等生物工程技术在军用食品中的应用前景。由生物技术催生的军用食品新材料和新技术,主要包括功能食品基础原料、新型抑菌防腐材料、包装材料、食品添加剂及军用食品快速安全检测技术等。生物技术可有效改善食品品质和营养结构,促进军用食品由营养型向功能型转变。军用食品的未来将在生物技术的集成与耦合中创新发展。 关键词:生物技术;军用食品;功能基础原料;集成与耦合 20世纪70年代后期,随着DNA重组技术(recombinanttechnologyofDNA)的诞生,以基因工程为核心内容,包括细胞工程、酶工程和发酵工程的生物技术应势而生。生物技术集合了分子生物学、生物化学、应用微生物学、化学工程、发酵工程、酶工程和电子计算机等诸多学科的最新科学成就,有助于解决食品、医药、化工、农业、环保、能源和国防等领域的资源紧缺难题,因此被列入当今世界七大高新技术之一,引起了世界各国的极大关注[1]。 生物技术最初源于传统的食品发酵,并首先在食品加工中得到广泛应用。如改良面包酵母菌种,就是基因工程应用于食品工业的第一个例子。基本原理是:将具有较高活性的酶基因转移至面包酵母菌(Saccharomycescercvisiae),进而使生产菌中麦芽糖透性酶(maltosepermease)及麦芽糖酶(maltase)的含量与活性高于普通面包酵母,使面团在发酵时产生大量的CO2,形成膨发性能良好的面团,从而提高面包的质量和生产效率。又如制造干酪的凝乳酶,过去的凝乳酶是从小牛胃中提取的,为了满足世界干酪的生产需求,每年全世界大约需要宰杀5000万头小牛。基因工程技术诞生后,通过把小牛胃中的凝乳酶基因转移至大肠杆菌(E.coli)或酵母中,即可通过微生物发酵方法生产凝乳酶,最后经过基因扩增,保证了干酪生产对凝乳酶的需求[1]。此外,酶法转化或酶工程的应用,也能有效改造传统的食品工业。因此,

酶在食品添加剂生产方面的应用

脂肪酶在食品工业中的应用 摘要:本文综述了脂肪酶在食品工业中的应用。脂肪酶在焙烤食品中可作为绿色生物改良剂;在油脂工业上可促油脂水解;在乳品工业中可用于乳酯水解;在食品添加剂中可增香改质、提高食品档次。并展望了今后的研究方向及应用前景。 关键词:脂肪酶;食品工业;油脂;乳品;添加剂;应用前景 脂肪酶广泛存在于动植物和微生物中,它可将脂肪分解成甘油和脂肪酸,是一类特殊的酯键水解酶。脂肪酶有多功能催化作用的开发,如乳制品的增香、鱼片脱脂、食用油加工、洗涤剂添加酶、皮革毛皮绢纺脱脂、制药、化工合成、污水处理、工具酶等多种用途。而且,在有机相中脂肪酶还能催化酯合成、酯交换反应、酯聚合反应、肽合成以及酰胺合成等,是生产医药、化工、食品和化妆品的重要原料。本文主要综述了脂肪酶在食品工业领域中的应用。 一、脂肪酶在食品工业中的应用 脂肪酶被广泛的应用于食品加工及品质的改良中。如用于乳制品及黄油的增香。利用位置水解特性对油脂之中的酯键催化,从而提高食用油的营养价值。在鱼类的加工中,用脂肪酶分解鱼肉中的脂类,利用脂肪酶催化酯交换反应将棕榈油转化成类可可脂。在生面团中加入脂肪酶使三甘酯部分水解而增加单甘酯的含量可延缓变质,单甘酯和双甘酯的形式使蛋白气泡性质得到改善。 1脂肪酶在焙烤食品中的应用 随着焙烤食品工业的快速发展,消费者的食品安全和健康意识日益提高,对面粉及焙烤食品提出了愈来愈高的要求。脂肪酶在焙烤食品工业中的应用,主要是体现在对面包粉面团的强筋作用及改善面包品质方面。同时,能适当降低面团的延伸性。特别是用于无脂肪、低脂肪或含油的面包产品中效果最理想,能降低面团粘稠度,改善面团的操作性能,增强面团筋力和面团的弹韧性,提高面团发酵耐力和醒发耐力,以及面包入炉急胀性,增大产品体积。此外,还可改善面包内部组织结构,使其更加均匀细腻,包芯色泽更加洁白,提高了面包组织的柔软度,对面包制品有很好的改良效果。 2 脂肪酶在食用油脂工业上的应用 2.1 酶促油脂水解 将油脂与水一起在催化剂作用下生成脂肪酸和甘油的反应叫油脂水解反应,它在脂肪酸与肥皂工业上广泛应用。传统的油脂水解反应使用无机酸、碱及金属氧化物等化学物质作为催化剂,需要高温、中高压、长时间及设备耐腐蚀的条件,其成本高、能耗大、操作安全性差,而且产物脂肪酸颜色深或发生热聚合,不适用于热敏性油脂。而以生物酶作催化剂的酶促水解则正好克服上述缺点,而且可以具有选择性,因此有利于减少副反应、提高目标产品脂肪酸的质量和收率。 3 脂肪酶在乳品工业中的应用 应用于乳酯水解,包括奶酪和奶粉风味的增强、奶酪的熟化、代用奶制品的生产、奶油的酯解改性等。脂肪酶作用于乳酯并产生脂肪酸,能赋予奶制品独特的风味。传统奶酪制品加工所用的脂肪酶大都来自动物组织,如猪、牛的胰腺和年幼反刍动物的消化道组织。不同来源的脂肪酶会产生不同风味特征。脂肪酶还可使用在羊奶仿制牛奶的制

酶工程在功能食品开发中的应用

文章编号:100524014(2003)0120021204  酶工程在功能食品开发中的应用Ξ 姬德衡1,钱 方1,刘雪雁2 (1.大连轻工业学院食品科学与生物工程学院,辽宁大连 116034; 2.大连轻工业学院现代技术教学部,辽宁大连 116034) 关键词:酶;酶工程;功能食品 摘要:酶工程是现代生物技术的重要组成部分。酶作为生物催化剂,具有高催化效率,强专一性, 反应条件温和及酶活性可以调控,已广泛应用于食品加工。本文介绍了酶工程在无乳糖牛乳、低胆 固醇乳脂乳、低变应原米、活性多糖、功能性低聚糖、糖醇、活性肽及氨基酸、功能性油脂、核苷酸、 维生素、微量活性元素、糖苷开发中的应用。 中图分类号:TS201.25 文献标识码:A Application of enzyme engineering in development of f unctional food J I De2heng1,Q IA N Fang1,L IU X ue2yan2 (1.Coll.of Bio.&Food Technol.,Dalian Inst.of Light Ind.,Dalian116034,China; 2.Dept.of Mod Tech.Teching,Dalian Inst.of Light Ind.,Dalian116034,China) K ey w ords:enzyme;enzyme engineering;functional food Abstract:Enzyme engineering is an important composing part of modern biotechnologies.As biocatalysts, enzyme is characterized in high catalytic efficiency,high specificity,mild reactive conditions,and control2 lable activity.Thus,enzyme engineering is extensively used for food processing.This article reports the ap2 plication of enzyme engineering in the development of a number of functional foods:lactose free milk,low cholesterol fat milk,low allergen rice,active polysaccharide,functional oligosaccharide,sugar alcohol,ac2 tive peptide and amino acid,functional oil and fat,nucleotide,vitamin,active microelement,and glyco2 sides. 酶工程是利用酶的催化作用进行物质转化的技术,它是现代生物技术的重要组成部分。 酶是由生物体产生的具有活性的蛋白质(除个别有活性的RNA外),有些酶本身就是保健食品重要的功效成分,如超氧化歧化酶(SOD)、溶菌酶、L2天冬酰胺酶等[1]。 酶工程包括自然酶的开发及应用,固定化酶、固定化细胞、多酶反应器(生物反应器)、酶传感器等,广泛应用于食品加工的许多领域,本文简要介绍酶工程在功能食品及功能食品素材开发中的应用。1 在功能食品开发中的应用 1.1 无乳糖牛乳(乳糖水解乳) 牛乳经过装有固定化β2半乳糖苷酶的生物反应器处理,使牛乳中的乳糖水解为半乳糖和葡萄糖,制成无乳糖牛乳以供乳糖不耐症患者食用[2]。 1.2 低胆固醇乳脂乳 采用固定化胆固醇还原酶或胆固醇氧化酶处理牛乳,生产低胆固醇乳脂乳[2]。 1.3 低变应原米 有些人因先天性高过敏体质遗传因素影响, 第22卷第1期2003年3月 大连轻工业学院学报 Journal of Dalian Institute of Light Industry Vol.22,No.1 Mar.2003 Ξ收稿日期:2002211229 作者简介:姬德衡(1941~),男,教授.

相关文档