紫薯甜面包的研制

紫薯烧饼的做法

紫薯烧饼的做法 紫薯烧饼的做法材料 糯米粉140g糖40g热水约130ml油约3汤羮紫薯1个约130-150g 做法 step11 先将紫蕃薯用浸过热水煮7-8分，勿开盖焗20分钟、正常程形下将紫蕃已全熟，《去皮压成蓉加入20g糖及1/2tsp 菜油混合成泥备用》 step22 将清水、20g糖加热至滚起，再加入2汤羮油 step33 一次过冲入糯米粉身上，快速搅拌成面团 step44 面团湿度除气温也有偏差，此时如较湿可略略加入《手粉→糯米粉》、跟手加入余下1汤羮油，搓成适合用不沾手面团【提醒: 面团此时很热，小心巧手哦】 step55 分成等份，份量好视乎个人喜欢糯米粉之厚薄、在手心压成圆扁形，包入紫薯蓉以这次糯米粉为例我就搓上5只中等份量，粉皮适中之烧饼

step66 烧热平底易洁镬，加少量油中火煎至两面金黄、(由于面团已被滚熟了大部份、建议每边不要经常翻，每30秒左右翻一次、最多煎封时间为不多于3-4分钟 step77 (小记: 煎时饼与饼之间要有少量空间，不然很容易黐在一起) 烤紫薯饼的做法材料 紫薯，面粉，奶油，甜炼乳，白芝麻仁 做法 1.紫薯洗净，蒸熟去皮制成紫薯泥 2.紫薯泥加面粉、奶油、甜炼乳和匀 3.制成紫薯饼，表面沾白芝麻仁，放烤盘中 4.烤箱180°烤20分钟 5.好了 紫薯银耳汤的做法材料 紫薯，银耳，冰糖 做法 1、将银耳用清水浸泡1小时左右，至银耳变软、完全舒展开来。 2、紫薯去皮切小丁。 3、银耳泡发好后，冲洗掉灰尘等小杂质，再撕成小片。大小其实随意。我习惯把银耳撕小片一点，不仅比较容易炖烂，喝起来也方便。我一般是用来当水喝的，所以撕得很小。 4、将银耳放入汤煲内，加水，煮开后转小火炖煮1小时。水

甜面包生产线主要设备使用方案

甜面包生产线主要设备使用方案面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新代，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。 充以鸡蛋和水果制成的面点、饼干或糕点。 甜面包是指配方中含有高量糖及其它高成分材料（如蛋、油脂等），产品具有口感香甜、组织柔软、富有弹性等特点的面包。 在国，甜面包仍是面包店主打产品之一。历经了国“拓荒者”、派所谓“港式”面包、台式面包引进等过程后，现烤甜面包仍成为国面包的主流，如今，红火于等地的现烤面包店（如日本山琦、新加坡面包新语），令顾客排起长队等待光顾的仍是不变的绝对主角——甜面包。 一、原料及辅料的准备 原料:高筋面粉、砂糖、鸡蛋、脱脂奶粉、酵母、牛奶、面粉改良剂、黄油、盐、其他辅料 一次发酵法 配方(1) 原料:高筋面粉、砂糖、鸡蛋、脱脂奶粉、活性干酵母、科麦蛋牛奶、面粉改良剂;数量分别为1000克、200克、80克、30克、15克、20克、5克;质量份额分别为l00、20、8、3、1.5、2、0.5份。 配方(2)水502克；质量份额50.2份

配方(3)油脂100克；质量份额10份 二、制作方法 （一）面团的搅拌有四个阶段： 1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。 2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。 3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段） 随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。 4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段） 这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状） （二）基础醒发： 基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。（三）分割：

面包制作工艺及原理

面包制作工艺及原理 前言：下图为面包制作工艺流程图。本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。 酵母27—29% 盐、糖水相对温度75% 小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵 50min 30℃32—37℃ 相对温度75%--80% 温度85% 分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却 5—15min 30—60min 一、原料处理： 1、（1）面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块； （2）高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。 2、酵母处理： （1）压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀； （2）使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用； （3）酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。 3、水的添加和处理： （1）加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。 （2）水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40—120mg/kg，极软水15以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200以上。

稍带酸性的水，PH5.2—5.6之间是制作面包最合适的水。 酸性PH〈5.2会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。 （3）奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。 （4）油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。 二、面团的调制 面团的调制对做好一个面包占25%的责任，发酵占70%，其它工序占5%，可想而知，面团的调制的重要性。 1、投料与面团形成原理 （1）原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料（酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改良剂等）。 （2）投料顺序：可先将面粉、奶粉与酵母搅拌均匀，再加入改良剂拌匀后，加入白糖，拌至均匀后再加入湿性材料（水、牛奶、鸡蛋）食盐可放在中期加入，油放后期加入，调粉时的水温、材料的配比、搅拌的速度都会影响到吸水速度、水温低，吸水快，反之则相反。 （3）水和面粉的均匀结合、水化：高粉水化较慢，低粉水化较快。 盐有硬化面筋，抑制水化进行的性质，所以在工艺流程中，盐先不要加入。 水化作用与PH酸度有密切点关系，PH值越值，水化越快，所以速成法，加了加快面团的形成，常会添加乳酸来降低PH值。 （4）氧化作用：面团的调剂需要氧气的过程，也是面团进行氧化的过程，酵母的生长离不开氧气的存在。 2、面团调制的六个阶段： （1）拾起价段：所有配方中的干湿原料混合均匀后，形成一个粗糙并潮湿的面团，无弹性和伸展性，水化只进行了一部分，面筋未形成。 （2）卷起价段：面筋开始形成，水份已均匀的吸收，整个面团结合在一起，产生强大的筋力，搅拌缸四周已元面团，面团表面很湿，无良好的伸展性、易断裂，缺少弹性，此时水化已完成面筋结合只进

宝宝紫薯粥的做法

宝宝紫薯粥的做法 紫薯是一种营养丰富的食材，且由于软糯，也比较适合孩子吃，正因此，很多父母会用紫薯粥来为宝宝制作各种各样的辅食，以保证宝宝有充足的营养，这样才能健康成长。可以用紫薯做的辅食有很多，比如说紫薯大米粥、紫薯山药粥、紫薯百合红豆粥、紫薯酸奶坚果水果粥、红枣紫薯粥等，都是比较好的辅食。 一、紫薯大米粥 材料：紫薯2个，大米适量 做法：紫薯洗净去皮切丁，锅中加水烧开后加入大米和紫薯，煮至软烂粘稠即可。喜欢甜食的朋友可以加入冰糖调味。 二、紫薯山药粥 材料：紫薯2个，山药1段，红枣一小把，大米适量 做法：山药洗净去皮切滚刀块，紫薯洗净去皮切滚刀块；锅中加水和大米熬粥，水烧开后转小火煮20分钟加入紫薯；再煮20分钟加入山药和红枣，煮至软烂粘稠，出锅前5分钟加入冰糖即可。 三、紫薯百合红豆粥 材料：紫薯2个，百合20克，红豆30克，莲子20克，大米适量 做法：百合、红豆、莲子洗净温水浸泡半小时，紫薯洗净去皮切丁；锅中加水和以上食材，大火烧开后转小火慢炖至软烂粘稠，出锅前5分钟加入冰糖即可。

四、紫薯酸奶坚果水果粥 材料：紫薯2个，酸奶随意，即食燕麦适量，你喜欢的水果和坚果适量 做法：紫薯洗净蒸熟去皮，紫薯酸奶纯净水适量加入料理机打成奶昔状；加入即食燕麦搅拌均匀，最后加入你喜欢的水果和坚果就可以享用啦！ 五、红枣紫薯粥 把适量的米清洗干净，倒入锅中。 红枣用水洗干净，最好是提前用水泡一下。 紫薯去皮，切成小块。 锅中加入适量的水，把红枣，紫薯块一起倒进去。 电饭煲开支煮饭的状态，煮30分钟，中途要搅拌几次，如果水加的多，也可以多煮一会儿，煮至自己想要的稠度。 倒入适量的白糖，搅拌均匀。 关掉电源开关，装碗开喝了，多喝粥对肠胃好，易消化，易吸收。

面包生产工艺流程及说明

面包生产工艺的简易通用流程： 在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主 其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→ 冷却→包装 我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。 新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。 制作方法 1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。 随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面

紫薯饼最简单简单做法

紫薯饼最简单简单做法 紫薯饼是一种用紫薯末或是紫薯泥制作的糯米饼，紫薯饼甜甜糯糯的，带有浓郁的紫薯香气，营养价值也是非常高的，不过紫薯饼在做的时候需要注意，最好是用平底锅来煎，平底锅煎出来的形状好看，很有食欲感，而且非常简单，比较受人欢迎。 香煎芝麻紫薯饼 材料 紫薯两个，糯米粉，白芝麻、白糖，清水各适 做法 1.紫薯洗净后蒸熟，去皮，压成泥。 2.分别放入白糖、糯米粉混合，加入适量的水，揉成紫色的面团。 3.将面团揉搓成条，用刀切成小剂子、将小剂子揉圆再按扁成小圆饼。 4.将小圆饼两面粘上芝麻，用手轻轻地按压一下，使小圆饼表面上的芝麻更牢固些。 5.平底锅内放少量油，放入紫薯饼，小火将其煎至两面略黄中间微微鼓起熟透即可。 心形紫薯饼 材料 500g紫薯、40g牛奶、50g澄面、30g淀粉、45g白糖、20g 炼乳

做法 1)地瓜去皮，蒸锅放水，将其蒸熟。 2)将紫薯趁热取出放在碗内。趁热，放入澄面、淀粉、白糖、炼乳和牛奶 3)用擀面杖用力捣，将其和匀，直至没有颗粒，捣出粘性。 4)取一小块紫薯，用掌心搓成圆球。 5)再用双手掌心压扁，一端捏成尖角。 6)用筷子在上面压一下，出来心形的顶部。 7)成了。 8)烤盘铺油纸或者油布，将其码在烤盘内。烤箱预热，200度5分钟，再转180度，15分钟即可。 紫薯饼材料 紫薯，糯米粉，面粉，白芝麻，红豆沙 做法 1.紫薯洗净切片隔水蒸熟。 2.用勺子把蒸熟的紫薯压成紫薯泥，加入糯米粉，面粉揉成面团。 3.把和好的紫薯面团分成小剂子，红豆沙馅搓成球备用，再把面团小剂子压扁后包入红豆沙馅.包好后压成圆饼。 4.圆饼滚上白芝麻。 5.平底锅倒入适量油，待油稍微热后放入做好的紫薯饼，转小火慢慢煎，煎一小会儿，翻面继续煎再翻面煎至两面金黄即可!

简单易学的紫薯做法

紫薯是一种致命的诱惑，你抵抗得住么？很多人爱紫薯，不是因为它的营养，不是因为它的口味，仅仅是单纯的爱上那抹魅惑的紫色。平常做甜点，做粥、做饮料的时候，都可以加点紫薯馅料进去，卖相立马就不同了，超好看超好吃的，喜欢的童鞋收藏起来慢慢试吧！ 最简单的紫薯粥 食材：100g紫薯、适量大米、适量清水 做法：1)紫薯去皮，切小丁。2)加入少许大米，洗净，淘洗干净。3)加入清水。4)开启电源，20分钟左右，紫薯粥就做好了！ 紫薯苦瓜圈

食材：150g苦瓜、200g紫薯、适量蜂蜜、适量盐 做法：1)原料：苦瓜、紫薯、蜂蜜。2)紫薯去皮切小块，苦瓜洗净； 3)紫薯块放保鲜袋里，撒入一点水，高火微波炉转3分钟；4)微波炉转熟的紫薯块用勺子按碎；然后淋入蜂蜜，搅拌均匀成泥5)苦瓜洗净去两头，切成两段，用筷子去掉苦瓜瓤6)锅中水开后加入少许盐，把苦瓜焯水四五分钟后捞出，焯好的苦瓜用凉水冲凉。7)往苦瓜里填满紫薯泥，压紧实。8)切片装盘即可9)很漂亮的一盘苦瓜紫薯吧，味道是先苦后甜，这个夏天你可以试着做一下哦 心形紫薯饼

食材：500g紫薯、40g牛奶、50g澄面、30g淀粉、45g白糖、20g炼乳 做法：1)地瓜去皮，蒸锅放水，将其蒸熟。2)将紫薯趁热取出放在碗内。趁热，放入澄面、淀粉、白糖、炼乳和牛奶3)用擀面杖用力捣，将其和匀，直至没有颗粒，捣出粘性。4)取一小块紫薯，用掌心搓成圆球。5)再用双手掌心压扁，一端捏成尖角。6)用筷子在上面压一下，出来心形的顶部。7)成了。8)烤盘铺油纸或者油布，将其码在烤盘内。烤箱预热，200度5分钟，再转180度，15分钟即可。 紫薯酸奶蛋糕卷

甜面包制作工艺研究

2018年第％期江苏调味副食品总第154期DOI：10. 16782/https://www.wendangku.net/doc/e917537664.html,ki.32-1235/ts.2018. 03. 007 甜面包制作工艺研究 尤香玲，徐向波 (四川旅游学院，四川成都610100) 摘要:甜面包是面包市场上较常见的一类面包，因其口感香甜松软、造型多变、口味繁多而深受消费者喜爱，在国内面 包市场中占有很大比重。对甜面包的原料配比、发酵方法、工艺流程、制作要点等进行研究分析，以期为面包制作从业者提供一定的参考。 关键词：甜面包；工艺要点；分析 中图分类号:TS213.2 文献标志码:A文章编号:1006-8481(2018)03 -0025 -03 甜面包是面包市场上较常见的一类面包，多以 面粉、酵母、盐、水等为基本原料，以白砂糖、黄油、鸡蛋、乳制品等为辅料。甜面包口感香甜松软，质 地细腻，组织均匀，造型多变，口味繁多，深受消费 者(特别是亚洲地区消费者）的喜爱，因此在国内面 包市场中占有很大比重。要制作出高品质的甜面 包，就需准确把握其制作工艺的要点。 1甜面包面团的基本原料配比及添加范围 甜面包面团的基本原料配比及添加范围如表1所示。 表1甜面包面团的基本原料配比及添加范围序号原料烘焙百分比/%添加范围/% 1面包粉100— 2白砂糖1717.0 ? 20.0 3盐1 1.0? 1.5 4即发干酵母1 1.0 ? 2.0 5奶粉4 4. 0 ? 8.0 6面包改良剂0.50.5 ? 1.0 7鸡蛋12— 8黄油10— 9水50— 从表1可以看出，在甜面包原料中油、糖、蛋的 比例较高。结合烘焙工艺理论及实际生产情况可知，不同品牌的面包粉蛋白质含量不同，因此水的 添加量要适当增减。不同品牌的砂糖对面包成品 影响不大，其添加量宜控制在17% ~20%。当添加 量低于17%时，面包质地偏硬，成品色泽不佳;当添 加量超过20%时，渗透压较高，面包的发酵速度易 受影响，且面包成品口感偏甜。盐是制作面包最基 本的原料之一，起调节面包发酵速度的作用，其添 加量一般控制在1%左右，在欧式面包中的添加量 一般控制在2%左右。甜面包中奶粉的添加量一般 为4%，当添加量超过4%时，面团容易粘手，不利于 整形操作;当添加量为8%时，面团生坯潮湿黏手，操作不便，但是烘烤后的面包香味浓郁。 2甜面包常用发酵方法 2.1快速一次发酵法 快速一次发酵法是制作甜面包时最常用的发 酵方法。这种发酵方法发酵周期短，效率高，产量 高，但是面包风味较差，老化快，C存期短。 2.2烫种工艺 烫种工艺严格来说仍属于快速一次发酵法，其 最大的特点是在配方中添加一定比例（25%)的烫 种，以增加面包的含水量。烫种工艺具备快速一次 发酵法的优点，且经这种方法发酵的面包口感柔软，保存期较长。 收稿日期:2018-03-07 作者简介:尤香玲（1992—），女，四川旅游学院助理实验师。 !通讯作者:徐向波（1985—)，男，四川旅游学院食品学院讲师。 —25 —

面包制作工艺流程

面包制作工艺流程 组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品 1、面团调制 面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。 2、发酵过程的控制 面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。发酵室的工艺参数温度一般为28—30摄氏度，相对湿度一般为70%--75%。发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3倍。 3、中间醒发 面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。中间醒发的理想温度为28摄氏度左右，相对湿度为70%--75%。 5、成型

将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。在此期间，面团仍继续着发酵过程。在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28摄氏度，相对湿度调整为65%--70%。面包放入整形机做形，整形后需要装模。装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。 6、面团醒发 醒发室的温度以35—40摄氏度为宜，相对湿度为85%--90%，以85%为适宜，不可低于75%。 7、烘烤 分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120摄氏度，底火一般为250—260摄氏度。第二阶段，当面包内部温度达到50—60摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。烘烤第三阶段，面火可使用180—200摄氏度，底火可使用140—160摄氏度。 8、面包冷却 采用混合冷却。当车间温度较低时，采用自然冷却，当车间温度较高时，使用鼓风机适当吹放，加速面包冷却。通常面包中心部位冷却到35摄氏度左右时即可进行包装。 9、包装 这部分关系到保质期的问题。大家可以都查一下。

实验四 甜面包的制作

实验四甜面包的制作 一、实验原理 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。 二、实验目的 1、了解并掌握甜面包制作的基本原理及操作方法； 2、通过实验了解并熟悉糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响； 3、初步学会鉴别面包常见的质量问题并能找出原因所在，同时制定纠正办法。 三、实验材料与设备 1、原材料：高筋粉、砂糖、油脂、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、奶粉等。 2、仪器设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验方法及内容 1、甜面包配方（g）：高筋粉2000；干酵母25；砂糖500；全蛋200；奶粉60；水700；起酥油160；面粉改良剂10；盐20。 2、工艺流程 原辅料→面团搅拌→发酵→切块→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却 3、操作要点 （1）面团搅拌：也叫调粉或和面，先将活性干酵母用30℃的水溶解活化，调成无颗粒均匀的酵母液；然后将面粉、砂糖、鸡蛋、奶粉、面粉改良剂等放入搅拌缸中，最后按量加水进行搅拌，先慢速搅拌2-3min，再改中速搅拌，3-4min 后加入油脂和食盐，再中速搅拌约6-8min；等待面团面筋扩展，形成薄膜状，面团表面干燥且有光泽，细腻柔软，不粘缸。 （2）发酵：将调好的面团放入不锈钢托盘内在发酵箱内进行发酵，发酵条件为温度27℃左右，相对湿度75%，发酵时间约30min，面团膨发，产生发酵香气，膨发面团顶部正中央部位开始往下回落即为发酵成熟。

简单易学的6道紫薯做法

简单易学的6道紫薯做法，看一眼就忍不住流口水！ 紫薯是一种致命的诱惑，你抵抗得住么？很多人爱紫薯，不是因为它的营养，不是因为它的口味，仅仅是单纯的爱上那抹魅惑的紫色。平常做甜点，做粥、做饮料的时候，都可以加点紫薯馅料进去，卖相立马就不同了，超好看超好吃的，喜欢的童鞋收藏起来慢慢试吧！ 最简单的紫薯粥 食材：100g紫薯、适量大米、适量清水 做法：1)紫薯去皮，切小丁。2)加入少许大米，洗净，淘洗干净。3)加入清水。4)开启电源，20分钟左右，紫薯粥就做好了！

紫薯苦瓜圈 食材：150g苦瓜、200g紫薯、适量蜂蜜、适量盐 做法：1)原料：苦瓜、紫薯、蜂蜜。2)紫薯去皮切小块，苦瓜洗净；3)紫薯块放保鲜袋里，撒入一点水，高火微波炉转3分钟；4)微波炉转熟的紫薯块用勺子按碎；然后淋入蜂蜜，搅拌均匀成泥5)苦瓜洗净去两头，切成两段，用筷子去掉苦瓜瓤6)锅中水开后加入少许盐，把苦瓜焯水四五分钟后捞出，焯好的苦瓜用凉水冲凉。7)往苦瓜里填满紫薯泥，压紧实。8)切片

装盘即可9)很漂亮的一盘苦瓜紫薯吧，味道是先苦后甜，这个夏天你可以试着做一下哦 心形紫薯饼 食材：500g紫薯、40g牛奶、50g澄面、30g淀粉、45g白糖、20g炼乳做法：1)地瓜去皮，蒸锅放水，将其蒸熟。2)将紫薯趁热取出放在碗内。趁热，放入澄面、淀粉、白糖、炼乳和牛奶3)用擀面杖用力捣，将其和匀，直至没有颗粒，捣出粘性。4)取一小块紫薯，用掌心搓成圆球。5)

再用双手掌心压扁，一端捏成尖角。6)用筷子在上面压一下，出来心形的顶部。7)成了。8)烤盘铺油纸或者油布，将其码在烤盘内。烤箱预热，200度5分钟，再转180度，15分钟即可。 紫薯酸奶蛋糕卷 食材：220g蛋、75g细砂糖、52g黄油、28g牛奶、55g低粉、25g酸奶、75g紫薯泥、30g糖粉、适量油、适量盐 做法：1)黄油软化加糖粉打至顺滑发白2)加入紫薯泥搅拌均匀3)加入酸奶搅拌均匀备用4)蛋糕片烤好后，取出烤盘5)用小刀沿四壁划一圈，使四壁脱离烤盘6)将烤盘倒扣在油纸或晾网上，用力震一下，蛋糕片即

西点制作工艺期末考试试卷B

《西点制作工艺》试卷 B 一、名词解释。（每题3分，共15分） 1、西点： 2、面包： 3、膨松剂： 4、面团搅拌： 5、布丁：二、填空。（每空1分，共18分） 1、_________________是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。 2、只有高质量的面粉才能生产出高质量的面包，所以选择面包用粉应从_________________；面粉中酶活性；_________________；_________________等方面考虑。 3、三种主要的糖渍花瓣分别是_________________、_________________和_________________。 4、西点中常用的淀粉是_________________。 5、西点所用酵母根据其不同特点可以分为__________________、__________________和__________________三类。 6、食用色素按来源可以分为__________________和__________________两类。 7、机械力胀发法的形式主要有以_____________作膨松介质和以_____________作膨松介质。 8、蛋糕装饰类型可以分为________________、________________和________________三种。 三、选择题。（每题2分，共24分） 1、以棍式面包为主的皮脆心软的面包主要是下列哪个国家制作的面包。（） A、意式面包 B、法式面包 C、美式面包 D、英式面包 2、最早的奶酪蛋糕是下列哪一个国家制作的。（） A、古罗马 B、古希腊 C、英国 D、法国 3、西点制作所用水的pH最好是____。（） A、3-4 B、4-5 题号一二三四五六总分评卷人得分

甜面包生产线主要设备使用方案

甜面包生产线主要设备使用方案 面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。甜面包是用加糖的面包生面充以鸡蛋和水果制成的面点、饼干或糕点。 甜面包是指配方中含有高量糖及其它高成分材料（如蛋、油脂等），产品具有口感香甜、组织柔软、富有弹性等特点的面包。 在国内，甜面包仍是面包店主打产品之一。历经了国内“拓荒者”福建、广东派所谓“港式”面包、台式面包引进等过程后，现烤甜面包仍成为国内面包的主流，如今，红火于上海等地的现烤面包店（如日本山琦、新加坡面包新语），令顾客排起长队等待光顾的仍是不变的绝对主角——甜面包。 一、原料及辅料的准备 原料:高筋面粉、砂糖、鸡蛋、脱脂奶粉、酵母、牛奶、面粉改良剂、黄油、盐、其他辅料 一次发酵法 配方(1) 原料:高筋面粉、砂糖、鸡蛋、脱脂奶粉、活性干酵母、科麦蛋牛奶、面粉改良剂;数量分别为1000克、200克、80克、30克、15克、20克、5克;质量份额分别为l00、20、8、3、1.5、2、0.5份。 配方(2)水502克；质量份额50.2份 配方(3)油脂100克；质量份额10份 二、制作方法 （一）面团的搅拌有四个阶段： 1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。 2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。 3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段） 随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。 4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段） 这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状） （二）基础醒发： 基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，

紫薯功效与作用

紫薯功效与作用 紫薯的功效和作用 1、富含花青素，预防多种疾病花青素健康功效高、无副作用。紫薯的颜色来自于花青素，花青素是天然强效的自由基清除剂。大量的研究证实，花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，其清除自由基的能力是维生素c的20倍，是维生素e的50倍。花青素可透过血脑屏障清除自由基，从而保护大脑组织，同时能减少抗生素给人体带来的副作用。 2、高含量的硒和锌，抗氧化、预防癌症。而锌也是许多抗氧化酶的组分或激活剂，具有预防自由基伤害、维持正常免疫功能的作用。锌还能维持细胞膜的稳定，减少毒素吸收和组织损伤。锌在组织代谢中所具有的调节功能，能调节蛋白质的合成与代谢，调节免疫功能，并对激素有调节作用，例如参与胰岛素的合成与释放，参与前列腺素的分泌过程。锌还是dna合成的必要因素，参与所有细胞的分裂及增殖，促进生长发育和组织再生。 3、纤维素含量高，促进消化紫薯纤维素含量高，这类物质可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。 4、富含维生素，健美、健身紫薯茎尖嫩叶中富含维生素，蛋白质、微量元素、可食性纤维和可溶性无氧化物质，经常食用则

具有减肥、健美和健身防癌等作用。 5、丰富的钾和铁，为机体送氧、平稳血压。 紫薯的做法 1、紫薯银耳汤秋天的早晨，喝碗热乎乎的紫薯银耳汤的确是非常美的事情，可以头一天晚上做好。银耳泡发好，加清水小火煮一个小时，然后加入紫薯、红枣、梨片和冰糖，再炖上半个小时就可以关火了，黏糊糊的，非常美味。 2、紫薯南瓜糖水做法：把南瓜去皮去籽切小块，紫薯去皮切小块。然后将南瓜和紫薯块放入汤锅，加入适量清水，大火烧开后转小火炖煮。看到南瓜和紫薯煮黏糊了，加入少量冰糖或者红糖至融化即可，绝对是这个季节最好的保暖饮料。功效与作用：补铁高手，可以预防贫血，还可以减少铅的吸收，提高人体抵抗力。 3、紫薯桂花粥做法：选择一个紫薯，紫米，银耳，红枣几颗，糖桂花少许。做法也很简单，先将紫米淘洗干净用凉水泡2小时，红枣去核，紫薯去皮切小块。然后先将紫米倒入砂锅加水大火煮开加大米和紫薯，开锅后关小火，直到煮软煮烂加糖桂花和红枣，煮开2分钟即可。 紫薯的营养价值 1.富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。 2.紫薯中含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素c、b、a等8种维生素和磷、铁等10多种天然矿物

面包生产全套工艺流程

面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包的配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021——— 主食面包1000.530.4———0.021——— 水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐 牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子面包1002070.6——810 11.584———— 维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。 (一)目的

1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。 (2)酵母的处理 ？压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； ？压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；

紫薯粥的做法和功效

紫薯粥的做法和功效 紫薯是生活中大家都有吃过的一种美食，紫薯的营养价值可以说是很高的，只是在平时的吃法也有很多种，比较常见的是用紫薯来做紫薯粥或者蒸紫薯，紫薯是需要在光线充足强大的地方才能生长，而且紫薯里面需要加入大量的水分，有关于紫薯的做法和功效，让我们来一起看一看。 材料 紫色番薯一个，大米100G 生态习性 紫薯喜温暖气候环境，茎叶适宜生长温度为18～25℃，温度低于15℃时停止生长。块根最适生长地温为22～24℃，地温低于20℃时停止膨大。 紫番薯属短日照作物，需要光照充足、强度大。紫番薯生长期间适宜土壤水分为田间最大持水量的60%～80%。 分类 济薯18号 该品种为山东省农科院作物研究所育成，667平方米产量3000公斤以上。 广薯135 该品种为广东省农科院育成，667平方米产量为2000～2500

公斤。 宁紫4号 该品种为江苏省农科院粮油作物研究所育成，667平方米产量为500公斤左右。 紫薯，又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯中含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种天然矿物质元素。其中铁和硒含量丰富。 而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为"抗癌大王"，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的**与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。紫薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。

紫薯奶茶的做法

紫薯奶茶的做法 很多的女生外出的时候，经常会选择奶茶作为饮品。在奶茶店中，不同类型的奶茶可以供我们选择。但是大家也知道买奶茶店里的奶茶糖分含量高，对于一些减肥的朋友来说并不太友好。而自制的奶茶就没有这个担忧啦。今天我们来给大家介绍一下紫薯奶茶的做法，又好喝又健康。 材料 紫薯:1只，水：适量，蒙牛麦香牛奶：250ml 做法 1.紫薯洗净削皮切丁，搁水入锅煮沸。 2.将煮熟的紫薯连水倒进搅拌机，250ml麦香牛奶倒入，一起搅拌，OK！ 3.美美的 奶茶原为中国北方游牧民族的日常饮品，至今最少已有千年历史。自元朝起传遍世界各地，目前在大中华地区，中亚国家，印度，阿拉伯，英国，马来西亚，新加坡等地区都有不同种类奶茶流行。 蒙古高原和中亚地区的奶茶千百年来从未改变，至今仍然是日常饮用及待客的必备饮料。其他地区则有不同口味的奶茶，如

印度奶茶以加入玛萨拉的特殊香料闻名；发源于香港的丝袜奶茶和发源于台湾的珍珠奶茶也独具特色。奶茶兼具牛奶和茶的双重营养，是家常美食之一，风行世界。奶茶品种包括了奶茶粉，冰奶茶，热奶茶，甜奶茶，咸奶茶等。 在西藏牧区，牧民制作奶茶是采用天然牛奶及茶。牛奶含丰富的蛋白、脂肪等多种高级营养物质。茶中含咖啡碱，多种维生素（Vc、Vp、菸酸、叶酸等）、单宁酸、茶碱、芳香油、氨基酸、糖类、各种矿物质和叶绿素等三百多种对人有益的化学成份。天然牛奶及红茶所制的奶茶可以去油腻、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲劳。然而市面上出售的奶茶一般不含牛奶及茶的成分，只会对健康造成危害。 在多数地方喝奶茶要加少许食盐，但也有的地方不加食盐，只是把盐碟放在桌上，喜欢喝盐味的就加盐，不喜欢盐味的则不加盐。 奶茶一般在吃各种干食时当水饮用，有时单独饮用，则既解渴又耐饥，比各种现代饮料更胜一筹。牧民喝奶茶时，还要泡着吃些炒米、黄油、奶豆腐和手抓肉，这样既能温暖肚腹，抵御寒冷的侵袭，又能够帮助消化肉食，还能补充因吃不到蔬菜而缺少的维生素。所以，在牧区有一句俗

面包制作工艺流程图

面包制作工艺流程图（专业版） 2009-03-31 20:55 一次发酵法（直接发酵法） 一．面包制作流程 组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品

二．面包基本制作方法（直接发酵法）

优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。 缺点:（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。 （2）缺乏营养和风味。 （一）面团的搅拌 面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。面团的搅拌有以下几个阶段： 1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。 2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。 3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段） 随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。 4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段） 这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面

干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（二）基础醒发： 基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。 （三）分割： 就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。 （四）滚圆（搓圆） 分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。 （五）中间醒发：

面包新语甜面包的制作工艺研究

编号 新疆农业职业技术学院 面包新语甜面包的制作工艺研究 分院名称园林科技学院 专业食品营养与检测 班级09食检（2）班 学生姓名赵乐乐 指导教师杜鹃老师

目录 1面包的基本概述和营养价值概述┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄2 2面包新语甜面包的制作工艺及独特之处┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄3 3探究影响面包品质的主要因素┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄8 4总结┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄9 5参考文献┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄9 6致谢┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄9

探究面包新语甜面包的制作工艺及发展 摘要：面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面食制品之一。本文综述了面包的分类和营养价值，工艺流程及操作要点和注意事项，并探究了影响面包品质的因素。 关键词：面包工艺流程 面包制品品种丰富、数量繁多，而且越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。随着现代人的生活水平提高，生活节奏的加快，在日常生活中对各种烘焙食品的需求不断增加，这个市场有着无可估量的前景。 一．面包的基本概述和营养价值 面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包特制和高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包。 面包由于是在高温下烤制的，其表面形成了一层金黄色的硬壳支撑着面包，在高温烤制过程中发生了一系列复杂的物理、化学反应，产生了很多特殊风味物质，香味更浓郁。最后，经过烤制的面包，由于含水量少，因此更耐储存且携带方便，这也算是面包的一大优势。更为重要的是，面粉中含有相当数量的植酸，因为植酸可与钙、磷离子结合成不易被人体吸收的钙盐、磷盐，馒头和面包在面团发酵过程中经过酵母中植酸酶的代谢分解作用，植酸已被基本消耗完全，所以吃馒头和面包较面条等“死面”做的面食更易于微量元素的吸收，特别适于消化能力弱的老人和生长发育期的青少年。除了可以补充蛋白质、碳水化合物和能量外，《美国医学杂志》研究报告还表明，吃面包可以减轻抑郁，微量矿物质硒能振奋情绪，而谷类面包中富含硒。吃面包还可以增强抗压能力，因为在抵抗压力的营养素中，B族维生素是

面包生产和技术的发展研究

Guangxi University 论文 题目面包生产和技术的发展研究学号 姓名 学院轻工与食品工程学院 专业 班级

【摘要】面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。随着人民生活水平的提高和时间观念的增强，人们迫切地需要从繁忙的家务劳动中解脱出来,面包这个具有作为主食、方便食品，对消费的需求适应性广，易于机械化和大规模生产，耐于贮藏和易于消化吸收营养价值高等特点的食品，逐渐成为人们日常生活的主食。人们也开始对面包的生产和技术的发展研究及于极大的关注，以下我就从面包的分类、面包的生产工艺、面包的生产和技术现状等方面谈谈我对面包生产和技术的发展研究的看法。 【关键词】面包、面包生产技术、发展研究 一、面包分类 面包的种类基本上分为三种： 1.1发酵面包，发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全面面包就是发酵面包，比萨饼和汉堡也属于发酵面包。 1.2快速面包，制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包，甜甜圈，松饼和薄饼都属于快速面包。 1.3平面包，这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。 二、面包的主要原料、辅料 面包最主要的配方是面粉、酵母、盐和水，这些配料中缺少任何一种都不能生产面包，面包配方中常见的其他配料是脂肪、糖、牛奶或奶粉、氧化剂和各种酶制剂（包括发芽谷物粉）、表面活性剂和预防霉菌的添加剂，配方中每一种成分在面包生产中都起着一定的作用。 2.1面粉，面粉是最主要的结构成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。面粉中的面筋性蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）对面团形成关系重大，面筋性蛋白质遇水迅速吸水胀润而形成坚实的面筋网，这种网状结构即称为面团中的湿面筋，它具有特别的粘性和延伸性，形成了面包工艺中各种重要的独特的理化性质。 2.2酵母，酵母是基本的配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，转化所产生的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔软膨松的面包，并产生香