农业行业标准畜禽屠宰操作规程驴征求意见稿
农业行业标准《畜禽屠宰操作规程驴》（征求意见稿）
编制说明
一、工作简况
（一）任务来源
随着生活水平的提高，人们对肉类产品多样性的需求也越来越高，传统的猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅产品已经不能满足人们的生活需求，驴肉（皮）集药、补、食三大功能于一体，且蛋白质含量高、脂肪含量低，备受消费者青睐，驴屠宰产品正逐渐走进千家万户。据统计，我国驴年存栏量平均约为600万头，且发展方兴未艾。为保障广大人民群众食用驴产品质量安全，亟待制定驴屠宰相关操作、检疫等规程。
首先，截至目前，我国仅有少量驴饲养以及地方驴品种等方面的标准，而驴屠宰方面如屠宰操作、检验检疫规程、良好操作规范、屠宰质量管理规范等相关技术标准缺失，因此亟待制定驴屠宰操作规程，弥补标准空白。
其次，规范的屠宰操作是肉品屠宰质量安全的第一道保障。科学的宰前管理、规范的屠宰操作、合理的屠宰流程能够降低肉品质量安全风险，同时也是后续肉品检验、检疫标准化的基础。因此，建立驴屠宰操作规程迫在眉睫。
再者，规范的屠宰操作能逆向促进驴养殖产业的发展和屠宰后驴产品开发的集约化发展。同时也是提升我国驴产品市场竞争力的必要手段。因此，亟待建立驴屠宰相关标准，规范屠宰行业的发展。
任务来源于2018年农业农村部办公厅《农业农村部关于支付2018年农产品质量安全监管专项经费等项目资金的通知》（农财发〔2018〕46号），编号181821301092372021。
（二）起草单位
本标准牵头起草单位：
本标准主要起草人员：
（三）主要工作过程
在标准的制定过程中，对辽宁省规模化驴的屠宰场、小规模屠宰点进行实地考察、收集资料、技术分析、研讨提纲、起草标准讨论稿，形成标准征求意见稿，征求意见修改完善后，形成标准报批稿。工作过程简述如下：
1.收集国内外相关标准及文献资料
文献资料是起草标准的基础。由于驴行业相关国家标准在我国尚处于空白状态，国外可参考相关文献数量极少，标准起草小组在标准起草过程中参考了牛、羊、猪的一些行业相关标准以及一些通用标准，收集了国内外畜禽屠宰加工工艺、动物性食品标准化生产与质量控制、动物性食品卫生学等方面的文献资料，收集整理了驴屠宰方面、产业发展、标准化建设方面的文献20多个。本标准在起草
过程中参考的主要标准有《牛屠宰操作规程》（GB/T 19477-2004）、《牛胴体及鲜肉分割》（GB/T 27643-2011）、《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-2008）和《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》（GB 12694-2016）、《肉与肉制品术语》（GB/T 19480）等。
2.召开标准项目启动会
2018年4月，组织召开项目启动会，研讨标准编写框架，确定了编写方向和框架。
3.确定标准技术要点
屠宰技术方法是本标准核心。参考现有的国内标准，结合屠宰场的实际调研，经过多次修改，反复验证和专家讨论，基本符合国内生产实际现状和民族习惯。
4.编写标准征求意见稿
辽宁省动物卫生监督所标准起草小组通过前期的调研、查阅文献资料，以中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）组织召开的畜禽屠宰标准和宣贯教材研讨及审定会确定的编写框架为主线，经过标准小组研讨、邀请沈阳农业大学有关专家、驴屠宰技术人员研讨修改，形成了标准草案。
二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据
（一）编制原则
标准制定过程中，广泛分析总结驴屠宰操作技术现状，理论密切联系实践，确保制定的标准具有较强的科学性和可操作性，易于实施和推广，以促进驴屠宰行业规范化发展。本标准的制定遵循以下三个原则：
一是科学性原则。参考有关法律、法规、标准和文献资料，结合我国驴屠宰生产实际和调研情况，科学地确定标准文本框架。
二是适用性原则。与我国现行屠宰法律、法规、标准保持协调一致，保证标准的适用性。
（二）主要内容的依据
标准名称：畜禽屠宰操作规程驴
制定理由：
依照《农业农村部关于支付2018年农产品质量安全监管专项经费等项目资金的通知》（农财发〔2018〕46号）任务要求确定。
1 范围
条文
本标准规定了驴屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及要求、冷却、分割、冻结、标签、标志及包装、贮存以及其他要求。
本标准适用于驴屠宰加工厂（场）的屠宰操作。
制定理由：
1.经过专家会议讨论确定，本规程适用于驴的屠宰加工的操作工序指导,用
于进一步规范驴屠宰的必要步骤，确保驴肉品质。
2.本标准对驴的屠宰过程进行了统一要求，驴屠宰厂应按照本标准有关要求进行操作。
2 规范性引用文件
条文
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB/T 6388 运输包装收发货标志
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 12694 食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范
GB 14881-2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
《病死及病害动物无害化处理技术规范》（农医发〔2017〕25号）
制定理由：
根据标准内容引用需要列出。
3 术语和定义
条文
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
驴屠体 donkey body
驴放血后的躯体。
3.2
驴胴体 donkey carcass
驴屠体去除头、蹄、毛皮、尾、内脏、生殖器及剥皮后的躯体。
3.3
二分体 half carcass
将驴胴体沿脊柱中线纵向切成的两片分体。
3.4
四分体 quarter carcass
从胸椎与腰椎连接处下刀，将二分体横截成两半，前半部分称为前四分体，后半部分称为后四分体。
制定理由：
参考GB 12694、GB/T 19480确定了驴屠体、驴胴体、二分体、四分体驴肉的概念，结合生产实际，本标准明确了以上概念。定义和其他畜禽的定义一致，与NY/T 3224《畜禽屠宰术语》规定一致，没有特殊区别。
4 宰前要求
条文
4.1驴入场（厂）时附有动物检疫合格证明，待宰驴应健康状况良好。
制定理由：
《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY 467-2001）对入场动物查验进行了明确要求，应对入场动物进行入场检疫，查验检疫证明，待宰动物健康状况良好。
根据《动物防疫法》第四十二条之规定：“屠宰、出售或者运输动物以及出售或者运输动物产品前，货主应当按照国务院兽医主管部门的规定向当地动物卫生监督机构申报检疫。
动物卫生监督机构接到检疫申报后，应当及时指派官方兽医对动物、动物产品实施现场检疫；检疫合格的，出具检疫证明、加施检疫标志。实施现场检疫的官方兽医应当在检疫证明、检疫标志上签字或者盖章，并对检疫结论负责。”，此条规定明确了货主以及官方兽医的权利和义务，同时说明允许屠宰、出售或运输的动物应当都经官方兽医检疫合格，附有动物检疫合格证明。《动物防疫法》第二十五条明确提出了禁止屠宰“依法应当检疫而未经检疫或者检疫不合格的”、“染疫或者疑似染疫的”动物，并有相应的罚则。所以，驴的屠宰场（厂）、点应开展入场（厂）验收来验讫证件，了解疫情，接收检疫合格的具有动物检疫合格证明的入场屠宰的驴，同时应确保待宰驴健康状况，禁止屠宰不具备动物检疫合格证明或出现染疫或疑似染疫的驴，这是法律的明确规定，应当严格履行。
条文
4.2待宰驴入场（厂）后应停饲12～24h，充分休息；供给充分饮水，直至送宰前3h。
制定理由：
本条规定了驴宰前的休息管理和停饲管理。充分休息和合理停饲对驴屠宰的肉品品质、肉品卫生、屠宰操作、经济效益有重要意义。宰前休息的意义体现在以下三方面：
降低宰后肉品带菌率经长途运输的驴，会处于疲劳状态，机体代谢活动易发生紊乱从而使免疫力降低。肠道内某些条件致病菌大量繁殖，严重者进入血液循环，再向肌肉和其它组织转移。如不经休息就屠宰，宰后肉品的带菌率会较高（可达50%）。若经过12～24小时休息后屠宰，肉品带菌率可降至正常水平（10%以下）。
增加肌糖原的含量运输途中由于环境的变化会导致驴产生应激反应，会使肌肉中糖原大量消耗，从而影响宰后肉的成熟，宰前适当休息可恢复肌肉中糖原含量，可提高肉的品质和耐藏性。
排出体内过多的代谢产物经长途运输的驴，体内的代谢产物增多并蓄积在体内，如不能在宰前排出体外，将影响宰后肉的质量。适当休息可使体内过多的代谢产物排出，提高肉品质量。
排出体内药物残留经过一定时间的休息可使驴体内的药物残留经代谢排出体外或降到合理标准，能够保证肉品质量安全。
经长途运输的驴，宰前一般休息12～24h，即可达到合理休息的目的。
宰前停饲的意义体现在以下三方面：
节约饲料驴食入的饲料，在胃肠内需经数小时至十几小时后才能被消化、吸收。宰前一定时间内停饲，可避免大量饲料的浪费。
利于提高肉的质量宰前停饲可使驴产生轻度饥饿，可促使肝糖原分解为葡
萄糖，肌肉的含糖量得以升高，有利于肉的成熟，从而提高肉的品质。
利于屠宰加工操作停饲可使胃内容物减少，能够减少划破肠管的机会，避免胴体受到肠内容物的污染。
利于充分放血停饲期间供给充分的饮水，直至送宰前3h，这样可使血液变稀，有利于充分放血，提高肉品耐藏性。
条文
4.3送宰驴通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不能用硬器暴力鞭打驴体。
制定理由：
《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY 467-2001）对家畜宰前动物的赶送做出了规定，应使动物尽量避免遭受痛苦。本条的制定基于以下三方面：
1.使用硬器暴力鞭打会破坏皮张的完整性，严重者会引起皮下淤血、出血影响胴体及肉品质量，使经济效益下降。
2.高强度的刺激会使驴处于不安、惶恐状态，会更加不配合，不利于致昏操作，严重时驴会产生破坏行为。
3.使用硬器鞭打驴体与动物人道屠宰要求相违背。
条文
4.4驴临屠宰前应充分进行淋浴，清除体表污物，保持屠宰时清洁卫生。
制定理由：
《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY 467-2001）对家畜宰前淋浴净体进行了明确要求，应将畜体清扫或喷洗干净。淋浴对驴的屠宰有非常积极的意义，可以清洁体表，去除污物，减少屠体在加工过程中肉品的污染；可使驴趋于安静，促进血液循环，利于充分放血。
5 屠宰操作程序及要求
5.1 致昏
条文
5.1.1 致昏方式为气动击昏枪致昏或人工击打致昏。
制定理由：
击昏法方法简单实用，成本低，操作时需要控制好击昏部位及击打力度。击昏法作为一项使用范围较广的致昏方式，适应我国现今驴屠宰行业现状，能够满足较多屠宰企业需求，有其存在的必要性和意义，在本标准中也将其列为一种推荐使用方法。
条文
5.1.2 使用气动致昏枪对准驴双眼与两耳对角线的交叉点处，启动击昏枪击打使驴昏迷，人工击打致昏位置相同。
制定理由：
《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY 467-2001）对致昏应达到的效果进行了明确，致昏的目的是为了取得较好的放血效果，因此，好的致昏效果应是驴的心跳不停，四肢震颤，呈昏迷状态，严禁将驴致昏致死，避免反复致昏，影响生产效率和肉
的品质。几乎所有的致昏方法都会使驴产生应激反应，但击昏方法不同产生的应激反应程度也不同，麻电法和二氧化碳致昏法对机体的影响没有显著差异，棒击法产生的应激最大。
条文
5.2 吊挂
致昏后立即进行吊挂。用扣脚链扣紧驴的右后小腿跗关节上部，匀速起吊，挂入输送轨道链钩上，操作时间应尽可能短。
制定理由：
一般规定致昏后在30s内刺杀放血，最多不超过1min，致昏后应立即进行吊挂。扣脚链的位置应选在跗关节上部，这样关节的突起能够起到固定其不滑脱的作用。起吊应匀速，升至顶部后转入输送轨道链钩上，保持驴体的稳定，避免晃动造成安全隐患或对设备造成损坏。
对于小规模屠宰点，或基于不同的屠宰习惯，存在致昏后采取卧式放血的方式进行放血，对于此种方式应在放血完进行吊挂。
5.3 放血
条文
5.3.1 从喉部下刀横切，割断气管、食管和颈动脉。
制定理由：
按照《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY 467-2001）要求，“除清真屠宰场外，一律采用切断颈动脉、颈静脉或真空刀放血法”。心脏穿刺放血法已废止。
条文
5.3.2 放血刀应用不低于82℃热水消毒后轮换使用。
制定理由：
根据屠宰实践以及参照食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范（GB 12694-2016）、《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-2008）,可采用不低于82℃的热水对放血刀消毒。放血刀消毒一方面可以避免交叉感染，保证肉品品质；另一方面可保持刀具洁净，利于放血操作。
条文
5.3.3 放血应完全，放血时间不少于5.5min。
制定理由：
根据《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY 467-2001）、《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-2008）中对放血时间的规定，结合生产实践，沥血时间不得少于5min才能放血完全。
5.4 剥皮
条文
5.4.1 手工剥皮将屠体放置在操作台上，用刀按顺序剥四肢皮、胸腹部皮，最后剥背皮。
制定理由：
一般手工剥皮顺序为剥四肢皮、胸腹部皮、背皮。手工剥皮相比机械剥皮，在操作上需要手工进行扯皮、剥背皮的操作。
条文
5.4.2 机械剥皮
5.4.2.1 剥前腿皮：从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开皮缝至胸中线。沿剥开的皮缝向左右两侧全部剥离前腿皮。
制定理由：
1.应从腕关节下刀，先将驴皮环切，环切处应使皮与胴体分离，且不可过深划破胴体肌肉和骨骼。
2.沿前腿内侧中线向胸中线运刀，至胸中线止，挑开皮缝。
3.向左右两侧，一手扯皮，一手拿刀划开皮下筋膜，将前腿皮剥下。
4.剥的过程中应保证不划伤腿部肌肉组织，不割坏驴皮，保持皮张完整性。
条文
5.4.2.2 去前蹄：从腕关节下刀，割断皮肤、肌肉、韧带组织，将前蹄割下，或用剪钳剪下。
制定理由：
去前蹄，遵循以下操作要求：
1.去前蹄应找准腕关节处，从腕关节下刀。
2.刀面与前肢保持垂直，从腕关节关节连接处割断所有连接的皮肤、肌肉、韧带等组织，将前蹄完全取下，放入指定容器中。
3.应保持前蹄截面的完整性，不应出现骨茬。
条文
5.4.2.3 剥后腿皮：从跗关节下刀，沿后腿内侧中线挑开驴皮至腹股沟尾根部，沿后腿挑开的皮缝向左右两侧全部剥离后腿皮。
制定理由：
1.应从跗关节下刀，先将驴皮环切，环切处应使皮与胴体分离，且不可过深划破胴体肌肉和骨骼。
2.沿后腿内侧中线向上挑开驴皮至腹股沟尾根部，划线不能偏。
3.挑开皮后，再向左右两侧，一手扯皮，一手拿刀划开皮下筋膜，将后腿皮剥下。
4.剥的过程中应保证不划伤腿部肌肉组织，不割坏驴皮，保持皮张完整性。
条文
5.4.2.4 去后蹄：从跗关节下刀，割断皮肤、肌肉、韧带组织，将后蹄割下，或用剪钳剪下。
制定理由：
去后蹄，遵循以下操作要求：
1.找准跗关节处，从跗关节下刀。
2.刀面与后肢保持垂直，从关节连接处割断所有连接的皮肤、肌肉、韧带等组织，将后蹄完全取下，放入指定容器中。
3.应保持后蹄截面的完整性，不应出现骨茬。
条文
5.4.2.5 剥胸、腹部皮：从腹股沟与肛门交叉处下刀，沿腹中线、胸中线挑开驴皮至放血刀口，沿挑开皮缝向左右两侧剥离胸部、腹部驴皮至两肩、肷窝止。
制定理由：
1.先用刀划开胸腹正中线。下刀要轻，主要用刀尖，切勿将胃、肠戳破。
2.沿正中线运刀，避免将皮缝挑偏，影响驴皮的经济价值。
3.剥皮过程中一手持刀，一手扯住皮张边缘，用刀划开皮下筋膜，将腹部、胸部、腰部两侧的皮剥离。
4.避免划伤胴体表面及皮张内侧，保持皮的完整性。
条文
5.4.2.6 剥头皮：从放血口处下刀，剥离头部皮，保持与颈部皮的连接。
5.4.2.7 夹皮、扯皮：用机械剥皮机夹皮装置锁紧驴双后腿皮，启动剥皮机，由上到下扯皮、卷撕。扯皮的过程中用刀将不易分离的皮肉连接处划开，不得划破皮面，少带肥油、膘。
制定理由：
1.将剥离的前肢通过铁链固定在铁柱上，后肢吊在悬空轨道上（仍处于吊挂状态）。
2.再将双后腿已剥离部分的后腿皮卷（固定）在滑车的排钩上，启动剥皮机由上到下将未剥离的尾部（皮）、腿皮、背部皮、前肢皮、头皮扯掉。
3.遇到难剥的部分，应小心剥离，不可猛拉硬扯。
4.在操作过程中，防止污物、毛皮、脏手沾污胴体。
5.5 浸烫脱毛
条文
5.5.1 控制水温在63℃～65℃，浸烫时间为3.5min～4min，防止驴屠体沉底、烫生、烫老。
制定理由：
本条规定的水温以及浸烫时间是驴的屠宰企业实际操作参数，屠宰企业依据上述参数进行浸烫能够得到较好的浸烫效果。温度过低或过高易烫生或烫老，烫生即浸烫温度低，浸烫时间短，毛孔未舒张，毛不易脱掉；烫老即水温高或浸烫时间长，表皮蛋白凝固，毛孔闭塞，不易脱毛，进入脱毛机易将皮肤打烂。如水温过高甚至引起皮肤充血，会使肉的品质降低。浸烫时应不时翻动屠体，使各部受热均匀。
条文
5.5.2浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。
制定理由：
溢水口和补水口的作用是利于烫毛热水的更换，采用连续进水、出水的方式
烫毛更符合卫生要求。烫毛水应至少每班（或根据屠宰量）更换一次，保持浸烫水的温度和清洁度
条文
5.5.3采用机械脱毛或人工刮毛，脱毛后屠体应无浮毛、无机械损伤、无脱皮。
制定理由：
采用机械褪毛或手工刮毛，应达到脱毛后屠体应无浮毛、无机械损伤、无脱皮的效果，刮毛过程中应控制好力度，不应划破皮肤。
条文
5.6 去头
沿放血刀口处从枕寰关节与头部连接处割下驴头。
制定理由：
枕寰关节是由寰椎的前关节窝与枕骨的枕髁构成，关节囊宽大，是连接头颈的关节，驴头应在此处卸下。驴头应挂入同步检验轨道或放入检查车由兽医人员进行头部检验。
条文
5.7 割驴鞭
从裆部割除睾丸及驴鞭，鞭宝不分离。
制定理由：
驴的睾丸及驴鞭是独立产品，具有一定的市场价值，在屠宰操作中应将其割除并妥善包装处理。根据市场需求，睾丸与驴鞭应为一体，不应分开包装储存。
条文
5.8 雕圈、结扎肛门
沿肛门周围用刀将直肠与肛门连接部剥离开，提起直肠再将直肠打结或用橡皮箍套住直肠头，结扎好后将直肠头放入腹腔内。
制定理由：
结扎肛门的目的一方面是防止肠内容物在屠宰操作过程中由于挤压、晃动流出，污染内脏或胴体，影响肉品卫生质量；另一方面是将直肠与肛门剥离可以使白内脏与屠体的连接去除，有利于取白内脏的操作。
条文
5.9剖腹、开胸
从肛门处下刀，沿腹正中线自上而下割开腹部，至胸软骨处，沿胸中线向下切开胸腔。
制定理由：
切胸目的是将屠体的胸部打开，利于后续的心、肺的取出以及胴体劈半操作。
在剥皮后应立即进行剖腹（开膛）。稍具规模的驴屠宰场，应采用机械倒挂式开膛，这样既减轻劳动强度，又减少胴体被肠胃内容物污染的机会。剖腹时切勿过度用力划破内脏胃肠、膀胱，万一腹腔或胴体被胃肠内容物、尿液等污染，应立即用水冲洗干净，刀具应严格消毒使用。
5.10 取内脏
条文
5.10.1取肠、胃：一手抓住直肠向外拉伸，另一手持刀伸入腹腔将肠、胃割离腹腔，并割断韧带及食道，轻轻拉扯肠、胃使其与腹腔分离并取出。
制定理由：
内脏的取出顺序是先取白内脏（胃肠脾），再取红内脏（心肝肺）。胃肠内容物污染往往是胴体带染沙门氏菌、粪链球菌及其他肠道致病菌的主要来源，应引起生产人员高度重视。取内脏速度要快，操作结束不迟于放血后半小时，刀具要严格消毒后使用。
条文
5.10.2 取心、肝、肺：持刀沿体内腔壁剥离横膈膜，将连接胸腔和颈部的韧带割断，取出心、肝、肺。
制定理由：
取内脏速度要快，操作结束不迟于放血后半小时，刀具要严格消毒后使用。
条文
5.10.3 取肾脏：剥离腹腔中的肾脏，取出。
制定理由：
驴的肾脏呈心型，腰部体腔内左右各一个，剥离时应注意勿划伤肾脏表面。
条文
5.10.4 内脏取出的同时挂同步检验轨道或内脏检查车。
制定理由：
驴的屠宰线应设立内脏同步检验，并且将同一屠体的胴体、内脏、头、皮编为同一号码。取出的内脏由检疫人员及时进行同步检疫。驴的屠宰检疫规范目前仍为空白，但可参照牛、猪的屠宰检疫规范。经检疫合格的，由检疫员加施检疫标志或验讫印章，签发《动物检疫合格证明》。检疫不合格的可根据检疫发现的疫病种类采取相应的处理措施。对非传染病如局部损伤及外观色泽异常者，可根据影响范围、严重程度进行工业用、销毁或病变部位销毁，其余部分有条件利用的方式进行处理。生物安全处理应监督厂（场）方做好相关记录。宰后检疫各项记录应填写完整，保存5年以上。
检疫员在屠宰各个环节发现动物疫情时，应按规定向当地动物卫生监督机构或畜牧兽医主管部门进行报告。
条文
5.10.5 用有足够水压的净水冲洗胸腹腔，将胸腹腔内的淤血、污物等冲洗干净。
制定理由：
经过开胸、去除内脏等操作后，胸、腹腔内易残留一些淤血、污物、浮毛等影响胴体品质的杂质，为提高胴体品质，同时也是为下一步的劈半操作提供良好的操作环境，应在此时对胸腹腔进行冲洗。
条文
5.11 劈半
用劈半锯或劈半斧从耻骨连接处开始，从上到下沿驴的脊柱正中线将胴体劈成左右两片二分体。
制定理由：
推荐使用自动劈半的方式进行劈半操作。手工劈半在小规模屠宰点仍有使用，此种劈半方式生产成本低，但同时其生产效率低，产品质量标准化程度低，因此大的屠宰企业广泛使用自动劈半。
5.12 胴体修整
条文
5.12.1用刀、镊子将附于胴体表面的碎屑除去，修整颈部和腹部的游离缘，割除伤痕、脓疡、斑点、淤血及残留的膈肌、游离的脂肪。
制定理由：
用刀、镊子修割掉胴体上的病变、损伤及游离物组织，摘除有碍食肉卫生的组织器官，对胴体不平整的切面进行必要的修削整形，使胴体具有完好的商品形象。
条文
5.12.2 用清水将劈半的二分体断面，胸、腹腔内侧血污、浮毛、碎骨渣等冲洗干净。
制定理由：
胴体修整是屠体加工的必要工序，在屠宰操作过程中，胴体不可避免地会被浮毛、血或其它污物所玷污，应进行胴体修整。在劈半操作时同时进行冲水，可取得更好的劈半效果和胴体修整效果，劈半后胴体的污染程度也降到最低。
条文
5.12.3 修割下来的肉块和废弃物应放于指定容器内。
制定理由：
甲状腺、肾上腺、病变淋巴结俗称“三腺”，是驴肉不可食用部分，所以应全部摘除。胴体修整下来的肉块及“三腺”等废弃物应进行收集，存入指定容器中，妥善保管，禁止乱扔，应按农业农村部关于印发《病死及病害动物无害化处理技术规范》的通知（农医发〔2017〕25号）的规范要求及时进行生物安全处理。
5.13 副产品整理
条文
5.13.1 整理心、肝、肺：分离心、肝、肺，摘除胆囊及网油，洗净残血等污物。
5.13.2 分离胃、脾：去净表面脂肪，切断胃与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏。
5.13.3 清洗胃：割开5 cm～10 cm的切口，清理内容物，翻转、清洗干净。
5.13.4 清洗大肠：将肠体上的脂肪修除，从回盲部将大肠与小肠割断。用手自上而下挤出粪污，并向大肠内灌水，使肠下坠翻转大肠，清洗干净。
5.13.5 清洗小肠：一手抓住小肠与胃的断面处，另一手自上而下挤出肠内污物。
制定理由：
内脏经检验后应立即送往整理，不得积压。分离胃时，应将食道和十二指肠留有适当的长度，以免胃内容物流出。分离肠道时切忌撕裂、拉断。摘除附着在脏器上的脂肪组织和胰脏，除去淋巴结等。胃肠内容物应集中在一处放置，不得污染场地。洗净后的内脏应装入容器内，迅速冷却，不得长时间堆放，以免变质。
条文
5.13.6 皮张整理：刮去驴皮血污及皮肌、脂肪。将驴皮平铺在池、槽内，在驴皮内层撒适量盐贮存，可层层叠加，后用密封材料包裹扎严，保持水分湿度。
制定理由：
驴的生皮是重要的副产品，是生产阿胶的重要原料，应妥善处理和保管。用盐盐渍贮存的方法简单实用，不受外部条件限制，不仅是驴皮，也是其它皮张类副产品贮存的主要方法，在实际生产中应用广泛。
除此之外，还有冷藏法贮料，从保鲜和环境的角度看是比较理想的，但是设备投资和费用较高。在我国北方寒冷地区也可采用露天自然冰冻皮料的方法。在南方温热地带可采用晒干法或室温贮存法。总体原则是置通风干燥处，防腐、防霉，防虫蛀。
条文
6 冷却
6.1 将预冷间温度调至0～4℃，相对湿度保持在85%～90%，胴体间距不少于10cm。
制定理由：
1.在驴的屠宰过程中，不可避免地会使肉受到一定数量的微生物（细菌）的污染，这是引起畜禽肉腐败变质的主要原因。微生物和其它生物一样，只能在一定的温度范围内生长繁殖，这个温度范围的下限温度称作微生物的零度温度，低于这个温度微生物就处于抑制状态，不再进行生长繁殖或生长繁殖速度极慢。除嗜冷菌外，微生物的零度温度一般为0℃左右。常见的腐败菌和病原菌在10℃以下时，其生长繁殖就显著被抑制了，达到0℃附近，生长繁殖基本停止。所以欲将肉的温度降至0℃左右，应先将环境温度（预冷间）将至略低于目标温度，将预冷间温度设定为0～4℃。
2.二分体驴肉胴体推入预冷间后，处于吊挂状态，胴体和胴体之间应保持一定的距离，不能互相紧贴，更不能堆叠在一起，这样有利于冷风的快速流通，扩
大胴体与环境的接触面，进而促进热量散发和交换，快速降低胴体温度。
条文
6.2 胴体预冷 12 h～24 h，后腿肌肉最厚处中心温度降至 6 ℃以下。
制定理由：
胴体进入预冷间后，在胴体本身带来的高温度作用下，会使预冷间的环境温度升高，所以应选择适宜的空气流速使预冷间的温度保持在0～4℃，相对湿度保持在85%～90%，根据驴屠宰企业实践经验，驴胴体一般经过 12 h～24 h的冷却，大腿最厚部中心温度达到6℃以下时即达到了较好的冷却效果，长时间的冷却可造成胴体颜色变黑，影响肉品品质。
条文
7 分割
7.1 分割方式
分割方式有冷分割或热分割，冷分割即以冷却胴体驴肉为原料进行分割，热分割即以未经冷却处理的鲜胴体驴肉为原料进行分割，可根据实际条件选用。
制定理由：
1.不具备预冷间的小型屠宰企业或屠宰点可根据实际条件采取热分割的方法进行分割。
2.具备冷库的规模化屠宰企业一般采取冷分割的方式进行分割。也可根据实际上市需求选择分割方式。
条文
7.2 驴胴体主要分割部位
7.2.1 里脊：主要为腰大肌，位于腰椎腹侧面和髂骨外侧。
7.2.2 外脊：主要是肋外背部最长肌，从最后腰椎切下，至背最长肌腹侧壁，沿背最长肌腹侧缘向前割至第17～18胸肋处切断胸椎，剥离胸椎和腰椎。
7.2.3 颈部肉：从颈椎周围剔下的净肉，将颈椎骨穴臼内肉剔出。
7.2.4 胸腹部肉：主要包括升胸肌和横胸肌，从剑状软骨沿胸骨方向，剥离胸肉。从前18肋骨断体处，沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。
7.2.5 肋部肉：从第1到第18根肋骨附着的肉，含外筋膜及筋膜覆盖的肥膘肉。
7.2.6 后腿部肉：从胴体的腰椎与荐椎连接处斩下的后腿部肉。
7.2.7 前腿部肉：从胴体第5、6肋骨平行斩下的前腿部肌肉。
7.2.8 腱子肉：前后腿肉分割后，将整根腱子沿腱子筋膜处下刀，与腿块肉分离。
制定理由：
我国驴肉的分割尚无统一的国家标准，上述分割部位的划定是参考驴屠宰企业一般常用的分割方法确定。一些地区加工特色驴肉所需的部位，有当地的特点和喜好，因此由于需求的不同，在个别地区会有所变化。
条文
8冻结
冻结间温度应低于-30℃，分割驴肉中心温度应在24h内降至-15℃以下，转至-18℃储存。
制定理由：
1.冻结条件
冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉深层温度降至-15℃以下的过程，冻结后的肉成为冻肉。加工冻肉的目的是为了作长期保藏，冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉但能长期贮藏，能作较远距离的运输，因而被世界各国广泛采用。温度、湿度的设定值主要来自生产实践，同时参考羊分割技术规范和冷库管理规范（GB/T 30134-2013）附录A的内容。
2.冻结前要求
热分割肉应先经过预冷后再进入冷藏间或冻结间进行冻结，冷分割肉由于已经过冷却并且中心温度不高，可以直接进行冻结。
条文
9 标签、标志及包装、贮存
9.1 标签应符合GB 7718的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191和GB/T 6388的规定。
制定理由：
本条制定按照《冷却肉加工技术规范》NY/T 1565-2007的有关要求：GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则，GB/T 191 包装储运图示标志，GB/T 6388 运输包装收发货标志。
条文
9.2 冷却肉包装材料应符合GB/T 4456和GB 4806.7的规定。包装要求应符合GB 14881-2013的规定。
制定理由：
本条制定按照《冷却肉加工技术规范》NY/T 1565-2007的有关要求：GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜，GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品。包装要求应符合GB 14881-2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范。冷却肉应储存在温度0℃～4℃、相对湿度85%～90%的环境中（NY/T 1565-2007冷却肉加工技术规范）。
条文
10 其他要求
10.1 屠宰各工序应在链条上进行操作，避免与地面及其它污物接触。
制定理由：
本条制定按照NY/T 1341-2007家畜屠宰质量管理规范有关要求制定，确保肉品质量卫生安全。
条文
10.2 胴体修整下来的肉块及“三腺”等废弃物、经检验不合格的肉品、副产品应按《病死及病害动物无害化处理技术规范》和GB 12694的要求进行无害化处理。
制定理由：
废弃物是指在屠宰加工过程中产生的不符合兽医卫生要求的下脚料，主要包括各种病变组织、器官、腺体、碎肉和因病死亡的动物尸体等。废弃物除组织状态上失去正常肉品特征外，还携带各种病原微生物，如处理不当将会严重污染环境，危及人类和动物的健康。所以，必须将如在加工过程中产生的废弃物按照规范的要求进行无害化处理。现行可依据的标准为《病死及病害动物无害化处理技术规范》（农医发〔2017〕25号）和GB 12694-2016 食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范。
条文
10.3 驴的屠宰加工企业应建立完善的可追溯体系，确保驴肉及其产品在不可接受的食品安全风险时，能进行追溯。
制定理由：
本条的制定参考GB 12694-2016食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范。规模化驴屠宰企业应建立完善的可追溯体系，确保在发生食品安全风险时能够对动物、动物产品来源进行追踪溯源，能够从源头上对动物食品安全进行管控。跟踪指的是产品从供应链的上游至下游的正向流通，跟随一个特定的单元或一批产品运行路径的能力。追溯则是指产品从供应链下游至上游的逆向流通，即识别一个特定的单元或一批产品来源的能力，就是通过记录标识的方法回溯某个实体来历、用途和位置的能力。规模化驴的屠宰加工企业应提升驴产品质量管控能力，同时，政府应针对当前驴屠宰行业形势加大政策扶持力度，助推驴产业向科学化、高质量的方向发展。
条文
10.4 驴的屠宰加工企业应建立产品召回制度，当发现出厂产品属于不安全食品时，应进行召回，并报告官方兽医。
制定理由：
本条的制定参考GB 12694-2016食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范。食品召回制度是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。建立产品召回制度能够提升驴屠宰加工企业的社会公信力，同时也是驴屠宰加工企业产品生产能力以及质量管控能力的重要体现。
三、主要试验（或验证）的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效果
无。
四、采用国际和国外先进标准程度
本标准根据我国驴屠宰行业现状及驴屠宰生产实际环节而制定，由于驴行业的相关屠宰等标准目前仍为空白状态，在起草过程中参考了部分国内牛、猪的屠宰操作标准，国际行业相关标准少见，没有引进国际标准。
五、与现行的法律法规和强制性国家标准的关系
本标准在现行法律法规的框架内起草，执行相关法律法规的有关规定，与现行法律法规没有矛盾或冲突。本标准的内容未涉及现行国家强制性标准。
该标准制定是结合《中华人民共和国食品安全法》、GB 12694等标准规范并依据相关标准规范，根据GB/T 1.1—2009《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写》制定，保证制定后的标准符合现行法律、法规和国家标准要求。
六、重大分歧意见的处理经过和依据
无。
七、标准作为强制性或推荐性标准发布的意见，特别是对建议批为强制性标准的理由应充分说明
本标准规定了驴的屠宰方法和技术要求，没有直接涉及人体健康、财产安全。建议作为国家标准推行。该标准作为农业部标准是畜禽屠宰操作规程系列化标准之一，对于规范各类驴屠宰加工厂（场）屠宰加工规范化建设，生产符合国家卫生标准要求的驴肉食品具有深远意义。建议此标准通过国家标准化管理委员会批准并尽快颁布实施。
八、贯彻国家标准的要求和措施建议(包括组织措施、技术措施、过渡办法等内容)
本标准颁布实施后，国家相关部门应下达贯彻执行本标准的文件或通知并要求逐级落实。
定期组织检查，检查各部门、各企业贯彻落实标准情况，对于表现突出的给予表扬和奖励，对于无动于衷的部门和企业给予通报批评或处罚。
在贯彻标准过程中，有关部门可选派专业技术人员深入企业、车间宣贯、指导标准实施工作。
建议有关部门开通服务咨询热线，便于企业就有关标准内容、技术等问题进行咨询。
为了加快贯彻落实速度，建议标准发布后此标准尽快在网上公布，便于企业网上下载标准文本方便学习。
九、废止现行有关标准的建议
由于目前无相关标准，因此不存在代替或废止现行标准的问题。
十、其他应予说明的事项
无。
标准编写组
2019年8月
生猪屠宰厂各项规章制度及标准化屠宰检验操作要点1生猪屠宰厂各项规章制度及标准化屠宰检验操作要点 为加强我省生猪屠宰企业的监管，按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求，根据国家相关标准，特制定生猪屠宰厂的各项规章制度和标准化屠宰检验要点，供各地生猪屠宰厂参考使用。 一、引用的相关标准。 1、生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-1998） 2、生猪屠宰良好操作规程（GB/T 19479-2004） 3、生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T 17996-1999） 4、肉类加工厂卫生规范（GB 12694-90） 5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB 16548-2006） 6、《生猪屠宰管理条例实施办法》 二、生猪屠宰及检验的工艺流程图。 具体见附图。 三、各屠宰及检验环节的具体操作。 按照屠宰及检验的工艺流程图，对各屠宰及检验环节的具体操作规范如下： 1、入厂检验：
1.1 索要产地检疫合格证明。 1.2 检查是否灌水。 2、病健分离。 在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。 2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。 2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。 2.3 病猪及伤残猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。 2.4 死亡及患有传染病的，签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。 3、停食管理： 3.1 应当停食静养12-24小时； 3.2 充分喂水至宰前3小时； 3.3 赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。 4、待宰检验： 4.1 检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。 4.2 对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。
生猪屠宰及分割检验检疫规程 一、宰前检疫规程 1范围 本规程规定了活猪进厂后、屠宰加工之前进行的检疫技术要求。 本规程适用于进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫。 2 职责 2.1质量管理部检疫员负责对进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫、判 定，并对检疫、检验结果进行记录。 2.2记录：将检验结果记录在《生猪进厂检疫检查记录》上。 2.3对检验出的不合格品记录一式三份在《病害猪及产品处理通知单》。检 验人员在《病害猪及产品处理通知单》上签字，屠宰车间接收病害肉的人员签字后各留一份，另一份《病害猪及产品处理通知单》随病害肉一同转序。 2.4屠宰车间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果进行计数（计量） 后，下一工序责任人在屠宰车间留存的通知单上签字后转交急宰间。2.5急宰间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果、数量对病害肉进 行核实后，根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》采取相应的处理方法进行处理。并保存好《病害猪及产品处理通知单》以便验证。 3 术语 本规程采用下列术语 3.1 畜：为进厂后的活猪。 3.2 畜产品：为未经加工熟制的肉、油脂、脏器、皮张、血液、毛（鬃、 尾、绒）、骨、蹄。 3.3畜传染病：由病原体引起的，能在动物与动物或人与动物之间相互传染 的疾病。
3.4产地检疫：畜在离开饲养地之前进行的检疫。 3.5消毒：用物理学、化学或生物学方法杀灭病原体的措施。 3.6经营：从事畜、畜产品在流通过程中的活动，包括买卖、仓贮、运输、 屠宰、加工等。 4 进厂接收活畜的标准 4.1 活猪经营者应持有《畜禽产地检疫证明》或《出县境动物产品检疫合 格证明》,《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《非疫区证明》。 4.2 进厂的活猪须带有免疫耳标。 4.3 经宰前兽医检疫，确定畜体健康无4.4规定的方准接收，并开具《准卸证》。 4.4 禁止接收下列活畜： A 封销疫区的； B 无产地检疫检验证明的； C 检疫检验证明不符合规定的； D 染疫、有害的； E其它不符合兽医卫生规定的。 5 兽医卫生检疫员的职责 5.1承担活畜进厂、仓储、付屠的防疫、检疫工作，并负责对圈舍、通道等 消毒的指导工作。 5.2在接收、待宰圈、付屠过程中，发现疑似病、残猪做出标记、及时分离 到隔离圈或急宰室急宰。（并出具急宰证明） 5 检疫范围与检疫对象 5.1检疫范围：进厂活猪。 5.2检疫对象：猪传染病及寄生虫病是指口蹄疫、猪瘟、炭疽、狂犬病、猪传染性水疱病、猪丹毒、猪痢疾、猪肺疫、猪囊虫病、猪旋毛虫病、猪繁殖与呼吸综合症（蓝耳病）。 5.3根据屠畜疫病流行情况，酌情增加检疫项目。
食品原料学课后作业假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。 屠宰前的准备和管理 1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 2.（1）待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。（2）为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2～4h应停止供水。（3）屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2～3分钟，以洗净体表污物为宜。淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。 3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理： （１）禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。
肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群的全部猪，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。（２）急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰 完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 （３）缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的猪应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。否则，只能送去急宰。 此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。 屠宰过程 猪的屠宰过程主要包括有致昏、刺杀放血、浸烫褪毛剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等。 1.致昏 应用物理（如机械、电击、枪击）、化学（吸入CO2）方法，使猪在宰杀前较短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。击晕能避免屠
标准化屠宰操作规程 为加强我厂生猪屠宰的监管，按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求，根据国家相关标准，特制定屠宰厂标准化屠宰操作规程。 一、各屠宰及检验环节的具体操作： 1、入厂检验： 1.1 索要产地检疫合格证明。 1.2 检查是否灌水。 2、病健分离。 在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。 2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。 2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。 2.3 病猪及伤残猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。 2.4 死亡及患有传染病的，签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。 3、停食管理： 3.1 应当停食静养12-24小时； 3.2 充分喂水至宰前3小时； 3.3 赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。 4、待宰检验： 4.1 检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。 4.2 对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。 5、送宰检验： 5.1 送宰前，进行一次全面的检查，确认健康的签发《准宰证》。 5.2 检查生猪通过通道是否按照3.3要求执行。 6、签发《准宰证》 6.1 车间凭借宰前检验人员签发的《准宰证》进行屠宰生猪。屠宰头数必须与《准宰证》中的头数一致。 6.2 《准宰证》应当按与宰后检验登记记录一起，按要求进行保管。 7、淋浴 7.1 尽可能除去体表内的污物；
7.2 水压不宜过大，水温应当适中，尽可能不惊吓到生猪； 7.3 应从各个方面进行淋浴。淋浴间应设置不同方向和角度的喷淋装置。 8、致昏（麻电） 8.1 必须准确把握麻电的电压。人工麻电器：电压为70-90V，电流0.5-1.0A，麻电作用时间1-3s，盐水浓度5%；自动电麻器：电压不超过90V，电流不应大于1.5A，麻电时间1-2s。 8.2 人工电麻时，应将生猪固定位置后，再进行麻电。 8.3 麻电操作人员应穿戴绝缘靴、绝缘手套，注意自身的防护安全。 8.4 猪被麻电后应保持心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。 9、刺杀放血 9.1 从麻电致昏到刺杀放血，不得超过30s，刺杀放血的刀口长度约为5cm，沥血时间不得少于5min。 9.2 正常情况下应当采用吊挂放血。 9.3 放血时，操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。 9.4 刺杀时不得使猪呛隔、淤血。（即不得刺破气管） 9.5 应配备两把放血刀，消毒后轮流使用。 11、浸烫。 11.1 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污等污物。 11.2 按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫池水温。一般为58—63℃，浸烫时间为3-6min。 11.3 浸烫时，不得使猪屠体沉底、烫老。 11.4 浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。 11.5 浸烫池中的热水应及时更换，以保证烫池水的清洁。 12、打毛（脱毛）。 12.1 打毛应采用合适的打毛机进行。对于特大猪只，也可采用人工刮毛的方式。采用人工刮毛时，不得使猪只落地，可搭建适合人工操作的刮毛操作台。 12.2 经机械脱毛或人工刮毛后，应对猪只进行洗刷浮毛、污垢后，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。 12.3 猪只进行洗刷浮毛、污垢时，建议采用平板操作台或者吊挂洗刷，不建议采用清水池。 13、燎毛、刮黑。
生猪屠宰检验检疫规程 (1)
生猪屠宰及分割检验检疫规程 一、宰前检疫规程 1范围 本规程规定了活猪进厂后、屠宰加工之前进行的检疫技术要求。 本规程适用于进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫。 2 职责 2.1质量管理部检疫员负责对进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫、判 定，并对检疫、检验结果进行记录。 2.2记录：将检验结果记录在《生猪进厂检疫检查记录》上。 2.3对检验出的不合格品记录一式三份在《病害猪及产品处理通知单》。检 验人员在《病害猪及产品处理通知单》上签字，屠宰车间接收病害肉的人员签字后各留一份，另一份《病害猪及产品处理通知单》随病害肉一同转序。 2.4屠宰车间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果进行计数（计量） 后，下一工序责任人在屠宰车间留存的通知单上签字后转交急宰间。2.5急宰间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果、数量对病害肉进 行核实后，根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》采取相应的处理方法进行处理。并保存好《病害猪及产品处理通知单》以便验证。 3 术语 本规程采用下列术语 3.1 畜：为进厂后的活猪。 3.2 畜产品：为未经加工熟制的肉、油脂、脏器、皮张、血液、毛（鬃、 尾、绒）、骨、蹄。 3.3畜传染病：由病原体引起的，能在动物与动物或人与动物之间相互传染
的疾病。 3.4产地检疫：畜在离开饲养地之前进行的检疫。 3.5消毒：用物理学、化学或生物学方法杀灭病原体的措施。 3.6经营：从事畜、畜产品在流通过程中的活动，包括买卖、仓贮、运输、 屠宰、加工等。 4 进厂接收活畜的标准 4.1 活猪经营者应持有《畜禽产地检疫证明》或《出县境动物产品检疫合 格证明》,《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《非疫区证明》。 4.2 进厂的活猪须带有免疫耳标。 4.3 经宰前兽医检疫，确定畜体健康无4.4规定的方准接收，并开具《准卸证》。 4.4 禁止接收下列活畜： A 封销疫区的； B 无产地检疫检验证明的； C 检疫检验证明不符合规定的； D 染疫、有害的； E其它不符合兽医卫生规定的。 5 兽医卫生检疫员的职责 5.1承担活畜进厂、仓储、付屠的防疫、检疫工作，并负责对圈舍、通道等 消毒的指导工作。 5.2在接收、待宰圈、付屠过程中，发现疑似病、残猪做出标记、及时分离 到隔离圈或急宰室急宰。（并出具急宰证明） 5 检疫范围与检疫对象 5.1检疫范围：进厂活猪。 5.2检疫对象：猪传染病及寄生虫病是指口蹄疫、猪瘟、炭疽、狂犬病、猪传染性水疱病、猪丹毒、猪痢疾、猪肺疫、猪囊虫病、猪旋毛虫病、猪繁殖与呼吸综合症（蓝耳病）。 5.3根据屠畜疫病流行情况，酌情增加检疫项目。
生猪宰后检疫 方法步骤 4.1 猪宰后检疫的程序和操作要点 4.1.1猪宰后检疫的程序 宰后检疫的程序包括统一编号（胴体、内脏和其他副产品）、头部检疫、皮肤检疫、内脏检疫、胴体检疫、旋毛虫检疫、肉孢子虫检疫和复验盖印。 4.1.2宰后检疫的操作要点 1）编号在宰后检疫之前，要先将分割开的胴体、内脏、头蹄和皮张编上同一号码，以便在发现问题时进行查对。编号的方法可用红的或蓝的铅笔在皮上写号，或贴上有号的纸放在该胴体的前面，以便对照检查。有条件的屠宰场（厂）可设定两个架空轨道，进行胴体和内脏的同步检疫。 2）头部检疫 ⑴剖检颌下淋巴结颌下淋巴结是浅层淋巴结，位于下颌间隙的后部，颌下腺的前端，表面被腮腺覆盖。呈卵圆形或扁椭圆形。 剖检方法助手以右手握住猪的右前蹄，左手持长柄铁钩，钩住切口左壁的中间部分，向左牵拉使切口扩张。检验者左手持钩，钩住切口左壁的中间部分，向右牵拉切口使其扩张。右手持刀将切口向深部纵切一刀，深达喉头软骨。再以喉头为中心，朝向下颌骨的内侧，左右各作一弧形切口，便可在下颌骨的内沿、颌下腺的下方，找出左右颌下淋巴结并进行剖检（见实训图5.1），观察是否肿大，切面是否呈砖红色，有无坏死灶（紫、黑、灰）。检视周围有无水肿、胶样浸润。 ⑵必要时检疫扁桃体及颈部淋巴结，观察其局部是否呈出血性炎、溃疡、坏死，切面有无楔形的、由灰红到砖红的小病灶，其中是否有针尖大小坏死点。 ⑶头、蹄检疫有无口蹄疫、水疱病等传染病。 ⑷剖检咬肌如果头部连在肉尸上时，可用检验钩钩着颈部断面上咽喉部，提起猪头，在两侧咬肌处与下颌骨平行方向切开咬肌，检查猪囊虫。如果头已从肉尸割下，则可放在检验台上剖检两侧咬肌（见实训图5.2）。
按照三元猪为例： 一般白条出肉率是：72.5——74.5左右（去掉内脏、头、蹄、尾、板油） 毛猪价值减去副产价值除白条重量就是白条的成本价。 理论上，白条的价格高出毛猪 1.5元/斤，是成本价！ 动物屠宰分割行业,与普通的生产制造行业类似,也有自身的特点. 一是对质量的追踪管理,需要按照批次领料,核算生产批次,对整个生产过程进行质量的管理.每个环节出现质量问题可以查找出现问题的原因,查找相关的责任人. 二是有些需要管理到饲养,饲料根据物料配方的投放,饲料的生产加工. 三是需要准确的核算真实的成本,包括生产的饲料成本,饲养后动物的成本,屠宰后胴体和下货的成本,胴体分割后每种肉的成本,还有就是胴体不同等级之间的成本分配,分割肉不同等级之间的分配,分割肉进一步深加工成 香肠等相关产品的成本核算.整个成本核算是相当严谨和复杂的,比如生猪和牛分割和分别有100多块不同的肉,那么不同肉每次分割后的成本都不一样,那么通过财务人员去核算工作量是相当庞大的.软件设计非常严谨,操作起来简单可行,成本核算原理容易理解,在软件中平时处理正常的业务,生产成本的核算软件自动完成. 四是需要准确核算出屠宰率(胴体重/宰前活重)和分割率(净肉率/宰前活重).五是由于生鲜食品的特殊性,产品重量属性各个环节都有损耗,系统需要正确处理冷冻环节的质量减少,运输过程的损耗,零售环节的增称、扣称等特殊业务. 五.含税,未税的处理:普通的软件都是根据含税金额和税率自动核算出未税金额.比如含税金额是117元,税率是17%,那么未税金额就是100.而农产品国家税收有鼓励政策,算法不一样,就是含税金额是100元,税率是13%,那么未税金额就是100*(1-13%)=87,税额是100*13%=13 这些情况ERP软件都需要解决. 生猪屠宰行业存货管理规范 为了加强生鲜存货管理，规范存货收发流程，确保资产安全，杜绝浪费，降低生 鲜生产成本，提高经营效益，特制订本规范。 一、存货管理组织机构 1、存货管理的直接责任和执行部门：生产部。生产部各岗位核算员、库管、计 数员和订单员是存货管理的第一执行人。 2、存货管理的监督部门：财务部。具体由财务部成本核算组负责。 3、存货管理组织：生鲜核算中心。核算中心成员由成本会计、存货会计、核算 员和库管等组成。 二、存货管理岗位职责 1、成本会计 负责领导生鲜核算中心的会计核算工作；负责对核算中心人员的核算业务进行 考核和监督；负责核算中心上报的各种报表和单据的审核工作；负责原材料、包装 物、低值易耗品收发成本的确认和产品生产成本的确认。 2、存货会计 负责存货出入库表单的复核和出入库结存数量的确认；负责存货出库成本的结转；负责存货期末盘点和盈亏调整；负责确保存货账实相符；负责对库管员的存货
生猪屠宰厂各项规章制度及标准化屠宰检验操作要点
生猪屠宰厂各项规章制度及标准化屠宰检验操作要点 为加强我省生猪屠宰企业的监管, 按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求, 根据国家相关标准, 特制定生猪屠宰厂的各项规章制度和标准化屠宰检验要点, 供各地生猪屠宰厂参考使用。 一、引用的相关标准。 1、生猪屠宰操作规程( GB/T 17236-1998) 2、生猪屠宰良好操作规程( GB/T 19479- ) 3、生猪屠宰产品品质检验规程( GB/T 17996-1999) 4、肉类加工厂卫生规范( GB 12694-90) 5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程( GB 16548- ) 6、《生猪屠宰管理条例实施办法》 二、生猪屠宰及检验的工艺流程图。 具体见附图。 三、各屠宰及检验环节的具体操作。 按照屠宰及检验的工艺流程图, 对各屠宰及检验环节的具体操作规范如下: 1、入厂检验: 1.1 索要产地检疫合格证明。 1.2 检查是否灌水。 2、病健分离。 在卸车的过程中, 检验人员应当逐一检查生猪的健康状况, 按检查结果进行分圈、编号。 2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。 2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。对检出可疑病猪, 经过充分饮水和休息后, 恢复正常的, 能够赶入待宰圈; 症状仍不见缓解的, 签发《急宰
证》送急宰间进行急宰。 2.3 病猪及伤残猪, 签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。 2.4 死亡及患有传染病的, 签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。 3、停食管理: 3.1 应当停食静养12-24小时; 3.2 充分喂水至宰前3小时; 3.3 赶猪时, 应按顺序赶送, 不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。 4、待宰检验: 4.1 检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。 4.2 对待宰生猪进行”动、静、饮水”观察, 检查有无漏检病猪。 5、送宰检验: 5.1 送宰前, 进行一次全面的检查, 确认健康的签发《准宰证》。 5.2 检查生猪经过通道是否按照3.3要求执行。 5.3 检查生猪淋浴时是否按照7的要求执行。 6、签发《准宰证》 6.1 车间凭借宰前检验人员签发的《准宰证》进行屠宰生猪。屠宰头数必须与《准宰证》中的头数一致。 6.2 《准宰证》应当按与宰后检验登记记录一起, 按要求进行保管。 7、淋浴 7.1 尽可能除去体表内的污物; 7.2 水压不宜过大, 水温应当适中, 尽可能不惊吓到生猪; 7.3 应从各个方面进行淋浴。淋浴间应设置不同方向和角度的喷淋装置。 8、致昏( 麻电) 8.1 必须准确把握麻电的电压。人工麻电器: 电压为70-90V, 电流
第三节宰前检疫 宰前检疫有别于兽医临床诊断，检疫人员对送宰畜禽应迅速做到病、健隔离和分别屠宰。通常采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法。 一、群体检查 将屠畜禽按产地或批次分组，或以圈为单位，进行“静、动、食”三大环节的检查。 1、静态观察 保持屠畜在自然安静的状况下，观察其精神状态，立、卧姿势，有无咳嗽、气喘、呻吟或独立一隅等 现象。 2、动态观察 保持屠畜在运动状况下，观察其有无跛行、弯腰弓背，行走打晃、气喘咳嗽等异常情况。 3、饮食状态观察 保持屠畜在饮食、饮水状态下，观察其有无拒食、少食、采食方法异样，咀嚼吞咽有无困难。同时应注意观察屠畜的排粪姿态及粪便色泽是否正常。 二、个体检查 经群体检查被剔出的病畜禽应逐个进行详细的临床检查，通常采用看、听、摸、检四种方法。 1、看 观察病畜的姿态、行为、被毛有无光泽和无脱毛；皮肤、蹄、趾部、趾间有无肿胀、丘疹、水泡或溃皮、脓肿等。检查可视粘膜是否充血、出血、郁血、贫血和黄染，并注意检查分泌物。 2、听 听取病畜的叫声、咳嗽声，借助听诊器听诊心音、肺部呼吸音和胃肠蠕动音。 3、摸 徒手触摸病畜的耳、角根和皮肤的温度，触摸体表淋巴结的大小、硬度、形状及有无脓肿。按压胸部和腹部有无痛点，皮肤有无疹块、结节和肿胀等。 4、检 检测体温，并对可疑患传染病的病畜进行针对性的血尿常规检查，必要时还应进行病理学和微生物学检查。 第四节宰后检验 宰后检验是为了检出对人体有害或致病的肉品，以利于剔除、妥善处理。通常采用观察胴体和内脏的病理变化，必要时结合进行实验室检查，经综合分析后确定肉品的质量。一、头部检验 猪的头部检验分两步操作，第一步检查颌下淋巴结。颌下淋巴结位于下颌间隙，左右下颌角下缘内侧，颌下腺的前方；在倒挂的胴体，则位于颌下腺的下方。检验人员左手持检验钩钩住放血口左侧中部，向左拉开切口，右手持刀，从放血口向深部下方纵切，直至喉头软骨和下颌前端；然后在左右下颌角内侧向下各作一平行切口，从切口的深部即可找到颌下淋巴结。主要检验猪的咽性炭疽、结核和化脓。第二步检验咬肌，这一过程与胴体检验同步进行。先检查口、鼻、齿龈部位有无口蹄疫或水泡病病变；然后检验人员左手持钩固定猪头，右手持刀，从左右下颌角外侧沿着与咬肌纤维垂直的方向分别平行切开两侧咬肌。 主要检查有无囊尾蚴，然后检查咽喉粘膜，会厌软骨和扁桃体。 图3-2 猪颌淋巴结剖检术式图图3-3 猪咬肌剖检术式图 1. 咽喉头隆起 2. 下颌骨角 3. 颌下腺 4. 颌下淋巴结
生猪屠宰加工工艺 生猪屠宰加工工艺流程示意图 1.刨毛猪屠宰加工工艺流程 健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓
合格的白内脏进入白内脏加工间内处理 ↓ 胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间 →旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理 →预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄 ↓ 不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理 →去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃） ↓↓ 鲜肉销售冷却肉销售 →分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售 2.剥皮猪屠宰加工工艺流程 健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→
毛猪屠体的清洗→ 去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→ ↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间 →胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨 →取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验） ↓ 合格的白内脏进入白内脏加工间内处理 ↓ 胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间 →旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理 →劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重
食品原料学课后作业 假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。 屠宰前的准备和管理 1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 2. (1)待宰猪临宰前应停食静养12?24h,宰前3h充分喂 水。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。(2)为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2?4h应停止供水。(3)屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2?3分钟，以洗净体表污物为宜。 淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。 3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理: (1)禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬 病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫 血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群的全部猪，立即进行测温。体温正常者在指定地点急
宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传 染病的方可屠宰。 (2)急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危 险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰 完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传 染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 (3)缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似 传染病而未确诊的猪应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治 愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。否则，只能 送去急辛。 此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当 地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
生猪屠宰管理工作总结 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
2010年生猪屠宰管理工作总结今年来，在上级主管部门的领导和各部门的支持下，我们认真贯彻落实《生猪屠宰管理条例》及其配套规章，以打击私屠滥宰和清理生猪定点屠宰场点工作为抓手，积极联合各职能部门开展专项整治行动，坚持规范管理、严格督查，基本完成了全年的目标任务，较好的维护了全市生猪屠宰和肉品市场秩序的稳定，有效保障了全市人民的肉品消费安全。现将全年工作总结如下： 一、基本情况 2010年，按照常州市“蓝皮书”目标任务，共清理压减定点屠宰场点8家，目前全市生猪定点屠宰场点总计12家。全年生猪定点屠宰头数188000头。较去年同期增长10%。全年共计出动执法487人次，接“110”处警3起，检查经营场所153家，查获私宰和病害猪肉140公斤，无害化处理检出病害猪646头。 二、注重政策宣传提高全民意识 为了生猪屠宰管理工作顺利开展，减少管理工作中的矛盾，我们进一步加大政策宣传，提高群众肉品消费安全意识。一是大力宣传《生猪屠宰管理条例》、《食品安全法》、《生猪屠宰管理条例实施办法》等相关法律法规及配套规章，提高大众对生猪定点屠宰管理工作重要性和必要性的认识。二是围绕生猪肉品质量安全关系人民群众身体健康为主题，专门印制相关宣传资料，从病害肉品对人体的危害和如何识别劣质肉等方面进行全面宣传。利用“110”宣传周、“3·15”活动日、志愿者服务日等活动，以设立专摊、接受现场咨询、市场张贴等形式引导广大消费者正确认识，科学消费。三是充分利用电视媒体，抓住热点焦点问题，以电视专题、新闻采访等形式剖析屠宰管理政策，以提高全民肉品质量安全消费意识。 三、全面清理整顿强化场点管理
GB/T 17236-2008生猪屠宰操作规程 1范围 本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂（场）。 2引用标准下列标准包括的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB12694－90 肉类加工厂卫生规范 3定义本标准采用下列定义。 3．1猪屠体pig body，猪屠宰、放血后的躯体。 3．2猪胴体pig carcass生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体 3．3片猪肉half carcass沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。 3．4内脏offals猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。 3. 5挑胸breast splitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。 3．6雕圈cutting Of around anus沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。 3．7描脊cutting the middle line Of back fat沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。 4宰前要求 4．1待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 4．2待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。 4．3应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。 4．4送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 5屠宰操作规程及操作要求 5．1麻电致昏 5．1．1麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。 5．1．2麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。人工麻电器：电压为70～90V，电流0．5～1.0A，麻电时间1～3s，盐水浓度5％。自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于1．5A，麻电时间1～2s。 5．1．3使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水（防止电源短路），操作时在猪头颞颥区（俗称太阳穴）额骨与枕骨附近（猪眼与耳根交界处）进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。 5．1．4猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。 5．1．5麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。 5．2刺杀放血 5．2．1从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。
生猪屠宰检疫流程 1宰前检疫 1．1查证验物 1．1．1查证向畜主索取《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《口蹄疫非疫区证明》。 1．1．2验物核对生猪数量，了解途中发病、死亡情况，并查验免疫标识。 1．2消毒 消毒包括运输车辆出入口消毒池消毒、卸车前带猪消毒和卸车后空车消毒。 1．2．1消毒池消毒每天生猪运输车辆进场前对消毒池进行清洗并配制好消毒药物浓度，以保证出入车辆轮胎的消毒。 1．2．2卸车前带猪消毒为了减少生猪体表携带的病原微生物进入待宰问，在查证验物程序完成后对生猪及运载车辆进行全面消毒，之后方可卸猪。 1．2．3卸车后空车消毒卸车后还必须经过空车消毒，并凭动物防疫部门出具的《动物及动物产品运载工具消毒证明》离开屠宰场。1．3盐酸克伦特罗抽样检测
1．3．1抽样按照相关法律法规和文件规定，生猪屠宰前必须进行“瘦肉精”抽样(尿样)检测。经过抽检的生猪方可进入待宰间待宰。为了彻底做好此项工作，确保上市肉品及时、合格，每天早上8点到下午6点为卸猪时段，此时段之外一律不准卸猪。 1．3．2检测检测方法采用ELISA。检测工作在当晚10点之前完成。以确保凌晨12点屠宰的生猪全部合格。 1．4群体检疫和个体检疫经过盐酸克伦特罗抽样之后，在待宰猪仓对同一批次的猪群进行群体检查，主要观察生猪的精神、活动等动态、静态和饮食表现。若发现可疑患病生猪应当隔离到病猪隔离圈进行详细的个体检查，包括对皮肤、可视黏膜、体温、呼吸系统和脉搏等临床检查。 1．5巡检及送宰检疫 1．5．1巡检生猪待宰期间，值班检疫员每1h进行巡查一次，发现病猪及时采取相应的措施处理。 1．5．2送宰检疫屠宰前对生猪进行最后一次全面检查，防止遗漏的可疑病猪进入屠宰车间。 1．6宰前检疫结果处理 经过以上五个流程，检疫(验)合格的生猪签发宰前检疫合格证准许屠宰，不合格的生猪按照相应的规定进行急宰、缓宰、销毁等处理措施，杜绝一切不合格生猪进入屠宰车间。
生猪屠宰操作规程(GB/T 17236-2008) 1 范围 本标准规定了生猪屠宰加工各工序的操作规程和要求。 本标准适用于各类生猪屠宰加工厂(场)。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标淮的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 5737 食品塑料周转箱 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 10457 聚乙烯自粘保鲜膜 GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB/T 19479 生猪屠宰良好操作规范 GB/T 19480 肉与肉制品术语 肉品卫生检验试行规程[(59)农牧委字第113号、(59)卫防字第556号、(59)检一联字第231号和(59)商卫联字第399号文]。 3 术语和定义 GB/T 19480确立的及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 猪屠体pig body 猪屠宰、放血后的躯体。 3.2 猪胴体pig carcass 猪屠宰放血后，去头蹄尾，毛及内脏的躯体。 3.3 分割肉cut meat 胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。 3.4 内脏viscera 脏器 猪胸、腹腔内的器官，包括心肝、肺、脾、胃肠、肾胰脏，膀胱等。 注1：内脏是生猪屠宰行业常用的概念。
精心整理 第三节宰前检疫 宰前检疫有别于兽医临床诊断，检疫人员对送宰畜禽应迅速做到病、健隔离和分别屠宰。通常采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法。 一、群体检查 将屠畜禽按产地或批次分组，或以圈为单位，进行“静、动、食”三大环节的检查。 1、静态观察 保持屠畜在自然安静的状况下，观察其精神状态，立、卧姿势，有无咳嗽、气喘、呻吟或独立一隅等 现象。 2 3 1、看 2、听 3、摸 4、检 左侧中部，向左拉开切口，右手持刀，从放血口向深部下方纵切，直至喉头软骨和下颌前端；然后在左右下颌角内侧向下各作一平行切口，从切口的深部即可找到颌下淋巴结。主要检验猪的咽性炭疽、结核和化脓。第二步检验咬肌，这一过程与胴体检验同步进行。先检查口、鼻、齿龈部位有无口蹄疫或水泡病病变；然后检验人员左手持钩固定猪头，右手持刀，从左右下颌角外侧沿着与咬肌纤维垂直的方向分别平行切开两侧咬肌。 主要检查有无囊尾蚴，然后检查咽喉粘膜，会厌软骨和扁桃体。 图3-2猪颌淋巴结剖检术式图图3-3猪咬肌剖检术式图 1.咽喉头隆起 2.下颌骨角 3.颌下腺 4.颌下淋巴结 二、皮肤检验 皮肤检查常在宰前就已进行，宰后则对屠畜胴体作进一步检验。主要检验全身皮肤的完整性和
颜色的变化，观察耳根、四肢内外侧、胸腹部、背部和臀部等处有无充血、出血，有无丘疹、痘疮和黄染等病变。 当发现有疑似传染病屠畜时，应立即给胴体打上标记，不得解体。皮肤检查对于检出和控制猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等疾病有着重要价值。同时应注意检验蹄部，观察蹄冠、蹄趾间无水泡溃皮等。 三、内脏检验 1、心、肝、肺检验 （1）心脏检验 察看外菜，剪开心包摸，检查心包膜有无炎症，心包液的数量、颜色、气味等有无变化。检查心脏的大小，质地，心外膜有无炎性渗出、创伤，心肌肉有无寄生虫等；然后，在左侧纵沟的左、右各1㎝处平行纵剖心脏，打开左右房室，检查心内膜有无溃疡、心内膜炎；乳头肌、腱孛有无病变，尤其应注意检查心瓣膛有无增生、心肌内有无寄生虫。 （2 （3 2 质地、梗死。 1 2 （1 选中其中点向背脊移2指处，以刀尖刺入并垂直向下切开颈部组织，在切口上端深部即可见到颈浅背淋巴结。通过对其检查，主要是了解头部和胴体前半部被感染情况。 （2）腹股沟浅淋巴结（母体上又被称为乳房淋巴结） 胴体侧挂，位于最后一乳头的偏上方约1—3㎝皮下脂肪层中部，检验人员用钩钩挂最后乳头稍上方皮下组织向外侧拉开，在脂肪组织层正中切开，即可见到该淋巴结。通过对其的检查，主要了解胴体下腹壁、臂部及后肽等部被感染情况。 图3-4猪颈浅背侧淋巴结位置示意图图3-5猪腹股沟浅淋巴结剖检术式图 1.颈浅背侧淋巴结1.检验钩着钩处 2.剖检目的淋巴切口线2.腹股沟浅淋巴结 （3）髂内淋巴结和腹股沟深淋巴结 位于稳髂深动脉起始部前方，额外动脉处附近。胴体悬挂，在最腰椎处度一水平线，再以倒数第一、第二腰椎之间为起点作一直线，两线以45°角相交，在夹角处沿直线切开脂肪层，髂外动脉，
生猪屠宰场标准化改造项目 工作实施方案
目录 一、企业概况及项目技改的意义 (3) 二、技改目标 (4) 三、技改内容 (5) 四、技改项目技术方案 (6) 五、实施步骤及要求 (7) 六、资金来源及项目效益分析 (9) 七、结论 (10)
一、企业概况及项目技改的意义 1、企业概况 某养殖有限公司位于某县,属股份制企业,是在某某万头养殖有限公司的基础上筹建的;公司法人黄廷贞,注册资金100万,经营范围包括畜禽养殖,屠宰加工及销售等。本公司占地面积20.44亩,拥有职工26人,现有一条现代化屠宰生产线,日屠宰能力为200头。“万头”、“某”牌猪肉先后某市放心办公室授予“放心食品定点生产企业”;被自治区农牧厅认定为“无公害产品产地”;被国家农业部认定为“无公害猪肉产品”。 2、技改意义 为提高我企业的肉品质量和管理水平,确保100%生猪产品出厂合格,实行诚信经营,确保人民吃上“放心肉”,根据财政部、商务部《关于流通领域市场监管与放心肉服务体系等项目资金申报的通知》(财办建[2010]67号)和《商务部关于继续开展市场监管与“放心肉”体系建成试点的通知》(商秩发[2010]339号)文件精神以及自治区商务厅宁商发[2010]228号文件《关于落实商务部2010年“放心肉”体系建设推进企业标准化改造的通知》要求,我企业将通过技改提升流通安全管理水平,提高肉食品安全保障能力。 二、技改目标 本次技改项目主要目标内容是针对屠宰车间手推轨道有传统的单轨危险性大、容易滑落的现状,将单轨改为双轨,并对相应设备做了调整,更新了无害化处理设备,使得屠宰车间设置更加合理,管理更
第一条为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全，保障人民群众身体健康，根据国务院《生猪屠宰管理条例》和有关法律、法规，结合本省实际，制定本办法。 第二条本办法适用于本省行政区域内的生猪屠宰和生猪产品加工、销售、储存、运输活动及其监督管理。 第三条生猪屠宰管理工作应当遵循统一规划、分级管理、规范经营的原则，实行定点屠宰、集中检疫制度。 第四条县级以上人民政府应当加强对生猪屠宰监督管理工作的领导，协调解决生猪屠宰监督管理工作中的重大问题，并将生猪屠宰管理和生猪屠宰执法工作所需经费纳入同级财政预算。 第五条县级以上人民政府商务主管部门负责本行政区域内生猪屠宰活动的监督管理。 畜牧兽医、卫生、环境保护、工商行政管理、质量技术监督、食品药品监督管理、公安等有关部门，在各自职责范围内负责生猪屠宰活动的相关管理工作。乡(镇)人民政府应当协助有关部门做好生猪屠宰活动的监督管理工作。 第六条鼓励生猪定点屠宰厂(场)进行技术改造和技术创新，推行机械化、规模化、标准化和品牌化经营，提高生猪产品质量安全保障水平。 第二章规划与定点 第七条生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点的设置应当按照合理布局、适当集中、有利流通、方便群众的原则进行规划。 省商务主管部门应当会同畜牧兽医、环境保护以及其他有关部门，根据全省城乡规划和土地利用总体规划，编制全省生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点的设置规划(以下简称设置规划)，报省人民政府批准后实施。 设区的市人民政府应当根据全省设置规划，结合本行政区域实际，制定具体的实施方案，并报省人民政府备案。 第八条生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点的选址，应当符合全省设置规划、当地城乡规划和土地利用总体规划，远离医院、幼儿园、学校、敬老院、社会福利机构、居民集中住宅区以及畜禽养殖场等场所。 禁止在饮用水源保护区、自然保护区等法定保护区域内设置生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点。 第九条设立生猪定点屠宰厂(场)应当具备下列条件： (一)有与屠宰规模相适应的水源条件且水质符合国家规定的生活饮用水卫生标准;
公司******* 生猪收购标准、流程、规定一、生猪收购标准、正常猪1 宰前感官检疫合格、无任何质量缺陷，且重量合格的生猪。：2、体重异常猪（宰后判定标准）元。毛剥每头扣130g,5065kg，每头扣100元；头皮肉重量≥头皮肉重量≤ kg 为重量依据。白条重量减５（大猪与小猪判定重量标准可以根据本地市场再作讨论和修改） 3、花猪、黑猪、棕猪头；100元/＜花猪：猪体表黑毛面积10%≤S40%的生猪为花猪，扣头；元/黑猪：猪体表黑毛面积≥40%的生猪为黑猪，扣200 /头；10%的生猪为棕猪，扣20元棕猪：猪体表棕毛面积≥、公、母猪、病猪4未经阉割、或晚阉割的生猪、性器官明显的生猪、病猪、宰前拒收；宰后发（公司规定是退货处理，可以按此执行，具体现是公、母猪的一律按化制处理病猪按国家食品卫生安全有关规定执行化制；情况应按动检实际要求情况制定）处理，化制不作价。 5、伤残猪 50元；伤残猪每头扣到厂卸车下磅后不能正常行走的及有内、外伤的生猪。 6、急宰猪磅前濒临死亡（欲将死亡）的猪为急宰猪，就是发生应急反应而产生应急症． 状，扣150元/头，按等外转分割结算；（公司现行政策为扣300元/头，不作降级处理，建议降级转分割）
生猪在进厂前的急宰猪，必须及时找厂方接收检疫票的品控人员，现场确认和及时开急宰单。生猪进厂后的急宰猪，必须及时找厂方宰前接收品控人员，现场确认和及时开急宰单。如未及时发现而导致生猪应急死亡，死亡后一律不开急宰单，死亡一律化制处理，化制不作价；客户拿到急宰单，必须及时找到饲养称重人员及时处理。 7、死猪 到厂卸车过磅以前已经死亡的生猪，按《生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法》进行化制处理。化制猪不作价。 二、生猪到厂交送操作流程： 1、查证验误 先由动检或品控对生猪客户预交送的生猪感观和票证进行检查，健康的生猪和票证正确齐全方可。 2、入厂登记 1、生猪客户将票证拿给进厂检疫的品控人员，查阅后将票据交给饲养班值班人员。 2、饲养班值班人员按其客户所送生猪产地、车牌号、生猪头数、客户姓名等认真核对填写，同时确保序号准确。 3、排队卸车 1、客户拿着填写好的入厂证方可进厂。 2、进厂后按自觉按顺序排队，等待卸车。 出示质检单并签字确认。卸车的同时品控在岗人员要进行生猪感观检查，、3．