风味评定技术在评价牛肉品质中的应用
风味评定技术在评价牛肉品质中的应用
郭晓旭1，任丽萍1，孙芳1，赵金维2，孟庆翔1
（1.动物营养学国家重点实验室，中国农业大学肉牛研究中心，北京 100193；
2.北京金维福仁清真食品有限公司，北京 102611）
摘要：随着人民生活水平的提高，人们对牛肉的品质要求越来越高。风味评价是一种直接的、可靠的肉质评价方法。本文阐述了风味评价技术的概念、在牛肉品质评价中的重要性、国内外研究概况以及评价的内容与设计，介绍了风味评价技术在未来肉牛产业发展中的应用前景，指出了牛肉风味评价技术对于牛肉产业发展的重要意义。
关键词：牛肉品质；风味评价；方法设计；应用前景；评论
改革开放以来，中国牛肉产量增长速度很快。全国牛肉产量1979年仅23万吨，到2007年达到785.0万吨，排名仅次于美国和巴西，居世界第三位，占世界牛肉总产量的比重也增加到14.4%。然而，随着我国经济的快速发展和居民饮食结构的改善，牛肉生产仍然满足不了市场的需要，特别是优质牛肉更为短缺。因此，我国牛肉生产应在提高产品产量的基础上更加注重品质的提高，增强国际市场竞争力。
今天，消费者对食品的需求已经不仅仅是为了满足营养,而且也包括风味、安全和健康。高品质的牛肉应具有更好的风味。消费者对于牛肉风味的满意度，也直接关系到牛肉产品的经济价值，而风味品尝评价又是消费者客观评价肉风味满意度的关键技术。因此，对牛肉品质风味品尝评价的研究，应该得到肉牛行业的重视。
1 牛肉风味评价的概念和重要性
1.1 牛肉风味评价的概念
风味评价是感官评价指标的一个方面。感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法[1]，目前在轻工、纺织、食品行业已广泛应用。而对于食品行业来说，食品的风味是决定质量的重要因素。因此感官评价指标中风味的评价是评价食品质量最直接和重要的指标。牛肉风味评价就是以“人”为工具, 借助人的味觉、嗅觉等感觉系统，利用科学客观的方法, 并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科, 对牛肉的风味进行定性、定量的评价与分析, 了解人们对牛肉产品的感受或喜欢程度, 并测知牛肉本身质量的特性。
1.2 风味评价在牛肉品质评价应用中的重要性
1.2.1 完善牛肉品质评价体系
从肉质指标的测量手段和测量目的来看，现行的肉质评价指标可分为三大类，包括技术指标、食用安全指标和感官指标[2]。牛肉品质的技术指标是指需要用一定的技术手段进行测定的指标，包括牛肉pH值、水分、蛋白质含量、系水力、脂肪含量等；食用安全指标则是指牛肉中农药、抗生素、重金属等有害物质残留检测；感官指标是通过人的视觉系统来评定的指标，包括肉色、大理石纹、口感、多汁性等。对于前两项指标来说，目前已有标准化的
测定方法，均可以通过一定仪器分析技术进行准确测定。也正是通过这些牛肉营养安全指标的研究，牛肉品质评价体系日趋全面系统。
随着肉牛营养和食品科学的发展，仅仅限于牛肉营养和安全的研究已经无法满足现代肉牛业与食品生产及科研的需要，消费者对于牛肉适口性的要求已经成为新的研究热点。牛肉感官评定指标是多方面的。其中肉色、大理石纹等指标是通过人的视觉系统来评定的。肉色在一定程度上会影响消费者的选购心理，而大理石纹通常用来评定牛肉脂肪含量，从而推断牛肉的风味和口感。但外观并不代表内在质量，尽管这两项指标可以间接用来推断牛肉的风味，但由于肉牛品种的特性，不同牛种的肉色和大理石纹的差异非常大，种间也不具可比性。例如牦牛肉拥有非常好的风味，但由于生长环境等因素的影响，其肉色暗红色，在一般的肉色评价中反而会得到很低的分数。因此，用一套标准来评定各种牛肉的肉色和大理石纹等级，是很难客观预测牛肉的真实品质的。而如果对每个牛种都建立相应的评定标准，需要耗费大量的人力、物力、财力，目前来说也很难实现。
牛肉的可口性可以通过感官指标中的风味评价指标来体现，包括嫩度、风味、多汁性等等，这是一个与牛肉消费接受度密切相关的指标，是牛肉品质最直接测定的指标。相比起肉色、大理石纹的评价方法，风味评价更加准确可靠。因此，风味评价对于牛肉品质的评价是不可或缺的，也是对牛肉品质评价体系最有利的补充。
1.2.2 风味评定不能被仪器分析所替代
牛肉的风味，往往并不是牛肉中某一种成分在起作用，而可能是多种成分共同作用而形成的，而这种作用可能又是互相促进、协同强化，也可能是相互制约、拮抗抵触的。此外，风味的出现是在人的唾液等参与下发生化学反应的结果，所以风味评定是人们知觉的复杂和综合的反应，用现在化仪器来代替还缺乏适当的手段[3]。例如，牛肉嫩度评定或剪切力测定，就是一种模拟性试验。二者是基于同一目的而从不同角度或方法上的测量。剪切力方法的测定可以在一定程度上模拟人口腔的咀嚼，但却没有办法模拟唾液的参与。
牛肉风味评定的结果与使用仪器进行分析的结果是没有矛盾的，只是从不同角度对牛肉特性进行描述，二者不能相互替代。牛肉的风味无法通过理化指标准确的表示出来，而人却可以通过味觉、嗅觉等将牛肉的香、味等特性综合地、全面的反映出来。从这个意义上说，人的感觉器官也是非常精密的“仪器”。同时，风味指标和理化指标又是相互补充的，只有仪器分析与风味评价相结合，才能对牛肉品质及其影响因素进行更深层次的研究，从而指导肉牛生产，创造更高的经济效益。
2 风味评价国内外的应用现状
2.1 国外现状
风味评价技术的研究在欧美国家的发展已较为成熟，应用范围也很广泛。二次世界大战期间，食品接受程度的研究得到了快速发展，这是因为士兵们拒绝吃经过认真计算的营养配比而制作出的口味不佳的军需食品。因此，在1944年，芝加哥军需生活研究与发展实验室建立了一个特殊的部门，用于进行士兵们拒绝食用军需食品的原因研究，同时研发食品检测和风味评估技术[4]。伴随着食品加工业的兴起，感官评价技术得到了飞速的发展，各种评价方法、评价概念、标记方法、统计分析方法等等不断地被提出和验证[5]。特别是经过心理学、生理学、数学等学科的研究，使感官评价方法在传统的基础上有了长足的进步，更加科学、准确和完善，甚至比现代化仪器分析更加可靠。同时，很多食品企业也成立了风味评价部门，风味评价成为产品质量评价的基本指标。各大学也纷纷成立感官评价实验室，并将感官评价
学纳入高等教育课程中。1963年，美国南达科他州立大学动物科学系肉品专业最早建立了牛肉风味品尝实验室，开始从事牛肉风味评价的相关研究。1988年意大利学者斯蒂芬尼斯等运用风味评价方法，对6个品种的牛肉风味特色进行了比较。目前，在欧美国家的牛肉品质研究和产业发展过程中，风味品尝评价作为一项重要的技术，已经应用于不同饲养管理、屠宰技术、贮藏加工、包装方式等对牛肉品质的影响研究中。
2.2 国内现状及存在的问题
与欧美国家相比，国内感官评价研究起步较晚，而且较多集中于茶叶、酒、乳品、香水等行业。直到近些年，我国才开始关注对鲜肉品质的感官评价研究，并在牛肉品质研究中吸纳了风味评价方法。陈幼春等（2003）阐述了肉品感官评定的基本理论，并提供了肉质感官分析的划级标准[3]。喻兵兵等（2004）在优质肉牛屠宰试验及品质研究中，对不同分割部位牛肉进行了品尝评价[6]。牛肉风味评定已经开始引起我国肉牛行业同仁的关注。
然而，目前国内牛肉风味评价技术的应用还处于探索阶段，还存在许多问题：
（1）我国目前缺少专业的牛肉风味品尝实验室。牛肉风味评定对实验条件和环境要求很高，特别是要减少外界环境对于评价员的干扰，否则无法保证检测结果的科学性和准确性。
（2）没有建立标准化的术语、评判标准、评判程序、统计分析、结果判定方法。检验标准不规范，检验结果不具有可比性，使风味评价的推广造成困难。
（3）评价方法有待改进。目前我国牛肉评价多沿用国外标准，并不完全适合我国肉牛产业情况和消费者的需要。
（4）缺少专业的牛肉风味评价员。我国还没有建立牛肉专业评价员筛选、培训和资格认证的相关规范，大部分牛肉评价员是临时性的，不具备评价从业资格。
（5）缺乏交流和资源共享。目前在牛肉感官评定研究领域内的交流很少，特别是在企业和非赢利的研究机构之间。在涉及感官评价的相关文献中缺乏详细的摘要和目录、公开的数据，文献结果很难被重复。
（6）对于风味指标参数与物理化学分析结果的相关分析还有待更深入的研究。
3 牛肉风味评价的主要内容和设计
3.1 牛肉风味品尝室的建立
牛肉品尝实验室设计应包括：进行风味评价工作的检验区、用于制备评价牛肉样品的制备区、评价员休息室、品后讨论会议室。其中，检验区是设计要求最为严格，也是保证评品准确性的关键。对于检验区的设计要求是，具有恒定和适宜的温度和湿度，并应控制噪声。为了保证残留气味不影响评品员的评价结果，检验区应安装换气设备。检验区应设计隔间，使每个评价员之间不互相干扰。同时所有设施的设计应当遵循保证评价员能够在舒适的环境下进行工作的原则。制备区的设计要求是，紧靠检验区，但必须与检验区隔开，其内部布局合理，并留有余地；空气应流通，以利排除异味；配有制备牛肉样品的必要设备，如烤箱、温度控制器、扒炉、炖锅等。
3.2 牛肉评价员的选拔与要求
专业牛肉风味评鉴一般需要5～15名评价员。一般要求评价员具有生理学、化学、数学和统计学知识；了解牛肉的生产加工过程；具备牛肉加工、检验方面的专业知识；身体健康状况良好，同时具备良好的心理素质。经过初选后，应对候选人进行感官结构、感觉灵敏度、语言描述和表达感官反应能力的测试。通过测试后，要进行牛肉风味评价技术与方法、牛肉基本知识、牛肉风味评价指标等方面的技能培训，并通过风味评品实践训练实验，提高其评
品能力和积累经验。评价员在进行牛肉风味评价时，不能使用带有气味的化妆品，进入试验前一小时不能吸烟和饮酒。
3.3 牛肉风味评价程序与设计
3.3.1 牛肉样品的处理
牛肉加工方式的选择。欧美国家牛肉风味品尝样品处理多以烤和扒的方式，而我国牛肉的烹饪习惯多为煮和炒，所以在处理牛肉样品时应当根据评价的要求和目的选择合适的加工方法。例如，用煮的方式评价，能够对牛肉的中式烹饪适合度进行评价。而如果需要进行牛肉多汁性的评价，则不能选择煮的方式，因为水煮会造成水分的流失。处理牛肉时，不加任何调味品，牛肉样品形态应一致，加热温度和时间要遵守国际标准要求，或根据评价要求进行适当调整。
3.3.2 牛肉风味指标及划级标准
牛肉风味指标主要包括多汁性、香味、残渣量、易嚼碎度等，还可以延伸为总体适口性、接受度等指标。为了便于比较应用，应该对牛肉风味指标进行标准化规范。风味评定可以采用评分制度，可根据评价指标的特征和评价要求进行选定(主要有5级分制、8级分制、9级分制等)。
3.3.3 牛肉样品的标识与检验
牛肉样品标识应用三位数字代码进行盲标，以避免评价员的主观偏见。试验设计采用随机化设计，目的就是减少呈送顺序而引入的人为因素。此外，在样品检验过程中，应该规范检测的程序，保证待检样品处理和环境条件一致（除被测项目外）。例如，呈送温度对于肉质风味评价至关重要，所有评价样品温度要一致。评价员在检验过程中要避免吞咽样品而直接吐掉，这样做是为了减少某一样品的残留对下一样品造成交叉影响。评品两个牛肉样品之间，应选用水（去离子水、茶水、苹果汁）、无盐饼干、苹果等食物清洗口腔残留肉样和味觉。
3.3.4 牛肉风味评价结果的统计与分析
肉牛品种间存在牛肉风味的差异，包括嫩度、多汁性和可口性等内容。同时，参加评价的人员也存在着个人喜好的倾向。要得到一个综合而且客观的感官评价，必须用多种数理统计方法，针对被评指标的特点，采用不同的统计模型才能完成。常用的有方差分析法、卡方法、排序法。
4 风味评价技术在牛肉产业中的应用前景
4.1 完善实用的牛肉品质评价体系
作为直接影响消费者满意程度的技术指标，风味评价应作为牛肉品质评定的一项重要指标，纳入牛肉产品检测的分级标准，从而更准确地反映牛肉的真实价值。
4.2 用于影响牛肉风味的生产环节因素研究
帮助企业建立适当的饲养制度、改进屠宰加工及包装工艺，使牛肉风味得到最大程度的提升和保存，提高牛肉品质，增加牛肉产品的商品价值。
4.3 市场预测
牛肉新产品（引进、改良肉牛品种等）的上市，可预先进行专家品评，并邀请消费者进行喜好性评价，预测市场前景，从而选择市场认可的产品进行扩大生产。
4.4 高档牛肉的生产
随着国内外牛肉市场需求档次的提高，高档牛肉的生产成为未来牛肉产业发展的趋势。通过风味评价技术，在保证牛肉风味的前提下，有的放矢的研究高档牛肉的饲养技术，解决制约高档牛肉生产的高成本问题。
4.5 市场检验
对市场流通的牛肉产品进行抽样检验，通过准确、快速的风味评价，遏制假冒伪劣或以次充好的牛肉产品流入市场。
4.6 辅助品牌牛肉宣传的重要手段
通过牛肉产品的风味鉴定，可以客观准确地描述产品的特征（如鲜嫩多汁、风味浓郁），并可以将与产品特色一致的描述词语运用到产品品牌宣传中去，既名副其实，又起到良好的宣传效应。
4.7 牛肉评品推介会
通过牛肉风味评品活动，对国内外牛肉产品进行评估和评分，以此促进我国牛肉品质提高，缩小与国外高档牛肉风味品质的差距。同时推介我国高品质牛肉产品，突出特色和优势，提高国内外市场的认可度（特别是对牛肉产品需求大要求高的大型酒店和西餐厅），扩大高档牛肉市场贸易份额。此外，牛肉评品会还可以起到宣传和正面引导国内牛肉消费的效果。
5 结语
随着人民生活水平的提高，消费者对牛肉的质量和风味提出了更高的要求。风味评价是对牛肉品质评价体系的有效补充，更是检验消费者对于牛肉产品认可度、预测市场前景的关键技术。因此，完善牛肉品质评价体系，建立系统的标准化的牛肉风味评价方法，对于牛肉产业未来的发展，具有重要指导意义。
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龙源期刊网 https://www.wendangku.net/doc/e118178472.html, 我国牛肉质量控制的关键措施 作者：张自芳施忠芬张怀辉钱林东彭洁 来源：《食品界》2019年第04期 牛肉是中国人重要的食物来源，如何才能保证牛肉质量和安全性一直以来都是我们关注的问题，在实际工作中，牛肉质量控制的各个环节都存在不足之处，因而本课题的研究具有一定的现实意义。 建立牛肉质量安全保障体系 我们首先应该认识到食品质量安全保障体系的重要意义，摒弃过去错误的想法和思路，不能单纯的认为食品安全质量控制是浪费资金浪费人力的工作，实际上质量控制是牛肉生产最重要的一环。在确定一个产品的质量的时候，我们首先需要考虑的就是其安全性，尤其是牛肉这类食品更是如此，因此我们必须建立牛肉质量安全保障体系，从根本上强化安全检验环节。 改进现有牛肉质量分级制度 想要保证生产的合理性以及牛肉的质量，我们就必须要尽快调整现有牛肉质量分级制度及相关标准。应尽快强化对行业标准的分析及探索，根据我国牛肉生产情况、根据不同地区牛肉质量控制情况，制订具有针对性的、具有可行性的行业标准技术，从而有效避免标准同质化。同时，尽快建立牛肉质量分级的有关技术体系，比如说，在实际检验及分级过程中，可以利用超声波技术对养殖中的牛进行探测，从而在活牛阶段确定牛肉的质量等级。一般来说，牛肉标准结构的区分以牛的年龄为参考。一年以上的为成牛肉、八个月到一年左右的为小牛肉，而八个月以下的为犊牛肉。另外还可以根据中国牛肉市场的实际情况，添加肉牛分类标准，对现行的牛肉制品卫生标准进行改进和调整，从而提升牛肉生产加工环节的质量控制水平。 除以上质量分级制度之外，最重要的是尽快建立正确而高效的质量控制方法。想要保證牛肉产品的安全性，就需要建构一个与国际接轨的标准及管理体系，在进行各环节质量控制的时候才更容易取得成效。目前已经有许多成熟的质量控制方法， HACCP就是其中最具有代表性的一种质量防御系统。HACCP全称危害分析和关键控制点，它能够确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面具有突出的应用价值。主要通过识别牛肉生产过程中可能发生问题的环节来避免质量问题。在建立HACCP的过程中，务必要对牛肉生产的实际情况进行分析并且按照步骤进行操作，主要的步骤包括危害分析（HA），关键控制点的确立（CCP），关键控制限值的设置，建立每个CCP的监测措施，CCP失控时的纠偏措施，建立验证程序，建立记录管理程序等。 提升牛肉质量安全检验监测体系完善程度
牛肉干项目可行性报告 一、产品设计 牛肉干是用牛肉为原料，经修割、预煮、切丁(或切片)、调味、复煮、收汤、干燥制成的肉制品。本项目是以牛肉作为主要原料，制成的天然营养的肉制品休闲食品。产品有四种：第一种是茶叶牛肉干，是以茶叶经提取、分离、调配等工序制成，具有茶叶的天然风味，含有蛋白质和氨基酸、糖类与脂类、多种维生素，含钠、钾、铁、铜、磷、氟等矿物质等；第二种是番茄牛肉条，是牛肉经分割、切片、蒸煮、调配、烘烤制作而成；第三种是蜜汁牛肉松，含有可口的蜜汁味适合儿童；第四种是五香牛肉粒，是以牛肉碎为原料制成紧密结构的正方体牛肉粒，具有较好的咀嚼性。本项目产品的外包装有罐装、袋装两种。 二、现有条件 1、项目资源优势 中国的传统肉制品历史悠久，品种丰富多彩，色、香、味、形俱佳，深受广大消费者的欢迎。自80年代以来，一些肉类科技工作者，自发地开始用西式肉制品的研究方法、观点、技术、材料和仪器来研究中式肉制品，并取得了一些成绩。近几年，中式肉制品正由传统的作坊向现代化生产迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破，“老字号”重新焕发出新的生命力。在肉类生产结构中，牛羊禽类由80年代中期的15％上升为目前的35％。牛羊禽类低脂肪、高蛋白，不仅是优质的肉类产品，而且是清真肉制品的主要原料。综上所述中国的牛羊禽类行业因其有着巨大的成长空间和良好的市场前景，显示出很强的投资吸引力。 2、地理位置优势 我地区具有相对独立的地理单元和优越的气候条件。地貌和水系自成体系，气候温暖湿润，生态系统具有较高的生产力。地理位置优越，交通十分便捷。厦门港是一个条件优越的海峡性天然良港，其海岸线蜿蜒曲折，全长234公里，港区外岛屿星罗棋布，港区内群山四周环抱，港阔水深，终年不冻，是条件优越的海峡性天然良港，历史上就是我国东南沿海对外贸易的重要口岸。 3、经济优势 福建是中国最早实施对外开放政策的省份之一。20多年来，福建经济持续高速增长。1980年至2002年，GDP从不足100亿元人民币，增加到4682亿元人民币，增长速度居全国前列，人均GDP位于全国第6位。今天的福建正以独特的区域经济优势和全方位的外向型经济显现出强劲的发展生机。 4、技术优势 为了延长肉类的货架期和保质期，保证产品质量，目前国内外应用新型烹饪保鲜技术、辐射技术、微波技术、高压脉冲技术、高压技术、超声波技术和新包装技术保存肉类食品已取得一定的进展。 三、市场情况分析
概括人物性格、形象、品质的常用词语 一、我们的总结 性情谦卑、胆小怕事、狡黠圆滑、固执守旧、大方热情、善意真诚、机智幽默、乐观向上、理性克制、有责任感、待人真诚、刚正自尊、顾全大局、不慕权贵、豪放洒脱、意志坚定、勇于创新、一丝不苟、严肃认真、勤劳朴实、憨厚老实、做事踏实、勇敢担当、率真坦荡、赤胆忠心、志向高远、幽默诙谐、磊落坦荡、热爱生活、敢于直言、颐指气使、目中无人、斤斤计较、不拘小节、能说会道、忍辱负重、自私自利、待人刻薄、从容沉稳、不拘小节、鲁莽草率、求真务实、聪明伶俐、吃苦耐劳、善解人意、心直口快、求真务实、助人为乐、不慕权贵、趋炎附势、见风使舵、伪善自大、天真烂漫、忍辱负重、善解人意、顽强不屈、待人礼貌、懦弱胆小、温和善良、友善大方、呆板迂腐、 二、他人归纳 1. 性格类： 善解人意、心细如发、体贴、富有爱心、温柔沉静、心灵手巧、富有情趣、通情达理、纯真质朴、聪明伶俐、天真可爱、顽皮淘气、富有活力、朝气蓬勃、懂事能干、有主见、有骨气、人穷志不短、自尊自爱、倔强、沉稳果断、开朗自信、真诚善良、友好谦恭、宽容忍让、勤劳朴实、节俭、慈爱宽厚、和蔼可亲、平易近人、彬彬有礼、不拘小节、睿智大气、聪慧通达、幽默风趣、善于变通、隐忍内敛、个性张扬、心直口快、耿直偏激、严厉苛刻、严慈相济向往自由、追求平等、热爱生活、热爱自然、珍爱自己、乐于挑战、永不服输、富有智慧、精明强干、大智若愚、足智多谋、沉着冷静、从容镇定、勇敢、目光敏锐、狂放不羁、特立独行、 （反面：胆小怯懦、逆来顺受、妥协退让、敏感自闭、固步自封、妄自菲薄、固执、 吝啬、冷漠自私、粗鲁莽撞、粗俗不雅、饶舌多事、骄横火爆、横行霸道、狂妄自大、目中无人、孤傲自负、刚愎自用、奸诈多疑、老气横秋、消极悲观、自卑、圆滑世故、尖酸刻薄、利欲熏心、唯利是图、争强好胜、孤芳自赏、） 2. 拼搏类： 顽强拼搏、自强不息、不怕困难、坚强不屈、知难而进、积极乐观、身残志坚、自食其力、自立自强、坚持不懈、锲而不舍、矢志不渝、勤勉刻苦、不畏艰辛、吃苦耐劳 （反面：贪图享乐、自暴自弃、拈轻怕重） 3.奉献类：无私奉献、自我牺牲、任劳任怨、默默无闻、不事张扬、默默奉献、毫无所求、兢兢业业、勤勤恳恳、废寝忘食、爱子情深、舐犊情深 （反面：斤斤计较、自私自利）
中国培育品种牛肉品质特性比较分析 郎玉苗1，沙 坤2，李海鹏1，孙宝忠1,*，周 楠1，刘 菲1，党 欣1 (1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193；2.中国农业大学烟台研究院，山东 烟台 264670)摘 要：培育牛种在我国肉牛产业中发挥着重要的作用，目前对中国培育品种牛肉品质总体情况进行研究的文章未见报道。了解培育品种牛肉的肉质总体状况，对我国牛种的选育、合理开发利用牛种以及保障牛肉品质有重要的参考作用。本文对目前国内关于培育品种牛肉品质的研究进行总结发现我国培育品种牛肉肉质较差，结合我国的牛肉生产现状以及肉牛产业的发展趋势提出了几点建议：牛种的选育应把握牛肉的消费结构和方向，从肉质角度分析牛种所对应的市场并实施肉类口感保证系统(PACCP)体系确保牛肉品质。 关键词：培育品种；牛肉品质；肉类口感保证系统(PACCP) Comparative Analysis of Quality Characteristics of Beef from Chinese Cultivated Breeds LANG Yu-miao 1，SHA Kun 2，LI Hai-peng 1，SUN Bao-zhong 1,*，ZHOU Nan 1，LIU Fei 1，DANG Xin 1 (1. Institute of Animal Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China ； 2. Yantai Research Institute, China Agricultural University, Yantai 264670, China) Abstract ：Cultivated breeds play an important role in China’s beef cattle industry. However, information is lacking concerning beef quality characteristics of Chinese cultivated cattle breeds, which can provide a useful guideline for breeding and reasonable exploitation of cattle and quality assurance of beef. This review points out poor beef quality of Chinese cultivated cattle breeds. In light of the current situation of beef production and development trends of the beef industry, we suggest that the consumption structure and direction of beef should be taken into consideration in cattle breeding and market analysis of breeds from a viewpoint of beef quality and PACCP (palatability assurance critical control point) should be done to ensure beef quality. Key words ：Chinese cultivated breeds；beef quality；PACCP 中图分类号：TS251.52 文献标志码：A 文章编号：1001-8123(2013)05-0031-05 收稿日期：2013-03-02 基金项目：国家肉牛牦牛产业技术体系项目(NYCYTX-38)；“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD47B00) 作者简介：郎玉苗(1984—)，女，硕士研究生，主要从事畜产品加工和贮藏工程研究。E-mail：ymlang@https://www.wendangku.net/doc/e118178472.html, *通信作者：孙宝忠(1964—)，男，研究员，博士，主要从事国家肉牛产业技术体系研究。E-mail：baozhongsun@https://www.wendangku.net/doc/e118178472.html, 我国养牛历史悠久，牛种资源丰富，但是养牛业迅速发展和有组织、有计划地开展品种改良工作还是在新中国成立后[1]。1974年以后大量引入欧洲肉用牛种，改进生长速度，提高出栏体质量和经济效益，已取得了成效[2]。目前收录到《中国畜禽遗传资源志——牛志》中的共114个各类牛品种，其中地方品种92个，培育品种9个，引入品种13个。9个培育品种中有8个普通牛品种和1个牦牛品种，8个普通牛中，乳用型牛1个(中国荷斯坦牛)、乳肉兼用型牛4个(中国西门塔尔牛、中国草原红牛、新疆褐牛和三河牛)、专用肉牛3个(夏南牛、延黄牛和辽育白牛)。培育品种的形成既保留了地方牛品种肉质好、适应性强的遗传素质，又全面的提高了牛群体的生产性能[1]。 随着人们消费水平的提高，人们的消费观念也随之发生了变化，对于肉的追求已从单纯对“量”的追求 转变为“质”和“量”并重的阶段。肉品质包括食用质量(色泽、风味、嫩度、多汁性)、营养质量(涉及蛋白质含量及氨基酸组分、脂肪含量及脂肪酸组分、维生素含量、矿物质含量)、技术质量(系水力、pH 值水平、蛋白质变性程度、脂肪饱和程度、结缔组织含量、抗氧化能力)、卫生质量(微生物指标、肉的腐败与腐败程度、各种抗生素和激素和生长促进剂水平、农药残留量、重金属离子浓度)和人为质量或动物福利[3]。 目前，对于中国培育品种的牛肉品质的研究较多，但是对中国培育品种牛肉品质总体情况进行研究的文章未见报道，本文对目前国内关于培育品种牛肉品质的研究进行了总结，结合牛肉生产现状和发展趋势，提出几点建议，以期对培育品种的研究和牛种的选育提供参考。
牛肉品质评定的感官指标及其测定方法 牛肉色泽 人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定；牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定；牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。 牛肉色泽测定法方主要有以下3种。 比色板法：取屠宰后1～2h鲜肉样或宰后24h、40℃保存的冷冻肉样（胸腰椎接合处背最长肌的横断面）。白天在室内正常光度条件下，与标准比色板对照评比打分。 仪器测色法：色度仪，通过测定肉表面的亮度（L值）、红色度（a值）和黄色度（b值）评定肉色；波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长，然后用主波长评定肉色。 化学测定法：有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。 大理石花纹 指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪（IMF），起着决定牛肉风味的作用，也决定着牛肉的嫩度。在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。 大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高。 嫩度 肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否容易吞咽来判定。柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。客观评定是借助仪器来衡量切断力、穿透力、咬力，最通用的是切断力，又称剪切力，以千克（kg）为单位。牛肉嫩度主要由牛肉中结缔组织含量及分布、肌纤维直径、肌浆蛋白含量和牛肉大理石结构所决定。屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素，屠宰后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程度、胴体的冷却速度、嫩化处理方法、贮藏条件等。 牛肉嫩度检测的传统方法为感官评定，即通过人工品尝的方式来决定牛肉的嫩度。人工品尝
牛肉品质检测技术的研究进展 陈坤杰，秦春芳 (南京农业大学工学院，江苏 南京 210031) 摘 要：牛肉品质检测在牛肉生产、加工和消费过程中起着重要的作用。本文介绍了剪切力测定、近红外光谱分析(NIR)和机器视觉三种牛肉品质测定方法的技术特点和国内外研究现状，着重介绍了机器视觉技术在牛肉颜色、大理石花纹、纹理和生理成熟度等品质参数测定方面的研究进展情况，指出机器视觉技术是未来牛肉品质检测研究的主要发展方向。 关键词：牛肉；品质；近红外光谱分析(NI R)；机器视觉；检测 Research Progress on Detection Technology of Beef Quality CHEN Kun-jie ，QIN Chun-fang (College of Engineering, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210031, China) Abstract ：Beef quality detection plays an important role in production, processing and consumption of beef. This review introduced the characteristics, advantages, limits, potential and precent status of three detection technologies of beef quality:Warner-Bratzler shear force (WBSF), near-infrared spectroscopy (NIR) and machine vision, and mainly disscussed the progress on measurement of color, marbling, texture and physiological maturity of beef by using machine vision technique. It was pointed out that machine vision technique was considered as the future trend for detection of beef quality.Key words ：beef ；quality ；NIR ；machine vision ；detection 中图分类号：TS207.3 文献标识码： A 文章编号：1002-6630(2009)07-0277-05 收稿日期：2008-06-02 作者简介：陈坤杰(1963-)，男，教授，研究方向为农畜产品加工与无损检测技术。E-mail ：kunjiechen@https://www.wendangku.net/doc/e118178472.html, 牛肉品质是决定消费者购买意向和市场价格的主要因素，在牛肉的生产和流通过程中对牛肉品质进行及时检测和监控，对保障牛肉食品安全、促进牛肉生产及合理消费，具有十分重要的作用。牛肉的品质，主要由嫩度、颜色和风味所决定，其中，嫩度是决定质量的最主要因素。根据Shackelford 等所作的消费调查[1]，在影响消费者购买决定的嫩度、多汁性和风味这三个因素中，嫩度又是其中最主要的因素，大多数消费者愿意为嫩牛肉付更高的价格[2-3]。因此，进行牛肉嫩度的检测并根据牛肉嫩度进行品质分级，对满足消费者需求及促进牛肉生产具有重要的实际意义。 牛肉嫩度检测的传统方法为感官评定，是通过人工评尝的方式来决定牛肉的嫩度。人工评尝是一种主观的评定方法，评定人员需经过专门的培训，评定过程耗时、耗力，评定结果主观性强、重复性差，正逐渐被淘汰。目前，在牛肉品质研究中，牛肉嫩度的检测主要采用剪切力测定法。另外，随着计算机技术、信息技术以及现代检测技术的发展，应用近红外光谱分析、机器视觉以及计算机图像处理技术进行牛肉嫩度的检测，正逐渐成为牛肉品质检测技术研究的重点[4-6]。 １剪切力测定技术 牛肉嫩度的剪切力测定法，是采用Bratzler 发明的 Warner-Bratzler 剪切力测定仪，按照相应测定方法测定经过一定条件蒸煮的、特定尺寸大小的牛肉剪切力，以WBSF(Warner-Bratzler Stree Force)值表示牛肉嫩度的一种客观检测方法。采用剪切力测定法来客观评定牛肉的嫩度已经有半个多世纪的历史[7]，尽管经过几十年的研究和改进，该方法已经日臻完善，其操作条件和操作程式都已经标准化，但近些年来，关于剪切力测定技术方面，仍有大量的研究报道。 Shackelford 等[8-10]的研究结果显示，WBSF 值只能表示牛肉感官嫩度的77%，认为WBSF 值并不是一个能完全准确的反映牛肉嫩度的指标参数。但Mo n in 经过研究后认为[11]，剪切力测定法仍然是目前与人的感官评定结果最相符合的一种牛肉嫩度评价方法，也是目前普遍采用的牛肉嫩度测定方式[12-13]。在大多数关于牛肉品质研究中，WBSF 值都被当作一个主要的评价指标[14-16]，而在牛肉嫩度测定方法研究中，则多以W B S F 值测定结果作为标准参考值。因此，剪切力测定法仍是目前公认的牛肉嫩度定量测定方法。
牛肉的等级划分 肉品质档次划分有多种标准，如美国标准、日本标准、欧共体标准等。我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。下面先介绍美国、日本、欧共体的标准。 1、美国牛肉分级标准 （1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。 （2）以胴体质量为依据的分级标准。在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。 阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。 1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12－13胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。 2.确定胴体等级的操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌； 3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；… 测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；… 测量眼肌面积；? 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。 产量等级分级标准： 第一产量级 胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。 胴体重量227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，12－13肋眼肌面积为74.2 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。 胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，12－13肋眼肌面积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。 第二产量级
牛肉知识介绍 什么是和牛？ 和牛之“和”，取义日本，和牛就是日本牛的意思 日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。和牛是日本最高档级别的牛肉。入口即化的口感，丰厚香浓的油脂，是它独有的味道，也造就和牛在饮食界的至尊地位。 日本和牛一般上都以油花分布来评级，但就有日本群马牧场发明另一种衡量和牛鲜味的方法，这款和牛现在新加坡也能吃到。 相比之下，澳大利亚和牛虽然没有霜白奢华的油花，但较亲民的售价和更为“牛扒”的质感，也有其追随者。 澳洲和牛和日本和牛的最大不同是，前者以日本和牛和澳洲的安格斯品种等小牛交配。由于交配品种的差异，两种和牛的口感和肉质大不同。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。
澳洲和牛分级方法 澳洲和牛有别于日本牛肉分A1 至A5 的分类法（最高级为A5 ），以肉色深浅和 脂肪分布来划分成M1 至M12 级（主要为M4 至M12 级），越高级的和牛，脂肪 和肉的比率越高，而且分布更平均，M12 的肉与脂肪比例高达50% ，只有少于5% 的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8 至10 级（相等于日本的 A3 级），脂肪比率约达30-35% 。 澳洲牛的肉味较淡，M9 级也只能到日本的A3 级水平。十多年前，澳洲农民将 日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，( 也有100% 纯种 血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超 M9 级牛肉，所以在M9 以上又加多了M10 、M11 和M12 级，而M12 级牛肉相 等于日本的A5 级牛肉。现在香港常吃到的「极黑牛」或「和牛」，主要就是来 自澳洲。 牛肉的分割 分割肉可以分为四个档次。一，特优级：里脊为 1 个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；四，一般：腱子肉、 胸肉、腹肉共 3 个 里脊：（ 1 ）去脂肪，成为带边牛柳；（ 2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；（3 ）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。 外脊：（ 1 ）带骨西冷为品目；（ 2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条）；（ 3 ）精 加工后，成为去板筋前腰脊肉。
牛肉是主要肉类产品之一,具有高蛋白质、低脂肪、维生素及矿物质含量丰富,含有人们所需要的一切必需氨基酸等特点,是一种营养价值较高的保健型肉食品,深受国际国内市场的青睐。随着人们膳食结构的不断变化及对健康的日益关注,牛肉品质受到了前所未有的重视,优质、高档牛肉供不应求。因此,肉牛生产者及科研人员在努力提高肉牛的出栏率、产肉率的同时,更应该从改善牛肉品质的角度来提高牛肉质量和增加效益。 1牛肉品质的评定. 1.1牛肉品质评定的感官指标感官指标是凭借视觉、味觉和触觉等感觉器官对牛肉外在品质做出评价的依据,是人们选择牛肉首要和主要的依据(万发春等,2004 )。 1.1.1 牛肉色泽牛肉色泽指肉的颜色和光泽,是衡量牛肉品质的最重要指标之一( 万发春等,2004 )。瘦肉颜色由肌红蛋白的数量及分解产物所决定。以鲜樱桃红色而有光泽为最佳(孟庆翔等,2005 )。肌纤维细胞系水性好、肥度好的肉光泽度好(王加启,2000 )。肉色的深浅与牛年龄、pH、性别、饲料、水质和应激等因素有关(骆德艳等,1997;森田宏,1997 )。 1.1.2 大理石花纹大理石花纹也叫脂肪杂交,指肌内脂肪含量和分布数量,由第12～13 肋骨间眼肌部位的肌内脂肪分布程度来判定(孟庆翔等,2005 )。大理石花纹是衡量牛肉品质的重要指标。大理石状脂肪被认为是决定牛肉风味的脂肪,与牛肉的嫩度和风味密切相关(万发春等,2004 ),大理石花纹越丰富,肉相对越嫩(刘丽,2000)。在相同的育肥条
件下,大理石花纹越多,胴体及肉品质越好。大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平的提高而增加(戴瑞彤等,1999) 。 1.1.3 嫩度肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力(喻兵兵等,2004)。包括是否容易被咬开、嚼碎的难易程度和咀嚼后剩余的残渣量 3 个方面,是牛肉最重要的适口性性状(万发春等,2004) ,也是肉质评定中一项重要指标。嫩度主要由牛肉中结缔组织含量及分布、肌纤维直径、肌浆蛋白含量和牛肉的大理石结构所决定。剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指标,其值越低,表示肌肉越嫩(王建民等,1998 )。屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素,屠宰后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程度、胴体的冷却速度、嫩化处理方法贮藏条件等(周贵等,2001 )。 1.1.4 多汁性多汁性指牛肉入口咀嚼过程中的湿润感。牛肉的多汁性与其系水力的大小和脂肪含量紧密相关(万发春等,2004) ,肌肉中的脂肪可保持牛肉的多汁性(周贵等,2001)。通常系水力愈大,脂肪含量愈高,多汁性就愈好。 1.1.5 风味风味主要包括滋味和香味。风味主要由脂肪、核糖、蛋白质及其降解产物在受热过程中反应产生,游离氨基酸、肌苷、有机酸、核苷酸等是呈风味物质的重要前体物,芳香族化合物、含硫化合物和脂肪分解的产物对风味有重要影响。风味主要由品尝专家品尝决定(孟庆翔等,2005 )。 1.1.6 脂肪颜色和质地脂肪色泽以洁白而有光泽、质地较硬为最佳。脂肪中饱和脂肪酸含量高时,皮下脂肪坚实而硬。这样的牛肉适合
推销牛肉的简单广告语广告语，推销牛肉的简单广告语 1、xxxxxx，最xx的xx肉。 2、顶级牛肉，健康甄选。 3、绿色有机，经得起时间的考验。 4、牛肉优于品，美味醉于心。 5、xx牛肉，舌尖第一品。 6、牛肉穿肠过，美味心中留。 7、xx牛肉，原始的美味。 8、xx牛肉，只味你而生。 9、xx恒久远，牛肉xx流传。 10、牛肉还是xx的香。 11、仙味见真情，品中遇知音。 12、xx牛肉，邂逅食光。 13、美味不私藏，牛肉天下尝。 14、xx牛肉，“xx”约健康。 15、想要的美味，xx牛肉。 16、牛肉xx，xx领航。 17、xx，全家安心，健康放心。 18、来自天然，归于健康。 19、xx牛肉，让生活香喷喷。
20、引领食尚，与您共享。 21、牛肉无公害，xx人人爱。 22、xx牛肉，舌尖的初吻。 23、xx牛肉，这个“客”以有。 24、xx牛肉，更有品。 25、品质生活，xx护航。 26、安格斯牛肉，品位昂然自得。27、“味”你而来，里脊牛排。 28、牛肉在手，快乐常有。 29、舌尖花常开，牛肉xx自来。 30、xx好牛肉，健康好享受。 31、xxxx，牛肉美滋滋。 32、无法抵抗的美食——xx牛肉。 33、全程生态，xx于世。 34、xx牛肉，四十元一口。 35、xx牛肉，谁与争锋？ 36、“鲜”入为主，有口皆碑。 37、xxxx，从xx到xx。 38、xx牛肉，高端牛肉甄选。 39、好牛肉，出自xx。 40、浓缩天地精华，牛肉更加健康。 41、源于xx，精于xx。
42、高品质牛肉，首选xx。 43、选品质，选xx牛肉。 44、牛肉与众不同，口感自然出众。 45、爱上牛肉，爱上xx。 46、xx牛肉，美味的xx。 47、xx牛肉，为健康xx。 48、xxxxxx，真xx！ 49、xx牛肉，舌尖上的惊艳。 50、xx牛肉，绿色心享受。 51、品质赢天下，牛肉进万家。 52、xxxx牛肉，牛得有道理。 53、xxxx，健康美味代名词。 54、一口醇香，一世尊享。 55、只想独自占有，xx牛肉。
牛肉风味评价技术 来源：国际畜牧网《中国畜牧杂志》时间：点击： 改革开放以来，中国牛肉产量增长速度很快。全国牛肉产量年仅万，到年达到万，仅次于美国和巴两，居世界第三，占世界牛肉总产量的比重也增加到。然而，随着我国经济的快速发展和居民饮食结构的改善，牛肉生产仍然不能满足市场的需要，特别是优质牛肉更为短缺。因此，我国牛肉生产应在提高产量的基础上注重品质的提高，以增强国际市场竞争力。 目前，消费者对食品的需求已经不仅仅是满足营养需要，也包括对风味、安全和健康的需求。高品质的牛肉应具有更好的风味。同时，消费者对于牛肉风味的满意度，也直接关系到牛肉产品的经济价值，而风味品尝评价又是消费者客观评价牛肉风味满意度的关键技术。因此，对牛肉品质风味品尝评价的研究，应该引起肉牛行业的重视。 牛肉风味评价的概念和重要性 牛肉风味评价的概念 风味评价是感官评价指标的一个方面。感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法，目前在轻工、纺织、食品行业已广泛应用。对于食品行业来说，食品的风味是决定其质量的重要因素。因此感官评价指标中风味的评价是评价食品质量最直接、最重要的指标。牛肉风味评价就是以“人”为工具，借助人的味觉、嗅觉等感觉系统，利用科学客观的方法，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对牛肉的风味进行定性、定量的评价与分析，了解人们对牛肉产品的感受或喜欢程度，并测知牛肉本身质量的特性。 风味评价在牛肉品质评价应用中的重要性 完善牛肉品质评价体系 从肉质指标的测量手段和测量目的来看，现行的肉质评价指标可分为类，包括技术指标、食用安全指标和感官指标。牛肉品质的技术指标是指需要用一定的技术手段进行测定的指标，包括牛肉、水分、蛋白质含量、系水力、脂肪含量等；食用安全指标则是指牛肉中农药、抗生素、重金属等有害物质残留检测；感官指标是通过人的视觉系统来评定的指标，包括肉色、大理石纹、口感、多汁性等。对于前两项指标来说，目前已有标准化的测定方法，均可以通过一定仪器分析技术进行准确测定，也正是通过这些牛肉营养安全指标的研究，牛肉品质评价体系日趋全面系统。 随着肉牛营养和食品科学的发展，仅仅限于牛肉营养和安全的研究已经无法满足现代肉牛业与食品生产及科研的需要，消费者对于牛肉适口性的要求已经成为新的研究热点。牛肉感官评定指标是多方面的，其中肉色、大理石纹等指标是通过人的视觉系统来评定的。肉色在一定程度上会影响消费者的选购心理，而大理石纹通常用来评定牛肉脂肪含量，从而推断牛肉的风味和口感。尽管这两项指标可以间接用来推断牛肉的风味，但外观并不代表内在质量，由于肉牛品种的特性，不同牛种的肉色和大理石纹的差异非常大，种间不具可比性。例如牦牛肉具有非常好的风味，但由于生长环境等因素的影响，其肉色暗红，在一般的肉色评价中反而会得到很低的分数。因此，用一套标准来评定各种牛肉的肉色和大理石纹等级是很难客观预测牛肉的真实品质的。而如果对每个牛种都建立相应的评定标准，需要耗费大量的人力、物力和财力，目前来说也很难实现。 牛肉的可口性可以通过感官指标中的风味评价指标来体现，包括嫩度、风味和多汁性等，这是一个与牛肉消费接受度密切相关的指标，是牛肉品质最直接测定的指标。相比肉色、大理石纹的评价方法，风味评价更加准确町靠。因此，风味评价对于牛肉品质的评价是不可或缺的，也是对牛肉品质评价体系最有利的补充。
牛肉市场供需现状及预 测 集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-
牛肉市场供需现状及预测 牛肉是全世界人都爱吃的食品，是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，其蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体免疫能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。 牛肉蛋白质含量高达20％，脂肪含量9％，含有人体所需要的全部氨基酸，维生素A 的含量比其他畜禽肉都高。牛肉富含红素铁，是补血的好食品，同时，锌、硒、锰等微量元素和B族维生素含量也比较高。牛肉胆固醇含量低，肉质鲜美细嫩多汁，容易消化吸收。经常食用牛肉，能提高机体抗病能力。中医认为，牛肉有补巾益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。是全世界人都爱吃的食品。人们的生活水平和消费能力在持续提高，冬季对牛肉的需求量有所增长，“牛肉火锅”遍地开花，受到消费者的普遍欢迎，由此带动牛肉消费呈现持续增长的势头。从全国的形势看，民间牛肉消费市场潜力巨大，肉牛养殖产业应该有更加广阔的发展前景。 1.牛肉市场供需现状分析 1.1国际市场的供需现状 1.2国内市场的供需现状 ： （1）优势： 1、肉牛生产已由西北牧区向农业经济优势区域转移，现已形成西北(包括甘肃、陕西、宁夏、青海、新疆、内蒙)、中原(包括河南、山东、山西、河北、安徽)、东北(包括吉林、辽宁、黑龙江)、西南(包括云南、贵州、四川、重庆、西藏)四个肉牛产业带，且产销两旺，呈现出蓬勃生机。 2、屠宰加工企业不断增加，规模有所壮大，集约化程度有所提高；牛肉加工制品的品种有所扩展，加工技术有所突破；企业、市场与研究单位之间的交流合作日益频繁，市场竞争力不断提高。
洪雅县笑笑食品厂企业标准 . 笑笑牛肉干 2016年11月21日发布 发布：洪雅县笑笑食品厂 1 范围 本标准规定了笑笑牛肉干的技术要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存和召回的要求。 本标准适用于我厂生产、销售的以洪雅本地优质瘦牛肉为原料，经过解冻、选料、修整，配料腌制，煮制切块，炒制，烘干而成的笑笑牛肉干。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB52/258 辣椒粉质量安全标准 GB 317 白砂糖 GB 17238 鲜、冻分割牛肉 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 13662 黄酒 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠 GB 1905 食品添加剂山梨酸 GB 8273 食品添加剂异抗坏血酸钠 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 9695.15 肉与肉制品水分含量测定 GB/T 5009.8 食品中蔗糖的测定 GB/T 9695.11 肉与肉制品氮含量测定 GB/T 9695.7 肉与肉制品总脂肪含量测定 GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 SB/T 10389 肉与肉制品中山梨酸的测定 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
肉的食用品质及物理性质概述 肉的食用品质主要指肉的色泽、风味、嫩度和保水性等。肉的物理性质主要指肉的体积质量、比热容、热导率和冰点等。这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。 一、肉的色泽 肉的色泽对肉的营养价值和风味并无较大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。色泽的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。 （一）形成肉色的物质 肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生的。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血充分程度而定。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。 （二）肌红蛋白的变化 肌红蛋白为复合蛋白质，本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白（MbO2），为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白（MMb），呈褐色，使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。 （三）影响肌肉颜色变化的因素 1.环境中的氧含量 环境中氧的含量决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接影响到肉的颜色。 2.湿度 环境中湿度大，则氧化发生慢，因为在肉的表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低且空气流动快，则加速MMb的形成，使肉色变褐快。如牛肉在8℃冷藏，相对湿度为70%时，2d变褐；相对湿度为100%时，则4d变褐。 3.温度 环境温度高促进氧化，环境温度低则氧化发生慢。如牛肉在3～5℃时贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，应尽可能在低温下贮藏。
关于宁夏俊伟肉食品科技有限公司年产34000吨肉食品建设项目环境影响报告表的审查意见 你单位委托浙江中奥环境科技有限公司编制的《宁夏俊伟肉食品科技有限公司年产34000吨肉食品建设项目环境影响报告表》（以下简称“报告表”）及《报告表》技术审查意见收悉，根据“建设项目环境保护管理条例”有关规定，经专家进行评审，综合专家意见，现批复： 一、本项目于2019年9月2日经同心县规划建设委员会会议（2019年第1期）研究通过。项目位于宁夏同心县工业园区扶贫产业园，坐标为东经105°56′0.65″，北纬36°57′13.78″。项目总占地面积16215.25㎡，总建筑面积17892.92㎡，其中：1#加工车间5765.55㎡，2#办公、展示楼2389.93㎡（包含一楼保卫室及餐厅），3#丙类厂房2204.53㎡，4#加工车间7512.91㎡，其他（未规划）20.00㎡。绿地面积2559㎡；主要建设内容为办公区、生产车间、仓储库、生产设备购置安装、水电供应设施等建设内容。项目由主体工程、辅助工程、储运工程、公用工程及环保工程组成。主体工程主要有备料间、牛板筋生产间、牛蹄筋生产间、牛肉干生产间、速冻清真水饺生产间、杀菌间、喷码包装间以及保温质检间，储运工程主要为材料库、成品库、冷库、速冻库，辅助工程为办公、展示楼，环保工程主要为废气防治设施、废水防治设施、噪声防治设施、固体废物治理设施及绿化等。本项目建成后年加工1000吨牛肉干、1500吨牛板筋、1500吨牛蹄筋、30000吨速冻清真水饺。项目总投资4483.08万元，其中环保投资180万元，占总投资的4.02%。环保投资主要用于施工期和营运期废气、废水、噪声、固废治理。 项目的建设符合国家产业政策，依据《中华人民共和国环境影响评价法》、《建设项目环境保护管理条例》的有关规定，从环境保护的角度分析，同意你单位按照《报告表》中所列的项目建设性质、内容、规模、环境保护措施进行建设。 二、项目施工及运营期间应重点做好以下工作： 1、本项目建设必须严格执行环境保护措施与主体工程同时设计、同时施工、同时投产使用的“三同时”制度。 2、项目施工期要严格按照报告表要求采取防尘、降噪措施，施工现场周边应设置符合要求的防尘围挡；施工废水经简易沉淀池处理后回用，严禁排入清水河；建筑垃圾统一运送到建筑垃圾堆放点，不得随意倾倒；施工人员生活垃圾纳入临时的垃圾收集系统，由当地环卫部门统一清运；施工时选用低噪设备，设备基础设置减振等措施。 3、本项目废水主要为员工生活污水和生产废水，本项目生活污水产生量为 6.4m3/d （1920m3/a），主要污染物为COD、BOD5、SS、NH3-N；本项目生产废水产生量为30m3/d （9000m3/a），其主要污染物为COD、BOD5、SS、NH3-N及动植物油等。项目生活污水经化粪池处理，达到《污水排入城镇下水道水质标准》（GB/T 31962-2015）A等级标准要求后排入园区下水管网，最终进入同心县新区污水处理厂；生产废水主要包括冷库冷冻机组循环用水、肉类加工用水以及蔬菜清洗用水，经企业污水处理站处理，污水处理站设计处理规模为60m3/d，采用调节池+气浮机+水解酸化池+接触氧化池+沉淀池+污泥池工艺，处理后达到《肉类加工工业水污染物排放标准》（GB13457-92）表3中肉制品加工三级标准且同时满足《污水