食品风味化学习题集完整
+
习题集
第一章绪论
一、名词解释
1、感觉阈值：是某一化合物能被人的感觉器官所辨认的最低浓度。
2、变调现象:当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，称为变调现象。
3、风味：狭义上的食品风味是指风味”主要是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的化学感觉；广义上的食品风味则是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉。
4、电子鼻：又称气味扫描仪，是一种以类脂膜作为主要的味觉物质来对食品的味道进行模拟传感，从而形成一种类似于人体味觉器官感受方式的味觉仪器。
5、感觉的相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘现象。
6、感觉的阻碍作用；由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。
7、风味物质：是指一类能够赋予食品风味的物质组分（添加剂：高浓度的风味剂）。
8、感觉：是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反应。
9、听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。感觉声波的器官是耳朵。
10、触觉是人的口腔、皮肤以及手与食品接触时产生的感觉。
11、味觉也称味感或滋味，通常指食物成分进入人体口腔内刺激味觉器官感受系统所产生的各种化学味觉。
12、酸味：是由呈酸味的物质在水中解离出的氢离子时对味蕾刺激所产生的感觉。
13、咸味是指盐分子中阳离子被味细胞中咸味受体—蛋白质的羧基吸附而产生冲动引起的味感。
14、鲜味是一种复杂的综合味感，具有风味增效的作用。鲜味是肉类、贝类、鱼类、酱油等所具有的独特的鲜美滋味。
二、填空题
1、广义上的食品风味是指人以口腔、鼻腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉，其中综合感觉包括嗅觉，味觉，视觉。
2、通常在食品中谈到的风味，主要指的是味觉和嗅觉。
3、风味物质的提取方法包括：溶剂萃取法，蒸馏法，超临界流体萃取法。
10、溶剂萃取法按照提取物质的不同一般分为固液萃取和液液萃取。超临界流体萃取。
4、感觉的五种现象分别为：疲劳现象，对比现象，变调现象，相乘作用，阻碍作用。
5、尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有甜味，这是感觉的变调现象。
6、产于西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。在食用过神秘果后，再食用带酸味的物质，会感觉不出酸味的存在，这是感觉的阻碍作用。
7、蒸馏一般分为简单蒸馏和精馏两大类。
8、利用混合物中各组分沸点的不同，使低沸点组分蒸发，再冷凝以提取风味物质的方法叫做蒸馏法。
9、利用溶质在互不相溶的两相之间的分配系数的不同而使风味物质得到纯化或浓缩的方法叫做溶剂萃取法。
11、风味评价方法主要包括_感官评价_和_量化评价__。
感官评价是一种分析评定食品质量的重要方法，主要以人的感觉为测定手段，对食品的质量状况做出客观的评价。
量化评价：电子鼻和电子舌
12、广义上的食品风味是指人以口腔、鼻腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉,其中综合感觉包括（） ,（）和（）。
正确答案：化学、物理、心理感觉
13、酶法合成风味物质：利用适当的前体物通过酶制剂或利用产酶微生物进行生物转化，得到风味物质。
三、选择题
1、下列不属于心理感觉范畴的是( )。
A.形状
B.咀嚼感
C.色泽
D.光泽
2、刚刚进入出售新鲜鱼品的水产鱼店时，会嗅到强烈的鱼腥味，随着时间的延长，感受到鱼腥味渐渐变淡，这是感觉的（）现象。
A.对比
B.阻碍
C.疲劳
D.变调
3、吃过糖后，再吃山楂会感觉山楂特别酸。这是感觉的（）现象。
A.对比
B.阻碍
C.疲劳
D.变调
4、同一种颜色，将浓淡不同的两种放在一起观察，会感觉颜色深的更加突出，这是感觉的（）现象。
A.对比
B.相乘
C.疲劳
D.变调
5、在15g/100ml 浓度蔗糖溶液中加入 17g/l 浓度的氯化钠后，会感觉甜度比单纯的 15g/100ml 蔗糖溶液要高，这是因为味觉的（）现象。
A.对比
B.相乘
C.疲劳
D.变调
6、风味物质的生物技术加工方法不包括（）
A.微生物发酵法
B.基因工程技术
C.化学合成
D.酶法
7、下列不属于物理感觉范畴的是（）
A.咀嚼感
B.温度
C.粘度
D.形状
8、研究风味物质一般的思路是:①从食品样品中提取出风味成分;②进行生物或化学合成③对风味成分进行逐级分离;④将对风味组分进行鉴定;5进行风味评价 B、 13425
9、下列不属于化学法制备风味物质的优点的是( ):
A、性质稳定
B、作用持久
C、安全
D、经济
化学法制备风味物质：
优点：廉价、来源广、性质稳定、作用持久
缺点：残留有害成分，产物是消旋混合物，增加了分离难度
10、下列不属于风味物质的特点的是():
A、种类繁多
B、互相影响
C、含量微少
D、稳定性好
11、风味物质稳定性差,易被破坏。下列关于风味物质的描述不正确的是( ):
A、风味物质具有量少但效果显著的特点
B、风味物质各组分之间相互影响
C、风味物质不受浓度、介质的影响
D、风味物质大多数是非营养性物质,不参与代谢,但能促进食欲种类繁多
12、下列关于感官评价员的说法不正确的是( ):
A、评价员的嗅觉和味觉灵敏性应处在正常范围内,并且通过训练能不断提高。
B、评价员的年龄、性别和职业可不专门限制,但总体要求均衡。
C、评价员应当身体健康,个人卫生条件好,具有从事感官分析的兴趣,并通过培训忠实而正确的表达自己的感觉。
D、优选评价员资质永久有效。
答案解析：考察对感官人员选拔的了解程度。优选评价员也可能能力下降,需经过培训,重新考核通过才能录用。
四、判断题
1、风味物质大多数是非营养性物质，不参与代谢，但能促进食欲。√
2、当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳。结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧上升。×【下降】
3、吃第二块糖总觉得不如第一块糖甜，这是感觉的阻碍现象。×【疲劳】
4、在进行感官检验时，应尽量避免对比现象的发生。√
5、随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。√
6、超临界流体具有很好的溶解性和传质特性。√
是一种非常好的超临界液体。√
7、CO
2
8、食品风味物质的加工法一般分为化学法合成和生物法合成，生物法（绿色健康）花费会比化学合成的方法更贵，但是更天然、安全。√
9、风味与风味物质的分子结构间多具有一定的规律性。×
10、1860年,第一本关于人造风味配方的书在美国费城出版,它是风味化学的雏形。√
五、简答题
1、简述风味物质的特点。
1.种类繁多，相互影响
2.含量极微，效果显著
3.稳定性差，易被破坏
4.风味与风味物质的分子结构及组成有关，但缺乏普遍规律性
5.风味物质的浓度，介质等外界条件会对其风味特征产生影响。
6.风味物质大多为非营养性物质，它们虽不参与体内代谢，但能促进食欲。2、简述风味化学的主要研究内容。
(1)探索风味物质的组成、结构、性质及分离和鉴定的方法
(2)研究食品风味化合物的形成机制及变化途径；
(3)研究食物在贮藏和加工过程中产生的风味成分；
(4)改良和模拟天然的食品的风味
3、简述风味化学研究的意义
1. 可以使贮藏加工后的食品恢复新鲜风味
2. 可应用于配制风味食物或生产新型食品
3. 推测风味形成的机制，以防止不良风味产生
4. 有助于规定和控制食品的风味质量
5. 有助于遗传学家培育出更好风味的原料新品种
4、简述感觉的五种现象。
（一）疲劳现象:当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳。结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。强烈刺激的持续作用会使感
觉产生疲劳，敏感度降低，而微弱刺激的结果，会使敏感度提高。（感官评价员的培训）
例如：①刚刚进入出售新鲜鱼品的水产鱼店时，会嗅到强烈的鱼腥味，随着时间的延长，感受到鱼腥味渐渐变淡②吃第二块糖总觉得不如第一块糖甜。
（二）对比现象：当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。
例如：①在15g/100ml 浓度蔗糖溶液中加入17g/l 浓度的氯化钠后，会感觉甜度比单纯的15g/100ml 蔗糖溶液要高。②吃过糖后，再吃山楂会感觉山楂特别酸。③同一种颜色，将浓淡不同的两种放在一起观察，会感觉颜色深的更加突出，这是同时对比增强现象。④加入一定量的食盐会使味精鲜味增强（三）变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，称为变调现象。对比现象和变调现象虽然都是前一种刺激对后一种刺激的影响，但后者影响的结果是本质性的改变。
例如：①尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有甜味。②刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。③刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。
（四）相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘作用。
例如：①20g/L的味精和20g/L的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的强度超过20g/L 味精单独存在的鲜味与20g/L核甘酸单独存在的鲜味的加和。②西瓜上撒食盐会增加甜味感③果汁中加入麦芽酚能增加甜味。
（五）阻碍（消杀）作用：由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。
例如：①产于西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。在食用过神秘果后，再食用带酸味的物质，会感觉不出酸味的存在。②在热带植物匙羹藤的叶子内含有匙羹藤酸，咬过这种叶子后，会抑制甜味或苦味食物(抑制长达数小时)，但对酸味和咸味无抑制作用。
5、食品风味的研究分析方法
1. 从食品样品中提取出风味成分;
2. 经过分级分离，对风味物质进一步分离出逐个组分;
3. 对各组分进行鉴定;
4. 进行化学或生物合成，并混合为该食品的风味，以确证分析鉴定的准确性。
5. 进行风味评价。
补充
1、风味物质各组分之间，有拮抗作用或协同作用。
如：①含有1mg/kg的(3Z)-己烯醛时，会有青豆气味；而含有13mg/kg的(3Z)-己烯醛及12.5mg/kg的(2E,4E)-癸二烯醛时并无气味。
2、苯甲醛是第一个被鉴定的风味化合物。
3、味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激味细胞。口腔内的唾液是食物的天然溶剂。
4、绝对阈值最“小”，最终阈值最“大”。
第二章呈味物质与滋味
一、名词解释
1、鲜味剂：又称增味剂，是指具有鲜美的味道，可用于补充或增强食品风味的一类食品。
2、鲜味剂的协同作用：核苷酸型鲜味剂与氨基酸型鲜味剂混合使用时其鲜味特性不是简单的叠加，而是具有相乘的增味效果，这种现象称为鲜味剂的协同效应。
二、填空题
1、四种基本的味觉是甜、酸、苦、咸。
2、味蕾对各种味的敏感程度不同。人分辨苦味的本领最高，其次为酸味，再次为咸味，而甜味则是最差。
3、不同部位味蕾的受体是不同的，对不同的刺激物有不同的敏感区。舌尖对甜敏感，舌体两侧对咸和酸敏感，舌根对苦的感受性最强。
4、电生理学研究表明，呈咸味和酸味的物质是通过离子专用通道透过味觉细胞的。而呈甜味、苦味和鲜味的物质却是结合在细胞表面的受体上的。
5、美国学者夏伦贝格尔在1967年提出的解释物质呈甜味的理论是 AH/B理论。
6、甜味物质上的AH/B单元可和味觉感受器上的AH/B单元形成氢键键结合继而对味神经产生刺激而产生甜味。
7、甜味剂按其营养价值可分为：营养性甜味剂和非营养性甜味
剂。
8、食盐的主要成分为氯化钠。我国以食用海盐为主。
9、盐按来源可分为海盐、井盐、池盐和岩盐。
10、盐按加工工艺可分为粗盐、洗涤盐、再制盐。
13、盐按添加物分类可分为营养盐、调味盐。
11、有机酸中的第一大酸是柠檬酸。
12、鲜味剂按照化学成分可分为氨基酸型鲜味剂、核苷酸型鲜味剂、有机酸型鲜味剂和复合鲜味剂。
三、选择题
1、在较低的温度范围内，温度对下列哪种糖的甜度影响最大（）
A.果糖
B.蔗糖
C.葡萄糖
D.乳糖
2、下列不属于甜味剂的作用的是（）
A.不良风味的掩饰
B.提供能量
C.好吃
D.风味的调节与增强
3、与天然来源的甜味剂相比，不属于化学合成的甜味剂优点的是（）
A.不会引起龋齿
B.甜味不够纯正
C.价格便宜
D.不参与机体代谢化学合成甜味剂优点：1、化学性质稳定2、不参与机体代谢3、甜度较高4、价格便宜5、不会引起龋齿
缺点：1、甜味不够纯正2、不是食品的天然成分
4、下列不属于甜味剂的是（）
A.糖精钠
B.安赛蜜
C.阿斯巴甜
D.鸟苷酸钠
5、下列属于天然甜味剂的是（）
A.糖精钠
B.安赛蜜
C.甜菊糖
D.阿斯巴甜
6、下列不属于天然甜味剂的是（）
A.甘草甜素
B.甜味素
C.甜菊糖
D. 竹芋甜素 E茶苷素（甜茶素）
7、下列不属于咸味调味品的是（）
A.酱油
B.食盐
C.豆豉
D. 味精
8、下列不属于酸味剂的是（）
A.柠檬酸
B.苹果酸
C.磷酸
D. 硫酸
9、下列属于苦味食品的功能性质的是（）
A.提神醒脑，消除疲劳
B.增加苦味
C.排毒解毒
D.调节酸碱平衡
10、下列不属于氨基酸型鲜味剂的是（）
A. 5'-鸟苷酸
B.谷氨酸
C.谷氨酸钠盐
D.蛋氨酸
11、下列不属于核苷酸型鲜味剂的是（）
A. 5'-鸟苷酸
B. 5'-肌苷酸
C. 5'-黄苷酸
D.谷氨酸
12、咸味的受体是（）
A. 蛋白质
B.磷脂
C. 核酸
D.糖类
13、人对四种基本味感的感觉速度中感觉最快的是（）
A. 酸味
B. 甜味
C. 苦味（最慢）
D.咸味
14、下列对感觉的描述不正确的是（）
A、感觉具有专一性，一种感官只能接受和识别一种刺激；
B、感官对某种刺激的效果具有永久性；
C、只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；
D、感觉受心理活动的影响
15、下列不属于感觉间的相互作用的是（）
A、阻碍作用
B、相加作用【相乘】
C、变调作用
D、对比增强作用
16、下列属于影响感觉的因素有（）
A、温度
B、年龄
C、感觉的相互作用
D、生理状况
四、判断题
1．味觉是一种化学感觉。（T）
2、从味觉的生理基础上来说,辣觉属于痛觉而不属于味觉。√
3、一般绵白糖比白砂糖甜，细砂糖又比粗砂糖甜。（T）
4、糖精属于一种无营养的甜味剂。（T）
5、有机阴离子的碳链越长，感应越小，咸味越强。（F）{咸味越弱}
6、咸味IDE强弱与离子的类型有关，其中阳离子决定咸味，而阴离子影响咸味的强弱并能产生副味。（T）
7、H+是引起酸味的关键因素，其味觉强度与物质的浓度有关，浓度越高，所产生的味觉越强√
8、经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，特别是孩子，要注意补钙T
9、谷氨酸是三元酸。（F）二元酸
10、谷氨酸钠盐的鲜味要比谷氨酸强。（T）
11、食品中的无糖即指食品中不含任何糖。（F）
五、简答题
1、简述影响糖甜度的主要因素。
答：1.结构；2.晶体大小；3.糖的相互增甜作用；4.温度；5.其他呈味物的影响。
2.影响谷氨酸钠鲜味的因素。
答：1.pH。中性条件时鲜味最强；2.加热；3.谷氨酸型鲜味剂经加热或细菌分解也能脱羧生成毒性较大的胺，失去鲜味。
3、咸味物质有哪些？
答：⑴主要有咸味者：NaCl、KCl、NHCl4、NaBr、NaI
⑵兼有咸味及苦味者：KBr、NHI
4
⑶主要为苦味者： MgCl
2、MgSO
4
、KI
⑷兼有不愉快味及苦味者：CaCl
2、Ca(NO
3
)
2
4、简述苦味食品的功能性质。
答：1.营养价值；2.提神醒脑、消除疲劳；3.调节酸碱平衡；4.排毒解毒；5.防癌抗癌。
5、啤酒中的苦味物质是什么？
α-酸类和β－酸类、软树脂、硬树脂、4－脱氧葎草酮类、类异戊二烯的衍生物如草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物。
6、影响味感的主要因素
答：①呈味物质的结构：呈味物质的结构是影响味感的内因
②温度：一般而言，温度升高，味觉加强
③物质的水溶性：水溶性越高，味觉产生越快，消失的也快。一般而言，呈甜味、酸味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈苦味的物质的水溶性较差。
④浓度：Ⅰ甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快的感受；Ⅱ单纯的
苦味总是令人不快的；Ⅲ酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快。
⑤年龄、性别与生理状况
7、为什么钠离子产生咸味，而镁、钙离子产生苦味？
答：是由于它们在溶液中水合程度比钠离子高得多，能破坏味细胞膜上蛋白质-脂质间的相互作用，引起苦味受体构象的改变。
8、为什么某些人对某种味感无反应？
答：味盲是一种先天性变异。
①甜味盲者其甜味受体是封闭的，甜味剂只能激发其他受体而产生其味感；
②苦味盲者仅对少数几种苦味剂感受不到苦味，这与这类苦味剂难于打开苦受体口上的金属离子桥键有关。
9、苦杏仁苷本身无毒，但为什么生食杏仁、桃仁过多会引起中毒？
答：种仁中同时含有分解它的酶，在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出氢氰酸（HCN）。
10、复合鲜味剂特点：
（1）平衡风味和滋味，使味感更丰满醇厚
（2）与谷氨酸钠和呈味核苷酸之类的调味料并用，显示出明显的呈味相乘效果；（3）具有掩盖异味、异臭的作用和增强风味的功效，使食品原有的风味更突出；（4）赋予香气，并增强效果
11、常用脱涩方法：
①焯水处理；
②在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。
③提高原料采收时的成熟度。
六、论述题
1、谈谈你所知道的甜味剂有哪些？
糖精钠,果葡糖浆,乳糖,转化糖,木糖,低聚木糖,葡萄糖,甜菊糖,甘草素
补充
1、甜味与糖类物质中羟基的位置有关。
2、木糖醇代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。
3、目前我国仅准许使用邻甲苯酰磺酰亚胺，俗称糖精。
4、人对酸味的感知主要依靠酸味分子中的定位基H+与味觉感知受体之间形成质子键。
5、番木鳖碱——目前已知最苦的物质。
6、奎宁——最常用作苦味基准物。
7、芥末、萝卜：异硫氰酸酯类化合物、异硫氰酸丙酯（芥子油）
第三章嗅感及嗅感物质
一、名词解释
1、嗅感：主要是指食品中的挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。
2、后熟期：
二、填空题
1、非酶反应的各种主要途径和机理，主要是受热反应。
2、食物中的三大营养物质分别是碳水化合物、蛋白质和脂
肪。其中最易被氧化的是脂肪。
3、产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气；产生令人厌恶感觉的挥发性
物质叫臭气。
4、H arper等人根据气味的品质将嗅感物质详细分成44类。
5、香水久闻而不觉其香；粪便尽管恶臭，但呆久也能忍受。这是嗅觉的易疲
劳特性。
三、选择题
1、食品中香气形成的途径中，其中生物合成途径主要指由脂肪酸经（）酶促生物合成的挥发物。
A.脂肪氧合酶
B.蛋白酶
C.转移酶
D.氧化还原酶
2、下列不属于食品热处理方式的是（）
A.烹煮
B.油炸
C.培烤
D.辐射
3、生米气味的主体是（）
S D.4-乙烯基苯酚
A.米糠
B.乙醛
C.H
2
4、判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小，常用（）来表述。
A.嗅感物质浓度
B.香气值
C.阈值
D.嗅感物质的百分含量
香气值：把嗅感物质浓度／阈值之比称之为香气值
5、AMoor根据嗅盲分类法将原臭分为（）种。
A.6
B.8
C.10
D.12
6、下列不属于Amoor对原臭的分类的是（）
A.樟脑臭
B.醚臭
C.薄荷香
D.芳香
7、下列嗅感理论中不属于气味本质学说的是（）
A.锁和锁匙学说
B.振动学说
C.酶学说
D.外形-官能团学说
8、下列属于AMoor关于嗅感理论的学说的是（）
A.锁和锁匙学说
B.振动学说
C.酶学说
D.外形-官能团学说
四、判断题
1、气味物质几乎都是由有机化合物所组成的。（T）
2、一般的，无机物中除了NO
2、NH
3
、SO
2
、H
2
S等少数气体具有强烈气味之外，
其余的大多没有明显的嗅感。（T）
3、多元醇一般没有气味。（T）
4、不饱和醇的嗅感往往比饱和醇更强烈。（T）
5、通常随碳链的增长，脂肪烃含氧衍生物的气味也由果实香型→青香型→脂肪臭型的方向变化，而且气味的持续性也随着加强。（T）
6、低分子胺类大多数具有不愉快的嗅感，许多化合物还有一定的毒性。（T）
7、氨基酸除某些能产生明显味感之外，一般不具有明显的嗅感。（T）
8、低级硫醇和硫醚大都具有难闻的臭气或令人不快的嗅感。（T）
五、简答题
1、简述嗅觉的特点。
①敏锐②易疲劳、适应和习惯③个性差异大④阈值会随人体状况变动
2、简述有气味的有机化合物应具备哪些性质？
具有挥发性，分子量在29－300，脂、水双溶性的，分子中具有某些原子或原子团
3、简述食品中香气形成的主要途径？
生物合成 2、酶直接作用3、酶间接作用4、微生物作用5 、加热分解
4简述食物在热处理过程中生成嗅感物质的基本途径。
食品内原来经生物合成的嗅感物质食物中的其他组分降解或相互作用所生成，生成大量的新的嗅感物质。
5、简述美拉德反应的特点。
美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。
6、简述脂肪族含氧衍生物的功能团与其气味之间的关系。
答：链状的醇、醛、酮、酸、酯等化合物，在低分子量范围内由于挥发性强，功能团的比重大，功能团特有的气味也较强烈。
通常随碳链的增长，其气味也由果实香型→青香型→脂肪臭型的方向变化，而且气味的持续性也随着加强。
六、论述题
1、试论述食物在焙烤时可能发生的非酶反应。
主要有羟氨反应，维生素的降解，油脂、氨基酸和单糖的降解，以及β-胡萝卜素、儿茶酚等非基本组分的热降解。
补充：
1、碳数再多的饱和醇，其气味逐步减弱以至无嗅感。
2、C15以上脂肪甲基酮常有油脂腐败臭气。
3、由低级饱和单羧酸或多数不饱和单羧酸与低级饱和醇或不饱和醇所形成的
酯类，都具有愉快的水果香气。
4、当分子中有两个或更多独立功能团时，产生的嗅感并不是各功能团气味的相加。
5、异硫氰酸酯类有催泪性刺激性味。
第四章肉类产品的风味
一、名词解释
二、填空题
1、熟肉香气的生成途径主要是加热分解。
2、肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物、吡嗪衍生物及含硫化合物等
肉香中的主要化合物有：硫化物、呋喃衍生物、含氮化合物及羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、内酯、芳香族化合物等。
3、牛肉肉香中所含的硫化物以噻吩类化合物为主。
4、鸡肉的加热香气成分中，其特征化合物据认为主要是含硫化合物和羰基化合物。
三、选择题
1、动物性水产品的风味主要是由嗅感香气和哪一种味感共同组成的。（）
A.甜味
B.涩味
C.鲜味
D.咸味
2、下列不属于肉香形成的前体物的是（）
A.氨基酸
B.无机盐
C.糖类
D.维生素
肉香形成的前体物有：氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等
3、牛肉肉香中所含的硫化物以（）化合物为主。
A.噻吩类
B.吡嗪类
C.噻唑类
D.呋喃类
4、新鲜乳香气的主体成分是（）。
A.丁二酮
B.二甲基硫醚
C.C1-C6的不饱和醛
D.呋喃类
5、在加热牛肉的挥发物质中除去那一类物质时肉香味几乎完全消失（）
A.吡啶类
B.硫化物
C.呋喃类
D.吡嗪类
6、在加热鸡肉的挥发物质中，若除去其中哪类物质，则鸡的独特香气消失，变成类似于牛肉的气味。（）
A.羰化物
B.硫化物
C.不饱和醛类
D.吡嗪类
7、牛肉肉香中使其呈现焦糖味的主要是由于哪种物质:
A、噻吩类
B、吡嗪类
C、噻唑类
D、呋喃酮
四、判断题
1、牛乳在日光下日照，会产生日光臭。（T）
五、简答题
1、我们日常生活普遍使用的贮藏方法是什么呢？为什么这种贮藏发法有利于保留食品的风味？
方法：及时低温冷冻保存
原因：可延缓脂肪的氧化和微生物的繁殖，有利于保留风味。
2、简述乳制品中不良风味的种类。
1、乳脂氧化形成的氧化臭，主要是C5-C11的醛类，尤指2,4-辛二烯醛和2，,4壬二烯醛
2、牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味
3、牛乳在日光下日照，会产生日光臭
4、牛乳在长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮
六、论述题
1、论述影响肉类风味的主要因素是什么。
屠宰前主要因素有畜禽种类、品种、性别、年龄、饲养条件等，屠宰后熟化状况，贮藏方式，烹调方法
补充：
1、加热去掉脂肪的牛、羊、猪肉甚至鲸鱼肉时，所产生的肉香成分非常相似。
2、蒸煮鸡肉：特征性化合物是葵二烯醛；去皮后的鸡肉则无该味
3、烤鸡：烘烤-麦芽味（吡咯啉、吡嗪及斯特雷克尔醛）
4、新鲜鱼：淡淡的清鲜气味，主要是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰基化合物所致；
5、熟鱼肉：肉香是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。
6、鱼肉腥臭气味与三甲胺有关！
第五章果蔬风味
一、名词解释
1、后苦味：一般鲜食柑桔时无苦味，但当柑桔经榨汁过滤、杀菌等加工工艺后就产生了令人生厌的苦味。
2、茶香：茶叶具有的特殊香气称为茶香。
二、填空题
1、水果中的味感主要是以甜味和酸味为主。
2、柠檬的风味化合物为橙草醛及萜二烯。
3、香蕉成熟期间，香味逐渐增加，成熟后香味尤浓。
4、水果在成熟或催熟过程中形成的香气物质，主要是通过酶促作用生物合成。
5、干蘑菇中已知的香气成分主要是蘑菇精。
6、茶叶中的苦味物质主要是咖啡碱。
7、若根据制造工艺的不同，可将茶分为发酵茶（红茶）、半发酵茶（乌龙茶）和非发酵茶（绿茶）三大类。
8、褐变按其发生机制可分为酶促褐变和非酶褐变两大类。
9、酶促褐变的三要素分别是具有多酚类结构的物质、有多酚氧化酶
和氧气。
10、风为前体物是在风味酶的作用下形成挥发性香气物质的。
三、选择题
1、下列不属于水果的主要香气成分是（）
A.有机酸酯
B.含硫化合物
C.萜类
D.醛类
2、柑橘类水果中的特征风味物质是（）
A.有机酸酯
B.含硫化合物
C.萜类
D.醛类
3、柚子的特征香气成分主要是（）。
A. 不饱和的脂肪族醛类含氧化合物
B. 饱和的脂肪族醛类含氧化合物
C.芳香烃类化合物
D.呋喃化合物
4、下列不属于香蕉的香气物质的是（）
A.乙酸异戊酯
B.异戊酸异戊酯
C.乙酸乙酯
D.丁酸异戊酯
5、下列不属于洋葱等百合科蔬菜类的特征香气成分的是（）
A.萜类
B.吡嗪类
C.含硫类化合物
D.不饱和的醛、醇
6、伞形花科蔬菜的头香物质是（）
A. 不饱和的醛、醇
B.萜烯类
C.含硫类化合物
D.呋喃类
7、下列不属于蘑菇中特有的香气成分的是（）
A. 蘑菇精
B. 硫氰酸苯乙酯
C. 异硫氰酸苄酯
D.不饱和的醛、醇
8、下列不属于传统红茶制作工艺流程的是（）
A. 杀青
B. 揉搓
C. 发酵
D. 二次干燥
9、下列不属于传统绿茶制作工艺流程的是（）
A. 杀青
B. 揉搓
C. 发酵
D. 二次干燥
10、大豆在烘炒时产生以下那一类化合物为首的香气成分（）。
A. 糠醇
B. C1-C7的饱和脂肪酸
C. C1-C8的饱和醛
D.吡嗪类化合物
11、桃子的特征风味化合物是（）
A．C1-C7的饱和脂肪醇 B. -葵内酯C. C1-C8的饱和醛 D. 吡嗪类化合物12百合科蔬菜的嗅感成分只有在植物组织破坏后由风味前体物经（）反应产生。
A.氧化
B. 还原
C. 酶促
D. 置换
四、判断题
1、己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子的风味成分。（T）
2、据研究表明，月桂烯对精制橙汁的香味起负面作用。（T）
3、可通过测定柠檬醛的含量来鉴定柠檬油的质量。（T）
4、水果生长期一般不呈现有香气，其香气成分一般都是在成熟过程中逐渐形成的。（T）
5、水果一般经过贮藏后，新鲜香气和特征香气会减弱或消失。（T）
6、萝卜等十字花科类蔬菜的风味成分主要是含硫化合物。（T）
7、生米气味的主体是米糠。（T）
8、陈米臭是脂肪发生自动氧化后生成了饱和醛、2-反-烯醛及酮类化合物。（T）
9、小麦的挥发性成分中多为饱和的醇、醛及脂肪酮类化合物。（T）
10、一般是单宁含量较低而氨基酸含量较高的鲜叶适于制绿茶；而单宁含量较高的鲜叶则宜制红茶。（T）
11、春茶中的芳香类物质含量较夏茶多。（T）
12、由于加工工艺的不同，使得绿茶的香气成分中醇类多，酸类及酯类则较少；而红茶则刚好相反。（T）
13、褐变是食品中最普遍的一种变色现象。（T）
14、褐变都是有害的。（F）
15、茶叶中的苦味物质主要是茶碱。（F）
五、简答题
1、简述解决果汁中的苦味的方法。
自然脱苦，吸附脱苦，膜技术脱苦，添加苦味抑制剂，酶及微生物法、（酶制剂酶解糖苷、树脂吸附、β-环糊精包埋等）
2、简述蒜、葱加热后辛辣味逐渐减少而有甜味的原因。
酶被破坏、部分香辣成分挥发、二硫化合物还原成有甜味的硫醇。
3、简述红茶色泽的形成过程。
多酚类物质酶促氧化作用及酸、热条件发酵，包括醇类氧化成醛、酸，氨基酸降解（脱氨脱羧成醛），酯化反应，生成内酯的反应，类胡萝卜
素的降解等。
4、怎样才能防止食物发生酶促褐变呢？
钝化酶的活性，隔绝氧气，改变酶作用的条件，使用抗氧化剂
1、简述巧克力的整体风味组成。
整体风味由可可粉中嗅感物质所形成的特征香气，味感物质所产生的苦涩味，以及低熔点的可可脂在口中融化时产生的滑腻感三部分共同组成
6、简述咖啡的总体风味组成。
咖啡的总体风味是由咖啡豆培烤时形成的特征香气，有咖啡碱、多酚类化合物以及羟氨反应生成的褐变物所产生的苦涩味感，加上来自有机酸的适当酸感三者共同组成。
7、为什么蒜、葱加热后辛辣味逐渐减少而有甜味？
答:酶被破坏,部分香辣成分挥发,二硫化合物还原成有甜味的硫醇。
六、论述题
1、简述茶叶中的香气成分？
萜烯类化合物、醇类、酯类、酚类、羰基化合物等
补充
1百合科蔬菜有洋葱、韭葱、细香葱、大蒜、韭菜、芦笋等。它们多数都以具有强烈的穿透性的芳香为特征。
①含硫化合物多由香味前体物质在风味酶的催化下，产生的挥发性的香气物质。
②其次是一些不饱和的醇、醛等，以及吡嗪类化合物。
2蘑菇的香气成分：醇类、羰基化合物、酯类、硫化物、氮化物
特征香气：异硫氰酸苄酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇
香菇中特有的硫化物主要有蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、异硫氰酸苄酯、苯甲醛氰醇等。
第六章食品的异味
一、名词解释
1、感官鉴定：是根据人的感觉器官来检查或测定食品的特性（外形、色泽、味道、质感、稠度等），并对食品质量做出评价。
2、嗅觉鉴定：嗅觉鉴定主要是通过物质中的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。嗅觉检查可检测到一般的方法和仪器不能分析的物质腐败或者污染现象。
二、填空题
1、空气污染引起的食品异味具有。
2、在水传播源污染可以通过直接或间接的方式污染食品。
3、脂肪的自动氧化反应经过引发期、传递期、终止期这3个阶段。
4、目前对异味的检测和评定的方法主要有感官鉴定法，仪器分析法
和酶联免疫法。
三、选择题
1、下列不属于环境污染而引起的异味的是（）
A. 空气污染
B.微生物污染
C. 水污染
D. 清洁剂的污染
2、下列不属于空气污染所引起的食品异味的特性的是（）
A. 随机性
B.重现性大
C.无规律性
D.难以通过已建立的方法进行分离和鉴定
四、判断题
1、目前为止，唯一不致于对食物产生不良风味的包装材料是玻璃。（T）
2、不良风味进入家禽肉是通过消耗大于2%的高级不饱和脂肪的饲料。（T）
3、相对而言，干燥食品对脂肪氧化产生的不良风味最敏感。（T）
五、简答题
1、简述引起食品异味的原因。
答:引起食品中异味的发生的原因有:
1.环境污染引起的异味:
①空气污染:空气是一种非常有效的向食物传播不良风味的一种媒介。可在生产、加工、贮藏和分发过程中进入食品。
②水的污染:在水传播源污染可以通过直接或间接的方式污染食品。
③清洁剂、杀虫剂和消毒剂的污染: 清洁剂、杀虫剂和消毒剂产生的污染，是由于在生产过程中不小心引进的。
④包装材料的污染:在发现的食品污染中，食品包装材料往往是主要原因。常用的纸盒、塑料包装等都会引起食品的污染，从而使食品带有异味。目前为止，唯一不致于对食物产生不良风味的包装材料是玻璃。
2.由于遗传学和动物喂养不同所产生的异味
①遗传引起的异味: 即食物的异味是由基因造成的,如猪和绵羊.
②饲料引起的异味:动物的喂养方法不同，对肉的风味质量上有明显的影响。如含高度不饱和脂肪的饲料（>2%）引起的家禽肉的风味污染——鱼腥味. 3.由于食品的化学变化而产生的异味:每一种食品都包含了很多组分，这些组分或者可以相互反应，或者自身简单降解为不良风味。导致产生不良风味的主要反应有：
①脂肪氧化:脂类反应（自动氧化）是食品贮存期间最常见且容易发生而导致食品产生不良风味的反应，几乎所有的食品对此反应引起的变质都很敏感。在众多食品中，相对而言，干燥食品对脂肪氧化产生的不良风味最敏感。
②非酶褐变:常见的非酶褐变反应美拉德反应和抗坏血酸褐变。
抗坏血酸褐变：几乎无益，只有害处；
美拉德反应：一方面可以形成产品的期望香气（如烤肉、烤面包）以及在食品香料工业用以生产反应性食用香料。同时，它也是食品异味的来源之一。
③光催化诱导产生的不良风味:又称辐照异味，是指物质经光线照射后，由于氧化还原等作用而产生的不良风味。典型的有脂肪臭败味、脂肪异味以及硫臭味等。如:
Ⅰ乳制品中的不良风味:脂肪氧化和蛋白质降解而引起的。脂肪氧化将产生金属异味，而蛋白质降解则形成烧焦羽毛味。
Ⅱ啤酒中的异味：包括了脂肪的光氧化、氨基酸（甲硫氨酸）的光催化脱氨基及异律草酮的水解作用。其中，“日晒”异味是因异律草酮光催化降解而造成的。
④酶产生的风味变化:脂肪氧化酶、脂肪酶和蛋白酶通常与食品的不良风味有紧密关系.
4.微生物产生的异味: 微生物生长是食物不良风味的常见来源，假如产品没有经过消毒（通过加热或辐射）；或没有经过防腐处理（如化学防腐剂和保湿剂），微生物就有可能在产品中生长而产生不良风味。
①可能是正常发酵产生失误而引起的，然后发酵制品有可能继续发展这一不良风味。
②另一种方式是间接的，来自溶解在微生物中的酶，能催化食物中反应导致不良风味。
③微生物在食品表面和食品内部生长以及微生物代谢产物污染食品。
2、简述日常生活中如何去除羊奶中的“膻味”。
答:羊奶生产时需注意:
①雄雌隔离饲养
②饲料配给平衡
③保持清洁卫生
④采取特殊加工方法。
3、简述影响脂肪自动氧化的因素。
氧（空气）外，还有微量金属、水分活度、光线、温度以及脂肪酸的不饱和度、生育酚（抗氧化剂）、色素、脂肪氧化酶和微生物附着等等。
4、如何来去除或控制啤酒中的异味？
答①1靠啤酒罐装在不透光的瓶或罐中来完成。
②使用啤酒花，啤酒花用异-α-酸（异律草酮）已被还原成相应的饱和化合物，诱导的α-酸将不会形成硫醇。
5、啤酒中的苦味物质是什么?
答:啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质,以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。α-酸是物中结构相似物的混合物(萑草酮、辅萑草酮、加萑草酮、后萑草酮和前萑草酮),在麦汁煮沸时α-酸转化为异α-酸,异α-酸是啤酒的主要苦味物质。（苦味酒花是啤酒产生苦味的主要原因。为一些类异戊二烯的衍生物，一般分为草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物。味苦，有一定抗菌力。）
6、影响嗅觉灵敏度的因素有哪些?
答:①人的嗅觉神经②温度③挥发性物质浓度
7、为什么温度影响嗅觉鉴定?
答:挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。
六、论述题
1、论述由于食品的化学变化而产生的食品异味的途径。
答:①脂肪氧化:脂类反应（自动氧化）是食品贮存期间最常见且容易发生而导致食品产生不良风味的反应，几乎所有的食品对此反应引起的变质都很敏感。在众多食品中，相对而言，干燥食品对脂肪氧化产生的不良风味最敏感。
②非酶褐变:常见的非酶褐变反应美拉德反应和抗坏血酸褐变。
抗坏血酸褐变：几乎无益，只有害处；
美拉德反应：一方面可以形成产品的期望香气（如烤肉、烤面包）以及在食品香料工业用以生产反应性食用香料。同时，它也是食品异味的来源之一。
③光催化诱导产生的不良风味:又称辐照异味，是指物质经光线照射后，由于氧化还原等作用而产生的不良风味。典型的有脂肪臭败味、脂肪异味以及硫臭味等。如:
Ⅰ乳制品中的不良风味:脂肪氧化和蛋白质降解而引起的。脂肪氧化将产生金属异味，而蛋白质降解则形成烧焦羽毛味。
Ⅱ啤酒中的异味：包括了脂肪的光氧化、氨基酸（甲硫氨酸）的光催化脱氨基及异律草酮的水解作用。其中，“日晒”异味是因异律草酮光催化降解而造成的。
④酶产生的风味变化:脂肪氧化酶、脂肪酶和蛋白酶通常与食品的不良风味有紧密关系.
2、论述食品的感官评定的类别及意义
答:类别：视觉检查，嗅觉鉴定，味觉评定，触觉
意义：1是人类动物择食的最基本方法。
2是食品市场调查、产品研发的重要手段。
3可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理。
4由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已得到广泛应用。
5是理化检验、微生物检验的补充手段。
补充:
1对空气污染产生的不良风味特别敏感的食品是焙烤制品.
2空气污染:最常见的污染源就是一个化学制造工厂.
3空气污染特点:①无规律性②重现性低③随机出现④嗅觉阈值低
4鱼的不良风味可能来自水的污染或水中生长的细菌的污染.
5猪的产品（猪肉）有时具有像洋葱或出汗那样的不良“腥味”。此不良风味最初发生在性成熟而没阉割过的猪肉中。
6成熟的绵羊具有“羊膻味”，性质上具有汗酸那样的味感。经分析证明，这种异味主要是由4-甲基辛酸和4-甲基壬酸所引起的。这两种物质的产生与遗传因子有关。
7羊奶的膻味却是因外界污染而致！
8科学家提议在动物饲料中限制喂鱼油，用量控制在1%以内。
9雏鸡中的“发霉味”——家禽饲料中有氯化茴香醚.
10富含亚油酸的油饲料引起的羊肉的风味污染——覆盆子甜味.
11由脂肪氧化产生不良风味是由第二步的反应产物引起的，脂肪氢过氧化物是非常不稳定，同时分解为短链易挥发化合物。
12氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的气味即哈喇味（油脂酸败）.
13非酶褐变在不新鲜的酒、牛奶中被发现的。
14只有那些包含短链脂肪酸的食物（如乳制品或椰子油产品），在脂肪酶作用下，通过脂肪水解而产生重要异味（如酸败臭味、肥皂味、奶油臭味）。
15在评价食品味道时，应先检查低浓度后检查高浓度的食品。
16触觉主要包括手感和口感,主要感知食品的弹性、韧性、硬度、脆度、黏度、润滑感、干湿度等。
第七章国内外风味物质法律法规介绍
一、名词解释
二、填空题
1、目前世界各国对食品香料从安全卫生方面所作的规定，共有3种法律体系，分别是否定名单方式、肯定名单方式和混合名单方式。
2、美国的有关法令把出于某种目的或希望取得某种效果而用于食品中的物质，分为 GRAS物质和食品添加剂两大类。
四、选择题
1、下列不采用肯定名单方式制定风味物质法律法规的国家是（）
A. 日本
B. 中国
C. 美国
D. 加拿大
2、下列采用肯定名单方式制定风味物质法律法规的国家是（）
A. 阿根廷
B. 墨西哥
C.美国
D.比利时
3、下列不属于日本明令禁止的风味物质是（）
A. 兔耳草酸盐
B. 对—乙氧基苯脲
C. 黄樟油素
D.溴化植物油
4、下列属于美国明令禁止的风味物质是（）
A. 兔耳草酸盐
B. 对—乙氧基苯脲
C.黄樟油素
D.溴化植物油
四、判断题
1、我国是采用肯定名单方式制定风味物质法律法规的国家。（T）
五、简答题
1、简述国际风味物质加工产业组织对食品香料的分类。
答:(1)天然(食品)香料
食品风味化学论文2
《食品风味化学》课程论文 姓名 院（系）轻工食品学院 专业班级食品质量与安全092 学号 指导教师 职称教授 日期 2012年 5月 10日
“食品风味化学”的理论和技术在食品工业的应用现状和发展趋势 摘要：了解食品风味化学的相关理论知识和研究内容，并且通过举例分析风味化学的技术如风味物质的分离、酶的应用及智能控释技术，了解其在食品工业中的应用现状及未来发展趋势。 关键词：食品风味风味化学技术 1 食品风味化学理论 风味是人们摄入某种食物后产生的一种感觉，主要通过嗅觉和味觉感知，也包括口腔中产生的痛觉、触觉和对温度的感觉，这些感觉主要由三叉神经感知。因此食品风味是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象。风味对于人们对食物的挑选、接受和摄取起着决定性的作用。 随着生产的发展，人民生活水平的提高，人们对食品的要求，不仅是能吃饱，有营养，还要求色、香、味俱佳。其中香和味属于风味化学研究的对象，由此可见食品风味在现代生活中是具有重要意义的。 食品风味化学是一门研究食品风味物质的化学组成与特性、分析方法、形成机理及变化规律的科学。对于食品风味的研究具有理论和实践两方面的意义，从理论上讲可以搞清楚产生风味的化合物是什么，形成味道的机制，产生风味的物质的结构和风味之间的关系等一系列食品的生物化学问题，在这个基础上，在生产实践中就可以合成风味，来增强和改进食品风味;使那些风味不稳定的食品具有“规格化”的风味，或使那些在加工过程中失去了或部分失去原有良好风味的食品恢复优良风味，甚至可以经过人为的合成，把不同的风味配合起来，制成更符合人们要求的新风味食品。随着生产的发展人民生活水平的提高，这个研究越来越显得重要。从另一方面讲，研究清楚味道发生的原因可以更有效地防止坏味的发生，保证食品的质量，这是一项十分重要的工作，不仅可以减少食品变坏的损耗，而且对人类的健康也有重要意义。 食品风味化学是食品化学的一个重要领域，与化学、生物化学、植物学、动物学、分子生物学和食品加工学有密切的关心。它的研究内容主要包括： （1）明确天然风味的化学组成和它们的形成机理； （2）延迟或防止食品异味的形成； （3）重组加工食品的新鲜风味；
食品风味物质的提取分析方法
食品风味物质提取分析方法 摘要：本文综述了食品风味物质的特点，提取和浓缩的方法以及风味物质的分析方法。 关键词：风味物质提取分析技术 研究食品的风味, 首先就要了解风味物质的成分和组成, 即要对风味物质进行成分分析。食品的风味是一种食品区别于另一种食品的质量特征, 它是由食品中某些化合物体现出来的。食品的风味物质决定着食品的品质。关键化合物的分析测定不仅可以使人们获得最基本的有关食品天然成分的化学信息,而且还可以为人们仿香、创香、合成新型的食品风味香物质提供科学依据。任何新的香物质的创制合成,都与分离分析技术相关联。所以,食品风味物质的研究测定,对新型香精香料开发创制,提高香精研究技术水平推动食品添加剂工业发展具有重要意义。 1食品风味物质的特点 1.1香物质组成复杂 任何一种食品的风味都是由多种香组分组成的,食品的风味正是众多香物质不同比例混合的集合效应体现。豆腐的挥发性风味成分,共有44种化合物被检出,其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物[1]。长俊、狮子头和玉兰三种木瓜中分别含有香气成分62,60和53种,其中三者共有的香气成分为21种;3种木瓜果实中相对含量最高的成分相同,均为4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-四氢呋喃-2-酮。木瓜果实香气成分主要包括醇类、酮类、醛类、酯类和烃类,其中醇类、酮类、醛类、酯类物质是构成其芳香风味的重要物质[2]。史琦云等对国内常见的8种食用菌的营养成分作了测定,结果发现天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的含量在食用菌中极为丰富。尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑菇中,含量占氨基酸总量的40%以上,因而它们口味特别鲜美、爽口[3]。 1.2 含量少,但对食品品质贡献大 在一般食品中,香气风味物质大约占食品的10-8~10-14,味感风味物质含量因食品种类不同而差别较大。风味物质含量虽微,但如果每吨水中含有5×10-6mg/kg 乙酸异戊酯,也能嗅到香蕉气味,2-乙酰基-3-(噻吩)浓度为0.0025g/100ml有蜂蜜样的感觉[4]。 1.3稳定性差以及与食品其他组分间存在动态平衡 有研究表明，麦芽中含有可氧化的物质如酚类和不饱和脂类以及氧化还原酶类，选用较低蛋白质含量，富含多酚的大麦更适宜酿造良好风味稳定性的优质啤酒[5]。 2 风味物质的提取和浓缩 2.1 水蒸气蒸馏法 能随水蒸气蒸馏而不被破坏的食品成分，可用水蒸气蒸馏法进行提取。此类成分的沸点多在100℃以上，与水不相混溶或仅微溶，且在约100℃时有一定的蒸气压。当与水在一起加热时，其蒸气压和水的蒸气压总和为一个大气压时，液
食品风味化学
食品风味的涵义 食品风味是食品的客观性质作用于人的嗅觉、味觉、色觉等感觉器官所产生的综合知觉和印象。前者决定于食品的来源，品种，贮存条件和加工技术等因素。后者为人的生理，心理，健康状况，习惯，种族等因素和条件所影响。 食品风味化学的研究内容 1．风味物质的化学组成和含量，以及质量标准和控制 2．味觉、嗅觉、色觉与呈味、含香和发色物质的组成及分子结构之间的关系 3．提取、分离和鉴定天然或人工合成风味物质的方法与技术 4．风味物质的生成及机理，人工仿真合成的方法 5．风味物质间的协同作用，稳定性以及食品的安全性 食品风味化学的特点 1．风味物质的化学成分繁多，性质类似。 2．大多含量甚微，一般在10-8%~10-12%。 3．大多是结构简单的小分子量有机物，常温下挥发性强，呈味物质一般是水溶性的有机或无机物，有亲水基团，或极性基团。. 4．风味特征与组成的分子空间结构及组分有关。 5．多数风味物质易变质，易挥发，不稳定。 6．易发生化学反应，生化反应，代谢反应，与生化、生理、物理学的研究紧密相关。 感觉共性 食品风味的感觉属于化学和物理感觉，由风味化学品对味觉、嗅觉和色觉受体所产生的刺激后形成综合感觉，但这种综合感觉还不能忽视心理和机械感觉受体作用的影响。 感觉阈值 感觉阈值是用来表示各种感觉的共性量值。只有适当的能量强度和数量的刺激，才能引起感觉受体的有效反应或响应。 1．绝对感觉阈值 ①绝对阈值的下限：刚刚能引起感觉的最弱或最小的刺激能量的强度或量 ②绝对阈值的上限：刚刚能够导致正常感觉消失的最强或最大刺激能量的强度或量 2．差别感觉阈值 人的感觉器官能够感觉刺激强度有微小变化的范围。 感觉的相互作用现象 1．适应现象：是指感觉受体在同一刺激物或能量的持续或重复作用下，感觉的敏感性发生变化的现象。（持续重复多刺激会使感觉受体敏感性下降，持续重复弱刺激会使感觉受体敏感性提高）. 2．对比现象（对比效应）：当两种刺激物同时或连续作用于同一感觉器官时，由于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作用增强的现象。 3．协同效应和拮抗效应：两种以上的刺激综合效应，使感觉超过各自的刺激的感觉叠加的水平，称协同或相剩效应；两种以上的刺激综合效应，与上述效应相反，称拮抗效应。 4．掩蔽现象：有两种以上的刺激同时作用于一个受体，强刺激抑制弱刺激，感觉器官对弱的刺激的敏感性下降或消失的效应。 四种基本味觉 日本：咸、酸、甜、苦、辣；欧美：咸、酸、甜、苦、辣、金属；印度：咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩、不正常；中国：咸、酸、甜、苦、辣、鲜、涩在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本味，而辣味、涩味是由于触觉神经末梢受到刺激而产生的。四种基本味是化学刺激而产生的味觉，但辣、鲜、涩在食品调味中是把他们作为独立的一味。
食品风味化学1-6章
食品风味化学Food Flavors Chemistry 第一章绪论 食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。 食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食品风味的科学。 食品风味化学的主要研究领域:1.探索食品风味物质的分离和鉴定方法；2.研究食品风味成分的形成机理；3.改良和模拟天然食品的风味。 1. 1 食品风味 ◆“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应； ◆“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。 食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。 食品的感官反应分类 根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。食品风味概念 广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。 狭义: 食品的香气、滋味和入口获得的香味。 风味物质大多为非营养性物质，虽不参与人体代谢，但能促进食欲，是构成食品质量的重要因素之一。 心里感觉与食品风味 食品的色泽与食欲(心里感觉)
不同的颜色给人不同的感觉；同一种颜色，也会给人不同的感觉。人类对食品的着色、保色、发色、退色等研究也成为食品科学的重要领域。 形状：食品的大小、长短、厚薄及造型对食品的风味影响来自于口感差异和心理联想。 其他：如食品的种类、食品加工前的形态联想都会影响到味觉。 物理感觉与食品风味 通常食品给人的物理感觉：硬、脆、干、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是食品的质构（texture）所体现的特征。 食品的质构取决于以下两个因素：①食品的化学组成；②食品的加工工艺。 食品的质构优劣的评价以口感（触觉）为主，对食品风味具有十分重要的烘托作用。 化学感觉与食品风味 食品给人的化学感觉：指一些中、低分子量的化合物直接刺激人口腔和鼻腔所产生的生理反应。这些物质在口腔的化学感应称为口感，在鼻腔内的化学感应称为嗅感。 根据这类物质作用的组织器官不同分为：味觉-----作用于味蕾；嗅觉-----作用于嗅球；化学刺激感应-----作用于三叉神经。 1. 2 风味物质的作用方式与特点 风味物质的作用方式：味觉、嗅觉和三叉神经感应。 1. 2. 1 味觉 味觉：是指食物刺激口腔内的味觉器官产生的一种感觉。 味觉种类：酸、甜、苦、咸、鲜、金属味、太阳味、涩、辣、不正常味道等10多种。 从味觉的生理角度分类，直接刺激味蕾引起的公认五种基本味觉：酸、甜、苦、咸和鲜味。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 五种基本味的概念 甜味：一种受欢迎的味觉。产生甜味的物质有糖类、一些醇类、一些氨基酸等。蔗糖的甜味最纯正。苦味：是难于接受的味觉，产生苦味的典型物质是生物碱，如奎宁。 鲜味：是有部分氨基酸、核苷酸产生的味觉，具有酸、甜、苦、咸的平衡作用和风味增强作用。鲜味的典型物质是谷氨酸钠（MSG)。 味觉产生的过程：化学物质作用于味蕾的味细胞，产生神经冲动，经各级神经传导，最后到达大脑皮层味觉中枢，形成味觉。 味觉受体舌
《食品风味化学》课程标准.
《食品风味化学》课程标准 一、课程概述 本课程是从食品化学和食品风味生理基础出发，研究对象为味感和嗅感的理论以及食品风味的成分、化学本质，食品风味及香料的调配原则和方法。其内容包括味感和呈味物质、嗅感和嗅感物质、食品的风味成分、食品风味的调整等。该课程是食品科学与工程及相关专业的专业基础课程，也是研究食品工艺、贮藏技术所必备的基础理论知识。学生通过学习，能够进一步巩固食品专业知识，同其它专业课程相结合，加深对本专业知识的整体理解和掌握，为食品生产，食品卫生监督和管理提供理论指导培养出懂技术、懂卫生的新型实用食品专业技术人才。 二、课程目标 １、知道食品风味化学课程的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向。 ２、通过本课程学习，让学生了解食品风味化学主要概念、基本原理和方法。 ３、掌握一些风味化学成分的组成、结构和食品风味的调整原理。 ４、学会运用所学原理到较简单的实践中去，培养学生发现、分析和解决问题的初步能力。 三、课程内容和教学要求 这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下： 知道———是指对这门学科和教学现象的认知。 理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。 掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。 学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。 教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。 本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。
第四章食品风味化学答案
模块四食品风味化学 一、填空题 1、风味是指食品刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合效应，风味物质指能体现食品风味的化合物。 2、基本味感包括酸、甜、苦、咸四种。 3、甜味物质包括天然甜味物质和人工合成甜味物质。 4、既适合食用也适合静脉注射的糖是葡萄糖；容易消化并且不需要胰岛素参与代谢的糖是果糖；不易吸收也不会产生能量的糖是木糖。 5、淀粉糖浆是淀粉的不完全水解产物；果葡糖浆也称为异构糖浆，是葡萄糖在异构酶作用下部分异构化的产物。 6、已实际投入市场的四种糖醇是木糖醇、山梨醇、甘露醇、 麦芽糖醇。 7、嗅感物质的形成途径包括酶促生物合成和非酶化学反应。 8、天然色素依据结构分为吡咯色素、多烯色素和酚类色素。 9、吡咯色素由 4 个吡咯环构成，常见的吡咯色素有血红素 和叶绿素。 10、亚铁血红素在有氧的情况下生成氧合血红素，铁离子为 2 价，颜色是红色；亚铁血红素在有氧并加热的情况下生成高铁血红素，铁离子为 3 价，颜色是褐色。 11、叶绿素在酸性条件下生成褐色的脱镁叶绿素，在碱性条件下生成绿色的叶绿酸和叶绿醇。 12、多烯色素为脂溶性色素，分为胡萝卜素和叶黄素两大类；酚类色素为水溶性色素，分为花青素、花黄素和鞣质三大类。 二、判断题 1、糖都具有甜味。× 2、只有可溶性物质才能刺激味觉器官产生味感。√
3、嗅感物质必须是挥发性物质。√ 4、嗅感物质的酶促生物合成途径主要存在于食品加工过程中。× 5、焙烤食品香气的产生是由于高温烘烤过程中发生了酶促的化学反应。× 6、天然色素是指在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质。× 7、血红素的卟啉环中螯合的是镁离子。× 8、叶绿素的卟啉环中螯合的是镁离子。√ 9、花青素的稳定性极高。× 10、鞣质属于酚类色素的一种，具有苦涩的味道。√ 三、简答题 1、影响味感的因素有哪些？ 影响味感的因素有物质结构、浓度、溶解度、温度和味感物质间相互作用。物质结构决定了味感的种类，浓度决定了味感的适宜性，溶解度决定了味感产生的速度和持续的时间，温度决定了味觉的灵敏度，味感物质间具有增强、抑制或改变的相互作用。 2、亚硝酸盐常用作肉制品的发色剂，请解释其原理。 肉制品呈现红色的原因是含有亚铁血红素。亚铁血红素不稳定，在有氧加热的情况下生成高铁血红素，呈现褐色。亚硝酸盐能与亚铁血红素结合生成稳定的亚硝基亚铁血红素，呈现出桃红色，从而起到护色的作用，因此亚硝酸盐可用作肉制品的发色剂。
食品风味化学考试要点
食品风味的定义:是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象。味觉及分类：味觉是由一种口腔中专门负责味觉感受的细胞所产生的综合感觉。甜，酸。咸，苦，鲜味，辣味，涩味。 产生味感的途径：首先呈味物质溶液刺激口腔中的味觉受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感受系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。 味感的主要受体：味蕾 舌上味觉感受分布：舌尖处对甜味比较敏感，舌的中间对咸味比较敏感，舌两边对酸味敏感，舌的后端对苦味较敏感。 嗅感、香气、臭气的概念：嗅觉是挥发性食品成分与鼻腔中的嗅觉感受器相互作用的结果。其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质称为香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质称为臭气。 嗅觉的特性：1 是一种比味觉更复杂，更灵敏的感觉现象 2 具有易疲劳，个体差异大，受人的身体状况影响等特点 嗅觉受体：气味感受器是一种G-蛋白耦合受体。 AB/B/X理论学说：甜味物质分子中有一对B和AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结合并在合适位置有一个γ基时就会产生甜味。 呈酸机理：质子H+是酸味剂HA的定位基，负离子A-是助味基，定位基H+在受体的磷脂头部互相发生交换反应，从而引起酸味。 呈苦机理：AH/B/X结构模型也可以解说苦味化合物，A和B之间的距离为0.1～0.15nm，小于甜味化合物的相应间距。 呈鲜机理：有鲜味作用的化合物一般拥有两个相距3～9个碳或其他原子的负电荷基团。 辣味的呈味机理：分子的辣味随非极性钮链的的增长而加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称为C9最辣规律。辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系很大。 涩味：由于单宁酸导致唾液中的蛋白质和糖蛋白沉淀，从而使唾液蛋白的润滑作用丧失，产生涩感。 脂肪酸为前体合成的典型香气及合成途径:脂肪酸经α-氧化、β-氧化以及脂肪氧和酶氧化产生脂肪族酯、醇、酸、羰基化合物。 苹果中直链酯挥发物的合成途径：亚油酸和亚麻酸经过脂肪氧化酶的催化作用以及反应产物之间的酯化反应，最终生成具有特殊风味的己烯酯、己烯醛酯、己酯、丁酸酯，丁酯等。 梨子风味的合成途径：是由亚油酸经β-氧化过程中，每一次代谢分解，变成缩短了两个碳原子的CoA(辅酶）衍生物，最终与醇反应生成酯类物质。 氨基酸为前体合成的典型香气及合成途径氨基酸代谢产生芳香族、脂肪族，支链的醇、酸类，羰基化合物以及酯类等物质。香蕉风味的合成途径：氨基酸经过脱氨基作用，之后伴随着脱羧基作用，在经过各种不同的还原作用和酯化作用产生一系列挥发性的酸、酯、醇。 水果的风味物质特点:1主要是以亚油酸和亚麻酸为前提物质经生物合成途径产生2主要是为C4~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类、挥发酸等。 由半胱氨酸亚砜为前体合成的典型香气及合成途径：葱蒜香气的合成途径始于缬氨酸的脱氨基、脱氨基作用生成甲基丙烯酸酯，甲基丙烯酸酯与L-半胱氨酸发生还原反应生成1-丙烯
食品风味化学大纲
中国海洋大学本科生课程大纲 课程属性：公共基础/通识教育/学科基础/专业知识/工作技能，课程性质：必修、选修 一、课程介绍 1.课程描述： 食品风味化学是面向食品科学与工程专业和生物工程专业开设的一门专业知识选修课。它是一门连接基础课与专业课的专业基础课，该课程主要介绍食品风味的感知基础、食品风味物质的风味特征、食品风味化合物的形成途径、典型食品风味、食品异味及调控等内容。食品风味化学为新资源食品及新食品的开发、食品营养、食品安全、食品包装等提供必要的学科基础知识。通过本课程的学习，要求学生掌握食品风味化学的基本理论知识，了解食品风味化学学科的发展方向，并具有利用这些专业基础知识解决食品生产中相关实际问题的能力和意识。 2.设计思路： 食品风味化学主要从食品风味的感知基础、食品风味化合物的风味特征、食品风味化合物的形成途径、典型食品风味、食品异味及调控等内容进行介绍。 食品风味的感知基础主要包括味觉的形成机制、分类及相互作用，嗅觉生理、嗅感物质的分类及特点、嗅觉敏感性及影响因素内容。 食品风味化合物的风味特征主要包括食品中的味感物质、嗅感物质及其构效关系。 食品风味化合物的形成途径主要包括风味物质的天然形成途径（生物合成途径）和食品加工贮藏过程中的形成途径。 - 3 -
典型食品风味主要包括植物源天然风味物质，动物源天然风味物质，发酵食品的风味物质。 食品异味及调控主要包括遗传与饲料引起的异味，化学反应引起的异味，微生物引起的异味，食品包装引起的异味，异味的调控等。 3. 课程与其他课程的关系： 食品风味化学的先修课程是生物化学，它与食品化学是并行课程。 二、课程目标 本课程是食品科学与工程专业和生物工程专业的专业基础课，其课程目标是：1．掌握食品中主要风味成分的组成、理化性质及其在加工贮藏中变化，掌握食品风味化合物的形成途径；了解典型食品中的风味化合物；了解食品中的异味物质及其调控技术。 2．简要了解食品风味化学的研究重点及食品风味行业的发展方向，以引导学生对专业学习和研究的兴趣，培养学生自主学习的能力和习惯。 三、学习要求 食品风味化学是一门专业基础课，要达到要求的学习任务，学生必须： （1）按时上课,上课认真听讲，积极参与课堂讨论、课堂作业。 （2）保质保量的按时完成课下作业。 四、教学进度 - 3 -
浅谈食品风味化学
浅谈食品风味化学 摘要：食品风味化学涉及的范围很广，在食品工业中起着举足轻重的作用，与人们的生活息息相关。论文主要谈论天然与合成食品风味使用进展与发展趋势、食品风味原材料制作与安全性评估以及食品风味剂问题。 关键词：食品风味、进展、趋势、原材料、安全性 1.前言：食品风味是一个广泛和综合的术语，包括食品的香气和味道。颜色和香气是食品引起人们购买或消费的“第一印象”，美味则是保证一种食品能持久被特定人群接受的必要条件。因此，食品科学家和食品工艺学家把提高和改进食品风味看做提高食品质量最重要的手段之一。随着化学的发展，食品风味剂的原材料愈加多样化，同时也出现了不少食品风味剂问题。 2.天然与合成食品风味使用进展与发展趋势 2.1天然与合成食品风味使用进展 食品风味剂在食品中的应用非常广泛，比如在调味品、肉制品、奶制品、保健食品以及饮料中都有较好的应用。目前，酵母抽提物等已开始作为单独的调味品出现在市场上；以ＨＡＰ、ＨＶＰ、氨基酸、核苷酸等为原料进行复配的调味品也日趋占领了人们的厨房。在肉制品中，如Ｍｅｇａｎ等研究了利用天然风味增强剂来降低法兰克福香肠中的钠含量，从而降低人们日常饮食中的食盐摄取等。在２０１０年召开的核苷酸及衍生物开发与应用技术交流研讨会上，对核苷酸系风味增强剂在肉制品中的应用进行了讨论。奶制品中，将麦芽酚和乙基麦芽酚的应用较为广泛，王勃利用微胶囊技术来延缓奶糖香味挥发，并利用乙基麦芽酚来增强奶味。大多数的氨基酸类、低聚肽类保健品都是利用动植物水解蛋白来制取的，像医用的水解蛋白注射液、口服液等也是如此。在饮料中，风味增强剂的应用也较多，主要是用于提高饮料的特征风味，改善口感，降低成本，徐乐三等将猴头菇与酿造酒醅混合发酵，用以生产具有独特风味的的黄酒。Ｋｕｎｉｅｄａ等将香草提取物应用到饮料中用于改善饮料的味感和丰富度。Ｊｏｎａｔｈａｎ等利用茶叶提取物作为天然风味增强剂添加到绿茶饮料中，来增强绿茶的风味。 2.2天然与合成食品风味发展趋势
食品风味化学分析总结
食品风味化学分析总结 一．名词解释 1.RI值：即保留指数，保留指数仅与固定相的性质、柱温有关，与其它实验条件无关。其准确度和重现性都很好。它通常以色谱图上位于待测物质两侧的相邻正构烷烃的保留值为基准，用对数内插法求得。计算公式：RI值计算公式：RI=100×n + 100×(ta-tn) /(tn+1-tn)。式中：ta为样品a的保留时间；tn为正构烷烃Cn的保留时间(样品a的保留时间落在正构烷烃Cn和Cn+1之间)。 2.FD因子：是初始萃取物中香味化合物的浓度与稀释到GC-O不能再闻到这种香味化合物香气时浓度的比值。即通过GC-O能检测到气味成分的最高稀释倍数。 3气味化合物：挥发性的，分子量大于10000，只有很小一部分挥发性化合物具有气味活性。食品中某低浓度下能够被觉察到的挥发性成分，且有很低的气味觉察阈。 4气味觉察阈odor detection threshold某种气味被闻到的最低浓度，人与人之间差别很大，受温度和样品基质的影响，大多为ppm甚至ppb级别的。 5只有吸入的空气的5～15%能够达到嗅感细胞；其速度很快（0.1秒）；通过口腔和鼻子两种途径进入嗅感细胞。 三．简述题 1. （1）GC-O：将气相色谱结合嗅闻仪的GC-O技术是一种从复杂混合物中筛选出香味活性组分非常有效的方法。即以人的鼻子来嗅闻从气相色谱柱中流出的组分。AEDA是将香气提取物原液分别在两种不同极性的气相色谱柱(一般在极性的DB-W ax 柱以及非极性的DB-5柱)上进行GC-O分析，找出所测食品的主要香气成分。然后将香气提取物原液按3n进行系列稀释，稀释9倍，27倍，81倍…，然后将每次稀释的样液进行GC-O分析，直到GC-O不再检测到这种香味物质的存在则停止稀释。找出所嗅出的每种气味活性化合物对所测食品的香气贡献程度。 （2）在对食品风味分析时，检测到的挥发性化合物并非都是香味活性物，通过GC-O 技术可以确定这些挥发性物质是不是对食品整体香气有贡献的香味活性物。AEDA可以通过梯度稀释确定各种关键的芳香化合物对食品整体香气的贡献大小。两者结合能够鉴定食品中气味活性化合物，并按其重要性进行排序。 （3）优点： GC-O是将GC的分离能力和人类鼻子敏感的嗅觉相结合，可以找出有些阈值低不能被GC-MS检测到，但对整体香气有贡献的香味活性物。 AEDA逐步用溶剂来稀释，按其气味效力进行排序，可以找出最具有代表性的香气化合物。这对食品中关键气味物质的鉴定、香精的开发及质量控制，有着非常重要的意义。 缺点：GC-O需要有经验或者专门训练的鉴定员时刻嗅闻并准确描述出香气特征，不同的人对不同的香味敏感度不同、每个人的嗅闻灵敏度在长时间中甚至是同一天的不同时段都会存在差异等等方面的原因，造成了其不足之处。单从GC图谱中通过保留因子来确定一种化合物是远远不够的，通过MS来获取化合物的结构信息仍然是不可或缺的。AEDA方法操作相对繁琐，耗时较长。 2、（3）固相微萃取(SPME)：优点：1）检测速度快、无溶剂和兼容样品制备；2）集合了取样、萃取和进样，是方便现场监测的一种简单方法；3）能够尽可能减少被分析的香气物质的损失4）SPME很方便在线分析和气味分析。 缺点：与动态顶空相比，提取的风味物质的量少。只适合与风味物质较浓的样品的提取。分析重复性稍差。 （4）动态顶空，优点：与固相微萃取相比提取的风味物质的量多。具有取样量少、富集效率高、受基体干扰小、容易实现在线检测等优点。简单实用。 缺点：1.食品中气味化合物的挥发度不同，造成分析结果与真实情况略有出入。 2.只适用于高挥发性、中低沸点的物质的提取。
浅谈食品风味化学
浅谈食品风味化学 摘要: 食品的风味是食品的典型特征之一，能够反映食品的质量与品质。进行风味分析需采用合适的分离分析技术，而提取方法极大地影响了分析结果的可靠性和准确性。本文简要概述了食品风味未知的特点，介绍了食品风味物质的提取、浓缩、分离分析测定技术及生产应用前景。 关键词: 食品风味; 化学物种; 化学结构；分析分离 食品的风味广义上是指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激, 引起人们对它的总体特征的综合印象. 食品的香味是指食物入口前后, 鼻腔可以直接感觉到的嗅觉. 食品的滋味是指食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液后, 刺激人舌表面的味蕾, 再经过味神经纤维送到大脑的味觉中枢, 经过大脑的分析所产生的味觉食品的滋味和香味是食品风味的具体体现, 食品风味的产生与食品中的调味物质有着非常密切的关系 一、食品分离分析技术 分离食品风味成分的方法很多, 可根据原型食品的特性、要求( 如固态或液态) 、及风味成分本身的性质( 如挥发性、极性等) 来确定, 并没有一个固定的模式。通常可以从已有的文献中查找, 或采用多种方法进行试验来选定最佳方法。分离提取食品风味物质之前, 首先必须选择具有代表性且品质最佳的天然原型食品, 才能获得目标物的风味。 1、直接萃取法( 浸提法) 根据风味物质的理化特性, 选择合适的溶剂和萃取温度, 可直接 将风味成分从原材料中萃取出来。直接萃取法在目前使用还是非常广泛的。对虾香味料就可以采用乙醇-水作为溶剂进行加热提取。对虾的香味是在烹调新鲜对虾后产生的。 对虾中的蛋白质、氨基酸( 尤其是含硫氨基酸) 、还原糖、无机盐、脂肪等组成的香味前体物质经加热后, 经过一系列反应而产生了对虾特有的香气, 其中具有鲜味的谷氨酸、核苷酸和具有甜味的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、甜菜碱等的含量对对虾的香味起着决定性的作用。这些物质均有较好的水溶性。此外, 考虑到对虾香味料若能带上虾黄素将更加完美, 而虾黄素在加热后可以与蛋白质分离, 并易溶于乙醇等非极性溶剂中, 因此采用乙醇-水混合溶剂加热回流浸提, 便可以将对虾中的呈香、呈味、呈色物质提取出来。经预处理后, 苦杏仁原料中所含的苦杏仁苷可以用乙醇热浸提出来。浸提液趁热压滤并加热浓缩后, 白色的苦杏仁苷便会在室温下结晶析出。辣椒中的辣椒精( 包括辣椒素、辣椒色素以及具有特有香气的各种挥发性物质) , 也可以使用乙醇浸取的方法提取[ 7]。随着糖尿病、肥胖症、高血脂等疾病的发病率日益提高, 低热量的甜味剂已引起广泛的注意[ 8] 。甘草甜味剂就是一种低热量甜味剂, 它是甘草酸的盐, 通常以钙、钾、铵盐等形式存在于甘草中。将粗 2、碎的甘草根用60℃的水萃取后, 在萃取液中加入硫酸便可沉淀出甘草酸。将干的甘草 酸慢慢加入含KOH、Mg( OH) 2 和Ca( OH) 2 的水中, 得到甘草酸盐浓溶液, 其甜味比甘草酸单铵盐更好[ 9]。使用萃取法时应注意的一个问题是: 用不同的萃取方法所得的风味物质成分有所不同, 如不同的萃取方法对所得的大蒜精油分成就有影响[ 3、蒸馏法蒸馏法分为常压蒸馏法和减压蒸馏法。常压蒸馏法由于容易因热降解而产生后 生物已很少采用。有些啤酒厂采用常压蒸馏法从酒花中提取香味物质, 在蒸馏过程中形成的含硫物质会产生恶劣气味( 若将此蒸馏液加入一罐法发酵的锥形罐中, 由于进行了CO2 洗涤, 可除去带来的不良气味) 。如果将粉碎的酒花用水浸泡后, 再取酒花水进行蒸馏, 则酒花的香味不被氧化, 可保存其原有的清香成分[ 11] 。 4、蒸汽蒸馏-萃取法该方法是先进行蒸馏, 再使用低沸点溶剂萃取蒸馏液的一种方法。这 两个步骤已被Likens-Nickerson 所提出的装置融为一体[ 12] , 并已出现了许多改良型
食品风味化学论文
食品风味化学论文 09食品科学与工程200904090136 张平摘要文章通过对食品风味与食品风味化学、食品风味物质的特点及提取 和浓缩、分析技术、食品风味化学在食品工业中的主要作用来介绍食品风味物质。同时概述了风味物质的发展前景。 关键词食品风味物质提取浓缩分析技术发展前景 一、食品风味与食品风味化学 1.1 食品风味是食品作用人的感官（嗅觉、味觉、口腔其它感觉接受器、视 角）产生的感觉，它是食品的重要性质之一，强烈影响着食品的接受性，影响人的食欲和消化液分泌，影响食品的市场生命力。 1.2 食品风味化学(food flavor chemistry) 是专门研究食品风味、风味组成、分析方法、生成途径、变化机理和调控的科学。 二、食品风味物质的特点 2.1 香物质组成复杂 任何一种食品的风味都是由多种香组分组成的,食品的风味正是众多香物质不同比例混合的集合效应体现。豆腐的挥发性风味成分,共有44种化合物被检出,其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物[1]。长俊、狮子头和玉兰三种木瓜中分别含有香气成分62,60和53种,其中三者共有的香气成分为21种;3种木瓜果实中相对含量最高的成分相同,均为4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-四氢呋喃-2-酮。木瓜果实香气成分主要包括醇类、酮类、醛类、酯类和烃类,其中醇类、酮类、醛类、酯类物质是构成其芳香风味的重要物质[2]。史琦云等对国内常见的8种食用菌的营养成分作了测定,结果发现天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的含量在食用菌中极为丰富。尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑菇中,含量占氨基酸总量的40%以上,因而它们口味特别鲜美、爽口[3]。 2.2 含量少,但对食品品质贡献大 在一般食品中,香气风味物质大约占食品的10-8~10-14,味感风味物质含量因食品种类不同而差别较大。风味物质含量虽微,但如果每吨水中含有5×10-6mg/kg 乙酸异戊酯,也能嗅到香蕉气味,2-乙酰基-3-(噻吩)浓度为0.0025g/100ml有蜂蜜样的感觉[4]。 2.3稳定性差以及与食品其他组分间存在动态平衡
食品风味化学
食品风味化学 第八章食品风味化学 第一节概述 风味化学通常被认为是食品化学中采用气相色谱法和快速扫描质谱法而发展起来的一门新分支。早期经典化学方法也曾较好地应用于某些风味研究，特别是在香精油和香料提取物方面的应用。 风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉、味觉、视觉、触觉)。鼻腔粘膜的嗅觉细胞对痕量挥发性气体具有察觉能力，口腔中的味蕾主要分布于舌表面的味乳头中，一小部分分布于软颚、咽喉与咽部，使人能够察觉到甜、酸、咸和苦味。三叉神经系统不但能感觉辣、冷、美味等属性，而且也能感觉由化学物质引起的而至今尚未完全清楚的风味。非化学的或间接感觉(视觉、听觉和触觉)也会影响味觉和嗅觉的感觉。 本章主要讨论产生味觉或气味反应的物质，食品体系中具有重要特征效应化合物的化学性质以及风味化合物的活性与结构关系。存在于不同食品中的风味化合物这里不详细讨论，有关食品中主要成分的风味化学，如麦拉德反应所产生的风味、脂类自身氧化产生的风味、低热量甜味素与大分子结合的风味等都已在碳水化合物和脂类物质章节中提及。 第二节味觉和非特殊滋味感觉 一、味觉 人们对糖的代用品产生了越来越浓厚的兴趣，并希望能开发出新的甜味剂。由于苦味与甜味物质的分子结构有密切关系，因此对苦味机理的研究主要放在甜味方面。蛋白质水解物和成熟干酪中出现的苦味是令人讨厌的，这便促进了人们
对肽的苦味原因的研究。由于目前国外鼓励在膳食中减少钠的含量，因此，近来人们又重新对咸味机理的研究产生兴趣。 1(甜味物质的结构基础在提出甜味学说以前，一般认为甜味与羟基有关，因为糖分子中含有羟基。可是这种观点不久就被否定，因为多羟基化合物的甜味相差很大。再者，许多氨基酸、某些金属盐和不含羟基的化合物，例如氯仿(CHCl3)和糖精也有甜味。显然在甜味物质之间存在着某些共同的特性。多年来，逐渐发展成一种从物质的分子结构来阐明与甜味相关的学说，以便解释一些化合物呈现甜味的原因。 夏伦贝格尔(Shallenberger)曾首先提出关于风味单位的 AH/B 理论，对能引起甜味感觉的(图 9-1)所有化合物都适用。最初认为，这种风味单位是由共价结合的氢键键合质子和距离质子大约 3? 的电负性轨道结合产生的。因此，化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。同时，其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为 AH 或 B，例如氯仿、邻-磺酰苯亚胺和葡萄糖。 图 9-1 所示的是甜味单位AH/B的组成部分加上立体化学条件。通常将有甜味的单个分子的活性基团和味觉感受器之间的相互作用看成是AH/B的组成部分在味觉感受器结构上发生的氢健键合。最近，对这种学说还增加了第三个特性，以补充对强甜味物质作用机制的解释。甜味分子的亲脂部分通常称为γ，一般是亚
食品风味化学习题集完整
+ 习题集 第一章绪论 一、名词解释 1、感觉阈值：是某一化合物能被人的感觉器官所辨认的最低浓度。 2、变调现象:当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，称为变调现象。 3、风味：狭义上的食品风味是指风味”主要是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的化学感觉；广义上的食品风味则是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉。 4、电子鼻：又称气味扫描仪，是一种以类脂膜作为主要的味觉物质来对食品的味道进行模拟传感，从而形成一种类似于人体味觉器官感受方式的味觉仪器。 5、感觉的相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘现象。 6、感觉的阻碍作用；由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。 7、风味物质：是指一类能够赋予食品风味的物质组分（添加剂：高浓度的风味剂）。 8、感觉：是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反应。 9、听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。感觉声波的器官是耳朵。 10、触觉是人的口腔、皮肤以及手与食品接触时产生的感觉。 11、味觉也称味感或滋味，通常指食物成分进入人体口腔内刺激味觉器官感受系统所产生的各种化学味觉。 12、酸味：是由呈酸味的物质在水中解离出的氢离子时对味蕾刺激所产生的感觉。 13、咸味是指盐分子中阳离子被味细胞中咸味受体—蛋白质的羧基吸附而产生冲动引起的味感。 14、鲜味是一种复杂的综合味感，具有风味增效的作用。鲜味是肉类、贝类、鱼类、酱油等所具有的独特的鲜美滋味。
食品风味化学复习重点
食品风味的定义 味觉及分类 产生味感的途径 味感的主要受体 舌上味觉感受分布 嗅感、香气、臭气的概念 嗅觉的特性 嗅觉受体 甜味学说AH/B/X理论 呈酸机理 呈苦机理 呈鲜机理 辣味的呈味机理 涩味 脂肪酸为前体合成的典型香气及合成途径 氨基酸为前体合成的典型香气及合成途径 水果的风味物质特点 由半胱氨酸亚砜为前体合成的典型香气及合成途径 试述由硫代葡萄糖苷为前体合成的典型香气及合成途径 畜禽肉生成肉香成分主要途径 鱼腥味特征成分 形成乳制品特征香气的原因 牛乳的香气成分 酸败味的形成、氧化臭味的形成、日光臭味形成 气味与官能团呈香规律，包括醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、含氮化合物、含硫化合物不同风味特征的物质结构特征，包括柑橘风味、薄荷樟脑风味、花香风味、烟熏风味、烘烤风味、焦糖风味 美拉德反应的过程及产物，影响因素。 脂肪热降解产物及途径。 静态顶空分析法定义及其优缺点（定义：将样品置于温度调节装置中，在预定温度下处理一段时间，使样品容器中的样品相与气相（顶空）达到平衡随后载气流将顶空气体的一个等分试样导入色谱柱各挥发性成分在色谱柱，各挥发性成分在色谱柱中按常规方法被分离） 动态顶空分析法定义及其优缺点（定义：用一种惰性气体流从热的恒温食品样品中将顶空挥发性被分析物连续地排出,这些挥发性物质随后被捕集在吸附物质上或通过低温捕集而得以富集） 同时蒸馏萃取法，其适用范围及其优缺点 固相微萃取原理及其特点 超临界流体萃取定义（是一种以超临界流体代替常规有机溶剂对食品中风味物质进行提取分离的新技术）
GC-O 嗅觉检测法的原理 香气阈值和气味活度值定义 简述AEDA法及FD定义 简述检测频率法和时间-强度法 电子鼻定义及原理 蛋白质与风味物质结合方式，是否可逆 淀粉与风味物质结合方式 脂肪含量对风味的影响 风味微胶囊化的作用 环糊精定义及包埋机理 环糊精包合法优缺点 喷雾干燥法原理 由于食品的化学变化而产生的不良风味主要反应有？ 脂肪氧化典型的反应即分子氧与不饱和脂肪酸通过自由基理论的反应机理（三个阶段反应式） 最常见的三种与不良风味有关系的酶，分别解释产生异味原因
试卷--食品风味化学
风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。 味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。 比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。 嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。 （对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点? 答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？ 答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。可表示为：呈味物质溶液—味感受体—神经感觉系统—大脑的味觉中枢—综合神经中枢系统—味感。 3.试解释柿子未成熟时有涩味，成熟后涩味消失。答：①当未熟柿子的细胞膜破裂时，它从中渗出并溶于水而呈涩味。②柿子成熟过程中，多酚化合物在酶的催化下，氧化并聚合成不溶性物质，故涩味消失。 4.影响糖甜度的主要外部因素有哪些？ 答：外部因素：（1）浓度：糖的甜度随着浓度的增大而提高。（2）温度：在较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不大；但果糖的甜度受温度的影响却十分显著；在浓度相同的情况下，当温度低于40％时，果糖的甜度较蔗糖大，而在大于50％时，其甜度反比蔗糖小。（3）味感物质的相互作用：将各种糖液混合使用时，均能相互提高甜度 5、嗅觉主要具有哪些特性？ 答：嗅觉的特性：（1）敏锐（2）易疲劳、适应和习惯（3）个性差异大（4）阈值会随人体状况变动.（①当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；②人在生病时会感到食物平淡不香；③女性在月经期、妊娠期或更年期可能会发生嗅觉减退或过敏现象。） 6、举例说明我国的白酒按风味可分为几种主要类型？ 答：我国的白酒按风味可分成5种主要类型：（1）浓香型：以泸州大曲、五粮液为代表；（2）清香型：以汾酒为代表；（3）酱香型：以茅台酒为代表；（4）米香型：以三花酒为代表；（5）凤香型：以西凤酒为代表。 7.食品加工中风味与营养有什么关系？ 答：（1）从营养学的观点来考虑，食品在贮存加工过程中发生生成风味成分的反应是不利的。这些反应不但使食品的营养成分受到损失，尤其使那些人体必需而自身不能或不易合成的氨基酸、脂肪酸和维生素得不到充分利用。当反应控制不当时，产生抗营养的或有毒性的物质。（2）若从食品工艺的角度看，食品在加工过程中产生风味物质的反应，既有有利的一面，也有不利
食品风味化学习题集
食品风味化学复习题 一、名词解释 1. 风味 风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。 2. 电子鼻 电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种食品风味检测装置，目前科学家还没有全部搞清楚动物的嗅觉原理。电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度。 3. 食品的味 味是食物中的成分与人口腔中的味觉感受器作用，产生的感觉。 4. 嗅粘膜 也称嗅上皮，由嗅觉细胞、支持细胞和基底细胞组成，是鼻腔中感受气味的部位。 5. 甜味 具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感，能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。 6. 咸味 咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸，并能产生副味。 7. 酸味 酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。 8. 苦味 咖啡碱、苯基脲等苦味物质形成的味感。 9. 脂味 脂肪在味蕾中水解成脂肪酸，引起具有脂味受体的味觉细胞兴奋，形成的味
感。脂肪吸收后的作用除了产生满意感和饱腹感外，还能够增强对脂类的长期偏好。 10. 鲜味 主要是指类似谷氨酸钠（味精）的味道。 11. 风味增强剂 呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜味剂也被称为风味增强剂。 12. 麻味 麻味被认为是痛觉和收敛味的复合感觉，不属于基本味觉。 13. 辣味 食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉和温觉的复合味。 14. 涩味 当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。 15. 味蕾 味蕾位于舌的味觉乳突（菌状乳突、叶状乳突和轮廓乳突）上，每个味蕾大约含有50-150个味觉细胞，还有支持细胞和基细胞。味觉细胞通过味蕾顶端的味孔与溶解在口腔中的味觉刺激物相作用产生信号，通过神经传递到大脑。16. 阈值 阈值是指能感受到某种物质的最低浓度。 17. 检出阈值 能够辨别出与对照（水或空气）有区别，但不能确定何种物质。 18. 辨别阈值 能够正确辨别何种物质时的最低浓度。 19. 差别阈值 能够分辨出浓度有差别时的浓度。如10％、11％、12％、13％的酒精溶液相比，能够辨别出10％与13％的酒精溶液有差别，并能分辨出浓度高低，则3%