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食品营养学复习提纲

1、究竟吃什么油,吃多少油为好？

2、营养物质包括哪几类？其生理功能是什么？

3、1克糖、蛋白质、脂肪分别提供多少热？人体所需糖、蛋白质、脂肪比例？

成人碳水化合物以占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。

1g脂肪——9 kcal ------ 39.54kJ。1g蛋白质——4 kcal-------23.64kJ

4、糖、蛋白质、脂肪分解成什么简单成分才被人体所吸收？

脂肪——甘油和脂肪酸。糖类经消化道各种酶作用水解成单糖

5、油炸食品对健康有什么损害？

油炸食品

烧饼、油条、葱油饼，甚至中秋佳节的必备食品——月饼，都属于这类食品。它们含有很高的油脂和自由基，带给人过多的热量和Omega-6 不饱和脂肪酸，并且食物在高温油炸的过程中，往往可能产生致癌物质。

6、请你说出食疗法治疗便秘的几种方法

蜂蜜水可以解决便秘。

不能一勺勺的干吞，一定要喝蜂蜜水。

蜂蜜有润肠的作用，吃不可溶的纤维对便秘更好。如韭菜芹菜黄豆白菜。不可溶的纤维可以使肠道里的粪便更容易成形，刺激肠道蠕动更加速，产生一个通便的作用。

便秘患者必须同时保证足够的水和足够的粗纤维。

生香蕉是收敛的，便秘患者吃熟香蕉。粗粮占总的粮食的三分之一到二分之一。

特别注意练腹肌肚子。老年人可以揉肚脐顺着肚脐顺时针和逆时针揉。早上醒来先揉肚子，比晚上更管用。还可以做往下推的动作。

1)高食物纤维饮食: 多供给含食物纤维多的食物，刺激肠并促进胃肠蠕动，增强排便能力；如粗粮、带皮水果、新鲜蔬菜等。

(2)多饮水: 多饮水及饮料，使肠保持有足够的水分，有利粪便排出。

(3)供给B族维生素: 多食可促进消化液分泌，维持和促进肠蠕动，有利于排便

(4)多食产气食物以促进肠蠕动，有利于排便；可选用洋葱、萝卜、蒜苗等。

(5)高脂肪饮食适当增加高脂肪食物，植物油能直接润肠，可选用花生、芝麻、核桃，及花生油、芝麻油、豆油等，每天脂肪总量可达100g。供给润肠通便食物，如洋粉及其制品、银耳羹等。

(6)饮食禁忌：禁忌烟酒，以及辛辣的食物等

7、大豆食品对人体有什么益处？

⑴大豆又称黄豆（Soya bean）

蛋白质的含量高, 氨基酸齐全, 维生素较多, 脂肪适量, 磷脂质丰富, 亚油酸多,含皂苷,称为植物蛋白的名品，维生素以B类为多, A、D少,不宜消化,不要吃得过多.常吃可防四类疾病(大豆植物雌激素)：①心血管疾病; ②骨质疏松，③绝经期综合症，④癌症及爱滋病

专家认为，钾可以松弛血管，降低血管阻力，有益于改善大动脉，对降低血压有明显的作用。而大豆中钾的含量尤为丰富。因此，常吃豆制品具有预防中风的功效。

比如有纤维素，对肠道健康有益，还含有低聚糖，促进我们肠道里的有益菌的繁殖，所以吃豆子对肠胃是非常有好处的，豆子里面大量的矿物质，还有维持酸碱平衡的作用

8.为什么要学习营养学？

9、人体内需氨基酸约20余种，其中多少种称为必需氨基酸？必需指的是什么意思？

必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种

必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

10、什么叫膳食纤维？谈谈膳食纤维的重要功能。

食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。

严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。（不可溶性纤维，1）纤维素2）半纤维素3）木质素），可溶性纤维。

膳食纤维的功能：

刺激肠道和消化液的分泌

减少致癌物与肠壁的接触时间

吸水、保水、通便

降低血脂、血糖

改善肠道内微环境、预防癌症

但过多会影响食物的消化吸收

主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用；

由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。

11消化系统的组成是什么？各有什么含义？

消化系统：由消化道和消化腺组成。既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。

12.胃液的成分及作用：

胃酸成分：由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。

作用：激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。

抑制和杀灭胃内细菌的作用。

胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+

、Ca2+ 的吸收。

2 ）胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在HCl 作用下被激活（最适pH2 ），是胃液中的主要消化酶，能将蛋白质进行初步水解。

3 ）黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏细胞分泌主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。呈弱碱性，可中和HCl 和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜。同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。

4 ）内因子：正常胃液中含“内因子”。

是分子量为53000 的一种糖蛋白，与

VB12 结合并促进其吸收。

13.人体所需的最主要的营养素有哪几类？

1.蛋白质：氨基酸（必需9种）

宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种

3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、

膳食纤维

4.无机盐（矿物质）

微量营养素常量元素7种，微量元素8种

5.维生素（14种）A、D、E、K

B族Vit （９种)，VitC

6.水

13、蛋白质是如何被消化和吸收的？

14、人的正常食盐量为多少？食盐过多对人有什么危害？

15、多食绿叶蔬菜有何好处?

16、肉与蔬菜同时吃有何益处?

17、常吃的具有健脑作用的食物有哪些?

18、人体内的脂类物质包括哪几种？它们的功能是什么？

1、贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过剩能量的贮存形式，

2、结构脂，存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。

3、血浆脂蛋白，也称载脂蛋白。为血中脂类运输载体。4 ) 高密度脂蛋白HDL，

2、功能

①提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。

②构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。

类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。

③维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。

④保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。

⑤内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。

⑥-亚麻酸。

19.碳水化合物的生理功能

（1）储存和提供能量，（2）构成组织及重要生命物质，（3）节约蛋白质。（4）抗生酮作用。（5）解毒，（6）增强肠道功能

20.你喝什么水？怎样喝水？喝多少水？

水，除了是肌体的重要组成部分外，水是人体的重要营养物质，人体的许多生命活动都要在水的作用下才能进行。

水对于维持体内营养，进行物质代谢，保证身体健康，甚至维持正常的生命活动，都有特殊的作用。

一般来说成年人每日需水2000—2500mL

【8杯水】

首先不喝污染的水，不喝来历不明的水，不喝生水，不喝不符合标准的矿泉水，应饮开水(或冷开水)、优质矿泉水、磁化水以及符合标准的各种饮料等，不要等到口渴时才去喝水。

清晨起床后饮一杯水有益健康，这是由于夜间长时间不补充水，加之排汗及尿液形成等生理性失水，使机体相对缺水，导致血液浓度增高，血流减缓，引起体内代谢废物堆积，此时饮水，有助于消除这种现象。

尤其对高血压、脑溢血和便秘患者来说，早饮一杯水更为必要。

睡前一杯水，浴前一杯水。大渴不能急饮，因为这样会增加心脏的负担，使血液浓度降低，甚至出现心慌、气短、出虚汗等现象，这已为大家所熟知；吃饭时不宜大量喝水，因

21.王某，男，某商场经理。身高1.78米，体重88公斤，请根据其体型与职业，（1）估算其一日膳食能量（2）如果中餐的供能比为40%，且中餐中碳水化合物的供能比为60%，蛋白质的供能比为15%，请计算其中餐三大产能营养素的膳食供应量。

标准体重＝实际身高（cm）－105＝178－105＝73 kg

膳食能量＝标准体重（Kg）×单位体重膳食能量系数

＝73×40＝2920 kcal

22.为什么说腰带越长，寿命越短?减肥应该怎么办?

三“管”起下，减肥有望：

一管：少吃还要合理：1）.减少热量供应，迫使体内脂肪氧化。

2)高蛋白，低脂肪，节制碳水化合物

3)维生素，矿物质，微量元素和膳食纤维供量充裕，以维持正常代谢，保持营养平衡。

4）适量饮水，少吃盐，限酒，戒烟。

5）食物多样，科学调配，合理烹制。

6）进餐规律，定时定量，

细嚼慢咽，不求甚饱

二管：多动也要会动，适当运动，有氧代谢，科学减肥，例如快走、慢跑、游泳、骑车、爬楼、登山、跳舞。

三管：吃药学会选择。

迈开你的腿，管住你的嘴，每天锻炼1小时，健康工作五十年，幸福生活一辈子！

23.谈谈维生素A的生理作用及来源

维生素A和胡萝卜素

（一）生理功能

①维持正常视觉

②保持上皮细胞组织的正常生长与分化

③维持骨骼和牙齿的正常发育

④增强生殖力

⑤促进生长发育

⑥免疫功能⑦清除自由基与抑癌

维生素A的食物来源有两类，一是各种动物性食品，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等

另一类为各种植物性食物，能提供丰富的维生素A原即类胡萝卜素，类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中

24谈谈维生素C （抗坏血酸）的生理功能及来源。

维生素C （抗坏血酸）是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要的，如果严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。自然界存在的具有生理活性的是L-抗坏血酸

①促进胶原生物合成

②促进生物氧化还原过程

③改善铁、钙和叶酸的利用

④预防心血管疾病

⑤阻断亚硝胺形成

⑥作为一种自由基清除剂

⑦解毒作用

25.坚持文明健康的生活方式，应该怎么做?

26.水的生理功能有哪些？

27. 什么叫高血脂？怎样有效地防治高血脂?

28.哪些因素可以导致癌症的发生？怎样预防癌症?

空气和水的污染、药物的滥用、杀虫剂、食物添加剂、放射性物质

饮食及生活习惯

性格、气质和遗传、免疫、细菌、病毒等；癌，乃“七情郁结”、“脾胃受损”等导致“气滞血凝”而形成“积聚”的结果

1）食物多样（8）限制高脂食物的摄入

（2）维持适宜体重（9）限盐

（3）保持体力活动（10）防霉

（4）多吃蔬菜和水果（11）防腐

（5）以植物性食物为主（12）限制食品添加剂的使用

（6）不提倡饮酒（13）注意食物加工方法

（7）限制动物性食品的摄入（14）营养补充剂的选用

肿瘤专家们提出通过合理的生活与饮食习惯预防癌症的10条建议：

不吸烟，吸烟者应戒烟

不饮酒或限制饮酒；

避免过度晒太阳；

鼓励从事体力活动，坚持体育锻炼，避免肥胖；

心胸开阔，不生闷气，保持心情愉快；

坚持粮食以谷类、豆类、甘薯作为膳食主体，粗细纤维食物搭配得当；

减少肉食的摄入，避免动物脂肪；

多吃富含维生素A、C、E的新鲜疏菜和水果，特别是深色叶菜类以及胡萝卜和番茄；

食物储藏要防霉，不吃发霉食物；烹调方法要科学，少吃盐及腌制食品，不吃烟熏、火烤、油炸、烧焦和过烫的食物

保护环境卫生，减少室内空气污染。

29.植物中的天然毒素都有哪些？举例说明如何预防。

30.什么是健康？糖尿病人有“三多一少”的特点，分别是什么？

31.日常生活中如何预防重大疾病的发生？

①每天吃早餐；

②每天有规律、均衡的饮食；

③每顿饭不能吃得太饱；

④适量饮酒，不过量；

⑤最基本的是不抽烟；

⑥有规律地进行锻炼；

⑦每天睡7~8 小时。

32.粮谷类食物的营养特点是什么？

33.中国居民膳食指南有些什么内容？你怎样做到合理膳食？

中国居民膳食指南

——平衡膳食合理营养促进健康

1、食物多样、谷类为主、粗细搭配

2、多吃蔬菜水果和薯类

3、每天吃奶类、大豆或其制品

4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5、减少烹调油用量、吃清淡少盐膳食

6、食不过量、天天运动、保持健康体重

7、三餐分配要合理、零食要适当

8、每天足量饮水、合理选择饮料

9、如饮酒应限量

10、吃新鲜卫生食物

1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配

2. 多吃蔬菜水果和薯类

3. 每天吃奶类、大豆或其制品

4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6. 食不过量，天天运动，保持健康体重

7. 三餐分配要合理，零食要适当

8. 每天足量饮水，合理选择饮料

9. 如饮酒应限量

10. 吃新鲜卫生的食物

34哪些食品中含有较多的反式脂肪酸？反式脂肪酸有什么危害？

认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。

反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升高血浆胆固醇的作用。它对人体的破坏程度是饱和脂肪酸的3~5 倍。

人造奶油起酥油奶油面包，奶酪，油炸土豆片，人造黄油。

反式脂肪酸还可以增加血小板凝聚、增高α脂蛋白、增加体重、增高胆固醇转移蛋白(CTP)、导致精子形态异常等。这些损害最终可增加肥胖症、心脑血管疾病、糖尿病、支气管哮喘、变态性鼻炎、部分恶性肿瘤、痴呆症等的发生率增高。

导致肥胖，高脂肪不利于消化，不仅影响你的肠胃，而且导致肥胖。

产生有毒有害物质，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，还有3，4-苯并芘：都是强致癌物。

（4）营养素严重破坏，(5)铝含量严重超标

(6)诱发疾病

35.蛋白质的互补作用及蛋白质互补作用的原则各是什么？

蛋白质互补：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

蛋白质互补作用的原则：

第一，食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。

第二，搭配的种类越多越好。

第三，食用时间越近越好，同时食用最好

36.铁、锌和钙的主要生物学功能是什么？如何防止它们的缺乏？缺乏时应补充哪些食物较佳？

1．构成骨骼和牙齿

2．维持神经与肌肉活动

3．促进体内某些酶的活性

4．其他功能，参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。

维生素 D

乳糖

膳食蛋白质

有机酸(乳酸、醋酸)

氨基酸(精氨酸、赖氨酸)

高钙浓度

体育锻炼有利于钙的吸收。

铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分。参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。

■铁与红细胞形成和成熟有关。

■铁还能催化促进β—胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等

锌：酶的组成成分或酶的激活剂，促进生长发育与组织再生，促进食欲，促进维生素A代谢和生理作用，参与免疫功能。

油脂类25克，奶类及奶制品100克;豆类及豆制品50克，畜禽肉类50克-100克;鱼虾类50克;蛋类25克-50克，蔬菜类400-500克;水果类100-200克;谷类300-500克。

营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康及其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。

食物营养对体格和智力发育的重要作用；

食物营养对预防疾病、维持身体健康的重要作用；

合理的食物营养可提高临床的治疗效果；

食物营养对心理和行为的影响；

营养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的

需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。

营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。

合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。

绿色食品定义：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。

A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；

AA级：对应的是有机食品。

碳水化合物、脂类和蛋白质称之为三大产热营养素。

改性淀粉的特点

溶解度提高；

透明度增加；

提高或降低淀粉的黏度；

促进或抑制凝胶的形成；

增加凝胶黏度；

较小凝胶脱水收缩；

提高凝胶稳定性；

改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性；

成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性

膳食纤维功能：

（1）有利于食物的消化过程

能增加食物在口腔咀嚼的时间，可促进肠道消化酶分泌，加速肠道内容物的排泄。

（2）降低血清胆固醇，预防冠心病

可溶性膳食纤维可结合胆酸

（3）预防胆石形成

胆结石的形成：由于胆汁内胆固醇过度饱和，当胆汁酸与胆固醇失去平衡时，就会析出小的胆固醇结晶。

膳食纤维可降低胆汁和胆固醇的浓度，使胆固醇饱和度下降

（4）防止能量过剩和肥胖

因其很强的吸水能力和结合水的能力，可增加胃内容物的容积而增加饱腹感，从而减少摄食量，以利于控制体重，防止肥胖。

（5）促进结肠功能，预防结肠癌

（6）维持血糖正常平衡，防治糖尿病

可溶性膳食纤维可降低餐后血糖升高的幅度，降低血胰岛素水平或提高机体胰岛素的敏感性

（7）防止习惯性便秘、预防食道裂孔疝、痔疮等作用

临床营养学课程标准

《临床营养学》课程标准课程名称：《临床营养学》课程代码：130029 课程类型：专业必修课开课学期：第四学期课程总学时：20学时理论学时：14学时适用专业：护理专业先修课程：医学基础课程一、概述（一）课程性质和任务临床营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，以及对疾病发生、发展和康复的影响的科学。是护理专业的一门必修课程。随着临床营养学和医学的发展，临床营养问题越来越受到人们的关注，人们已经认识到，营养素摄入不足、过剩或者结构不合理，都会引起与营养有关的疾病，例如糖尿病、肥胖症、高脂血症、冠心病、痛风及肿瘤等均与临床营养学密切相关，通过营养干预、营养治疗可能达到减少发病、减轻症状、控制与稳定病情的目的。通过平衡膳食、合理营养、营养支持与营养护理可以满足人们促进健康、加快疾病康复的迫切愿望。因此，在整个临床营养学的教学过程中要自始至终把握疾病的营养干预、营养支持、营养治疗与营养护理这个重点。（二）课程的基本理念通过临床营养学的教学、实习，要使学生掌握临床营养学的基本理论、基本知识和基本技能。掌握碳水化物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六大营养素生理功能与膳食来源；掌握婴幼儿、儿童、青少年、中年人、老年人等不同人群的营养特点与常见的营养问题；掌握糖尿病患者能量营养相关因素、营养治疗和营养护理；熟悉平衡膳食及医院的基本膳食、试验膳食、治疗膳食；熟悉人体营养状况评价的基本方法，提高全方位的治疗、护理。（三）课程设计思路 1、总体设计（1）《临床营养学》课程设计方案的制定，主要依据护理大纲并结合历年来

教学实践经验而制定。本标准要全面贯彻党的教育方针，准确把握本门课程在人才培养方案中的作用和地位，教学内容、方法、手段的选择必须以人才培养目标为依据。并坚持学生为主体，教师为主导的教学理念。全程渗通素质教育、个性化教育等现代教育思想和观念。教学内容设置上，除了让学生掌握本门课程的基本知识、基本理论和基本技能外，要突出课程的前沿内容，着重培养学员的创新思维、创新理念。教学方法突出启发式教学，灵活利用讨论式教学、案例式教学、等先进的教学方法，灵活运用多媒体教学手段，发挥信息化教学的特点和优势，着力提高学生学习兴趣、调动学员的积极主动性，以利于学生对教学内容的理解，进一步强化学生的知识与实践操作技能，开扩视野，培养科学的思维方式。走信息化教学的道路是时代的必然要求，但也要注意不能丢弃板书等传统的教学方法。（2）课程标准力求更新、拓展课程内容。通过课堂讲授、观看教学图片、自学等方式进行教学。本课程的教学目的是培养学生深入理解以病人为研究对象，研究营养因素在疾病发生发展过程中的作用和在疾病状态下营养素的代谢紊乱，各种疾病对营养素的需求和供给方法的一门科学。了解学科发展方向及在临床医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，促进患者康复，增进人民体质做出贡献。（3）课程标准要结合我校学生状况、教学资源等实际，力求达到既有前瞻性、科学性，又实事求是，便于操作与管理。 2、具体设计《临床营养学》课程的学习包括理论课、实验教学两部分组成，理论课14学时，实验课时4学时；理论课的安排，一般是先学习总论，从总体上学习营养素、各类食物的营养价值、平衡膳食、特殊生理阶段的营养、营养状况评估、医院基本膳食。再分系统学习各种临床疾病的营养支持治疗。通过本课程的学习，使学生了解和掌握临床营养学在临床各科室各种疾病中的重要性，为后续临床其他课程的学习打下必需的知识基础。学时分配的建议

营养学期末复习重点

食品营养学期末复习重点名词解释食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）

《食品营养与卫生》教学大纲

《食品营养与卫生》课程教学大纲课程编号 050067 学时：64 学分：4 适用对象：食品营养与检测专业先修课程：有机化学、分析、生物化学，微生物，食品储藏，食品添加剂，食品分析等考核要求：实验、实训、期末闭卷考试为主（60％），期中及随堂测验、作业为辅（40％）使用教材及主要参考书：使用教材：中国就业培训技术指导中心组织编写，《公共营养师》，中国社会保障出版社，2007年主要参考书： 1.《中国营养科学全书》.葛可佑主编，人民卫生出版社，2004） 2.《实用临床营养学》.吴国豪主编，复旦大学出版社。2006 3. 《中国食物成分表2004》.主编：杨月欣.北京大学医学出版社。 4.《中国居民膳食指南》（2007）.中国营养学会编著，西藏人民出版社。 5.《食品营养》.杨君主编，中国轻工业出版社，2007年 6.《食品营养与卫生》. 王尔茂主编，科学出版社，2004年 7.《现代食品营养与安全》. 霍军生主编，轻工业出版社，2005年一、课程的性质和任务食品营养与卫生是一门研究人体营养规律和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性等特点。该课程是一门实践性很强的课程。本课程主要讲述营养学基础；人群营养基础；食品营养与食品加工；食品卫生基础；疾病与营养；食品营养与保健；营养教育和社区营养管理等基础知识。同时涉及公共营养学的部分知识。通过本课程的学习，主要要求学生掌握公共营养在疾病预防和健康促进中的重要作用，掌握食品营养与卫生相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉食品营养与卫生工作的主要内容和方法，为今后从事营养改善、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，培养学生进行人群营养改善工作和开展社区营养工作的实际应用和操作能力，培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力以及公共营养工作者的基本素质。二、教学目的与要求

《食品营养与健康》课程标准

《食品营养与健康》课程标准课程代码：适用专业：食品营养与检测学时/学分：96/6 编制人： 1、课程概述 1.1课程性质与本课程是为食品营养与检测专业开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生深入理解营养与人体需要和健康的关系，熟悉基础营养学的基本理论知识和基本方法；了解不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值，膳食营养与健康的关系，了解社区营养的内容与方法；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据。掌握食品营养评价、人体营养状况测评、膳食指导与评估、膳食调查与评价、营养咨询与教育的方法与技能。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、营养配餐员等技术能力，以便在今后的食品营养与生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。本课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，食品加工技术等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。 1.2课程设计思路本课程教学采用工作任务为载体，根据企业所需学生还需要什么来设定进行课程设置和内容的选定，遵循实用、够用原则。突出对学生的职业技能的训练，加强实训课内容的针对性，同时围绕“营养配餐员”、“公共营养师”的职业资格鉴定来安排能力目标和技能训练。理论知识的选取也是紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，但同时又考虑到高等教育对理论知识的学习的需要。在设置这些内容时又考虑到相关职业证书的对知识、技能和职业素质方面的要求。课程组通过与营养健康专家、企事业单位技术人员和专业教师一起进行深入、细致、系统的分析，明确了课程的主要内容是人体必需的七大营养素的生理功能及对人体健康的关系和如何针对不同人群进行营养食谱设计、人体营养状况测量、营养咨询与教育以及膳食调查

营养学基础教案

第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标：知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。教学内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。重点：营养、营养素、营养学难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。教学方法：讲授、引导式提问、讨论学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。

当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

食品营养学复习资料

第一章绪论 1.营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状况的总过程 2.营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大类。 3.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 5.DRIs：即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参值，包括四项内容指标：（1）平均需要量EAR：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。（2）推荐摄入量RNI：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。（3）适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。(4)可耐受最高摄入量UL：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 6.营养科学研究主要内容：（1）基础营养（2）公共营养（3）营养与健康（4）营养与基因表达（5）食物中活性成分（6）营养与农业（7）食物营养。第三章第一节能量 1、产能营养素：脂、蛋白质、糖等能产生能量的物质。生理有效能：每克产能营养素在体内燃烧所能给体内供给的能量值。3大产能营养素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（4kcal），脂肪37.56KJ（9kcal），蛋白质16.74kJ（4kcal）。基础代谢率：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。 2、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。（1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高；（2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高；（3）性别：女性代谢率低于男性；（4）环境温度寒冷气温下高；（5）应激状态：发热创伤时基础代谢率高；其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。 3、三大产能营养素占人体能量来源的适宜比例是多少？碳水化合物55%~65%，脂肪20%~30%，蛋白质11%~15%。 4、计算日基础代谢能量消耗的方法有哪些？（1）气体代谢法（2）双标记水法（3）心率监测发（4）活动时间记录法（50要因家算法。第三章第二节碳水化合物 1、可消化碳水化合物的种类与功能？分类：单糖、双糖、麦芽糖、淀粉糖。生理功能：（1）提供和储存能量。(2)构成机体的重要物质。(3)参与其他营养素的代谢。（4）解毒作用 2、膳食纤维的概念和生理保健功能？（摄食适宜量的膳食纤维可预防那些疾病，如何辩证认识膳食纤维的生理作用）膳食纤维主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收利用。生理保健功能：1）、降低血浆胆固醇的作用2)、改善血糖生成反应3）、改善大肠功能4）膳食纤维的其他功能。

《食品营养与健康》教学大纲

《食品营养与健康》教学大纲一、课程的性质与任务课程性质：本课程是食品营养与检测专业的一门职业基础课程，主要培养学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识、掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，具备进行膳食调查、体格检查、评价个体营养状况，营养咨询与配餐等工作的综合职业素质能力。课程任务：本课程讲授膳食平衡的理论知识，各类营养素对健康的作用、各类食物的营养成分、各类人群营养、保健食品与强化食品、膳食营养素摄入计算等基础知识，具备编制不同人群的一日、一周食谱，对居民营养状况能进行调查和分析并指导的能力，为以后在食品企业从事膳食指导与营养师岗位的工作打下基础。二、课程教学目标 1．知识目标（1）掌握各类营养素的功能，熟悉其营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。（2）不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食。（3）掌握食物营养价值的评价方法；熟悉各类食品的营养价值；了解各类食品在加工中的营养变化。（4）掌握合理营养的基本要求和配餐的方法原则；熟悉膳食宝塔和膳食指南的内容；了解合理的膳食结构（5）掌握营养调查的基本方法；熟悉营养监测的概念、作用和指标；了解社区营养。（6）掌握营养配餐的方法，熟悉编制和评价营养食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量

（7）掌握营养缺乏与营养过剩导致的慢性疾病的饮食预防措施；熟悉营养和疾病的关系；了解营养对机体免疫机能的影响。（8）掌握保健食品的作用、功能；熟悉保健食品作用来源及针对的人群；了解食品新资源的开发与利用。（9）掌握强化食品的目的、作用；熟悉强化食品的强化内容和方法；了解食品营养强化的概念和要求。 2．能力目标（1）能全面把握营养学基础知识，能根据食品成分表分析评价各类食品价值（2）能够对人体消耗的能量、蛋白质与氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素、水、矿物质等营养成分进行测算。（3）能够依据不同人群的生理特点和环境要求提出合理化的膳食建议。（4）能解读食品原料和辅料配方，并能根据食品成分表分析评价各类食品价值。（5）根据中国居民膳食指南中内容对膳食的合理性进行评定。（6）能用计算法编制和评定健康人群一餐、一日、一周食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量（7）能判别成人消瘦、超重和肥胖，能够针对营养性疾病进行营养预防。（8）了解营养与疾病的关系，能够针对营养性疾病进行营养预防。（9）能能解读强化食品。（10）能能够解读保健食品。 3.素质目标养成“科学严谨、实是求事”的良好品德。通过工作任务设计，增强学生在食品质量管理方面的与人沟通能力、与人交流的能力、最终增强解决问题的能力。 4.课程重点、难点课程重点：讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值及膳食平衡与慢性非传染性疾病的预防。课程难点：能够正确运用营养调查与分析的方法，结合营养学的基础知识，对中国居民给出合理膳食与疾病预防的建议和措施。

中医药膳学课程标准(成)

《中医药膳学》课程标准一、课程性质（一）课程的性质该课程是中医治疗学的重要组成部分，是在中医学理论指导下，研究中医药膳的起源、发展、理论、应用及开发的一门学科，在中医养生康复专业为主干课程，在康复治疗专业属于能力拓展课程。目标是让学生掌握中医药膳的基本理论，常用药材、食材的性能应用，以及常用药膳配方的制作与应用。（二）与前后课程之间的联系、要求中医药膳学是集合中医药理论、食品营养学、烹饪学等相关理论，逐渐形成的一门相对独立的分支科学，是中医药学在饮食过程的实践应用，也是养生康复过程中不可或缺的知识体系。二、课程的设计理念与思路（一）课程设计理念以就业为导向，以能力为本位，以学生为主体，紧扣普专康复技术专业人才培养目标。以“为后续临床工作服务”为指导思想，合理选取教学内容，坚持理论与实践相结合，增加实践教学，强化实践能力。通过教、学、做，实现知识目标与能力目标，并将素质培养贯穿于教学全过程。（二）课程设计思路本课程是针对康复治疗专业，培养的对象是面向基层的高级康复治疗人员，掌握各种康复治疗技术和综合调理能力，药膳是一门不可或缺的知识。药膳不仅可以作为一种辅助治疗方法，而且可以作为日常养生方法，适宜所有人群，有非常广泛的实用空间。所以本课程要求以应用为导向，能力培养为本位，为了更好的工作、生活而学习，学习的内容是为了提高工作、生活水平。学习地点不局限于学校，还要包括家庭、社会，由教师、学生、家长等共同参与，教师起启发、引导、督促、检验的作用，充分发挥学生主动性，激发学生的学习兴趣，积极参与其中，达到教、学、做、品—体化。本课程总课时数为36，其中理论30学时、实训6学时。考核方式有理论考试（占50%）、实践技能（占30%）、单元检查（占20%）三方面。三、课程总体目标知识目标熟悉中医药理论，熟悉常用食材、药材的性味归经、功效、主治、用法用量、药膳应用和使用注意。掌握各种烹饪方法的特点。熟悉影响病人恢复的诸多因素，设计适宜的药膳治疗方案。能力目标能根据中医理论辨证施膳。能掌握常用药食的特点及应用。能采用科学的烹

《食品营养学》复习参考

河南工业大学《食品营养学》复习参考一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分） 2.单选题（本题20分，每小题1分） 3.问答题（本题65分，约7-8个题，包括营养配餐的有关计算）二、复习参考 (一）名词解释 1.功能性食品 2.新资源食品 3.营养 4.营养素 5.营养价值 6.营养质量指数（INQ） 7.完全蛋白质 8.必需氨基酸 9.必需脂肪酸 10.限制性氨基酸 11.蛋白质互补作用 12.蛋白质-热能营养不良

13.氨基酸模式 14.氨基酸评分 15.节约蛋白质作用 16.抗生酮作用 17.维生素 18.矿物质 19.食物热效应 20.“三D”症 21.食物消化 22.食物吸收 23.膳食指南 24.居民平衡膳食宝塔 25.食谱编制： 26.营养调查： 27.益生元： 28.益生菌 29.营养性疾病 30.“富贵病” (二）单选题

举例： 1、含有矿物质钴的维生素是( ) A.VC B.VB2 C. VB6 D.VB12 2、锌缺乏可导致的主要症状是（） A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化 3、下列食物中胆固醇含量最高的是（） A.牛奶 B.羊脑 C.猪油 D.牛肉 4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（） A.左旋肉碱 B.大豆异黄酮 C.番茄红素 D.原花青素 5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量为（） A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85% 6、食品成分中，热效应最高的是（） A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.混合物 (三）问答题 1.简述维生素的共性。 2.导致矿物质缺乏的原因有哪些？ 3.简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？ 4.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？

食品营养学课程含试验内容教学大纲

《食品营养学》课程（含实验内容）教学大纲四、各章节内容及学时分配第一章绪论（1学时）（1）食品营养学的研究内容（2）食品营养与食品加工（3）国内外的营养状况（4）营养与膳食问题（5）我国食品营养工作的发展第二章食物的消化与吸收（1学时）（1）碳水化合物的消化与吸收（2）脂类的消化与吸收（3）蛋白质的消化与吸收（4）维生素的消化与吸收（5）矿物质的消化与吸收（6）水的吸收（7）消化系统概况（8）营养素的体内运输（9）消化产物的排泄第三章能量（2学时）（1）能量与能量单位（2）能值及其测定（3）影响人体能量需要的因素（4）能量在食品加工中的变化（5）能量的供给与食物来源（6）基础代谢（7）人体能量消耗的测定方法（8）能量代谢失衡第四章碳水化合物（2学时）（1）碳水化合物的功能（2）食品中重要的碳水化合物（3）食品加工对碳水化合物的影响（4）碳水化合物的食物来源（5）碳水化合物在体内的动态变化（6）功能性低聚糖第五章脂类（2学时）（1）脂类的功能（2）脂类的组成及其特征（3）脂肪在精练加工过程中的变化（4）脂类在食品加工、保藏中的营养问题（5）脂肪的营养评价（6）脂类的供给量和食物来源（7）脂肪在体内的动态变化（8）具有特殊功效的脂类（9）必需脂肪酸、磷脂（11）胆固醇的健康作用及其过量危害第六章蛋白质和氨基酸（2学时）（1）蛋白质的组成和分类（2）蛋白质的功能（3）氨基酸与必须氨基酸（4）食物蛋白质的营养评价（5）蛋白质的互补作用（6）蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（7）蛋白质的摄取与食物来源（8）蛋白质在体内的动态变化（9）氮平衡（10）具有特殊功效的肽与氨基酸第七章维生素（2学时）（1）维生素概述（2）水溶性维生素（3）脂溶性维生素（4）维生素在加工时损失的一般情况（5）维生素与健康第八章矿物质（2学时）（1）矿物质概述（2）矿物质功能（3）食品的成酸与成碱作用（4）食品中的矿物质（5）食品加工对矿物质含量的影响（6）重要的矿物质元素（7）矿物质与健康第九章水和膳食纤维（2学时）（1）水的功能（2）水的需要量及其来源（3）膳食纤维的主要成分（4）膳食纤维的作用（5）膳食纤维在食品加工中的变化（6）膳食纤维的摄取与食物来源第十章营养与膳食平衡（2学时）

《食品营养与卫生》课程标准

《食品营养与卫生》课程标准课程名称：食品营养与卫生课程类型：专业基础课程适用专业：酒店管理专业（餐饮方向）课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。 2.1 能力目标可以分为下列五个层次：

食品营养学考试重点

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建

营养与食品卫生学【期末复习重点】

食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。（1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。（2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。（1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。（2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

《食品营养学》课程教学大纲

《食品营养学》课程教学大纲【英文译名】：Nutriology of Food 【适用专业】：食品营养与检测、生物技术【学分数】： 4 【总学时】： 72 一、本课程教学目的和课程性质本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法；掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，膳食营养与健康的关系，社区营养；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、热能消耗的测定方法，膳食参考摄入量（ DRI ）相关指标及其制定依据，了解营养与农业的关系。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、农产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。二、本课程的基本要求㈠课程内容的基本要求通过本课程的学习，学生应达到以下要求： 1 、理论知识方面（ 1 ）了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程；热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（ DRI ）相关指针及其制定依据。（ 2 ）理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；营养强化食品的种类及生产，食品营养强化的基本原则；平衡膳食的基本要求。（ 3 ）掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。 2 、技能技巧方面（ 1 ）根据主要缺乏症，能初步判断何种营养素缺乏。（ 2 ）通过居民营养状况调查和营养监测方法的学习，能够进行居民营养调查和营养监测。（ 3 ）根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱。（ 4 ）根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。（二）对学生能力培养的要求通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养： 1 、知识应用能力。能够进行居民营养调查和营养监测，编制不同人群食谱，对各类食品营养价值进行正确评价。 2 、记忆能力。能够记住基本概念，主要营养素的代谢特点、生理功能、食物来源，营养素的主要缺乏症。 3 、综合归纳能力。能够根据不同人群生理特点，归纳其营养需要特点；常见膳食营养不平衡与疾病的关系及膳食营养不平衡的解决措施。

《食品质量管理》课程标准

《食品质量管理》课程标准 1.前言 1.1 课程类别专业必修课程。 1.2 适用专业三年制食品营养与检测。 1.3 课程性质《食品质量管理》是食品营养与检测专业的核心课程，先修课程是《基础化学》、《食品化学》、《仪器分析》、《食品加工技术》、《食品理化检测》、《食品微生物》等。通过本课程的学习使学生了解食品质量管理的发展历程，食品设计、加工、贮藏和销售全过程的质量管理方法；深入理解食品质量控制的方法，食品质量管理的基本概念、理论；培养学生食品质量、安全保证体系的应用，学会针对不同食品加工企业进行质量保证体系方案的制订和实施，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。它是一门应用性、实践性、规范性的课程。 1.4 设计思路食品质量管理的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为载体、工作任务为目标，按照食品营养与检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。该课程是在对食品质量管理岗位群的职业分析基础上，确立典型工作任务，然后设计其职业行动领域，最后转化为该学习领域。该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、工作方式相一致，使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力。本学习领域课程以食品质量管理部门的工作任务为主线，以现场实际操作和场景模拟为主要手段来进行教学。整个学习领域包括10章，每个章节依据它的难易程度及重要程度，分配不同的学时，共计56个学时。在课程的结束安排学生进行一周的实训，对理论知识进行巩固与应用。整个教学组织过程中强调3个原则：（1）开放性原则：以现实社会中食品链的各个环节为载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题，提出问