第二章烹饪原料的营养特点

第二章烹饪原料的营养特点第一节概述

第二节粮食类原料的营养特点第三节果蔬类原料的营养特点第四节肉类的营养特点

第五节蛋乳类的营养特点

第六节其他原料的营养特点

第二章烹饪原料的营养特点

〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料营养价值的评定：食品的营养价值、营养质量指数（INQ值）的概念、内容。食物的分类、食物的营养价值、成酸性食物、成碱性食物、生酮食物、抗生酮食物等的概念及举例。谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）。

〔学习要求〕通过学习，掌握谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）；

〔教学重点与难点〕本节重点谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。

〔教学内容〕

第一节概述

烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可分为三类：①动物性原料。如畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等；②植物性原料。如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；③加工性原料。以动物性、植物性天然原料为基础，通过加工制作的原料，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。

一、烹饪原料营养价值的评定

烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。

(一)营养素的种类及质量分数

(二)营养素质量

(三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化

目前常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）作为评价原料营养价值的指标。即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。

INQ=(某营养素密度)/（热能密度）

=（某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准）/（食品产热量/热能参考摄入量标准）

意义：INQ=1，表示食物的该营养素与热能质量分数，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于热能。所以，INQ≥1，说明该原料营养价值比较高；INQ≤1，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。

二、成酸性食品和成碱性食品

食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物，相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则既可来自食物，也可通过食物在体内代

谢的中间产物或终产物形成。

成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的pH值。一般而言，动物性食品尤其是蛋白质质量分数较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。

成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸性，在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表现出碱性，能防止血液等向酸性发展。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品，但水果中的乌梅、草莓和谷类、薯类为成酸性食品。

应当注意，并非具有酸味的食品就是成酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸，在体内可以彻底氧化，最终生成CO2和H2O，而在体内留下碱性元素，所以大多数此类具有酸味的食品是成碱性食品。

平衡膳食要求在摄入食物时应当注意酸碱食物的比例恰当，以利于维持机体正常的酸碱平衡。若肉类等成酸性食品摄入过多，可导致体内酸性物质过剩，而大量消耗体内的矿物质。而适当的食用蔬菜、水果则可消除机体中过剩的酸，维持酸碱平衡。

第二节粮食类原料的营养特点

一、谷类原料的营养特点

（一）谷类的结构和营养素分布

各种谷类种子形态大小不一，但其结构基本相似，除荞麦外，都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分组成。

1、谷皮。为谷粒的外壳，有多层坚实的角质化细胞构成，对胚和胚乳起保护作用。主要成分为纤维素、半纤维素，食用价值不高，常因影响谷的食味和口感，而在加工时去除。

2、糊粉层。糊粉层位于谷皮与胚乳之间，除含有较多的纤维素外，还含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。另外，糊粉层还含有一定量的蛋白质和脂肪。但在碾磨加工时，糊粉层易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。

3、胚乳。位于谷粒的中部，约占谷粒重量的83%-87%，是谷类的主要部分。由许多淀粉细胞构成，含大量淀粉和一定量的蛋白质。越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数较高，越靠近胚乳中心，蛋白质质量分数越低。

4、胚。位于谷粒的下端，约占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而损失。

（二）谷类的营养特点

1、蛋白质

谷类蛋白质一般在7%-15%之间。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。不同谷类各种蛋白质所占的比例不同。

大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡。一般而言，谷类蛋白质的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸质量分数高，赖氨酸质量分数少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。

谷类蛋白质的生物价分别为大米77，小麦67，大麦64，高粱56，小米57，玉米60，其蛋白营养价值低于动物性食物。但由于谷类食物在膳食中所占比例较大，也是膳食蛋白质的重要来源。

为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法，可明显提高其蛋白质生物价值。

2、碳水化合物

谷类碳水化合物质量分数大约为70%，其中90%为淀粉(starch)，集中在胚乳的淀粉细胞内，糊粉层深入胚乳的部分也有少量淀粉。

谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。

3、脂肪

谷类脂肪以甘油三脂为主，还有少量的植物固醇和卵磷脂。

4、矿物质

谷类含矿物质以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较高。总量约为1.5～3%，谷类食物含铁较少，仅为1.5～3mg／100g。

5、维生素

谷类是膳食中B族维生素的重要来源。

谷类原料中的维生素A、维生素D、维生素C的质量分数很低，或几乎不含。（三）加工贮存对谷类营养价值的影响

1、加工对谷类营养价值的影响

加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，维生素尤以B族维生素改变显著，无机盐及含赖氨酸比较高的蛋白质损失较大。

如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但口感和食味差。同时由于植酸和纤维素质量分数较多，还将影响其他营养素的吸收，如植酸与钙、铁、锌等整合成植酸盐，不能被机体利用。对谷类含有的各类营养素的消化吸收率相应降低，还可能影响其他同时摄入的食物中的营养素的吸收。

2、贮存对谷类营养价值的影响

谷类的贮存一般选择避光、通风、干燥和阴凉的环境，在正常的贮藏条件下，谷类种子由于水分质量分数低，生命活动进行得十分缓慢，各种营养成分基本不发生变化。

二、豆类及其制品的营养特点

（一）豆类的营养特点

豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类：

一类含高蛋白质（35～40%）、较少碳水化合物（35～40%）、中等脂肪（15～20%），如大豆 (黄豆、黑豆和青豆)、花生、四棱豆等。另一类含高碳水化合物（55～70%）、中等蛋白质（20～30%）、少量脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。

豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。

1、大豆的营养特点

大豆含有35-40%的蛋白质，是谷类的3-5倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品，黑大豆的蛋白质甚至高达50%。大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，八种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要，除蛋氨酸质量分数略低外，其余与动物性蛋白质相似。

大豆约含脂肪15～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达55%左右。此外，大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的维生素E。

大豆中碳水化合物25～30%，其中一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比例较大，淀粉较少；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。

此外，大豆还含有丰富的钙、磷、铁，但由于大豆中膳食纤维等抗营养因子的影响，钙和铁的消化吸收率不高。大豆中的硫胺素、核黄素、尼克酸等B族维生素质量

分数较谷类多，并含有一定量的胡罗卜素和维生素E。

2、其他豆类的营养价值

①豌豆。豌豆中蛋白质质量分数为20～25%，以球蛋白为主，氨基酸组成中色氨酸的质量分数较多，蛋氨酸相对较少。脂肪质量分数仅为1%左右。碳水化合物约为57～60%，幼嫩的青豌豆籽粒中含有一定量的蔗糖，因而带有甜味。豌豆中的B族维生素较为丰富，幼嫩籽粒还有少量维生素C。钙、铁在豌豆中较多，但消化吸收率不高。

②赤小豆。赤小豆中蛋白质质量分数为19～23%，胱氨酸和蛋氨酸为其限制性氨基酸。脂肪大约为1～2%，碳水化合物的质量分数为55～60%，大约一半为淀粉，其余为戊糖、糊精等。其他成分类似豌豆。

③绿豆。营养成分类似豌豆，蛋白质量分数为18～23%，但碳水化合物除淀粉外，还有纤维素、糊精和戊聚糖等。

3、豆类的抗营养因素

①蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI)。

②胀气因子。

③植酸。

④皂苷和异黄酮。

植物红细胞凝血素。植物红细胞凝血素是能凝集人和动物血液的一种蛋白质。可影响动物的生长，加热即被破坏。

（二）豆制品的营养特点

豆制品包括非发酵性的大豆制品（如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等）、发酵性大豆制品（如腐乳、豆豉、臭豆腐等）。淀粉质量分数较高的豆类还可制作粉丝、粉皮等。

豆腐由于在加工时大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序，去除了大量的粗纤维和植酸，蛋白质受热变性，胰蛋白酶抑制剂被破坏，营养素的利用率有所提高豆腐干经压榨成型水分大量排出，含水量只有65～78%，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分质量分数更低，蛋白质的质量分数可达到20～35%。

豆浆是中国人常用的饮料，由于萃取了大豆中可溶性蛋白质，其蛋白质质量分数可达2.5～5%，脂肪质量分数约为0.5～2.5%，碳水化合物为1.5～3.7%。营养成分接近牛奶，但是较牛奶的脂肪质量分数少，且不饱和脂肪酸比例大。

粉条、粉皮、凉粉是以富含淀粉的豆类加工制成的。由于制作时大部分蛋白质以“酸水”的形式被弃去，故其成分主要为碳水化合物。如粉条质量分数在90%以上，其他成分甚微。凉粉含水95%，碳水化合物质量分数为4.5%左右，其他成分很少。

大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源。大豆芽中含天门冬氨酸较多，常用来吊汤增鲜。

三、杂粮的营养特点

（一）薯类的营养特点

1、马铃薯。每100g马铃薯块茎含水分75～82g，淀粉17.5g，糖1.0g，粗蛋白

2.0g。马铃薯还含有丰富的维生素C、B族维生素和胡萝卜素等，铁、磷等矿物质质量分数也较高。虽然蛋白质的质量分数低，但其中赖氨酸和色氨酸质量分数较高，消化吸收率较高，营养价值较高。淀粉质量分数远高于一般的蔬菜，每100g可产热量334.4～376.2KJ，具有主食原料的特点。

2、红薯。每100g鲜薯含水分73～82g，碳水化合物高于马铃薯，为15.2～29.5g。其蛋白质质量分数较马铃薯低，为0.8～1.8g。但含有丰富的β-胡萝卜素和维生素C，以及少量的B族维生素和矿物质。

3、山药。每100g块茎含水分76.7～82.6g，碳水化合物14.4～19.9g，蛋白质1.5～1.9g。干制山药对慢性肠炎、糖尿病等有辅助疗效。

（二）其他杂粮的营养特点

1、玉米。玉米的蛋白质质量分数为8～9%，由于蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，生物效价仅为60，故蛋白质营养价值较低。玉米所含的尼克酸为结合型，不能被人体吸收，常导致以玉米为主食地区易发生赖皮病。黄色玉米中含有一定量的胡萝卜素，而新鲜玉米还含有少量维生素C。

玉米胚脂肪质量分数较高，不饱和脂肪酸质量分数达85%，其中亚油酸高达47.8%，对降低胆固醇有一定疗效。胚芽油中含有丰富的维生素E，有抗脂肪氧化，抗衰老作用。

2、高粱。高粱米的蛋白质质量分数约为9.5～12%，亮氨酸质量分数较高，而赖氨酸、色氨酸质量分数较低，生物效价仅为56。由于高粱含有一定量的鞣质和色素，煮熟后常显红色，带有明显的有涩味，妨碍消化，使蛋白质的消化率更低。高粱米含脂肪和铁比大米高。

3、荞麦。又称为三角麦，其蛋白质中赖氨酸的质量分数约比小麦和大米高2倍，营养价值高。另在荞麦中含有较丰富的亚油酸、芦丁等，可防治高血压和心血管疾病，对于降低血糖也有一定作用。

第三节果蔬类原料的营养特点

一、果蔬的营养特点

(一)新鲜果蔬的营养特点

1、碳水化合物

蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。

2、维生素

新鲜蔬菜水果是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。但是维生素A、维生素D在蔬菜中的质量分数低。

3、矿物质

果蔬中含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等较为丰富，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1～2mg，如菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜等。新鲜水果也是钙、磷、铁等矿物质的良好来源，其中钾元素的质量分数特别丰富。

4、其他生理活性物质

果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

（二）食用菌类的营养特点

食用菌蛋白质质量分数约为鲜重的3～4%，干重的20～40%，介于肉类和蔬菜之间，含氨基酸种类齐全。此外，维生素较多，包括硫胺素、核黄素、尼克酸、烟酸、维生素D和少量的维生素C等。矿物质的质量分数亦较丰富，尤其是含磷质较多。

研究发现部分食用菌含有特殊的真菌多糖。

但要注意的是食用菌含有嘌呤较多，痛风病人应限制食用。

另外，部分菌类是有毒的，误食后会引起中毒，造成肝脏受损、精神错乱、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄疸、血红蛋白尿，严重时发生休克、衰竭、死亡。

（三）食用野菜和野果的营养特点

野菜含有丰富的蛋白质、糖、粗纤维、矿物质和维生素，如胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸，钙、铁也较多，是维生素和矿物质的良好来源，有的野菜比栽培种的质量分数

还要高。

野果的特点是富含维生素C、胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮。

野生蔬菜虽然含有人体所需的各种营养物质，但有些野菜因含有某种有毒物质（如生物碱、苷类物质和毒蛋白），如食用不当可能会引起中毒。往往通过水煮和浸泡来消除或减少所含的毒物。

二、果蔬加工制品的营养特点

1、干制品的营养特点

果蔬干制品包括以新鲜果蔬脱水干制而成的干菜、果干，以及以果仁供食用的干果，红枣、葡萄干、笋干、香菇、口蘑、核桃仁等。

优点：由于脱水，干货原料失去大部分水分，含水量一般低于15%。由于原料中蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素质量浓度提高，营养价值高于新鲜原料。

①陆生干菜。包括玉兰片、笋干、黄花以及数量众多的食用菌类。笋类的蛋白质质量分数为15%，碳水化合物为50%，粗纤维多达5～7%，由于草酸质量分数较多，其所含的钙、铁不易被吸收，食用前需浸泡去除。干制食用菌碳水化合物在50%以上，蛋白质在15～25%，并含有钙、磷、铁等矿物质。银耳和木耳的蛋白质质量分数仅为5～10%，碳水化合物在65%左右，但钙、磷、铁的质量分数十分丰富。个别食用菌的蛋白质甚至高达30%。

②海产干菜。海产干菜富含碘，是预防和治疗甲状腺肿的重要食物。紫菜、海带、石花菜是我国常见海产干菜。干制的紫菜、海带蛋白质质量分数可达25%，碳水化合物可达50%以上，其中有相当数量的是对人体健康有益的甘露醇。另外，海产干菜的钙、铁和膳食纤维质量分数也较高。

③果干。果干是由鲜果制成，常见的有葡萄干、红枣、柿饼、桂圆等。在干制时，大分子碳水化合物转化生成了低分子糖，甜味明显。但维生素尤其是维生素C损失严重。

④果仁。烹饪常用的果仁包括富含蛋白质（15～25%）和脂肪（40～65%）的核桃仁、腰果、松仁、各种瓜子和富含淀粉（40～65%）的莲子、板栗等两类。果仁脂肪中不饱和脂肪酸和必须脂肪脂肪酸的质量分数较高，同时钙、铁等无机盐质量分数丰富，部分果仁还含有较多的硫胺素和核黄素。

2、罐头制品的营养特点

果蔬原料在制罐时需要经过高温杀菌，有类似煮、蒸的致熟过程。由于经过水洗、烫漂、加热等处理，尤其是罐头杀菌时需采用高压高温杀菌，对热敏感的维生素，如维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等损失较多，一些特殊产品，如桔瓣罐头制作时，还会采用碱液浸泡脱去囊衣，更会加重硫胺素、核黄素的损失。蛋白质、氨基酸还可能在高温杀菌时与还原糖发生羰氨反应而损失。果蔬罐头制作时常需加入糖液或淡盐水作为罐液，会造成部分矿物质和其他水溶性的营养物质损失。

第四节肉类的营养特点

一、畜禽肉类的营养特点

(一)蛋白质

氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。

存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。

此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

(二)脂肪

畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉则可达35～45.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。

同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。

畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。

禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。

(三)碳水化合物

畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。

(四)矿物质

畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅为7.9mg／100g。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。

(五)维生素

畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。相比而言，禽肉的维生素质量分数较畜类高1-6倍，而且含有较多的维生素A、E。

二、水产品的营养特点

（一）鱼的营养特点

1、蛋白质

鱼类肌肉蛋白质质量分数一般为15～25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似，属于完全蛋白质。

鱼类的外骨骼发达，鱼鳞、软骨中的结缔组织主要是胶原蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。

2、脂肪

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占70～80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。部分海产鱼（如沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼）含有的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和胆固醇质量分数，防治动脉粥样硬化的作用。

鱼类的胆固醇质量分数不高，一般约为60～114mg／100g。但鱼籽质量分数较高，一般为354～934mg/100g，鲳鱼籽的胆固醇质量分数高达1070mg／100g。

3、矿物质

鱼类（尤其是海产鱼）矿物质质量分数较高，为1～2%。其中磷的质量分数最高，钙、钠、氯、钾、镁质量分数丰富。鱼类钙的质量分数较畜禽肉高，为钙的良好来源。海产鱼类含碘也很丰富，可达500～1000μg/100 g，而淡水鱼的碘质量分数只有50～400μg/100 g。

4、维生素

鱼类是维生素B2和尼克酸的良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg／100g，河蟹

为0.28mg／100g、海蟹为0.39mg／100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。少数生鱼肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃时可破坏鱼肉中的硫胺素。加热烹调处理后，硫胺素酶即被破坏。

鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。

（二）两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点

1、虾蟹的营养特点

蛋白质质量分数为15～20%，与鱼肉相比，缬氨酸、赖氨酸质量分数相对较低。脂肪为1～5%。虾蟹钙、铁的质量分数较丰富，尤其是虾皮中钙的质量分数特别高，可达体重的2%。

2、两栖爬行类原料的营养特点

皮肤、肌肉、内脏、卵供食用。其肌肉蛋白质约占12～20%，龟、鳖胶原蛋白比例较大，胶质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为不完全蛋白质。其余品种蛋白质质量较高。本类原料脂肪组织不明显，如100g田鸡的脂肪仅有0.3g，甲鱼脂肪较高，也只有1.1g。两栖爬行类动物肉有较丰富的钙、磷、铁、B族维生素，尤其是尼克酸质量分数较高。

3、软体动物的营养特点

营养成分类似鱼类，蛋白质10～20%，脂肪1～5%。贝类以糖原代替脂肪而成为储存物质，因而碳水化合物质量分数可达5%以上，个别甚至高达10%。贝类蛋白质的精氨酸比其他水产品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸质量分数比鱼类低。软体动物肉含有较多的甜菜碱、琥珀酸，形成肌肉甜味和鲜味。贝类矿物质约为1.0～1.5%，其中钙和铁质量分数高，海产软体动物的碘质量分数较高，微量元素质量分数类似肉类。需要注意的是牡蛎锌的质量分数很高，每100g含锌高达128mg，是人类锌的很好的来源。软体动物的维生素以维生素A、维生素B12较丰富。

干制的墨鱼、鱿鱼蛋白质可达65%。干贝蛋白质可达63.7%，脂肪达3.0%，碳水化合物为15%左右。

三、其他动物性原料的营养特点

1、海参。海参的主要营养成分中，蛋白质为21.45%，脂肪为0.27%，碳水化合物为1.31%，矿物质为1.13%，钙、磷、铁等无机盐质量分数很丰富。其中蛋白质中赖氨酸质量分数很丰富，为完全蛋白质，但与鸡蛋、牛奶相比，其蛋白质的吸收率较低。

2、鱼翅、鱼唇、鱼肚。鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成，为海珍原料。从所含营养成分看，碳水化合物占0.20%，脂肪为0.28%，蛋白质为83.53%，矿物质为2.24%，其中钙、磷、铁的质量分数较为丰富。从蛋白质的质量看，缺乏必须氨基酸色氨酸，所以蛋白质的质量分数虽高，但却为不完全蛋白质，生物效价较低。

鱼唇的可食部分仅占44%。与鱼翅相似，鱼唇蛋白质达62%，鱼肚蛋白质高达84%，但是，蛋白质缺乏色氨酸，为不完全蛋白质。

3、燕窝。燕窝含蛋白质49.85%,脂肪为0，碳水化合物为30.55%，矿物质占6.19%，其中钙为0.429%，磷为0.03%，铁为0.005%。燕窝主要供给碳水化合物和蛋白质，其蛋白质为不完全蛋白质，质量分数虽高，但生物效价低。将燕窝视为营养价值很高的补品不太合适。

4、蹄筋、响皮等。蹄筋、响皮、熊掌、鹿筋等都是以动物的结缔组织经干燥而成的制品。主要成分为不完全蛋白质---胶原蛋白，质量分数可达70-80%。胶原蛋白由于缺乏色氨酸，营养价值不高。但对于伤口愈合有十分重要的作用。另外，蹄筋等含有一定的矿物质，除了响皮外，脂肪、碳水化合物质量分数甚微，几乎不含维生素。

第五节蛋乳类的营养特点

一、乳及乳制品的营养特点

（一）鲜乳的营养特点

初乳是母畜产仔一周内所产的乳汁，蛋白质质量分数较高，色黄而浓厚，有特殊气味，食用价值不高；

常乳是母畜产仔一周至断乳前期所产乳汁，其成分稳定，是人们饮用以及加工乳制品的主要原料，奶味温和，稍有甜味，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成特有的香味；

末乳为断乳前几周所产乳汁，味苦咸，并带有脂肪氧化气味，不适于食用。

牛奶含有83%的水和17%的总固形物，由脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成。是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙的良好食物来源。

1、蛋白质。牛奶中蛋白质质量分数平均为3～4%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。

牛奶等的蛋白质消化吸收率为87%～89%，生物学价值为85，生物利用率虽低于人奶，但仍为优质蛋白。

2、脂肪。乳类脂肪约为 3.0～4.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，吸收率高达97%。水溶性挥发性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)质量分数较高，约为9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。此外乳汁中还有少量的卵磷脂、胆固醇。

3、碳水化合物。乳类碳水化合物主要为乳糖，牛奶乳糖质量分数约为3.4～5.4%，

一些有色人种先天缺乏乳糖酶，或由于长期不食用乳类而导致乳糖酶消失，当食用乳及乳制品时，就不能分解乳糖，乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵，产生胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。

4、矿物质。牛奶中矿物质质量分数约为0.7%～0.75%，富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。100ml牛乳中含钙110mg，为人奶的3倍，且吸收率高，是钙的良好来源。牛奶含磷约为人奶的6倍。牛奶中钙和磷的比值为1.2：1，而人奶钙磷比为1：1。

5、维生素。牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节、加工方式等有关。

（二）奶制品的营养价值

1、消毒鲜奶。消毒鲜奶采用巴氏消毒（63℃，30min.）或高温瞬时灭菌（120～140℃，1-2sec.），由于温度不高或在高温下时间极短，牛奶中除部分B族维生素和维生素C 损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，市售消毒牛奶常强化维生素A、D和维生素B1等营养素。

2、奶粉。根据加工处理不同，将奶粉分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉等。

（1）全脂奶粉。鲜奶消毒后，经浓缩除去70～80%的水分，采用喷雾干燥法，将浓缩奶喷射形成雾状微粒，在热风下脱水干燥而成。其含水量仅2～3%，蛋白质质量分数约为20%，脂肪约为19～28%，碳水化合物约为39%。奶粉溶解性好，色香味及其他营养成分与鲜奶相比变化不大。

（2）脱脂奶粉。原料奶脱去绝大部分的脂肪，再经浓缩、喷雾干燥而成。奶粉中脂肪质量分数约在1.3%左右，脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂肪、低热量膳食的人群。

（3）调制奶粉。又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照母乳组成的模式和特点经过调制而成，各种营养成分的质量分数、种类和比例接近母乳。常改变牛奶中酪蛋白的质量分数和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素等。经过调制，提高了牛奶蛋白质的消化率，

更适合婴幼儿吸收。

3、酸奶。酸奶是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种纯种的乳酸菌种，经过乳酸菌发酵后，牛奶中的乳糖变成乳酸，另有20%左右的乳糖发生异构，乳糖不耐症患者不会由于喝酸奶产生胃肠不适。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，倍受食用者的喜爱。经过发酵，牛奶中原为结合型的B族维生素转化为游离型，提高了吸收率。

4、炼乳。

（1）甜炼乳。牛奶经巴氏灭菌和均质后，加入约16%的蔗糖，经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。由于浓缩，炼乳中蛋白质、脂肪质量分数均相应提高，成品中蔗糖质量分数达40～55%。可以直接作为蘸料于其他原料拌和食用，也可在食用前加入3倍水稀释饮用。

（2）淡炼乳。又称无糖炼乳，将牛奶经巴氏消毒和均质后，浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌制成具有保存性的乳制品。淡炼乳经高温灭菌后，维生素B1受到损失，其他营养价值与鲜奶几乎相同，高温处理后形成的软凝乳块经均质处理脂肪球微细化，均有利于消化吸收，所以淡炼乳稀释后适于喂养婴儿。

5、奶油。奶油是由牛奶中分离的脂肪制成的产品，天然奶油依含水量可分为鲜奶油（fresh butter）和脱水奶油(Dehydrated butter)。将牛乳用油脂分离器或静置等方法分离出含脂肪成分较多的部分，即为鲜奶油。将搜集的鲜奶油经发酵（或不发酵）、搅拌、凝集、压制即成黄色半固体状的脱水奶油，又称白脱油、黄油。黄油含有大约80～82%的脂肪，15～18%的水和2～5%的非脂乳固体（milk solid），鲜奶油含脂肪量一般在18%以上，其余部分为水和少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物质与色素等。

6、奶酪（cheese）,是脱脂后的乳清经凝乳酶凝固并脱去部分水分、发酵并加入

各种调味品而成，可用于佐餐和调味。其中的蛋白质和维生素B1、无机盐质量分

数高。

二、蛋及蛋制品的营养特点

（一）蛋的营养特点

蛋由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只鸡蛋平均重约50g，其中，蛋清占全蛋重的55～60%，蛋黄占全蛋的30～35%。蛋各部分的主要营养组成见表2-9。

蛋清中蛋白质由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等五种蛋白质组成。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。蛋黄中蛋白质质量分数高于蛋清。

蛋黄的营养成分最齐全。

（二）蛋制品的营养特点

蛋制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等，这些产品具有独特的风味，在烹饪中常用。蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋白质降解为更易被人吸收的氨基酸，消化吸收率提高。但B族维生素损失较大。糟蛋在制作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的质量分数较鲜蛋高40倍。

第六节其他原料的营养特点

一、食用油脂和调味品的营养特点

（一）油脂的营养特点

油脂是膳食的重要组成部分，是热能的一个重要来源。可供给人体一些必须脂肪酸，并提供一定量的脂溶性维生素。

天然的食用油脂是由多种物质组成的混合物，其中最主要的成分是脂肪（又称甘油

酯）。目前大多食用精炼油，其脂肪质量分数均在99%以上，植物油精制后含脂肪100%，还含有脂溶性的胡萝卜素和核黄素。粗制油含有少量非甘油酯类化合物，如磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素及维生素等，在油脂中的质量分数很低，但对于食用油脂的质量影响较大。

油脂经高温加热后，脂肪酸、维生素A、胡萝卜素、维生素E等均受到破坏，热能供给只有生油脂的1/3左右。经过高温加热的油脂，尤其是反复加热的油脂，不但不易被机体消化，而且妨碍其他同时进食的其他食物的吸收率。

（二）调味品的营养特点

1、食盐。钠和钾对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用，过多或过少都会影响细胞正常功能。氯为胃酸的成分之一，若缺少，会导致胃酸分泌减少，食欲不振。由于排汗、排尿的原因，每日都需要补充一定的食盐。健康人每日应摄入食盐6～10g，当人体出汗过多或腹泻、呕吐后，可适当增加食盐的摄入。而对患有高血压、心脏病、肾脏病的人，则应限制食盐的摄入。

2、发酵性咸味调味品。

由于使用了大豆等高蛋白质原料，发酵性咸味调味品中蛋白质质量分数可达3-12%，其中较大部分为氨基酸态氮。碳水化合物大约为6～27%，脂肪质量分数与原料初始脂肪质量分数有关，若使用脱脂的大豆饼粕制作，脂肪质量分数近乎为0，而鱼露、虾酱等含有0.6%的脂肪。发酵性咸味调味品中还含有少量的维生素和矿物质。

3、醋。醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、废糖蜜为原料发酵而成的调味品，西餐中还常使用酒醋。醋的主要成分为醋酸（3～8%），另有少量蛋白质（0.1～3.8%）、脂肪（0.1～0.7%）、碳水化合物（1～18%）、矿物质1～5%,其中以钙和铁最为丰富。

4、味精。

常见有普通味精、强力味精和复合味精三种形式。普通味精含谷氨酸钠75%-99.9%，其余由食盐填充，鲜味随谷氨酸钠浓度增加而增强，鲜味值可达100；强力味精是谷氨酸钠与肌苷酸、鸟苷酸的钠盐混合而成，鲜味值可达150～160；复合味精是在强力味精的基础上添加油脂、水解蛋白、牛肉粉（鸡肉粉、香菇粉）、香辛粉料等风味成分，有牛肉精、鸡精、香菇精等多个品种。

5、芝麻酱。芝麻酱是用芝麻磨碎脱油的产品，为常用香味调料。芝麻酱的营养成分丰富，蛋白质高达20%，脂肪53%，碳水化合物18%，粗纤维6.9%，矿物质以钙和铁较高，可高达1050mg/100g和10mg/100g，钙质量分数相当于100g牛奶的10倍。B族维生素（硫胺素、核黄素、尼克酸）丰富。

6、糖。作为调味料食用的主要有白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂蜜等。

（1）蔗糖。白糖（包括白砂糖、绵白糖）、冰糖属于精制糖，蔗糖纯度高于99.65%，几乎不含其他营养素。

（2）土红糖。土红糖是小型糖厂土法生产的食糖，有赤红、红褐、青褐、黄褐等多种颜色。蔗糖纯度较低（大约为96.6%），含有糖蜜及钙（90～160 mg /100g）、铁(2～4mg/100g)、镁（54mg/100g）等矿物质，易吸水潮解。有一定滋补作用，可用于蒸炖补品。

（3）饴糖又称糖稀、麦芽糖，是将大米、小麦等粮食经过发酵糖化而制成的浓稠的糖浆，色黄褐，主要成分为麦芽糖、葡萄糖、糊精等，甜度只有食糖的1/3，有软、硬两种。主要用于增加菜肴色泽，饴糖的吸湿力强，在糕点中使用可使糕点松软，不翻硬。

（4）蜂蜜。蜂蜜是由蜂蜜采集花蜜酿成，为透明或半透明状的浅黄色粘性液体，带有花香味，回味微酸。除含有呈甜味的葡萄糖、果糖外，还含有多种蛋白质、有机酸、维生素、矿质元素及生理活性物质。主要用于制作营养滋补品、蜜饯食品及酿造蜜酒，在制作糕点和一些风味菜肴中充当甜味剂。

7、芡粉。芡粉的主要成分为碳水化合物，占82～86%，蛋白质和脂肪的质量分数很少，仅

0.5～1.5%。除矿物质外，其他的各种营养素也很少。

二、饮料的营养特点

（一）酒精饮料的营养特点

酒精饮料根据原料不同可分为粮食酒、果酒，根据制造方法分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒，根据酒精质量分数不同又分为高度酒和低度酒等。

1、酿造酒。酿造酒是在含糖丰富的原料（水果或谷类）中加入酵母发酵，再经过压榨、澄清、过滤而成的酒精饮料。酒精质量分数低，含有原汁的各种营养成分，包括啤酒、葡萄酒、黄酒等。

2、蒸馏酒。利用谷类、果实等原料经过发酵、蒸馏而成的产品。其酒精质量分数很高，可达38～65%，每100g可供能量1000～1600kJ。在蒸馏后除含有乙醇外，还有部分与风味有关的醇类、醛类、酮类、酸类、酯类等物质。

（二）软饮料的营养特点

软饮料中的纯净水、太空水、白开水、苏打水等含有纯净的水，是良好的补水剂。矿泉水还含有人体需要的微量元素，如锶、锂、偏硅酸、溴、锌等，可补充人体易缺乏而又不易获得的微量元素，对健康有益。

碳酸型饮料在饮料中充入了二氧化碳，清凉感突出，可增进食欲，促进消化。饮料配方中加入了大量的糖、香料、食品添加剂，除了提供热量（大约为80～240kJ/100g）外，营养价值不高。

纯果汁或蔬菜汁由天然的果蔬榨汁加工而成，含有较丰富的维生素、矿物质和纤维素等，营养价值高。

果汁型饮料由于加入了原果汁，含有一定的碳水化合物、少量的蛋白质、维生素、矿物质，营养价值有所增高。

花生、大豆和含乳饮料的蛋白质质量分数较高，可作为蛋白质来源的补充。

冷饮包括冰激凌、雪糕、冰棍等，是以奶、蛋、砂糖、奶油等原料加工制成的，含有上述各种原料的营养物质，其蛋白质大约为3.7%，脂肪大约为7～14%，碳水化合物24%，还含有较少量的维生素、矿物质，其产热量高达500～1000kJ/100g。

不同的烹饪方法对食物营养素的影响

不同的烹饪方法对食物营养素的影响 中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。现总结如下。 1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段) 现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。 其次为清洗加工阶段。有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。肉类存在解冻的问题，为了加快解冻速度，一些人往往喜欢用热水解冻，且大块肉解冻之后，仍旧放回冰箱冰冻。殊不知这样做都是错误的，它会使肉中的营养物质损失且影响口感。一般肉类应坚持快速解冻，低温缓慢化;东(4℃左右)的原则。 再次为储藏阶段。现在人们工作比较忙，往往周末采购一周的食物备用，其实这不是明智之举。食物储藏的时间越长，接触空气和光照的面积就越大，一些抗氧化的维生素损失就越严重。以菠菜为例，刚刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50%，即便是将菠菜放入4℃左右的冰箱内，8天后叶酸同样会下降50%。 2 烹调过程中的营养损失 在烹制绿叶类新鲜蔬菜时，有些人往往喜欢烫过之后再炒，殊不知这样不仅会影响蔬菜的颜色，而且也会增加水溶性营养素的损失。炒菜时若过早放盐，会使渗透压增大而使原料中的水分和水溶性物质淅出，而遭到氧化破坏或流失。 另外，原料过油是烹饪中常见的操作，但这是影响菜肴营养素的重要因素。经过高温过油，原料的维生素遭到严重破坏，影响色泽，且直接过油会使蛋白质过度变性，影响口感。这一问题可用挂糊、勾芡、上浆来解决。原料经过改刀后，用蛋清或淀粉上浆、挂糊后再炸制，会使原料便于成熟上色，在原料的表面形成一层保护外壳，使原料受到间接传热，保护其中的营养素。这主要是因为芡汁中所含的谷胱甘肽含有硫基，具有强还原性，可减少维c的氧化破坏，保存较多营养。 另外为了增加风味，有时候人们喜欢吃煎炸的食物，其实煎炸食物中含有强烈的致癌物——丙烯酰胺，因此，煎炸食物要尽量少吃或不吃。 煮粥时，有些人喜欢加入碱，认为这样既节约煮制时间，又黏稠，口感好。但是这样做却破坏了粥中的维生素，尤其是B族维生素。长久缺乏B族维生素会使人们健忘、疲倦、焦虑不安，严重时还会影响到心脏和肌肉的功能，故煮米粥时不宜放碱。 总之，在选料、储藏、加工、清洗、上浆、糊浆、芡汁、烹调上，营养素的流失现象几乎不能完全避免，只是流失程度的多少而已，但只要采用一些有效可行的保护措施，对营养素进行最大限度的保护，就可提高食物的营养价值，这将会大大促进我国烹调事业向着更加科学合理的方面发展。 不同烹调方法对营养素的影响 烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。

《烹饪原料知识》填空题(结束)

《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。

第二章 烹饪原料的初加工

第二章烹饪原料初加工 本章内容： 第一节：鲜活原料的初加工 第二节：复制品原料初加工 第一节鲜活原料的初加工 一、鲜活原料初加工概述 （一）鲜活原料初加工的意义 鲜活原料----指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。 鲜活原料初加工----指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。 鲜活原料初加工的意义： （二）鲜活原料初加工的原则 1、去劣存优、弃废留宝的原则 2、必须符合美学原理 3、必须注重营养与卫生 4、必须适应烹调的需要 5、物尽其用，避免浪费 二、果蔬类原料的初加工 （一）基本要求 1.1讲究卫生，注重营养

1.2根据烹调和食用的要求合理取舍 1.3必须熟悉原料的基本情况 （二）果蔬原料初加工常见的方法 1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。 2、去皮加工-----基本方法有三种。 3、洗涤加工 （1）流水冲洗法 （2）盐水洗涤法 （3）高锰酸钾溶液洗涤法 （4）其它洗涤方法 （三）果蔬原料加工后的保鲜 1、保色措施 2、保鲜措施 三、家禽、家畜的初加工 1、家禽初加工的要求 1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽 割断气管——迅速死亡 割断血管——保持洁白的色泽 1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间 1.3根据烹调用途掌握开膛部位

整扒鸡——背开 烤鸡——肋开 八宝鸡——整料去骨 霸王别鸡——腹开 1.4严格卫生要求，防止交叉污染 1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。 1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。 1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。 1.5物尽其用，避免浪费 2 、家禽初加工的方法 2.1准备工作 2.2宰杀 2.3烫泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水温要适中 2.3.3褪毛时应掌握技巧 2.3.4掌握好泡烫的时机 2.4开膛取内脏 2.5洗涤 3 、畜类的原料的初加工

高档干货制品烹饪原料知识与烹调

高档干货制品烹饪原料知识与烹调 高档干货制品烹饪原料知识与烹调 第一章 第一节干货制品烹饪原料的特点 （一）干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。 第二节八珍 （一）龙凤八珍席 龙肝（多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代）、豹胎、鲤尾、炙（烤猫头鹰）、狸唇、熊掌、酥酪蝉（可能是种羊油乳酥薄饼）。 ————据老厨师回忆整理说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。

（二）参翅八珍席 参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鲨鱼或鲟鱼头部软骨）、肚（黄鱼或鱼的膘）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、蟆（蛤士蟆）、筋（鹿蹄筋）。 ————据老厨师回忆整理说明：本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”，全系山珍海味的精品。苏轼给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。 第二章高档干货制品原料知识 第一节燕窝 1、燕窝的概况 什么是燕窝？含有哪些营养成分？ 燕窝，又称燕窝菜。它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕

断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。燕窝不仅经济价值很高，而且营养价值也高，根据有关部门研究分析，干燕窝含蛋白质49.85%，碳水化合物30.55%，钙、磷、铁的总量6.19%。 我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。燕窝属于动物性食品，性平、味微咸，有入肺、补充、化痰、止咳的功能。 2、燕窝的种类和产地 （一）燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条 鉴别燕窝的品质时应注意：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意。因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净。 （二）燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带 3、燕窝的鉴别 燕窝的鉴别：一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同，还要考虑不同等级之间的差别，而鉴别其质量。

《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料

《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．xx 3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ） A.苹果 B.梨 C.xx D.柑橘

6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9.同属于xx品种的原料是（C） A.xx、茄梨 B.xx、xx梨 C.鸭梨、xx D.xx、xx 10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11.属于果干类原料的是（A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12.按果实结构分，荔枝属于（B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13.与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14.有“水果之xx”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡

C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16.草莓原产于（A） A.xx B.xx C.xx D.xx 17.猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19.属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜xx 20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21.未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23.制作xx丝的原料宜用（B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24.质量最好的花生出产于（A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法

微波烹调对食品营养的影响

微波烹调对食品营养的影响 发表时间：2009-04-03T09:21:27.857Z 来源：《科海故事博览•科教创新》2009年第1期供稿作者：吴海涛 [导读] 本文就将论述微波对食物营养的影响。 摘要:微波具有较强的穿透能力，它能穿透食物原料的生物组织，并使其中的分子转动起来，而且相互摩擦产生热量从而使得食物原料迅速熟化。如此快捷方便的加工方式人们自然很关心它对食物的影响到底有多大。本文就将论述微波对食物营养的影响。 关键词:微波微波烹饪食物营养 一、微波烹调对食品中微量营养素的影响 微波烹调与传统烹调方式比较，加热时间短，避免了食物过分受热。研究不同烹调方式对面食中B族维生素的影响，发现食品所达到的温度各异(蒸煮为1O0 ℃，烙70℃～150℃，油炸200 C～250℃)，温度越高，维生素损失越多，油炸麻花的维生素B1损失率高达92.2 。微波烹调加热时间短，减少了高温对B族维生素的破坏：微波烹制纸杯蛋糕需75 s，维生素B1保留率100.0 、B2保留率75.0；使用煤气炉烹制需20 min，维生素B1、B2保留率为81.0 、82.0。但在微波炉中长时间焙烤，也会引起维生素的大量损失：用微波炉加热纸杯姜汁蛋糕60 S、75S、90 s，维生素B1保留率分别为87.9 、81.1 、77.9，可能是长时间的烹调造成水分过分蒸发，引起水溶性维生素破坏或流失。微波烹调时加水量也会影响维生素C、B族维生素等水溶性维生素的损失率。传统烹调方式通常需要加水，造成水溶性维生素随汤汁大量流失；使用微波烹调无需加水或加过多的水，较好地保留了食品中的水溶性维生素，若在微波烹调时加水(微波蒸煮)，则固形物中维生素的保留率与传统烹调相差无几。使用微波炉烹调能避免金属烹调器皿中的金属离子促进此类维生素的氧化作用。有人就微波烹调及煤气烹调对蔬菜中维生素C的保留率进行比较，发现微波烹调蔬菜的维生素C保留率远高于煤气烹调。与水溶性维生素的流失不同，脂溶性维生素在烹调过程的损失多由破坏造成。微波可引起植物油中饱和脂肪酸水解、不饱和脂肪酸氧化，油中游离基和过氧化物增加，维生素E分子中苯环上的羟基与之结合形成酯，失去抗氧化能力；且过氧化物分解产生的自由基和微波的选择加热效应加剧了维生素E分子中的苯环、羟基等极性基团的降解，增加了维生素E的损耗。 二、微波烹调对食品中蛋白质的影响 食物中蛋白质的存在形式、结构都影响其营养价值，且食物中常含有不利于蛋白质吸收的因素，因此同一种食物经不同的加工处理，其营养价值可能发生改变。有报道含8.7 大豆水溶性提取物的豆奶，经微波处理240 s，可得到最高的蛋白质化学评分和蛋白质功效比值。用微波处理后的大豆和未经微波处理的大豆喂食小鼠，发现经微波处理的大豆使小鼠体重增加明显加快，其中尤以微波加热12 min体重增加最快，加热15 min增加较慢。其原因可能是微波加热引起大豆球蛋白四级结构发生不可逆的破坏，氮溶解率降低.随着处理时间的延长，美拉德反应产物褐色物质增加，该物质具有抑制蛋白质水解的作用。同时微波加热也会使鹰嘴豆中赖氨酸、色氨酸、芳香族氨基酸和含硫氨基酸的浓度降低。 三、微波烹调对食品中脂肪的影响 研究发现传统烹调中高温对食用油中脂肪酸组成有很大的影响：高温使脂肪氧化加速，其分解和聚合的过程也加快，随着时间的延长，必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的含量均逐渐下降.饱和脂肪酸的含量却随时间的延长而增加。在微波作用下，不饱和油脂因热氧化作用产生的环氧化合物可控制其水解作用的进程，故微波处理有利保持不饱和脂肪酸的稳定性。微波加热后，大豆中的磷脂含量减少，但总脂类含量明显增加；加热5 min后其三酰甘油分子的种类没有变化，不饱和脂肪酸也无损耗。但继续加热到8 min时，将降低含有4个以上双键的不饱和脂肪 酸的种类，三酰甘油中二烯脂肪酸和三烯脂肪酸含量也明显减低，大豆水分含量也与大豆脂肪酸组成变化有关，未浸泡与浸泡后含水38.2的大豆经微波作用后，脂肪酸结构相同，但含水51.9 时亚油酸含量降低，棕榈酸和油酸含量却增加。微波加热和传统加热均可使青豆中脂肪酸含量增加，但脂肪酸谱没有明显变化。使用微波处理青鱼，未见n-3型多不饱和脂肪酸的比例下降。l1 Audisio等对微波炉烹调与传统电炉烹调对鳟鱼(淡水鱼)和鳕鱼(海水鱼)中脂肪酸的影响进行研究。证实微波烹调对保持不饱和脂肪酸的稳定性更为有利。米糠经微波(2 450 MHz)处理3 min后，在不利条件下储存4周，其游离脂肪酸含量相当稳定(长颗粒米糠由4.0 上升到4.9 ，中等颗粒米糠由4.6 上升到6.25 )，远低于未处理的米糠(长颗粒米糠由4.0 上升到68.3％，中等颗粒米糠由4.6 上升到56.8 )，有利于富含不饱和脂肪酸的米糠的储存。四、微波烹调对食品中碳水化合物的影响 淀粉的水化程度是消化率的决定性因素，与烹调加工的方式存在着函数关系；淀粉的明胶化程度不同，其消化率不同～。有实验比较胡萝卜混合餐对进食者饱感、葡萄糖及激素反应的影响.发现虽然食品中蔬菜纤维、能量组成、可消化碳水化合物、脂肪及蛋白质含量相近.但进食生胡萝卜混合餐者，葡萄糖、胰岛素和c肽反应均明显低于微波烹调的胡萝卜混合餐；同时发现.提高蔬菜比例，即相应地增加可溶性膳食纤维和胶质的含量能够降低烹调因素的影响。研究微波处理对膳食纤维肠道内消化的作用发现，反复微波加热生青豆可使青豆中低分子量可溶性多糖水平提高经过不同处理的青豆中的膳食纤维均处于高可发酵状态，且不同处理之间无显著性差异。 五、结语 合理选择微波烹调方式能够最大限度地保留食品的营养和天然口味：研究发现使用不同功率的微波炉(商业生产使用1.6～ 2.0 kW，家用600～800 w)，对食品中营养成分的保留情况无显著性差异.因此对微波烹调时间的选择至关重要，短时间烹调，减少了高温对营养成分的破坏；微波烹调避免了食物烹调过 程中化学污染物的产生.同时也能较好地杀灭食品中的微生物；微波烹调无需预热而立即发挥作用，加热效率高，烹调时间短，节省能源；烹调过程无油烟.清洁安全，是值得推广的家用烹调方式。但在进行微波烹调时应正确选择加热时间、烹调器具，避免烹调方法不当对人体造成的危害。 参考文献： [1]季鸿昆.微波烹调及其利弊.营养学报[J].2005(9). [2]肖春玲.微波烹调对食物营养价值的影响[J].膳食指南.2003(3). [3] 陶顺兴,周田英,王明.高温烹炸对食用油脂肪酸组成的影响[J].营养学报,1996,I8(2).

第二章 烹饪原料的鉴别和选择

第二章烹饪原料的鉴别与选择 [知识目标]掌握烹饪原料品质鉴别的概念、品质鉴别的依据及方法，了解烹饪原料选择的意义及原则。 [情感目标]通过学习烹饪原料的品质鉴别和选择，增强生活中的实际操作能力，同时提高学习兴趣。 [内容提要] (1) 烹饪原料品质鉴别的基本概念、烹饪原料鉴别的依据和标准及方法。 (2) 烹饪原料选择的意义。 (3) 烹饪原料选择的原则。 (4) 烹饪原料选择的方法。 一、概念： 烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。 二、原料的鉴定方法 对食品原料的选择鉴定主要有理化鉴定、感官鉴定两种方法。 理化鉴定就是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的鉴别方法。 感官鉴定，就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性鉴别和评价，从中区分出优质、次质的原料品种。感官鉴别简便、直观，是目前餐饮业最常用的品质鉴别方法。感官鉴别法主要有以下工种。 (1)嗅觉鉴別，是通过原料的气味判断原料质量。如牛羊肉具有正常的腥膻味，若出现了臭味、哈喇味、酸味等异常味道，则说明发生了变质。 (2)视觉鉴别，是通过观察原料大小、色泽、光泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判断质量的方法。该方法是运用最为广泛的感官鉴别法。 (3)味觉鉴别，是利用口、舌等鉴别原料的滋味、口感的方法。适用于可直接入口的调味品、水果及烹任半成品。 (4)听觉鉴别，是通过鼓击、摇动、捏折、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度和成熟度的方法。如敲打西瓜来判断其成熟程度，咀嚼干米粒判断干燥度，折断胡萝卜判断其脆度。 (5)触觉鉴别，是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。适用于不可入口的原料，如鲜肉、豆腐、水产品等

烹饪原料知识-期中试卷

**专业部17-18学年度第二学期期中考试 _烹饪原料知识_试卷 份数： 命题人： 得分 1A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。 A 、浙江、江苏、福建 B 、华北、东北、西南 C 、东北、华东、青藏高原 D 、主要在东北三省 3、淀粉属于（ ） 。 A 、多糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到( )。 A 、相互补偿 B 、相互抵制 C 、相互阻碍 D 、相互辅助 5、小白菜的别名是（ ）。 A 、青菜 B 、油菜 C 、白菜 D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（ ）。 A 、中国 B 、印度 C 、俄罗斯 D 、阿根廷 7、下列（ ）不是芽苗类蔬菜。 A 、绿豆芽 B 、黄豆芽 C 、香椿芽 D 、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是（ ）。 A 、用水洗净 B 、加热后食用 C 、用餐洗净 D 绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（ ） A 、原白型 B 、短白型 C 、鸭腿型 D 、小葱 10、外脊又称为（ ），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A 、条脊肉 B 、元宝肉 C 、黄瓜条 D 、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（ ）意义。 A 、无关轻重 B 、重要 C 、一般 D 、可有可无

12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）。 A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间。 A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。

烹饪原料知识

《烹饪原料知识》 教案 一 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。 对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典着作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类

一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。

烹饪原料知识期末试卷

学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》 （试卷共 6页，答题时间120分钟） 一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。

第五章烹饪对营养价值的影响

第五章 烹饪对营养价值的影响 【目的要求】 一、了解： 1、影响食品营养卫生的常见化学反应 2、原料合理加工、成菜中营养素的变化。 二、熟悉： 1、食品加工制作过程中营养成分变化的途径及营养卫生意义 2、原料合理初加工的方法 三、掌握： 1、合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影 响 2、烹调加工对常见原料（蔬菜、水果）营养的影响 【教学内容】 第一节 营养素在烹饪加工中的变化 一、烹饪加工中营养素变化的特点 1.食品生物性变化 食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。 2.食品非生物性变化　 烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、焦糖化作用，这些与酶无关，有利的是产生菜肴的色香味成分，不利的是严重影响食品的价值。 二、影响烹饪加工中营养素变化的因素 　最大的影响因素是烹调的温度和时间，“火候”就是掌握好加工过程的温度与时间。 三、营养素变化对菜肴营养价值的影响 （一）营养素发生各种变化直接影响食品营养价值 1.流失 　淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养素的流失。如大米经淘洗后维生素丢失30％～40％，矿物质丢失25％左右。 2.破坏 食品在加工过程中会发生物理、化学或生物化学变化，使营养素分解或转化，失去对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失等。 （二）食品中的各种理化变化间接影响营养价值

食品中营养成分有时发生的变化并非是影响营养功能的，同时因食品中还有大量非营养成分，它们的各种理化变化也并非影响食品的营养价值。影响食品营养价值的理化反应很多，有些是有利的，有些是不利的。 积极作用（可提高营养价值）：蛋白质变性生成变性蛋白，淀粉的糊化。蛋白质水解生成胨、肽、氨基酸，脂肪的乳化、水解，淀粉的水解和发酵、蔗糖和糖苷的水解。 消极作用（不利营养素的保护或破坏营养素）：蛋白质分子交联，氨基酸的异构化、裂解、环化及微生物的腐败，脂肪的自动氧化、热化学反应，淀粉的老化，维生素、无机盐各种因素的流失，氨基酸和糖的羰氨反应产生的类黑精等（米拉德反应产生的焦糖色）。这些消极作用中维生素的破坏是一个突出的问题。 四、蛋白质在烹饪加工中的变化 （一）蛋白质的变性 天然蛋白质很容易因环境改变而丧失原有的生物功能，这就是蛋白质的变性。烹调中的炒、焯（chao）等过程中蛋白质变化是由次级键而非化学键变化所引起的，这样能尽量减少发生化学反应的程度，保证菜肴的鲜嫩和原料原有的风味　 生物活性的丧失（如酶催化或抗体免疫活性、肌肉收缩能力丧失。）是蛋白质变性的主要特性，蛋白质中的酶活性、抗原性和毒性，只有丧失了才能被人体消化吸收。影响蛋白质变性的因素很多，温度、pH、机械作用力等是烹饪加工中常见影响蛋白质变性的因素。加热、冷冻都可使蛋白质变性。热处理是最常用的烹饪加工手段，水能促进蛋白质的热变性。冷冻条件下蛋白质也会变性，如鱼蛋白经冻藏后肌球蛋白变性，会降低持水性，蛋白质的冷变性程度与冻结速度有关，冻结速度越快，冰晶越小，挤压作用越小，变性程度越小。这就是速冻可减少营养成分丧失的原因。 （二）蛋白质在烹饪加工中的化学反应 1.蛋白质水解　 蛋白质水解是烹饪加工中重要的化学变化。蛋白质完全水解生成相应的氨基酸，最终产物是α- 氨基酸，还有糖、色素、脂肪等相应的非蛋白质。其实，食品加工中，蛋白质的水解是轻微的，不完全的。恰当的水解有利于食品的品质，可提高蛋白质的消化率，并增强食品的风味，提高人们的食欲。 变性蛋白更易水解，如肉类在贮藏过程中由于自身酶的作用催化，会使蛋白发生适当的水解，有利于肉的成熟。烹饪过程中烹饪原料经初步加工后的入味（有时加入一些嫩化剂和含酶多的生姜）即是利用自身酶的

烹饪原料知识

《烹饪原料知识》 教案 第一章烹饪原料基础知识教案一 第一章烹饪原料基础知识教案二 第二章谷物类原料教案一 第三章蔬菜类原料教案一 第一章《烹饪原料基础知识》教案一 第一章《烹饪原料基础知识》 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。

对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。 (二)烹饪原料的分类方法： 国内采取的一些分类方法： 1、按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 3、按照烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料； 4、按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、 干货及干货制品、调味品、野味等。 5、其它分类方法，按照生物学的分类体系 ①生物的分类概念及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。 ②生物的分类等级。 通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。

烹饪原料知识

天台职业中专《烹饪原料知识》会考试题 姓名__________________ 学号________________ 得分_____________ 一、填空题（每格1分共10分） 1、烹饪原料知识是研究常用字__________的自然属性和它在烹 饪中应用的一门学科，是中餐__________的专业基础课。 2、我国海洋鱼类捕捞量较大的鱼有_________、小黄鱼、 _________ 和乌贼被称四大海洋经济鱼类。 3、根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、 ________、根菜类、果菜类、__________、食用藻菌地衣类、其他类。 4、加工类主配料是指动物性或___________ 原料经腌制，腊制， 灌制，脱水等方法___________ 后的制品。 5、调味品原料是指在_________ 过程中用于_________ 菜点口 味的原料。 二、判断题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的发展是与烹饪的发展紧密相连的。——————（） 2、我国供食用的牛主要是水牛。———————————（） 3、鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用。——————（） 4、烹饪中较常用的鱼，其体型大致归纳为2种。——————（） 5、蛋是由蛋壳，蛋白和蛋黄三部分组成。—————————（） 6、野兔肉高蛋白低脂肪，消化率高，是署名的美容食品。———（）

7、蔬菜中含量最多的是维生素。—————————————（） 8、大米是用稻谷经碾制脱壳而成。————————————（） 9、饴糖在烹调中主要用于调味。—————————————（） 10、食用油脂是指可食用的油和脂肪。——————————（） 三、选择题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的品质鉴定方法主要有理化鉴定，___________两大类。 A、感官鉴定 B、视觉鉴定 C、嗅觉鉴定 D、听觉鉴定 2、猪肉是我国三大__________中最重要的家畜肉。 A、原料 B、特点 C、家畜肉 D、品种 3、饮食行业中家禽肉一般是采用________保藏方法。 A、高温 B、低温 C、密封 D、腌渍 4、大黄鱼肉质________、味鲜美、肉呈蒜瓣状、刺少肉多、肉易离刺。 A、粗糙 B、坚实 C、松散 D、细嫩 5、一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品的蛋是________。 A、鸭蛋 B、鸡蛋 C、鹅蛋 D、鸽蛋 6、________是供应人体所需维生素C的主要来源。 A、家畜肉 B、水产品 C、蔬菜 D、粮食 7、我国灿米产量最多主要产于________、四川、广东等省。 A、浙江 B、湖南 C、江苏 D、山东 8、加工类主配原料一般含水量少，便于_______、运输。 A、切配 B、调味 C、烹调 D、贮存 9、鱼翅的质量以________为最好。

烹调加工对食物营养价值的影响

烹调加工对食物营养价值的影响 号称“烹饪王国”的中国，以其传统的刀工、调味、火候等烹调方法及艺术造型而闻名于世。这样，不仅提高了食品的感观品质，增进食欲，更重要的是促进了人体的消化吸收。然而由于传统的初加工及烹调方法的不当而造成营养素的损失，从而降低了食物的营养价值，却令人担忧。它有待于我们进一步革新。 首先是初加工的不当而造成营养素的损失。在日常生活中人们总爱吃精米、精面，把米反复淘洗干净，蔬菜切后才洗，对动物肉也总是用水冲洗干净，以讲究卫生，实际上，这种初加工却造成了大量营养素的损失。据有关资料报道：淘米时，损失维生素B1 30 ％～60 ％、无机盐70 ％、蛋白质15.7 ％、碳水化合物2 ％，如果淘米次数越多，无机盐及其他营养素的损失也越多；水浸时间越长，流失量越大；水流越快，损失越高。精米、精面由于碾磨精细，所含的维生素已所剩无几，就连微量元素锌、铁、锰也不能幸存。同样，蔬菜在切配、洗涤、盐浸、浸泡过程中也会造成大量营养素的损失。如白菜中维生素C，先洗后切，切后即测，几乎不损失，而切后放2小时，损失率为2.4 ％，切后冲洗，25分钟后，损失率为8.4 ％，切后浸泡半小时，损失率为23.8 ％。因此，切的越细，切后冲洗的时间越长，以及切后放置时间越长，其损失也将越大。其中损失最大的为维生素C，其次是水维生素及无机盐。肉类，切后洗会造成所含有机物、脂肪、无机盐、维生素及酶随水流失，使肉质易软嫩，从而导致肉的营养价值和鲜味降低。 其次，不同烹调方法对食物营养素的损失也是不同的。如水煮面时VB1和VB2可损失49 ％和57 ％；炸油条和油炸食品，因高温加碱可使VC损失36 ％，胡萝卜素损失24 ％；烙饼时，VB1和尼克酸可损失10 ％，VB2损失20 ％；开锅烧菜会破坏VC 50％、VA 10％～30 ％；旺火快炒白菜，VC保存量为60 ％～70 ％，而用水煮10分钟后测，其中40 ％被破坏，30 ％溶于水，仅保存30 ％左右，炒后放1小时，VC可损失10 ％，放置2小时可损失14 ％，5小时后再回锅，则几乎完全损失。在煮肉或炖肉时，当温度达到63 ℃时，就有相当的肉汁流出，使肉块收缩，随着温度升高，肉汁逸出增加，当肉成熟时，肉汁逸出量达50 ％左右，肉的营养素及含量物也随之流入汤内。有资料介绍：逸出蛋白质4 ％、无机盐40 ％～50 ％、维生素B1 20 ％、维生素B2 10 ％，而烤肉只有