酱油生产研究论文

农产品加工与贮藏论文题目：酱油生产研究进展

院系：食品工程学院

专业：食品科学与工程

学号：242013002014

班级：食科 13-2 班

姓名：李朋伟

2015年12月31日

酱油生产研究进展

摘要

酱油是传统的以豆类和谷类为原料而发酵酿制的调味品，备受人们喜爱。文中分析了酱油的历史发展、生产工艺、营养功效、国内外酱油的生产现状，并提出了酱油在现实生产中的缺点及改进方向，也从酱油的营养强化出发，提出了未来酱油发展的趋势，寄予在未来生产发展中以美好憧憬。

关键词

酱油；生产工艺；生产现状；营养功效

Abstract: soy sauce is a traditional in legumes and grains as raw materials made from fermented condiment, people's favorite. This paper analyzes the historical development of soy sauce, production technology, nutrition effect of soy sauce production status both at home and abroad, and puts forward the shortcomings and improvement direction of soy sauce in the real production, also from the nutritional fortification of soy sauce, puts forward the future trend of soy sauce and placed in production development in order to better future.

Key words: Soy sauce; The production process; Production status; Nutritional benefits

前言

酱油源于我国，至今已有2000多年的历史，是以富含蛋白质的豆类原料和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料经微生物发酵而成的调味品，其营养丰富，含有大量的蛋白质，维生素，水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，还原糖及多种有机酸。酱油是人们生活中的必备调味品。

近年来，随着生活水平及科学技术的不断提高，酱油的独特风味及生产工艺也逐步在改善。酱油除了具有调味作用外，还具有一定的营养保健作用。研究表明，酱油能产生一种天然抗氧化成分，可显著减少自由基对人体的损害，其功效是维生素C和维生素E的十几倍。因此，国内外针对酱油的功能性也展开了研究，并开发了一些高档保健酱油。

1 酱油的概念及发展过程

1.1 酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。

而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

1.2酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。酱油的成色 1.3 公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

2 酱油的分类及标准

2.1 按行业标准分

（1）酿造酱油：酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。

（2）配制酱油：配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。

中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。

2.2 按食用方法分

（1）烹调酱油：烹调酱油是指不直接食用，适用于烹调加工的酱油。

（2）餐桌酱油：餐桌酱油是指既可直接食用，又可用于烹调加工的酱油。

烹调酱油菌落总数国家标准上无限制，但佐餐酱油菌落总数不得超过3万CFU/ml。

2.3 按色泽分

（1）浓色酱油：浓色酱油呈红棕色或棕褐色，为我国酱油之大宗。

（2）淡色酱油：淡色酱油又称白酱油，呈淡黄褐色，产量极少。

2.4 按着色力分

因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强。还可以分为生抽，老抽。

（1）生抽：颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，

滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

（2）老抽：颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱

再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

3 酱油生产工艺

3.1 酱油的生产原理

酱油用的原料是大豆和或脱脂大豆和小麦和或麸皮。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤

维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应

生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

3.2 酱油的工艺流程

原料处理——润水——蒸料——接种——制曲——发酵——取油——过滤——精制——灭菌——包装——检验—-成品

a.酱油的原料处理分为3步。

①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

b.制曲分两步。

①冷却接种：熟料快速冷却至42℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀或者使用专业生产的曲精，使用量按照说明。

②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

c.发酵：对于低盐固态酱油，成曲加12—13波美度，热盐水拌和入发酵池.品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。对于高盐稀态发酵酱油，低温发酵，不超过30 ℃，每天用气泵鼓风管理，后期可加入生香酵母，周期6个月.

d.浸出淋油将前次生产留下的三油加热至95℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食

盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来,对于高盐稀态发酵酱油，则压榨取油。

e.后处理酱油配制，加热至90—95℃消毒灭菌，或采用高温瞬时灭菌器灭菌，再澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

4 酱油营养功效

4.1 抗氧化功能和抗肿瘤功能

酱油含有丰富的抗氧化物质（如异黄酮、类黑精等）。目前在酱油中发现了5种异黄酮，且绝大部分以配糖体形式存在，其中起氧化作用的是染料木素。黄酮类化合物具有强烈的抗氧化性，作用于氧自由基和脂过氧化物，而这些物质是一些疾病（如动脉粥样硬化、癌和慢性炎症）发生病理条件。此外在组成酱油的焦糖香气的呋喃类物质中，HEMF、麦芽酚、环戊烯酮等已被证实，具有较强的抗癌作用，其抗氧化性高于Vc，对肿瘤有抑制效果。

4.2 降血压功能

血管紧张素转化酶（ACE）的主要功能是在血浆内皮细胞表面催化无活性的血管紧张素I转变为使血管紧缩并刺激醛固酮分泌的血管紧张素II，血浆中高浓度ACE可能导致血管壁增殖和血管病变的产生，ACE是高血压脑出血等脑血管疾病的危险因素之一。有研究表明大豆多肽具有降血压的作用，其作用机理：大豆多肽能抑制阻碍血管紧张素转换酶（ACE）催化水解血管紧张素I成为血管紧张素II，从而防止血管末稍收缩，达到降血压作用。

4.3 降低胆固醇功能

大豆中含有一定量的大豆皂苷，大豆皂苷属于三萜系结构，由非极性的三萜苷元和低聚糖链两部分组成。皂苷的生理活性和其糖链有关，糖链越短则其或许就越高。田晶等人发现，在酱油酿造过程中大豆皂苷中的某些高糖链组分，被降解为低糖链组分，并在3-4天以内大豆皂苷的含量逐渐增加。大豆皂苷通过降低血浆中胆固醇的含量，抑制血栓的形成，因此，大豆皂苷有可能被开发为治疗心血管病的药物。

4.4 抗过敏功能

虽然酱油的主要2种原料是大豆和小麦，但于经过了发酵等过程，曲菌产生的酶类使原料中大豆或小麦中含有的蛋白质降解为不显示抗原性的小分子氨基酸或多肽。此外，被曲菌酶类不完全分解而变成可溶性大豆多糖类，已有研究证实了酱油多糖具有抗过敏作用。

4.5 杀菌功能

酱油具有一定的杀菌作用，特别是对于引起食物中毒的微生物具有很强的杀灭作用，通过刘云伟的酱油中病原菌存活情况实验，结果发现在24h内，所有的微生物全部死亡。模拟实验表明，酱油中含有的高浓度食盐是这一杀菌力的必需因子，酸性pH和酒精是辅因子，而高浓度的含氮量可能也在其中发挥着一定的作用。

5.国内外酱油酿造技术的现状

5.1国内酱油酿造技术现状

在我国按照GB18186- 2000 标准，我国酿造酱油产品根据生产工艺的不同，划分为两大类：一类是高盐稀态发酵工艺酱油，另一类是低盐固态发酵工艺酱油。第一类酱油产品基本上是由我国传统发酵工艺生产的，主要特点是“多菌种低温制曲，低温制醪天然发酵”，主要采用天然曲发酵，采用“春曲、夏酱、秋油”的生产工艺，各种菌在发酵过程中相互协同作用，从而形成酱油风味独特、品质较高。目前已经查明该工艺产品还有多种香气成分、风味和营养物质。主要包括烃、醇、醛、酮、有机酸、酚、内酯、多肽、氨基酸、低聚糖、脂肪酸、甘油等。目前该生产工艺还可以细分为浸出法生产工艺、固稀法发酵工艺和压滤法三种。第二类酱油产品是一种速酿产品，是在引进前苏联固态无盐发酵法的基

础上，结合日本堆积速酿法研究开发出来的。该工艺生产周期短，产量大，目前采用该工艺生产的产品占我国酱油总产量的90%。

5.2国际酱油酿造技术现状

目前在国际上，日本的酱油酿造技术处于国际领先的地位。日本通过对现代生物工程的研究，将中国制酱技术与现代科技结合，制成了由米曲霉、红曲霉、酵母菌、乳酸菌等多种优良菌株混合而成的复合菌，克服了天然曲中菌株的一些缺陷，同时还具有天然种曲微生物种类多、酶系广的优点。在生产工艺上日本采用现代化发酵酿造技术——“高盐稀态发酵工艺”，在生产中实行全密封化、机

械化，产品具有卫生可靠、劳动生产率、原料利用率高、成本较低，而且营养、口感、品质上成，生产周期短等特点。制备的酱油香气突出、口感丰满、柔顺、颜色好且稳定。目前在东南亚还有台湾、韩国等国家和地区的酱油酿造技术也比较先进。

6.我国现有酱油生产工艺可改进方向

6.1 缩短生产周期

首先，针对其生产周期长的特点，可以采用适当降低盐度的方法减少对原料分解的抑制作用，缩短发酵周期，但盐分不能过低，否则容易造成杂菌污染致使酱醪酸败或长白。

6.2 选用经济可靠的设备

高盐稀态发酵酱油的主要生产设备有蒸煮锅、接种混合机、种曲培养机、圆盘制曲机、灭菌器、压榨生产线等。考虑到投资和生产规模，选用设备时，选用投资较小、合理适用的自动化设备。同时这些先进设备的使用，使酱油的生产更加工业化、自动化、机械化，管理更加科学。

6.3 节能措施

在生产车间、仓库、理化检测中心以及生产管理部门在厂区总图上布置合理，尽量减少工艺路线和物料周转的运输路线，降低能耗；生产冷却水循环使用，在节约水资源的同时也节约了能源；尽量减少设备空机运转；在满足生产工艺的前提下，充分利用厂房的自然采光、自然通风、降低电能。

6.4 采用生物工程新技术

为了降低成本，可采用生物工程新技术——生物反应器，该反应器具有高效、小型节能、便于实现自动化等优良性能，可以降低生产成本。

近年来, 国内外有关生物反应器，应用于酱油酿造的研究报告不断出现。生物反应器是用酶或微生物菌体固定于载体上，高效率地加速生物反应技术。它是在常温、常压下，通过固定化的高特异性酶反应进行物质分解、合成化学交换的反应装置，该项技术关键要提高固定化载体的寿命，降低成本。固定化微生物技术发酵周期短、产率高，便于连续操作和系统控制。因此，选择固定化酶和菌种以提高原料利用率和酱油风味。

7.未来酱油的发展前景

7.1营养强化保健酱油

此类酱油的配方基础是营养保健，所添加的营养必须采用适当的应用状态，具有理想的稳定性。且特别注意分量的添加足以补充加工和储藏时的损失。所添加的辅料不影响酱油的外观、口感和食用方法，易于推广。目前在酱油中可进行强化的营养素有: 钙、铁、锌、硒、碘、核黄素( VB2) 、VB1、VC 等八种。7.2 海鲜酱油

海鲜酱油调味品是将鱼、虾、扇贝类等的下脚料发酵生产出的美味调味品。酱油中富含多种营养成分, 还有许多有益人体健康的活性物质, 如牛磺酸、活性肽、维生素等, 加上其浓郁的海鲜风味，满足了人们对海味需要。目前此类酱油的材料主要有：海带、扇贝裙边、海藻、牡蛎、鱼酱等，由于此类酱油特殊风味和营养，经严格加工工艺，市售此类酱油价格远高于普通酱油。

7.3营养食用菌酱油

食用菌酱油的酿造以黄豆、小麦、玉米、麸皮为主要原料，在低盐固态发酵法为基础，在制醅工序将一种或多种食用菌作为辅助原料加入混合，参与发酵过程，酿制酱油。此类酱油含有丰富的氨基酸、脂类、维生素及食用菌活性物质，既具有较高营养价值，又有防病保健功能。目前此类酱油的生产原料主要有：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、凤尾菇、银耳、黑木耳、猴头菇。

参考文献：

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酱油的制作工艺及改进方法

一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温 发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐 的发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右）。 低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。 三、酿造酱油的相关材料介绍 1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2.食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3.酿造用水：一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过

酱油生产工艺流程

酱油生产工艺流程 一、前期蒸煮、制曲、发酵： 原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料进锅(斗式提升机)→原料润水(润水绞龙)→混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗)→熟料出料(定量绞龙)→熟料输送(皮带输送机)→熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机)→混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机)→出曲(真空吸曲送料系统或人工)→自动化制曲（圆盘制曲机）→盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐)→灭菌（酱油灭菌机）→板框式过滤机→室外沉淀罐。 二、中期调配： 室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。 三、后期包装线 上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。 将黄豆浸泡2－3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高.目前,全国酱油的出油率普遍都在2.5左右,而我们现在的设备工艺可以达到一

吨混合料出4吨原油,甚至4.5吨原油。真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐。 中国做了几百年的原油，1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽还达不到28。在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合： 1.未变性的蛋白质； 2.固形悬浮物； 3.其它分子； 与上述物质结合后易生成沉淀物。 而广东目前使用浓缩锅，其优点： 1.将水分蒸发； 2.将酱油里面的焦化物质带走。 酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的，里 面约有15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色， 其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄 的颜色。浓缩锅只有50度的工作温度。 3.酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面，被负压抽走。 瞬时高温灭菌机 1.酱油在高温区低于10秒钟。防止酱油的雾化和气化。

酱油生产许可证审查细则

酱油生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油产品申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造酱油、配制酱油。酱油生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0301。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装 2．配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装 （二）关键控制环节。 1．酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。 2．配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围和超量使用； 2．微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装（包装）的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 （二）必备的生产设备。 酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备： 1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）； 2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备； 3. 发酵酿造设施； 4.淋油或压榨设备； 5. 调配贮存设备； 6. 灭菌设备； 7. 灌装、包装设备。酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。 四、产品相关标准 GB 2717-2003《酱油卫生标准》；GB18186-2000《酿造酱油》；SB10336-2000《配制酱油》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产酱油所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准规定；如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%，不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液，所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB 10338-2000标准要求。 六、必备的出厂检验设备 （一）酸度计；（二）凯氏定氮装置；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。 七、检验项目

酱油的生产工艺流程

酱油生产流程：

1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过

程的污染。 7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。 11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。

酱油生产工艺流程及说明

酱油生产工艺流程及说明

1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。 6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过程的污染。

7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。

酱油制作方法及配料

酱油制作方法及配料 酱油是我们饮食里面不可或缺的一种调味品，基本上每种菜肴都会搭配上一些酱油来调味或者调色。酱油的制作不知道大家是否有了解过，酱油的原材料其实是大豆，利用大豆发酵而取得的美味佳品。制作酱油中的发酵也是只为关键的一步，也会直接影响酱油的味道。 一、五香酱油 原料：水50kg，食盐10kg，白糖2kg，红糖1.5-2kg，料酒或酒精0.5kg，桂皮、丁香、陈皮、甘草、大料、味精各1kg;消毒后的一级原汁酱油200kg。 制法：将水倒入锅中烧开，把桂皮、丁香、陈皮、甘草、大料清洗后用滤布包扎，放入锅内，加盖，用文火慢慢熬制，大约一个小时后除去渣滓。将食盐、味精、白糖、红糖加入锅内煮10分钟，直至全部溶解，待冷却后再加入易挥发的料酒或酒精，即成五香原汁。 将五香原汁加入到消毒后的原汁酱油中，经检验合格，方成为正式的五香酱油。 二、五香酱油的制作新方法： 传统制取酱油都是以大豆为原料，经过熬制、发酵、淋取等工艺，不但工艺程序多，且成本高。这里介绍的制五香酱油方法简单，且不以大豆为原料，成本大大降低，生产量可大可小，乡镇企业及个体户皆可搞。由于加添五香调料，既能加强酱油防腐

作用，又能使胃口大开，从而大大增加食欲，是目前最理想的酱油，又是传统的酱油的换代产品。 (一)原料配比：水100公斤，食盐20公斤，饴糖4公斤，红糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50克，丁香50克，陈皮50克，八角50克，花椒50克，味精50克(按此比例可增可减)。 (二)制作方法：先把桂皮、丁香、陈皮、八角、花椒用稍微薄点的白布包扎;大铁锅内加水100公斤，把包扎好的香料放进水内(水的位置应在锅处作一记号，在熬制中蒸发的水分要进行补充，应保持原有水量)加火熬制1小时，然后再将食盐、饴糖、红糖放入锅内再熬1小时。随后把熬成的原油倒进事先经过消毒处理的预备好的大缸里。再倒原油的同时，把食用酒精和味精也放入缸里，待冷凉之后，滤去原油里的原料渣即成美味五香酱油。特点：久贮不变质、不泛白沫，省去许多调味料。 家庭自制的五香酱油，贮存时间不宜太长，时间长了易生白醭，因此保存保质很短，这里再免费介绍我处独创的二种消毒灭菌防腐方法。 1、将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅、蒸2--3分钟，出锅后立即塞上橡皮塞。 2、加入0.1%的苯甲酸钠(又名安息香酸钠，为白色颗粒或结晶性粉末，易溶于水)。办法是先少量酱油将苯甲酸钠溶化，然后加入酱油缸或瓶中摇晃均匀即可。

酱油生产工艺流程图

酱油作业指导书 酱油加工工艺分为： 黄豆、麦仁→分别浸泡→分别蒸煮→出锅→降温→接种→分别入曲罐 △ →保温→分别制曲→翻曲→通风培养→成曲→混合入曲→加入盐水→保温发酵 →淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库 △ 1. 浸泡将黄豆和麦仁分别放入浸泡罐中，黄豆浸泡18小时、麦仁浸泡4小时，然后用笊篱捞出备用。 2. 蒸煮将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸笼中；每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100℃左右；蒸煮时间为45分钟。 3. 接种将蒸煮好的黄豆和麦仁移入接种床中，冷却到40℃，接入菌种，接种量为0.3-0.5﹪，翻拌均匀。 4. 制曲将接好种的曲料，移入制曲罐中，静止培养8小时，品

温在30-32℃。再通风培养至15小时后，翻曲。翻曲后，再通风10-12小时，停风，堆积升温2小时后，此时，料温在50℃，出曲。 5. 发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10-12Be盐水，盐水温度是50-55℃，盐水和料得比例2:1，发酵温度控制在 40-45℃，周期40天。 6. 浸出将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水，浸泡8小时，放油。再浸泡2小时，二次放油。 7.配兑将生油按不同的质量进行配兑.加入山梨酸钾，加入量为0.8‰以下. 8.将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅中，然后将酱油温度加热至80—85℃；待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中，将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用。 9.灌装：将灭菌好的酱油打入成品罐中，然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。 10.成品入库：将包装好的酱油经包装车间运至成品库中，成品库要求离开地、墙摆放整齐，规格明示。

酱油生产工艺流程.docx

种曲 盐水( 以上由供应商提供 ) 1 个月 7 天酱油生产工艺流程图 黄豆 清洗池 蒸煮锅 1 立方米， 100℃蒸煮 1 小时 冷却 拌料面粉黄豆：面粉=100：40 制曲30～35℃， 72 小时 制醅 露晒发酵 6 个月，发酵罐， 30 立方米 淋油 抽油 陈酿 沉淀 调配（关键工序） 生酱油、水、盐、味精（比例为 60： 30：30： 2） 加热灭菌（关键工序）灭菌锅内，温度 100℃，保持 30 分钟过滤（关键工序）用完好无损的 200 目筛网（布）过滤 澄清 质量检验 灌装 成品 编制：批准：日期：

酱油关键工序作业指导 一、调配 1.生酱油必须在储罐内沉淀 15 天以上，抽取上清液。 2.酱油沉渣必须回收，用压榨法过滤余油。 3.沉淀后的酱油按不同产品规格配制，泵入灭菌锅，灭菌锅装料不可过满，以防沸腾时溢出。 4.调配前，工艺技术员先了解原油的数量、批号、生产日期及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需要配制的品种来计算用量。酱油的理化指标中，主要以全氮、氨基酸态氮和氨 基酸生成率来计算。 5.根据品种及质量要求的不同，在调配中添加的盐、防腐剂及助鲜剂要经过准确称取并且适量，再按统一的质量标准要求进行调配，使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量 标准要求。在调配过程中，配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50% 二、加热灭菌 1.加热灭菌的温度控制在 100℃（用温度计测量），保持 30 分钟，熄火后保证灭菌效果，并作好记录。 2.所有辅助生料必须在开始加热前加入灭菌锅。 3.加热灭菌结束后，酱油如在 70-80 ℃放置时间较长，糖分、氨基酸及 PH值将因色素的形成而下降，影响质量。如在密闭的情况下，保持在 80℃就更为严重，会产生异味。灭菌后的酱 油要在不密闭的情况下自然冷却，降温至60℃以下（用温度计测量），泵入贮罐。 4.熟酱油在贮罐内澄清 7 天，排去残渣，澄清液即可泵入灌装车间灌装。 三、过滤 1.要用 200 目筛网布进行过滤。 2.要确保筛网完好无损，加工前、加工过程中、加工结束后筛网情况必须观察并作好记录。

香菇酱油生产工艺图文稿

香菇酱油生产工艺集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

一、香菇酱油生产工艺 一般每公斤香菇副产品（畸形菇、残次菇、菇丁、菇柄以及香菇深层发酵的下脚料。）可制成10公斤优等酱油。生产工序是： 1.原料选择 鲜菇10公斤、干姜400克、小茴香300克、花椒250克、大料200克、桔皮200克、桂皮150克、食用防腐剂100克、赖氨酸50克、味精50克、炒盐6公斤、豆水10公斤、温水100公斤，酱色适量。 2.破碎浸取 将鲜菇去杂冲洗沥干，用不锈钢机械挤碎，人工宜用碾压碎，切不可用铁刀切。破碎后加入温水（约50℃）浸5小时，并经常搅拌。为提高有用成分浸取率，可用食用酸调pH4～4.5。然后入不锈钢锅加热煮5分钟。 3.配料浓缩 将干姜、小茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮加入菇料，搅拌后熬两开，闷火浸泡24小时，再搅拌后熬两小时，用清洁布袋过滤，澄清。若采用低温真空浓缩，在浓缩锅内应维持在600毫米汞柱以下进行。若加压浓缩时，蒸汽压力应保持在2.8～3.0kg/平方厘米浓缩到折光计30%为止。 4.调配盐水

另用5公斤温水把酱色泡化，加水烧开，再加炒盐，搅拌溶化后冷却，澄清。 5.精制成品 将以上两种澄清液同入大锅煮沸5～10分钟，加味精、赖氨酸、防腐剂以及大豆熬成的豆水，搅拌溶化后即成。成品装入经蒸汽杀菌的玻璃瓶或其它包装容器中，并加盖密封，抽检质量和卫生指标后，便可作商品出售。 二、香菇调味料加工技术 1.原料选择 鲜菇16公斤、猴头粉300克、花椒粉200克、小茴香粉200克、桔皮粉100克、大料粉100克、精盐100克。 2.原料制备 先把香菇副产品洗净去杂沥干外表水分后，进烘房或烘干机烤制，最高烘温需65℃，出烘后摊凉，再入机粉碎，越细越好。然后用文火干炒，发香后过筛得到2公斤香菇粉。其它辅料要求纯净、呈细粉状，其中花椒也要干炒发香后备用。 3.混配成品

高盐稀态酿造酱油生产工艺

高盐稀态发酵酱油生产工艺 1、生产工艺流程 面粉曲精 泡豆蒸料风冷 水接种 制曲 出曲 拌盐水 发酵 抽油 2、生产准备 2、1 设备用具检查、清理，水、电、汽供应检视； 2、2 曲房、曲箱、发酵罐提前清理清洗、灭菌； 2、3 原料、辅料采购准备：大豆、曲精、食盐等 3、原料处理 大豆经筛选除杂（豆皮、豆杆、泥沙、铁质、石子）。 大豆浸泡：准确称取除杂后的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:3加水浸泡，其间搅拌1—2次，浸泡至豆粒膨胀无皱纹，以两指挤捏可使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心为适度。浸泡时间根据季节不同而异，春秋季节（15℃左右）一般6—7小时，夏季

（28℃左右）一般3—4小时，冬季（-10℃左右）一般为12-15小时。大豆浸泡好后放出水，输入蒸料罐中。 4、蒸料 入料：将浸泡控干水的大豆送入蒸料罐中，盖好罐盖。启动蒸料罐，使其旋转运行。 蒸料： 开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，排除罐 内空气。 待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至保压10—15分钟，然后关闭进汽阀，迅速打开排汽阀，快速排 出罐内蒸汽，降至常压。 冷却：开启水力喷射泵，使罐内降压至，快速将物料品温降至工艺规定温度，关闭水力喷射泵，打开罐盖，出料。 熟料质量标准： 感官：外观呈黄褐色，有豆香气及弹性，无夹心，无黏结。 理化：消化率≥85%，水分60%～62%，无N性蛋白。 5、制曲 接种： 5.1.1 先将需用的曲精与适量面粉掺拌均匀供接种使用，以保证接种 均匀。 5.1.2 将曲种接入物料并充分混合均匀后，送至曲房曲池或曲箱。 接种量：使用曲精按大豆数量的万分之3—5的量添加，即每

(2020)生产工艺流程图

生产工艺流程图

酱油生产工艺流程图 一．主要设备：锅炉、夹层锅、冷却罐、灌装机、封盖机 二．原料：发酵原油、食糖、食盐、味精、水、焦糖色、山梨酸钾 三．工艺流程 购、验内包装购、验添加剂购、验发酵原油输入自来水购、验外包装内包装库存添加剂库储存原料仓贮存外包装库存清洗/消毒加热/调配 冷却 装瓶 封口/加盖 灯检 贴标/打日期 装箱/打外包装 成品仓库储存

运输出口 四．酱油生产工艺描述： 1．验发酵原油： 本厂在实施采购发酵原油时，必须派品检员、采购员到发酵原油生产厂进行实地考察评估。确认生产厂卫生、设备设施是否符要求，原料是否符合本厂品质要求后才决定采购事宜。经评估可实施采购的供应商，每季度提供原料及内包装材料各一份区（县）级卫生防疫站出具的《卫生检测报告》且符合国家卫生标准，每批来料到厂后，按“原料验收规程”及时抽样检验确认其品质是否符合本厂要求，合格的入库，不合格的退货。 2．原料仓库储存： 发酵原油到厂经检验合格放原料仓储存。由于发酵原油进厂前经加热杀菌,盐度在15%以上,所以只需常温保存,但避免阳光直射,保质期有半年。 3．购、验外包装料： 外包装料主要包括有纸箱，进厂时仓务组长按“辅料验收规程”验收入库。3．外包装仓库储存： 验收合格的外包装料存放入原料仓库。 4．购、验内包装料： 内包装料主要有玻璃瓶、塑料罐，采购前要先到供应厂家参观确认其卫生状况是否符合要求，进料时要供应商提供无毒害材料保证函或卫生防疫站的《卫生检测报告》且符合国标。进厂时仓务组长按“辅料验收规程”验收入库。

5．内包装库储存： 验收合格的内包装料摆放在内包装库内储存， 6．购、验添加剂： 添加剂一部份是通过国内代理商购入，但必须要求代理商提供生产厂商的《卫生许可证》及《卫生检测报告》或保函；进厂时品管组长按“辅料验收规程”验收入库。 7．添加剂库储存： 添加剂是常温储存，库内保持干燥通风。 8．加热/调配： 调配人员按照配方称量发酵原油、各种辅料和添加剂，然后将外购发酵原油、和水、盐、放到夹层锅里混合，开蒸汽加温至80—85℃，保持该温度20分钟，加入各种辅料和添加剂搅拌均匀。 9．冷却： 调配好的的酱油经不锈钢管道输送至冷却罐冷却至温度40—45℃。 10．清洗/消毒： 用清水将玻璃瓶清洗干净，然后经蒸汽杀菌锅进行高温消毒20分钟。11．装瓶： 冷却好的酱油按照产品品种和规格由灌装机装瓶。 12．封口/加盖： 灌装后加盖人员要先检查其数量是否符合要求及瓶子有无破损，再确认盖子 有无破损。 13．灯检： 内包装完成的产品，再通过灯检检查，预防瓶子子里面是否有玻璃或有其它