食品工程原理问答
1. 单元操作的应用及特点
若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。
均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质，不改变其化学性质。
同一食品生产过程中可能会包含多个相同的的单元操作。
单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可以通用。
有食品安全、卫生、保持食品色、香、味的特殊要求。
2. 三传理论
动量传递(Momentum transfer)：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，可以用动量传递的理论去研究。
热量传递(Heat transfer):物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡是遵循传热基本规律的单元操作，可以用热量传递的理论去研究。
质量传递(Mass transfer):两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，可以用质量传递的理论去研究。
3. 系统定义及分类
系统(system)是指任何可以用真实或假想的边界包围起来的规定的空间或物质限定的数量。边界可以是固定的，也可以是移动的。
4. 颗粒大小和搅拌对溶解速率有影响
原因：由大块改为许多小快，能使固体食盐与溶液的接触面积增大；由不搅拌改为搅拌，能使溶液质点对流。其结果能减小溶解过程的阻力。
5. 显热和潜热
显热(Sensible heat)：是两个不同温度物体间的能量传递，或由于温度的原因存在于物体中的能量。
潜热(Latent heat)：是与相变关联的能量，如从固态转为液态时的融解(融化)热，以及从液态转为蒸气时的汽化热。
6. 由食品中液态水重量摩尔浓度计算冷冻过程焓变
1.纯水冻结时，在冰点发生从液态水到冰的相变。
2.由水全部转变为冰前，过程没有显热损失。
3.食品中所有的水溶性成分都对冰点降有贡献。
7.泵的流量调节
①改变阀门的开度；
②改变泵的转速；
③改变泵的叶轮直径。
8. 传热的基本方式
物体各部分之间不发生相对位移，仅借分子、原子和自由电子等微观粒子的热运动而引起的热量传递称为热传导。
流体各部分之间发生相对位移所引起的热传递过程称为热对流。热对流仅发生在流体中。
强制对流：
因泵（或风机）或搅拌等外力所导致的对流称为强制对流。
自然对流：
由于流体各处的温度不同而引起的密度差异，致使流体产生相对位移，这种对流称为自然对流。
流动的原因不同，对流传热的规律也不同。在同一流体中有可能同时发生自然对流和强
制对流。
因热的原因而产生的电磁波在空间的传递，称为热辐射。
所有物体都能将热以电磁波的形式发射出去，而不需要任何介质。任何物体只要在绝对零度以上都能发射辐射能，但是只有在物体温度较高的时候，热辐射才能成为主要的传热形式。
实际上，上述三种传热方式很少单独出现，而往往是相互伴随着出现的。
9. 影响对流传热系数的主要因素
①流体的状态：液体、气体、蒸汽及在传热过程中是否有相变。有相变时对流传热系数比无相变化时大的多；
②流体的物理性质：影响较大的物性如密度р、比热c p、导热系数λ、黏度μ等；
③流体的运动状况：层流、过渡流或湍流；
④流体对流的状况：自然对流，强制对流；
⑤传热表面的形状、位置及大小：如管、板、管束、管径、管长、管子排列方式、垂直放置或水平放置等。
10. 膜状冷凝：由于冷凝液能润湿壁面，因而能形成一层完整的膜。在整个冷凝过程中，冷凝液膜是其主要热阻。
滴状冷凝：若冷凝液不能润湿壁面，由于表面张力的作用，冷凝液在壁面上形成许多液滴，并沿壁面落下，此种冷凝称为滴状冷凝。在实际生产过程中，多为膜状冷凝过程。11. 影响冷凝传热的因素：
不凝性气体的影响：在蒸汽冷凝时不凝性气体在液膜表面形成一层气膜，使传热阻力加大，冷凝对流传热系数降低。
蒸汽流速和流向的影响
冷却壁面的高度及布置方式的影响
流体物性的影响
12. 沸腾对流传热系数的影响因素
（1）温度差：温度差是控制沸腾传热的重要参数，应尽量在核状沸腾阶段操作。
（2）操作压力：提高操作压力可提高液体的饱和温度，从而使液体的黏度及表面张力均下降，有利于气泡的生成与脱离壁面，其结果是强化了对流传热过程。
（3）流体物性：气泡离开表面的快慢与液体对金属表面的浸润能力及液体的表面张力的大小有关，表面张力小，润湿能力大的液体，形成的气泡易脱离表面，对沸腾传热有利。此外λ、μ、ρ等也有影响。
（4）加热面的状况：加热面的材料、粗糙度的影响。
13. 生产上换热器内流体流动的四种方式：
并流：
参与换热的两种流体在传热面的两侧分别以相同的方向流动。
逆流：
参与换热的两种流体在传热面的两侧分别以相对的方向流动。
错流：
参与换热的两种流体在传热面的两侧彼此呈垂直方向流动。
折流：
◆简单折流：一侧流体只沿一个方向流动，而另一侧的流体作折流，使两侧流体间有
并流与逆流的交替存在。
◆复杂折流：参与热交换的双方流体均作折流。
14. 强化传热的途径
（1）加大传热面积——加大传热面积可以增大传热量，但设备增大，投资和维费也随之增加。可采用翅片或螺旋翅片管代替普通金属管。
（2）增加平均温度差——在理论上可采取提高加热介质温度或降低冷却介质温度的办法，但受客观条件（蒸汽压强、气温、水温）和工艺条件（热敏性、冰点）的限制。提高蒸汽压强，设备造价会随之提高。在一定气源压强下，可以采取降低管道阻力的方法来提高加热蒸汽的压强。在一定条件下也可采用逆流代替并流。
（3）减少传热阻力
①减少壁厚或使用热导率较高的材料；
②防止污垢形成或经常清除污垢；
③加大流速，提高湍动程度，减少层流内层的厚度均有利于提高对流传热系数。
15. 溶液的沸点升高与温度差损失
•造成温度差损失的原因有：
•因蒸汽压下降引起的温度差损失Δ′
•因蒸发器中液柱静压强而引起的温度差损失Δ′′
•因管路流体阻力引起的温度差损失Δ′′′
•温度差损失的存在，将使传热推动力降低。
16.蒸发器改进与发展
1.开发新型蒸发器；
2.改善蒸发器内液体的流动状况；
3.改进溶液的性质。
17. 提高热效率的措施
1.使离开干燥器的空气温度降低，湿度增加（注意吸湿性物料）；
2.提高热空气进口温度（注意热敏性物料）；
3.废气回收，利用其预热冷空气或冷物料；
4.注意干燥设备和管路的保温隔热，减少干燥系统的热损失。
18. 结合水分与非结合水分
划分依据：根据湿物料与水分的结合方式和水分除去的难易程度，可把物料中水分分为结合水分(Bound water)和非结合水分(Unbound water)。
结合水分可以分为化学结合水和物化结合水。
化学结合水分：经过化学反应按一定比例存在于干物料内部，与干物料结合牢固，若去除这部分水分会引起物料的物理性质和化学性质的变化，这部分水分不是干燥所要求排除的，如结晶水的形态存在于固体物料之中的水分。
19. 影响干燥速率的因素（对对流干燥而言）
湿物料的性质与形状：包括物理结构、化学组成、形状大小、料层厚薄及水分结合方式。湿物料的湿度：物料的水分活度与湿度有关，因而影响干燥速率。
湿物料的温度：温度与水分的蒸汽压和扩散系数有关。
干燥介质的状态：温度越高，相对湿度越低，干燥速率越大。
干燥介质的流速：由边界层理论可知，流速越大，气膜越薄，干燥速率越大。
介质与物料的接触状况：主要是指介质的流动方向。流动方向垂直于物料表面时，干燥速率最快。
20. 制冷量与制冷系数
（1）制冷量(Cooling capacity)是制冷系统产生的冷效应，也称制冷能力，即在一定操作条件下，单位时间制冷剂从被冷冻目标物中取出的热量，以Q表示之，单位为W。
（2）制冷系数(Refrigeration coefficient)是指单位功耗所能获得的冷量，也称制冷性能系数。它表示制冷循环中的制冷量Q与该循环所需消耗的功率P之比。
21.水分结冰率与最大冰晶生成区
各种食品冻结时，大部分水分是在靠近冰点的温度区域内形成冰晶体的，而到了后期，结冰率随温度而变化的程度不大。通常把水分结冰率变化最大的温度区域称为最大冰晶生成区，此温度区域对应的温度在-1～-5℃间。
22. 冻结对食品的影响
1. 物理性质变化
–(1)密度
–(2)比热容
–(3)热导率
2. 质构(Texture)的变化
–(1)汁液流失
–(2)干耗量
3. 冻结速率
–冻结速率可用食品热中心温度下降的速率(℃/min)或冰锋前进的速率(cm/h)表示。
4. 冻结时间估算
–目前常用的求解方法多数是先在一定假设条件下列出基本表达式，经修正后得到结果。
23. 膜的要求
膜分离技术主要依靠推动力和分离膜，其中分离膜更是膜分离技术的核心。衡量标准如下： 高的分离系数和渗透系数；
足够的机械强度和柔韧性，同时又要求过滤阻力小；
适用的pH和温度范围广；较强的抗物理、化学和微生物侵蚀的性能；耐高温灭菌，耐酸碱清洗剂，稳定性高，适用寿命长；
通过清洗，恢复通过性能好；
制备方便，成本合理，便于工业化生产。
24. 增加传递速率的方法：
①适当的提高温度来增加传质系数；
②更换透析液，目的是降低c2的浓度；
③比表面积较大的中空纤维透析装置。
25. 湿真密度
树脂在水中充分膨胀后树脂颗粒的密度。
交换容量
交换容量是表征树脂性能的重要数据，它用单位质量干树脂或单位体积湿树脂所能吸附一价离子的毫摩尔数来表示。
单位质量或单位体积树脂所能交换的离子摩尔数。
•全交换容量
单位质量树脂中全部离子交换基团的数量（mmol/g）。
•工作交换容量
一个周期中单位体积树脂实现的离子交换容量，即单位体积树脂从再生型基团转变为失效基团的量。
单位：mol/kg(干树脂)或mmol/kg(干树脂)；mmol/L(湿树脂)
滴定曲线
离子交换树脂也有滴定曲线，它较全面地表征树脂功能团的性质。以每克干树脂所加入的KOH或HCl的量为横坐标，以平衡pH值为纵坐标，就得到滴定曲线。
26. 离子交换过程应包括下列五个步骤：
●A+离子自溶液中扩散到树脂表面；
●A+离子从树脂表面再扩散到树脂内部的活性中心；
●A+离子与RB在活性中心上发生复分解反应；
●解吸离子B+自树脂内部的话性中心扩散到树脂表面；
●B+离子再从树脂表面扩散到溶液中。
27. 影响交换速度的因素
①颗粒大小颗粒减小无论对内部扩散控制或外部扩散控制的场合，都有利于交换速度的提高。
②交联度交联度越低树脂越易膨胀，在树脂内部扩散就较容易。所以当内扩散控制时，降低树脂交联度，能提高交换速度。
③温度温度越高，扩散系数增大，因而交换速度也增加。
④离子的化合价
离子的化合价越高，与树脂骨架(和扩散离子的电荷相反)间存在库仑引力越大，因此扩散速度就越小。原子价增加1价，内扩散系数的值就要减少一个数量级。
⑤离子的大小小离子比大离子在树脂中的扩散速度快。
⑥搅拌速度当液膜控制时，增加搅拌速度会使交换速度增加，但增大到一定程度后再继续增加转速，影响就比较小。
⑦溶液浓度当溶液浓度为0.001mol/L时，一般为外扩散控制。当浓度增加时，交换速度也按比例增加。当浓度达到0.01mol/L左右时，浓度再增加，交换速度就增加得较慢。此时内扩散和外扩散同时起作用。当浓度再继续增加，交换速度达到极限值后就不再增大。此时已转变为内扩散控制。
28. 离子的水化半径
离子在水溶液中的大小应用水化半径来表征，因此水化半径较小的离子越易吸附。依着水化半径的次序，可将各种离子对树脂的亲和力大小排成下列次序。
对于一价阳离子Li+ 对于二价阳离子Mg2+≈Zn2+ 对于一价阴离子F- 29. 离子交换树脂的主要用途 ●除去离子性杂质 ●分离、提纯药品（医药），回收各种金属（冶金） ●有机反应中的酸碱催化剂 ●代替无机酸碱对水解、酯化、脱水、氨解、醇解、水合等多种反应起催化作用。 ●以分析为目的的分离与富集 ●治疗疾病（胃溃疡、肾脏病），消除腐败食物毒素。 30. 吸附和离子交换提取应用 吸附和离子交换法具有分离速度快、容量大、分辨率高等优点，已广泛应用于食品、药品的生产和分析中。 1. 脱色除杂 蔗糖工业，果汁脱苦，食品工业除重金属等。 2. 食品成分的分离提纯 氨基酸工业，淀粉糖和有机酸工业，天然产物等。 3. 生物大分子物质提取、分离和纯化 酶制剂，活性多糖和蛋白质等。 4. 水处理 锅炉水处理和废水处理等。 海南大学860食品考研真题答案 2018 一．单选 1-5：BCAAA（亚硝酸盐既可以作为发色剂，也可以抑菌） 6-10：ABDCC 11-15：BBCDA 16-20：CBCBB 二．名词解释 1. 在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。 2. 利用溶质在互不相溶的两相之间分配系数的不同而使溶质得到纯化或浓缩的单元操作称为萃取。 3. 将液体部分气化，利用各组分挥发度的不同从而使混合物达到分离的单元操作。蒸馏是分离液相混合物的典型单元操作。 4. 根据混合气体各组分在液相中溶解度的不同而将其分离的单元操作。 三．简答题 1. 食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW≤0.35）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于： ⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触； ⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用； ⑶与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用； ⑷促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。 当食品中0.8＞αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于： ⑴水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行； ⑵水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。 当食品中αW＞0.8时，对脂质氧化起抑制作用，原因在于：稀释。 2. 给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。 影响因素：（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。 (2) 淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。 （3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。 （4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。 （5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。 （6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。 3. 高甲氧基果胶(HM果胶)：果胶含量<1％，蔗糖浓度在58％-75％，pH在2.8-3.5 加糖目的是为了脱水；加酸防止羧基解离 低甲氧基果胶(LM果胶)：与多价金属离子(常用Ca2+)形成盐桥，加强果胶分子之间的交联作用 影响果胶凝胶形成的因素 ①分子量 凝胶强度与分子量成正比 ②酯化度 《食品工程原理》复习题答案 第一部分 动量传递（流动、输送、非均相物系） 一.名词解释 1.过程速率：是指单位时间内所传递的物质的量或能量。 2.雷诺准数：雷诺将u 、d 、μ、ρ组合成一个复合数群。Re 值的大小可以用来判断流动类型。 3.扬程（压头）：是指单位重量液体流经泵后所获得的能量。 4.分离因数:同一颗粒在同种介质中的离心沉降速度与重力沉降速度的比值。 二.填空题 1.理想流体是指 的流体。（黏度为零） 2.对于任何一种流体，其密度是 和 的函数。（压力，温度） 3.某设备的真空表读数为200mmHg ，则它的绝对压强为 mmHg 。当地大气压强为101.33×103 Pa 。（560mmHg ） 4.在静止的同—种连续流体的内部，各截面上 与 之和为常数。（位能，静压能） 5.转子流量计读取方便，精确，流体阻力 ，不易发生故障；需 安装。（小，垂直） 6.米糠油在管中作流动，若流量不变,管径不变，管长增加一倍，则摩擦阻力损失为原来的______倍。（2） 7.米糠油在管中作层流流动，若流量不变，管径、管长不变，油温升高，粘度为原来的1/2 ，则摩擦阻力损失为原来的 倍。（1/2） 8.米糠油在管中作层流流动，若流量不变，管长不变, 管径增加一倍，则摩擦阻力损失为原来的_____倍。 （1/16） 9.实际流体在直管内流过时，各截面上的总机械能 守恒，因实际流体流动时有 。 （不，摩擦阻力） 10.任何的过程速率均与该过程的推动力成 比，而与其阻力成 比。（正，反） 11.在离心泵吸入管底部安装带吸滤网的底阀，底阀为 。（逆止阀） 12. 是为了防止固体物质进入泵内，损坏叶轮的叶片或妨碍泵的正常操作。(滤网) 13.离心泵工作时流体流速与压力的变化为: 高压流体泵壳通道 逐渐扩大的的离心力机械旋转所造成的气压流体被甩出后常压流体)()((低速流体、高速流体) 14.泵的稳定工作点应是 特性曲线与 特性曲线式M 的交点。（管路，泵或H-q v ） 15.产品样本上离心泵的性能曲线是在一定的 下，输送 时的性能曲线。 （转速，20℃的水或水） 16.用离心泵向锅炉供水，若锅炉中的压力突然升高，则泵提供的流量_____，扬程_________。 （减少；增大） 17.根据操作目的（或离心机功能），离心机分为过滤式、 和 三种类型。 （沉降式、分离式） 18. 常速离心机、高速离心机、超速离心机是根据 的大小划分的。（分离因数） 19.某设备进、出口的表压分别为 -12 kPa 和157 kPa ，当地大气压为101.3 kPa ，试求此设备进、出口的压力差为多少Pa 。 (答：-169kPa ) kPa 16915712-=--=-=?出进P P P 三.选择题 1.在连续稳定的不可压缩流体的流动中，流体流速与管道的截面积( A )关系。 A ．反比 B.正比 C.不成比 2.当流体在园管内流动时，管中心流速最大，层流时的平均速度与管中心的最大流速的关系为( B )。A. u ＝3/2 u max B. u ＝1/2 u max C. u ＝0.8u max 3.湍流的特征有( C )。 A.流体分子作布朗运动中 B.流体质点运动毫无规则，且不断加速 C.流体质点在向前运动中，同时有随机方向的脉动 D.流体分子作直线运动 4.微差压计要求指示液的密度差( C )。 《食品工程原理》练习题提示 第一章 流体流动 一、填空题 1、50.44mmHg （真空度）；149.8mmHg （表压）。 2、时间，流动系统内无质量积累，ρ1u 1A 1=ρ2u 2A 2。 3、1.6×10-4m 3 /s 4、总机械能，沿程阻力，局部阻力。 5、泵的特性曲线，管路特性曲线，工作点。 6、扬程，流量，转速。 7、管路特性曲线，效率点。 8、吸上真空度法，汽蚀余量法。 9、泵的特性曲线，管路特性曲线，最高效率点。 10．1/16，1/32，流体有粘性。 12、2 0) (2u gR ρρρζ-= 13、扬程增大倍数为1倍，1.2倍。 14、用无因次数群代替变量，使实验与关联工作简化。 15、计量泵、齿轮泵、螺杆泵。 16、在叶轮入口处由离心力所产生的真空度不够大 , 不足以吸上液体；泵内灌液。 17、叶轮入口处的压力等于液体的饱和蒸汽压，使液体发生部分汽化。 18、减小吸入管路的阻力；增大供液池上方压力。 19、旁路调节、改变活塞冲程、活塞往复次数。 20、泵内灌液；关闭出口阀；出口阀。 21、一次方；二次方。 22、静压头。 23、点速度，平均速度。 二、选择题 1、D ；2、C 3、某设备进出口的压力分别为220mmHg （真空度）及 1.6kgf/cm 2 （表压），若当地大气压为760mmHg ，则该设备进出口压力差为（ c ） C 、1.86×105 Pa 4、关于流体流动的连续方程式：A 1u 1ρ1=A 2u 2ρ2，下列说法正确的是（ A ） A 、它只适用于管内流体的稳定流动 B 、它只适用于不可压缩理想流体 C 、它只适用于管内流体的不稳定流动 D 、它是流体流动的普遍性方程，可适用于一切流体流动 5、B ； 6、D ； 7、A ； 8、D ； 9、B ；10、C ；11、D ；12、C ；13、D ；14、D ；15．Ｄ。 三、问答题 1．回答文氏管的工作原理和应用。（P46） 四、计算题 1、解：根据题意，设贮槽液面为1-1`面，管出口截面为2-2`面，列柏努方程： Z 1+g P ρ1+g u 221+H=Z 2+g P ρ2+g u 22 2+∑f h 液柱） 绝压绝压m H s m d Q u h u KPa P KPa P m Z m Z f (7.225.481.9284.181 .91010022018) /(84.105 .04 3600134 5.4,0),(220)(100,20,2232 2 212121=+?+?-+=∴=?? = = ======∑π π Θ 2、解：选择泵排出口液面为1-1`面及出口管液面为2-2`面， 由1-1`面2-2`面列柏努利方程： gZ 1+ρ1P +221u +We=gZ 2+ρ 2P +22 2u +∑f L 因为u 1=u 2=0，∑++-=f L P Z Z g P ρ ρ2121)( ∑∑∑∑+=+=2 2222 1u u d l L L L f f f ζλ，代入数字可得∑=23.18f L )(10313.123.189851081.986.0381.99855 41Pa P ?=?+??+??=∴ 3、解：根据题意，设高位槽液面为1-1`面，管出口截面为2-2`面，列柏努利方程： Z 1+g P ρ1+g u 221=Z 2+g P ρ2+g u 22 2+∑hf ) /(61.2,2 3181.92)231(252 31, 0,0,5222222 12121s m u u u u g u u h u P P m Z Z f =∴++?=++=+ =====-∑ 食品工程原理期末考试复习题 一、选择题（30分） 1. 将管路上的阀门关小时，其阻力系数（ C ）。 A. 变小 B. 变大 C. 不变 2. 277K的水粘度为1cp，在内径为20mm的管子内作稳定滞流时的最大流速为（）m.s-1。 A. 1 B. 0.1 C. 0.2 3.理想流体在简单管路中作连续流动时，在管子直径小处，静压强就（ A ）。 A. 大 B. 小 C. 不变 4.欲送润滑油到高压压缩机的气缸中，应采用（ C ）。输送大流量，低粘度的液体应采用（ A ） A. 离心泵 B. 往复泵 C. 齿轮泵 5.用离心泵输送液体，当要求扬程变化较大时，可采用两泵（ A ）操作，当流量变化较大时，可采用两泵（ B ）操作。 A. 串联 B. 并联 6.做传热实验时发现，空气在螺旋管内流动，α值（）在光滑管内的α值；空气在螺旋管内流动的压强降△P( ) 在光滑管内流动的△P。 A. 大于 B. 小于 C. 等于 7.传热速率公式q＝KAΔt中，Δt的物理意义是（ B ）。 A.器壁内外壁面的温度差; B.器壁两侧流体对数平均温度差; C.流体进出口的温度差; D.器壁与流体的温度差。 8. 当干燥液状和浆状物料时，可选用（ A ）干燥器。 A. 喷雾 B. 气流 C. 转简 9.某精馏段操作线方程 y=0.75x＋0.216, 则操作回流比为（ C ）。 A. 0.75 B. 0.216 C. 3 10.某连续精馏塔中，进料组成为0.35，要求馏出液组成达到0.93（以上为摩尔分率），泡点进料，系统的平均相对挥发度α＝2.44，此时的最小回流比为（ B ）。 A. 1.75 B. 1.66 C. 1.52 一、填空题 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如罐头加工技术；第二类抑制微生物活动、如冷冻技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、泡沫干燥等。 3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。 4、食品的质量因素包括物理感觉、营养质量、卫生质量和耐储藏四个方面。 5、水分活度大小取决于水存在的量、温度以及水中溶质的量。 6、在干燥操作中,要提高干燥速率,可对食品作如下处理:_预热提高食品温度、加切割增大食品表面积和按组织定向方向切割。 7、食品的干燥过程实质上包括两方面,就是水分转移和热量传递。前一现象称为导湿性,后一现象称为导湿温性。 8、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即为低酸性食品。 9、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括食品的污染情况、加热或杀菌的条件、食品的pH、罐头容器大小和食品存储条件等。 10、食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。 11、罐头食品加工中罐头排气的方法有加热排气、热灌装、真空排气和蒸汽喷射法。 12、杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间和反压三个主要因素组成。 13、封口的要求主要有三个50%，包括卷边紧密度、叠接度、罐身钩边皱纹程度。 14、罐藏食品排气工序的作用是形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏、减轻罐内壁腐蚀、和减少内容物的氧化反应。 固体干燥 一、填空题 1.干燥进行的必要条件是物料表面所产生的水汽（或其它蒸汽）压力_大于 干燥介质中水汽（或其他蒸汽）的分压___。 2.固体物料的干燥，一般分为___恒速和降速___两个阶段。 3.恒速干燥与降速干燥阶段的分界点，称为__临界点___；其对应的物料含水 量称为____临界含水量_____。 4.工程上要提高湿空气中______蒸汽含量________称为增湿。 5.在生产过程中，湿物料在干燥前，都先尽量将湿物料经压榨，过滤或离心分 离等机械方法以除其中大部分湿分，后再通过干燥而制成符合含水量的产品，其主要目的是__节省能源_____。 6.对不饱和湿空气，干球温度___＞__湿球温度，露点温度_＜____湿球温度。 （〈，＝，〉） 7.干燥操作中，干燥介质（不饱和湿空气）经预热器后，湿度_不变_，温度 __升高___。当物料在恒定干燥条件下用空气进行恒速对流干燥时，物料的表面温度等于__该空气的湿球温度_ __温度。 8.对不饱和空气通过间壁换热器进行加热，使温度由ｔ1升至ｔ2，此时其湿球 温度_上升__，相对湿度__下降___，露点_不变____，湿度__不变___。 9.一定湿度的气体，总压P加大时，露点温度ｔd___ 升高__。而当气体温 度ｔ升高时，则ｔd____ 不变__。 10.以空气作为湿物料的干燥介质当所用空气的相对湿度较大时，湿物料的平衡 水份相应___ 较大__，自由水份相应___ 较小__。 11.非结合水份是主要以机械方式与物料相结合的水份。 二、选择题： 1.在一定空气状态下，用对流干燥方法干燥湿物料时，能除去的水分为（D ）， 不能除去水分为（ C ）。 A. 结合水分； B. 非结合水分； C. 平衡水分； D. 自由水分。 2.影响恒速干燥速率的主要因素是（ C ）。 A. 物料的性质； B. 物料的含水量；c湿空气的状态 3.湿空气在预热过程中不变化的参数是（ C ） A. 焓； B. 相对湿度； C. 露点温度； D. 湿球温度。 4.对于一定干球温度的空气，当其相对湿度愈低时，其湿球温度：（A ）。 A. 愈高； B. 愈低； C. 不变； D. 不一定，尚与其它因素有关。 5.一定湿度的湿空气，随着总压的降低，露点相应地：（ B ）。 A. 升高； B. 降低； C. 不变；D不一定，还与其它因素有关。 2012年中国农业大学835食品科学基础考研资料全套 联系QQ 820041819 食品工程原理 1，食品工程原理真题：96-09年（缺04年） 2，食品工程原理真题答案： 03,05,07,09年为完整打印版， 08年答案为手写纸版， 96-02年计算题大题详细解答打印纸版 3、2010年食品工程原理辅导班笔记纸版（36页） 4、食工课主讲葛克山老师给的内部笔记教案课件电子版，为第1、2、4、7、8、9、11、12共8章重点章节！电子版。 5，食品工程原理全套国庆辅导班，电子版 6，食工模拟题10套纸版 食品化学 7、食品化学真题99-10年（缺03.07年）纸张版。中农不公开提供真题，真题珍贵！（含：新增的2009年的食化真题全部答案哦！） 8，2010年食品化学辅导班笔记纸张版（42页，每年国庆期间开课，食化是一位退休老师教的，食工是葛克山教的，报名费760元） 9，食品化学04、05、06年期末试卷纸张版（答案非常详细！考研出题老师当然也参与期末试卷出题） 10，食化考试题库，共8章，每章6-15道问答题，共97道题，包括厚达80页的参考答案纸版（题库是食化大题的来源，好好掌握吧）11，食品化学全套国庆辅导班录音光盘 赠送资料（除了写明是纸张版的，其余都是电子版） 12，纸张版的2008年、2009年食品工程辅导班笔记13，送纸张版的2008年、2009年食品化学辅导班笔记 14，2010年中国农业大学食品科学基础过关自测试卷（电子版）15，835食品科学基础考研大纲电子版 16，食品化学课件（中农命题老师范志红的课件） 17，食品化学课件（中农陈敏老师的） 18，食品化学教学大纲 19，食品化学教案！ 20，食品化学实验指导 21，食品化学中国农科院09年真题供您复习参考 1. 单元操作的应用及特点 若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。 均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质，不改变其化学性质。 同一食品生产过程中可能会包含多个相同的的单元操作。 单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可以通用。 有食品安全、卫生、保持食品色、香、味的特殊要求。 2. 三传理论 动量传递(Momentum transfer)：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，可以用动量传递的理论去研究。 热量传递(Heat transfer):物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡是遵循传热基本规律的单元操作，可以用热量传递的理论去研究。 质量传递(Mass transfer):两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，可以用质量传递的理论去研究。 3. 系统定义及分类 系统(system)是指任何可以用真实或假想的边界包围起来的规定的空间或物质限定的数量。边界可以是固定的，也可以是移动的。 4. 颗粒大小和搅拌对溶解速率有影响 原因：由大块改为许多小快，能使固体食盐与溶液的接触面积增大；由不搅拌改为搅拌，能使溶液质点对流。其结果能减小溶解过程的阻力。 5. 显热和潜热 显热(Sensible heat)：是两个不同温度物体间的能量传递，或由于温度的原因存在于物体中的能量。 潜热(Latent heat)：是与相变关联的能量，如从固态转为液态时的融解(融化)热，以及从液态转为蒸气时的汽化热。 6. 由食品中液态水重量摩尔浓度计算冷冻过程焓变 1.纯水冻结时，在冰点发生从液态水到冰的相变。 2.由水全部转变为冰前，过程没有显热损失。 3.食品中所有的水溶性成分都对冰点降有贡献。 7.泵的流量调节 ①改变阀门的开度； ②改变泵的转速； ③改变泵的叶轮直径。 8. 传热的基本方式 物体各部分之间不发生相对位移，仅借分子、原子和自由电子等微观粒子的热运动而引起的热量传递称为热传导。 流体各部分之间发生相对位移所引起的热传递过程称为热对流。热对流仅发生在流体中。 强制对流： 因泵（或风机）或搅拌等外力所导致的对流称为强制对流。 自然对流： 由于流体各处的温度不同而引起的密度差异，致使流体产生相对位移，这种对流称为自然对流。 流动的原因不同，对流传热的规律也不同。在同一流体中有可能同时发生自然对流和强 食工原理复习题及答案 一、填空题: 1。圆管中有常温下的水流动,管内径d=100mm,测得其中的质量流量为15。7kg。s—1，其体积流量为_________.平均流速为______。 ＊＊＊答案＊＊＊ 0。0157m3。s-12。0m.s—1 2。流体在圆形管道中作层流流动，如果只将流速增加一倍，则阻力损失为原来的____倍；如果只将管径增加一倍,流速不变,则阻力损失为原来的_____倍. ＊**答案＊＊＊ 2；1/4 3. 离心泵的流量常用＿＿＿＿＿＿＿＿调节. **＊答案＊＊* 出口阀 4.（3分）题号2005 第2章知识点100 难度容易 某输水的水泵系统，经管路计算得,需泵提供的压头为He=25m水柱,输水量为20kg。s—1,则泵的有效功率为_________。 *＊＊答案＊＊* 4905w 5。用饱和水蒸汽加热空气时，换热管的壁温接近____________的温度,而传热系数K值接近____________的对流传热系数。 ***答案**＊ 饱和水蒸汽；空气 6。实现传热过程的设备主要有如下三种类型___________、_____________、__________________。 ***答案＊＊＊ 间壁式蓄热式直接混合式 7。中央循环管式蒸发器又称_______________。由于中央循环管的截面积_______.使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的______________，因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的_______________循环。 ＊＊＊答案**＊ 标准式，较大，要小，自然 8。圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0。022m3。s-1，质量流量为_________,平均流速为_______。 *＊*答案*＊* 22kg.s-1 ; 2。8m.s-1 9. 球形粒子在介质中自由沉降时,匀速沉降的条件是_______________ 。滞流沉降时，其阻力系数=____________. ＊＊＊答案＊*＊ 粒子所受合力的代数和为零24/ Rep 10。某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃, 而外层包上隔热层表面温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w。m—1.K-1，此时单位面积的热损失为_______。（注：大型容器可视为平壁） ＊＊*答案＊*＊ 《食品工程原理》复习题答案 第一部分动量传递(流动、输送、非均相物系) 一。名词解释 1。过程速率：是指单位时间内所传递的物质的量或能量. 2.雷诺准数：雷诺将u 、d 、μ、ρ组合成一个复合数群。Re 值的大小可以用来判断流动类型。 3.扬程（压头）：是指单位重量液体流经泵后所获得的能量. 4.分离因数:同一颗粒在同种介质中的离心沉降速度与重力沉降速度的比值。 二。填空题 1。理想流体是指的流体。（黏度为零） 2.对于任何一种流体，其密度是和的函数。（压力，温度） 3.某设备的真空表读数为200mmHg,则它的绝对压强为mmHg.当地大气压强为101.33×103 Pa 。(560mmHg ） 4。在静止的同—种连续流体的内部，各截面上与之和为常数。（位能，静压能） 5。转子流量计读取方便,精确，流体阻力，不易发生故障；需安装。（小，垂直) 6.米糠油在管中作流动,若流量不变，管径不变，管长增加一倍，则摩擦阻力损失为原来的______倍。(2） 7。米糠油在管中作层流流动，若流量不变，管径、管长不变,油温升高,粘度为原来的1/2 ，则摩擦阻力损失为原来的倍.（1/2） 8.米糠油在管中作层流流动,若流量不变，管长不变， 管径增加一倍，则摩擦阻力损失为原来的_____倍。 （1/16） 9.实际流体在直管内流过时，各截面上的总机械能守恒,因实际流体流动时有。 （不,摩擦阻力） 10.任何的过程速率均与该过程的推动力成比,而与其阻力成比.（正，反) 11.在离心泵吸入管底部安装带吸滤网的底阀,底阀为.(逆止阀） 12。是为了防止固体物质进入泵内,损坏叶轮的叶片或妨碍泵的正常操作。（滤网） 13。离心泵工作时流体流速与压力的变化为: 高压流体泵壳通道逐渐扩大的的离心力机械旋转所造成的气压流体被甩出后常压流体)()((低速流体、高速流体) 14.泵的稳定工作点应是特性曲线与特性曲线式M 的交点。（管路，泵或H-q v ） 15。产品样本上离心泵的性能曲线是在一定的下，输送时的性能曲线。 （转速，20℃的水或水) 16。用离心泵向锅炉供水，若锅炉中的压力突然升高,则泵提供的流量_____,扬程_________. （减少;增大) 17。根据操作目的（或离心机功能），离心机分为过滤式、和三种类型。 (沉降式、分离式） 18. 常速离心机、高速离心机、超速离心机是根据的大小划分的.(分离因数） 19。某设备进、出口的表压分别为 —12 kPa 和157 kPa,当地大气压为101。3 kPa ，试求此设备进、出口的压力差为多少Pa. （答:-169kPa ）kPa 16915712-=--=-=∆出进P P P 三.选择题 1。在连续稳定的不可压缩流体的流动中，流体流速与管道的截面积（ A )关系。 A ．反比 B.正比 C 。不成比 2。当流体在园管内流动时，管中心流速最大，层流时的平均速度与管中心的最大流速的关系为（ B )。 A 。 u ＝3/2 u max B. u ＝1/2 u max C. u ＝0.8u max 3.湍流的特征有（ C ）。 A.流体分子作布朗运动中 B.流体质点运动毫无规则，且不断加速 C.流体质点在向前运动中，同时有随机方向的脉动 D.流体分子作直线运动 4.微差压计要求指示液的密度差( C )。 A 。 大 B. 中等 C. 小 D. 越大越好 《食品工程原理》课程考核大纲 课程编码： 07200119 课程总学时： 80 课程学分： 4 开课学期： 3 适用专业：食品科学与工程 说明 食品工程原理是一门以力学、动力学、热力学、传热学和传质学为理论基础的学科基础课程，该课程主要回答食品原料在加工过程中，进出各加工单元的相互关系，如质量平衡关系和能量平衡关系，以及影响它们相互作用的因素。它是食品机械设计制造、选型配套以及维修操作的基础，也是保证食品工艺准确实施的必备知识，是食品科学与工程专业的主干课程之一。 一、各章考点 第一章流体力学基础 黏度；黏性底层；水力光滑管；水力粗糙管；当量直径；流体输送设备；绝对粗糙度；相对粗糙度；泵的特性曲线；雷诺数的表达方式；不可压缩理想流体与实际流体的区别和流体流动中各能量平衡方程，并能熟练运用这些方程解决实际问题；沿程阻力和局部阻力的计算；泵功率的计算；泵的安装高度的计算。 第二章传热 传热的基本概念、3种基本的传热方式及传热机理；对流传热系数；热导率；总传热系数；换热器的类型、特点以及设计计算方法；导热、对流传热和辐射传热的基本计算及应用；非稳定传热的一般解决方法及适用条件。 第三章制冷与食品冷冻 常用的制冷剂、载冷剂；冻藏时食品的变化；最大冰晶生成区；卡诺循环、逆卡诺循环、制冷量、制冷系数、制冷剂的压焓图；一般制冷原理及制冷方法；冻结时间预测方程。 第四章颗粒与流体之间的相对流动 固定床、流动床、气力输送；散式流化、聚式流化；沟流、节涌；常用的助滤剂；过滤设备；颗粒与流体之间相对流动的基本理论；流体绕过颗粒及颗粒在流体中沉浮的速度和阻力计算方法；降尘室除尘能力的计算；间歇过滤机和连续过滤机生产能力的计算；恒压过滤方程及恒速过滤方程；影响沉降的因素；过滤介质、滤饼、滤液；压缩比。 第五章液体搅拌 流体间的各种混合原理；评价物料混合度的各种方法；乳化操作的原理；影响液体搅拌功率的因素；常用的乳化剂。 第六章粉碎与筛分 粉碎能耗假说；各种粉碎原理、粉碎方法及适用范围；筛分机理和方法。 第七章吸收与蒸馏 《食品工程原理》练习题 第一章流体流动 一、填空题 1、换算下列单位：94600Pa（绝压）= mmHg（真空度）；121300Pa（绝压）= mmHg（表压）。 2、管内流体的稳定流动是指流体流过某一管截面处和流速、流量、压强等物理量均不随而变化，稳定流动的连续性方程的物理意义_________________________________.，连续性方程可表示为。 3、椰子油流过一内径为20mm的水平管子，其上安有一收缩管，将管径逐渐收缩至12mm，从未收缩段到收缩处间的压力差若为784.1Pa，则椰子油流量为m3/s（忽略阻力损失，椰子的比重为0.90） 4、理想流体流动时无摩擦消耗，所以流动过程中保持不变，实际流体因为有粘性，流动时就产生阻力称为摩擦损失，按照阻力的外因不同可分为 和。 5、液体输送系统是由泵和管路系统所组成的，选泵时其性能参数既要符合，又要满足，一张图上两线的交点称为泵的。 6、泵的主要性能参数是表示泵特性的指标，通常在泵的铭牌或样本中标明，这些参数包括、、、功率和效率。 7、对于特定条件的管路系统，选择适当的泵使恰好交于该泵最高 附近范围内，这是选泵的主要原则。 8、要使泵能安全可靠地运行，就必须正确选定泵的安装高度，其计算方法可通过 和两种方法。 9、同一张压头—流量座标图上，与两线的交点称为泵的工作点，选泵时使该点恰好交于泵的 附近范围内，这是选泵的主要原则。 10．圆形直管内，体积流量Q一定，设计时若将管内径增大一倍，则层流时摩擦阻力损失h f是原值的_____倍；高度湍流时，h f是原值的_____倍；流体在直管内流动造成阻力损失的根本原因_____________________。11．圆管内湍流和层流的差别是： 流型层流湍流 本质区别 Re 范围 u/umax (满足1／7次方律) λ与Re关系高度湍流 一般湍流 λ与Δ／d 关系 12 如图1所示，液体在等径倾斜管中稳定流动，则阀的 局部阻力系数ξ与压差计读数Ｒ的关系式为_______。 《食品工程原理》课程教学大纲 课程名称：食品工程原理课程类别：专业基础课 适用专业：食品科学与工程考核方式：考试 总学时、学分：64学时4学分其中实验学时：0 学时 一、课程教学目的 《食品工程原理》是食品科学与工程专业的专业基础课之一，主要研究食品加工过程中各单元操作的基本原理、主要设备构造和设计计算等内容，是进行食品工艺学食品机械工艺与设备、食品工厂设计等后续课程实施的基础。 本课程的目的是通过系统学习食品加工过程中的工程概念和各单元操作原理，使学生了解食品加工过程中单元操作的基本概念，掌握典型单元操作的基本原理和理论知识，为学习食品机械设备、食品工艺学及食品工厂设计等课程奠定工程技术理论基础。 二、课程教学要求 本课程的教学环节包括课堂讲授、学生自学、课堂讨论、答疑、习题和期末考试。通过学习本课程，使学生掌握动量、热量和质量传递的基本原理，运用这些理论并结合所学的物理学和数学等基础知识，研究食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理。熟悉典型单元操作设备的工作原理、工艺和计算。培养学生具有针对食品生产实际，正确选择适合的单元操作的能力；设计和完善生产工艺过程的能力；正确进行过程的物料衡算、能量衡算的能力。根据本课程内容特点，建议采用多媒体教学，并充分利用网络资源。考虑本课程内容较多，可根据情况指定部分内容让学生自修，如液液萃取、粉碎、结晶等。为了避免与后续的食品工程设备课程重复，本课程对设备问题不作讲授。 三、先修课程 高等数学、大学物理、物理化学、机械制图及CAD等课程。 四、课程教学重、难点 教学重点：流体流动和输送、传热、传质基础、蒸发、蒸馏、干燥。 教学难点：流体流动和输送、传质基础、干燥。 五、课程教学方法与教学手段 教学方法：讲授、分析。 教学手段：ppt展示、板书、提问、视频、动画等。 六、课程教学内容 绪论（3学时） 1.教学内容 （1）了解食品工程原理课程的特点、性质和地位； （2）了解食品工程原理的主要研究内容及任务； （3）掌握食品工程单元操作和三大传递过程的基本概念； 食工原理期末试题及答案食品工程原理期末试题及答案 第一部分：选择题 1. 以下哪种食品加工方式不属于热处理方法？ a) 高温煮沸 b) 蒸煮 c) 冷冻 d) 灭菌 答案：c) 冷冻 2. 下列哪种食品成分不属于主要的营养素？ a) 碳水化合物 b) 脂肪 c) 蛋白质 d) 纤维素 答案：d) 纤维素 3. 以下哪个参数不属于食品质量评价的重要指标？ a) 感官评价 b) 营养成分 c) 细菌总数 d) 色泽 答案：c) 细菌总数 4. 以下哪种食品加工方法不属于干燥方法？ a) 风干 b) 日晒 c) 真空冷冻干燥 d) 热风干燥 答案：c) 真空冷冻干燥 5. 食品中添加的抗氧化剂的作用是什么？ a) 增加食品的保质期 b) 增加食品的颜色 c) 改善食品的口感 d) 增加食品的营养价值 答案：a) 增加食品的保质期 第二部分：填空题 1. 食品中的水分含量按照_________来表示。 答案：百分比 2. 食品中的蛋白质由许多_________组成。 答案：氨基酸 3. 食品加工中的低温杀菌方法通常采用_________处理。 答案：高压处理 4. 食品中的脂肪可以被分解为_________和脂肪酸。 答案：甘油 5. 食品加工中的防腐剂主要用于抑制_________的生长。 答案：微生物 第三部分：简答题 1. 请简要描述食品加工中热处理的原理及其重要性。 答案：热处理是食品加工中常用的一种方法，通过高温的作用，可以杀灭食品中的病原微生物和使食品腐败的微生物，延长食品的保质期。热处理还可以使食品中的部分营养物质更易被人体吸收，提高食品的营养价值。 2. 请简要介绍食品质量评价中的感官评价指标。 食品工程原理练习题 第一章流体流动与输送 一、填空题 1.牛顿粘性定律的表达式为τ=μdu/dy 。 2.某流体在圆形直管中作滞流流动时，其速度分布是___抛物线____型曲线， 其管中心最大流速为平均流速的___2____倍，摩擦系数λ与Re的关系为____ λ＝64/Re _______。 3.流体在管路中作连续稳定流动时，任意两截面流速与管径的关系为 U1/ U 2=d22/d12，所以，流速随着管径的减小而增大。 4.流体流动时产生摩擦阻力的根本原因是____流体具有粘性_________ 5.苯（密度为880kg.m-3，粘度为0.65厘泊）流经内径20mm的圆形直管时， 其平均流速为0.06m/s，其雷诺准数为__1625____，流动形态为___层流_，摩擦系数为___0.039________。 6.某石油化工厂用φ108×4mm的钢管每小时输送原油38吨，油的密度为 900kg/.m3，粘度为0.072 Pa.s ，此时Re为__1867__ ，流型为_层流_______。 7.流体在圆形直管中作层流流动，如果流量等不变，只是将管径增大一倍，则 阻力损失为原来的__1/16______。 8.液体在园管内作稳定连续滞流流动时，其摩擦阻力损失与管内径的__2____ 次方成反比。 9.液体在园管内作稳定连续流动时，当Re≤_2000____时为滞流流动，其 λ=_64/Re_____;当Re≥__4000___时为湍流流动。 10.P/(ρg)的物理意义是表示流动系统某截面处单位____重量____流体所具有的 静压能，称为__静压头________。 11.流体在园管内流动时，由于流体具有粘性，使得_____管壁______处速度为 零，管的____中心____处速度最大。 12.测量流体的流量一般可采用__孔板；文丘里；转子，____等流量计。测量 管内流体点速度，则用__皮托管_____。 13.离心泵主要性能参数为扬程、流程、功率、效率。 14.当离心泵出口阀门开大时，流量变大，泵出口压力降低。 15.离心泵的工作点是离心泵特性曲线与管路特性曲线的交点。 16.离心泵铭牌上标明的流量和扬程指的是效率最高时的流量和扬程。 17.离心泵的流量常用出口阀调节。 18.泵的扬程的单位是m ，其物理意义是泵提供给单位重量流体的能量。 XX大学成人教育学院2022-2023学年度第二学期期末考试 《食品加工工艺学》复习试卷 __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一判断题 (共10题，总分值10分 ) 1. 食品中水分活度与水分含量成正比。（1 分）（×） 2. 食品加工是将原料转变成半成品或可食用的产品的过程。（1 分）（√） 3. 食品中水分活度随温度的增加而减小。（1 分）（×） 4. 在冷冻干燥过程中真空度应保持低于物料内冰晶体的饱和水蒸气压。（1 分） （√） 5. 干制品的耐贮藏性主要取决于干燥后它的水分活度。（1 分）（√） 6. 食品的感官功能主要包括外观，质构，风味等。（1 分）（√） 7. 控制食品水分活度是抑制微生物的有效方法。（1 分）（√） 8. 在真空干燥中食品水分蒸发的热量主要来自于空气对流。（1 分）（×） 9. 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递。（1 分）（√） 10. 相同水分含量时水分活度在吸附曲线中比解吸曲线中要低。（1 分）（×） 二单选题 (共10题，总分值10分 ) 11. 食品肉毒杆菌在水分活度值低于（C ）时可被抑制。（1 分） A. ＜0.97 B. ＜0.95 C. ＜0.90 D. ＜0.75 12. 下列那种操作（ C ）是不属于速化复水处理。（1 分） A. 压片法 B. 粉体附聚大颗粒 C. 均湿法 D. 刺孔法 13. 奶粉可适用于下列哪种干燥方式（C ）。（1 分） A. 滚筒干燥 B. 真空干燥 C. 喷雾干燥 D. 冷冻干燥 14. 在水分吸附等温线图中，其中水分含量大小变化对水分活度影响最大的区域是 （B）。（1 分） A. I B. II C. III D. 三区都是 15. 水分活度对下列作用最强的是（A ）。（1 分） A. 微生物抑制 B. 酶失活 C. 脂肪氧化 D. 非酶褐变 16. 下列不属于冷冻干燥的特点是（A ）。（1 分） A. 干燥速度迅速 B. 适用于热敏成分 C. 无硬质薄皮形成 D. 对组织结构破坏小 17. 下列不属于喷雾干燥设备组成部分的是（ A ）。（1 分） A. 分配系统 B. 雾化系统 C. 空气加热系统 D. 粉末分离系统 18. 食品干制过程中，在干燥增速初期阶段，其特征是以（ B ）。（1 分） A. 导湿性为主 B. 导湿温性为主 C. 两者都有 D. 两者不存在 19. 食品逆流干燥的特点是出口处温度（ A ） 77℃，其平衡水分可（）5%。（1 分） A. 不宜超过，低于 B. 超过，等于 C. 超过，低于 D. 不宜超过，高于 20. 干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用何种干燥装置？（A ）（1 分） A. 冷冻升华干燥 B. 喷雾干燥 C. 真空烘箱干燥 D. 流化干燥 三多选题 (共5题，总分值10分 ) 21. 影响食品干制的食品性质有（A,B,C,D ）。（2 分） A. 表面积 B. 细胞结构 C. 组织定向 D. 溶质的性质与浓度 22. 下列操作条件对降速干燥阶段的干燥速率无影响的是（ BCD ）。（2 分） A. 温度上升 B. 空气流速上升 C. 相对湿度下降 D. 真空度上升 23. 恒速干燥阶段的干燥曲线特征包括（ ABC ）。（2 分） A. 干燥速率不变 B. 表面温度不变 C. 水分下降 D. 水分不变 《食品加工工艺学》 一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类、如技术；第二类、如技术；第三类、如技术；第四类、如技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：、、、 等。 3、合理选用干燥条件的原则：、、 。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学 2、升华前沿 3、导湿温性 4、干制食品的复原性 5、瘪塌温度 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分） 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（10分) 4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。（8分） 5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。（10分） 附:参考答案： 一、填空题(共30分，每格2分） 1、运用无菌原理;罐头加工 (如果回答辐射、超高压等,也可视为正确）；抑制微生物活动；冷冻（如果回答冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等，也可视为正确）；利用发酵原理；发酵；维持食品最低生命活动;气调保藏。 2、冷冻干燥；真空干燥；喷雾干燥;泡沫干燥。(若有其他合理答案，也可视为正确) 3、使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高。 二、名词解释(共20 分，每题4分) 1、食品工艺学 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿 冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿，或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。 3、导湿温性 在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移.这种现象称为导湿温性. 4、干制食品的复原性 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度 在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快,以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌，发生瘪塌时的温度称为瘪塌温度。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？ （1）微生物的影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 (3)呼吸 （4)蒸腾和失水 （5）成熟与后熟 (6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ (1）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率,同时力求避免在食品内部建立 专业前景 食品质量与安全专业（Food Quality and Safety）是以生命科学和食品科学为基础，研究食品的营养、安全与健康的关系，食品营养的保障和食品安全卫生质量管理的学科，是食品科学与预防医学的重要组成部分，是连接食品与预防医学的重要桥梁。通过对食品生产、加工的管理和控制，保证食品的营养品质和卫生质量，促进人体的健康。食品营养与安全的保证主要依靠食品生产全面系统的质量管理，从而使营养与食品安全从过去的监督管理，扩展成包括食品生产、食品营养、食品安全、食品毒理、食品质量控制的诸多领域，在生命科学和食品科学的各个领域中发挥越来越重要的作用。 培养目标 本专业培养具备生物学、食品科学以及营养与食品安全的基本知识和技能，能在食品企业、商检、卫生防疫、科研院所等领域，从事和营养与食品安全有关的技术、管理、策划、食品生产及教学、研究等相关工作的高级科学技术人才。 主干课程 授予学位 工学学士或理学学士 就业方向 毕业后可到全国各级食品卫生监督部门、食品企业、社区的食品营养与安全服务部门、餐饮业及教学、科研等单位从事食品生产、食品营养与安全的管理、公共营养等方面的工作。 深造情况 学生毕业后可在食品科学、营养与食品安全、食品生物技术、食品工程等方向继续深造。可到全国各级食品卫生监督部门、食品企业、社区的食品营养与安全服务部门、餐饮业及教学、科研等单位从事食品生产、食品营养与安全的管理、公共营养等方面的工作。深造情况学生毕业后可在食品科学、营养与食品安全、食品 生物技术、食品工程等方向继续深造。轻松一点可以给别人提供食谱,个人或幼儿园之类的,我听别人说这个专业不错~~还可以做营养师呢 开设院校 陕西科技大学，河南科技学院，河南工业大学，河北经贸大学，广东海洋大学，湖南农业大学；山西农业大学；福建农林大学；哈尔滨商业大学；黑龙江八一农垦大学；沈阳农业大学，东北农业大学，天津科技大学，天津商业大学，天津农学院，烟台大学，吉林大学农学部，中国农业大学；西南大学；西北农林科技大学；河北科技师范学院；南京农业大学;南京师范大学；江南大学；中国计量学院；四川农业大学；成都大学；成都中医药大学；四川理工大学；大连工业大学;河南科技大学；华南理工大学；广西大学；华南农业大学;海南大学；上海海洋大学；河南农业大学；广东药学院；安徽科技学院；安徽农业大学；南京财经大学，吉林农业大学，华中农业大学.山东师范大学，山东农业大学，青岛农业大学,常熟理工学院，仲恺农业工程学院，湖南科技学院，上海商学院。大连海洋大学;浙江工商大学，长沙环境保护职业技术学院。安徽师范大学。浙江工业大学，浙江农林大学，内蒙古农业大学，上海理工大学，中国药科大学，淮阴工学院，潍坊医学院，华东理工大学。食品质量与安全专业特色随着现代食品分析检测技术的拓展，不仅需要食品理化分析和食品卫生学检验人才，还需要食品安全，食品保健功能的检测人才。按现有的专业目录，“食品毒理”（即食品安全检测的理论基础）专业人才的培养，是由医学院校的公共卫生学院承担。至今国内尚未设置专业培养食品功能检测的专门人才。特别是食品安全检测人才，目前国内缺口很大。因而各校设置“现代食品分析技术”的专业，培养一种能掌握和从事多方面检测技术的复合型人才，应是本市乃至国内专业设置的一个亮点。特别是进入WTO后，技术壁垒将是保护各国利益的有效措施。本项目中安排的实训，强调实际环境和仿真环境相结合。有利于培养学生岗位胜任能力，也有利于职业道德、团队精神和身心健康素质培养。采用“活模块突出个性”培养方案，有利于发挥学生的潜力，注重“宽知识、高技术”的培养，这与高职高专培养具有明显不同。该研究方向依托本系的“生物活性物质与功能食品北京市重点实验室”和“保健品功能评价检测中心”的多年研究和教学经验，与北京政府相关部门合作建立一条适应现代市场需要，学以致用办学道路。海南大学860食品考研真题答案
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