消毒餐具市场调查

餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范方案

餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范 第一条为加强和规范对餐具、饮具集中消毒服务单位的卫生监督检查工作，督促餐具、饮具集中消毒服务单位落实主体责任，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》），制定本规范。 第二条卫生计生行政部门依法对餐具、饮具集中消毒服务单位实施监督检查时，适用本规范。 第三条监督检查应当遵循客观公正、公开透明、程序合法、规范高效的原则。 第四条对餐具、饮具集中消毒服务单位的监督检查内容： （一）作业场所； （二）清洗消毒设备或者设施； （三）生产用水和使用的洗涤剂、消毒剂； （四）餐具、饮具的出厂检验； （五）餐具、饮具的包装标识。

第五条卫生计生行政部门应当督促餐具、饮具集中消毒服务单位建立自查制度、落实生产过程质量控制措施，提高餐具、饮具集中消毒服务单位卫生安全管理水平。 第六条卫生计生行政部门对餐具、饮具集中消毒服务单位履行监督检查职责时有权采取下列措施： （一）查阅有关资料； （二）询问有关情况； （三）核查生产经营情况； （四）开展抽样检验。 第七条市、县级卫生计生行政部门应当按照《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督检查表》（见附表），对本行政区域的餐具、饮具集中消毒服务单位每年至少开展1次覆盖全项目的检查，对发现问题的，应当责令被检查单位进行整改，并对整改落实情况跟踪监督检查。省级卫生计生行政部门应当制定本行政区域餐具、饮具集中消毒服务单位年度随机抽查计划。 第八条餐具、饮具集中消毒服务单位违反《食品安全法》规定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合

格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，依照《食品安全法》第一百二十六条的规定给予处罚。 第九条餐具、饮具集中消毒服务单位拒绝、阻挠、干涉卫生计生行政部门及其工作人员依法开展监督检查的，依照《食品安全法》第一百三十三条的规定给予处罚。 第十条卫生计生行政部门在抽样检验中发现餐具、饮具检验不合格的，应当向当地餐饮服务监管部门通报，向社会公布。 第十一条卫生计生行政部门应当公布投诉举报联系方式，接到投诉举报时应当及时答复、核实、处理。 第十二条本规范自发布之日起施行。原卫生部2010年5月11日发布的《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》同时废止。 附表: 餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督检查表

餐具清洗消毒制度

1餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次， 清洗消毒一次。 2.负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。 3.餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一刮、 二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。 4.餐具消毒应做到下列要求： 热力消毒：煮沸蒸汽100C蒸30分钟。 远红外120度C, 15?20分钟。。 药物消毒：有效氯浓度250PPM消毒时间5分钟。 5.消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止 再污染。 6.厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷， 洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不 得使用。 食品原料采购登记制度 食堂的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证食品 卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购登记制度：

—、为保证食品卫生安全，食堂米购人员米购原辅料时，必须定点米购食品。 二、不米购不符合食品卫生标准的食品和原料。 三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。 四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。 五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。 六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，每次采购食品原料必须 逐一登记。包括日期、品名、数量、质量、购买地、出售人姓名等. 七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。 八、食堂负责人对每次采购的食品原料必须严格验收把关，不符合要求的一律不进食堂。

餐饮具消毒效果监测

餐饮具消毒效果监测 了解濮阳市饮食行业餐（饮）具消毒效果的卫生状况，为卫生监督执法提供科学依据。方法用大肠菌群快速检验纸片，按国家《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）规定的纸片法进行采样和检测。于2009年对本市不同规模饮食行业消毒后餐（饮）具进行了抽样检测和结果评价。结果共抽检餐（饮）具3552件，总合格率为66.75%，其中不同类型餐饮单位餐（饮）具监测合格率为：大型83.98%，中型64.61%，小型餐馆及早餐、夜市个体饮食流动摊贩39.08%；不同季度检测合格率为：第一、第二季度69.82%、77.52%高于第二、第三季度66.28%、62.28%；不同种类餐（饮）具合格率为：大件餐具菜碟、汤盆、盘子60.23%，小件餐（饮）具碗、筷、碟、杯子71.53%，小件餐具消毒合格率高于大件餐具。结论濮阳市餐饮具消毒合格率较低，其中以小吃店（摊）等其他餐饮业和小规模餐饮店餐（饮）具卫生状况较差，应切实加强卫生监督和监测力度，全面落实消毒和卫生管理制度，提高餐（饮）具消毒卫生质量。 [关键词] 餐饮业；消毒；消毒效果；监督监测 为了解濮阳市餐饮行业的餐饮具卫生状况及消毒效果，减少餐饮具对食品的污染，进一步提高餐具消毒合格率，有效控制食源性疾病传播，于2009年对濮阳市餐饮具进行了消毒效果监测。 1 对象及方法 1.1 对象在濮阳市城区的餐饮单位对随机抽取的餐（饮）具进行检测。按照营业面积大小分为大、中、小型餐厅，营业面积在300m2以上为大型餐厅，面积在100~300 m2为中型餐厅，营业面积在100 m2以下为小型餐厅，每家抽检餐（饮）具2~10份。 1.2 采样和检测方法根据国家《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94），采用大肠菌群快速纸片法对使用的餐具以无菌操作随机取样,并将纸片浸于无菌生理盐水内，湿透立即紧贴于餐具内壁，30秒取下，放回原塑料袋内，使纸片展开并与塑料袋紧贴。 1.3 结果判定将已采样纸片置37℃培养箱经15～18h培养后观察结果。若纸片保持紫蓝色不变或纸片保持紫蓝色仅有紫红色菌斑或红晕，结果为大肠菌群阴性，则判为合格。若纸片局部或全部变黄色或在黄色背景上出现红色菌斑或片状红晕，结果为大肠菌群阳性，则判定为不合格。 2 结果 2.1 2009年共检测3552件餐饮具样品,合格2371，合格率为66.75%(2371/3552),从不同类型饮食业餐饮具消毒来看,大型餐饮单位餐饮具消毒合格率为8 3.98%(907/1080),中型餐饮单位合格率为6 4.61%(1260/1950)，小型餐馆及早餐、夜市个体饮食流动摊贩合格率为39.08%（204/522）。结果表明：大型餐饮单位的合格率高于中型餐饮单位的合格率，中型餐饮单位合格率高于小型餐馆及早餐、夜市、个体饮食流动摊点合格率。3种类型餐饮单位餐（饮）具消毒合格率差异有统计学意义（χ2=328.56，P＜0.01） 2.2 不同季节餐具消毒结果，第一季度、第四季度合格率为69.82%(398/570)、77.52%（376/485），高于第二、第三季度，合格率为66.28%(692/1044)、62.28%(905/1453)。不同季度餐饮单位餐（饮）具消毒合格率差异有统计学意义（χ2=29.58，P＜0.01）。 2.3不同种类餐饮具卫生状况,大件餐具菜碟、汤盆、盘子合格率为60.23%(906/1504)，小件餐饮具碗、筷、碟、杯子合格率为71.53%(1465/2048)，小件餐饮具消毒合格率高于大件餐

餐饮具集中消毒单位卫生监督规范

餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 （试行） 第一条为规范餐饮具集中消毒单位的卫生监督，根据《消毒管理办法》、《消毒服务机构卫生规范》、《食（饮）具消毒卫生标准》和卫生部、工商总局、食品药品监管局《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》（卫监督发〔〕号）的有关要求，制定本规范。 第二条县级以上地方卫生行政部门负责对地方各级工商行政部门通报的获得工商营业执照的餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理，行使下列监督管理职权： （一）对餐饮具集中消毒单位进行现场监督检查； （二）对餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行卫生监督抽检； （三）依法查处不符合卫生标准和规范的行为。 第三条县级以上地方卫生行政部门接到地方各级工商行政部门通报的获得工商营业执照的餐饮具集中消毒单位信息后，应当及时指派两名以上卫生监督人员对餐饮具集中消毒单位进行现场监督检查，填写《餐饮具集中消毒单位现场监督检查表》（见附件）。 第四条餐饮具集中消毒单位有下列情形之一的，卫生监督检查结论为不合格：

（一）建于居民楼内的； （二）与可能污染餐饮具的有害场所距离小于M的； （三）生产场所（包括清洗、消毒、包装）总面积小于平方M的； （四）消毒工艺流程未按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存设置的； （五）生产用水不符合《生活饮用水卫生标准》（）的； （六）消毒后的餐饮具不符合《食（饮）具消毒卫生标准》（）的； （七）使用的消毒产品不符合国家卫生标准和卫生规范的； （八）未提供餐饮具批次出厂检验报告的； （九）不符合其他卫生要求，逾期未整改或整改后仍不符合要求的。 第五条县级以上地方卫生行政部门每年应当不定期对辖区内的餐饮具集中消毒单位进行监督检查，每年至少对餐饮具集中消毒单位的餐饮具抽检次，每次采样不少于件。 餐饮具的采样、检测及评价执行《食（饮）具消毒卫生标准》（）。 第六条对餐饮具检测不合格的餐饮具集中消毒单位，县级以上地方卫生行政部门应当依据《消毒管理办法》第四十八条的规定进行处罚，并通报当地食品药品监管部门。

餐具清洗消毒流程

餐具清洗消毒流程 餐具清洗流程与消毒方法 清洗步骤： 一、去掉公共用品用具表面上的大部分残渣、污垢。 二、用含洗涤剂溶液洗净公共用品用具表面。三、最后用清水冲去残留的洗涤剂。常用消毒方法： （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1. 煮沸、蒸汽消毒保持100℃10 分钟以上。可用于饮具、盆、毛巾、床上用棉织品的消毒。 2. 红外线消毒一般控制温度 120℃保持 10 分钟以上。可用于饮具、盆、毛巾、床上用棉织品的消毒。 （二）化学消毒。

（1）. 含氯消毒药物⑴使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，公共用品用具全部浸泡入液体中，作用5 分钟以上。可用于拖鞋、盆、饮具的消毒或用于物品表面喷洒、涂擦消毒。⑵化学消毒后的公共用品用具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 2. 75％乙醇使用浓度75%的乙醇可用于盆、拖鞋等物体表面的涂擦消毒。 消毒注意事项： 1、消毒后的公共用品用具要自然滤干或烘干，不应使用手巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的饮具应及时放入餐具保洁柜内。 （一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 （二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。（三）配好的消毒液定时更换，一般每4 小时更换一次。（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。（五）保证消毒时间，一般公共用品用具消毒应作用5 分钟以上 （六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 （七）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 （八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。 餐具消毒程序：

一、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其它任何物品。 二、必须使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂。 三、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理： 1、采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。 2、采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品消毒）的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。 四、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。 五、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保结柜内备用，保洁柜应有明显标记。 六、餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。

餐饮服务行业餐具消毒效果监测结果研究

餐饮服务行业餐具消毒效果监测结果研究 发表时间：2020-01-10T13:52:31.053Z 来源：《健康世界》2019年19期作者：杨秀萍芦春洁齐晏刘海滨 [导读] 目的：以哈尔滨市餐饮业餐具卫生消毒的状况为调查对象，对餐饮服务行业餐具消毒效果进行监测及分析。 哈尔滨铁路疾病预防控制中心 150001 摘要：目的：以哈尔滨市餐饮业餐具卫生消毒的状况为调查对象，对餐饮服务行业餐具消毒效果进行监测及分析。方法：随机抽取A 级，B级，C级三个不同等级的餐饮服务单位共60 家，进行餐具消毒效果监测。其中A级6家，B级24家，C级30家。按照GB 14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》要求进行采样监测。结果：餐具消毒效果总合格率为71.18%，餐具消毒效果合格率很低，三类不同的餐饮业等级中，A级餐饮业合格率最高，B级次之，C级最低，结论：餐具消毒工作应该严抓狠管，重点抓薄弱环节，尤其是消毒人员消毒知识和操作方法的培训，加大监测力度，采取处罚措施，餐具消毒合格率才能有效提高。 关键词：餐饮服务行业；餐具；消毒 [Abstract] Objective：to monitor and analyze the disinfection effect of tableware in Harbin catering industry.Methods：60 catering service units of Grade A，B and C were randomly selected to monitor the disinfection effect of tableware.Among them，there are 6 in class A，24 in class B and 30 in class C.Sampling and monitoring shall be carried out in accordance with GB 14934-94 hygienic standard for disinfection of food（drinking）utensils.Results：the total qualified rate of tableware disinfection effect was 71.18%.The qualified rate of tableware disinfection effect was very low.Among the three different grades of catering industry，the qualified rate of A-class catering industry was the highest，B-class was the second，C-class was the lowest.Conclusion：the work of tableware disinfection should be strictly controlled，and the weak links should be emphasized，especially the training of disinfection knowledge and operation methods of disinfection personnel，the monitoring efforts should be strengthened，and the punishment measures should be taken The qualified rate of tableware disinfection can be effectively improved. [Key words] catering service industry；tableware；disinfection 在日常饮食中，人们常常关注食品本身的健康而忽视餐具的消毒效果。餐具消毒效果不佳，同样会影响人们的身体健康。餐具消毒是保证人们饮食健康中非常重要的环节。良好的餐具消毒可防止致病菌污染食物，避免成食源性疾病的发生[1]。为了有针对性地提出食品安全监督措施，本次调查以哈尔滨市餐饮业餐具的卫生状况和消毒效果为调查对象，选取了全市60家不同等级的餐饮单位，对其餐具消毒状况进行监测。监测结果如下。 1 监测对象和方法 1.1 监测对象 哈尔滨市内60家不同等级的餐饮单位。其中A 级6家，B级24 家，C级30家。 1.2 方法 按照GB 14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》要求[2]，随机抽取3个不同级别餐饮服务单位的餐具，把大肠菌群快速检测纸片用生理盐水湿润后，贴到餐具的内侧，半分钟取下放入无菌塑料袋，每一份样品使用两张纸片，采用纸片法检测大肠菌群。 1.3 结果判定 按照GB 14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》规定，若纸片为蓝紫色或蓝紫色背景上有红色的斑点且附近无黄晕，则为大肠菌群阴性（合格）；若纸片为黄色，并在黄色背景上有红色斑点或片状红晕为阳性（不合格）。同一件餐具，只有2张纸片都是阴性才能认为合格。 1.4 统计学方法 用SPSS 17.0软件对数据进行分析统计，所有的结果都作为计数资料，用χ2的方法检验，设定P<0.05 时，差异具有统计学意义。 2 结果 针对餐具消毒效果，本次共监测餐饮服务单位60家，抽取各类餐具680份，合格484份，合格率为71.18%。其中A级单位6户，样品合格率为90.00%；B级单位24户，样品合格率为77.92%；C级单位30户，样品合格率为54.29%。A级单位与B级单位之间餐具消毒效果的差异具有显著性（χ2=10.99，P<0.01），B级单位与C级单位之间差异也具有显著性（χ2=31.80，P<0.01）。 3 讨论 从对不同等级餐饮业单位餐具消毒情况的监测结果看，餐饮业单位的等级越高，餐具消毒合格率越高，其原因为餐饮业单位等级越高，其管理水平也相对较高，对人员的要求和管理也更加严格和规范，餐具消毒设有专用设备，有专人负责消毒工作，而且具有标准的保洁设施[3]；而餐饮业单位的等级越低，其对餐饮业的卫生要求越不重视。他们往往只注重经营收入，而忽视卫生管理工作，消毒设备往往比较简陋，保洁设施也常常缺失。这些最终导致了餐具消毒的合格率较低。这些年随着经济和社会的发展，餐饮业发展也非常迅速，而监管部门的监管力量远未跟上，存在管理真空。在处罚方式和力度上，除非发生较为严重的卫生安全事故，一般处罚都是以责令整改和罚款为主，不足以对违规者构成威慑力。 本次调查结果显示，为保障餐具消毒质量，相关管理部门应时常抽样检查，督导餐饮单位严格按规定执行餐具消毒工作，对监管中发现的问题要及时督促整改，对不符合要求的餐饮单位要彻底整顿，整顿后仍不合格的给予严惩。同时，新进入餐饮业的工作人员须经过健康检查，并接受卫生知识培训，取得健康证和卫生知识培训合格证后方能参加工作。工作人员要保证餐具消毒时间充分，一般餐具工具消毒应作用5分钟以上；消毒人员应按要求做好消毒记录。所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前必须进行消毒。餐饮服务单位要对工作人员进行定期培训，以强化他们的责任意识；餐饮业工作人员也要充分认识到餐具消毒的意义，明确了解自己的使命和责任；卫生检测监督机构应着重对数量大且分布广泛的中小型餐饮服务单位进行监管，因为中小型餐饮服务单位是中下层收入者在外就餐的首选去处，只有做好这项工作，才能真正保障大多数人的饮食健康。当然，重点抓好

餐具清洗消毒流程

餐具清洗消毒流程-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

餐具清洗消毒流程 一、消毒用品：84消毒液，清水，干毛巾，白色口布。 二、消毒标准：餐具表面光洁，无油渍，无异味，干燥、无残渣、符合卫生防疫标准。 三、消毒方法： 1、将消毒液与水按比例稀释成消毒水溶液，必须按标准配比（1:200）。 2、将餐具分成类别，依次浸泡在消毒水溶液中。 3、将餐具置入消毒液中浸泡30分钟，餐具不能露出消毒液的液面。 4、餐具消毒完华后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 5、将餐具用干毛巾擦干，玻璃器皿用口布擦干。 6、将餐具归放原位，摆放整齐。 四、注意事项： 1、84消毒液有一定的刺激性和腐蚀性，必须稀释以后才能使用。 2、84消毒液是一种含氯消毒剂，易挥发。装消毒液的盛器打开后要用盖子盖好，否则下次使用达不到消毒效果。 3、不要把84消毒液与其他洗涤剂或消毒液混合使用。 4、84消毒液宜用凉水现用现配，一次性使用，勿用“50度”以上的热水稀释，需在25度以下避光保存。

5、消毒清洗后的餐具要直接晾晒，不可再次接触其他容器。 五、餐具清洗消毒的程序： 1、清洗餐具、用具、器皿时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。 2、餐具、用具、器皿在清洗消毒过程中须做到“一清、二洗、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。 3、将餐具、用具、器皿内的杂物清理掉，放入水池进行清洗。 4、清洗时，在水池里放入5——10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃。 5、洗净后，将餐具、用具、器皿等，放入配好消毒液的水池内进行浸泡消毒，浸泡时间为30分钟。 6、消毒后的餐具用清水直接清洗，使餐具表面光洁，无油渍，无异味，干燥、无残渣。 7、待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。 8、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

餐具清洗消毒流程

餐具清洗消毒流程 一、消毒用品：84消毒液，清水，干毛巾，白色口布。 二、消毒标准：餐具表面光洁，无油渍，无异味，干燥、无残渣、符合卫生防疫标准。 三、消毒方法： 1、将消毒液与水按比例稀释成消毒水溶液，必须按标准配比（1:200）。 2、将餐具分成类别，依次浸泡在消毒水溶液中。 3、将餐具置入消毒液中浸泡30分钟，餐具不能露出消毒液的液面。 4、餐具消毒完华后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 5、将餐具用干毛巾擦干，玻璃器皿用口布擦干。 6、将餐具归放原位，摆放整齐。 四、注意事项： 1、84消毒液有一定的刺激性和腐蚀性，必须稀释以后才能使用。 2、84消毒液是一种含氯消毒剂，易挥发。装消毒液的盛器打开后 要用盖子盖好，否则下次使用达不到消毒效果。 3、不要把84消毒液与其他洗涤剂或消毒液混合使用。 4、84消毒液宜用凉水现用现配，一次性使用，勿用“50度”以上的热水稀释，需在25度以下避光保存。 5、消毒清洗后的餐具要直接晾晒，不可再次接触其他容器。 五、餐具清洗消毒的程序：

1、清洗餐具、用具、器皿时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。 2、餐具、用具、器皿在清洗消毒过程中须做到“一清、二洗、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。 3、将餐具、用具、器皿内的杂物清理掉，放入水池进行清洗。 4、清洗时，在水池里放入5——10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃。 5、洗净后，将餐具、用具、器皿等，放入配好消毒液的水池内进行浸泡消毒，浸泡时间为30分钟。 6、消毒后的餐具用清水直接清洗，使餐具表面光洁，无油渍，无异味，干燥、无残渣。 7、待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。 8、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

镇巴县餐具消毒效果监测

中图分类号：R155 文献标识码：B 文章编号：1006-0979（2012）09-0118-02 镇巴县餐具消毒效果监测分析 张旗焱* *陕西省镇巴县卫生局卫生监督所（724600） 2012年3月21日收稿 摘要：目的：了解镇巴县餐具消毒效果，加强餐具消毒管理。方法：采用大肠菌群食（饮）具快速检测纸片法对镇巴县餐饮业餐具消毒效果进行检测。结果：对125家餐饮单位的1391份餐具进行检测，合格1050份，总体合格率75.5%，大型餐饮单位餐具消毒合格率92.6%明显高于中、小型餐饮单位，小型餐饮单位合格率最低62.0%,第4季度合格率86.8%明显高于其他3个季度，第3季度合格率最低67.0%。餐具消毒效果与餐饮规模、监测季度、消毒方法、保洁措施以及从业人员消毒卫生知识等密切相关。结论：消毒设施和从业人员的卫生、法律知识是影响餐具消毒的关键因素，卫生监督部门应加强对餐饮业餐具消毒工作的监督指导和培训。关键词：餐具消毒；监测分析；管理对策 为了解我县餐具消毒效果，2011年3至4月年我所对辖区内餐饮单位餐具消毒效果进行了现场监测，结果分析如下。1 对象与方法 1.1对象：检测对象为本县辖区内从事餐饮服务的宾馆、酒店、餐馆、小吃店等餐饮单位，并将被监测单位分为3组：大型餐饮（经营面积＞500㎡），中型餐饮（经营面积150-500㎡），小型餐饮（经营面积＜150㎡）。 1.2监测方法：大肠菌群食（饮）具快速纸片法,采用南京三爱实业有限公司生产的大肠菌群食（饮）具快速检测纸片，按照无菌操作规程，对存放于保洁柜和餐桌上待用的餐具根据GB14934－94《食（饮）具消毒卫生标准》检测。 1.3评价：按GB14934－94《食（饮）具消毒卫生标准》进行评价，若纸片保持紫蓝色不变，大肠菌群为阴性，判定为合格；纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕，大肠菌群为阳性，判定为不合格。2 结果分析 2.1总体情况:本次共检测餐饮单位125家，检测餐具1391份，合格1050份，合格率75.5%。大型餐饮单位餐具消毒合格率92.6%明显高于中、小型餐饮单位，小型餐饮单位合格率最低62.0%。餐具消毒效果与餐饮规模、监测季度、消毒方法、保洁措施以及从业人员消毒卫生知识等密切相关。 2.2不同规模餐饮单位与消毒效果从表1结果表明，不同规模餐饮单位餐具消毒合格率有极显著性差异（x 2＝124.89,P ＜0.01）见表1。 2.3监测季度与消毒效果：1-4季度餐具消毒合格率比较，差异 有极显著性（x 2＝39.66P ＜0.01）第4季度合格率86.8%明显高于其他3个季度，第3季度合格率最低仅为67.0%见表2。 表1 不同规模餐饮业餐具消毒检测结果 x 2=124.89,P ＜0.01 表2 监测季度与消毒效果 x 2=39.66 P <0.01 表3 不同消毒方法餐具消毒检测结果x 2=93.70P <0.01 2.4不同消毒方法与消毒效果:被抽检单位采用的电子消毒、高 类型检测户数 检测份数合格份数合格率（﹪） 大型餐饮1246142792.6中型餐饮2842030773.1小型餐饮8551031662.0合计 125 1391 1050 75.5 季度检测份数 合格份数合格率（﹪） 1季度32025579.72季度39128472.63季度40026867.04季度28024386.8合计 13911050 75.5 消毒方法检测份数合格份数合格率（﹪） 电子消毒柜49939479.0高温蒸汽40135287.8煮沸20213968.8含氯消毒液 28916557.1合计 1391 1050 75.5

食堂餐具清洗消毒流程

食堂餐具清洗消毒流程 一、分类 全体师生就餐完毕后，把餐具拿到残物台将剩饭倒入残物回收桶中，餐厅服务员将餐具分类码放在回收盆中，收齐后将餐具送到洗消间交给洗碗工。 二、去残 洗碗工用百洁布刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢，放入浸泡池中。 三、浸泡 将餐具内的杂物刮掉后，放入水池浸泡5—10分钟。 四、刷洗 清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃，用钢丝球将餐具刷净。 五、冲洗 餐具清洗干净后，用流动水将餐具内外冲净残留的洗涤剂，放入控水池把水控干。如需要化学消毒的餐具放入消毒池内。对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 六、消毒 餐具沥干水汁后，将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消

毒，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。 适合消毒的餐具（饭桶、汤桶、容器、蒸饭盘子） 不能用热力消毒的塑料餐具、用具、器皿等，用250PPm 的“84”消毒液浸泡5分钟（消毒液配制浓度用“浓度试纸”测试），再用净水冲去表面残留的消毒剂沥干水汁。 消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。 七、入柜 消毒后的餐具统一放在专用碗柜内，摆放时底应朝上，口应朝下，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止用具重复污染，并对碗柜定期清洗和消毒。 八、保洁 餐具消毒、入柜结束后，锁好柜门和洗消间门，避免人员流动引起污染，每日分餐前半小时将已消毒餐具由固定通道传送到分餐间。 附一：清洗消毒固定通道 （洗消前）残物台—通廊—洗消间—（洗消后）通廊—餐厅—管理室—分餐间 附二：洗消间水池标识 1、浸泡池 2、刷洗池 3、冲洗池 4、消毒池 5、冲洗池 6、控水池

餐饮业卫生规范

餐饮业卫生规范 一、范围 .本规范规定了选址及环境、加工经营场所、餐饮具与工具设备、卫生管理、原辅料、加工操作等方面的基本卫生要求和管理准则。 .本标准适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、、小吃店、饮品店、食堂等。 二、术语和定义 .?餐饮业 指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所及设施的服务活动的经营服务行业，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。 .?餐饮服务提供者 指从事，提供餐饮服务的单位和个人。 .?餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等) 指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 .?快餐店 指以集中加工、当场制作或分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。.?小吃店 指以点心、小吃为主要经营项目(不含菜肴品种)的提供者。

.?饮品店 指以供应酒类、咖啡、茶水或者其他饮料为主的提供者。 .?食堂 指开办于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所)，供应内部职工、学生等就餐的提供者。 .?食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 .?原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或饮用的物质和材料。 .?半成品 指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 .?成品 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 .?(包括、冷荤、熟食、卤味等) 指对经过烹制成熟、入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

.?生食海产品 指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 .?裱花蛋糕 指以粮、糖、油、蛋为主要原料经加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。.?现榨饮料 指以新鲜水果、蔬菜及、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非预包装、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、等调配而成的饮料。.?自助餐 指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。 .?加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非和就餐场所。 .?食品处理区 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐饮具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 .?清洁操作区 指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 .?专间

集中餐具清洗消毒管理制度大全2013

餐饮具包装箱清洗消毒工作程序 1、检查箱子质量，内容主要包括箱体是否破损。 2、包装箱由专人全程负责清洗，由粗洗车间主任负责安排。 3、粗洗一般在餐具清洗完成以后，利用粗洗用水进行，要求将箱子内外油污、残渣清洗干净。 4、清洗以后的包装箱，要求箱体与盖子分开，箱体成码，一般以五个为单位堆码。 5、在餐具浸泡用水中，完成对箱子浸泡消毒，时间不得少于1小时。 6、箱子经浸泡以后，利用漂洗用水完成对箱子的清洗。 7、将清洗干净以后的箱子用抹布擦拭干净，进入包装箱消毒间。 8、包装箱消毒间采用紫外线消毒，消毒时间不得少于2小时。在人员进入包装箱消毒间时 一定要求关闭紫外线消毒灯。箱子经消毒进入包装车间使用。保持包装箱消毒间干净与干燥。

餐饮具预处理车间工作制度 1、车间内的地面应保持平整，无破损开裂的地坪。破损处要及时维修。随时保持上、下水通畅。 2、车间必须按照去渣、洗涤、清洗、消毒、包装、贮存的工艺流程合理布局，且必须做到餐饮具回收入口、通道与已消毒的餐饮具出口、通道分开设置。 3、工作人员进车间必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋，头发不外露。 4、工作场所应有防蚊蝇、防鼠、防尘等设施，纱门、纱窗应便于拆下洗刷。 5、设置与每日加工量相适应的清洗水池和存放废弃物的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，垃圾应及时清运，防止污染车间环境。 6、餐饮具集中消毒场所内不得堆放与消毒无关的物品。 7、餐饮具清洗消毒所用的洗涤剂、应为食品食具用洗涤剂、符合国家相关卫生标准和卫生要求，购进时应索取相应的检验合格证及相关批件。 8、生产用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。 9、当日值人员每天应对生产车间内的工作场所的环境、物体表面、清洗消毒设施、设备等进行清洁消毒。 10、严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；

食堂餐具清洗消毒流程[1]

食堂餐具清洗消毒制度 为加强食堂公共餐具的消毒管理，保证消毒卫生质量，保障职工身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》、卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》及《河北省食品卫生许可证发放管理办法》等法律法规和相关技术规范，制定本管理制度。 一、餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。 二、配置专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。 三、餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道与入出口，餐具清洗消毒时必须在食堂洗消间进行，不得随意改变操作位置。 四、清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四消毒”。 五、餐具消毒以消毒柜消毒为主，特殊原因及不能进行热力消毒的餐具，方可使用化学消毒剂进行消毒，但必须使用消毒专用水池。 六、严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类－去残－

浸泡－刷洗－冲洗－消毒－分装－保洁8个程序进行。不宜高温消毒的餐饮具消毒程序则按分类－去残－浸泡－刷洗－消毒－冲洗－烘干－分装－保洁9个程序进行。不得减少任何环节。消毒完的餐具必须用放入碗柜内，并关好柜门，防止污染。 七、清洗消毒后的餐具符合卫生要求。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有相应的明显标识。 八、对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可再用。 九、洗消间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。下班时，洗碗工应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 十、食堂管理员要每天检查餐具消毒流程执行情况，发现未按清洗消毒流程操作的，每发生一次考核当班洗碗工100元，屡次不按清洗消毒流程操作及严重违反违反本管理制度的调离工作岗位。

餐具消毒卫生标准

餐具消毒卫生标准 2009-12-18 23:02 餐具消毒卫生标准 中华人民共和国国家标准 食（饮）具消毒卫生标准 GB 14934-94 Hygienic standard for disinfection of dinner and drinking set 1 主题内容与适用范围 本标准规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。 本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。 2 引用标准 GB 4789.1～4789.28 食品卫生微生物学检验 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 5750 生活饮用水标准检验法 3 感官指标 3.1 物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。 3.2 化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 4 理化指标 采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食（饮）具表面残留量，应符合表1的要求。 表1 项目指标 游离性余氯，mg/L 0.3

烷基（苯）磺酸钠，mg/100cm**2 0.1 5 细菌指标 采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到表2的要求。 表2 项目指标 大肠菌群发酵法,个/100cm 3 纸片法,个/50cm 不得检出 致病菌不得检出 注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。 6 采样与检验方法 6.1 发酵法采样与检验 6.1.1 采样方法 食（饮）具抽检碗、盘、口杯，将2.0cm×2.5cm（5cm**2）灭菌滤纸片紧贴内面各10张（总面积50 cm**2）、碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张（总面积50 cm**2/份）,经1min，按序取置入50 mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。 筷：取每双的下段12 cm处约50 cm**2（l2cm×2cm×2cm），置入50 mL 灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液， 6.1.2 检验方法 按GB 4789.1～4789.28执行。 6.2 纸片法采样与检验 食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。 6.2.1 采样方法 随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业,每次采样6～10件,每件贴纸片两张,每张纸片面积 25cm**2,（5cm×5cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。

餐具清洗消毒制度

餐具清洗消毒制度 一、食堂应有专人负责洗涤、消毒并有记录。 二、严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的工作程序和制度。 三、消毒必须要有专用设施设备，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。 四、每餐收回的餐具、用具立即清洗、消毒，不隔餐隔夜。 五、清洗餐饮具、用具用的餐洗净消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求，餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将餐具放入保洁柜密封保存、备用。 六、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 七、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐具的池内洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。 八、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生、及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 九、定期清扫室内环境、设备、不留卫生死角、保持清洁。 粗加工管理制度 一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 二、加工肉类（包括水产品）的操作台，用具和容器必须与加工蔬菜的操作台，用具容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。 三、用于原料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、管、抹布以及其他工具容器且有明标志。 四、冷冻的水产畜禽肉类，应解冻彻底，蔬菜必须经净菜浸泡半小时以上后方可清洗加工。 五、加工过肉类（包括水产品）的操作台和贴板及容器，必须清洗晾干。 六、加工过蔬菜的操作台和铝板要及时清洗晾干。 七、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 八、采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。 仓库管理制度 一、食品仓库设有专人管理，做到随手关门，非仓库管理人员不得任意进出。 二、仓库必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。 三、仓库要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。 四、任何人员不私自动用仓库内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。 五、仓库物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，高地面20厘米。 六、在仓库内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。 七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在仓库内。 八、食品原材料进出库必须有完整的记录。 烹调加工管理制度 一、烧煮前检查食品质量，不得烧腐败变质食品。． 二、烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70°，防止里生外熟，尤其应注意引起食物中毒。

餐具回收及清洗消毒制度

餐具回收及清洗消毒制度 1. 餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。 2. 配置专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。 3. 餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道与入出口，应在送达病房后30分钟内回收完毕；餐具清洗消毒时必须在食堂洗消间进行，不得随意改变操作位置。 4. 清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四消毒”。 5. 餐具消毒以消毒柜消毒为主，特殊原因及不能进行热力消毒的餐具，方可使用化学消毒剂进行消毒，但必须使用消毒专用水池。 6. 严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类－去残－浸泡－刷洗－冲洗－消毒－分装－保洁8个程序进行。不宜高温消毒的餐饮具消毒程序则按分类－去残－浸泡－刷洗－消毒－冲洗－烘干－分装－保洁9个程序进行。不得减少任何环节。消毒完的餐具必须用放入碗柜内，并关好柜门，防止污染。 7. 清洗消毒后的餐具符合卫生要求。已消毒和未消毒的餐具应

分开存放，并有相应的明显标识。 8. 对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可再用。 9. 洗消间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。下班时，洗碗工应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 10. 食堂管理员要每天检查餐具消毒流程执行情况，发现未按清洗消毒流程操作的，每发生一次考核当班洗碗工100元，屡次不按清洗消毒流程操作及严重违反违反本管理制度的调离工作岗位。

餐饮具清洗消毒管理制度

餐饮具清洗消毒管理制度 1、清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量应能满足需要。 2、食品生产经营者依照《食品安全法》第二十七条的规定,餐,饮具和盛放直接人口食品的容器、工具使用前应当按照要求消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。 3、不得重复使用一次性使用的餐饮具,不得使用国家明令淘汰使 用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。 4、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营索取消毒合格凭证;直接人口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。 5、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,餐饮具清洗消毒水池应专用,不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明。 6、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙,从业人员必须掌握 正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒,应急使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行 并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。 7、采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装备。

8、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,并符合有关消毒卫生标准。 9、清洗消毒后的餐饮具,应及时放人专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存,避免再次受到污染。保洁柜有明显“巳消毒”标记,柜内洁净、干爽,不得存放其它物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。10、每餐收回的餐饮具,要立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷 消毒结束,应及时清理卫生,做到内外清洁。 11、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,使用的洗涤 剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准 和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准)的有关食 品安全标准和要求,备用化学消毒的应定时测量有效消毒液浓度。 每次记录《餐饮具消毒及检查记录表 馆陶县食品药品监督管理局监制