食品工厂设计与环境保护复习资料

1、基本建设程序（阶段）包括哪几方面的内容？

(1)根据市场经济的具体情况，可持续发展的长远规划和布局的要求，进行初步调查研究，提出项目建议书。

（2）根据有关单位批准的项目建议书，进行可行性研究或预可行性研究，同时选择厂址（3）可行性研究报告经过评估、获得批准后，编制设计计划任务书

（4）根据批准的设计计划任务书，进行勘察，设计、施工、安装、试车、验收，最后交付生产使用

2、基本的建设工作程序。

(1)项目建议书 (2)可行性研究 (3)设计计划任务书 (4)设计工作（5）施工、安装、试产、验收交付生产

3、可行性研究的依据、作用和步骤各是什么?

可行性研究的主要依据

（1）经济项目的实施必须符合国家经济建设的方针、政策和长远规划（2）根据经过有关部门批准后的项目建议书，方可开展可行性研究（3）以国家有关部门正式批准的资源报告和有关各种规划为依据（4）要有可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料（5）有关工程技术方面的标准、规范、指标等，在做可行性研究中考虑技术方案时，都要以它们作为基础依据（6）根据国家公布的用于进行项目评价的有关参数、指标等进行可行性研究可行性研究的作用

（1）作为建设项目投资决策和编制设计计划任务书的依据（2）作为向银行申请贷款的依据（3）作为与建设项目有关部门商谈合同和协议的依据（4）作为建设项目开展初步设计的基础（5）作为拟采用新技术、新设备研制计划的依据（6）作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考（7）作为环保部门审查建设项目对环境影响的依据

可行性研究的步骤

（1）开始筹划（2）调查研究（3）优化和选择方案（4）详细研究（5）编写报告书（6）资金筹措

4、而工厂设计组成由哪两方面组成?

工艺设计和非工艺设计

5、工厂设计的职责是什么？

设计的依据是设计计划任务书及相关批文。

设计是技术、工程、经济的结合体。

设计应该是技术先进、成熟、合理。

设计应满足环保、城市规划要求、消防等

第二章

1厂址选择原则是什么？

（1）首先应符合国家的方针政策。

（2）应以生产条件方面考虑。

（3）应从投资和经济效果考虑。

2总平面设计内容和原则包括哪些内容？

总平面设计的内容：平面布置和竖向布置

平面布置：(1)运输设计(2)管路综合设计(3)绿化布置和环保设计

竖向布置：与平面设计相垂直方向的设计

3风玫瑰图分为哪两种？怎样绘制？怎样判断一个地区的常年风向？

风向玫瑰图风速玫瑰图

①风向玫瑰图

定义：在一定的时间内测出各方向的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个方向所表示的图线上，然后将各断点用直线连接成一闭合折线，形似玫瑰花一样的图形叫风向玫瑰图。

风向频率：是在一定时间内风向出现的次数所占有观测总次数的百分比。 例如：

一个月观测总次数为31次，其中东风出现4次，北风出现5次……，求风向玫瑰图。 解：每格按风向频率5%计

东风的频率：4÷31×100%=12.9% 北风的频率：5÷31×100%=16.1% ②风速玫瑰图

是按平均风速（m/s ）取点而绘制的。

③注意：风玫瑰图绘制是以中心向外画，而看是则是由外缘吹向中心，风玫瑰图一般指平原.山区不适用。

4污染系数和土地利用系数各是怎样表述的？它们反映的是什么关系？

◆ 某一方向的风向频率越大，其下风向受到的污染机会越多。

◆ 一个方向的平均风速越大，来自其上风向的有害物质会很快被风带走或扩散，下风

向受到的污染程度就越小。所以，要求不能污染的车间应放在常年风向的上风向，污染大的车间应布置在污染系数最小的方位上。

污染系数越大，污染程度越大。

建筑系数（%）=建筑物、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地占地面积 厂区占地面积

土地利用系数（%）=建筑物、构筑物+堆场、露天场地、作业场地+辅助工程占地面积 厂区占地面积

土地利用系数才能全面反映厂区的场地利用是否经济合理。

5不同使用功能的建筑物、构筑物在总平面中的关系

生产区都以车间为中心，其他车间。化验室和仓库等均围绕主车间而布置，并尽量缩短运输距离。使生产连续化和集中控制

一．食品工厂工艺设计包括哪两方面设计内容？安排产品方案应做到哪“四满足，五平衡”？

1.产品方案、产品规格及班产量的确定；

2.主要产品生产工艺流程的确定及其安全的确定；

3.物料衡算；

4.生产车间设备生产能力的设计、选型及配套；

5.劳动力平衡及劳动组织；

6.生产车间平面布置；

7.生产车间水、电、汽、冷耗用量的估算；

8.生产车间管道计算及设计 ；

9.此外，还包括对非工艺设计从工艺角度提出要求 四满足：

（1）主要产品的产量要求；（2）原料综合利用要求； （3）淡旺季生产平衡要求；（4）经济效益要求。 五平衡：

（1）产品产量与原料供应平衡；（2）生产季节性与劳动力平衡；（3）生产班次平衡； （4）设备生产能力平衡；（5）水、电、汽负荷平衡

二．在确定产品工艺流程时应注意哪几点？试确定罐头和甜炼乳生产工艺流程。

◆ 根据产品规格要求和部分标准拟订； ◆ 根据原料性质拟订；

◆ 结合具体条件，优先采用机械化，连续流水线，避免食品在加工过程中变坏；

平均风速

风向频率污染系数

◆对名、特产品不要随意更改生产工艺及方法；

◆试制品，新产品待技术成熟后才放大生产。

三．掌握原、辅料及原料利用率的基本公式。

原辅料、包装材料计算法：

◆每班耗用原料量（kg/班）＝单位产品耗用原料量（kg/t）×班产量（t/班）

◆每班耗用包装容器量（只/班）＝单位产品耗用包装容器量（只/t）×班产量（t/

班）×（１+0.1%损耗）

◆每班耗用包装材料量（只或张／班）＝单位产品耗用包装材料量（只或张／班）

×班产量（t/班）

◆每班耗用各种辅助材料量（kg/班）＝单位产品耗用各种辅助材料量（kg/t成品）

×班产量（t/班）

２、原料利用率计算（逐级计算法）

基本公式：

四．食品工厂选择设备的原则，及依据和要求有哪些？

食品工厂设备选择的原则：

（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量；

（2）具有一定生产规模的厂，要选择自动化程度较高，在该领域较先进的设备，在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、计数方面尽可能采用自动控制方式。而小规模，从随时可能转产的情况出发多选择一机多用，成本低的设备；

（3）所选设备结构合理，符合卫生条件，易拆装、维修、清洗，能耗低等条件。

%

100

原有量

损失（耗）

1.掌握劳动力计算的作用及基本公式。

作用：全厂人员定编；生活设施的面积计算；生活用水、汽量的计算

a)计算公式：车间劳动力计算

每班所需工人数(人/班)=劳动生产率 (人工/t产品) ×班产量

b)全厂等于各车间之和

◆注意事项

劳动生产率涉及的范围较广，多借用已成熟的老厂和到车间实践（试用）

2.生产车间工艺布置应遵循哪七原则六步骤？

七原则

◆总体设计要有全局观点

◆按工艺流水线安排设备

◆要考虑到产品的多样性和用户的需要

◆车间之间要配合、协调、畅通

◆考虑到劳动保护、卫生设施、环境措施

◆对车间应考虑到通风、采光、空调、湿度等的影响

◆允许在车间外置设备尽可能外置

六步骤

◆整理好设备清单

◆全面分析设备，然后排布设备位置

◆确定车间建筑物的结构形式及相关内容

◆根据总平面图，确定流水线

◆根据各种设备外形，以一定比例用硬纸片剪成相应形状，在总平面图上进行排布，

调整至满意为止

◆进行方案比较

3.如何进行生产车间的耗水、汽量估算？

生产车间的水、汽用量的估算方法一般有两种：

A.第一种：按“单位产品耗水耗汽量定额”来估算

B.第二种：用计算的方法来估算

一、用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算（类比法）

此法简单，借用现有条件进行粗略的估算。

二．用计算方法来估算用水用汽量（计算法）

◆耗水量估算

某产品车间耗水量W

W=W1+W2+W3+W4+W5 （kg）

式中 W1 —产品所需水量，kg W2 —清洗所用水量，kg W3 —冷却所用水量，kg W4 —冷凝二次蒸汽用水量，kg W5 —其它耗水量，kg

具体某产品各种W的计算不一样。

4.在管路设计中，公称尺寸表示的是水管什么直径，而无缝钢管是怎样表示水管通径的？公称直径是人为规定的标准直径又称公称通径。用“Dg”表示，公称通径一般指该管子的内径，例：Dg100表示该管子的内径是100mm。新标准用“DN”表示，如DN100。

无缝钢管的表示：“外径×壁厚”如DN57×4表示外径为57mm，壁厚为4mm的无缝钢管。

5.在水管设计中应掌握哪几个主要参数？

6.以图P98图3-10为基础，了解车间工艺平面布置图的作用及方法，并熟悉图中表示的符

号

1.辅助部门的定义,分成哪三大类？

定义：除车间以外其他部门或设施都统称辅助部门

（1）生产性辅助设施：原料接收；半成品、成品；试验、检验；包装、贮存、仓库。

（2）动力性辅助设施：给、排水；锅炉及供热；供电系统；制冷及空调系统；废水处理及环保系统。

（3）生活性辅助设施：办公楼；食堂、浴室；医务室、托儿所；宿舍

2.原料处理系统包括哪些内容？

肉类原料、水产原料、水果原料、蔬菜原料、收奶站

3.试验室及化验室各自的作用是什么？

试验室的作用：（1）对原料品种的研究；（2）新产品工艺的试制定；（3）研制、开发新产品。化验室的作用：对原料、半成品、成品进行分析，检验。

4.仓库的作用，特点，类别及基本要求有哪些？

作用：对原辅料、包装材料、成品的贮存。

特点：（1）贮负荷不均衡（2）存贮条件高（3）存贮时间的复杂性

类别：原料仓库、辅助材料库、成品库

基本要求：对温度的要求：

常温库

冷藏库 -4~14℃、冷冻库 -23~-33 ℃、保温库 25~36 ℃

◆对湿度的要求：温度越低相对湿度越高，一般取RH=75%~100%

◆对载荷的要求：对重量重的产品应放在底层

◆对仓库设置的位置要求：各种库房应以生产车间为中心，对生产工艺、流水线方便

为根据来布置仓库位置

5.结合书P165表4-4说明机修车间常用设备有哪些？

车床、铣床、刨床、钻床、磨床及特殊设备

6.环境卫生，设施卫生，加工卫生所指的范围有哪些？各自有什么要求？

（1）、环境卫生

◆食品厂周围不能有污染食品的不良环境（如水泥厂、农药厂、化工企业等）。

◆厂区的生产区与生活区要分开，建筑布局要合理。

◆工厂污水排放应符合国家环保要求，厂区的绿化面积应按要求占据一定比的面积，

进、出厂区道路要平整，无尘土飞扬，进、出车辆要经过消毒池。

◆厂区的卫生间及垃圾和废料的处理均要符合食品厂的规范。

（2）、设施卫生

食品加工车间的天花板，墙壁，门窗，地面，工作台及所有接触食品的工具均应清洗，消毒，耐腐蚀。

（3）、加工卫生

同一流水线不得同时生产两种不同的食品。

同一种产品应进行同步进行（如生猪的开堂，破肚）不能交叉污染。

各阶层的食品应分开加工，不能同一作业面加工，防止交叉污染。（如半成品，成品等均应分开）

一．公用系统的定义、划分及要求。

定义：与全厂各部门、车间、工段有密切关系，为这些部门所共有的一类动力辅助设施称为公用系统。

公用系统划分：厂外工程 :涉及到市政规划、环保、道路、水、电、原材料、定厂址等。需

厂区工程 : 给排水、锅炉站、配电站、空调、制冷系统等。

车间内工程 :线路、管路、照明等。

对公用系统的要求

?满足生产需要

?符合卫生

?运行可靠、费用低

二．给排水所设计的内容，所需基础资料，及对水质的要求。

设计内容及所需的基础资料

1、设计内容

包括：取水及净化工程，厂区及生活区的给排水管网、车间内外给排水管网、冷却循环水系统、消防系统等。

2、所需基础资料

各部门对水量、水质、水温的要求

建厂所在地的气象、水文、地质资料，包括水质分析报告

厂区及厂区周围地形、地质资料

引水、排水管网布置与厂区周围的市政自来水布置情况

废水排放与厂区周围的环境影响及政府对排放的要求及相关文件资料

消防要求及相关资料

管路铺设及管材，费用等相关资料

食品工厂对水质的要求

工厂不同用途，对水质的要求不同。

饮料用水和饮用水标准应符合国家标准

锅炉用水、冷却水、冷冻水均应是软水，要软化处理

一般生产用水，也要符合当地卫生部门标准

消防用水要符合本地公安消防部门要求

三．避雷针的保护范围的计算式。

避雷针的保护范围：

① rx=0.75（h-1.25hx） hx<2/3h

② rx=0.75（h- hx） hx ≥2/3h

式中 rx —避雷针保护半径，m

h —避雷针高度，m

hx—建筑物高度，m

四．湿空气焓湿图的建立及图中的四种线的表达。

图中横坐标（d）—焓湿量KJ/kg干纵坐标（h）—焓湿线KJ/kg干

图中四种线：

◆等温线—水平线，但只有t=0是真正水平线

◆等湿线—垂直线，每一垂线代表一焓湿量

◆等焓线—与垂直线成45°斜线，互相成45°，但相互平行

◆相对湿度线—曲线，曲率不断变化

当RH=100%称饱和线，在饱和线以下的空气是不存在的。

说明：

◆在图中每一个点都可表示出湿空气中四个参数。例如：第2点 t2=10℃，RH=60%，

d2=0.0046KJ/kg干，h2=6.5 KJ/kg干

◆只要在图中已知两个参数，另两参数在其图中可直接查出。如：第3点

已知：t2=20℃，RH=60%

沿t3水平延长交于RH=60%，作45℃斜线得h3=42.2 KJ/kg干，再沿3点作垂线交横坐标得

d3=0.0087KJ/kg干。

在湿空气参数的计算上是一件复杂的事，为方便人们将湿空气四个参数按一定公式绘制成图——湿空气焓湿图，这样把计算转换成图上查就方便了。

五．湿热比在焓湿图上的表达及湿热比的三种比值,在空调中表示的是哪三种状态，原因是什么？

焓湿图的应用

◆热湿比（ε）

如图所示：

某一湿空气状态A

成B从A →B，焓值变化为△h；含湿量的变化

为△d；B 点的位置就确定了。

六．全空调系统的定义及组成。

定义：空调房间的室内负荷全部由经过处理的空气来承担的空调系统叫全空调调节系统。

集中式空调系统的组成：

如图所示

1、新风量调节阀

2、预热器

3、过滤器

4、喷水室

5、再热器

6、送风机

7、送风管道 8、空调房间

9、送风装置 10、回风管道

11、风量调节阀

七．冷库容量的确定及总耗冷量如何计算？

冷库容量的确定

食品厂的冷库均属于生产性冷库，其容量均

根据生产的需要来定，其粗略表达式为（经验公式）：

S=P/0.375a×H

式中 S—库房净面积，㎡

P—拟定的仓库容量，t

a—面积系数，0.37~0.75

H—堆货高度，m

1.计算原则

以夏季总耗冷量为计算基础

TH=0.4Tp+0.6Tm （K）

式中 TH—库外空气计算温度，K

Tp—当地最热日的日平均温度，K

Tm—当地极端最高气温，K

2、冷库总耗冷量Q0的计算

Q0 = Q1+Q2+Q3+Q4 （KJ/h）

式中 Q1—透过围护结构的耗冷量

Q2—物料冷却，冻结耗冷量

Q3—室内通风耗冷量

Q4—库房操作耗冷量

式中Q1、Q2、Q3、Q4的计算

◆Q1的计算

Q1 =D×F （KJ/h）

式中 P—围护结构单位面积耗冷量，KJ/ h。一般取42~50KJ/h，绝热层的真空计算。 H—围护结构的面积，㎡

◆Q2的计算

式中 G—冷库进货量，kg

i1，i2 —物料冷却冻结前后的热焓，KJ/kg

Z—冷却时间，h

g—包装材料重量，kg

T1，T2—进出库时包装材料的温度，K

C—包装材料的比热容，KJ/(kg·K)

g1，g2—果蔬入、出库时相应的呼吸热， KJ/(kg·h)

一．环境工程的内容和目的。

环境工程的目的是：

◆搞好自然资源和能源的保护，消除浪费，控制和减轻污染；

◆寻求防治环境污染的机理和有效途径，保护和改善环境，保护人民身体健康；

◆综合利用“三废”，促进工农业生产的发展。

环境工程的内容

1、环境污染防治工程

进行每项污染防治工程，大体分为以下几步：

◆污染源的调查、测定和污染情况分析；

◆根据国家有关标准和规定，确定防治技术方案，设计防治污染工程流程。在确定方

案时应多方考虑；

◆选择或设计有关的设备、仪表和控制系统；

◆污染防治工程的安装、施工；

2、环境系统工程

◆环境系统工程就是运用数学、物理学和生物学的基本原理，对环境污染防

治工艺、实验室模拟试验结果及污染系数实测数据进行系统分析，并用现代方法，建立数学模式和污染控制模式等，从而对污染防治系统及其有关参数进行分析和描绘，表达出它们之间的相互关系，为合理控制污染物排放，正确选择污染防治工艺流程，提供科学依据。

◆统的调试、验收和效果评定。

3、环境质量评价工程

环境质量评价工程就是对环境质量的好坏，即环境对人体健康、工农业发展及生态系统的情况，做出定量的描述和评定，以便为制定规划、采取措施和加强管理提供科学依据。

4、环境工程的其他内容

环境工程的经济问题引起了各国的重视。选择效果好而费用最低的控制措施，成为环境工程的重要内容。

二．大气污染物的来源，影响大气污染的因素及大气污染防治措施。

大气污染物的来源：

主要来源于人类的生活及生产活动。产生或向外界排放污染物的设备、装置和场所，统称污染源。大气污染源主要有三种：

?生活污染：由于城乡服务行业及居民做饭、取暖、沐浴等方面的需要，燃烧各种燃料时，向大气排放污染物形成的污染源。

?工业污染：工矿企业在各种生产活动中排放污染物形成的污染源。

?交通污染：由于交通运输工具排放的污染物形成的污染源。

影响大气污染的因素

◆气象因素的影响

气象条件是影响大气污染的一个重要因素，如风向、风速、气温和湿度等。

◆地形地物的影响

◆植物的净化作用

◆污染物综合作用的影响

◆工业布局的影响

大气污染的防治措施

◆制定合理的环境规划

◆利用大气自净化能力

◆减少污染物排放总量

◆治理主要污染物

三.污水排放标准有哪些？有害物质排放浓度分成几类？每类所指的范围有哪些？检测

水质污染程度的参数分成几类？每类所指的范围有哪些？水污染的防治措施？

、标准规定

◆饮用水、风景区水源严禁有任何污染。

◆渔业和农业用水要保证植物正常生长，保证动物体内有害物质残存物毒性不超过食

用标准。

◆工业用水必须符合工业用水要求。

2、有害物质排放浓度分类

?第一类：（最危险类）能在环境或动植物体内蓄积，对人体健康产生长远影响的有害物质。

?第二类：其长远影响小于第一类，这类水的污染大部分是有机、无机化合物，酸、碱等污染，其排放标准。

四.固体废物的一般处理方法？绿化对环保的作用及需要注意哪几点？

堆存法填埋法焚化法固化法

◆充分发挥绿化的抗污染和美好环境的双重作用

◆重视筛选树种工作

◆绿化要有规划，年年扩展繁殖更新

◆专业队伍管理和群众动手结合

五.环境质量现状评价的内容和方法。

环境质量现状评价的内容

物理因素：包括大气环境、大气质量、水环境质量、等

生态因素：包括生物形态结构、能量分析、物质循环、生态功能等

社会因素：包括经济结构、经济效益、社会效益等

现状评价的步骤和方法

收集数据和资料

选取评价标准

进行计算和评价

1、编制基本建设概算书的作用？

确定和控制基建投资额的依据。

进行项目技术经济分析的前提条件之一。

衡量设计方案是否经济合理的依据。

是工程拨款、贷款和竣工结算的依旧。

2、工程造价的构成？

建筑工程费：包括厂房、仓库、生活用房，铁路、公路、码头、围墙、水池、污水处理厂等。

设备购买费：厂区所有设备费用。

设备安装工程费：所有设备安装，调试等费用。

工器具及家具购置费：包括化验室等所有配套用器具及家具。

其他费用：包括征地费，青苗赔偿费，职工培训费，考查费等。

3、初步设计概算书的组成，编制依据和程序？

初步设计概算书有一系列表格组成，按层次简明扼要，大致分类如下：

单位工程概算书，是指前面讲的五类工程费用的文件。

其它工程和费用概算书，除上一条以外的工程概算费用。

工程项目（单体项目）综合概算书，综合概算书是根据各单位工程概算书汇编而成的。

建设项目（整体项目）总概算书，包括一个建设项目从筹建到竣工验收过程的全部建设费用文件，是每个概算书汇总而成。

依据

建设项目的初步设计文件和各种定额指标。

编制程序

◆收集各项基础资料

◆进行单位估价并汇总

◆据设计图纸并计算工程量

◆根据工程量及单位估价等，编制工程概算书，形成总概算书

1、技术经济分析的内容，步骤。

主要内容：

认真做好对市场和用户的调查为确定项目提供决策依据

认真做好项目布局，厂址选择

认真做好工艺流程的确定和设备的选择工作

认真做好项目专业化协作落实工作

认真做好项目经济核算工作

具体步骤：

?根据项目要求列出各种可能的技术方案

?收集各种方案的技术经济指标，供方案比较时使用

?对各种方案进行具体计算，计算出各项目的经济效果

?对各种方案进行综合评价，做出最终结论

2、技术经济分析的主要指标的参数表达式及关系。

投资指标

K=KA+KB+KC

式中 K —投资指标

KA — 生产指标，KA=K1+K2+K3+K4 K1 — 建筑工程各项费用指标 K2 — 安装工程各项费用指标

K3 — 购置各种设备，器具费用指标 K4 — 其它建设费用指标 KB — 运输所需投资指标 KC — 相邻部门分摊投资指标 年经营费用指标 C=CA+CB+CC

式中 C — 经营费用指标

CA — 成本指标，CA= C1 +C2 +C3 +C4 C1 — 折旧费和大修费指标

C2 — 原材料，燃料消耗费用指标 C3 — 职工工资费用指标 C4 — 管理费和其它费用指标 CB — 运输费用指标

CC — 相邻部门的生产经营费用指标 实物指标

M=MA+MB+MC

式中 M — 实物消耗指标

MA — 物质消耗指标，MA=M1+M2+M3 M1 — 建筑部门消耗实物指标 M2 — 设备部门消耗实物指标 M3 — 其它方面部门消耗实物指标 MB — 运输部门消耗指标 MC — 相邻部门消耗指标 劳动生产率指标

〔t ／（年?人） 式中 RL — 劳动生产率指标 P — 年产品总数，t/年 L — 方案生产人数，人

3、税收的分类。

增值税 营业税 资源税 企业所得税 城乡维护建设税 教育附加税 固定资产投资方向调节税

4、设计方案选择的原则。

要有经济效果，有钱可赚； 方案及产品要对路。

L P

R L