学生食堂管理制度及人员职责汇编(食堂管理和从业人员学习材料-第二编)

学生食堂管理制度及人员职责汇编（食堂管理和从业人员学习材料-第二编）

学生食堂管理和从业人员学习材料

（第二编制度职责）

霍州市煤电第一中学总务处

二〇〇九年二月十六日

学生食堂管理和从业人员学习材料

1、建立健全食堂管理各项制度，并负责落实到位。具体负责本窗口的经营管

理工作，做

好学生就餐的服务工作。

2、严格执行食堂进货制度，实行定点采购，购买货物须过秤验收，按规定索

取证照发票，

严禁质劣、价高或滞销的食品进食堂，确保食品安全。

3、负责食堂人员技能训练，负责制定厨房操作规程和制定厨房工作人员的岗

位职责和技

术标准，检查规章制度的执行情况。

4、每天做好食堂工作人员的晨检，保证食堂人员100％持有健康证，督促食堂

人员注意

个人卫生。

5、严格把握食品操作卫生关，容器及饭菜暂存场所必须符合卫生标准，食品

应烧熟煮透，

并保证烧熟后的成品到食用时的时间间隔不超过2小时，每天菜肴按规定留

样。

6、负责管理好每天的所辖区域的卫生，认真清扫擦洗，不留死角，确保食堂的整体环境

清洁卫生，定期检查设施设备，做好维护维修工作。

本窗口指定责任人

（签字）

1、必须执行定点采购，索证采购（索取供货方工商部门颁发的有效的《经营许可证》和

卫生监督部门颁发的有效的《卫生许可证》复印件以及食品检疫证明等），验看QS标识。（注：有效证是指在规定年限内，并每年贴花年检）

2、采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量。腐败变质、发霉、生虫、虫

蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品原料不能采购。

3、对定型包装的食品或原料除要规范索证外，必须检查品名（成分）、厂名厂址、生产

日期和保质期。对购进的大批量的散装食品或原料必须索生产厂家证，切记只索分装厂或批

发商的证。

4、确保采购及运输途中的安全卫生，防投毒、防蝇虫等。

5、采购的食品或原料必须通过保管员或本窗口负责人的验收。

6、各种有毒有害物的（杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂等）采购应有详细记录。

本窗口指定责任人

（签字）

1、遵守国家法令和财务管理制度，广开门路、组织货源、保证供给。

2、勤跑、勤问及时掌握市场信息，了解市场行情，精打细算，及时购进质量好、价格合

理的新鲜疏菜，努力降低伙食成本。

3、严格执行验收制，当日采购的疏菜等及时配合保管员进行验收。霍州市煤电第一中学总务处编印第 1 页共 6 页

学生食堂管理和从业人员学习材料

4、严格执行《食品卫生法》，不购假冒伪劣物资和霉变食品等不符合规定的原料、食品，

确保饮食安全，杜绝饮食事故发生。

5、增强服务意识，虚心听取意见，主动、热情当好本窗口负责人的参谋。

6、帐目做到日清月结、手续健全，妥善保管好现金发票，不挪用公款。

7、严格督促检查库存食品卫生安全和食堂环境卫生。

8、完成本窗口负责人及上级领导交办的其他工作任务。

本窗口指定责任人

（签字）

1、建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到鲜进鲜出，以免贮

存时间过长而生虫、发霉。

2、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限

的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

4、定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保质期。

5、发现腐败变质、生虫及污染不洁的食品，要及时清理。

本窗口指定责任人

（签字）

1、要遵守各种规章制度，坚持原则，不谋私利，不循私情，忠诚地做好保管工作。

2、认真记好保管帐。入库时，要认真检斤、点数、检质和核对好票据上填写的品名、

数量、金额，准确无误后，方可入库存放。

3、认真做好物品保管工作。对存放物品，勤检验、整理，严防变质，虫害鼠咬或丢失。

确保仓库安全无事故。

4、仓库要保持整洁卫生。收货后及时入库，按规定分类分架存放，不得混放乱堆。

5、切实掌管库存物品情况，及时提出需购计划，严防库存积压或缺少影响供应。

6、完成领导交办的其他工作。

本窗口指定责任人

（签字）

1、食堂使用的炊具餐具，必须坚持每餐认真清洗，定期消毒。

2、食堂使用的消毒液、消毒用具，由专人保管，负责每天的供给。

3、食堂的菜墩、案板，必须做到生熟食品分开使用，使用的刀和菜墩等必须消毒或开水

霍州市煤电第一中学总务处编印第 2 页共 6 页

学生食堂管理和从业人员学习材料清洗后，才能开始切制。

4、装熟食品的盘、盒等，每天用开水或蒸气消毒一次。

5、客饭使用的餐具，每次用完后，必须进行消毒处理，并由保管员负责保管。

6、食堂的冰柜每周必须对里外清洗、擦洗一次，生熟食品分开存放，严禁混装、混用。

7、每日对食堂的操作间及售饭窗口内外进行清洗消毒。

8、每餐工作前，食堂工作人员必须用流水洗手后方能上岗。炊事人员的鞋袜衣帽要保持

干净，每次清洗后用日光曝晒或紫外线消毒半小时。

本窗口指定责任人

（签字）

1、各窗口为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

2、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在已清洗消毒的专用器具中；专用器

具不得挪用。

3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4、留样食品冷却后交给由当天值班领导带队的检查组检查员，存入专用留样冰箱内，同

时领取下一餐需用的留样器具。

5、值班检查员必须做好留样记录。留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

6、留样冰箱内如有污垢，由当班检查员及时擦拭清除，防止细菌滋生，污染样品。

7、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

8、一旦启动食堂突发事件应急预案，留样冰箱立即封存，等候有关部门进一步处理。

本窗口指定责任人

（签字）

一、饮食卫生

1、所加工的食品应无毒、无害、有营养，有相应的色、香、味。严禁使用不洁容器、废

纸包装食品。

2、严格把好食品采购、验收、保管、加工使用和出售关。采购食品要按规定索证，加工

前应检查食品原料的质量，不合格原料不选用、不加工、不烹调、禁出售。

3、生熟食品、成品、半成品盛放的容器、用具应严格分开存放，并有明显标志。餐具用

具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，保持清洁。

4、加工各种蔬菜时，应做到“一拣、二洗、三浸泡”的顺序操作，防止蔬菜上残余农药

中毒。食品必须做到生熟分开，按照生进熟出的流程作业。

5、严禁出售腐烂、变质、有异味的食品，严防食物中毒事件的发生。

6、严格管好用水、盛放食品的各种容器，以防他人投毒。

二、环境卫生

1、门前周围环境实行“三包”，每日清扫。不乱扔、乱堆杂物，不乱倒污水，确保周围

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学生食堂管理和从业人员学习材料环境整洁。

2、操作间及餐厅要做到窗明地净，每餐后要打扫，厨房间的灶、台、墙和地面无油污，

地面保持干燥，四壁清洁无蛛网，卫生无死角，室内有灭蝇、灭鼠、灭蟑螂措施。操作间内

严禁住宿和堆放杂物，严禁闲杂人员进入操作间。

3、服从有关卫生检查部门和学校的监督检查，检查不合格应立即整改。

三、个人卫生

1、从业人员必须通过体检，身体健康、无传染病，持有卫生健康证才能从事餐饮工作。

2、要定期清洗、更换工作服，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不用工作服或围裙

揩手、擦脸，保持工作服、帽的整洁。

3、从业人员要勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲、不涂指甲油，不戴戒指。

4、操作间内不准吸烟，不对食品打喷嚏、咳嗽，不直接用勺尝味，严禁用手直接抓、拿

熟食品。

四、责任追究

1、学校有关人员将定期和不定期进行检查，如发现违反上述条款者将给予相应处罚。

2、因管理不善而造成的食物中毒等安全责任事故的，后果均由安全责任人负责，造成严

重后果的依法追究责任。

1、每学年要根据学生食堂的实际情况，制订相应的食堂从业人员教育和培训计划，组织

从业人员参加各种上岗前及在职培训工作。

2、食品卫生教育和培训要针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、

规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。其中，各岗位的培训由各窗口负责人

完成。

3、食堂从业人员每年必须参加一次市级卫生知识培训和身体健康检查，取得健康证明后

方可参加食堂工作。健康证明交总务处验存，从业人员佩戴学校统一印制的上岗证上岗。

4、学生食堂经营者要积极采取各种各样的形式，组织从业人员参与食品卫生教育和培训

工作。通过培训和学习使全体从业人员了解掌握食品卫生相关的法律法规、食品卫生膳食营

养、传染病预防的基本知识，并能在实际中运用所学知识，规范管理和操作。

5、未取得卫生许可证及从业人员卫生知识教育和培训工作不达标（未能100%取得培训证）和健康检查不达标（未能100%取得健康证）的，禁止在我校学生食堂经营。

为贯彻落实国务院《突发公共卫生应急条例》，有效预防、及时控制和消除突发公共卫生

事件的危害，保障在校学生、幼儿的身体健康和生命安全。一旦发生安全突发事件，做到早

发现、早诊断、早治疗、早隔离，把事态和损失控制在最小范围。

一、食品安全突发事件是指有3人（含3人）以上疑似食物中毒或食源性疾患症状。

二、食堂发生食品安全突发事件必须立即打电话以口头形式上报学校总务处或值班领导。

总务处或值班领导必须立即启动《食品安全突发事件应急预案》，并在第一时间（1小时内）打电话以口头形式上报教育局、卫生局等有关部门，然后根据要求写出书面报告。霍州市煤电第一中学总务处编印第 4 页共 6 页学生食堂管理和从业人员学习材料

三、食品安全突发事件上报的内容：食品安全突发事件的人数、症状及第一例发生时间；

本单位和相关单位的名称、责任人、地点和联系电话；目前状况和紧急处理措施；报告时间

和报告人。

四、突发事件应急处理的管理

1、救治病人：协助卫生机构救治患者、做好登记、通知家长。

2、配合调查：配合行政部门进行调查，按行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

3、控制事态：落实行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围。

4、保护现场：食物中毒或食源性疾患必须停止供餐，保留造成或导致食物中毒或食源性

疾患的食品及其原料、工具、设备和现场。

5、保险介入：同时通知保险机构介入。

6、必要时报告公安、保卫等部门。

五、突发事件的责任

学校未按规定履行报告职责，对突发事件隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、

谎报，造成传染病传播、流行或者对社会公众健康造成其他严重危害后果的，视情节追究主

要负责人和直接责任人的责任，并给予相应的处分；构成犯罪的，由司法机关依法追究刑事

责任。

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