浅谈陕西关中的饮食文化论文

陕西广播电视大学

课程论文

课程名称：地域文化（本）

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2015年1月

浅谈陕西关中的饮食文化

【摘要】饮食是中国人生活中的重要内容，它不仅能满足人们的生理需要，而且具有非常丰富的文化内涵，在一定程度上能够满足人们精神层面的需求，三秦饮食文化源远流长，在独特的自然地理环境、生产方式和文化传统下孕育，具有非常的内涵和外延。本文将介绍三秦饮食文化的发展概况，熟悉三秦关中、陕南、陕北不同地域的饮食文化特色，更深刻地认识和理解三秦饮食文化。

【关键词】关中概况趣闻面食特色小吃

浅谈陕西关中的饮食文化

陕西位于中国的中部，古代被称为中原腹地，分数长江和黄河两大水系，有关中北山和秦岭分隔为三大自然区域，横跨三个气候带，形成了肥沃的平原，物产丰富，地灵人杰，素有鱼米水乡的美誉。陕西的饮食文化，传承精辟的亨饪技艺，给中国的饮食文化增添了浓墨重彩的一笔。

关中平原位于陕西省中部，在秦岭和黄土高原的怀抱之中，这里土地肥沃，物产丰富，风调雨顺，旱涝保收，灌溉农业自古著名，是中国最早被称为“金城千里，天府之国”的地方。南北宽百余公里，东西长400余公里，号称“八百里秦川”。它所属麦粟文化地带，是组成历史悠久、光辉灿烂的黄河中游文化最重要的一部分。因境内有泾、渭两条河流，有人也称其为“泾渭文化”。

关中平原是钙质黄土，兼之气候的作用，生长的小麦相对汉中小麦受土时间要长些，故而原粮的出粉率高，而且筯道白晳、易揉易和。关中的饮用水多取自冲积扇上的深井泉水，水质清冽纯净。先天的优势，为关中面粉能捏弄出种种好的吃法提供了基础条件。

一．三秦饮食文化的地域特色

俗话说“千里不同风，百里不同俗。”我国地域广袤，因此，就产生了许许多多的“怪”现象。“关中八大怪”就由此而产生。其中与饮食有关的有以下几个：（一）面条像裤带

陕西地处中国内地中部，降水量较少，干燥，因此盛产小麦，当地人民以面食为主。各种各样的面食，其中有一种当地特有的面叫做奤奤（地方音为“biang'biang”）面，一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度和硬币

差不多，像人的皮带一样，一根面条通常可达二两，因而对饭量小的人来讲，一顿饭吃一根面条就足够了。这个“奤”字，据传说，非常难写，笔画很多。关于这个“奤”字有一个顺口溜：一点飞上天，黄河两道湾，八字大张口，言字朝里走，你一扭，我一扭，中间夹个言喽喽，左一长，右一长，中间坐个马大王，心字底，月字旁，挝个勾搭勾麻糖，坐上车走咸阳”。

（二）锅盔像锅盖

锅盔是一种用慢火烙的大饼，形状大如锅盖。做锅盔，面要和得很硬，用手是揉不动的，人要骑在杠子上压揉，然后放在大锅里，下面用小火慢慢烤制。这样的锅盔外焦里酥，清香可口，边薄中厚，表面鼓起，馍瓤干酥，层次分明，形似一朵大菊花，色香味俱佳。锅盔很大，大得像锅盖一样，所以叫做锅盔像锅盖。当然它也很厚，吃的时候要张着大嘴，那自然也要瞪着眼睛，所以这种锅盔又叫“瞪眼锅盔”。

（三）辣子是道菜

都说湖南人和四川人能吃辣子，但他们和陕西人比起来实在是“小巫见大巫”，他们拿辣子当作料，陕西人拿辣子当菜。陕西特有的一种“秦椒”被称为“辣椒之王”，关中人没菜、没油、没肉都可以，唯独不能没有辣子。贾平凹在散文里写道：“八百里秦川黄土飞扬，三千万儿女高吼秦腔，端一碗捞面喜气洋洋，没放辣子嘟嘟嚷嚷。”

（四）大碗喝酒不耍赖。

客观地说，关中人的酒量并不算出众，东比不过河南人，北比不过陕北人和蒙古人，就连和南面的汉中人较量，关中人也未必能占优势。然而由于关中人性格耿直，又不善辞令。因而往往是你说咋喝他就咋喝。

二．关中的饮食

消费生活民俗是经济民俗的一个重要方面，它是经济民俗中，最为敏感的神经，是日常生活最为活跃的事象，在消费生活民俗的衣、食、住当中，饮食习俗占居首要地位。地域、民族、经济条件不同，饮食也就有所差异，以陕西本省来论，比如陕南人喜吃大米，陕北人多食杂粮，而关中人则爱吃麦面。一般的饮食包括茶、酒、饭、菜、汤、果。下面就依此顺序来详细了解陕西关中的饮食文化。（一）茶

茶在关中人的日常饮料中，有着悠久的民俗传承。老百姓俗话说：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”来客必有烟酒茶。茶饭、茶饭，关中至今农村以饭食论优劣，往往说：“谁家茶饭好，谁家茶饭不好”。茶与关中人饮食密切于此可见一斑。关中虽然不产茶，人民饮茶成习，这在城乡都是司空见惯的了。除了冲泡饮用之外，西府山区还有一种罐罐茶，属羌人的遗俗。

（二）酒

酒是我们祖先最早发明的饮料之一。关中人在日常礼俗中，处处事事离不开酒，酒的品种多，酒的佳话也多，名酒的传说洋溢着沁人心脾的酒香味而传遍天下。白水县是杜康仙师的故乡，在那里流传着杜康美酒醉刘伶的传说。全国名优酒“西凤酒”，素有“醉倒蜂蝶十里香”的美誉。其中享有国际声誉的黄桂稠酒，那是远在唐代已久有盛名了。“斗酒诗百篇”的诗仙李白和他的酒友“酒中八仙”当年就是常到长安酒肆畅饮黄桂稠酒而吟诗论文的。

（三）面食种类

关中地区人民的饮食，随着节令的变化，一年四季不同。一般地说，冬天，人们喜食烩面片、烩菜等热腾腾的饭菜；夏天，爱吃煎饼、面皮子、凉拌三丝等。

关中面食主味离不开醋，在这一点上，正应了中华味系的一个铁则，即：南甜北咸，东辣西酸。关中地区面食的种类很多，主要分面条、锅饼和蒸馍三大类。

仅面条就有近千种名目，如臊子面、旗花面、麻食面、炸酱面、油泼面、长面、短面、细面等。细分起来，东府（大荔一带）面和西府（宝鸡一带）面又有不同。西府的面条，其特点在于一个“细”字，最细的象头发丝那么细。东府的面条，其特点在于一个“宽”字，最宽的象宽皮腰带。

蒸馍（馒头）类的有以下几种：蒲城蒸馍（椽头馍）因蒸熟后遇风一吹即裂开缝子，又称“开花馍”。特点是面硬，有嚼头；合阳面花（花花馍）这种花花馍做工精细，具有广泛的群众性。它配合四时八节，做成各有讲究的礼馍；兴平云云馍：因形状很像古画中的一朵云彩而得名。它又像一副没带腿的眼镜，所以俗称“眼镜馍”。此馍造形美观、白中透黄，久放不变质；金线油塔：民间最简单的制法如同花卷。不同的是将和好的面团拉成长丝，盘绕成一堆，呈塔形，就叫油塔。此品层多丝细，松绵不腻。食用时可配上葱节蘸面酱。此外还有蒸饺、包子、蒸麦饭、米面皮子等，都是生活中常吃的食品。

（四）陕西风味名菜

陕西风味名菜，历史悠久，品类繁多。编入《中国菜谱》（陕西卷）的就有201种。故有“长安美肴，华夏古馐”之称。陕菜以关中菜为代表。在取料上以猪、羊肉为主，具有料重味浓香肥酸烂的特点，而取料单一、滋味纯正又是它的独特风格。传统名菜有“带把肘子、葫芦鸡、枸杞炖银耳、三皮丝(猪皮、鸡皮、海蛰皮)、奶汤锅子鱼、口蘑氽双脆、煨鱿鱼丝、烩三鲜、金边白菜”等。汤中有“菠菜豆腐汤、酸辣肚丝汤、金针银耳汤、肉丝汤、鸡丝汤、鸡蛋汤”等。饭食中首推天下第一碗羊肉泡馍。近年来菜饭合一，又开发出了“仿唐宴、长安八景宴、饺

子宴、灌汤包子宴、羊肉泡馍宴”等。

（五）特色小吃

西安是中国的小吃王国。“腊牛羊肉”、“面皮子”、“泡泡油糕”、“金线油塔”、“黄桂柿子饼”、“岐山哨子面”都是老少皆知的名吃。下面就具体讲一下最能代表陕西特色小吃的牛羊肉泡馍。牛羊肉泡馍是西安特有的风味食品，料重味醇，肉烂汤浓。牛羊肉泡馍有三种烹饪方法，一是单做（烩成汤菜），二是干泡（无汤），三是水围城。食用时要告诉厨师，要哪种做法，并告诉要素要肥，或要“肥素”，厨师都能满足要求。吃时要像蚕食一样，从一边一点儿一点儿地吃，切忌搅动，能始终保持鲜味不变。

说到饮食，离不开干鲜果品。关中地区首推临潼的石榴、火晶柿子，其它像关中红杏、彬县晋枣、三原鸡心黄柿子、富平庄里合儿饼、华县草莓、同州西瓜、周至猕猴桃、大荔花生都是历史上有名气的传统果品。

三．结语

陕西美食由来已久尤其是关中的美食，这里的历史悠久，文化繁荣，饮食文化也不例外，这里只是简要的介绍了关中的饮食与文化，更深入的东西还待以再研究。期待大家对关中的饮食文化加以关注加以研究，让我们共同了解共同促进中国饮食文化中国民俗学的新发展。

【参考文献】

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三秦名馔：牛羊肉泡馍摘要：陕西的羊肉泡是一种有着悠久历史的名贵小吃，它因料重味醇、汤鲜味浓、馍筋光滑、营养丰富、回味悠长而深受三秦父老和外地人的喜欢。陕西羊肉泡古称羊羹，宋代大诗人苏轼就有“陇馔有熊蜡，秦烹为羊羹”的诗句。其历史最早可上溯到公元前十一世纪，古时被称为国王诸侯的礼馔。关于牛羊肉泡馍的形成和传说在陕西就有好几种，到底哪一种说法准确，已无从考证。但是，牛羊肉泡馍作为一种传统名吃，能够保留下来，成为三秦名馔，更重要的还是它有着厚重的历史。而且，其做法和吃法也很独特、讲究，体现着与众不同的秦文化。关键词：羊肉泡馍；西安；饮食；文化一、非比寻常的由来“提起长安城，长忆羊羹名”。上古的“羹”，一般是指带汁的肉，而不是汤。传说牛羊肉泡馍是在古代“牛羊羹”的基础上。与西域来的客商携带的面饼组合演化而来的。古时陕西的羊因肥嫩而驰名，且有烹制羊肉的传统。由唐至宋，都城东迁，长安盛事不再，可旧皇都毕竟市井宽整，店铺驿站林立，沿着漫漫丝绸之路到达或中转的商队总要在此贸易、歇脚和休整，家乡带来的干粮早已风干脱水，用此地拿手的羊羹浸煮来吃正好符合商人精打细算的原则，泡馍暖胃耐饥又适合赶路的需要，久之就成为一种固定吃法保留下来。应当说牛羊肉泡馍是中华饮食文化与阿拉伯饮食文化相互交流的产物，这种吃法在宋代以后逐渐成形，明末清初才正式成名。泡馍虽不过是一粗陋小吃，可搁在这文化底蕴丰厚的长安城，架不住有心人反复琢磨改进，融入关中名小吃的煮法，烹调技术日臻成熟，硬是将贩夫走卒

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饮食引入寻常百姓家，登上大雅之堂。二、考究细致的做功如今，在西安城内，大大小小有近两千家羊肉泡馍馆，几乎每一条大街小巷上都有几家专营或兼营的羊肉泡馍馆，随便在哪儿都能吃到很地道的口味。除少数几家高档大店外，遍布市井街道的店铺多数还是由自家亲戚主灶，以自己的不变风味服务于食客。羊肉泡馍分为熬汤、打馍、煮馍三大部分制作。好汤的关键是配料，制法当然是商业秘密，各家有自己的高招。泡馍馆一般是晚上8、9钟点开始熬骨煮肉，到第二天凌晨4、5点钟起锅捞肉，6点钟开始营业。羊肉泡原是回民经营的冬令早餐食品。远路客商扎扎实实地吃完一碗汤浓肉厚馍磁的饱饭就上了远路，这一顿饭可要管到晚上呢。所以从前中午12点过后就没有卖了。如今有了冰箱保鲜，人们生活也日趋多样化，这些老规矩也就跟着变了。泡馍所用的佗佗馍制作工艺并非一般的烙馍，而是半发面饼，取其韧而略发，宜于浸煮的特点。饼打出的馍可概括为“虎皮、铁圈、菊花心”，饼要略呈金黄色，背面如虎皮，正面沿边鼓起，形成一道深色的圆圈，似一铁箍，馍中心仿佛菊花般发起散开。如今多数店铺早已走入集约化生产，由统一的制饼店定时配送面饼。多少年来这个行业全靠自家店里亲戚问一代代口传心授烹制经营秘诀，一个名厨师要精通剥、剔、砍、煮、捞、切、冒等一整套工序技术，严格按传统工艺要求，肉块要薄厚均匀，肥瘦搭配恰当，煮肉时主料、辅料投放有序，香料匹配考究，做出的牛羊肉汤才能香气扑鼻。因而培养一个合格的炉头一般得1 0多年。三、与众不同的吃法久居西安的人，几天不吃泡馍就好象缺了点什么，总会隔三差五地去过一把瘾。可是与光顾其它饭店打牙祭不同的是，吃客必须自己掰馍，不能“饭来张口”。食者进得饭铺，根据自己的饭量，将馍掰成花生粒大小的块状，经过掰(掰成小块)、撕(撕成薄片)、掐(掐成碎粒)、抖(抖落均匀)等程序，放入碗里。馍块不宜过大或过小，太大了五味不入；太小了又易煮糊。一桌客人各掰各的馍，掰好后服务

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员白会来按碗编号，送入灶头冒煮(翻着泡煮的形象说法)，煮后送回来才能开始享用。掰好的馍送入厨房。厨房的切配师傅(行话称“板儿头”)给每碗切配数片肉，根据食者要求，可肥可瘦或肥瘦搭配进行煮制。厨房灶边原汁肉汤和清水分盆而放，煮馍时，要求以馍定汤，以汤定料，武火急煮。取肉汤一份，清水二份，用炒勺烧开，根据口味加入适量的精盐，倒

入切配好的馍块，用大火煮约1分钟，淋入熟羊油，颠翻几下，撒上味精，盛入碗里即成。旧时食客吃泡馍认人，如果他认可的泡馍板头不在，扭头就走，改天再来吃。所以旧时西安城里就有“文到阁老武到侯，牛肉馆里当炉头”的说法。可见在泡馍馆里当师傅是很体面的。泡馍上来了，看那碗里，馍块在下，红色的肉片、青青的蒜苗在上，细细的粉丝盘成网状，煞是精致好看，怎不叫人胃口大开。吃泡馍时，不能上下翻搅，以免发泻。一般是从一边“蚕食”，这样能始终保持鲜味不变，也能品出肉料浓汤的鲜味来，再佐以糖蒜和泡菜消腻化腥。餐后喝一碗用肉汤烹制的高汤，顿觉心旷神恰，上下贯通，全身无一处不熨贴的，仿佛一切烦恼郁闷顿时化为乌有。近些年，几乎天下的美食都进了西安，但西安人依旧挚爱着那一碗简朴实惠的羊肉泡馍，足见它的无穷魅力。牛羊肉泡馍是古城西安上千年历史文化的产物，细细地掰馍，慢慢地享用，轻松地聊天，渐渐就品出了古城的别样滋味。几百年过去了，牛羊肉泡馍所代表的西北风情却是深入骨髓的。到西安游玩，登城墙、看兵马俑、吃牛羊肉泡馍已成为必不可少的安排。四、舌尖上的文化泡馍从煮汤到掰馍都是一个慢话。旧时食家讲究掰馍要像蜜蜂头，太大了五味不入；太小了又易煮糊。这泡馍的吃法也有讲究，一是“单走”，馍与汤分端上桌，这馍（饼）最好是发面的，掰到汤中吃；二是“干泡”，煮好碗中不见汤；三是“水围城”和“口汤”，前者汤多一些将馍围在中间；后者食后碗底余一口汤。这吃的次序讲究要从一边一口一口吃，使鲜热之气不散。目前在西安，老孙家、

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同盛祥、坊上人、安德坊四家牛羊肉泡馍都被评定为中华名小吃，每天食客盈门，细细地掰馍、细细地品，品着鲜美无比的泡馍滋味，也品出了古城西安这座历史文化名城的别样滋味。牛羊肉泡馍本身是一道亮丽的饮食文化风景，而在牛羊肉泡馍的做法上，本身就能体现出一种文化。在具体吃法上更是一种文化，比如羊肉泡馍四种吃法中的“水围城”，其选造型就十分美观，很有文化，讲究宽汤大煮，中间是馍、肉、周围汤汁环绕，故称“水围城”，一位著名的诗人写道“馍似白玉碎块凝成山，汤似浓浓的海水，水围山，山傍水，那两块肉却是两块罕见的褐色岩石，蒜苗是点缀山峦的绿悲翠，粉丝不知是那位仙女撤下的一团水晶链，缕缕热气使山水蒙上一层云岚雾霭的色彩，而其味更是回味无究，终生难忘。”吃羊肉泡用的大碗，大得叫外地人看了害怕。那碗也是一种文化，金边、细瓷，陕西人粗犷、膘悍，吃饭用大碗，一碗就盛够，从不要第二碗。羊肉泡吃一碗饱一天，也很适合陕西人的性格。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，这是贾平凹先生对陕西人的评价，平凹先生也很爱吃羊肉泡，陕西的名人、文人几乎都爱吃羊肉泡，也都写过羊肉泡。也是因为羊肉泡文

味很浓，很有文章可写。总之，牛羊肉泡馍是中国饮食文化的杰出代表，也是中国饮食文化的骄傲。从某种意义上说，它已超出了饮食文化，而形成一种地域文化，风俗民俗文化，民族文化，宗教文化。所以吃牛羊肉泡馍是吃文化、吃历史、吃民族、吃风俗，你到了西安吃一碗羊肉泡，也就了解了西安的许多。参考文献：[1]于健惠.牛羊肉泡馍:深入骨髓的西北风情[J].中国西部,2005,(1):112-115. [2]刘西艳.牛羊肉泡馍西安地域饮食文化的结晶和瑰宝[J].餐饮世界,2012,(10):117-120. [3]西安牛羊肉泡馍文化名扬世界[N]. 侨报, 2009.02.12(D02). [4]吴国栋.牛羊肉泡馍古今谈[J].中外企业文化：老字号与品牌文化,2010,(10):47-47. [5]薛森海,赵长海.消烦去躁吃泡馍[J].医药与保健,2012,20(8):58.