食品检验微生物注解(罐头食品)

第七十章罐头食品

一、罐头食品的分类及其与微生物学的关系

(一)低酸性罐头食品 (pH4．6以上)变质的因素和原因菌

(二)酸性罐头食品(pH4．6或以下)变质的因素和原因菌

二、罐头食品卫生细菌学检验

(一)样品的采取

(二)罐头食品的无菌试验

(三)罐头食品的病原菌检验

(四)罐头食品的平酸菌检验

(五)罐头食品的腐败性厌氧菌检验

三、罐头食品微生物学检验中有关培养基的制备

一、罐头食品的分类及其与微生物学的关系

罐头食品系指装在密封容器内经加热灭菌而制成的可直接食用的食品。由于食品中原有的微生物已被杀死或灭活，外界的微生物又无法透过容器壁侵入罐内，同时容器内空气大部已被排除，食品中多种成分不致被氧化和发生其他变化，故这种食品可保存较长时间而不变质。

罐头食品虽然经过杀菌处理，但有时在罐头食品中仍然可能有微生物存在，这是由于杀菌不足，或在杀菌后，由于罐头密封不良而遭受来自外界的污染。罐头食品中污染或残留的微生物能否引起罐头食品变质以及变质的特性如何，则由多种因素所决定，其中食品的pH 值乃是一个重要因素。食品原料中的pH值不同，装入罐头进行杀菌时所采用的温度和时间则不一，因而引起罐头食品变质的微生物的种类也就有不同。正因为如此,许多国家都按照pH值的高低对罐头食品进行分类，一般多将其分为低酸性罐头食品(pH4．6以上)和酸性罐头食品(pH4．6或以下)两类。

对于病原性微生物，低酸性罐头食品因pH值在4．6以上，若内容物受到污染，在一定条件下就有可能得到生长，有的细菌(如肉毒梭菌Clostridium botulinum)甚至能产生毒素。而酸性罐头食品，由于pH值在4．6以下，即使污染了肉毒梭菌、产气荚膜梭菌(C．perfringens)、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)、致病性球菌或肠道致病菌，都是不能生长和存活的。因此，对酸性罐头食品用不着作病原菌检验。

腐败性微生物则不然，不管是酸性罐头食品还是低酸性罐头食品，若受到污染，在一定条件下都有可能得到生长而引起罐头食品变质。只是内容物的pH使不同，引起变质的微生物的种类有所不同。兹将上述两类不同罐头食品变质的因素和原因菌分述如下。

(一)低酸性罐头食品(pH4．6以上)变质的因素和原因菌

低酸性罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状，不使质量降低，在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全灭菌，而只是使其达到商业灭菌(commerciasterization)程度。

商业灭菌，乃是指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽胞和其他致病菌、以及在正常的贮存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均巳被杀灭而言。在商业灭菌的罐头中，偶尔会有少数耐热性芽胞残留，可是如果不是在43℃以上的温度中贮存，它们是不会引起内容物变质的。

低酸性罐头食品之所以发生变质，通常与以下细菌和因素有关。

1.嗜热性需氧芽胞菌引起的变质。在43℃以上贮存的低酸性罐头食品中，可因罐头内残留着对热有很强抵抗力的嗜热性需氧芽胞菌得到生长，而导致罐头内容物变质。虽然这些嗜热性芽胞菌是非致病性的，但能在43℃以上的温度中生长而使罐头内容物变酸，以致使其失去食用价值。这种变质，通常称之为平盖酸败．(flat sour spoilage)，这是因为这类

细菌在罐头内活动时，罐听不发生膨胀，而内容物的pH值显著偏低之故。引起这种变质的原因菌统称为“平酸”菌。

所谓“平酸”菌，是指能使某些低酸性罐头食品发生酸败而又能形成芽胞的一类需氧乃至兼性厌氧的细菌而言。这些细菌发酵碳水化合物的特点是能产生使食品变酸的低碳脂肪酸，但是不能产生气体，即使产生气体，也不足以改变罐头两平面的形状。

平酸菌由于其嗜热的程度不同，可区分为专性嗜热菌和兼性嗜热菌两类。嗜热脂肪芽胞杆菌(B．stearothermophilus)便是属于前一类，该菌仅于嗜热性温度(45—55℃)下芽胞才发芽，而发芽后的繁殖体则也能在嗜温性温度下生长。由于其芽胞有很强的抗热性，因此它们在商业灭菌的低酸性罐头食品中的存在，可以认为是正常的。在仓库保存或销售期间，如果将其存放在嗜热性生长范围内(43℃以上)，平盖酸败就能发生。罐头食品在加工过程中经热处理之后，如果不接着进行充分的冷却，同样是造成发生平盖酸败的主要原因。此外存放罐头食品如与热源靠得太近，使部分罐头食品受热，也是造成发生食品酸败的一个因素。

另一种平酸菌是凝结芽胞杆菌(B．coagulans)，该菌为兼性嗜热菌，可以在37℃和55℃两种温度下生长。虽然这种细菌与炼奶和某些肉类、鱼类罐头的酸败有关，但它仍然是其他罐头食品发生酸败的一个不可忽视的原因菌。我国南方一些省、市生产的青刀豆、青豆等低酸性蔬菜罐头之所以发生酸败，多与凝结芽胞杆菌和上述嗜热脂肪芽胞杆菌有关。其他如红烧猪肉、猪肝酱等罐头也曾发现有这类平酸菌所引起的酸败。

2．嗜热性厌氧芽胞菌引起的变质。在43℃以上贮存的低酸性罐头食品中，也可因残留着嗜热性厌氧芽胞菌得到生长，而引起罐头食品变质。这种变质由于原因菌的不同可分为以下两种类型。

(1)产气型变质：通常是指罐听发生膨胀的变质而言。这种变质系由专性嗜热的产芽胞厌氧菌——嗜热解糖梭菌(C．thermosaccharllyticum)所引起。该菌是专性厌氧菌，最适生长温度为55℃。其分解糖的能力很强，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷及淀粉而产生酸和大量的气体，不分解蛋白质，不能使硝酸盐还原，不产生毒素，也不引起感染，因此并无公共卫生的意义；但是它们具有酸败性、如芽胞先在较高温度(50一55℃)下发芽，则在37℃14天就可产生酸败，使内容物常带有酪酸臭味或干酪样臭味。

(2)硫化臭(sulfide stinker)变质：这种变质的特征是罐听平坦，内容物发暗，有鸡蛋臭味。通常是由专性嗜热的产芽胞厌氧菌——致黑梭菌(C．nigri，fCGn8现名为致黑脱硫肠状菌Desulfotomaculum nigrificans)所引起。这种细菌分解糖的能力很弱，但能分解蛋白质的水解产物并放出硫化氢，硫化氢与罐头容器的铁质化合，使食品变成黑色，并有臭味。罐头内所产生的硫化氢，因被罐内食品所吸收，因而罐听不会发生膨胀。

3．嗜温性需氧芽胞菌引起的变质。嗜温性需氧乃至兼性厌氧芽胞菌在罐头食品中有残留时，在一定条件(如真空度不足和长期贮存于嗜温性温度)下，有可能得到生长而使罐头食品变质。

嗜温性芽胞菌具有分解糖的能力，糖分解后绝大多数产酸而不产气。它们常可出现在低酸性(pH5．3以上)的肉品、水产、豆类等制品的罐头中，可引起平盖酸败类型的变质。其原因菌有枯草芽胞杆菌(B．subtilis)、短小芽胞杆菌(B．pumiIus)、环状芽胞杆菌(B．circulans)和某些地衣芽胞杆菌(B．1iche押f，ormis)的菌株。而多粘芽胞杆菌(B．polymyxa)和浸麻芽胞杆菌(B．macerans)在分解糖产酸时，并能产生气体，可使罐听发生膨胀。

4．嗜温性厌氧芽胞菌引起的变质。在罐头食品的加工过程中，由于杀菌不完全，未能使嗜温性厌氧芽胞菌灭活，如果有厌氧性肉毒梭菌残存，这将是一种潜在性危险。

嗜温性厌氧芽胞菌可使蛋白质发生分解产生含硫的产物(如硫化甲基、硫化乙基，硫化氢与硫醇)、氨以及胺类化合物(如腐胺和尸胺)，同时也产生吲哚、甲基吲哚(类臭质)和二

氧化碳及氢气。因此嗜温性厌氧芽胞菌是典型的腐败型厌氧菌。

腐败型厌氧菌广泛分布于土壤中，因而可污染于蔬菜，有些菌种则常存在于动物的肠道和排泄物中，因此也可以污染于牛奶、鱼贝类和肉类。

从这种腐败变质的罐头食品中检出的厌氧菌，已知有生孢梭菌(C．sporogens)．双酶梭菌(C．bifermenfans)、腐化梭菌(C．putre，acien$)．产气荚膜梭菌，溶组织梭菌(C．hisfolyticum)和A、B型肉毒梭菌等。

腐败型厌氧菌在pH4.6-5.0范围的低酸性产品中，有时可出现不正常的发育，结果导致无气体的腐败。但是一般说来，嗜温性厌氧菌引起的腐败，罐听膨胀，内容物有腐败臭味。对于这类罐头，如同时发现有带芽胞的杆菌，则不论罐头所显示的腐败程度如何，必须用内容物接种小白鼠进行肉毒毒素检验。

5．非芽胞细菌引起的变质。在经过加热杀菌处理的低酸性罐头食品中，无芽胞细菌是不会有残存的。除非是罐头密封不良，于杀菌后的冷却或贮藏过程中被污染，才有可能出现在罐头食品中。但在采用不太高的温度杀菌时，也有可能出现这类细菌的残存。它们主要是嗜热链球菌 (Strepfococcus thermophilus)、粪链球菌(Str，，aecalis)和粪链球菌液化变种(Str．，aecalis var．1ique，aciens)等。这些链球菌在非芽胞细菌中是属于抗热力大的细菌，它们经过60℃、30分钟的加热，尚能生存。肠杆菌不耐热，在上述杀菌处理的罐头食品中不会有残存，只能是由于罐头密封不良而侵入。因此，活的无芽胞杆菌(包括肠杆菌)和球菌的混合菌相则通常被认为是罐头渗漏的指标。而这类细菌从外界侵入罐头中活动的结果，常常是引起内容物的酸败。

(二)酸性罐头食品(pH4．6或以下)变质的因素和原因菌

酸性罐头食品的微生物学腐败是由能在pH4．6以下的酸性条件下生长的微生物所引起。肉毒梭菌在此类产品内是不能生长的。在低酸性条件下能生长的细菌主要是产酸菌群。

产酸菌群中的细菌，除少数为厌氧性芽胞菌外，大多数是一些兼性厌氧的革兰氏阳性、无芽胞的球菌或杆菌，过氧化氢酶均阴性，一般无动力，为专性发酵菌，主要产生乳酸，有时也产生挥发性酸和二氧化碳。这些兼性厌氧菌可包括链球菌(Streptococcus)、明串珠菌(Leuconostoc)。片球菌(Pediococci)和乳酸杆菌(Lactobacillus)等菌属的细菌。

酸性罐头食品之所以变质，可能与以下因素有关。

1．在罐头食品的加工过程中，为了保护产品原形结构(特别是水果制品)而采取轻度加热或加热时间不足，使耐酸性芽胞或孢子得以残存。通常有以下几类细菌：

(1)丁酸厌氧菌(Bntyric anaerobes)：主要是嗜温性厌氧的巴斯德梭菌(C．p一asteurianum)和丁酸梭菌(C．butyricum)。它们能产生丁酸以及二氧化碳和氢气，可使产品带有酸臭气味。

(2)抗热性霉菌：常见的是黄色丝衣霉菌(Bysscochlamys，ulva)，该菌的抗热力比其它霉菌强，加温85℃30分钟尚能生存，且能在氧气不足的环境中生长，具有强力的破坏果胶质的作用，如于水果罐头中残留并得到繁殖，可使水果柔化和解体。它能分解糖产生二氧化碳而造成水果罐头膨胀。其次是白色丝衣霉菌(B．nivea)，也有抗热性，在76．6℃温度中能生存30分钟，也可使罐头败坏。这类抗热性霉菌引起罐头食品的变质，可通过霉臭味、食品褪色或组织结构改变，内容物中有霉菌菌丝以及有时也可通过罐盖的轻度膨胀得到证实。

(3)不产芽胞的杆菌及酵母菌：通常是在加工过程中因加热不充分而残留，也可能因罐头密封不良而侵入。这类细菌有嗜温性产酸菌中的明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸败，又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成番茄制品和水果罐头的产气性败坏。在果汁饮料，含糖酸性饮料、酸奶饮料中，可因球拟酵母属(Torulopsis)或假丝酵母属(Candida)酵母的活动而使其中的糖发酵，引起内容物风味的改变，产生汁液混浊和沉淀。并可因酵母产生的

二氧化碳气体而造成罐听膨胀和爆裂。

2．嗜热性变质。酸性罐头食品在43℃以上温度下保存较久，其中残存的嘈热菌即可以获得生长。此时罐听可发生膨胀，但也可能不改变罐头两平面的形状，仍然平坦。后者主要是耐酸性平酸菌引起，主要见之于番茄制品中的凝结芽胞杆菌，该菌为兼性厌氧菌，在35℃和55℃两种温度下都能生长。

3．罐头密封不良。使一些耐酸菌、酵母菌和霉菌从外界侵入，并可因获得氧气而得到生长，以致内容物的pH值下降，有时可出现感官变化。如感官变化不明显，则可从内容物中查得菌丝，甚至在罐头表面见到生长的菌丝丛而得到证实。

二、罐头食品卫生细菌学检验

(一)样品的采取

在检查大批罐头食品时，根据厂别，商标，按品种，来源及制造时间分类进行采样。

对罐头厂在生产过程中采样时，可按生产班次取样，每班每个品种取样基数不得少于3罐。也可按杀菌锅取样，每锅取l罐，但每批每个品种不得少于3罐。违反操作规程或卫生制度生产的罐头，应适当增加抽样数量。

在仓库或商店贮存的成批罐头中，有变形、膨胀、凹陷、罐壁裂缝、生锈和破损等可疑情况时，应根据情况决定抽样数量。

(二)罐头食品的无菌试

罐头食品在作无菌试验前，一般应先经密闭试验以剔除其中密闭性不良者，然后对密闭良好的罐头进行膨胀试验后，再开罐取内容物作无菌试验。

罐头的密闭试验和膨胀试验的方法如下：

1．密闭试验。将被检罐头置于86±1℃水浴中，使罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，发现有小气泡连续上升者，表明漏气。玻璃罐头试验时，应先浸入温水中，然后放入上述温度的水中，以免骤热爆裂。

2．膨胀试验。工厂刚生产出来的罐头，在36±1℃环境中放置7天，水果与蔬菜罐头则在20~25℃环境中放置7天，然后观察罐头盖顶和底部有无膨胀现象。必要时，可用小木棒轻击盖底，以辨别有无空响音。

最后按下述方式祷罐头打开，移取内容物作细菌检验。

(1)开罐前的准备：

1)去除标签，用标记笔将产品编号转写于罐边，以有助于检验结果与编号的联系。在除去的标签上作好标记，使其能复原于罐头上的原来位置，以有助于定出使标签污染处所存在的罐听的缺陷。

2)按编号分开所有的罐头，并记录罐听大小、编号、产品、状态、渗漏形迹、小孔、或生锈、压痕、皱折或其他不正常的和在标签上所有的可识别的记号。

3)供检验的罐头均应冷至室温，经膨胀试验发生胖听的罐头应先放冰箱使之冷却。

(2)开罐：

1)应在无菌的环境里进行，包括消毒的工作台及其周围区域。同时须防止直接通风横过工作区。

2)先检查发生胖听的罐头。用含4％碘的70％酒精溶液消毒，并用灭菌毛巾擦干。不能用点燃的酒精棉球烧灼，以防内部气体受热而使罐听更形膨胀，以致出现裂隙，将内容物喷出。

为了防止开罐中内容物喷出，可用灭菌毛巾掩盖。检验者必须注意：发生胖听的罐头，内容物可能有毒(肉毒毒素)。

3)对于不是胖听的罐头，可用酒精棉球擦去开启一端可能存在的污秽和油渍，再用清洁的毛巾擦干。然后用火焰烧灼开启端，直至所附着的水分全部蒸发掉。

4)将灭菌的开罐器穿刺罐顶，如系胖听罐头可用镊子或试管夹将灭菌试管的口对准穿刺的部位，以捕获一些逸出的气体。然后急速将试管口接触于喷灯的火焰上，如有轻微的爆炸即表示在罐头空头的气体中有氢气存在，再立即将试管直立，并倒入少量石灰水，如出现白色混浊或沉淀，表示有二氧化碳存在。

5)在已穿刺的罐端，用开罐器将罐头开一个足以移取样品的开口。

(3)检验材料的移取：

1)以无菌手续用灭菌镊子、宽口灭菌吸管等在罐头中心部分将样品取出，置入灭菌的广口瓶内以备检验。

移入广口瓶内的检样量至少应五倍于接种量，以便有剩余置冰箱内保存。如果需要，此材料可供重复检验和可能的毒力试验。

2)留存于罐头内的样品，应作pH值测定，并与同批产品中正常的罐头作对照比较。

(4)检验：

1)培养检查：取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却的庖肉培养基)，每管内接种检样l～2g或ml(液体样品为l一2m1，固体l一2g，二者皆有时，应各取约一半)。

为了控制污染，在接种样品的同时，于工作台上打开一块葡萄糖淀粉琼脂平板，其暴露的时间应与该样品接种子所有需氧培养基管时所暴露的最长的时间相当。

接种毕，将培养基管和葡萄糖淀粉琼脂平板一并置于37℃温箱内使培养72小时，培养期间每日观察并记录一次。

2)显微镜检查：将留存于罐头内的食品作涂片，经弱火焰固定后，用革兰氏法染色(也可用美蓝或结晶紫等单染法染色)后镜检。如果食品含有明显的脂肪，在弱火焰固定后，趁余热用二甲苯除去涂片上的脂肪，然后再稍加固定后予以染色镜检。

(5)结果的确定：

1)在所有的需氧培养基管和厌氧培养基管内均无细菌生长时，判定无菌试验合格(不需要作病原菌检验)。

2)在2管需氧培养基管内有细菌生长，和肠道致病菌检验。

3)在2管厌氧培养基管内有细菌生长，氏梭菌和肉毒毒素检查。涂片中也查见细菌，应对检样作致病性球菌涂片中也查见细菌，对检样作肉毒梭菌、魏氏梭菌和内毒毒素检查。

4)在2管需氧培养基管内有1管阳性，应重复取样检验一次，如仍l管阳性，判定为实验室污染。在作空气对照的葡萄糖淀粉琼脂平板上长菌，也表明实验室污染。

5)在2管厌氧培养基管内有l管阳性，应重复取样检验一次，如仍1管阳性，判定为实验室污染。

6)从具有明显真空度的正常罐头分离出在37℃厌氧培养基里产生气体的任何微生物，应怀疑为实验室污染。在这种情况下，应重复取样检验一次。必要时，可用无菌操作将所生长的微生物接种至另一同批号产品的正常罐头内，可钻一小洞接种，然后用焊接封闭小洞，并在37℃培养14天，罐头的任何膨胀，表示微生物不是来自原始的样品。

7)膨胀试验阳性，逸气检查为氢气，培养不生长，这种膨胀是由于罐头内容物与罐壁起化学作用产生的氢气所引起。如逸气检查为二氧化碳或二氧化碳与氢气均有检出，而培养检查为阳性，则膨胀系因内容物被微生物分解所致。如逸气检查不是氢气，也不是二氧化碳，而培养检查为阳性，则膨胀系因需氧性芽胞菌分解某些肉品罐头(午餐肉罐头、火腿罐头)中的添加剂——硝酸盐产生的一氧化氮和氮气所引起。

8)在直接涂片中看到有大量细菌的混合菌相，但是培养不生长，表明系装罐前发生的腐败。由于装罐前细菌生长的结果，产品有不正常的pH、气味和组织状态。

(三)罐头食品的病原菌检验

在罐头食品无菌试验中发现球菌时，按国家标准《食品卫生检验方法(微生物学部分)》有关章节进行致病性葡萄球菌和致病性链球菌的检验，发现有革兰氏阴性杆菌时，按有关章节进行肠道致病菌的检验；发现有革兰氏阳性杆菌时，则按有关章节进行肉毒梭菌和产气荚膜梭菌的检验。

如罐头食品无菌试验为阴性，或其pH值在4．6以下，则不必作病原菌的检验。

(四)罐头食品的平酸菌检验

罐头食品在感官检验时发现品质酸败，应进行平酸菌检验。

1．方法。从同班次生产的同批号罐头中，任取lO罐置于55℃温箱内保温3天。取出，先将罐外擦净，再用70％酒精揩擦罐端，然后将酒精烧去，以无菌手续打开罐头，用灭菌吸管吸取汤汁接种于2管溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中，每管接种lml。接种毕，移至55℃温箱内培养5天，每天观察并记录长菌及产酸情况。培养期间无细菌生长者，报告平酸菌阴性。培养液均匀混浊、无菌膜、呈酸性反应，无碱性逆反应者为典型平酸菌的主要特征，可按下述步骤进行鉴定。

用接种环将上述产酸管内的培养液划线接种于溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上，置于50～55℃温箱内培养24—48小时取出检查。典型平酸菌菌落为乳黄色、中心深，扁平而稍突起，边缘整齐或不整齐。然后将其做成纯培养按表70-1中项目进行鉴定。

注：*用浓氨水熏蒸菌落表面，茵落由黄变紫者为阳性反应。

在溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中经55℃培养的非典型平酸菌(即无明显的酸性反应或虽呈酸性反应，但有碱性逆反应并有菌膜者)，常见的有地衣芽胞杆菌及枯草芽胞杆菌。此二菌的鉴定要点见表70-2。

凡检出的非典型平酸菌，应作酸败证实试验。即取同品种的正常罐头，预先置水浴中加热，取出后以无菌操作在罐端钻一小孔，用灭菌注射器吸取待检菌株的培养液lml注入罐内，焊封，置55℃温箱内培养5—7天后开罐检查，罐头内容物酸败者为阳性。

2．检验结果的判断与报告。

(1)感官品质酸败，并检出典型平酸菌，则报告：。检出平酸菌(××芽胞杆菌)。

(2)感官品质酸败，检出非典型平酸菌，应将该检出菌株作酸败证实试验，证实试验为阳性者报告：“检出××芽胞杆菌。”

表70～2非典型平酸菌的鉴定

注:* 将细菌接种于碱性硝酸盐培养基中，予37℃培养48小时检查，如于液面凡士林下面声气泡出现为阳性；d：

反应不定；一／+：多数阴性；+：阳性．

(3)感官品质酸败，未检出平酸菌，可能由于罐头半成品在杀菌前受细菌污染所致，或因贮存时间过长，平酸菌在酸败罐头中不能形成芽胞，逐渐死亡。因此感官检验确定酸败变质的罐头，不论检出平酸菌与否，均应按酸败程度作为因微生物所引起的腐败象征之依据予以判定。

[附注] 在少数情况下，低酸性罐头食品的酸败，也可能由于短小芽胞杆菌，环状芽胞杆菌，浸麻芽胞杆菌或多粘芽胞杆菌所引起。后二菌引起的酸败，罐听可发生膨胀。因此，在55℃培养中未检出典型平酸菌(凝结芽胞杆菌和嗜热脂肪芽胞杆菌)和上述非典型平酸菌(地衣芽胞杆菌和枯草芽胞杆菌)而又需要查明酸败原因时，可重新采取同批罐头10罐，置于45℃温箱内保温3天。然后如前开罐，取内容物接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤，置45℃培养5天，再划线接种于溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板，于45℃培养24—48小时后挑取菌落做成纯培养，按表2中所列鉴定要点以鉴定有无这类细菌存在，并进一步用其接种子同品种的正常罐头内，置45℃培养5—7天作酸败证实试验，经证实能引起酸败者按检出菌名报告之。

(五)罐头食品的腐败性厌氧菌检验

1．嗜热性厌氧菌检验：与罐头食品变质有关的嗜热性厌氧菌有嗜热解糖梭菌和致黑脱硫肠状菌，前者可引起罐头食品“产气型”变质，后者可引起“硫化臭”变质。检验时，可将开罐取出的检样接种于庖肉培养基，经于55℃培养5天后，以之划种于含O．1％硫乙醇酸盐的卵黄琼脂平板，置厌氧环境中在50℃培养24—48小时，于其上挑取革兰氏阳性着色的杆菌菌落做成纯培养，按下表(见表70-3)特性作生化试验加以确定。

表70-3 嗜热厌氧菌的生化学性状

2.嗜温性厌氧菌检验：嗜温性厌氧菌中梭菌，大多能分解蛋白质，是典型的腐败型厌氧菌。其中肉毒梭菌和产气荚膜梭菌并可引起食物中毒，其检验方法已有专章介绍。此处仅对其他嗜温性腐败型梭菌的检验作一简介。

（１）取出的检样接种于庖肉培养基，置37℃培养5天后，以之划种子含0．1％硫乙醇酸盐的卵黄琼脂平板，于厌氧环境中在37℃培养24—48小时后，挑取革兰氏阳性着色的杆菌菌落做成纯培养，按表70-4中所列生化项目进行试验加以确定。

表70-4 主要嗜温性梭菌的鉴定*

(2)检验结果的判断:

1)感官品质腐败，并检出腐败型梭菌或厌氧菌，则报告检出“××梭菌”或“×× 腐败性厌氧菌”。

2)感官品质腐败，未有梭菌检出，这可能是由于罐头半成品在杀菌前受到污染，而杀菌中已将繁殖体杀死。因此感官检验确定为腐败变质的罐头，不论检出嗜温性梭菌与否，均应以微生物引起罐头内容物的腐败特征作报告。

(附注)对卵黄琼脂或基他培养基等作厌氧培养时应在无氧环境中进行，无氧环境的设置有以下几种方式：

(1)简易的平板表面吸氧剂法：可在适合的糖瓷盘内，将接种好的平皿覆罩在装有l·5克吸氧剂(即l：l的焦性没食子酸和无水碳酸钠；临用前制备)的小塑料盖上，然后向搪瓷盘内的平板间隙浇灌巳融化的固体石蜡约0．5cm厚进行密封，这样在皿内小环境中由于吸氧剂的作用便造成缺氧环境。但须注意，吸氧剂不得接触到皿内培养基。也可用胶纸密封法代替上述石蜡封固法。即将接种皿与另一相同大小的空皿对口相合，在相合处的外侧用胶纸密封即成。由于其空间比石蜡封固法的平皿空间大一倍，因此所用焦性没食子酸的量应加倍。此外，也可用厌气胶造成缺氧的环境进行培养。厌气胶是一种不含氢的混合吸氧剂，主要是用连二亚硫酸钠(俗称保险粉)等配成，其吸氧原理见后。兰州生物制品研究所已有厌气胶供应。将l小袋厌气胶倒入三角烧瓶中，加入l00ml蒸馏水混匀，置沸水浴中加热至胶完全溶

化、变清，但切勿使沸腾。然后向每只皿盖中倒入25～30ml(或盖深的一半)，自然冷却l 5～20分钟，俟凝固后，置37℃温箱内适当暴露，以除去表面的凝结水，或置抽气罐(内放适量块状氯化钙)抽气半小时后再用，倒好的皿盖应在l小时内用完，否则将影响驱氧效果。将接种有被检材料的卵黄琼脂或血琼脂平皿轻轻压在装有已凝固的厌气胶的皿盖上(切忌用力压厌气胶表面)，扣好后，放37℃温箱内培养即可。注意不可将皿堆放，以免胶被压破而影响胶本身建立的密封状态。此厌气胶法比上述焦性没食子酸法为好，因不需要石蜡密封，且便于清理、消毒和洗涤。

(2)抽气换气法：厌氧罐为密闭式，在罐盖的外侧装有压力表和通气阀，以便抽气或灌气。使用时，将接种检样的培养基置于罐中，用抽气换气法抽出罐中空气，充入氮气，反复三次，最后充入1 O％H2、l O％CO2和80％N2的混合气体。罐内预置有l管美蓝指示剂(即无游离氧指示剂)，其配制方法如下：将0．5％美蓝溶液o．3ml、0．6g葡萄糖和O·4％NaOH 溶液O．6m1分别加水至1 0ml，然后使三液混合，分装小管，煮沸后供用，此美蓝指示剂在有氧时呈蓝色，无氧时即变为无色，放入罐内先呈浅蓝色，待罐内无氧状态建立时，美蓝的蓝色即消失，并持续无色。现国外有一种称为“BBL”的指示剂袋商品，此袋装指示剂系将含果糖1.8％、KH2P041.53％、NaOH 0.35％和美蓝O·025％的水溶液吸在厚滤纸上制成，适用于各种透明型罐。使用时，将袋剪开，用镊子夹出滤纸条约1 ClTI，连袋插入罐内小托架上即可。

(3)．产气法：这是在密闭的罐内，用化学药品产生一定比例的H2与CO2充填罐内，并用钯催化罐内的02与H2化合成水。罐内插放一块美蓝滤纸片(无游离氧指示剂，见上)，当蓝色消失，并持续无色，即表示罐内已处于无氧状态。

用以产生C02和H2的化学药品，通常由碳酸氢钠、柠檬酸(C6H807)和硼氢化钠(NaBH4)组成，其反应的经过如下：

C6H8O7+3NaHCO3→Na3(C6H5O7)+3H2O+3CO2↑

NaBH4+H20→NaBO2+4H2↑

国外有一种产气袋(Gas Pak)商品，内装有硼氢化钠试剂一片，柠檬酸和碳酸氢钠混合试剂一片，滤纸一块(覆盖子两片剂上)。使用时，由指定部位(一角)剪开，用注射器注入10ml水，水通过袋内曲折小道而至滤纸，并由滤纸块逐渐渗透到两试剂片，产生上述反应。在罐内相应部位放置有活化的钯粒，使产生的H2与罐内的游离氧结合为水，造成了无氧状态。使用2400ml的厌氧罐或其他相近容量的密闭式罐，1袋气体发生剂产生的H2，即足以耗尽罐内的氧，且能使罐内保持约4％的CO2。

(4)吸氧法：这是用吸氧剂除去罐内的O2，并产生一定量的CO2，使造成厌氧环境。吸氧剂由连二亚硫酸钠(Na2S2O4)和碳酸氢钠组成，使用时加入适量的水。在2000ml的罐中，该两种试剂的用量各为4g，加水5ml，在6～8小时就能使罐内造成厌氧环境。一般100ml 的密闭容器，用其等量混合物0．4～O．5g即可，不论是单个平皿、玻璃干燥器或塑料袋等，只要能密闭，都能达到同样效果。试剂以放在容器的顶部为宜，不用催化剂。这种保险粉厌氧培养法是目前厌氧方法中的一种简便易行、经济安全、效果较好的方法。培养皿放入容器封好后，先放室温2小时，然后再移入温箱，这样更有利于细菌生长(注意：使用此法时，美蓝指示剂滤纸片在还原速度上较慢)。

连二亚硫酸钠的除氧作用，是由于其遇潮氧化，吸收容器内的O2，生成亚硫酸氢钠和硫酸氢钠，并进而与碳酸氢钠在潮解下作用生成CO2，从而造成厌氧环境。其反应的经过如下： Na2S2O4+H2O+O2→NaHSO3+NaHSO4

NaHSO3十NaHCO3→Na2SO3十C02↑+H20

NaHSO4十NaHCO3→Na2SO4+C02↑+H2O

最近中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所等单位研制的AS-86型厌氧系统，包括

有厌氧罐、气体发生剂，催化剂和指示剂四部分。厌氧罐体由塑料制成，系统明型，气体发生剂由硼氢化钠、柠檬酸和碳酸氢钠组成，用钯作催化剂t采用上述吸有美蓝溶液的滤纸条作无游离O2指示剂；并于金属罐盖上装有压力表和通气墒，因此除可用产气法使罐内造成无O2状态外，也可用抽气换气法使罐内无氧。

三、罐头食品微生物学检验中有关

培养基的制备

1．溴甲酚紫葡萄糖肉汤。将蛋白胨5g、牛肉膏2g，酵母膏3g、葡萄糖5g、可溶性淀粉5g、氯化钠3g、磷酸氢二钾2g溶于1 000ml蒸馏水中，校正pH为7．O，加入O．4％溴甲酚紫水溶液2ml，分装试管，于12I℃灭菌20分钟。

2．溴甲酚紫葡萄糖琼脂。在溴甲酚紫葡萄糖肉汤中加入2％琼脂。

3．叠氮化钠肉汤。在溴甲酚紫葡萄糖肉汤中加入0．02％叠氮化钠。为了保持培养期间的浓度不变，可将其装入灭菌的青霉素空瓶内备用。

4．Sabou raud葡萄糖培养基。将蛋白胨1 Og、葡萄糖40g溶于l 000ml蒸馏水中，校正pH为5．6，过滤，分装试管，于121℃灭菌l 5分钟。

5．葡萄糖淀粉琼脂。将（SHI）蛋白胨l 5g、葡萄糖2g、可溶性淀粉1 Og、氯化钠5g、磷酸氢二钠3g、明胶20g和琼脂10g溶于l000m1蒸馏水中，校正pH为7.O，分装烧瓶，于12l℃灭菌20分钟。

6．厌氧碱性硝酸盐培养基。将蛋白胨10g、牛肉膏3g、酵母膏3g、硝酸钠10g、磷酸氢二钾5g溶于1000ml蒸馏水中，校正pH为7.6，分装试管，液面盖以厚约1cm的加热溶解的凡士林，于12l℃灭菌l5分钟。

注：庖肉培养基、肝片肉汤、亚硒酸盐增菌液以及用于致病性厌氧菌和兼性厌氧菌分离与鉴定的各种培养基在卫生部《食品卫生检验方法(微生物学部分)》和轻工业部《罐头食品试验方法》中分别有介绍，此处不予赘述。

食品微生物之检验方法-阪崎肠杆菌之检验

附件 食品微生物之檢驗方法－阪崎腸桿菌之檢驗 1 適用範圍〆本方法適用於一般食品及奶粉中阪崎腸桿菌之檢驗。 2 檢驗方法〆 2.1 工作環境〆工作平台須寬敞、潔淨、光線良好，操作平台光度為100呎燭光以上，密閉室內換 氣良好，儘可能沒有灰塵及流動空氣。每15分鐘落菌數不得超過15 CFU／培養皿。 2.2 器具及材料〆 2.2.1 乾熱滅菌器。 2.2.2 高壓滅菌釜。 2.2.3 攪拌均質器（Blender）或鐵胃（Stomacher）〆適用於無菌操作者。 2.2.4 天平〆可稱量到2000 g者，靈敏度為0.1 g々可稱量到120 g者，靈敏度為1 mg。 2.2.5 冰箱〆能維持5 ±3℃者。 2.2.6 吸管或吸管尖〆已滅菌，1 mL吸管應有0.01 mL之刻度々5 mL及10 mL吸管應有0.1 mL 之刻度。 2.2.7 吸管輔助器（Pipette aid）或微量分注器。 2.2.8 稀釋瓶〆160 mL，玻璃、聚乙烯（polyethylene）、鐵弗龍（Teflon）或其他能耐121℃濕熱滅 菌20分鐘以上之塑膠材質，附螺旋蓋。 2.2.9 培養皿〆已滅菌，內徑約9 cm，深度約15 mm，底皿之內外面應平坦，無氣泡、刮傷或其 他缺點。 2.2.10 增菌用容器〆附螺旋蓋之125 mL、250 mL、2 L三角錐瓶或廣口瓶々玻璃、聚乙烯、鐵弗龍 或其他能耐121℃濕熱滅菌20分鐘以上之塑膠材質。 2.2.11 pH測定儀。 2.2.12 培養箱〆能維持內部溫度在±1℃以內者。 2.2.13 溫度計〆量測溫度範圍1～55℃，最小刻度0.1℃。 2.2.14 水浴〆加蓋，具水流循環系統，能維持水溫溫差在±0.2℃以內者。

食品微生物学检验系列知识点汇总

食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总 GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则 一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求： 微生物专业教育或培训经历（如生物学、植 物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微 生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗 证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正 确实施检验。 ①人员修改为检验人员实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训， 如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术 规范（2002））。 品。 确保自身安全。

有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜 色视觉障碍）。 ②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。 生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 灭的微生物，如天花病毒。 间传播如霍乱弧菌。 病原微生物分类 沙门氏菌、单增李斯特氏菌。 第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于正压，适用 ） 实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于负压，适用 II级生物安全 ） BSL-3）：操作第二类病原微生物

四级（BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。 灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。 蒸法消毒） 消毒剂表面消毒 微生物实验 高压灭菌 干热灭菌（180℃1h或170℃2h） 培养基和试剂灭菌 过滤除菌 紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。

食品微生物检验的指标

食品微生物检验的指标 食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。 第一节菌落总数 一、菌落总数的概念及卫生意义 食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王应．如有人认为细菌数量达到100—1000万个／g时食品就可能引起食用者的食物中毒。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数： 1、菌落总数 指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。 按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 2、细菌总数 指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。 菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣 二、菌落总数的常规检验方法 菌落总数的常规检验方法(GB4789．2-84)： 一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。 基本操作一般包括：样品的稀释——倾注平皿——培养48（24）小时——计数报告。（一）样品的处理和稀释： 1．操作方法： 1）、以无菌操作取检样25g（或25ml)，放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成1：10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。 2）用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。

食品微生物检验题库(优.选)

一、名词解释 菌落 菌落总数 大肠菌群 志贺菌属 乳酸菌 培养基 灭菌 二、多选 1关于乳及乳制品中大肠杆菌的说法正确的是()。 A：37℃培养24h能发酵乳糖 B：37℃培养24h可产酸，但不产气C：为需氧或兼性厌氧菌 D：革兰氏阴性有芽孢杆菌 2罐头食品判定为商业无菌应满足的要求是()。 A：经审查生产记录，属于正常 B：保温后开罐经感官检查、pH测定无微生物增殖现象 C：抽取样品经保温试验，未发生泄漏 D：涂片镜检或接种培养无微生物增殖现象 3常见的平板划线法有ac A：连续划线法 B：环形划线法C：分区划线法 D：穿刺法 4分离纯化方法有acd A：倾注平板法 B：斜面穿刺法 C：平板划线法 D：涂布平板法 5常用的接种方法有以下几种abc A：划线接种 B：涂布接种 C：穿刺接种 D：倾注接种 6检测的原始数据 A：可以由同一个人记录和校核 B：不能由同一个人记录和校核C：可由主检人担当记录人，但不能同时担当校核人 D：由计算机自动采集时，记录一栏可以不签 7下列关于准确度和精密度说法正确的是()。 A：准确度决定了检验结果的可靠程度 B：准确度是指测定值与平均值的符合程度 C：精密度是有系统误差决定的 D：精密度是保证准确度的先决条件

8列关于准确度与精密度关系的正确说法是()。 A：准确度高精密度一定高 B：精密度高不一定准确度就高 C：准确度高精密度不一定就高 D：精密度和准确度没有任何关系 9金黄色葡萄球菌主要特征abc A：耐盐 B：溶血 C：血浆凝固酶阳性 D：触酶试验阴性 10适合厌氧培养的细菌abc A：大肠杆菌 B：肉毒梭菌 C：志贺氏菌 D：蜡样芽孢杆菌 11微生物菌落总数不确定度评定必须考虑的因素有 A：人员 B：设备 C：环境 D：试剂 12按照《GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行测定时，样品稀释溶液必须使用灭菌()，一个样品分别在两个培养皿中各加入培养基大约15mL。 A：磷酸盐缓冲液 B：生理盐水 C：缓冲胨水 D：碱性胨水 13能够通过食物传播的致病菌 A：霍乱弧菌 B：单核细胞增生李斯特氏菌 C：志贺氏菌 D：副溶血性弧菌 14常用的细菌生化反应包括() A：糖发酵试验 B：V-P试验 C：甲基红试验 D：枸橼酸盐利用试验 16沙门氏菌属的形态特征是()。 A：革兰氏阴性杆 B：有芽抱 C：有荚膜 D：大多数有动力、周生鞭毛 17志贺氏菌属的形态特征为()。 A：革兰氏阴性杆菌 B：无芽抱 C：无荚膜，无鞭毛 D：不运动，有菌毛 18一般来说，当食品中含有()时，含有志贺氏菌的可能性极大。 A：大肠菌群 B：大肠杆菌 C：沙门氏菌 D：葡萄球菌 19葡萄球菌属的形态特征是()。 A：革兰氏阳性球菌 B：无鞭毛 C：有芽孢 D：一般形成荚膜 20链球菌的形态特征是()。 A：革兰氏阳性 B：形成芽抱 C：无鞭毛 D：不运动 21属于肠杆菌科中埃希氏菌族的是()。 A：葡萄球菌 B：溶血性链球菌 C：沙门氏菌 D：志贺氏菌 22能有效防止沙门氏菌病发生的方法有()。 A：蒸煮 B：巴氏消毒 C：存放适宜温度 D：以上都不是 23有关微生物的描述正确的是()。

什么是微生物检验

什么是食品微生物检验 吴崇食质12级1班学号：20122629 微生物是个体难以用肉眼观察的一切微小生物之统称。微生物包括细菌、病毒、真菌、和少数藻类等。（但有些微生物是肉眼可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。）病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的“非细胞生物”，但是它的生存必须依赖于活细胞。根据存在的不同环境分为空间微生物、海洋微生物等，按照细胞机构分类分为原核微生物和真核微生物。 微生物对人类最重要的影响之一是导致传染病的流行。在人类疾病中有50%是由病毒引起。微生物导致人类疾病的历史，也就是人类与之不断斗争的历史。在疾病的预防和治疗方面，人类取得了长足的进展，但是新现和再现的微生物感染还是不断发生，像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治疗药物。一些疾病的致病机制并不清楚。大量的广谱抗生素的滥用造成了强大的选择压力，使许多菌株发生变异，导致耐药性的产生，人类健康受到新的威胁。一些分节段的病毒之间可以通过重组或重配发生变异，最典型的例子就是流行性感冒病毒。每次流感大流行流感病毒都与前次导致感染的株型发生了变异，这种快速的变异给疫苗的设计和治疗造成了很大的障碍。而耐药性结核杆菌的出现使原本已近控制住的结核感染又在世界范围内猖獗起来。 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可能含有50 亿个细菌。 微生物能够致病，能够造成食品、布匹、皮革等发霉腐烂，但微生物也有有益的一面。最早是弗莱明从青霉菌抑制其它细菌的生长中发现了青霉素，这对医药界来讲是一个划时代的发现。后来大量的抗生素从放线菌等的代谢产物中筛选出来。抗生素的使用在第二次世界大战中挽救了无数人的生命。一些微生物被广

最新食品微生物检验方法

食品微生物检验方法（FDA与ISO对比） 内容提要： ●菌落总数检测 ●大肠菌群及大肠杆菌检测 ●金黄色葡萄球菌检测 ●沙门氏菌检测 ●单核细胞增生李斯特氏菌检测 菌落总数测定——菌落总数的概念 ●菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。 菌落总数测定——卫生学意义 ●判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 ●及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。 ●通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 FDA BAM 菌落总数测定流程 检样xg/mL+9xml稀释液（磷酸盐缓冲液） 适当十倍稀释样品 选择2~3个连续适宜稀释度 各取1mL分别加入灭菌平皿内 （每个稀释度做两个平行） 每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA） 35 ℃48 ±2h 菌落计数 FDA BAM 菌落计数方法 ●选择25~250CFU之间的菌落进行计数，计算公式如下：N=∑C/（1*n1+0.1*n2）*d ●所有平板的菌落数都不足25CFU，报告EAPC/ml（g）为＜25*1/d。EAPC：estimated aerobic plate count ●所有平板的菌落数都超过250CFU，但不足100/cm2，报告EAPC/ml（g）为最接近250CFU的平板菌落数的估计值，乘以相应的稀释度。 ●所有平板的菌落数都超过100/cm2，计算平板的面积（直径为90mm的平板面积为65cm2），估计最高稀释度每cm2的菌落数，乘以相应平板面积作为该稀释度的菌落计数结果，报告EAPC/ml （g）为＞65*100* 1/d。 ●无法计数的平板报告LA（Laboratory Accident）。 ●最终结果保留前两位有效数字。按照4舍6入，5是奇进偶不进。

食品微生物常见检测指标

1菌落总数 菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在被加工过程中被污染的程度及卫生质量的重要指标。菌落总数超标可能是企业所使用的原辅料初始菌数较高，或未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或包装容器清洗消毒不到位，还有可能是产品包装密封不严，储运条件控制不当等导致。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。 2大肠菌群 大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等）污染的可能性较大。大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工具器具等生产设备、环境的污染而导致。大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。 3霉菌 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。

食品微生物检验的内容及检测技术

食品微生物检验的内容及检测技术 食品安全检验过程的主要内容 食品微生物的检验。食物在生产过程中以及放置过程中会受到环境中微生物的损坏或影响，在部分研究中，将食品中细菌数量对食品的损坏程度作为食品安全检测的首 要内容。在食品微生物的检验过程中，我们主要对人体有害微生物进行检验，其中在食品安全检验过程中，因为食品中有多种微生物共存现象，所以在检验前，微生物检验员要把不同的菌体进行分离，这样才能更加清楚的了解各种微生物的数量及菌体的分布情况，包括生产型食品微生物，如醋酸杆菌，酵母菌等和使食物变质的微生物，如霉菌、细菌等和食源性病原微生物如溶血性大肠杆菌，肉毒杆菌等。对食品原辅料微生物的控制和产成品微生物的检验是保证食品安 全的重要途径。 针对食品致病菌的相关检验。不同的致病菌会对人们的身体健康有不同程度的危害，像我们在生活中经常吃到的大米，有些不法商家将发霉的大米加工后再次放入市场进行二次销售，虽然经加工后，在外表上和普通大米没啥两样，但这种大米中含有黄曲霉这一致病菌，据可靠信息表明，黄曲霉的危害性十分巨大，如果人们长时间吃这样的大米，出

现癌症的风险要比常人高出很多倍，由此可见，食品中致病菌的检验是保证我们能吃到放心食品十分关键的微生物检 测技术，所以我们在致病菌的检验上对不同种类的致病菌进行定量严格检验。如乳制品和肉制品的致病菌主要是黄曲霉菌和大肠杆菌，而蛋制品中则容易出现染沙门菌、大肠菌群、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，罐头食品容易出现肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌。 食品微生物检验中的主要特点 对食品检测要求相对较高。在食品微生物的一系列检验中，由于食品中涉及的微生物种类较多，因此加大了食品微生物检验的难度。国家标准或行业标准对不同食品中微生物的含量特别是致病菌的含量有明确的要求。在食品的运输过程中，食品致病菌以及其他微生物对相应的食品有一定的污染，随着微生物种类的增多，检测人员需要对食品受致病菌影响的程度、食品保质期以及其他相关的标准进行测量，难度会随着微生物种类的增多而复杂。所以在微生物检验上我们对每一阶段的食品安全检测都要重视，在各个微生物的测量上，相关的检测技术要求就有所提高。 食品微生物检验效率。随着食品市场的商品流通提高，人们对食品需求不断增加，而食品安全问题却在日益严重，为了保障人们在能够及时满足食品种类和数量要求的同时，进一步促进食品安全的保障措施落实，必须加强食品安

《食品微生物检验》习题库

习题库 项目一食品中的微生物及其检验 一、名词解释 1、微生物： 2、食品微生物检验： 3、食品变质： 4、腐败： 5、酸败： 6、菌落总数： 7、大肠菌群： 8、MPN： 二、填空题 1、食品中的微生物的主要来源是、和。 2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和 等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。 3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。 4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。 5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。 6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、 和。 7、微生物指标一般分为、和三项。

8、食品微生物检验包括和两个方面。 三、选择题 1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（） A.个体微小 B.分布广泛 C.种类繁多 D.可无致病性 E.只能在活细胞内生长繁殖 2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（） A、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放线菌 3、我国城市饮用水卫生标准规定（） A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个 B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个 C、每100ml水中大肠杆菌＜3个 D、每100ml水中大肠杆菌＜30个 E、每500ml水中大肠杆菌＜3个 4、我国城市饮用水卫生标准规定（E ） A、每ml水中细菌总数＜1000个 B、每ml水中细菌总数＜10个 C、每100ml水中细菌总数＜10个 D、每500ml水中细菌总数＜10个 E、每ml水中细菌总数＜100个 四、判断题 1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。（）

2、MPN是指可能产气的数量。（） 3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（） 五、问答题 1、食品微生物检验的特点有哪些？ 2、食品微生物检验的任务是什么？ 3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？ 4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。 5、食品微生物检验的意义是什么？ 6、食品中细菌总数检验的意义是什么？ 7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？ 项目二食品微生物检验的基本条件与设备 一、名词解释 1、分辨力： 2、相位： 3、振幅： 二、填空题 1、无菌室通常包括和两部分，这两部分的比例一般为 ，高度一般m左右。 2、对无菌室进行熏蒸消毒时，通常采用的方法是和。 3、在采用氧化熏蒸法对无菌室进行消毒时，使用的高锰酸钾和甲醛的比例为 。

微生物检测标准

微生物取样方法、微生物检测标准 举例一： 一、空气采样及检验方法 1培养基：普通营养琼脂平板，按GB4789.28中3.7条配制 2采样（空气沉降法） 2.1布点：面积小于30平方米的车间，设一对角线，在线上取3点，即中心一点，两端在距墙1米处各取一点；面积大于30平方米的车间，设东、西、南、北、中5个点，其中东、西、南、北点均距墙1米。 2.2采样高度：与地面垂直高度80-150厘米。 2.3采样方法；用直径为9厘米的普通营养琼脂平板在采样点上暴露20分钟盖上送检培养。 3培养：于37℃培养24小时。 4检测频率：每周 空气质量标准： 生车间、熟车间、成品车间：低于100个 半成品库、成品库：低于10个 二、设备的采样与检验方法 根据生产过程所要求的重点卫生部位，实验室对其进行涂抹采样，进行细菌总数检验。 1采样方法 1.1涂抹法（适用于表面平坦的设备和工器具产品接触面） 取经过灭菌的铝片框（框内面积为50平方厘米）放在需检查的部位上，用无菌棉球蘸上无菌生理盐水擦拭铝片中间方框部分，擦完后立即将棉球投入盛有10毫升无菌生理盐水的试管中，此液每毫升代表5平方厘米。 1.2贴纸法（适用于表面不平坦的设备和工器具接处面） 将无菌规格纸（5×5厘米，纸质要薄而软）用无菌生理盐水泡湿后，于需测部分分别贴上两张，两张纸面积共50平方厘米，然后取下放入盛有10毫升无菌生理盐水的试管中，此液每毫升代表5平方厘米。 2检验方法 2.1细菌总数的检验 将上述样液充分振摇，根据卫生情况，相应地做10倍递增稀释，选择其中2-3个合适的稀释度作平皿倾注培养，培养基用普通营养琼脂，每个稀释度作2个平皿，每个平皿注入1毫升样液，于37℃培养24小时后计菌落数。 结果计算 表面细菌总数（cfu/cm2）=平皿上菌落的平均数×样液稀释倍数/30×2 2.2致病菌的检验 沙门氏菌，参照GB4789.4进行 金黄色葡球菌，参照GB7918.5进行 4.检验合格标准：细菌总数10－100个∕cm2， 5.关键点：细菌总数≤10个∕cm2 一般区域：细菌总数≤100个∕cm2 三、人员手表面细菌污染情况的检验

食品微生物检验

微生物检验定义：应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。特点：研究对象及范围广，涉及学科多样，实用性及应用性强，采用标准化。目的：为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。意义：是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施。以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重大意义。检验的主要内容：生产环境、原辅料、加工运输、储藏、销售过程、成品。微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌。菌落总数定义：食品检样经过处理，在一定条件下培养后(如培基、温度、时间、pH、需氧性质等)所得1mL(g)检样中形成微生物菌落的总数。只包括一群在平板技术琼脂上生长发育的嗜中温需氧或兼性厌氧菌的菌落总数。菌落总数不等于细菌总数。菌落：单个微生物在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度，形成肉眼可见有一定细菌群落。意义：是判断食品卫生质量的是判断食品卫生质量的重要依据之一。反应食品新鲜度、被细菌污染程度、生产过程中是否变质、食品生产的一般卫生状况。多于10万个，足以引起食物中毒；人的感官能察觉食品因细菌的繁殖而发生变质时，细菌数约已达到106-107CFU/g (mL或cm2)。食品中菌落总数的测定对评定食品的新鲜度和卫生质量起一定的卫生指标作用，但还必须配合大肠菌群和病原菌项目的检验。菌落总数的测定方法GB/T 4789.2-2010：平板计数琼脂培养基、磷酸缓冲溶液、无菌生理盐水。菌落总数计算方法：N=ΣC/(n1+0.1n2)d。ΣC—所有符合计数要求的平板菌落数之和；n1—较低稀释度有效平板数；n2—较高稀释度有效平板数；d—较低稀释度的稀释倍数。致病菌：海产品以副溶血性弧菌；蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌；米、面类食品以蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、霉菌；罐头食品以耐热性芽胞菌。指示菌定义：又称指标菌，是常规安全卫生监测中，可以用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。三种类型：第一类为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数；第二类粪便指标菌主要是大肠；第三类其他指示菌。微生物检验的发展：致病菌检测阶段、指示菌检测阶段、微生态制剂检测阶段(主要菌株的特性和数量成了20世纪末食品微生物检测重要内容)、现代基因工程菌和尚未能培养菌的检测。检验技术基础知识：美国食品及药物管理局(FDA)实验室操作规范(GLP)：实验室管理、人员管理、标准操作(SOP)、监督体制。原则：安全、质量、快速、可操作、经济。无菌室熏蒸消毒主要采用甲醛熏蒸消毒法：加热熏蒸、氧化熏蒸。无菌程度测定：平板法检验的一般程序：样品采集→1.样品保存→样品处理→菌落总数、大肠；2.选择参考菌群→检验前准备→致病菌→分离培养/增菌后分离培养→纯化→染色镜检、生化试验、血清学试验、动物实验；3.结果报告。采样的目的和意义：便于食品卫生质量监督管理；鉴别食品中是否存在有毒有害物质；为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。样品种类：大样，一整批；中样，混合样200g；小样，即检样25g。采样步骤：调查、现场观察、确定采样方案、样品封存、开具采样证明。采样要求：严格遵守操作规程；样品要具有代表性；防止污染，防止变质、损坏、丢失；不得加入防腐剂、固定剂；要两人以上参加。取样方案：国际食品微生物学规范委员会(ICMSF)取样方案；美国FDA微生物学取样方案；世界粮农组织(FAO)取样方案；其他方案。ICMSF的取样方案：包括二级法及三级法，二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M值。M即附加条件后判定合格的菌数限量。原则：各种微生物本身对人的危害程度各有不同；食品经不同条件处理后，危害度变化情况：①降低危害度；②危害度未变；③增加危害度，来设定抽样方案并规定其不同采样数。I类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品；Ⅱ类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变；Ⅲ类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。 将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三档。n：系指同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m：微生物指标可接受水平的限量值；M：微生物指标的最高安全限量值。二级抽样方案：只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。美国FDA的取样方案：与ICMSF的取样方案基本一致，不同点的是严重指标菌所取的样品分别混合，混合的样品量最大不超过375g。样品的处理方法：液体样品；固体样品：捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法、胃蠕动均质法；冷冻样品。送检要求：快速运送不能超过3小时；路途远可在1~5℃低温运送；放污染、散漏、变质；填写检验申请单。样品的保留：阴性样品在发出报告可及时处理；阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品；进口食品的阳性样品：保留6个月才能处理。微生物检验不进行复检。 第三章、食品微生物检验基础 细菌学检验基础一、无菌技术：指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。二、微生物的接种与分离技术：接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。分离：倾注平板法、涂布平板法、平板划线法三、细菌的培养方法：温度和气体。方法：需氧培养法(需氧菌及兼性厌氧菌)；CO2培养法(布鲁杆菌、溶血链球菌等)；厌氧培养法四、细菌的生长现象：(一)固体培养基：营养琼脂平板(菌落透明度，形状，菌落大小，表面性质，边缘情况，颜色，质地，粘度，乳化性)鉴定培养基：①血平板：α溶血：在菌落周围出现狭窄的草绿色的半透明区域，而红细胞外形完整。β溶血：在菌落周围出现一个大小不一的完全透明清楚的宽带。γ溶血：看不到溶血带的溶血。双环：菌落周围完全溶解的晕圈外有一部分溶血的圆圈。②卵

食品微生物之检验方法

食品微生物之檢驗方法－肉毒桿菌之檢驗 101年5月16日署授食字第1011901882號公告第一部份：肉毒桿菌及其毒素之檢驗 1. 適用範圍：本方法適用於食品中肉毒桿菌及其毒素之檢驗。 2. 實驗室生物安全措施： 2.1. 生物危害標幟應懸掛於實驗室入口處，並管制人員進入，以及將該實驗區之人數維持至最低需求。 2.2. 備有治療用肉毒桿菌抗毒素之醫療院所緊急連絡電話號碼應張貼在明顯處。 2.3. 實驗操作應在生物安全操作櫃進行。 2.4. 應有洗眼用噴水器及腳踏或自動式洗手設備。 2.5. 絕不可以用口吸取任何檢體，應以機械式吸管輔助器操作。 2.6. 工作前、後應以1%次氯酸溶液擦拭工作檯。 2.7. 實驗後，工作人員應將所使用過之器材及廢棄物，立即滅菌處理。 3. 檢驗方法：檢體經前處理後，經增菌，續以選擇性培養基培養，配合肉毒桿菌毒素檢測與型別鑑定之方法。 3.1. 工作環境：工作平檯須寬敞、潔淨、光線良好，操作平檯光度為100呎燭光以上，密閉室內換氣良好，儘可能沒有灰塵 及流動空氣。每15分鐘落菌數不得超過15 CFU／培養皿。 3.2. 器具及材料： 3.2.1. 生物安全操作櫃（Biological safety cabinet, BSC）：第二等級（class II）（含）以上者。 3.2.2. 高壓滅菌釜。 3.2.3. 乾熱滅菌器。 3.2. 4. 冰箱：能維持5 ± 3℃者。 3.2.5. 培養箱：能維持內部溫度溫差± 1℃以內者。 3.2.6. 天平：可稱量到2000 g 者，靈敏度為0.1 g ；可稱量到120 g 者，靈敏度為5 mg。 3.2.7. 旋渦混合器（Vortex mixer）。 3.2.8. 加熱板（Hot plate）。

食品微生物检验技术

一、定义 通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。 二、食品微生物检验的内容 卫生指标菌检验 菌落总数测定 细菌检验 大肠菌群数测定 致病菌检验 霉菌、酵母菌数测定 真菌检验 产毒霉菌检验 霉菌毒素测定 三、食品微生物检验的特点 1、具有法规性 2、检验的范围广 3、杂菌含量多，要检验的菌少。 （1）需要增菌（2）抑制杂菌 4、检验结果具有数量界限 5、需要采样后尽快检验，快出结果 四、意义： 检出有害微生物，避免食物中毒，避免造成经济损失。 五、食品卫生细菌常规检验项目 卫生指标菌 菌落总数测定 大肠菌群测定 沙门氏菌检验 u 致病菌 志贺氏菌检验 金黄色葡萄球菌检验 溶血性链球菌检验 六、细菌污染食品的途径 1、食品加工原料的污染 2、产、储、运、销过程中的细菌污染 3、从业人员的污染 4、食品加工过程中的污染 第一章 食品微生物检验中的生理生化实验 设计生化实验的原则：在实验中加入某些化学物质，使细菌代谢途径中分解代谢产物与加入<的化学物质发生反应，产生某些变化或出现某种特征。 一、过氧化氢酶及过氧化物酶实验原理 1、2H 2O 2 过氧化氢酶 2H 2O+O 2 阳性 2、过氧化物酶： RH 2+H 2O 2 过氧化物酶 R+2H 2O 阳性：细菌变为黑褐色； 阴性： 不变色。 阳性 阴性 二、细胞色素氧化酶实验原理 细胞色素C 细胞色素氧化酶 氧化型细胞色素C +对苯二胺 + --奈酚 靛酚兰（蓝色） 阳性： 2分钟内生成蓝色为阳性； 阴性：无变化。 三、氰化钾实验 阳性： 不抑菌，变混浊 阴性：抑菌 无 蓝 四、硝酸盐还原实验原理 KNO 3 还原酶 KNO 2KNO 2 +对氨基苯磺酸+ a -萘胺 红色化合物（立刻或数分钟内）红色 无色 五、糖发酵实验 分解糖产酸，PH 值下降，使 培养基的 酸碱指示剂发生变化。 阳性：产酸产气 六、氧化发酵实验（O/F 实验 有些微生物分解葡萄糖 必须有氧参加，此种细菌菌称为氧化型； 阳 阴 有些细菌有氧无氧均可分解葡萄糖，称发酵型； 有些细菌任何条件都不能分解葡萄糖，称产碱型。 灭菌琼脂（厌氧） 七、甲基红实验（MR 实验）和V-P 实验 1、MR 实验原理：一些细菌分解葡萄糖产 生丙酮酸，丙酮酸可被进一步分解为甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培养基的PH 值下降到4.5以下，加入甲基红指示剂出现红色反应 2、V-P 实验原理 一些细菌分解葡萄糖为丙酮酸，进一步脱羧产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液中被空气中的氧氧化成二乙酰丁二酮，进而与培养基内蛋白胨中所含的精氨酸的胍基发生反应生成红色化合物。（实验结果同MR 实验） 阴 八 、柠檬酸盐实验（枸橼酸盐实验） 一些微生物可以以铵盐作为唯一 的氮源，以柠檬酸盐作为唯一的碳 源，在柠檬酸盐培养基上生长，分 解柠檬酸盐生成碳酸盐，使培养基 变成碱性，酸碱指示剂变色 九、丙二酸钠实验 一些微生物可以以丙二酸钠 作为唯一碳源，分解丙二酸钠生成碳酸钠，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。 十、马尿酸盐实验 一些细菌可以水解马尿酸生成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸和Fe3+反应生成有色的苯甲酸盐沉淀。 十一、明胶液化实验 一些细菌可产生胞外酶，使明胶蛋白分解为氨基酸,而失去明胶的凝固能力。 十二、苯丙氨酸脱氨酶实验 一些细菌有苯丙氨酸脱氨酶， 可以脱氨 生成苯丙酮酸， 其与FeCl 3反应产生绿色 。 十三、氨基酸脱羧酶实验 一些细菌可以产生氨基酸 脱羧酶使氨基酸脱酸，产生胺类物质，使培养基

食品微生物检测方法

食品微生物检测方法 范围 本标准规定了食品微生物检测方法 1 菌落总数 1.1 培养基和试剂 ⑴、营养琼脂培养基：按GB/T4789.28-2003中4.7规定 成分: 蛋白胨10克、牛肉膏3克、氯化钠5克、琼脂15～20克、蒸馏水1000ml 制法：将除琼脂以外的各成分溶解于蒸馏水中，加入15%氢氧化钠溶液2ml校正PH至7.2-7.4.加入琼脂,加热煮沸,使用权琼脂溶化.分装烧讧,121℃高压灭菌15分钟. 注:此培养基可供一般细菌培养之用,注平板或制成斜面.如用于菌落计数,琼脂量为 1.5%;如作成平板或斜面,则应为2%. ⑵磷酸盐缓冲液:按GB/T4789.28-2003中3.22规定. 成分：磷酸二氢钾34克、1mol/l氢氧化钠溶液175ml、蒸馏水825ml 、PH7.2 制法: 先将磷酸盐溶解于500ml蒸馏水中,用1mol/l氢氧化钠溶液校正PH后,再用蒸馏水稀释至1000 ml. 稀释液: 取储存液1.25 ml ,用蒸馏水稀释至1000 ml,或每管10ml,121℃高压灭菌15分钟. ⑶明胶磷酸盐缓冲液 成分:明胶2克、磷酸氢二钠4克、蒸馏水1000ml、PH6.2 制法:加热溶解,校正PH,121℃高压灭菌15分钟. ⑷0.85%灭菌生理盐水 ⑸75%乙醇 1.2 设备和材料 ⑴冰箱：0~4℃ ⑵恒温培养箱36℃±1℃ ⑶恒温水浴锅46±1℃ ⑷均质器或灭菌乳钵 ⑸架盘药物天平：0~500克，精确至0.5克. ⑹菌落计数器. ⑺大镜4× ⑻灭菌吸管:1ml(具0.01ml刻度)、10ml(具0.1ml刻度)

⑼灭菌锥形瓶:500ml ⑽灭菌玻璃珠:直径约5mm ⑾灭菌培养皿直径约90mm ⑿灭菌试管16mm×160mm ⒀灭菌刀、剪子、镊子等。 1.3 检验程序（菌落总数的检验程序见图1） 1.4 操作步骤 ⑴检样稀释及培养 a. 以无菌操作将检样25克(ml)剪碎放于含有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中以8000r/min～10000r/min的速度处理1min,做成1：10的均匀稀释液。 b. 用1ml的灭菌吸管吸取1：10的稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管不要触及管内稀释液），振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。

003《食品卫生微生物学检验

前言 本标准代替GB/T 4789.18-2003《食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验》。本标准与GB/T 4789.18-2003相比，主要变化如下： ——修改了标准的中英文名称； ——修改了“范围”和“规范性引用文件”； ——修改了采样方案和各类乳制品的处理方法。 本标准所代替的历次版本发布情况为： ——GB 4789.18-1984、GB 4789.18-1994、GB/T 4789.18-2003。

食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验 1 范围 本标准适用于乳与乳制品的微生物学检验。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 设备和材料 3.1 采样工具 采样工具应使用不锈钢或其他强度适当的材料，表面光滑，无缝隙，边角圆润。采样工具应清洗和灭菌，使用前保持干燥。采样工具包括搅拌器具、采样勺、匙、切割丝、刀具（小刀或抹刀）、采样钻等。 3.2 样品容器 样品容器的材料（如玻璃、不锈钢、塑料等）和结构应能充分保证样品的原有状态。容器和盖子应清洁、无菌、干燥。样品容器应有足够的体积，使样品可在测试前充分混匀。样品容器包括采样袋、采样管、采样瓶等。 3.3 其他用品 包括温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。 3.4 实验室检验用品 3.4.1 常规检验用品按GB 4789.1执行。 3.4.2 微生物指标菌检验分别按GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.15执行。 3.4.3 致病菌检验分别按GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.30和GB 4789.40执行。 3.4.4 双歧杆菌和乳酸菌检验分别按GB/T 4789.34、GB 4789.35执行。 4 采样方案 样品应当具有代表性。采样过程采用无菌操作，采样方法和采样数量应根据具体产品的特点和产品标准要求执行。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。 4.1 生乳的采样

食品微生物检验(大肠杆菌全部)

第三章大肠菌群测定 一、大肠菌群检验 (一)检验方法 (二)培养基 (三)检验时应注意事 二、大肠菌群的卫生学意义 大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国外广泛应用于食品卫生工作中。该菌群主要来源于人及温血动物粪便，一般多用来作为食品中的粪便污染指标。过去我国在大肠菌群的检验方面经验不多，对该菌群的认识也不够充分。1974年全国修订食品卫生细菌检验方法座谈会和1976年全国食品卫生标准会议建议以大肠菌群作为粪便污染指标菌，并提出进行有关大肠菌群方面的科研工作。为此，我们成立了大肠菌群科研协作组，对犬肠菌群的检验方法(包括快速检验方法)及其卫生学意义进行了广泛的科学研究和实践，取得了一定成绩，为制订大肠菌群检验方法提供了科学依据。 在这次修订l976年版食品卫生检验方法的过程中，大肠菌群科研协作组又于1983～1985年对大肠菌群检验方法进行了实验研究，并作了对比观察，同时对国常用的大肠菌群快速检测方法也进行了研讨，为这次修订国家标准食品卫生检验方法微生物学部分中的大肠菌群测定提供了科学依据。 大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出来的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。其定义为：系指一群需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。有些科学工作者又用靛基质、甲基红、V～P、柠檬酸盐、硫化氢、明胶、动力和44．5℃乳糖分解等试验，将这群细菌再分为大肠艾希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。不论分法如何，对大肠菌群的判定，均应以上述定义为基础。 一、大肠茵群检验 (一)检验方法 1．乳糖发酵试验。以无菌操作采取样品，采取量及稀释倍数，依据国家或当地卫生标准要求及样品污染情况而定。将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管，接种量在l m J以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，lm1及1mI以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管，置36±l℃温箱，培养24±2小时，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性；如有产气者，则按下列程序进行。 2．分离培养。将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36±l℃温箱，培养18～24小时，然后取出，观察菌落形态，并作革兰氏染色和证实试验。 3．证实试验。在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落l～2个进行革兰氏染色，同时

空气食品接触面微生物检验方法检验标准

空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准 1、目的： 检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。 2、参照标准： 中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－1995、《HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1－2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。 3、采样与检测方法： 3.1空气的采样与测试方法 3.1.1样品采集： (1)取样频率： a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。 b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。 c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。 d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。 e)正常生产状态的采样，每周一次。 （2）采样方法 在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直

径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。 3.1.2菌落培养： （1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃培养24 h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。 （2）将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。 （3）菌落计算： a) 记录平均菌落数，用“个/皿”来报告结果。用肉眼直接计数，标记或 在菌落计数器上点计，然后用5～10倍放大镜检查，不可遗漏。 b) 若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，可分辨时仍以2 个或2个 以上菌落计数。 3.2工作台（机械器具）表面与工人手表面采样与测试方法： 3.2.1样品采集： (1)取样频率： a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行擦拭检验，以便了解车 间卫生清扫消毒情况。 b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检验。 c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验 不合格点，整改后再进行擦拭检验。 d)实验新产品，按客户规定擦拭频率擦拭检验。 e)对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。 f)正常生产状态的擦拭，每周一次。 （2）采样方法： a) 工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取 与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm2的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的