大豆蛋白在肉制品加工中应用

大豆蛋白在肉制品加工中应用

刘孝沾吕广英李丹

【摘要】摘要大豆蛋白具有较高的营养价值和加工特性，在肉制品中作为一种功能性辅料被广泛使用。同时从加工成本和消费者健康角度，大豆蛋白在肉制品中的应用潜力更大。尽管大豆蛋白具有诸多优势，但是肉制品加工中，为规范行业的健康发展，许多国家对大豆蛋白的添加量也有严格限制。鉴于目前肉制品中大豆蛋白还没有有效的检测方法，研发一种有效的测定方法显得至关重要。

【期刊名称】肉类工业

【年(卷),期】2017(000)004

【总页数】3

【关键词】关键词肉制品肉蛋白大豆蛋白

1 前言

由于大豆蛋白良好的营养价值和功能特性，使其在食品中特别是肉制品中的应用范围越来越广[1～3]。肉制品中添加大豆蛋白不仅能提高产品的出品率，同时能改善产品的口感。大豆蛋白具有良好的凝胶性和保水性,加热温度超过60℃时，粘度急剧上升,加热至80～90℃时冷却,就会形成光滑的凝胶结构[5，6]。这种特性,使大豆蛋白进入肉的组织时对改善肉的口感，提高肉制品品质有很大的帮助。大豆蛋白兼有容易与水结合的亲水基和容易与油脂饱和的疏水基二种特性,因此有很好的乳化力。这种加工特性在高脂肪含量的肉制品加工中至关重要，能够抑制产品出油现象，稳定产品质量。尽管大豆蛋白在肉制品加工中具有重要的作用，但在肉制品行业中，为控制大豆蛋白在肉制品中滥加充当纯肉