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卤水鸭制作方法

卤水鸭制作方法
卤水鸭制作方法

所需材料如下:

主材料:鸭脖子5条卤水调味料(可反复使用):

A:干辣椒16个,生姜2块(一块切片一块拍扁待用),蒜瓣5个,桂皮2小块,八角3枚、草果2个、甘草2块、丁香2个、小茴香5ml、香叶3片、花椒粒20-50粒。

B:盐适量,糖5毫升,老抽5ml,生抽30毫升,蚝油15毫升,高汤适量。

1.准备好所有的材料。

2.鸭脖子去掉表面的油脂和筋膜清洗干净,准备一碗清水,放入姜片和鸭脖子浸泡30分钟以上。

3.锅烧热后,放入2勺油,油烧热后,放入红辣椒蒜瓣和拍扁是生姜爆香。

4.加入适量的高汤(要没过鸭脖子),然后放入卤水材料A.

5.加入卤水材料B。

6.把卤水倒入另外一个煲中,大火烧开,试试味道,调到自己喜欢的程度(这时卤水的味道应该比平时的口味稍重一些,这样卤出来的东西才够味)。

7.盖好盖子,转小火熬1个小时左右(这样卤料味道才更醇厚)。

8.另外烧一锅开水,水开后放入鸭脖子,煮3分钟后,迅速捞起过凉水。(可以有效的去腥味)

9.卤水煮好后,放入鸭脖子中火煮30分钟后熄火,不要捞出,鸭脖子在卤水中继续浸泡3小时以上,使其充分入味。

10.卤好后,捞出晾干即可开动。

美味小贴士:

卤水料一般菜市场都有卖的,一起大约5元左右。

卤水一定要先煮1个小时左右,这样里面的材料味道才会完全煮出来,卤出的东西比较好好味道。

鸭脖子先用姜水泡,然后飞水,这样可以有效的去掉其腥味。

鸭脖子不宜煮的时间不宜过长,以免肉质变柴。

鸭脖子一定要浸泡够时间,这样才够入味。

刚卤好的鸭脖子比较湿,自然风干后会变得比有韧性。

辣椒和花椒的大量根据自己接受的程度加减。

卤水配方秘方大全集粹珍藏版

卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2 兰卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。 二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。 兰卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存,应注意以下几点: 1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。 2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。 4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。 附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

兰川味卤水制作新技术 川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年,经久不衰。卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于 一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一,取材方便,可丰可俭 由于四川出产丰富,故用于卤制的原料十分广泛,这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口,味感丰富 卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型,他给人的口感最丰富,最适口,五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气 宜人,润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可 以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。

卤水配方秘方大全集粹[珍藏版]

卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 卤水配方(一) 兰刘厨卤水 原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。 制作:1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中,放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。 适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 兰王厨卤水 原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。 D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。E.料包2个,色拉油2000克。 制作:1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B

卤水配方盐水鸭制作秘方完整版

卤水配方盐水鸭制作秘 方 集团标准化办公室:[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]

卤水配方、盐水鸭制作秘方 一、卤水的制作 一配方 八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、 草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~50 0克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个 二调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 三需要注意的问题1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草 4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。 3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如 肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 4在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减 少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。 二卤水的保管 1卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤 水的质量。 2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水 混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变

介绍几种卤水的做法

介绍几种卤水的做法,以前收集的,但真正好的卤水,厨师都是有秘方的,不会外泄的,只能靠自己的悟性来调配了。 收集的卤水做法 一、卤水的制作 一配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克10 草果15克11 丁香5~15克12 生姜100克13 大葱150克14 绍酒100克15 冰糖350~500克16 味精15克17 精盐350~500克18 鲜汤5000克19 精炼油50克20 纱布袋2个 二调制 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 三需要注意的问题 1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘 4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

(完整版)正宗绝味卤水配方(心得版)

绝味卤水配方 将这款两万元的配方毫无保留地公布,并附上了自己试做时的体验,供大家参考。 用料详细介绍 1、中药包: 由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角:25克可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。 山楂:8克可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。 山奈:12克又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。 甘草:12克又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。 红蔻:8克气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。 白蔻:6克气味苦香,可去异味、增辛香。 草果:3个有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果:3个有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。 陈皮:30克有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。 桂皮:30克味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。 枳壳:10克气清香,味苦微酸。 荜拨:10克味辛,增进食欲。 白芷:30克气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香:8克常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。 良姜:20克有强烈辛辣味,可去除腥气。 砂仁:5克气味香辛,开胃增进食欲。 木香:15克气香特异,味苦有草药味。 小茴香:25克颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。 2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。 3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。 注:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。 4、肉宝王:50克,浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。 极品魔精,50克,产品特点:本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性,味道鲜美,香气醇正,浓郁,回味持久,能掩盖不良异味 5、异VC钠:每千克原料放5克。食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。 6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于卤水中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入, 跟据当地食客喜食辣味来调整。 水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。

十大卤水经典配方

十大经典卤水配方大全 卤水配方(一) 原料: A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6 个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。 B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。 C.清水60斤。 D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。 E.色拉油1500克。 F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500 克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。 制作: 1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原 料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。 2、将C料放入不锈钢桶中,放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把 原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。 3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料 后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。 适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

卤水配方(二) 原料: A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25 克。 B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝 25克。 C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒 500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。 D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。 E.料包2个,色拉油2000克。 制作: 1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。 2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全 部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。 特点:色泽红亮,口味香醇。 适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 卤水配方(三) 原料: A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶 35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。 B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750 克,味精350克,料酒500克。 C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。

老卤面的卤汁配方

老卤面的卤汁配方 只要是吃过老卤面的人群,几乎都会对于它的味道赞不绝口,老卤面确实是一种味道非常好吃的面食,当然前提是人们能够吃到正宗的老卤面。有的时候,人们在外面的面馆未必能够吃到正宗的老卤面,何不尝试一下自己在家里面做呢?老卤面的精髓主要就是在于卤汁,下面就来给人们介绍一下老卤面的卤汁配方,以及具体的做法。 原料:八角、肉桂各10克,山奈12克,川花椒30克,丁香5克,香叶15克,砂仁5克,草豆蔻、草果、小茴香各8克,良姜12克,白胡椒粒40克,陈皮15克,罗汉果2个,郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克,咖喱粉30克,泰国鱼露80克,绍兴黄酒200克,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克,土芹菜100克,红曲米、精盐各50克,生抽王350克,蚝油150克,永川豆豉1包,冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。 做法: 1、朝天椒剪成段,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎;红曲米研成粉状备用。 2、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒,然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧,置冷水中浸泡20分钟捞出,控水。

3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。 4、净锅内放猪油,烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香,放朝天椒段、永川豆豉小火炒2分钟,再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时,盛入盆内放凉,用香料袋装好扎紧。 5、净锅内放花生油,烧至七成热,下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香,盛入盆内放凉,用一个香料袋装好扎紧。 卤汁的保存,应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用

完整卤肉卤水配方

卤肉配方大全 八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤: 将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法: 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方: 肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。 卤制流程: (1)腌制: 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。 大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。 小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不

史上最全面的卤肉配方大全

史上最全面的卤肉配方大全 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤: 将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法: 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方: 肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。 卤制流程: (1)腌制: 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。 大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12 小时左右,夏天腌制5-6小时。更多美食小吃做法,请关注微公XiaoChiPF 肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。 鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。 注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。 (2)出水: 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。 (3)卤制(以30斤原料为例): 洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。 (4)上色: 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 (5)卤菜的保管方法: 用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。 完美的卤水配方 卤水

卤鸭(附香料水、卤水配方)

卤鸭(附香料水、卤水配方) 介绍:要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时,然后焯水,卤熟即可。卤制时要少煮多焖,就是开锅后关火,待介绍: 要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时,然后焯水,卤熟即可。卤制时要少煮多焖,就是开锅后关火,待凉后再烧开,再关火,这样反复三次,鸭子就熟了,这样卤出来的鸭子形整味美,入口化渣,卤汁味浓郁,而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好,如南京板鸭、红面番鸭等。 菜品提供: 罗仕元,中式烹调师特三级厨师,曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长,现任黑龙江巴蜀火锅,韩食屋、苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜,黔菜,粤菜,韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。 原料: 光鸭10只(约15千克),75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克,卤水25千克。 香料水配方: 用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克,转小火煮45分钟,凉后即可用。 卤水配方及制作: 高汤25千克,姜块150克,干葱250克,生抽150千克,美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克,味精200克,精盐、绍酒各300克,红曲米200克,香料包630克。 将香料包、姜、葱放入高汤中,大火烧开,再加入其它调料,转小火煮4小时即可得卤汁。 香料包配比: 花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。制作方法: (1)光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐,腌渍5小时以上。 (2)将腌渍好的鸭子先焯水,然后放入25千克的卤水中,烧开锅,然后熄火,再烧开锅,再熄火。这样反复三次,使鸭子熟透为止。

卤水配方密方大全

一)刘厨卤水- 原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。 制作:1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中,放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤

过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。 适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 (二)王厨卤水 原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。 D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。E.料包2个,色拉油2000克。 制作:1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。 特点:色泽红亮,口味香醇。 适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 (三)顾厨卤水 原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。 制作:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。

卤水配方技巧归纳

卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此,本期介绍红、黄、白卤的制作方法。 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒2 0克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒1 00克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100 克,骨汤12千克。 制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

黄卤汁 原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜 150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。 制法:①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 白卤汁 原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。 制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。 卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

各种卤水配方

各种卤水配方,不受欢迎的绝对不收 卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛。尤其是各种肉类,经过卤煮之后,尤其美味。 湖南卤水 原料: A 、老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克 B、干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克 C 、李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克 D、精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克 E 、色拉油500克 制作: 1、料洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。 2、料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。 白卤水 原料: A、清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克 B、甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克 C、冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克 制作: 1、将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。 2、将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。

正宗周黑鸭配方与制作方式

正宗周黑鸭配方及制作方式 原料: 鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 制法: 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。 净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点:香辣浓郁、鲜嫩可口 要领: 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。 2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 卤水配方(一)

卤料配方大全

卤料配方大全 一:川式卤料 卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。 廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作,它集众家之长,用廖氏独有的蒸汽熏透法,糖汁煎熬法,降温定刑法等古典家传技法熬制而成,不仅味道鲜美,干净卫生,而且还有使用方便,风味独特等特点,深受消费者的喜爱。 二:主要配料 配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香1、香叶1、甘草1、生姜25; 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。 配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁、甘草1、红枣6(3颗)、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、;粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。 配方三: 桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(两平勺3克、草寇(一个)3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5个)2克、白芷(小半块)2克、白蔻(5个)3克、良姜(一小块拇指大小)10克、陈皮10克(该配方第一次比较淡,三次后味道就重了,第一次可以煮3斤,后期按这个比例可以煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤备注:可适量加入干辣椒2克,甘草1克,香叶1克,红枣。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱6(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。 三:正宗的川味卤料 材料:八25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 调制:

五香卤水制作全攻略(宫廷绝密配方)

五香卤水制作全攻略 卤菜是大家都很喜欢的一种食物,无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片,吃起来都是那么香,那么百吃不厌,无论是做凉菜还是小吃、宵夜,卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。 其实卤菜是很好做的,只要有一锅够香的卤水,将材料放入煮到火候就ok了,实在是方便,做过卤菜的朋友都知道,卤水那是越卤越香,保存得当的话,会越沉越香。 很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦,愿意使用超市出售的那种成品卤水,李锦记的卤水我也用过,味道的确不错,不过自己制作卤水会更加适合自己的口味,而且,成本超级低哦~~:P 那么,如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢? 制作卤水的材料:(以10碗水的量计算) 八角(大料)3块、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1汤匙(15ml)、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块 卤水的制作方法: 1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。 2、锅中放入水,放入所有材料,煮开。

3、转小火煮40分钟左右即可,放一晚更好,味道更浓郁。 4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。 卤水制作小贴士: 1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减,不过我觉得八角(大料)和桂皮是不可缺少的,喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等,具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。 2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香,如果制作的卤水准备卤肉,那么就没必要事先放肉了,如果准备卤花生之类,也没必要放肉,不然会使花生油呼呼的,如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。 3、卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可,放入冷藏可保存7天,冷冻可保存3个月。 用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦,可以一次性多做一些,慢慢吃,鸡蛋越卤越入味,做法请看: 【卤蛋】

正宗卤汤的秘制配方

正宗卤汤的秘制配方 在制作正宗卤汤的时候,秘制的调料是不可少的,因为凡是卤煮类的食物中都需要加入秘制的调料包,有了这个调料包后才能达到想要的卤煮效果,也不用担心会影响到其中的口感,因为调料包可以包在纱布里面,这样不会流到汤里。 1、正宗卤汤秘制配方 调料:草果30,八角30,白芷30,荜拨30,桂皮60,良姜60,花椒30,小茴20,千里香20,香茅草30,香叶,30,香排草40,草豆蔻10,砂仁,15,山奈10,陈皮10,葱白200,干辣椒50,丁香10,料酒100,红曲米30,土蜂蜜200,盐500,骨头汤30斤,菜油100,鸡架骨2个,猪大骨,3斤!(没有写单位的都是按克来说的,鸡架骨和猪大骨可以在超市或者市场买) 说明:调料不可以粉碎,有下划线的部分,每次必须要放的,每次煮肉加汤放料,放调料总量的1/5! 正宗卤汤秘制配方 制作: 1,备料:将买回调料分两份,分别用纱布袋装起来!将调料包在开水中泡60分钟,或者在开水里面煮五分钟, 2.开始做高汤把棒子骨和鸡架骨洗净放在锅里,倒入30斤的水大火烧开打掉浮沫!小火慢炖3到4个小时! 3.炒糖色:锅里倒入二两菜子油,油温到60度左右倒入蜂蜜用小火,蜂蜜起大泡泡水开小火口,很快的翻炒这时一定要快要

不就苦了,有大泡泡变成小泡泡时,倒入一千克开水搅匀,即成蜜糖色!实在没有蜂蜜就用冰糖代替!糖色不要太老太老就苦了! 4.做好的鲜汤30斤,放入盐糖色料酒再放入香料包,烧开后改用小火,小小的火,慢慢地熬至香味四溢时,大约4到6个小时,即成新鲜卤水!这个过程一定要有耐心,火一定是小小小小的火! 正宗卤汤秘制配方 5.卤肉之前一定要尝一下卤水,始终记住卤汤必须味道浓于你期待的卤制品的味道,否则的话就是你的卤水太淡了! 6.将肉用清水煮10分钟,倒掉里面的泡沫,然后放入卤水,这个时候火一定要小,现在叫炖,大约2到3个小时左右肉就熟了,这个时间是因为你自己而定的,中途你可以用筷子穿一下,火反正是越小越好,煮熟之后在锅里腌制两小时,卤肉就做好了! 注意:新制作的卤水必须先卤几次肉,然后装罐保存,使其自然发酵才成老汤,一般7到10天可自然发酵,期间每隔一天必须胬肉或者烧开,煮几次之后,卤汤自然就让油覆盖了上面看到白白的一层猪油!第一次制作可以先试着做15斤的卤水,当然调料也要减少一半就可以了,因为开店用量比较大,所以上面说的调料比例是三十斤卤水的量! 2、正宗卤汤秘制配方 调料:草果30,八角30,白芷30,荜拨30,桂皮60,良姜60,花椒30,小茴20,千里香20,香茅草30,香叶,30,香排草40,草豆蔻10,砂仁,15,山奈10,陈皮10,葱白200,干辣椒50,丁香10,料酒100,红曲米30,土蜂蜜200,盐500,骨

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