酒店管理餐饮 餐饮中央厨房——中央厨房规划设计及管理2016(叶予舜)

酒店管理餐饮餐饮中央厨房——中央厨房规划设计及管理

中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位

中央厨房的模式分类:

1连锁餐饮业自建自营中央厨房；

2专业或第三方中央厨房；

3集体用餐配送（团膳）中央厨房；

4传统或现代主食中央厨房。

中央厨房产品的分类与设计

●按消费形式划分：即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料；

●按包装形式划分：散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品；

●按贮运形式划分：冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品；

●按消费人群划分：团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅

/食堂食品。

中央厨房选址的基本原则

●交通的便捷性；

●贴近目标客户群；

●市场饱有度与成长性；

排污系统与市政管网相通。

中央厨房选址的基本要求

1应设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近；

2业务辐射范围为车程：热链——30分钟的直线距离或10公里的配送区域

3中央厨房的生产加工与供餐能力为：6~8万份/日

4水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区；

5远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区；远离易受洪水威胁的地方；远离易受害虫侵扰的地方；

6能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw等；

7有独立的园区，一层建筑为优先选择。

中央厨房厂区和道路

1厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离；

2厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木；

3主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统；

4物流配送区的停车距离应大于20米

中央厨房设计要求

1内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产