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醪糟酿制工艺的研究进展

醪糟酿制工艺的研究进展

殷培蕾1,2,马 麟1,2,彭镰心1,赵江林1,邹 亮1,向达兵1,赵 钢1

【摘 要】摘 要:介绍了醪糟研究的现状,以及醪糟酿制过程中比较常见的工艺流程,并对醪糟后期处理中常见的质量问题做了相应的评价,讨论了醪糟产品开发的应用前景.

【期刊名称】成都大学学报(自然科学版)

【年(卷),期】2015(034)001

【总页数】4

【关键词】关键词:醪糟;复配;营养功效;药理作用

0 引言

醪糟,俗称米酒、糯米酒、江米酒、甜米酒与甜酒酿等,是一种具有代表性的中国传统民间食品

,因其酒精浓度低、口味鲜美、营养丰富而广泛流传,深受人们喜爱[1].但至今,醪糟仍以自然发酵、作坊式生产为主,人们对其发酵过程和生理功能还不完全清楚[2].醪糟以大米(糯米)为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵而成,其生产工艺的实质是截取黄酒发酵工艺的一部分[3].醪糟是一种混合菌的发酵产品,其质量和风味的好坏主要取决于发酵酒曲中微生物的菌落组成和各菌种之间的代谢关系[4].研究发现,醪糟中最具保健功能的4种物质为酒精、低聚糖、氨基酸和多肽,而且糯米醪糟酒还含有丰富的微量元素及维生素,适量常饮不仅可促进血液循环,提高免疫力

,促进新陈代谢,还具有补血养颜,舒筋活血,延年益寿之功效[5-6].目前,醪糟生产普遍用酒曲进行发酵,而根霉是醪糟曲中最常见的霉菌之一[7-8].上世纪 60 年代,陈圣龙[9]从众多的酒曲样品中分离出优良的根霉菌株Q303,其糖化力强、性能稳定,发酵产品具有蜂蜜的香味,菌种至今仍被广泛地应用于各种大曲、小曲中.随着人们生活条件的提高,人们对醪糟的营养、风味要求也越来越高,进而出现了越来越多的醪糟酿制方法.

1 醪糟酿制工艺研究及发展

1.1 醪糟酿制基本工艺流程

醪糟酿制的基本工艺流程为:

洗米、选米(原料糯米必须粒大、完整精白、无杂质、杂米)→浸泡(浸泡程度以糯米手捏即碎,内无白心为原则)→蒸煮(要求外硬内软内无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致)→淋饭摊凉(温度应控制在32℃ ~36℃)→拌曲(拌甜酒曲)发酵培养(25℃ ~36℃培养,24~36 h观察结果).

在此基础上,还可根据各地的风俗要求采用不同的后处理方式,即通过加糖或者加酸的方式来改变醪糟的口感,从而满足不同消费者的需求.

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