酒店餐饮服务与管理网上作业

酒店餐饮服务与管理网上作业

第一次作业

一、单项选择题（共10 道试题，共40 分。共10道试题，每题4分）

1. 顾客的消费心理复杂多变，会受到多种因素的影响。不属于文化、社会、心理因素的选项是B. 身体健康

2. 做好经营效益管理是餐饮企业管理的重要内容之一。在下列选项中，不属于经营效益管理的选项是A. 人力资源管理

3. 餐饮管理有六大基本职能，除计划、组织、协调外，不属于基本职能的选项是D. 分工

4. 就餐饮消费而言，据调查25-30岁年龄段的顾客消费群是餐饮消费的主力军之一，另一餐饮消费主力军的年龄段是C. 36~40岁

5. 餐饮业既类似于食品工业，又是服务性很强的行业，它具有六大特点。不属于餐饮业特点的选项是（）D. 客源市场单一性

6. 消费者是餐饮市场的核心。从饮食心理分析，可以把顾客分为五种类型。不属于五种餐饮消费类型的选项是A. 工作协调型

7. 餐厅服务员可在客人（ C. 享用）水果时，准备好客人的账单。

8. 咖啡馆是十七世纪中期国外出现的一种餐厅形式，最早出现的国家是A. 英国

9. 被誉为“烹饪王国”的中国餐饮历史悠久、流派纷呈。中国四大菜系最早形成的年代是

C. 两宋时期

10. 餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（A. 左后侧）。

二、多项选择题（共 5 道试题，共 30 分。共5道试题，每题6分）

1. 以下关于中西方餐饮方式表述正确的有：ABCD A. 中国主要以聚食式为主B. 西方多采用分餐制C. 中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主D. 西方餐饮多以肉食、生食、冷食为主

2. 以下属于中国餐饮文化传统名贵原料有：ABDEF A. 驼峰B. 熊掌D. 鱼翅E. 海参F. 鱼唇

3. 以下属于餐饮业经营特征的有：ABC A. 对社会经济发展的依赖性B. 市场客源的广泛性C. 营销活动的波动性和间歇性

4. ISO9000质量管理体系标准由以下哪些组成：ABC A. ISO9000 B. ISO9001 C. ISO9011

5. 餐饮人员编制包含以下哪三类不同人员：ABC A. 管理人员B. 厨房人员C. 餐厅人员

三、判断题（共 10 道试题，共 30 分。共10道试题，每题3分）

1. 中国烹调的核心是“五味调和” B. 正确

2. 火候通常分为猛火、冲火、旺火、慢火、文火等 A. 错误

3. 饮食民俗是重要的烹饪文化遗产 B. 正确

4. 斟茶不要太满，八成为宜 A. 错误

5. 我国四大菜系是川菜、湘菜、粤菜、苏菜 A. 错误

6. 《本草纲目》中的五味宜忌------五欲、五宜、五禁、五走、五伤、五过。B. 正确

7. 西餐主要有法式、美式、俄式、英式 B. 正确

8. 照顾宾客用餐是餐饮服务的主体内容 B. 正确

9. 餐饮业的一个突出特点是劳动密集、手工操作为主 B. 正确

10. 西方饮食强调科学、营养与味道 A. 错误

一、单项选择题（共 10 道试题，共 40 分。）

1. 佛跳墙是（ C. 闽菜）的代表菜

2. 烤乳猪是（C. 粤菜）的代表菜

3. 如宾客信仰佛教，勿折叠（ D. 动物）造型的餐巾花

4. 摆台围椅时应从（ A. 第一主人处）开始，按顺时针方向依次摆放

5. 宾客用餐时，服务员将餐巾放在宾客的（ B. 胸前或膝上）

6. 中国菜是中国（ D. 菜馔）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜

7. 苏菜主要由（ B. 淮扬菜）、苏州菜和南京菜组成

8. 我国公认的四大菜系是：川菜、（ A. 鲁菜）、粤菜、苏菜

9. 菜单摆放于正、副主人位（ C. 左侧）

10. 西方饮食文化主要流传在欧洲、北美洲和大洋洲，影响到60个国家和地区的15亿人口，其中法国巴黎被称为（C. 世界食都）

二、多项选择题（共 5 道试题，共30 分。）

1. 以下属于厨房管理的主要任务的有：ABCDEF A. 提供优质餐饮产品，开创独特的饮食风格B. 建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性C. 加强成本控制，做到标准化、规格化生产D. 建立精炼、高效的生产运转系统E. 建立健全岗位责任制，制订基本的规章制度

F. 加强培训，提高烹调师的素质

2. 厨房加工质量管理包括：ABC A. 冰冻原料解冻B. 加工净料率C. 加工规格和卫生指标

3. 美式早餐包含：ACD A. 冰水 C. 果汁 D. 麦片

4.以下属于打荷厨师工作内容的有：AC A. 清理工作台，备齐调味汁及拌糊原料 C. 领取制汤原料，制备鲜汤

5. 厨房管理的可行方法有：ABCDE A. 厨师长工作制B. 岗位工作制C. 激励工作法D. 改造后进法E. 纪律处分法

三、判断题（共10 道试题，共30 分。）

1. 点心生产与出品的标准是：造型美观，分量少，盛器合适，装盘整齐等 A. 错误

2. 中餐上菜的顺序是：咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后 B. 正确

3. 大厨工作制，也叫厨师长工作制 B. 正确

4. 厨房的高度在2.8---4.0米较为适合 A. 错误

5. 清洗设备前，要先切断电源，手上粘有油或水时，不触摸电源插头 B. 正确

6. 俄式服务起源于俄罗斯沙皇宫廷和贵族之间，是一种豪华的服务 B. 正确

7. 依照生产的规模，厨房可分为小型厨房、中型厨房、大型厨房、特大型厨房 A. 错误

8. 咖啡厅是小型的西餐厅，在国外被称为简便餐厅，主要经营牛排、咖啡、甜点等 A. 错误

9. 传统的中餐采用的是共餐式服务 B. 正确

10. 厨房使用的鲜活原料一般是直接进货，其他物料需经仓库领料 B. 正确

第三次作业

一、单项选择题（共10 道试题，共40 分。）

1. 在中国，拥有连锁店最多的是以经营西式快餐为主的百胜中国投资有限公司，2000年底，它拥有（C. 459）家连锁店

2. 餐厅内部环境的要求包括：舒适性、整洁性和（A. 文明性）

3. 连锁经营的分店总数要达到（D. 200）家以上才能在经营上充分发挥连锁优势，带来”

4. 在高级别的餐厅，为了方便计价、结账、收款和财务的数字计算，多采用（D. 整数定价法）

5. 餐厅的固定成本通常不包括（D. 临时工工资）

6. 一个餐饮实体经营的好坏，经济效益的高低，归根到底取决于（C. 员工队伍的素质）

7. 中国传统餐饮观念认为，冬季宜进食（D. 咸）味，宜用红烧、红扒、火锅、菊花锅等色深味重的调理方法。

8. 以下不属于采购人员的职业道德的是（D. 采购价格最低的食品原料）

9. （B. 麦当劳）经营模式的成功，才使特许经营成为一种重要的餐饮经营方式。

10. 在推销对话过程中不应该做的是（D. 垄断对话，滔滔不绝，不给对方说话的机会。）

二、多项选择题（共 5 道试题，共30 分。）

1. 对于餐饮集团来说，合约经营的优点有：AB A. 不需要或只需要少量投资，增加经营管理餐饮实体的数量风险不大B. 比特许经营更容易统一服务质量标准，维护自身形象

2. 阴凉贮存库适合存放的物品有：AB A. 新鲜的蔬菜和水果 B. 不需当时使用的土豆

3. 食品原料验收的操作规程有：ABD A. 盘点数量B. 检查质量D. 核实价格

4. 以下表述与中国饮食文化古训一致的有：ABCD A. 春季多食酸味食物B. 夏季多食苦味食物C. 秋季多食辛辣食物D. 冬季多食咸味食物

5. 以下属于成本核算定价法的有：ABC A. 系数定价法B. 毛利率定价法C. 主要成本定价法

三、判断题（共10 道试题，共30 分。）

1. 宾客的心理需求表现在：受欢迎的需求、安全的需求、受尊重的需求、显示气派的需求、方便的需求 A. 错误

2. 连锁经营由于分店多，体系庞大，因此事事务必求迅速，工作流程越简单，效率越高 B. 正确

3.红葡萄酒的服务程序：点酒、示酒、开酒、试酒、服务红酒 B. 正确

4. 套餐菜单以套为单位，每套含有冷菜、热菜、汤菜、点心等品种，节约时间，经济实惠。

B. 正确

5. PDCA循环法解决质量问题分为：计划阶段、实施阶段、检查阶段、处理阶段 B. 正确

6. 菜单的纸张质地是决定菜单优劣的重要因素 B. 正确

7. 餐饮业的性质决定资金周转比较慢 A. 错误

8. 夏天宜食用清蒸、烩、冻、拌、火锅等开胃的调理方法 A. 错误

9. 营销的4P理论包含：人、产品、价格、促销 B. 正确

10. 宴席的三个档次是以售价500元、3000元为划分标准 A. 错

第四次作业

一、单项选择题（共10 道试题，共40 分。）

1. 餐饮地点可延伸的方向不包括（D. 公路）

2. 蛋白质在人体中的作用不包括（A. 提供全身组织细胞膜结构要素）

3. 不属于餐饮菜点新品的是（D. 传统的产品）

4. 以下不属于熊彼特归纳的创新概念的是（D. 雇佣一支新的工作团队）

5. 餐饮创新，应该遵循的原则不包括：D. 低成本

6. 钙在人体中的作用有（B. 强壮骨骼和牙齿）

7. 餐饮实体生产要素的投入和组织管理主要包括：人力、物力、资金、技术和（B. 信息）

8. 随着“家庭餐饮社会化”的消费观念的出现，电话订餐这种（A. 外卖餐饮）方式逐渐得到人们的喜爱。

9. 常见的主题餐厅的主题文化不包括（D. 厕所主题）

10. 1995年，在全国科学技术大会上指出：“创新是一个民族进步的灵魂”的领导人是（D. 江泽民）

二、多项选择题（共 5 道试题，共30 分。）

1. 餐饮菜点原材料创新的手段包含：ABCDE A. 选用无公害、绿色的原材料B. 选用有机原材料C. 选用农家山野原材料D. 顾客亲自配置蔬菜E. 选用可食用的花卉入菜

2. 牙买加酸甜鸡尾酒的用料有：ABC A. 糖浆B. 朗姆酒和苏打水C. 柠檬汁和冰块

3. 人体营养素硫胺素（维生素B1）的主要来源有：BCD B. 干蚕豆 C. 豌豆 D. 肾脏

4. 人体营养素钙的主要来源有：ABCD A. 奶油B. 沙丁鱼C. 深绿色叶类蔬菜D. 牡蛎

5. 关于“饮食金字塔”表述正确的有：ABCD A. 五谷类是每日热量的主要来源，应作为三餐的主食B. 蔬菜类和水果类能给人体提供充足的维生素、矿物质及膳食纤维C. 乳制品和肉、鱼、蛋、黄豆制品类能提供充足的蛋白质，但过量摄取时对健康有危害，D. 多量食用油、糖、盐会导致多种文明病的产生

三、判断题（共10 道试题，共30 分。）

1. 为活跃气氛，餐厅可举办一些娱乐活动，如猜谜、抽奖、游戏等。 B. 正确

2. 验收员必须诚实可靠、热爱集体，对领导忠心 B. 正确

3. 推销员对顾客回答：“这里做的都不错”是推销技巧高超的表现 A. 错误

4. 餐饮产品创新能够增强餐饮业的市场竞争力，满足人们多样化的需求，提高员工素质，并且有助于继承和发扬餐饮文化 B. 正确

5. 餐厅购买大宗货物应实行公开招标采购，货比三家，筛选质价优胜者供货 B. 正确

6. 原料自选和厨房加工透明化是两种新型的菜点生产方式 B. 正确

7. 旨在刺激宾客在餐厅中多消费或再次光临送出的赠品属于广告性赠品 A. 错误

8. 一些餐厅在门口用水族箱养殖鲜鱼活虾，由宾客自由挑选，是为了强调原料的“鲜”、“活”、“贵” B. 正确

9. 餐厅能源类成本包含自来水及排污、电、蒸气、燃料，但不包含汽油和柴油 A. 错误

10. 冷冻的蔬菜、春卷、饺子等食品不用经过解冻，便可直接烹调 B. 正确