厨师考试题1211
一、 选择题
1、 谷类原料中的蛋白质属于（D ）。
2、 牛肉脂肪含（A ）较多。
3、 中筋面粉面筋湿重高于（B ），较多用于油酥类点心的制作。
4、 食盐在面点中的作用主要体现在
以下几个方面：（D ）。
5、 江南百花饺成品皮爆裂是因为
（C ）。 6、 制作年糕500克糯米粉用水约（A ）
克。 7、 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（A ）。
8、 由于温度的不同，人们对味觉的
感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在（C ）之间时最敏锐。 9、 （C ）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化出的面包皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 10、
在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的塘是（A ）。 11、 下列属于熟咸馅的馅心有（B ）。
12、 和面的手法大体可分为（A ）。 13、 烧卖品种的包馅方法是（B ）。 14、 调制水饺面主坏应使用（A ）水温。
15、 用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使（B ）。 16、 适宜用压皮的方法制皮的面点是（C ）。
17、
点心装盘所用的盛器要根据(D)来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 18、 玉米粉又称栗粉，其特点是经加热糊化后（A ）。 19、 中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（A ）。 20、 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（C ）。 21、
道德主要是依靠人们自觉的（A ）来维持的。
22、 社会公德、家庭婚姻道德和（D ）这三种道德构成社会的全部道德内容。
23、
爱祖国、（C ）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 24、 在现在社会里下列行为中，（C ）不属于不道德行为。 25、
职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（D ）和职业关系的具体体现。
26、
蟑螂在气温（D ）时最活跃。
27、
（C ）环境，可通过生物富集作用作用于人体。 28、 不属于包装材料污染的有毒物质是（D ）。
29、
宇宙射线和地球上的放射线
是食物中（C ）物质的来源。 30、
我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（B ）g 。
31、
食物的强化就是将一种或多
种营养素加到食物中，改善和提高食物的（A ），达到规定的质量要求。 32、
营养强化剂（A ）一般不会被破坏。 33、
果汁、菜汁的营养强化剂一般是（A ）。 34、
食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（C ）进行一次健康检查。
35、
《中华人民共和国食品卫生
法》将我国长期以来实行的行之有效的（D ）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 36、 蛋白质不具备的生理功用是（C ）。
37、 人体每日摄入的（C ），应占进食总热量的10-15%。 38、 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（C ）。 39、 肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（B ）。
40、
下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（A ）。
41、 昆虫食品具有（D ）含量低的特点。
42、
白酒中所含（B ）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
43、 中国居民膳食宝塔的最高层是：（D ）。
44、
广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（D ）耗费之和。 45、
成本可以为企业经营决策提供（A ）。
46、 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额。 47、
干木耳200克，经加工的600克水发木耳，此木耳的涨发率是（B ）。
48、
同一规格、质量的原料，有于加工技术的不同，原料的出材率（D ）。
49、 加工前原料重量等于加工后原料重量与（A ）的比。 50、 苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、（A ）。 51、 下列不属于荞麦主要产地的是（B ）。
52、
木薯胶质较多，（A ）。 53、
（B ）又称裸麦，米米，元麦等。 54、
对于较粗的剂条，宜采用（A ）的下剂方法。
55、 制皮常用的方法有（C ）等。 56、 压皮主要用于（B ）点心的制作。
57、 上馅的好坏会直接影响成品（B ）和成型。 58、 咸馅中的蔬菜和（B ）原料季节性表现较突出。 59、 雪笋馅中的雪里蕻含（B ），调味时应特别注意。 60、 炒芋角馅要掌握火候，（）则粉易坠底，内不粘粉。
61、
冷水面团的特点是色泽洁白、
（A）、有弹性、韧性、延伸性。62、热水面团的特点是粘性大、韧性
差、成品（D）、色泽较暗。
63、先用部分沸水将面粉烫半熟，
再加适量冷水将面粉合成有糯性、
柔软光洁的面坏，行业里程其为
（C）。
64、炸酱面的风味特点是（A），
口味酱香酥浓。
65、（A）利用其产气性质制成的
面坏。
66、凡成品呈蜂窝状组织结构的，
口感（A）。
67、（B）面坏泻油的原因是和面
时揉捏过度。
68、化学膨松面坏中，正常的臭
粉用量应为（A）。
69、（A）、松而硬、不易吸水变
软是玉米面的特点。
70、高粱面（A）、且松而发硬。
71、净料单位成本计算的基本条
件有（D）。
72、（C）毛利率应从低。
73、某产品成本20元，成本率
50%，此产品的售价是（D）. 74、下列中属于厨房安全生产应
有的规章制度的是（A）。
75、触电事故有（C）和电伤两类。
76、下列燃料中，（B）的毒性较
大。
77、（B）属于较复杂的设备，需
定人定时巡视运转状态，并做巡
视记录。
78、面点操作间应干净，明亮，
空气畅通（C）。
79、带手布清洁时，先用（D）洗
净带手布。
80、不准使用霉变和（C）的原料。
81、面点间员工必须持有（B），
卫生培训合格证。
82、饺子机的工作效率高，成品
质量比手工水饺（B）。
83、馒头机有（B）和全自动两种。
84、不锈钢案台表面板材的厚度一般为（C）。
85、下列不属于常用储物桶的是
（B）。
86、小擀面杖长约（D）。
87、下列优质稻米中。色、形、
味俱佳生长期只须75天的是（D）。
88、胚乳约占麦粒干重约（C）。
89、普通粉的特点是弹性小、（C）、
营养素全，适宜做大众化的食品。
90、我国的（A）地区多种植质量
最好的硬粒型玉米。
91、玉米的（D）特别大，约占籽
粒总体积的30%。
92、荞麦生长期短，适宜在气候
寒冷或（土壤贫瘠）地方栽培。93、制作小窝头（B）、成品干裂
的原因是面硬。
94、玉米面发糕面团一定要发透，
以（C）为佳。
95、玉米面蒸饺需用旺火蒸（B）。
96、280℃的炉温适宜烤制（D）。
97、粥的风味特点是粥浓稠、（D）。
98、中式面点工艺的最后一道工
序是装盘，因此必须（D）。
99、属于装盘基本方法的是（A）。100、（D）装盘适合于成品体积较小的品种。
101、在菜点销售价格的条件下，销售毛利率与（D）存在换算关系。102、一旦发现燃气泄漏，应马上（A）。
103、（D）是违反设备安全操作规程的错误做法。
104、（B）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
105、面点操作间应干净，明亮，空气畅通，（C）。
106、不准使用（B）和不清洁的原料。
107、面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须（C）.
108、女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，（D）。
109、电磁炉严禁（B）、用水冲洗或浸水中刷洗。
110、下列不属于常用储物桶的是（B）。
111、擀面杖使用后，将面杖擦净，放置（D），避免其变形，发霉。112、由于用途不同，粉筛筛眼的（A）有多种规格。
113、位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（B）。114、桃花米产于（A）县峰城区桃花乡。
115、（C）中灰分含量最高。116、标准粉适宜作（B）等食品。117、墨糯米药米指的是（B）。118、莜麦以山西、（B）一带食用较多。
119、成熟后的薏米（A）。
120、面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、
上馅、成型、（D）。
121、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方式，因
为它属于（A）。
122、人体营养中最重要的必须脂肪酸是（C）。
123、在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（B）。
124、下列中属于半完全性蛋白质的是（D）。
125、下列选项对矿物质的生理功能叙述不正确的是（A）。
126、能够促进铁吸收的物质是（A）。
127、谷类在正常的储存期内，（D）的含量不会发生变化。
128、蛋类蛋白质含量约为（C）。129、姜中的挥发油所不含的成分为（D）。
130、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C）比一般植物含量高。131、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量
才充足，才有利于（C）的吸收和
利用。
132、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（B）。
133、在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。
134、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一。135、原材料规格、（B）原材料的处理技术是决定出材率的两大原
因。
136、出材率与（C）的和等于100%。137、成本系数是指（B）的比值。138、（B）是产品定价程序之一。139、某产品估价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（B）。140、道德是以（C）为评价标准。141、爱祖国、爱人民、爱劳动、（D）和爱社会主义是社会主义道德建
设的基本要求。
142、下列选项中（B）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。143、化学农药污染环境，可通过（B）进入人体。
144、不属于放射性污染源的是（B）。
145、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（A）食物中毒。146、海豚鱼体内含霉素最多的部位有（C）。
147、下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（A）.
148、和面掺水量应根据（D）,不同季节和不同面胚而定。
149、揉面可使面坏进一步增劲、（A）。
150、揉面的手法主要有（D）。151、下剂的基本要求是大小均匀，重量意志，（B），不带毛茬。152、将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法，称为
（D）。
153、按皮的要领是必须用（A）按。154、用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应为（B）。
155、油菜需经过焯水，（B）后，才可切碎使用。
156、炒芋角馅要掌握（A）。157、水调面团因水温不同，一般
分为（C）热水面团、冷水面团二
种。
158、调制热水面坏时，热水浴面粉要均匀混合，否则（C）。159、（B）是热水面坏制作而成的。160、（A）利用其产气性制成的面坏。
161、（A）在化学膨松面坏中的使用量一般以3%-5%为宜。
162、莜麦面品种成品一般具有（C）的特点。
163、小窝头用旺火蒸（A）分钟即可。
164、贴饼子一般要两面烙成（B）即可。
165、煮面鱼的质量标准是（B）。166、（B）需双手搓动坏料，同时将其伸长或搓上劲。
167、包就是将各种不同的馅料，通过操作与（A）合为一体成为半
成品的方法。
168、在实际操作中，根据品种的不同，包的（B）和要求均不一样。169、芝麻烧饼（B）的原因是炉温低。
170、拔鱼面，形状似小鱼，（B），要随拨随煮，热后捞出即可。171、制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，它们将直接影
响成品的（B）。
172、烙是通过金属（A）热量使制品成熟的一种熟制方法。
173、在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属
于（A）装饰方法。
174、下列适宜用随意式装盘法的制品是（B）。
175、图案式装盘是将成品（A）放置。
176、（A）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。判断题
1、（V）竞争实际上也是为劳动生产率的较量。
2、（V）食物中毒是指使用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。。
厨师岗位练兵试题(一)
厨师岗位练兵试题（一） 一、判断题 1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。（） 2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。（） 3、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 （） 4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（） 5、三班倒人员在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。 （） 6、食品卫生管理员必须参加食品卫生管理员培训并经考核合格。 （） 7、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。 （） 8、申请人申请食品卫生许可证时，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。 （） 9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积，挤压存放。 （） 10、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。 （） 二、选择题 １、《食品卫生法》规定，国家实行：（） Ａ、食品卫生监督制度 Ｂ、食品卫生管理制度 Ｃ、食品卫生评价制度 ２、对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是：（） Ａ、消费者 Ｂ、任何人 Ｃ、食品经营者 ３、在食品生产经营过程中必须保持：（） Ａ、内环境整洁 Ｂ、外环境整洁 Ｃ、内外环境整洁 4、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得（）和卫生知识培训合格后方可上岗。 A 、职业技能上岗证
B、暂住证或身份证 C 、健康证明 5、凡患有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触（）的工作。 A、直接人口食品 B、非直接人口食品 C、食品 6、一般操作区指：（） A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库 B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库 C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室 7、当发现职工中有以下哪种情况时需警惕是否发生集体性食物中毒的可能。（） Ａ、餐后发生大面积上吐下泻或发病与进食某种中毒的食物紧密相关。 Ｂ、职工就餐的地点不同、有职工出现上吐下泻症状。 Ｃ、个别职工陆续有上吐下泻的症状间隔的时间超过７２小时以上。 8、下列方法中属于消毒的是（） Ａ、将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态 Ｂ、用紫外线灯对凉菜间内环境照射 Ｃ、用洗洁精清洗餐用具 9、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（） Ａ、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用 Ｂ、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用 Ｃ、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用 10、加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用 Ａ、有腐败变质迹象的 Ｂ、感官性状异常的 Ｃ、有腐败变质迹象的或者其它感官性状异常的 11、腐烂的生姜产生一种毒性很强的物质，因此不能食用。（） A.姜黄素质 B.黄樟素 C.硫胺素 D.核黄素 12、下列食物中可以搭配食用的是。（） A.番茄和红薯 B.白萝卜和红萝卜 C.菠菜和豆腐 D.洋葱 13、烹制菠菜时，如能将菜在沸水中氽一下，可去较多的草酸，有利于人 体对的吸收。（） A.钙 B.铜陵 C.碘 D.锌 14、使用存放太久的陈面粉发酵面团时，可适当放些，有利于面团 提高产生气体的性能。（） A.水 B.油 C.糖 D.盐 15、亚硝酸盐用于腌制畜、禽等肉类制品最大允许使用量。（） A.0.5克／千克 B.0.15克／千克 C.0.05克／千克 D.0.005克 ／千克XXX 16、蔬菜氽水时一定不能用，否则会造成维生素C的损失。（） A.铜锅 B.不锈钢锅 C.铁锅 D.沙锅 三、简答题 1、厨师应具有良好的个人卫生习惯，要坚持“四勤”，这“四勤”是什么？
中餐宴会摆台技能大赛试题
中餐宴会摆台技能大赛试题 座号 —、单项选择（每题2分，满分80分。） 1．成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。 A、有一定的影响 B、有决定性作用 C、没有任何影响 D、是否有影响要因人而异 2．（）是服务的特点。 A、可储存性 B、有形性 C、不可触摸性 D、间接性 3．餐饮业打品牌服务，（）是对服务员的要求之一。 A、有丰富的服务礼节知识 B、精通电器设备维修知识 C、能歌善舞 D、会讲各地方言 4．下列（）服务是客人所不喜欢的。 A、门僮对客人热情招呼 B、电话接线生友善的声音 C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字 D、服务员回答客人问题时多次使用否定语 5．续斟冰镇酒水时，酒温以（）为宜，从而保证最佳饮用温度。 A、室温 B、最低温度 C、杯中相同温度 D、恒温 6．有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。 A、食品的包装 B、食品价格 C、食品的加工工艺 D、人体健康 7．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。 A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况 8．餐厅棉织品的卫生要求是（）。 A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定 C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一可人一消 9．礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情 10．餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。 A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时 11．餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。 A、餐厅的地理位置 B、厨师的知名度 C、餐厅适宜的温度 D、是否有文明礼貌的服务态度 12．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。 A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋 D、不准系领结 13．微笑服务的意义之一是（）。 A、可以促进企业的效益 B、可能改变就餐环境 C、提高菜肴质量 D、降低菜肴的价格 14．服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。 A、20° B、45° C、75° D、90° 15．元宵节之夜有（）等民间活动。 A、挂春联 B、吃年糕Ｃ、放灯D、剪窗花 16．发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的 A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火 17．八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。 A、热情、周到 B、热情、大度 C、协调、实在 D、大度、周到 18．当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。 A、主动服务 B、诚实服务c、个性化服务D、标准化服务 19．主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。 A、用餐心理、用餐习惯和口味 B、举止、着装 C、心态、言谈 D、用餐习俗和心理 20．餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。 A、餐厅收益Ｂ、餐厅客源C、企业形象Ｄ、餐厅质量 中餐宴会技能大赛试题，共计2页. 1
考厨师证考试试题与答案
考厨师证考试试题与答案许多想考厨师证的人想知道考厨师证考试试题与答案，下面,呼和浩特新东方烹饪学校罗列厨师考试试题，供大家学习与借鉴。 1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？ 答：四个 2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？ 答：沸水滚 3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？ 答：原料都要摆砌，造型整齐美观 4、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？ 答：食品加工工艺 5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：酥炸粉 6、菠萝有被成为？ 答：雪梨 7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？ 答：黄耳
8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：半煎炸粉 9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：正斜刀法 10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？ 答：6种 11、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：反斜刀法 12、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？ 答：鲜而不腻、清润 13、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法 答：清 14、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( ___ )会引起坏血病。 答：维生素
15、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？ 答：排菜 16. 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？ 答：整理 17、水产品初步加工中，必须注意清除( ___ )，确保成品良好的卫生状况。 答：污秽杂质 18、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？ 答：浸法 19、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？ 答：冷水发与热水发 20、网鲍的主要产区在？ 答：日本 21、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？ 答：发酵
初级厨师理论知识试题及答案
初级厨师理论知识试题及答案 引导语：在日常学习和工作中，我们总免不了要接触或使用试题，通过试题可以检测参试者所掌握的知识和技能。一份好的试题都具备什么特点呢？下面是为大家收集的初级厨师理论知识试题及答案，仅供参考，大家一起来看看吧。 1 烹调就是烹和调的结合。 (√) 2 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。 (√) 3 饮食业的`生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。(√) 4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。 (√) 5 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 (√) 6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。 (×) 7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。 (√) 8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。 (√) 9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。 (√) 10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。 (√) 11 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。 (√) 12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。 (√)
13 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。 (√) 14 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。 (×) 15 鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。 (√) 16 刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 (√) 17 刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。 (√) 18 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。(√) 19 绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。 (√) 20 放置冰箱时，背部应该离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。 (√) 21 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。 (√) 22 花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。 (√) 23 家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。 (√) 24 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。 (×) 25 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 (√) 26 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。 (×)
餐厅服务员高级技能试题
试题3、案例分析：某咖啡厅来了四位客人，落座后要了三杯咖啡和一杯红茶，客人趁等待的空隙起身去了其他地方，回来后，见到桌上放着四杯咖啡，这时点红茶的客人对一位服务员不解地问道：怎么都是咖啡了？我点的红茶呢？”服务员很直率地解释说：“这不是我上的，我去问一下是谁上的。”即转身离开，过一会儿，这位服务员走到点红茶的客人面前，指着另一位服务员说：“是她上的，您问她吧。”说完就走了。请对此事进行分析。 考核要求 （1）对案例分析全面、条理清楚。 （2）回答问题时应语言表达准确、语句流畅、讲普通话。 试题4、接待英语会话 （1）Can you sign here, Sir?您可以把名字签在这儿吗？ （2）Do you have a reservation, sir/madam?请问您有预订吗，先生/女士？ （3）Are you ready to order now?请问可以为您点菜了吗？ （4）It’s my pleasure.很高兴为您服务 （5）欢迎到我们酒店来Welcome to our hotel. （6）愿您在我们酒店过得愉快！I hope you’ll enjoy your stay with us. （7）请稍等。Please wait a minute （8）我可以撤掉这个盘子吗？May I take away this dish? （1）、试题5、客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？ 考核要求： （1）做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。（2）语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。 （3）在5 分钟之内完成回答。 一般宴会的客人特别是主方的客人都是提前到达，他们要查看宴会的各方面的准备情况。但如果客人过了时间还没到，服务员应该按照以下方法进行操作：（1）服务员马上应与预订部门联系，根据客人的姓名或单位电话，设法与客人联系。（2）如果联系不上，或者联系上客人因故取消，应马上向经理汇报及时解决，并把冷菜和酒水退回。（3）客人应按有关规定付赔偿费。 试题3、宴会菜单设计 考核要求： （1）菜单设计能突出宴会主题，符合饮食习惯要求 （2）菜单书写规范，文字清楚整洁 （3）菜肴编制注意营养搭配均衡 （4）上菜顺序正确，菜量适度 （5）菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性 （6）菜单设计价格合理，单面整洁美观 （7）10分钟之际内完成操作。 （1）May I take your order now？ （2）What would you like to eat? （3）Excuse me ,May I take this chair? （4）Is there anything else I can do? （5）请问共有多少人用餐？How many people ,please?
厨师考试试题
1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？ 答：四个 2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？ 答：沸水滚 3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？ 答：原料都要摆砌，造型整齐美观 4、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？ 答：食品加工工艺 5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：酥炸粉 6、菠萝有被成为？ 答：雪梨 7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？ 答：黄耳 8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：半煎炸粉 9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：正斜刀法 10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？ 答：6种 11. 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：反斜刀法 12. 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？ 答：鲜而不腻、清润 13. 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽 鲜美”的烹调法 答：清 14不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
答：维生素 15我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？？ 答：排菜 16.. 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？答：整理 17.。水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。 答：污秽杂质 18. 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？？ 答：浸法 19. 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？？ 答：冷水发与热水发 20.. 网鲍的主要产区在？？？ 答：日本 21. 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？？？ 答：发酵 22. 中国烹饪的形成期又称为？？ 答：陶烹时期 23. 引起亚硝酸盐食物中毒的原因是？？？ 答：食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 、 24. 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？？？ 答：鹌鹑 25. 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？？ 答：切断鳃根 26. 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( ？？？ )会引起坏血病。
厨师试题
厨师岗位应聘个人情况登记表姓名性别年龄 联系方式从事厨师专业年限薪酬及福利待遇要求专业技术职称及证书 有效证件名称、编号 籍贯 毕业学校 家庭住址 工作学习经历 个人自我评价
厨师岗位应聘笔试试题 一、如何保证烹调过程中食物中的营养素不受损失？ 二、食物成品存放保管的“四隔离"制度是什么？ 三、炊事人员应做到哪“四勤”? 四、原料到成品“四不制度”是什么？ 五、保存食物应注意什么？ 六、烹调中需要尝味时应注意什么？食物烹调中的卫生要求广义是指，狭义是指 七、食物中毒有哪6方面的原因？ 八、植物油的颜色越深，品质越。 九、小磨香油的颜色应当是 十、夏秋季节洗叶菜应用什么水？ 十一、茄子切块后，如何去掉黑色？ 十二、蔬菜适宜保存的温度是。 十三、用于烧焖的原料切块宜。 十四、用于炒、溜的原料刀工有什么要求？ 十五、勾芡后能否再加调味品？ 十六、火候分为哪三种？各适宜什么烹调方法？ 十七、调味时复合味有那几种？各用到什么调味品？ 十八、简述食具的消毒方法 十九、切过生肉的木墩用毕如何清理？ 二十、炸制菜肴的特点是什么？ 二十一、溜制菜肴制作分为哪二步？ 二十二、烧制菜肴的特点是什么？简述制作过程。 二十三、焖制菜肴的特点是什么？简述制作过程。 二十四、说明以下主食的做法 1、炒饼 2、豆角焖面 二十五、说出你最拿手的三个菜的做法。
汉兴幼儿园厨师营养知识试卷 合理烹调，留住营养 优秀的烹调大师，不光指烧的菜色、香、味俱佳，更重要的一点还要最大程度上保留住食物的营养。稍不注意，中国传统的烹调方式就有可能会破坏食材中的各种维生素。为了给孩子提供充足的的成长动力，幼儿园厨师需要尽量注意掌握正确的烹调方法： 避免维生素的流失需注意 1. 清洗各类原料，均应用（），清洗时间要（），不能（）或（）。
餐饮基础知识测试题(含答案)
餐饮业基础知识培训测试题 姓名： 一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（ C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )
A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（ A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（ B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅
厨师技能考试试题
厨师技能考试试题 一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列鱼中需要去除黏液的是（） A.鲈鱼 B.鳝鱼 C.大黄鱼 D.鲫鱼 2.适用于油发的一组原料为（） A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 3.鸡里脊俗称为（） A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉 4.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是
A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊 5.制作芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（） A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶 6.下列几种口味中不属于味觉反应的是（） A.辣味 B.苦味 C.甜味 D.酸味 7.制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气. 这是加热过程中的（） A.酒化作用 B.还原作用 C.氧化作用 D.酯化作用 8.属于热空气导热的烹调方法是（） A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸
9.爆类菜品的质感评价标准为（） A.酥脆 B.松软
C.熟烂 D.脆嫩 中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦 楞 形向前延伸的手法为（） A.叠 B.排 C.贴 D.覆 、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10 分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打 “^”错的打 12. 菜肴 菊花鱼”勺烹调方法为脆熘。（） 13. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火 候 时用足气速蒸。（） 14. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划 1-3刀， 再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方 法称为套”（） 15. 菜肴椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属 于 包裹调味法。（） 10.冷菜装盘 11.在食品雕刻中 ，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。
厨师技能考试试题
厨师技能考试试题 一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列鱼中需要去除黏液的是( ) A.鲈鱼 B.鳝鱼 C.大黄鱼 D.鲫鱼 2.适用于油发的一组原料为( ) A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋 3.鸡里脊俗称为( ) A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉 4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( ) A.蛋泡糊 B.全蛋糊
C.蛋清糊 D.酥皮糊 5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( ) A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶 6.下列几种口味中不属于味觉反应的是( ) A.辣味 B.苦味 C.甜味 D.酸味 7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的( ) A.酒化作用 B.还原作用 C.氧化作用 D.酯化作用 8.属于热空气导热的烹调方法是( ) A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸 9.爆类菜品的质感评价标准为( ) A.酥脆 B.松软
C.熟烂 D.脆嫩 10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为( ) A.叠 B.排 C.贴 D.覆 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。( ) 12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。( ) 13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。( ) 14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。( )
(完整版)餐饮服务人员考核试题及答案
厨师、餐厅服务员理论知识试卷 得分 （考试时间90分钟满分100分） 一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分） 1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热 5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法错误的有( B )。 A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离 9、餐厅优质托盘的特点是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45 B、70 C、90 D、60 11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里 15、服务员引领客人时的要求是( C )。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 16、通过，经过杀毒的啤酒被称为( D )。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黄酒呈现( D )，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物 18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低
餐厅服务员中级考试模拟试题附答案
职业技能鉴定国家题库 名餐厅服务员中级理论知识试卷位 单 注意事项线 1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制，
1分，满分 A、为客人上菜时大拇指上翘握盘边 准B、折叠餐巾花应在专用盘内 C、为客人上任何物品必须使用托盘 D、席间撤换餐用具应将托盘放在餐桌上服务
2．下列不属于食品的是()。 不A、茶B、咖啡C、金华火腿D、感冒冲剂3．食品的基本条件是无毒无害，感官性状良好和()。 A、价格低廉 B、包装讲究 C、食用方便 D、有营养价值号 题4．牛奶的消毒方法多采用()法。证 A、干烤消毒 B、蒸汽消毒 C、紫外线消毒 D、巴氏消毒考5．食品在冰箱中存放不对的是()。准 A、生食、熟食分开 B、成品与半成品分开 答C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放 6．夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须()。 A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存 生C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热 7．下列()做法不符合食品制售的卫生要求。 A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖 B、食品在室内出售
考 C、食品出售时有遮盖 区D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施 地8．-6℃～-10℃的温度适宜()的短期保存。 A、饮料 B、熟食 C、黄油 D、生鱼、肉类 是服务员个人卫生制度所不允许的。)(．下列9． A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角 10．()不属于个人卫生“四勤”的要求。 A、换洗衣服被褥 B、皮肤护理 C、洗手剪指甲 D、洗澡理发11．个人卫生制度要求，员工()必须进行健康检查。 A、每季 B、每半年 C、每一年 D、每两年 12．用于食品和食品用工具、设备的()未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。 A、价格 B、规格 C、商标的设计 D、洗涤剂、消毒剂 13．出现()情况，食品生产经营者应承担民事赔偿责任。 A、出言不逊发生争吵 B、菜肴量过少 C、造成食物中毒 D、菜肴口味过咸 14．男士同女士握手，伸手顺序正确的是()。 A、男士先伸手 B、女士先伸手 C、双方同时伸手 D、年龄小的先伸手 15．礼貌是人们在相互交往中，通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的()。 A、一种方法 B、隆重仪式 C、惯用形式 D、言行规范16．讲礼貌有助于调节人际关系，缓解矛盾，避免冲突，让来店用餐客人()。 A、有宾至如归感 B、有失落感 C、有被欺骗感 D、产生恐惧心理17．服务员与客人交谈时()做法是不对的。 A、语音适量 B、速度适当 C、语言标准 D、高声与客人交谈 18．服务中应有的服务态度是()。 A、冷漠 B、挑剔 C、讥笑 D、热情 19．()是服务员正确站姿的要领之一。 A、面带微笑 B、两眼直视 C、表情呆板 D、两臂交叉抱肩20．下列()做法符合服务员工作中的举止要求。 A、在宾客面前吸烟 B、与客人距离较远时，可招手示意 C、在客人面前剔牙，不做遮掩 D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下 21．微笑服务的意义之一是()。
第一季度厨师技能测试题答案
大酒店2009年第一季度厨师技能测试题 1．七八成热的油温大约是（210～240℃） 2．味觉感受最为敏感的温度是（30℃） 3．中国历史上烹饪理论的代表作是（《随园食单》） 4．下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（冲洗） 5．干货原料可以长久储存的条件是（低温） 6．搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（盐、醋） 7．热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（中、小火） 8．烩制类菜肴的装盘方法是（熘入法） 9．大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（85～90℃） 10．蛋清糊调制时用料比例是（1：1） 11．适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（原料加热中调味） 12．鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（6～7㎝） 13．“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（苏打粉浆） 14．“油爆双脆”属于（广东风味菜） 15．焯水可引起下列哪些营养物质的损失（维生素C ） 二、 16．质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。（√） 17．“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。（√） 18．糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。 19．两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。（√） 20．蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。（） 21．冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。（） 22．同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。（√） 23．冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。（√） 24．家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。（） 25．松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。（√） 三、名词解释题（每小题3分，共18分） 26．刀功：就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
厨师岗位复习试题一
厨师岗位复习试题（一） 一、填空题 1、冷菜间内应设置专用的食品( )和( )，专用的( )。 2、食品从业人员不得留( )、涂( )、带( )、( )等首饰。 3、早餐应供给体积小、含热量高的( )、( )食物。如各种点心、馅饼、鸡蛋、油条、牛奶、蛋炒米饭、包子、饺子等等，尽量少吃蔬菜、( )。 4、三班倒人员及野外作业人员的营养搭配原则是( )、( )、( )的平衡膳食，总热量应较一般人员高出（）左右，在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。 5、夜班工作易致( )，因此，夜班工作人员的饮食搭配要注意多搭配含( )较多的食物。 6、野外作业人员热量消耗大，出汗多，身体的生理代谢往往发生一些改变，如唾液和胃液分泌减少，胃酸浓度降低等。所以，合理的饮食应该是在营养( )的基础上，增加( )素、( )和蛋白质含量丰富的食品。 二、判断题 1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。（） 2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。（） 3、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 （） 4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（） 5、三班倒人员在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。 （） 6、食品卫生管理员必须参加食品卫生管理员培训并经考核合格。 （） 7、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。 （） 8、申请人申请食品卫生许可证时，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。 （） 9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积，挤压存放。 （） 10、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。 （） 三、选择题 １、《食品卫生法》规定，国家实行：（） Ａ、食品卫生监督制度
中式烹调师初级考试试题
国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 一、 单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( )组织。 (A)脂肪 (B)肌肉 (C)结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的( )。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C)弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜 5.烹饪原料中( )属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D)牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈( )。 (A)深红色 (B)棕红色 (C)暗红色 (D)深黄色 7.鸭的种类按用途分( )鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B)蛋、药、肉用 (C)肉、蛋用 (D)蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( )的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B)蛋黄 (C)胚胎 (D)气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B)湖水 (C)海水 (D)淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的( )为捕获旺季。 (A)5～6月 (B)7～8月 (C)8～9月 (D)10～11月 12.干料原料中( )最适合使用油发。 (A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C)干贝 (D)海参 13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C)沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是( )。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本 (B)净料单位成本=毛料总值／净料重量 (C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量)／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是( )。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600 g ，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋( )。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( )成本核算三种方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( )的关系。 (A)亲密 (B)有好 (C)相互 (D)密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是( )。 (A)低温 (B)高温 (C)冷冻 (D)适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是( )。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8．3～10．1 (D)11．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响( )在菜肴中的生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D)食用菌 22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B)夜盲症 (C)食物中毒 (D)传染病
厨师技能考核笔试题
厨师技能考核笔试题 2012-07-20 22:23 100349 厨师技能考核笔试题 一、选择题（请在下面A、B、C、D中选择正确的答案） 1、中国菜按菜系主要分为几大菜系（C ） A、四大菜系 B、六大菜系 C、八大菜系 2、味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（C ） A、250 B、450 C、650 3、为了美观可在烹调时稍加些( B )能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。 A、蓬灰 B、小苏打 C、臭粉 4、宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（B ） A、川菜 B、鲁菜 C、湘菜 5、黄瓜不宜和( A )同烹调. A、西红柿 B、猪肉 C、木耳 6、韭菜不可与( C )同食. A、猪肉 B、鸡蛋 C、菠菜 7、豆腐忌同( C )同食. A、白菜 B、猪肉 C、蜂蜜 8、羊肉忌( B ),同食会伤元气. A、绿豆 B、西瓜 C、栗子 9、食具常用的物理消毒法是（C ） A、漂白粉消毒法 B、新洁乐灭消毒法 C、煮沸消毒法 D、红外线消毒法 10、下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（B ） A、炖 B、油炸 C、蒸 D、煮 11、鸡肉忌( C ),同食会伤元气. A、绿豆 B、鸡蛋 C、芹菜 12、萝卜忌( B )同食会生皮炎. A、猪肉 B、木耳 C、韭菜 13、花生忌( B ),同食会伤身. A、萝卜 B、黄瓜 C、柿子 14、皮蛋忌( C ),同食会中毒. A、豆腐 B、柿子 C、红糖 15、烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（A ）的吸收。 A、钙 B、铜 C、碘 D、锌 二、判断题（下面题目中如果对的请对“√”错的请打“×”） 1、炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。（√ ） 2、焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。（√ ） 3、一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。（√ ） 4、为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。（×）
餐厅服务员中级考试模拟试题附答案分析
职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1．按照《食品卫生法》( )不符合规范操作的要求。 A 、为客人上菜时大拇指上翘握盘边 B 、折叠餐巾花应在专用盘内 C 、为客人上任何物品必须使用托盘 D 、席间撤换餐用具应将托盘放在餐桌上服务 2．下列不属于食品的是( )。 A 、茶 B 、咖啡 C 、金华火腿 D 、感冒冲剂 3．食品的基本条件是无毒无害，感官性状良好和( )。 A 、价格低廉 B 、包装讲究 C 、食用方便 D 、有营养价值 4．牛奶的消毒方法多采用( )法。 A 、干烤消毒 B 、蒸汽消毒 C 、紫外线消毒 D 、巴氏消毒 5．食品在冰箱中存放不对的是( )。 A 、生食、熟食分开 B 、成品与半成品分开 C 、原料与成品分开 D 、所有食品无论生熟分类存放 6．夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须( )。 A 、倒掉 B 、趁热放入冰箱保存 C 、放入冷冻箱中储存 D 、回锅加热 7．下列( )做法不符合食品制售的卫生要求。 A 、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖 B 、食品在室内出售 C 、食品出售时有遮盖 D 、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施 8．-6℃～-10℃的温度适宜( )的短期保存。 A 、饮料 B 、熟食 C 、黄油 D 、生鱼、肉类 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
厨师技能考试试题
厨师技能考试试题集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
厨师技能考试试题 一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列鱼中需要去除黏液的是() A.鲈鱼 B.鳝鱼 C.大黄鱼 D.鲫鱼 2.适用于油发的一组原料为() A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋 3.鸡里脊俗称为() A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉 4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是() A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊
5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为() A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶 6.下列几种口味中不属于味觉反应的是() A.辣味 B.苦味 C.甜味 D.酸味 7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的() A.酒化作用 B.还原作用 C.氧化作用 D.酯化作用 8.属于热空气导热的烹调方法是() A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸 9.爆类菜品的质感评价标准为() A.酥脆 B.松软 C.熟烂 D.脆嫩 10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为()
A.叠 B.排 C.贴 D.覆 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。() 12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。() 13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。() 14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。() 15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。() 16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。() 17.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。() 18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。() 19.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。() 20.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。() 三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)