粮油加工
《粮油加工工艺学》复习题
一、单项选择题
1.在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（） A.清蛋白B.球蛋白
C.醇溶蛋白
D.谷蛋白
2.与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.纤维素D.
脂肪
3.在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干 B.
蛋糕 C.月饼 D.面包
4.在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖
5.淀粉对面筋的形成所起的作用是（）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂
6.在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油C.猪油
D.棕榈油
7.在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）A.晚籼米 B.粳米
C.籼糯米
D.粳糯米
8.按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级 A.一B.二C.三
D.四在
9.按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.
水分C.色泽D.互混
10.稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.纤维素
D.脂肪
11.以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖
12.在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大
豆
13.在下列选项中，生物学价值最高的物质是（） A.小麦蛋白 B.大米蛋白 C.玉米
蛋白D.高粱蛋白
14.在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm
B.50ppm
C.100ppm
D.200ppm
15.在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.风选
B.色选
C.密度分选法
D.磁选
二、多项选择题
1)在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋
白
在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.硒2)
C.V B1
D.V B12
3)在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.衰减度 C.
断裂时间 D.面团形成时间
4)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（）
A.食盐
B.乳粉
C.半胱氨酸
D.油脂
5)在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（）A.烘焙面火温度B. 烘焙底火
温度C.烘焙时间D.烘箱湿度
6)在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（）A.饼干B.挂面C.烙饼D.面包
7)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A.月饼B.馒头C.拉面D.八宝粥
8)在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.
辊切成型D.挤条成型
9)烘焙对饼干品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气
10)在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（）A.小麦粉B.加
水量C.面头子加入量D.和面机的类型
11)在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.整精米率
D.直链淀粉含量
12)按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）A.加工精
度B.水分C.碎米D.垩白粒率
13)在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）A.大米类型B.碎米含量C.
大米的新陈度D.大米加工精度
14)在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.大豆油B.棕榈油C.核桃油D.玉米
胚芽油
15)在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.脲酶C.血球凝集素
D.蔗糖
三、名词解释
1.整精米
2.α-化米饭
3.垩白
4.面包
5.湿面筋
6.二次发酵法
7.油的反水化作用8.糖的反水化作用9.饼干
10.发酵饼干11.韧性饼干12.酥性饼干
13.分离大豆蛋白14.组织大豆蛋白15.浓缩大豆蛋白
16.浸出原油17.油脂改性18.调和油
四、简答题
1、为什么制粉企业一般要将新磨制的小麦粉伏仓两周后才开始出售？
2、简述影响面团持气能力的因素。
3、面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么要求？为什么？
4、简述方便面生产中的“切条折花成型”工序的基本原理及影响其工艺效果的主要因
素。
5、简述大米的蒸煮食用品质的感官评价方法。
6、简述大米的食用品质的主要影响因素。
7、简述软罐头米饭的工艺流程。
8、比较机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法的工艺特点的区别？
9、简述油脂浸出对溶剂的要求？
五、论述题
1.面包品质的评价指标主要有哪几个方面？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现象，阐述一下在使用一次发酵法生产面包时，需要控制好哪些因素或条件才能生产出质量优良的面包。
2.蛋糕的感官品质主要从哪几个方面进行评价？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现象，阐述一下在以传统全蛋法制作海绵蛋糕时，需要控制好哪些因素或条件才能获得优质的面糊？
3.挂面干燥中的“酥条”现象对挂面品质的影响，如何避免？
《粮油加工工艺学》复习题参考答案
一、单选题
1-5 D A D D C 6-10 D A C A B 11-15 B D B B C
二、多选题
1 CD
2 AC
3 ABCD
4 ABD
5 ABCD
6 ACD
7 BC
8 BD
9 ABCD 10 ABCD
11 AC 12 ACD 13 ABCD 14 ACD 15 AD
三、名词解释
1.整精米：糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米粒平均长度的五分之四以上的米粒。
2.α-化米饭：是指以大米为主要原料通过浸泡、蒸煮、离散、干燥等工序后而制得的一种食用前仅需开水冲泡几分钟即可食用的一种米制品。
3.垩白：是指米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。
4.面包：是指以小麦粉为主要原料，经过和面、发酵、整形、醒发、烘焙等工序而制成的一种具有发酵风味且结构膨松的面制食品。
5.湿面筋：小麦粉加入适量水搅拌或揉搓而形成一块具有良好粘弹性和延伸性的面团，该面团在水中搓洗时，面团中的淀粉、可溶性蛋白质、灰分等物质被洗去，最后剩下一块具有弹性像橡皮似的软胶状物质，即为湿面筋。
6.二次发酵法：也称中种发酵法，就是指采用二次和面、二次发酵的面包生产工艺方法。
7.油的反水化作用：油的反水化作用，是指在面制品生产中，和面时由于脂肪吸附在蛋白质分子表面，使其表面形成一层不透性的薄膜，阻止水分子向胶粒内部渗透并在一定程度上减少表面毛细血管的吸水面积，使吸水减弱，面筋得不到充分胀润；同时这些表面层的脂肪会使蛋白质胶粒之间的结合力下降，使面团弹性下降、粘性减弱。这种作用随油脂温度的升高而变得更强烈。
8.糖的反水化作用：在和面过程中，由于糖具有吸湿性，会吸收蛋白质胶粒之间的游离水，使胶粒外部的浓度增加。胶粒内部的水分向外转移，限制了蛋白胶粒中结合水的增长，从而降低了蛋白质胶粒的胀润度，使面筋形成不充分、弹性下降。这就是糖在面团调制过程中的反水化作用。
9.饼干：以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
10.发酵饼干：以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经过调粉、发酵、辊轧、叠层、成型、烘烤而制成的酥松或松脆、有发酵制品特有香味的饼干。
11.韧性饼干：以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经过热粉工艺调粉、辊轧、成型、烘烤而制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。
12.酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经过冷粉工艺调粉、辊轧或不辊轧、成型、烘烤而制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈现多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。
13.分离大豆蛋白：分离大豆蛋白是将低温脱溶豆粕（脱皮脱脂的豆粕）中的可溶性非蛋白质成分和不可溶的高分子化合物如纤维等都要除去，而得到的一种蛋白质制品。（蛋白质含量高达90%（以干基计）以上）
14.组织大豆蛋白：大豆组织蛋白是指蛋白质在经加工成型后蛋白质分子发生了重新排列，形成了具有同方向组织结构的疏松多孔的类似肉丝的纤维状蛋白。
15.浓缩大豆蛋白：以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温豆粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量提高到70%（以干基计）以上的制品。
16.浸出原油：指油脂工业中经过溶剂浸出法得到的、而未经过精炼处理的植物油脂，称为粗脂肪，俗称浸出毛油。
17.油脂改性：油脂改性，就是通过应用油脂氢化、分提、酯酯交换等方法去改进原油脂的性质，如分离出其中的某些组分，或将液态油脂加工成固体脂肪，或者使其结晶构造发生改变，而制造成我们所希望的熔点、可塑性等特性的油脂，以提高其利用价值。
18.调和油：就是利用两种或者两种以上纯净的食用油脂，按照营养科学比例，调配成的一种高档膳食食用油，通过调和，可以改善单种膳食脂肪的营养构成，同时还可以有效利用各种油脂资源。
四、问答题
1.为什么制粉企业一般要将新磨制的小麦粉伏仓两周后才开始出售？
答：新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氢基(-SH),硫氢基是蛋白酶的激活剂,在和面时,被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,从而破坏了面筋的网络结构,造成食品的组织结构变差；但经过一定时间储藏后，巯基被氧化而失去活性，面粉中的蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能得到改善。另外,由于新磨制的面粉主要是小麦的胚乳, 正处于呼吸阶段,很多复杂的生化变化正在进行,面粉的成分也有变化,故面粉不宜生产后直接出厂。在常温下面粉的工艺后熟约需3—4周,实际操作上,面粉厂一般将面粉伏仓两周后开始出售。
2.简述影响面团持气能力的因素。
答：小麦粉；加水量；调粉程度（搅拌机的型式和搅拌速度、调制温度、调制时间、投料顺序）；辅料（如食盐、糖、乳粉、油脂、氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂等）。
3.面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么要求？为什么？
答：由于面包坯在焙烤过程中将经历体积膨胀、水分挥发、熟化定型、表皮上色和面包的香气生成几个过程。所以在焙烤过程中应对面包坯的烘烤温度进行分阶段地控制。一般分为三个阶段：1）面火不超过120℃、底火为250-260℃的条件下烘烤2-3min，期间通过刷水或喷水蒸汽等方式调节面包坯表面的湿度（避免其表皮过早硬化），以利于面包体积的增长。2）当面包坯内部的温度达到50-60℃时，可以同时提高面火和底火的温度到270℃，以使面包熟化定型。3）这个阶段的主要作用是使面包皮着色和增加香气，所以面火可以适当调低至180-200℃，而底火使用140-160℃，以避免面包焦糊。
4.简述方便面生产中的“切条折花成型”工序的基本原理及影响其工艺效果的主要因素。
答：在生产方便面时，常常将面片经过波纹成型机而生产出具有独特波浪形花纹的面条，这就是切条折花。这是由于并排的直线型面条在蒸煮时会粘连在一起，而且通过折花后的面条脱水较快而且食用时复水性好（即较快些）。
波纹成型机的工作原理——设备结构如图5-16示。切条原理与挂面的切条原理一样。经过面刀（面刀有很多种规格，不同规格型号的面刀就决定了不同粗细的面条。其实面条的粗细度还与面片的软硬度和厚薄有关，面片越软越薄切出的面条就要细一些。）切条后的面条（具有前后往复摆动的特点），通过一个成型导箱，导箱的下部还有一个无极变速的传送带，它的线速度比面条的小些，从而在面条与传送带接触部分形成一个阻力区域，同时面条在成型导箱中与箱体的前后壁发生碰撞而产生扭曲力，最后在下面的传送带上扭曲堆积而形成波浪形花纹。
由成型机的工作原理可以知道面条的线速度与传送带的速度是影响波纹成型效果的主要因素。通常两者之间的速度比为6-8时成型效果较好，速度比越大则波纹越密。成型导箱壁上的压力大小与面条和传送带的速度比是相辅相成的，压力大，则波纹密反之则波纹细一些。
5.简述大米的蒸煮食用品质的感官评价方法。
答：稻谷经砻谷、碾白，制备成国家标准三等精度的大米作为试样。商品大米直接作为试样。取一定量的试样，在规定条件下蒸煮成米饭，品评人员（通过眼观、鼻闻、口尝等方
法）感官鉴定米饭的气味（特有香气，或有陈米味或不愉快味）、外观结构（米饭表面的颜色、光泽和完整性）、适口性（包括粘性、弹性和软硬度）、滋味及（室温下放置1h后的）冷饭质地（粘弹性、粘结成团性和硬度）等，评价结果以参加品评人员的综合评分的平均值表示。——详见GB/T 15682-2008（粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法）
6.简述大米的食用品质的主要影响因素。
答：大米食用品质的影响因素有：1）大米的类型和品种籼米饭粒较干，容易分散开，冷后易回生硬化。粳米饭粒较湿和黏，不像籼米饭那样容易分散开，但是在煮饭时沥去米汤则也可以使饭粒分散开而不致黏得很紧，冷后饭粒不易硬化回生（与籼米饭相比而言）。2）大米加工工艺大米加工工艺不同，其食用品质也会有很大差异。例如，蒸谷米的出饭率就比普通大米的要高很多，但是米饭的粘性和色香味上就不如普通米饭的好了。另外，大米的加工精度对食用品质也会有很大的影响。大米的加工精度高，则食用品质好些，但维生素矿物质等营养成分损失较多。糙米虽然含有较多的维生素和矿物质，但是其口感粗糙，食味很差。另外，如果大米中碎米含量过多，其食味也会下降。3）大米的新陈度一般来说，新米比陈米的食味好一些。4）糊化温度由于糊化温度直接影响煮饭时米粒的吸水率、膨胀容积等，所以糊化温度的高低可以用来估计大米的蒸煮性能。高糊化温度（＞74℃）的大米在蒸煮时就需要较长的时间和较多的水，适合加工点心食品和罐头米饭。而低、中糊化温度的大米则适合做蒸煮米饭。5）直链淀粉含量除糯米外，一般大米的直链淀粉含量约在7-34%之间。大米在蒸煮过程中吸水量和体积膨胀的大小，直接受直链淀粉的含量高低的影响。6）胶稠度胶稠度与直链淀粉的含量有一定的相关性，含有高直链淀粉的大米其胶稠度较硬；而低直链淀粉的大米其胶稠度较软些。通常大米胶稠度过硬的做出来的米饭不受消费者欢迎。对于同是高直链淀粉含量类型的大米，还是以较软胶稠度的稻米的食味好些。
7）蛋白质含量蛋白质是决定大米营养价值的最主要因素之一,尤其是其中赖氨酸的含量。蛋白质含量与大米的胶稠度有较好的正相关性，但是蛋白质会阻碍水的扩散作用而影响到蒸煮作用，所以一般蛋白质含量较高的大米在蒸煮时需要较多的水和较长的蒸煮时间，而且米饭质地要硬些。另外，蛋白质含量高低也会影响米饭的色泽，通常高蛋白质含量的米饭呈黄褐色。
7.简述软罐头米饭的工艺流程。
答：软罐头米饭的生产工艺流程为：精白米→清理→淘洗→浸泡→预糊化→配料搅拌→装袋密封→装盘→蒸煮杀菌→蒸煮袋表面脱水→成品
8.比较机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法的工艺特点的区别？
答：压榨取油法就是指借助机械外力的作用将油脂从油料中挤压出来的一种取油方法。其具有工艺简单、需要配套的设备少、对油料的品种适应性较强、生产灵活、成品油质量较好；但是压榨后的饼粕中残油率较高、压榨动力消耗大、压榨零部件易磨损。
浸出法取油的特点主要有：其与压榨法相比，具有出油效率高、粕质量较好且残油率低、可以采用较低的加工温度而避免了蛋白质的变性、动力消耗小、操作简便、加工成本低、容易实现规模化自动化生产；但是，其由于常常使用6#溶剂作为浸出溶剂，而其有易燃易爆有毒性等生产有一定的危险性，且浸出毛油不能像压榨毛油那样可以直接食用，其必须经过精练工序后才可以食用等特点。
超临界流体萃取法的工艺特点主要有：在浸出过程中，油脂的溶解、分离和回收，均可
以采用减压或升温度的方法进行，能耗低；浸出温度较低（50℃左右）和无氧条件下进行，保证了油脂和饼粕的质量。（如油料中的热敏性物质不受破坏，蛋白质变性程度低等）CO2无毒、不燃、无爆炸性、成本低。缺点：设备需要耐高压。
9.简述油脂浸出对溶剂的要求？
答：溶剂对油脂有较强的溶解能力、溶剂有较强的化学稳定性、溶剂与油脂易于分离，即易于汽化又易于冷凝回收、安全性能要好、溶剂来源要广、溶剂在水中的溶解度要小，互不混溶，且与水不产生具有固定沸点的共沸混合物。
五、论述题
1.面包品质的评价指标主要有哪几个方面？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现象，阐述一下在使用一次发酵法生产面包时，需要控制好哪些因素或条件才能生产出质量优良的面包。
答：面包的品质评价指标主要有以下几个方面：①理化指标，如比容（＞3ml/g）、酸度（＜4°T）等。②感官指标，主要从形态、色泽、气味、口感、组织等几个方面来进行感官鉴评；先看面包的外观（形态、皮层色泽）、面包片的断面组织状态（如是否会掉渣）、再进行品尝。③卫生指标，则要求符合食品卫生的标准。
一次发酵法的生产工艺过程为：面包原辅料的配方确定→面团搅拌→发酵（也可不要此阶段）→分割成型→醒发→焙烤→冷却→成品。在应用一次发酵法生产面包时，为了得到质量优良的面包，就必须做好以下几个方面：
⑴原辅料的卫生要求和配方的选择。如糖、面粉中应无杂质、无重金属等，在加鸡蛋时要避免将蛋壳带入面团中；根据生产的需要做出合理的面包配方，如配方中的水分要适量，水分过多或过少都不利于形成具有良好粘弹性的面团；酵母的质量（如发酵能力和酸度等）、用量以及小麦面粉的质量等对面包的品质也有较大的影响。
⑵在面团的搅拌阶段，投料顺序、搅拌时间和面团温度也要控制好。如油脂和食盐是在面团基本形成时才加入。若过早地加入油脂、食盐，将会因酵母外形成一层油膜或因食盐的渗透压而抑制酵母的产气，从而影响面团的质量。搅拌时间与搅拌机类型有关，如中速搅拌就比低速搅拌所用的搅拌时间要少些，若搅拌过久超过了面团的稳定时间就会使面团面筋弱化使得面团不易加工成型和烘烤。搅拌过程中的面团温度不宜过高，应控制在26-28℃，以防止在搅拌期间面团发酵过快，不利于后期工序操作。另外，在使用即发活性干酵母时，应当首先用35℃左右温水将酵母溶解活化，否则酵母产气过慢过晚就会延长面包的发酵过程。
⑶在成型阶段，一般要求环境温度在26-28℃，相对湿度85%，成型时间尽量要短一些，否则可能导致面团发酵过度。
⑷在发酵或醒发阶段，发酵或醒发的温度、相对湿度以及时间对面包的质量也有重要的影响。温度高，则酵母产气量大，该阶段需要的时间就短些，但发酵的温度过高，就会使面团中的气泡分布的均匀性降低，而且若温度高而时间掌握不好就容易使面团发酵过度而变酸。
⑸在焙烤阶段，焙烤温度和时间的控制对产品质量也有较大的影响。在入炉初期，通常是面火的温度较低（160℃左右），而底火的温度较高（210℃左右），以利于水分挥发和面包体积的增大；在焙烤的后期，则将面火的温度升高至210℃左右或更高些，以利于面包的表皮上色和面包的熟化。
⑹面包需要经过冷却阶段后才能进行包装。因为刚出炉的面包表面温度高，表皮硬而脆，而内部含水分量较高，经不起外界的压力很易变形和失去风味。
2.蛋糕的感官品质主要从哪几个方面进行评价？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现象，阐述一下在以传统全蛋法制作海绵蛋糕时，需要控制好哪些因素或条件才能获得优质的面糊？
答：海绵蛋糕的感官品质主要从以下5个方面进行评价：形态——外形完整，无破损、粘连、塌陷、收缩等；色泽——表皮金黄或淡棕色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀；滋味、气味——爽口，甜度适中，有蛋香味及该品种应有的风味，无异味；组织——松软有弹性，剖面蜂窝状小且气孔分布均匀；无糖粒、无粉块、无杂质；杂质——外表和内部均无肉眼可见的杂质。蛋糕基本生产过程（工艺流程）：原辅料→原辅料预处理→制备蛋糕糊→入模成型→烘烤→刷油→冷却脱模→检验包装→蛋糕。
在以传统全蛋法制作海绵蛋糕时，为获得优质的面糊，就必须做好以下几个方面：
（1）原辅料的配方确定。根据生产的需要设计出合理的蛋糕配方。①鸡蛋的新鲜度和用量，因为鸡蛋能使蛋浆的起泡性能良好，也是蛋糕膨松的主要原料之一；而且新鲜鸡蛋的起泡性能比陈鸡蛋好些（陈鸡蛋的pH比新鲜鸡蛋的要高些）。②配方中的白砂糖要适量，白砂糖过多或过少都不利于形成良好品质的面糊。虽然单独的蛋液也能打发，但泡膜干燥脆弱易于失去弹性而破裂，而且难以膨胀，因为白砂糖溶液具有一定的黏性可使蛋白泡沫的稳定性显著改善（糖使蛋白泡沫的膜黏稠而富有弹性、不易破裂），但是糖量过多则口味太甜而品质较硬；③塔塔粉用量，因为鸡蛋清在本身pH下形成的泡沫稳定性较差，而在偏酸情况下可形成坚韧而不易变形的泡沫，所以需要使用塔塔粉等酸性物质进行调节。④小麦面粉的质量，对面糊的品质也有较大的影响，一般选择湿面筋含量较低的小麦面粉，如果湿面筋含量过高将使面糊调制过程中容易发生“起筋”现象而影响产品的松脆度，此时可以加入适量淀粉以改善之。⑤由于蛋糕体积大小是评价其质量的重要指标，而体积大小受蛋浆调制过程中卷入空气的量密切相关，所以若加入的鸡蛋产生的泡沫还不能满足产品质量的要求，可以考虑在蛋浆搅打的后期加入一定量的蛋糕油以增加卷入的空气量，或者在调制面糊时加入一定量的泡打粉以使制品在烘烤中产生足够的CO2以使制品。
（2）原辅料预处理和卫生要求：如糖、面粉中应无杂质、无重金属等，在加鸡蛋时要避免将蛋壳带入。为保证在打蛋时白砂糖的全部溶化，最好使用白砂糖粉。小麦粉、淀粉、玉米粉等容易吸潮结块的粉体类物料应预先过筛除去其中的团块。
（3）蛋浆的搅打：在蛋糕基本配方确定的情况下，蛋浆搅打过程的控制对于面糊的质量就有较大的影响。在此环节需要控制好蛋浆搅打的程度，如果打蛋过度，起泡会脆而易破、蛋浆体积反而下降；若打蛋不足则可能出现蛋浆中空气卷入不足或者泡沫稳定性不够的现象，因此必须控制好打蛋时间，使蛋浆恰到好处（调好的浆料应色泽均匀呈乳白色，起发适中，无异味）。蛋浆搅打的时间与搅拌速度（一般使用钢丝网状搅拌器在高速下进行搅打，具有带入空气和分割空气泡的作用）和蛋浆温度都有关系。因为温度高（20-30℃）时蛋液黏度低、容易打发而打蛋时间较短，温度过低则打蛋时间延长，而温度过高可能导致泡沫稳定性变差而导致拌入小麦粉时出现浆体容易塌落的现象。为提高蛋浆的质量（足够高的打擦度和泡沫稳定性），打蛋时蛋液必须和白砂糖一起搅打，同时注意控制蛋液的pH值、避免与油脂的接触以提高蛋浆泡沫的稳定性。由于蛋浆体积增加到一定程度时因水分的限制其中气泡壁的伸展受到影响，此时适量水的加入则有助于泡壁的伸展、气泡表面积继续扩大、打擦度得以提高。
（4）面糊的调制：主要控制好调制混和的速度、时间和投料顺序三个方面。拌粉时应慢而均匀，防止出现稀薄不均或留存干面粉的现象。但拌粉时间不宜过长（一般为1-2min）以免出现“起筋”的现象。在蛋浆搅打完成后，进行面糊调制之初应加入小麦粉、淀粉、玉米粉等粉体类物料，混和均匀后再加入其他辅料。在加入其他辅料时一般应遵循“先加比重较大的后加比重较小的”和“先加干性物料后加湿性物料”两个原则。
3.挂面干燥中的“酥条”现象对挂面品质的影响，如何避免？
答：挂面表面或内部出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。
产生酥面的原因有：1）面团的筋力太低，可能是受害小麦加工成的小麦粉，或小麦粉经后熟不足，或和面工艺过程控制不当（如面头子回机的比例太高、加水量、和面速度等）；2）压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；3）烘干过程中，外层“硬结”冷却又过快，热面遇到冷风。刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止，而是逐步减弱，直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡，其水分才会稳定，组织形状才会固定下来，这一过程在工艺上称为挂面的缓酥。缓酥的时间不应少于12h。
所以应从挂面生产中的原料选择、各种原料或面头子的用量比例、压片工艺条件优化、干燥工艺等方面加以解决，以免出现酥条现象。
粮油加工学讲稿
粮油加工学主讲：李小平
第一章概述 粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下,粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义 一、粮油加工学的范畴 １粮油加工的原料 农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。 狭义：即指粮油原料。 粮油原料的种类三大部分八大类别 粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒,也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织,如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。其化学组成是以碳水化合物(主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。 ２、粮油加工的范畴 食品工艺学:是一门应用技术,它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础,研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域,是食品工程学的主要组成部分。 粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量 粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 粮油加工学的范畴:以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 二、粮油加工学的主要内容 1、粮食的研磨加工 2、以米、面为主要原料的食品加工 3、植物油脂的提取、精炼和加工 ４、淀粉生产
粮食深加工现状
关于吉林省现有的粮食深加工行业状况 吉林省召开农业系统振兴东北老工业基地报告会。政府官员、企业老总与经济专家、学者共聚一堂，商议在振兴东北老工业基地中，吉林省农业经济如何抓住机遇――农产品加工业成为其中主要议题之一。 研讨会提出一个非同寻常的课题：在老工业基地调整改造和振兴中，农产品加工业位置更加重要，那么，吉林玉米和大豆该做些什么？吉林省提出发展玉米产业经济由来已久。多年来，省委、省政府一直十分关注这项事关经济发展全局的工作。1997年以来，作为世界“黄金玉米带”之一的吉林省，玉米产业经济效益不断提升，其资源优势正在转化为经济优势。目前，全省玉米总产量稳定在1500万吨左右，玉米人均占有量达到650公斤，年商品量1000万吨，商品率达到76.8%。 毋庸讳言，我们有差距。然而机遇面前，吉林人也找到困扰吉林玉米产业的关键词：产业链条。 吉林大豆又何尝不是如此。据资料显示，中国大豆产业优势表现在压榨量上，并不是数量上。世界大豆主要进口国的压榨量为5309万吨，我国几乎占一半；2010年9月，我国开始实施大豆振兴计划。 目前，我国已有80家企业与国家大豆深加工研究与推广中心洽谈项目，标志着我国大豆深加工技术步入成熟。今年，老工业基地振兴的号角又在东北大地吹响……这一切，无疑成为其振兴的千载良机。大机遇，小机遇，纷至沓来。吉林玉米、大豆振兴，出路只有一条：精深加工。 ●重新布局：4个系列8个链条及其他 重新布局，通盘谋划，将玉米、大豆深加工产业重新定位，已成当务之急――一个充满希望的前景呈现世人面前。 玉米深加工重点围绕8个链条进行，即变性淀粉、淀粉糖、生物饲料、生物药、氨基酸、淀粉纤维、淀粉树脂、新能源。而建设和布局则按照4个系列展开。
粮油加工行业现状
第二章公司业务与技术 2.1我国是一个农业大国，大宗农产品（小麦、水稻、玉米及大豆、花生、油菜籽、棉花等）是我国农业的主要产品，粮油是我国城乡居民的主要膳食之一，粮油产业是我国的一个朝阳产业。目前，由于我国粮油产业先期已进入市场化运作，因而国内的粮油产业已形成了国有、民营和合资等多种经济成份并存的市场格局，市场上粮油制品琳琅满目，基本满足了目前我国城乡居民的消费需求。 作为农业大国，粮油产业是我国的一个朝阳产业。目前，我国粮油行业正处在一个新的发展时期，粮油加工行业持续增长，出现了速度加快、效益提高、从业人员增加的新局面。 但是，随着我国粮油食品消费的不断提高，粮油加工技术新成果层出不穷，我国的粮油行业逐步向国际化迈进,因而我国在粮油加工技术和粮油加工设备等方面还有许多工作要进行深入的研究开发。 近几年来，国内油脂行业发生了一系列根本变化。一方面，由于消费需求快速释放，行业内企业规模随之壮大。根据国家发展改革委员会正式对外公布的一份我国大豆压榨行业的公告中称，我国现有大豆压榨能力是实际需求的２．６倍以上，大豆压榨业的年综合平均开工率不足４０％，我国的大豆压榨能力严重过剩。其造成的直接后果就是加大了投资风险和经营风险，在整个市场形成恶性竞争，不利于国内大豆产业的长远发展。 另一方面，由于国内加工原料短缺，油脂加工业已成为严重依赖进口的国内产业（当前中国大豆、豆油、棕榈油进口依赖度分别达到６３％、８５％和１００％），行业盈利受全球化因素影响较大。由于这些深刻的内外部原因驱动，国内粮油行业进行整合有着其必然性。整合是行业的必然趋势。这种整合不但发生在经营面临困难的企业中，也同样会出于经营业绩优良企业的战略诉求而发生；小企业使然，大企业亦使然。这是因为，行业进入整合期，也是优势企业可以以最低经济代价来建立完整油脂加工、营销、物流系统，延伸自身粮油供应链的历史机遇，民营企业将面临更大的竞争压力。 中国粮油行业市场现状，为外资企业入驻中国创造了条件，国际许多粮油行业企业已经看中在中国低成本拓展市场的机会，随着外资投入逐步加大，中国国内企业改革重组迅速加快。同时新的行业制度等政策的颁布和实施将促使我国粮油行业洗牌，企业兼并重组将在政策的促使下大力发展。由于当前粮油行业效益下滑，所以对粮油行业企业授信更要慎重。建议银行加强对粮油行业企业的筛选，选择行业龙头企业、长期增长的企业、具有良好赢利模式的企业，关注粮油行业中国主要的油料作物产量居世界前几位，但是中国食用油料需求巨大，还需要大量进口部分油料作物。 中国食用油消费总量可以达到世界前列，但是人均消费量远远低于世界平均水平，而且地区分布不平衡，城镇农村消费差别很大。 中国部分品种食用油产量高于其他国家，但是部分种类产量很低，总体产量也不能满足国内食用油消费，仍需要大量进口。 中国的油料加工工业获得一定的发展，但是还存在不少的问题，尤其是在农村，存在很大的市场有待于开发。
大学粮油加工学讲义
Page No.1 第五章稻谷制米 Page No.2 第一节稻谷的工艺品质 稻谷的加工受很多因素影响，稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率。 稻谷的工艺品质主要是指稻谷子粒的形态结构、化学成分、物理性质等。 不同品种、等级的稻谷具有不同的工艺性质，不同的加工方法和加工精度对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。 Page No.3 一、稻谷的分类、子粒结构和化学组成 1.稻谷的分类 按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻； 按生长的季节和生长期长短不同分早稻（90-120 d)、中稻（120-150d)、晚稻（150一170 d)；按粒形粒质分有粳稻、籼稻、糯稻。 Page No.4 籼稻：子粒细长，呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小。早籼稻腹白较大，硬质较少；晚籼稻腹白较小，硬质较多。 粳稻：子粒短，呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小、黏性较大。早粳稻腹白较大，硬质较少；晚梗稻腹白较小，硬质较多。 糯稻按其粒形、粒质分为籼糯稻和粳糯稻。籼糯稻子粒一般呈长椭圆形或细长形。长粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。粳糯稻子粒一般呈椭圆形。米粒呈现白色、不透明，也有呈半透明状，黏性大。 Page No.5 2.子粒结构 2.子粒结构 稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。 Page No.6 稻谷颖果的 纵剖面示意图 1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶 9、胚芽 10、胚根鞘 11、中胚轴 12、腹鳞
13、侧鳞 14、胚芽鞘 15、外稃 16、内稃 Page No.7 稻谷籽粒 稻壳20% 糙米（果实，颖果） 胚 颖果皮 胚乳 珠心层 种皮 果皮 内胚乳（88%-93%） 糊粉层 盾片 胚轴 胚芽 胚根 米糠层（7%-8%） 稻谷籽粒的结构 去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。颖果由皮层、胚、胚乳３部分组成。 Page No.8 （1）皮层：又称糠层。约占稻谷重量的5.2%~7.5%，其厚薄因品种不同而异。在加工同一精度大米时，皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有多少皮层来决定的。 （2）胚：约占稻谷重量的2%－3.5%，碾米时常被碾去，与皮层合称为米糠。 （3）胚乳：胚乳约占颖果重量的70%左右。米粒中心不透明部分称为心白，而腹部不透明部分称腹白。心白及腹白的大小称为心白度及腹白度。腹白度及心白度大的稻谷其胚乳结构疏松，耐压性差，加工中易成碎米，出米率低。 Page No.9 3.化学组成 稻谷的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等。各种成分的含量，因稻谷的品种及生长条件的不同而异。 Page No.10 水分：稻谷含水量的高低对稻谷加工影响很大。 水分过高，则籽粒的流动性差，造成筛理困难，影响清理效果。 高水分的稻谷，强度低，碾米时碎米增多，出米率降低。 稻谷水分过低会使籽粒发脆，也容易产生碎米，降低出米率。 稻谷的水分为13％一14％，其中谷壳的水分含量为10％，这对稻谷脱壳是很有利的。Page No.11 蛋白质：稻谷的蛋白质含量并不多，糙米的蛋白质含量为8％左右，白米含7％左右，主要分布在胚及糊粉层中，胚乳中含量较少。
粮油加工企业安全生产隐患排查清单1707
湖北XXXX有限公司 安全生产隐患排查清单 （粮食企业） 目录 1、公司简介 (2) 2、公司安全生产隐患排查清单（行业标准） (4) 3、公司安全生产隐患排查清单（自定义） (18) 4、公司安全生产隐患排查清单任务分解表 (20) XX市安监局监制 XX年五月
公司简介 湖北XXXX有限公司位于航天英雄聂海胜和东汉开国皇帝刘秀的故里湖北XX市，紧邻汉十高速琚湾镇出口。 公司创建于2011年12月，占地面积100亩，注册资本2000万元，现已投资1.5亿元；建有日产300吨大米车间，年大米生产能力10万吨，标准仓库6栋，流转仓库仓库3栋，立筒库2个，容量10万吨；并配套标准化办公大楼、产品研发中心、专家和职工公寓及生活设施。 公司下设生产部、营销部、仓储(质检)部、财务部等，共计10个部门，现有总人数68人，大专以上学历25人，具有专业技术职称的工程技术人员20人。 公司与武汉轻工大学建立了紧密的合作关系，被武汉轻工大学授予“武汉轻工大学教学科研实习基地”；公司致力农副产品精深加工研发。 公司本着“以质量求生存，以信誉求市场，以科技求发展”的宗旨，以“绿色、健康、营养、科技”
的理念，立足于建设集粮油种植、收购、储备、加工、销售、国际贸易、产品研发为一体，“公司+农户+基地”模式的现代化农业科技型企业。 公司是2013年襄阳市农业产业化市级重点龙头企业、XX市纳税先进单位，是武汉轻工大学教学科研实习基地。 公司组建了XX市粮油种植专业合作社，合作社以土地承包经营权为依据设置，总资产为5000万元，合作社以科技服务“三农”为宗旨，以社员为服务对象，围绕科学发展主线，树立绿色环保、高产高效、造福一方、致富农民的经营理念，通过专业合作社的载体，科学整合各种资源优势，实现社、企、户三方共赢的目的。
中国粮食行业发展现状与市场前景分析报告
中国粮食行业发展现状及市场前景分析 截止2014年，国民经济在新常态下保持平稳运行，全国粮食产量实现“十一连增”，农民增收实现“十一连快”。2014年，全国粮食总产量为6.07亿吨，同比增长0.9%；其中，谷物总产量5.57亿吨，同比增长0.8%。值得注意的是，2014年也是我国粮食产量增速连续第三年出现下滑，预计未来在耕地、淡水等资源环境的约束下，我国粮食产量将保持平稳态势。 2010-2014年粮食产量情况（单位：亿吨） 2010-2014年谷物产量情况（单位：亿吨）
从供给结构看，正常年份的粮食产量基本足以支撑国内消费。以2014年三大谷物为例，稻谷、小麦、玉米合计产量5.08亿吨，足以覆盖2014年4.63亿吨的国内消费量；三大谷物进口量合计仅0.11亿吨，主要用作粮食储备的辅助手段以及平抑国内外价差之用。 2011-2015年中国三大谷物产量与消费量对比 2011-2015年中国三大谷物产量与进口占比
从需求结构看，随着国内人口的增长，饮食结构的变化，农产品加工、能源产业的发展，我国包括口粮消费、饲料消费、工业消费在内的粮食需求持续增长。三大类消费中，工业用粮和饲料用粮增长较快，近几年增速保持在6.0%、1.5%；而口粮需求增速缓慢,同比保持在0.7%。从消费结构占比看，2014年口粮消费、饲料消费、工业消费占比分别为49.2%、29.0%、21.9%；分粮食品种看，目前稻谷仍是第一大消费品种，占38.9%，玉米、小麦分别占37.6%、23.5%。 2012-2016粮食用途消费结构占比 2011-2015粮食品种消费结构占比
我国现阶段粮食种植主要有两种模式，一是国有农场，二是建立在家庭承包责任制基础上的以农户为单位的种植。目前阶段，建立在家庭承包责任制基础上的以农户为单位的种植，是我国粮食生产的主要模式。2014年，农户种植粮食总产量占全国粮食产量比重高达94.2%，粮食播种面积占比95.7%；但由于单个农户生产规模小，资金能力有限，很难实现规模化和机械化，仍然处于粗放式的生产阶段。国有农场因其单个农场种植面积较大，故能够较好实现机械化和规模化作业，但受限于其在粮食总产量中的比重小，并非我国主要种植模式。 2010-2014农户与国有农场种植产量结构比
大学粮油加工学讲义
Page No.1 第六章稻谷精深加工 Page No.2 稻谷精加工：是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷（或普通大米）制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等。 稻谷深加工：是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。 稻谷精深加工不仅可以推动碾米工业的技术改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用稻谷加工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。 Page No.3 第一节蒸谷米的加工 概念：蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也称作半煮米。 Page No.4 历史起源 关于中国蒸谷米的起源，目前引用最多的说法，是指起源于公元前400多年的春秋时期吴越时代，该说法在太湖地区流传甚广。据《杭州市市制》“民俗风情”篇记：吴越相争时，吴国要越国进献良种，越国大臣文种献计，将种子蒸熟后再送给吴国。结果吴国人种了，都长不出苗，造成大荒年，民心大乱，越国乘机灭吴。越国臣民大喜，将余下的蒸谷碾米造饭以表庆祝，于是沿袭下蒸谷米的食用习俗。据《中国农业科技史》记载，中国蒸谷米加工技术最早出现在宋代。公元1101年四川采用“先蒸而后炒”的稻米加工方法，是中国蒸谷米加工技术的萌芽。而历史上江浙、福建、江西等地都曾有蒸谷米加工。 特点 蒸谷米米粒伸胀，韧密均匀，色黄如蜜，晶莹润泽，耐嚼适口，芳香甘甜，极富营养和滋味。 从营养、膳食和储存角度比较，蒸谷米较普通大米具有更多优点： 1、营养价值高。稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值。 2、出饭率高。在米饭干烂程度相同的情况下，出饭率比同等质量的白米高出37-76%。 3、蒸煮时间短，易熟，可节约燃料。 4、耐储存。稻谷蒸煮后，大部分微生物被杀死，减少了虫害侵蚀；米酶失活，丧失了发芽能力，延长了储藏期。蒸谷米这一特性极其适于特殊环境和条件下的粮食运输、储存。生产情况 蒸谷米又称半煮米，其基本加工工序与加工一般大米相同，只是在砻谷前增加对净谷浸泡、蒸煮、干燥等水热处理工序。通过水热处理的稻谷，米粒强度增大，工艺品质提高，碎米率减少；同时在水热处理过程中，稻谷皮层的维生素和矿物质等营养成分同米粒内部渗透，使胚乳内的营养成分增加，提高了稻米的营养价值；此外，蒸谷米还有耐贮、米粒胀性好，出饭率高，米饭易消化等优点。因此全世界每年有1/5的稻谷加工成蒸谷米，印度、泰国、索马里等国家都是蒸谷米的主要生产国，美国、意大利等国家也有生产，主要是为了提高稻米的营养价值和加工品质。我国浙江、福建、广东等地农家生产食用蒸谷米也有很长的历史，60年代曾在江苏、浙江等地建立了一定规模的蒸谷米生产厂，其产品主要出口中东阿拉伯国家，由于蒸谷米渗透了米皮的颜色，不象一般精白米具有洁白的外观，故在国内销售量不大。 Page No.5
著名国内粮油企业
国内著名粮油企业 一、中粮集团有限公司(简称“中粮”，英文简称COFCO) 中粮集团有限公司于1952年在北京成立，是一家集贸易、实业、金融、信息、服务和科研为一体的大型企业集团，横跨农产品、食品、酒店、地产等众多领域。1994年以来，一直名列美国《财富》杂志全球企业500强。其是中国精炼食用油市场的开拓者，也是中国最大的食用油生产商之一。中粮集团控股的主要油脂加工厂：位于江苏张家港的东海粮油工业（张家港）有限公司、位于天津塘沽的北海粮油工业（天津）有限公司、位于山东岚山的黄海粮油工业（山东）有限公司、位于广东增城的东洲油脂工业（广州）有限公司、位于广西防城港的大海粮油工业（防城港）有限公司。中粮集团拥有“福临门”食用油，也是“鲁花”的主要股东之一。目前年压榨大豆能力在800万吨左右，占据中国食用油领域约12%的市场份额。 二、中国储备粮管理总公司（简称中储粮总公司） 中储粮是经国务院批准组建的涉及国家安全和国民经济命脉的国有大型重要骨干企业，是国家授权投资机构的试点单位，享受国务院确定的国有大中型重点联系企业的有关政策，在国家计划、财政中实行单列。中储粮总公司实行总经理负责制，总经理为总公司法定代表人。该公司成立于2000年，注册资本166.8亿元。
中储粮总公司受国务院委托，具体负责中央储备粮（含中央储备油）的经营管理，对中央储备粮的总量、质量和储存安全负总责，同时接受国家委托执行粮油购销调存等调控任务。总公司在国家宏观调控和监督管理下，实行自主经营、自负盈亏。总公司主业范围是：粮油仓储、加工、贸易及物流，仓储技术研究、服务。截至2008年底，资产总额2651亿元，在岗职工1.8万人。总部位于北京，截至2008年底，已在全国设立24个分公司，人员、机构和业务覆盖全国31个省、区、直辖市，另有全资或控股的二级子公司4家。 三、九三粮油工业集团有限公司（简称：九三集团） 九三集团是国家首批151家农业产业化重点龙头企业之一，是以大豆加工为主导，集国际贸易、资本运营为一体的大型大豆经营加工企业集团。下设八个生产子公司（九三、北安、宝泉岭、哈尔滨、哈尔滨惠康、天津、大连、防城港惠禹），现有员工2770人，年加工大豆能力700万吨。九三集团的经济总量已经进入全国大企业行列。从2005年起，集团连续三年入围中国企业500强，位次分别为453位、356位和420位；在中国制造业500强排行榜中名列第235位；被评为中国工业行业排头兵企业，在同行业排行中名列第二位。“九三”牌被国家商务部评为“最具市场竞争力品牌”，集团的注册商标被国家工商总局确认为“中国驰名商标”。 四、中纺粮油进出口有限责任公司（简称中纺粮油公司）
(完整版)粮油加工学习题库
一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：①；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、
我国粮油行业发展现状分析
我国粮油行业发展现状分析 自新中国成立之后，我国人口从四千万发展到现在的接近14亿人口，仅仅几十年的时间，人口暴增。但是，中国不仅是个人口大国，同时也是一个粮食、油料的生产大国、粮油消费和粮油，加工大国，粮油行业也得到快速发展，遍布全国各地。那么，我国粮油行业的发展现状是怎么样的呢？ 一、我国粮油工业的基本情况 我国的粮油加工能力之大、企业之多均属世界之最。我国的粮油加工遍及城乡，小型分散，经典型调查及推算，我国大大小小的粮油加工企业和加工点多达二十多万个，其中大米加工企业和加工点就有十万多个。有一定生产规模的加工企业的比例相对较少。据粮油行业调查报告统计：入统企业现价工业总产值2459亿元，利润总额17，5亿元，资产总计1394亿元，年末从业人数34.8万人。 二、我国粮油工业的发展趋向 民以食为天，粮油是人们赖以生存的最基本的营养素。回顾历史，中国的粮油工业作为一个产业则是新中国成立后才逐步建立起来的。因此，建设一个现代化的粮油工业是摆在每个粮油科技工作者面前光荣而又艰巨的使命。现在，我们可以这样说：中国的米、面、油加工业在许多领域已经接近或达到国际水平。最明显的是，粮油加工质量不断提高，产品琳琅满目。我国粮油工业的发展趋向： 1、企业的生产规模日趋大型化、规模化。随着市场竞争的加剧和企业的结构调整优化，粮油加工企业的数量将进一步减少，规模逐步扩大，生产集中度明显提高。根据粮油行业市场调查分析：2010年，全国规模以上企业共有8546个，比2009年减少33．1％，而汇总后的总产量、总产值和销售收入等均高于2009年。 2、）企业将进一步整合、提升，向集团化方向迈进。粮油工业企业通过重新整合、提升是集团化的必由之路。 3、粮油产品必须坚持朝着安全、优质、营养、方便的方向发展。粮油是人们最重要的食粮，也是食品工业的最基础原料，随着人民生活水平的不断提高，人们在关注粮油产品安全、放心的基础上，将进一步注重粮油食品的优质、营养和方便，为此积极发展绿色和无公害的粮油食品应该引起粮油加工企业的重视 4、杂粮杂豆和特种油脂的开发利用将进一步引起重视。我国杂粮杂豆种植历史悠久，品种繁多，地区分布较广，而且由于生产环境特殊，大多不施化肥、农药，无污染，是天然的有机绿色食品，它营养丰富，有多种保健功能，随着人民生活质量的提高，杂粮杂豆及其制品越来越为人们所喜爱。
粮油加工工艺学考题
粮油加工工艺学思考题 1、植物油料的种类有哪些 植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、 葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等； (2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、 大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等； (3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含 油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理 (1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等； (2)原理 ①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高； ②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序； ③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油时调 节油料入浸水分的主要工序； ④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程； ⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程； ⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向 前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和 机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联 合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离 的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水 分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏 松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即切割成颗粒物料； 3、植物油料的挤压膨化的效果 （1）使膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善；（2）浸出溶剂比减小，浸出速率提高；（3）混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加；（4）浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗； 4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺 （1）特点：①工艺简单，配套设备少；②对油料品种适应性强，生产灵活；③油品质量好，色泽浅，风味纯正；④但压榨后的饼残油量高，出油效率较低；⑤动力消耗大，零件易损耗； （2）机理：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件；（3）工艺：在压榨制油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼；具体来说： ①油脂从榨料中被分离出来的过程：Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段：粒子发生变形并 在个别接触处结合，粒子间隙缩小，油脂开始被压出；Ⅱ压榨的主要阶段，粒子进
国内外著名粮油企业名录
国内外著名粮油企业 国外著名粮油企业 国际四大粮商为世界五百强企业，即美国ADM、美国邦吉、美国嘉吉、法国路易达孚，人们习惯根据他们名称的第一个字母，把这四家称作“ABCD”。四大粮商目前垄断性地控制了目前世界粮食市场80％的交易量。 一、ADM公司（Archer Daniels Midland） ADM的创始人早在1902年就开始了相关的生意，2000年正式进入中国。时至今日，ADM已成为巨大而又盘根错节的跨国公司。 它旗下的企业包括食品、饮料、食疗以及饲料等，共约270家各种各样的制造工厂，分布在世界各地，从事可可、玉米加工，食品添加物、营养补助品、类固醇、食用油等的生产和市场推销。除此之外，它还从事有关农粮储备与运输交通等大型行业。 现在，ADM是当今世界第一谷物与油籽处理厂，美国最大的黄豆压碎处理厂和玉米类添加物制造厂，美国第二大面粉厂和世界第五大谷物输出交易公司和美国最大的生物乙醇生产商。ADM公司还参股中国粮油集团的粮油业务和入股新加坡丰益集团。
二、邦吉公司（Bunge） 邦吉，在1818年荷兰的阿姆斯特丹创立，邦吉在全球32个国家拥有450多个工厂，已发展成为世界第四大粮食出口公司，据公开报道称，邦吉目前是巴西最大的谷物出口商，美国第二大大豆产品出口商、第三大谷物出口商、第三大大豆加工商，全球第四大谷物出口商、最大油料作物加工商。除了粮食加工与出口，邦吉还将营业范围扩展到了纺织、化肥、油漆以及银行等行业，工厂和业务遍及巴西、美国。 在四大粮商中，邦吉以注重从农场到终端的全过程为名，在南美拥有大片农场，一边向农民卖化肥，一边收购他们手中的粮食，再出口到其他国家或者进行深加工。 三、嘉吉公司（Cargill） 嘉吉公司，于1865年在艾奥瓦创立的，现在年营业额高达900亿美元，年获利达25亿美元以上，是美国第二大私有资本公司，法国第三大粮产输出公司，美国最大的玉米饲料制造商，美国第三大面粉加工企业和屠宰、肉类包装加工厂，最大的养猪和禽类（如肉鸡、火鸡）养殖场。它的粮食输出和交易业务，是世界第一。同时，它还拥有全美最多的粮仓，从食品的生产、包装，到市场的每一个环节，无不一手包办。公司业务横跨五大洲及66个国家，堪称世界之最。此外，它还拥有超过100亿美元资产的避险基金——黑河资产管理(Black River Asset Management)和从事高科技及高回报（包括基因工程等）的生物工程研发计划。
最新粮油加工工艺学整理
粮油制品分类： 按加工程度分：初加工，深加工 初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。 深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。 千粒重：1000粒稻谷的质量。 密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。 容重：单位容积内稻谷的质量。 出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。 二章稻谷制米 三大过程：清理→砻谷→碾米 一，清理 1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。 二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。 a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100% b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100% c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示 三，清理方法及原理 1、风选法： 根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。 悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。 2、筛选法： ①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合 ②筛选法必须具备的3个基本条件： a 选择适当的筛面和筛孔 b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会 c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度 ③筛面形式：冲孔筛、编织筛 ④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔 ⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长） ⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式 B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛 3、密度（比重）分选法： 根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。 设备：重力分级机、比重去石机 比重去石机分类：①吸式：风网(波动稳定)、负压（干净） ②吹式：自带风机（稳定）、正压 3、磁选法：
粮油现状和发展
我国粮油行业市场现状分析 一、我国粮油工业的基本情况 中国不仅是个人口大国，同时也是一个粮食、油料的生产大国、粮油消费和粮油，加工大国。正常年景我国年产稻谷2亿吨左右，小麦1亿吨左右，玉米0．9亿吨左右；年产油料5500—6000万吨，加上近几年每年进口油料2000万吨左右，这些丰富的粮油资源为我国粮油工业的发展提供了重要的物质基础。 就粮油加工而言，我国的粮油加工能力之大、企业之多均属世界之最。粮油加工是指对原粮、油料等基本原料进行处理制成成品粮油及其制品的过程。主要包括：稻谷加工、小麦制粉、玉米及杂粮加工、植物油加工和粮油加工机械设备的制造。粮油加工业是粮油再生产过程中的重要环节和基础性行业，是粮油产业化经营(或者说粮油产业链)中的重要组成部分，是搞活粮油经营，提升粮油附加值的不可缺少的中间环节，也是食品工业的基础工业，粮油加工的产品与人民生活息息相关，是一个永不衰败的朝阳工业。 我国的粮油加工遍及城乡，小型分散，经典型调查及推算，我国大大小小的粮油加工企业和加工点多达二十多万个，其中大米加工企业和加工点就有十万多个。有一定生产规模的加工企业的比例相对较少。据中国粮食行业协会的统计，2010年，全国入统规模以上[注：规模以上粮油加工企业是指：大米加工厂日处理稻谷加工能力在30吨以上(含30吨)，小麦粉加工厂日处理小麦加工能力在50吨以上(含50吨)，食用植物油加工厂日处理油料加工能力在30吨以上（含30吨）]粮油加工企业8546个，其中，日加工能力100～200吨的1401个，日加工能力200～400吨的466个，日加工能力400～1000吨的207个，日加工能力1000吨以上的72个。在所有制方面，国有及国有控股企业1949个，占22.8％；外商及港澳台商投资企业105个，占l.2％；民营企业6492个，占76％。 入统企业现价工业总产值2459亿元，利润总额17，5亿元，资产总计1394亿元，年末从业人数34.8万人。总产值排序前10位的省份依次是：河南、江苏、山东、河北、安徽、黑龙江；湖北、广东、福建、辽宁。其中：河南、江苏、山东的工业总产值超过300亿元。 我国粮油加工装备存在的问题与发展趋势 国内研究现状 近年来，随着市场经济的快速发展，我国粮油加工装备得到了较快发展，粮油加工装备制造业涌现出一批高档次的产品，有些产品甚至达到了国际先进水平。但是，我国粮油加工装备的总体水平与发达国家相比仍存在较大差距 据国家粮食局、国家农业部的统计数字表明，我国粮油加工装备的科研成果在装备制造业中的转化率不足60% ，2008 年我国粮油加工装备自主化率仅为40% 左右，多数国产粮油加工装备的研发还处于仿制和 结构改进阶段，缺乏扎实的理论基础研究和参数优化，缺乏核心技术，对设备引进和消化吸收后没有进行 再创新，整体技术水平达到了国际20 世纪90 年代的水平，尤其在机电一体化、工程化、大型化和成套 设备上，差距更明显。 目前我国粮油装备的总体状况是：工艺落后、质 量差、可靠性低、自动化和成套化程度不高、关键技 术和关键设备须依赖进口、能耗偏高和效率低等。
粮食企业发展状况的调查报告
**市粮油企业发展状况的调查报告 **地处广东省东南部，----年末全市常住人口----万人，人口密度--人/平方公里。**曾经是**的一个主要产粮区，上世纪九十年代初，我省每年还从**计划调出贸易粮----多万斤，随着经济发展和城市规模的扩大，**逐步由粮食产销平衡区转变为粮食主销区，从----2年的粮食统计情况看，全市粮食作物播种面积----万亩，总产量----万吨，目前，粮食自给率为**%。针对我市的粮油产需现状，如何确保粮油市场供应和粮油品质、如何确保在严重自然灾害及战争等突发事件时保障市民的日常粮油需求、在市场经济条件下如何促进我市国有和民营粮油企业的生存和发展，带着这些问题，我们在全市范围展开了调查。 去调查之前，我们一直思考着这样的一系列问题：随着粮食流通体制改革的不断推进、粮食流通市场的全面放开、国际粮油贸易关系的变化、世界粮油寡头对各地粮油市场的渗透、粮油储备的多层次结构等因素，给我市粮油经营领域带来了怎样的变化？以粮油安全为主线，以满足和丰富市民日常生活的多品种粮油需求为目的，在国际和外埠粮油企业不断渗透下、在多种经济形式同时存在的市场竞争环境下如何支持本土企业抓住机遇、顺应市场，在激烈的竞争中脱颖而出；在经济下行、市场低迷的环境中又如何帮助企业克服危机。沿着这些思路，我们从６月底开始，用一个多月的时间，对全市--多家不同所有制形式、不同产品、不同规模的粮油生产加工、仓储中转、贸易销售企业进行了调查统计，通过座谈会、企业走访、实地查看、问卷调查等方式，对粮油行业的人员、仓库、资产、
债务等情况进行了调查。我们通过调查统计对粮油安全形势、对企业所反映的问题、粮油产业结构变化进行了探讨，并就今后粮油产业发展方向提出一些探索性建议。 一、粮油企业概况 这次调查，我们主要是详细了解与粮油安全相关的生产和需求情况、粮食流通环节中的购销企业的基本情况以及与之相适应的粮油市场、仓储能力、加工能力等基础设施建设情况。从我们的调查情况看，全市粮油产需和流通产业的基本现况是： （一）产需状况 ****年全市粮食播种面积**万亩，粮食总产量**万吨。20--年全市常住人**万人，按人均年消费200公斤统计，口粮需求**万吨，加上饲料用粮约*万吨，工业用粮约*万吨，种子及其他用粮-万吨，全市粮食总需求达*万吨，产销对比我市粮食自给率*%。 （二）粮油经营企业 统计全市从事粮油经营的企业-- 家，按经营类型分：收购企业 *家、加工企业*家、仓储企业*家、批零企业*家；按经济成份分：国有企业*家、民营企业*家、外资企业*家；按经营规模分：中型企业*家、小微企业*家。 （三）粮油仓储建设 全市现有粮食库区**个，总仓容**万吨，其中国有粮食仓库库区数为**个、仓容**万吨，非国有粮食库区*个、仓容*万吨。简易仓容*吨，占*%；需大修的仓容*万吨、占*%；待报废的有仓容*吨、占*%。这些需大修和待报废的仓库全部
我国粮油行业发展现状
我国粮油行业发展现状 一、我国粮油工业的基本情况 中国不仅是个人口大国，同时也是一个粮食、油料的生产大国、粮油消费和粮油，加工大国。正常年景我国年产稻谷2亿吨左右，小麦1亿吨左右，玉米0．9亿吨左右；年产油料5500—6000万吨，加上近几年每年进口油料2000万吨左右，这些丰富的粮油资源为我国粮油工业的发展提供了重要的物质基础。 就粮油加工而言，我国的粮油加工能力之大、企业之多均属世界之最。粮油加工是指对原粮、油料等基本原料进行处理制成成品粮油及其制品的过程。主要包括：稻谷加工、小麦制粉、玉米及杂粮加工、植物油加工和粮油加工机械设备的制造。粮油加工业是粮油再生产过程中的重要环节和基础性行业，是粮油产业化经营(或者说粮油产业链)中的重要组成部分，是搞活粮油经营，提升粮油附加值的不可缺少的中间环节，也是食品工业的基础工业，粮油加工的产品与人民生活息息相关，是一个永不衰败的朝阳工业。 我国的粮油加工遍及城乡，小型分散，经典型调查及推算，我国大大小小的粮油加工企业和加工点多达二十多万个，其中大米加工企业和加工点就有十万多个。有一定生产规模的加工企业的比例相对较少。据中国粮食行业协会的统计，2010年，全国入统规模以上[注：规模以上粮油加工企业是指：大米加工厂日处理稻谷加工能力在30吨以上(含30吨)，小麦粉加工厂日处理小麦加工能力在50吨以上(含50吨)，食用植物油加工厂日处理油料加工能力在30吨以上（含30吨）]粮油加工企业8546个，其中，日加工能力100～200吨的1401个，日加工能力200～400吨的466个，日加工能力400～1000吨的207个，日加工能力1000吨以上的72个。在所有制方面，国有及国有控股企业1949个，占22.8％；外商及港澳台商投资企业105个，占l.2％；民营企业6492个，占76％。 入统企业现价工业总产值2459亿元，利润总额17，5亿元，资产总计1394亿元，年末从业人数34.8万人。总产值排序前10位的省份依次是：河南、江苏、山东、河北、安徽、黑龙江；湖北、广东、福建、辽宁。其中：河南、江苏、山东的工业总产值超过300 亿元。 在2010年的粮油加工业中，米、面、油加工业的情况分别如下： (一)大米加工业的基本情况 2010年，全国入统企业规模以上大米加工企业5666个，年生产能力9463万吨，其中：日加工能力100吨以下的企业为4741个，100～200吨的企业为754个，200～400吨的企业为132个，400～1000吨的企业为38个，1000吨以上的企业为10个。 入统企业的大米总产量为2257．1万吨。其中：特等米764．2万吨，占33．9％；标准一等米1310．2万吨，占58.1％；标准二等米139.2万吨，占6.2％。特等米和标准二等米的产量占大米总产量的92％。 入统企业的现价总产值712亿元，利润总额9。2亿元，资产总计335．3亿元，年末从业人数11.5万人。 (二)小麦粉加工业的基本情况 2010年，全国入统企业规模以上小麦粉加工企业1990个，年生产能力6508万吨，其中：日加工能力I00吨以下的企业为1184个，100—200吨的企业为460个，200～400 吨的企业为236个，400～1000吨的企业为95个，1000吨以上的企业为15个。 入统企业的小麦粉总产量为2938.1万吨。其中：特制一等粉1215．3万吨，占4l.4％；特制二等粉781万吨，占26.6％；标准粉342．8万吨，占11。7％；专用粉380．4万吨，
粮油加工课程重点 习题答案
粮油思考题 一、选择填空： C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较 好的加工工艺性能。 A、早籼稻； B、中籼稻； C、晚籼稻； D、早粳稻 C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主， 占大米蛋白质 80%以上 A、清蛋白； B、球蛋白； C、谷蛋白； D、醇溶谷蛋白 D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。 A、密度； B、容重； C、爆腰率； D、出糙率 D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。 A、出糙率； B、出碎率； C、出米率； D、去皮程度 C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高 工作效果。 A、振动筛； B、密度去石机； C、碟片精选机； D、平面分级筛 D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证 设备的工作效果。 A、滚筒筛； B、谷糙分离机； C、清粉机； D、色选机 D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（） A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑； B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑； C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑； D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑； B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。 A、大杂质和中杂质； B、大杂质和小杂质； C、中杂质和小杂质； D、金属杂质 A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱 壳的砻谷设备 A、胶辊砻谷机； B、砂盘砻谷机； C、离心砻谷机 B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳 的典型砻谷设备。 A、挤压搓撕原理； B、端压搓撕原理； C、撞击原理 A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。 一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。 A、速度式碾米机； B、压力式碾米机； C、混合式碾米机 A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按 照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。 A、砂辊碾米机； B、铁辊碾米机； C、铁砂辊碾米机 A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。 A、一砂二铁； B、一铁二砂； C、二铁一砂； D、三铁一砂 A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下， （）的出粉率高，粉质好。 A、白皮硬质小麦； B、白皮软质小麦； C、红皮硬质小麦； D、红皮软质小麦 B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。 A、水分； B、淀粉； C、蛋白质； D、矿物质