鱼香肉丝(常温菜肴)制作工艺

餐饮菜肴知识

一、世界菜肴三大风味体系 中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一。它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。也有人把以上三大风味体系称为东方风味、西方风味、阿拉伯风味。三大饮食风味各具特色，构成世界菜肴的有机体系。 （三）东方风味 1.饮食理念：受儒教、道教、佛教影响较深，历史文化积淀多，烹饪意识强烈。它以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科技含量相对较少，并具有东方农业文明的本质特征。 2.菜肴原料：东方风味主要植根于农、林经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原料为基础，膳食结构中主、副食界限明显；猪肉在肉食中比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品（昆虫、花卉、食用菌、野菜等）。 3.组成结构：东方风味的菜肴以中国菜为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜。 4.饮食特征：东方风味的烹饪方法精细复杂，菜式多、流派多、筵席款式多，重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医学为指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，讲究席归、酒令及席礼。 （四）西方风味【以法国菜系为主】 1.饮食理念：西方风味受天主教、东正教、基督教新教的影响较深，有中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存。其重视运用现代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产物。西方风味下的餐饮注重宴饮格调和社交礼仪，酒水与菜点配套规范，习惯于长方桌分餐制，餐室富丽、就餐气氛温馨。 2.菜肴原料：西方风味主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明；牛肉在肉食中比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。 3.组成结构：西方风味的菜肴以法国菜为主干，以罗宋菜（即俄罗斯菜）和意大利菜为两翼，还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。 4.饮食特征：西方风味的烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓和清淡，菜式、流派与筵席的款式均不是太多，但是质精、规格高，重视宴饮场合的文明修养。喜好以乐佐食。 （五）阿拉伯风味【清真菜系土耳其菜系】 1.饮食理念：阿拉伯风味餐饮受伊斯兰教和古犹太教《膳食法令》的影响较为深远，选择食料、调理菜点和进食宴客严格遵循《古兰经》的规定：“忌血生，戒外荤”、“过斋月”，特别讲究膳食卫生和食风严肃、食礼端庄、 2.菜肴原料：阿拉伯风味主要植根于农、林、牧、渔业相结合的经济，植物性食料与动物性食物并重，膳食结构较为均衡；羊肉在肉食中比例较高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮；喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。 3.组成结构：阿拉伯风味的菜肴以土耳其菜点为中心，还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等。 4.饮食特征：阿拉伯风味的烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜爱鲜和浓香，要求醇烂与爽口，习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以餐刀片割，待客真诚。 二、中国菜肴知识

11秋菜肴基础知识及营养卫生.doc

福建省供销技工学校 2011?2012年非全日制学历教育第二学期期末测试卷 科目：菜肴基础知识及营养卫生考试时间:90分钟 班级姓名成绩 、名词解释（第1题?第5题。每题2分，满分10分。 I.焦糖化反应 2.食物的消化 3.食品U生 4.营养 5.变性淀粉 二、填空题（第6题?第12题。将正确的答案填入题内的划线处。每空2分共20分。） 6.传染病传播的条件包括传染源、、易感人群。 7.按致病物质的不同，食物中毒分为食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中 毒和食物中毒。 8.烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有作用、凝固作用、水解作用、酯化作用、氧化作用等。 9.烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。 10.中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的和童岳的调鼎集。 11.韭菜和蜂密同食，可引起症状；鲤鱼和红豆同食，可引起症状。 12.制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称为o 三、单项选择题（第13题?第27题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分30分。） 13,从营养学角度来看豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（）。 A、维生素C B、维生素Bl C、维生素B2 D、维生素D 14.脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大脱水时最不稳定的是（）= A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E 15.用明火烧烤的时间越长食物表血所含的（）物质就越多。 A、苯并花 B、动物胶 C、二秋水仙碱 D、生物碱

16.酱油在夏天会长白酸，这是因为（）。 A、空气氧化作用 B、酱油中杂质浮起 C、微生物繁殖的结果 D、以上都不是 17.一日三餐能量分配的比例中早餐、中餐、晚餐分别为（）0 A、25%、50%、25% B、30%、40%、30% C、25%、40%、35% D、40%、40%、20% 18.《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 19.（）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 20.关于火力的说法，不正确的是（）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70?100°C B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封度好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 21.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随荚调味 C、烹制加味 D、多次性调味 22.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾荚。 A、吊荚 B、泼荚 C、浇淋哭 D、推火 23.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 24.（）属于料头中的小料头。 A、蝉油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度 C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝 25.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥 26.下面四项中（）不是炬鲜菇目的。 A、炉?鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

菜品研发流程

菜品研发流程 一、成立专业的研发中心，各厨房技术骨干辅助创新菜。 二、研发负责人负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。 三、相关部门及各厨房协助新品开发筹备： 1 、信息输入： a 、市场调研。 b 、顾客反馈信息。 c 、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。 d 、大阪烧、广岛烧、铁板菜肴发展的主流和发展方向等。 2 、资源输入： a 、专职研发人员。 b 、相关设施、设备、工具、用具配备。 3 、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。 a 、研发负责人主持“研发计划”的具体实施。 b 、专职研发人员或厨房技术骨干负责样菜的制作。 c 、研发负责人，行政总监负责样菜的初审新品开发实施: （1）、依“新品开发计划”选购适合的原料，调味料及适宜的器具。 （2）、专职研发员或厨房技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。 （3）、做好的样菜由行政总监，研发负责人等有关人员进行初步品评。 （4）、各门店厨房自行创新的菜点需呈报研发部进行质量确定，并制定一套品质标准及检验标准初稿上报研发部。 （5）、经反复改良，达到设计要求。 （6）、制作样菜图片及存档。 （7）、研发部负责创新菜的质量监督。 （8）、研发总监负责确定品质标准。 研发质量控制 1 、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。 2 、制定品质标准，检验标准。 3 、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。 4 、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。 5 、制作样菜图片及存档相关权责 流程具体程序 1 、研发负责人组织有关人员品评。 2 、行政总监做最终总评。 3 、研发负责人负责新菜不足的改进、新菜品评、审核。 a 、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。 b 、听取各品评人的意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到80%的品评人满意 c 、各门店厨房自创新菜需申报研发部进行品评，经审批后方可试销。 d 、餐饮负责人负责新菜品的最终确认。 e 、研发负责人负责新菜品的最终定型。

百合菜肴的做法(23种百合菜的制作方法)

百合菜肴的做法（23种百合菜的制作方法） 种美味百合菜肴的制作方法，分别是：1-鲜百合莲子圆肉茶、2-鲜百合川贝炖雪梨、3-鲜百合炖雪耳、4-百合苹果汤、5-百合冬瓜汤、6-百合饮、7-冰糖炖百合、8-百合炒里脊、9-清蒸百合、10-兰花扣百合、11-金针百合、12-百合甜点的做法、13-白果百合、14-百合饺、15-薏米百合秋梨汤、16-牛肉炒百合、17-百合炒腊肉、18-百合炒玉米西芹、19-百合炖猪肉、20-菊花百合汤、21-百合花茶、22-百合金菊茶、23-百合洋参茶等1、鲜百合莲子圆肉茶用料：鲜百合二两(干品一两)，莲子一两，桂圆肉三钱，冰糖适量。 做法： 步骤一：将鲜百合的鳞片剥下，洗净；莲子、桂圆肉洗净； 步骤二：先将莲子和桂圆肉加水煮约1小时； 步骤三：然后放入鲜百合和冰糖，再煮10分钟左右即可供食。 功效：润肺健脾，养心安神。2、鲜百合川贝炖雪梨用料：鲜百合二两，川贝母三钱，杏仁五钱，雪梨二个。 做法：将全部用料洗净后放入炖盅内，上锅蒸1小时即成。吃时可调入蜂蜜或白糖。 功效：润肺止咳，化痰定喘。3、鲜百合炖雪耳用

料：鲜百合二两(干品一两)，杞子四钱，雪耳、冰糖适量。 做法：花卉基地 步骤一：将鲜百合剥下鳞片，洗净； 步骤二：雪耳去脚，撕成块后洗净； 步骤三：杞子浸洗；将全部用料放人炖盅内，加水炖约1小时，调入冰糖溶化即可供食。 功效：润肺止咳，养心安神，养阴益气。4、百合苹果汤用料：鲜百合二两(干品一两)，玉竹五钱，苹果两个，陈皮一角，瘦肉六两，调味适量。 做法： 步骤一：将鲜百合剥下鳞片，洗净；苹果去籽，切成块； 步骤二：玉竹、陈皮浸洗；瘦肉切片后出水； 步骤三：将玉竹、苹果、陈皮、瘦肉先加水煮约l小时；步骤四：然后加入鲜百合及调味，再煮10分钟即成。 功效：滋阴润燥，调和五脏。5、百合冬瓜汤用料：百合5O克，鲜冬瓜400克、鸡蛋1枚； 做法： 步骤一：将百合洗净撕片，冬瓜切薄片； 步骤二：加水煮沸后，倒入鸡蛋清，酌加油、盐拌匀熬汤，至汤呈乳白色时即可装碗； 功效：此汤有清凉，祛热，解暑的功效，是暑季食疗佳肴，常人皆可食之。6、百合饮用料：百合50克，白

鱼香肉丝的做法详细介绍

鱼香肉丝的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 鱼香肉丝的制作材料： 主料：瘦猪肉半斤,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,味精一咖啡匙,老姜一块（约半两）,蒜一大个,泡红辣椒八,九个,木耳半两,豌豆尖（我用的菜心代替）一两,葱六,七棵,淀粉两大匙。 教您鱼香肉丝怎么做，如何做鱼香肉丝才好吃 1、肉切丝后用一匙淀粉加少量盐（因为酱油和泡辣椒都有盐味，所以肉里面只放一点点），木耳切丝，将菜心的大叶对剖改小，葱、泡辣椒、姜、蒜均切碎，将酱油、醋、白糖、味精、淀粉放一个碗里加三大匙水兑成芡汁。

2、锅置旺火上放油烧至七成热，放入肉丝炒散、炒至变白。

3、将肉丝捞至锅边，放入姜、蒜、泡辣椒碎炒呈樱桃色。 4、再倒入木耳丝、菜心、葱碎炒半分钟后，和肉丝一起铲匀。 5、勾芡后铲匀，起锅即成。 紫菜豆腐汤的做法详细介绍 菜系及功效：学龄前儿童食谱健脾开胃食谱高血压食谱骨质疏松食谱口味：咸鲜味工艺：烧 紫菜豆腐汤的制作材料：

主料：豆腐(北)200克 辅料：猪肉(瘦)50克,紫菜(干)20克 调料：香油5克,味精2克,盐2克,淀粉(豌豆)5克 教您紫菜豆腐汤怎么做，如何做紫菜豆腐汤才好吃 1.将紫菜发涨洗净，撕成小片；豆腐用开水烫一下后，切成条；猪肉切成薄片，与盐和湿淀粉调匀码味。 2.锅内放清水、紫菜烧开后，加入肉片、豆腐和少许盐，煮熟后以味精和少许香油调味即可。 小帖士-健康提示： 此汤具有健脾胃，降血压的作用。 鱼香肉丝的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 鱼香肉丝的制作材料： 主料：猪腿肉250克,嫩笋丝100克,鸡蛋1个,糖15克,醋15克,生油200克,麻油10克,味精2.5克,酱油10克,精盐5克,四川郫县豆瓣酱10克,黄酒5克,水淀粉15克,胡椒粉适量,葱花,姜末各少许。 教您鱼香肉丝怎么做，如何做鱼香肉丝才好吃 版本一： 【原料】

新菜品开发程序

新菜肴、食品设计和开发控制程序 1、目的和范围 对菜肴、食品设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。 本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。 2、职责 2．1营销部负责餐饮市场调查，提供顾客需的各种信息。 2．2餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。 2．3质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。 2．4主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。 3、工作程序 3．1营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。 3．1．1餐饮市场调查的范围和内容 3．1．1．1餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒店的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）； 3．1．1．2不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括： a)层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其 对餐饮食品的需求。 b)多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。 c)流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾 客欢迎。 d)便捷性： e)可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示 来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。 3．1．2餐饮市场调查的方法， a）以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料； b）到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息； c）对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出面需求方面的信息； d）搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩； e）通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。 3.1.3根据市场调查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织 餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为餐饮部进行 菜肴设计的依据之一。 3.2新菜肴、食品设计和开发 3.2.1新菜肴、食品设计立项目报告（设计输入） 3.2.1.1餐饮部总厨师长负责组织“新菜肴、食品设计立项报告”。编制的依据：

6厨艺技能岗位技能比赛方案

厨艺技能岗位比赛方案 一、参赛人数 形象展示：全部参加；口试：评委随机抽取1名厨师参加，其他人员不得作答；实操：共2题，“醋溜土豆丝”，“鱼香肉丝”，两个菜。 二、比赛内容 （一）形象展示（10分，限时1分钟）：着装、仪容仪表、精神面貌。评委按形象展示评分标准对参赛队伍进行评分。 （二）口试（30分，2题，每题15分，限时1分钟）：具体流程：评委随机抽取厨师1名，进行回答，评委根据评分标准进行评分。 （三）实操（60分，2个，每个30分）：共两个科目，现场制作“醋溜土豆丝”，“鱼香肉丝”两种菜肴。 三、比赛细则 （一）形象展示细则 1、礼仪展示规定时间为从上场至退场共1分钟。 2、每组参赛选手同时进场，带队人做简短团队介绍，在规定时间内依次完成仪容仪表及团体展示，完成的队伍在一旁候场，等待比赛开始。 （二）口试比赛细则

从题库中抽取2道题由参赛人进行回答，具体流程：评委随机抽取任意一名队员进行回答，评委根据评分标准进行评分。具体试题见第六大项《厨艺技能岗位比赛口试题库》。 （三）实操细则 1、比赛要求 （1）、每位厨师必须在30分钟内完成，每超过一分钟，从操作总分中扣1分。 （2）、两道菜按照味感、质感、观感和现场操作的熟练程度进行评比打分。 2、对菜肴特点的要求 （1）醋溜土豆丝 主料：土豆 辅料：葱、白醋、食盐、糖、干辣椒、植物油 特点：土豆丝粗细均匀、清爽、清脆、酸度适中。 （2）鱼香肉丝 主料：鲜猪肉、木耳、胡萝卜、灯笼青椒 辅料：食盐、生抽、老抽、陈醋、白砂糖、生粉、鸡 蛋、蒜、姜、植物油、郫县豆瓣酱 特点：颜色红艳、肉质细嫩、主辅料粗细均匀；酸、 甜、咸、辣四味兼备 3、评分标准

菜品制作方法

8个 2代 郫县豆瓣1筐；泡椒1件；干辣椒5斤；麻椒2公斤；燿槽5瓶； 老干妈5瓶；八宝豆豉2包；菜籽油10斤；鸡油15斤；牧歌牛油1板；冰糖1斤；白酒1斤；色拉油20斤 干松0.1g；香叶0.3g；八角0.3g；挂皮0.3g；苹果0.5g；白芝0.3g； 石乐子0.2g；小茴香0.2g；罗汉果10个；良姜0.3g；肉扣0.5g；丁香0.1g；沙仁0.3g；当归0.3g；橙皮0.3g；孜然粒0.1g；白术0.2g；心夷0.3g 热油色拉油30斤；20斤菜籽油；牛油3/2油热后加5斤干辣椒，泡椒1件3/2；另起锅炼鸡加5斤大葱，5斤蒜子，姜5斤打碎连葱姜蒜出香加入大锅，小火靠30分钟（不停的绞30分钟）加入麻椒2斤和料（料胜锅炒制出香大约5分钟上）加入大锅绞20分钟 最后加入老干妈3瓶，熮槽5瓶，白酒半饼，冰糖2斤再火靠制20分钟 如果在本地开家饭店的话 1、得有特色 特色1：以婚纱宴为主的话，一定要比其它饭店便宜，一定要好吃，不管多少钱的席，可以赠上一个菜或汤，或者1个菜1个汤，量大实惠是一大特色，一般老百姓都认准便宜、实惠、好吃之几点。 特色2：可以上些毛血旺、鱼香肉丝、水煮鱼、酸菜鱼、干煸鸡、辣子鸡、孜然羊肉、虾酱1娄的，羊肉汤、牛杂汤、羊肉泡馍等。 鸡汤水晶皮的制做 熬好的清鸡汤100克，充分过滤放入锅内，加（琼脂）0.8克，（结冷精制粉）15克，小火熬至琼脂融化，加入盐3克调味，取出倒入大不锈钢盘内，自然冷却扣即成冰晶皮。 结冷精制粉的做用 1、增加透明度； 2、增加透明度； 3、增加脆感 橄榄油木瓜炒鳕鱼 主料：鳕鱼、木瓜调料：姜沫、盐、味精、白糖 鳕鱼腌制—蛋清、淀粉、盐、上浆 鳕鱼块必须先拉油，将表面收紧定型，然后再下锅炒，否则鳕鱼块容易炒碎

菜肴创新

菜肴创新与发展 中国烹饪可谓独树一帜，全世界范围内都享有盛誉，特别是经过这最近几十年的高等院校、中专技校对专业人才的培养，，在继承传统的基础上，进行了大胆的改革、创新，使之适应了当今饮食业的迅猛发展。 由于竞争的过于激烈，餐饮业的迅猛发展、壮大，使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则，无形中使菜肴创新走入了误区，造成了原料的浪费、食客的不满，也影响了烹饪事业的发展。因此，科学准确地进行创新菜肴，应注意以下几个关键。 、一要注意创新菜的食用性 在如今的饮食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的双丰收，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望。然而，纵观许多的创新菜肴，却发现没有真正做到这一点，往往只是片面地强调了菜肴的观赏性，将食用性抛之一边，片面地追求菜肴的好看、艳丽，甚至强调了装饰，使整桌菜肴观赏的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。其实，好的菜肴是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新菜肴的要求，才能符合食客及制作菜肴的目的，否则，将会失去菜肴的根本所在。如“金鱼戏莲”一菜，用三合一肉泥茸料做莲花，用鱿魚剞切花刀成熟后原料变化的金鱼状，既有动与静的结合，又有食用性与观赏性的结合，色泽艳丽，又达到了营养的合理性，同时又增加了宴饮间的氛围，一举多得，不失为一道优良的创新菜。 二、创新菜应符合宴饮的潮流 随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，而要求吃的花样要不断地翻新，超出了一般人的想象，纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新菜肴应具有以下的要求： 1.菜肴需精致、量少。过去的观念是多吃为好，增加营养摄入，现在，大多数人已经解决了温饱，已经开始注重健康、健美，故认为应吃少，营养达到平衡即可。这样，就要求菜肴精致，且营养丰富，不致于造成浪费。 2.注意菜肴中“红”、“白”肉的使用量。现在人们把猪、牛、羊肉称为“红肉”，把家禽、海鲜、水产品称为“白肉”，过去人们以吃红肉为主，白肉为辅;但由于红肉热量高，含胆固醇多，不利于健康，因而在创新菜肴中，应加强开发“白肉”，以迎合食客的需要，才能使创新菜肴具有生命力。 3.注意粗菜细做的方式方法。现代人类食物趋向精细化，带来了许多的不良后果，因而人们日益吃粗粮和粗加工品。但是，真正的复古，人们又难于接受，所以在开发创新菜肴时，要注意将“粗”菜采用“细”做的方法，以满足食客的生理及心理的需要，使之具有更大的市场潜力。 4.注意天然食品的开发。环境的污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌，只有加强创新这一类的食品，才能使创新菜肴更让食客接受，更具挑战性。 5.注意饮食保健功能。现代人的富贵病较多(糖尿病、高血压等)，在饮食的同时，每一个食客都希望所食食品既能符合自己的饮食需要，又能为自己的身体起到保健、医疗的作用。因此，大力创新这方面的

菜肴的制作方法

80种菜的制作方法 1、酸辣土豆丝： 1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。 2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。 3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。 2、红烧茄子： 1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味 3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。 5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦!

3、鱼香茄子： 原料： 茄子 2条, 肉丝少许. 姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖. 制法： 1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,-姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,再放醋. 醋放到和糖一样平. 2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。 3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中的调料拌炒, 即可盛入盘中。 4、青椒炒鸡蛋： 做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。 2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。

堂做菜肴制作流程

堂做菜肴操作流程 一．服务员在点菜员点完菜后要先看单，如发现有堂做菜肴应提前做出准备 二．准备工作 1．按人数准备刀叉，刀叉洁净明亮，不得有指引或水渍 2．鲍鱼车（检查车内煤气是否充足，保证正常使用） 3．干净煎锅一个，木铲一把（黑椒汁捞） 4．堂做手套一付（摇滚色拉还需要准备手腕铃） 5．预先通知堂做人员 三．厨房所跟物品 1．未加工的堂做菜肴一份 2．装盘用三角盘（根据人数） 3．黑椒汁捞—黄油，洋葱，黑椒汁，原味布拉肠粉 鲍汁捞—花生油，鲍汁，空砂锅，原味布拉肠粉 四．上菜介绍 1．服务员在接菜时应先检查菜品数量是否准备，所跟物品是否齐全 2．把菜放到鲍鱼车上 3．堂做人员到位后开始上菜 4．将未加工的堂做菜肴先上台跟客人介绍 “各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞新西兰洋排，洋排口感绵软，滑嫩，咸鲜四溢， 并含有丰富的蛋白质和维生素，尤其是VB1和VB2，同时富含有烟酸以及铜，锌，钙，磷，铁等多种矿物质和营养成分，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作 “各位贵宾，这是您点的法国鹅肝，鹅肝乃四大名菜之一，选用法国的得郎鹅，这 富含不饱和脂肪酸，能有效降低人体血液中的胆固醇，接下来由我们的堂做技师专 门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞德国啤酒香肠，啤酒香肠营养丰富，维生素含量 高，色泽亮丽，口感爽滑，对人体健康十分有益”接下来由我们的堂做技师专门 为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的精致鹿柳，李时珍《本草纲目》载：食鹿肉可以醒神，益 气力，强五脏，养血生容，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞百灵菇，百灵菇又名天山百灵芝，长期以来靠野 外采集，极为珍贵，是一种食药用价值很高的大型真菌，菇体洁白，肉质细腻，口 感似鲍鱼，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制“作 “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞杏鲍菇，杏鲍菇味道鲜美，被誉为“平菇王”营养 丰富，其体内含有较多的胆固醇合成酶的抑制物质，经常实用有整肠美容，降血脂 的保健功效，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞日本花菇，花菇是香菇中的极品，是一种高蛋白，。 低脂肪的营养食品，香菇蛋白质中含有18中氨基酸，是一种极具有营养价值的食 品，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” 五．堂做 黑椒汁捞（韩式S外） 1．先取适量黄油放入煎锅中加热融化 2．倒入洋葱翻炒，炒出香位 3．洋葱炒好后倒出装盘备用 4．放入少量黄油，加热融化，滑锅

十道盖浇饭菜谱

菜谱 一、香菇肉丝盖浇饭的做法 菜系及功效：精品主食气血双补食谱补虚养身食谱防癌抗癌食谱工艺：其他 香菇肉丝盖浇饭的制作材料： 主料：米饭(蒸)500克,猪里脊肉300克,香菇（鲜）250克 调料：大葱10克,姜3克,料酒20克,酱油15克,盐2克,味精2克,花生油60克 香菇肉丝盖浇饭的特色： 此饭鲜嫩味美，营养丰富。 香菇肉丝盖浇饭的做法： 1.将香菇洗净，去柄切成细丝；里脊肉洗净，切成细丝；葱、姜去皮洗净，均切成细丝，备用。 2.将炒锅置旺火上烧热，倒入花生油，待油热后放入葱丝、姜丝，炒出香味后放入香菇丝和里脊丝迅速炒散，见色变白时倒入料酒，加入精盐、酱油，炒至断生即可停火，加入味精炒匀。 3.将刚焖好的米饭盛入盘内，浇入炒好的里脊香菇丝，即可上桌食用。 香菇肉丝盖浇饭的制作要诀： 主料中的香菇最好选用鲜香菇，做出的盖浇饭将更加鲜嫩味美。 二、番茄炒蛋盖浇饭的做法 番茄巧去皮小贴士：

用刀在番茄上划一个十字刀口，用叉子叉住西红柿的底部，放在火上烤10秒钟，待表皮裂开后，就可以轻松撕去西红柿皮 用沸水绰烫后去皮 番茄炒蛋盖浇饭的做法： 准备材料。

食盐适量小葱2根番茄沙司适量白砂糖适量番茄去皮切块。鸡蛋加少许料酒和水打散成蛋液 炒锅倒油，油烧至8成热时，倒入鸡蛋，并用铲子迅速搅散，盛出备用 锅中再倒油，油7成热时，倒入去皮的西红柿块，煸炒2钟，炒至西红柿出汤 调入少许白糖和番茄沙司和少许水炒匀（如果不做盖浇饭就不需要加水，我喜欢这个汤拌米饭吃，所以每次都会加一点水） 加入炒好的鸡蛋翻炒

最后调入适量盐和葱炒匀即可 配上米饭就是美美的番茄炒蛋盖浇饭啦

烹调技术大纲和计划

、课程性质与任务本课程中国劳动出版社是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 （一）知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 （二）能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 （三）思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、教学内容结构 1. 理论模块：共需要92 课时，为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教育模式，从以人为本、全面育人的教育理念出发，根据正规全日制职业教育的培养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力，进而培养其合格的专门职业能力。 2. 实践模块：共需要160 课时，它是以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式。它是以岗位任务为依据确定模块，以从事某种职业的实际岗位工作的完成程序为主线，可称之为“任务模块”。 四、教学内容与要求基础模块 （一）中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 （二）鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。

菜肴知识

菜肴知识 什么是菜系？ ●中国菜是由地方菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意义的清真菜、素菜等构成。 ●菜系就是菜肴的体系，是由两个或两个以上的地方菜所构成的一个完整的菜肴体系。 一、菜系的形成过程 ●我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况不同，在饮食烹调和 菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。 到了唐代，经济文化空前繁荣，为饮食文化的发展奠定了坚实的基础。此外，唐代高椅大桌的出现，改变了中国几千年的分餐制的进餐方式，出现了中国独特的共餐制，促进了我国烹饪事业的飞速发展，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系，这样，到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。各地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一。这些名菜大都有其各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要组成部分。 二、中国菜系的形成背景 中国菜系的形成与发展，是特定地域的地理气候、风俗习惯、历史文化，以及古代落后生产力和排外性等因素共同作用的结果。 （一）地理环境和气候的差异 我国地大物博，幅员辽阔，地理条件和气候多样复杂，南北跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带、热带，东西递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱区，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征，造成了各地的食物原料和口味不同。 1、食物原料的不同 山东地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，号称“世界三大菜园”之一，东部海岸漫长，盛产海产品，故其鲁菜中胶东菜以烹饪海鲜见长。江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，大运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，“鱼米之乡”。镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的大蟹，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市，由此产生了全鱼席、全蝎席。驰名中外的鲜美柔韧愈嚼愈出味的盐水鸭、鲜嫩异常的炒鸭腰、别有滋味的烩鸭掌，鸭心、鸭血等均可入馔。以鸭肝为主料制作的“美味肝”一菜为清真名菜，又名“美人肝”。所以苏菜中还有全鸭席。而我国中北地区的草原地带，以游牧方式发展畜牧业，他们的饮食结构以肉、奶为主。 2、口味不同 由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。喜

2020年云南省“专升本”烹饪类专业考试大纲

2020年云南省“专升本”烹饪类专业考试大纲 一、考核方式 1、考试形式：纸质卷面考试（闭卷），专业课考试为省统考，由省招生考试院统一组织命题制卷、统一组织考试、评卷。 2、作答方式：机读答题卡，2B铅笔填涂答题，不能使用计算器。 3、试卷题型：全部为单选题、多选题和判断题。 4、试卷分值：共计150分。 5、考试时长：120分钟。 二、考核内容 （一）食品卫生与安全 1. 食品污染及其预防（含微生物污染及其预防，食品的化学污染及其预防，食品的物理污染及其预防）； 2. 各类食品卫生及安全（含粮豆和果蔬的卫生及管理，肉、蛋、奶类食品的卫生管理，食用油脂的卫生管理，其它食品的卫生管理）； 3. 食源性疾病及其预防（食源性疾病概述，食物中毒及其预防，食源性传染病、食源性寄生虫病及其预防）； 4. 食品添加剂及其管理（含食品添加剂的安全使用，各类食品添加剂，食品添加剂的管理）。 （二）食品营养学 1. 食物的消化吸收（含食物的消化-口腔内消化、胃内消化、小肠消化、大肠的消化，食物的吸收-吸收部位）；

2. 蛋白质（含氨基酸，蛋白质的营养分类，蛋白质生理功能，蛋白质的消化吸收与代谢，蛋白质的推荐摄入量和食物来源）； 3. 脂类（含脂类概述，脂肪的生理功能，脂肪与人类健康，参考摄入量和食物来源）； 4. 碳水化合物（碳水化合物及其分类，碳水化合物消化吸收和代谢，碳水化合物的功能，膳食纤维，膳食参考摄入量和食物来源）； 5. 维生素（维生素的分类，维生素A、维生素D、维生素E、维生素C及B 族维生素的生理功能、缺乏症、食物来源）； 6. 矿物质（矿物质的分类，钙、铁、锌、碘的生理功能、缺乏症、食物来源）； 7. 各类食物的营养价值（谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果，肉类、鱼类、奶类、蛋类）； 8. 中国居民平衡膳食宝塔（2016），中国居民膳食指南（2016版）； 9. 中国居民的膳食结构和营养现状； 10. 烹饪方法对营养素的影响，烹调过程中减少营养素破坏和损失的措施 （三）烹饪原料学 1. 原料的概念，原料可食性的三层涵义；原料品质鉴定的依据和标准；原料品质鉴定的方法；烹饪原料的贮藏方法 2. 动物性原料：畜兽类（猪、牛、羊）原料的品质特点，烹饪运用特点；畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用（1、肝脏；2、肾脏；3、胃（肠）；4、皮、筋；5、乳汁）；畜兽制品的种类及烹饪运用；禽类（鸡、鸭、鹅）原料的品质特点，烹饪运用特点；禽类副产品的组织结构和烹饪运用；禽类制品的种类及烹

美食在四川

15、美食在四川 【设计意图】 “川菜”为中国八大菜系之一，当今川菜早已闻名全国、蜚声海外，世界各地都开设了许多川菜馆，“食在中国，味在四川”已为世人所公认、所以，作为四川人，有必要认识川菜，了解川菜，从而培养学生热爱家乡的情感，让他们体会到通过双手和智慧能创造美好的生活、 【教学目标】 1、初步了解四川源远流长的饮食文化，知道几种经典川菜、特色小吃的特点和来历，了解四川火锅、 2、通过学生收集资料、交流讨论，让他们了解四川名菜的产生和发展，体会劳动人民热爱生活、创造生活、享受生活的情怀和对美好生活的追求、 3、增强学生对家乡优秀传统文化的热爱之情，使学生由衷地对家乡产生自豪感、 【教学重难点】 通过交流一些经典川菜，特色小吃的特点和来历，以及四川火锅的介绍，了解四川源远流长的饮食文化、 【教学准备】 1、教师准备：课件或图片（精选一些经典川菜、特色小吃以及四川火锅介绍） 2、学生准备：收集几个川菜典故以及本地名小吃的来历和特点、收集川菜发展历史的资料、有条件的学校布置每组学生带一道川菜和小吃、 【课时建议】 1-3课时、教学时间充裕的可以上三课时，第一节课交流川菜、第二节课交流小吃、第三节课交流火锅、 【教学过程】 一、情景引入 播放多媒体课件：四川美食节（或当地美食节）热闹的场面、

提问：你参加过美食节吗？全班交流美食节的盛况、 二、主题活动 ◆生活聚焦 本板块旨在激发学生了解四川源远流长的饮食文化的兴趣，使学生产生对家乡、对优秀传统文化的热爱和自豪感、建议可从下面几方面进行谈话交流： 听说过“食在中国，味在四川”这句话吗？说说你对这句话的理解、 中国有八大菜系，你知道指的是哪几个省或地区的菜吗？ 川菜品种三千，名菜数百，以味取胜，为中国八大菜系之首、四川美食的特色是什么呢？体现了四川人怎样的性格特点？ ◆生活小博士 教材把四川美食分为川菜、小吃、火锅三大类来介绍、 老师可以让学生广泛收集资料，也可以分组布置任务，每组收集一类资料，再全班交流讨论、小组资料的展示形式应该多种多样，如：做成PPT在电脑上播放，做成小报展示等、 1．了解一些经典川菜 本板块的目的有两个、第一，知道川菜的一些著名菜品及特点、第二，能说出几个川菜的典故、教材中的菜品和典故都是例举，老师可以根据本地的情况和学生收集的资料灵活处理、建议教学过程如下： （1）川菜有“一菜一格、百菜百味、擅用麻辣”的特色，你知道哪些川菜的著名菜品？它们分别有什么特点？ （2）川菜可谓“盘盘菜品是故事，道道佳肴有典故”、你知道哪些菜品有什么典故？ 方法一：阅读教科书上“麻婆豆腐”和“夫妻肺片”的典故，播放老师精选的一些经典川菜的课件或图片、 方法二：分小组交流收集的川菜典故、根据学生的交流情况，老师适时地进行补充、

导游中级考试资料——导游知识专题四：饮食文化

专题四：饮食文化 一、饮食文化概论 （一）中国饮食文化的概念：主要由主食、副食和饮品三部分构成。 中国饮食文化指食物原料的生产、加工和进食的方式。 是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。 中国饮食文化的研究容：技术体系和价值体系。 技术体系：凡是以物质形态表现出来的都是属于中国饮食文化技术体系的围。 价值体系：指……文化成就。 （二）中国饮食文化的基本特征（12年多项） 1. 中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和固定的结构体系。 2. 涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。 （三）中西方饮食文化的区别 首先，表现在饮食文化观念的差别，重视菜肴的色香味形，西方人对食物营养的最求超过色香味形。 二、食文化 （一）菜肴 1. 中国烹饪的起源和发展：萌芽于史前期，起源于夏、商、周三代。 1）史前烹调：在店的“山顶洞人”懂得在火上悬烤。 神农氏、教民生产粮食；燧人氏钻木取火；伏羲饲养牲畜以充饥。 烹饪最早起源于火的产生，熟食就是原始烹饪的起点。 2）殷周烹调：奴隶社会时期的烹调。这一时期，人类社会进入青铜器时代，史学家称为烹时代。 3）春秋烹饪 （1）调味品种增多。《吕氏春秋·本味篇》，“调和之事，必以甘、酸、苦、信、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。 （2）铁器。 （3）总结了烹饪理论。 （5）有了饮食市场和食品市场。 4）汉晋烹调：两汉、晋和南北朝这一时期的烹饪。 （3）素食形成。（5）开始了烹饪技术由“术”到“学”的过度。 5）隋唐烹饪：（1）都市饮食进一步形成和繁荣 （2）中外交流和烹饪技术交流达到鼎盛时期。 （3）《茶经》问世。 （4）食疗营养兴起，《千金要方》、《食疗本草》 6）宋元烹调 南宋烹饪技术的特点，大中型饭店菜肴花色齐全，任人点唤。 宋都南迁临安，我国饮食习俗和烹调技术的一次大交流。 元代，忽思慧所著宫廷菜肴《饮膳正要》是这一时期烹调饭菜品种的缩影。 7）明清烹调：满汉全席”134道热菜，48道冷菜。 代表烹饪著述：《随缘食单》、《调鼎集》 8）近代烹调：开始经营西餐，传统菜肴的中西结合。 9）当代烹饪 2. 菜肴基本常识 1）菜系的定义与划分。 20世纪50年代，开始出现烹饪词语。 菜系的形成要素主要为：有丰富的物产；有悠久的历史传统和饮食习惯； 烹饪技术普及，有精于烹饪的人才；有一定数量和规模的本菜系的风味餐馆。

川菜鱼香肉丝

天下第二川菜鱼香肉丝 作者：石自彬 川菜是中国四大菜系之首，川菜素以味多、味浓、味厚、味美而著称。鱼香肉丝这道菜肴，以其汁浓味厚、色泽红亮、咸鲜微辣、酸中带甜、五味兼备的特点，独树一帜，别具风格，享誉烹坛，驰名世界。如果说回锅肉是川菜第一菜，那么川菜的第二菜，当仁不让、名副其实的当属鱼香肉丝。鱼香肉丝是川菜最具特色、最具代表性味型的经典传统川菜，被誉为川菜一绝。 鱼香味的菜肴是近百年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一款鱼香味菜肴，说明鱼香味菜肴只能是1909年以后才出现的。鱼香味源于四川民间独具特色的烹鱼调味的方法，在四川，烹制许多风味菜肴，尤其是鱼类菜肴时，都会使用泡红辣椒。川人因喜爱吃鱼，而鱼腥味较重，为了去腥，故在烹制鱼类菜肴时加入一些泡菜，如泡红辣椒、泡姜和少许泡青菜等。后来川菜烹饪界把这种烹鱼方法定为泡菜鱼的烹制方法，有的地区还把此菜肴的味道定为一种味型，称泡菜味。以后泡菜味逐渐改进，最后演变为只用泡红辣椒再加上川盐、白糖、酱油、醋、味精、姜、葱、蒜烹制而成。因泡制红辣椒时添加了新鲜的整只活鲫鱼，故泡红辣椒又称鱼辣子，俗称鱼香，泡菜味演变到最后也就定名为鱼香味。 关于鱼香肉丝的来历，还有这么一个故无从考究真假的传说。相传以前在四川有一户生意人家，家里人颇好吃鱼，对调味也很讲究，

在烹鱼的时都要放一些姜、葱、蒜、料酒、醋、酱油等去腥增味的调料。一次女主人在炒肉丝时为使配料不浪费，她把上次烹鱼时用剩的泡红辣椒、姜、葱、蒜等配料都放在肉丝中一起炒制，无意中做出这道积极美味的菜肴。因为这款菜肴是用烹鱼的配料来炒制的，所以取名为鱼香炒，鱼香炒肉丝也由此得名。鱼香味的菜名虽有鱼，但是调味时并未用到鱼，这是我们要注意的，不能望文生义。 鱼香是味型，以前曾有写成萸香，鱼香肉丝是以味型加主料名称及形状的方式命名的一道菜肴。鱼香味的味型属于复合味，复合味是相对单一味型而言，咸、甜、酸、辣、麻、苦等都属于单一味范畴。所谓复合味，就是由两种或者两种以上的单一味组成，如复合味中的糖醋味，就是由甜味、酸味组成。鱼香味则是由辣、甜、酸、咸、鲜，以及姜、葱、蒜味组成，其味型特点是：色泽红亮，咸鲜微辣，酸中带甜，姜葱蒜味浓郁。鱼香味是川菜独有的一种特殊味型，鱼香味菜肴应用范围广泛，适用于炸、熘、炒、蒸之类的荤素原料烹制，如家禽菜、家畜菜、鱼类菜、野味菜、素菜、禽蛋菜都可以用，不仅适用于热菜，而且也适用于冷菜。鱼香味分为冷菜鱼香味和热菜鱼香味两种，冷菜鱼香味用于凉菜，热菜鱼香味用于单锅现炒小菜，凉菜鱼香味的醋的用量应略少于热菜的用量。我们一般情况下所说的鱼香味，通常都是指热菜鱼香味。 泡制四川鱼辣子的辣椒一般选用二金条的新鲜红辣椒，剪去蒂把，洗干净后晒到半蔫，主要是为了脱去一部份自由水，然后放入泡菜水里泡制。而这个泡红辣椒的泡菜水，和一般的四川泡菜的泡菜水