杀菌设备

第十四章杀菌设备

本章学习目标

掌握加热杀菌设备的基本类型、基本构成和应用特点

了解换热器的基本结构和提高换热效率的措施

掌握后包装加热杀菌设备的配置原则、基本构成即其配置特点

掌握罐装食品杀菌设备的操作原理即要点

概述

杀菌目的：杀死食品中的致病菌、腐败菌等有害微生物，并且钝化酶活性二防止在特定环境中食品发生腐败变质，使之有一定的保存期；尽可能保护食品中营养成分和风味

杀菌方法：物理杀菌和化学杀菌

物理方法：加热杀菌、辐射杀菌、欧姆杀菌、超高压杀菌

化学杀菌：药物杀菌

应用：果汁、啤酒、葡萄酒、乳品、肉制品、调料、果蔬等

第一节加热杀菌设备类型

原理：利用加热，使得食品中的有害微生物数量减少到某种程度或完全致死，以及某些酶失去活性。

操作要求：食品物料的所有部分均能够达到必需的最低温度并保持必需的时间，同时为了保持其中的营养成分和风味，需要被加热的食品尽可能少的出现温度过高或受热时间过长现象。

分类

按食品杀菌与包装工序分：

先杀菌后包装杀菌设备：食品加工过程中或包装前进行杀菌操作，适用于牛乳、果汁等液态食品；

先包装后杀菌杀菌设备：应用于各类固体物料的罐头，如罐装或灌制肉制品、果蔬制品等固态或半液态食品，也用于液体饮料和酒类等液态食品，如啤酒、葡萄酒、果汁饮料等。 按杀菌温度/压力分：

常压杀菌设备：100℃以下，用于pH低于4.5的酸性食品

加压杀菌设备：操作压力高于0.1MPa，用于肉类罐头制品的杀菌温度在120 ℃左右，一般为密闭设备；用于乳液、果汁等液态食品的超高温瞬时杀菌设备，其杀菌温度可达135～150 ℃

按操作方式：

间隙式：批量杀菌设备

连续式：物料可连续进出

按设备结构形态：板式杀菌设备、管式杀菌设备、刮板式杀菌设备、釜式杀菌设备和塔式杀菌设备

第二节后包装加热杀菌设备

应用：用于尚未实施包装的料液

特点：通过形成三维流动，有效破坏边界滞留层，强化对流传热，传热效率高、流动阻力小；有足够的强度，解哦故可靠，设备紧凑；便于制造、安装、清洗及检修

分类：直接式和间接式

?间接式按传热元件的结构形式分为管式、板式和刮板式三种。采用间接式杀菌设备可进行巴氏杀菌、高温短时杀菌(HTST)和超高温瞬时杀菌(UHT)。

?直接式杀菌设备有注入式、喷射式和自由降膜式

一、管式杀菌装置

组成：供液泵、预热器、管式加热杀菌器、回流管道等构成

类型：单管式、列管式和套管式

单管式：由一根被夹套包围的内管构成，为完全焊接结构，特点：无需密封件，耐高压，操作温度范围广，入口与产品管道一致，产品易于流动，适于处理含有大颗粒的液态产品 列管式：外壳管内部设置有数根加热管构成的管束，每一管组的加热管数量及直径可以变化。为传统的典型管束式。

特点：双密封结构，消除了污染的危险，便于拆卸维修。

套管式：由数根直径不等的管同心配置组成，形成相应数量环形管状通道，产品及介质被包围在具有高热效的紧凑空间内，两者均呈薄层流动，传热系数大。

特点：由于采用无缝不锈钢制造，因而可以承受较高的压力；具有较宽的流道，可适用于黏度较大的料液

1、浮头列管式换热器

组成：壳、浮头、换热管束

工作过程：料液从管内主要呈层流形式往返流过，加热或冷却介质从管间流过

特点：此结构可以补偿热膨胀，清洗和维修方便，但结构复杂，造价较高。换热器换热流道宽，料液通过阻力小，但传热系数小，一般用于高黏度料液的加热和冷却

2.列管式高温短时杀菌装置

组成：列管式热交换器、离心泵及仪表阀门

工作过程：料液由离心泵送入换热器内的不锈钢加热管内，蒸汽通入换热器的壳体空间加热管内连续流动的料液，以达到杀菌的目的。料液在通过两端缝盖时改变方向，往返几次达到杀菌温度。如流出料液未达到要求的杀菌温度，可使其经回流管回流重新加热杀菌。

料液杀菌后流经保温层保温15ｓ，接着流到另一交换器中冷却。

应用：用于果汁、番茄酱、牛乳等液体食品的杀菌

3.利乐多管式超高温杀菌系统

4.环形套管式超高温杀菌装置

由斯托克-阿姆斯特丹公司首先研制成功，属于间接式超高温杀菌装置。

组成：平衡槽、离心泵、循环消毒器、预加热段、超高温加热段、保温段、均质器、循环清洗装置和测控记录仪

5.KF超高温杀菌系统

二、板式杀菌机

特点：结构紧凑、传热系数高、工作可靠、适应性强、易于自动化。

应用：广泛应用于先杀菌后包装加热杀菌

1.板式换热器

结构：以成型的传热板片为传热面的高效间壁传热器，冷热流体分别呈条形和网状薄层湍流连续通过板片两侧的空间。

应用：牛乳、果汁等杀菌和液体物料的在线加热和冷却

构造：由板片、密封垫片、中间连接板和框架组成。

原理：板片上的四个角孔形成两种流体的分配管和汇集管。冷热流体间隔流入封闭流道，从而实现物料的加热或冷却换热板片

按流体通过板间的流动形式，分为条流板和网流板

?条流板：流体形成垂直流动方向的均匀条形薄层波状流动，流体通过不断改变运动方向产生激烈的湍流，从而破坏滞留层，提高传热效果。

?网流板：流体除条流板间的湍流形式外，在垂直于流动方向的横向流动更为明显，可形成急剧的湍流。板上的凸起及波纹在传热板组装后还起支撑作用

换热板片

按板型结构分为球面凸纹板和波纹板

水平平直波纹板特点：液流呈条状，流道较宽，适宜于较为黏稠的料液。传热系数较小，5800W/ｍ2〃℃(水～水)，耐压能力差。

斜波纹板：组装时相邻板片的波纹倾斜方向相反。此波纹板结构及其性能介于上述两者之间。

人字形波纹板特点：典型的网流板。组装是相邻两板片相互倒置。能承受较大的工作压力，流道呈网状结构，流体在流道中的流动为三维网状流，大大加剧流体的扰动，具有较高的传热系数，可达7000W/ｍ2〃℃(水～水),易于压制，但间隙较小，流道窄，流动阻力较大，不适于颗粒或纤维含量较高的液料。

密封垫片

作用：防止流体的外漏和內漏

要求：耐热、耐压、耐腐蚀，具有一定的弹性

板式换热器的组装形式

组装：指将板片及垫片按照一定规律组合起来，形成一个能够完成所需换热操作的有机整体。

一板程：流体在换热器中每改变一次流动方向

流道：每两板间形成的通道为一个流道

在设备中设置换向板片，即根据流程需要，不冲出某些相应的角孔(盲孔)，流体遇到盲孔

即拐弯，进行换向。

通过增加或减少每一个板程的流道数，即增加或减少每一板程的板数，可使每一流程物料流量增加或减少，实现不同生产率的需要

（ａ）串联流程

多程流程，每一板程只有一个流道，即流体在一个板程内经每一垂直流道后，接着改变方向，流经下一板程。在这种流程中两流体的主体流向是逆流，但在相邻的流道中有并流也有逆流

（ｂ）并联流程

流体分别流入平行的流道，然后汇集成一股流出。是一种单程流程，设有多个流道。

（ｃ）混合流程

为并联流程和串联流程的组合，在同一板程内为并联形式，而板程与板程之间为串联。这是一种多程流动，每一板程中有多个流道。

板式换热器特点

传热系数高，其传热系数可高达7000W/(m2〃℃)，比管式换热器高2～4倍。

结构紧凑，节省材料。

适应性好，可适用于不同的生产能力和不同流程，适宜于热敏性物料的加工。

热能利用率高。

易实现自动化连续生产，便于清洗

板式换热器的造价也较为便宜，而且由于能够大量节约蒸汽和冷却水，其生产成本也比其他换热器低很多。

密封周边长

由于密封垫片通常由橡胶材料制成，所以操作温度、压力受到限制。固定板式换热器的操作压力和温度分别在高温瞬时(UHT)板式杀菌系统

三、刮板式杀菌设备

四、蒸汽喷射式超高温瞬时杀菌装置

原理：利用蒸汽直接注入到物料中(喷射式)或将物料注入充满热蒸汽的容器内(注入式)进行超高温瞬时灭菌

特点：直接式杀菌装置。料液（如牛乳等）中的蛋白质和脂肪在高温冲击下易形成大颗粒凝块，古介质机置于杀菌后

五、注入式超高温瞬时杀菌装置

第三节罐装食品加热杀菌设备

一、间歇式杀菌锅

特点：分批装卸，杀菌容器便于密闭，因而便于实施高温杀菌，也可进行常压杀菌

类型：立式杀菌锅和卧式杀菌锅

1.立式杀菌锅

应用：适用于大中型工厂使用，软包装食品杀菌，加热介质可用蒸汽和热水，在加热和冷却阶段，必须加压

类型：蒸汽加热杀菌锅、淋水式杀菌锅、全水式杀菌锅

大型高温短时杀菌设备，可用于果蔬类、肉类、鱼类、蘑菇、方便食品等高温杀菌，其包装容器可以是马口铁罐、铝罐、玻璃罐和蒸煮袋

回转式全水杀菌锅特点：大型高温杀菌杀菌设备适用于易拉罐装、瓶装、蒸煮袋等食品高温

杀菌

2.连续式杀菌机

设置有连续进出罐及连续运载装置，罐装食品一般以匀速或步进运动形式连续通过，在不同位置顺序完成预热、杀菌和冷却工序

生产能力大，一般直接配置于连续包装机之后，产品包装后直接送入杀菌机进行杀菌

常压连续杀菌机和加压连续杀菌机

一.回转型常压连续杀菌机

组成：传动系统、进罐机构、刮板送罐链、槽体等

特点：占地面积小，转弯处易出现卡罐现象，适用于圆柱性金属容器包装、内容物流动性较

差的产品

二.加压连续杀菌机

罐头转移阀门

ａ：既作为罐头进入杀菌锅的关口，又具有维持锅内压力的密封作用

ｂ：中转回转密封阀

罐头运动状态

二、ACB水封式连续杀菌机

内置回转式水压密封装置，依靠水和叶片实现密封，转动阀转动时将预冷已杀菌罐头的热水排出，将刚进入转动阀的未加热罐头进行预热，同时完成预冷和预热两个操作

三、DV-Lock水封是连续杀菌机

原理：采用两个互相配合的旋转阀，保持杀菌室即冷却室始终处于封闭状态

随着旋转循环呈现连续四个配合位置，使阀袋内形成与外界相通的常压和与冷却室相通的高压两个交替状态

四、静水式连续杀菌机

原理：通过深水柱形成的静压与杀菌室蒸汽压力相平衡，从而使杀菌室得以密封

特点：无需机械，结构简单，性能可靠，运行费用低，占地面积小，生产能力强大，自动程度高，通用性好，设备高度庞大，购置费用大，检修维护困难

杀菌机械分类及特点

真空乳化机专业制造厂家—广州新浪爱拓（sinaekato）化工机械有限公司 杀菌是食品加工的一个重要环节,食品杀菌多在原料加工过程中或产品包装后进行。杀菌的目的是杀死食品中的致病菌、腐败菌及破坏食品中的酶活性,使食品在特定的条件下（如密闭的瓶内、罐内或其他环境中）有一定的保存期;同时,尽可能保护食品的营养成分和风味。 杀菌机械一般是指杀灭产品、包装容器、包装材料、包装辅助物、包装件等上的微生物,使其数量降低到允许范围内的机器。在无菌包装系统中，杀菌装置常作为多功能包装机的一个组成部件来完成杀菌操作的任务。随着包装工业的发展，目前在许多工业品,尤其是在食品、药品的生产过程中，杀菌工艺及设备对保证产品质量起着重要的作用。 本章主要以食品包装为例，讨论其典型杀菌机械的工作原理、机械结构、使用性能和操作方法等内容。 9.1.1杀菌机械分类及特点 杀菌机械的种类很多，对它的分类方法尚无统一规定。目前按杀菌方法、杀菌温度、热源性质、杀菌机操作性质、杀菌机类型特征等几种方法分类。 9.1. 1.1按杀菌方法分类 杀菌机械的发展与杀菌方法的应用密不可分。杀菌方法按使用能源情况,可分为热杀菌、冷杀菌和冷热结合杀菌;按处理性质可分为物理杀菌和化学杀菌。 热杀菌法。热杀菌法是指将产品加热到一定温度，保持-.定时间，以杀灭其中细菌的方法。此法具有很高的可靠性、简便性和投资小等特点，至今仍是工业杀菌技术的主流。 冷杀菌法。冷杀菌法是利用非热力因素（如压力、臭氧等）使食品达到商业无菌的同时破坏食品中酶活性的一种杀菌方法。冷杀菌法亦称非加热杀菌法,可以消除由加热杀菌而使得产品品质变化的不利影响。冷杀菌法包括辐射杀菌法和化学杀菌法等方法。辐射杀菌法是利用电磁波或放射线辐照进行杀菌的物理方法。有紫外线杀菌装置和电子射线杀菌装置等。 化学杀菌设备主要是指使用过氧化氢、环氧乙烷、次氧酸钠等杀菌剂,对包装容器、包装材料进行杀菌的装置;虽然操作方便,但化学残留物影响食品安全。近年来随着食品包装件内充人臭氧进行杀菌技术的应用，出现了臭氧灭菌充气装置。 9.1.1.2按杀菌机操作性质分类 按操作性质杀菌机可分为间歇式和连续式2种。 9.1.1. 3按杀菌机类型特征分类 杀菌机类型特征主要包括操作原理特征和结构特征。杀菌机的名称通常按此命名。如按前者分类有静止式、回转式、摇动式、水封式、静水压式、热流层式、喷淋式设备;按后者分类有隧道式、滚筒刮面式、螺旋泵式、板式和管式换热器等。

超高温瞬时灭菌设备的应用现状讲解

2013~2014学年第一学期 《食品无菌加工技术》课后作业 论文题目：超高温瞬时灭菌设备的应用现状 学院：生物与农业工程学院 专业：食品科学与工程 班级：XXXXX 学号：XXXXX 姓名：XXXXX 任课教师：XXXXX

超高温瞬时灭菌设备的应用现状 （生物与农业工程学院XXX XXX） 摘要：随着人们对食品安全问题的日益关注及科学技术的发展, 食品杀菌技术不断得到研究与应用。超高温瞬时灭菌技术作为一种高效的杀菌技术而备受推崇，超高温瞬时灭菌设备也在流体食品生产中得到广泛应用。文章介绍了超高温瞬时灭菌设备的灭菌原理及应用现状。 关键词：超高温瞬时灭菌技术；超高温瞬时灭菌设备；应用现状 “十一五”以来，我国食品工业持续快速增长。据统计，2011年，全国规模以上食品企业已达3.1万家，占全国工业产值的比重9.1%，支柱地位不断强化[1]。随着经济的发展和人民生活水平的提高，各种饮料、乳品的消费日益增大，自然对食品质量提出更高要求：保质期长，口味不变。超高温瞬时灭菌技术是达到这一要求的不二途径。 自上世纪中期研究出超高温瞬时灭菌技术后,各种式样的超高温瞬时灭菌机应运而生,并在食品行业中被广泛应用。究其杀菌原理可分为直接加热和间接加热两种。国内生产的超高温灭菌机大多采用间接加热,较常见的设备有波纹管式成套灭菌系统和板式成套灭菌系统。目前,超高温瞬时灭菌机已广泛应用在乳品、果蔬汁类饮料、乳酸菌类饮料、咖啡饮料、酒类、冰淇淋及调味品等流体食品生产中,尤其是管式超高温灭菌机，还可以处理略带有颗粒与纤维的其他液态食品,具有其他设备无可比拟的优越性,受到食品生产企业的青睐[2]。文章就超高温瞬时灭菌设备的灭菌原理、特点以及应用现状进行综述。 1超高温瞬时灭菌（UHT）技术 1.1 超高温瞬时灭菌技术的定义 超高温瞬时灭菌是指将流体或半流体在2~8s内加热到135℃~150℃，然后再迅速冷却到30℃~40℃。这个过程中，微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温可完全杀死细菌，但对食品的质量影响不大，几乎可完全保持食品原有的色香味[3]-[6]。 1.2 超高温瞬时灭菌原理

《食品机械与设备》期末试题库.

食品机械与设备复习大纲--2013/1/4 第一章乳品加工机械与设备 一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌 二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包 括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理 第二章乳品包装机械与设备 一、名词解释 1、无菌包装 二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。 第四章肉品加工机械与设备 一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机 二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类 7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅 第五章油炸速冻设备 一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成 第七章果蔬加工机械与设备

一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数 二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中的常用机械分离方法 8、掌握离心分离的工作原理 9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类 第八章饮料加工机械化与设备 一、名词解释 1、水软化 二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式 食品机械与设备试卷的题型 一、填空题（每空1分，共20分） 1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。 2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、 液沫分离器）、冷凝器及设备。 3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干 燥等。 4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。 5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。 6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。

《食品加工机械与设备》简答题及答案

1物料输送机械 1.带式输送机\螺旋输送机\斗式提升机的结构特点及工作原理.①带式构件:输送带\驱动装置\托辊\张紧装置\卸料装置*结构简单应用性强;使用方便,工作平稳,可输送研磨性物料;输送距离长,能力强耗能低,在全机任何地方装料卸料;但不封闭,轻质物料易飞扬.*适用与块状\颗粒状物料及整件物料;②螺旋式构件:螺旋叶片\转轴\机槽\轴承\传动装置*简单;横向尺寸小,成本低;使用方便;封闭性好;多点进料\卸料;但损伤物料,输送距离不能太长,一般<30m;进料不均易堵塞;不宜输送;纤维状物料.*适用于各种需密闭输送的松散的粉状\粒状\小块状物料.③斗式构件:料斗\牵引构件\机筒\驱动装置\张紧装置\进料装置*提升稳定,占地面积小*适于颗粒状\粉状和中小块物料的提升. 2.试述螺旋输送机中螺旋叶片搅动作用的利与弊.利:对那些在运输过程中需要混合的物料可以提高混合度,将物料向前推进;弊:可能会使某些物料破损. 3.气力输送\流体输送的特点是什么? 都利用管道输送物料,但提供也差的设备不同,气力输送用通风机输送固体物料,流体输送用泵输送液体物料. 4.比较离心泵\螺杆泵\齿轮泵的性能特点\工作原理\使用要点. 离心泵:叶轮\泵壳\轴封装置\电动机等组成.原理:电动机带动泵轴和叶轮旋转,液体从叶轮或得静压能和速度能流入泵腔内而排出,而泵的中心部分形成低压区,与进料液面形成压力差,使液料不断流进泵中.要点:a粘度对泵的影响b气缚现象c泵开动前,必须充满液体d要经常检查密封装置,以防泄漏或渗入e要定期检查\维修和保养电动机.螺杆泵:由转子\定子\套轴\平行销连杆\泵体组成.原理:为容积式回转泵,利用装在橡皮套内旋转的螺杆与橡皮套形成的不断改变大小的空间,通过靠挤压作用使料液吸入并由另一端压出.要点:a开泵前需灌满液体.以防发生干磨擦.b安装时注意物料流动方向c泵内滚动轴承应定期加润滑油.d泵必须经常清洗.齿轮泵:由主动轮\从动轮\泵体\泵盖等组成.原理:齿轮转动,合的轮齿在吸入腔逐渐分开使吸入的溶剂逐渐增大,压力降低,形成部分真空,液体在大气压作用下,进入腔内,充满各齿间,再由齿轮转动压到出料管排出.要点:液体须具有润滑性 5.比较真空吸料装置与气力输送装置配置的相似性.相似性:都依靠压差作用,通过管道运输物料.还都有分离器. 2固体物料分选机 2.采用筛选能清除”并肩石”吗?简述为什么?不能.因为”并肩石”是密度比粮食大,大小类似粮粒的石子,而筛选只是根据颗粒的几何形状及其粒度进行分选,所以不能.去除”并肩石”应采用密度去石机. 3.分析比较密度去石机和重力分级机的结构及其工作原理.密度去石机结构:进料装置\筛体\风机\传动机构,原理:物料不断进入去石筛面中部,由于物料颗粒的密度及空气动力特性不同,在适当的振动和气流作用下,密度较小的谷粒浮在上层,密度较大的石子沉入底层与筛面接触,形成自动分层.重力分选机结构:重力网面\风机 4.分析比较窝眼筒和碟片精选机的结构与性能特点. 窝眼筒精选机其圆筒内壁上均匀分布圆形窝眼,它绕自身轴线作旋转运动,物料从一端喂入,厂区小于窝眼的物料易进入,到较高位置后落入盛料槽推出,而长粒不易进入窝眼,即使进入业会由重力作用掉回料流内.由筒底从另一端推出.碟片精选机由进料装置\碟片组\机壳\输送螺旋和传动部分等组成.物料从进料口进入在机内堆积一定深度,物料依靠碟片轮辐上的叶片向前推进,由料口送出,短粒由碟片窝眼带至一定高度后从窝眼内滑出落至卸料口内排出机外. 5.分析三辊式水果分级机提高分级精度的措施.三辊式分级机开孔度的调整是通过调整升降辊的距离来获得的,也决定了其分级精度. 6.分析尺寸及重量水果分级机的局限性. 尺寸分级机:无法分别出尺寸大小相同的不同种类水果;重量分级机:不能辨别出重量相同但大小形状不同,甚至干瘪腐坏的水果.

第九章食品杀菌机械与设备

第九章食品杀苗 机械与设备 第三+间Zof讼电卜 荃茨*?『i2

、食品杀菌的相关定义 是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原 微 生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成分和风味，以便加 工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存期。 是从商品角度对食品所提岀的杀菌要求。指食品经过杀菌处理后，按照 所规定 的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检岀 极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖 的，这种杀菌要求称商业杀菌。显然，食品杀菌属于商业杀菌，经杀菌后的 食品属于商业无菌。 是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物（包括病毒、细菌及芽饱等）O 一般又称灭菌。在生物学杀菌中不考虑保留杀菌对象的营养及其他因素。 1、 食品杀 2、 商业无 3、 生物杀

二、食品杀菌的分类 食品杀菌有物理杀菌和化学杀菌两大类。 化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。 由于化学杀菌存在的化学残留物对人体健康及环境会造成影响，当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法。 物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌法、咼温短时杀菌法和超咼温瞬时杀菌法之分；冷杀菌包括咼压杀菌、紫外线杀菌和臭氧杀菌等。 食品杀菌分为包装前杀菌和包装后杀菌食品包装前杀菌主要针对牛 奶、果汁等液态食品，要求配套 无菌包装系统，以保证后期包装的无菌状态。 食品包装后杀菌主要针对罐头类食品

三、食品杀菌设备的分类 (1)根据杀菌温度不同分为：常压杀菌设备和高压杀菌设备。 (2)根据操作方式不同分为：间隙式杀菌设备和连续式杀菌设备。 (3)根据杀菌热源不同分为：蒸汽杀菌设备、水浴杀菌设备、微波杀菌设 备、远红外杀菌设备、欧姆杀菌设备和火焰连续杀菌设备。 食品杀菌设备的发展趋势：杀菌设备的工作压力和温度能满足高温短时的要求；不断增加传热效率，提高热能和水的利用率；一机多能，设备能适应多品种、多物料、多罐型的杀菌；实现温度、时间、压力等参数的自动精确控制。

机械设备安全使用管理办法(正式)

编订：__________________ 单位：__________________ 时间：__________________ 机械设备安全使用管理办 法(正式) Standardize The Management Mechanism To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. Word格式 / 完整 / 可编辑

文件编号：KG-AO-2750-90 机械设备安全使用管理办法(正式) 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构进行设置固定的规范，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 为加强施工现场机械设备和车辆的安全管理，确保车辆和设备的安全运行和职工的人身安全，制订本办法。 一、机械设备操作人员和车辆驾驶员是机械设备和车辆安全使用的第一责任人，必须在获得相应的资格证书后方能上岗。进入作业地点后操作人员应熟悉作业环境和施工条件，听从指挥，遵守现场安全规则。 二、项目负责人应向机械操作人员进行施工任务及安全技术措施交底。项目负责人和现场负责人负责监督机械设备的安全使用和日常保养。 三、机械设备和车辆不得带病作业和超负荷运转。当发现有失修或超载带病运转等情况时应停止使用，立即报项目负责人进行维修。小型机具设备的维修保养由施工科室承担，其余的省拨设备和车辆的维修保

食品工厂机械与设备终极版

第一章 一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类： 1.根据原料产品类型分类 2.根据设备的操作功能分类 二、根据原料或产品分类: 可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等 三、根据机械设备的功能分类： 实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等 四、食品加工机械设备的特点 （1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性 （5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一 五、不锈钢中国表示形式 六、食品安全卫生方面的结构要求 1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。 2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 3、密封可靠，以免产品受到外界的污染。 4、与产品接触的轴承都应为非润滑型。 5、润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。 6、产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5μm 以上的尘埃通过。 7、安全卫生的装、卸料装置。 8、紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。 9、在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。

机械设备使用管理规定

机械设备使用管理规定集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]

机械设备使用管理制度 一、机械设备使用管理规定 为了正确合理使用机械设备，防止设备事故的发生，更好的完成企业施工任务，特制定本制度。 （1）必须严格按照厂家说明书规定的要求和操作规程使用机械。 （2）配备熟练的操作人员，操作人员必须身体健康，经过专门训练，方可上岗操作。 （3）特种作业人员（起重机械、起吊指挥、挂钩作业人员、电梯驾驶等）必须按国家和省、市安全生产监察局的要求培训和考试，取得省、市安全生产监察局颁发的“特种作业人员安全操作证”后，方可上岗操作，并按归家规定的要求和期限进行审证。 （4）实习操作人员必须有实习证，在师傅的指挥下，才能操作机械设备。 （5）在非生产时间内，未经主管部门批准，任何人不得私自动用设备。 （6）新购或改装的大型施工设备应有公司设备科验收合格后方可投入运作，现场使用的机械设备都必须做标志、挂牌。 （7）经过打修理的设备，应该由有关部门验收发给使用证后方可使用。 （8）机械使用必须贯彻“管用结合”、“人机固定”的原则，实行定人、定机、定岗位的岗位责任制。 （9）有单独机械操作者，改人员为机械使用负责人。 （10）多班作业或多人操作的机械（如塔吊、升降机），应任命一名为机长，其余为组员。 （11）班组共同使用的机械以及一些不宜固定操作人员的机械设备，应将这类设备编为一组，任命一名为机组长，对机组内所有设备负责。 （12）机长及机组长是机组的领导者和组织者，负责本机组设备的所有活动。（13）在交班时，机组负责人应及时、认真的填写机械设备运行记录。 （14）所有施工现场的机管员、机修员和操作人员必须严格执行机械设备的保养规程，应按机械设备的技术性能进行操作，必须严格执行定期保养制度，做好操作前、操作中、操作后的清洁、润滑、紧固、调整和防腐工作。

食品机械与设备名词解释部分

：是cleaning in place的简称。即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗干净的方法。 2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。分类：食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类，化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。 3.筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。 4.粉碎：固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作。 5.离心分离、膜分离、分离系数：离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g. 6.生产率和分级效率：生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度。二者呈反比关系，即时间t增大，分级效率增高，生产率降低。 7.均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化，混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说。均质机的特点：运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用。对物料进行超细分散乳化。 44. 均质的三大机理是什么? 撞击学说:液滴或胶体颗粒随液流高速运动与均质阀固定构件表平面发生高速撞击，液体或胶体颗粒发生破裂，分散于连续相中。剪切学说：高速运动的液滴或胶体颗粒通过均质阀细小缝隙时，因液涡流或机械剪切作用使得液体和胶体颗粒内部形成巨大的速度梯度，液体和胶体颗粒收到压延，剪切形成更小的颗粒，继而在流体涡动的作用下完成分散。空穴学说：液体或胶体颗粒高速通过均质阀时，由于压力变化，在瞬间引起空穴现象，液体内部的汽化膨胀产生的空穴爆炸力使得液膜破碎并分散。 8.混合、捏和:混合就是使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程。目的是通过混合获得化学、物理均匀度达到要求的混合产品。当液相和固相的比例在某一特定的范围内，可能形成黏稠状物料或无定形团块（如：面团），这时混合的特定名称可称为“捏合”。 9.二次蒸汽：蒸发的物料大多是水溶液，蒸发时产生的蒸气是水蒸气，称为二次蒸汽。料液经过一次蒸汽的浓缩叫做效。多效浓缩设备的流程：并流法、逆流法、平流法、错流法

机械设备使用管理规定(通用版)

机械设备使用管理规定(通用 版) Safety management is an important part of enterprise production management. The object is the state management and control of all people, objects and environments in production. ( 安全管理 ) 单位：______________________ 姓名：______________________ 日期：______________________ 编号：AQ-SN-0358

机械设备使用管理规定(通用版) 为了正确合理使用机械设备，防止设备事故的发生，更好的完成企业施工任务，特制定本制度。 （1）必须严格按照厂家说明书规定的要求和操作规程使用机械。 （2）配备熟练的操作人员，操作人员必须身体健康，经过专门训练，方可上岗操作。 （3）特种作业人员（起重机械、起吊指挥、挂钩作业人员、电梯驾驶等）必须按国家和省、市安全生产监察局的要求培训和考试，取得省、市安全生产监察局颁发的“特种作业人员安全操作证”后，方可上岗操作，并按归家规定的要求和期限进行审证。 （4）实习操作人员必须有实习证，在师傅的指挥下，才能操作机械设备。

（5）在非生产时间内，未经主管部门批准，任何人不得私自动用设备。 （6）新购或改装的大型施工设备应有公司设备科验收合格后方可投入运作，现场使用的机械设备都必须做标志、挂牌。 （7）经过打修理的设备，应该由有关部门验收发给使用证后方可使用。 （8）机械使用必须贯彻“管用结合”、“人机固定”的原则，实行定人、定机、定岗位的岗位责任制。 （9）有单独机械操作者，改人员为机械使用负责人。 （10）多班作业或多人操作的机械（如塔吊、升降机），应任命一名为机长，其余为组员。 （11）班组共同使用的机械以及一些不宜固定操作人员的机械设备，应将这类设备编为一组，任命一名为机组长，对机组内所有设备负责。 （12）机长及机组长是机组的领导者和组织者，负责本机组设备的所有活动。

机械设备安全使用标准要求(标准版)

When the lives of employees or national property are endangered, production activities are stopped to rectify and eliminate dangerous factors. （安全管理） 单位：___________________ 姓名：___________________ 日期：___________________ 机械设备安全使用标准要求(标 准版)

机械设备安全使用标准要求(标准版)导语：生产有了安全保障，才能持续、稳定发展。生产活动中事故层出不穷，生产势必陷于混乱、甚至瘫痪状态。当生产与安全发生矛盾、危及职工生命或国家财产时，生产活动停下来整治、消除危险因素以后，生产形势会变得更好。"安全第一" 的提法，决非把安全摆到生产之上;忽视安全自然是一种错误。 一、职业劳动安全卫生标准 1、设备安全卫生标准，一般应包括以下内容： （1）设备可能造成的危险和有害因素的种类、程度及允许水平。 （2）对所用材料和物质的要求，如材料的强度、绝缘性、耐腐蚀、抗疲劳、抗老化的要求，以及物质的物毒害或低毒性的要求。 （3）对运动部分的要求，如位于外部的旋转、摆动，平移部件采取的现代安全措施。 （4）对脚踏板、工作台、走道、梯子等防滑及高处作业防坠落的要求。 （5）对设备表面状况、涂覆层以及棱角的安全要求。 （6）对各种安全防护装置，特别是防护罩、防护屏、制动器、联锁装置、活动元件、终端开关、定位器、工作状态、极限状态控制（和保护）庄孩子和检查、检测仪表的要求。 （7）对操纵器、信号器和显示器的配置要求。

食品工厂机械设备参考试题及答案1-江南大学A

/ 《食品机械与设备课程》试卷 使用专业、班级 学号 姓名 题 数 一 二 三 " 四 五 总 分 得 分 . 一、判断题〖每小题1分，共计20分〗； ) 1.一般不锈钢中的铬含量不超过28% (√) 2. 输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机； (√) 3. 喷头不是所有 CIP 系统的必备部件。 (√) 4. 单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。 (×) 5. 用于澄清的碟式离心分离机的碟片无孔， (√) 6. 反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。 (×) 7. 当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。 (√) 8. 打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。 (×) 9. 胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。 (×) 10. 多管同心套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。 (×) ￥ 11. 高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。 (×) 12. 降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。 (√) 13. 用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。 (√) 14. 食品工业用的喷雾干燥机大多为的开放式 (√) 15. 一般而言, 容积式比液位式定量方式来得精确。 (√) 16. 无菌包装技术既可应用于小包装食品,也可用于大包装产品。 (√) 17. 所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵,以保证锅内杀菌温度的均匀。 (×) 18. 只有间接加热式UHT 系统需要设背压阀。 (×) > 19. 所有用于蒸汽压缩制冷的制冷剂必须在常压下能够被液化。 (×) 20. 冷库冷藏间与冻藏间的容量与冷却间和速冻间的生产能力无关。 (×) 二、二填空题 〖每空分，共计20分〗； 本题得分 本题得分 4.双臂式捏合机常称为 Z 形 捏合机。 5.管式热交换器的主要形式有 盘管 式、 套管 式、列管式和翅片管式等。 6.对流型干燥机主要型式有： 厢 式干燥机、 洞道 式干燥机、流化床干燥机、喷动床干燥机、气流式干燥机和喷雾干燥机等。 7.网带式干燥机适用于 谷物 、脱水蔬菜 、中药材等产品的干燥。 8.液体灌装机主要由以下部分构成： 定量 机构、 装料 机构、控制系统，瓶罐升降机构，瓶罐输送机构及传动系统等。 9.常见真空充气封口包装机型式有：台式、单室式、双室单盖式、 双室双盖 式、 输送带 式。 ： 10.制冷系统的空气冷却蒸发器根据应用场所不同，可分为空气 自然对流 式和 强制对流 式。 11.螺旋输送机主要由螺旋、壳体 和 驱动机构 成。 12.食品工厂的清洗机械设备常采用 刷洗 、 浸洗 、喷洗 和淋洗等方法对对象进行清洗。 13.压力驱动式膜分离设备的常见膜组件形式有平板式、 管 式、 螺旋卷 式和 中空纤维式膜组件。 14.按主轴的安装形式，和面机可分为 立 式和 卧 式两大类。 15.旋转刮板式热交换器主要由内面磨光的 夹套换热圆筒、刮板转子 、密封机构和驱动装置等组成。 17.流化床干燥机的主要型式有： 单层圆筒 型、 多层圆筒 型、卧式多室型、振动型、脉冲型、 惰性粒子型等。 : 18.常压灌装的特点是:灌装时 容器 与 大气 相通。 19.罐头食品杀菌机械设备，按杀菌操作压力，可以分为 常压 杀菌设备和 高压 杀菌设备。 20.利用 常温空气 作为冷却介质的冷凝器称为风冷式冷凝器。 三、单选题 〖每个1分，共计20分〗； | 1.下列关于食品机械一般特点的说法中,不正确的是____. （ C ） A.种类多 B.防腐性要求高 C.可移动性差 D.多功能性 2.真空封罐机常用_______. （ A ） A.水环式真空泵 B.水力喷射泵 C.蒸汽喷射泵 D.往复式真空泵 3.以下关于单端式自动洗瓶机特点的说法中，___与实际不符。（ D ） A.卫生条件较差 B.仅一人操作 C.空间利用率高 D.输瓶带一半为空行程 4.速冻菠菜生产线可考虑采用_____清洗机对菠菜进行清洗。_ （ C ） A.滚筒式 B.刷洗式 C.气泡式 D.淋洗式 5.不易过滤的悬浮液可选用_____式离心机进行固液分离。 （ B ） | A.碟 B.沉降 C.三足 D.过滤 6.以下设备中只有____带有搅拌。 （ D ） A.闪蒸罐 B.脱气机 C.冷凝器 D.冷热缸 7.下列设备中，只有_______无运动部件。 （ C ） 本题得分

食品杀菌常用方法

食品杀菌常用方法有哪些 食品杀菌技术食品杀菌常用方法有哪些？ 食品杀菌就是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素---微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌在存活数量，避免活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。 1食品杀菌食品安全是一个系统工程，需要一一列出分析解决，即使种类多而杂，但受污染途径却一样，主要为外界污染及自身污染。 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 本文仅列出当今世界最先进、最常用的杀菌技术及解决方案。 2外界污染外界污染食品在加工过程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染，如水中细菌污染，空气中细菌二次污染，员工手部、设备、容器、工具、周转箱等二次交叉感染，包装材料被污染等。 水的杀菌 紫外线消毒利用波长260nm的紫外线照射微生物，可以使其分子内部产生化学反应而致死。这一技术不仅可以用于各种食品容器的杀菌，还可以用于畜肉、清凉饮料、啤酒制造用水、蔬菜、鱼贝类及其制成品、冷却水、冰冻鱼的解冻水等的杀菌。 臭氧消毒臭氧的分子量为48，是由三个氧原子以共振结构存在，，是一种强氧化剂及强力的消毒杀菌剂，O3 → O2+ (O) (O)+H2O → 2HO，其氧化力为自然界物质中仅次氟的强烈氧化剂，臭氧对水的溶解度为氧的13倍，能在短时间内大量融入水中，杀菌力可达氯的3000倍，使水中重生菌数显著降低，澄清水质，故臭氧可用来净化水质。 空气中细菌杀灭

食品动态消毒机独立的空气净化消毒装置，有柜式、壁挂式、顶棚式等多种形式。一台2000风量的空气动态消毒机在空间的室内开启60min，可以达到消毒要求。这种消毒器本身无毒无害，可以在有人情况下连续使用，有效避免空气中细菌二次污染食品。 等离子体弥漫技术采用将等离子体弥漫到空气中的方式，分解空气中的气态污染物、有害细菌、病毒等，对处理异味效果也非常明显。主要是配到新风系统或层流净化管道配套使用，控制管道系统自身的二次污染，杀灭新回风中的微生物。 手部细菌消毒 手部消毒流程，首先湿手，滴上皂液，两手反复搓洗，然后在感应水龙头下冲洗干净；顺势将放置在自动干手器的出风口，热风会自动吹出将手吹干；最后采用75%乙酸加至自动感应手消毒器内，消毒液会自动喷出对手部消毒，这样就可以直接进入车间。 3内在污染内在污染即食品原料、半成品内自含的细菌。分为烘焙、饮料、水产品、休闲食品、方便食品、啤酒、豆制品、营养品等，需要不同的杀菌设备及技术。 微波杀菌 这是一种由相应电源的微小发生器、波导管理连接器和处理室组成的微波混合系统，它能够以极其微小的温度差异，对巴氏菌进行处理。采用这种混合系统，可以使微波的能量均匀地分布在被处理食品上，加热到72~85℃，并保持数分钟，然后放入温度只有15℃的贮藏室。该技术适用于已经包装的面包片、果酱、香肠和锅饼等食品，经处理的食品保质期可达6个月以上。 基因杀菌 这是一种杀灭假单铜绿菌的方法，其原理是通过设法从该细菌中分离出一种基因，这种基因专门制造一种物质，负责在细菌中传递信息，阻止细菌形成生物膜集合体，使其毒性降低，且易被清洗掉。 电子射线杀菌

机械设备使用安全措施

编号：SM-ZD-78108 机械设备使用安全措施Through the process agreement to achieve a unified action policy for different people, so as to coordinate action, reduce blindness, and make the work orderly. 编制：____________________ 审核：____________________ 批准：____________________ 本文档下载后可任意修改

机械设备使用安全措施 简介：该方案资料适用于公司或组织通过合理化地制定计划，达成上下级或不同的人员之间形成统一的行动方针，明确执行目标，工作内容，执行方式，执行进度，从而使整体计划目标统一，行动协调，过程有条不紊。文档可直接下载或修改，使用时请详细阅读内容。 一、简述 220KV南西#2送电线改造工程新建杆塔96基；拆除旧杆塔95基；拆除旧导线33.65公里；地线44.95公里；架设新导地线33.65公里；架设OPGW光缆44.95公里，此次停电作业时间紧，作业任务重，对机械设备及工器具使用要求较高。 为了高质量、安全可靠的完成本次施工任务，特制定本次施工中机械设备及工器具使用的安全措施。 二、吊车整体组（拆）塔安全措施 1、起吊方案和现场布置，必须符合施工要求，开工前必须对施工人员进行技术交底，接受交底人应签字。 2、利用吊车整体组立（拆除）杆塔，吊车司机应参加道路勘察，在施工前对道路的障碍物进行清除和修整，以满足吊车安全行驶的要求。

常用食品杀菌方法

在食品中常用杀菌方法 (1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。 (2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用100℃以下的温度。由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。 (3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。 巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。杀菌条件

为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。目前在大中型食品厂中已很少采用。 (4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。 (5)微波杀菌:微波杀菌就是将食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的。一方面，当微波进人食品内部时，食品中的极性分子，如水分子等不断改变极性方向，导致食品的温度急剧升高而达到杀菌的效果。另一方面，微波能的非热效应在杀菌中起到了常规物理杀菌所没有的特殊作用，细菌细胞在一定强度微波场作用下，改变了它们的生物性排列组合状态及运动规律，同时吸收微波能升温，使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面的作用，使其空间结构发生变化或破坏，导致蛋白质变性，最终失去生物活性。因此，微波杀菌主要是在微波热效应和非热

食品工厂机械与设备考试填空题及答案

1、带式输送机依靠摩擦力或张力作用输送物料 2、斗式提升机装料方法有吸取法和直接装入法两种。 3、带式输送机中帆布带常用于饼干成型前面片和饼坯的输送机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用板带式形式的输送带。 4、一般离心泵不宜用于输送温度超过80℃的料液 5、悬浮式气力输送系统总是由吸送式系统、压送式系统和混 合式系统分组成。喷射式供料器具有风量调节能力 6、螺杆泵泵送料液的密封空间是由橡皮套和螺杆组成的。 7、滚筒式清洗机的驱动方式为齿轮驱动式中轴驱动式托辊-滚圈驱动式。 8、CIP装置中贮槽的作用洗液和热水的贮存。 9、双端式自动洗瓶机卫生条件高于单端式,空间利用率低于单端式。 10、利用CIP对贮罐，贮槽和塔器进行清洗需要用喷头。选择喷头时,一般关心射程和喷头覆盖的角度两个方面。 1、按原理分，离心机可分为过滤式、沉降式、分离式。 2、三足式离心机的分离形式以过滤为主，卧式螺旋离心机的分离形式以沉降式为主。 3、碟式离心机的碟片的作用分离重液和轻液。 4、真空转鼓过滤机的分配头由转动盘和固定盘组成 5、工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂、石砾，炭等；②织物介质，如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸；③多孔性固体介质，如多孔陶、多孔塑料等。 6、泵在一般的膜分离系统中的提供压力和提供流速两方面的作用。 7、一般情况下，超临界萃取系统的分离器前需布置调压阀门和换热器 8、旋桨式搅拌器以轴向流型为主涡轮式搅拌器以径向流型为主 9、液体用的搅拌设备通常由搅拌装置、轴封和搅拌容器等构成。 10、高压均质机使物料受到剪切作用、空穴作用、撞击作用而得到均质。 1.常用的雾化器有压力式、离心式和气流式。膏状物料的雾化可采用气流式雾化器。逆流式喷雾干燥不能使用离心式雾化器

机械设备使用操作规程(通用版)

机械设备使用操作规程(通用 版) The safety operation procedure is a very detailed operation description of the work content in the form of work flow, and each action is described in words. ( 安全管理 ) 单位：______________________ 姓名：______________________ 日期：______________________ 编号：YK-AQ-0308

机械设备使用操作规程(通用版) 一、搅拌机 1、作业场地要有良好的排水条件，机械近旁应有水源，机棚内应有良好的通风，采光及防雨、防冻条件，并不得积水。 2、固定式机械要有可靠的基础，移动式机械在平坦坚硬的地坪上用方木或撑架架牢，并保持水平。 3、气温降到5摄氏度以下时，管道、泵、机内均应采取防冻保温措施。 4、作业后，应及时将机内、水箱内、管道内的存料、积水放尽，并清洁保养机械，清理工作场地，切断电源，锁好电闸箱。 5、装有轮胎的机械，转移时拖行速度不得超过15km/h。 6、固定式搅拌机的操纵台应使操作人员能看到各部工作情况，仪表、指示信号准确可靠，电动搅拌机的操纵台应垫上橡胶板或干

燥木板。 7、移动式搅拌机长期停放或使用时间超过三个月以上时，应将轮胎卸下妥善保管，轮轴端部应做好清洁和防锈工作。 8、传动机构、工作装置、制动器等，均应紧固可靠，保证正常工作。 9、骨料规格应与搅拌机的性能相符，超出许可范围的不得使用。 10、空车运转，检查搅拌筒或搅拌叶的转动方向，各工作装置的操作、制动确认正常后方可作业。 11、进料时，严禁将头或手伸入料斗与机架之间察看或探摸进料情况，运转中不得用手或工具等物伸入搅拌筒内扒料出料。 12、料斗升起时，严禁在其下方工作或穿行。料坑底部要设料斗的枕垫，清理料坑时必须将料斗用链条扣牢。 13、向搅拌筒内加料应在运转中进行；添加新料必须先将搅拌机内原有的混凝土全部卸出后才能进行。不得中途停机或在满荷载时启动搅拌机，反转出料者除外。 14、作业中，如发生故障不能继续运转时，应立即切断电源，

食品常用杀菌方法

食品常用杀菌方法 （1）超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。 （2）低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用100℃以下的温度。由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。 （3）巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。 巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。目前在大中型食品厂中已很少采用。 （4）超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体