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公共营养师3级复习资料技能题库答案

国家职业资格三级·公共营养师技能练习题

★★★注意:答案仅供参考,具体看书本内容!这份考卷供参考,请大家还是复习书本为主★★★

单元一:特殊人群食物的合理选择

考核内容:

题1:营养教育的途径和效果评价?(参考基础书本P376~377)

营养教育的途径:根据设计计划,在调查研究的基础上,明确教育目标和教育对象,选择合适饿交流途径和制作有效的教育材料进行个体传播、面对面交流、讲课、大众传播等。(P376)包括:1)个体层,指公共营养师和临床营养工作者的工作对象,如一个学生家长、一个母亲或一个慢性病人。2)各类组织机构层,包括学校、部队或企业。3)社区层,包括餐厅、食品店、医院、诊所等各种社会职能机构。4)政策和传媒层,包括政府部门、大众传播媒介等。(基础P188)

效果评价:通过近期、中期、远期的效果评价说明营养教育的效果。近期效果即目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。中期效果主要指行为和相关危险因素的变化。远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。例如:反映营养状况的指标有身高、体重变化;影响生活质量变化的指标有劳动生产力、智力、寿命、精神面貌的改善以及保健、医疗费用的降低等。(P377第6点)

题2:社区营养干预计划和选择。(技能P446)

1)选择社区营养敢于措施的基本原则

考虑营养问题的重要程度。在选择社区营养干预措施时,要有限考虑解决重要营养问题的干预措施

老驴解决营养问题的作用大小。干预措施最重要的选择标准是所选择的措施能否在解决营养问题中发挥最佳的作用

考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。

2)营养干预措施的选择和排序。根据以上分析,对相应的干预措施进行高、中、低排序后择优选择。选择和排序主要决于以下因素:

特定目标人群存在的范围、可利用的资源以及社区参与等因素

干预项目涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等因素

干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益、易于评价,干预的可持续性。

3)确定干预手段。对社区营养问题的原因进行全面分析,确定最有意义的干预手段,如营养教育、推广家庭菜园、食物强化等。干预措施和手段应能解决相应的社区营养问题

4)确定营养干预方案和措施。已初选的干预方法在纳入项目前,应按照标准要求仔细分析其可行性,参考有关文献,并向有关专家和社区人群代表咨询,在此基础上最终确定营养干预方案或措施。

题3:访谈法和专题小组讨论法各自的优缺点?(技能P418)

访谈法:既调查者与被调查者之间进行面对面或者通过电话交谈,以获取所需信息的一种资料收集方法。调查者按表上提出的问题逐项询问,并记录其结果。优点是获得的信息资料准确性较高,资料收集快捷。缺点是费时、费力、费经费

专题小组讨论法:是根据调查目的确定讨论主题,在主持人的领导下,调查对象在1小时左右的时间内,围绕主题进行讨论并有4记录员现场记录讨论的内容。调查的组织计划,包括组织领导、宣传动员群众、时间进度、经费预算等在调查工作开始前进行。

题4:单一目标和综合信息调查表的设计原则。(技能P396—P408)

相关性:即表格中所有的问题都应与调查研究的主题相关,否则会产生大量的无效信息,干扰对调查结果的分析

客观性:即所有的问题都不允许带有调查者的某种主观倾向和暗示,应能够让被调查者做出真是的回答

适宜性:即表格所设计的问题的内容、用语均能被调查者接受和理解,避免使用专业术语来提问,要通俗易懂

全面性:即表格问题的设计应完全对应于研究框架,各个变量的选择准确且无缺失,所有需要在调查表中了解的信息都要在调查表中反映出来。同时,在封闭性问题中给出的答案应包括所有的可能回答。

设计合理性:表格中一个问题转到另一个问题时,应注意逻辑关系。询问的问题应从一般到个别、从容易到困难。

可比性:如果想将本调查与其他调查结果相比较,应该考虑其他调查中提出的问题是否与表格中的问题相呼应。

题5:简述导致孕妇中毒的果蔬受有毒有害物质污染的来源和途径。(基础P283蔬菜和水果卫生问题)

1、食品中农药残留的来源

(1)施用农药对农作物的直接污染包括表面粘附污染和内吸性污染;

(2)农作物从污染的环境中吸收农药由于施用农药和工业三废的污染,大量农药进入空气、水和土壤,成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药,尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。其吸收量与植物的种类、根系情况、食用部分、农药的剂型、施用的方式和使用量有关,也与土壤的种类、结构、酸碱度、有机物和微生物的种类及含量等因素有关;

(3)通过食物链污染食品如饲料污染农药而致肉、奶、蛋的污染;含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等;

(4)其它来源的污染

(5)粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成的污染;

(6)禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染;

(7)粮食贮存加工、运输销售过程中的污染:如混装、混放、容器及车船污染等;

(8)事故性污染:如将拌过农药的种子误当粮食吃;误将农药加入或掺入食品中

2、控制食品中农药残留量的措施有哪些?

(1)加强对农药生产和经营的管理;

(2)安全合理使用农药对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数,最多使用次数和安全间隔期(最后一次施药距收割期的天数),

(3)制定和严格执行食品中农药残留限量标准;

(4)其它开发高效低毒低残留的新品种,及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种,推广先进的施用技术和喷洒器具,大力提倡作物病虫害的综合防治。

题6:60岁退休老年人,平时爱吃肥猪肉、油炸食品,老人牙齿已脱落一半,主食平时早晚吃稀饭,中午吃面条,请你根据老人生理特点提出膳食总体要求,同时对老人目前的饮食习惯进行分析,并告之其它要遵循的膳食原则。

老年人的生理特点:

1、是代谢功能降低,包括合成代谢率降低分解代谢高和基础代谢降低。

2、老年人因为牙齿脱落而影响食物的咀嚼。由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化,嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低。

3、体成分改变如细胞数量下降,身体水分减少,骨组织矿物质好骨基质均减少,致骨密度降低、骨强度下降易出现骨质疏松症和骨折。

4、器官功能改变,肝功能降低,胰腺分泌功能的降低,胰腺分泌功能的降低,免疫力降低,心血管硬化,

5、心理问题,如丧偶、空巢老人、经济状况、退休后的不适应等等。

老年人的膳食原则是:

1、平衡膳食随着年龄的增加,人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退,尤其是消化和代谢功能直接影响人体的营养状况,使机体对营养成分吸收利用下降。因此老年人必需从膳食中获得足够的各种营养素,尤其是微量营养素。为了使老年人获得合理营养,应提供符合老年人营养素参考摄入量标准的平衡膳食。

2、食物要粗细搭配,易于消化老年人胃肠功能减退,应选择易消化的食物以利于吸收利用。但食物不易过精,应强调粗细搭配,增加膳食纤维的摄入。

3、保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入。

4、积极参加适度的体力活动,保持能量平衡

5、注意食品的色、香、味、形状和硬度,应少吃或不吃荤油、肥肉、油炸食品、甜点以及含胆固醇高的食品,同时还要注意食物多样化以增进食欲。

题7:有一妈妈带着3月零的婴儿来咨询,经体格检查小儿发育正常,现妈妈奶水不够,准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养,你的意见如何,有何建议,请对她进行营养指导。(基础P157)

首先,

母乳的特点:对人类而言,母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物,是婴儿的最佳食物

母乳的优点:孩子三个月大属于婴儿期,婴儿期良好营养是一生体格和智力发育的基础,人类的乳汁保留了人类生命发展早期所需的全部营养成分,是其他任何哺乳类的乳汁无法比拟的,母乳中所含有的各种营养成分最适宜婴儿的消化和吸收,能帮助孩子抵抗疾病。

母乳中营养素齐全,能全面满足婴儿生长发育的需要:A含优质的蛋白质,比例适当,易于消化和吸收,B含丰富的必须脂肪酸,可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需要;C含丰富的乳糖,有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖,有利于婴儿肠道的健康D母乳中钙磷比例适宜,其它常量元素和微量元素齐全,含量可满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担。

母乳(尤其是初乳)含有丰富的抗感染物质,能提高婴儿对疾病的抵抗力

哺乳行为可增进母子间情感的交流,促进婴儿的智能发育,使母子双方获得身心方面的满足

母乳既卫生又无菌,经济、方便、温度适宜,而且新鲜不变质

母乳的喂养时间:20世纪80年代,WHO提出号召,要求80%的婴儿母乳喂养至少4个月。

意见和建议:继续母乳喂养;不要断奶、奶水不够可建议母亲多喝汤汁,如鸡汤、大骨汤、蛋汤,并多吃一些催乳的食物,另一方面,可通过添加婴儿配方奶粉进行混合喂养。

题8:普通成人的运动指南是什么?

技能P452

题9:一20岁男大学生早餐为豆浆200毫升,馒头250克(含标准粉150克),苹果1个(市品150克),清理用食物成分表进行早餐能量的计算。

200g×14÷100=28 150g×344÷100=516

150g×76%=114×52÷100=59.28 合计:603.28 Kcal

题10:6岁健康男孩,一个月来每天补充葡萄糖酸锌口服液3支,每支含锌10毫克,请利用DRIs表,结合相关指标的定义和意义,分析这样的补充是否合理?(参考基础P88,P174))

六岁健康男孩锌的推荐量为12.0mg,最高摄入量为23mg

(回答RNI,UL的意义)

AI:通过观察或实验获得的健康人群某种营养的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要。意义:主要用作个体的营养素摄入目标,同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI时,出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI,则有可能产生副作用。

UL:平均每日可以摄入营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不致于损害健康。意义:主要用途是检查个体摄入量过高的可能,避免发生中毒。当摄入量超过UL时,发生毒副作用的危险性增加。在大多情况下,UL 包括膳食强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。

DRIS的定义

计算:该男孩的锌来源一是食物中,二是膳食补充剂,3×10mg=30mg,即不考虑其他食物的锌,该男孩锌的摄入就已经超过了最高摄入量。超过最高耐受量,会引起中毒症状,急性症状为:恶心、持续呕吐、腹痛、口腔烧灼、眩晕、全身不适等;慢性症状为:顽固性贫血、厌食。

判断及建议:该男孩因超过了最高摄入量,故这样的补充不合理,应该立即停止补锌,并到医院检查,评估食物锌的摄入量,重新制定膳食。

题11:请叙述新生儿合理的食物选择及其理由。(参考第7题,答题母乳喂养好处)

新生儿应选择母乳作为食物,随婴儿生长至4-6月后。母乳的分泌量并不随婴儿长大而相应增加,此时,母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要,应添加断奶食物作为母乳的补充。此外,此时的婴儿消化系统及各器官的协调性已发育成熟,肠道消化淀粉的酶也逐渐活跃,断奶食物的添加有助于婴儿完成从依赖母乳营养到利用母乳外其它食物营养的过渡。断奶食物添加的顺序为先单纯后混合,先液体后固体,先谷类、水果、蔬菜,后鱼、蛋、肉,具体添加顺序为:

①4-5月龄,添加的食物包括米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血;

②6-9月龄,添加饼干、,面条、馒头、碎菜及肉末。

③10-12月龄,添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。

另外,为与肾溶质负荷相适应,至少至婴儿1周岁前食物应尽量避免含盐量或调味品多的家庭膳食

题12:请叙述上臂围和皮褶厚度意义、皮褶厚度的测量方法及注意事项。

P76-78

1、意义:上臂围本身可反映营养状况,它与体重密切相关。皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标,主要表示皮下脂肪厚度,可间接评价人体肥胖与否,它与全身脂肪含量具有一定线性关系。

2、测量方法:(1)受试者自然站立,肌肉不要紧张,体重平均落在两腿上(2)被测者充分裸露左上肢,手臂自然下垂,两眼平视前方。(3)测试人员站在被测试者身后,找到肩峰、尺骨鹰嘴部位,用软尺测量并用油笔记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点(4)用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点,水平围绕一圈,测量并读取周长。

3、注意事项:(1)受试者要自然站立,手臂自然下垂,肌肉不要紧张,那样肌肉紧张,结果会偏差很大(2)位置要定位准确,否则测量结果偏差较大,位置在上臂远端,结果会偏低。(3)一般都测量左侧手臂,但也有测量右臂。

题13:简述老年人人群的饮食食补原则。(基础P45)

老年人的生理特点:

1、是代谢功能降低,包括合成代谢率降低分解代谢高和基础代谢降低。

2、老年人因为牙齿脱落而影响食物的咀嚼。由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化,嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低。

3、体成分改变如细胞数量下降,身体水分减少,骨组织矿物质好骨基质均减少,致骨密度降低、骨强度下降易出现骨质疏松症和骨折。

4、器官功能改变,肝功能降低,胰腺分泌功能的降低,胰腺分泌功能的降低,免疫力降低,心血管硬化,

5、心理问题,如丧偶、空巢老人、经济状况、退休后的不适应等等。

老年人的膳食原则是:

1、平衡膳食随着年龄的增加,人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退,尤其是消化和代谢功能直接影响人体的营养状况,使机体对营养成分吸收利用下降。因此老年人必需从膳食中获得足够的各种营养素,尤其是微量营养素。为了使老年人获得合理营养,应提供符合老年人营养素参考摄入量标准的平衡膳食。

2、食物要粗细搭配,易于消化老年人胃肠功能减退,应选择易消化的食物以利于吸收利用。但食物不易过精,应强调粗细搭配,增加膳食纤维的摄入。

3、保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入。

4、积极参加适度的体力活动,保持能量平衡

5、注意食品的色、香、味、形状和硬度,应少吃或不吃荤油、肥肉、油炸食品、甜点以及含胆固醇高的食品,同时还要注意食物多样化以增进食欲。

题14:简述脑力劳动者食谱的配餐原则。

1、要注意适当地减少脂肪的摄入量。一般来说,控制总热量的摄入,减少脂肪的摄入量,不控制脂肪摄入的话,必然会导致脂肪代谢紊乱、脂肪堆积,轻者会产生肥胖、导致活动耐力降低,进而影响工作效率;重者出现高血脂、动脉粥样硬化等疾病。所以,建议人们一天脂肪的摄入量应限制在总热量的30%以下,最好在20%-22%之间。在膳食中可多用植物油等含不饱和脂肪酸较多的食品。豆油补脑。

2、含优质蛋白质、氨基酸的食品,蛋白质能增强大脑皮层的兴奋和抑制作用。多数脑力劳动者的工作是特别用脑,所以必须补充给大脑足够的氨基酸。脑组织中的游离氨基酸量以谷氨酸含量为最高,其次为天门冬氨酸等。豆制品(黄豆、青豆、黑豆、豆腐、豆腐干、豆浆等)。谷类(小麦、玉米、大麦、大米等)、芝麻、水果等含量较多。

3.补充维生素B族,特别是维生素D与脑和神经代谢有关的维生素B1、B6等在粗粮、豆类、干果、全麦中含量较为丰富,要注意适量补充。在平时的膳食中粮食不宜太精,整天待在办公室中,不能靠日光中紫外线照射自身合成维生素D,这样维生素D只能靠平时的膳食来获取。所以应补充些维生素D含量较多的食品,如肝脏、蛋黄、鱼肝油、乳制品等。另外,抗氧化营养素,如β-胡萝卜素、维生素C、维生素E,有利于提高工作效率,其在各种新鲜蔬菜和水果中含量尤为丰富。忽视矿物质的供给应该多摄入些蔬菜、豆类、乳制品等含铁、钙、锌、镁较多的食品,以提高脑力劳动的效率。建议多吃坚果类食物(补脑)。

4.三餐结构要合理特别要重视早餐我们提倡“早饭要吃饱、晚饭要吃少”的做法。控制能量在2400Kcal/日,平衡膳食,餐次比可选择2、4、4或者3、4、3。

人体脑和机体的正常活动在很大程度上取决于摄入食物的结构及营养含量。营养缺乏及营养不平衡,可能成为脑力劳动者某些疾病的诱因,对人体产生不良影响。因此,应该注重平时的饮食结构与必要营养的摄取,加强体育锻炼并参加一些活动放松自己,使自己拥有充沛的精力和健康的身体,以胜任工作,迎接新的挑战与机遇。

题15:简述果蔬受有毒有害物质污染的来源和途径。(基础P283蔬菜和水果卫生问题)

1、食品中农药残留的来源

(1)施用农药对农作物的直接污染包括表面粘附污染和内吸性污染;

(2)农作物从污染的环境中吸收农药由于施用农药和工业三废的污染,大量农药进入空气、水和土壤,成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药,尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。其吸收量与植物的种类、根系情况、食用部分、农药的剂型、施用的方式和使用量有关,也与土壤的种类、结构、酸碱度、有机物和微生物的种类及含量等因素有关;

(3)通过食物链污染食品如饲料污染农药而致肉、奶、蛋的污染;含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等;

(4)其它来源的污染

(5)粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成的污染;

(6)禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染;

(7)粮食贮存加工、运输销售过程中的污染:如混装、混放、容器及车船污染等;

(8)事故性污染:如将拌过农药的种子误当粮食吃;误将农药加入或掺入食品中

2、控制食品中农药残留量的措施有哪些?

(1)加强对农药生产和经营的管理;

(2)安全合理使用农药对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数,最多使用次数和安全间隔期(最后一次施药距收割期的天数),

(3)制定和严格执行食品中农药残留限量标准;

(4)其它开发高效低毒低残留的新品种,及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种,推广先进的施用技术和喷洒器具,大力提倡作物病虫害的综合防治。

题16:如果你是一所幼儿园的专职营养师,如何为3-4周岁幼儿进行合理的配餐,并指导幼儿家长在家中合理喂养。(参考基础P168—170)结合回答!

1、膳食原则:以谷类及薯类食品为主,谷类食物是碳水化合物和某些B族维生素的主要来源,同时因食用量大,也

是蛋白质及其他营养素的重要来源。乳类食品,乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。还应包括肉、蛋、鱼、豆类及其制品,这类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白,同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多微量元素的主要来源。蔬菜、水果,这类食物是维生素C、β-胡萝卜素的重要来源,也是维生素B2、无机盐(钙、钾、钠、镁等)和膳食纤维的重要来源。油、糖、盐等调味品适宜摄入

2、合理加工与烹调:(1)幼儿主食应细、软、碎、烂,避免刺激性强和油腻的食物。食物烹饪时还应具有较好的色、香、味、形,并经常更换烹调方法,以刺激小儿胃酸的分泌,促进食欲。加工烹调也应尽量减少营养素的损失,如淘米时次数及用水量不宜过多、避免吃捞米饭,以减少B族为神色无机盐的损失。蔬菜应整棵清洗、焯水后切,以减少维生素C的丢失和破坏。

3、膳食安排:一日能量和营养素比例,早餐25%午餐,35%,晚餐35%,点心5%-10%

4、营造幽静、舒适的进餐环境:安静、舒适、次序良好,可使小儿专心进食。环境嘈杂,尤其是吃饭时看电视,会转移幼儿的注意力,并使其情绪兴奋或紧张,从而一直食物中枢,影响食欲与消化。另外,在就餐时或就餐前不应责备或打骂幼儿,发怒时,消化液分泌减少降低食欲。进餐时,应有固定的场所,并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。

(答案参考:膳食原则:以谷类为主,幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主,还应包括肉、蛋、鱼、奶类及豆类及其制品,幼儿的每周食谱中应安排一次动物肝。动物血及至少一次海产品,以补充视黄醇、铁、锌和碘。

合理烹调:(1)幼儿主食以软饭、米糊、面条、面包、饺子、馄饨、等交替使用;(2)蔬菜应切碎煮烂,瘦肉宜制成肉糜或肉末,易为幼儿咀嚼,吞咽和消化。(3)硬果及种子类食物,如花生、黄豆等应磨碎研制成泥糊状,以免呛入气管(4)不易添加味精等调味品,以原汁原味最好。

膳食安排:一日能量和营养素比例,早餐25%午餐,35%,晚餐35%,点心5%-10%。

逐渐养成良好习惯,尤其睡前忌食甜食,防蛀牙。)

题17:一位大学生为自己准备的晚餐原料为:市品0.6市斤的大白菜,一条110克的带鱼、大米(晚籼,标一)120克,请利用食物成分表进行晚餐能量和脂肪的计算。

能量脂肪

大白菜:0.6*500*87%/100*17=44.37 KCAL 0.6*87%*500/100*0.1=0.261KCAL

带鱼: 110/100*76%*127=106.172 KCAL 110/100*76%*4.9=4.0964 KCAL

大米: 120/100*100%*345=414 KCAL 120/100*100%*0.7=0.84 KCAL

总能量:564.542 KCAL总脂肪:5.1975 KCAL

题18:一位孕妇怀孕5个月,每日从膳食中获得碘约200微克,她从怀孕起每天补碘的膳食补充剂1000微克,请应用DRIs表分析,这样的补充是否合理,解释不合理的原因,及必须采取的措施。(基础P144)

(强烈建议看人群营养第四章各人群的钙、镁、铁、锌等AI、UL)

孕妇锌的推荐量为200微克,最高摄入量为1000微克

DRIS的定义

计算:该孕妇的锌来源一是食物中200微克,二是膳食补充剂,1000微克,即该孕妇每日摄取的碘总含量超过了最高摄入量。

判断及建议:该孕妇因超过了最高摄入量,故这样的补充不合理,应该立即停止补碘,并到医院检查。

题19..如何制定营养健康教育项目?基础P376

1、了解教育对象

2、制定营养教育计划

3、确定营养教育途径和资料:(1)确认是否有现成的、可选用的营养教育材料(2)确定对教育对象进行营养教育的最佳途径(3)确定营养教育最适合的宣传方式

4、教育前期准备:(1)了解教育对象对这些资料的反映,有什么意见和要求,对宣教内容、形式、评价等有何修改意见(2)了解宣教对象能否接受这些信息,能否记住宣传的要点,是否认可这种宣传方式,一般可采用专题讨论或问卷调查等方式了解有关情况(3)根据教育对象的反映,需要对教育的形式做哪些修改(4)信息如何推广,材料如何分发,如何追踪执行。

5、实施营养教育计划

6、教育效果评价

题20. 简述影响营养素生物利用率的因素。

1、食物消化率如何

2、食物中营养素的存在形式

3、食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何

4、人体的需要状况与营养素的供应充分程度。

题21:请说明婴幼儿身长与皮褶厚度测量的意义与方法。技能P73-74

题22:请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点,并写出每个评价要点的诊断指标(至少两个)。

技能P96-99

蛋白质-能量营养不良是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。

蛋白质-能量营养不良可分三类:

1、水肿型营养不良,以蛋白质营养缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要,一水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部,也可能遍及全身,包括面部、最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻,如果临床上检查出来,则提示有感染存在。水肿型营养不良的儿童因为水肿,也有一些皮下脂肪,使体重减轻不想干瘦型儿童那么严重,但其生长会处于停滞状态。水中情况取决于蛋白质缺乏的程度,也取决于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿。腹泻,常伴发感染、头发稀少、表情冷漠或情绪不好。

2、消瘦型营养不良:以能量不足为主,主要表现为皮下组织和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”,腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹,腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。病人体重低于其标准体重的60%

3、混合型:即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏,常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。

P100技能:具体指标:血红蛋白浓度、血清总蛋白、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐/身长指数、尿羟脯氨酸指数、氮平衡和一些免疫功能指标。但是这些指标都不是特异性的,应该结合其他结果进行判断。

题23:缺铁性贫血的症状和体征。(技能P103)

单元二:特殊人群一日/一餐食谱编制

考核要求:

1、准确查用食物成分表中的各类数字。

2、运用食物成分表进行应摄入食物量的计算。

3、运用食物成分表进行能量和营养素含量的计算。

4、食谱编制应符合就餐者的年龄、工作、生理特点,符合平衡膳食的要求。

5、每餐食物种类不少于10种,每日食物种类不少于25种,并进行营养分析、调整。

6、食物配比和色彩搭配合理。

7、食谱所列菜肴要便于加工,采用的烹饪方法多样,符合营养要求。

考核内容:

题1:编制乳母(中等体力活动)一日食谱,进行主要营养素(热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物、VB1、VB2、VC、V A、铁、锌、钙)含量的计算,并依据乳母推荐参考营养素摄入量进行评价。

题2:设计12岁学龄儿童一周晚餐带量食谱。

题3:设计老年人周一至周五早餐食谱。

题4:为本市13岁男生设计一周(5天)午餐营养食谱。

题5:为本市某4幼儿(男)设计1天营养食谱。并利用食物成分表按附表1、2要求项目进行营养计算,提出调整意见。

公共营养师3级复习资料技能题库答案

公共营养师3级复习资料技能题库答案

题6:某孕晚期妇女(轻等体力活动)一日食谱如下,稻米(籼米、机米)150克、馒头(蒸富强粉)120克、小米50克、鸡胸脯肉90克、鳜鱼(桂鱼)125克、猪肝45克、胡萝卜40克、灯笼椒(柿子椒)50克、藤藤菜(雍菜)200克、绿豆芽150克、豆腐(南豆腐)200克、牛乳250克、苹果200克、花生油30克。进行主要营养素(热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物、VB1、VB2、VC 、V A 、铁、锌、钙)含量的计算,并依据孕晚期妇女推荐参考营养素摄入量进行评价。(10分)(以上所列副食品均为可食部分的重量)

参考:(一)某孕晚期的妇女(轻体力活动)一日食谱如下:籼米(标一)150克,富强粉120克,小米50克,鸡胸脯肉90克,桂鱼125克,猪肝45克,胡萝卜40克,青椒50克空心菜200克,绿豆芽150克,豆腐200克,牛奶250克,苹果200克,烹调油30克.进行主要营养素(热能,蛋白质,脂肪,碳水化合物,VB1,VB2,VC,VA,铁,锌,钙)含量计算,并依据孕晚期妇女推荐参考营养素摄入量进行评价.计算(表3)评价:上述食谱存在的问题是:

表3

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1、全天只有14个品种食物原料。违反食物多样的原则,调整后可达25种以上;

2、蛋白质摄入过多,应鳜鱼改为20g、海蛎50g、海蛏50g、鸡脯肉改为50g、加虾米5g、以减少蛋白质而增加钙;

3、纯油摄入过多,改为花生油10g、茶仔油15g;

4、碳水化合物摄入不足,增鲜枣100g、甘薯100g、以增加碳水化合物和VC,但会增加V A;

5、钙摄入不足,鲜枣、甘薯、虾米、海蛎做了补充,尚可加适量海带以达到标准或略超;

6、铁摄入不足,宜增加适量猪血或鸭血,并弥补减猪肝后的铁的不足;

7、V A摄入量超过UL,可能会造成积蓄中毒,胎儿畸形,猪肝减少为10g;

8、VB1摄入不足,早籼米改为50g,增晚籼糙米100g、以增加VB1,并弥补减肝后VB1不足;

9、VC摄入不足,上述增加的鲜枣、甘薯可弥补VC不足;

10、增加50g、芹菜50g、大蒜5g、葱5g、香菇5g,以增加品种和颜色。

题7:设计老年人一日营养带量食谱。

题8:设计6-8岁学龄儿童一周早餐营养食谱。

题9:为7、8岁小学生设计一人份一日营养食谱。

若食谱的营养计算结果如附表1所示,请接着完成附表2膳食评价计算表的要求项目。

根据附表2的结果作营养评价并提出调整建议。

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附表1 食物营养成分计算表

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*

脂肪(%):脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比) 评价、调整意见:

题10:为孕中期妇女设计一人份一周(5天)午餐营养食谱。 孕中期1周(5天)午餐营养食谱

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题11:陈某24h 膳食记账调查表内容如下:

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附表1.膳食结构评价表

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按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算

附表2,膳食营养计算表

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附表3,膳食营养评价计算表

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*脂肪(%) 表示:脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比)

评价:

题12:请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦的蛋白质营养进行评价。

要求:1.列出评价工程程序的要点。

2.根据计算,填写表格的相关内容。

3.根据计算,评价出两种事物蛋白质的营养价值,并给出可能的建议。

表:食物蛋白质营养评价(AAS和PDCAAS法)(见最后表格)

单3元三:食物中毒及其预防宣教、饮食行为与健康宣教

考核要求:

1、根据宣教的对象,指出进行宣教的最适地点、时间以及进行宣教的方式。

2、正确阐述营养教育的宣教内容。

考核内容:1:针对引起食物中毒的致病性微生物在居家中的来源、途径与预防措施,对社区群众进行宣传教育;课时2节,写出授课大纲、重点难点,授课方式等。

重点在于告诉群众食物中毒的致病菌来源,途径和预防措施,也应当让群众明确食物中毒的特点(如多人同时发病,发病急,与食物有关,常发生于5-10月,主要症状是胃肠道症状和和危害。

教育方式以图片加讲座为主,并发送图片并茂的小册子,讲座之后让听众参与讨论,加深理解,集思广益,以期达到预期效果。授课时间春末夏初,地点:社区、居委会,对象:居民、主妇、保姆、食堂工作人员,方式:还可以用图片、讲座、广播、录像、宣传单、小册子。2节课时的教学大纲:

1、致病微生物的来源:

(1)直接引起食物中毒的致病菌,如大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、肠炎纱门菌等;

(2)在特殊条件下,才致病的条件致病菌,如葡萄球菌、链球菌。

2、引起食物中毒的途径:

(1)摄入被污染细菌或变质的食品;

(2)花生、花生油保存不当,黄曲霉素繁殖,产生毒素;

(3)鱼肉没有速冻保存,在较高温度下保存较长的时间,导致细菌繁殖并产生毒素;

(4)食品未加盖,被老鼠、苍蝇等污染细菌;5 生熟不分。熟食品被生的食品污染;

(5)操作者不注意卫生,使食品被污染;

(6)食品未洗净,或未充分煮熟、煮透,未充分杀灭食物中的细菌;

(7)剩饭剩菜被污染或变质;

(8)禽蛋煮沸不到8分钟,未能完全杀灭其中可能有的细菌。

3、预防与措施:

(1)不买不新鲜或有可能已被污染的食物;

(2)食品要合理贮藏,防止细菌生长繁殖;

(3)食品要洗净;

4、如何预防细菌食物中毒:

(1)防止污染的畜、禽肉进入市场;

(2)加强肉类食品在储藏、运输、加工或烹调各个环节的卫生管理,防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器污染及与带菌的生食物发生交叉污染;

(3)控制食品中细菌的繁殖,低温储存是控制沙门菌繁殖的重要措施;

(4)加热以彻底杀灭病原菌,并灭活其毒素;

(5)不食用病死牲畜肉;

(6)加工冷荤熟肉一定要生熟分开;

(7)烹调时肉块不宜过大;

(8)禽蛋煮沸8分钟以上等;

(9)冷藏食品控制在5℃以下控制繁殖。

题2:为一个企业离退休、60-70岁老同志开设老年期营养与保健的讲座,请写出讲座大纲。

概述老年期定义,国际和中国人口老年化,老年期营养的重要性

老年人的生理特点

消化系统功能减退

体成分改变

代谢功能降低

体内氧化损伤加重

免疫功能下降

老年人的营养需要

能量:所需能量随着年龄增长逐渐减少能量需要的多少与体重来衡量

蛋白质摄入不宜增加过多可能增加过多可增加肝肾负担以增加优质蛋白质为宜

脂肪功能在20-30%为宜,应与富含多不饱和脂肪酸的植物油为主,限制富含饱和脂肪酸的摄取。

特别注意V A、VD、VE、VC及叶酸B12的补充。

矿物质:钙、铁等

老年人膳食

平衡膳食

食物要粗细搭配

保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入,及补充维生素、矿物质,预防心血管疾病。

积极参加适度体力活动,保持能量平衡,平时能量控制以体重来衡量。

注意食品的色、香、味、形状和硬度。

应少吃或不吃荤油、肥肉、油炸食品、甜点以及胆固醇高的食品

多参加户外活动,克接触紫外线,由皮肤合成VD,来预防骨质疏松的发生。

题3:某沿海城市医院,每年一到夏天就会接诊许多上吐下泻的患者,他们多数是副溶血弧菌食物中毒,为预防今年

夏季此现象的发生,请你设计一个对本市居民进行预防副溶血弧菌食物中毒的教育方案。

1、7-9月常是副溶血弧菌食物中毒的高发季节;

2、主要是墨鱼、带鱼虾、蟹最为多见,其次为盐渍食品;

3、人群带菌者对各种食品的直接污染;

4、沿海地区炊具的副溶血弧菌带菌率可达61.9%,被副溶血弧菌污染的食物,在较高温度下存放,食用前加热不彻底或生吃,或成熟制品受到带菌者、带菌的生食品、带菌容器及工具等的污染;

5、采用低温贮存各种食品,尤其是海产食品及各种熟制品;

6、鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透,蒸煮时应加热至100°C并持续30分钟;

7、凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10分钟或在100°沸水中漂烫数分钟,以杀死副溶血弧菌;

8、副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。是我国沿海地区最常见的一种食物中毒;

9、停止食用可疑中毒食品;

10、加工海产品,一定要烧熟煮透,(海产品用盐渍也可有效的杀死细菌);

11、烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋;

12、加工过程中生熟用具要分开,宜在低温下储藏。

题4:某市三级医院对一个IT企业的在职员工体检资料分析发现他们的超重、肥胖发病率较高。资料反馈后,该企业工会要求疾病控制中心的有关人员给职工做一个健康教育,请你设计一个方案。

营养宣教内容:体检后尽快开展

营养宣教方式:现场讲座、宣传板报、广播、电视、宣传单、宣传册

营养宣教内容:

一、1、分析超重肥胖的可能原因,饮食结构不合理,快餐、宴请容易导致营养过剩

2、长时间坐办公室缺少运动,能量消耗减少摄入高于消耗导致营养过剩

二、、合理营养与平衡膳食:

膳食指南八条:(1)食物多样,谷类为主(2)多吃蔬菜、水果和薯类(3)常吃奶类、豆类或其制品(4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油(5)食量与体力活动要平衡,保持食量体重(6)吃清单少盐的膳食(7)如饮酒应限量(8)吃清洁卫生、不变质的食物

题5:针对引起食物中毒的致病性微生物在居家中的来源、途径与预防措施,对社区群众进行宣传教育;课时2节,写出授课大纲、重点难点,授课方式等(同题1)

题6:为一所中学和一所小学开设中小学生营养配餐与良好的饮食习惯的形成的家政课讲座,请写出讲座大纲。

题7:近年来,亚硝酸盐食物中毒是有发生,市卫生监督所收到多起建筑工地误食亚硝酸炎引起食物中毒事件,请设计一个预防亚硝酸盐食物中毒的社区宣传教育方案。

宣教时间:一年之中任何时间均可

宣教方式:现场讲座、宣传板报、广播、电视、宣传单、宣传册

宣教内容:

保持蔬菜的新鲜、勿食用存放过久或变质饿蔬菜,剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久;腌菜时所加的盐的含量应达到12%以上,不吃腌制不透的腌菜、至少腌制15天以上再食用。

肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应该严格遵守国家卫生标准的规定,不可多加。

尽量不用苦井水煮粥,不得不用时,应避免水长时间保温后又用来煮饭菜

将亚硝酸盐和食盐分开储存,避免误食。

题8:要过节了,全家团圆吃饭,走亲访友,在外就餐、宴请的机会增多,请设计一个对社区居民进行节前的营养与饮食卫生宣传教育方案。

时间:待定

地点:社区

对象:社区、企事业单位

方式:画册、演讲、VCD、座谈

内容:春节为中国的传统节日,春节后人们多出现胃肠道疾病等多种不适症状,针对这个情况人们该注意的是:(1)忌暴饮暴食,以免引起食物消化不良,壅塞脾胃。平时饮食宜只吃七、八分饱。

(2)均衡营养,清淡食物,因中国人的传统习惯,节日多备大鱼大肉食品,就餐时摄入动物肉类应适量,注意搭配相应的蔬菜、水果及粗粮和其他食物,均衡营养。

(3)防止食物中毒,因应酬多了,就餐时需防食物中毒,尤其吃海鲜类食品时。

(4)饮酒适量,酒精摄入过多,伤害肝脏,饮酒需适量。

(5)食品保鲜:未能及时吃完的食物,需注意加热或放入冰箱,进行保鲜。

题9:2007年2月28日上午10时,家住×市台江利嘉花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后,即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状,经抢救脱离危险;2007年3月19日下午6时,在仓山区城门镇,两人食用河豚鱼干煮的粉干后中毒,经抢救脱险;2007年4月14日,台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件,一人经抢救无效死亡……鉴于2007年河豚鱼中毒的屡次发生,2008年3月4日,该市卫生局发出2008年1号食物中毒预警,提醒市民春季禁食河豚鱼(鱼干),防止出现中毒事件。为预防今年春季此现象的发生,请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。

毒性物质;

河豚鱼的有毒成分为河豚毒素,是一种神经毒,会导致死亡;

河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤:鱼死后较久时,内脏毒素可渗入肌肉,使本来无毒的肌肉也含毒。多发生于春季。

预防措施是:

捕捞时必须将河豚鱼剔除;

严禁出售鲜河豚鱼。加工干制品必须严格执行规定大操作程序;

加强宣传河豚鱼的毒性及危害,学会识别河豚鱼,不擅自吃沿海地区捕捞或捡拾的不认识的鱼;

严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。

题10:2007年以来,×县柏林乡柏林村、×县×镇凉水井村等地区连续发生8起因食用野生蕈中毒事件,造成22人中毒,4人死亡。严重危害群众的生命安全,影响了当地正常的生产、生活秩序。2008年×月×日,该市卫生局发出毒蕈中毒预警。为预防中毒现象的发生,请你设计一个对本市居民进行预防中毒中毒的教育方案

毒蕈又称毒蘑菇,是指食后可引起中毒的蕈类,中毒后会危机生命。

一般认为毒蕈有如下一些特征可供参考:

1、颜色奇异鲜艳;

2、形态特殊;

3、蕈盖有斑点、疣点;

4、损伤后流浆、发粘;

5、蕈柄上有蕈环、蕈托;

6、气味恶劣,不长蛆,不生虫;

7、破碎后易变色;

8、煮时能使银器变色、大蒜变黑等。

如何预防毒蕈中毒?

毒蕈与可食用蕈很难鉴别,民间百姓虽然有一定的实际经验,但不够完善,不够可靠。因此,为预防毒蕈中毒的发生,最可靠的方法是切勿摘自己不认识的蘑菇食用;毫无识别毒蕈经验者千万不要自己采摘蘑菇食用。

含氰苷类植物中毒?

引起食物中毒的往往是一些核仁和木薯。苦杏仁中含有苦杏仁苷,木薯和亚麻籽中含有亚麻苦苷。此外苦桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁也都含有毒成分氰苷。氰苷可在酶或酸的作用下释放出氢氰酸。

表:食物蛋白质营养评价(AAS和PDCAAS法)(见最后表格)

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