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一、判断题（下列判断中正确的请在括号里打“√”，错误的请在括号里打“ⅹ”）
1. 家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（√）
2.盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。（ⅹ）
3.里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。（√）
4.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。（√）
5.盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。（ⅹ）
6.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。（ⅹ）
7.猪脑适用于清水漂洗法。（√）
8. 猪肚适用于灌洗法。（ⅹ）
9. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（√）
10. 带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制（√）
11. 生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。（√）
12. 生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。（ⅹ）
13. 采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。（√）
14. 用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为75～85°C、浸烫时间为1 min。（√）
15. 猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。（ⅹ）
16.猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。（ⅹ）
17. 软兜鳝鱼的汆烫加工，水和鳝鱼的比为3:1. （√）
18. 软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在90°C左右，烫制约15 min即可。（√）
19. 软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（ⅹ）
20. 干制原料具有便于运输和储藏的特点。（√）
21. 干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。（√）
22. 油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。（ⅹ）
23. 油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。（√）
24. 原料干制时失去的水分主要是自由水。（√）
25. 干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。（√）
26. 原料干制时失去的水分主要是结合水。（ⅹ）
27. 干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。（ⅹ）
28. 当油温达到200～210°C时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。（√）
29. 油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。（√）
30. 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。（√）
31. 干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。（√）
32. 低温油焐制干料时的油温应控制在80°C以下为宜。（ⅹ）
33. 低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。（√）
34. 低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min.。（ⅹ）
35. 高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料，投入高温油中使之膨化的过程。（√）
36. 高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。（√）
37.高温油膨化加工后的干料，体积显著增大，色泽呈黄色，空洞分布均匀。（√）
38. 虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。（√）
39. 油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。（√）
40. 油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。（ⅹ）
41. 鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。（√）
42. 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。（√）
43. 鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（ⅹ）
44. 鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。（√）
45. 鱼的脊背肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。（√）
46. 鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。（ⅹ）
47. 鳝鱼的脊柱近似于菱形体。（ⅹ）
48. 猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。（ⅹ）
49. 猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。（√）
50. 猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。（ⅹ）
51. 猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。（ⅹ）
52. 猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。（√）
53. 猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（ⅹ）
54. 猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（ⅹ）
55. 猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。（√）
56. 猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ⅹ）
57. 猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。（ⅹ）
58. 猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。（√）
59. 猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。（ⅹ）
60. 猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质地较嫩。（√）
61. 牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。（√）
62. 一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象。（ⅹ）
63. 二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集的布满整个肉体。（ⅹ）
64. 牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（√）
65. 牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。（√）
66. 牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。（ⅹ）
67. 牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部，属三级牛肉。（√）
68. 牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉。位于牛的前腿中间。（√）
69. 牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。（ⅹ）
70. 牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。（√）
71. 牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。（ⅹ）
72. 牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙后方的条状肉，为一级牛肉。（ⅹ）
73. 牛外胥肉的特点是肉质松而嫩，肌纤维长。（√）
74. 牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。（√）
75. 牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一，位于腰椎和尾椎之间、脊椎骨的两侧。（√）
76. 牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形，但肉质老，结缔组织多，品质差。（ⅹ）
77. 牛米龙肉又称股肉，位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方。（ⅹ）
78. 牛米龙肉的特点是瘦肉多，肉质嫩，筋膜少，肉块大，表面有脂肪。（√）
79. 牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。（√）
80. 牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连，位于米龙的上侧，大腿上部的内侧。（ⅹ）
81. 牛前腱子肉结缔组织较多，肉质较老，适于卤、酱等，是制作冷菜的好材料。（√）
82. 牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。（ⅹ）
83. 牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。（√）
84.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体肩部无脂肪。（ⅹ）
85. 二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。（ⅹ）
86. 羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤、煮等。（√）
87. 羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。（√）
88. 羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，适用于爆、炒、烧、焖、扒等。（ⅹ）
89. 羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。（√）
90. 羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处，质差筋多，适于爆、酱、炒、烧等。（ⅹ）
91. 羊后腿肉又称股肉，肉质嫩，去筋膜后可代替一级羊肉使用。（√）
92. 羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。（√）
93. 鱼的分割取料就是将整鱼的各部分，根据菜肴的不同要求，合理地进行取料。（√）
94. 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。（√）
95. 梭形鱼鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界线割下。（ⅹ）
96. 梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。（ⅹ）
97. 长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。（ⅹ）
98. 长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。（ⅹ）
99. 剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。（√）
100.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。（√）
101.剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。（ⅹ）
102.剞刀就是为美化原料形式服务的。（ⅹ）
103.直剞就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法。（√）
104.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。（ⅹ）
105.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。（ⅹ）
106.麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成约的方块。（ⅹ）
107.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4,刀距约2mm,顺向切成5cmX3cm长方块形。（ⅹ）
108.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长的方形块。（ⅹ）
109.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。（ⅹ）
110.菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。（ⅹ）
111.麟毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（ⅹ）
112.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（ⅹ）
113.眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。（ⅹ）
114.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为～的斜向平行刀纹。（√）
115.葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。（ⅹ）
116.棋格花刀因剞刀纹如围棋（或象棋）纹样而得名。（√）
117.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（√）
118.瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹，再平剞进2～，使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。（ⅹ）
119.篮花花刀是因拉开后两面相连，透孔呈蓝格状而得名。（√）
120.篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1/2、刀距为2～3cm的平行刀纹。
121.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。（√）
122.象形花色配菜多用做冷菜的配料。（ⅹ）
123.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。（ⅹ） 124.菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。（√） 125.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。（√）
126.菜肴中通常以原料的色彩为基调，相互间起衬托、点缀、烘托的作用。（ⅹ）
127.菜肴的色彩的组配包括同类色组配合对比色组配两种类型。（√）
128.菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。（√）
129.同质组配是指将同类原料组配在一起。（ⅹ）
130.猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。（√）
131.腰果鸡丁属于同质相配的菜肴（ⅹ）
132.菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。（ⅹ）
133.凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。（ⅹ）
134.凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。（√）
135.菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。（√）
136.料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。（√）
137.丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。（√）
138.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。（√）
139.菜肴组配应以主料的香味为主，辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。（√）
140.当主料的香味较淡时，可用香味较好的辅料弥补主料的不足。（√）
141.主料香味不理想，可用调味品香味掩盖之。（√）
142.蟹粉与河蚌相配伍，可以使菜品“鲜”上加“鲜”。（ⅹ）
143.羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的“鲜”味更为突出。（√）
144.家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。（ⅹ）
145.贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（ⅹ）
146.贴菜类的底层是片状的整料，如甜味面包片。（ⅹ）
147.无味的馒头片常用做贴菜类的底层原料。（√）
148.贴菜类的中间层只能是片状的特色原料，如野鸭片、鳜鱼片等。（ⅹ）
149.蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴菜类规定使用的中间层原料。（√）
150.扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法。
185.脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。（ⅹ）
186.发粉脆糊一般是由生粉、精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成。（ⅹ）（√）
151.扣菜只能用一种原料。（ⅹ）
152.扣制鸳鸯三丝时，必须将原料在碗中揿实。（√）
153.用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。（ⅹ）
154.橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。（ⅹ）
155.滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。（ⅹ）
156.几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（√）
157.异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法。（√）158.糟溜三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。（ⅹ）
159.着衣具有保护原料水分和风味的功能。（√）
160.外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。（ⅹ）
161.挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。（√）
162.不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。（ⅹ）
163.水粉糊保护原料水分的能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（ⅹ）
164.原料挂糊经油炸后可以形成不同色泽。（√）
165.同一种原料因挂糊品种不同，可以形成不同风味的菜品。（√）
166.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（√）
167.在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。（√）
168.碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白、致使其组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润。（√）
169.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（√）
170.碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。（ⅹ）
171.用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1h，可使其体积膨胀松嫩。（ⅹ）
172.每100g牛肉可用—碳酸氢钠上浆致嫩，静置1h后即可。（ⅹ）
173.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。（√）
174.碳酸氢钠上浆致嫩时，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（ⅹ）
175.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。（ⅹ）
176.嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。（ⅹ）
177.用嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。（ⅹ）
178.嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5-6g。（√）
179.蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵粘蛋白，经告诉抽打后具有较强的发泡性能。（√）
180.蛋清经高速抽打后，混入气体，体积可膨胀4倍，形成色泽洁白的泡沫状。（ⅹ）
181.调制蛋泡糊时，蛋清与粉料的比例为4:1，粉料为中筋粉或高筋粉。（ⅹ）
182.调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用，其效果更好。（ⅹ）
183.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在150-170℃为宜。（ⅹ）
184.蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。（√）
187.在脆皮糊中加入淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。（ⅹ）
188.调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。（ⅹ）
189.发粉脆糊应随调随用。（ⅹ）
190.酵粉脆糊在饧制后，一定要加入碱水中和调匀使用。（√）
191.发粉脆糊调成后要饧制15min以上使用效果最好。（√）
192.挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。（ⅹ）
193.烹调前调味又称辅助调味。（ⅹ）
194.烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。（√）
195.烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。（√）
196.烹调中调味也称补充调味，就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品。（ⅹ）197.炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。（ⅹ）
198.以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴，采用的是烹调中调味。（√）
199.烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。（√）200.原料加热成熟后对原料进行的调味，分为基本调味和正式调味两种。（ⅹ）201.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的阔算量和吸附量。（√）202.有“百味之王”美誉的调味品是味精。（ⅹ）
203.食盐溶液的浓度在%%之间时，人的味感是最舒适的。（√）
204.在红烧鱼时中途加醋，有去腥增香的作用。（√）
205.暗醋是在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。（ⅹ）
206.明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。（ⅹ）
207.底醋是直接滴置在盘底的。（√）
208.白炒鱼丝装盘前，应预先在盘底滴些香醋。（√）
209.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠。（√）
210.味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（√）
211.味精在70—90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√）
212.味精在超过130℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。（ⅹ）
213.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味会更浓郁。（ⅹ）214.盐在汤菜类中的用量为%%，炒蔬菜为%，烧煮菜类%%。（√）
215.用糖量依次减少的顺序排列是：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜。（ⅹ）
216.糖醋菜肴中加入味精会增加菜肴的鲜美度。（ⅹ）
217.成人每人每天味精摄入量应不超过6g。（√）
218.蒜泥味汁仅适用于热菜。（ⅹ）
219.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。（√）
220.蒜泥味汁现用现调会有令人讨厌的辣味。（ⅹ）
221.蒜泥应长时间浸泡后在用于调味。（ⅹ）
222.调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。（ⅹ）
223.调制姜汁味宜选用干制姜粉。（ⅹ）
224.陈皮味的主要调味料是陈皮。（√）
225.陈皮味的主要调味料是橘皮。（ⅹ）
226.陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。（√）
227.调制陈皮味时加入白糖主要起调节苦味的作用。（√）
228.在调制咖喱味时，精盐确定基本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。（√）
229.芥末味中加入少许醋能起到定味提鲜的作用。（ⅹ）
230.芥末味清爽解腻，最宜作为热菜的佐味料。（ⅹ）
231．麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。（√）
232.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（ⅹ）
266.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。（√）
267.制汤开始时，原料与水的比例为1:2左右为佳。（√）
268.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。（ⅹ）
269.煮制白汤时多用中火和大火。（√）
270.煮制清汤时只选用小火。（√）
271.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与时间的关系最为密切。（ⅹ）
272.对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。（√）
273.对传热介质而言，火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。（ⅹ）
233.家常味是川菜的代表味型之一。（√）
234.家常海参。火锅肉属于淮扬风味菜。（ⅹ）
235.气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经引起的一种感觉。（√）
236.香味是菜品质量的重要指标，是后于味觉的感觉。（ⅹ）
237.酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。（√）
238.酱香味型属于浓香味型类。（√）
239.樟茶鸭子是烟香味型类的代表性名菜之一。（√）
240.麻酱冬笋是用芝麻辣酱调味的菜肴。（ⅹ）
241.酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。（ⅹ）
245.醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。（ⅹ）
246.醉鸡一般是煮熟之后在醉制的。（√）
247.乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。（ⅹ）
248.凡是绿色的原料都是蔬菜原料。（ⅹ）
249.天然色素只能从植物组织中提取。（ⅹ）
250.在婴幼儿和老年人食品中严禁使用色素。（ⅹ）
251.柠檬黄在食品中的最大使用量为10g/kg。（ⅹ）
252.浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法。（√）
253.吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀的浇裹在原料的表面使之着色的方法。（ⅹ）
254.包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀的浇裹在原料的表面使之着色的方法。（√）
255.在为菜肴添加调味料时，一定要遵循先调味再调色的操作顺序。（ⅹ）
256.菜品调色应在勾芡之后进行。（ⅹ）
257.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。（√）
258.制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。（ⅹ）
259.汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（ⅹ）
260.清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。（√）
261.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。（√）
262.汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。（√）
263.三吊汤是在单吊汤的基础上的再次提纯加工。（ⅹ）
264.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少，直接影响汤汁的浓度和鲜美度。（√）
265.制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。（ⅹ）
274.对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。（ⅹ）
275.温度与时间是火候的两个关键性因素。（√）
276.火力大小是火候的关键性因素。（ⅹ）
277.火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。（√）
278.旺火火焰高而稳定，火焰高出炉口30—40cm，呈白黄色，光度明亮，热气灼人。（√）
279.爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。（ⅹ）
280.中火火焰高出炉口，低而摇动，呈白黄色，热气灼人。（ⅹ）
281.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。（√）
282.小火和微火的火焰微小，光度较亮，热气较强。（ⅹ）
283.较嫩类原料多采用旺火速成。（√）
284.硬老类原料多采用中小火长时间烹制。（√）
285.整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。（ⅹ）
286.大型大块的原料多采用小火长时间烹制。（√）
287.爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。（√）
288.炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。（√）
289.火候与传热介质及传热方式是使烹调原料发生质变的决定性因素。（√）
290.沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。（√）
291.要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。（√）
292.要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。（ⅹ）
293.由于油的导热系数比水大，因而静止态的油比水传热快。（ⅹ）
294.油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。（ⅹ）
295.要形成外脆里嫩型菜肴，应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。（√）
296.要形成软嫩型菜肴，应用油温约140℃的油短时间加热原料。（ⅹ）
297.饱和水蒸气可快速加热原料，从而减少原料中水分的损失。（√）
298.原料以水蒸气为介质进行加热，可形成软、嫩、烂等不同的质感。（√）
299.要形成软嫩质感的菜肴，应采用足汽长时间蒸制的方法。（ⅹ）
300.要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。（ⅹ）
301.热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料表体的。（ⅹ）
302.热空气加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆焦香的焙烤风味。（√） 303.油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。（ⅹ）
304.油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。（√）
305.焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。（√）
306.速蒸熟处理法是指利用饱和蒸汽在较短的时间内使食物成熟的方法。（√）307.速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。（√）
308.蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适应于速蒸熟处理。（√）
309.速蒸熟处理法适应于体积较大、质地较老的原料。（ⅹ）
310.久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。（√）311.久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。（ⅹ）
312.明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热。（√）
313.暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热。（√）
314.暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量。（√）
315.烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。（ⅹ）
316.面烤法是将经加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来。（ⅹ）
317.面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，形态完整的特点。（√）
318.铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。（ⅹ）
319.熘是将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。（√）
320.熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。（√）
321.油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。（√）
中式烹调师初级理论考试模拟试题
中式烹调师初级工理论模拟试题2 一、选择题 1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( ) 调和食物口味的一类原料。 A 、随时随地的 B 、刀工处理后 C 、刀工处理时 D 、烹调过程中 2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原 料的要求特别高，必需( ) 口感较佳。 A 、味美 B 、质地细腻 C 、新鲜 D 、比较新鲜，质地细嫩 3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( ) 。 A 、一般比主料小 B 、一般为荤素搭配 C 、不同色泽但形状要一致 D 、一般为植物性原料 4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( ) 之别，每种主料的重量基本相同。 A 、任何辅料 B 、主辅调料 C 、任何调料 D 、主配调料 5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确 定菜肴的口味和烹调方法。4、( ) 。 A 、确定菜肴的品种 B 、确定菜肴的质地 C 、确定菜肴的数量和价值 D 、确定菜肴的色泽和造型 6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( ) 为宜。 A 、80%-90% B 、60% C 、50%--70 D 、80%以下 7.>( ) 是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。 A 、单一原料冷盘 B 、小型冷盘 C 、小拼盘 D 、象形拼盘 8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( ) 外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A 、独碟 B 、花色冷盘 C 、什锦拼盘 D 、小拼盘 9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( ) 构成，是多种冷菜原料组配的特例。 A 、冷菜 B 、冷菜原料 C 、图案 D 、色彩 10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( ) 的液体浸泡保鲜。 A 、有毒或不清洁 B 、保鲜剂 C 、凉开水 D 、有毒液体 11.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( ) 。 A 、厚片 B 、圆片 C 、方片 D 、一头宽一头窄的长方片 12.>风味性拍粉是适用于( ) 原料。 A 、大片形或筒形 B 、小型原料 C 、整条的鱼扇 D 、片、条形 13.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( ) ，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 A 、拍粉后 B 、容易粘料 C 、容易结团 D 、容易成浆 14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( ) 。 A 、一定要洁白 B 、一定要量大 C 、一定要干燥 D 、一定要半干 15.>挂糊的主料选择范围较广，除( ) 以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A 、家禽家畜 B 、花色形状原料 C 、动物性肌肉原料 D 、脆性原料 16.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( ) ，调制均匀，融为一体。 A 、将水烧开再与淀粉混合 B 、将淀粉蒸熟再加入清水 C 、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D 、直接将水与淀粉混合 17.>上浆时使用的蛋清不能( ) 。 A 、调散 B 、搅打起泡 C 、过于新鲜 D 、调味 18.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( ) ，使原料成熟后具有一定的透明度。 A 、增甜性 B 、光照度 C 、和味性 D 、折光性 19.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( ) ，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。 A 、松软剂 B 、清水 C 、调味料 D 、调色料 20.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( ) 但调味工艺起决定性作用。 A 、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B 、虽然预制工艺不起决定性作用 C 、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
烹饪原理试题及答案
选择题 1. 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。 A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C 、堆紧低温放置 D、高温下放置 2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列 C 现象。 A、消杀（拮抗）现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象 3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法 C 。 A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法 4.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列 C 清洗方法。 A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤 5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。 A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩 6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是 B 。 A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼 7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于 B 浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。 A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中 8. 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作 C 菜肴。 A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆 9.勾芡与调色、调味间的关系是 C 。 A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行
最新烹饪考试题库
最新烹饪考试题库 一、判断题(下列判断中正确得请在括号里打“√”,错误得请在括号里打“ⅹ") 1、家畜类内脏原料常用得清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法与清水漂洗法等。（√） 2.盐醋浸渍法就是家畜类原料常用得清洗加工方法之一。(ⅹ) 3.里外翻洗法得主要用于肠、肚等内脏得洗涤加工。(√） 4.盐醋搓洗法得主要作用就是去除原料外层得黏液与异味。（√) 5.盐醋搓洗法就是加入盐与醋浸泡原料后再用清水进行冲洗得方法。(ⅹ) 6.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩得原料.(ⅹ） 7.猪脑适用于清水漂洗法。（√） 8、猪肚适用于灌洗法.（ⅹ) ９、刮剥洗涤法就是一种除去家畜类原料外皮污垢与硬毛皮膜得清洗加工方法。(√) １０、带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制（√） 11、生搓法就是指加入盐与醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液得加工方法。(√) １2、生搓法一般用于生炒菜品得鱼类黏液得去除，这样可保持原料得酥脆口感。（ⅹ） 13、采用熟烫法加工无鳞鱼得目得就是去除其体表得黏液。（√) 14、用于红烧或炖汤得无鳞鱼,烫洗时水温为7５～85°C、浸烫时间为1 min。(√) 15、猪肚内壁得白膜应在烫洗前刮净。(ⅹ） 16.猪肠得清洗加工步骤为:盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。(ⅹ） 17、软兜鳝鱼得汆烫加工，水与鳝鱼得比为3：1、(√) 1８、软兜鳝鱼在汆烫加工时,水温应保持在９0°C左右，烫制约15 min即可。(√) １9、软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱与油等调味品。(ⅹ） 20、干制原料具有便于运输与储藏得特点。（√) 21、干制原料具有丰富与改善原料质感与风味得特点。（√)
中式烹调师初级理论试卷无答案
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注意事项 】 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。 - A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 2．烹饪原料中()属非家畜肉。 A 、猪肉 B 、兔肉 C 、鸡肉 D 、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在()左右。 A 、％～％B 、％～％ C 、％～％D 、％～％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。 ; A 、绦虫B 、旋毛虫C 、蛔虫D 、肝吸虫 5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。 A 、矿物质 B 、蛋白质 C 、有机酸 D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。 A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是()。 考生答题不准超过此线
A、～、～、～、～ 8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。 } A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质 9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。 A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌 10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。 A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病 11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。 A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐 12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。 | A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年 13．从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。 A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半 14．一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。 A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味 15．使用味精最适宜的温度为()。 A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃ 16．味觉包括心理味觉和()味觉。 ！ A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味 17．苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。 A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化 18．实际生活中所接触的味大都属于()味型。 A、咸 B、复合 C、单一 D、基本 19．在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。 A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁 20．烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。 $ A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩 21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。 A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味 22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖 23．制作椒盐时花椒与盐的比例是()。
中式烹调师中级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮
8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩
烹饪基本功训练试题库10套
烹饪基本功训练试题库10套 一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）
A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮
10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调
中式烹调师初级技能鉴定试题
7.＞常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 中式烹调师高级工理论 知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标圭寸处填写 您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在 规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封 区填写无关的内容。 题 （） ；2.＞调味半制品成本是由生料成本和调 I ,味品成本两部分构成的。（）答3.＞不论用量多少，调味品用量都可以 ；采用估算法进行成本计算。（） ;4.＞因为调味品在组成菜点的各种原料 I 生中用量很少，所以在计算菜点成本时调I ,味品成本可以忽略不计。（） I :5.＞净料率+损耗率=100% （） 考6.＞为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（） （）8.＞冰箱的冷藏温度在1?3C,此温度下微生物被杀灭。（） 9.＞餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。（） 10.＞我国规定菜果中汞含量不超过毫克/千克。（） 11.＞油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。 （） 12.＞走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。（） 13.＞配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 （） 14.＞刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。（） 15.＞初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。（） 16.＞新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。（） 17.＞新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。（） 18.＞禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。 （） 号证考准 -一- -——二总分得分 得分 评分人 分） 1.＞萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。此 I 一、判断题（正 确的请在括号 内打“ /,错 准 I 误的请在括号内打“X”每题1分，共80
中式烹调师高级理论知识试卷修改版
中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）
A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源
(完整版)《烹调工艺学二》试题库试题二(11)
《中国烹调工艺学二》试题库 一、名词解释 1、味的适应性 2、火候 3、初步熟处理 4、水煮 5、冻 6、基本味. 7、煸 8、烧 9、味觉 10、呈味物质 11、琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸 16、菜肴质感。 17、质构 18、复合质感 19、调质工艺 22、炒 23、发料 24、拍粉 二、填空题 1、通常人的味觉能分辨出余种不同的味觉信息。 2、味觉一般都具有、、、关联性等基本性质。 3、咸味可以也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为
“”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。 4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。适度的辣味有的作用。常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。 5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。 6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。只是油的沸点普遍比水，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。 7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。 8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于原料。 8、走红又称或。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。 9、过油的方法可分为和。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。 10、味觉在本质上属属性。 11、味觉的基本要素包括、、。 12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。 13、味觉感度是指对味的程度。 14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的 是世界上最优秀的腌肉型猪。 15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和腐败期等四个阶段。 16、动物的舌头在饮食业中被叫做。 17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用、、三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。 18、味觉的基本性质是控制标准的依据，是形成的基础。
[考点]中式烹调师(初级)证模拟考试题库含答案
中式烹调师（初级）证模拟考试 1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（×） 2、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√） 3、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（×） 4、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（×） 5、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（×） 6、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（×） 7、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（√） 8、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（√） 9、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（√） 10、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（√） 11、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（×）
12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（×） 13、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（√） 14、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（×） 15、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√） 16、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（√） 17、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（×） 18、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（√） 19、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（√） 20、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×） 21、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（√） 22、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B ） A、面条
国家题库中式烹调师理论知识试题
中职烹饪比赛理论考试参考题库 范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级） 1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。 (A) 5~6个月 (B) 8~9个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右 答案：C 2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念 答案：C 3. 适合于焖发的原料是( )。 (A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇 答案：C 4. 适合于碱发的原料是( )。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边 答案：A 5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。 (A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒 答案：A 6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。 （A）苹果
（B）橘子 （C）桃子 （D）龙眼 答案：D 7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。 (A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 (B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 (C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 (D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 答案：C 8. 细菌性食物中毒不包括( )。 (A) 沙门菌属食物中毒 (B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒 (C) 肉毒梭菌毒素食物中毒 (D) 霉变甘蔗中毒 答案：D 9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。 (A) 200克 (B) 300克 (C) 400克 (D) 500克 答案：D 10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。 (A) 豆豉 (B) 奶油蛋糕 (C) 剩饭 (D) 凉糕 答案：A 11. 生豆浆中主要含有( )。 (A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素 答案：D 12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。 (A) 胃肠炎症状 (B) 神经精神症状
烹饪基本功训练试题库20套
烹饪基本功训练试题库20套 一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）
A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮
10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调
中式烹调师初级考试试题
国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病
中式烹调师理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择 1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D） A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾 C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B） A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要的（A） A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂D食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C） A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、燃料消费 18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（A、菜肴食品B、风味食品 C、小菜制品D蔬菜制品 19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D） A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品D蔬菜腌制品 20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D） A、体形庞大 B、体形矮小 C、体形较大D体形中等 21. 板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特 A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 22. 鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D） A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 23. 榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D） A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短D菌柄长 25. 酱油的甜味是由（D）作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖D以上糖的综合 26. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净 3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围 D） 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 6．醋不具备的作用是（B） A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 7 ?成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费D燃料耗费 8 ?在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水 27. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D） A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物D泥沙脏物 28. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序D使用方法 29. 在下列胴体猪肉中，（D几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉D肋肉 9 ?原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D） C、原料鉴别水平D技术水平 10. 原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数D成本系数 11. 从理论上讲，菜点的价格是由（D构成的 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 12. 确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 13. 雷电的形成是由于雷云中的（D） A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累D电荷积累 14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D等 A、霉菌 B、母菌 C、芽袍 D、细菌 15. 加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干 B、冷风干燥 C、结晶 D、高温喷雾30. 猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红D肉色红 31. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D A、粗壮 B、呈长条状 C、圆且小D圆而大 32. 碱发主要（D 碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用D利用 33. 食碱碱发的溶液浓度应为（B A、5% B、10% 16. 活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育 A、生活特性 B、自然属性 、食物特性D饲养规律 17. 刺黄瓜，其表面长有10 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）C15% D20% 34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D 清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸D清水 35. 蒸发至透的猴头菌，放入（D 保存。 A、清水 B、冷水 C、料物D澄清后的原汤中 36. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D 或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接D直接 37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D 原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性D动物性 38. 料花同时具有荤素搭配、（D 、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料D平衡膳食 39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D 划分。 、手段、形式 A、肉质柔软，味清香 B、肉质细嫩，味平淡 C、肉质脆嫩，味清淡C、方法D类别 40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（ A、装饰性 B、拼摆性 D 的原料为宜
2021[考点]中式烹调师(高级)作业模拟考试题库含答案
中式烹调师（高级）作业模拟考试 1、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（×） 2、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（×） 3、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（×） 4、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（×） 5、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（×） 6、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（√） 7、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（√） 8、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（√） 9、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（×）
10、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×） 11、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（√） 12、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√） 13、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（√） 14、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（×） 15、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（√） 16、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（√） 17、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（×） 18、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（√） 19、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（√） 20、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×）
(全)中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案2021
中式烹调师（初级）模拟考试 1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（×） 2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×） 3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√） 4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√） 5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√） 6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×） 7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√） 8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×） 9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×） 10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）
11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×） 12、【判断题】()花生原产于中国。（×） 13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√） 14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（√） 15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√） 16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（√） 17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√） 18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√） 19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√） 20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（×） 21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√）
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