餐饮服务必备六大技能
餐饮服务必备六大技能
餐饮服务必备六大技能
餐饮服务是一项技术性较强的工作,餐饮服务人员必须掌握各种服务技能,如托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等。学习和掌握并巧妙运用这些标准技能,是做好餐饮服务的必要条件。
一、托盘
正确地使用托盘,是每位餐饮服务人员在工作中必须掌握的一门服务技术。正确地掌握和使用托盘,不仅体现出了餐厅服务的规范化,也显示出服务人员的文明操作。
（一）托盘的种类及用途
托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、胶木等制品。按照不同的规格,可分为大、中、小三种规格的托盘;按照托盘的形状,可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘。大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等。
小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。
（二）轻托（胸前托）
餐饮服务人员应能按照任务要求,熟练地选用各种规格的托盘。在使用操作过程中,要求动作娴熟,姿态大方,运用自如。
托盘的方式,按其所托物品质量的多少,分轻托（又叫胸前托）、重托（又叫肩上托）两种。
轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘,专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜或托送较轻的物品。
轻托的操作,按其程序可分为：
1.理盘
根据不同的用途选择好托盘,并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求,还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布,盘布要铺平拉正,四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘,既要整洁美观,又要避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水可防止物品滑动。
2.装盘
要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐,摆成弧形或横竖成行。同时装几种物品时,一般是重物、高物放在托盘的里挡,轻物、低物放在外挡;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。盘内物品的质量分布要得当,这样装盘安全稳妥,便于运送和进行有条不紊的派用。
3.端托服务
①起台
装盘后,应先将左脚向前一步,上身前倾,将左手掌掌心向上、五指分开伸直,置于工作台下方。用右手将托盘拉出台面1/3,然后将左手托住盘底,将托盘一角搁在小臂上,右手帮助左手调整好重心,右手放开,左脚收回一步,使身体呈站立姿势。此时是：左臂弯曲成90°平伸于胸前,肘部离腰部约15厘米,左手掌心不与盘底接触,托盘在五指及小臂的支撑下,平托于胸前,略低于胸部。
②行走
端托行走时要头正、肩平,上身挺直,两眼注视前方,托盘不贴腹,手臂不靠身体,步履轻快,仪态大方。左手腕要灵活以便不断地调整托盘的平衡,使托盘随着步伐的节奏,在胸前微微摆动。
③落台
到达目的地,应先右脚向前一步,上身前倾,使左手与台面处于同一平面上,然后用右手协助向前轻推,左手慢慢地向回撤,使托盘全部平放于台面上。
④轻托操作要领
●在整理托盘前,应将托盘进行洗涤、消毒,同时操作人员的双手要消毒后
方可理
盘、装盘,以免造成对食品的污染。
●行走时,托盘略有摆动,但上下摆动幅度不宜过大,以免造成托盘上器皿
内的液体
或物品外溢、掉落。
●用轻托的方式给客人斟酒时,应将托盘内的中心调整好,左手向后自然
延伸,勿使
托盘翻掉而将酒水泼洒在客人身上。不可使托盘越过客人头顶,以免发生意外。
●斟酒、撤碟时,托盘内物品的数量、重量都在不断发生变化,左手手指应
不停移动,
随时调整好重心,以免翻盘。
●使用托盘端托服务时,切勿用大拇指按住盘边,四指托盘底,以免造成盘
内物品落
地。
●从托盘上取物品时,应从盘内两边交替取下,以保持托盘平衡。
●托盘端拖向后转时,应用身体护着托盘向右转至后方。落台时,应选择一
个平面放
托盘,以免因托盘倾斜而使盘内物品翻倒。
（三）重托（肩上托）
重托一般要托5千克以上的物品。主要用于托运菜点、盘碟等重物。
重托的操作程序和要求是：
1.理盘
重托的托盘常与菜肴接触,易沾油腻。每次使用前,要仔细洗擦、消毒,并根据需要在盘内铺上洁净的垫布,垫布上洒少量清水。
2.装盘
重托的特点是“重”,因此,要求物品质量分布均匀,托盘内的物品要摆稳,物品之间留有一定间隔。
3.重托操作要领
用双手将托盘（以大方形托盘为例）一边移至边台外,右手扶住托盘的边,左手伸开五指,用全掌托住盘底。在掌握好平衡后,用右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘稳托于肩上。盘底不触肩,盘前不近嘴,盘后不靠发。右手自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。
4.重托要求
行走时姿势要正确,距离要适当。要做到平、稳、松。
平：就是托送时掌握好平衡,平稳轻松。行走时要保持盘内平、肩平、动作协调。
稳：指的是装盘要合理稳妥,不要在盘内装力不能及的物品。托托盘时不晃动,行走时不摇摆,转让灵活不碰撞,使人看了有稳重、踏实的感觉。
松：就是在手托重物的情况下,动作表情要显得轻松自如。上身保持正、直,行走自如。
（四）托盘行进的步伐
正常端托行走时,右手自然下垂,摆动幅度要在35厘米左右,外开不超过30°,双腿后跟内侧踏在一条直线上,步伐均匀,稳步行进。服务员常用步法有：
1.常步
常步是托盘行走时常采用的步法。行走时,步距均匀快慢适中,给人以稳重大方之感。
2.快步
快步是上菜时或遇急事时采用的步法。行走时,身体重心稍微前倾,步距加大,步速较快,但又不能变为跑步,托盘时不宜使用此步法。
3.碎步
碎步是送汤菜时常采用的步法。行走时,步距较小步速快,上身保持平稳,一般托盘时不宜使用此步法。
4.垫步
垫步是服务员要通过人群或狭窄通道时常采用的步法,也是服务员采用的缓冲动作。
5.巧步
巧步是突然遇到意外或障碍,巧妙躲闪保证端托物品安全而采用的超出常规行走的灵活多变的步法。
6.上楼梯步
是服务员上楼梯时采用的步法。行走时,上身略向前倾,重心前移,两腿交替向上,用力均匀,速度比地面行走时稍快。
知识拓展：端托应注意的问题
1.端托姿势
端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作美观的效果。端托姿势主要体现在起托及端托上。起托时,正确的姿势是：餐厅服务员站于距操作台30cm
处（以身高来调整距离）,双脚分开,双腿屈膝,腰与臂呈垂直下坐势,上身呈略向前倾状站稳,伸出左手,掌心向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉拿托盘的边沿,将托盘移向左手掌及小臂处,待托实后,双脚并拢并收回右手,同时身体恢复直立状,托盘起托后,大臂呈垂直状,大臂与小臂呈90°角,使托盘置于身体左侧胸前。端托时,做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。
2.端托卫生
端托时要注意卫生。轻托时,所托物品要避开自己的鼻口部位,也不可将所托物品置于胸下,端托中需要讲话时,应将托盘托至身体的左外侧,避开自己的正前位;重托时,端托姿势要正确,托举到位,不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位。
3.端托安全
（1）端托时,左手端托,右手下垂,除了起托和落托时右手扶托外,其他时间禁止右手扶托。右手扶托危害有三点：一是不雅观;二是重托时容易遮挡行走视线;三是容易造成端托失误。
（2）端托时,目光应平视前方,切勿只盯托盘;端托需拿托盘内所托物品时,应做到进出有序,确保所托物品的平衡。
（3）需用托盘垫布时,垫布置于托盘正中,四角下垂应相等,切勿偏铺,影响美观。
二、餐巾折花
（一）餐巾的作用
1.餐巾是一种卫生用品,是供顾客在进餐过程中使用的布巾。顾客把餐巾衬在胸前或放在膝盖上,一方面可以用来擦嘴,另一方面也可防止汤汁溅污衣服,起到清洁卫生的作用。
2.餐巾折花能装饰美化席面。通过服务人员灵巧的双手,精心的折叠,可把小小的餐巾折叠成许多栩栩如生的鱼、虫、鸟和形形色色的花卉植物以及惟妙惟肖的实物造型,摆在餐桌上可起到点缀美化席面的作用,能给酒席宴会增添热烈欢快的气氛,给顾客以一种艺术美的享受。
3.餐巾花还可以其无声的形象语言,表达和交流宾主之间的感情,起到独特的沟通作用。
（二）餐巾的种类、规格
餐巾按质地分一般有纯棉制和混纺制两种,它们的实际用途各有所长。
餐巾的大小规格各地区不尽相同,实际使用中常采用51厘米或61厘米见方的餐巾,餐巾的色彩可根据餐厅的颜色选用,力求与餐厅色彩和谐。通常,餐饮企业使用的台布和餐巾大多是白色丝光提花布制成的,用这种白色餐巾折叠出的造型雅致漂亮。
（三）餐巾花的种类
餐巾花的种类很多,凡能叠成一定的实物形状又具有一定的欣赏价值,又适用于酒席宴会场合的花型都可采用。现在已使用的餐巾花有200多种,常用的也有二三十种,大致上可以分为花草类、飞禽类、蔬菜类、走兽类、昆虫类、鱼虾类和实物造型类。
将餐巾花插入水杯的称为“杯花”,平放在服务盘上的称为“盘花”。通常中餐用杯花,西餐用盘花,但目前中西餐均倾向于大量使用盘花。
（四）餐巾花的摆设
1.插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。插时要保持花型的完整,杯内部分线条也要清楚。插花时不能乱插或硬性塞入,要慢慢顺势插入,以防杯口破裂;插入后,对花型要再整理一下。摆盘花时要摆稳摆正,使之挺立不倒。
2.主位花要摆插在主位,一般的餐巾花则摆插在其他客人席上。
3.摆插餐巾花时,要将其观赏面朝向客人座位。要将适合正面观赏的花型如
孔雀开屏、和平鸽等,头部朝向顾客;而适合侧面观赏的花型则选择一个最佳观赏角度进行摆放。
4.同桌摆放不同种类的花型时要位置适当,将形状相似的花型错开并对称摆放,一般不将相同的花型挤在一起,避免呆板单调。
5.各餐巾花之间的距离要均匀。餐巾花不能将台上用品遮挡住,更不能影响服务的操作。
（五）餐巾折花的基本技法
餐巾花的折叠方法众多,但无论哪种花型,哪种方法,其基本操作技法和要领是一致的,这些技法概括起来可分为卷、翻拉、捏、叠等八中,下面作些简要介绍。
1.折叠
将餐巾一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状。折叠的要求是：要熟悉基本造型,叠时要看准折缝线和角度一次叠成,避免反复,否则餐巾上就会留下一条条折痕,使餐巾不挺$影响美观。
2.推折
在打折时,两个大拇指相对成一线,指面向外,指侧面按紧餐巾向前推折,这样形成的折比较均匀。初学可以用食指或中指向后拉折,这时应用食指将打好的折挡住,中指控制好下一个折的距离,3个指头互相配合.推折时,要在光滑的盘子和托盘中进行。推折可分为直线推折和斜线推折两种方法,折两头一样大小的折,用直线推折+折成一头大一头小的折或折成半圆形或弧圆形,用斜线推折。
3.卷
即将餐巾卷成圆筒的一种手法,分为平卷和斜卷两种。平卷是将餐巾两端同时平直前卷,形成直筒状。斜卷是将餐巾一头固定,只卷一头,或一头少卷、一头多卷,形成的卷筒一头粗一头细。卷的要求是：直卷是两手用力均匀,卷筒两端形状相同。斜卷时两手要根据所卷角度互相配合。无论采用哪种卷法,都要求其卷紧、卷得挺括。
4.穿
穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收,使其形成绉折的一种叠花手法。穿的工具一般用圆形筷子,有用一根的,也有用两根、三根的,根据花形需要
来确定。在穿之前,餐巾一般都先打折,这样容易穿紧,形成的绉折饱满、有弹性。穿的时候,用左手拿住叠好的餐巾,右手拿筷子,将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中,再用筷子另一头顶在自己身上,然后用右手的拇指和食指将餐巾沿着筷子一点一点的往里或往下拉,如此边拉边穿,到头即成。绉边要求拉得均匀。穿绉好的花形,应在插进杯子后再把筷子抽掉,否则容易散开。
5.翻拉
翻拉大都用于折花鸟。操作时,一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一只角,拉成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时,要注意对称的叶子大小一致,距离相等。拉鸟的翅膀、尾巴或头颈等,一定要拉挺,不要软折。
6.捏
捏的方法主要用于做鸟头。操作时,先将鸟的颈部拉好,然后用一只手的大拇指、食指、中指3个指头,捏住鸟颈的顶端,食指向下,将餐巾一角的顶端的夹角向里压下,大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。
7.攥
攥是为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样,一般的用左手攥住餐巾的中部或下部,然后再用右手操作其他部位,攥在手中的部分不能松散。
8.掰
一般用于制作花束如月季花。掰是将餐巾叠好的层次,用右手按顺序一层层掰出花瓣。同时不要用力过大,掰出的层次或褶的大小距离要均匀。
知识拓展：餐巾的基础折叠法
1.正方折叠法
餐巾的相对巾边平行,两次对折成正方形。即第一次对折成长方形,第二次对折成正方形（原餐巾的1/4）,这是一种使用较多的折花基本方法,如图7-1。在折叠正方形的过程中,通过变换巾角的翻折方法、数量和位置,再来捏褶,即可变化出多种花型。变换巾角翻折一般有先折巾角再折成正方形,依此法可折叠“小燕迎春”,“双鸟归巢”,“金银花”等。也有先折成正方形再折角的,依此法可折叠出“火鸡”,“小鸭子”,“林中山鸡”,“竹笋”,“蟠桃花”等。如将四巾角各二层分别对角折,则可折成“佛手花”,“双荷花”等,如图7-2。
图7-1 正方折叠法
图7-2 正方折叠法
2.长方折叠
将餐巾巾边平行相对折成长方形。有两种折法：一是双层平行捏宽褶成多层的长方形,如图7-3。一是多层次相折叠成窄长方形,经过折叠层次,距离的变化而改变花型,如“香妃扇”,“锦花鸟”,“鸟在花中笑”等,如图7-4。
图7-3 长方折叠法
图7-4 长方折叠法
3.长方翻角折叠
即将餐巾巾边平行相叠折成长方形后,再将巾角翻上的一种折叠法,如图7-5。巾角的翻折有单面翻角（见图7-6)、双面翻角（见图7-7)、交叉翻角（见图7-8）等变化。通过变化折叠的层次、翻角的数量、角度的大小,从而变化出许多花形。
图7-5 长方翻角折叠图7-6 单面翻角折叠
图7-7 双面翻角折叠图7-8 交叉翻角折叠
4.条形折叠
条形折叠就是将餐巾摊平,从一边捏褶,成长条形状,如图7-9,或是先对折后再捏褶,成长条形状,然后折叠成型,如图7-10。“鹏程万里”,“鱼鹰”,“惊鸟回头”,“扇尾鸟”等都是由长条形折叠法变化出来的。
图7-9 平行折褶法图7-10 对角折褶法
5.对角折叠
将餐巾的巾角相对折成二角形,或再将三角形的底边对角折成四层三角形,如图7-11。在三角形的基础上,可通过折入、翻折、卷折等手法变化花型,如“大鹏展翅”,“雄鸡”,“仙鸟祝寿”,“极乐鸟”,“海鸥”,“仙客来”等均由此变化而成。
图7-11 对角折叠
6.菱形折叠
将餐巾相对角的两边,分别向角的中线对折三次,成菱形的折叠方法,如图7-12。通过变化捏褶的数量,用以调节折叠余下两端的距离或改变中间相叠部位的宽窄距离,就可以达到不同造型的目的,如“春鸟相思”,“青鸟枝头”,“太平鸟”,“凤凰”等花型。
图7-12 菱形折叠法
7. 锯齿折叠法
即将餐巾的四巾角错位相交,折叠呈锯齿状,然后通过进一步翻叠,折裥的一种折叠法。根据齿间的距离大小,可分为大锯齿、小锯齿两种。如图7-13。
图7-13 锯齿折叠法
8.尖角折叠
将餐巾的一角固定,从两边向中间折叠成锐角状$然后捏褶翻折成形,或是向中间卷折成锥形,通过捏褶翻折成花、鸟,如图7-14。此种折叠法,适用于一头大,一头小的物体造型。如“无翅鸟”,“仙鹤鸟”,“长颈鹿”等都是用这种折叠法折叠出来的。
图7-14 尖角折叠法
9.提取折叠
将餐巾的中间部分或四角用手提起,或是将四边的中点部位提起,或是将方巾对折取双角,再取各边的中点部位或巾角,如图7-15。通过翻折后,即可拍叠出各种花、鸟型,如“海棠花”,“金钟花”,“春鸟探花”,“三鸟鸣巢”等。这种提拿折叠法虽然简便,但必须有一定的准确性,不能偏斜,翻折巾角时需大则大,需小则小,一次成功,否则一再反复重叠,会影响造型的美观。
图7-15 提取翻折法
10.折角折叠
即将餐巾的一角或数角通过翻折造型或折裥再进行翻折、组合的一种折法（见图7-16）。折角组合的折法比较麻烦,几角同时折裥,然后再组合时,必须十分细心,否则就无法成形。如“鸡心花放”就是通过翻折角折叠法变化而来的花形。
图7-16 翻折角折叠
(六)餐巾花的选用原则
餐巾花型的选择和应用,一般可根据宴会的性质、规格、规模、季节时令、来宾的风俗习惯、宗教信仰、宾主席位的安排、台面的摆设需要等多种因素来
考虑,以取得形状美观、布置协调的效果。总的原则是：
1.根据宴会的性质确定花型的类别和总体的造型特点。
2.根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、美观、挺括的花型;中小型宴会可以在同一桌上使用各种不同的花型,形成既协调又多样的布局。
3.根据客人身份、风俗习惯、宗教信仰和爱好来选择花型。
4.根据宾主座位的安排选择花型。宴会主人座位上的餐巾花称为主位花。主位花要选择醒目而美观的花型,以使宴会的主位更加突出。
5.根据时令季节选择花型。台面上的花型要富有时令感,反映出季节的特色。
6.根据花式冷拼选用与之相配的花型。
知识拓展：餐巾花插摆时的注意事项
（1）主花插摆在主人位,突出主人座位,和其他餐巾花一起要高低均匀,错落有致。
（2）一般的餐巾花则插摆在其他宾客席上。
（3）不同品种的花型同桌摆放时要位置适当,将形状相似的花形错开并对称摆放。
（4）插摆餐巾花时,要将其观赏面朝向宾客席位,适合正面观赏的要将正面朝向宾客,适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。
（5）各种餐巾之间的距离要均匀,整齐一致。
（6）餐巾花不能遮挡台上用品,不要影响服务操作。
（7）插摆好餐巾花后,要仔细检查一遍,发现问题及时给予纠正。
三、摆台
摆台也称餐台设计或餐桌布置,是指为客人就餐确立席位,并将餐饮活动中所需要的餐具、酒具及其他物品按一定的要求摆设于餐桌上的操作过程。摆台是餐饮企业服务员必须要掌握的一项技能。
（一）中餐摆台
1.摆台用具及其摆放规则
（1）餐碟
餐碟亦称骨盘、吃碟或渣碟,一般选用直径15厘米左右（6英寸）的圆盘,在就餐中用于接骨刺,在分食制的宴会和包餐中用于盛装冷、热菜肴。
摆餐碟是将数个餐碟摆好放在垫有餐巾的托盘内,左手端托盘,右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。
碟与碟之间距离相等,碟距桌边1厘米。
（2）汤碗和汤勺
汤碗一般选用10～12厘米的小碗,是专门用来盛汤或其他带汁菜肴的器皿。
将汤碗摆放于餐碟左侧或正前方,碗边距餐碟1厘米。汤碗侧摆不低于餐碟中心。
中餐摆台一般使用瓷制汤勺,用于喝汤、吃甜品及带有汤汁的菜肴。
汤勺摆放,一是可放入汤碗中,勺柄向左以备使用;二是可摆在勺垫上位于餐碟正前方,勺垫距餐碟1厘米,勺垫中心置于餐碟的中心线上,瓷勺摆在勺垫的
中央,勺柄朝右。
(3)筷子和筷架
中餐多使用木筷,也有使用竹筷、漆筷的。高档宴会使用红木筷、银筷等。筷架是将筷子的前端架起来以保证餐具更加清洁卫生。中餐使用的筷架多为瓷制,其造型有龙、凤、麒麟等,也有不锈钢、银等制品。其特点是将筷架、汤勺架有机地结合使用,即可同时摆放汤勺和筷子,增加了餐桌的美观。
筷架应放在餐碟的右侧,注意带有造型的筷架其头部要朝左对向餐碟。筷子放于筷架上,筷子图案或店名应朝上,对齐、对正,筷子末端距桌边1厘米,筷身距勺餐碟正上方的勺柄末端1厘米。
(4)酒具
中餐台面可根据各区域的不同饮酒习惯摆放各类酒杯。一般情况下有三道杯,特别情况下用四道杯。前者是指水杯、红酒杯和白酒杯,后者是外加一道米酒杯。水杯多使用250毫升左右的平底玻璃杯,常用来盛载各种饮料或啤酒,用餐前插有餐巾花;红酒杯一般为有脚玻璃杯,用来盛载葡萄酒;白酒杯多选用25毫升有脚玻璃或瓷制酒盅,常用来盛载各类白酒。
摆放酒具,红酒杯应对餐碟中心,杯底距餐碟3厘米或距勺垫1厘米;将叠好的餐巾花插入水杯摆在红酒杯左侧,白酒杯摆在红酒杯右侧,三杯杯口与杯口相距1厘米,三杯中心应横向成为一直线。摆台时,取拿酒杯底部或有脚处,不能触碰杯口部位。
(5)台面小件
台面小件指公筷、公勺、公碟、酱油壶、醋壶、调料壶、牙签、烟灰缸、火柴、台号及台花等。
公筷、公勺及公碟摆在正、副主人席位的正前方,如用转盘,应距转盘边2厘米,公勺摆在距桌心一侧,公筷摆在距桌边一侧,勺柄朝左,筷柄向右,也有的地方筷、勺柄部方向一律向右,间距1厘米。酱油、醋壶,胡椒、盐盅应两两成对,分别摆在正、副主人位右上方90°处,注意有字的一面应对客人,壶嘴方向不能正对客人,应向左或右下方略为倾斜。单独包装的牙签可以分别摆在各餐位筷子左侧,牙签盅应摆在公碟右侧。烟灰缸摆放应从主位右侧开始,每隔两位摆放一个,烟灰缸前端应在三杯的外切线上,如是三孔烟灰缸应“品”形摆放。火柴