营养学基础知识小结

第一节营养学概论1、人体所需的五大营养素是什么：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。2、宏量营养素包括：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养师包括：矿物质和维生素。3、膳食营养素参考摄入量（DRIs）、平均需要量（EAR）可以满足群体中50%的成员需要、推荐摄入量（RNI）可以满足群体中97%—98%的个体需要、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UI）是每日摄入的最高量。4、作为能量来源的营养素是：蛋白质、脂类和碳水化合物；促进生长与组织修复的营养素是：蛋白质、矿物质和维生素；调节生理功能的营养素是蛋白质、矿物质和维生素。5、1945年中国营养学会正式成立，1946年《中国营养学杂志》正式出版，1997年修订了膳食指南并发布了《中国居民平衡膳食宝塔》，2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量（DRIs）》。

第二节能量与宏量营养素

一、能量1、人体三大营养素：蛋白质、脂类和碳水化合物。2、1千卡等于4.184千焦1千焦等于0.239千卡。3、碳水化合物是人体的主要能量来源，约60%以上的能量。4、产能：1克碳水化合物是4千卡；1克脂肪是9千卡；1克蛋白质是4千卡。5、碳水化合物占总能量的55%—65%；脂肪占20%—30%；蛋白质占10%—15%。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。6、基础代谢的测量应该距前一晚餐12—14个小时。7、影响基础代谢的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。8、能量需要量=基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL）。9、我国成年男子轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为2400千卡每日。

二、蛋白质1、蛋白质是人体氮的主要来源，每克氮相当于6.25克蛋白质。2、人体的必需氨基酸有9种分别是（笨蛋来宿舍晾一晾鞋）3、蛋白质的消化从胃开始，主要在小肠，主要依赖胃蛋白酶和胰腺分泌的各种蛋白酶。4、氮平衡：是指氮的摄入量与排出量的关系，而不是之差。人在饥饿、疾病及老年时处于负氮平衡，应避免。5、蛋白质的生理功能：1）构成身体组织、2）调节生理功能、3）供给能量。6、食物蛋白质的营养评价：包括（1）食物蛋白质的含量、（2）蛋白质的消化率、（3）蛋白质的利用率、（4）氨基酸评分。蛋白质的表观消化率等于吸收氮除以摄入氮乘以百分百。生物价（BV）等于储留氮除以吸收氮乘以100。7、蛋白质的互补原则：1）生物学种属越远越好，2）搭配的种类越多越好，3）食用时间越近越好。8、蛋白质的摄入量一般成人占总摄入量的10%—15%。蛋白质的来源分为植物性蛋白质和动物性蛋白质。

三、脂类1、反式脂肪酸可以使血清中低密度脂蛋白胆固醇升高，高密度脂蛋白胆固醇降低，有增加心血管疾病的危险，同时容易诱发多种疾病，所以不主张多食用。2、常见的固醇有动物组织总的胆固醇和植物组织中的谷固醇。3、脂肪的生理功能：1）供给能量、2）促进脂溶性维生素吸收、3）维持体温保护脏器、4）增加饱腹感、5）提高膳食感官性状。

4、必需脂肪酸是机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。有亚油酸和α-亚麻酸两种。生理功能有：1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分、2）合成前列腺素的前体、3）参与胆固醇代谢、4）参与动物精子的形成、5）维护视力。

5、脂肪的食物来源是植物油、油料作物种子及动物性食物。必需脂肪酸的最好来源是植物油类，植物油的脂肪不低于总脂肪量的50%。畜肉中脑的胆固醇含量最高。

四、碳水化合物1、碳水化合物的分类：糖、寡糖和多糖三类。单糖：葡萄糖、半乳糖和果糖；双糖有：蔗糖、乳糖、麦芽糖和海藻糖；多糖有果胶和糖原。2、碳水化合物的生理功能：（1）储存和提供能量（2）构成组织及重要生命物质。（3）节约蛋白质。（4）抗生酮作用。（5）解毒作用。（6）增强肠道功能。3、糖异生：是非糖化合物（如乳酸、甘油、生糖氨基酸等）在肝脏酶的作用下转变为葡萄糖或糖原的过程，叫糖异生。生理意义有1）保证在饥饿情况下，血糖浓度的相对稳定；2）回收乳酸能量，防止乳酸中毒（促进肌乳酸充分利用）；3）协助氨基酸代谢；4）促进肾小管泌氨的作用。4、膳食参考摄入量，建

议膳食碳水化合物的参考摄入量占总能量摄入量的55%—65%。6、食物来源主要是粮谷类和薯类食物。7、血糖生成指数指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，用百分比来表示。

第三节矿物质

一、常量元素1、矿物质分为常量元素和微量元素。常量元素有钙、镁、钾、钠、磷、氯。2、钙约占体重的2%，成人体内含钙总量约为1200g，其中约99%集中在骨骼和牙齿。主要生理功能是：形成和维持骨骼和牙齿的结构，维持肌肉和神经的正常活动，参与血凝过程，还有其他的一些作用。钙缺乏时，引起儿童的佝偻病和成年人的骨质疏松。钙的适宜摄入量为800mg/日。适当维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸。色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例有利于钙的吸收。而谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等不利于钙的吸收。奶和奶制品是钙最好的食物来源。3、镁在正常成人体内的含量约25g。生理功能有：激活多种酶的活性，抑制钾、钙通道。维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护肠道的功能。镁的适宜摄入量为350mg/日。绿叶蔬菜富含镁。4、磷在人体的含量是400—800g，其中85%存在于骨骼和牙齿中。磷的适宜摄入量为700mg/日。5、钾的生理功能：维持糖、蛋白质的正常代谢，维持细胞内正常渗透压，维持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌的正常功能，维持细胞内外正常的酸碱平衡，降低血压。补钾对高血压及血压正常者有降低作用。频繁的呕吐、腹泻、胃肠引流、长期服用缓泻剂或轻泻剂等可以引起钾的缺乏。成人膳食钾的适宜摄入量为2000mg/日。蔬菜和水果是钾最好的来源。6、钠的生理功能：调节体内水分与渗透压，维持酸碱平衡，钠泵，维持血压正常，增强神经肌肉兴奋性。世界卫生组织建议每日食用食盐不超过6g。人体钠的来源主要是食盐。7、氯的生理功能：维持细胞外液的容量与渗透压，维持体液酸碱平衡，参与血液二氧化碳运输。膳食中的氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾。

二、微量元素1、微量元素包括：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种，氟是可能必需的微量元素。2、铁的吸收情况：粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均可影响铁的吸收。维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用，肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，与动物肉中肉因子或肉鱼禽因子有关。核黄素（也就是维生素B2）对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。膳食中铁的良好来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。牛奶是贫铁食物。3、碘在体内主要参与甲状腺素的合成。碘缺乏引起克汀病。海洋生物含碘丰富是碘的良好来源，比如海带、紫菜、海鱼、贝类等。4、锌可以增强细胞膜的稳定性和抗氧自由基的能力。锌在胰岛素释放中起调节作用，锌参与前列素的主动分泌。缺乏时会引起生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。贝类海产品、红色肉类和动物的内脏是锌的极好来源。

5、硒体内主要的含硒蛋白与含硒酶有：谷胱甘肽过氧化物酶，硫氧还蛋白还原酶、碘甲腺原氨酸脱碘酶。硒缺乏是克山病的重要原因。硒的良好来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。

6、铜是构成超氧化物歧化酶SOD的成分。对血糖的调节有重要作用。牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源。

7、铬具有加强胰岛素的作用。主要的食物来源是肉类及整粒粮食和豆类。

8、氟是牙齿的重要成分，氟缺乏是会引起龋齿，也可导致骨质疏松。慢性氟中毒的临床表现为斑釉症和氟骨症。

三、维生素脂溶性的维生素ADEK。1、维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质。维生素的种类一般按溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类：脂溶性的有维生素ADEK. 水溶性的有B族维生素：B1、B2、Bpp、B6、泛酸、生物素、叶酸、B12和维生素C。2、维生素A和胡萝卜素溶于脂肪不溶于水，对热、酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不致引

起破坏，但易被氧化破坏，特别是高温条件下更甚，紫外线可促进其氧化破坏。维生素A 缺乏可以引起夜盲症。维生素A最好的食物来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶蛋黄。β-胡萝卜素最好来源是有色蔬菜，如菠菜、韭菜、胡萝卜。水果中的杏、香蕉、柿子等。3、维生素D因具有抗佝偻病的作用，所以又叫抗佝偻病维生素。溶于脂肪溶剂，对热、碱较稳定，光及酸促进其异构化，脂肪的酸败也可引起维生素D破坏。一般成人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素D3缺乏的。维生素D的缺乏在婴儿可引起佝偻病，在成人可表现为骨质软化症。鱼肝油中的天然浓缩维生素D含量很高。4、维生素E 又名生育酚。食物中维生素E对热、光及碱性环境均较稳定，在一般烹调过程中损失不大，但在高温中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸败，可使维生素E的活性明显下降。生理功能：1）、抗氧化作用；2）、保持红细胞的完整性；3）、调节体内某些物质合成；4）、其他作用。所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E。5、维生素K在室温下是黄色油状物，溶于脂肪不溶于水，对光和碱敏感，对热和氧化剂相对稳定。缺乏的主要症状是：出血。血清骨钙素是评价维生素K营养状况的灵敏指标，也可作为老年妇女骨质疏松的预报指标。导致维生素K缺乏的主要疾病是“新生儿出血症”。维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，动物肝脏。鱼类含量也较高。

水溶性维生素：1、维生素B1又称为硫胺素、抗脚气因子、抗神经炎因子。极易溶于水。维生素B1缺乏可引起脚气病。长期吃精白米面，会导致维生素B1的缺乏。建议食用碾磨度不太精细的谷物，可防止维生素B1缺乏。2、维生素B2又名核黄素。游离型核黄素对光敏感，特别是紫外线。食物中核黄素主要是结合型，即与磷酸和蛋白质结合成复杂化合物，对光比较稳定。主要食物来源是动物性食品，以动物内脏含量最高，其次是蛋奶类。

3、维生素B6可降低血浆同型半胱氨酸水平，后者水平升高已被认为是心血管疾病的一种可能危险因素。维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。

4、烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮因子、维生素B5。烟酸缺乏可引起癞皮病，如不及时治疗可出现皮炎、腹泻和痴呆的癞皮病的“3D”症状。色氨酸在体内可转化为烟酸（尼克酸）。玉米含烟酸并不低，甚至高于小麦粉，以玉米为主食的人群容易发生癞皮病，其原因：1）、玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。2）、色氨酸含量低。如果用碱处理后，则容易被吸收。

5、叶酸又称为叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U等。叶酸微溶于水，其钠盐易于溶解，对热、光、酸性溶液均不稳定。叶酸缺乏可引起巨幼细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，另外引起胎儿神经管畸形。富含叶酸的食物为动物的肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。

6、维生素B12又称为钴胺素。维生素B12可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中易分解，但快速高温消毒损失小，遇强光或紫外线易被破坏。维生素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食缺乏见于素食者。维生素B12缺乏的表现巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症。

7、维生素C又称抗坏血酸。溶于水不溶于脂肪，在酸性环境中稳定，在有氧、热、光和碱性环境下不稳定。食物中的维生素C被人体小肠上段吸收，维生素C的吸收率随着摄入量的增加而减少。维生素C促进铁的吸收，所以维生素C是治疗贫血的重要辅助药物。可以促进四氢叶酸形成，对巨幼红细胞性贫血也有一定疗效。维生素C可阻断致癌物N—亚硝基化合物合成，预防癌症。维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果。

四、水和膳食纤维1、水和膳食纤维是除了五大营养素之外的比较重要的成分。

2、新生儿总体水最多，约占体重的80%；婴幼儿次之，约占体重的70%。水的生理功能有：（1）构成细胞和体液的重要组成成分；（2）参与人体内新陈代谢；（3）调节人体体温；（4）润滑作用。

3、水摄入不足或水丢失过多，可引起体内失水，亦称脱水。有三种类型：（1）、高渗性脱水特点是：以水流失为主，电解质流失相对较少。（2）、低渗性脱水特点是：以电解质流失为主，水的流失较少。（3）、等渗性脱水特点是水和电解质按比例流失，体液渗透压不变。

4、正常人体内水的来源和排出量每日维持在2500毫升左右。

5、钠、

钾含量的平衡是维持水平衡的根本条件。6、膳食纤维分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素。木质素等。膳食营养素中绝大部分是碳水化合物，所以又称为“不可吸收的多糖”或“不可利用的多糖”7、主要特性：（1）、吸水作用。（2）、黏滞作用。（3）、结合有机物作用。（4）、阳离子交换作用。（5）、细菌发酵作用。8、生理功能：（1）、有利于食物的消化过程。（2）、降低血清胆固醇，预防冠心病。（3）、预防胆石形成。（4）、促进结肠功能，预防结肠癌。（5）、防止能量过剩和肥胖。（6）、维持血糖正常平衡，防治糖尿病。另外还有，防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。9、成人以每日摄入24克膳食纤维为宜。膳食纤维主要来源于植物性食物。

试题答案

一、选择题：1B 2A 3B 4B 5B 6A 7B 8A 9B 10B 11A 12A 13B 14B 15B 16 B 17B 18A 19A 20A 21B 22B

二、单项选题：1B 2D 3A 4D 5C 6B 7D 8D 9A 10D 11A 12B 13B

14C 15C 16A 17C 18A 19B 20A 21C 22C 23B 24A 25A 26B 27A 28C 29C 30C 31D 32A 33A 34A 35A 36A 37B 38D 39C 40A 41B 42C

43C 44B 45B 46D 47D 48D 49B 50C 51A 52C 53A 54A 55A 56C

57C 58A 59A 60C 61B 62C 63C 64B 65B 66D 67B 68C 69A 70D

71D 72C 73C 74B 75D 76A 77B 78D 79B 80A 81A 81D 82B 83B

84B 85C 86C 87A 88D 89C 90A 91C 92B 93B 94D 95B

三、多项选择题：1AB 2ACD 3ABCD 4ABC 5ABCD 6AB 7ABC 8AD

9BCD 10BD 11BCD 12ACD 13BD 14ABC 15ABC 16CD 17ABD 18ACD

19ACD 20ABCD 21ABD 22 BCD

必需脂肪酸缺乏的表现：可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。

常见的几种食用油的不饱和脂肪酸含量从大到小排列出来，仅供参考：单位：克/100克橄榄油90 推荐；茶油85.9 推荐；葵花籽油83.6 推荐；色拉油82.3 不推荐（反式脂肪酸含量高）；芝麻油81.8；玉米油80.4；菜籽油79.9；豆油79.4；花生油75.6；棉籽油68.4；猪油54.1；棕榈油54；牛油33.9。

静息代谢率即RMR是测定维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所消耗的能量，RMR在每日能量总消耗中所占的比重最大（60%-75%）。由于基础代谢率（BMR:）的测定比较困难，WHO于1985年提出用静息代谢率（RMR）代替BMR。测定时，全身处于休息状态，但不是空腹而是在进食3~4小时后测量，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。因此，RMR的值略高于BMR，但两者的差别很小，RMR与BMR相差约10%，因而目前用RMR更为普遍。

营养学基础知识大纲

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营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；

3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。

营养学基础知识

营养学基础知识 TPMK standardization office【 TPMK5AB- TPMK08- TPMK2C- TPMK18】

营养学基础知识一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素 （维生素A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素 （铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤 维素和木质素） ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重） 4.计算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal

脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal）， 所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g）蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal） 所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/0.75=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）； 设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g； 设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。 每日所需脂肪（1650-（210×4+60×4）-180）/9=43g，瘦肉及鱼类食品含脂肪2%，牛奶含脂肪约3%，一个鸡蛋含脂肪约5g，则每日所需油约25~30g，坚果类约20g； 最后将以上食物按3:4:3的比例分配于早、中、晚三餐。 三、食物交换份法

营养师培训课程

四川大学继续教育学院公共营养师培训部 对柳弹琴下午13:52:03 在校生面授班是1800元，远程学习班目前是1500左右 弄尘下午13:52:23 授课多少学时？ 对柳弹琴下午13:53:08 在成都地区的话我们周末班会有8次课程左右。 现在很多都压缩了课时 我们的远程系统里有200多堂课程，在报名后会给每位学员开通的我传你课表看看 贵校打算在培训时使用什么教材？

国家唯一远程培训体系介绍 营养师的职业生涯（1）音频:营养师的职业生涯（1）营养师的职业生涯（2）音频:营养师的职业生涯（2） 营养师的职业生涯（3）音频:营养师的职业生涯（3）成都晚报营养课堂（上）成都晚报营养课堂（下） 讲师学员考试（1）讲师学员考试（2）讲师学员考试（3） ※公共基础营养部分 ------------------------------------------------------------------- ------------- >>>第一教学周<<< 热能、营养学概述(上) 音频:热能、营养学概述(上) 热能、营养学概述(下) 音频:热能、营养学概述(下) 蛋白质(上) 音频:蛋白质(上) 蛋白质(下) 音频:蛋白质(下) 脂肪（1）音频:脂肪（1）脂肪（2）音频:脂肪（2）脂肪（3）音频: 脂肪（3）脂肪（4）音频:脂肪（4） >>>第二教学周<<<

水、膳食纤维（上）音频:水、膳食纤维（上）水、膳食纤维（中）音频:水、膳食纤维（中） 水、膳食纤维（下）音频:水、膳食纤维（下）维生素（上）维生素（下）无机盐与维生素（上）无机盐与维生素（中）无机盐与维生素（下）>>>第三教学周<<< 矿物质（1）矿物质（2）矿物质（3）矿物质（4）矿物质复习 碳水化合物（1）音频:碳水化合物（1）碳水化合物（2）音频:碳水化合物（2） 碳水化合物（3）音频:碳水化合物（3） >>>第四教学周<<< 食物营养(1) 食物营养(2) 食物营养(3) 中国居民膳食指南(1) 中国居民膳食指南(2) 中国居民膳食指南(3) >>>第五教学周<<< 孕妇、乳母营养 青少年营养(1) 青少年营养(2) 青少年营养(3) 中老年营养 老年人营养（上）老年人营养（中）老年人营养（下）长寿老人的饮食秘诀（上）长寿老人的饮食秘诀（下） >>>第六教学周<<< 特殊人群营养（上）特殊人群营养（下）脑力劳动者营养(1) 脑力劳动者营养(2) 脑力劳动者营养(3) 有毒害工种人群的营养(1) 有毒害工种人群的营养(2) 有毒害工种人群的营养(3) 饮食业消毒与有害生物的控制（上）饮食业消毒与有害生物的控制（下）

营养学基础教案 (1)说课讲解

营养学基础教案(1)

第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计：

当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

营养学基础知识-大纲

营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 ?营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 ?营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： ?借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） ?蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食； 3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题：

我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。 五、科学用油： （1）严格控制用量；

公共营养师基础知识知识点整理

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公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物

营养学基础知识点

一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。

二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常

1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择

营养学基础知识

营养学基础知识Last revision on 21 December 2020

营养学基础知识一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素 A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（、铜、碘、 锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和 木质素） ⑤水 二、 所需 能量 及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜为消瘦，之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）

算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/=，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=（kcal）， 所需碳水化合物的量：（）/4=（g） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=（kcal） 所需蛋白质的量：（）/4=（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）； 设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g； 设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。 每日所需脂肪（1650-（210×4+60×4）-180）/9=43g，瘦肉及鱼类食品含脂肪2%，牛奶含脂肪约3%，一个鸡蛋含脂肪约5g，则每日所需油约25~30g，坚果类约20g； 最后将以上食物按3:4:3的比例分配于早、中、晚三餐。

第一章 营养学基础知识

第一章营养学基础知识 一、营养与能量平衡 （一）营养 1、营养素 ●营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ●目前已知有40-50种人体必需的营养素， 并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和 微量（微克~毫克）营养素。 2、营养价值 在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则无营养价值。 3、营养密度 指食品中以单位热量为基础 所含重要营养素的浓度。 包括：维生素、矿物质和蛋白质三类。 乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好，故营养密度较高。 脂肪营养密度低。 糖块全是能量，无营养密度。 4、营养标签 指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。 特点： ①真实性；②专业性：语言、文字、图表符合专业术语；③合法性；④科学性 一般用数字表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。 5、营养不良 联合国儿童基金会（UNICEF） 声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。 四种情况 ①营养不足如饥饿 ②营养缺乏如VA缺乏症 ③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸 ④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中，有30%以上超重20%。 （二）人体产能营养素和生理有效能 ●所有营养素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内 ●营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。

●每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。 ●蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物中仍有含氮有机物（尿酸等），随尿液排出体 外。 每克产能营养素在体内氧化产生的净能 ●碳水化合物17.15×98%=16.8kJ ●脂肪39.54×95%=37.6kJ ●蛋白质18.2×92%=16.7kJ ●生理有效能量或能量系数 每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。 能量单位为千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）。 （三）人体需要能量的测定 ●测定能量需要具有直接测热法和间接测热法两种。 1、直接测热法 ●使测试对象进入一间绝缘良好的小室中，小室四周被水包围，测试者在室内静卧或从事各种 活动，其所散发的热量被水吸收，利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数，计算测试者散发的热量。 ●此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。 2、间接测热法 ●碳水化合物、脂肪和蛋白质在生物体内氧化分解时，O 的消耗量、CO2及热的产生量是固定 2 的。 ●生物学称为呼吸商（CO /O2值）和氧热价（消耗1LO2产生的热量） 2 ●测定一定时间内O 的消耗量就可计算生成的热量。 2 ●实际应用中，因受试者食用的是混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价是20.2kJ，产热量很容 易计算出来： ●产热量=20.2（kJ/L）×O （L） 2 ●此法较直接测热法简便，但受试者须背上呼吸袋。 ●新近研究成功的连续心跳速度电子测定仪，可使热量测定工作快速、简便。 （四）膳食能量推荐摄入量

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营养学基础知识 一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维 生素A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（、铜、 碘、锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤 维素和木质素） ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜为消瘦，之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重） 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/=，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=（kcal）， 所需碳水化合物的量：（）/4=（g） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=（kcal） 所需蛋白质的量：（）/4=（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，

公共营养学基础知识

《公共营养学基础知识》课程教学大纲 课程代码：0838064-65 适用专业：体育保健与康复专业 总学时数：112 学分：6 理论学时：80 实践学时：32 编制单位（或执笔者）：体育系体育保健专业教研室李迎涛 编制时间：2016年8月 一、课程的地位、性质和任务 课程性质：体育保健专业必修课。 课程地位：本课程是体育类体育保健专业的理论基础课。 课程任务：主要是研究合理选择利用食物及营养素为运动训练及体育锻炼服务的一门理论与实践结合性很强的课程。其任务要求学生能够掌握营养食物营养素的基本知识（营养素基本生理功用，食物合理选择等），根据运动专项特点，运动训练与比赛的需要，运用营养学知识合理安排膳食；根据体育锻炼健身的需要，如何运用运动营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。 二、总体教学目标 《公共营养基础知识》是一门重要体育保健专业的理论课程，通过本课程学习和实验训练，使学生掌握运动营养学基本理论、基本知识、基本技能和一定的科学研究方法，具有初步运用运动营养学理论与方法指导和评价大众运动健身的能力。通过本课程学习使学生在改善机体生理功能、提高运动成绩、防病保健和治病康复方面有进一步的提高。 三、本课程与其他专业课程的关系 学习本课程前，学生应具备运动解剖学、运动生理学、运动生物化学等知识基础和能力。只有学好上述课程，才可能在运动实践中合理应用营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。 四、各课程教学时间分配参考

各课程教学时间分配表 第一章绪论 教学内容： 一、食品 1．食品的概念 2．食品的主要作用 二、营养及营养学的概念 1．基本概念：营养、营养学、运动营养学、营养素 2．营养素的种类及主要功能 三、运动营养与体育运动的关系 四、运动营养学发展概况 教学目标：（1）要求学生能够掌握食品、营养、营养学、运动营养学、营养素等基本概念； （2）能够正确区分食品、药品、保健品； （3）了解营养素必须满足的二个条件； （4）掌握营养素分类方法及其主要功能；

营养学基础知识题目

第章营养学基础知识 一、思考题 能量： 1. 什么叫物质代谢和能量代谢？同化作用和异化作用的概念？ 2. 能量的单位和单位之间的换算关系？ 3. 人体能量的来源包括哪些？它们的能量系数各是多少？ 4. 人体能量消耗包括哪些方面？ 5. 什么叫基础代谢？测定基础代谢的条件是什么？影响基础代谢率的因素有哪些？ 6. 体力活动消耗能量占人体总能量多少？跟哪些因素有关？ 7. 食物热效应的概念？碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应各是多少？ 8. 能量平衡包括哪些？能量摄入不足和过多有何危害？ 9. 能量需要量的确定受哪些因素影响？主要方法有哪些？ 10. 参考附录2 表格熟悉能量推荐摄入量的查找，人体能量来源主要包括哪些食物？ 蛋白质： 1、蛋白质的概念？ 2、氨基酸的种类包括哪些？并解释它们的概念。 3、氨基酸模式的计算方法是什么？ 4、哪些食物的氨基酸模式与人体蛋白接近？ 5、什么叫限制氨基酸？ 6、组成蛋白质的基本单位是什么？蛋白质的分类方法有哪些？分别分为哪些种类？ 7、蛋白质的生理功能是什么？ 8、简述蛋白质的消化吸收和代谢过程？ 9、评价食物中蛋白质的营养价值包括哪些方面？并解释它们的概念。 10、什么叫蛋白质的互补作用？互补应遵循哪些原则？ 11、蛋白质的供给量是多少？食物来源包括哪些？ 脂类 1、脂类的概念？如何分类？ 2、什么叫脂肪？脂肪的生理功能？ 3、类脂包括哪些？它们的生理功能分别是什么？ 4、简述脂肪的消化吸收代谢过程？ 5、按照三种方式对脂肪酸进行分类？ 6、什么叫必需脂肪酸？包括哪些种类？必需脂肪酸的生理功能？ 7、脂肪和胆固醇的供给量各是多少？脂肪的食物来源有哪些？ 碳水化合物 1、碳水化合物的概念？具体分类是什么？ 2、碳水化合物的生理功能？ 3、简述碳水化合物的消化吸收代谢过程？ 4、碳水化合物的供给量是多少？食物来源有哪些？ 矿物质 1、什么是常量元素？包括哪些？ 2、什么叫微量元素？包括哪些？ 3、矿物质的共同特点是什么？ 4、钙在人体的分布和生理功能？ 5、影响钙吸收率的因素包括哪些？

营养学基础知识

营养学基础知识一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生 素（维生素A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（、 铜、碘、锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、 半纤维素和木质素） ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜为消瘦，之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。

表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）4.计算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg）

②BMI=50/=，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=（kcal）， 所需碳水化合物的量：（）/4=（g） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=（kcal） 所需蛋白质的量：（）/4=（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）； 设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g； 设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。

营养学基础知识习题

营养学基础 一、单项选择题(下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处) 1．安全摄入范围位于＿＿。 A．EAR与AL之间B．EAR与UL之间C．RNI与UL之间D．RNI与AL之间 E．EAR与RNI之间 2．健康成人应维持零氮平衡并富余＿＿。A．5％B．10％C．15％D．20％E．1％3．真蛋白质消化率是评价＿＿。 A．摄入食物中未被吸收部分B．摄人蛋白质未被排出部分C．摄入食物中被吸收部分 D．摄人食物中蛋白质未被消化部分E．肠道细菌中所含的氮 4．评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是＿＿。 A蛋白质消化率B．蛋白质利用率C．蛋白质真消化率D．蛋白质表观消化率E．氨基酸评分5．蛋白质功效比值是评价蛋白质＿＿的指标。 A．消化率B．表观消化率C．真消化率D．转化率E．利用率 6．反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质＿＿。 A．消化率B．真消化率C．生物价D．氨基酸评分E．含量 储留氮=＿＿。 7．公式：100 吸收氮 A．蛋白质功效比值B．蛋白质真消化率C．生物价D．蛋白质利用率E．蛋白质转化率8．混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是＿＿。 A．生物价B．氨基酸评分C．蛋白质功效比值D．蛋白质利用率 9．从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按＿＿摄人蛋白质为宜。 A．30 g／日B．0.6 g／(kg·日) C．０.8 g／(kg·日) D．1.16 g／(kg·日) E．75 g／日10．我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄人量为＿＿。

A．1. 16 g／(kg·日) B．1.2 g／(kg·日) C．0.6 g／(kg·日) D．０.8 g／(kg·日) E．1.0 g／(kg·日) 11．脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为＿＿。 A．长链脂肪酸B．中链脂肪酸C．短链脂肪酸D．类脂肪酸E．胆固醇12．n-3系列脂肪酸是＿＿分类。 A．按脂肪酸碳链长度B．按脂肪酸饱和程度C．按脂肪酸的空间结构 D．按第一个双键的位置E．按含胆固醇的数量 13．在体内被称为“不动脂”的脂类是＿＿。 A．脂肪B．饱和脂肪酸C．单不饱和脂肪酸D．多不饱和脂肪酸E．类脂14．食物脂肪在血液中主要的运输形式是＿＿。 A．长链脂肪酸B．中链脂肪酸C．短链脂肪酸D．乳糜微粒E．磷脂15．不需要分解可以直接吸收的物质是＿＿。 A．甘油三酯B．甘油二酯C．磷脂D．乳糜微粒E．胆固醇 16．作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸是＿＿。 A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．α-亚麻酸E．γ-亚麻酸17．下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响＿＿。 A．血红素铁B．非血红素铁C．血红蛋白D．硫酸铁E．硫酸亚铁18．下列水果中，血糖指数较低的水果是＿＿。 A．西瓜B．葡萄C．猕猴桃D．香蕉E．柚子 19．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是＿＿。 A．铁B．锌C．硒D．铜E．碘 20．维生素E中，以＿＿的生物活性最高。

食品营养学基础知识

?食品与营养学基础知识整理 ?食品营养学基础知识----人体对食物的消化和吸收；食品营养素分析；各类食品的营养价值；特殊人群的营养膳食； ?食品卫生学基础知识----食品污染及预防；食物中毒及预防。 ?食品营养学的起源与发展 ?前营养学时期----我国三千年前就有食医； ?现代营养学奠基期----18世纪中叶 ?现代营养学发展期----19世纪到20世纪中叶 ?现代营养学鼎盛期----二次世界大战后 ?食物的消化 ?消化内涵-----食物在消化道被分解成效分子物质的过程。 ?消化系统----消化腺和消化道组成。 ?消化道----口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠 ?消化腺---唾液腺、胃腺、肝脏、肠腺、胰腺 ?消化方式：物理性消化和化学性消化。 ?各种营养物质的化学性消化： ?①淀粉的消化：（口腔） ?淀粉------（口腔、唾液）麦芽糖-------（小肠、肠液、胰液）葡萄糖 ?②蛋白质的消化：（始于胃） ?蛋白质------（胃、胃液）多肽------（小肠、肠液、胰液）氨基酸 ?③脂肪的消化：（始于小肠） ?脂肪-----（小肠、胆汁）脂肪微粒------（小肠、肠液、胰液）甘油+ 脂肪酸 ?结论：食物消化的主要场所在小肠。 ?吸收内涵： ?消化后的营养物质通过消化道粘膜进入血液和淋巴液的过程。 ?吸收部位-----胃、小肠、大肠 ?吸收形式-----被动转运、主动转运 ?吸收后去向---进入循环系统，由血液运输到全身。 ?各部分吸收的营养物质 ?蛋白质的基本组成单位 ?氨基酸是蛋白质的最小分子单位，22种氨基酸中有9种“必须氨基酸” ?必需氨基酸： ?赖氨酸---促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢。色氨酸-----促进胃液及胰液的产生。亮氨酸----作用平衡异亮氨酸。组氨酸-----作用于代谢调节。?蛋白质的作用

营养学基础知识介绍

营养学基础知识介绍 218.19.115.* 1楼 营养学基础知识介绍 ★营养学基础知识 ★十大营养食品 ★蛋白质粉 ★蛋白质-生命的载体 ★钙 ★锌 ★铁 ★维生素C ★维生素E 纽崔莱营养品介绍 ★纽崔莱产品特点以及适合人群 影视 ★安利简介（2.7M） ★纽崔莱蛋白质粉（6.1M）

★纽崔莱蛋白质粉（6.1M） ★纽崔莱维生素C(1.2M) ★纽崔莱维生素B族(1.4M) 套餐推荐 *仅供参考，并非绝对。欢迎来电咨询，电话：021-******* 7 儿童套餐 ★儿童蛋白质粉 ★儿童钙镁片 ★儿童铁质片 白领套餐 ★成人蛋白质粉 ★维生素Ｂ（抗疲劳，抗熬夜、保肝） ★维生素Ｃ（美白皮肤，防感冒） ★维生素Ｅ（抗氧化，保青春） ★钙镁片（针对腰酸背痛，浑身无力） 老年套餐 ★成人蛋白质粉 ★维生素Ｂ（抗疲劳，抗熬夜、保肝） ★深海鲑鱼油（清理血管） ★钙镁片（针对腰酸背痛，浑身无力） 减肥套餐 ★成人蛋白质粉

★维生素Ｂ（抗疲劳，抗熬夜、保肝） ★维生素Ｃ（美白皮肤，防感冒） ★钙镁片（针对腰酸背痛，浑身无力） ★果蔬纤维片（大量喝水） 考生套餐 ★成人蛋白质粉 ★维生素Ｂ（抗疲劳，抗熬夜、保肝） ★银杏健忆片 哮喘、鼻炎套餐 ★?胡萝卜素 ★维生素Ｃ（美白皮肤，防感冒） ★维生素Ｅ（抗氧化，保青春） 便秘套餐 ★果蔬纤维片（大量喝水） ★成人蛋白质粉 ★维生素Ｂ 常见病症安利纽崔莱营养品调理配方 以下的配方不是药方，但可以通过营养来调节身体机能，以达到治疗的目的，除特别食用时间外，其他均随餐食用 【减肥】【胃肠道疾病、结肠炎】 【易感冒】【贫血、体力不足、易疲劳】 【痛经】【鼻炎】 【近视或用眼过度疲劳】【哮喘、支气管炎】 【孕妇补充】【青春痘】 【高血压、心脏病】【肝炎】 【糖尿病】【慢性肾炎】 【便秘】【脱皮】 【偏食、厌食】【口臭】 【体臭】【高胆固醇】 【腹泻】【头晕、头痛、晕车、晕船】

三营养学基础知识6维生素

、营养学基础知 识 六）维生 素 1、哪种维生素是构成脱氢酶的主要成分？ B A、维生素B i B、维生素B2 C、尼克酸 D、维生素C E、叶酸 2、有利于毒物解毒过程羟化反应的维生素是 C A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C 3、 4、 5、 6、 7、 D、维生素E E、维生素 具有抗油脂氧化作用的营养素 A、维生素E B、维生素 成人维生素 C 的安全摄入量上限为 A、60mg/d B、100mg/d C、维生素B i D、铁 E、磷 C、500mg/d D、1000mg/d E、2000mg/d 水溶性维生素的共同特点为 D A、一般有前体物 D、宜每日供给 B、不易吸收 C、会积蓄中毒 E以上都是 负荷试验可用于哪种营养素营养状况的评价 A、脂溶性维生素 B、水溶性维生素 口角炎和舌炎是哪种营养素摄入不足 C A、维生素A不足 B、蛋白质摄入不足 C、蛋白质 D、钙 E、 C、维生素B2摄入量不足 D、维生素C烹调损失过多 E、烟酸摄入不足

8、有关维生素，下列哪些说法是正确的？ C A、维生素A、C、D、E为脂溶性维生素 B、水溶性维生素不需每日供给 C、大量摄入水溶性维生素不会引起中毒，但长期大量可能引起机体不适 D、缺乏水溶性维生素时，症状不明显 E、大量摄入维生素E、A不会引起中毒9、在人体内可以转化成烟酸的氨基酸为 C A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 10、维生素的共同特点是 A A、每日需要量很少 B 、部分可体内合成，无需从食物获得 C、构成人体组织 D、以上都对 11 、属于水溶性维生素的有 A、VA B、VD C、VC D、VE 12、导致维生素缺乏的原因是 D A 、以玉米为主食，易患烟酸缺乏 B、长期烹调方法不当如煮粥或炖肉时加碱可破坏维生素B i C、慢性消耗病的病人维生素需要量增加，但摄入量相对未增加，导致维生素缺乏。 D、以上都对 13 、下面哪项不是维生素 A 功能 C A 、参与造血作用，减少贫血B、与明视觉及色视有关 C、促进糖代谢 D、维持机体的正常免疫功能

营养学的基础知识

怎样吃不会长胖 烧烤后吃根香蕉 烧烤后吃根香蕉。烧烤类食品会产生较多的苯并芘等致癌物。军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉表示，最新研究发现，香蕉能在一定程度上抑制苯并芘的致癌作用，保护胃肠。 喝杯芹菜汁 吃得太油腻，喝杯芹菜汁。芮莉莉介绍说，如果一餐中吃的油腻食物较多，喝杯糖分低、纤维素含量高的芹菜汁大有裨益。芹菜中的纤维素可以带走部分脂肪。 吃火锅后喝点酸奶 吃火锅后喝点酸奶。火锅汤温度高，配料咸辣，对胃肠的刺激大。吃火锅后喝点酸奶，可以有效保护胃肠道黏膜。此外，酸奶中含有乳酸菌，可抑制腐败菌的生长。 饭后喝大麦茶或橘皮水 消化不良，饭后喝大麦茶或橘皮水。大麦中的尿囊素和橘皮中的挥发油，可增加胃液分泌，促进胃肠蠕动，对食物的消化和吸收很有好处。吃方便面后吃水果 吃方便面后吃水果。进食方便面后吃一点水果，如苹果、草莓、橙子、猕猴桃等，可以有效补偿维生素与矿物质的不足。此外，提倡煮食方便面。煮后的面条更柔软，有利于肠道吸收水分，帮助消化。 吃蟹后，喝生姜红糖水 吃蟹后，喝生姜红糖水。蟹肉属寒性，脾胃虚寒的人吃后可能引发胃

痛、腹泻、呕吐等。中华中医药学会医学博士庄乾竹博士表示，吃蟹后喝一杯性温的生姜红糖水，能祛寒暖胃、促进消化、缓解胃部不适。但糖尿病患者不宜食用。 润肺止咳，饭后吃个柿子 润肺止咳，饭后吃个柿子。庄乾竹表示，柿子有 润肺生津、养阴清燥的功效，对于有呼吸道疾病 的人来说，是理想的保健水果之一。但柿子不能 空腹吃，其中的鞣酸成分易在胃中形成结块。 美白大宴，蔬果岂能缺？ 我们都知道，美是由内而外的，这可不是单单指 心灵美呢，想要保持白嫩的皮肤，每天的饮食也 是很重要的。调查显示，近年来，我国居民蔬菜、 水果的摄入量还未到达中国营养学会平衡膳食的 推荐量，即每天吃300g~500g蔬菜，而覆盖我们全身的皮肤更需要大量的营养来保持健康水润，所以，多吃蔬菜和水果，对美白肌肤是很有帮助的！今天，就让小C我来和大家一起分享一下蔬果王国的美白宝藏吧~~~ 营养丰富的蔬菜王国 那些新鲜丰富的蔬菜组成了一个庞大的营养库，其中富含了大量有益于我们美白肌肤的维生素、矿物质和食物纤维，多吃蔬菜才能让皮肤更健康水润,下面就来看看，这蔬菜王国里，有那些适合肌肤的营养物质吧！