食品营养学讲义

食品营养学

第一章绪论

第一章绪论

一、营养学的基本概念

1．食品：根据我国l982年通过的《食品卫生法(试行)》的规定：

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

2．营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。

3．营养素：指具有营养功能的物质。分为：

能量；宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)；微量营养素：维生素(包括脂荣性维生素和水溶性维生素)矿物质(包括常量元素和微量元素)；其他膳食成分：膳食纤维、水等。

4．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

人体营养规律：包括人类在一般生活条件下和特殊生理条件下,或特殊环境条件下的营养规律。

改善措施：包括生物科学的措施和社会性措施。既包括措施的根据也包括措施的效果评估。

5．食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

6．营养密度

食品中以单位热量为基础所含维生素、矿物质、蛋白质三营养素的浓度。

7．营养标签：指各种加工食品描述其人热能和营养素含量的标志。

8．营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

9．膳食营养素供给量：也称膳食营养素供给量建议，在我国称为推荐的每日膳食营养素供给量，各国普遍称为RDA。

RDA是由各国行政当局或营养权威机构，根据营养科学的发展，结合若干实际问题，对社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。

10．膳食营养素参考摄入量(DRIs)

DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(A1)和可耐受最高摄人量(UL)。

1）平均需要量(EAR，Estimated Average Requirement)

EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。

EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的RNI=EAR+2SD。

对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。

2）推荐摄入量(RNI ，Recommended Nutrient Intake)

RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％～98％)个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。

RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标，但当某个体的营养素摄入量低于其RNI时并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。摄入量经常低于RNI 可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。

3）适宜摄入量(AI ，Adequate Intake)

指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI代替RNI。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。

例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4～6个月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的营养素含量就是婴儿的AI。

AI主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。

AI与RNI相似之处是二者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。

当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。

4）可耐受最高摄入量(UL ，Tolerable Upper Intake Level)

UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。

用。

如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该营养素的UL是依据食物、饮水及补充剂提供的总量而定。如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关，则 UL依据这些来源来制定。

第二章基础营养学

第一节能量

一、能量的作用及意义：人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。

二、能量单位及能量系数

1.能量单位：营养学上常用卡(cal)或千卡(keal)作为能量单位，国际上以焦耳(Joule，简称J)为单位

2.能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数。

碳水化合物4 kcal ，脂肪9 kcal，蛋白质4 kcal。

酒中的乙醇也能提供较高的热能，每克乙醇在体内可产热7 kcal。

三、人体的能量需要

人体能量需要与消耗是一致的。机体的能量消耗主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应三方面构成。

孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。

(一)基础代谢及影响因素

1.基础代谢(BM)：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。

即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。

测定条件：人体在清醒、空腹(饭后12一14 h)、安静而舒适的环境中(室温18－25℃)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗。

基础代谢的水平用基础代谢率表示。

2.基础代谢率(BMR)

基础代谢率指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。

指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kJ／m2.h、kJ／kg.h2.h或MJ／d。

用体表面积进行计算

体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603

然后再按年龄、性别查表，计算BMR。

人体一日基础代谢能= BMR ×体表面积(m2) × 24h

WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR。

测定过程要求全身处于休息状态，在仅是3－4小时后测定，此时处于正长的消化活动，比较接近休息状态。

3.影响基础代谢率的因素

①体型与机体构成：相同体质量者，瘦高体型的人体表面积大，其基础代谢率高于矮胖者；瘦体质量大，肌肉发达者，基础代谢水平高。．

②年龄及生理状态：生长期的婴幼儿基础代谢率高，随年龄增长BMR下降。

③性别：女性瘦体质所占比例低于男性

④内分泌：许多激素(甲状腺激素、肾上腺激素)对细胞代谢起调节作用，当腺体分泌异常时，可影响基础代谢。其中甲状腺激素对基础代谢影响最大

此外，应激状态（一切应激状态，如发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢升高）、环境温度（寒冷气温下的人群基础代谢率高于温带气温下的人群）、种族、情绪以及过多摄食等都可能影响基础代谢。

(二)体力活动：体力活动的能量消耗也称运动的生热效应(TEE)，是构成人体总能量消耗的重要部分。

级的体力活动水平PAL值可推算出能量消耗量。PAL=24 h总能量消耗量／24 h的BMR(基础量)。

(三)食物的热效应：

食物的热效应(TEF)也称食物的特殊动力作用(SDA)，指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。

即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。

蛋白质约相当于本身产热能的30％，碳水化合物为5％～6％，脂肪为4％一5％。相当于基础代谢的10％。(四)生长发育：正在生长发育的机体还要额外消耗能量维持机体的生长发育。婴幼儿、儿童、青少年生长发育所需的能量主要用于形成新的组织及新组织的新陈代谢。

四、人体一日能量需要的确定

五、能量的食物来源与构成

能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在于各类食物中。

粮谷类和薯类含碳水化合物较多，是我国膳食热能主要来源；

动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，也是膳食热能的重要构成部分。油料作物中富含脂肪，大豆和硬果类含丰富的油脂和蛋白质，是膳食热能辅助来源之一；蔬菜、水果含热能较少。

既保持植物性膳食结构特点，防止高热能高脂肪膳食的滥用，又能满足机体对能量的需求，同时保持动植

物食品的均衡适宜，是合理营养与健康的关键。

一般条件下，碳水化合物是主要能量来源，其次是脂肪，蛋白质的主要作用不是供热。学者们建议成人的碳水化合物占热能的55％～65％，脂肪20％～30％，蛋白质ll％～15％。

六、能量的推荐摄入量

根据目前我国经济水平、食物水平、膳食特点及人群体力活动的特点，结合国内外已有的研究资料，制订了中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)。

七、能量代谢失衡

(一)体质量评价方法

常用体质指数(BMI)评价体重。

BMI=体质量(kg)／身高(m2)。BMR的参考值为18.5-22.9；23－29.9属超重；>30为肥胖；

17－18.5为轻度慢性热能缺乏；16-16.9为中度慢性热能缺乏；<16为重度慢性热能缺乏(消瘦)。

(二)能量不足

如果能量长期摄入不足，人机体储存的糖原及脂肪动用，蛋白质参与供热，造成人体蛋白质缺乏，出现蛋白质热能营养不良(PEM)。

临床主要表现：消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。

因贫困及不合理喂养造成的儿童能量轻度缺乏较为常见。

长期能量摄入过多，会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降，过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧；

肥胖并发症的发病率增加，主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石症、心脑血管疾病及某些癌症。

第二节碳水化合物

一、碳水化合物的分类及营养学意义

(一)糖类

1.单糖：食物中的单糖主要为葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇。

①葡萄糖②半乳糖③果糖

④糖醇：特性类似膳食纤维，不引起血糖升高，不产生龋齿已被用于食品加工中。

目前常用的糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇。天然食物如谷胚中有一种环状肌醇可与磷酸结成植酸，不利于营养素的吸收。

2.双糖：双糖是由2个单糖缩合而成天然存在与食品双糖、常见的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。

乳糖不耐症：是指摄食乳糖和含乳糖的制品后出现急性腹痛腹泻腹胀等代谢紊乱症状，是乳糖吸收不良的表现，主要因乳糖酶缺乏引起。

(二)寡糖：聚合度为3-9的一类小分子多糖，又称低聚糖。

目前已知的几种具有重要功能性的低聚糖，有低聚异麦芽糖、低聚果糖、低露甘露糖，低聚半乳糖、低聚壳聚糖、大豆低聚糖。人体胃肠道内没有水解它们的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。一般甜度相当于蔗糖的30％～60％，可以作为食品的调味料。

(三)多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖，营养学上具有重要作用的多糖有三种，即糖原、淀粉和纤维素。按其是否能被人体消化吸收，分为可消化多糖和不可消化吸收多糖。(膳食纤维)

1. 糖原：也称动物淀粉,由肝脏和肌肉合成和贮存。肝脏中贮存的糖原可维持正常的血糖浓度。肌肉中的糖原可提供机体运动所需的能量。

2. 淀粉：能被人体消化吸收的植物性多糖，是人类碳水化合物的主要来源，也是最丰富最廉价的热能营养素。

3.纤维

二、生理功能

(一)供给能量 (二)构成机体的重要物质

(三)节约蛋白质作用

当机体能量不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，可动用蛋白质和脂肪代谢产生能量来弥补。如果膳食提供足够数量的有效碳水化合物，人体就首先利用碳水化合物作为能量来源，这样节省蛋白质来参与构成组织。

而且摄入蛋白质同时摄入糖类，有利于氨基酸的活化、ATP的形成，从而利于蛋白质的合成，增加体内氮储留。营养学上称此作用为碳水化合物对蛋白质的节约作用。

(四)抗生酮作用

脂肪在体内彻底氧化被代谢分解需要葡萄糖的协同作用。。脂肪代谢的中间产物乙酰辅酶A需要和葡萄糖代谢产生的草酰乙酸反应形成柠檬酸后进入三羧酸循环，才能彻底氧化。当碳水化合物供给不足或因疾病(糖尿病)不能利用碳水化合物时，使乙酰辅酶A 在体内堆积，导致脂肪的氧化不全，产生过量的酮体(如乙酰乙酸、丙酮、β一羟丁酸等)，产生酮血症。酮体是酸性物质，在体内过多会引起酸中毒。如果膳食中提供充足的有效碳水化合物，就可源源不断地为脂肪代谢提供大量草酰乙酸以保证其代谢顺利进行，防止酮症发生。

(五)保肝解毒作用(六)增加食品风味

三、食物来源

膳食中主要可利用碳水化合物是淀粉类多糖，主要存在于植物性食品中

重要的食物来源：粮谷类、薯类、根茎类、豆类、坚果类(栗子等)含淀粉较高

一般蔬菜、水果含一定量的双糖、单糖，另外，含有纤维素和果胶类。

食用糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收，但其营养密度较低。成人以25g／d 为限。而粮谷类、薯类、根茎类、除含淀粉外还含蛋白质、维生素、矿物质和较多的食物纤维，是碳水化合物良好的食物来源。

四、参考摄入量(DRIs)

除2岁以下的婴幼儿外碳水化合物应提供55－65％的膳食总能量，可消化利用的碳水化合物量至少275 g(占热55％)。建议限制纯热能食物如糖的摄入量，提倡摄入以谷类为主的多糖食物，以保障人体能量充足和营养素的需要，改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。

第三节脂类

主要的储能物质。

一、脂类的分类及营养学意义

(一)脂肪：脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯，主要包括油和脂肪。日常食用的植物油脂，如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油、菜籽油均属此类。

脂肪是人体重要的供能物质，也是人体的储能物质，脂肪中还含有必需脂肪酸。脂肪产热较高，饮食中摄入过多，容易造成热能过剩而引起肥胖，从而引发高血脂、动脉硬化、高血压、糖尿病等代谢疾病，同时也会提高肠癌和乳腺癌的发病率。

(二)类脂

1.磷脂：磷脂是含有磷酸的复合脂。其中最重要的是卵磷脂。

人们从食物如蛋黄、瘦肉、脑、肝及肾中可以获得磷脂，但机体也能自行合成所需要的磷脂。食物中含有的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂。

人体有重要机能的脑、肝、肾、心、肺组织中磷脂含量特别高。如脑中的磷脂含量高达30.9%,肝肾为9.8%。

磷脂具有重要的生理功能：

①构成生物膜②促进脂肪代谢，降低胆固醇③促进神经传导，提高大脑活力；此外，常用作天然食品添加剂

2.固醇：固醇可分为动物固醇和胆固醇

(1)胆固醇：胆固醇是重要的动物固醇，广泛存在于动物性食物中，食物中的肉类、鸡蛋是含胆固醇较多的常用食物之一。而植物性食物中胆固醇较少。人体也能自身合成，一般不易缺乏。

胆固醇的作用：

①胆固醇与磷脂、糖脂构成生物膜。

②是人体内许多重要活性物质的合成材料，胆固醇是体内制造固醇类激素的必需物质，是肾上腺皮质激素、性激素、VD3、胆酸的前体物质。

③体内胆固醇水平过高可引起高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等。大部分胆石都含有胆固醇结晶。

(2)植物固醇：是植物细胞壁的主要成分,如豆固醇(大豆),谷固醇、菜油固醇、燕麦固醇、麦角固醇。

主要存在于麦胚油、大豆油、菜籽油、燕麦油等植物油中。

①促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢，具有降低胆固醇的作用，预防心血管疾病。干扰食物中胆固醇吸收(外源性)和胆汁所分泌的胆固醇的吸收(外源性)。

②麦角、酵母及真菌类植物中的麦角固醇可转变成VD2，供人体吸收利用。

3.脂蛋白：含有甘油三脂、磷脂、胆固醇、蛋白质，是血液中脂类的主要运输工具。根据其脂类的组成密度的大小可分为乳糜微粒、极低密度脂蛋白(前β－脂蛋白)、低密度脂蛋白(β－脂蛋白)、高密度脂蛋白(α－脂蛋白) 血浆中VLDL浓度高，说明血浆中甘油三酯浓度高；LDL浓度增高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险；HDL升高有防止动脉粥样硬化的作用。

二、脂类的生理功能

1.供给能量；

2.构成机体组织；

3.提供必需脂肪酸；

4.促进脂溶性维生素的吸收；

5.维持体温和保护脏器

6.增加饱腹感；

7.改食品感官形状

二、脂肪酸

(一)分类及命名

自然界约有40多种脂肪酸。能被人体利用的的只有偶数碳原子的脂肪酸。

1.按脂肪酸其碳链的长短分：即链上所含谈原子数目来分类。分为短链、中链、长链。

2.按脂肪酸结构形式分

分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

(1)饱和脂肪酸(SFA)：分子中不含双键，如16碳的软质酸合18碳的硬质酸，广泛存在于动植物油脂中。

饱和脂肪酸能促进人体对胆固醇的吸收，使血管中胆固醇含量升高，两者易结合沉积与学管壁，是血管硬化的重要原因。

(2)单不饱和脂肪酸(MUFA)：分子中只有一个双键，主要有16碳的棕榈油酸和18碳的油酸。陆上动物的细胞无法

据多数研究报道，单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的作用与多不饱和脂肪酸相近，但大量摄入亚油酸在降低低密度脂蛋白胆固醇同时，高密度脂蛋白胆固醇也降低，而大量摄入油酸则无此种情况。同时单不饱和脂肪酸不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用，如促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能等。所以膳食为降低饱和脂肪酸，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有重要意义。

在7国心血管病的流行病学调查中发现，在地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪量很高，供能比达40％，但其冠心病发病率和血胆固醇水平皆远低于欧美国家，究其原因，主要是该地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富含单不饱和脂肪酸(M U－ FA)，由此引起了人们对单不饱和脂肪酸的重视。食用油脂中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸，茶油和橄榄油油酸含量达80%以上，棕榈油中含量也较高，约40%。

(3) 多不饱和脂肪酸(PUFA)：分子中含有而个或二个以上双键，如18碳的亚油酸和亚麻酸，主要分布于植物性油脂，四个以上双键只存在于海洋动物的脂肪中。

一般植物和鱼类的脂肪含多不饱和脂肪酸比畜禽类脂肪含量高,而细菌所含的不饱和脂肪酸全部为单不饱和脂肪酸。

多不饱和脂肪酸能抑制人体对胆固醇的吸收，并能使胆固醇分解为胆酸，对心血管系统有利。多不饱和脂肪酸对人体健康虽然有很多益处，但不可忽视其易产生脂质过氧化作用，对细胞和组织可造成一定的损伤；

因此在考虑脂肪推荐摄人量时，必须同时考虑饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸三者间的合适比例。

3.脂肪酸命名规则

4.不饱和脂肪酸分类：

不饱和脂肪酸分为四类

每一类都是由一系列脂肪酸组成。该系列的各个脂肪酸均能在生物体内从母体脂肪酸合成，例如花生四烯酸(C20:4n－6)由n－6类母体亚油酸(C18:2n－6)合成。然而生物体不能把某一类脂肪酸转变为另一类脂肪酸。就是说，油酸类(n－9)的脂肪酸没有一个能够转变为亚油酸或n－6类任何一种脂肪酸。

n-3、n-6和n-9系统都有多不饱和脂肪酸(PUFA)，有重要生物学意义的是n-3和n-6多不饱和脂肪酸(PUFA)。其中的亚油酸和α-亚麻酸是人类必需脂肪酸，它们分别是n-3和n-6多不饱和脂肪酸的前体。

(二)必需脂肪酸及生理功能

1.必需脂肪酸：人体除了从食物得到脂肪酸外，还能自身合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸.

人体不能合成，必需由食物提供的脂肪酸称为必需脂肪酸。如亚油酸(n一6)和a-亚麻酸(n-3)，而植物能合成。

亚油酸是维持人体健康所必需的，它的衍生物是某些前列腺素的前体，而且只要能供给足够量的亚油酸，人体就能合成所需要的其他n-6类脂肪酸，但亚油酸必需通过食物供给人体，因此称为“必需脂肪酸”；

亚麻酸(n－3)也属必需脂肪酸，其可衍生为二十碳五烯酸(EPA，C20：5 ，n－3)和二十二碳六烯酸(DHA，C22：6 ，n－3)；花生四烯酸(C20：4，n－6)在人体可由亚油酸衍生而来，但在合成数量不足时，也必须由食物供给，以往曾将其列为必需脂肪酸，但目前认为其不符合必需脂肪酸定义，故已不列入必需脂肪酸。

n-3脂肪酸可以有植物油中的α－亚麻酸转变而来但18碳以上的n-3脂肪酸主要来自与海水中的浮游生物通过食物链摄入体内。EPA和DHA通常存在与深海鱼鱼油中

2.生理功能

(1)组成磷脂的重要成分(2)对胆固醇代谢十分重要

(3)合成前列腺素(PG)血栓烷(TXA)、白三烯(LT)的原料

前列腺素是由亚油酸合成的，含二十碳不饱和脂肪酸的局部性激素。

前列腺素对血液凝固的调节、血管的扩张与收缩、神经刺激的传导，生殖和分娩的正常进行及水代谢平衡等，此外母乳中的前列腺素可防止婴儿消化道损伤。

因此，亚油酸营养正常与否，直接关系到前列腺素的合成量，从而影响到人体功能的正常发挥。

血栓烷、白三烯则参与血小板凝聚、平滑肌收缩、免疫反应等过程。

(4)维持正常视觉功能

α一亚麻酸可在体内转变为二十二碳六烯酸(DHA)，DHA在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。因此，必需脂肪酸对增强视力，维护视力正常有良好作用。

此外，必需脂肪酸可以帮助因x射线、高温等因素而受伤的皮肤迅速修复。还能促进乳汁的分泌。

(三)食物中的脂肪酸

天然食物中含有各种脂肪酸，多以甘油三酯的形式存在。一般地说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。但也不是绝对的，如椰子油主要由含12碳和14碳的饱和脂肪酸，仅含有5％的单不饱和脂肪酸和1％～2％的多不饱和脂肪酸。

1.动物性和植物性食品中的脂肪酸

①动物性食品脂肪酸构成

动物脂肪一般约含40-60％的饱和脂肪酸，30-50％的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。

奶制品也主要含有饱和及单不饱和脂肪酸，但是不同于其他动物性食品之处是10％～15％的脂肪酸构成是短链及中链饱和脂肪酸。

蛋类含甘油三酯、胆固醇及磷脂，它们也含有较高水平的多不饱和脂肪酸(10～15％)。

②植物性食品脂肪酸构成

植物油约含10％－20％的饱和脂肪酸和80％～90％的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸较多，也有不少植物油含单不饱和脂肪酸较多。

如茶油和橄榄油中油酸含量达79％～83％，红花油含亚油酸(C…2)75％，葵花子油、豆油、玉米油中的含量也达50％以上。一般食用油中a－亚麻酸的含量很少。

绿叶蔬菜仅含有1％的脂肪，它们的脂肪酸有50％是18：3 n一3。

硬果类也是亚油酸的重要食物来源，例如核桃、花生仁亚油酸的含量皆达38％，尤其核桃亚麻酸的含量也高，达12.2％。

2. n一3系多不饱和脂肪酸

由寒冷地区的水生植物合成，以这些食物为生的鱼类组织中含有大量的n－3系多不饱和脂肪酸，如鲱鱼油和鲑鱼油富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。

n－3系多不饱和脂肪酸具有降低血脂和预防血栓形成的作用。此外DHA存在于人类视网膜的感光细胞中,对光刺激传导十分重要,有助于提升视力。大量存在于大脑细胞中，有助于脑细胞的发育，提高幼儿智力，改善记忆预防老年痴呆。

n-3脂肪酸的主要食物来源为：

α-亚麻酸(18：3)来自绿叶、亚麻仁油、黄豆油、Canola油；

EPA(20：5)来自水生生物； DHA(22：6)来自水生生物。

3. 反式脂肪酸：反式脂肪酸不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的，如人造黄油。在氢化过程中某些天然存在的顺式双键转变为反式构型。

人体摄入这些食物后，其中的反式脂肪酸或被氧化掉，或掺合到结构脂类中去。近期有报道，反式脂肪酸摄入量多时可使血浆低密度脂蛋白胆固醇上升，高密度脂蛋白胆固醇下降，增加冠心病的危险性。

四、膳食脂类营养价值评价

食物脂肪的营养价值与许多因素有关，主要有：脂肪的消化率、脂肪酸组成及含量、脂溶性维生素以及油脂稳定性等方面。

(一)食物脂肪的消化率

食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，一般认为熔点50℃以上者，消化率较低，一般为80-90％，而熔点接近或低于人体温的消化率则高，可达97％～98％。

熔点又与食物脂肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化，机体的利用率也较高。

一般植物油脂熔点较低，易消化。而动物油脂则相反，通常消化率较低。

(二)必需脂肪酸的含量

必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。

植物油中含有较多的必需脂肪酸,是人体必需脂肪酸(亚油酸)的主要来源，故其营养价值比动物油脂高。但椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含量也少。

动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。

(三)脂溶性维生素含量

植物油脂中含有丰富的维生素E，谷类种子的胚中含量较为突出。

动物储存脂肪中几乎不含维生素，一般器官脂肪中含量也不多，而肝脏中的脂肪含维生素 A、维生素D丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪也含有较多的维生素A、维生素D。

(四)油脂的稳定性

耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败，也是考察脂肪优劣的条件之一，但影响油脂稳定性的因素很多，主要与油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的储存条件和加工方法等有关。

植物油脂中含有丰富的维生素E，它是天然抗氧化剂，使油脂不易氧化变质．有助于提高植物油脂的稳定性。五、食物来源

包括烹调用的油脂及肉类食物中的脂肪，还包括各种食物中所含有的脂类物质，但脂类主要来源于各种植物油和动物脂肪。

1.植物中以大豆、花生等作物的种子含油量高，且含有丰富的必需脂肪酸。大豆、麦胚和花生等食物含磷脂较多。

2.动物类食物中，动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。畜肉类因其部位不同，脂肪含量差异较大，储存脂中含大量脂肪；

3.脑、心、肝中含丰富的磷脂及胆固醇；乳及蛋黄也含有较多的磷脂和胆固醇，且易于吸收，是婴幼儿脂类的良好来源。

4.谷类、蔬菜和水果等食物中脂肪含量很少，作为油脂的来源无实际意义。

5.硬果类核桃、瓜子、榛子等油脂含量虽然丰富，但在人们食物中占比重很小，不能作为脂类食物的主要来源。

六、参考摄入量

第四节蛋白质

一、蛋白质的分类及营养意义

根据食物蛋白质氨基酸的组成情况，在营养上将蛋白质分为三大类。

如肉、蛋、乳、鱼中的蛋白质，含量不多的小麦麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等都是完全蛋白质。

(二)半完全蛋白质：这类蛋白质所含氨基酸的种类齐全，但各种氨基酸之间的比例不适合人体需要。

如将此类蛋白质作为膳食中蛋白质的唯一来源时，只能维持生命，不能促进生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白均属此类。

(三)不完全蛋白质：此类蛋白质中所含的比需氨基酸种类不全。

不完全蛋白质既不能维持生命，也不能促进生长发育，膳食中将此类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，将会造成蛋白质缺乏性营养不良。如玉米中的醇溶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

尽管如此，他们的氨基酸仍有助于集体总但的补充和合成蛋白质所需的必需氨基酸。

二、蛋白质的生理功能

蛋白质是构成人体的重要物质。生命的产生、存在与消无一不与蛋白质有关，所以没有蛋白质就没有生命。由于蛋白质的结构千差万别，因而具有多种多样的生物学功能，主要表现在以下几个方面：

(一)构成和修补人体组织(二) 构成酶和激素的成份 (三) 构成抗体(四) 调节渗透压(五)肌肉收缩(六)运输工具(七)供给能量

虽然蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但是由于新陈代谢作用，蛋白质将不断分解，释放能量，另外当向人体提供热能的主要来源糖和脂肪供应不足时，机体会动用蛋白质氧化分解提供热能。

二、氮平衡

当膳食蛋白质供应适宜时，氮的摄入量和排出量相等，称为氮平衡。

氮平衡是体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是蛋白质摄取量与派出量的比例关系，用氮平衡的方法可以了解集体对特定蛋白质的消化吸收情况，了解蛋白质总的代谢情况，了解机体对蛋白质的需要量及评价人体蛋白质营养情况。

B=I－(F+U+S)

B表示氮平衡 I表示摄食氮 F表示粪氮 U表示尿素氮 S表示皮肤及其它途径排出氮

氮平衡为氮的摄入氮＝排出氮。通常指正常成年人。

正氮平衡为氮的摄入氮>排出氮。婴幼儿、青少年、孕妇、乳母体内应保持一定氮储备为正氮平衡。

负氮平衡为氮的摄入氮<排出氮。饥饿、消耗性疾病等机体处于负氮平衡。

长期氮的负平衡可以引起蛋白质不足或缺乏，常见症状：疲乏，体重减轻，抵抗力下降，伴有血浆蛋白质含量下降，幼儿常伴有生长发育停滞，贫血，智力发育受影响

机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体内蛋白质仍然在分解和合成，处于负氮平衡。此时机体通过尿粪皮肤等一切途径损失的氮是不可避免的，称为必要损失氮。

三、氨基酸

(一) 必需氨基酸

1.定义：必需氨基酸是人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，比需由食物供给的氨基酸。

包括赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量很少。

胱氨酸和酪氨酸在体内分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，因此不完全依赖食物获得。膳食胱氨酸和酪氨酸供应充足时可以节约30％蛋氨酸和50％苯丙氨酸，所以在计算食物必需氨基酸组成时，往往将含硫氨基酸的蛋氨酸和胱氨酸、芳香族氨基酸的苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。当膳食中胱氨酸和酪氨酸含量丰富时，可减少机体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要，正因如此，人们有时把胱氨酸和酪氨酸称为半必需氨基酸。

2.氨基酸模式：人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异。在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。

某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称做氨基酸模式。

其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为l，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

鸡蛋和母乳蛋白质中必需氨基酸模式与人体的氨基酸模式接近，其营养价值高于其他食物蛋白质，通常称之为参考蛋白质。

3.限制氨基酸：食物蛋白质中必需氨基酸含量与人体必需氨基酸模式相比，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。

若有二种以上不足，则以其不足程度打小依次称为第一、第二、第三限制氨基酸。

食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。

(1)赖氨酸：谷类蛋白质和其他植物性蛋白质中含量少，是谷类蛋白质的第一限制氨酸，谷类还有第二限制氨基酸。玉

(2)蛋氨酸：在大豆牛奶花生肉类蛋白质中不足，蛋氨酸是大多数非谷类蛋白质的第一限制氨基酸。

(二)非必需氨基酸：是人体能自行合成或由其他氨基酸转变而来,不必需由食物供给的氨基酸。

非必需氨基酸并非机体不需要，从营养学的角度来看，上述20中氨基酸均需要，他们都是机体蛋白质构成材料，而9种必需氨基酸是构成蛋白质的关键部分。

(三)条件必需氨基酸：人体能够合成，但在严重应激的状态或某些疾病的情况下，需要量大大增加,超过了机体的合成能力，容易发生缺乏，并对机体产生有害的影响，称之为半必需或条件性必需氨基酸。

1.牛磺酸：牛磺酸系统命名为α一氨基乙磺酸，别名牛胆碱，牛胆素。牛磺酸是牛黄的组成成分之一。

牛磺酸在体内是由含硫氨基酸代谢而来，它不能和其他氨基酸结合形成蛋白质，以游离形式存在与人和动物的组织中，只要集中于心、肝、脑、胆汁、乳汁中。尤其脑组织的浓度最高，胚胎脑组织牛磺酸浓度比成年人脑组织高3－4倍，出生后迅速下降。

生理功能：(1)保护视网膜(2)促进中枢神经系统的发育(3)抗氧化作用(4)调节渗透压(5) 促进脂肪吸收

食物来源：奶制品中牛磺酸含量很低，海产品中的牛磺酸含量高，如牡蛎、蛤蜊等单双壳贝类食物中含量高可达400mg/100g。日常的各种食物中包括谷物、水果和蔬菜都不含牛磺酸。植物中仅存在藻类中。牛磺酸具有多种功效，应用于婴儿食品、运动员饮料和某些特殊是品中，目前那就磺酸一作为保肝强心的保健食品。

五、食物蛋白质营养评价

营养学上主要从食物蛋白质的含量、消化吸收的程度和人体利用程度三方面全面地进行评价。

(一) 食物蛋白质的含量：一般来说，食物中蛋白质的含氮量为16％，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。

(二)蛋白质消化率

蛋白质消化率是指蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。用吸收氮和摄入氮(食物氮)的比值来表示。

粪氮：绝大部分来自未被消化吸收的食物氮。

粪代谢氮：在试验对象完全无蛋白质摄入时，粪中的含氮量，指肠道内源性氮，包括脱落的肠黏膜细胞、消化酶和肠道微生物中的氮。

食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮。此结果称为表现消化率。由于它比真消化率要低，具有一定安全性。

蛋白质的消化率受人体和食物等多种因素的影响。

(三)蛋白质利用率

1.生物价(BV)：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用储留程度的指标。用储留氮与吸收氮的比值表示。

储留氮=吸收氮一(尿氮一尿内源性氮)；吸收氮=食物氮一(粪便一粪代谢氮)

尿氮和尿内源性氮的检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮一样。

生物价是表示蛋白质营养价值的常用方法。

蛋白质生物价受很多因素影响：实验条件、膳食中蛋白质所占比例。实验条件：测定生物价时一般用初断

乳的大鼠，饲料蛋白质含量为10％。

膳食中蛋白质所占比例：将蛋白质含量固定为10％，目的是便于对不同蛋白质进行比较，因为饲料蛋白质含量低时蛋白质利用率高。如鸡蛋占膳食总能量8％时，生物价为91，16％时，生物价为62。

2.蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是表示食物蛋白质实际被利用程度的指标，用储留氮与食物氮的比值表示。

它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了。因此更为全面

3.蛋白质功效比值(PER)：蛋白质功效比值是利用于机体生长的效率，以每克食物蛋白质增加体重的克数表示蛋白质被机体利用的程度。

由于所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用来作婴儿食品中蛋白质的评价。

实验条件：处于生长阶段的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)在实验期内，饲料中被测蛋白质是惟一蛋白质来源，占饲料的10％，实验期为28d。

同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的功效比值往往有明显差异。为了保证实验结果具有稳定性和可比性，

4.氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)

氨基酸评分也称蛋白质化学评分，指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值。

确定某一食物蛋白质氨基酸评分一般分两步；

第一步：计算被测蛋白质中每种必需氨基酸的评分值；第二步：找出第一限制氨基酸的评分值。第一限制性氨基酸评分值亦为该食物蛋白质的最终氨基酸评分。

例如：某小麦粉的蛋白质含量10.9％，其中100g小麦粉中各种氨基酸含量见表，试计算按FAO提出必需氨基酸需要模式的该小麦粉化学分。

解：(1)求出每克蛋白质中氨基酸含量(mg／g)；

(2)按FAO必需氨基酸需要模式(mg／g)求出氨基酸比值；

(3)找出最小比值×100，即为小麦粉的氨基酸评分值为47，第一限制氨基酸为赖氨酸。

氨基酸评分的方法比较简单，但对食物蛋白质的消化率还欠考虑。为此，最近FAO／WHO通过了一种新的方法——经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)。

这种方法可替代蛋白质功效比值PER对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。

除上述方法和指标外，还有一些蛋白质营养评价方法和指标，如相对蛋白质比值(RPV)；净蛋白质比值(NPR)；氮半衡指数(NBI)等，一般使用较少。

六、蛋白质互补

(一) 定义：将不同食物混合，在氨基酸构成上以相互补充其必需氨基酸的不足，提高氨基酸评分，称为蛋白质的互补作用。

(二)原理：提高食物蛋白质营养价值的关键在于提高食物蛋白质的利用率，蛋白质的利用率的高低取决于食物蛋白质8种必需氨基酸种类、含量和比例关系。

引入现代管理学中的“木桶理论”这一概念。

通常我们采用二种办法；

1.利用食物强化的方法直接向食品中加入限制氨基酸，使其必需氨基酸的模式更接近人体必需氨基酸模式。

2.利用蛋白质互补原理：通过食物合理科学的搭配，将一种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其所含的氨基酸取长补短相互补充，尤其是第一限制氨基酸的互补作用，可大大提高食物蛋白质的利用率。

蛋白质的互补作用在日常生活中也常用，如八宝粥、素食锦、饺子、主副食搭配等。

不但植物性蛋白质之间发挥互补作用，动植物之间也可以。

(三)原则

1.搭配的食物种类越多越好；

2.多种多样的食物要同时吃；

3.食物的种属越远越好

七、蛋白质营养不良

(一)蛋白质－热能营养不良有两种：

1.水肿型：指热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为腹、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；

2.消瘦型：指蛋白质和热能摄入量均严重不足的儿童营养性疾病。患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。

(二)蛋白质缺乏的原因：

1.膳食中蛋白质和热能供给不足；

2.消化吸收不良；

3.蛋白质合成障碍

八、蛋白质食物来源

(一) 动物性食物：畜、禽、鱼、肉类蛋白质含量一般为16％一20％；蛋类为12％一14％；奶类中鲜奶为1.5％～4％、奶粉为25％～27％；

(二)植物性食物

干豆类为20％一24％，其中大豆高达为40％，是维一能替代动物性蛋白质的植物蛋白质；

硬果类，如花生、核桃、葵花子、莲子为15％～25％；谷类为6％～10％；薯类为2％。3％。

膳食中的蛋白质，如果在数量上能满足需要，在质量上约有40％来自动物蛋白和大豆蛋白，就能满足人们对蛋白质的营养需要。

第五节维生素

一、概述

(一)定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。

(二)共同特点

①它们都以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。

②大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中。

③它们不是构成各种组织的原料，也不提供能量。

④每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。需要量以mg或μg计

⑤常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。

⑥不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物；如维生素A1。与维生素A2，维生素D2和维生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。

(三)命名：1.按历史发现顺序以字母命名。2.按其化学结构命名。视黄醇、硫胺素3.按其特有生理功能和治疗作用命名。抗脚气病维生素、抗坏血酸、抗佝偻病维生素

(四)分类

1.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K

它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂(如苯、乙醚及氯仿等)中；在食物中它们常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；其吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏中，通过胆汁缓慢从肠道排除体外。如摄取过多，可引起中毒，如摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。

2.水溶性维生素包括B族维生素(维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等)和维生素C。

与脂溶性维生素不同，水溶性维生素及其代谢产物较易自尿中排出，体内没有非功能性的单纯的储存形式。当机体饱和后，摄入的维生素必然从尿中排出；反之，若组织中的维生素枯竭，则给予的维生素将大量被组织取用，故从尿中排出减少，因此必须每天通过食物供给。

水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性；如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。

水溶性维生素通常以简单扩散的方式被吸收，而且吸收速度快，只有维生素B12吸收能力较差。

(五)维生素缺乏：在营养素缺乏中以维生素缺乏比较多见。

1.缺乏原因

①维生素摄入量不足：由于多种原因使食物供应严重不足，或营养知识缺乏，选择食物不当，也可由于食物运输、加工、烹调、储藏不当使维生素遭受破坏和丢失。

②吸收利用降低：老人牙齿的咀嚼功能及胃肠道功能降低，对营养素(包括维生素)的吸收利用降低；肝、胆疾病患者由于胆汁分泌减少会影响脂溶性维生素的吸收，慢性胃肠炎患者对维生素吸收利用也降低；膳食成分也会影响维生素的吸收利用，如膳食中脂肪过少，会减少脂溶性维生紊的吸收；纤维素过多，会降低营养素的吸收。

③维生素需要量相对增高：由于维生素的需要量增多。或丢失量增加，使体内维生素需要量相对增高。比如，妊娠、授乳期妇女，生长发育期儿童，特殊生活及工作环境的人群，疾病恢复期病人，服药(异烟肼)他们对维生素的需要量都相对增高。长期用营养素补充剂的人对维生素的需要量有增加，一旦摄入量减少，也很容易出现维生素缺乏的症状。

2.分类：(1)按发生的原因可将维生素缺乏分为原发性和继发性两种。

①原发性维生素缺乏：指膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起；

②继发性维生素缺乏：是指由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加，排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏。

(2)按缺乏的程度又可将维生索缺乏分为临床缺乏和亚临床缺乏两种。

①维生素临床缺乏：即维生素缺乏症，曾像瘟疫一样给人们带来灾难，它往往伴随着贫困、战争、传染病而发生。但目前其病因已明确，这类疾病已基本得到控制。

②亚临床维生素缺乏：也称维生素边缘缺乏。

(一)维生素A(视黄醇，抗干眼病维生素)

维生素A包括具有视黄醇生物活性的一大类物质。狭义的维生素A指视黄醇，广义而言立包括已经形成的维生素A 和维生素A原。

(1)已经形成的维生素A：动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素A称为已形成的维生素A。

包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等物质，在体内视黄醇可以被氧化为视黄醛，视黄醛可进一步氧化为视黄酸

维生素A有维生素A1和维生素A2之分。二者的生理功能相似。

维生素A1 ：视黄醇，主要存在于海产鱼中。通常维生素A指维生素A1。

维生素A2 ：脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼中。维生素 A2的生物活性为维生素A1的40％。

(2)维生素A原：在植物中不含已形成的维生素A，在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原。

1.性质

2.生理功能

肝脏中能储存维生素A总量的90％以上。肾脏中储存量约为肝脏的1％。眼色素上皮中维生素A则是视网膜备用库。维生素A吸收率明显高于胡萝卜素。

(1)维持正常视觉：维生素A最常见的作用是暗光下保持一定视力，与预防夜盲症有关。人眼视网膜含有两种光接收器，即暗光下敏感的杆状细胞及对强光敏感的锥状细胞。视紫红质是视网膜杆状细胞内的光敏感色素，由视蛋白和视黄醛缩合而成。

视紫红质感光后，由ll一顺式视黄醛转变为全反型视黄醛，以致与视蛋白分离(即视紫红质被漂白)，此变化引发神经冲动，传入大脑即变为影像，这一过程称光适应。

此时若进入暗处，因对光敏感的视紫红质消失，故不能见物。但若有充足的全反型视黄醛(来自肝脏及视紫红质漂白产物)，并重新合成视紫红质，恢复对光的敏感性，从而能在一定照度的暗处见物，这一过程称为暗适应。

(2)维持上皮细胞结构的完整性

维生素A缺乏时，可引起上皮组织改变，如腺体分泌减少，皮肤干燥，角化过度及增生，脱屑等，最终导致相应组织器官功能障碍。其可能的作用机制是：维生素A有可能参与糖基转移酶系统的功能，对糖基起运转和活化作用。当维生素A不足时，会抑制黏膜细胞中糖蛋白的生物合成，从而影响黏膜的正常功能。

(3)促进生长发育：维生素A可促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，加速生长，并能增强机体抵抗力。

(4)防癌作用：维生素A可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变。维生素A可降低3，4一苯丙芘对大鼠肝、肺的致癌作用，也可抑制亚硝胺对食道的致癌作用。类胡萝卜素抑癌作用可能与其抗氧化有关。

(5)维持正常免疫功能

3.缺乏症：(1)暗适应能力降低及夜盲症；(2)皮肤干燥症和干眼病

表现为皮肤干燥，形成鳞片并出现丘疹、异常粗糙且脱屑，总称为毛囊角化过度症。

其中最显著的是眼部因角膜和结膜上皮的退变，泪液分泌减少而引起干眼病，患者常感眼睛干燥，怕光，流泪，发炎，疼痛，严重的引起角膜软化及溃疡，还可出现角膜皱褶及毕脱氏斑(少儿维生素A缺乏的最重要临床诊断体征)，发展下去可导致失明。

4.过量与毒性：维生素A过多往往是服用维生素A制剂或食用海洋鱼类及某些野生动物肝脏引起，一般膳食是不会引起中毒的。饮食物中大量的类胡萝卜素虽会造成皮肤变黄，但未见其危害性。

5.营养状况评价

6.食物来源：人体从食物中获得的维生素A主要有两类：

(1)维生素A原: 即各种类胡萝卜素，主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中。含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒和南瓜等。

(2) 维生素A: 来自动物性食物的，多数以酯的形式存在于动物肝脏、奶及奶制品(未脱脂)和禽蛋中。

7.参考摄入量(DRIs)

RE(μg)=视黄醇(μg)+0.167×β－胡萝卜素(μg)+0.084×其他维生素A原类胡萝卜素(μg)

l 000 IU的维生素A相当于300μg的视黄醇。

lμgRE=3.33 IU维生素A=6μgβ-胡萝卜素

(二)维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素)

维生素D是类固醇的衍生物，是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物，以维生素D2和维生素D3最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射而产生。维生素D3是由人和动物的皮肤中7一脱氢胆固醇在阳光或紫外线的照射下而产生。哺乳动物对维生素D3和维生素D2的利用无差别。

1.性质

2.生理功能

维生素D主要与钙和磷的代谢有关，它影响这些矿物质的吸收以及它们在骨组织内的沉积。维生素D在体内肝肾处转化为活性形式1-25-(OH)2-D3，并被运送至肠、骨和肾脏，与甲状旁腺素共同作用，维持血钙水平。

当血钙水平低时，促使钙在肾小管的重吸收，将钙从骨中动员出来；在小肠可促进钙结合蛋白合成，增加钙吸收。

当血钙过高时，促使甲状旁腺产生降钙素，阻止钙从骨中动员，增加钙磷从尿中排出。

3.缺乏症：人体发生维生素D缺乏两大主要原因是由于膳食中缺乏维生素D和日光照射不足。

(1)佝偻病：维生素D缺乏，骨骼不能正常钙化，变软，易弯曲，畸形，同时影响神经、肌肉、造血、免疫等组织器官的功能。多见于婴幼儿。

(2)骨软化症：易发于成人，特别是妊娠、哺乳的妇女和老年人。主要表现为骨软化，易折断。初期腰背部、腿部不定位的时好时坏的疼痛，常在活动时加剧；严重时造成骨骼脱钙，骨质疏松，有自发性、多发性骨折。

4．过量及毒性：通常膳食的维生素D来源一般不会造成过量。维生素D中毒的报道罕见。

5.营养状况评价

6.食物来源

动物性食品是天然维生素D的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素D。蔬菜、谷物和水果含少量或不含维生素D。

经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素D的最好来源，特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。鱼肝油是维生素D的丰富来源，含量高达8 500 IU／100 g，其制剂可作为婴幼儿维生素D的补充剂，在防治佝偻病上有很重要的意义。

7.参考摄入量(DRIs)

我国居民维生素D的RNI为成人5μg／d，儿童、青少年、乳母10μg／d。1μgVD3=40IU 1 IU=0.025μgVD3我国成人和儿童维生素D的UL定为20 μg／d。

(三)维生素E(生育酚，抗不育维生素)

维生素E是一组具有生育酚活性的化合物，包括α－生育酚、β－生育酚、γ－生育酚，它们都具有活性，其中α－生育酚的生物活性最大。

1.性质

2.生理功能：(1)抗氧化作用(2)抗衰老(3)与动物的生殖功能有关(4)调节体内某些物质的合成

3.缺乏症

维生素E广泛存在于食物中，因而较少发生由于维生素E摄入量不足而产生缺乏症。但如果膳食脂肪在肠道内的吸收发生改变时，多不饱和脂肪酸摄入过多，也可发生维生素E缺乏。

由于胎盘转运维生素E效率较低，新生儿，特别是早产儿血浆维生素E水平较低，因此，细胞膜上多不饱和脂肪酸常易遭氧化与过氧化损伤，红细胞脆性增加，而致新生儿易发生溶血性贫血。补充维生素E可减少贫血，恢复血红蛋白正常水平。

入大量的维生素E可能干扰维生素A和维生素K的吸收。

5.营养状况评价

6.食物来源

谷类食物和油脂类是维生素E的主要食物来源。

7.参考摄入量(DRIs)

我国居民膳食维生素E的AI值为： 14岁以上(含孕妇和乳母)均为14 mg α－TE／d。大多数成人能耐受100－800mgα—TE／d。

(四)维生素K(抗出血维生素)

维生素K是肝合成凝血因子所必需的，因此对于人体具有凝血作用。维生素K缺乏时会延长血液凝固时间而造成出血过多。

维生素K广泛存在于动植物食品中，一般不容易引起缺乏。

绿色蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜缨、甘蓝等是膳食维生素K的极好来源。

其次是动物内脏、肉类与奶类等。

三、水溶性维生素

(一) 维生素C (抗坏血酸)

维生素C在自然界中有L－型和D一型两种，D一型无生物活性。L－型又分为脱氢型和还原型，两者可通过氧化还原互变，都具有生物活性，具有强还原性。

1.性质

植物组织中含有抗坏血酸酶，能催化维生素C氧化，因此新鲜水果、蔬菜贮存过久维生素C可遭破坏。

2.生理功能

(1)抗氧化作用

(2)促进胶原组织的合成

维生素C可使脯氨酸与赖氨酸羟化变成羟脯氨酸及羟赖氨酸后合成胶原组织。胶原组织是体内的结缔组织、骨及毛细血管的重要构成成分。而在创伤愈合时，结缔组织的生成是其前提。当维生素C缺乏时，羟化酶活性下降，胶原纤维合成受阻，可造成伤口愈合缓慢，血管壁脆性增强，牙齿易松动出血等。

(3)解毒作用

重金属离子能与含巯基的酶类结合而失去酶活性，使代谢发生障碍而中毒，还原型谷胱甘肽能与重金属离子结合排除体外。

维生素C可使氧化型谷胱甘肽生成还原型谷胱甘肽，自身成为脱氢抗坏血酸的作用，故维生素C能保护酶的活性巯基而具有解毒作用。

(4)参与机体的造血机能

维生素C可使三价铁还原为二价铁，提高机体对铁的吸收，故可预防缺铁性贫血；另外维生素 C可将叶酸还原成活性型(四氢叶酸)的能力，对预防巨幼红细胞贫血有积极意义。

(5)参与胆固醇代谢

(6)提高免疫力

另外，维生素C可以阻断亚硝胺在体内的合成。

3.缺乏症与毒性：膳食中维生素C长期缺乏会导致坏血病。

早期的症状为疲劳和嗜睡，皮肤出现小瘀点或瘀斑，牙龈疼痛出血，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育异常；还可发生轻度贫血。

典型症状：牙龈肿胀出血，溃烂，牙齿松动，毛细血管脆性增加，严重者可导致皮下、肌肉、关节出血及血肿。

维生素C很少引起明显的毒性，但当一次口服数克剂量时，可能出现腹泻、腹胀；

4.营养状况评价

维生素C 主要来源于新鲜的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、柑橘、山楂、红枣等含量均较高。

野生的蔬菜及水果如苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等含量尤其丰富。

6.参考摄入量(DRIs)

(二)维生素B1(硫胺素，抗脚气病、抗神经炎因子)

维生素B1又称为硫胺素。硫胺素的商品形式是它的盐酸盐和硝酸盐，两种形式。从膳食中摄取的硫胺素则有游离硫胺素，硫胺素焦磷酸盐和蛋白质磷酸复合物。

1.性质

在一些天然食物中，含有抗硫胺素因子，如生鱼片及软体动物内脏中含有硫胺素酶，这种酶会造成硫胺素的分解破坏。曾经有报道动物长期食用生鱼片而出现维生素B l缺乏症。

一些蔬菜、水果如红色甘蓝、黑加仑、茶和咖啡中含有的多羟基酚类物质，可以通过氧化还原反应过程使硫胺素失活。

2.生理功能

(1)参与体内物质合成和能量代谢

TPP是硫胺素的主要辅酶形式，在体内参与两个重要的反应：α－酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇作用。①α－酮酸的氧化脱羧反应②磷酸戊糖途径的转酮醇作用

(2)非辅酶功能

3.缺乏症

长期食用精米精面，加工烹调方法不当，致使食物中维生素B1 损失过多；处于生理状态需要量增加，如妊娠、哺乳、应激状态；病理状态，如甲亢；机体利用障碍，如长期腹泻、肝肾病变影响TPP合成；酗酒；

(1) 干型脚气病：以多发性神经炎为主、肌肉乏力和疼痛、腓肠肌压痛等。

(2) 湿型脚气病：以浮肿和心肌病变。主要表现为右心室肥大、心动过速、呼吸窘迫和下肢水肿。

(3) 混合性脚气病：严重缺乏者可同时出现神经和心血管系统症状。

4.营养状况评价

5.食物来源

硫胺素的膳食来源为未精制的谷类食物(0.3～0.4 mg／(100g)，但随精加工程度而逐渐减少。

瘦肉及内脏中也较丰富(0.4～0.5mg/100g)。杂粮、坚果、豆类中含量也较高(0.4～0.7mg／100g)。

蔬菜除鲜豆外含量相对较少。

6.参考摄入量(DRIs)

(三)维生素B2(核黄素)

食物中的核黄素多以结合型(辅酶衍生物的形式)存在，结合型核黄素对光稳定。牛奶中的核黄素大部分为游离型，日照2h损失一半。

1.性质

2.生理功能：(1)参与体内生物氧化和能量生成；(2)核黄素还能激活维生素B6，参与色氨酸转化为尼克酸，且与体内铁的吸收、储存与动员有关；(3)核黄素具有抗氧化活性。

核黄素缺乏的临床症状不像其他一些维生素缺乏症特征那样特异，孤立的核黄素缺乏很少发生。由于核黄素辅酶参与叶酸、吡哆醛、尼克酸的代谢，因此在严重缺乏时常常混杂有其他B族维生素缺乏的某些表现。

核黄素缺乏在人类主要表现在唇、舌、口腔黏膜及会阴皮肤处的炎症反应，因而有“口腔－生殖综合症”之称。

(1)口腔：口角裂纹、口腔黏膜溃疡、嘴唇肿胀及“地图舌”等。

(2)皮肤丘疹或湿疹性阴囊炎(女性为阴唇炎)；在鼻翼两侧、眉间、眼外眦及耳后、乳房下、腋下、腹股沟等处可发生脂溢性皮炎。

(3)眼：眼部症状包括角膜毛细血管增生、眼睑炎、眼睛对光敏感并易于疲劳、视物模糊、视力下降等。已有发现老年白内障与核黄素缺乏有关。

此外，由于核黄素影响铁吸收，因此可继发缺铁性贫血。

4.营养状况评价

5.食物来源：核黄素广泛存在于植物与动物性食物中，动物性食品含量较植物性食物高。

心、肝、肾、肉、禽、乳及蛋类中含量尤为丰富。大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。

6.参考摄入量(DRIs)

(四)烟酸(维生素PP，尼克酸，抗癞皮病因子)

1.性质：烟酸在体内还包括具有生理活性的烟酰胺或尼克酰胺。烟酸易转化为烟酰胺。

在植物组织中以烟酸形式存在，在动物组织中以烟酰胺的形式存在。烟酸常用于食品强化，烟酰胺因无副作用常用于药品，两种均有市售。

2. 生理功能

(1)以辅酶I(NAD)与辅酶Ⅱ(NADP)的形式作为脱氢酶的辅酶

(2)尼克酸参与脂肪、蛋白质和DNA的合成。

(3)尼克酸在固醇类化合物的合成中也起重要作用，它可以降低体内胆固醇水平。如以尼克酸作为一种药物，在剂量为1.5～3g/d时，可降低总胆固醇和 LDL-胆固醇以及增加HDL-胆固醇浓度。

(4)尼克酸也是葡萄糖耐量因子的一部分，具有加强胰岛素反应的作用。

3.缺乏症

癞皮病是一种典型的膳食性缺乏症。主要发生在以玉米、高粱为主食的国家和地区，玉米虽然烟酸含量高，但多为结合型，加之色氨酸含量低，故不能满足机体需要。

长期服用抗结核要常可诱发本病。异烟肼对烟酸有拮抗作用，因其结构相似，在抗结核治疗中应注意补充烟酸。

癞皮病最常见的体征是皮肤、口、舌、胃肠道黏膜以及神经系统的变化。其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，即所谓的“三D”症状。

4.营养状况评价

5.食物来源

烟酸(mgNE)＝烟酸(mg)＋1／60色氨酸(mg)

烟酸广泛存在于动物和植物性食物中。内脏如肝脏含量很高，蔬菜也含有较多的烟酸。牛奶和蛋类烟酸含量较低，但含有丰富的色氮酸，在体内可以转变为烟酸。玉米、高粱等谷物中大多数烟酸为结合型烟酸，不能吸收利用，如用碱(小苏打、石灰水等)处理，可有大量游离尼克酸从结合型中释放出来而使结合型尼克酸的生物利用率增加。

6.参考摄入量(DRIs)

我国居民烟酸成年男性为14 mgNE／d、女性为13 mgNE／d。居民烟酸的UL为35mgNE／d。

(五) 维生素B6(吡哆素)

维生素B6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇(PN)、吡哆醛(PL)及吡哆胺(PM)3种天然形式，性质相近，均具B6活性。盐酸吡哆醇是最常见的市售维生素B6形式。

2.生理功能

维生素B6的功能最重要的方面是作为辅酶参与约100种酶反应。维生素B6以辅酶形式存在时，通常以磷酸吡哆醛(PLP)的形式参与大量的生理活动。

(1)在蛋白质代谢中的作用

①转氨基作用②脱羧作用③脱氨基作用④参与氨基酸的侧链裂解、脱水及转硫化作用。

此外参与一碳单位的转移和色氨酸转化成烟酸。

(2)维生素B6在碳水化合物和脂肪的代谢中的作用，与在蛋白质代谢中的作用相比是次要的。

①糖原的分解代谢(降解代谢)②脂肪酸代谢

3.缺乏症

由于食物中富含维生素B6 ，人体肠道细节菌可合成，严重的维生素B6缺乏已罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他B族维生素缺乏同时存在。

维生素B6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。

4.营养状况评价

5.食物来源

维生素B6普遍存在于动植物食物中，但一般含量不高。通常动物性食物含量相对较高些。

含量最高的为白色肉类(如鸡肉和鱼肉)(O.4～O.9 mg／100 g)。其次为肝脏、豆类和蛋类(0.68-0.80 mg／100 g)。水果和蔬菜中维生素B6含量也较多。含量最少的是柠檬类水果、奶类等。

6.参考摄入量(DRIs)

我国居民膳食维生素B6的AI值成年男女1.2mg／d。UL值儿童50 mg／d成年男女100mg／d。

(六)叶酸(蝶酰谷氨酸、抗贫血维生素)

1. 性质

叶酸的化学名称为，由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸3种成分组成，去掉谷氨酸则叶酸失效。天然存在的叶酸为单谷氨酸盐形式，也有以多谷氨酸盐的形式出现的。食物中叶酸的烹调损失率为50％－90％

2. 生理功能

食物中叶酸被吸收后转变成四氢叶酸才具有生物活性。一般来说，还原型叶酸吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低。酒精、抗癫痫药物可抑制叶酸吸收，葡萄糖与抗坏血酸则可促进吸收。

维生素C、维生素B12和维生素B6在许多代谢中是使叶酸辅酶具有活性所必需的。

(1) 体内一碳单位转移酶的辅酶,参与一碳单位转移；(2) 参与多种物质的合成，如嘌呤、胸腺嘧啶；(3) 叶酸可促进各种氨基酸间的相互转变

3.缺乏症：正常情况下，除膳食供应外，人体肠道细菌能合成一部分，一般不易发生缺乏。膳食摄入不足、酗酒、口服避孕药或癫痫药物等能干扰叶酸的吸收和代谢，常是导致叶酸缺乏的原因。

(1)巨幼红细胞贫血(2)高同型半胱氨酸血症

4.营养状况评价

5.食物来源

叶酸广泛存在于各种动植物食品中。含量丰富的食品有动物肝脏(猪肝为236 μg／lOO g)、豆类(黄豆为381μg /100g)、坚果(核桃为102.6μg /lOO g，花生为104.9μg /l00 g)及绿叶蔬菜、水果、酵母等。

6.参考摄入量(DRIs)

叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(DFE)表示。由于食物叶酸的生物利用率仅为50％，而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用率为85％，为单纯来源于食物的叶酸利用率的1.7倍，因此，膳食叶酸当量(DFE)的计算公式为：

我国居民膳食叶酸的RNI(以DFE计，成年人为400μg／d)。UL(以DFE计，成人为1 000μg／d。

(七) 维生素B12(钴胺素，抗恶性贫血维生素)

1.性质：维生素B12是唯一含金属钴的维生素，是所有维生素中分子最复杂的。由一个以钴为中心元素的咕啉环组成。普通烹调过程损失量约30％。

2.生理功能

(1)增加叶酸利用率来影响核酸和蛋白质的合成，从而促进红细胞的发育和成熟，预防巨幼红细胞性贫血发生。

钴胺素 + 5－甲基四氢叶酸四氢叶酸 + 甲基钴胺素

(2) 维生素B12辅酶作为甲基的载体参与同型半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸的反应；

同型半胱氨酸蛋氨酸氨基乙醇胆碱

3.缺乏症：维生素B12的缺乏主要是由于胃黏膜缺乏分泌内因子的能力或其他慢性腹泻疾病、寄生虫感染等引起维生素B12吸收(或再吸收)不良所造成的。此外，有些药物，如对－氨基水杨酸胍、慢释钾及秋水仙碱等可特异性地阻碍维生素B12吸收。

(1)巨幼红细胞性贫血；(2)同型半胱氨酸血症

此时需要用维生素B12治疗，必须注射，口服无效，肠道吸收有限。且需内因子。

4.营养状况评价

5.食物来源

在自然界中维生素B12的惟一来源是通过草食动物的瘤胃和肠中的许多微生物作用合成的。因此，它广泛存在于动物性食品中，而植物性食品中含量极少。动物内脏(40-90μg／100g)、肉类(1-3μg／100g)是维生素B12的丰富来源。乳及乳制品中含有少量。

5.参考摄入量(DRIs)

我国居民膳食维生素B12的AI值成年男女为2.4μg/d。NOAEL为3000μg/d。

(十)胆碱：是卵磷脂的重要组成部分。

(1)对大脑记忆区的胆碱能神经元及神经突触的形成有关键作用，故可促进脑发育并提高记忆力。

(2)促进脂肪代谢防止脂肪异常堆积。

(3)可调控细胞凋零。一直癌细胞的增值。

(十一)生物素：维生素B7、维生素H、辅酶R。

缺乏罕见，长期进行血液透析的患者，烧伤患者，酒精中毒以及慢性肝病患者血浆生物素浓度长降低。

第六节矿物质

一、概述

(一) 种类

人体质量的95％-96％是碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水分，其余4％－5％则由多种不同的无机元素组成，其中有20多种是人体必需或可能必需的，营养学中称这类营养素为矿物质，也称矿物盐或无机盐。

根据在体内的含量和人体需要量的不同，矿物质可分成常量元素和微量元素两大类：

常量元素包括钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种元素，其在体内的含量一般大于体质量的O.01％，每日需要量在100mg以上；

微量元素在体内中含量小于0.01％，每日需要量在100 mg以下，甚至以微克计。

(二)生理功能

1.常量元素的生理功能：

(1)构成人体组织的重要成分；(2)维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；(3)构成酶的成分或激活

2.人体必需微量元素的生理功能

(1)酶和维生素必需的活性因子；(2)构成某些激素或参与激素的作用；(3)参与核酸代谢；(4)协助常量元素和宏量营养素发挥作用

二、常量元素

(一)钙

1.人体分布：成年人体内含量达850～1 200 g。其总量的99％，它们在骨骼和牙齿等硬组织中存在的主要形式为羟磷灰石结晶[3Ca3(P04)2 .Ca(OH)2]。也有部分是非晶形的磷酸钙，占总钙l％，以离子钙、蛋白质结合钙和少量复合钙(可能是柠檬酸盐)存在于血液、软组织和细胞外液中，称为混溶钙池。

2.生理功能：(1)构成机体骨骼和牙齿的主要成分；(2)维持神经肌肉的兴奋性；(3)钙能活性体内某些酶；(4)钙离子还参与血液凝固过程；

3.影响钙吸收的因素：正常情况下，膳食中钙的吸收率为20％一30％，只要膳食供给的钙量适当，机体可根据其需要增强或减弱对钙的吸收、贮留和排泄。

凡能降低肠道PH值或增加钙溶解度的物质均能促进钙吸收

(1)维生素D的适当供给有利于小肠黏膜对钙的吸收；

(2)乳糖可与钙形成可溶性糖钙复合物有利于钙穿过肠壁以增进吸收；

(3)一定量蛋白质水解产物—某些多肽(如酪蛋白酶解产物含有酪蛋白磷酸肽)和氨基酸(如赖氨酸、精氨酸等)可与钙形成可溶性络合物而利于钙的吸收。

(4)肠液酸性增加和钙磷比例适宜有利于钙吸收；

凡能与钙在肠道形成不溶性复合物的物质不利于钙吸收

(1)一些植物性食物中植酸和草酸含量高。易与钙形成难溶的植酸钙和草酸钙，不利钙吸收。有的蔬菜如苋菜、圆叶菠菜等草酸含量甚至高于钙含量，烹制时应先焯后炒；

(2) 膳食纤维食用过多。膳食纤维中醛糖酸残基与钙结合所致。

(3)脂肪消化不良或摄入过多会减少钙的吸收。钙可在肠道中与过量脂肪酸形成难溶于水的钙皂；

(4)蛋白质摄入过多又会增加尿钙的丢失；

饮酒过量及活动很少或长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低。

4.缺乏症

钙缺乏症是较常见的营养性疾病，主要表现为骨骼的病变。

婴幼儿：缺钙时表现生长发育迟缓、骨和牙质差，严重时骨骼畸形即佝偻病，表现为鸡胸、肋骨外翻、枕秃、方颅、X或O形腿。

成人：骨质软化；骨质钙不足。

老年人：骨质疏松骨量少，骨密度低，呈进行性下肢痛，腰背痛，驼背，甚至自发性骨折。

此外，钙不足至血钙小于1.75 mmol／L时，神经肌肉的兴奋性升高，可出现抽搐等症状。

5.营养状况评价

6.食物来源

食物中的钙以奶及奶类制品最好，不但含量丰富而且吸收率高，是理想的供钙食品。

水产品、豆制品及坚果中含钙丰富。绿叶蔬菜也是钙的较好来源。谷类及畜肉含钙较低。硬水中含有相当量的钙。

7.参考摄入量(DRIs)

我国居民钙的AI成人定为1 000 mg／d。各人群钙的UL为2 000 mg／d。

(二)磷

1.人体含量：成人体内约含磷650 g，其中85％－90％的磷与钙结合存在于骨、牙中，10％的磷与蛋白质、脂肪等有机物结合参与构成软组织，其余部分广泛分布于体内多种含磷的化合物中。

2.生理功能：吸收率约70％。

(1)骨骼牙齿和软组织结构的重要成分；(2)调节能量释放；(3)许多酶的组成成分；(4)物质活化

3.营养状况评价

4.食物来源

磷在食物中分布很广泛，蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰富，而且易吸收；植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮谷类含量也比较高。很少见磷缺乏。

5.参考摄入量(DRIs)：居民膳食磷的AI 成人为700mg／d 。UL值成人为3 500 mg／d 。

三、微量元素

营养学期末复习重点

食品营养学期末复习重点 名词解释 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体 第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸， 其次为第二、三、四等限制氨基酸 烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍 中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环 境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其 摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。 膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。 营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度 营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量 能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。 混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程 酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失 代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。 三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化 合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）

营养学基础教案

第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。

当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

食品营养学自考大纲

江苏省高等教育自学考试大纲 食品营养学03286 一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 《食品营养学》是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业必修课程。本课程的教学目的，是使学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识，并与食品加工业密切联系，掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，同时对食品营养学最新发展动态有一定了解。为后继课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实的基础。 学习《食品营养学》具有重要意义：从理论上看，《食品营养学》是研究人类营养与食物和健康关系的科学。人类的生存和发展离不开营养，它是决定人的素质的重要因素，是人们的社会、智力和身体潜力得以充分发挥的先决条件，与人类生长发育、智力、延寿、康复以及下一代的成长有关，对民族的兴旺、国家的强盛都具有重要的意义。随着经济的发展和国民生活水平的提高，营养过剩和营养失衡问题日益突出，迫切需要营养科学知识的指导。从实践上看，学好《食品营养学》理论和原理，有助于将现代营养科学知识及人们合理营养需要与食品生产、加工、储存和供应的合理规划、安排结合起来，达到不断提高人民营养水平，增进健康的目的。本课程还对食物资源的开发和利用具有指导意义。 （二）本课程的基本要求 食品营养学是食品科学的一个重要的分支，是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本课程具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要作用。 本课程选用由刘志皋主编、荣获中国轻工总会第三届全国优秀教材一等奖、适合于轻工高等学校食品专业的《食品营养学》作为教材（第二版），全书共包括14章，为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：第十四章《未来的食品营养问题》。另外教材第十一章《营养与疾病防治》的内容穿插在相应章节讲解。 通过对本课程的学习，要求应考者对食品营养学总体上应达到以下要求： 1．了解食物中所含的营养素类型以及食物在消化道中的消化吸收过程。 2．掌握营养学中能量的基本概念，人体的能量需要、加工食品中的能量变化、能量来源与供给量。 3．掌握三类产能营养素——碳水化合物、蛋白质、脂类的组成分类、生理功能、在食品加工储存中的变化、以及食物来源和供给量；了解食物蛋白质的营养评价。

《食品营养学》复习题资料讲解

《食品营养学》复习 题

《食品营养学》复习指导 一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题） 4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分 二、复习参考 (一）名词解释 1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。 6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。） 7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸） 8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率） 9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值 13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。 15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。 17.矿物质：除C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。

营养学期末考试习题

第一章 名词： 3、强化：指向食品中添加营养素（或称营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。 4、营养强化剂：为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 5、强化食品：指添加有营养素（或营养强化剂）的食品。 6、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化产品。 7、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。它也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。 8、营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ?六大营养素：CHO、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。 ?宏量（常量）营养素：CHO、脂肪、蛋白质 ?微量营养素：维生素、矿物质 9、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础的所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。 10、食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 11、膳食营养素供给量（RDA）：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品是生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。 EAR平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。 RNI推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。 AI适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 UL可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 12、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。 填空： 儿童的营养状况，特别是五岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群健康状况的最敏感指标！ 问答： 为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？ 就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。 第二章

食品营养学教案

食品营养学教案 内容：第一章绪论 教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。 教学重点、难点： 食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。 教学方法：讲授法结合讨论法提问法 参考书目与资料：略 教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。 第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣（15min） 第二步：讲授概念(共30min）：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价、恩格尔系数、RDA、ADI、DRIs、EAR、RNI、AI、UL，其中简单介绍制订EAR、RNI、AI、UL取代RDA的渊源和意义。着重讲述DRIs、EAR、RNI、AI、UL。DRIs即dietarly referece intakes,是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：EAR、RNI、AI、UL。讲清EAR、RNI、AI、UL的关系和作用。 EAR:即平均需要量，Estimated Average Requirement.是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平RNI：即推荐摄入量，Recommended Nutrient Intake相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97.5%个体需要量的摄入水

《食物中的营养》教案及反思

《食物中的营养》教案及反思 资溪实验小学：陈云山 一、教案目标 ⑴:知识与能力 知道食物为我们提供六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水以及对身体的重要作用。没有一种食物含有所有的营养成分，了解合理安排饮食的重要性。 ⑵:过程与方法 通过收集、观看资料、交流等获取信息，丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识。 通过实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉，激发探究营养成分的浓厚兴趣。 ⑶:情感态度价值观 在对食物营养成分的认识中，感受各种营养与支撑人体生命活动的关系，激发学生关注健康、关爱生命和继续探究的兴趣。 二. 教案重点、难点 知道食物中含有哪些营养成分及其作用。 用实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉。 三. 教案准备 学生：花生、白纸；碘酒；淀粉；馒头；熟马铃薯；茄子；莴笋；卢柑。（分别装在八个小塑料杯中）“多幅食物图片”。（课前先让学生查找食物营养成分的资料） 教师：多媒体教案课件等。 四．教案过程 （一）食物含有六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水及其作用。 为什么我们每天要吃不同的食物？各种食物中含有哪些营养呢？这节课我们就来学习《食物中的营养》。（板书课题）

食物为我们提供了几种营养素？它们的作用不同，在不同食物中的含量也不同。 （）看完蛋白质录像后回答两个问题：蛋白质对我们有什么作用？富含蛋白质的食物有哪些？（板书蛋白质） 课件出示几种富含蛋白质食物的图片。讲解：蛋白质是构成人体的主要材料，分为植物蛋白和动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新，都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命，就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样，是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时，消化吸收会出现障碍，如腹泻、肝功能下降和贫血。 营养学家告诉我们：体积越小、肉质颜色越浅的动物越有营养。 （）播放录像：糖类对我们有什么作用？富含糖类的食物有哪些？ （板书糖类） 出示几种富含糖类食物的图片。讲解：葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。淀粉为什么属于糖类呢？（唾液可以把淀粉变成糖。）它是人体的能源材料。马铃薯可做粮食和蔬菜。甘薯可做粮食和制备淀粉。 （）播放录像：脂肪对我们有什么作用？富含脂肪的食物有哪些？ （板书脂肪） 出示几种富含脂肪食物的图片。讲解：脂肪也分为动物脂肪和植物脂肪。它可以保护我们的身体，有保温、提供能量、润滑肠道的作用。。 糖类、脂肪、蛋白质都能给人体提供能量。人的一切生命活动像跑步、走路、写字、思考问题等都需要消耗能量，人如果缺少了它们，如同没有电，机器不能转动；就像汽车没有汽油不能行驶一样。（板书能量） （）播放两段录像：维生素、矿物质和水对我们有什么作用？富含维生素、矿物质和水的食物有哪些？（板书维生素矿物质水）

营养学基础教案 (1)说课讲解

营养学基础教案(1)

第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计：

当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

食品营养学期末复习试题十-西南科技大学

一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共25分) 1. 维生素C含量最丰富的水果是(B ) 。 A.柠檬 B.猕猴桃 C.柑桔 D.山楂 2. 下列哪项不是脂肪的生理功能(C ) 。 A. 提供能量 B. 脂溶性维生素载体 C. 预防冠心病 D. 保护器官 3.食物特殊动力作用产生的主要原因是(D ) 。 A. 咀嚼肌运动产热 B. 食物本身的热能 C.吞咽运动产热 D. 因摄食引起体内能量消耗增加 4. 属于人的半必需氨基酸的是(A ) 。 A. 半胱氨酸 B. 亮氨酸 C. 赖氨酸 D. 蛋氨酸 5. 处于负氮平衡的人群是(C ) 。 A. 正常成年人 B. 青少年 C. 烧伤病人 D. 孕妇 6. 膳食热能的构成一般为，脂肪供给的热能占(B ) 。 A. 70%以上 B. 20-30% C. 10-15% D. 5-10% 7. 低蛋白饮食是指每日膳食中的蛋白质含量为(A ) 。 A. 饮食中几乎不含蛋白质 B. 占全天总热能的10% C.<40% D. <60% 8. 膳食纤维是(D ) 。 A.单糖类物质 B. 双糖类物质 C. 可被消化吸收的多糖 D. 不能被消化吸收的多糖 9. 低盐饮食要求全天钠供给约(C ) 。 A. 500mg B. 1000mg C. 2000mg D. 4000mg 10. 亚油酸是(A ) 。 A. 18碳2稀酸 B. 22碳4稀酸 C. 24碳6稀酸 D. 18碳4稀酸 11. 测定皮下脂肪的常用方法是(B) 。 A. CT B. 皮褶厚度 C. B超 D. X透视 12. 奶类的酪蛋白是复合蛋白质中的(D ) 。 A. 脂蛋白 B. 金属蛋白 C. 糖蛋白 D. 磷蛋白 13. 可用来形成甲状腺素和肾上腺素的氨基酸是(A ) 。 A. 苯丙氨酸 B.赖氨酸 C. 精氨酸 D. 组氨酸 14. 典型的混合膳食中蛋白质消化率约为(D ) 。 A.98% B. 96% C.94% D. 92% 15. maillard reaction是因下列氨基酸与糖长期受热的结果(B ) 。 A. 亮氨酸 B.赖氨酸 C. 丝氨酸 D. 脯氨酸 16. 氨基酸的吸收主要以下列方式(C ) 。 A. 单纯扩散 B. 携带者促进之被动扩散 C. 主动运输 D.胞饮作用 17. 减少正常成人心血管疾病发生的血清胆固醇上限值是(C ) 。 A. 150mg/L B. 210 mg/L C. 225 mg/L D. 250 mg/L 18.人体吸收速率最快的糖是(A ) 。 A. 牛乳糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 甘露糖 19. 镁的排泄是由( 2 ) 。 A. 粪 B. 尿 C. 汗液 D. 呼吸 20. 能预防蛀牙的氟含量为( D ) 。 A. 4 ppm B. 3 ppm C. 2 ppm D. 1 ppm 21. 与调节酸碱平衡无关的器官是( D ) 。 A. 肺 B. 心脏

食品营养学论文

食品营养学论文 中国人的主要营养问题都可归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，十大营养问题的第一项就是肥胖，北京成人的超重率已达37.15％。超重与肥胖发生率，北方大于南方，城市大于农村。由于热量过剩，超重和肥胖率大幅度增长，导致与营养失衡有关的慢性病明显上升。所以说肥胖症是21世纪危害人类健康的大敌。肥胖本身就是一种慢性病... 摘要：肥胖是现代人所面临的一个普遍问题，本文首先论述了营养与肥胖的关系，认为单纯通过节食，减少营养摄入来进行瘦身减肥是不健康的也是不科学的。并指出肥胖并不是单纯的营养过剩的问题，减肥也不能以牺牲健康为代价。并提出了一些既有助于减肥瘦身，又保证了身体营养均衡的饮食方法。 关键词：营养均衡，减肥 在全国范围内一项题为“国人十大营养问题”的大型调查中，中国人的主要营养问题都可归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，十大营养问题的第一项就是肥胖，北京成人的超重率已达37.15％。超重与肥胖发生率，北方大于南方，城市大于农村。由于热量过剩，超重和肥胖率大幅度增长，导致与营养失衡有关的慢性病

明显上升。所以说肥胖症是21世纪危害人类健康的大敌。肥胖本身就是一种慢性病，同时又是许多慢性病如糖尿病的原因、胆囊疾病、高脂血症、高血压、骨关节炎等的促进因素。因此，控制超重和肥胖是我们面临的急迫任务。造成肥胖病，先天性因素(遗传)约占30％，后天性因素(环境)约占7O％。目前我们还无法改变遗传因素，但可以通过环境因素去影响它，环境因素中合理的膳食是预防肥胖病的决定性凶素。如何健康、科学的进行减肥瘦身，是广人人民群众十分关心的问题。 一、肥胖的营养问题 据营养专家研究发现，肥胖很重要的一个原因是饮食不均衡，或者营养过剩，或者营养不足。首先营养过剩是会导致肥胖的，影响体重的两个根本因素是热能的摄入量和热能消耗量，当能量的摄入等于能量的消耗时称能量平衡；当能量的摄人大于能量的消耗时称正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，因而产生肥胖；当能量的摄入小于能量的消耗时称负向能量平衡，体重减轻。显然肥胖是处于正向能量平衡状态，这种人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量转变为脂肪，因而导致肥胖。 但肥胖的人同样可能营养不足。许多人可能觉得奇怪，肥胖是由于营养过剩容易理解，因为体内吸收了过多的营养，使多余的脂肪增

营养与食品卫生学期末考试试卷

题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、? 35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、

营养与烹饪综合实践教案

营养与烹饪 主题一：食物中的营养 一教学目标 科学概念 知道食物为我们提供六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水以及对身体的重要作用。 没有一种食物含有所有的营养成分，了解合理安排饮食的重要性。 过程与方法 通过收集、观看资料、交流等获取信息，丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识。 通过实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉，激发探究营养成分的浓厚兴趣。情感态度价值观 在对食物营养成分的认识中，感受各种营养与支撑人体生命活动的关系，激发学生关注健康、关爱生命和继续探究的兴趣。 二教学重点、难点 知道食物中含有哪些营养成分及其作用。 用实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉。 三教学准备 学生：花生米、白纸；碘酒；淀粉；馒头；熟马铃薯；茄子；莴笋；卢柑。（分别装在八个小料杯中）“多幅食物图片”。（课前先让学生查找食物营养成分的资料） 教师：多媒体教学课件等。 四教学过程 （一）食物含有六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水及其作用。 1为什么我们每天要吃不同的食物？各种食物中含有哪些营养呢？这节课我们就来学习《食物中的营养》。（板书课题） 2 食物为我们提供了几种营养素？它们的作用不同，在不同食物中的含量也不同。 （1）看完蛋白质录像后回答两个问题：蛋白质对我们有什么作用？富含蛋白质的食物有哪些？（板书蛋白质） 课件出示几种富含蛋白质食物的图片。讲解：蛋白质是构成人体的主要材料，分为植物蛋白和动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新，都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命，就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样，是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时，消化吸收会出现障碍，如腹泻、肝功能下降和贫血。 营养学家告诉我们：体积越小、肉质颜色越浅的动物越有营养。 （2）播放录像：糖类对我们有什么作用？富含糖类的食物有哪些？ 板书糖类） 出示几种富含糖类食物的图片。讲解：葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。淀粉为什么属于糖类呢？（唾液可以把淀粉变成糖。）它是人体的能源材料。马铃

2014秋《食品营养学》公选课期末作业 答案

2014秋《食品营养学》公选课期末作业 答案（具体、详细） 填空题 第1题(2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是______肝脏__________________。 第2题(2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是____肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。 第3题(2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为______1：1：1_____。 第4题(2) 分___细菌性食物中毒_______是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。 第5题(2) 分长期食用高精度大米，会导致____脚气病____。 第6题(2) 分常见引起肉毒中毒的食品是水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。。 第7题(2) 分食品污染包括中生物性污染包括______微生物_____、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。 第8题(2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称____微量元素_____。 第9题(2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和______维生素_______的重要来源之一。 第10题(2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和_____配制食醋___。 名词解释 第11题(4) 分食物的特殊动力作用 答：进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作用

或食物的特殊动力作用。 第12题(4) 分营养 答：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。 第13题(4) 分基础代谢 答：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。是机体处于清醒、空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。 第14题(4) 分食物中毒 答：食源性疾病,俗称食物中毒，泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中。 第15题(4) 分酸性食物 答：食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。这类食物在生理上称为成酸性食物，习惯上称为酸性食物。 人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性，而是指食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，含有因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。如：牛，羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、谷物等。 第16题(4) 分食品安全 答：是指所摄入的食品对人体健康不致产生任何危害，既不引起急性、慢性中毒，也不对接触者及其后代产生潜在性危害。 根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 综合分析题 第17题(20) 分对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。 答：我觉得自己的饮食比较合理。一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。

食品营养学教学大纲

如不慎侵犯了你的权益，请联系我们告知！ 《食品营养学》课程教学大纲 课程编号：04141300、04142030 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全 学时数：24学时 学分数：1.5学分 执笔者：张忠、史碧波 编写日期：2011年2月 一、课程的性质和目的 《食品营养学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课，内容包括食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、供给量和食物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系；社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。 通过本课程的学习，要求学生达到基本掌握食品营养的基本知识和基本概念；熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解营养素的来源和供给量；熟悉各类食品的营养价值；了解食品营养强化的概念和要求；了解不同人群及生理状况的营养特点，掌握合理营养的基本要求，为营养配餐奠定良好的基础；同时要求学生比较全面系统地掌握营养学的基本理论和基本技能，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。 二、课程的教学内容和学时分配 绪论（2学时） 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 教学要求： 掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 重点与难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 第一章食物的消化和吸收（2学时） 教学内容： 消化系统的组成和功能；吸收的部位、形式和机理；六大营养素的消化和吸收过程；营养素在体内的运输；营养素的体内代谢。 教学要求：

《营养与食品卫生学》期末考试试卷A卷

[1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的 糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和 度增加，对脂肪酸败有如下 影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔 点有关 B、所有植物脂肪中的必需 脂肪酸的含量都高于动物 脂肪 C、一般成人的脂肪供应应 占膳食总热量的20％～ 25％ D、一般脂溶性维生素含量 高的脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源 是植物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成 与下列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低

B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量 ______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、? 35％～40% [11]表明食品被粪便近期 污染的指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳 水化合物提供热量占每日 摄人总热量的适宜百分比 是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为 烟酸的氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物 危害，何种措施是错误 A、防霉

食品营养学教学改革探究

食品营养学教学改革探究 发表时间：2011-12-29T15:39:43.857Z 来源：《新疆教育》2011年第12期供稿作者：程爱梅 [导读] 随着社会的发展，生活水平不断提高，人们追求科学的膳食习惯以及合理的营养搭配。 河北省武安市职教中心程爱梅 〔摘要〕根据营养学课程特点，结合营养学教学现状，从食品营养学的教学内容、教学手段、教学方法等方面对食品营养学课程教学进行了一系列改革的研究与探索，旨在多层次、多渠道提高学生综合素质。构建现代营养教育教学体系，探究与创新营养学教学模式，是提升现代营养学理念的实践性措施。 〔关键词〕食品营养学课堂教学教学方法探究 随着社会的发展，生活水平不断提高，人们追求科学的膳食习惯以及合理的营养搭配。从而营养学的发展受到了高度重视。进行科学的营养评价，提供合理的饮食准则与营养咨询，培养学生良好的营养知识体系，是现代营养学教学的重要目的。实施课程改革，创新优化营养学课堂教学模式，探讨有效的营养学教学方法，是构建现代营养知识结构的必要途径。本文结合营养学教学现状，分析教学中存在的相关问题，并结合自身的教学实践，针对性地提出了食品营养学教学的探究措施。 １食品营养学科特点及教学现状 营养学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。营养学课程具有科学性、社会性和应用性等课堂教学特点。目前食品营养学教学面临的问题主要表现为以下几方面： 1.1 教学内容滞后。面对多元化的食品需求，逐步将食品营养评估、营养监测、营养治疗等营养理论重新定位，深化了食品营养学的知识结构构建。但多数学校食品营养学科的课程改革发展缓慢。从而，食品营养学教学内容应用性差，教学实践性原则落实不到位。 1.2 教学方法单一。在实际教学过程中，由于课程内容较多，教师为了完成教学内容，主要采取大课讲授教学模式，这种教学模式以老师为主体，学生为客体，重理论轻实践，重知识轻技能，忽视学生实际能力的应用，师生之间的互动交流甚少，挫伤了学生的学习积极性。 ２食品营养学教学的改进措施 民以食为天，安身之本必资于食，只有遵循营养学基本原理，合理营养，平衡膳食，科学安排饮食才能保证身体健康，有充沛的体力和精神进行工作和学习，为此，搞好食品营养学教学十分必要。面对以上现状与问题，针对食品营养学课程特点，教师在教学设计时就必须全面构思教学内容、精心安排教学环节。 2.1 更新、拓展教学内容。新形势下，食品营养课堂教学，教师在教学中可以借助教材相关内容为主体，拓展营养知识与现实生活的联系。如在教学改革实践中，可增设一个“项目化”教学实验——“本校学生膳食营养状况调查”，学生可分组从学校食堂和超市采集主食、蔬菜、水果、肉类、蛋类等样品，进行相应的营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和植物化学物）分析检测实验，并进行学校学生营养调查。这样一个综合实验不仅涵盖了教学的主体内容，也拓展了学生的知识面。 2.2 改进教学模式，多元教学方法。长期以来教学活动都是以教师为中心，实行教师在课堂上以描述性的讲解来传播知识，学生在教与学的过程中是一种被动的认知信息的接受者，在这种教学方式下往往忽视了学生的获得知识的潜在性和理解知识的差异性，以及发展知识的创造性。这种传统的教与学的模式虽然在教育中统一了大纲，确定了标准，规范了教学制度，但是同时也掩盖了学生个性发挥的能力，忽略了学生积极思维的创新意识，不利于面向21世纪的高素质的创新人才的培养。食品营养学中充分认识了这种教学模式的弊病，因此我们提出了在教学中以教师为主导，以学生为主体的教学思想，在教学中发挥教师在传播知识中的导向作用，努力在教学内容、教学方法、考试方式理论与实践等诸多教学环节上治理改革，取得了良好的教学效果。改革传统教学模式，突出以问题为中心，采用学生主动参与型教学形式。如在理论课前教师先提出与对应实验课相关的问题和任务，学生课余通过查阅文献资料和网络交流进行预习。课上再采用设定专题的讨论式学习形式，学生根据预习积极发言交流。这样不仅训练了学生的语言表达能力和应变才能，也开拓了学生的知识面，增强了学生学习的积极性。 此外，兴趣是最好的老师，有了兴趣就有了学习探索的动力，就有了学习的方向。为了激发学生的学习兴趣，提高其发现问题、分析问题、解决问题的能力，这就要求教师在教学活动中要做到明确教学目标，精心设计提问，积极引导学生思考，从而提高教学水平，优化课堂教学。 2.3 创新评价措施，改革考试方法。创新评价措施，注重学习方法、过程以及情感态度方面的综合评价，强化营养知识的实践应用落实，体现营养学知识的实用性。改革考试方法，考试试题灵活化。如在试题中可多以“计算自己一天的能量消耗”，“根据自己一天的膳食摄入情况进行食谱的编制”，“对自己编制的食谱进行营养评价”等应用性强的试题类型来检测学生的学习情况。通过此综合考试，使学生真正掌握营养学理论知识，并且做到了学以致用。 2.4 开发资源建设、整合信息管理。信息科技的推广，有利于食品营养学科教学结合实际需要，适时聘请营养专家开设专题讲座、组织学生讨论相关营养知识构架，拓展多种有效渠道和措施，开发现代网络资源建设，整合各种信息资源储备，实行科学化的管理，便捷相关营养知识信息的查询。 通过以上改革措施，不仅提高了学生的学习兴趣，也培养了学生独立思考和解决问题的能力。在实践中创新，落实有效的食品营养学教育策略，有利于全面培养现代化的高素质人才，对于促进现代社会食品事业的发展起着积极的推动作用。

饮食营养与健康教案

饮食营养与健康教案 庆祖一中王艳蕊 教学目标： 1、学生能够自行查找食物营养成分的资料，知道食物的营养成分，感受营养成分对人体的重要作用，激发探究营养成分的兴趣。 2、让学生了解一些饮食方面的营养知识，纠正不良的饮食习惯。知道合理饮食对健康的重要作用，在生活中养成均衡饮食的好习惯，促进学生的健康成长。 教学重难点： 1、使学生知道食物的营养成分，感受营养对人体的重要作用。 2、让学生用认识到均衡饮食的重要性 教学过程： 一、谈话交流，营造轻松氛围，引入学习主题 你今天早晨吃饭了吗？吃的什么饭？（学生举例）同学们的早餐很丰富，吃了这么多不同种类的食物。我们每天都要吃很多食物，它与我们的关系十分密切，今天我们就来探讨饮食营养与健康的问题。 二、探究发现，感受营养对人体的重要性 1.何为营养

营养---用食物或食物中的有益成分谋求养生。包括吃什么？怎么吃？ 食物的营养成分主要有哪些？食物的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水等 各种营养成分分布在不同的食物中，所以我们各种食物都要吃. 2.这些饮食习惯你有吗？ (1)、无肉不欢偏执型 (2)、超市当厨房方便型 (3)、夜宵补偿放纵型 (4)、早餐屏蔽型 (5)、向食物寻求安慰狂吃型 (6)、一心多用散漫型 (7)、暴饮暴食紧张型 3. 不好的饮食习惯会导致营养不良或营养过剩。 (1)营养不良的危害： 如：缺维生素A症状：口腔溃疡，经常感冒和感染、皮肤干燥。 缺钙症状：肌肉痉挛或颤搐、失眠或神经过敏、关节疼痛或关节炎、蛀牙以及高血压。

缺铁症状：贫血、面色苍白。 缺锌症状：手指甲上白色斑点、皮肤油脂分泌过多。 (2)营养过剩的危害： 如：蛋白质过量就会加重肾脏的负担，反而不利于人体的健康。过多的蛋白质不能及时地被肠中酶的作用分解、吸收，结果被存在于肠中的细菌分解，产生出臭味和一定毒性的胺类、硫化物及二氧化碳等。它们被吸收到人体中，对人体也是不利的。 脂肪贮存得过多，人就发胖了。热能摄入量增加，营养过剩，就造成心血管疾病、癌症、肾衰竭、糖尿病、高血压等疾病。 看来不论是营养不良还是营养过剩都会危害我们的健康。那我们应该怎么办？ 三、合理均衡饮食，促进身体健康 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 各种各样的食物所含的营养成份不尽相同；确保以植物性食物为主，防止膳食结构西化；“建议每天最好能吃50g以上的粗粮”。2.多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其它生物活性物质。多吃蔬菜和水果可以预防慢性病。 3.每天吃奶类、大豆或其制品