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附表一食品添加物使用范围及限量第(一)类 防腐剂

附表一食品添加物使用范围及限量第(一)类 防腐剂
附表一食品添加物使用范围及限量第(一)类 防腐剂

第(一)類防腐劑

備註

罐頭一律禁止使用防腐劑,但因原料加工或製造技術關係,必須加入防腐劑者,應事先申請中央衛生主管機關核准後,始得使用。

同一食品依表列使用範圍規定混合使用防腐劑時,每一種防腐劑之使用量除以其用量標準所得之數值(即使用量/用量標準)總和不得大於1。

本表所稱「脫水水果」,包括以糖、鹽或其他調味料醃漬、脫水、乾燥或熬煮等加工方法製成之水果加工品。

本表所稱之食品名稱定義

「煮熟豆」係指經煮熟調味之豆類,包括豆餡。

「海藻醬類」係指以海藻或海苔為原料製成供佐餐用之醬菜。

「濃糖果漿」係指由天然果汁或乾果中抽取50%以上,添加入濃厚糖漿中,其總糖度應在50°Brix以上,可供稀釋飲用者。

「含果汁之碳酸飲料」係指含5%以上天然果汁之碳酸飲料。

「罐頭食品」係指在製造過程中,經過脫氣、密封、殺菌等步驟而能防止外界微生物之再污染且可達到保存目的之食品。

本表為正面表列,非表列之食品品項,不得使用該食品添加物。

浅谈食品防腐剂的作用和应用

浅谈食品防腐剂的作用和应用文/杜德春现代中点烘焙新技术研发中心 食品防腐剂作为允许使用的一类食品添加剂,在食品行业中使用已经很久。它一般分为酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂4类,其作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质的可以食用的添加剂。由于食品被污染时会引起腐败、霉变等现象,使食品的色泽改变、营养破会、产生异味,产生有损健康的毒素,所以食品防腐剂的使用就能突显其价值。食品防腐剂的防腐原理大致有如下3中:干扰微生物的酶系,破坏其正常的新城代谢,抑制酶的活性;使微生物的蛋白质凝固和变性,干扰其生存和繁殖;改变细胞浆膜的渗透性,使其体内的酶和代谢产物溢出导致其失去活力。 防腐剂的安全系数,一直深受人们关注。根据食品添加剂的定义和管理规定,食品防腐剂的生产都需要经过严格的评价和毒性试验,在确认对身体没有安全隐患后才能被允

许使用,然后在此试验的基础上,制定出防腐剂的一个安全使用范围,在此范围内,正确使用食品防腐剂对身体不会造成危害。 根据其防腐剂原理可以看出,防腐剂只是起到抑制细菌作用,而将细菌杀死的功效却是微乎其微。由于部分企业对食品防腐剂缺乏正确的认识,认为添的越多,其食品保质期就会越长,从而导致防腐剂超标。实际上,抑制细菌不能杀细菌的防腐剂是需要与食品原料和清洁生产配合,才能达到食品的保质期效果。 在食品的生产加工过程中,由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况,应注意以下几点后再合理地使用。 1.在添加防腐剂之前,应保证食品灭菌完全,不应有大量的生物存在,否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。例如:苯甲酸钠,不但不会起到防腐的作用,反而会成为微生物繁殖的营养源。 2.应了解各种防腐剂的毒性和使用范围,按照安全使用量和使用范围进行添加。例如:苯甲酸钠,其毒性较强,在有些国家已经被禁用,而我国也严格规定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类、饮料类中使用。 3.应了解各种防腐剂的有效使用环境,酸性防腐剂只能在酸性环境中使用才具有较强的防腐作用,但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用,如山梨酸、苯甲酸等。 4.应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类,有些防腐剂对霉菌有效果,有的对酵母菌有效果,有的对乳酸醋酸菌有效果,只能掌握好防腐剂的特性,才可对症下药。实际应用中采用复配形式来进行综合防腐保鲜的较多。 5.根据各类食品加工工艺的不同,应考虑到防腐剂的价格和溶解性以及对食品风味是否有影响等因素,综合其优缺点,灵活应用。 下面浅析以下烘焙糕点制品的防腐的主要因素: 1.不同产品需要制定不同的配方:主料辅料的搭配找到最合理的临界点 2.对制品前和成品后的水分控制在允许的范围内:保质期不同,要求水分量不同 3.针对不同的产品要采取不同的复合有效的防腐措施:蛋糕主要考虑如何抑制沙门菌和大肠菌群的问题,而面包要考虑其它菌群 4.内部生产环境的洁净和空气质量的控制要求:生产工具、生产场所要采取措施定期的消毒以及对员工有规范的卫生要求 5.外部环境的措施:外部防腐包括喷洒菌液、真空包装等措施 烘焙糕点产品所用的防腐产品: 脱氢错酸钠,丙酸钙,苯甲酸钠,山梨酸钾,山梨醇液,单干脂,尼泊金脂,对羟基苯甲酸乙脂,对羟基苯甲酸丙脂,对羟基苯甲酸丁脂,黄元胶,丙酸,盐类,亚硫酸钠,

常用食品防腐剂

常用食品防腐剂 1、苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸,是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶,难溶于水,易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水,生产上使用较为广泛。 苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下,以未解离的分子起抑菌作用,其防腐效果视介质的PH而异,一般PH<5时抑菌效果较好,PH2.5~4.0时抑菌效果最好。例如,当PH由7降至3.5时,其防腐效力可提高5~10倍。FAO(联合国粮农组织)和WHO(世界卫生组织)1994年规定,苯甲酸的ADI(每日允许摄入量)为0~5mg/kg。根据我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)规定,苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表: 苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准

使用苯甲酸时,先用少量乙醇溶解,再添加到食品中。使用苯甲酸钠时,一般先配制成20%~30%的水溶液,再加入到食品中,搅拌均匀即可。 2、山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸,为无色针状或白色粉末状结晶,无臭或稍有刺臭,耐光耐热,但在空气中长期放置易被氧化变色,防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水,也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液,因而在生产上被广泛使用。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸,能在人体内参与正常的代谢活动,最后被氧化成二氧化碳和水,故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI 为0~0.25mg/kg(FAO/WHO,1994)。 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂,以未解离的分子起抑菌作用,其防腐效果随PH降低而增强,但适宜的PH范围比苯甲酸广,以PH<6的介质中使用未宜。根据我国食品添加剂使用卫生规定(GB2760-1996)规定,山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下:

食品添加剂答案

《食品添加剂》复习题 绪言第一章 一、名词解释:、食品添加剂(GB2760定义)1为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。)2、最大无作用量(MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量)3、每日允许摄入量(ADI,对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质(食品添加剂、农药等等)效应的剂量。4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量,以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的_类目标识__,后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、.毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性 。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示( A ) A 该食品添加剂所属的类; B该食品添加剂的编号; C 该食品添加剂的最大使用量; 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的,用三位数字表示,数字前分别冠以英文字母,表示该香料的来源,那么在香料的名称前冠以N表示该香料是( A) A 天然香料; B天然等同香料; C人工合成香料; 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括(ABC ) A提高食品的保藏性、防止腐败变质; B改善食品的感观性状; C保持或提高食品的营养价值;D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括( ABC ) A 不应对人体产生任何健康危害; B不应掩盖食品腐败变质; C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂; D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的

常见的食品添加剂的作用及危害

常见的食品添加剂的作用及危害 1、山梨酸钾(防腐剂): 能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐:山梨酸钾抗菌力强、毒性较小,可参与体内正常代谢,转化为二氧化碳和水,但价格较贵,不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 2、亚硝酸钠(护色剂): 不仅可以使肉制品色泽红润,还可以抑菌保鲜和防腐,目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用:过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管,更可疑的是有一定致癌性。 标准:世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克/千克体重,按此标准使用和食用,对人体不会造成危害。 3、D-异抗坏血酸钠(抗氧化剂): 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”,可保持食品的色泽,自然风味,延长保质期,主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用:基本无害,但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 4、红曲红(着色剂):天然红色素,是微生物发酵的产物,目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上,不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 5、糖精钠(甜味剂): 糖精钠是一种人工合成的甜味剂,又称可溶性糖精,是糖精的钠盐(果脯大量含有)。一般认为糖精钠在体内不被分解,不被利用,大部分从尿排出而不损害肾功能。 副作用:致癌的可能性尚未完全排除。 标准:糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。 6、甜蜜素(甜味剂): 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂,成分是环己基氨基磺酸钠。调配于清凉饮料,加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。

食品添加剂试题及标准答案李宏梁

一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、 多选均不得分,每题1分,共30分) 1.下列属于水溶性维生素的是(B )。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于(A )。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括(C)。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是(A )。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是(A )。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是(C)。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是(B )。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是( A )。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是(C)。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是(D )。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是(B)。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是( B )。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋(A )o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是(A )。

食品添加剂习题第二章防腐剂--复习题

第二章防腐剂测试题 一、单选题 1. 纳他霉素属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防腐剂 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 2. 壳聚糖属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 3. 以下属于天然防腐剂的是( ) A. 山梨酸 B. 双乙酸 C. 纳它霉素 D. 仲丁胺 4. 苯甲酸别名() A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸 5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期()加入 A 之前和期间 B 期间和之后 C 期间 D 都可以 6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强,同时毒性也是最大的是() A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯 7. 食品添加剂中,又被称为花楸酸的是() A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 8.在美国,可用于啤酒的防腐剂是() A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯9.下列防腐剂中,作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是() A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸 10.防腐剂中,特别适用于水果防腐保鲜的是() A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素 11. 从防腐剂的组成看,属于多肽类物质的是() A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 12. 下列微生物中,最能耐受低水分活度的是() A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母 13.下列防腐剂中,抑制霉菌效果较差的是()

第二章食品防腐剂教案

第二章食品防腐剂 [教学要求] 1.掌握熟悉食品防腐剂的定义; 2.掌握食品防腐剂的作用机机制; 3.掌握食品防腐剂的化学性质; 4、掌握食品防腐剂的添加剂量和作用方法。 [学习目的] 本章主要讲述食品防腐剂的定义、分类、来源。通过本章的学习,应了解食品变质的基本条件,掌握食品防腐剂的作用机制、使用条件,掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。 [教学重点] 食品防腐剂的作用机制、使用条件,掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。[教学难点] 掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件。 [教学手段]:常规教学讲授方法和手段,有条件时辅助多媒体教学等手段。 [教学时数] 2学时 [主要内容] 第一节食品防腐剂的作用机制及其影响因素 1.1食品在贮藏过程中的变化 1.2食品变质的主要原因 1、微生物作用 一次污染、二次污染。引起食品严重变质和腐败,产生对人体有害的毒素。 糖:变酸、产生不良气味、挥发性气体。 蛋白质:分解,产生腐胺、尸胺、粪臭素

脂肪分解:产生醛、酮、酸 2、酶的作用 食品中固有酶,如多酚氧化酶; 微生物活动产生的酶:分解酶、淀粉酶等。 酶的作用,使糖分解,产生水和二氧化碳; 水果、土豆等褐变。 3、环境因素的作用 温度:加速食品的变质; 湿度:高湿度有利于微生物生长。 氧气:对食品影响最大,产生非酶促褐变、油脂酸败、维生素破坏等。 1.3 食品防腐剂的定义和分类 食品防腐剂:为了抑制微生物活动,防止食品在生产、运输、贮藏、流通过程中因微生物繁殖污染而引起的腐败变质以及提高食品的保存性、延长食用价值,而在食品加工过程中添加的一类物质。 1.4食品防腐的作用机理 ①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性,使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外,导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 ②防腐剂与微生物的酶作用,如与酶的巯基作用,破坏多种含硫蛋白酶的活性,干扰微生物体的正常代谢,从而影响其生存和繁殖。 ③其他作用包括防腐剂作用于蛋白质,导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。 1.5影响食品防腐剂作用的效果的因素 1.食品的pH 2.水分活度 3.微生物的种类 4.热处理程度 5.食品防腐剂的溶解性与分散性 6.食品防腐剂的复配使用 第二节几种常见的化学防腐剂 一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐

食品防腐剂在食品中的作用及安全性

食品防腐剂 在食品中的作用及安全性 学院:生物与农业工程学院 班级:XXXXX 学号:XXXXX 姓名:XXXXX

食品防腐剂在食品中的作用及安全性 生物与农业工程学院XXXXX XXXXX 摘要:介绍了食品防腐剂的抗菌、抑菌机理,对其分类和功能作用进行了阐述,对目前广泛存在的防腐剂安全问题进行了分析,并对未来防腐剂的发展趋势进行了预测。 关键词:防腐剂;作用;安全性 食品工业已成为我国目前农产品增值、积累发展资金、实现工业化的支柱产业。食品, 尤其是密封包装的现代食品, 在长时间贮存或长途运输中, 发生霉烂变质是人们最担心的问题。食品腐烂变质后, 人们常见到的是产气、变酸、变臭、长毛等等, 这些现象都是食品在微生物侵染下产生的[1]-[5]。 食品防腐剂是应食品防腐的需要而生,伴随现代食品工业的发展而成长起来的。它是指用于防止食品在储存、流通过程中主要由微生物繁殖引起的变质,提高保存性,延长食用价值而在食品中使用的添加剂,具有杀死微生物或抑制其繁殖的作用。其使用不仅可以提高食品的营养、改善食品风味,而且更重要的是可以延长食品的储存期。以目前我国年使用10万吨化学合成防腐剂为例,平均按1‰添加剂量计算,每年可使1亿吨食品免于腐败变质;平均每吨食品按3000元计算,直接经济价值达3000亿元,而这仅仅只是一个保守的估计!!可见目前食品工业是离不开食品防腐剂的[6]。另一方面我们应该也可以看到由于食品添加剂的广泛应用,尤其是一些厂家对食品防腐剂的滥用给人们带来的食品安全问题。人们也因此越来关注食品中添加了什么防腐剂,这些防腐剂的安全性如何。因此正确认识食品防腐剂的作用及安全性是相当重要的。 1食品防腐剂的抗菌、抑菌机理 食品防腐剂是一种食品添加剂,它能防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖等引起的变质。按照防腐剂抗微生物的主要作用性质,可将其大致分为具有

全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求

【发布单位】卫生部工业和信息化部公安部监察部农业部商务部工商行政管理总局国家质量监督检验检疫总局国家食品药品监督管理局 【发布文号】卫监督发[2009]21号 【发布日期】 2009-03-06 【生效日期】 【效力】 【备注】各省、自治区、直辖市人民政府及新疆生产建设兵团办公厅,卫生厅局,经委(经贸委、工业主管部门),公安厅局,监察厅局,农业(农牧、畜牧兽医、渔业)厅(局、委、办),商务主管部门,工商局,质量技术监督局,各直属出入境检验检疫局,食品药品监管局:为深入、扎实地推进全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治(以下简称专项整治)工作,根据《全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治方案》(以下简称专项整治方案)和专项整治第二次电视电话会议精神,现将专项整治近期工作重点及要求(以下简称近期工作重点及要求)印发给你们,请认真执行。附件:全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求中华人民共和国卫生部中华人民共和国工业和信息化部中华人民共和国公安部中华人民共和国监察部中华人民共和国农业部中华人民共和国商务部中华人民共和国国家工商行政管理总局中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国家食品药品监督管理局二○○九年三月六日 全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求 为深入开展全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作,进一步加大第二阶段清理整顿工作力度,提高专项整治工作的针对性,有效打击危害大、涉及面广的违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为,根据各地、各部门专项整治第一阶段工作发现的突出问题,提出近期工作重点及要求。 一、工作重点 (一)食品添加剂。 1.生产环节 (1)复合食品添加剂配方不符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定。

如何正确看待食品添加剂毕业论文

如何正确看待食品添加剂 当三聚氰胺先后从牛奶和鸡蛋中检测出来以后,再一次拉长了由苏丹红、吊白块、福尔马林等组成的“恐怖名单”,为数不少的消费者因噎废食,对食品添加剂谈虎色变,以至一些严格按照标准规定合理添加了相关食品添加剂的产品,也受到了很大的影响。据媒体报道,作为食品工业重要添加剂的纤维素醚销量直线下降,部分产品价格锐减30%~50%,销量大幅萎缩。 “首先要纠正一个错误的概念,那就是很多消费者将食品非法添加物和食品添加剂混为一谈。”国家环保产品质量监督检验中心主任助理张岩博士说:“三聚氰胺本身就不是食品添加剂,而是化工原料,这种物质是严格禁止加入到食品中的。” 什么是食品添加剂? 或许卫生部和国家标准委联合颁布实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》能告诉人们答案:食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 “食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味,对于食品原料乃至成品的保质保鲜,对于提高食品的营养价值,对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面,都发挥着极为重要的作

用。没有食品添加剂就没有现代食品工业。” 张岩说。 随着现代食品工业的崛起,食品添加剂的地位日益突出,世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多,其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国家,其销售额占全球食品添加剂市场的1/3,食品添加剂品种也位居榜首。在美国食品与药物管理局(FDA)所列 2922种食品添加剂中,受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种,其中包括日本食品添加物公定书(第六版)所列化学合成品350种。欧洲约使用1500种。我国今年6月1日起正式实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》,将食品添加剂分为22类共1812种。 一般来说,食品添加剂的分类方法有很多种。如按来源分,有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类,天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法发酵或酶法制得两种,化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物,如天然等同香料、天然等同色素等。按生产方法分类,则有化学合成、生物合成(酶法和发酵法)、天然提取物三大类。按作用和功能分类,又可以分为酸度调节剂、甜味剂、增稠剂和其他共21类。 “以防腐剂为例,举一个简单的例子,很多人认为食品中的防腐剂会威胁人的身体健康。可一些食品如果不使用防腐剂的话,会引起致病菌的大量滋生,更加威胁人的健康。” 张岩说:“顺便提一句,食源性疾病尤其是致病微生物引起的食源性疾病,才是威胁公众健康的第一因素。近几年,国内的导向和公众的注意力都集中在添加剂、

食品防腐剂

第二章防腐剂(Preservatives) 与速冻、冷藏、罐藏、干制、糖制、腌制等食品保藏方法相比,正确使用食品防腐剂具有简捷、无需特殊设备、经济等优点。是一种化学的保藏方法。 一、概念:对微生物具有杀灭、抑止或阻止生长作用的食品添加剂称为防腐剂 二、分类:有机化学防腐剂和无机化学防腐剂 有机化学防腐剂:苯甲酸及其钠盐、山梨酸用其钾盐、对羟基苯甲酸酯类等。 无机化学防腐剂:亚硫酯及其盐类、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐等。 三、防腐剂使用中就注意的问题: 1、食品的pH值 2、原料的新鲜度 3、在食品中的分散度 4、同类防腐剂的混合使用 5、严格遵循《标准》中的使用量和使用范围 糖、醋、盐、乙醇均具有防腐作用,国家未将其列入《标准》加以控制,故与防腐剂并用,亦能收到协同作用的效果。 四、《食品卫生法》禁止使用的防腐剂: 硼酸、硼砂、甲醛、氟化氢、氟化物、氯化汞、间苯二酚、水杨酸等。这些物质虽然防腐效果很好,但因毒性大,故已禁止作为食品防腐剂。 五、防腐剂各论 (一)、苯甲酸(Benzoic Acid)别名:香息安酸 【分子式】C7H6O2 【分子量】122.12 【性状】白色,有荧光片状或针状结晶;质轻、微有安息香或苯甲酸醛的气味。微溶于水(0.34mg/100mL,25℃)溶于热水(4.55mg/100mL,90℃),水溶液呈酸性(25%饱和溶液pH为2.8) 【抗菌作用】在低pH值时,苯甲酸对广泛范围的微生物有效;唯对产酸菌作用弱。其最佳pH 值为:2.2~4.0,pH值大于5.5时,对霉菌与酵母没有什么效果。 【用途】GB2760—96规定其使用标准为:

碳酸饮料:0.2g/kg酱菜、蜜饯等:0.5g/kg葡萄酒、果酒软糖:0.8g/kg, 酱油、果酱1g/kg,食品工业用塑料桶装浓缩果汁:2g/kg ,罐头食品不加防腐剂。 【毒性】ADI:0~5mg/kg(FAO/WHO.1985); LD50狗经口:2000mg/kg; LD50:大鼠经口2.7~4.44mg/kg 【应用】在果汁加工、蔬菜小包装加工等添加的方法。 (二)、苯甲酸钠(Sodium Benzoate)别名:香息安酸钠 【分子式】C7H5O2N a 【分子量】144.11 【性状】白色颗粒或针状结晶;无味或微有安息香或苯甲酸醛的气味。极易溶于水(53g/100mL,25℃)溶于乙醇(1.4g/100mL);水溶液pH值为8 【抗菌作用】其抗菌能力系转化为苯甲酸而发挥效力的。pH3.5时,0.05%浓度可完全阻止酵母的生长。 【用途】GB2760—96规定其使用标准为:同苯甲酸,1.180g的功能相当于1g的苯甲酸。 注意:1、配合低温杀菌可发挥互补作用。 2、直接接触酸性食品易转化为难溶于水的苯甲酸,而生发沉淀。故在配制糖浆过 滤后加入。 【毒性】ADI:0~5mg/kg(FAO/WHO.1985); LD50:大鼠经口2.7mg/kg (三)、山梨酸(Sorbic Acid) 【别名】:花楸酸;已二烯—[2,4]—酸 【分子式】C6H8O2 CH3CH=CHCH=CHCOOH 【分子量】112.13 【性状】山梨酸为无色的针状结晶或白色结晶性粉末,无味,略带刺激性气味;耐光,耐热;长期置空气中则氧化变色。水溶液加热可随水蒸汽挥发。 难溶于水(0.16g/100mL,20℃)溶于乙醇(1g/100mL);饱和水溶液pH值为3.6 【抗菌作用】本品属酸性防腐剂,其抗菌能力在pH值小于8时有稳定的防腐作用。对霉菌、酵母菌、嗜气菌有效,对厌气菌无效。PH值越低,抗菌作用越强。 【用途】GB2760—96规定其使用标准。防腐剂,抗霉剂。

食品添加剂的定义及作用

鑫湘食品添加剂经营进口和国产食品添加剂、食品原料辅料和香精香料 食品添加剂的定义及作用 (鑫湘食品添加剂) 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 食品添加剂大大促进了食品工业的发展,并被誉为现代食品工业的灵魂,这主要是它给食品工业带来许多好处,其主要作用大致如下: 防止变质 例如:防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质,延长食品的保存期,同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如:抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质,以提供食品的稳定性和耐藏性,同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外,还可用来防止食品,特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 改善感官 改善食品感官性状适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂,可以明显提高食品的感官质量,满足人们的不同需要。 保持营养 保持提高营养价值,在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂,可以大大提高食品的营养价值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 方便供应 增加品种和方便性 市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择,尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理,但在生产工程中,一些色、香、味俱全的产品,大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品,尤其是方便食品的供应,给人们的生活和工作带来极大的方便。 方便加工 方便食品加工,在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等,可有利于食品的加工操作。例如,当使用葡萄糖酸和内酯作为豆腐凝固剂时,可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 其他 食品应尽可能满足人们的不同需求。例如,糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂,如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。

打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治方案

打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治方案 根据国家九部、局联合下发的《关于开展全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治的紧急通知》和省商务厅下发的《开展打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治实施方案》的精神,为进一步贯彻落实《湖南省酒类管理条例》,确保酒类安全消费,特制定本实施方案。 一、整治目标 全面整治酒类添加剂使用,坚持依法打击在酒类生产中添加非食用物质和滥用食品添加剂的违法犯罪行为,依法严厉惩处违法犯罪分子。使在酒类生产中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的问题得到有效遏制,切实保护人民群众身体健康,促进酒类行业健康发展。 二、实施步骤 (一)自查自纠阶段(2010年1月6日—2010年1月10日)1、主要任务: 根据国家打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组提供的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》和酒类产品质量标准切实督促辖区内散装酒作坊和经销店开展自查自纠工作,调查掌握辖区内所有散装酒作坊和经销店的基本情况及其使用非法食品添加物和滥用食品添加剂的类别。2、具体措施: (1)制定实施方案,部署专项整治行动。 (2)发放《自查自纠表》,督促散装酒作坊和经销店严格按照《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第一批)》进行自查自纠,并将法定检测机构认定的质量检验报告、卫生检验报告和卫生许可证(复印件)及有关情况报我办。 (3)广泛宣传,发动群众举报违法犯罪行为。公布酒类质量安全投诉电话,根据群众举报线索及时追综调查,并为举报者保密。 (4)采取明查暗访等方式调查摸清本区域散装酒作坊和经销店非法添加非食

食品添加剂复习题含答案

《食品添加剂》复习题一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共20分) 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是( D )。 A:GB2760-2007 B:GB2760-2001 C:GB2760-1996 D:GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是( B )。 A:暴露量评估 B:动物毒性试验的NOEL结果C:识别危害 D:风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A )。 A:L-抗坏血酸 B:核黄素C:硫胺素 D:β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为( C )而最大残留量小于30mg/kg。

A:0.3 g/kg B:0.5 g/kg C:0.15 g/kg D:0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?( D ) A:没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚C:二丁基羟基甲苯 D:维生素E 6. 味精的化学名是( C )。 A:谷氨酸钾 B:鸟苷酸二钠C:谷氨酸钠 D:谷氨 酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是( C )。 A:甲壳素 B:纳塔霉素 C:乳酸链球菌素 D:大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A )。 A:木糖醇 B:阿斯巴甜C:甜蜜素 D:糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂?( C )

A:柠檬黄 B:日落黄 C:红曲红 D:胭脂红 10. 下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是( C )。 A:苯甲酸 B:脱氢醋酸钠 C:山梨酸 D:丙酸钠 11. 苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A:中性 B:高温 C:酸性 D:碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂?( A ) A:凝固剂 B:被膜剂 C:增稠剂 D:乳化剂 13. 在下列物质中,不属于抗氧化剂的是( A )。 A:乙基麦芽酚 B:茶多酚 C:BHA D:BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作( C )使用。

(完整版)食品添加剂知识点

食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义: (1)有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性,防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状; ③保持或提高食品的营养价值 (2)增加食品的品种和方便性 (3)有利于食品加工:面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 (4)有利于满足不同人群的特殊营养需求:功能性食品添加剂添加食品中,加工成保健食品。 (5)有利于开发新的食品资源:资源丰富,添加各种食品添加剂,以支撑品种丰富、齐全的新型食品,满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂(有化学合成品与人工合成天然等同物)。按功能分为23类。 4、按安全性评价:分为A、B、C 类 A 类:JECFA 已制定人体每日允许摄入量(ADI )和暂定ADI 值者; A1 类:毒理学资料清楚,已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者; A2 类:已制定暂定ADI 值,但毒理学资料不够完善,暂定许可用于食品者。 B 类:JECFA 进行过安全性评价,但未建立ADI 值,或者未进行过安全性评价者, B1 类:进行过安全性评价,未制定ADI 值者 B2 类:未进行过安全性评价者 C 类:JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者, C1 类:根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者; C2 类:认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量(ADI )】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生,对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量,以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量(MNL )】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下,动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量,单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则(判断): (1)使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷; ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂; ④不应降低食品本身的营养价值; ⑤在达到预期效果情况下,尽可能降低在食品中的用量; ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去,有规定食品中残留量者除外。 (2)可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值; ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分; ③提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;

餐饮服务环节严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治工作总结

餐饮服务环节严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治工作总结 为深入贯彻落实“全国严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议”、“自治区严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议”精神,根据自治区卫生厅《卫生厅关于印发20××年餐饮服务环节严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作方案的通知》、行署办公室《关于印发地区严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作方案》文件精神要求,××地区卫生局卫生监督所高度重视,迅速行动,结合××地区卫生监督工作实际,制定并对县市卫生监督所下发了《××地区卫生局卫生监督所打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作方案》、《关于开展食品非法添加和滥用食品添加剂专项检查的紧急通知》,要求各级卫生监督所明确重点,强化措施,严格落实监管责任,严厉查处餐饮服务环节食品非法添加和滥用食品添加剂的行为,以实际行动确保××地区的食品安全。现将20××年餐饮服务环节食品添加剂专项整治工作总结如下: 一、加强领导、统一部署、落实责任 各级卫生监督所充分认识食品安全的艰巨性、长期性和紧迫性,按照“政府统一领导、部门指导协调、各方联合行动、群众广泛参与”的工作机制,迅速在辖区内开展拉网式摸底调查,分类逐户登记造册,餐饮服务环节食品添加剂的使用底数清、情况明。同时向社会公布举报投诉电话,确保专项整治工作收到实效。

二、强化监管、突出重点、狠抓落实 为切实做好食品添加剂的专项整治工作,按照本次专项行动确定的内容和目标,各级卫生监督所于20××年4月25日至11月底在辖区内对餐饮服务环节开展了拉网式监督检查工作: 1、加强餐饮服务环节中食品添加剂备案公示制度,××地区共有餐饮单位1835家,其中自制火锅底料、自制饮料、自制调味品的餐饮单位有68家,这68家单位于20××年6月底前全部备案,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示所使用添加剂的种类; 2、督促各餐饮单位建立食品添加剂使用登记制度,填写《新疆维吾尔自治区餐饮单位食品添加剂使用登记表》,并全面建立并落实食品添加剂管理的“五专”制度,(专人采购、专人查验保管、专人领用、专人登记、专柜保管); 3、强化监督餐饮单位台帐记录、餐饮具的清洗、消毒、保洁、经营场所的环境卫生、原料采购加工,保证从源头到加工过程的卫生安全。全地区食品添加剂专项检查共出动卫生监督人员1505人次,车辆601辆次,检查餐饮单位、学校食堂等共4007余户次,张贴国务院食品安全委员会办公室、工业和信息化部、公安部、农业部、商务部、卫生部、工商总局、质检总局、国家食品药品监督管理局《关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生产经营使用的公告》1330余张,与 779家餐饮单位签订《餐饮服务食品安全承诺书》,针对食品原料台账索证索票不全等问题,下发整改卫生监督意见书86份;

正确认识和使用食品防腐剂

食品防腐剂是一种食品添加剂,它能起到杀灭微生物或抑制其增殖的作用,减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起的腐败。但是,对食品防腐剂,有人认为是多余的,甚至认为是无益的,因此有必要对食品防腐剂进行科学宣传和消费引导,从而使人们对食品防腐剂在思想上能够有个正确的认识,在食品加工中能够正确使用,在食品消费时能够放心食用。 一、食品防腐剂常常是食品中不可或缺的添加剂 据统计,全世界每年的食物中有20%因为各种原因被损耗掉,其中因食品腐败而损失掉的食物占有很大的比例。引起食品腐败的原因有多种,如微生物、酶、氧化等,其中最主要的原因是微生物的作用。食品防腐剂既是微生物的杀菌剂,又是抗菌剂。高浓度的食品防腐剂可以杀菌,低浓度的食品防腐剂可以抑菌;作用时间长的食品防腐剂可以杀菌,作用时间短的食品防腐剂可以抑菌;有的食品防腐剂,对某种微生物有杀菌作用,而对某种微生物则有抑菌作用。 当然,很多技术手段具有对微生物的杀菌和抑菌作用,防止食品腐败。例如,冷冻、罐藏、干制、辐射、烟熏、腌制、无氧包装等,各有优势,也被广泛应用,但也存在一些缺陷,有的需要特殊设备,有的消耗能源多,有的改变食品的营养成分。食品防腐剂常常是食品中不可或缺的添加剂。 目前,世界各国用于食品的防腐剂,在数量上不完全一样。美国约有50种,日本约有40种,我国允许使用的食品腐剂有32种。食品防腐剂按其来源划分,可分为天然防腐剂和化学防腐剂。目前所使用的食品防腐剂大多为化学防腐剂。化学防腐剂分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂。 尽管化学防腐剂具有较强的防腐能力,但由于各种化学防腐剂具有不同程度的安全性问题,在消费者越来越追求天然无毒食品的趋势下,大规模使用化学防腐剂显然不合时宜,所以,为了适应发展潮流,从各种动物、植物中寻找和提取安全的天然防腐剂,已经成为当前食品防腐剂研究的热点之一。研究表明,许多动物是提取天然抗菌成分的良好来源。现在已经从各种动物中提取的天然抗菌成分包括鱼精蛋白、壳聚糖、抗菌肽等。这些天然抗菌物质具有较强抗菌性和较广泛的抗菌谱,大多数已经投入实际应用。在植物中,许多植物精油、大蒜、洋葱、生姜汁、绿茶、苹果、腰果、苦瓜、竹叶、林蓠叶、荸荠等,都存在抗菌成分。 另外,微生物也是一种不可忽视的天然防腐剂来源。目前从微生物中得到的天然防腐剂有乳酸链球菌素、小菌素等。 天然防腐剂是近年来研究和开发的重点,也是今后防腐剂发展的主要方向。现在已经开发和正在开发的天然防腐剂,按其来源可分为四种:微生物源天然防腐剂、动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、天然有机化合物。这些天然防腐剂,有的抗菌能力差,有的抗菌谱较窄,有的有异味杂色,有的成本偏高,实际应用的还不是很多。不过,研究证明,将这些天然防腐剂与某些物质联用,就可以收到较为满意的效果。例如,鱼精蛋白与乙醇联用、溶菌酶与植酸或多聚磷酸盐等联用,都能明显提高防腐的效果。 二、从动物、植物、微生物中提取天然食品防腐剂 从动物中提取的天然食品防腐剂,主要有以下几种: 1.鱼精蛋白。鱼精蛋白是存在于许多鱼类的成熟精细胞中的一种碱性蛋白。早在1931年就有了鱼精蛋白具有抑菌活性的报道,此后有关鱼精蛋白抗菌作用的研究日益深入,并逐渐应用于食品的防腐保鲜。鱼精蛋白对17种常见的食品腐败菌和致病菌的发育有较强的抑制作用。由于鱼精蛋白是全天然成分,安全性高,因此作为食品防腐剂来说,具有很多普通防腐剂不可比拟的优越性。

食品添加剂第一章总结

食品添加剂第一章 一、食品添加剂的定义: 美国食品与药物管理局(FDA)认为:“有明确的或合理的预定目标,无论直接使用或间接使用,能成为食品成分之一或影响食品特征的物质,统称为食品添加剂”。 日本“食品卫生法”规定:“食品添加剂是在食品制造过程,即食品加工中为了保存的目的加入食品,使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。限定于有目的且直接使用于食品中的成分,并分为天然物和非天然物两大类” 我国对食品添加剂定义为:指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 注:食品添加剂不属于食品,添加量一般不超过2%。我国将营养强化剂列入添加剂范畴。 CAC 对食品添加剂的定义:指不以食用为目的,也不作为食品主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值,在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中,出于技术上的目的(包括调味、着色、赋香等),有意识地添加到食品中,同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。 国际食品组织对食品添加剂的定义中明确规定营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。(欧盟与多数发达国家均使用该定义) 食品添加剂通常包括以下三个特征 1、加入食品中,但不单独作为食品 2、分为人工的与天然的 3、加入添加剂是为了改善食品色香味等品质,防腐,保鲜和满足加工需要。 二、食品添加剂分类 1、世界范围内使用的食品添加剂总数达14,000种以上。美国有2922种(FDA)欧盟有1000~1500种;日本有1100多种;中国有1812种(其中食品香料占80%以上) 2、按来源可分为天然与化学合成添加剂; 3、按功能用途可分为FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988),包括酶制剂、香料等。美国分为25类;食用化学法典(FCC)分成45类;欧盟仅分成9类;日本则分成31类;我国实际分为23类。大体上分为: 1)为防止食品腐败变质而加入的有:防腐剂、抗氧化剂; 2)为改善品质而加入的有:色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等。 3)为便于加工而加入的有:稳定剂、乳化剂、消泡剂、助滤剂等。 4)为增加食品营养价值而加入的有:维生素、矿物质、氨基酸、脂肪酸等。 4、按安全性可分为A,B,C三大类 A类: JECFA(食品添加剂联合专家委员会)已制定ADI和暂定ADI者,其中: A(1):其毒理学资料清楚,已制定ADI值,或毒性有限无需规定ADI值者; A(2):JECFA 已暂定ADI值,但毒理学资料不完善,暂时允许使用于食品者。 B类:JECFA曾进行过安全性评价,但未建立ADI值,或未进行过安全性评价者。包括: B(1):因毒理学资料不足,未制定ADI值; B(2):JECFA未进行评价者。 C类:JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。其中:

食品添加剂的种类及其作用

简述食品添加剂的种类及其作用 1、酸度调节剂:添加于食品中的酸味物质。改善食品风味,提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸(柠檬酸、琥珀酸、苹果酸)及其盐类(柠檬酸钠)。大多存在于各种天然食品中,可参与体内代谢,毒性很低,可以按照生产需要适量使用。使用范围:果酱、饮料、罐头等。 2、抗氧化剂:是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败. 3、漂白剂:是抑制食品色变或使色素消减的物质。 氧化型:有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉,用途用量均有限制。 还原型:亚硫酸及其盐类,用途用量均有限制。 亚硫酸盐: 使用范围:处理蜜饯、干果,保藏水果原料及其半成品 使用量:亚硫酸盐 0~0.7mg/kg.bw 注意:严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。 4、着色剂:又称色素,是通过使食品着色后改善其感观性状,增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。 天然色素:来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物) 合成色素:从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成. 特点:性质稳定,着色力强,成本低廉,多数有害. 5、护色剂:又称发色剂,使食品呈现良好的色泽,常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐; 作用:1 起护色作用, 2 抑制微生物作用, 3 增强风味作用。 6、酶制剂:是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质,加速食品加工过程、提高食品产品质量。谷氨酰胺转氨酶:改变蛋白质的功能性质,用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。 7、增味剂:是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。按化学性质分为:氨基酸系列、核苷酸系列。例如:氨基酸系列,谷氨酸钠(味精)增加肉味、鲜味。核苷酸系列:增加肉味、鲜味,效果是味精的10倍,与谷氨酸类合用有明显的协同作用。 8、防腐剂: 防止食品腐败变质,延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 (1) 苯甲酸及其钠盐: 效果好,毒性低。 防腐效果受pH的影响:pH>6.5时,基本无效果 (2) 山梨酸及其钾盐:

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