金百万的精品烤鸭,吃的就是这个味~

金百万的精品烤鸭，吃的就是这个味~

地址：海淀区万泉河路小南庄400号龙都宾馆院内（近万柳东路）。

以前住潘家园的时候，家门口就有一家金百万，天天外面都等位，生意不是一般火爆，那会就去过一回，，烤鸭绝对的值得一吃，其他菜品味道也不错。万柳这家第一次去，和潘家园那家店水平相当，当然，我的最爱还是烤鸭~。

去的那天已经错过了吃饭点，太晚了，光吃烤鸭的话，还得等好久，所以就点了几个菜。。疙瘩汤，实在不咋地，还没我自己做的好吃呢，什么味道都没有，不推荐。。

自制鸭舌，还不错，很嫩很烂，只不过是甜口的，我还是比较习惯哈哈镜那种麻辣的。。

葱油腰花，我哥们儿最近几次出去吃饭，每次都点腰子，这个腰花口感略微有点老，但味道不错。。

小炒鸭杂，是道很下饭的才，料也挺足的，辣口的，绝对是我的菜。。

这个转盘很有意思，里面放着砂糖，甜面酱和各种配菜。花瓜条，葱丝，哈密瓜和心里美，真是各种风格，一应俱全啊。。

转盘上面的荷叶饼，大家别误会，就最上面那种有点干，下面的饼都很不错的，下面还有小酒精灯加热包围，真是周到啊。。

小烧饼，也是夹肉用的，不过感觉一般般，我还是喜欢传统烤鸭的吃法。。

卷饼用的烤鸭，刀工嘛，还好啦，不能用全聚德的眼光来看待这个，毕竟不是一个价位的，好吃就可以了。。

3个人，4道菜，外加一套精品烤鸭，撑的实在是不行了，吃完能办会员卡，积分的，能当现金用。而且现在还在搞活动，精品烤鸭买一送一，性价上来说，还是很划算的哟。。

爱乐活美食。

疙瘩汤

自制鸭舌

葱油腰花

小炒鸭杂

烤鸭配料转盘

荷叶饼

小烧饼，也是夹肉用的

鸭肉，外皮酥脆，肉质鲜美

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菜单(终极版)

13班方元和她的小伙伴们组组员: 方元111011006 龚亦纯111011007 杨希珣111011022 高溯111011303

目录 一．餐厅规划 (3) 二．茶缘餐厅的分析 (3) 三．菜单设计 (4) 四．菜单分类 (5) 五．菜单标准 (8) 六．菜单定价 (28) 七．采购因素 (33)

一．餐厅规划 餐厅姓名：茶缘餐厅 餐厅地址：上海黄浦区南京路步行街 档次：中偏平高档次的港式茶餐厅。 茶餐厅，是一种起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐饮，随着香港人口的移动和香港文化的传播，香港以外的地方也不难找到茶餐厅的踪影，中国大陆、海外的唐人街等有茶餐厅算是寻常不过。茶餐厅以其美食的多样化、上菜速度的快捷、宽松的就餐环境以及适中的价钱吸引了非常多的食客。而其独特的卡位，轻松的环境氛围，更成为现代年轻人聊天聚会的最佳选择。 本餐厅的餐厅设计如下：餐厅分为上下两层一层都是2人台或4人方台，也有些是6至8人的圆台或长台。二层东侧设有4至6人卡座，其余地区都是包间。 二．茶缘餐厅的分析 1. 目标客人 根据之前做过的问卷调查，我们不难发现随着人们生活节奏的不断加快茶餐厅因其多样化的美食，快捷的上菜速度越来受到广大群众的欢迎。因我们餐厅的选址在繁华的商务区，所以茶餐厅的主要消费人群以商务区及其周边的白领阶层和当地的青少年跟游客为主，除此之外还有一些热爱港式小吃的群体。 在茶缘餐厅消费的客人人均为70-150元左右。工作日客人只是为了解决温饱问题，而周末假期,客人大多数是为了聚餐或是来体验港式美食，故而选择了本店。 2.产品介绍 1．餐厅有零点菜单与商务套餐菜单。商务套餐一般都包含了一杯饮料或汤，一份饭或面、小菜、沙拉或水果。价格在十几元至二十几元之间，品种多样、菜量丰富而价格实惠。零点菜单包含冷菜，热菜，主食，甜品，饮料，汤品100等多道菜品，其中有中餐、西餐和其他地区的特色美食。 2．非就餐时间顾客可以选择茶餐厅提供的冷热饮品，咖啡、各种茶、现场调配的果汁、奶茶等等。同时，搭配一小块三明治，或者一份中西小点心。 3．餐厅拥有自己的特色菜，粤港小炒、风味炒饭、面品、点心，细致小巧。 3.经营限制 营业时间不定，通常由早上6时至凌晨，繁忙地区的茶餐厅更可能通宵营业。 餐厅不收小费可以搭枱(多位互不相识的客人共用一桌)由点菜至结账都讲求速度，同时餐厅的营业时间时间较长，所以对服务员、厨师的数量技能及素质要求极高。 传统餐厅售卖的食品价钱通常比较贵。茶餐厅里的一顿饭可能只需五十多元，茶餐厅里的常餐、快餐会包含饮料，或免费提供清水或热茶。

西餐厅菜单

柔软时光 便 捷 菜 单 Menu 我在柔软时光等你…… I am waiting for you at the hourglass

头盘Appetizers 【西餐第一道菜——头盘，也称开胃品。有冷、热头盘之分，风味独特，味道以咸或酸为主，数量较少，用料考究，品质较高。】 博古斯海皇塔配鹅肝油松露酱1998元/份Bocuse Wine & Fois Gras 戛纳顶级鱼子酱海鲜拼盘1288元/份Cannes Caviar & Seafood Platter 顶级牛柳配油浸法国5A级鹅肝988元/份French-style Upstage Beef& Fois Gras 法式松露鹅肝酱佐青苹果乳酪及鱼子酱268元/份French style Foie Gras with Green apple cheese and caviar 顶级鱼子酱及生煎冰岛带子配北极风味228元/份奶油菜花泥及鲜芦笋 Pan-fried Scallops with Arctic Flavor Spinach and Cauliflower Spread 挪威烟熏三文鱼佐奶油蘑菇及香草烩蛋 168元/份Norwegian Smoked Salmon with Braised Mushroom and Sauted Vanilla cream 卜艮第香草汁焗蜗牛128元/份Bourgogne Vanilla Baked Snails

汤Soup 【西餐第二道菜——汤，有清汤、浓汤、特浓汤之分，主要起润肠润胃作用。】 北欧海鲜浓汤118元/份Nordic Seafood Soup 德式都兰豆啤酒浓汤78元/份German-style Bean& Beer Soup 地中海奶油松茸汤配野生黑松露68元/份Mediterranean Cream Matsutake with Wild Truffle 古拉式传统牛肉浓汤配黑麦面包58元/份Traditional Rich Beef Soup with Rye Bread 法国栗茸南瓜汤佐新鲜罗勒及鹅肝油48元/份French Chestnut Pumpkin Soup with Fresh Basil Oil 爱丽克斯巴伐利亚土豆汤伴法兰克福肠38元/份Bavarian Potato Soup with Frankfurt Sausages

餐厅菜单价格营销_餐饮营销

餐厅菜单价格营销_餐饮营销 餐厅的菜单价格是消费者最为关心的内容之一，也是餐厅经营中最为敏感的区域，我们甚至可以说餐厅的菜单价格营销策略不仅直接营销餐厅菜品和服务的销售，更会对餐厅档次、品牌的建立和推广产生深远的影响，因此，餐厅经营者在制定餐厅菜单价格营销策略时，不仅要严谨认真的看待之，更要采取灵活多变的菜单定价方式，以制定出既能体现餐厅档次，又能满足餐厅消费者要求的菜单价格。 下面为您介绍的是常见的菜单价格制策略，餐厅菜单价格的制定根据出发点和侧重点的不同，主要有三种菜单价格策略： 1、以成本为中心的定价策略 多数餐厅主要是以核算成本为依据，制定菜肴售价,根据成本来确定食品为中心的定价策略常使用两种不同的方法饮料的销售价格。 1)成本加成定价法 即按成本再加上一定的百分比定价，不同餐厅会采用不同的百分比。这是最简单的方法。 2)目标收益率定价法

即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，根据目标收益率计算出目标利润率，计算出目标利润额。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。根据成本制定的价格，是餐厅必须达到的价格，如果低于这个价格，餐厅经济效益会受损。另一方面，运用以成本为中心的订价策略，只考虑成本单方面因素，忽略了市场需求和客人心理，不能全面反映餐厅经营效果。 2、以需求为中心的定价策略 这是一种根据消费需求特征和就餐者价格心理确定菜点价格的新型定价策略,根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略，亦有两种不同方法： 1)理解价值定价策略 餐厅所提供的食品饮料其质量、作用，以能服务、广告推销等" 非价格因素" ,使客人对该餐厅的产品形成一种观念，根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。 2)区分需求定价法 餐厅在定价时，按照不同的客人（目标市场）,不同的地点、时间，不同的消费水平、方式区别定价。这种定价策略容易取得客人

西餐厅菜单

前言 你好老师： 我设计的这个菜单是为一个名为spring（我自己虚构的）的西餐厅设计的，这个西餐厅是一个建在商业区比较繁华的中心地带，定位比较高档，主要的目标群体是高薪阶层。 其主要内容就是第一张为封面，中间为菜品的图片、中英文名称和价格，倒数第一张为封底。 因为是自己凭空想象的，所以有许多缺点和不足，主要是价格和菜名的部分遇到很多阻碍，虽然查了很多资料，但是还是觉得不太可靠，希望老师多加指导。

spring

头盘Appetizers 西餐的第一道菜——头盘 也称开胃菜，有冷、热头盘之分，风味独特，味道一咸或酸为主，数量较少，用料考究，品质较高。 The first dish --with Western-style food Also known as an appetizer, cold, hot appetizers division, unique flavor, taste a salty or sour, quantity is less, sophisticated materials, higher quality.

北海道带子 Hokkaido tape with roe sauce 998 元 法国顶级鹅肝配 秘制鹅肝酱 Top French foie gras with marinated goose liver sauce 898 元

法式海鲜拼盘佐鱼子酱 French seafood assorted cold dishes with roe sauce 698 元 法式焗蜗牛 French baked snail 298 元

餐厅菜单实际要求

餐厅菜单实际要求 一、菜单设计和制作的原则 其设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应

的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 4、形式美观大方 菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。 5、能创造经济效益 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。 6、量力而行，确有把握 以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。 总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，

饭店菜单

热菜类 荤菜 名称价格名称价格洋芋粉炒腊肉 24元红烧鱼 28元土鸡炖香菇 60元萝卜片炒腊肉 22元新疆大盘辣子土鸡 60元粉条回锅肉 20元清炖土鸡块 52元蒜苗回锅肉 20元农家蒸碗 21元泡菜炒瘦肉 22元香辣野猪肉 28元蒜台肉丝 20元香辣薯条大虾 58元孜然炒肉片 20元麻辣猪血 18元酸菜炖猪血 18元农家水煮肉片 22元蚂蚁上树 14元虎皮辣子炒咸肉 28元土豆红烧肉 21元重庆飘香水煮鱼 38元红烧肥肠 20元红烧土鸡块 55元宫保鸡丁 22元干煸辣子土鸡 60元糖醋里脊 22元清炖全鸡 58元青椒肉丝 20元商芝扣肉 22元鱼香肉丝 20元羊肉萝卜 32元干烧鱼 28元干煸野猪肉 28元排骨火锅 30元／人土鸡火锅 30元／人牛肉火锅 36元／人狗肉火锅 36元／人

热菜类 素菜 名称价格名称价格高粱丸子 16元木耳炒土鸡蛋 12元红薯丸子 12元葱花土鸡蛋饼 10元火爆手撕菜 10元蒸水蛋鸡蛋糕 18元青炒玉米粒 12元香辣土豆丝 8元炒杂素 10元酸辣土豆丝 8元东北酱茄子 10元蘑菇青菜 10元香菇青菜 10元韭菜炒土鸡蛋 12元鱼香螃蟹蛋 12元蒜泥油焖菜 8元金边白菜 8元酸辣白菜 8元农家小炒饼 12元粉条炒白菜 9元洋芋豆角炖北瓜 12元大烩菜 30元蜜汁红薯 10元绿西红柿炒尖椒 8元红烧茄子 10元青椒土豆片 8元鱼香茄子 10元土豆炖豆角 10元家常豆腐 10元烧三鲜 8元麻婆豆腐 12元青椒炒苦瓜 9元麻辣豆腐 10元翡翠鸡丝 10元老陕热豆腐 8元醋溜西葫芦 8元香椿炒土鸡蛋 12元金瓜八宝饭 16元/碗西红柿炒土鸡蛋 12元八宝粥 15元/碗

餐厅菜单问题具体分析

餐厅菜单问题具体分析 餐饮业的激烈竞争，使餐厅经营者认识到餐厅特色与菜品营销在餐厅经营中的重要性，而菜单在反映餐厅特色，进行菜品营销中起到了不可替代的作用。菜单是一家餐厅菜品清单的列表，顾客根据菜单选择菜品，制作精美的菜单能吸引更多的顾客，从而提高餐厅的效益和知名度。本文阐述了我国饭店餐厅在菜单设计制作方面普遍存在的问题并提出了设计精美菜单的原则和方法。 当客人踏入餐厅，在期待享用一顿佳肴美食之前，不可避免地要经过“点菜”这道手续。在大多数餐厅都没有模型食物展示，厨师又不可能亲自逐一介绍的情形下，一份制作严谨、印刷精美、叙述清晰详实的菜单便成了各式菜肴最佳的代言人，是餐厅与顾客之间的沟通桥梁。因此，菜单的设计手段的创新问题实实在在地摆在每一个餐饮企业面前。 一．我国旅游饭店餐厅菜单在设计制作上存在的问题 我国一些餐饮企业在菜单制作设计上往往存在不同的问题，我们或许都有这样的经验：进入一家著名的餐馆，在高级装潢的围绕下，却看到服务员送上来破旧不堪，支离破碎的菜单，或者是菜单毫无特色，立刻食欲大减消费的兴致全无。我国饭店餐厅在菜单设计制作方面易出现的问题归纳起来有以下几点：（一）菜单的利用的永续性与可读性差 纸张是制作菜单的主要原料，有的餐饮企业选用不当的纸品制作菜单会造成各种问题。如：不易保存、易破损、刻印、压塑成本过高等。也有的企业为了设计精美菜单不惜血本,造成资金浪费。选择哪种纸张并配以合适的色彩制作菜单，做到即精美又适用、增加其耐用性与可读性已经成为菜单设计制作工作中的基本问题之一。 （二）菜单版面内容乏味 这是我国饭店餐厅菜单普遍存在的一个问题。大部分的菜单的内容仅仅是菜名和价格的罗列，平淡无味，缺乏菜品的图片、制作方法及用料的介绍。这样的菜单增加了阅读的难度和客人对菜品的了解，无论于经营者还是消费者都是没有益处的，大大损害了餐厅在消费者心目中的形象。 （三）随意涂改菜单价格 在菜品的成本和需求发生变化时必然导致菜品价格的变化，在这种情况下，大多数餐馆不愿选择重新制作菜单，因为很多经营着认为这样做无论是在成本上还是时间上都是得不偿失的，他们通常的做法是在菜单原有的价格上进行涂改。这个时候菜单成为了有瑕的玉。在服务行业中“100-1=0”是广为人知的，涂改的价格在这里不可避免的成为了那个1，因为明显的更改痕迹让客人产生了不信任感。如果说菜单的字体和大小使用不当会有碍美观，那么随意在菜单上涂改价格就是服务不周了。 （四）菜单“形象”与餐厅风格不相适应 菜单体现着餐厅的风格，也影响着餐厅的风格，它应与整个餐厅的气氛、特色相辅相成。不能突显餐厅主题的菜单，打破了整个餐厅和谐的美感，无法起到锦上添花的作用。 （五）菜单“徒有虚名”并缺乏个性 有些餐厅的管理人员认为自己餐厅能制作的菜品应该全部列在菜单上，多给客人选择的余地，但是由于许多菜品的原料因为季节、价格等多种因素不能保证供应，致使客人点菜时许多菜品无货，显得菜单不可靠，不严肃，给客人留下不好的印象，损害了餐厅的整体形象。有一点更加值得注意，那就是大部分餐厅菜单个性缺失，给人以“千佛一面”的感觉。 二．问题解决途径——菜单的设计应遵循的必要原则 （一）菜单设计要遵循可读性原则 纸张选择恰当。纸张质量的好坏与艺术设计,文字的排印一样会影响菜单设计质量的优劣。纸张选择恰当,菜单质量好,而所花费用却不一定很高。长期使用的菜单,需要印在高级的铜版纸,牙粉纸,或特种纸上,纸张要厚并且要涂塑料膜。这种纸张使用耐久,四周不易卷曲,经的起客人多次周转传递,反复使用，而且涂膜后的具有防水耐污的特点。

诺日朗餐厅菜单和价格自助餐及桌餐

诺日朗餐厅菜单和价格自助餐及桌餐 A1区自助餐 餐标：25元/人 参考菜单 凉菜：山珍石钙菜开口来泡菜 热菜：猪排鲍鱼菇红椒肉丝土鸡炖萝卜青椒茄丁红烧肉家常豆腐魔芋烧鸭白瓜肉片肉片花菜青瓜肉片番茄炒鸡蛋韭苔肉丝 小吃：蒸土豆凉粉 汤：素菜汤 主食：米饭C2区VIP自助餐 餐标：40元/人 参考菜单

参考菜单：黄菜肉丝金玉满堂干烧牛肉山珍肉圆红油石钙菜藏式腊肉红烧排骨雪豆蹄花清炖鸡绍子蕨根粉青椒土豆丝番茄炒蛋土豆小馒头水果C1区桌餐（A） 餐标：30元/人（不含酒水） 参考菜单 A单：凉菜：四围碟热菜：香辣虾青笋烧仔鸡风味东坡肘棕香小黄牛咸烧白米凉粉烧肥肠豆瓣腕鱼百合老南瓜青菜钵麻婆豆腐汤：例汤主食：米饭小吃：两道 B单：凉菜：四围碟热菜：沙滩粉丝虾酥皮糯米鸭俞艿芙蓉排风味咸烧白豆花牛柳清蒸腕鱼绍子蒸水蛋鸭菌口袋豆腐白油青豆酸茸时蔬汤：例汤小吃：两道 (备注:以上菜品随季节变化有所改变) C1区桌餐（B） 餐标：40元/人（不含酒水）

参考菜单 A单凉菜：五巧碟热菜：白灼基围虾酱爆仔兔圆笼糯米骨鸡汁白玉蒸牛腩荷叶粉蒸肉河水美蛙方笋美味蹄豉椒蒸鲳鱼上汤时蔬青炒菜心汤：例汤小吃：两道 B单凉菜：五巧碟热菜：土豆炖甲鱼酥皮糯米鸭风味东坡肘红运尖椒鸡棕香小黄牛篱笆思乡鱼酱肉娃娃菜丝瓜美蛙蟹黄豆花清炒西芹汤：例汤小吃：两道 (备注:以上菜品随季节变化有所改变)C1区桌餐（C） 餐标：50元/人（不含酒水） 参考菜单 凉菜：花仁肚丁糖醋排骨红油石钙菜蒜泥核桃花 热菜：红烧牦牛肉雪山菌炝腊肉蕨菜肉丝粉蒸肉金玉满堂青椒土豆丝炒青菜番茄蛋汤小吃：蒸土豆玉米面膜主食：米饭水果拼盘：苹果桔子C2区藏式包间桌餐（A）

餐厅菜单的设计依据

餐厅菜单的设计依据 设计、筹划菜单不能闭门造车，凭空想象。一份菜单虽然包含着设计者的创造成份，但更多地是依据自己的实际情况制订而成。一般来讲，设计菜单时要考虑以下因素。 一、地方特色 餐食是人们的最基本的生活需要，同时也是民族的地方传统文化、风俗习惯及艺术的反映，这就是所谓的饮食文化。所以，菜单的设计要首先考虑地方特色。很多家餐馆、餐厅就是靠这种地方特色吸引顾客。地方特色主要表现在菜食原料、烹调过程、色香味形、食用方式，甚至餐厅环境等，保持一定的风格特色。此外，还要考虑不同餐厅的不同特色，如北京的餐厅要突出京菜特色，湖南餐厅要突出湘菜特色，法国餐厅要有法国特色等。 二、市场需求和顾客爱好 开餐厅就是为了赚钱，而要赚钱，你必须要有顾客，你的产品必须要有市场，这样，你才有生意可做，才有钱可赚。 餐厅里的一切餐食都是为宾客需要而制作的。餐食要为顾客们喜爱、所接受，就必须进行市场调研，制定出符合市场需求的菜单，市场调研诉目的是为了了解市场，确定市场，了解哪些菜点、食品有市场，市场容量有多大，这些食品的市场寿命周期如何，从而弄清楚各种餐食的市场情况，进行菜单的设计。市场调查主要要了解宾客对各大菜系的爱好情况，对本地特色菜的喜爱程度，对价格的接受程度，同待业的市场情报等等进行分析，作为设计菜单的依据。 三、食品原料供应情况 巧妇难为无米之炊。有了原料，才能烹制菜食。如果原料的数量能保证供应，价格也合理，那么用该原料烹制的菜食就可上菜单，否则就不能列入菜单。在原料供应上，要考虑通过正当途径，保证原料的正常供应的数量、通过努力能争取到多少、某种食品原料有无供应基地；要考虑食品原料的季节性，储藏的难易程度；还要考虑到本餐馆的原料库存情况。 四、技术水平 技术水平是制订菜单的关键。没有技术力量的保证，菜单只能是空中楼阁。技术力量包括厨师的烹调技术力量和服务员工的服务技术。厨师的烹调技术是主要的，有什么样的厨师，才可以列有什么菜品的菜单，如果要想发展或增设某些菜品，但厨师力量又不够，那么要先培养厨师。有了技术力量，达到一定的技术水平之后再设置相应的菜品。 五、成本与价格 菜食是作为一种商品为销售而生产的。生产是为了销售。所以菜食的产与销都要考虑到菜

餐饮店菜单价格的制定策略以及技巧

餐饮店的菜单价格制定要遵守哪些策略以及定价的技巧 餐饮店的市场指向性决定了餐厅要获取利润的主要方法是提高销售额，而提高销售额的关键因素之一就是要有正确的价格策略。 受影响价格因素的支配，实际经营中形成了三种定价策略。 1．以成本为中心的定价策略 即根据餐厅的成本来确定食品、饮料的销售价格，这种以成本为中心的定价策略常使用两种不同的方法： (1)成本加成定价法。即按成本再加上一定的百分比定价，这是最简单的方法。 (2)目标收益率定价法。即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，然后根据餐饮店目标收益率计算出目标利润率。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。 根据成本制定的价格，是餐厅经营必须达到的价格，是餐厅赔赚的临界点，如果低于这个价格，就会亏本。另一方面，运用以成本为中心的定价策略，由于只考虑成本单方面的因素，忽略市场需求和消费者的心理，因此不能全面反映餐厅的经营效果。有时会造成你赚不到能赚的、该赚的钱的结果。所以这种定价策略是一种最基本的定价策略。 2．以需求为中心的定价策略 这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略。这种策略也有两种不同的定价方法。 (1)理解价格定价法。餐厅所提供的食品、饮料其质量、作用，以及服务、广告推销等‘非价格因素”，使顾客对该火锅加盟店形成一种观念，根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。 (2)区分需求定价法。餐厅在定价时，按照不同的客人，不同的地点时间，不同的消费水平、方式区别定价。这种定价策略容易取得客人的信任，但并不容易掌握好，分寸很难把握。 以需求为中心的定价策略是根据市场需求来制定价格。如果说’以本为中心的定价策略决定了餐厅产品的最低价格．以需求为中心的定价策略则决定了餐饮店产品的最高价格。在具体的实际经营活动中，根据市场况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略；也可采取以薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略；以及灵活采用的优惠价格策略：给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额和宣传推销本火锅店加盟企业旗下餐厅的预料之效果。当然，这些策略并不是随意使用的．而是通过市场调研，根据场需求决定的。 3．以竞争为中心的定价策略 这是一种以竞争者的售价为定价依据的定价策略：在制定菜点时，可比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的定价：这完全依据你的而定。 决定自己的价格，以这种以竞争为中心的定价策略既有按同行行价格决定自己的价格，以得到到合理的收益且避免风险的定价策略，又有。捞一把就走”的展销新商品的定价策略，还有因自己实力雄厚而采取的“变动成本”定价策略，即只考虑价格不小于原料成本即可，以确立自己在市场上的竞争地位，以竞争为中心的定价策略由于不以成本为出发点-也不考虑消费者的意见，因而这种策略往往是临时性的或在特殊场合下使用的。作为餐厅经营者，你必须深入研究市场，充分分析竞争对手．否则-很可能制定出不合理 的菜单价格。如果这样，就会出现两种结果：或者你亏本出售，或者你把消费者吓跑。而最终结果只有一个：就是你将关上你的店门。 餐饮店菜单的定价技巧 1．成本加成定价。 这是最基本的定价法，是在产品直接成本基础上加一标准比例来制定价格。大多数餐饮

餐厅菜单问题分析

餐厅菜单问题分析 餐饮业的激烈竞争，使餐厅经营者认识到餐厅特色与菜品营销在餐厅经营中的重要性，而菜单在反映餐厅特色，进行菜品营销中起到了不可替代的作用。菜单是一家餐厅菜品清单的列表，顾客根据菜单选择菜品，制作精美的菜单能吸引更多的顾客，从而提高餐厅的效益和知名度。本文阐述了我国饭店餐厅在菜单设计制作方面普遍存在的问题并提出了设计精美菜单的原则和方法。 当客人踏入餐厅，在期待享用一顿佳肴美食之前，不可避免地要经过“点菜”这道手续。在大多数餐厅都没有模型食物展示，厨师又不可能亲自逐一介绍的情形下，一份制作严谨、印刷精美、叙述清晰详实的菜单便成了各式菜肴最佳的代言人，是餐厅与顾客之间的沟通桥梁。因此，菜单的设计手段的创新问题实实在在地摆在每一个餐饮企业面前。 一．我国旅游饭店餐厅菜单在设计制作上存在的问题 我国一些餐饮企业在菜单制作设计上往往存在不同的问题，我们或许都有这样的经验：进入一家著名的餐馆，在高级装潢的围绕下，却看到服务员送上来破旧不堪，支离破碎的菜单，或者是菜单毫无特色，立刻食欲大减消费的兴致全无。我国饭店餐厅在菜单设计制作 方面易出现的问题归纳起来有以下几点： （一）菜单的利用的永续性与可读性差 纸张是制作菜单的主要原料，有的餐饮企业选用不当的纸品制作菜单会造成各种问题。如：不易保存、易破损、刻印、压塑成本过高等。也有的企业为了设计精美菜单不惜血本,造成资金浪费。选择哪种纸张并配以合适的色彩制作菜单，做到即精美又适用、增加其耐 用性与可读性已经成为菜单设计制作工作中的基本问题之一。 （二）菜单版面内容乏味 这是我国饭店餐厅菜单普遍存在的一个问题。大部分的菜单的内容仅仅是菜名和价格的罗列，平淡无味，缺乏菜品的图片、制作方法及用料的介绍。这样的菜单增加了阅读的难度和客人对菜品的了解，无论于经营者还是消费者都是没有益处的，大大损害了餐厅在消 费者心目中的形象。 （三）随意涂改菜单价格 在菜品的成本和需求发生变化时必然导致菜品价格的变化，在这种情况下，大多数餐馆不愿选择重新制作菜单，因为很多经营着认为这样做无论是在成本上还是时间上都是得不偿失的，他们通常的做法是在菜单原有的价格上进行涂改。这个时候菜单成为了有瑕的玉。在服务行业中“100-1=0”是广为人知的，涂改的价格在这里不可避免的成为了那个1，因为明显的更改痕迹让客人产生了不信任感。如果说菜单的字体和大小使用不当会有碍美观，那么随意在菜单上涂改价格就是服务不周了。 （四）菜单“形象”与餐厅风格不相适应 菜单体现着餐厅的风格，也影响着餐厅的风格，它应与整个餐厅的气氛、特色相辅相成。不能突显餐厅主题的菜单，打破了整个餐 厅和谐的美感，无法起到锦上添花的作用。 （五）菜单“徒有虚名”并缺乏个性 有些餐厅的管理人员认为自己餐厅能制作的菜品应该全部列在菜单上，多给客人选择的余地，但是由于许多菜品的原料因为季节、价格等多种因素不能保证供应，致使客人点菜时许多菜品无货，显得菜单不可靠，不严肃，给客人留下不好的印象，损害了餐厅的整体形象。有一点更加值得注意，那就是大部分餐厅菜单个性缺失，给人以“千佛一面”的感觉。 二．问题解决途径——菜单的设计应遵循的必要原则 （一）菜单设计要遵循可读性原则 纸张选择恰当。纸张质量的好坏与艺术设计,文字的排印一样会影响菜单设计质量的优劣。纸张选择恰当,菜单质量好,而所花费用却不一定很高。长期使用的菜单,需要印在高级的铜版纸,牙粉纸,或特种纸上,纸张要厚并且要涂塑料膜。这种纸张使用耐久,四周不易卷曲,经的起客人多次周转传递,反复使用，而且涂膜后的具有防水耐污的特点。 色彩运用恰当。在菜单上使用色彩和安插照片是当代餐饮的一种潮流。菜单的颜色可起装饰作用,使菜单更具吸引力,更令人产生兴趣,同时颜色还能显示餐厅的风格和气氛。不同的颜色还能起到突出某些部分的作用。一些特殊推销的菜品采用与众不同的颜色,会使它们显得突出，如果菜单设计中打算使用两种颜色,最简单的办法是将类别,标题,如海鲜类,牛排类,甜品类等标题印成彩色,而具体的菜品名称和价格均印成黑色.总之,这里需要遵循一条原则:只能让少量文字印成彩色,因为大量文字印成彩色,不容易阅读而且伤眼睛,人们最容易辨 读的是黑白对比色. 配以彩色照片。菜单上的彩色照片配上菜名及介绍文字是对食品饮料极好的一种推销方式。彩色照片能直接而真实地展示餐厅所提供的菜品,一张优质的彩色照片胜于千言万语的文字说明,能最真实地展现菜品,吸引顾客。 运用先进手段。目前科技进步,电脑普及,许多餐厅已经改用电脑印制菜单,已弥补专业美工设计的不足。美国最常用的方法是通过桌

餐厅菜单设计与制作

餐厅开业前的策划——菜单设计和制作 因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。 一、菜单设计和制作的原则 其设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。

3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 4、形式美观大方 菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。 5、能创造经济效益 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适

菜单的定价

菜单成本定价基础 表：餐饮产品的价格结构 1、原料成本 在同一餐厅，零点菜单的成本率低于团体用餐菜单、经济套餐、自助餐和火锅等，高档次的宴会产品的成本率低于零点菜。饮料中零杯酒和混合饮料的成本率要低于整瓶酒。 2、营业费用： 人 工 费 维 修 3、营业税金 营业税5%、城市维护建设税7%、教育附加费1%、房产税12‰、车船

使用牌照税、所得税及印花税。 4、财务费用 银行费用、贷款利息 5、经营利润 菜单成本定价 1、原料成本系数定价法 首先要计算出每份菜品的原料成本，然后根据成本率计算售价。 售价=原料成本额/成本率 售价=原料成本额*成本系数 成本系数=净料单位成本/毛料单位成本 例：已知一小盘炒肉丝成本2元，计划成本率为40%，则售价为多少？2/40%=5元 例，已知一盘土豆丝成本为4元，一盘土豆丝需要200g土豆成本为1元，经过厨师加工之后，成本为2元，则售价为多少？ 4*(1/3)=12元 2、全部成本定价法 将每份菜品的全部成本加一定的百分比的利润来计价 价格=（每份菜的原料成本+每份菜加工人工费+每份菜的服务人工费+每份菜的其他经营费）/（1-要求达到的利润率） 例，瑞典肉圆的全部成本定价数据如下： 每份菜原料成本2.45元，每份菜加工人工费为1.62元，服务人员工

费总额1125元，其他经营费用总额为1738.75元，菜品销售份数为1500，计划部门经营利润率为15%，营业税率为5%，求瑞典肉圆的售价为多少？ (2.45+1.62+1125/1500+1738.75/1500)/(1-15%-5%)=7.48 3、毛利加合定价法 是在食品饮料成本额上加一定额的毛利作为售价。 毛利额=（预测营业总收入-原料成本总额）/预测菜品销售份数 例，某餐厅计划全年销售额为750000元，原料成本（约占45%）总额为337000元，预计全年出售菜品份数为100000份，平均每份菜应加合的毛利为多少元？ (750000-337000)/100000=4.13