食品加工与检测技术

超声波在食品工业中的应用

摘要：超声波这项新技术被用于研究和诊断领域已经有很多年了。本文主要介绍了超声波技术的基本原理和特点,并分别例举了超声波技术在乳品品质检测，肉制品品质检测，面粉品质检测，果蔬产品品质检测，添加剂分析，农药残留分析和金属元素分析上的应用。旨在对其目前在食品工业中的应用及其进展进行介绍，提出了超声波技术在食品工业中具有广阔的发展前景。

关键词：超声波；食品检测与安全；应用

Applications of Ultrasound in Food

Industry

Abstract: The innovative ultrasonic technology has been used for years in the research

and diagnostics. ln this paper the author summarizes the basic principle and the characteristics of ultrasonic technology. And this article gives some examples of its use such as in the inspection of milk quality, meat product quality, flour quality, fruit and vegetable product quality and analysis of food additives, pesticide residues and metal elements. The objective of the present paper is to give an introduction of ultrasonic applications that have been used in food industry. And the development of ultrasonic technique was proposed.

Key words: Ultrasonic technique; food inspection and analysis;application

超声波技术已广泛应用于化工、医疗、医药等许多领域。我国发展超声技术起步较晚，但发展迅速，主要应用于两个方面：检测超声和功率超声。检测超声是利用小功率超声在媒质中的传播特性，检测或控制各种非声学量及其变化，频率一般在0.5 ～20M Hz 。功率超声是用较大功率的超声对物质作用，以改变或加速改变物质的一些物理、化学和生物特性或状态的技术，频率一般在数万赫兹至几兆赫兹。超声波在动物性食品中的应用近年来不断有各种尝试出现，显示出其广阔的发展前

景。本文综述了超声波技术的基本原理及其在食品领域的应用研究进展情况[1]。

1 超声波技术的基本原理及特点[2]

用于检测的超声波是高频率(介于0.5～20MHz)低能量超声波，利用高频声波与物质之间的相互作用以获取被测物质内部的物理化学性质。此技术在医学诊断学中应用较为成熟。用于加工方面的超声波是频率高于20k Hz，并且不引起听觉的弹性波。现普遍认为其空化效应、热效应和机械作用是超声技术应用的三大理论依据。

1.1 空化作用

液体中往往存在一些真空的或含有少量气体或蒸汽的小气泡，这些小气泡尺寸不一。当一定频率的超声波作用于液体时，只有尺寸适宜的小泡能发生共振现象，大于共振尺寸的小泡被驱出液体外，小于共振尺寸的小泡在超声作用下逐渐变大。接近共振尺寸时，声波的稀疏阶段使小泡迅速胀大；住声波的压缩阶段，小泡又突然被绝热压缩，直至湮灭。湮灭过程中，小泡内部可达几千度的高温和几千个大气压的高压。上述现象称为空化现象。宅化作用被用干清洗、雾化及促进化学反应等方面。

1.2 热效应

超声波在媒质中传播，其振动能量不断被媒质吸收转变为热能而使自身温度升高。声能被吸收可引起媒质中的整体加热、边界外的局部加热和空化形成激波时波前处的局部加热等。超声波的强度愈大，产生的热作用愈强。

1.3 机械作用

超声波是机械振动能量的传播，可在液体中形成有效的搅动与流动，破坏介质的结构，粉碎液体中的颗粒，能达到普通低频机械搅动达不到的效果。机械作用常用于击碎、切割、凝集等方面。

2 超声波技术在食品检测中的应用

近年来国外的研究表明, 低能量超声检测技术具有非破坏性、精确、设备廉价、能够对高浓度食品和不透明性材料进行检测的独特优势, 在食品理化特性检测等领域的应用中具有巨大的潜力[3]。目前已经有多种符合生产在线检测要求的设备问世。该技术应用关键在于建立声特性（声速、衰减系数和声阻抗）与产品特性（成熟度、硬度等）之间关系。

2.1 乳制品品质检测

超声检测技术在乳制品工业中首先被用于对产品成分含量的检测, 最常见的检

测项目是脂肪小液滴含量的检测、非脂乳固体(SNF)含量的检测和总固形物(TS=脂肪+非脂乳固体) 含量的检测。目前国内外用超声检测食品成分的研究还限制在对总类物质含量的分析, 如检测牛奶中脂肪含量和非脂固形物含量等[4]，仍然无法定位到具体成分含量的检测,这必将成为今后研究的重点。1986年Fairley P.等人[5]通过大量的试验建立了乳制品成分与超声特性之间的经验关系式。

在国内，近几年汤伟等人[6]通过文献与实验验证，归纳和总结了超声波检测牛奶主要成分（非脂类固形物、脂肪、蛋白质含量）的方法及相应的数学模型，给出了牛奶冰点、密度和掺水率的定量测定方法，他们在此基础上又利用超声波的声速测定原理，成功试制了一种可以快速测定牛奶中主要营养成分的便携式电子装置[7]，通过与西安银桥奶业集团购买的瑞典perten8620 型近红外测试仪进行对比测试，发现其性能指标如下：脂肪浓度测定范围及误差为（0.5%～9%）±0.1%；蛋白质浓度测定范围及误差为（2.0%～5.3%）±0.2%；非脂固形物浓度测定范围及误差为（6.0%～12.0%）±0.2%；密度测定范围及误差为（1.0260～1.0330）±0.0005g/ml；加水率测定范围为(0±60.0%)±5%，测定速度不大于4.5min/样品。另外，牛奶在货架期阶段，由于环境和温度的变化可能导致变质，变质的牛奶将由液态转变为半液态，超声波在这两种状态间的传播速度和衰减率将有很大的不同，因此适宜用于对包装牛奶进行无损检测。Nassar等人[8]采用压电式换能器进行研究并得出了超声波在牛奶絮凝物中的传播时间同其物理属性间的关系。Bakkali[9]采用超声波脉冲回波技术对牛奶制品中的絮凝状态进行了检测，这项技术同时也被用于乳酪等乳制品生产过程中工艺的控制，因为只有在生产过程中动态地了解凝乳状态，才可以确定切割乳酪和排乳清的时间，而这对于控制乳酪的品质有直接的影响[10]。A y C.等人[11]也利用该原理对凝乳酶作用导致的乳品凝絮过程实现了无损监测, 并得到加酶时间与衰减系数之间的关系表达式。

2.2 肉制品品质检测

随着肉制品工业的快速发展，在生产领域亟需快速无损的检测方法对原料肉的品质进行控制。由于声波在精肉和肥肉中的传播速度存在明显差异，因此能够通过简单的超声成像技术来检测动物活体或宰后畜体的脂肪层厚度[12]。除了对瘦肉厚度的检测之外，最近有研究者还将超声检测技术用于对成品鱼、鸡肉中的固体脂肪含量进行检测[13]。

超声波技术在肉制品中的应用非常广范，除了上面所讲的品质检测，它还有很多其他更重要的的用途，下面将作简单介绍。

2.2.1 嫩化作用[14]

1992年美国农业调查所的肉品科学家Morse Solomon 与John Long 合作研究超

声波对肉的嫩化作用，开始了超声波在肉品嫩化中的应用。Lvng 等[15]声波技术可能使溶酶体破坏，同时肌纤维蛋白和结缔组织也受破坏，从而起到嫩化作用。Reynolds 等在室温下用40kHz，2W/CM2的超声波处理肉产品2小时，可以清楚地看到结缔组织的减少[16]。

国内也有人开始超声波嫩化肉品的研究，李正英等[17]研究了超声波处理对羊肉的嫩化效果。研究结果表明: 3 W/cm ：超声波处理羊肉30min，可以获得较好的嫩化效果，然后在l0±2℃条件下放置8 h ,可进一步提高羊肉的嫩化效果。

2.2.2 解冻

大块冻结食品在空气或水中的解冻过程是非常缓慢的，这不仅增加了食品的加工成本，而且为饮食的准备工作带来了很多不便。从食品内部加热也许可以加快解冻的速度，但现已采用的微波、高频、低频解冻方法并不能有效地缩短解冻时间，因为漏热和表面过热的问题限制了解冻速度的提高。超声解冻方法则不存在这些问题。Shore 等[18]人在研究超声波(1～7MHz)在食品冻结和解冻过程中速度和衰减特性时发现，已冻结区对超声波的吸收比未冻区对超声波的吸收要高出几十倍，而食品初始冻结点附近对超声波的吸收最大。利用超声波的这一特性，在食品解冻过程中，用超声波加热食品，可以有效地缩短解冻时间。

2.2.3 辅助腌制咸肉制品

咸肉是我国传统的腌腊肉制品之一，包括咸猪肉、咸牛肉、咸羊肉、腌鸡等，因其风味独特、保藏性能好等而深受人们欢迎。腌腊肉制品加工中很重要的步骤是腌制，肉类腌制的方法主要采用干腌、湿腌、混合腌制、盐水注射，真空滚揉等方法。其中快速腌制新技术具有腌制时间短、产品食盐含量低，脱水少等特点。但是快速腌制方法难以形成传统产品所产生的那种特征风味，因而通过快速腌制缩短加工时间，并形成传统产品所特有的风味，是值得研究的一个课题。超声波能破坏食物细胞壁、增加细胞膜的渗透力，引起大分子的断键。

蔡华珍等[19]研究经不同频率超声波处理后的肉在腌制期间的腌制效应。研究发现，超声波处理可加速肉块食盐的渗透，缩短腌制时间，28 k Hz的超声波比40 k Hz 的超声波更能促进食盐的渗透(P<0.01)。色泽方面，不同频率超声波处理间无显著差异。超声波处理能加速蛋白质分解，促进脂肪的分解和氧化作用。

2.3 面粉品质检测

现代的烘焙工业要求对面团的特性进行在线监控，而传统的面团测试手段费时费钱又无法达到检测要求。J.M.Alava等人[20]通过对30种不同用途的面粉及其形成的面团中超声波声速和衰减程度的测量，并将该结果同传统的实验方法（延伸记录仪、面筋拉力测定仪）所得出的流变学数据进行相关性分析后成功地将超声波法用

于面粉及其形成面团的品质检测。

2.4 果蔬产品品质检测

果蔬产品含水量高，容易腐烂，现阶段我国新鲜果蔬腐烂损耗率：水果达到30%，蔬菜达到40%～50%。果蔬超声特性主要是由果蔬细胞间存在的空穴结构决定的[21]，一定频率范围内的超声波在这种特殊结构中会形成谐振效应，通过研究果蔬杨氏模量与共振频率的关系能够反映果蔬硬度与成熟度的变化关系。另外在贮藏过程中果蔬内部组织结构和水分含量在发生变化，糖分或其它成分也在变化，可通过检测水分、糖分等成分的含量检测它们的成熟度。Clark[22]指出超声波通过西瓜的衰减时间随西瓜成熟度的提高而延长。

2.5 超声波在农药残留检测中的应用

根据化学结构的不同，常见的农药分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。魏俊岭等人[23]对比了超声波提取, 振荡提取和索氏提取- 气相色谱法测定蔬菜中的有机氯农药残留, 超声波辅助提取的回收率为82.8%～110.2%, 相对标准偏差在3%和15%之间，其回收率高于振荡提取和索氏提取方法, 能够对蔬菜中多种有机氯农药的提取达到很好的效果，因此是一种低成本、省时、效率高的方法。万益群等人[24]提出了超声波辅助提取- 浓硫酸净化- 气相色谱法测定芝麻中多种有机氯农药残留量的方法，本法与传统索氏提取法相比，消耗溶剂少，显著缩短样品前处理的时间，能较好用于实际样品分析。晓刚等人[25]将超声提取技术用于检测茶叶中的农药残留，得出的结果有力的说明了超声波辅助提取技术具有灵敏度高和重现性好的特点。冯国栋等人[26]采用超声提取- 离心分离技术, 实现大米、面粉、蔬菜、水果等食品表面有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测。弓爱君等人[27]利用高效液相色谱检测苏云金杆菌生物农药中氰戊菊酯，与索氏提取、超声波提取、机械震荡提取和分液漏斗手工震荡提取等4种方法的提取效果相比，超声波震荡提取的回收率最大，时间消耗和溶剂消耗均较小。蒋定国等人[28]将超声提取技术用于测定茶叶中27种有机氯和拟除虫菊酯农药残留, 实验表明该法具有快速、灵敏、准确、成本低、可靠性强等特点。

2.6 超声波在金属元素分析上的应用

重金属离子是由单一元素组成的，性质稳定。因此超声波辅助提取时，不必考虑目标物的分解问题，被认为是一种快速有效的技术[29]。陈文婷等人[30]将奶粉样品分别以超声波辅助提取技术与传统湿法消化处理后，测定其中的钾钙铜铅锌，两种方法的结果不存在显著性差异，能够满足分析测试的要求，而且同传统湿法消化相比操作简单、方便、快速；另外，在对油脂类食品含铅量测定中，需要对样品进行

湿法消解，由于油脂比重小于水，容易发生样品溅出的问题，李海等人[31]将超声萃取引入该过程，结果表明该方法快捷方便，大大提高了工作效率，完全满足分析工作要求。王芳权[32]探索采用混酸、超声波消解法对奶粉样品进行处理，以火焰原子吸收光谱法测定其中锌的含量，实验证明该法不但结果可靠，而且避免了传统灰化法或消化法处理过程的繁琐操作和对环境造成污染，具有一定的实用价值和推广意义。

2.7 超声波在添加剂分析上的应用

张素娟[33]将食品样品经过超声波方法处理后，用气相色谱测定其中的甜蜜素含量，样品最低检出限为0.3μg ，回收率为94.6%～106.4% ，相对偏差RSD<4%，侧面证明用超声波方法处理固体样品能够符合测定食品中甜蜜素的检测要求。

3 超声波在食品工业中应用的优势[34]

3.1 实用性强:可实现多种设备的联用及连续化生产, 目前已有的市场化设备能够实现在5-50U min的流速范围内持续提供16kw的超声功率。

3.2 能效高: 目前已有的市场化设备的超声能量转换效率能达到85%左右。

3.3 技术开发价值高: 随着高能超声波设备的标准化生产要求,能量在介质中的传播途径(例如: 流动元件的设计, 传感器的数量, 管道的安装等)根据加工工艺的要求具有独特性, 因此相关生产技术的转让能够产生巨大的价值。

3.4 能耗低:处理单位体积物料所消耗的能量, 大大低于原有传统生产设备(例如: 均质机, 切割机等)。

3.5 维护成本低: 超声波设备结构较为简单, 故障率低于传统机械传动设备, 日常维护费用大大降低。

3.6 安装及改造方便:目前的超声波系统的微型化和高效化, 便于实现其在已有设备基础上的安装和改装。

生产实践证明,由于上述的诸多优点,超声波技术在食品工业的实际应用中已经取得了相当可观的经济效益。

4 结束语

如前所述,由于“超声波技术”的独特优势,其在食品工业领域的应用具有巨大经济价值和技术潜力。目前,我国食品加工的总体水平还有待提高,新工艺和新技术

的研究与推广必将推动我国现有食品加工技术的进步,通过高科技将我国的农产品资源优势转化为产品优势, 为食品工业开辟出一条新路。

参考文献

1. 周莉. 超声波在食品工业中的应用的研究现状[J]. 肉类研究, 2009, 2: 67-71.

2.钟赛意, 王善荣, 刘寿春. 超声波技术在动物性食品中的应用[J]. 肉类研究， 2006(11): 33-37.

3. Mulet A, Benedito J, Golás Y, et al. Noninvasive ultrasonic measurements in the food industry[J]. Food Reviews International, 2002, 18(2-3): 123-133.

4. Mason T J, Paniwnyk L, Lorimer J P. The uses of ultrasound in food technology[J]. Ultrasonics sonochemistry, 1996, 3(3): S253-S260.

5. Bhatti S S, BhattiR, Singh S. Ultrasonic testing of milk[J]. Acustica, 1986, 62: 96-101.

6. 汤伟, 王明伟, 董文宾，赵旭博. 牛奶主要营养成分的数学模型[J]. 陕西科技大学学报, 2005, 23: 50-56.

7. 汤伟, 董文宾, 王明伟. 采用超声波测量牛奶主要营养成分的电子装置[J]. 自动化与仪表, 2005, 6(9): 16.

8. Nassar G, Nongaillard B, Noel Y. Monitoring of milk gelation using a low-frequency ultrasonic technique[J]. Journal of food engineering, 2001, 48(4): 351-359.

9.Bakkali F, Moudden A, Faiz B, et al. Ultrasonic measurement of milk coagulation time[J]. Measurement Science and Technology, 2001, 12(12): 2154.

10. Benguigui L, Emery J, Durand D, et al. Ultrasonic study of milk clotting[J]. Le Lait, 1994, 74(3): 197-206.

11. Gunasekaran S, Ay C. MILK COAGULATION CUT‐TIME DETERMINATION USING ULTRASONICS[J]. Journal of food process engineering, 1996, 19(1): 63-73.

12. Fisher A V. A review of the technique of estimating the composition of livestock using the velocity of ultrasound[J]. Computers and Electronics in Agriculture, 1997, 17(2): 217-231.

13. 麻建国, 周建军. 超声波技术在食品检测中的应用[J]. 食品与发酵工业, 1998, 24(5): 52-58.

14. 周莉. 超声波在食品工业中的应用的研究现状 [J][J]. 肉类研究, 2009, 2: 67-71.

15. Lyng J G, Allen P, McKenna B M. The influence of high intensity ultrasound baths on aspects of beef tenderness[J]. Journal of Muscle Foods, 1997, 8(3): 237-249.

16. 罗贤清, 陈建军, 胡斌, 等. 超声波技术在食品安全检测中的新进展[J]. 农机化研究, 2007, 9: 195-196,205.

17. 李正英, 陈锦屏, 陈忠军, 等. 羊肉超声波嫩化技术的研究 [J][J]. 食品科学, 2006,

27(12): 413-416.

18. Shore D, Woods M O, Miles C A. Attenuation of ultrasound in post rigor bovine skeletal muscle[J]. Ultrasonics, 1986, 24(2): 81-87.

19.蔡华珍, 刘晓华. 不同频率超声波处理对低盐咸肉腌制的影响[J]. 肉类工业, 2007, 9: 010.

20. Alava J M, Sahi S S, García-álvarez J, et al. Use of ultrasound for the determination of flour quality[J]. Ultrasonics, 2007, 46(3): 270-276.

21. Mizrach A, Bechar A, Grinshpon Y, et al. Ultrasonic classification of mealiness in napples [J]. Transactions of the ASAE, 2003, 46(2): 397- 400.

22. 赵丽丽. 果品类内部品质近红外无损检测技术的研究[D]. 北京: 中国农业大学, 2003.

23. 魏俊岭, 郜红建, 常江, 等. 超声波辅助提取-气相色谱法测定蔬菜中的有机氯农药残留[J]. 安徽农业大学学报, 2006, 33(3): 415-418.

24. 万益群, 陈燕清, 谢明勇. 气相色谱法测定芝麻中有机氯农药残留量[J]. 分析科学学报, 2005, 21(6): 697-698.

25. 杜晓刚, 杨扬, 金凤明, 等. 超声波萃取法测定茶叶中有机磷类的农药残留方法[J]. 江苏工业学院学报, 2005, 17(2): 20-22.

26. 冯国栋, 王兴华, 谢菲, 等. 米, 面, 果, 蔬中农药残留现场快速检测方法的研究[J]. 现代科学仪器, 2005, 1: 86-88.

27. 弓爱君, 邱丽娜, 高鹤永, 等. 高效液相色谱检测苏云金杆菌生物农药中氰戊菊酯的方法研究[J]. 农药科学与管理, 2005, 26(5): 5-7.

28. 蒋定国, 方从容, 杨大进, 等. 测定茶叶中 27 种有机氯和拟除虫菊酯农药多组分残留气相色谱法[J]. 中国食品卫生杂志, 2005, 17(5): 385-389.

29. 谷勋刚. 超声波辅助提取新技术及其分析应用研究 [D][D]. 合肥: 中国科学技术大学, 2007.

30. 陈文婷, 温长洲. 超声波辅助提取法测定奶粉中金属元素含量[J]. 化工时刊, 2007, 21(1): 48-51.

31. 李海, 罗建波. 超声萃取 GFAAS 法测定油脂类食品中铅[J]. 中国公共卫生, 2001, 17(7): 598-598.

32. 王芳权. 火焰原子吸收光谱法测定奶粉中的锌含量[J]. 浙江海洋学院学报 (自然科学版), 2004, 3: 010.

33. 张素娟. 衍生气相色谱法测定食品中的甜蜜素含量[J]. 现代仪器, 2006, 12(4): 73-74.

34. 赵峰, 杨江帆, 林河通. 超声波技术在食品加工中的应用[J]. 武夷学院学报, 2010,

29(002): 21-26.

发酵食品与酿造工艺学实验指导

发酵与酿造食品工艺学实验指导书 食品科学与工程实验室 徐君飞

实验一腐乳的加工 1、实验目的 1.1 掌握豆腐乳发酵的工艺过程。 1.2 观察豆腐乳发酵过程中的变化。 2、原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样，如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。

高中生物选修1《第3章食品加工技术第1节发酵食品加工【实验】利用发酵法以果汁...》17北师大教案设计

1 《利用发酵法以果汁制作酒和醋》教学设计 汕头市澄海实验高级中学 陈沛纯 一、教学内容分析 本节课主要是以葡萄酒和葡萄醋为例介绍果酒和果醋的制作和检测方法，重在培养学生设计实验，动手操作等科学探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础，与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理以及能够设计出合理的制作装置对于学生更好的理解酵母菌的有关内容是十分必要的。 二、学情分析 通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易，但由于高二学生知识体系还在不断完善，动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵条件难度较大。 三、教学目标 依据课标、考纲要求以及本校学生的特点，确定教学目标如下： 1．知识与技能 （1）说出酵母菌的细胞呼吸方式，会写相关反应式。 （2）说明果酒和果醋制作的原理，列举其对社会生产和人

类生活的意义。 （3）说出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。 （4）可以正确使用一般的实验器具，尝试设计简易的葡萄酒的制作装置，独立完成葡萄酒的制作。 2．过程与方法 （1）引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。 （2）在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。 3．情感、态度与价值观 （1）积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。 2 （2）关注生活，体验葡萄酒制作的乐趣，感受传统发酵技术给人类生活带来的变化。 四、教学重点和难点 1．说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋为重点。 2．制作过程中发酵条件的控制为难点。

食品加工技术专业个人简历模板原创

……………………….…………………………………………………………………………………姓名：杜宗飞专业：食品加工技术专业 院校：浙江大学学历：本科……………………….…………………………………………………………………………………手机：×××E – mail：×××地址：浙江大学

自荐信 尊敬的领导： 您好！今天我怀着对人生事业的追求，怀着激动的心情向您毛遂自荐，希望您在百忙之中给予我片刻的关注。 我是食品加工技术专业的2014届毕业生。大学四年的熏陶，让我形成了严谨求学的态度、稳重踏实的作风；同时激烈的竞争让我敢于不断挑战自己，形成了积极向上的人生态度和生活理想。 在大学四年里，我积极参加食品加工技术专业学科相关的竞赛，并获得过多次奖项。在各占学科竞赛中我养成了求真务实、努力拼搏的精神，并在实践中，加强自己的创新能力和实际操作动手能力。 在大学就读期间，刻苦进取，兢兢业业，每个学期成绩能名列前茅。特别是在食品加工技术专业必修课都力求达到90分以上。在平时，自学一些关于本专业相关知识，并在实践中锻炼自己。在工作上，我担任食品加工技术01班班级班长、学习委员、协会部长等职务，从中锻炼自己的社会工作能力。 我的座右铭是“我相信执着不一定能感动上苍，但坚持一定能创出奇迹”！求学的艰辛磨砺出我坚韧的品质，不断的努力造就我扎实的知识，传统的熏陶塑造我朴实的作风，青春的朝气赋予我满怀的激情。手捧菲薄求职之书，心怀自信诚挚之念，期待贵单位给我一个机会，我会倍加珍惜。 下页是我的个人履历表，期待面谈。希望贵单位能够接纳我，让我有机会成为你们大家庭当中的一员，我将尽我最大的努力为贵单位发挥应有的水平与才能。 此致 敬礼！ 自荐人：××× 2014年11月12日 唯图设计因为专业，所 以精美。为您的求职锦上添花，Word 版欢迎 下载。

高中生物第二章第一节发酵与食品加工课后训练

发酵与食品加工 1 发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（）。 A．固体发酵B．氨基酸发酵 C．厌氧发酵 D．需氧发酵 2 下列关于醋酸菌的叙述，正确的是（）。 A．醋酸菌为严格有氧呼吸 B．醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存 C．醋酸菌能形成芽孢 D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 3 酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为（）。 A．红色 B．紫色 C．灰绿色 D．棕色 4 利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是（）。 A．酵母菌是兼性厌氧型微生物 B．先通气，酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型 C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精 D．密封的时间越长，产生的酒精越多 5 以下不属于发酵的是（）。 A．利用需氧型青霉菌生产青霉素 B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D．利用乳酸菌制作泡菜 6 泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列哪种生物的繁殖造成的？（） A．酵母菌 B．毛霉菌 C．乳酸菌 D．醋酸菌 7 葡萄酒呈现红色的原因是（）。 A．在发酵过程中产生了红色的物质 B．在发酵的最后程序中加入了红色的食用色素 C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 8 下列哪项操作会引起发酵液受污染？（） A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干 B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用 C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D．每次排气时，只拧松瓶盖，不将盖完全揭开 9 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。 A．含糖量高的培养基 B．温度20 ℃左右 C．pH＝2.5 D．pH＝6 10 下列关于发酵的叙述，正确的是（）。 A．发酵就是无氧呼吸 B．发酵就是发酵工程 C．发酵就是只获得微生物的代谢产物 D．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程 11 （2010·北京高考理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）。 A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处

食品加工工艺学

《食品加工工艺学》 一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类、如技术；第二类、如技术；第三类、如技术；第四类、如技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：、、、 等。 3、合理选用干燥条件的原则：、、 。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学 2、升华前沿 3、导湿温性 4、干制食品的复原性 5、瘪塌温度 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分） 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（10分） 4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。（8分） 5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。（10分） 附：参考答案： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、运用无菌原理；罐头加工（如果回答辐射、超高压等，也可视为正确）；抑制微生物活动；冷冻（如果回答冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等，也可视为正确）；利用发酵原理；发酵；维持食品最低生命活动；气调保藏。 2、冷冻干燥；真空干燥；喷雾干燥；泡沫干燥。（若有其他合理答案，也可视为正确） 3、使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高。

二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿 冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿，或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。 3、导湿温性 在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 4、干制食品的复原性 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度 在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌，发生瘪塌时的温度称为瘪塌温度。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？ （1）微生物的影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水 （5）成熟与后熟 （6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ （1）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建

食品科学与工程专业发酵食品工艺学课程教学大纲

发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology） 课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修 总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2 适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章绪论 一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史 教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。 重点：发酵、发酵食品的概念 第二章发酵食品与微生物 第一节发酵食品与细菌 一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌 第二节发酵食品与酵母 一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类 第三节发酵食品与霉菌 教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性，掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途，生产出优质发酵食品。 重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。

食品加工技术特色专业建设方案

食品加工技术特色专业 2008年建设方案 根据食品加工技术省级特色专业建设方案和建设进度的要求，特制定2008年食品加工技术特色专业的建设方案。 一、2008年食品加工技术特色专业的建设方案 1、师资队伍建设 对全体专业教师进行一次现代职业教育理论和技术的培训，与企业及兄弟院校进行实践、学习、交流等措施，使专业教师具备基于工作过程的教学过程设计能力和课程开发能力。 为提高广大教师的实践技能和参与产品的生产和科研能力，依托订单企业，安排教师参与企业的技术开发、顶岗实习，培养教师的实践能力。 2、教学条件的改进 在原有的基础上，继续购入电化教育资料与设备，建立和完善图书资料室和电子阅览室网络，建立食品加工工艺模拟仿真教学室，食品加工工艺模拟仿真教学室主要配置仿真教学软件、实物模型，通过共享工艺素材库资源，开展模拟仿真教学。同时利用这些平台实施培养高素质综合性毕业生的培养工作。 3、课程体系建设措施 完善课程体系，包括课堂教学、实验教学、实习教学等的教学大纲、教学内容、教学方法。争取再建设院级精品课程2门。 从企业的需要出发，开发以主要食品种类的加工工艺流程和技术

为导向的“任务引领”型课程体系，以“任务引领”型课程体系为导向，进行课程模式、课程教学模式改革和优质核心课程建设，制订相应的专业教学标准和核心课程标准。通过解剖工艺流程而归纳相应的教学知识点与实训项目；以完成“任务”的逻辑关系来重构课程体系和课程方案。使学生在完成“工作任务”的过程中，掌握融合于各项实践行动中的、具有高度综合性的食品加工技术知识和技能，感性地体验“任务”完成过程，从而形成综合职业能力。该课程模式于2008年上半年开始实施，其食品加工技术课程完善各种教学体系，尤其是实验、实习教学环节，使其应届毕业生的综合素质有明显提高，就业率和社会满意度大大增强，在参与和服务于地方建设方面有较大的突破。 4、教风、学风建设 进一步完善教学管理制度，教风、学风建设，树立服务意识，全面提高教学质量，使学生毕业就业率达到100％。 5、教材建设 着手编写有高职特色的教材和教学参考资料。开展教学内容专题与创新研究，使教学内容反映学科与实践的最新发展。 6、科研项目及成果 年内在国内外高层次刊物上发表论文20篇，争取厅、局级科技科研项目2项。加强对外学术交流，本年至少举行1－2次学术报告会，参加3次全国性或省级学术研讨会。 二、2008年食品加工技术特色专业建设预算方案

1运用发酵技术加工食品

1. 运用发酵技术加工食品 【学习目标】 1、简述果酒、果醋、腐乳的制作原理。 2、说出制作果酒、果醋和腐乳的相关微生物及其代谢特点 3、尝试利用简单装置制作果酒、果醋和腐乳 【考纲要求】1.果酒、果醋的制作：B级2腐乳的制作：A级 【基础回顾】 1、发酵是指 。 2、果酒制作利用的微生物是，其来源是，其代谢类型是。最适宜温度一般为。 3、酵母菌有氧呼吸的反应式为， 酵母菌酒精发酵的反应式为。 4、在果酒的生产中，还广泛使用和等酶制剂，它们的作用分别是 5、果醋制作利用的微生物是，其代谢类型是，其最适生长温度是。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成，其反应式为：。如果以淀粉为原料时需加 和以产生淀粉酶和糖化酶；以二糖或单糖为原料时，需加入等。 6、多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是。腐乳制作的原理是 。其适宜的温度为。工业生产腐乳的三部曲为 加盐的要求，其目的 加料酒的目的 加香辛料的目的 【共同探究】 一、果酒和果醋的制作 （一）果酒制作的原理是： 微生物：酵母菌；原理：酵母菌的无氧呼吸（酒精发酵）；温度控制：18—25℃。 酵母菌有氧呼吸的反应式为， 酵母菌酒精发酵的反应式为。 （二）果醋制作的原理 微生物：醋酸菌；原理：醋酸菌的有氧呼吸；温度控制：30—35℃。 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成，其反应式 为：。如果以淀粉为原料时需加和 以产生淀粉酶和糖化酶；以二糖或单糖为原料时，需加入等。 （三）实验流程：

挑选葡萄清洗葡萄榨取葡萄汁发酵葡萄汁果酒 1、材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防止葡萄汁流失及污染 2、菌种的来源：。 【思考题1】为什么新鲜的葡萄榨汁前不宜反复冲洗？ 3、防止发酵液被污染： 4、发酵条件的控制： 葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的co2造成发酵液的溢出 【思考题2】（10北京卷）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是 Ａ．让发酵装置接受光照Ｂ．给发酵装置适时排气 Ｃ．向发酵装置通入空气Ｄ．酵母菌装置放在45℃处 严格控制温度：18℃—25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30℃—35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵 充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为需氧发酵，需经充气口充气 5、检验果洒的制作是否成功，可嗅味和品尝初步鉴定，还可利用来检测酒精的存在，其原理是。 【注意】 果酒制作和果醋制作过程都需要微生物的参与，但二者所需要的条件不同，如温度、对氧的需求。 果酒制作：前期需氧，后期不需氧，最适温度为20℃ 果醋制作：一直需氧，最适温度为30℃—35℃ 【思考题3】下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是 A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好 C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需要对所用的装置进行消毒处理 【思考题4】下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是 A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B.醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染 C.制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶盖 D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋 【思考题5】果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是 A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C.果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃ D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢 二、腐乳的制作 1、实验原理：主要微生物是毛霉。 豆腐中的蛋白质在毛霉等微生物产生的蛋白酶作用下水解成肽、氨基酸，豆腐中的脂肪在毛霉等微生物产生的脂肪酶作用下水解成甘油、脂肪酸等。 2

食品加工工艺学复习题及答案

《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为~，大多数霉菌为~0,94，大多数耐盐细菌为，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为~。在适宜水分活度下，各种微生物繁殖迅速，在

高中生物第二章发酵技术实践第4课时运用发酵技术加工食品同步备课教学案苏教版

第4课时 运用发酵技术加工食品(Ⅰ) [学习导航] 1.结合教材P 37，掌握发酵作用的基本原理和方法。2.结合教材P 39～40，学习制作果酒、果醋的实际操作技能。3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。 [重难点击] 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。 一、果酒、果醋制作的原理 1.发酵技术的应用 (1)发酵：是指利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 (2)发酵技术：是指利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。 (3)应用：发酵技术在生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸)等方面具有广泛的应用。 2.果酒的酿制 (1)原料：各种果汁为原料。 (2)利用技术：通过微生物发酵而制成的含酒精的饮料。 (3)菌种：酿酒酵母菌。 ①类型：真核生物，具有由核膜包被的细胞核。 ②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。 ③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。 (4)制作原理 ①在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2＋6H 2O ――→酶6CO 2 ＋12H 2O ＋能量。 ②在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为： C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量。 3.果醋制作的原理 (1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。 ①类型：单细胞原核生物。 ②繁殖方式：二分裂。 ③代谢类型：异养需氧型。

高中生物发酵食品加工

高中生物发酵食品加工2019年3月21日 （考试总分：100 分考试时长： 120 分钟） 一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分） 1、（5分）下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．②③④⑤ B．①②③④ C．③④⑤⑥ D．①③④⑥ 2、（5分）下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是 A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶 B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀 D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定 3、（5分）下列关于腐乳及腐乳制作的描述，错误的是 A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌 D．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子 4、（5分）关于“腐乳的制作”实验，下列叙述正确的是 A．菌种选择：发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 B．毛霉生长：豆腐堆积摆放可提高温度，促进毛霉生长 C．加盐腌制：加盐可析出豆腐中全部的水分，使豆腐块变硬 D．密封腌制：卤汤中的香辛料和料酒均有防腐作用 5、（5分）在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有 ①果酒②果醋③腐乳④泡菜 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 6、（5分）酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是 ①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型 A．①②① B．③②① C．③②② D．②②③ 7、（5分）下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是A．菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳 B．均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高 C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境 D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝 8、（5分）判断以下部位不含有微生物的是 A．洗干净的脸上 B．洗完澡后的皮肤 C．刷完牙后的口腔 D．灼烧之后的灭菌环 9、（5分）关于生活中的生物技术，下列说法错误的是 A．利用发酵技术，在鲜奶中加入乳酸菌可制成乳酸制品 B．制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制乳酸菌繁殖 C．白酒的酿造过程中利用了霉菌和酵母菌两种微生物的发酵作用 D．厨师常在夏天将做好的菜肴放在冰箱中冷藏，其目的是抑制微生物的繁殖 10、（5分）如表为某培养基的配方，有关叙述正确的是 B．能在此培养基上生长的是大肠杆菌 C．此培养基上生长的菌落不一定是黑紫色 D．此培养基可以用来检测自来水中细菌含量是否符合饮用水标准 11、（5分）下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是 A．参与发酵的微生物都含有核糖体 B．发酵过程中培养液pH都保持不变 C．制作果酒时瓶口需密封，而制果醋时需要通入氧气 D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋 12、（5分）下列有关颜色反应的叙述，错误的是 A．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现蓝绿色 B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 C．细菌分解尿素后，会使培养基的碱性增强，使得加入的酚红指示剂变红 D．刚果红可以与像纤维素这样的多糖形成红色复合物 13、（5分）下列关于腐乳制作的叙述中，正确的是 A．腐乳的整个制作过程都在无菌条件下进行 B．发酵过程中起主要作用的微生物是乳酸菌 C．加盐和加酒所发挥的作用相同的是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 D．卤汤中酒的含量要控制在21%左右 14、（5分）如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是

食品发酵论文食品发酵 论文

发酵食品生产技术实验教学及其改革 发酵食品生产技术是我院食品加工专业、食品生物技术专业的一门实践性极强、与生产实际联系非常紧密的专业核心课程。该课程培养学生对食品发酵的科学原理理解、实验技能操作、科研研究思路及实际动手能力有着非常重要的作用。目前,国内有食品科学专业的很多高校都开设发酵食品生产技术这门课程,尽管所开设实验的种类和项目有所不同,但是其共同特点是每个实验都分班级按照独立的小实验进行,实验缺少综合性、整体性。同时在实验结束后,缺少对“实验产品”食品品质鉴定相关的实验内容。因此,本文主要论述自己在发酵食品生产技术实际实验教学过程中的经验及改革建议。 一、发酵食品生产技术实验课存在的问题 1.教学方法传统老套,学生学习的积极性不高 传统的实验教学大多采用注入式教学,过分强调教师的讲解,从而忽视学生的探索,即由教师给出实验目的、实验仪器、实验材料以及实验方法,然后由学生进行实验。这种教学方法的缺点是忽略了对学生探索能力和应用能力的培养,大大降低了对学生学习主动性的培养。因此大多数情况下,往往是一个实验项目完成后,很多学生还不能够系统地阐述该实验的原理与步骤,学生的学习效果无法得到保证。 2.学生缺少到相关食品企业进行参观实践,理论与实践脱节 目前大多数实验课时,学生对整个实验过程的认识仅仅是老师的讲解和实验指导书的文字,缺少到相关食品企业进行参观实践,对实验过程缺少一个感性的认识。这一点,国外相关食品专业的实验教学做的相对较好,他们强调学生的动手能力和实验设计能力,注重学生到工厂企业的参观与实习。 3. 考核方式不科学 过去的学生实验成绩评定,主要是根据实验报告的撰写进行评分,但在实际操作过程中,出现了相当一部分学生不认真操作,基本技能掌握不好,但实验报告却写得非常好的不良现象。 二、对发酵食品生产技术实验课程教学改革的探索 1. 认真做好预实验,进行启发式教学 课前认真备课、做好预实验,确定新材料、新仪器使用的最佳条件。在授课中,指导老师通过提问检查学生的预习情况,讲解实验原理与操作主要事项,并就实验内容提出问题,让学生带着问题到实验中去寻求答案。这样既能提高学生学习兴趣,又能加深对知识的了解。此外,教师要及时在每天实验结束时对当天的实验做出总结,评析学生讨论实验结果,并鼓励学生大胆提出疑问,查阅文献,解决实验过程中遇到的问题。 2. 建立以学生为中心的实验教学模式 形成以自主式、合作式、研究式为主的学习方式。在开设发酵食品生产技术这门课程之前,学生已学过了食品微生物实验、食品化学、仪器分析等课程,此时的学生已经具备了相关的微生物操作和相关仪器操作的基本技能和理论知识。上课前,学生自由组合,5~7人一组,形成一个团队。开始上课后,老师对每个小组进行提问,对每个小组的实验设计进行检查,纠正错误,然后在实验小组内讨论修订实验设计,最后共同商定一个可行的实验方案。例如,在做发酵酸奶实验时,很多学生结合日常生活,以草莓、葡萄、西红柿等不同的果蔬原料做出不同口味的酸奶;在做酒酿实验时,有的小组采用不同品质的糯米为原料,来考察糯米品种因素对酒酿口味的影响。通过这种实验设计,一方面大大提高了学生实验的积极性,另一方面大大提高了学生对知识的掌握。 学生为了设计好自己的实验,主动查阅相关资料,预习实验内容,能够积极与同学进行讨论,在老师提问时能够踊跃发言,甚至在实验过程中发现实验的不足之处,并加以改进。这种互动也督促老师要积极备课,在课前查阅大量的资料,以应对学生提出各种问题。这种教学相长的良性循环有力地促进学生学习的飞跃。让学生自主设计实验的教学方式,不仅能培养学生的

微生物发酵与食品生产

微生物发酵与食品生产 辅导教案1．利用________的方法将特定的基因转移到______中，获得能生产特定产品的__________，再通过工程菌的________技术生产出大量的以前难以得到的各种产品。 2．发酵是指在________利用________________大量生产和积累特定____________的过程。发酵食品是指把____________利用____________生产和加工制作的食品。 3．现代发酵生产的工艺流程包括______、________、____________、______、______、________产物等阶段。 4．发酵过程中，要及时检测培养液中的________、______等，控制发酵进程。还要及时添加必需的______，以满足微生物的营养要求。同时，要严格控制____________、____________、____________等发酵条。参考答案 1．基因工程微生物基因工程菌发酵培养 2．一定条下微生物的生命活动代谢产物或菌体农副产品原料发酵方法 3．菌种选育菌种的扩大培养培养基配制及灭菌 接种发酵分离和提纯 4．菌体浓度产物的含量营养成分温度pH溶氧量

1．微生物有哪些类群？ 答案： 分类形态结构生活方式代表生物病毒无细胞 结构主要由核酸 和蛋白质衣 壳组成寄生植物病毒、 动物病毒、 噬菌体 原核生 物界单细胞原核细 胞结构寄生、腐 生、自养细菌、蓝藻、 放线菌 真菌界单细胞或 多细胞真核细 胞结构腐生、 寄生酵母菌、 霉菌等

原生生 物界单细胞真核细 胞结构寄生、异 养、自养衣藻、变形 虫、疟原 虫等 2．微生物需要哪些营养？ 答案： 营养物质主要种类功能 碳2、NaH3、糖类、脂肪酸等提供微生物合成有机物的碳元素 氮分子态氮、氨、铵盐、硝酸盐、尿素、牛肉膏、蛋白胨为微生物合成含氮物质提供氮素 生长因子维生素、氨基酸、碱基(嘌呤、嘧啶)提供合成核酸、酶的原料 水—溶剂和生化反应的介质 无机盐P、S、g、Fe、、a、、n、Ni、u、I、Br等酶的成分、调节渗透压 3．影响发酵过程的因素有哪些？ 答案：(1)温度

发酵食品工艺学复习

第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用 2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤 3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点） 酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 酿造酱油: 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 按发酵工艺分为两类： 1）高盐稀态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油 2）低盐固态发酵酱油 配制酱油:以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品 ( 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液 ) 化学酱油:也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。) 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。

酱油酿造的原料包括：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料（重点）酿造酱油的主要微生物：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。 用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。 一、曲霉 1、米曲霉 ?是生产酱油的主发酵菌。 ?碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 ?氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。 ?基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。 ?主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。 ?蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0 2、酱油曲霉 ?酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。

(完整版)食品加工技术教学大纲

《食品加工技术》教学大纲 课程名称：食品加工技术 学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时 适用专业：食品营养与检测 教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》 一、课程学时分配 理论课课时分配

实验课课时分配 （一）课程性质 本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。 （二）课程任务 本课程的目的和任务是： 使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。 三、课程内容和教学要求 专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。 专业核心能力：食品生产与开发的能力。 专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等 就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。

四、主要教学章节 绪论 一、食品加工概述 二、食品加工技术发展现状及趋势 项目一果蔬食品加工技术任务一罐制品加工技术 一、罐制品加工基本原理 二、罐藏容器 三、果蔬罐头加工技术 四、常见的质量问题与控制 专项实训一糖水桃罐头的制作 任务二干制品加工技术 一、干制品加工基本原理 二、干制方法与设备 三、干制技术 四、干制品的包装与贮藏 专项实训二干制胡萝卜粒的制作 任务三糖制品加工技术 一、糖制品加工基本原理 二、糖制品分类

食品加工技术课程标准

食品加工技术课程表标准 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 食品加工技术是营养与配餐专业的一门专业必修课程。本课程以“教授专业知识和培养技术能力、自主学习能力、创新能力及综合职业素质”为教学目标。学生在完成了营养学基础课程的学习后进行本课程的学习，并通过后续课程面点制作、校内实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生创新能力、自主学习能力、团队合作等综合素质。《食品加工技术》是营养与配餐专业的必修课，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是学生走向工作岗位的必要知识储备。 （二）学习目标 1.知识目标 1.1了解食品的分类方法，掌握新食品的类型； 1.2掌握典型食品加工工艺流程及技术要点； 1.3了解食品加工新技术。 2.能力目标 2.1能够完成罐头食品制作； 2.2能够完成西瓜汁饮料制作； 2.3能够完成凝固型酸乳制作； 2.4能够完成牛肉干的制作； 2.5能够完成典型食品的加工。 3.素质目标 3.1培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德； 3.2培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力； 3.3培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力； 3.4培养学生实际操作、团队协作等综合职业素质。 （三）前导课程 本课程开设的前导课程是营养学基础专业课程。 （四）后续课程

本课程开设的后续课程是面点制作、膳食制作、食品卫生与安全等相关课程。 二、课程内容标准 （一）学习情境划分及学时分配 （二）学习情境描述

食品加工技术专业调研报告

食品加工专业调研报告 “民以食为天”，食品和食品工业与人民的日常生活密切相关。充足的食品是社会稳定的基础，优质的食品是国民健康的保证，所以，食品工业是人类的生命工业，在世界经济中占据着举足轻重的地位。近年来，国家也已经将食品工业的发展放在了前所未有的重要地位，这为我国食品行业的发展开辟了光明的道路。 众所周知，食品专业人才是推动我国食品工业发展的核心力量，大力发展我国食品专业人才的培养关系到千万国民的健康营养。而国家高等院校的食品专业正肩负着培育这种人才的重任，目前众多职业院校的食品专业以培育高等应用型专业人才为目标，为企业培养出大批的一线操作技术人才，切实为社会做出了巨大的贡献。鉴于此，本专业团队对食品行业的紧缺工作岗位进行了分析和探讨，旨在为高职院校食品专业学生的就业提供一定的指导作用。 2 我国食品工业现状及发展趋势 随着生活水平的逐步提高，人们对于日常生活中的食品要求也越来越高，进而推动了我国食品工业的快速发展。近10年食品工业的总产值一直保持增长趋势，从2007年到2012年食品工业总产值从24303亿增长到75430亿元。 国内外经济学家公认：在未来5～10年内，中国将是全球收入增长最快的国家之一。期间至少有1亿家庭（约有3亿多人口）将进入年收入l万美元以上的行列，这是一个非常大的消费市场。由此看来，我国食品工业发展空间非常大，食品专业技术人才市场的前景也是乐观的。 据中国食品工业协会专家预测，今后食品工业发展的六大趋势将是有机化、方便化、工程化、功能化、专用化和国际化。中国食品工业企业必须振作精神，迎接新世纪的挑战。同时，食品工业的快速发展也为我国食品专业技术人才提供广阔的发展空间。 通过对我国食品工业现状的分析与探讨，能够很好的把握我国食品工业的发展趋势，促进我国食品工业更好地与国际接轨，加快我国食品工业的发展速度。 3 我国食品工业从业人员情况及食品专业毕业生从业情况 依据2010年食品工业年鉴的数据，当年年销售额在500万元以上的食品工业从业人员为200～300万人，在全国的食品行业中随机抽

中图版选修1 发酵与食品加工 作业

发酵与食品加工练习 1 发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（）。 A．固体发酵B．氨基酸发酵 C．厌氧发酵 D．需氧发酵 2 下列关于醋酸菌的叙述，正确的是（）。 A．醋酸菌为严格有氧呼吸 B．醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存 C．醋酸菌能形成芽孢 D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 3 酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为（）。 A．红色 B．紫色 C．灰绿色 D．棕色 4 利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是（）。 A．酵母菌是兼性厌氧型微生物 B．先通气，酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型 C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精 D．密封的时间越长，产生的酒精越多 5 以下不属于发酵的是（）。 A．利用需氧型青霉菌生产青霉素 B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D．利用乳酸菌制作泡菜 6 泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列哪种生物的繁殖造成的？（） A．酵母菌 B．毛霉菌 C．乳酸菌 D．醋酸菌 7 葡萄酒呈现红色的原因是（）。 A．在发酵过程中产生了红色的物质 B．在发酵的最后程序中加入了红色的食用色素 C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 8 下列哪项操作会引起发酵液受污染？（） A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干 B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用 C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D．每次排气时，只拧松瓶盖，不将盖完全揭开 9 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。 A．含糖量高的培养基 B．温度20 ℃左右 C．pH＝2.5 D．pH＝6 10 下列关于发酵的叙述，正确的是（）。 A．发酵就是无氧呼吸 B．发酵就是发酵工程 C．发酵就是只获得微生物的代谢产物 D．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程 11 （2010·北京高考理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）。 A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处