西式面点练习题
一、单项选择题（第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号
中。每题0.5分，满分80分。）
1．由于人类活动具有(B )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
2．道德是以( A )为评价标准。
A、善恶
B、利益
C、社会舆论
D、传统习惯
3．( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结
4．在现在社会里下列行为中，( C )不属于道德行为。
A、缺斤少两
B、偷盗
C、大企业挤挎小企业
D、殴打妻子
5．提高( C )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
6．不需要中间宿主的寄生虫是( D )。
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
7．工业“三废”中含的有毒重金属有( C )等。
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
8.印刷品上的油墨含有毒物质( C )。
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯 D.氯乙烯单体
9.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（ C ）g/kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
10.由致病活菌本身引起的食物中毒称（D ）食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
11.嗜盐菌又称（ D ）。
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（D ）以上，持续时间15分钟以上。
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃
13.优质水果的一般卫生指标（C ）。
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
14.酱油的卫生问题主要是微生物污染与( D )问题。
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
15．生奶的抑菌作用在( A )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃
16.—1℃左右，保存5～14天的鱼称为( A )。
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
17．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( B )合成物质或
天然物质。
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
18．我国规定苋菜红在食品中的用量为( A )g/Kg。
A. 0.05 B、0.025 C、0.01 D、0.1
19.营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。
A、水
B、热
C、光
D、氧
20.不适宜强化的食品种类有( C )。
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
21.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每( C )必须进行健康检查。
A、周
B、月
C、年
D、2年
22．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( D )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒
B、卫生
C、食品
D、食品卫生
23.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：( C )。
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
24.下列选顼中属于必需氨基酸的是( B )。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
25.下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
26.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D )。
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子
27．一克蛋白质在体内生理氧化可产生( C )千焦耳的热量。
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
28.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( A )。
A、10～15%
B、20～25%
C、30～40%
D、60～70%
29.（D ）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、碳水化合物
B、无机盐
C、矿物质
D、维生素
30.下列选中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（A ）。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
31.肌体内缺少维生素B1，会引起( A )。
A.脚气病B、糙皮病c、恶性贫血D、佝偻病
32．下列元素中属于常量元素的是(C )。
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
c、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙
33．下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( A )。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺索的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
34．( A )在人体内氧化时所产生的水叫代谢{水。
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
35．下列中科学的喝水方法是( A )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
36．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( C )劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
37．（B ）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9 。
A. 49岁以下成人体重B、49岁以上成人体
c、重男性正常体重D、女性正常体重
38．一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( C )60~90克。
A_糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素
39.下列选项中属于胃液主要成分的是（ C ）。
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
40.淀粉、双糖的消化主要在( B )。
A、十二指肠
B、小肠c、大肠D、胃部
41.谷类的糊粉层中含( D )较多。
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉
42．食用菌营养丰富，是膳食中( B )的良好来源。
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生裹D
43．“足价蛋白”一般是指( A )蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
44．醋不具备的作用是( B )。
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
c、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压
45.昆虫食品具有( D )含量低的特点。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
46．自然界没有一种食物含有人类需要的全部( D )。
A，蛋白质B、维生素c、矿物质D、营养物质
47.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数的( C )。
A、30% B.、35% C、40% D、50%
48.中国居民膳食宝塔的最高层是：（ B ）。
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
49.广义的成本是指构成各种( A )的各项耗费之和。
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
50.餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
51.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( C )耗费之和。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
52.在厨房范围内，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
53．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
54.建立健全菜点加工制作的( A )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
55．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C )。
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
56.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。
A、33%
B、300%
C、375%
D、400%
57．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
58.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( C )的比。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
59.净料单位成本等于( A )与加工后原料重量的比值。
A、毛料总值
B、狰料总值
C、损耗总值
D、消耗总值
60．原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
61.价格是原料成本与( C )的和。
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
62.毛利额是( B )。
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
63.( C )是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
64.毛利额与成本的比率是( D )。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
65.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D )。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
66.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
67.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是(D )。
A、10
B、20
C、30
D、40元
68.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( D )。
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责住制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
69.卫生技术的目的是改善劳动条件、( B )。
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
70．电流通过人体的( B )时的危险性最大。
A、神经中枢 B.心脏C、肝脏D、大脑
71.根据工程上的规定，交流安全电压为( A )。
A、36V和12V
B、24V和12V
C、48V和12V
D、24V和36V
72.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( C )事故。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
73.在电气设备故障情况下，必须有( D )、电气隔离等电击防护措施。
A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电
74.( B )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃
B、闪燃c、速燃D、爆炸
75.影响气体混合物爆炸极限的主要因索有：温度、压力、( C )和着火源。
A、可燃气体
B、蒸气c、介质D、明火
76.下列属于自动喷淋灭火系统的是( C )。
A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、自动切断供电
77．不粘锅可在( B )以下长期使用。
A、180℃
B、260℃
C、300℃
D、350℃
78．使用面点加工设备前应对机器的( D )和机械部分进行检查。
A、卫生
B、料斗
C、开关
D、电气
79.(D )是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
80．空调设备是指可以对空气进行温度、( A )、洁净度和气流绢织等处理的专门设备。
A、湿度
B、状态
C、新鲜度
D、流速
81．“sheet pan”是指( A )。
A、平烤盘
B、烤架c、平锅D、茶匙
82.“Flour”是指( D )。
A、糖
B、盐c、鱼胶D、面粉
83.( D )是食品添加剂的意思。
A、Fresb flour
B、Food powder
C、Fresh cream
D、Food additive
84.蓝莓的英文名称是( D )。
A、Blackberry
B、mango
C、bluepear
D、blueberry
85.“toasted bread”的意思是(B )。
A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包
86．蛋糕的英文名称为( A )。
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
87.“pudding”是指( C )。
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
88．按( C )分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。
A、点心用途
B、点心温度
C、厨房分工
D、点心加工工艺
89.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（B ），面粉的物理性能得到改善。
A、色泽变暗
B、色泽变白
C、潮湿
D、干燥
90.跑油是指面坯中的( D )从水面皮层溢出。
A、淀粉
B、蛋白质
C、奶油
D、油脂
91．( A )是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地制成的。
A、马司板
B、糖粉膏
C、杏仁板
D、蛋白膏
92．札干是制作( D )、展品的主要原料。
A、馅料
B、动植物装饰品 C.胶冻类甜食D、大型点心模型
93.麦粒在成长初期如果遇到( D )，成熟后所产生的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。
A、虫害侵染
B、传染病菌感染
C、潮湿天气
D、寒霜
94．低筋面粉的湿面筋值为( C )。
A、40%以下
B、30%以下
C、25%以下
D、15%以下
95．由于( C )的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
A、淀粉和脂肪
B、淀粉和水分
C、淀粉和蛋白质
D、蛋白质和矿物质
96．一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和( C )等几个问题。
A、生物控制
B、水分控制
C、避免环境污染
D、避免吸湿结块
97．动物油脂溶化时应( D )。
A、清澈透明，允许少量水分析出
B、无杂质、透明度高
c、清澈浓稠，无水分析出D、清澈见底，无水分析出
98.糖类原料具有易溶性、( D )和结晶性。
A、吸水性
B、黏结性
C、转化性
D、渗透性
99.卵磷脂具有亲水性和( B )的双重性质。
A、疏水性
B、亲油性c、游离性D、分散性
100.( C )等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。
A、苹果、山梅、香蕉
B、香蕉、草莓、哈密瓜
c、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅
101．在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是( D )。
A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好
B、加工水果时，适当多加工一些以防不备
c、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存
D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失
102．罐头食品一经打开，必须倒换至其他( C )容器内存放。
A、铝制
B、陶瓷
C、不锈钢
D、搪瓷
103．有些品牌的奶油在加工使用之前需( D )解冻。
A、在温水中解冻
B、热水中解冻c、在室温下D、在恒温冰箱内解冻
104．打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸内的( B )为佳。
A. 40%～60% B、20%～40% C. 30%—50% D. 10%—20%
105.刮黄油球时应掌握好黄油的( C )。
A、水分
B、溶化温度c、软硬度D、环境条件
106．溶化黄油的最佳方法是双煮法和( D )。
A、水煮法
B、烤化法
C、烫化法
D、微波溶化法
107.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（B ）。
A、黄油含脂率低
B、黄油含水分多
C、糖易变色
D、鸡蛋不新鲜
108.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（ A ）
A、去除鸡蛋中的部分腥味
B、去除蛋液中的部分水分
C、去除蛋液中的不良物质
D、使蛋液深度增加
109.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( C )。
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
110.清酥类是在用水调面坯、油面坯且为表里，经反复擀叠、( D )形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形
B、搓制 C.冷藏D、冷冻
111．( D )是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派
112．( D )是以油酥面团为坯，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A、布丁
B、苏夫力
C、气鼓
D、塔
113．调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的( B )等。
A、香兰素或香草精
B、柠檬皮、杏仁粉
C、膨松剂
D、鸡蛋、巧克力
114．混酥面坯中(C )比例越高，酥松性越筹。
A、油脂
B、鸡蛋
C、面粉
D、糖
115.( C )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的
松软点心。
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
116.( C )是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕
117.调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是( C )。
A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡
c、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体
D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
118.由于清蛋糕面糊中所使用的( B )不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种
119．打发是指( D )或黄油经搅打体积增大的方法。
A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液
120.下列不属予化学膨松剂的是( C )。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
121.黑森林蛋糕面糊是采用（C ）的工艺方法制作。
A、清打法
B、双打法
C、混打法
D、分打法
122.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过度，蛋液（ C ）。
A、稀薄、弹性差
B、稀薄、黏性差
e、黏性较大，搅拌时不易带入空气
D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
123 .制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会( B )。
A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入
B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量
C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整
D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低
124. 下列属于冷冻甜食的点心是( A )。
A、木司
B、奶油泡夫
C、吐司
D、蛋塔
125.果冻是用( B )和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、果汁、面粉
B、糖、水
C、果汁、淀粉
D、糖、面粉
126.巴菲是一种以( A )和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、鸡蛋
B、面粉c、糖粉D、牛奶
127.结力是由( C )熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
128．( B )是完全靠结力的凝胶作用凝同而成的冷冻甜点。
A、巴菲
B、果冻c、冷苏夫力D、布丁
129．果冻的一般用料是( C )等。
A、果汁、结力、牛奶、水、糖
B、结力、水、糖、香精、食用色素
C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素
D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素
130．果冻内部的胶体结构和硬度与( C )的有关。
A、水量的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、果胶浓度
131.如果使用粉调制果冻液，要求用( C )，再进行调制。
A、用热水搅成均匀糊状液
B、用少量热水解开
C、用少量凉水解开
D、用温水搅成均匀的糊状
132．果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( C )。
A、密封容器中保藏
B、包装袋中密封
c、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻
133.下列不属于软质面包的是( C )。
A、奶头包
B、编花面包
C、法式面包
D、热狗面包
134．软质面包是以( D )为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。
A、面粉、酵母、水、油脂、盐
B、面粉、糖、酵母、牛奶、盐
C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂
D、面粉、酵母、糖、水、盐
135．面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( C )，使丽团的温度升高。
A、化学热
B、反应热
C、摩擦热
D、运动热
136.下列不是面团的面筋质所起的作用的是(C )。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
137.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（A ）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
138.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( A )。
A、3～4%
B、5～6% c、7～8% D、10～12%
139. 一般软质面包的含水量平均在( B )之间为合适。
A、70～74%
B、58--62%
C、65～70%
D、48～52%
140．在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的( C )。
A、3～4%
B、2～3 .2% c、1～2.2% D、0.5～1%
141.（ C ）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
A、快速发酵
B、直接发酵
C、间接发酵
D、同速发酵
142.混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量( A )。
A、减少切制时所用的时间
B、减少切割时的粘连
C、使面坯变软，易于操作
D、使面坯变稍硬，易于操作
143．模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为( D )。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度
B、以免溢出模具被烤糊
C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小
D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费
144．我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时( B )。
A、应适当少放一些
B、应适当多放一些
C、应填充到十成满
D、应视面糊的成分而定
145.果冻大多是( D )成型的。
A、通过挤花袋挤制而成
B、通过刻压
C、借助刀具
D、借助模具
146.面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于( D )。
A、分割形态的一致
B、分割重量的准确
c、保护面坯内酵母的继续发酵D、保护面坯内的面筋质
147.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现( A )。
A、表皮易破裂，持气能力下降
B、表皮太软，不易成形
c、面团弹性太强，不易操作D、面团内部气体过多
148.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( C )。
A、双手动作要协调、用力均匀
B、搓条要粗细均匀
c、搓的时间要稍长，搓均匀D、搓时用力不宜过猛，以免断裂
149.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包( D )、口味优劣、外形美观的重要步骤。
A、外形大小
B、香味人小
C、色泽美观
D、品质好坏
150.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间( C )。
A、一定要长
B、相对短一些
C、相对长一些
D、与烤箱温度无关
151.对于夹有馅必的混酥制品，入炉之前要在制品表面（A ）
A、扎些透气眼
B、盖一些锡纸
C、刷一层油
D、刷一层糖液
152.制作出来的杏仁塔要求( B )薄弹均匀，成品人小、颜色金黄一致，制品表面有光亮，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。
A、塔馅
B、塔底
C、光亮液
D、杏仁片
153.软质面包成品应造型整齐、端正，（B ）。
A、大小不一
B、大小一致
C、成品高度相等
D、成品高度稍有差别
154.（ C ）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。
A、涂抹
B、裱型
C、装盘
D、淋挂
155.在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在( D )上，以突出整体效果。
A、小银盘
B、花盘
C、有艺术效果的方盘
D、大镜盘
156.餐厅零点甜点的装盘宗旨是( C )。
A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风昧
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩
157．如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以( D )为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。
A、与宴会风格相适应
B、与甜点特点相适应
C、客人喜欢
D、客人用餐时方便、舒适
158.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出( C )为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
A、色彩和造型
B、造型和创造力
C、造型和艺术感染力
D、想象力和艺术感染力
159.甜点装盘时，下列说法正确的是( A )。
A、盘子应干净卫生、无破损
B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿
C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁
D、盘子应是有相同风格的
160.装饰造型类制品具有食用和( D )双重价值。
A、营养
B、美观
C、艺术
D、欣赏
二、判断题（第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。）
161.( √)职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
162.( √)尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
163.( ×)讲究质量要求必须是绝对高的质量。
164.( √)竞争实际上也是劳动生产率的较量。
165.( ×)竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
166.( √)柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。
167.( ×)食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质
168.( √)果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化荆。
169.( √)某厨师包饺子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200克（每千克成本32元），制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。
170.( ×)清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。
171.( √)“Whisk”是蛋抽子的意思。
172.( ×)“Can opener”是指罐头容器的意思。
173.( ×)“margarine”的意思是起酥油a
174.（√）如果带手布的油污比较多，可将带手布放在有碱面的开水中煮。
175.( √)面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。
176.( √)焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
l77．(√)面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。
178．(√)面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。179．(√)动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。
180.( √)打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种加工方法。
181．(√)制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。
182.( ×)混酥类点心是一类酥而有层的点心，如各式排、塔、干点心等。
183.( √)制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成
型和烘烤后产品的质量。
184.( √)制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。
185.( √)制作混酥面坯时，宜选用熔点高的油脂。
186.( √)混酥面坯制成后放入冷藏冰箱冷却可使上劲的面团得到松驰。
187.( √)采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
188.( √)布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
189.( ×)面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面包体积较小。
190.（×）混酥类点心的成型方法是将其擀制成薄厚一致的片，再切割。
191.（√）果冻液倒入模具时，要避免起沫，以免影响冷却后制品的美观。
192.（√）对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。193.（√）清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。194.（√）清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。
195.（√）果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。
196.（×）果冻定型时，应放入冷冻冰箱内定型。
197.（√）面包面团经过最后醒发和最后成型美化装饰后，等体积增至原来的1～3倍时，即可进行烘烤。
198.（√）小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。
199.（√）餐厅零点甜点的装盘方法，可根据餐厅风格、甜点的性质来确定。
200.（√）大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。
中级西式面点师复习题
中级西式面点师复习题 The document was prepared on January 2, 2021
中级西式面点师复习题 (2011-07-06 07:57:11) 标签：杂谈 中级西式面点师复习题（4） 一、单项选择题 1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2、（）是以善恶为评价标准的。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 3、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 4、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 5、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。 A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付 6、竞争可以大大促进（）的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 7、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守、尽职尽责、积极奋斗、努力创业 B、公平交易、货真价实、不顾质量、利益至上 C、积极进取、开拓创新，重视知识、敢于竞争 D、遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利、不谋私利 8、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。 A、0 B、-5 C、-10 D、-15 10、（），可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 11、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（）多的食物所吸引。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 12、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
中级中式面点师试题及答案
18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。 （ A ）各种矿物质 （ B ）各种营养素 （C ）各种蛋白质 （ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （ （A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。 （A ） 单独计算 （C ）加倍 （D ） 不作 （ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。 （A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ） 比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。 （A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。 （ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质 是 （ A ）龙葵素 （ B ）毒肽 3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 ）。 氢氰酸 （ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉 （ D ）植物血凝 素 A ）热水 （ B ）温水 （ C ）淘米水 D ）冷水 ）。 （A ） 7. （A ） 8. （A ） （C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐 （ B ）维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态 （ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ）。 B ） （ 半固体状态 （ ） 三大类。 C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ） 脂肪酸 液体状态 核黄素 ）。 骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000 C ） （ C ） 克吡多醇 D ） 钴胺素 软骨病 ）。 80％ 其出成率 C ） 82％ ） ，成D ）甲状腺肿大 D ）90％ ）。 （D ）80％ 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ） B ） C ） ） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )
西式面点师初级级理论知识
西式面点师初级理论考试知识 一、单项选择 1. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。 A、图案尺度比例 B、图案的审美性 C、图案的可观性 D、图案的食用性 2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具 体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 17. 下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将 会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 21. ( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其 每日需( )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
西式面点 复习题 (6)分析
复习题六 1、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。 A、水调面坯、油面坯 B、油面坯、生粉面坯 C、糖水面坯 D、水调面坯、生粉面坯 2、“Oven”的中文意思的（）。 A、盘子 B、烤炉 C、分割器 D、勺子 3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。 A、营养素 B、矿物质 C、氨基酸 D、维生素 4、成本毛利率是（）的百分比。 A、毛利额与成本 B、净料成本与毛料成本 C、毛利额与价格 D、毛料成本与净料成本 5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。 A、油脂 B、糖 C、蛋黄 D、牛奶 6、加热奶油的目的是（）。 A、增加制品的松软度 B、增加制品的奶油香味 C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、融化配料和高温消毒 7、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 B、使用塑料容器做为微波炉加工工具 C、电烤箱使用完毕后切断总电源 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。 A、使血液凝固 B、是构成甲状腺素的原料 C、构成骨骼和牙齿 D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 9、（）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。 A、清酥类 B、混酥类 C、面包类 D、蛋糕类 10、“oven sheet”是指（）。 A、容器 B、烤盘 C、炉片 D、铲片 11、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、家庭婚姻道德 B、行为道德 C、集体公德 D、国家公德 12、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。 A、环境温度 B、环境湿度 C、模具的使用 D、果冻的含水量 13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要（）。 A、高和长 B、高和短 C、低和长 D、低和短 14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。 A、维生素D B、维生素C C、维生素B D、维生素A 15、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）。 A、芽孢杆菌属 B、变形菌属 C、沙雷氏菌属 D、葡萄菌属 16、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。 A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症 17、优质水果的一般卫生指标是（）。 A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 18、面包面团分割的重量一般是（）。 A、成品重量 B、成品重量加烘烤损耗重量 C、成品重量加称重误差量 D、成品重量加水分、空气逸出量 19、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。 A、蛋白质、维生素、无机盐 B、脂肪、矿物质、糖类 C、蛋白质、脂肪、糖类 D、蛋白质、糖类、水 20、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。 A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢
中西式面点教学大纲
中西式面点教学大纲 一、课程性质与任务 本课程就是烹饪专业得必修课,为中职学生得基础主干课程,技术性强,艺术性高,就是职专学生顶岗实习得基础课，它需要具有烹饪专业得基础知识,在学生了解了食品原材料与营养卫生知识后，开设得专业课。 二、课程教学目标 《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团与米粉团四种面团得性质、调制方法,会调制馅心,掌握简单得点心工艺品种制作,具体常见点心品种如后面所附表中。 三、教学内容结构 １、理论模块:共需要83课时,为了适合我国国情得“宽基础、活模块”教育模式,从以人为本、全面育人得教育理念出发,根据正规全日制职业教育得培养要求，通过模块课程间灵活合理得搭配,首先培养学生宽泛得基础人文素质、基础从业能力,进而培养其合格得专门职业能力。 ２、实践模块：共需要61课时,它就是以现场教学为主,以技能培训为核心得一种教学模式。它就是以岗位任务为依据确定模块,以从事某种职业得实际岗位工作得完成程序为主线,可称之为“任务模块”。 四、教学内容与要求 理论课主要讲述重点品种制作基本知识,掌握发酵、水调面团,油酥面团与米粉团四种面团得性质、调制方法，会调制馅心,实践课重点掌握简单得点心工艺品种制作,具体常见点心品种如后面所附表中。 具体教学内容要求如下： 第一章:绪论 认知要求:了解面点得概念及面点在饮食业中得地位与作用,了解我国面点得发展概况及主要风味特色;理解面点得分类；掌握面点制作得基本特点。 第二章:地方风味特色 １、认知要求:了解我国地方风味特色得分类;掌握地方风味得特点与名点。 2、技能与能力培养:通过多媒体体验地方名点,认知名点得制作过程与制作
中式面点考试试题
中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。
西式面点师高级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 考 生 答 题 不 准 过
D、创造性 2．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 3．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 6．职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。 A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 9．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 10．生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。 A、囊虫 B、肝吸虫 C、姜片虫 D、蛔虫 11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 12．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 13．副溶血性弧菌又称( )。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 14．副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。 A、1% B、3% C、5%
西式面点复习题(3)
复习题三 1.对碘的生理功能叙述正确的选项是（） A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B.使血液凝固 C.是构成甲状腺素的原料 D.构成骨骼和牙齿 2.竞争的实质是（）和知识的竞争。 A.人才 B.设备 C.资金 D.技术 3.净料单位成本等于（D）与加工后原料重量的比值。 A.消耗总值 B.损耗总值 C.净料总值 D.毛料总值 4.我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作用的是（） A.延长点心、面包的保存期 B.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 C.防止点心、面包内部水分的蒸发 D.改善制品表皮的色泽 5.使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列用此方法装盘的是（A）。 A.巧克力慕斯 B.法式小甜点 C.奶油蛋糕 D.奶油泡芙 6.（）污染环境，可通过食物链进入人体。 A.黄曲霉 B.化学农药 C.昆虫 D.细菌 7.糖类原料具有易溶性、渗透性和（） A.黏结性 B.游离性 C.结晶性 D.吸水性 8.（）是以善恶为评价标准 A.活动 B.文明 C.道德 D.公德 9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.是许多酶系的激活剂 C.是构成肌体组织的正常材料 D.维持体液的渗透压 10.下列面包属于软质面包的是（） A.法式面包 B.玉米面包 C.农夫面包 D.吐司面包 11.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的松酥性。 A.吸湿面粉 B.增强面粉筋力 C.面团塑造 D.面团延伸 12.肌体内缺少维生素B12，会引起（） A.佝偻病 B.恶性贫血 C.橘皮病 D.脚气病 13.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。 A.制定毛利率标准 B.制定净料率标准 C.确定计算程序 D.预测人工成本 14.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。 A.农药污染 B.污水、废水污染 C.肠道致病菌和寄生虫卵污染 D.放射性污染 15.()是人体最经济的供能物质 A.水 B.脂肪 C.糖类 D.蛋白质 16.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品 A.糖 B.脂肪 C.水果丁 D.淀粉 17.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不相同。 A.散热的速度 B.传热的速度 C.热能的吸收 D.热能的反射 18.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）脂肪将被动用以补充热量的不足。 A.蛋白质 B.糖原 C.维生素 D.矿物质 19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（） A.面坯会变干燥，不易成型 B.面坯会变硬，不易成型 C.面坯极易变软，影响操作 D.面坯会出油。上劲，影响品质 20.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。 A.正确 B.错误 21.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。 A.挤花 B.裱型 C.挂面 D.装盘 22.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积
面点技术基础知识试题及答案
中式面点基础知识练习题一 、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 。（ ） 1 2、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。 、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（ A 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B C 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D 2、京式面点的代表品种有（ ） A 、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 C 钟水饺、担担面、豌豆黄 D 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（ ）为代表。 A 、云南 B 、贵州 C 、四川 4、 面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 （ ）、熟制工具、刀具及其他工具等 A 、擀面杖 B 、刮板 C 、拷箱 D 、成形工具 5、 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、 （ ）、熟制 A 、上馅 B 、成形 C 、制坯 D 、制皮 6、 面点基本技能包括制坯技能、 （ ）、成形技能、熟制技能。 A 、制馅技能 B 、和面技能 C 、调面技能 D 、揉面技能 7、 和面的方法有拌和法、 （ ）、搅和法三种。 A 、抄拌法 B 、调和法 C 、捣面 D 、摔面 8、 调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（ ）最为常用。 A 、揉、檫 B 、捣、摔 C 、搅、叠 D 、摔、檫 9、 下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（ ） A 、揪剂、挖剂 B 挖剂、拉剂 C 拉剂、切剂 D 、揪剂、切剂 10、 制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（ ）最为常用。 A 、按皮、擀皮 B 、擀皮、捏皮 C 、捏皮、摊皮 D 11、 下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、烧卖皮 D 12、 下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、春卷皮 D 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（ ） 制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。 和面方法中以拌和法使用最广泛。 （ 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。 面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。 剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。 “不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。 擀皮技术性强， 法两种。（ 5、 6、 7、“ 8、“ 9、 “ （ ） ”是和面的基本标准。 ”是调面的基本标准。 ”是搓条的基本标准。 （ （ （ （ ） ） ） ） 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 ） ） 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 B 、一品烧饼、千层饼、担担面 压皮、敲皮 、小笼包子皮 、虾饺皮
西式面点 复习题 (1)
复习题一 1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（） A.错误 B.正确 2.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元），制作饺子的单位成本是0.4元。（） A.正确 B.错误 3.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250g，此料的净料单位成本应为100元/千克。（A ） A.错误 B.正确 4.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。 A.装饰品 B.汁类 C.餐叉 D.配料 5.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（） A.正确 B.错误 6.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（） A.正确 B.错误 7.净料单位成本的计算不需任何条件。（） A.正确 B.错误 8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（） A.错误 B.正确 9.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（） A.错误 B.正确 10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。 A.切割奶油 B.煎制奶油 C.熬制奶油 D.泡打奶油 11.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（） A.正确 B.错误 12.由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当的多放一些。（） A.错误 B.正确 13.焙烤百分比的百分比总量（）。 A.不能确定 B.超过100% C.等于100% D.不超过100% 14.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。 A.并联 B.相一致 C.串联 D.替换 15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（） A.正确 B.错误 16.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（） A.错误 B.正确 17.切是（）的一种方法。 A.将制品用五指做成实物形态 B.借助于工具将制品表面划裂口 C.借助于工具将面团展开使之变为片状 D.借助于工具将制品分离成形 18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（） A.严禁在操作时吸烟 B.面点间员工必须持有健康证 C.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊 D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味 19.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。（）
西式面点教学大纲.docx
西式面点教学大纲 一、课程性质和内容： 西式面点是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：职业道德、专业基础知识、食品安全与营养搭配、主要材料、常用设备、工具及安全生产，练习制作面包、蛋糕、混酥类糕点制作、制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 二、课程任务及要求： 本课程主要掌握西式面点制作的基本理论和制作方法，具体要求是： （1）、了解西式面点的概念，发展状况，熟悉西式面点的种类及特点，常用的设备与工具。 （2）、熟悉西式面点常用的原料及应用和基本造作手法。 （3）、熟悉制作各种蛋糕、面包、饼干、果冻、布丁、慕斯制作的工艺及制作流程。 三、教学中应注意的问题： （1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练相结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。 （2）、积极采用启发式的教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生学习的主动性。 （3）、应根据教学的实际要求采用“理论 +实操”模式。四：教学内容与学时分配表 :
教学内容总学时理论学时实操学时第一章、职业道德88 （1）、职业道德的定义4 （2）、西式面点从业人员职业守则4 第二章、专业基础2020 （1）、西式面点的概述4 （2）、西式面点的分类8 （3）、西式面点常用的名词8 第三章、食品安全与营养88 （1）、食品安全4 （2）、食品营养4 第四章、主要材料1688（1）、面粉22（2）、油脂22（3）、糖22（4）、鸡蛋11（5）、酵母粉11 第五章、常用设备、工具及安全生产1266（1）、常用设备22（2）、常用工具22（3）、安全生产22 第六章、成本核算与烘培计算1212
面点技术基础知识试题及答案
中式面点基础知识练习题一 一、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。（） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（） 6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（） 7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。（） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。（） 9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本标准。（） 10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（） 11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 法两种。（） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制 A、上馅 B、成形 C、制坯 D、制皮 6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。 A、制馅技能 B、和面技能 C、调面技能 D、揉面技能 7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。 A、抄拌法 B、调和法 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（） A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂 10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。 A、按皮、擀皮 B、擀皮、捏皮 C、捏皮、摊皮 D、压皮、敲皮
西式面点复习题(7)汇编
复习题八 1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（） A.正确 B.错误 2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（） A.正确 B.错误 3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（） A.正确 B.错误 4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（） A.正确 B.错误 5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（） A.正确 B.错误 6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。（） A.正确 B.错误 7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（） A.正确 B.错误 8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（） A.正确 B.错误 9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（） A.正确 B.错误 10、成本核算就是成本计算。（） A.正确 B.错误 11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（） A.正确 B.错误 12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。（） A.正确 B.错误 13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（） A.正确 B.错误 14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（） A.正确 B.错误 15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（） A.正确 B.错误 16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。（） A.正确 B.错误 17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。（） A.正确 B.错误 18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。（） A.正确 B.错误 19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（） A.正确 B.错误 20、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。（） A.正确 B.错误 21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（） A.正确 B.错误 22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。（） A.正确 B.错误
西式面点介绍
课程名称：西式面点工艺主备人：审核人：
纯黄油等，口味各异。重油面包中油脂量很大。所以油脂的风味也决定了面包的口味） ⑤泡芙类 泡芙（puff）是一种源自意大利的甜食。其内部镂空。可在内部装饰不同的馅料。口味多变。 ⑥冷冻甜食类：慕斯、布丁、果冻、冰激凌。 冷冻甜食多以奶类、糖类、蛋等为主要原料。用冷冻或冷藏方法成形的一种甜点。成品口味香醇。如慕斯是以鲜奶为主要原料。加以果料或调味料。在以凝固剂的凝固作用通过冷藏方法来成形。 ⑦巧克力类 巧克力的加工在西式面点中有很重要的地位。巧克力制品不但可以单独为西点品种还可以用来装饰其它制品。提高其它制品的风味，应用广泛。 ⑧装饰造型类 此类制品工艺性强。造型精美，品种丰富。是具有食用性和艺术性双重价值的西点制品。如蛋糕裱花，糖艺等都是此类制品中有代表性的。 ⑨手工饼干类 手工饼干是西点中的重要组成部分。具有随意性强。造型多样的特点。坯料中以黄奶油、糖、蛋、面粉为主要原料。制作时具有很大的创意空间。 以上类型，基本包括了西式面点制作的全部内容，每种类型之间都相互联系，有些产品还具有多重性，很难划分归类，应灵活掌握和运用。 二、西式面点的特点 1.用料讲究，营养丰富 西式面点用料讲究，无论什么品种，其面坯。馅心、装饰、点缀等用料都有各自选料标准。各种原料间都有相互比例。而且大多数原料要求称量准确。西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料。其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。这些原料含有丰富的蛋白质，脂肪、糖、维生素等营养成分。它们是人体健康必不可少的营养素，因此说西式面点具有较高的营养价值。 2.工艺性强，成品美观。精巧 西式面点在制作工艺上具有工序繁、技法多、注重火候、卫生等特点，其成品擅长点缀、装饰，能给人以美的享受。每一件西点产品
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
西式面点师中级理论知识
西式面点师 四级/中级 讲授提纲 第一章准备工作 第一节清洁卫生 一、主要卫生质量要求 食品卫生标准：包括三个系列的内容 食品卫生标准 食品卫生管理办法 食品卫生检验办法 食品卫生标准规定的技术指标 感官指标理化指标微生物指标 1．食品卫生标准规定的技术指标 （1）感官指标 通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面检验食品的色泽、气味、滋味、有无异物、霉变及腐败变质等现象 （2）理化指标 从水、脂肪、酸度、铅、汞、农药残留物及其他有害物质等方面检测 （3）微生物指标 菌落总数 大肠菌群 致病菌：不得检出 2．主要原料的卫生质量要求 （1）牛奶 新鲜的牛奶呈乳白色，均匀的稠体，无凝块，无杂质，有牛奶固有的香味，无异味（2）奶油 优质奶油奶香味纯正，质感细腻，无杂质，无沉淀物和结块现象 （3）全脂奶粉 奶粉应为淡黄色的干燥粉末，无凝块结团现象，奶香味纯正，无异味 （4）油脂 优质的油脂有应有的色泽，有新鲜的香味、无异味、哈喇味，无霉变 2．主要原料的卫生质量要求 （5）鲜蛋 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，蛋白浓厚，在盐水中下沉（6）砂糖 优质砂糖晶粒均匀，颜色洁白，无杂质、无异味 （7）面粉 优质面粉呈粉末状，颜色纯正，有面粉的正常香味，无异味、霉味，无杂质、虫害和结块，用手抓捏后放开不成块 （8）水果 优质水果表皮色泽纯正，肉质新鲜、清脆，具有水果固有的清香味 第一节清洁卫生 二、食物中毒 二、食物中毒 1．食物中毒的概念
人们食用了“有毒食物”后，引起的急性非直接传染性一类疾病的总称 2..有毒食物产生的原因有： （1）加工、储存、运输、销售过程中，食物受致病性微生物的污染 （2）食物被某些有毒的化学物质污染，并达到中毒的剂量 （3）有些原料中本身就含有毒成分 （4）因理化或生物性的变化产生有毒物质 （5）某些动植物因摄入有毒成分，并起二次转移的作用 二、食物中毒 3．食物中毒的特点 （1）潜伏期短，（潜伏期为半小时）突发性和集体爆发性强 （2）患者有共同的致病物质源 （3）大多有类似的症状，伴有急性胃肠炎的表现 （4）患者之间没有直接传染的现象 4．食物中毒的种类及预防 食物中毒的种类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 食物中毒的种类及预防 细菌性食物中毒 1)定义细菌性食物中毒是所食的食物含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素而引起的，以急性胃肠炎症状为主要特征的中毒现象。 食物中毒的种类及预防 2)引起细菌性食物中毒的主要原因： (a)食品的原料选择不严、验收把关不严 (b)运输、贮存、销售过程中造成食品严重污染 (c)烹调方法不当，加热不足或生食不洁水 产品等 (d)存放的食物，进行再次加热的温度、时间不够 (e)食品加工的容器具发生交叉污染等 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (a)沙门氏菌 沙门氏菌是一种最普遍的菌类 主要是由动物性食品所引起的 如肉馅、鱼类、家禽类、蛋类和奶类食品等 预防措施 加强食品卫生管理 剩菜在二次加热时必须充分 食物必须烧熟、煮透 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (b)葡萄球菌 主要是食用了葡萄球菌所产生的肠毒素引起的 存在于人体皮肤、伤口等各种化脓性疮疖 预防措施 患有皮肤病和化脓性创伤的员工禁止与食品接触 低温保藏食物，防止该菌的污染 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施
(全)西式面点师(中级)模拟考试题库
西式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 2、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（√） 3、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 4、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（√） 5、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 6、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√） 7、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（√） 8、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（√） 9、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（×）
10、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（×） 11、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（√） 12、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（√） 14、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D ） A、外表脆硬 B、内部酥脆