大豆蛋白浓缩加工工艺
醇法大豆浓缩蛋白加工工艺及实践
醇法大豆浓缩蛋白是在低温脱脂大豆粕 (白豆片 )基础上,使用含水食用酒精脱除可溶性碳水化合物,获得的蛋白干基含量在65%以上的商业化产品。在此基础上,如果再将所得到的醇法大豆浓缩蛋白通过均质、热处理等手段加以物理改性,就可以获得醇法功能性大豆浓缩蛋白的商品化产品。它与传统的大豆分离蛋白及酸洗法大豆浓缩蛋白相比具有生产过程污染小,价位低,功能性强,豆腥味低等诸多优点。本文结合实际工作经验以及以色列Hayes公司的技术说明,对醇法功能性大豆浓缩蛋白的加工工艺、操作要点、主要设备、产品性能做一简要介绍。
1 醇法大豆浓缩蛋白制备工艺
1.1 工艺流程
1.1.1 浸出系统
白豆片→筛选→环型浸出器浸出→ 挤压预脱溶→
↓↓↓
碎末酒精浸出液混合溶剂系统
湿粕脱溶→干燥、磨粉→大豆浓缩蛋白粉
↓
溶剂气体回收系统
1.1.2 混合溶剂系统
酒精浸出液→薄膜蒸发→ 糖蜜→提取大豆异黄酮、皂甙→喷雾干燥→饲料级糖蜜粉
1.1.3 溶剂气体回收系统
环型浸出器
→冷水冷凝器→冷冻液冷凝器→低压风机
平衡罐
薄膜蒸发器→冷水冷凝器→冷冻盐水冷凝器→真空泵
湿粕脱溶罐→节能器→水冷凝器→冷冻盐水冷凝器→
真空泵
1.2 工艺说明
该工艺流程与溶剂法提取植物油十分相似。但酒精与水的共沸点(常压下共沸点为78.15℃)高于正己烷(69℃),酒精的蒸发潜热是正己烷的近2.5倍,因此酒精溶剂气体的回收会消耗更大的能量。考虑到换热器的传热系数,通常所需的加热面积更小,而冷却面积会更大一些。同时,由于豆粕在含水酒精溶液中会吸水溶胀并且浸出速率相对较低,因此对于同样的浸出能力,用醇洗豆粕方法制备浓缩蛋白所需的浸出器体积要比传统油脂工业用的正己烷萃取豆坯的浸出器大很多倍,造成设备投资相对较大。在溶剂消耗方面,先进的酒精浸出系统可以使溶剂消耗在30kg/t物料以下,仍高于6号溶剂浸出油脂系统的2kg/t物料以下。酒精浸出湿粕和含水酒精结合较紧密是造成消耗偏高的主要原因。
1.3 主要设备
1.3.1 浸出器由于使用含水酒精浸出,浸出器最好采用不锈钢制造,碳钢设备内部加涂层也可以有效防锈。采用H ayes专有技术可以在美国皇冠钢铁公司生产的环形拖链式浸出器技术上稍作改动就可以达到较好的浸出效果。
1.3.2 预脱溶挤压机
预脱溶挤压机可以采用Hayes专有技术生产的双螺杆挤压机,通过压榨可将湿粕含溶量由60%～70%降低到45%～50% ,从而减轻后道脱溶工段负荷,缩短脱溶时间,减少溶剂损耗和热变性。
1.3.3 湿粕脱溶罐
此设备为关键设备,关系到后续蛋白产品的品质和溶剂回收效率。Hayes专有技术生产的脱溶罐系立式多层结构,罐上部设计成特殊结构,含溶湿粕进入脱溶罐后在罐下半部分上升溶剂蒸汽和夹套加热共同作用下快速脱除湿粕表面的自由溶剂;罐下部还要通入少量过热水蒸汽,以便脱除残留在豆粕微孔和毛细管中的酒精溶剂,保证豆粕成品的溶剂残留达到规定要求的同时又不至于过度受热变性。脱溶操作在负压下进行,可以降低酒精溶剂的沸点,避免豆粕热变性。
1.3.4 薄膜蒸发器
酒精浸出液在薄膜蒸发器内低温真空回收酒精。在浓缩的最后阶段,糖蜜浓度较高因而比较黏稠,对设备性能要求较高。
1.4 操作要点
1.4.1 选料
低温脱脂豆粕的质量直接影响浓缩大豆蛋白成品的蛋白含量及功能特性,只有高质量的豆粕才能得到高质量和高蛋白含量的浓缩蛋白。所以应选取无霉变,含皮量低,杂质少,蛋白质含量高 (干基含量≥50%),氮溶解指数50%～70%的豆粕作原料。原料进浸出器前必须筛选除去碎末,以免溶剂渗滤性不好,堵塞浸出器筛板。残油不能太高,否则影响酒精溶剂的
渗透性。
1.4.2 浸出
根据成品蛋白含量及最终混合溶剂的浓度,调节料溶比在1∶(5～8),浸出温度保持在55℃左右,浸出时间2～4h。
1.4.3 湿粕脱溶
根据出口干粕的脱溶情况和热变性情况调整真空度、干燥温度及罐内的停留时间。
1.4.4 薄膜蒸发
含水酒精浸出液的成分十分复杂[3],在进入薄膜蒸发器前必须将大量的粕末及浓缩析出物过滤干净。
1.5 产品质量
浓缩蛋白产品要求风味清淡,色泽黄白,重金属含量符合国家相关标准,其主要指标如表1所示。
表1大豆浓缩蛋白成品主要质量指标
项目指标项目指标
粗蛋白 68%～72% 碳水化合物 16%～20%
(N×6.25,干基 )
水分 6%～10% 菌落总数 < 5000/g
粗脂肪 0.5%～1% 沙门氏菌阴性/25g
粗纤维 3%～5% 大肠杆菌阴性/25g
灰分 4%～6% 酵母及霉菌 < 100/g
2 醇法大豆浓缩蛋白功能改性工艺
2.1 工艺流程
大豆浓缩蛋白粉→与碱液均匀混合→高压均质→盘管
瞬时加热改性并灭菌→真空冷却→喷雾干燥→不同批次产品混合→喷涂磷脂→过筛→包装
2.2 工艺说明
该工艺流程与大豆分离蛋白的部分生产工艺相似,在实际生产中改性浓缩蛋白和大豆分离蛋白确实可以共线生产。浓缩蛋白的功能改性(或称“复性”)并非真正意义上的恢复蛋白分子的天然状态 ,而是通过高压均质使物料经历多次剪切、空化作用 ,使醇变性蛋白的次级键断开; 再经过高温短时热处理,使蛋白质分子重排、缔合,转变为大分子量的蛋白质分子聚集物[4]。目前改性浓缩大豆蛋白粉的蛋白质分散指数(PDI)一般为40～60,与分离蛋白(PD I≥80)相比有不小的差距; 但通过采用在蛋白粉产品表面上喷涂磷脂的方法,可以有效改善产品的润湿性及分散性,在一定程度上克服这一缺陷,并且能起到抑制粉尘,方便使用的目的。
2.3 主要设备
2.3.1 混合器
该设备保证蛋白粉在稀碱液中按比例均匀混合,有利于后续的均质、热处理及喷雾干燥。
2.3.2 高压均质机要求均质压力不低于300MPa,设备稳定可靠。
2.3.3 瞬时加热盘管
该设备直接影响最终产品的性能,是决定改性项目成败的最关键因素,加热时间控制在1min内,应配备自控装置。
2.3.4 喷雾干燥
采用压力式喷雾干燥器生产能力大,塔顶及塔壁不易粘附,但是喷嘴容易堵塞及磨损。
2.4 操作要点
2.4.1 混合
定期检查蛋白溶液的pH及分散情况,调整固液比和加碱量。
2.4.2 均质定期检查均质机的压力及有无漏液情况。
2.4.3 喷雾
运行中监控高压泵压力,保证雾化效果,定期检查喷嘴有无堵塞,清扫塔体。
2.4.4 CIP
定期用碱液及洗涤剂对所有管线进行CIP清洗,以保证微生物指标不超标。
2.5 产品质量
2.5.1 功能性检测
由于大豆蛋白功能性检测方法在行业内尚未形成统一标准,因此各个公司的功能检测结果一般只用于内部控制,不对外公开,用户可以根据实际用途判断其功能性好坏。
在这里推荐一种国外大豆蛋白行业普遍采用的简易功能性检测方法[5]。该方法可以综合衡量蛋白产品的持水、持油、乳化、凝胶强度以及蛋白乳化胶对加热、冷却加工的稳定性: 1份测试蛋白粉,5～7份的精炼油(如玉米油)以及5～7份的水,将全部的精炼油和一半的水以最高转速在真
空混合器中混合5min,而后加入测试蛋白粉以及另一半水,持续混合10min, 将所得的蛋白乳化胶迅速加热到90℃,取出后置0～5℃冰箱中冷藏过夜,
如果能形成坚硬的乳化胶(凝胶强度可用质构仪检测)并且表面无油、水析出,即可判定该蛋白粉具有高功能性(蛋白/水/油为1∶5∶5) 或非常高的功能性(蛋白/水/油为1∶7∶7) 。
2.5.2 其他质量指标
功能性浓缩蛋白产品同样要求风味清淡,色泽黄白,重金属含量符合
国家相关标准,表1理化及微生物指标同样适用,添加磷脂的产品油脂含
量可能要比表1所列的指标略微偏高。
3 生产工艺改进[5]
以上生产工艺基础上适当调整工艺路线或参数,可以进一步提高产品的溶解性、溶液黏度、可分散性、乳化性、吸水性以及持水、持油性等功能特性。近年来,基于以上工艺的革新包括以下几个方面:改性之前用水进一步脱除非蛋白可溶物以进一步提高蛋白质含量;高温蒸汽处理;增加喷
雾干燥前的滞留时间等。普通功能性大豆浓缩蛋白粉通过适当加工可以进一步加工成为特殊“功能”的浓缩蛋白产品(如完全可溶或超高黏度等产品。)
4 结束语
醇法能性大豆浓缩蛋白及改性工艺从20世纪60年代投入商业化运行
以来,经过多年的工艺改进,目前已经相当成熟。但该工艺设备复杂,投资大，使用易燃易爆的乙醇溶剂,工艺及产品质量不易控制。在目前国内大豆分离蛋白产品产能严重过剩的情况下,如何掌握此项技术并且利用国内
大量闲置的油脂浸出设备及大豆分离蛋白生产设备转为大豆浓缩蛋白的生产,是大豆加工行业迫切需要解决的课题。
醇法制备大豆浓缩蛋白工艺
大豆蛋白作为一种天然的食品添加剂 ,越来越受到人们的重视。大豆蛋白质中人体必需氨基酸含量充足,成分齐全,属于优质蛋白质。醇法生产的浓缩蛋白具有高蛋白、低脂肪、高纤维,不污染环境的优点,因此用大豆浓缩蛋白替代动物蛋白成为国际趋势。世界发达国家和地区对大豆蛋白产业十分重视,在加工和应用方面投入了大量的人力、物力,在应用上处于领先、技术上处于垄断地位。我国大豆蛋白产业起步较晚, 目前仅有秦皇岛金海、山东三维、山东万得福3条生产线建成并投产,大豆浓缩蛋白市场处于培育阶段。
2006年,全球大豆浓缩蛋白产量约43万t,在欧洲,大豆浓缩蛋白年销售量达12～15万t,其中大约70%的大豆浓缩蛋白作为食品加工原料添加到各种食品中,其余的作为幼畜代乳品和宠物饲料,另有少量用于其他领域。我国大豆浓缩蛋白2006年需求量为6万t,产出约2万t,产品供不应求,大豆浓缩蛋白缺口很大,市场前景广阔。
1 工艺简介
醇法大豆浓缩蛋白生产工艺主要分为低温粕筛分、低温粕浸出、湿粕干燥、产品粉碎、糖浆蒸发、乙醇冷凝、乙醇精馏、乙醇除臭等 8个工段。这8个工段有机结合,能够生产出高品质的大豆浓缩蛋白,同时产品得率高、生产成本低、无“三废”排放。
1.1 低温粕筛分
低温豆粕经过计量后送至分级筛,分离出细粉,然后送至浸出车间。
1.2 低温粕浸出
送入浸出车间的低温豆粕在浸出器内用乙醇溶液浸出。豆粕和乙醇逆向运动 ,豆粕出浸出器前用一定比例的 95%的新鲜乙醇水溶液进行喷淋 ,然后用料溶比为 1∶ (3～5)的 65%的新鲜乙醇水溶液进行喷淋。豆粕中醇溶性成分和水溶性糖浆溶于液体中 ,液体向豆粕进料方向流动;通过浓度梯度不断增大的液体的浸泡和喷淋 ,尽可能多的溶解出可溶性糖类 ,形成稀糖浆流出浸出器 ,进入安全罐储存。
1.3 湿粕干燥
浸出后的湿粕通过埋刮板进入挤压机 ,通过挤压作用分离出部分液体。挤压后的湿粕进入真空脱醇器 ,物料在脱醇器内不断地被翻动 ,均匀受热 ,在微负压状态下脱除粕中的乙醇 ,并调整水分至合适范围即为成品粕。从真空脱醇器抽出来的气体 ,经过捕集器捕集粕末 ,再去冷凝器冷凝 ,不凝气体去尾气回收系统。
1.4 成品粉碎
成品粕输送至粕库内 ,用超微粉碎机粉碎成100目细粉 ,风运至打包间计量打包;粉碎系统采用布袋除尘器捕集粉尘 ,确保环境清洁。
1.5 稀糖浆蒸发
浸出和挤压出的稀糖浆经过过滤 ,除去粉末 ,然后经过 3个蒸发器进行蒸发 ,使稀糖浆浓缩至 65% ,回收乙醇;蒸发在 0 . 06～0 .08MPa 真空下进行 ,蒸发温度 90℃。蒸发的乙醇和水蒸汽经分离器
进入冷凝器。蒸发出来的糖蜜可以提取低聚糖和异黄酮等有效成分 ,或
者进行发酵处理生产乙醇 ,补充车间消耗。
1.6 蒸汽冷凝
来自蒸发器的蒸汽进入冷凝器 ,大部分乙醇和水被冷凝 ,少部分尾气经真空泵抽入平衡塔 ,再进入尾气回收系统。冷凝器内通入循环冷水 ,进水温度28℃,出水温度 35℃。从冷凝器出来的水进入凉水塔进行冷却 ,再泵入车间循环使用;冷凝后的液体进入暂存罐 ,然后依据不同用途用泵打出循环使用。
1.7 乙醇精馏
冷凝后的低浓度乙醇打入精馏系统,首先通过乙醇加热器,加热到 78℃,然后进入精馏塔,回流比为3∶ 1,乙醇蒸汽出塔温度 78℃,此温度下乙醇和水共沸蒸馏,乙醇浓度 95 . 57%。出来的蒸汽进入冷凝器冷凝,冷凝后的乙醇进入暂存罐,然后打入浸出器循环使用;精馏过程中在精馏塔 1 /3的位置定期放出一定液体,把由于长期循环进入产生的臭味物质除掉。
1.8 尾气回收
冷凝器出来的不凝气体进入最后冷凝器 ,冷凝器使用低温盐水冷却 ,把尾气中的乙醇全部冷凝下来 ,不凝气体用风机排出室外。
1.9 自动控制
在大豆浓缩蛋白生产过程中 ,需要控制的参数较多 ,各种因素相互影响。如果某一个参数控制不当 ,则会影响产品质量 ,增加各项消耗。为了稳定产品质量 ,降低消耗 ,本工艺采用全电脑自控,所有操
作均可在电脑上完成 ,各种参数自动调节 ,产品质量稳定 ,降低了各项消耗。
2 项目投资
所有设备均为国产设备 ,因此投资较少。一套生产 10 000 t / a 的大豆浓缩蛋白生产线 ,设备和土建总造价不超过 2 000万元 ,总装机容量为 600～800 kW,车间大小为: 26 m × 19 m × 13 m。
3 大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白主要消耗指标比较 (见表 1)
4 大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白主要指标比较(见表 2)
表 1 大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白消耗指标比较
样品
乙醇消耗蒸汽消耗电耗水耗烧碱和酸
/ ( kg/ t) / ( t / t) / ( kW·h / t) / ( t / t) / ( kg/ t) 大豆浓缩蛋白18 3 320 0.5
大豆分离蛋白20 1100 19 300 表 2 大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白主要指标比较
样品得率粗蛋白水分残油粒度PD I 灰分
致病菌/% /% /% /%
(100
目 )
/% /%
大豆浓缩蛋白≥70 68～75 ≤6 ≤0 . 6 ≥98 ≥10 ≤4 . 5 未检出大豆分离蛋白≥40 85～90 ≤6 ≤0 . 6 ≥90 ≥90 ≤4 . 5 未检出
5 结束语
通过以上论述和比较 ,该工艺具有投资少、见效快、得率高、节约能源、不污染环境的优点。生产的大豆浓缩蛋白可以部分替代大豆分离蛋白的功用,同时可以生产饲料级大豆浓缩蛋白 ,满足饲料行业对高端原料的需求。该工艺及设备在山东三维集团和山东万得福集团的实际应用中取得了良好的经济效益和社会效益 ,推荐各厂家优先选用。
年产5000 t 功能性大豆浓缩蛋白投资分析
大豆是我国种植最早的农作物之一,是我国人民重要的食物蛋白来源。目前, 全球大豆产量在2亿t左右, 我国大豆产量约1700万t, 位居第四。大豆含有丰富的蛋白、油脂和低聚糖,广泛应用于生产食用油、豆制品、工业饲料等方面。大豆被加工成几千种产品,深加工产品每年以15%～20%以上的速度发展,大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白在市场上供不应求。
大豆浓缩蛋白产品是一种较高纯度的优良大豆蛋白产品,它是以低温豆粕为原料,并通过酒精溶液沥洗法脱去其中的可溶性糖分而得到的一种产品。浓缩蛋白含有丰富的蛋白质和膳食纤维,具有很高的营养价值和附加值,能给消费者提供高质量营养成分和给厂家带来可观效益。
大豆低聚糖是大豆浓缩蛋白生产中的附产物,以前都被当废水排放了,实际上大豆低聚糖是一种优异功能性糖源,由水苏糖、棉子糖和蔗糖组成,不被人体直接消化、吸收。但是,大豆低聚糖可被体内肠道中有益细菌所利用,可促进双歧杆菌繁殖,具有防治便秘,提高人体免疫力,分解致癌物质等生理功能,是一种优质的膳食纤维。大豆低聚糖具有低热值、低甜度、无胆固醇、耐热、耐酸等特性,可广泛应用于各种食品、保健品和饲料中。
我国大豆浓缩蛋白发展较慢,年产量在5000t以下,并且多为功能性较差的中低端产品,与之相比,分离蛋白在我国则相对发展较快,年产量在6万t以上。国外市场则刚好相反,据统计,2002年,全球分离蛋白年产量在20万t左右,而浓缩蛋白则高达38万t以上。目前,我国大豆蛋白使用厂家大都是以分离蛋白代替浓缩蛋白使用,或高价从美国和欧洲进口大豆功能性浓缩蛋白,长此以往,不但大大提高了生产成本,而且在激烈竞争的市场中处
于劣势。所以,大力发展我国大豆浓缩蛋白产业非常迫切。导致我国大豆浓缩蛋白发展缓慢的关键原因是大豆浓缩蛋白生产的功能化技术,长期以来该项技术被美国ADM等公司垄断。国内大豆蛋白行业的研究机构和生产企业也研制出了大豆功能性浓缩蛋白生产技术,并申请了专利,目前正在
产业化阶段。
1 大豆浓缩蛋白介绍
1.1 大豆浓缩蛋白常规成分
水分≤8%;蛋白质(NX6.25,干基)≥70;脂肪≤1 % ; 粗纤维≤5 % ;
灰分≤6% ; 菌落总数≤30000个/g ;大肠菌群≤120个/100g) ;致病菌:无; 酵母菌和霉菌≤300g/个。
1. 2 大豆浓缩蛋白生产工艺
见图 1 。
图 1 大豆浓缩蛋白生产工艺流程
2 大豆浓缩蛋白市场前景
在国外,大豆浓缩蛋白产品主要应用于肉制品、饲料行业、面制品等行业,作为肉食加工业中肉的替代品和填充剂以及喂养幼小动物的代乳品(特别是牛犊和乳猪),需求量在30万t/a以上。在我国,由于浓缩蛋白产量很少,肉制品中主要以分离蛋白代替浓缩蛋白,如果有
一半公司采用浓缩蛋白,则需求量可达30000t/a以上。饲料行业浓缩蛋白的应用潜力更大,再加上在乳制品、面制品和保健品等行业, 我国大豆浓缩蛋白的需求量保守估计也在50000t/a上。
目前,全世界约有低聚糖产品10余种。随着对低聚糖产品的开发,人们对其功能性也有了越来越多的认识。除乳酮糖外,1991年低聚糖的产量约3.5万t, 2000年则超过10万t。我国功能性低聚糖的工业化生产始于1996年,经过多年的发展,目前已具有一定规模,产品大部分作为食品配料使用,少量用于饲料,市场潜力巨大。同其它低聚糖相比,大豆低聚糖的纯天然性使其在竞争中更具优势。
3 生产规模及投资估算
3.1 建设规模
(1) 生产能力:建设年处理11000t大豆综合处理项目,每年可得大豆功能性浓缩蛋白5000t,大豆低聚糖1000t,大豆油1700t。
(2) 占地面积:6000m2,厂房2000～3000m2;
3.2 主要设备及投资估算
(1) 主要设备投资共计:3500万元。见表1
表1 设备投资估算
序号设备名称单位数量金额/万元
（一）浸油部分 850
1 流化振动床套 1 104
2 平转式浸出器套 1 206
3 毛油精制设备套 1 205
4 配套管道、阀门 68
5 其他附属设备 267
（二）大豆浓缩蛋白生产部分 1790
6 萃取缸套 2 48
7 洗涤缸套 4 60
8 离心机套 2 120
9 萃取分离机套 2 186
10 功能化反应器套 2 645
11 喷雾干燥器套 1 320
12 物料输送系统套 4 182
13 配套管道、阀门套 78
14 其他附属设备套 151
（三）大豆低聚糖设备 86
15 过滤机、脱色罐、分离机套各2 72
16 四效浓缩设备套 1 312
17 空气过滤系统、灭菌设备套 1 62
18 干燥器套 1 280
19 物料运输系统套 2 62
20 配套管道、阀门套 36
21 其他附属设备套 36
设备总计 3500
（2）成本估算：见表2.
表2 成本估算
名称价格/（元/t）用量/（t/t）产品成本/（元/t产品）大豆 3800 2.2 8360
辅料 850
能耗 2050
人工 150 200
设备折旧 240
管理费 200
研发费 150
共计生产成本 12050
浓缩蛋白5000t,豆油1700t
产品低聚糖1000t.
浓缩蛋白15500元/t
销售价豆油6500元/t，低聚糖6万元/t。
注：材料随市场价格而定
(3) 总投资概算
总投资概算为6280万元,其中设备费:3500万元;运输费:35万元;安装、调试费:30万元;设计费:35万元;土地费、厂房建设和公用设施1000万元;流动资金1000万元;技术转让费:380万元;其他不可预见费用300万元。
4 经济效益评估
4.1 毛利估算
(1) 投入: 年加工大豆11000t, 累计产出产品7700t, 每吨平均成本12050元,成本投入12050×7700=9278.5万元
(2) 产出: 功能性浓缩蛋白: 年产5000t ,每吨15500元,计7750万元;豆油:年产1700t ,每吨6500元,计1105万元; 大豆低聚糖:年产1000t, 每吨60000元,计6000万元。共计产出:14855万元。
(3) 毛利:14855-9278.5=5576.5万元
4.2 利税分析
产品缴纳增值税按17%计算,城市维护建设税按增值税额5%计算,教育附加税按增值税额的3.5%计算。农副产品深加工的综合税赋一般约为8%～10%。按现行财会制度,产品销售收入扣除总成本费用和增值税金及附加费用后作为利润总额,提取33%所得税后为税后利润。即: 利润总额=毛利-应交税=5576.5-1178=4398.5万元
税后利润=4398.5×(1-0.33)=2497万元
4. 3 效益评价
(1)投资利润率=(利润总额/投资总
额)=(4398.5/6280)×100%=70.04%;
(2)投资回收期=(投资总额/利润总额)=(6280/4398.5)=1.43年;
(3)投资产值率=(销售总额/投资总额)×100%=14855/6280=236.54%;
(4) 盈亏平衡点(以十年计):BEP=年固定成本/(单价-单位变动成本)= 628万元/(19292元-14950元)=1446.3t。
即当产量达到设计能力的18.8%时 ,企业达到盈亏平衡点。
5 结论
从以上分析可以看出,大豆浓缩蛋白和大豆低聚糖项目具有良好的经济效益,年毛利可达5576.5万元,投资利润率可高达70.04%。同时没有废水污染,具有良好的环境效益和社会效益,达到了经济效益、环境效益和社会效益的统一。符合国家的促进“大豆行动计划”和大力“发展农产品深加工”的产业政策,是当今较有发展前景的项目之一。
浓缩苹果汁的加工技术要点
浓缩苹果汁的加工技术要点
浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65%-68%，可节约包装及运输费用，能使产品较长期保藏。浓缩苹果汁加工技术如下： (1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。 (2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15%，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1：150时为最佳。 苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓缩液中，其含量为520-1500毫克/升，而含酯量仅190-890毫克/升，游离酸含量仅70-620毫克/升。优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量≤2.5%。 (3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1-2小时。在室温(20-25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6-8小时。在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2-3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。 (4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55-60℃，有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出
现不利的变化。如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。 浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1/5-1/7，糖度65%-68%。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为1/4。 (5)灌装与贮存：从浓缩设备中流出的苹果浓缩汁应该迅速冷却到1O℃以下后灌装。如果采用低温蒸发浓缩设备进行浓缩，需要用板式热交换器把浓缩汁加热到80℃，保温几十秒钟后热灌装，封口后迅速冷却。尽管浓缩汁已能抵制微生物的污染，但是为了防止出现质量变化，灌装后的浓缩汁应该在0-4℃下冷藏。 以上为大家介绍的就是浓缩苹果汁的加工技术要点，希望对大家有帮助。
大豆分离蛋白在肉制品中的应用教学资料
大豆分离蛋白在肉制品中的应用
大豆分离蛋白在肉制品中的应用 1、大豆蛋白在肉制品中重要作用 由于大豆蛋白具有蛋白质的功能特性，因此在食品加工中得到广泛的应用。近年来，随着社会生产力的发展，人民的生活水平得到了提高，肉制品的消费量也达到了前所未有的高度，各种各样的肉制品也随着消费者的需要而走向了市场。大豆蛋白以其重要的功能特性在肉制品加工中所起的重要作用也越来越受到肉制品加工业的关注，在肉制品加工中主要利用大豆蛋白以下方面的特性。 1 ）强化营养的高性价比蛋白源 大豆蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在肉制品中得到了广泛的应用，在灌肠、火腿等产品中添加大豆蛋白，不仅能提高蛋白质的含量，而且能改善蛋白质的配比，使蛋白质的营养更全面、更合理。 2）在肉制品中的调味作用 大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香气，而肉制品；中有时原料肉(如鱼肉)或辅料所具有的以及由于加工工艺 (如杀菌)所产生的一些不愉快气味，可能会引起消费者的反感，大豆蛋白的独特香气对以上气味产生掩蔽作用，因而大豆蛋白对肉制品具有一定的调味作用。 3）大豆蛋白能改善肉制品的结构 大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性，在肉制品加工中利用这一特性加入大豆蛋白后可有效的改善产品的结构、增强产品的弹性、硬度，使产品的结构致密、口感更好，肉感更强。 4 )利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问题 出水、出油是肉制品加工生产、存放过程中最常出现的问题之一，利用大豆蛋白同时具有亲水基团和亲油基团的特性，对水和油脂具有良好的亲和能力，能吸附水和油脂形成较为稳定网络结构，从而使肉制品中的水和油脂不游离出来，在加工和存放的过程中不发生出水、出油现象。 大豆分离蛋白在肉制品的应用已相当广泛，虽我国分离蛋白生产能力发展很快，但生产技术仍无明显提高，产品质量停滞不前，尚未形成多品种、多功能、系列化，致使大豆蛋白的高营养、高附加值的产品特性没有充分体现出来，市场价格一直处于低迷状态，而且国内的分离蛋白品种单一，功能性区别不大，产品质量不能满足客户的要求。国外大豆分离蛋白产品可生产出数百种，广泛应用于各个工业领域，国外产品由于品种多、质量好，虽然价格高出国产品很多，但仍占国内约 l／3市场。 国外大豆分离蛋白生产工艺、技术发展很快，由萃取方法、到改性方法，已形成多系列的配方技术。按照产品的应用领域、产品性能不同，其萃取方式、改性方法均不同。由此生产出的产品广泛适于肉类、乳品类、轻化工类等领域的不同需求，真正体现大豆蛋白 的高营养、高附加值特性。 1、大豆蛋白在肉制品中的重要作用：强化营养的高性价比蛋白源；在肉制品中的调味作用；大豆蛋白能改善肉制品的结构；利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问 题。 2、大豆分离蛋白在肉制品中应用的一些性能指标
大豆蛋白的应用
大豆蛋白粉的应用 大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、气泡性、吸味性、防止脂肪渗透和聚集性、粘结性。 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。 大豆分离蛋白的功能特性： 乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。 水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。 吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。 凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。 发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。 结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。 大豆分离蛋白的应用： 1.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。 2.乳制品：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。 3.面制品：生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。 大豆分离蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中。
苹果汁工艺流程
苹果汁工艺流程 摘要： 苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品，也是可溶和不可溶纤维素的来源。苹果汁是一种强大的清洁剂,对身体健康很重要。研究发现，苹果汁有预防心脏病，降低LDL值和胆固醇含量等功效。本文简要说明了苹果汁的多种功效，并就苹果汁的工艺流程进行了详细的叙述。 关键字：苹果汁，功效，流程，PH值 一、苹果汁 苹果汁有混浊苹果汁和透明苹果汁两种[1]。它们的基本加工工艺流程大致相同，不同之处在于混浊苹果汁采用均质步骤，而透明苹果汁采用澄清过滤步骤。 目前，人们更多地倾向于在家中用榨汁机打苹果汁，并立即饮用。苹果汁会加速肠道蠕动，若肠道原本就有不正常蠕动的情形时，苹果汁会在肠道内产生气体。若肠子受到食物刺激时，可以饮用一般苹果汁或浓缩果汁和水的混合汁液以达到减轻刺激的目的。在家中打苹果汁，应在制成果汁后马上饮用[2]。 二、苹果汁的功效 苹果汁一般人皆可饮用，尤其是缺锌人群、患关节炎、风湿患者、吸烟者。苹果汁的功效有很多，以下是几种典型功效： 1.改善身体机能，补充营养。 这是苹果汁最基础的功效，日常适量饮用苹果汁，能够有效的改善身体技能，并能够补充人体所需的一些必需营养，如锌等。 2.UC Davis医学院研究发现，苹果汁可以预防心脏病。 苹果汁是一种廉价、却能有效改善人体健康的饮品，也是可溶和不可溶纤维素的来源。可溶性纤维是一种防止胆固醇堆积的物质，存在于动脉血管壁，这可以减少心脏病和动脉硬化的几率。 《美国医学杂志》刊登一项瑞典新研究发现，多吃水果蔬菜等富含抗氧化剂的食物，可以使女性心脏病发作危险降低四分之一[3]。 3.可以降低LDL值和胆固醇含量。
当LDL氧化，或者在血液里恶化，血小板就会开始形成冠状动脉，导致动脉变厚，引起动脉硬化。研究员Dianne Hyson说：“一杯苹果汁就可以在短的时间内减少心脏病的危险。” 4.降低患哮喘病几率。 春季冷暖交替频繁，正是慢性支气管炎、哮喘等容易急性发作的时节。据Seif O. Shaheen博士和伦敦国王学院、南安普敦大学的同事发现，只要每周吃两个苹果，就可以把患哮喘病的几率降低22-32%。研究人员猜想，苹果中的某种异黄酮是预防哮喘的主要原因，因为其他的水果和蔬菜都没有预防哮喘的作用。他们通过分析2640名5至10岁的儿童吃水果和发生哮喘的情况发现，每天至少喝一次浓缩苹果汁的孩子，比每月喝不到一次的孩子发生哮喘的风险要少47%。研究人员猜想，可能是水果里的抗氧化剂抵消了环境污染中有害的氧化作用，发炎减轻了，所以减少了哮喘发作。 5.降低吸烟者肺部疾病发病率。 荷兰的Groningen大学的研究人员完成的一项研究发现，吸烟者适度吃水果和蔬菜(尤其是苹果),可以降低其肺部疾病的发病率。肺部疾病是一种吸烟者常见疾病,吃水果使其风险几乎降低了50%！ 6.减轻关节炎、风湿症状。 对年纪大的人，可以先从喝苹果汁开始，尤其是患关节炎、风湿患者。这是因为苹果里有大量的钾。 7.清洁肝、肾。 苹果汁富含多种可溶性纤维素可以清洁消化道，促进食物消化。此外苹果汁还是低热量饮品，时间长了,它还可以减少肝脏或肾脏疾病。 三、苹果汁的工艺流程 如图所示是苹果汁的工艺流程图：
大豆分离蛋白和大豆组织蛋白的特性及在肉制品中的应用
大豆分离蛋白、大豆组织蛋白 一、简介 1、大豆分离蛋白 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白，蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。 2、大豆组织蛋白（textured soy protein) 是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品组织化大豆蛋白，也称为大豆组织蛋白、组织蛋白，商品名如索太（Soytex）、邦太（Bontex）和康太（Contex）等。组织蛋白有陷状、块状，片状和粒状等几种形态。 视所用原料和产品的蛋白质含量不同，组织化大豆蛋白主要有以下3类：1）组织化大豆蛋白粉：商品名如索太（Soytex）和邦太（Bontex），是以低变性豆粕粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量50-65%（干基计，下同）。2）组织化大豆浓缩蛋白：商品名如康太（Contex），是以大豆浓缩蛋白粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量70%（干基计，下同）左右。3）其他：如以大豆蛋白产品为主要原料，添加谷朊粉(有时还添加淀粉）生产的组织化大豆蛋白。 大豆组织蛋白又称人造肉，就是在低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中，加入一定量的水分及添加物，搅拌使其混合均匀，强行加温加压，使蛋白质分子之间排列整齐且具有同方向的组织结构，再经发热膨化并凝固，形成具有空洞的丁度纤维蛋白。 大豆组织蛋白是将脱脂豆粕中的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白，蛋白质含量在55％以上组织状大豆蛋白是以大豆蛋白为原料制备的食品原料。 二、特点 1、大豆分离蛋白 ①乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。 ②水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。 ③吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。 ④凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。 ⑤发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。 ⑥结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。 2、大豆组织蛋白 在生产中经过水化作用，具有均匀的组织特性和特定的组织结构，具有类似肉的纤维结构，富有咀嚼感，同时还具有良好的吸水性、保油性。
浓缩苹果汁要如何制作呢
浓缩苹果汁要如何制作呢
浓缩苹果汁要如何制作呢?下面，就为大家介绍一下。 1、苹果浓缩汁是苹果的浓缩果汁; 2、制作流程：原料→洗果→洗涤→破碎→榨汁→澄清→杀菌→浓缩→灌装→成品; 3、浓缩苹果汁，相对于其他的苹果汁来说，水分含量更少。 浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1/5～1/7，糖度65%～68%。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为1/4。 (1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。 (2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后放入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15%，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为好。 (3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1～2小时;在室温(20～25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6～8小时;在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2～3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。
(4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55～60℃，有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。 以上就是为大家介绍的全部内容，希望对大家有帮助。
苹果汁饮料加工工艺 食品工艺论文 软饮料
苹果汁饮料加工工艺 摘要:苹果汁，顾名思义乃为果汁中上品，营养丰富，功效独特。本文讲述了苹果汁加工工艺的流程及其加工过程中遇到的一些问题的解决，褐变产生的原因的了解和一般的预防措施。通过我们更加深一步对果汁加工的了解，从而引导我们今后的理智消费。 关键词：苹果汁加工工艺褐变预防措施 一、概述 苹果汁的主要营养成分有：果糖、葡萄糖、维生素A、C等。苹果汁是用苹果经榨汁、浓缩而成，因其口味温和、甜淡，主要用于饮料的基础配料，国外90%的饮料生产厂商将浓缩苹果汁作为饮料生产的基础配料，用作勾兑和调味，因此，浓缩苹果汁作为生产饮料的一种重要的基础配料，主要被应用于饮料加工行业“一天一个苹果，疾病远离我”是西方广为流传的一句谚语。越来越多的事实表明苹果及其加工产品如苹果汁、苹果酒的确含丰富的营养物质，具有重要的营养价值和医疗保健作用。食品所提供的热量是由卡表示的，一个适度大小的苹果可以提供80卡左右的热量，就此而言，苹果汁的热值并不高，但苹果汁的营养生理意义在于它的营养成分能够迅速的被人体吸收.苹果汁中可溶性固形物绝大部分溶解于水，只有少部分溶解于有机酸和矿物质中。苹果汁中的碳水化合物主要由糖构成，糖的主要成分是葡萄糖和果糖，这两种糖是很容易被人吸收的单糖，在人体内会迅速溶解，被肠胃吸收后进人血液中.因此，从营养学观点来看，苹果汁对人体非常有利。食用适量苹果，还有一些医疗作用，苹果润肺、悦心、生津开胃、止渴、解署除烦、和脾、止泄，还可中和过多的胃酸，促进肾上腺素的分泌。肝炎、肾炎患者宜多吃苹果，甚至可实行苹果日，即一日不吃其他食物，只进食5—6个苹果。苹果的果实含钠少，含钾量多，是很好的碱性食品，可以利用苹果补钾;钾能加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律，对保护心脏有重要意义苹果含较多的可溶性磷和铁，易于消化和吸收，有益于婴儿发育。随着科学研究的不断深人，人们对苹果汁的认识较以往更加全面深刻，其营养保健苹果汁酸甜适口，在风味和营养上，尤其是维生素的保存均较其它制品好，所以.它是苹果加工品中最接近鲜果的制品 [1]。 二、工艺流程 2.1工艺流程：原料→洗果→检果→破碎→榨汁→第一次杀菌→澄清→超滤→脱色
浓缩苹果汁可行性报告
一、项目概况 本项目可行性分析报告书所涉及的，是以生长在甘肃省榆中县及周边静宁和天水等地苹果为主要原料，采用现代饮料工业化方法生产pet瓶500ml包装苹果汁饮料项目的投资可行性分析。项目要点如下： 拟建一条年产1000吨pet瓶苹果汁饮料生产线。生产厂区规划用地50亩，总建筑面积3856平方米，预计总投资1480万元人民币，建设期为一年。建成后的年产值为5500万元，年生产总成本4850万元，可实现年销售利润650万元。产品市场定位于国内饮料消费市场。果汁饮料是当今中国饮料大市场中最流行的四大品种（矿泉水、果汁饮料、茶饮料、功能饮料）之一，据统计，在饮料销售总量中多年持续排名第二。苹果属水果中的佼佼者，也是我省的优势产品。苹果汁酸甜可口，口感、色泽良好，深受大众消费者欢迎，尤其受年轻一代和爱美女士追捧。现代医学研究证明，苹果富含糖类、酸类、黄酮类、芳香醇类和果胶物质，并含有纤维素、维生素b、c及钙、磷、钾、铁等营养成分，使其具备多方面的医疗保健作用。 在苹果汁饮料的生产中，采用物理方法直接压榨分离出果汁的果汁生产技术，是一种最适合苹果榨汁特性的果汁生产技术。许多果汁企业的生产实践表明：使用该生产方法在榨取苹果汁时，出汁率一般可以达到75—78%，而且生产成本低，耗费劳动力少，对产品的市场竞争能力和企业的经济效益也会产生非常重大的影响。采用500ml的pet热罐装瓶包装，因为这是中国饮料大市场主流产品的包装形式，比其它包装形式（玻璃瓶、易拉罐）更有利于扩大产品的市场范围和销售量。 二、项目的必要性 由于我国对果汁工业的重视，我国在水果生产、果汁生产以及果汁的国际贸易等方面有较快的发展。自1980年以来，由于中央和地方政府的重视，我国曾先后引进优良的水果品种，推广普及先进的水果种植技术，扩大水果种植面积，水果总产量逐年得到提高，截止1999年水果种植面积为全世界的31．3％，水果总产量占世界水果总产量的14％，达到6237．6万吨，居世界第一位。中国是世界苹果生产的第一大国，苹果栽培面积约为225万公顷，占世界苹果总面积和总产量的46%和39%，均居世界首位。我国苹果生产主要集中在渤海湾、西北黄土高原、黄河故道和西南冷凉高地等四大产区，甘肃省是主产区之一。榆中县是我省无公害果蔬生产基地，当地种植水果以苹果为主，而我省静宁、天水两地把苹果作为支柱产业，产量巨大。丰富的苹果资源为果汁加工项目提供了原料保障。 柑橘汁和苹果汁是世界果汁消费市场的两种最主要的果汁，目前国内生产瓶装橙汁饮料的厂家众多，统一、汇源等品牌占据了多数市场份额，而生产苹果汁饮料的厂家却寥寥无几，致使我国的柑橘浓缩汁生产量远远不能满足国内果汁市场的需要，每年都从国外(主要是巴西、美国、以色列等国)进口大量的浓缩橙汁，而苹果浓缩汁少部分用于供应国内市场，大部分出口，主要出口地区为美国、日本和欧洲。因此，瓶装苹果汁生产项目既能利用巨大的资源优势，又能调整市场结构，有望与橙汁并驾齐驱成为果汁饮料的主流产品，其发展前景广阔，潜力巨大。 三、市场分析 近几年，我国饮料行业正朝着“天然、营养、自然”的方向发展，果汁饮料发展快速，在饮料品种中市场占有比例上升到第三位。2002年到2007年，我国年果汁产量从170万吨增加到270万吨，增长幅度达10%。但我国人均果汁饮料的消费量仅仅1.3公斤，而世界人均消费量为10公斤，欧美发达国家的消费量可达40公斤。苹果汁饮料行业属于朝阳产业，随着大众生活水平的不断提高以及消费品位的多元化，味美可口、营养丰富的果汁饮料越来越受到消费者的青睐，可以预测果汁饮料还会有一定的增长。发达国家对健康营养饮品需求的不断增长，以及发展中国家潜在的巨大消费市场，将极大地拉动瓶装苹果汁消费量的增长。 四、产品的选择
浓缩果汁的生产工艺流程教学内容
浓缩果汁的生产工艺 流程
浓缩果汁的生产工艺流程 中国饮料工业网.中国https://www.wendangku.net/doc/f912637028.html, 2010-11-23 13:15:42 首先，简单说明一下果汁生产的工艺流程，水果-→验级称量-→果池-→水力输送-→清洗-→拣选-→喷淋-→破碎-→酶处理-→压汁-→巴氏灭菌-→脱胶-→超滤-→蒸发浓缩-→巴氏灭菌-→无菌灌装。 果汁生产的主要设备主要就是三部分：1、榨汁、2、脱胶处理+超滤、3、浓缩。 果汁生产中的最关键设备，是榨汁设备。所谓榨汁，就是推进一个物体（挤压面），把由固体、液体和气体物质所组成的混合物中的液体和气体物质从一个有限的空间（挤压室）中挤压出去的过程。如果挤压设备合理，就可以只把气体和液体物质从挤压室中挤压出去，而把固体物质仍然留在挤压室中。 影响出汁率的因素有：1、挤压力：在一定压力范围内，出汁率同挤压力成正比。但这个范围很关键。2、果浆泥的破碎程度3、挤压层的厚度4、预排汁5、榨汁的助剂，有无助剂，影响出汁率最多达11.7%。各种榨汁设备的比较：间歇：室式榨汁机、包裹式榨汁机、连续：螺旋榨汁机、带式榨汁机。1、螺旋榨汁机，在我国广泛应用，结构简单、故障少、生产效率比较高。但出汁率低，大多情况下40-60%，浑浊物>3%。2、带式榨汁机，连续作业，工作效率高，适合大规模生产。出汁率高，78%左右。带式榨汁机是国内外果汁生产最先进的榨汁设备。由于在初榨汁中含有较多的浑浊物，影响果汁的浓缩和最终产品质量，需要对初榨汁进行净化处理，主要用各种分离超滤设备，并在分离进行澄清处理处理，以提高分离因数和效率。浓缩，是将净化后的水果原汁，在较高真空度下，在60-65℃温度环境下，蒸发出水果原汁中的大部分水分，将体积缩小到原来体积的1/6左右，可溶性固型物含量从一般12%左右提高到72%。便于运输保存。目前国内市场各类浓缩果汁的价
浓缩果汁生产工艺
浓缩果汁生产工艺 1工序： 原辅料验收 由采供一部负责每年4月、6月、7月份分三次对原料产地进行普查，4月份采土样，6月份、7月份采苹果样由化验室进行检验农药残留，采供部根据供货数量以及化验室检验结果评定合格供应商。合格供应商应具备"农药残留普查合格证明".原料果进厂时，司磅员检查每车原料果的"农药残留普查合格证明",对无此证明的苹果拒收，并做记录。苹果质检员按照XXX/ISO C-GL-XXX-XXX 《苹果收购程序》和XX/ISO C-XX-XXX-XXX 《苹果质检办法》对苹果进行检验、将检验合格的苹果收入果槽，不合格的苹果实行出厂分拣至合格再行收购或拒收。 无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后，采供二部及时委托技术质检部进行检验，检验合格后允许入库。包装材料常温贮存，使用时依照先进先出的原则；酶制剂存放在0~5℃的冷藏库中，使用时依照先进先出的原则。清洗材料、消毒剂等辅料进厂后，采供二部及时委托质检部进行检验，检验合格后入库，分类存放并做明确的标识。 2工序：果槽 将验收合格的苹果按果槽号（1-5号）逐次轻卸入果槽，要求苹果中无绳头，包装物等杂物，并做好各果槽苹果贮量记录。车间生产时，按照果槽进货的先后顺序，遵循先进先出的原则正确使用果糟中的苹果。果槽及周边环境卫生由装卸工负责，每天必须冲冼，并保持全天干净卫生，当班苹果质检负责落实。 3工序：一级输送清洗 生产部一级坑工位拣选工根据苹果进入果槽的顺序，用一级坑循环水将苹果从果槽输送至一级坑处，在这个流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗，同时比重大的一些物质（泥沙、石块、金属等）沉入沉降坑中，经过隔栅，将水和苹果分离，苹果进入二级输送果道，水流入一级循环池，由泵继续打入果槽循环输送苹果。在一级坑隔栅处用自来水/软水对苹果进行喷淋清洗。一级坑的循环水每天开机时使用自来水，生产过程中二级坑多余的循环水不断的补充进入一级坑，一级坑多余的循环水直接排放，保持一级坑循环水的干净卫生。 要求： 1、保证苹果先进先出。 2、保证喷淋压力3BAR,保证所有喷淋口畅通。 3、确保一级坑水不倒流入二级坑。 4、每天大清洗时彻底更换一次一级输送清洗系统的水。 4工序：二级输送清洗
果汁浓缩工艺中的单元操作分析
果汁浓缩工艺中的单元操作分析 2008/9/4/09:28 来源：中国食品机械设备网 (1)工艺流程 原料选择→清洗→打浆→榨汁→粗滤→调配→均质→加热→装罐→密封→杀菌→冷却。 (2)操作要点。 ①原料选择。制汁原料应选用成熟度较高的软果实，剔除发酵变质及未熟果实。 ②清洗。原料榨汁前的洗涤是减少污染的重要措施，带皮榨汁时更应注意。因此，必须用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质。必要时用高锰酸钾溶液漂洗后，再用清水淋洗。 ③打浆。用打浆机打浆去皮，果浆用布包裹榨取果汁，出汁率可达70%以上。或者将洗净后的果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维。 ④调配。粗滤后的果汁先加水稀释至折光度为4％。然后按照9O千克果汁加1O千克白砂糖的比例调配，不断搅拌，使糖完全溶化。 ⑤过滤。调配好的果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余的果皮、果籽、部分纤维、碎果肉块和杂质。 （6）均质。过滤后的汁液经均质机均质，可使细小果肉进一步破碎，保持果汁的均匀混浊状态。均质机压力为10～12兆帕。 ⑦装罐。将果汁加热，在汁温不低于80℃条件下装罐并迅速封口。 ⑧杀菌冷却。封口后迅速杀菌，杀菌式为5’一1O’／1OO℃，尔后快速冷却至40℃以下。 (3)制品质量要求。 产品呈淡黄色，色泽均匀一致。具有猕猴桃汁应有的风味，酸甜适口，无异味。汁液均匀混浊，静置后允许有沉淀，但经摇动后仍呈均匀混浊状态。可溶性固形物(按折光计)为14%～l6％。总酸度(以柠檬酸汁)为O．6％～1．2％。 (4)其他问题。 ①猕猴桃除生产混蚀果汁外，还可制成澄清果汁与浓缩果汁。
浓缩猕猴桃汁生产工艺流程如下： 原料选择一清洗一破碎一榨汁一过滤一均质一脱气一杀菌一浓缩一包装。 该生产工艺简便可行，生产效率高，维生素C损失较少，能较好地保持猕猴桃的风味。浓缩汁具有节省包装和运输费用及贮藏不易变质等优点。 澄清猕猴桃汁生产工艺流程如下： 原料选择一清洗一破碎一榨汁一杀酶一过滤一澄清一过滤一加热排气一装罐一封口一杀菌一包装一成品。 澄清果汁生产的关键是果汁的澄清和过滤。为了除去果汁中的不溶性固形物，可采用以下几种方法：首先采用机械提汁的方法，尽量减少果汁中的不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，先把果汁加热至微沸。待冷却至40一50℃时，加入酶制剂，搅拌均匀，静置3～3．5小时，果汁中的絮状物逐渐下沉而得以澄清；采用过滤手段，使果汁中微小悬浮物去除；用真空抽滤的方法，不仅过滤速度快，而且澄清效果好。 果汁浓缩工艺中的单元操作分析 2008/9/4/09:28 来源：中国食品机械设备网 ②猕猴桃中维生素C的保护。猕猴桃加工中维生素C的保护十分重要。应注意这样几个方面:洗果后未破皮之前避免与水接触；缩短工艺过程，半成品贮存应注意避光，减少光照时间；加工中原料与半成品避免与铜、铁金属接触；整个操作过程在酸性条件下进行；采取措施减少氧在果汁中的含量，以减少维生索C 的氧化损失。
浓缩果汁用水工艺
浓缩果汁工艺 核心提示：1工序：原辅料验收由采供一部负责每年4月、6月、7月份分三次对原料产地进行普查，4月份采土样，6月份、7月份采苹果样由化验室进行检验农药残留，采供部根据供货数量以及化验室检验结果评定合格供应商。合格供应商应具备农药残留普查合格证明.原料果进厂时，司磅员检 1工序：原辅料验收 由采供一部负责每年4月、6月、7月份分三次对原料产地进行普查，4月份采土样，6月份、7月份采苹果样由化验室进行检验农药残留，采供部根据供货数量以及化验室检验结果评定合格供应商。合格供应商应具备"农药残留普查合格证明".原料果进厂时，司磅员检查每车原料果的"农药残留普查合格证明",对无此证明的苹果拒收，并做记录。苹果质检员按照HS/ISO C-GL-106-2002《苹果收购程序》和HS/ISO C-GL-102-2002《苹果质检办法》对苹果进行检验、将检验合格的苹果收入果槽，不合格的苹果实行出厂分拣至合格再行收购或拒收。 无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后，采供二部及时委托技术质检部进行检验，检验合格后允许入库。包装材料常温贮存，使用时依照先进先出的原则；酶制剂存放在0~5℃的冷藏库中，使用时依照先进先出的原则。清洗材料、消毒剂等辅料进厂后，采供二部及
时委托质检部进行检验，检验合格后入库，分类存放并做明确的标识。 2工序：果槽 将验收合格的苹果按果槽号（1-5号）逐次轻卸入果槽，要求苹果中无绳头，包装物等杂物，并做好各果槽苹果贮量记录。车间生产时，按照果槽进货的先后顺序，遵循先进先出的原则正确使用果糟中的苹果。果槽及周边环境卫生由装卸工负责，每天必须冲冼，并保持全天干净卫生，当班苹果质检负责落实。 3工序：一级输送清洗 生产部一级坑工位拣选工根据苹果进入果槽的顺序，用一级坑循环水将苹果从果槽输送至一级坑处，在这个流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗，同时比重大的一些物质（泥沙、石块、金属等）沉入沉降坑中，经过隔栅，将水和苹果分离，苹果进入二级输送果道，水流入一级循环池，由泵继续打入果槽循环输送苹果。在一级坑隔栅处用自来水/软水对苹果进行喷淋清洗。一级坑的循环水每天开机时使用自来水，生产过程中二级坑多余的循环水不断的补充进入一级坑，一级坑多余的循环水直接排放，保持一级坑循环水的干净卫生。 要求： 1、保证苹果先进先出。 2、保证喷淋压力3BAR,保证所有喷淋口畅通。 3、确保一级坑水不倒流入二级坑。 4、每天大清洗时彻底更换一次一级输送清洗系统的水。 4工序：二级输送清洗
浓缩果汁生产工艺
浓缩果汁生产工艺 1工序：原辅料验收 由采供一部负责每年4月、6月、7月份分三次对原料产地进行 普查，4月份采土样，6月份、7月份采苹果样由化验室进行检验农 药残留，采供部根据供货数量以及化验室检验结果评定合格供应商。合格供应商应具备"农药残留普查合格证明".原料果进厂时，司磅员 检查每车原料果的"农药残留普查合格证明",对无此证明的苹果拒收，并做记录。苹果质检员按照xxx/isoc-gl-xxx-xxx《苹果收购程序》和xx/isoc-xx-xxx-xxx《苹果质检办法》对苹果进行检验、将检验 合格的苹果收入果槽，不合格的苹果实行出厂分拣至合格再行收购或拒收。 无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后，采供二部及时委托技术质检部进行检验，检验合格后允许入库。包装材料常温贮存，使
用时依照先进先出的原则；酶制剂存放在0~5℃的冷藏库中，使用时依照先进先出的原则。清洗材料、消毒剂等辅料进厂后，采供二部及时委托质检部进行检验，检验合格后入库，分类存放并做明确的标识。 2工序：果槽 将验收合格的苹果按果槽号（1-5号）逐次轻卸入果槽，要求苹果中无绳头，包装物等杂物，并做好各果槽苹果贮量记录。车间生产时，按照果槽进货的先后顺序，遵循先进先出的原则正确使用果糟中的苹果。果槽及周边环境卫生由装卸工负责，每天必须冲冼，并保持全天干净卫生，当班苹果质检负责落实。3工序：一级输送清洗生产部一级坑工位拣选工根据苹果进入果槽的顺序，用一级坑循环水将苹果从果槽输送至一级坑处，在这个流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗，同时比重大的一些物质（泥沙、石块、金属等）沉入沉降坑中，经过隔栅，将水和苹果分离，苹果进入二级输送果道，水流入一级循环池，由泵继续打入果槽循环输送苹果。在一级坑隔栅处用自来水/软水对苹果进行喷淋清洗。一级坑的循环水每天开机时
关于果汁浓缩工艺流程介绍
关于果汁浓缩工艺流程介 绍 Prepared on 24 November 2020
注：以下资料由莱特莱德提供 浓缩苹果清汁生产过程中使用的水源为自来水和井水，要符合中华人民共和国饮用水卫生标准和其它国家的法律法规。清洗设备用纯水，必须是由自来水和井水经过反渗透过滤后的水;软水是苹果原汁的蒸发冷凝水。软水、纯水均符合中华人民共和国饮用水卫生标准。莱特莱德工艺符合国家标准。 工艺工序 1工序：原辅料验收 苹果质检员按照HS/ISO C-GL-106-2002《苹果收购程序》和HS/ISO C-GL-102-2002《苹果质检办法》对苹果进行检验、将检验合格的苹果收入果槽，不合格的苹果实行出厂分拣至合格再行收购或拒收。 2工序：果槽 将验收合格的苹果按果槽号(1-5号)逐次轻卸入果槽，要求苹果中无绳头，包装物等杂物，并做好各果槽苹果贮量记录。 3工序：一级输送清洗 生产部一级坑工位拣选工根据苹果进入果槽的顺序，用一级坑循环水将苹果从果槽输送至一级坑处，在这个流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗，同时比重大的一些物质(泥沙、石块、金属等)沉入沉降坑中，经过隔栅，将水和苹果分离，苹果进入二级输送果道，水流入一级循环池，由泵继续打入果槽循环输送苹果。 5工序：一级提升 用一级螺旋提升机将苹果提升至拣选台。通过调节提升机变速箱调节原料进料量，以保证生产需要。 6工序：拣选 在拣选台上随着苹果的滚动将霉烂果变质果、杂质拣选挑出，此工序保证拣选之后烂果率控制在2%以下，选果台上的苹果成单层摆放，每个选果台保证每平方米1人以上选果人员。拣选班长每2小时监测烂果率，并做记录。拣选后的原料果进入三级输送清洗工序。 7工序：烂果输送 将拣选台捡出的烂苹果等杂质用螺旋提升机输送出车间，作为非食品用。 8工序：浮洗
果蔬汁饮料生产基本工艺
果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。 一、果蔬汁饮料生产基本工艺 天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。 主要包括： 果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。 （一）原料的选择和洗涤 1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。 2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3.原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。 （二）榨汁和浸提 (1)破碎和打浆 破碎的目的： 提高出汁率 (2)榨汁前的预处理 a.加热 适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。
加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件：60-70℃/15-30min b.加果胶酶 (3)榨汁 榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。 a.大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨； b.有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。 果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。 (4)粗滤 （三）果汁的澄清和过滤 (1)澄清 电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。 ① 自然澄清 ② 明胶xx澄清法： 果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。 ③ 加酶澄清法
浓缩猕猴桃果汁加工工艺
浓缩猕猴桃果汁的生产工艺 原料选择→清洗→打浆→榨汁→粗滤→调配→均质→加热→装罐→密封→杀菌→冷却。 (2)操作要点。 ①原料选择。制汁原料应选用成熟度较高的软果实，剔除发酵变质及未熟果实。 ②清洗。原料榨汁前的洗涤是减少污染的重要措施，带皮榨汁时更应注意。因此，必须用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质。必要时用高锰酸钾溶液漂洗后，再用清水淋洗。 ③打浆。用打浆机打浆去皮，果浆用布包裹榨取果汁，出汁率可达70%以上。或者将洗净后的果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维。 ④调配。粗滤后的果汁先加水稀释至折光度为4％。然后按照9O千克果汁加1O千克白砂糖的比例调配，不断搅拌，使糖完全溶化。 ⑤过滤。调配好的果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余的果皮、果籽、部分纤维、碎果肉块和杂质。 （6）均质。过滤后的汁液经均质机均质，可使细小果肉进一步破碎，保持果汁的均匀混浊状态。均质机压力为10～12兆帕。 ⑦装罐。将果汁加热，在汁温不低于80℃条件下装罐并迅速封口。
⑧杀菌冷却。封口后迅速杀菌，杀菌式为5’一1O’／1OO℃，尔后快速冷却至40℃以下。 (3)制品质量要求。产品呈淡黄色，色泽均匀一致。具有猕猴桃汁应有的风味，酸甜适口，无异味。汁液均匀混浊，静置后允许有沉淀，但经摇动后仍呈均匀混浊状态。可溶性固形物(按折光计)为14%～l6％。总酸度(以柠檬酸汁)为O．6％～1．2％。 (4)其他问题。 ①猕猴桃除生产混蚀果汁外，还可制成澄清果汁与浓缩果汁。 浓缩猕猴桃汁生产工艺流程如下： 原料选择一清洗一破碎一榨汁一过滤一均质一脱气一杀菌一浓缩一包装。 该生产工艺简便可行，生产效率高，维生素C损失较少，能较好地保持猕猴桃的风味。浓缩汁具有节省包装和运输费用及贮藏不易变质等优点。 澄清猕猴桃汁生产工艺流程如下： 原料选择一清洗一破碎一榨汁一杀酶一过滤一澄清一过滤一加热排气一装罐一封口一杀菌一包装一成品。 澄清果汁生产的关键是果汁的澄清和过滤。为了除去果汁中的不溶性固形物，可采用以下几种方法：首先采用机械提汁的方法，尽量减少果汁中的不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，先把果汁加热至微沸。待冷却至40一50℃时，加入酶制剂，搅拌均匀，静置3～3．5小时，果汁中的絮状物逐渐下沉而得以澄清；采用过滤手段，
浓缩苹果汁的生产过程
浓缩苹果汁的生产过程 苹果是我们生活中随处可见的一种水果，它含有大量的维生素经常食用对我们的皮肤有很多的好处，但是随之着生活水平的提高，却又很少的人喜欢吃苹果了，但是我们在超市中会见到各种各样的苹果汁饮料，大多数苹果汁饮料都是由浓缩苹果汁加工而成的，下面一起了解下浓缩苹果汁的生产过程。 浓缩苹果汁-简介 浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65％～70％，可节约包装及运输费用，能使产品较长期保藏。 浓缩苹果汁-工艺流程 原料→洗果→洗涤→破碎→榨汁→澄清→杀菌→浓缩→灌装→成品。 浓缩苹果汁-技术要点 (1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。 (2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15％，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为最佳。 苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓缩液中，其含量为520～1500毫克／升，而含酯量仅190～890毫克／升，游离酸含量仅70～620毫克／升。
优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量≤2.5％。 (3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1～2小时；在室温(20～25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6～8小时；在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2～3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。 (4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55～60℃，有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。 浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1／5～1／7，糖度65％～68％。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为1／4。 (5)灌装与贮存：从浓缩设备中流出的苹果浓缩汁应该迅速冷却到10℃以下后灌装。如果采用低温蒸发浓缩设备进行浓缩，需要用板式热交换器把浓缩汁加热到80℃，保温几十秒钟后热灌装，封口后迅速冷却。尽管浓缩汁已能抵制微生物的污染，但是为了防止出现质量变化，灌装后的浓缩汁应该在0～4℃下冷藏。 浓缩苹果汁是经过生产加工而成的，虽然浓缩苹果汁也有一
澄清苹果汁加工工艺
摘要：苹果中含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素Ｂ 、维生素 1 Ｂ2、维生素Ｃ和胡萝卜素等丰富的营养素，以优质苹果作为主要原料，白砂糖、柠檬酸、果胶酶、抗坏血酸、明胶等作为辅料加工澄清苹果汁。本文考察了果胶酶的使用量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量以及杀菌方式等因素对澄清苹果汁生产的影响。结果证明：加酶量为0.04g/L，糖度为12%，柠檬酸的添加含量为0.4%，采用高温瞬时杀菌的方式，V C的保持率达到了65.10%。在此条件下生产出的澄清苹果汁色泽透明、酸甜可口，理化及微生物指标均达到国家标准，感官综合评分最高为85.8。 关键词：苹果汁，加工工艺，澄清
目录 1绪论 (1) 1.1 研究背景 (1) 1.2 果汁与果汁饮料 (1) 1.3 澄清苹果汁饮料的概述 (1) 1.4 苹果的价值、功效与作用 (2) 2材料与方法 (4) 2.1 原辅料 (4) 2.2 实验仪器 (4) 2.3 工艺 (4) 2.4 实验设计 (6) 2.5 成品检验 (7) 3结果与分析 (9) 3.1 果胶酶添加量的确定 (9) 3.2 白砂糖添加量的选择 (9) 3.3 柠檬酸添加量对澄清苹果汁品质的影响 (10) 3.4 澄清苹果汁杀菌方式的结果 (11) 3.5 最佳配方的制定 (11) 4成品检验结果 (13) 4.1 感官评定指标结果 (13) 4.2 产品的理化指标检测结果 (13) 4.3 产品的微生物指标检测结果 (13)
5结论 (15) 参考文献 (16) 致谢 (17)
澄清苹果汁加工工艺的研究 1 绪论 1.1 研究背景 随着我国国民经济的持续快速稳定增长，人们的消费意识不断的增强，消费的结构也发生了系列变化，人们对于食品的消费正朝着健康化、绿色化、天然化以及时尚化方向转变。随着人们购买能力的提高和健康消费意识的升级，近几年来果汁饮料市场发展迅速，平均每年以14.5%的速度在扩张。近年来中国果汁饮料行业呈高速发展态势，2009年中国共计生产果汁饮料产品达1447.6万吨，同比增长22.42%；中商情报网数据显示，2004-2009年，我国果汁饮料零售规模年均复合增长率在15%以上，2009年中国果汁饮料零售量达到118.57亿升，市场零售规模近800亿元[1]。正是这种高速发展的势头，使得不少企业纷纷进入果汁行业，果汁市场呈现群雄割据的局面，各大企业使出浑身解数，争夺属于自己的一杯羹。果汁饮料因为具有天然、健康、营养等特性，现已逐渐成为日常消费品和碳酸饮料的主要替代品，我国果汁饮料市场将保持高速增长的势头。随着消费者对健康化、天然化的需求与日俱增，未来100％纯果汁饮料将成为这个市场的主流。果汁及其制品保存了新鲜原料所含的糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，风味和营养十分接近新鲜果蔬，能够快速补充人体能量与营养的需要。从20世纪60年代开始，随着罐藏工业、冷冻工业的迅速发展，第三世界各国的果汁饮料的产量迅速增加，果汁饮料具有更广阔的前景。 1.2 果汁与果汁饮料 所谓果汁是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果中用压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100%果汁。果汁按形态分为澄清果汁和混浊按果汁含量分为纯果汁和果汁饮料。以果汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁称为果汁饮料。果汁饮料含有丰富的维生素、矿物质、微量元素等，具有较高的营养和保健功能。在品种方面，我国果汁饮料主要由浓缩果汁、100％的纯果汁和3％－9％不同果汁含量的果汁饮料组成。目前，我国果汁饮料市场已经打破了传统的单一桔子型的格局，形成数十种批量生产的果汁饮料品类，其中包括苹果汁、柑桔汁、鲜橙汁、椰子汁、鲜桃汁、葡萄计、杏汁、猕猴桃汁、刺梨汁、西番莲汁、沙棘汁、黑加仑汁、山楂汁、山枣汁、越桔计、杏仁露、花生露等饮料。 1.3 澄清苹果汁的概述