猪屠宰与分割车间设计规范
GB50317 2009 猪屠宰与分割车间设计规范.doc
2011-02-26
1 总则
1．0．1 为加强生猪屠宰行业的管理水平，确保猪肉的产品质量，规范猪屠宰与分割车间的设计，制定本规范。
1．0．2 本规范适用于新建、扩建和改建猪屠宰厂工程的猪屠宰与分割车间的设计。
1．0．3 猪屠宰与分割车间应确保操作工艺、卫生、兽医卫生检验符合国家有关法律、法规和方针政策要求，并应做到技术先进、经济合理、节约能源、使用维修方便。
1．0．4 猪屠宰与分割车间应按以下规定进行等级划分：
1 猪屠宰车间按小时屠宰量分为四级：
I级：300头／h(含300头／h)以上；
Ⅱ级：120头／h(含120头／h)～300头／h；
Ⅲ级：70头／h(含70头／h)～120头／h；
Ⅳ级：30头／h(含30头／h)～70头／h。
2 猪分割车间按小时分割量分为三级：
一级：200头／h(含200头／h)以上；
二级：50头／h(含50头／h)～200头／h；
三级：30头／h(含30头／h)～50头／h。
1．0．5 出口注册厂的猪屠宰与分割车间工程设计除不应低于本规范对I 级猪屠宰车间及一级猪分割车间的要求外，尚应符合国家质量监督检验检疫总局发布的有关出口方面的要求和规定。
1．0．6 猪屠宰与分割车间的设计除应符合本规范外，尚应符合国家现行有关标准的规定。
2 术语
2．0．1 猪屠体 pig body
猪屠宰、放血后的躯体。
2．9．2 猪胴体pig carcass
生猪刺杀、放血后，去毛(剥皮)、头、蹄、尾、内脏的躯体。
2．0．3 二分胴体(片猪肉)half carcass
沿背脊正中线，将猪胴体劈成的两半胴体。
2．0．4内脏 offals
猪体腔内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
2．0．5 挑胸 breast splitting
用刀刺人放血口，沿胸部正中挑开胸骨。
2．0．6 雕圈 cutting of around anus
沿肛门外围，用刀将直肠与周围括约肌分离。
2．0．7 分割肉 cut meat
二分胴体(片猪肉)去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。
2．0．8 同步检验 synchronous inspection
生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。
2．0．9 验收间 inspection and reception department
生猪进厂后检验接收的场所。
2．0．10 隔离间 isolating room
隔离可疑病猪，观察、检查疫病的场所。
2．0．11 待宰间 waiting pens
宰前停食、饮水、冲淋和宰前检验的场所。
2．0．12急宰间 emergency slaughtering room
屠宰病、伤猪的场所。
2．0．13 屠宰车间 slaughtering room
自致昏刺杀放血到加工成二分胴体(片猪肉)的场所。
2．0．14 分割车间 cutting and deboning room
剔骨、分割、分部位肉的场所。
2．0．15 副产品加工间 by-products processing room
心、肝、肺、脾、胃、肠、肾及头、蹄、尾等器官加工整理的场所。
2．0．16 有条件可食用肉处理间 edible processing room 采用高温、冷冻或其他有效方法，使有条件可食肉中的寄生虫和有害微生物致死的场所。
2．0．17 无害化处理间 innocuous treatment room
对病、死猪和废弃物进行化制(无害化)处理的场所。
2．0．18 非清洁区 non—hygienic area
待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮和肠、胃、头、蹄、尾加工处理的场所。
2．0．19 清洁区 hygienic area
胴体加工、修整，心、肝、肺加工，暂存发货间，分级、计量、分割加工和包装等场所。
2．0．20二氧化碳致昏机 C02 stunning machine
采用二氧化碳气体的方式将生猪致昏的设备。
2．0．21 低压高频电致昏机low voltage high frequencv stunning machine 采用低电压高频率的方式将生猪致昏的设备。
2．0．22 预清洗机 prewashing machine
在浸烫和剥皮前，对猪屠体进行清洗的机器。
2．0．23 隧道式蒸汽烫毛 steam scalding tunnel
猪屠体由吊链悬挂在输送机上通过蒸汽烫毛隧道。
2．0．24 连续脱毛机 continuous u—bar dehairing machine 采用两截、旋转方向为左右旋脱毛的机器。
2．0．25 预干燥机pre—drying machine
猪屠宰脱毛后，在用火燎去残毛前先将猪屠体表面擦干的机器。
2．0．26 燎毛炉(燎毛机) flaming furnace
将猪屠体表面的残毛用火烧焦的机器。
2．0．27 抛光机polishing machine
将燎毛后猪屠体表面的焦毛清洗去掉，使其表面光洁的机器。
2．0．28 二分胴体(片猪肉)发货间 carcass deliver goods department 二分胴体(片猪肉)发货的场所。
2．0．29 副产品发货间 by—products deliver goods department 猪副产品发货的场所。
2．0．30 包装间 packing department
猪分割肉产品的包装场所。
2．0．31 冷却间 chilling room
对产品进行冷却的房间。
2．0．32 冻结问 freezing room
对产品进行冻结工艺加工的房间。
2．0．33 快速冷却间 quick chilling room
对产品快速冷却的房间。
2．0．34 平衡间 balancing room
使二分胴体(片猪肉)表面温度与中心温度趋于平衡的房间。
3 厂址选择和总平面布置
3．1 厂址选择
3．1．1 猪屠宰与分割车间所在厂址应远离供水水源地和自来水取水口，其附近应有城市污水排放管网或允许排入的最终受纳水体。厂区应位于城市居住区夏季风向最大频率的下风侧，并应满足有关卫生防护距离要求。
3．1．2 厂址周围应有良好的环境卫生条件。厂区应远离受污染的水体。并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。
3．1．3 屠宰与分割车间所在的厂址必须具备符合要求的水源和电源，其位置应选择在交通运输方便、货源流向合理的地方，根据节约用地和不占农田的原则，结合加工工艺要求因地制宜地确定，并应符合规划的要求。
3．2总平面布置
3．2．1 厂区应划分为生产区和非生产区。生产区必须单独设置生猪与废弃物的出入口，产品和人员出入El需另设，且产品与生猪、废弃物在厂内不得共用一个通道。
3．2．2 生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫生要求。厂内清洁区与非清洁区应严格分开。
3．2．3 屠宰清洁区与分割车间不应设置在无害化处理间、废弃物集存场所、污水处理站、锅炉房、煤场等建(构)筑物及场所的主导风向的下风侧，其间距应符合环保、食品卫生以及建筑防火等方面的要求。
3．3环境卫生
3．3．1 屠宰与分割车间所在厂区的路面、场地应乎整、无积水。主要道路及场地宜采用混凝土或沥青铺设。
3．3．2 厂区内建(构)筑物周围、道路的两侧空地均宜绿化。
3．3．3 污染物排放应符合国家有关标准的要求。
3．3．4厂内应在远离屠宰与分割车间的非清洁区内设有畜粪、废弃物等的暂时集存场所，其地面、围墙或池壁应便于冲洗消毒。运送废弃物的车辆应密闭，并应配备清洗消毒设施及存放场所。
3．3．5原料接收区应设有车辆清洗、消毒设施。生猪进厂的人口处应设置与门同宽、长不小于3．00m、深(0．10～0．15)ITI，且能排放消毒液的车轮消毒池。
4 建筑
4．1 一般规定
4．1．1 屠宰与分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应。车间内各加工区应按生产工艺流程划分明确，人流、物流互不干扰，并符合工艺、卫生及检验要求。
4．1．2 地面应采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料，其表面应平整无裂缝、无局部积水。排水坡度：分割车间不应小于1．0％，屠宰车间不应小于2．0％。
4．1．3 车间内墙面及墙裙应光滑平整，并应采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，颜色宜为白色或浅色。墙裙如采用不锈钢或塑料板制作时，所有板缝间及边缘连接处应密闭。墙裙高度：屠宰车间不应低于3．OOm，分割车间不应低于2．OOm。
4．1．4 车间内地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的阴阳角，应设计成弧形。
4．1．5 顶棚或吊顶表面应采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料。除必要的防烟设施外，应尽量减少阴阳角。
4．1．6 门窗应采用密闭性能好、不变形、不渗水、防锈蚀的材料制作。车间内窗台面应向下倾斜45。，或采用无窗台构造。
4．1．7 成品或半成品通过的门，应有足够宽度，避免与产品接触。通行吊轨的门洞，其宽度不应小于1．20m；通行手推车的双扇门，应采用双向自由门，其门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。
4．1．8 车间应设有防蚊蝇、昆虫、鼠类进入的设施。
4．1．9 楼梯及扶手、栏板均应做成整体式的，面层应采用不渗水、易清洁材料制作。楼梯与电梯应便于清洗消毒。
4．1．10 车间采暖或空调房间外墙维护结构保温宜满足国家对公共建筑节能的要求。
4．2 宰前建筑设施
4．2．1 宰前建筑设施包括卸猪站台、赶猪道、验收间(包括司磅间)、待宰间(包括待宰冲淋间)、隔离间、兽医工作室与药品间等。
4．2．2 公路卸猪站台宜设置机械式协助平台或普通站台，并应高出路面(0．90～1．00)m(小型拖拉机卸猪应另设站台)，且宜设在运猪车前进方向的左侧，其地面应采用混凝土铺设，并应设罩棚。赶猪道宽度应大于1．50m，坡度应小于10．0％。站台前应设回车场，其附近应有洗车台。洗车台应设有冲洗消毒及集污设施。
4．2．3 铁路卸猪站台有效长度应大于40．00m，站台面应高出轨道面1．10m。生猪由水路运来时，应设相应卸猪码头。
4．2．4 卸猪站台附近应设验收间，地磅四周必须设置围栏，磅坑内应设地漏。
4．2．5 待宰间应符合下列规定：
1 用于宰前检验的待宰间的容量宜按(1．00～1．50)倍班宰量计算(每班按7h屠宰量计)。每头猪占地面积(不包括待宰间内赶猪道)宜按(0．60～0．80)m2计算。待宰间内赶猪道宽不应小于1．50m。
2 待宰间朝向应使夏季通风良好，冬季日照充足，且应设有防雨的屋面。四周围墙的高度不应低于1．00m。寒冷地区应有防寒设施。
3 待宰间应采用混凝土地面。
4 待宰间的隔墙可采用砖墙或金属栏杆，砖墙表面应采用不渗水易清洗材料制作，金属栏杆表面应做防锈处理。待宰间内地面坡度不应小于1．5％，并坡向排水沟。
5待宰间内应设饮水槽，饮水槽应有溢流口。
4．2．6 隔离圈宜靠近卸猪站台，并应设在待宰间内主导风向的下风侧。隔离间的面积应按当地猪源的具体情况设置，I、Ⅱ级屠宰车间可按班宰量的0．5％～1．0％的头数计算，每头疑病猪占地面积不应小于1．50m2；HI、1V级屠宰车间隔离间的面积不应小于3．OOm2。
4．2．7 从待宰间到待宰冲淋间应有赶猪道相连。赶猪道两侧应有不低于1．OOm的矮墙或金属栏杆，地面应采用不渗水易清洗材料制作，其坡度不应小于1．0％，并坡向排水沟。
4．2．8 待宰冲淋间应符合下列规定：
1 待宰冲淋间的建筑面积应与屠宰量相适应。I、Ⅱ级屠宰车间可按(0．5～1．O)h屠宰量计，Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间按1．0h屠宰量计。
2 待宰冲淋间至少设有2个隔间，每个隔间都与赶猪道相连，其走道宽度不应小于1．20m。
4．3 急宰间、无害化处理间
4．3．1 急宰间宜设在待宰间和隔离间附近。
4。3．2 急宰间如与无害化处理间合建在一起时，中间应设隔墙。
4．3．3急宰间、无害化处理间的地面排水坡度不应小于2．0％。
4．3．4急宰间、无害化处理间的出入口处应设置便于手推车出人的消毒池。消毒池应与门同宽、长不小于2．OOm、深0．10re，且能排放消毒液。
4．4 屠宰车间
4．4．1 屠宰车间应包括车间内赶猪道、刺杀放血间、烫毛脱毛剥皮间、胴体加工问、副产品加工间、兽医工作室等，其建筑面积宜符合表4．4．1的规定。
4．4．2 冷却间、二分胴体(片猪肉)发货间、副产品发货问应与屠宰车间相连接。发货间应通风良好，并应采取冷却措施。I、Ⅱ、Ⅲ级屠宰车间发货间应设封闭式汽车发货口。
4．4．3 屠宰车间内致昏、烫毛、脱毛、剥皮及副产品中的肠胃加工、剥皮猪的头蹄加工工序属于非清洁区，而胴体加工、心肝肺加工工序及暂存发货间属于清洁区，在布置车间建筑平面时，应使两区划分明确，不得交叉。
4．4．4 屠宰车间以单层建筑为宜，单层车间宜采用较大的跨度，净高不宜低于5．OOm。屠宰车间的柱距不宜小于6．OOm。
4．4．5 致昏前赶猪道坡度不应大于10．0％，宽度以仅能通过一头猪为宜，侧墙高度不应低于1．OOm，墙上方应设栏杆使赶猪道顶部封闭。
4．4．6屠宰车间内与放血线路平行的墙裙，其高度不应低于放血轨道的高度。
4．4．7放血槽应采用不渗水、耐腐蚀材料制作，表面光滑平整，便于清洗消毒。放血槽长度按工艺要求确定，其高度应能防止血液外溢。悬挂输送机下的放血槽，其起始段(8．00～10．00)m槽底坡度不应小于5．0％，并坡向血输送管道。放血槽最低处应分别设血、水输送管道。
4．4．8集血池应符合下列规定：
1 集血池的容积最小应容纳3h屠宰量的血，每头猪的放血量按2．5L 计算。集血池上应有盖板，并设置在单独的隔间内。
2 集血池应采用不渗水材料制作，表面应光滑易清洗消毒。池底应有2.0%坡度坡向集血坑，并与排血管相接。
4·4·9 烫毛生产线的烫池部位宜设天窗，且宜在烫毛生产线与剥皮生产线之间设置隔墙。
4·4．10 寄生虫检验室应设置在靠近屠宰生产线的采样处。面积应符合兽医卫生检验的需要，室内光线应充足，通风应良好。
4·4·ll Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间的疑病猪胴体间和病猪胴体间应单独设置门直通室外。
4·4·12 副产品加工间及副产品发货间使用的台、池应采用不渗水材料制作，且表面应光滑，易清洗、消毒。
4·4·13 副产品中带毛的头、蹄、尾加工间浸烫池处宜开设天窗。
4·4·14 屠宰车间应设置滑轮、叉挡与钩子的清洗间和磨刀间。
4．4．15 屠宰车间内车辆的通道宽度：单向不应小于1．50m，双向不应小于2．50m。
4·4·16 屠宰车间按工艺要求设置燎毛炉时，应在车间内设有专用的燃料储存间。储存间应为单层建筑，应靠近车间外墙布置，并应设有直通车间外的出人口，其建筑防火要求应符合现行国家标准《建筑设计防火规范》GB 50016--2006第3．3．9条的规定。
4．5分割车间
4·5·1 一级分割车间应包括原料二分胴体(片猪肉)冷却间、分割剔骨间、分割副产品暂存间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间及空调设备间等。
4·5·2 二级分割车间应包括原料二分胴体(片猪肉)预冷间、分割剔骨间、产品冷却间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间及空调设备间等。
4·5．3 分割车间内的各生产间面积应相互匹配，并宜布置在同一层平面上，其建筑面积宜符合表4．5．3的规定。
4．5．4 原料冷却间设置应与产能相匹配，室内墙面与地面应易于清洗。
4．5．5 原料冷却间设计温度应取(2±2)℃。
4．5．6 采用快速冷却二分胴体(片猪肉)方法时，应设置快速冷却间及冷却物平衡间。快速冷却间设计温度按产品要求确定，冷却间设计温度宜取(2±2)℃。
4．5．7 分割剔骨间的室温：二分胴体(片猪肉)冷却后进人分割剔骨间时，室温应取(10±2)℃；胴体预冷后进入分割车间时，室温宜取(10±2)℃。
4．5．8 包装间的室温应取(10±2)℃。
4．5．9 分割剔骨间、包装间宜设吊顶，室内净高不应低于3．OOm。
4．6 职工生活设施
4．6．1 工人更衣室、休息室、淋浴室、厕所等建筑面积，应符合国家现行有关卫生标准、规范的规定，并结合生产定员经计算后确定。
4．6．2 生产车间与生活间应紧密联系。更衣室入口宜设缓冲间和换鞋间。
4．6．3 待宰间、屠宰车间非清洁区、清洁区、分割与包装车间、急宰间、无害化处理间生产人员的更衣室、休息室、淋浴室和厕所等应分开布置。各区生产人员的流线不得相互交叉。Ⅰ级屠宰车间的副产加工生产人员的更衣室宜单独设置。
4．6．4 厕所应符合下列规定：
1 应采用水冲式厕所。屠宰与分割车间应采用非手动式洗手设备，并应配备干手设施。
2 厕所应设前室，与车间应通过走道相连。厕所门窗不得直接与生产操作场所相对。
3 厕所地面和墙裙应便于清洗。
4．6．5 更衣室与厕所、淋浴间应设有直通门相连。更衣柜(或更衣袋)应符合卫生要求，鞋靴与工作服要分别存放。更衣室应设有鞋靴清洗消毒设施。
4．6．6 Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间清洁区与分割车间的更衣室宜设一次和二次更衣室，其间设置淋浴室。Ⅰ、Ⅱ级分割车间宜在消毒通道后，进入车间前设风淋间。
5 屠宰与分割工艺
5．1一般规定
5．1．1 屠宰能力应根据正常货源情况，淡、旺季产销情况以及今后的发展来确定。每班屠宰时间应按7h计算。
5．1．2 屠宰工艺流程应按待宰、检验、追溯编码、冲淋、刺杀、放血、烫毛、脱毛、燎毛、刮毛(或剥皮)、胴体加工顺序设置。
5．1．3 工艺流程设置应避免迂回交叉，生产线上各环节应做到前后相协调，使生产均匀地进行。
5．1．4 从宰杀放血到胴体加工完成的时间及放血开始到取出内脏的时间均应符合现行国家标准《生猪屠宰操作规程》GB／T17236的规定。
5．1．5 经检验合格的二分胴体(片猪肉)应采取悬挂输送方式运至二分胴体发货间或冷却间。
5．1．6 副产品中血、毛、皮、蹄壳及废弃物的流向不得对产品和周围环境造成污染。
5．1．7 所有接触肉品的加工设备以及操作台面、工具、容器、包装及运输工具等的设计与制作应符合食品卫生要求，使用的材料应表面光滑、无毒、不渗水、耐腐蚀、不生锈，并便于清洗消毒。
屠宰、分割加工设备应采用不锈蚀金属和符合肉品卫生要求的材料制作。
5．1．8 运输肉品及副产品的容器，应采用有车轮的装置，盛装肉品的容器不应直接接触地面。
5．1．9 刀具消毒器应采用不锈蚀金属材料制作，并应使刀具刃部全部浸入热水中，刀具消毒器宜采用直供热水方式。
5．2 致昏刺杀放血
5．2．1 Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间致昏前的生猪应设采耳号位置及追溯控制点。生猪在致昏前的输送中应避免受到强烈刺激。Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间宜设双通道赶猪，双通道终端应设有活动门。Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间可设单通道驱赶。
5．2．2 使用自动电致昏法和手工电致昏法致昏时，致昏的电压、电流和操作时间应符合现行国家标准《生猪屠宰操作规程>>GB／T17236的规定。采用CO2致昏时的操作时间，可根据产量及C02浓度确定。
5．2．3 采用CO2致昏，车间内致昏机位置设与致昏机相匹配的机坑。手工电致昏应配备盐水箱，其安装位置应方便操作人员浸润电击器。
5．2．4 Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间宜采用全自动低压高频三点式致昏或CO2致昏。生猪致昏后应设有接收装置。Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间猪的致昏应采用手工电致昏在致昏栏内进行。
猪在致昏后应提升到放血轨道上悬挂刺杀放血或采用放血输送机或平
躺机械输送式刺杀放血。
5．2．5 从致昏到刺杀放血的时间应符合现行国家标准《生猪屠宰操作规程))GB／T 17236的规定。
5．2．6 Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间应采用悬挂输送机刺杀放血，并应符合下列要求：
1 在放血线路上设置悬挂输送机，其线速度应按每分钟刺杀头数和挂猪间距的乘积来计算，且应考虑挂空系数。挂猪间距取0．80m。
2 悬挂输送机轨道面距地面的高度不应小于3．50m。
3 从刺杀放血处到猪屠体浸烫(或剥皮)处。应保证放血时间不少于
5min。
Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间的刺杀放血可在手推轨道上进行。其放血轨道面距地面的高度和放血时间均应符合本条I、Ⅱ级屠宰车间的规定。
5．2．7 采用悬挂输送机时，放血槽长度应按猪屠体运行时间不应少于3min 计算。
5．2．8 Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间猪屠体进入浸烫池(或预剥皮工序)前应设有猪屠体洗刷装置；HI级屠宰车间宜设有猪屠体洗刷装置；Ⅳ级屠宰车间可设猪屠体水喷淋清洗装置。洗刷用水的水温冬季不宜低于40℃。
5．3 浸烫脱毛加工
5．3．1 Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间猪屠体烫毛宜采用隧道式蒸汽烫毛或运河烫池，Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间宜采用运河烫池或普通浸烫池。
5．3．2 采用隧道式蒸汽烫毛或运河烫池时应符合下列要求：
1 猪屠体浸烫应由悬挂输送机的牵引链拖动进行。
2 采用隧道式蒸汽烫毛或浸烫池除出入口外，池体上部均应设有密封盖。
3 池体使用不渗水材料制作时应装有不锈蚀的内衬。池壁应采取保温措施。
4 隧道式蒸汽烫毛机体宽度宜取(0．90～1．20)m，净高度宜取(4．20～4．35)m。池体长度依拖动链条速度和浸烫时间来确定，运河烫池人口、出口段宜各取2．OOm，入口、出口段应有导向装置。池体宽度宜取(0．60～0．75)m，不包括密封盖的池体净高度宜取(O．80～1．00)m。
5 隧道式蒸汽烫毛机及浸烫池应装设温度指示装置，温度调节范围宜取(58～63)℃。
6 运河烫池入口段应设溢流管，出口段应有补充新水装置。
7隧道式蒸汽烫毛机及运河浸烫池底部应有坡度，并坡向排水口。
5．3．3使用普通浸烫池时应符合下列要求：
1 Ⅲ、IV级屠宰车间浸烫池内宜使用摇烫设备，采用摇烫设备时，应留有大猪通道，除池体出人口外宜加密封罩。
2 烫池侧壁应采取保温措施。
3 使用摇烫设备的浸烫池尺寸应按实际需要确定。不使用摇烫设备的浸烫池净宽不应小于1．50m，深度宜取(0．80～0．90)m，
其长度应按下式计算：
L = L1+L2+L3 (5.3.3 - 1)
L2 = ATl/60 (5.3.3 - 2)
式中：L——浸烫池长度(m)；
L1——猪屠体降落浸烫池内所占长度，不应小于1．OOm；
L2——浸入烫池的猪屠体在烫池中所占长度(m)；
L3 ——猪屠体从烫池中捞出所占长度，可按1．50m计算；
A——小时屠宰量(头)；
T——浸烫需要时间，按(3～6)min计算；
l——每头猪屠体在烫池中所占长度，按0．50m计算(m／头)；
60——单位为分钟(min)。
4 浸烫池水温应根据猪的品种和季节进行调整，调节范围宜取(58～63)℃。浸烫池应设有水温指示装置。
5 浸烫池应设溢流管，并应装有补充新水装置。
6 浸烫池底部应有坡度，并坡向排水口。
5 ．3．4 浸烫后应使用脱毛机脱毛，脱毛机应符合下列要求：
1 脱毛机应与屠宰量相适应。
2 脱毛机上部应有热水喷淋装置。
3 脱毛机的安装应便于排水和安装集送猪毛装置。
4 脱毛机两侧应留有操作检修位置。
5．3．5 脱毛机送出猪屠体的一侧应设置接收工作台或平面输送机。
5·3．6 接收工作台或平面输送机在远离脱毛机的一端应设有提升装置，其附近应设有存放滑轮和叉挡的设施或有集送滑轮和叉挡的轨道。
5．3．7 Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间在猪屠体被提升送入胴体加工生产线的起始段，应布置为猪体编号及可追溯的操作位置。
5．3．8 猪屠体送入胴体加工生产线的轨道面的高度应符合下列规定：
1 采用的加工设备为预干燥机、燎毛炉、抛光机时，轨道面距地面的高度不应小于3．30m。
2猪屠体采用悬挂输送机或手推轨道输送，使用人工燎毛、刮毛、清洗装置时，其轨道面距地面的高度不应小于2．50m。
5·3．9 Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间应采用悬挂输送机传送猪屠体至胴体加工区。悬挂输送机的输送速度每分钟不得超过(6～8)头，挂猪间距宜取1．OOm。Ⅲ级屠宰车间宜采用胴体加工悬挂输送机。Ⅳ级屠宰车间为手推轨道。
5·3·10 猪屠体浸烫脱毛后，可采用预干燥机、燎毛炉、抛光机等设备完成浸烫脱毛的后序加工。
5·3·11 预干燥机的机架内部应设有内壁冲洗装置。由鞭状橡胶或塑料条组成的干燥器具至少应有2组，其长度应满足干燥猪屠体的需要。
5．3．12燎毛炉设置在预干燥机后，距干燥机的距离宜取2．OOm。燎毛炉上方应装有烟囱，悬挂输送机在燎毛炉中的一段轨道应设有冷却装置。
燎毛炉使用的液体、气体燃料应放置在车间内专设的燃料储存间中。
5·3．13 抛光机设置在燎毛炉后，两机间距宜取2．OOm。抛光机顶部应设有喷淋水装置，机架底部应装有不渗水材料制作的排水沟。为防止冲洗水外溢，排水沟四周应设有挡水槛。
5．3．14 在已脱毛的猪屠体被提升上轨道后，如不设置机器去除残毛，则应设置人工燎毛装置，并应在轨道两侧地面上留有足够地方设置人工刮毛踏脚台。
5．3．15 人工燎毛、刮毛后应设置猪屠体洗刷装置，洗刷处应安装挡水板，下部应有不渗水材料制作的排水沟和挡水槛。
5．3．16 在猪屠体脱掉挂脚链进入浸烫池或预剥皮处，应设有挂脚链返回装置。
5．4 剥皮加工
5．4．1 猪屠体应采用落猪装置或使悬挂轨道下降的方法将其放入剥皮台或预剥输送机上，也可设置猪屠体的接收台，再转入预剥输送机上。
5．4．2 采用预剥输送机剥皮时，其传动线速度应适合人工操作，并与剥皮机速度相协调，但线速度不宜超过8．OOm／min。根据剥皮机的生产能力，卧式剥皮机配用的输送机长度不宜小于16．OOm，立式剥皮机配用的输送机长度宜取13．OOm。
5．4．3 采用卧式剥皮机剥皮，应配备转挂台，转挂台应紧靠剥皮机出胴体侧布置。转挂台宜采用不锈钢制作，其长度应与剥皮机和转挂台末端提升猪屠体位置相匹配。在转挂台的末端应有存放滑轮、叉挡的设施或有集放滑轮、叉挡的轨道。
5．4．4 转挂台的末端应设有提升机，将剥皮后的猪屠体提升到轨道上。
5．4．5 立式剥皮机的预剥皮机末端应设有将猪屠体转挂到轨道上的操作位置，其附近应有存放滑轮、叉挡的设施或有集放滑轮、叉挡的轨道。
5．4．6 立式剥皮机前后各约2．OOm的悬挂猪屠体轨道应为手推轨道。
5．4．7 Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间应采用预剥皮输送机和剥皮机。Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间可使用手工剥皮台。
5．4．8 剥皮猪屠体提升上轨道后，应在生产线上设置人工修割残皮的操作位置。
5．4．9 使用剥皮机时，剥下的皮张应设有自动输送设备将其运至暂存间。手工剥下的皮张也应及时运出。
5．4．10 车间内应配备盛放头、蹄、尾的容器和运输设备，以及相应的清洗消毒设施。
5．5 胴体加工
5．5．1 胴体加工与兽医卫生检验宜按下列程序进行：
头部与体表检验后的猪屠体→雕圈→猪屠体挑胸、剖腹→割生殖器、摘膀胱等→取肠胃→寄生虫检验采样→取心肝肺→冲洗胴体初验→合格胴体去头、尾一劈半→去肾、板油、蹄→修整→二分胴体(片猪肉)复验→过磅计量→二段冷却→成品鲜销、分割或入冷却间。
可疑病胴体转入叉道或送入疑病胴体间待处理。
5．5．2 从取肠胃开始至胴体初验，其间工序应采用胴体和内脏同步运行方法或采用统一对照编号方法进行检验。
Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间应采用带同步检验的设备。Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间可采用统一对照编号方法进行检验的设备。Ⅲ级屠宰车间采用悬挂输送机时，宜采用带同步检验的设备。
5．5．3 内脏同步线上的盘、钩或同步检验平面输送机上的盘子，在循环使用中应设有热水消毒装置。热水出口处应有温度指示装置。
5．5．4 同步检验输送线的长度应与取内脏、寄生虫检验、胴体初验等有关工序所需长度相对应。
5．5．5 悬挂输送内脏检验盘子的间距不应小于0．80m，盘子底部距操作人员踏脚台面的高度宜取0．80m。挂钩距踏脚台面的高度宜取1．40m。
5．5．6 劈半工具附近应设有方便使用的82。C热水消毒设施。
5．5．7 使用输送滑槽输送原料时，应配备必须的清洗消毒设施。
5．5．8 Ⅰ、Ⅱ级胴体劈半后应布置编号及可追溯的操作位置，并挂输送线上或手推轨道上安排修整工序的操作位置。
5．5．9 Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间过磅间外应设置电子轨道秤及读码装、Ⅳ级屠宰车间可使用普通轨道秤。
5．5．10 胴体整理工序中产生的副产品及废弃物，应有专门的运输装置运送。
5．5．11 二分胴体(片猪肉)销售后返回的叉挡及运输上述副产品的车辆，应进行清洗消毒。
5．5．12 二分胴体(片猪肉)加工间应设有输送胴体至鲜销发货间的轨道，还应设置输送胴体至快速冷却间或冷却间的轨道。鲜销发货间二分胴体(片猪肉)悬挂间距每米不宜超过(3～4)头，轨道面距地面高度不应小于2．50m。
5．6 副产品加工
5．6．1 副产品包括心肝肺、肠胃、头、蹄、尾等，它们的加工应分别在隔开的房间内进行。Ⅳ级屠宰车间心肝肺的分离可在胴体加工间内与胴体加工线隔开的地方进行。
5．6．2 各副产品加工间的工艺布置应做到脏净分开，产品流向一致、互不交叉。
5．6．3 Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间的肠胃加工间应采用接收工作台和带式输送机等加工设备，胃容物应采用气力输送装置。Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间的肠胃加工间内应设置各类工作台、池进行肠胃加工。
5．6．4 副产品加工台四周应有高于台面的折边，台面应有坡度，并坡向排水孔。
5．6．5 带毛的头、蹄、尾加工间应设浸烫池、脱毛机、副产品清洗机及刮毛台、清洗池等设备。
5．6．6 加工后的副产品如进行冷却，应将其摆放在盘内送入冷却间。鲜销发货间内应设有存放副产品的台、池。
5．6．7 生化制药所需脏器应按其工艺要求安排加工及冷却，冷却间设置宜靠近副产品加工间。
5．7 分割加工
5．7．1 分割加工宜采用以下两种工艺流程：
1 原料[二分胴体(片猪肉)]快速冷却→平衡→二分胴体(片猪肉)接收分段→剔骨分割加工→包装入库。
2 原料[二分胴体(片猪肉)]预冷→二分胴体(片猪肉)接收分段→剔骨分割加工→产品冷却→包装入库。
5．7．2 采用悬挂输送机输送胴体时，其输送链条应采用无油润滑或使用含油轴承链条。
5．7．3 原料预冷间(或冷却间)内应安装悬挂胴体的轨道，每米轨道上应悬挂(3～4)头胴体，其轨道面距地面高度不应小于2．50m。轨道间距宜取0．80m。
5．7．4 原料[二分胴体(片猪肉)]先冷却后分割时，原料应冷却到中心温度不高于7℃时方可进入分割剔骨、包装工序。
5．7．5 二分胴体(片猪肉)分段应符合以下规定：
1 悬挂二分胴体(片猪肉)采用立式分段方法时，应设置转挂输送设备，应设置立式分段锯。
2 悬挂二分胴体(片猪肉)采用卧式分段方法时，应设置胴体接收台，还应设置卧式分段锯。
3 一级、二级分割车间应布置三段编号及可追溯的操作位置。
5．7．6 一级分割车间加工的原料和产品宜采用平面带式输送设备输送。其两侧应分别设置分割剔骨人员的操作台，输送机的末端应配备分检工作台。二级分割车间可只设置分割剔骨工作台。
排腔骨加工位置应设分割锯。
5．7．7 分割肉原料和产品的输送不得使用滑槽。
5．7．8 包装间内应根据产品需要设置各类输送机、包装机、包装工作台及捆扎机具等设施，以及设置不同的计量装置及暂时存放包装材料的台、架等。捆扎机具应设在远离产品包装的地方。
5．7．9 包装材料间内应设有存放包装材料的台、架，并设有包装材料消毒装置。
5．7．10 分割车间应设有悬挂二分胴体(片猪肉)的叉挡和不锈钢挂钩的清洗消毒设施。
5．7．11 分割剔骨间及包装间使用车辆运输时，应留有通道及回车场地。
5．7．12 分割间、包装间内运输车辆只限于内部使用，必须输送出车间的骨头等副产品应设置外部车辆，在车间外接收。
6 兽医卫生检验
6．1 兽医检验
6·1．1 屠宰与分割车间的工艺布置必须符合兽医卫生检验程序和操作的要求。
6·1．2 宰后检验应按顺序设置头部、体表、内脏、寄生虫、胴体初验、二分胴体(片猪肉)复验和可疑病肉检验的操作点。各操作点的操作区域长度应按每位检验人员不小于1．50m计算。踏脚台高度应适合检验操作的需要。
6·1．3 头部检验操作点应设置在放血工序后或在体表检验操作点前，检验操作点处轨道平面的高度应适合检验操作的需要。
6·1·4 体表检验操作点应设置在刮毛、清洗工序后。
6·1·5 在摘取肠胃后，应设置寄生虫采样点。
6·1·6 胴体与内脏检验应符合下列规定：
1 Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间，应设置同步检验装置，在此区间内应设置收集修割物与废弃物的专用容器，容器上应有明显标记。
2 Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间，可采用胴体与内脏统一编号对照方法检验，心肝肺可采用连体检验。在内脏检验点处应设检验工作台、内脏输送滑槽及清洗消毒设施。
3 检验轨道平面距地面的高度不应小于2．50m。
6·1·7 在劈半与同步检验结束后的生产线上，必须设置复验操作点。
6．1．8 胴体在复验后。必须设置兽医卫生检验盖印操作台。
6．2检验设施与卫生
6·2·l 在待宰间附近，必须设置宰前检验的兽医工作室和消毒药品存放间。在靠近屠宰车间处，必须设置宰后检验的兽医工作室。
6．2．2 在头部检验、胴体检验和复验操作的生产线轨道上，必须设有疑病猪屠体或疑病猪胴体检验的分支轨道。分支轨道应与生产线的轨道形成一个回路，工、Ⅱ级屠宰车间该回路应设在疑病猪胴体间内，疑病猪胴体间的轨道应与病猪胴体间轨道相连接。
6．2．3 在疑病猪屠体或疑病猪胴体检验的分支轨道处，应安装有控制生产线运行的急停报警开关装置和装卸病猪屠体或病猪胴体的装置。
6．2．4 在分支轨道上的疑病猪屠体或疑病猪胴体卸下处，必须备有不渗水的密闭专用车，车上应有明显标记。
6．2．5 本规范第6．1．2条列出的各检验操作区和头部刺杀放血、预剥皮、雕圈、剖腹取内脏等操作区，必须设置有冷热水管、刀具消毒器和洗手池。
6．2．6 Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ级屠宰车间所在厂应设置检验室，检验室应设有专用的进出口。检验室应设理化、微生物等常规检验的工作室，并配备相应的检验设备和清洗、消毒设施。
6．2．7 屠宰车间必须在摘取内脏后附近设置寄生虫检验室，室内应配备相应的检验设备和清洗、消毒设施。
6．2．8 凡直接接触肉品的操作台面、工具、容器、包装、运输工具等，应采用不锈钢金属材质或符合食品卫生的塑料制作，符合卫生要求，并便于清洗消毒。
6．2．9 各生产加工、检验环节使用的刀具，应存放在易清洗和防腐蚀的专用柜内收藏。
7 制冷工艺
7．1 胴体冷却
7．1．1 二分胴体(片猪肉)冷却间设计温度应取(2±2)℃，出冷却间的二分胴体(片猪肉)中心温度不应高于7℃，冷却时间不应超过20h。进冷却间二分胴体(片猪肉)的温度按38℃计算。
7．1．2 采用快速冷却二分胴体方法时，宜设置快速冷却间及(冷却物)平衡间。快速冷却间内二分胴体(片猪肉)冷却时间可取90min。平衡间设计温度宜取(2±2)℃。平衡时间不应超过18h，二分胴体(片猪肉)中心温度不应高于7℃。
7．2 副产品冷却
7．2．1 Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间副产品冷却间设计温度宜取-4℃，副产品经20h 冷却后中心温度不应高于3℃。
7．2．2 Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间副产品冷却间设计温度宜取O℃，副产品经20h 冷却后中心温度不应高于7℃。
7．3产品的冻结
7．3．1 市销分割肉冻结间的设计温度应为一23℃，冻结终了时肉的中心温度不应高于一15℃。对于出口的分割肉，分割肉冻结间的设计温度应为一35℃，冻结终了时肉的中心温度不应高于一18℃。
7．3．2 包括进出货时间在内，副产品冻结问时间不宜超过48h，中心温度不宜高于一15℃。
7·3．3 冻结产品如需更换包装，应在冻结问附近安排包装间，包装间温度不应高于0℃。
8 给水排水
8．I给水及热水供应
8．1．1 屠宰与分割车间生产用水应符合现行国家标准《生活饮用水卫生标准》GB 5749的要求。
8．1．2 屠宰与分割车间的给水应根据工艺及设备要求保证有足够的水量、水压。屠宰与分割车间每头猪的生产用水量按(0．40～0．60)m3计算。水量小时变化系数为1．5～2．0。
8．1．3 屠宰与分割车间根据生产工艺流程的需要，在用水位置应分别设置冷、热水管。清洗用热水温度不宜低于40℃，消毒用热水温度不应低于82。C，消毒用热水管出口处宜配备温度指示计。
8．1．4 屠宰与分割车间内应配备清洗墙裙与地面用的高压冲洗设备和软管，各软管接口间距不宜大于25．00m。
8．1．5屠宰与分割车间生产用热水应采用集中供给方式，消毒用82℃热水可就近设置小型加热装置二次加热。热交换器进水宜采用防结垢装置。
8．1．6屠宰与分割车间内洗手池应根据《肉类加工厂卫生规范》GB 12694及生产实际需要设置，洗手池水嘴应采用自动或非手动式开关，并配备有冷热水。
8．1．7 急宰间及无害化处理间应设有冷、热水管及消毒用热水管。
8．1．8 屠宰与分割车间内应设计量设备并有可靠的节水、节能措施。
8．1．9 屠宰车间待宰圈地面冲洗可采用城市杂用水或中水作为水源，其水质必须达到国家《城市杂用水水质))GB／T 18920标准。城市杂用水或中水管道应有标记，以免误饮、误用。
8．2 排水
8．2．1 屠宰与分割车间地面不应积水，车间内排水流向宜从清洁区流向非清洁区。
8．2．2 屠宰车间及分割车间地面排水应采用明沟或浅明沟排水，分割车间地面采用地漏排水时宜采用专用除污地漏。
8．2．3 屠宰车间非清洁区内各加工工序的轨道下面应设置带盖明沟。明沟宽度宜为(300～500)mm，清洁区内各加工工序的轨道下面应设置浅明沟，待宰间及回车场洗车台地面应设有收集冲洗废水的明沟。
8．2．4 屠宰车间及分割车间室内排水沟与室外排水管道连接处。应设水封装置，水封高度不应小于50mm。
8. 2．5 排水浅明沟底部应呈弧形。深度超过200mm的明沟，沟壁与沟底部的夹角宜做成弧形，上面应盖有使用防锈材料制作的箅子。明沟出水口宜设金属格栅，并有防鼠、防臭的设施。
8. 2．6 分割车间设置的专用除污地漏应具有拦截污物功能，水封高度不应小于50mm。每个地漏汇水面积不得大于36m2。
8. 2．7 屠宰车间内副产品加工间生产废水的出口处宜设置回收油脂的隔油器，隔油器应加移动的密封盖板，附近备有热水软管接口。
8．2．8 肠胃加工间翻肠池排水应采用明沟，室外宜设置截粪井或采用固液分离机处理粪便及有关固体物质。I、II级屠宰车间截留的粪便及污物宜采用气体输送至暂存场所。
8．2．9 屠宰与分割车间内排水管道均应按现行国家标准《建筑给水排水设计规范》GB 50015的有关规定设置伸顶通气管。
8．2．10 屠宰与分割车间内各加工设备、水箱、水池等用水设备的泄水、溢流管不得与车间排水管道直接连接，应采用间接排水方式。
8．2．1l 屠宰与分割车间内生产用排水管道管径宜比经水力计算的结果大(2～3)号。I、Ⅱ级屠宰车间排水干管管径不得小于250mm，Ⅲ、Ⅳ级屠宰车间排水千管管径不得小于200mm，输送肠胃粪便污水的排水管管径不得小于300mm。屠宰与分割车间内生产用排水管道最小坡度应大于0．005。
8．2．12 Ⅰ、Ⅱ级屠宰与分割车间室外排水管干管管径不得小于500mm，Ⅲ、IV级屠宰与分割车间室外排水管于管管径不得小于300mm。室外排水如采用明沟，应设置盖板。
8．2．13 屠宰与分割车间的生产废水应集中排至厂区污水处理站进行处理，处理后的污水应达到国家及当地有关污水排放标准的要求。
8．2．14 急宰间及无害化处理间排出的污水在排入厂区污水管网之前应进行消毒处理。
9 采暖通风与空气调节
9．0．1 屠宰车间应尽量采用自然通风，自然通风达不到卫生和生产要求时，可采用机械通风或自然与机械联合通风。通风次数不宜小于6次／h。
9．0．2 屠宰车间的浸烫池上方应设有局部排气设施，必要时可设置驱雾装置。
9．0．3 分割车间夏季空气调节室内计算温度取值如下：一、二级车间应取(10±2)℃；包装间夏季空气调节室内计算温度不应高于(10±2)℃；空调房间操作区风速应小于0．20m／s。
9．0．4 凡在生产时常开的门，其两侧温差超过15。C时，应设置空气幕或其他阻隔装置。
9．0．5 空气调节系统的新风口(或空调机的回风E1)处应装有过滤装置。
9·0．6 在采暖地区，待宰冲淋间、致昏刺杀放血间、浸烫剥皮间、胴体加工间、副产品加工间、急宰间等冬季室内计算温度宜取(14～16)℃。分割剔骨间、包装问冬季室内计算温度应与夏季空气调节室内计算温度相同。
9．0．7 屠宰车间每头猪的生产用汽量应符合表9．0．7的规定
9．0．8 屠宰车间及分割包装间的防烟、排烟设计，应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB 50016执行。
9．0．9制冷机房的通风设计应符合下列要求：
1 制冷机房日常运行时应保持通风良好，通风量应通过计算确定，且通风换气次数不应小于3次／h。当自然通风无法满足要求时应设置日常排风装置。
2 氟制冷机房应设置事故排风装置，排风换气次数不应小于12次／h。氟制冷机房内的事故排风口上沿距室内地坪的距离不应大于1．20m。
3 氨制冷机房应设置事故排风装置，事故排风量应按183m3／(m2·h)进行计算确定，且最小排风量不应小于34，000m3／h。氨制冷机房内的排风口应位于侧墙高处或屋顶。
4 制冷机房的排风机必须选用防爆型。
9．0．10 制冷机房内严禁明火采暖。设置集中采暖的制冷机房。室内设计温度不应低于16℃。
10 电气
10．O．1 屠宰与分割车间用电设备负荷等级应按以下要求进行划分：Ⅰ、Ⅱ级屠宰与分割车间的屠宰加工设备、制冷设备及车间应急照明属于二级负荷，其余用电设备属于三级负荷。
Ⅲ、Ⅳ级屠宰与分割车间的用电设备均属于三级负荷。
10．0．2 屠宰与分割车间应由专用回路供电，I、Ⅱ级屠宰与分割车间动力与照明宜分开供电，Ⅲ、Ⅳ级屠宰与分割车间可合一供电。
10．0．3 屠宰与分割车间配电电压应采用AC220／380V。新建工程接地型式应采用TN—S或TN—C—S系统，所有电气设备的金属外壳应与PE线可靠连接。扩建和改建工程，接地型式宜采用TN—S或TN—C—S系统。
10．0．4 屠宰与分割车间应按洁净区、非洁净区设配电装置，宜集中布置在专用电气室中。当不设专用电气室时，配电装置宜布置在通风及干燥场所。
10．0．5 当电气设备(如按钮、行程开关等)必须安装在车间内多水潮湿场所时，应采用外壳防护等级为IP55级的密封防水型电气产品。
10．0．6 手持电动工具、移动电器和安装在多水潮湿场所的电气设备及插座回路均应设漏电保护开关。
10．0．7屠宰与分割车间照明方式宜采用分区一般照明与局部照明相结合的照明方式，各照明场所及操作台面的照明标准值不宜低于表10．0．7的规定。
10．O．8 照明光源的选择应遵循节能、高效的原则，屠宰与分割车间宜采用节能型荧光灯或金属卤化物灯，照明功率密度值不应大于本规范表10.0.7的规定。
10．0．9 屠宰与分割车间应在封闭车间内及其主通道、各出口设应急照明和疏散指示灯、出口标志灯。应急电源的连续供电时间不应少于30min。
10．0．10 屠宰与分割车间照明灯具应采用外壳防护等级为IP55级带防护罩的防潮型灯具，防护罩应为非玻璃制品。待宰间可采用一般工厂灯具。
10．O．1l 屠宰与分割车间动力与照明配线应采用铜芯塑料绝缘电线或电缆，移动电器应采用耐油、防水、耐腐蚀性能的铜芯软电缆。
10．O．12 屠宰车间内敷设的导线宜采用电缆托盘、电线套管敷设，电缆托盘、电线套管应采取防锈蚀措施。
10．O．13 分割车间宜采用暗配线，照明配电箱宜暗装。当有吊顶时，照明灯具宜采用嵌入式或吸顶安装。
lO. O. 14 屠宰与分割车间属多水作业场所，应采取等电位联接的保持措施，并在用电设备集中区采取局部等电位联接的措施。
10．0．15屠宰与分割车间经计算需进行防雷设计时，应按三类防雷建筑物设防雷设施。
本规范用词说明
1 为便于在执行本规范条文时区别对待，对要求严格程度不同的用词说明如下：
1)表示很严格，非这样做不可的：
正面词采用“必须”，反面词采用“严禁”；
2)表示严格，在正常情况下均应这样做的：
正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”；
3)表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的：
正面词采用“宜”，反面词采用“不宜”；
4)表示有选择，在一定条件下可以这样做的，采用“可”。
2 条文中指明应按其他有关标准执行的写法为：“应符合……的规定”或“应按……执行”。
引用标准名录
《建筑设计防火规范》GB 50016
《生活饮用水卫生标准》GB 5749
《建筑给水排水设计规范》GB 50015
《肉类加工工业水污染物排放标准》GB 13457
《生猪屠宰操作规程》GB／T 17236
《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规范》GB 16548
《肉类加工厂卫生规范》GB 12694
《畜类屠宰Jju-c通用技术条件))GB／T 17237
《生猪屠宰产品品质检验规程》GB／T 17996
《城市杂用水水质标准))GB／T 18920
广东省生猪屠宰检验检疫规程..
生猪屠宰及分割检验检疫规程 一、宰前检疫规程 1范围 本规程规定了活猪进厂后、屠宰加工之前进行的检疫技术要求。 本规程适用于进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫。 2 职责 2.1质量管理部检疫员负责对进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫、判 定，并对检疫、检验结果进行记录。 2.2记录：将检验结果记录在《生猪进厂检疫检查记录》上。 2.3对检验出的不合格品记录一式三份在《病害猪及产品处理通知单》。检 验人员在《病害猪及产品处理通知单》上签字，屠宰车间接收病害肉的人员签字后各留一份，另一份《病害猪及产品处理通知单》随病害肉一同转序。 2.4屠宰车间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果进行计数（计量） 后，下一工序责任人在屠宰车间留存的通知单上签字后转交急宰间。2.5急宰间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果、数量对病害肉进 行核实后，根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》采取相应的处理方法进行处理。并保存好《病害猪及产品处理通知单》以便验证。 3 术语 本规程采用下列术语 3.1 畜：为进厂后的活猪。 3.2 畜产品：为未经加工熟制的肉、油脂、脏器、皮张、血液、毛（鬃、 尾、绒）、骨、蹄。 3.3畜传染病：由病原体引起的，能在动物与动物或人与动物之间相互传染 的疾病。
3.4产地检疫：畜在离开饲养地之前进行的检疫。 3.5消毒：用物理学、化学或生物学方法杀灭病原体的措施。 3.6经营：从事畜、畜产品在流通过程中的活动，包括买卖、仓贮、运输、 屠宰、加工等。 4 进厂接收活畜的标准 4.1 活猪经营者应持有《畜禽产地检疫证明》或《出县境动物产品检疫合 格证明》,《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《非疫区证明》。 4.2 进厂的活猪须带有免疫耳标。 4.3 经宰前兽医检疫，确定畜体健康无4.4规定的方准接收，并开具《准卸证》。 4.4 禁止接收下列活畜： A 封销疫区的； B 无产地检疫检验证明的； C 检疫检验证明不符合规定的； D 染疫、有害的； E其它不符合兽医卫生规定的。 5 兽医卫生检疫员的职责 5.1承担活畜进厂、仓储、付屠的防疫、检疫工作，并负责对圈舍、通道等 消毒的指导工作。 5.2在接收、待宰圈、付屠过程中，发现疑似病、残猪做出标记、及时分离 到隔离圈或急宰室急宰。（并出具急宰证明） 5 检疫范围与检疫对象 5.1检疫范围：进厂活猪。 5.2检疫对象：猪传染病及寄生虫病是指口蹄疫、猪瘟、炭疽、狂犬病、猪传染性水疱病、猪丹毒、猪痢疾、猪肺疫、猪囊虫病、猪旋毛虫病、猪繁殖与呼吸综合症（蓝耳病）。 5.3根据屠畜疫病流行情况，酌情增加检疫项目。
生猪屠宰前提方案(PRP)
XXXXXX食品有限公司 前提方案 （PRP） 编制： 审核： 批准： 分发号： 版本/修订：A/0 2011年XX月XX日发布 2011年XX月XX 日实施
1目的
确保所生产食品的安全、卫生质量。 2适用范围 适用于本公司生猪屠宰和加工。 3法规依据及术语 标准与法规 下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最近版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品标签通用标准 GB 分割鲜、冻猪瘦肉标准 GB 分割冻猪肉标准 GB 50317 猪屠宰与分割车间设计规范 GB 14881 食品企业通用卫生标准 GB 13457 肉类加工工业水污染物排放标准 GB 5749---2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 2 肉与肉制品物流规范 GB/T 27301---2008 食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求 GB/T 生猪屠宰操作规程 GB/T 生猪屠宰产品品质检验规程 GB/T 20094---2006 屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范 《中华人民共和国食品安全法》 术语和定义 3.2.1 控制点：能够控制生物的、化学的或物理的危害因素的任何点、步骤或过程。 关键控制点：能用来控制食品安全危害的一个环节点、步骤或过程，在这个控制点上控制不好就有可能造成或引发危害，使产品受到杂质污染、腐败等，后道工序不能去除这些危害；控制好该点，即可使危害能够得到预防、消除或降低到可接受的水平。 3.2.2 食品接触面：指接触食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。 3.2.3 批（次）：指在某一段时间生产的，有具体的代号标记的产品。 3.2.4 微生物：本规范中主要是指污染产品、半成品及原辅料的霉菌、细菌和病毒等，包括（但不仅限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物。 不良微生物：这个术语包括那些对公众健康有影响的微生物，该微生物会使产品分解、受
2016生猪屠宰管理条例
2016生猪屠宰管理条例 为进一步加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全，保护人民群众身体健康，4月19日，农业部拟组织对《生猪屠宰管理条例》进行修订，向社会公开征求意见。双汇集团董事长万隆曾提出的废除生猪定点屠、实施许可制或将实现。 我国是生猪大国，每年人均猪肉消费42公斤。据不完全统计，全国大小屠宰厂15000家以上，而美国仅有约70家屠宰企业，因此导致监管困难，私屠滥宰屡禁不止，病害肉、注水肉等食品安全问题长期不能解决。 此前，作为全国人大代表，万隆建议，过去老百姓有句俗话八个大盖帽管不住一头猪，应废除生猪定点屠宰，参照发达国家先进的经验，与其他食品生产企业管理一样，实行许可制度。 此次，《生猪屠宰管理条例(修订草案)》对生猪屠宰管理多方面进行修订，包括生猪屠宰的流程、技术和管理，以及生猪屠宰厂(场)的设立、监管等。其中，生猪屠宰厂(场)设立的章程中指出：国家对生猪屠宰实行许可制度。从事生猪屠宰的，应当依法取得许可。但是，农村地区自宰自食的除外。 修订条例指出，设立生猪屠宰厂(场)应当符合生猪屠宰产业发展规划和产业政策，并列出了需要具备的多个条件。 生猪屠宰管理条例 1997年12月19日国务院令第238号发布, 2008年5月25日国务院令第525号第1次修订，2016年2月6日国务院令第666号第2次修订。) 第一章总则 第一条为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全，保障人民身体健康，制定本条例。 第二条国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。 未经定点，任何单位和个人不得从事生猪屠宰活动。但是，农村地区个人自宰自食的除外。
在边远和交通不便的农村地区，可以设置仅限于向本地市场供应生猪产品的小型生猪屠宰场点，具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。 第三条国务院畜牧兽医行政主管部门负责全国生猪屠宰的行业管理工作。县级以上地方人民政府畜牧兽医行政主管部门负责本行政区域内生猪屠宰活动的监督管理。 县级以上人民政府有关部门在各自职责范围内负责生猪屠宰活动的相关管理工作。 第四条国家根据生猪定点屠宰厂(场)的规模、生产和技术条件以及质量安全管理状况，推行生猪定点屠宰厂(场)分级管理制度，鼓励、引导、扶持生猪定点屠宰厂(场)改善生产和技术条件，加强质量安全管理，提高生猪产品质量安全水平。生猪定点屠宰厂(场)分级管理的具体办法由国务院畜牧兽医主管部门制定。 第二章生猪定点屠宰 第五条生猪定点屠宰厂(场)的设置规划(以下简称设置规划)，由省、自治区、直辖市人民政府畜牧兽医行政主管部门会同环境保护主管部门以及其他有关部门，按照合理布局、适当集中、有利流通、方便群众的原则，结合本地实际情况制订，报本级人民政府批准后实施。 第六条生猪定点屠宰厂(场)由设区的市级人民政府根据设置规划，组织畜牧兽医行政主管部门、环境保护部门以及其他有关部门，依照本条例规定的条件进行审查，经征求省、自治区、直辖市人民政府畜牧兽医行政主管部门的意见确定，并颁发生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌。 设区的市级人民政府应当将其确定的生猪定点屠宰厂(场)名单及时向社会公布，并报省、自治区、直辖市人民政府备案。 第七条生猪定点屠宰厂(场)应当将生猪定点屠宰标志牌悬挂于厂(场)区的显著位置。 生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌不得出借、转让。任何单位和个人不得冒用或者使用伪造的生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌。 第八条生猪定点屠宰厂(场)应当具备下列条件：
生猪屠宰全过程
食品原料学课后作业假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。 屠宰前的准备和管理 1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 2.（1）待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。（2）为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2～4h应停止供水。（3）屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2～3分钟，以洗净体表污物为宜。淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。 3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理： （１）禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。
肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群的全部猪，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。（２）急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰 完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 （３）缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的猪应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。否则，只能送去急宰。 此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。 屠宰过程 猪的屠宰过程主要包括有致昏、刺杀放血、浸烫褪毛剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等。 1.致昏 应用物理（如机械、电击、枪击）、化学（吸入CO2）方法，使猪在宰杀前较短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。击晕能避免屠
生猪屠宰检验检疫规程 (1)
生猪屠宰检验检疫规程 (1)
生猪屠宰及分割检验检疫规程 一、宰前检疫规程 1范围 本规程规定了活猪进厂后、屠宰加工之前进行的检疫技术要求。 本规程适用于进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫。 2 职责 2.1质量管理部检疫员负责对进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫、判 定，并对检疫、检验结果进行记录。 2.2记录：将检验结果记录在《生猪进厂检疫检查记录》上。 2.3对检验出的不合格品记录一式三份在《病害猪及产品处理通知单》。检 验人员在《病害猪及产品处理通知单》上签字，屠宰车间接收病害肉的人员签字后各留一份，另一份《病害猪及产品处理通知单》随病害肉一同转序。 2.4屠宰车间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果进行计数（计量） 后，下一工序责任人在屠宰车间留存的通知单上签字后转交急宰间。2.5急宰间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果、数量对病害肉进 行核实后，根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》采取相应的处理方法进行处理。并保存好《病害猪及产品处理通知单》以便验证。 3 术语 本规程采用下列术语 3.1 畜：为进厂后的活猪。 3.2 畜产品：为未经加工熟制的肉、油脂、脏器、皮张、血液、毛（鬃、 尾、绒）、骨、蹄。 3.3畜传染病：由病原体引起的，能在动物与动物或人与动物之间相互传染
的疾病。 3.4产地检疫：畜在离开饲养地之前进行的检疫。 3.5消毒：用物理学、化学或生物学方法杀灭病原体的措施。 3.6经营：从事畜、畜产品在流通过程中的活动，包括买卖、仓贮、运输、 屠宰、加工等。 4 进厂接收活畜的标准 4.1 活猪经营者应持有《畜禽产地检疫证明》或《出县境动物产品检疫合 格证明》,《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《非疫区证明》。 4.2 进厂的活猪须带有免疫耳标。 4.3 经宰前兽医检疫，确定畜体健康无4.4规定的方准接收，并开具《准卸证》。 4.4 禁止接收下列活畜： A 封销疫区的； B 无产地检疫检验证明的； C 检疫检验证明不符合规定的； D 染疫、有害的； E其它不符合兽医卫生规定的。 5 兽医卫生检疫员的职责 5.1承担活畜进厂、仓储、付屠的防疫、检疫工作，并负责对圈舍、通道等 消毒的指导工作。 5.2在接收、待宰圈、付屠过程中，发现疑似病、残猪做出标记、及时分离 到隔离圈或急宰室急宰。（并出具急宰证明） 5 检疫范围与检疫对象 5.1检疫范围：进厂活猪。 5.2检疫对象：猪传染病及寄生虫病是指口蹄疫、猪瘟、炭疽、狂犬病、猪传染性水疱病、猪丹毒、猪痢疾、猪肺疫、猪囊虫病、猪旋毛虫病、猪繁殖与呼吸综合症（蓝耳病）。 5.3根据屠畜疫病流行情况，酌情增加检疫项目。
生猪屠宰管理工作总结
生猪屠宰管理工作总结 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
2010年生猪屠宰管理工作总结今年来，在上级主管部门的领导和各部门的支持下，我们认真贯彻落实《生猪屠宰管理条例》及其配套规章，以打击私屠滥宰和清理生猪定点屠宰场点工作为抓手，积极联合各职能部门开展专项整治行动，坚持规范管理、严格督查，基本完成了全年的目标任务，较好的维护了全市生猪屠宰和肉品市场秩序的稳定，有效保障了全市人民的肉品消费安全。现将全年工作总结如下： 一、基本情况 2010年，按照常州市“蓝皮书”目标任务，共清理压减定点屠宰场点8家，目前全市生猪定点屠宰场点总计12家。全年生猪定点屠宰头数188000头。较去年同期增长10%。全年共计出动执法487人次，接“110”处警3起，检查经营场所153家，查获私宰和病害猪肉140公斤，无害化处理检出病害猪646头。 二、注重政策宣传提高全民意识 为了生猪屠宰管理工作顺利开展，减少管理工作中的矛盾，我们进一步加大政策宣传，提高群众肉品消费安全意识。一是大力宣传《生猪屠宰管理条例》、《食品安全法》、《生猪屠宰管理条例实施办法》等相关法律法规及配套规章，提高大众对生猪定点屠宰管理工作重要性和必要性的认识。二是围绕生猪肉品质量安全关系人民群众身体健康为主题，专门印制相关宣传资料，从病害肉品对人体的危害和如何识别劣质肉等方面进行全面宣传。利用“110”宣传周、“3·15”活动日、志愿者服务日等活动，以设立专摊、接受现场咨询、市场张贴等形式引导广大消费者正确认识，科学消费。三是充分利用电视媒体，抓住热点焦点问题，以电视专题、新闻采访等形式剖析屠宰管理政策，以提高全民肉品质量安全消费意识。 三、全面清理整顿强化场点管理
生猪屠宰成本知识
按照三元猪为例： 一般白条出肉率是：72.5——74.5左右（去掉内脏、头、蹄、尾、板油） 毛猪价值减去副产价值除白条重量就是白条的成本价。 理论上，白条的价格高出毛猪 1.5元/斤，是成本价！ 动物屠宰分割行业,与普通的生产制造行业类似,也有自身的特点. 一是对质量的追踪管理,需要按照批次领料,核算生产批次,对整个生产过程进行质量的管理.每个环节出现质量问题可以查找出现问题的原因,查找相关的责任人. 二是有些需要管理到饲养,饲料根据物料配方的投放,饲料的生产加工. 三是需要准确的核算真实的成本,包括生产的饲料成本,饲养后动物的成本,屠宰后胴体和下货的成本,胴体分割后每种肉的成本,还有就是胴体不同等级之间的成本分配,分割肉不同等级之间的分配,分割肉进一步深加工成 香肠等相关产品的成本核算.整个成本核算是相当严谨和复杂的,比如生猪和牛分割和分别有100多块不同的肉,那么不同肉每次分割后的成本都不一样,那么通过财务人员去核算工作量是相当庞大的.软件设计非常严谨,操作起来简单可行,成本核算原理容易理解,在软件中平时处理正常的业务,生产成本的核算软件自动完成. 四是需要准确核算出屠宰率(胴体重/宰前活重)和分割率(净肉率/宰前活重).五是由于生鲜食品的特殊性,产品重量属性各个环节都有损耗,系统需要正确处理冷冻环节的质量减少,运输过程的损耗,零售环节的增称、扣称等特殊业务. 五.含税,未税的处理:普通的软件都是根据含税金额和税率自动核算出未税金额.比如含税金额是117元,税率是17%,那么未税金额就是100.而农产品国家税收有鼓励政策,算法不一样,就是含税金额是100元,税率是13%,那么未税金额就是100*(1-13%)=87,税额是100*13%=13 这些情况ERP软件都需要解决. 生猪屠宰行业存货管理规范 为了加强生鲜存货管理，规范存货收发流程，确保资产安全，杜绝浪费，降低生 鲜生产成本，提高经营效益，特制订本规范。 一、存货管理组织机构 1、存货管理的直接责任和执行部门：生产部。生产部各岗位核算员、库管、计 数员和订单员是存货管理的第一执行人。 2、存货管理的监督部门：财务部。具体由财务部成本核算组负责。 3、存货管理组织：生鲜核算中心。核算中心成员由成本会计、存货会计、核算 员和库管等组成。 二、存货管理岗位职责 1、成本会计 负责领导生鲜核算中心的会计核算工作；负责对核算中心人员的核算业务进行 考核和监督；负责核算中心上报的各种报表和单据的审核工作；负责原材料、包装 物、低值易耗品收发成本的确认和产品生产成本的确认。 2、存货会计 负责存货出入库表单的复核和出入库结存数量的确认；负责存货出库成本的结转；负责存货期末盘点和盈亏调整；负责确保存货账实相符；负责对库管员的存货
生猪屠宰的管理办法
第一条为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全，保障人民群众身体健康，根据国务院《生猪屠宰管理条例》和有关法律、法规，结合本省实际，制定本办法。 第二条本办法适用于本省行政区域内的生猪屠宰和生猪产品加工、销售、储存、运输活动及其监督管理。 第三条生猪屠宰管理工作应当遵循统一规划、分级管理、规范经营的原则，实行定点屠宰、集中检疫制度。 第四条县级以上人民政府应当加强对生猪屠宰监督管理工作的领导，协调解决生猪屠宰监督管理工作中的重大问题，并将生猪屠宰管理和生猪屠宰执法工作所需经费纳入同级财政预算。 第五条县级以上人民政府商务主管部门负责本行政区域内生猪屠宰活动的监督管理。 畜牧兽医、卫生、环境保护、工商行政管理、质量技术监督、食品药品监督管理、公安等有关部门，在各自职责范围内负责生猪屠宰活动的相关管理工作。乡(镇)人民政府应当协助有关部门做好生猪屠宰活动的监督管理工作。 第六条鼓励生猪定点屠宰厂(场)进行技术改造和技术创新，推行机械化、规模化、标准化和品牌化经营，提高生猪产品质量安全保障水平。 第二章规划与定点 第七条生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点的设置应当按照合理布局、适当集中、有利流通、方便群众的原则进行规划。 省商务主管部门应当会同畜牧兽医、环境保护以及其他有关部门，根据全省城乡规划和土地利用总体规划，编制全省生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点的设置规划(以下简称设置规划)，报省人民政府批准后实施。 设区的市人民政府应当根据全省设置规划，结合本行政区域实际，制定具体的实施方案，并报省人民政府备案。 第八条生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点的选址，应当符合全省设置规划、当地城乡规划和土地利用总体规划，远离医院、幼儿园、学校、敬老院、社会福利机构、居民集中住宅区以及畜禽养殖场等场所。 禁止在饮用水源保护区、自然保护区等法定保护区域内设置生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点。 第九条设立生猪定点屠宰厂(场)应当具备下列条件： (一)有与屠宰规模相适应的水源条件且水质符合国家规定的生活饮用水卫生标准;
生猪屠宰加工工艺
生猪屠宰加工工艺 生猪屠宰加工工艺流程示意图 1.刨毛猪屠宰加工工艺流程 健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓
合格的白内脏进入白内脏加工间内处理 ↓ 胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间 →旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理 →预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄 ↓ 不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理 →去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃） ↓↓ 鲜肉销售冷却肉销售 →分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售 2.剥皮猪屠宰加工工艺流程 健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→
毛猪屠体的清洗→ 去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→ ↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间 →胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨 →取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验） ↓ 合格的白内脏进入白内脏加工间内处理 ↓ 胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间 →旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理 →劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重
屠宰厂设计规范
目次 1 总则.................................. 错误!未定义书签。 2 术语.................................. 错误!未定义书签。 3 厂址选择和总平面布置.................. 错误!未定义书签。 厂址选择............................ 错误!未定义书签。 总平面布置.......................... 错误!未定义书签。 环境卫生............................ 错误!未定义书签。 4 建筑.................................. 错误!未定义书签。 一般规定............................ 错误!未定义书签。 宰前建筑设施........................ 错误!未定义书签。 急宰间、无害化处理间................ 错误!未定义书签。 屠宰车间............................ 错误!未定义书签。 分割车间............................ 错误!未定义书签。 职工生活设施........................ 错误!未定义书签。 5 屠宰与分割工艺........................ 错误!未定义书签。 一般规定............................ 错误!未定义书签。 致昏放血............................ 错误!未定义书签。 浸烫脱毛加工........................ 错误!未定义书签。 剥皮加工............................ 错误!未定义书签。 胴体加工............................ 错误!未定义书签。 副产品加工.......................... 错误!未定义书签。
生猪屠宰管理条例(2016修订)
生猪屠宰管理条例（2016修订） 生猪屠宰管理条例，1997年12月19日发布。生猪屠宰管理条例(2008修订)，2008年05月25日发布。国务院关于废止和修改部分行政法规的决定，2011年01月08日发布。生猪屠宰管理条例(2011修订)，2011年01月08日发布。国务院关于修改部分行政法规的决定(2016)，2016年02月06日发布。 第一章总则 第一条为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全，保障人民身体健康，制定本条例。 第二条国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。 未经定点，任何单位和个人不得从事生猪屠宰活动。但是，农村地区个人自宰自食的除外。 在边远和交通不便的农村地区，可以设置仅限于向本地市场供应生猪产品的小型生猪屠宰场点，具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。 第三条国务院畜牧兽医行政主管部门负责全国生猪屠宰的行业管理工作。县级以上地方人民政府畜牧兽医行政主管部门负责本行政区域内生猪屠宰活动的监督管理。 县级以上人民政府有关部门在各自职责范围内负责生猪屠宰活动的相关管理工作。 第四条国家根据生猪定点屠宰厂（场）的规模、生产和技术条件以及质量安全管理状况，推行生猪定点屠宰厂（场）分级管理制度，鼓励、引导、扶持生猪定点屠宰厂（场）改善生产和技术条件，加强质量安全管理，提高生猪产品质量
安全水平。生猪定点屠宰厂（场）分级管理的具体办法由国务院畜牧兽医行政主管部门制定。 第二章生猪定点屠宰 第五条生猪定点屠宰厂（场）的设置规划（以下简称设置规划），由省、自治区、直辖市人民政府畜牧兽医行政主管部门会同环境保护主管部门以及其他有关部门，按照合理布局、适当集中、有利流通、方便群众的原则，结合本地实际情况制订，报本级人民政府批准后实施。 第六条生猪定点屠宰厂（场）由设区的市级人民政府根据设置规划，组织畜牧兽医行政主管部门、环境保护主管部门以及其他有关部门，依照本条例规定的条件进行审查，经征求省、自治区、直辖市人民政府畜牧兽医行政主管部门的意见确定，并颁发生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌。 设区的市级人民政府应当将其确定的生猪定点屠宰厂（场）名单及时向社会公布，并报省、自治区、直辖市人民政府备案。 第七条生猪定点屠宰厂（场）应当将生猪定点屠宰标志牌悬挂于厂（场）区的显著位置。 生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌不得出借、转让。任何单位和个人不得冒用或者使用伪造的生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌。 第八条生猪定点屠宰厂（场）应当具备下列条件： （一）有与屠宰规模相适应、水质符合国家规定标准的水源条件； （二）有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间以及生猪屠宰设备和运载工具；
生猪屠宰全过程
食品原料学课后作业 假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。 屠宰前的准备和管理 1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 2. (1)待宰猪临宰前应停食静养12?24h,宰前3h充分喂 水。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。(2)为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2?4h应停止供水。(3)屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2?3分钟，以洗净体表污物为宜。 淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。 3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理: (1)禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬 病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫 血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群的全部猪，立即进行测温。体温正常者在指定地点急
宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传 染病的方可屠宰。 (2)急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危 险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰 完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传 染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 (3)缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似 传染病而未确诊的猪应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治 愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。否则，只能 送去急辛。 此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当 地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
生猪屠宰操作规程
GB/T 17236-2008生猪屠宰操作规程 1范围 本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂（场）。 2引用标准下列标准包括的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB12694－90 肉类加工厂卫生规范 3定义本标准采用下列定义。 3．1猪屠体pig body，猪屠宰、放血后的躯体。 3．2猪胴体pig carcass生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体 3．3片猪肉half carcass沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。 3．4内脏offals猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。 3. 5挑胸breast splitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。 3．6雕圈cutting Of around anus沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。 3．7描脊cutting the middle line Of back fat沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。 4宰前要求 4．1待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 4．2待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。 4．3应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。 4．4送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 5屠宰操作规程及操作要求 5．1麻电致昏 5．1．1麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。 5．1．2麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。人工麻电器：电压为70～90V，电流0．5～1.0A，麻电时间1～3s，盐水浓度5％。自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于1．5A，麻电时间1～2s。 5．1．3使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水（防止电源短路），操作时在猪头颞颥区（俗称太阳穴）额骨与枕骨附近（猪眼与耳根交界处）进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。 5．1．4猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。 5．1．5麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。 5．2刺杀放血 5．2．1从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。
猪屠宰与分割车间设计规范GB50317-2000
猪屠宰与分割车间设计规范GB50317-2000 1 总则 1.0.1 为提高猪屠宰加工水平,保证肉品质量,规范猪屠宰与分割车间的设计标准,特制定本规范。 1.0.2 本规范适用于新建、扩建和改建的猪屠宰与分割车间的工程设计。 猪屠宰车间按小时屠宰量分为四级： Ⅰ级：300头/h（含300头/h）以上； Ⅱ级：70头/h（含70头/h）—300头/h； Ⅲ级：30头/h（含30头/h）—70头/h； Ⅳ级：30头/h以下。 分割车间按班产分割量分为两级： 一级：5t（含5t）以上； 二级：5t以下。 1.0.3 屠宰与分割车间应确保操作工艺、卫生、兽医卫生检验符合要求，并应做到技术先进、经济合理、节约能源、使用维修方便。 1.0.4 出口注册厂的屠宰与分割车间工程设计除应不低于本规范对Ⅰ级屠宰车间及一级分割车间的要求外，尚应符合国家出入境检验检疫局发布的有关要求和规定。
1.0.5 屠宰与分割车间工程设计除应符合本规范外，尚应符合国家现行的有关强制性标准的规定。 2 术语 2.0.1 猪屠体pig body 猪屠宰、放血后的躯体。 2.0.2 猪胴体pig carcass 生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。 2.0.3 二分胴体（片猪肉）half carcass 沿背脊正中线，将猪胴体劈成的两半胴体。 2.0.4 内脏offals 猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。 2.0.5 挑胸breast splitting 用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。 2.0.6 雕圈cutting of around anus 沿肛门外围，用刀将直肠与周围括约肌分离。 2.0.7 分割肉cut meat 胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。 2.0.8 同步检验synchronous inspection 生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。
(完整word版)生猪屠宰厂管理制度
屠宰车间管理制度 一、屠宰车间生产由车间主任负责安排。 二、车间所有人员按规定时间上下班，按规定穿戴工作服上岗。 三、屠宰加工过程中的各工序、各环节必须严格按照屠宰加工工艺和质量标准进行操作，不得随意更改操作规程。 四、屠宰加工人员须经培训合格持证上岗，努力学习专业技术，严格按规程操作生产，确保肉品卫生质量。 肉品检验检疫人员须经培训考核合格，持证着装上岗。严格按规定把好肉品卫生质量关。对不符合鲜销的肉尸、内脏，及时作出判处记录，并督促车间作好无害化及销毁处理。 质量检查人员必须认真查验各环节、各工序的加工质量情况，如实填报记录台帐，发现问题及时指出，督促改进，并向有关负责人汇报。 五、屠宰生产车间实施封闭式管理，非车间管理人员、屠宰加工技术人员和检验检疫人员不得进入车间。 屠宰生产车间严禁吸烟，禁止喝酒醉态的人员上岗操作和在车间内停留。 六、屠宰机械及电器操作人员必须严格按程序操作，确保人身安全和防止机械事故发生。 七、机修工、电工必须全程跟班上岗，发现机械设备故障及时抢修，每天生产完毕须对机械进行维护保养，确保第二天正常生产。 八、屠宰车间内不准停放与生产无关的各种车辆及杂物，车间使用的各种容器、工具、车辆、包装材料等必须清洁、卫生，用后必须清洗干净，妥善放置在固定位置。 九、肉品出场时应盖印章，同时出具“产品出厂合格证”。 十、加强刀具的安全管理，刀具不准带出车间和更衣室，持刀者应登记在册，下班后应加锁保存。
票证台帐管理制度 一、企业、车间的启用所有票证、单据、印章由专人负责，严格管理，不允许任何人拿作它用。 二、按《生猪屠宰管理条例》要求，使用国家统一规定的检疫检验讫印章。 三、凡经检疫检验肉品品质检验合格的产品出场，应开具有效的检疫证和产品合格证，做好证物相符。 四、各相关岗位人员做好生猪进场验收台帐、屠宰场准宰登记表、违禁药物检测抽样单、违禁药物检测记录汇总表、宰后检疫检验登记表、无害化处理通知单、屠宰肉品交接单、生猪屠宰购销台帐、屠宰肉品出厂销售台帐、动物防疫消毒记录的登记台帐，及时汇总、上报。 五、做好票证台帐的保管和保密工作，未经企业同意，不得向外提供。
生猪屠宰操作规程
生猪屠宰操作规程(GB/T 17236-2008) 1 范围 本标准规定了生猪屠宰加工各工序的操作规程和要求。 本标准适用于各类生猪屠宰加工厂(场)。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标淮的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 5737 食品塑料周转箱 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 10457 聚乙烯自粘保鲜膜 GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB/T 19479 生猪屠宰良好操作规范 GB/T 19480 肉与肉制品术语 肉品卫生检验试行规程[(59)农牧委字第113号、(59)卫防字第556号、(59)检一联字第231号和(59)商卫联字第399号文]。 3 术语和定义 GB/T 19480确立的及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 猪屠体pig body 猪屠宰、放血后的躯体。 3.2 猪胴体pig carcass 猪屠宰放血后，去头蹄尾，毛及内脏的躯体。 3.3 分割肉cut meat 胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。 3.4 内脏viscera 脏器 猪胸、腹腔内的器官，包括心肝、肺、脾、胃肠、肾胰脏，膀胱等。 注1：内脏是生猪屠宰行业常用的概念。
农村小型生猪屠宰点设置规划情况汇报
关于我县农村小型生猪屠宰点设置规划 及实施细则的情况汇报 长沙县商务局 根据《湖南省生猪屠宰管理条例》的规定和省、市政府关于生猪定点屠宰资格审核清理工作的要求，在经过近一年的调查研究和征求省、市商务部门意见的基础上，我局会同有关部门拟定了《长沙县农村小型生猪屠宰点设置规划》、《长沙县农村小型生猪屠宰点实施细则》，呈报今天会议审定。现将有关情况汇报如下： 一、目前我县生猪定点屠宰的现状 我县是生猪生产大县，2011年底有存栏生猪207.3万头。猪肉是我县城乡居民主要的肉品来源。生猪屠宰承担着服务“三农”，满足居民猪肉消费需求、保障肉品卫生和质量安全的产业功能和社会职责，县委县政府对这项工作高度重视。我县生猪屠宰率越来越高。据统计，全县每天肉品销售量为900头左右，其中县城约350头，农村520头，各乡镇共有屠宰户616户，肉品经营户700户。自我县从2003年开始实行生猪定点屠宰起，管理范围一直以县城为重点，定点屠宰在农村尚未依法全面展开，农村的肉品主要来自集贸市场和零星摊贩，来源单一，肉品流通和经营方式比较落后。目前我县在运营的屠宰场有榔
梨屠宰场和双江屠宰场2家，在建的有广联生猪交易中心1家。按照国务院《生猪屠宰管理条例》的规定，所有县城以上城区一律不得设立小型屠宰点，位于榔梨街道的榔梨屠宰场即将关闭；双江屠宰场主要为省会及县城配送鲜肉，已完成提质改造。 二、出台《规划》的政策依据 一是国务院《生猪屠宰管理条例》第二条规定:“在边远和交通不便的农村地区，可以设置仅限于向本地市场供应生猪产品的小型生猪屠宰场点，具体管理办法由省、自治区、直辖 市制定”。商务部等部门《关于深入开展打击私屠滥宰强化肉品卫生安全专项治理行动的通知》（商秩发[2011]第355号）要求，到2012年底，城镇销售的猪肉要全部来自定点屠宰企业。 二是新修订的《湖南省生猪屠宰管理条例》自2011年9月1日起实施，其中第三条规定：“实行生猪定点屠宰、集中检疫制度，未经定点，任何单位和个人不得从事生猪屠宰活动。但农村地区个人自宰自食的除外”。商务厅转发商务部等九部委《关于加强生猪定点屠宰资格审核清理工作的通知》（湘商秩序〔2012〕1号）明文规定，各县市商务主管部门要牵头会同有关部门制定本地小型屠宰点设置规划，在今年4月底前由县市人民政府发布实施。 三是县委、县政府高度重视农村生猪定点屠宰工作。县委副书记、县长张庆红在2012年1月4日所作的政府工作报告明确要求在双江、福临等乡镇开展生猪定点屠宰试点。县委常
生猪屠宰管理现状问题及建议
生猪屠宰管理现状问题及建议 实行生猪定点屠宰是确保人民吃上“放心肉”的关键环节。近年来，我县生猪定点屠宰工作在县委、县政府的重视下取得了一定的成绩。但是，随着消费水平的提高，社会各界和各级政府对食品安全提出了更高的要求，对生猪定点屠宰率也有了明确的规定，对照要求，我县的生猪定点屠宰工作还存在着一些问题和不足。对我县的生猪定点屠宰管理工作进行了调查与思考，以供参阅。 一、我县生猪屠宰管理的历史与现状 二、目前执法管理工作中存在的困难和问题 （一）生猪定点屠宰场布局不合理。目前，我县生猪定点屠宰场只有县城1家，乡镇生猪定点屠宰场没有，导致乡镇生猪屠宰管理很难，有的乡镇自行屠宰、分散经营；农村私屠病猪肉上市时有发生，农村猪肉食品安全存在较大隐患。（二）市场监管力度不够。主要表现在部门职责分工不明确，市场监管意识不强。根据《屠宰管理条例》规定：工商、卫生、农业、税务、环保、公安等行政管理部门应当在各自职责范围内，配合商品流通行政主管部门依法做好生猪定点屠宰管理工作，并定期或者不定期对生猪屠宰活动进行巡查。但我县在这方面做的还不够，如对流动街贩卖肉食品的经营者只靠生猪屠宰执法大队2个工作人员根本无法制止；对学校和企业食堂、宾馆、饭店所购进的肉食品无法进行肉源落实和查处等。 （三）执法工作难度较大。一方面社会对定点屠宰管理认识不深。屠宰经营户普遍文化素质较低，受利益驱使，依法经营意识不强，存在着逃避检疫、偷漏税费，不服从、不支持执法查处，甚至以各种刁难、辱骂、恐吓威胁执法人员的现象；
部分养猪户认为定点屠宰既不方便，又加重负担，对执法检查私屠滥宰的做法不理解，抵触情绪大。2006年上半年，我县查处了一起超市未检疫猪肉上市事件，今年上半年在安文菜市场门口查处了一起私屠滥宰行为。另一方面执法队伍有待加强。主要表现在人员偏少，力量不足。近年来，虽然我县成立了生猪屠宰执法大队，但实际上执法人员只有2人，而且是兼职，在人员配置和精力投入上受到局限，加上执法人员没有配备统一的着装和必要的取证器具，给执法工作带来诸多不便。 （四）经费投入不足。目前，农业部门虽已定期或不定期在定点屠宰场和规模养殖场开展“瘦肉精”残留的安全检测工作，但由于经费投入不足，其检测工作开展的面和量远远不能达到保障肉食品消费安全的要求，致使肉食品缺乏有效的安全监控。同时，由于执法经费不足，没有专门的执法交通工具，很难在第一时间赶到现场。 三、几点建议 （一）加强乡镇生猪屠宰管理。目前，屠宰主要存在两大现象：一种是定点屠宰（规范屠宰）；另一种是非法屠宰（私屠滥宰）。为了进一步加强生猪屠宰管理，建议：一是开展重点乡镇生猪定点屠宰。前不久，县经贸局生猪屠宰执法大队在尖山、尚湖等乡镇开展了调研，从调研来看，作为省级工业园区、新城区确有必要开展生猪定点屠宰。为此，建议我县根据“统一规划、合理布局、有利流通、方便群众、便于检疫和管理”的原则，在**工业园区（尖山）建立生猪定点屠宰厂，辐射至岭口、尚湖等乡镇；新城区（新渥、深泽）由县定点屠宰厂统一配送。二是积极推行农村屠工管理制度。划定农村屠工区域管理，实行农村屠工资格培训、证书发放等工作，加强对农村屠工的屠宰管理，尤其是加强对非定点屠宰乡