山东省重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作规范(试行)(11.23)

山东省重大活动餐饮服务食品安全

监督保障工作规范（试行）

1 总则

1.1 工作目的

规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保障重大活动餐饮服务食品安全，预防食品安全事故的发生，确保重大活动的顺利进行。

1.2 制定依据

依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作规范》和《山东省重大食品安全事故应急预案》等规定，结合我省实际，制定本规范。

1.3 适用范围

本规范适用于省、市、县（市、区）级党委、人大、政府、政协确定的政治、经济、文化、体育等重大活动期间实施的餐饮服务食品安全监督保障工作。

1.4 工作原则

（1）预防为主。重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作坚持预防为主、依法监督的原则，各级食品药品监管部门应加强重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作的领导，做好餐饮服务食品安全监督、监测、评价及食品安全事故的应急准备工作，依法履行重大活动餐饮服务食品安全监督保

障职责。

（2）属地管理。根据重大活动的范围、性质，对重大活动餐饮服务食品安全监管实行属地管理原则。各级食品药品监管部门对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作实施统一领导、统一调控。

（3）分级负责。各级食品药品监管部门依照本级党委、人大、政府、政协或上级主管部门的要求，负责组织落实辖区内重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作任务。

（4）强化责任。食品药品监管部门应积极与活动主办单位沟通，采取有效措施，落实餐饮服务提供者食品安全主体责任。鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的技术和先进的管理规范，配备先进的食品安全检测设备，不断提高管理水平。鼓励在重大活动中实行分餐制。

2 组织领导

省食品药品监督管理局负责领导、组织、协调全省重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作；市、县（市、区）级食品药品监管部门负责组织、协调、承担本行政区域内重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作。

3 工作任务

各级食品药品监管部门对重大活动餐饮服务食品安全实施监督保障；负责重大活动期间的食品安全监测和食品安全状况评估，落实相应的监管措施，防止食品安全事故的发2

生；负责依法查处违反食品安全法律法规的行为。

4 职责分工

4.1 食品药品监管部门职责

4.1.1 成立重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作领导机构，加强领导，落实责任，制定重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作方案和食品安全事故应急预案。

4.1.2 对重大活动餐饮服务提供者开展食品安全监管、监测和食品安全状况评估；按照重大活动特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。

4.1.3 制定重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作信息报告和通报制度，明确报告和通报的主体、事项、时限及相关责任。

4.1.4 加强对重大活动餐饮服务提供者的监督检查，发现食品安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改。

4.1.5 加强对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱和菜单的审查工作。

4.2 重大活动主办单位职责

4.2.1 建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理。

4.2.2 选择符合下列条件的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务：

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（1）餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级（或具备与A级标准相当的条件）；

（2）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；

（3）配备专职食品安全管理人员；

（4）食品药品监管部门提出的其他要求。

4.2.3 主办单位应于活动举办前20日向当地食品药品监管部门通报以下信息及资料：

（1）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；

（2）主办单位名称、联系人、通讯方式；

（3）餐饮服务提供者名称、地址、联系人、通讯方式；

（4）参与活动人员驻地分布和餐饮情况；

（5）重要宴会、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。

4.2.4 重大活动期间应为食品药品监管部门提供餐饮服务食品安全监督执法必要的工作条件。

4.2.5 督促餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，协助食品药品监管部门督促餐饮服务提供者及时整改和调查处理食品安全事故。对食品药品监管部门提出的不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全的餐饮服务提供者取消接待资格。

4.3 重大活动餐饮服务提供者职责

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4.3.1 餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务食品安全主体责任，保证餐饮服务食品安全。

4.3.2 建立重大活动餐饮服务食品安全工作领导机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故处置方案，做出餐饮服务食品安全承诺。

4.3.3 制定并实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票制度，确保所购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品符合食品安全标准。

4.3.4 加强食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强餐饮具的清洗、消毒。

4.3.5 严格执行餐饮服务食品安全操作规范，规范食品添加剂使用，禁止使用亚硝酸盐等高风险食品添加剂。

4.3.6 配备专职食品安全管理人员，加强对从业人员的健康检查，确保从业人员的健康状况符合相关要求。

4.3.7 与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需要。

4.3.8 重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100克，并做好记录，由食品药品监管部门加贴封条，餐饮服务提供者不得擅自处理。

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4.3.9 整改餐饮服务环节存在的食品安全问题，确保餐饮服务全过程符合食品安全要求。配合食品药品监管部门做好食品安全事故的调查处置工作。

5 监督保障

5.1 监督方式

重大活动餐饮服务食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。食品药品监管部门依据重大活动具体内容，确定实施重大活动餐饮服务食品安全监督的方式。

5.2 监督程序

5.2.1 重大活动主办单位按 4.2.3要求，通报当地食品药品监管部门登记备案。各级食品药品监管部门根据重大活动主办单位提供的信息、资料，确定对重大活动实施全程监督或重点监督。

5.2.2 食品药品监管部门制定重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作方案和食品安全事故应急预案，召开专项会议，传达部署重大活动餐饮服务食品安全监督工作任务。必要时召开重大活动餐饮服务提供者负责人会议，提出食品安全工作具体要求。

5.2.3 食品药品监管部门应选派素质高、作风硬、能力强的监管人员，执行重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作，必要时对食品安全监管人员进行餐饮服务食品安全监督保障工作专项培训。

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5.2.4 食品药品监管部门应提前做好车辆、监督设备、现场监测设备、办公设备等后勤保障准备工作。

5.2.5 食品药品监管部门应对重大活动餐饮服务提供者进行资格审查，是否符合4.2.2要求；审查食谱和菜单、从业人员健康证明、食品采购和使用台账等相关资料；现场检查加工制作环境、凉菜制作、餐饮具清洗消毒、食品留样等内容；对不能满足接待任务要求、不能保证食品安全的餐饮服务提供者，及时提请主办单位予以取消。

5.2.6 食品药品监管部门应在重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作实施前，对采购的重点食品及其原料进行采样检测，检验合格的食品及其原料封存待用。

5.2.7 食品药品监管部门应运用危害分析关键控制点的原理，认真做好餐饮服务加工过程中关键控制环节和危险因素的监督监测，增加现场监督检查频次，及时发现安全隐患，制作现场检查笔录和监督意见书等执法文书，重点检查整改意见的落实情况，并及时反馈给主办单位。

5.2.8 重大活动期间食品安全监管人员应携带食品快速检测箱，对食品、食品原料、饮用水、加工过程关键控制环节等进行检测，并填写检测记录。检出可疑阳性样品应立即封存暂停使用，并将可疑样品送具有认证资质的实验室进行定量检测。

5.2.9 有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使

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用：

（1）法律法规规定的禁止使用的食品；

（2）检验和检测可疑阳性的生活饮用水和食品；

（3）超过保质期的食品、食品原料、半成品和成品；

（4）外购散装直接入口熟食制品；

（5）食品药品监管部门在食谱审查时认定可能引发食物中毒的食品。

5.2.10 重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作结束后一周内，食品药品监管部门应对重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作做出书面总结，并将书面总结及各种工作方案、责任书、文书、汇报材料等资料汇总归档保管。

5.3 应急处理

5.3.1 发生食品安全事故时，重大活动餐饮服务提供者应立即向所在地食品药品监管部门和重大活动主办单位报告并采取以下相应措施：

（1）配合医疗机构抢救治疗病人；

（2）立即停止餐饮加工和供餐活动；

（3）立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；

（4）配合食品药品监管部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；

（5）依照食品药品监管部门提出的监督意见立即整改。8

5.3.2 食品药品监管部门应对疑似中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施，开展现场监督检查，采取措施控制事态发展。确定属于餐饮服务食品安全事故的，应按照职责权限启动餐饮服务环节食品安全事故应急预案。

6 信息沟通

6.1 重大活动期间，食品药品监管部门、主办单位、餐饮服务提供者应建立有效的食品安全信息沟通机制。

6.2 食品药品监管部门应将重大活动期间的食品安全监管监测结果告知重大活动主办单位，涉及保密内容的应遵守有关规定。

6.3 食品药品监管部门应建立管辖区域内重大活动餐饮服务提供者基础信息数据库，包括单位资质、条件设施、安全标准、操作规范、食品安全培训等内容。

7 经费保障

各级食品药品监管部门应将重大活动食品安全监管监测所需的工作条件、监督监测经费、重大活动期间食品安全事故的应急处理经费及餐饮服务食品安全监管人员补助费列入重大活动经费预算。

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餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一资料

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 单位：姓名：成绩： 一、填充题（每题4分，共32分） 1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（2015年10月1日）起施行。 2 在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得（食品经营许可证） 3 在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（腐败变质）或者其它（感官性状异常）的不得加工使用。 4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（5年）年内不得从事食品生产经营管理工作。 5 需要熟制加工的食品，应当（烧熟煮透），需要冷藏的熟制品应当在（冷却）后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品（分开存放）。 6 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（健康档案），餐饮服务从业人员应当每年进行（健康）检查，取得（健康合格证明）后参加工作。 7制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、（消毒专用）和(冷藏专用）的要求。 8用于餐饮加工操作的工具，设备必须（无毒无害）标志或者区分明显，并作到分开使用，定位存放、（用后洗净、保持清洁），接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行（消毒），不得使用未经（消毒）和（消毒）的餐具饮具。购置，使用集中消毒企业供应的餐具饮具，应当查验其（经营资质）索取（消毒合格凭证）。 二、选择题：（单选或多选，每题5分，共40分） 1违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 2患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（ABC）。 A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。 B、活动性肺结核。 C、化脓性或渗出性皮肤病。 D、腰腿疼痛。 3接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手（ABCD） A、处理食物前，处理食物后 B、处理弄污的设备或饮食用具后。 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。

重大活动餐饮服务食品安全保障工作预案

远安国际大酒店 餐饮服务食品安全重大活动保障工作预案 一、工作目的 规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保证食品安全，预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保重大活动的顺利进行。 二、制定依据 依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，结合本酒店实际，制定本预案。 三、适用范围 本预案适用于远安国际大酒店各项重大接待活动（以下简称重大活动）实施的专项食品安全监督工作。 四、工作原则 （1）预防为主。重大活动食品安全监督管理坚持预防为主、强化管理的原则，应加强重大活动食品安全监管工作的领导，做好食品安全监督、监测、评价及食物中毒和食品污染事件的应急准备工作，依法履行重大活动的食品安全监管职责。 （2）分工负责，责任到人。将食品安全监督管理落实到部门、责任人，层层负责。 五、组织领导 酒店成立重大活动食品安全监督管理领导小组，负责各项重大活动食品安全的监督、检查、处理。 组长：董明（酒店执行总经理）

副组长：王小菊（酒店餐饮部经理） 成员：杨义（厨师长） 胡家云（采购员） 黄琼（仓库保管员） 六、职责要求： 1、承担重大活动食品安全责任。 2、制定重大活动餐饮服务工作方案和应急预案，执行《食品安全法》规定和食品安全标准、卫生操作规范。 3、配备专职或兼职食品安全管理员建立餐饮服务人员健康档案，餐饮服务从业人员取得健康合格证明后参加工作。 4、配合监督管理人员对主要餐饮食品实施48小时冷藏留样工作。餐饮服务提供者不得擅自处理留样食品。 5、落实和整改餐饮服务环节存在的食品安全问题，确保餐饮服务各环节符合食品安全规定要求。 6、建立食品原料、食品添加剂和食品用相关产品的采购查验和索票索证制度，妥善保留采购票据等相关信息。 7、配合有关部门做好突发食品安全事故（食物中毒、食源性疾病、食品污染）的调查处置工作。 七、具体分工 1、组长董明： ①认真贯彻落实《食品安全法》，确保重大活动期间食品安全和参与者身体健康。 ②对各岗位、责任人进行督导、指导。对重大责任事故进行处理；

餐饮服务食品安全操作规范(参考模板)

餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开

餐饮服务食品安全管理制度Word 文档

餐饮服务单位食品安全管理制度 从业人员健康管理制度 一．食品经营人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 二、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 四、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。 五、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 食品采购索证索票、进货查验记录管理制度 为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《福建省食品经营许可管理规定（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供

餐饮服务食品安全宣传

餐饮服务食品安全宣传单 ——餐饮服务监管知识 食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全,为让广大群众更好地了解有关食品安全法律法规和安全饮食知识,石柱县食品药品监督管理局将在全县范围大力开展餐饮服务食品安全宣传活动。在全社会营人人关心餐饮服务食品安全的浓厚氛围,进一步提高群众的餐饮服务食品安全意识和依法维权能力,保障人民群众饮食安全。 一、餐饮服务的定义 餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 二、餐饮服务的分类 餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理。分类方式如下: (一餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等:是指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。 1.特大型餐馆:是指经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡,或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座的餐馆。 2.大型餐馆:是指经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡,或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座的餐馆。 3.中型餐馆:是指经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡,或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座的餐馆。 4.小型餐馆:是指经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡,或者就餐座位数在75座以下(含75座以下的餐馆。

如面积与就餐座位数分属两类的,餐馆类别以其中规模较大者计。 (二快餐店:是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 (三小吃店:是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 (四饮品店:是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。 甜品站:指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 (五食堂:是指设于机关、学校(含托幼机构、企事业单位、建筑工地等地点(场所,供内部职工、学生等就餐的单位。 (六集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。 (七中央厨房:指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的提供者。 三、餐饮服务食品安全相关法律法规 餐饮服务食品安全相关法律法规有:《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。 四、从事餐饮服务活动应取得相关的资质 从事餐饮服务活动必须依法取得《餐饮服务许可证》。餐饮服务从业人员必须进行健康体检(取得《健康证》和参加餐饮服务食品安全知识培训(取得《餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证》。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染

重大活动餐饮服务保障方案

党代会议期间餐饮服务食品安全保障工作 实施方案 为做好党代会议期间餐饮服务食品安全保障工作，有效预防食物中毒和食源性疾病等食品安全事故发生，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等精神，特制订《党代会议期间餐饮服务食品安全保障工作实施方案》 一、指导思想 按照筹办组的统一部署，建立健全党代会议期间餐饮服务食品保障体系，严格把好食品安全关，预防食物中毒事件的发生，确保会议期间各党代表的饮食安全。 二、组织机构 成立党代会议期间餐饮服务食品安全保障工作领导小组，由分管领导负总责，业务科室具体负责指导和协调各接待宾馆的食品安全保障工作。 组长： 副组长： 成员： 三、工作方法步骤

1、按照《重大活动食品卫生监督规范》要求，对接待宾馆进行全面的食品安全监督检查、指导，做好现场监督检查笔录。并明确企业是食品安全第一责任人，接待宾馆要按照要求，配合监管部门做好重大活动食品安全工作。 2、对接待宾馆现场监督检查中发现的问题予以记录，责令限期整改；问题严重的，及时向会议主办单位报告；对于存在问题特别严重的、不予整改的或者整改后仍难以保障食品安全的，建议主办单位取消其接待资格，并依法查处。 3、活动期间对各指定接待宾馆分别派驻食品安全监督员实行驻点全程监督。食品安全监督员应提前进入酒店，对酒店的食品安全情况进行检查，对食品加工制作过程进行现场监督，对食品安全保障工作领导小组督查中发现问题的整改情况进行验收。督促做好食品留样工作，一日三餐所有主副食品均应留样，数量不少于100g，并留置于冷藏设备中保存48小时以上。及时掌握从业人员健康状况。 4、做好供餐食谱的审查工作，做到未经过热加工的凉菜不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、易污染的食品不用，每餐必须按已审查食谱进行复核。对所有原料、成品、半成品逐一检查“三证”（企业卫生许可证、产品检验合格证或出厂检验合格证），畜禽、肉类索取兽医部门的检疫证明，做到货证相符。不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。

《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题

《餐饮服务食品安全操作规范》 教学片测试题 （以下试题为单选或多选） 单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A．大型以上餐馆B．学校食堂 C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是( )。 A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。 A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况

7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A．3个月B．6个月C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂 B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位 D．中央厨房 9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。 A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。 A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂B．中央厨房 C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时 第二部分从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。 A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( )。 A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处臵管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度

餐饮服务环节食品安全管理规定

餐饮服务环节食品安全 管理规定 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-

餐饮服务环节食品安全管理制度 一、从业人员健康管理制度 为规范从业人员健康管理，确保食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。 2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、当食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 4、食品从业人员必须具有良好的卫生习惯，做到个人仪表整洁，上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并经常换洗，保持清洁，在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在食品加工、销售工作区域内。 5、食品经营者应当建立食品从业人员健康档案，加强个人健康状况日常监督管理。 二、从业人员管理培训制度 为规范从业人员培训，增强其食品安全意识，提高食品安全知识水平，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全教育和培训计划。

2、食品安全管理人员具体负责食品安全教育和培训计划的实施。 3、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。 4、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。 5、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训。 6、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。 三、食品安全管理员（师）制度 为规范食品安全管理员管理，根据《食品安全法》、《河南省食品流通企业食品安全管理员（师）制度》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员（师）。 2、食品安全员（师）应出具备食品药品监督管理部门规定的条件。 参加专门培训并考核合格．取得相应培训考核合格证书。 3、食品安全管理员（师）负责参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，监督落买食品经营过程的安全控制制度组织落实本单位食品安全自查和不合格食品召回处置制度，组织从业人员开展食品安全培训及健康管理，建立健全食品安全管理档案．履行食品安全事故报告义务，配合食品药品监督管理部门的监督检查。 4、食品安全管理员（师）每年应接受不少于40小时的食品安全知识更新培训。

重大活动餐饮服务保障方案

重大活动餐饮服务保障 方案 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-

***子洲视察调研期间 餐饮服务食品安全保障工作实施方案 接市政府办公室通知，***定于***年***月***日来***调研第四季度稳增长、促发展、惠民生措施落实情况，并就有有关问题进行调研。为做好***在***视察调研期间餐饮服务食品安全保障工作，有效预防食物中毒和食源性疾病等食品安全事故发生，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等精神，特制订《***子洲视察调研期间餐饮服务食品安全保障工作实施方案》 一、指导思想 按照筹办组的统一部署，建立健全***子洲视察调研期间餐饮服务食品保障体系，严格把好食品安全关，预防食物中毒事件的发生，确保会议期间各党代表的饮食安全。 二、组织机构 成立***子洲视察调研期间餐饮服务食品安全保障工作领导小组，由分管领导负总责，食品药品稽查队具体负责指导和协调各接待宾馆的食品安全保障工作。

组长：张存锋 副组长：柴俊岗 成员：姜海峰钟宇 三、工作方法步骤 1、按照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》要求，对接待宾馆进行全面的食品安全监督检查、指导，做好现场监督检查笔录。并明确企业是食品安全第一责任人，接待宾馆要按照要求，配合监管部门做好重大活动食品安全工作。 2、对接待宾馆现场监督检查中发现的问题予以记录，责令限期整改；问题严重的，及时向接待主管单位报告；对于存在问题特别严重的、不予整改的或者整改后仍难以保障食品安全的，建议主办单位取消其接待资格，并依法查处。 3、活动期间对各指定接待宾馆分别派驻食品安全监督员实行驻点全程监督。食品安全监督员应提前进入酒店，对酒店的食品安全情况进行检查，对食品加工制作过程进行现场监督，对食品安全保障工作领导小组督查中发现问题的整改情况进行验收。督促做好食品留样工作，一日三餐所有主副食品均应留样，数量不少于100g，并留置于冷藏设备中保存48小时以上，及时掌握从业人员健康状况。

餐饮服务食品安全操作规范教学片解说

餐饮服务食品安全操作规范 教学片解说 第一部分管理概要 餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。 一、基本管理要素 基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。 （一）管理机构 为有效开展食品安全管理，餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。其小，单位负责人对食品安全负首要责任，食品安全管理人员对食品安全负直接责任。 （二）管理人员 《操作规范》规定：大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房，都应设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。 食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历，身体健康并持有健康证明，取得食品安全培训合格证明，每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。 （三）管理职责 食品安全管理的主要职责包括： 一建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任并加以落实。 一制订和实施从业人员食品安全培训计划。

一组织开展从业人员健康检查和健康管理。 一制定食品安全检查计划并开展内部检查。 一建立食品安全管理档案等。 （四）管理制度 在开展管理之前，食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有： 一从业人员健康和培训管理制度 一场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度 一食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度 一关键环节加工操作规程 一餐厨废弃物处置管理制度 一食品安全突发事故应急处置制度 一投诉处理制度 一内部奖惩制度 一其他管理制度 要使制度能够得到很好地执行，制度应根据本单位特点制定，制度中的每项具体工作，都应有明确的执行人贯和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查，并定期检查各项制度的适用性，必要时进行修订。 （五）操作规程 制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。 二、主要管理措施 学习了食品安全管理的要素以后，让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。

餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度
一、餐厅卫生管理制度 1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。 2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。 3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。 4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。 5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。 6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。 7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。 二、食品安全综合检查制度 1.制订定期或不定期卫生检查计划， 全面检查与抽查、 自查相结合， 主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实， 每天在操作加工时段至少一次卫生检 查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
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3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个 人卫生习惯和卫生操作习惯。p1EanqFDp1EanqFD 4.卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录， 对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。DXDiTa9EDXDiTa9E 5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全 监督管理部门按有关法律法规处理。RTCrpUDGRTCrpUDG 三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度 1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品 安全，并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、 进货查验和台账记录的要求。5PCzVD7H5PCzVD7H 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国 家有关规定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明， 同时按照相关食品安全标准进行查 验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
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3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生 产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。xHAQX74JxHAQX74J
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餐饮服务食品安全知识

餐饮服务食品安全知识 一、细菌 （一）细菌和病原菌 致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。 （二）细菌生长繁殖的条件 1、营养 2、温度 3、时间 4、适度 5、酸度 6、氧气 二、病毒传播的基本特点有 1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。 2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。 3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。 4、可在人与人之间传播，具有传染性。 三、食品本身含有毒物质 （一）四季豆、扁豆、荷兰豆 四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。 四、危险温度带

即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~60℃作为危险温度带。 五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 （一）交叉污染 食品的成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。 1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。 2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。 3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。 六、预防细菌性食物中毒的基本原则 原则一防止食品受到细菌污染 1、保持清洁 ·保持砧板、刀具、操作台清洁。 ·保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。 ·保持手的清洁。 ·避免老鼠、蟑螂等有害动物。 2、生熟分开 ·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、 ·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 ·从事粗加工人员不处理冷菜。

市重大活动餐饮服务保障办法

*****（*****）重大活动餐饮服务食品安全保障办法 第一条为规范师市重大活动餐饮服务食品安全保障工作， 预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保重大活动顺利进行，制定本办法。 第二条本办法依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《国家重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等法规规定制定。 第三条本办法所称重大活动是指： （一）国家、自治区、兵团在师市举行的会议、检查、视察等活动； （二）市委、市人大、市政府、市政协等领导机关举行的重要会议、接待、视察等活动； （三）师市举办的节会、庆典等活动； （四）经师市政府批准，师市直属部门、团场、社区举办的大型会议等活动； （五）上级业务部门和师市领导机关及其办公室安排的活动；（六）其他需要保障的活动。 第四条师市食品药品监督管理局负责组织、协调师市行政 区域内重大活动食品安全保障工作；师市食品药品监督管

理局所属监督所具体承担重大活动食品安全保障工作。． 第五条职责分工 （一）食品药品监管部门职责 负责组织制定辖区内重大活动食品安全保障工作计划和实 施方案，组织食品药品监督机构开展食品安全监管、监测和食品安全状况评估；负责收集、整理、上报重大活动食品安全监管工作信息；组织调查处理食物中毒和食品污染事件，采取相应的控制措施；依法查处违反食品安全法律法规的行为。 （二）重大活动主办单位职责 负责重大活动餐饮服务食品安全管理；协助食品药品监管部门加强餐饮服务食品安全监管；向承担餐饮服务的单位和食品安全保障部门提供重大活动的背景资料；向餐饮服务食品安全保障部门提供相应的工作条件。 （三）重大活动餐饮服务提供者职责 依法承担餐饮服务食品安全责任，积极配合食品安全监管部门的监督管理，制定重大活动餐饮服务工作方案和应急预案，执行《食品安全法》规定和食品安全标准、餐饮服务食品安全操作规范；配合监督管理人员对主要餐饮食品实施48小 时冷藏留样工作；建立食品原料、食品添加剂和食品用相关产品的采购查验和索票索证制度，妥善保留采购票据等相关信息；配合有关部门做好突发食品安全事故（食物中毒、食

餐饮服务食品安全操作规范(2018)

《餐饮服务食品安全操作规范》 2018年10月1日实施 餐饮服务食品安全操作规范 目录 1总则 2术语与定义 2.1原料 2.2半成品 2.3成品 2.4餐饮服务场所 2.5食品处理区 2.6清洁操作区 2.7专间 2.8专用操作区 2.9准清洁操作区 2.10烹饪区 2.11餐用具保洁区 2.12一般操作区 2.13粗加工制作区 2.14切配区 2.15餐用具清洗消毒区 2.16就餐区 2.17辅助区 2.18中心温度 2.19冷藏 2.20冷冻 2.21交叉污染 2.22分离 2.23分隔 2.24特定餐饮服务提供者 2.25高危易腐食品 2.26现榨果蔬汁 2.27现磨谷物类饮品 3通用要求 3.1场所及设施设备 3.2原料控制 3.3加工制作

4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.2设计与布局 4.3建筑结构 5设施设备 5.1供水设施 5.2排水设施 5.3清洗消毒保洁设施 5.4个人卫生设施和卫生间 5.5照明设施 5.6通风排烟设施 5.7库房及冷冻（藏）设施 5.8加工制作设备设施 6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购 6.2原料运输 6.3进货查验 6.4原料贮存 7加工制作 7.1加工制作基本要求 7.2加工制作区域的使用 7.3粗加工制作与切配 7.4成品加工制作 7.5食品添加剂使用 7.6食品相关产品使用 7.7高危易腐食品冷却 7.8食品再加热 7.9食品留样 8供餐、用餐与配送 8.1供餐 8.2用餐服务 8.3食品配送 9检验检测 9.1检验检测计划 9.2检验检测项目和人员 10清洗消毒 10.1餐用具清洗消毒 10.2餐用具保洁 10.3洗涤剂消毒剂 11废弃物管理 11.1废弃物存放容器与设施 11.2废弃物处置 12有害生物防制 12.1基本要求

餐饮服务单位食品安全管理制度

商洛市食品药品监督管理局 关于下发餐饮服务单位食品安全管理制度 参考文本的通知 各餐饮服务单位： 根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规定，市食品药品监督管理局制定了商洛市餐饮服务食品安全管理制度一套，各餐饮服务单位可结合自身许可类别、备注项目等实际，参考使用有关内容。 附：商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度 二○一一年七月二十日

附件 商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度 目录 1.食品安全综合检查管理制度 2.预防食品安全事故制度 3.从业人员健康及卫生管理制度 4.从业人员食品安全知识培训制度 5.食品（原料）、食品添加剂采购索证索票管理制度 6.食品储存管理制度 7.食品添加剂使用管理制度 8.粗加工管理制度 9.烹调加工管理制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品留样制度 13.食品用设备、设施管理制度 14.餐厨废弃物处臵管理制度 15.面食糕点制作管理制度 16.凉菜加工食品安全管理制度

一、食品安全综合检查管理制度 1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。 6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训(上课用)..

餐饮服务从业人员食品安全知识培训讲稿 鹿邑县食品药品监督管理局杜钧 同志们，大家好，根据《食品安全法》等法律法规的规定，今天我们在这里举行餐饮服务从业人员培训，共同学习餐饮服务食品安全知识，今天学习的主要内容有： 一、《食品安全法》等法律法规知识； 二、餐饮服务单位加工经营场所设施、设备要求； 三、食物中毒的预防； 第一部分 《食品安全法》等法律法规知识 我们先来了解我国现行关于餐饮服务监管方面的四部法律法规名称和生效时间： 《食品安全法》（已于2009年6月1日起生效） 《食品安全法实施条例》（已于2009年7月20日起生效） 《餐饮服务许可管理办法》（已于2010年5月1日起生效） 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（也是于2010年5月1日起生效）由于这四部法律法规的内容比较多，我们的培训时间又比较短，所以今天我主要是综合地将从餐饮服务许可、健康体检、人员管理与培训、索证索票、原料管理、卫生管理、配合相关工作、食品安全事故处理和法律责任等九个方面给大家作简要介绍。 一、餐饮服务许可

1、法律依据 《食品安全法》第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确的规定，国家对餐饮服务实行许可制度，从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 2、许可的条件（《餐饮服务许可管理办法》第九条） 申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件： （1）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； （3）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度； （4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； （5）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。 3、许可的期限（《餐饮服务许可管理办法》第二十九条） 《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。 二、健康体检 《食品安全法》第三十四条、《食品安全法实施条例》第二十三条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条对餐饮服务从业人员的健康管理制

重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置预案

重大活动餐饮服务食品安全事故 应急处置预案 为及时、有效地控制和处理食品安全事故，保护人民群众的身体健康，维护社会稳定。根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《食物中毒事故处理办法》、《食品安全事故流行病学调查工作规范》等法律法规以及国家、省、市有关预案，结合实际情况，特制定本预案。 一、适用范围 本预案所称食物中毒是指食用被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或食用含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。由食品引起的列入法定传染病范围的除外。 本预案适用于重大活动餐饮服务提供者突然发生的、群体性的、造成或可能造成特定对象健康严重损害的食品安全事故的预防和应急处理工作。 二、应急处理组织 根据突发食品安全事故应急处理工作的实际需要，成立 重大活动突发食品安全事故应急处理工作组（以下简称工作组）。组长：；成员：。 工作组主要职责为：根据指令，开展有关食品安全事故的应急处理工作，指导监督人员进行突发事故的应急处理工作。 三、接报与应急准备 接到疑似食品安全事故报告时，第一接报人应当填写《食物中毒事故报告登记表》，记录中毒事故有关内容，包括事故发生单位及地

址、联系电话、中毒人数、死亡人数、可疑中毒食品、就诊或所处地点、救治措施及病人情况等，并立即向工作组组长汇报。组长应立即向上一级领导报告。 事故报告来自卫生行政部门的，组长应当根据本部门领导指令，通知工作组成员携带现场处置所需物品，在规定时间内到规定地点集合后，赶赴事故发生单位进行现场核查、处置。 事故报告来自医疗机构或其他部门及个人的，组长除按照前款规定处置外，还应当提请通报卫生行政部门，由卫生行政部门通知疾病预防控制机构立即开展食品安全事故流行病学调查。 工作组应当加强与参加调查的疾病预防控制机构的沟通联系，协助、配合其开展事故调查工作。 四、应急处理工作程序 （一）事件处置 工作组达到现场后，工作组组长应向现场有关人员（如驻点监督人员、餐饮服务提供者负责人等）询问，掌握并核实事故基本情况，在协助配合相关部门开展救治的前提下,迅速组织开展应急处理。工作组成员在调查中应及时向组长上报工作情况。现场调查具体要求如下： 1. 现场监督检查：对发生食品安全事故的食品经营场所对 照有关的规范及要求进行全面监督检查。 （1）对可能造成事故的环节、区域、食品及其原料、从业人员的健康状况及个人卫生状况进行重点检查； （2）对餐饮服务提供者负责人及有关人员进行询问；

餐饮服务食品安全操作规范分析

餐饮服务食品安全操作规程 目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求

粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志 七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

(完整版)餐饮服务食品安全管理制度汇编

餐饮服务食品安全管理制度汇编 一、制度目录 1、店面管理制度 2、餐饮服务从业人员健康检查管理制度 3、从业人员个人卫生管理制度 4、从业人员健康晨检管理制度 5、预防食品安全事故制度 6、餐厅卫生管理制度 7、配餐间卫生管理制度 8、粗加工间管理制度 9、库房管理制度 10、凉菜间（冷拼间）制作食品安全管理制度 11、面食制作管理制度 12、烹调加工管理制度 13、烧烤制作管理制度 14、从业人员卫生知识培训管理制度 15、食品添加剂使用与管理制度 16、餐具、用具清洗消毒制度 17、食品原料采购索证制度 18、食品安全综合检查制度 19、食品留样制度 20、餐厨废弃物处置管理制度 21、食品安全事故应急处置报告制度 22、小型餐饮单位食品安全管理制度

二、制度内容 （一）店面管理制度 1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。 8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。 （二）餐饮服务从业人员健康检查制度 1、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。