食品加工技术原理A卷试题及答案

适用专业：食品安全与检验

1.食品的品质包括__________ 、___________、_____________三个方面。

2.在食品脱水干制过程中，影响湿热传递的因素有___________、__________、_________、___________ 和真空度。

3.罐藏食品在储藏运输过程中经常会出现各种腐败变质，主要有_______ 、___________、___________和___________等。

4. 食品冷藏温度一般是________；冻藏温度一般是________。

5. 食品的冷却方法有___________、___________、___________和真空冷却。

6.食品的腌制是腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过_______和

___________作用进入食品组织内，从而降低食品内的Aw，提高渗透压。

7.食品盐腌方法按照用盐方式不同，可分为___________、___________、注射

法和___________法四种。

8．果蔬类制品的腌渍，根据使用的腌制材料的不同，分为___________、

___________、___________等。

9. 食品的常用防腐保藏中，属于常用的合成有机防腐剂有___________、

___________、___________。

10. 根据杀菌目的及所需剂量的不同，食品辐照杀菌可分为三种类型，分别为

___________ 、_____ ______和______ _____

二、判断题（每小题1分，共10分）

1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。（）

2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度。（）

3.F0值越大,细菌的耐热性越强。（）

4.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。（）

5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。

（）

6.食品中水分活度与水分含量成正比。（）

7.腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。（）

8.热烫针对的对象是果蔬。（）

9.要使食品的最终水含量最低可采用逆流式干燥。（）

10.巴氏杀菌后产品必须冷藏在冰箱里。（）

三、名词解释（每小题3分，共15分）

w

2.D值

3.最大冰晶生成带

4.干耗

5.（辐射）吸收剂量

四、简答题（每小题6分，共30分）

1.蔬菜腌制时为什么要进行密封？

2.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可结合曲线图来说明。

3.试述食品冷冻保藏的基本原理。

4.试述烟熏的目的和作用。

5.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？

五、综合题（共15分）

1. 什么是食品的化学保藏？该保藏方法有哪些优缺点？食品化学保藏方法在在使用过程中会受到哪些限制？（7分）

2.水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为该水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）（8分）

食品技术原理重点

绪论 食物： 可供人类食用或具有可食性的物质通称为食物。食物是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能力来源。 食品： 1.将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。 2.指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物品。 食品分类： 1.按照加工工艺分类：罐头食品、焙烤食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、发酵食品、辐射食品、挤压膨化食品。 2.按照原料来源分类：肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、蛋制品、水产品、糖果、巧克力等。 3.按照产品特点分类：功能食品（保健食品）、营养食品、健康食品、方便食品、工程食品（模拟食品）、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品等。 4.按照食用对象分类：老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、孕妇食品、运动员食品、航天食品、军用食品等。 （无公害食品、绿色食品、有机食品、辐射食品、转基因食品）食品工艺研究什么（ 1）食品工艺学（ Food Technology ）是研究食品的原材料、半成品、成品的加工过程和方法的一门应用科学。

（ 2）食品工艺学是将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将其转变为高质量和稳定性好的各种产品，并进行包装和分配，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食物需求。 （ 3）食品工艺学是应用化学、物理学、生物化学、微生物学、营养学、工程原理学等各方面的基础知识，研究食品加工和保藏，研究加工对食品质量方面的影响，以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化、现代化的一门应用学科。 （一）根据食品原料的特点，研究食品的加工保藏 （二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 （三）创造满足消费者需求的新型食品 （四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径 （五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化、现代化 第一章食品低温处理和保藏 1.食品冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。 2.影响食品腐败变质的因素：微生物、酶、氧化作用。 3.低温导致微生物活力降低和死亡的原因 1）温度下降会导致微生物细胞内酶的活性下降； 2）温度下降微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降、蛋白质分散度 改变，并导致蛋白质不可逆变性； 3）食品冻结时，冰晶体的形成会使微生物细胞内原生质脱水，同时冰晶体的形成还会

食品加工原理试题1

食品加工原理作业题 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的因素。 2.干燥对食品质量的影响有哪些？绘出食品在干燥过程中的典型干制曲线。 3.简述速冻蔬菜加工原理，并解释蔬菜冻结为何应该采取快速低温冻结？ 4.简述食盐在食品保藏中的作用，食品腌制时为什么有时需要分批加盐？ 食品加工原理复习题2 5.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 6.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 7.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 8.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 9.干燥对食品质量的影响有哪些？ 10.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 11.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别 简单介绍。 12.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品加工原理试题参考2 一、名词解释 1．食品败坏 2．水分活度 3．冻结速度 4．Z值 二、填空 1．一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为（）和（）两类。 2．玻璃罐容器根据其封口形式可以分为( )、( )、( )、（）和（）等五种。 3．影响微生物生长的因素有（）、（）、（）、（）等。 4．杀菌式或杀菌规程是指杀菌的全过程，包括（）和（），一般可以用（）来表示。 5．食盐防腐作用包括（）、（）、（）、（）等方面。 6．食品干制过程包括（）、（）、（）等阶段。 7．影响冷冻食品前期质量的因素有（）、（）、

（）。 8．影响罐头食品传热速度的因素有（）、（）、（）等。 9．影响干制速度的因素有（）、（）、（）、（）等。 三、判断题（对在括号内打“√”，错打“×”） 1．食品败坏主要是由于微生物生长与活动引起。（） 2．苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂，即苯甲酸钠和山梨酸钾都必须在酸性条件下使用才有效果。（） 3．食盐在食品腌制过程中的主要目的是赋予食品的风味。（） 4．一般说来，冻结速度越快，速冻果蔬产品质量越高。（） 5．装罐是罐头食品的最基本的工艺之一。（） 四、简答题（4小题，每小题12分，共40分） 1．简述食品干制保藏的原理？ 2．低温导致微生物死亡的原因是什么？ 3．罐头食品为什么要排气？排气的方法有哪些？ 4.食盐对微生物的影响主要表现在那些方面？ 食品加工原理试题1 （参考） 一、名词解释 1．食品 2．化学保藏 3．干燥曲线 4. 最大冰晶生成带 5．排气 二、选择题（请把下列小题中正确答案的字母填入括号内） 1．食品败坏的因素包括（）方面。 A．生物学 B. 物理学 C. 化学 D. 其他 2. 食品腌渍的方法有（）等。 A．干腌法 B. 糖制法 C. 酸渍法 D. 盐腌法 3．食品干制过程包括（）。 A．预热、恒率干燥、降率干燥 B. 给湿过程、导湿过程 C．热量传递 D. 水分传递

食品技术原理试卷及答案1

课程代码： 座位号： 《食品技术原理》试卷A 姓名: 学号: 专业: 学院: 班级: 第一部分 选择题（共10分） 一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共10 分） 1、热致死微生物的主要机理是 【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分 2、高酸性食品中常见腐败菌是 【B 】 A.嗜热菌 B. 酵母 C. 耐酸芽孢菌 D. 嗜温厌氧菌 3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。这称作 【 A 】 A.相乘作用 B.对比增强现象 C. 对比减弱现象 D.变调现象 4、酸黄瓜罐头杀菌时【 】为其加热的主要问题。 【 B 】 A.腐败菌 B.酶的钝化 C.杀菌温度 D.加热时间

5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】 A.1min B.0.1min C.100min D.1000min 6、解冻中品质变化以【】为主要。【B 】 A.微生物繁殖 B.汁液流失 C.酶促反应 D.非酶促反应 7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。【D 】 A.0.88 B. 0.91 C. 0.60 D. 0.75 8、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国 大陆地区是 【C 】 A.590-594 B.390-394 C. 690-694 D.790-794 9、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。【B 】 A.高剂量率、长时间 B. 高剂量率、短时间 C. 低剂量率、长时间 D. 低剂量率、短时间 10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】 A.成对比较检验 B.三点检验 C. 二-三点检验法 D.分类检验法 第二部分非选择题（共90分） 二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法 正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改) 11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。（A） 12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强。（A ） 13、细菌的芽孢和营养细胞在微酸性至中性范围内，对加热的反应都十分稳定。（A） 14、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。（B） 15、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。（A ） 16、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。（A ） 17、要达到相同的渗透压，盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多。（B） 18、烟熏的主要目的是增加风味和色泽。（A ）

食品工艺学1(食品加工原理)试题库

食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过

自动控制原理试题答案(精)

∑??=i i i s s Q s H ((1(zidpngkongzhi 1 闭环系统(或反馈系统的特征:采用负反馈,系统的被控变量对控制作用有直接影响,即被控变量对自己有控制作用。 2 典型闭环系统的功能框图。 自动控制在没有人直接参与的情况下,通过控制器使被控对象或过程按照预定的规律运行。自动控制系统由控制器和被控对象组成,能够实现自动控制任务的系统。被控制量在控制系统中.按规定的任务需要加以控制的物理量。 控制量作为被控制量的控制指令而加给系统的输入星.也称控制输入。 扰动量干扰或破坏系统按预定规律运行的输入量,也称扰动输入或干扰掐入。 反馈通过测量变换装置将系统或元件的输出量反送到输入端,与输入信号相比较。反送到输入端的信号称为反馈信号。负反馈反馈信号与输人信号相减,其差为偏差信号。 负反馈控制原理检测偏差用以消除偏差。将系统的输出信号引回插入端,与输入信号相减,形成偏差信号。然后根据偏差信号产生相应的控制作用,力图消除或减少偏差的过程。开环控制系统系统的输入和输出之间不存在反馈回路,输出量对系统的控制作用没有影响,这样的系统称为开环控制系统。开环控制又分为无扰动补偿和有扰动补偿两种。 闭环控制系统凡是系统输出端与输入端存在反馈回路,即输出量对控制作用有直接影响的系统,叫作闭环控制系统。自动控制原理课程中所讨论的主要是闭环负反馈控制系统。 复合控制系统复合控制系统是一种将开环控制和闭环控制结合在一起的控制系统。它在闭环控制的基础上,用开环方式提供一个控制输入信号或扰动输入信号的顺馈通道,用以提高系统的精度。

自动控制系统组成闭环负反馈控制系统的典型结构如图1.2所示。组成一个自动控制系统通常包括以下基本元件 .给定元件给出与被控制量希望位相对应的控制输入信号(给定信号,这个控制输入信号的量纲要与主反馈信号的量纲相同。 给定元件通常不在闭环回路中。2.测量元件测量元件也叫传感器,用于测量被控制量,产生与被控制量有一定函数关系的信号。被控制量成比例或与其导数成比例的信号。测量元件的精度直接影响控制系统的精度应使测量元件的精度高于系统的精度,还要有足够宽的频带。3.比较无件用于比较控制量和反馈量并产生偏差信号。电桥、运算放大器可作为电信号的比较元件。有些比较元件与测量元件是结合在一起的,如测角位移的旋转变压器和自整 角机等。4.放大元件对信号进行幅值或功率的放大,以及信号形式的变换.如交流变直流的相敏整流或直流变交流的相敏调制。5.执行元件用于操纵被控对象,如机械位移系统中的电动机、液压伺服马达、温度控制系统中的加热装置。执行元件的选择应具有足够大的功率和足够宽的频带。6.校正元件用于改善系统的动态和稳态性能。根据被控对象特点和性能指标的要求而设计。校正元件串联在由偏差信号到被控制信号间的前向通道中的称为串联校正;校正元件在反馈回路中的称为反馈校正。7.被控对象控制系统所要控制的对象,例如水箱水位控制系统中的水箱、房

《农业综合知识三》考试大纲.doc

《农业综合知识三》考试大纲 （2016年） 一、大纲综述 本《农业综合知识三》包括《食品卫生学》、《食品质量管理》和《食品工艺学》三门课程。 《食品卫生学》是食品科学与工程专业的必修专业理论课，通过本课程的学习，使学生了解各种食品中存在或可能进入食品的而且能危害人体健康的有害物质和因素，掌握基本的食品卫生学的评价方法以及预防控制措施，为学生将来从事和食品相关的各行各业，尤其是食品安全检测工作奠定理论基础。 《食品质量管理》课程是食品科学与工程专业的专业选修课。本课程的目的是，使学生能够系统了解现代食品质量安全体系的相关内容，掌握食品质量安全的物理、化学及生物危害，了解现阶段食品安全性控制方法，为学生将来能更好地从事和食品相关行业，尤其是食品质量安全检测工作奠定理论基础。 《食品工艺学》是食品科学与工程专业的必修专业理论课，本次考试内容主要分食品加工原理、果蔬产品加工工艺学、乳制品加工工艺学等三部分，是一门理论性、实践性、综合性很强的应用学科。它综合运用食品化学、食品微生物、食品工程原理等多学科的理论和技术，研究食品加工的原理和技术。 为了帮助考生明确复习范围和有关要求，特制定考试大纲。适用于报考北京林业大学食品安全与加工专业的硕士研究生的考生。 二、考试内容 《食品卫生学》 第一章食品的生物性污染 教学内容： 1．食品污染概念与分类 2．食品的细菌污染 3．食品的腐败变质 4．致病性细菌对食品的污染 5．病毒对食品的污染 6．食品的霉菌污染 7．寄生虫对食品的污染 基本要求： 掌握食品的细菌性污染途径及检验方法，掌握食品腐败变质的原因、过程、影响因素、鉴定方法及预防措施，了解污染食品的细菌、病毒、霉菌、寄生虫等的病原学特点与性质、感染途径、对人体危害、预防措施。 第二章食品中的化学性污染 教学内容： 1.食品中农药残留 2.有害金属对食品的污染N-亚硝基化合物对食品的污染多环芳烃对食品的污染二恶英对食品 的污染食品容器、包装材料的污染 基本要求： 了解农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二恶英、食品容器、包装材料等对食品污染的途径及对人体危害，掌握其对食品污染特点、对人体危害以及预防措施。

食品加工原理知识点归纳

第一章 食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观； 2.风味：香气、滋味、质构等良好： 3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好； 4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在; 5.方便性：携带及食用方便； 6.耐藏性：有一定货架寿命。 食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。 第二章 1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。 2、酶的催化特性：高效性、专一性 3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。 4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 第三章 一、名词解释： 1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。（P71） 2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。（P83） 3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。（P91） 4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。（P93） 二、填空： 1 （P71） 2 （P93） 3 （P90） 4（P104） 三、简答与论述： 1、微生物低温致死的影响因素。（P72） 答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著； 2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差； 3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小； 4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强； 5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。 2、影响冷藏食品货架期的因素。（P83）

自动控制原理试题及答案解析

自动控制原理 一、简答题：（合计20分, 共4个小题，每题5分） 1. 如果一个控制系统的阻尼比比较小，请从时域指标和频域指标两方面 说明该系统会有什么样的表现？并解释原因。 2. 大多数情况下，为保证系统的稳定性，通常要求开环对数幅频特性曲 线在穿越频率处的斜率为多少？为什么？ 3. 简要画出二阶系统特征根的位置与响应曲线之间的关系。 4. 用根轨迹分别说明，对于典型的二阶系统增加一个开环零点和增加一 个开环极点对系统根轨迹走向的影响。 二、已知质量-弹簧-阻尼器系统如图(a)所示，其中质量为m 公斤，弹簧系数为k 牛顿/米，阻尼器系数为μ牛顿秒/米，当物体受F = 10牛顿的恒力作用时，其位移y (t )的的变化如图(b)所示。求m 、k 和μ的值。(合计20分) F ) t 图(a) 图(b) 三、已知一控制系统的结构图如下，（合计20分, 共2个小题，每题10分） 1） 确定该系统在输入信号()1()r t t =下的时域性能指标：超调量%σ，调 节时间s t 和峰值时间p t ； 2） 当()21(),()4sin3r t t n t t =?=时，求系统的稳态误差。

四、已知最小相位系统的开环对数幅频特性渐近线如图所示，c ω位于两个交接频率的几何中心。 1） 计算系统对阶跃信号、斜坡信号和加速度信号的稳态精度。 2） 计算超调量%σ和调节时间s t 。（合计20分, 共2个小题，每题10分） [ 1 %0.160.4( 1)sin σγ =+-, s t = 五、某火炮指挥系统结构如下图所示，()(0.21)(0.51) K G s s s s = ++系统最 大输出速度为2 r/min ，输出位置的容许误差小于2，求： 1） 确定满足上述指标的最小K 值，计算该K 值下的相位裕量和幅值裕量； 2） 前向通路中串联超前校正网络0.41 ()0.081 c s G s s +=+，试计算相位裕量。 （合计20分, 共2个小题，每题10分） (rad/s)

867食品加工工艺学考试大纲

食品加工工艺学考试大纲 一、考试性质 《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。 二、评价目标 根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力: (1) 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点； （2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点； （3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。 三、考试内容 《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 （一）食品保藏原理 食品保藏原理部分主要包括以下内容： 食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐

藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。 （二）果蔬加工工艺学 果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容： 果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。 （三）畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学包含肉品加工工艺学及乳品加工工艺学两部分内容，主要包括以下内容： 1.肉品加工工艺学： 肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻保鲜技术；肉的腌制、烟熏和乳化技术；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；酱卤制品加工工艺；罐藏制品加工工艺等。 2.乳品加工工艺学： 乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺；乳粉加工工艺，乳粉的理化性质与工艺分析；酸乳制品的营养价值、发酵菌剂、加工工艺、常见的质量问题及分析等。 （四）小麦制品加工工艺学 小麦制品加工工艺学部分重点内容为小麦面粉的成分及理化性质，以及以小麦面粉为原料的焙烤食品的加工工艺学，主要包括以下内容： 小麦面粉的理化特点，特别是小麦粉化学成分中的面筋蛋白的特点及面筋的形成；小麦粉的分类及特点；焙烤食品加工工艺学以面包加工工艺学和饼干加工

食品科学概论考试题

食品科学概论复习题 一名词解释 食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。 绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。 DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 稻谷精、深加工 肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。 肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。 肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。

PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。 DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 （果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。 （果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。 气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。 感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出的。 绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。

食品加工原理

食品加工原理 教案 适用专业食品科学与工程、食品质量与安全 适用年级 2005级 学年 2007－2008学年 学期第二学期 任课教师曾凡坤 编写时间 2008年1月 西南大学食品科学学院

《食品加工原理》教案 《食品加工原理》是建立在多学科基础上的应用科学，主要研究食品腐败变质的原因，各种食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理，它对控制和保证食品质量和安全具有重要意义，因此它被列为食品科学与工程专业的一门专业必修课程。通过本课程的理论教学，使学生能够了解国内外食品加工业现状，掌握本课程的核心内容－食品保藏加工原理，了解食品保藏加工的新技术、新成果和新发展，可使学生具备食品加工原理方面的初步知识，能正确运用食品加工保藏方面专业知识，为其它专业课的学习乃至今后从事食品相关工作打下良好基础。 绪论（ 3 学时） 教学目标：让学生了解食品的概念和我国食品加工业现状 教学内容：食品的功能、基本条件、概念、分类与发展趋势（2学时）；我国食品工业现状（1学时） 教学方法与手段：课堂讲授 教学重点难点： 食品功能、基本条件、概念。 我国食品工业现状。 （×××根据情况可以考虑介绍食品分类与食品研究领域） 复习思考题 1．什么是食物？什么是食品？二者区别和联系？ 2．我国食品工业现状和存在问题？ 3．食品工业的发展趋势？ 第1章食品的腐败变质及其控制（3学时） 教学目标和要求：介绍引起食品腐败变质的因素及控制原理方法 教学重点和难点：食品败坏的概念、食品败坏原因及控制食品败坏的方法原理；控制食品腐败新方法－栅栏技术。 教学方法与手段：课堂讲授，幻灯片 讲授内容： 第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性（生物学因素；化学因素；物理因素；其它因素）1.5学时 生物学因素（微生物、影响微生物生长因素）、害虫、鼠类及防止方法 化学因素（酶与非酶作用） 物理因素（温度、光、水分等）

自动控制原理试题及答案

自动控制原理试题及答案 Prepared on 24 November 2020

《自动控制原理》试题及答案 1、若某串联校正装置的传递函数为(10s+1)/(100s+1)，则该校正装置属于(B )。3分 2、在对控制系统稳态精度无明确要求时，为提高系统的稳定性，最方便的是（A）3分 3、在系统中串联PD调节器，以下那一种说法是错误的（D） 3分 A 是一种相位超前校正装置 B 能影响系统开环幅频特性的高频段 C 使系统的稳定性能得到改善 D使系统的稳态精度得到改善 4、用超前校正装置改善系统时，主要是利用超前校正装置的（A ）3分 5、I型系统开环对数幅频特性的低频段斜率为（B ）9分 6、设微分环节的频率特性为G(jω)，当频率ω从0变化至∞时，其极坐标平面上的奈氏曲线是（）9分 7、关于线性系统稳定性的判定，下列观点正确的是 ( )。9分 8、若两个系统的根轨迹相同，则有相同的( ) 9分 9、关于系统零极点位置对系统性能的影响，下列观点中正确的是( ) 7分 10、高阶系统的主导闭环极点越靠近虚轴，则系统的( ) 2分 11、若某最小相位系统的相角裕度γ>0，则下列说法正确的是 ( )。2分 12、某环节的传递函数是G(s)=5s+3+2/s，则该环节可看成由（D ）环节组成。2分

13、主导极点的特点是（A ）2分 14、设积分环节的传递函数为G(s)=K/s，则其频率特性幅值A(ω)=（）2分 15、某环节的传递函数为K/(Ts+1)，它的对数幅频率特性随K值增加而（）2分 16、某系统的传递函数是G(s)=1/(2s+1)，则该可看成由（C ）环节串联而成2分 17、若系统的开环传递函数在s右半平面上没有零点和极点，则该系统称作（B）2分 18、某校正环节传递函数G(s)=(100s+1)/(10s+1)，则其频率特性的奈氏图终点坐标为（ D）2分 19、一般为使系统有较好的稳定性,希望相位裕量为（ C）2分 20、最小相位系统的开环增益越大，其（）2分 21、一阶微分环节G(s)=1+Ts，当频率ω=1/T时，则相频特性∠G(jω)为（）2分 22、ω从0变化到+∞时，延迟环节频率特性极坐标图为（）2分 23、开环传递函数为G(s)H(s)=(s+3)/(s+2)(s+5)，则实轴上的根轨迹为（B）2分 24、开环传递函数为G(s)H(s)=K/(s*s*s(s+4))，则实轴上的根轨迹为（）2分 25、某单位反馈系统的开环传递函数为：G(s)=K/(s(s+1)(s+5))，当k=（C ）时，闭环系统临界稳定。2分 26、若系统增加合适的开环零点，则下列说法不正确的是 (B ) 2分 27、当二阶系统的根分布在根平面的虚轴上时，系统的阻尼比为（B）3分

《农业知识综合四》考试大纲 .doc

《农业知识综合四》考试大纲 （2018年） 《农业知识综合四》考试共包括农村社会学、农业政策学和管理学三部分，各部分考试大纲分述如下： 一、农村社会学（部分） (一)大纲综述 《农村社会学》是报考北京林业大学农村发展和农业管理专业硕士研究生 的基础课考试的重要组成部分。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特 制定本考试大纲。 本考试大纲主要根据钟涨宝主编，高等教育出版社的《农村社会学》编制 而成，适用于报考北京林业大学农村发展和农业管理专业硕士研究生的考生。 (二)考试内容 1、农村社会学的研究对象 2、农民的社会化 3、农村社会资本 4、中国农村基层社会组织 5、农村社会分层的标准及阶层结构变迁 6、失地农民问题 7、中国农村社会保障的历史演进 (三)考试要求 要求考生应全面掌握农村社会学的基本概念和基本理论，并能运用社会学的基本知识分析和说明生活中的社会现象。 (四)试卷结构 农村社会学考试内容占农业知识综合试卷内容的1/3，按照试卷总分150分计，农村社会学按50分设计试题结构。 1、名词解释(10分) 2、简答题(15分)

3、论述题(25分) (五)考试方式及时间 考试方式为闭卷、笔试，三部分的考试时间合计为3小时，总分为150分（其中，本部分占50分）。 (六)主要参考书 《农村社会学》，钟涨宝，高等教育出版社，2010。 二、农业政策学（部分） （一)大纲综述 《农业政策学》是报考北京林业大学农村发展和农业管理专业硕士研究生的基础课考试的重要组成部分。为便于考生明确考试复习范围和了解考试要求，特制定本考试大纲。 本考试大纲主要根据钟甫宁的《农业政策学》编制而成，适用于报考北京林业大学农村发展和农业管理专业硕士研究生的考生。 (二)考试内容 1、导论 政策与政策科学；农业政策的本质与内涵；政府、市场与农业政策。 2、农业政策分析的经济原理与方法 农业政策与经济理论；农业政策分析的方法。 3、农业政策的制定 农业政策问题内涵和特征；农业政策目标的含义、特点和确定原则；确定农业政策目标的思路与要求；农业政策手段的选择原则和主要的农业政策手段；农业政策方案的优化与选择。 4、农业政策的执行 农业政策执行的内涵和特点；农业政策执行的影响因素；农业政策执行的基本程序。 5、农业政策的评估与调整 农业政策评估的含义和评估原则、评估标准的基本内容；农业政策评估的内容、方法和基本程序；农业政策调整的含义、内容及形式。

食品加工技术

食品加工技术 第一章 1.食物与食品：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源。经过加工制作的食物就被称为食物。 第二章 1.糖制品的分类：（一）果脯蜜饯类：(1)干态果脯（2）湿态蜜饯 （二）果酱类：（1）果酱（2）果泥（3）果冻（4）果糕（5）果丹皮 2.现代蔬菜腌制品的发展方向：低盐、增酸、微甜 3.杀菌效果的指示菌：肉毒梭状芽孢杆菌 4.酸性食品和低酸性食品的分界线：PH值4.5 5.商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏效果。 6.速冻：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（—18℃~—20℃）进行贮存。 7.果蔬贮藏保鲜的基本原理: ？ 8.发酵性蔬菜腌制品与非发酵性腌制品的区别：（1）发酵性腌制品利用低浓度的盐分，在腌制过程中，经过乳酸发酵，并伴有轻微的酒精发酵，利用乳酸菌发酵所产生的乳酸与加入的食盐及调味料等一起达到防腐的目的，同时改善品质和增进风味。（2）非发酵性腌制品在腌制过程中，不经发酵或微弱的发酵，主要利用高浓度的食盐、糖及其他调味品进行保藏并改善风味。 9.为什么速冻食品比缓冻食品的质量好：（1）当食品进行缓慢冻结时，由于细胞间隙的溶液浓度低于细胞内的，故首先产生冰晶，随着冻结的继续进行，细胞内水分不断外移结合到这些冰晶上，从而形成了主要存在于细胞间隙体积大且数目少的冰晶体分布状态，这样就容易造成细胞的机械损伤和脱水损伤，使细胞破裂。解冻后，往往造成汁液流失、组织变软、风味劣变等现象。（2）当快速冻结时，由于细胞内外的水分几乎同时形成冰晶，其形成的冰晶体分布广、体积小、数目多，对组织结构几乎不造成损伤。解冻后，可最大限度恢复组织原来的状态，从而保证产品的质量。所以，速冻食品的质量比缓冻食品好。 10.简述引起罐头制品变色、变味的原因及控制措施：（1）原因：由于罐头内容物的化学成分之间或与罐内残留的氧气、包装的金属容器等作用而造成变色现象。在罐头加工过程中因处理不当还会产生煮熟味、铁腥味、苦涩味及酸味等异味。（2）控制措施：选用含花青素及单宁低的原料加工罐装品；加工过程中注意护色处理；采用适宜的温度和时间进行热烫处理，破坏酶活性，排除原料组织中的空气；防止原料与铁、铜等金属器具相接触；充分杀菌，以防止平酸菌引起的酸败等。 11.根据果蔬糖制知识，以苹果为原料，设计出3种以上不同类型的糖制品和加工工艺：？ 12.食糖的保藏作用体现在三方面：（1）高渗透压作用（2）降低水分活度（3）抗氧化作用 13.国内外罐头食品常用的容器主要有：（1）马口铁罐（2）玻璃罐（3）蒸煮袋 14.速冻食品：是指将食品原料经预处理后，才用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温

自动控制原理试题库(含答案)

一、填空题（每空 1 分，共15分） 1、反馈控制又称偏差控制，其控制作用是通过给定值与反馈量的差值进行的。 2、复合控制有两种基本形式：即按输入的前馈复合控制和按扰动的前馈复合控制。 3、两个传递函数分别为G 1(s)与G 2(s)的环节，以并联方式连接，其等效传递函数为()G s ，则G(s)为G1(s)+G2(s)（用G 1(s)与G 2(s) 表示）。 4、典型二阶系统极点分布如图1所示， 则无阻尼自然频率= n ω 阻尼比=ξ ，0.7072 = 该系统的特征方程为2220s s ++= ， 该系统的单位阶跃响应曲线为衰减振荡。 5、若某系统的单位脉冲响应为0.20.5()105t t g t e e --=+， 则该系统的传递函数G(s)为 105 0.20.5s s s s +++。 6、根轨迹起始于开环极点，终止于开环零点。 7、设某最小相位系统的相频特性为101()()90()tg tg T ?ωτωω--=--，则该系统的 开环传递函数为(1) (1)K s s Ts τ++。 8、PI 控制器的输入－输出关系的时域表达式是 1 ()[()()]p u t K e t e t dt T =+ ?， 其相应的传递函数为 1 [1] p K Ts + ，由于积分环节的引入，可以改善系统的稳态性 能。 1、在水箱水温控制系统中，受控对象为水箱，被控量为水温。 2、自动控制系统有两种基本控制方式，当控制装置与受控对象之间只有顺向作用而无反向联系时，称为开环控制系统；当控制装置与受控对象之间不但有顺向作用而且还有反向联系时，称为闭环控制系统；含有测速发电机的电动机速度控制系统，属于闭环控制系统。 3、稳定是对控制系统最基本的要求，若一个控制系统的响应曲线为衰减振荡，则该系统稳定。判断一个闭环线性控制系统是否稳定，在时域分析中采用劳斯判据；在频域分析中采用奈奎斯特判据。 4、传递函数是指在零初始条件下、线性定常控制系统的输出拉氏变换与输入拉

食品加工原理复习资料

食品加工工艺 名词解释、填空、简答、综合 第一章食品的腐败变质及其控制 1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。 2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。 ☆3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。 3、食品与食物在概念上有何区别？ 食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 4、构成食品的基本要素有哪些？ 1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。 5、威胁食品安全的污染源有哪些？ 1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。 2）环境污染 3）加工环节污染 6、影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败变质？ 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢） 2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用） 3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气） 4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等） 措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气） 2）控制酶反应（温度、水分、PH） 3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光） 第二章食品冷加工 1、食品低温保藏的基本原理； 1）低温对微生物的影响 2）低温对酶活性的影响 3）低温对氧化还原作用的影响 4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响 2、食品冷却的目的； 快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。 3、影响冷却速度的因素； 传热速度、食品比热、密度、体积、形状等 4、食品冷却方式有哪几种？各有何利弊？ 冷却方式优点缺点 空气冷却适应性广，易控制污染降温慢，食品干耗，失水 冷水冷却冷却速度快，能耗低，不产生干耗易造成食品污染 碎冰冷却冷却速度快，无干耗制冰设备能耗大 真空冷却冷却速度快，降温均匀，食用方便食品干耗打大，能耗高，投资大 5、冷冻速度对食品内部冰晶形成有何影响？P71