食品质量管理重点
1功能食品：具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。2质量是不断满足或超越客户的期望。
3食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。
4食品感官检测是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
5感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。
6货架期：指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间。7非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
8Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而使食品颜色加深的反应。
9产品可靠性：产品的实际组成与产品说明的一致性。
10产品方便性：能够轻松地使用或消费产品。
11生产特征指食品制造的方法。
12应激反应：机体受到应激源刺激而发生的一系列神经内分泌的非特异性全身性反应。
13食品在冷藏中因时间和温度引起品质降低的程度是逐渐积累和不
可逆的，这种现象称为质量保持特性。
14冷冻食品在不同温度下的冷藏期。将冷冻食品初期质量假定为1.0，失去商品价值时的质量为0，则质量由初期的1.0降到0所需的天数，叫做质量保持期。
15总酸度：食品中所有酸性成分的总量
16食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。
17气调保鲜是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分来贮藏产品的一种方法。
18栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单累加，而是相乘的作用，这种效应称作栅栏效应
19组织是为实现共同目标而一起工作的人的集合。
20控制指个人，团队或组织对任务执行情况有意识地监控和纠错的过程。
21领导即指挥和影响他人，包括交流和激励他人执行任务。
22权力是使别人按照你的意志行事的能力。
沟通是信息从一个人传至另一个人的过程。
23朱兰的“80/20原则”：认为许多质量问题是由管理不良所引起，至少有80%的质量问题，应由管理负责。其余的20%才是技术的问题。24职能部门化：是根据业务活动的相似性来设立管理部门。
25产品部门化：指根据产品来设立管理部门、划分管理单位，把同
一产品的生产或销售工作集中在相同的部门组织进行。
戴明主要思想理念（管理十四要点）
1.提高产品与服务要有持续不变的目的
2.采用新观念
3.停止靠检验来提高质量
4.废除以最低价竞标的制度
5.不断地提高生产与服务系统以提高质量与生产力，从而成本
也会不断下降
6.建立在职训练制度
7.建立领导体系
8.排除恐惧，使人人都能有效地为公司工作
9.破除部门与部门之间的藩篱
10.消除那些要求员工做到零缺点和高生产力水准的口号，训示
及目标
11.废除工作现场的工作标准量，代之以领导；废除目标管理，
数字管理法及数值目标，代之以领导
12.排除那些不能让工人以技术为荣的障碍
13.建立一个有活力的教育与自我提高机制
14.让公司每个人都致力于转型
食品质量特征：
（1）包括生理加工和微生物污染在内的许多因素导致农产品容
易变质并很快腐烂。
（2）对大多数农产品来说，期望的质量参数值存在较大个体差异，如重要成分含量，大小和颜色。
（3）初级农产品的生产由许多小规模的农场完成，这使得对农产品质量的控制更加复杂。
生产体系的变革包括：改善动物福利，降低兽药使用；原材料和产品使用世界范围化；新加工技术的引入；生产链中条件控制；大规模客户定制化
马萨诸塞剑桥战略计划研究所曾深入研究了质量、盈利和市场份额间的关系。通过对约3000个单位业绩的调查，得到了明确的结论：“超越所有其他因素之上，质量决定市场份额。当具备了优良的品质和较大的市场份额后，盈利便有了切实的保证。”
扩展的质量三角内涵：
1.产品质量：物性指标+生产方式+环境影响；
2.成本：从以客户为中心的净利润的角度来讲，是把握质量/价格比的基础；
3.可用性：以时间来表达，是一个对产品增值具有战略意义的概念；
4.适应性：是指产品加工过程和生产单位的组织结构能够对变化的情况作出迅速反应的能力；
5.可靠性或可信度是指，公司能够一如既往地履行公开的承诺并得到消费者信任的可能性；
6.服务，指对产品、供应商和消费者的总的服务支持。
技术-管理方法核心及意义：
从系统的角度整合并包含了技术和管理两个方面。无论按照技术的观点还是管理的观点，质量问题都被认为是相互关联的。这种方法的核心是同时运用技术与管理的理论和模型以预测食品生产体系的行为，并对该体系进行适当地改进和提高。这两种学科的整合应该达到这样的程度：对技术行为本身及其变化的评判可依据它对人类行为的影响，同时，对人类行为本身及其变化的评判可依据它对技术行为的影响。HACCP体系是技术-管理的良好例证。
根据五种标准产生的质量观点：
从评判的角度，质量可看做极好或者优秀
从基于产品的角度，质量可被定义为一个特定的，可测定的变量的函数。
基于使用者的质量定义适用性决定产品的质量
基于价值的标准中，适用性或满意度和产品价格有关
基于生产，质量是与规范的一致性
内在的质量特征：
1.产品安全与健康方面；
2.感官特征与货架期；
3.产品的可靠性与方便性
外在的质量特征：
1.生产系统特征；
2.环境方面；
3.市场
食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中毒
食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状
引起病原微生物爆发的主要因素：
1.不充分的冷藏
2.准备的食品远远超过计划所需量
3.被感染人员不良的个人卫生操作
4.不充分的烹饪或加热加工
5.把食品放在易于细菌生长的温暖装置中
评价有毒物质对食品安全风险的要素
1.化合物的起源
2.有毒化合物的性质
3.可降解能力或失活性
4.有毒化合物自身及其降解产物的毒性
5.有毒物质的预防，控制或减少
6.危害分析
食品感官检测的范畴
1.食品的安全性：食品腐败变质后会产生不愉快的气味
2.苦味也常与毒素有关: 食品的营养品质
3.香的食品多数是富含营养素的: 甜的食品多数是富含热能的
4.食品的可接受性: 食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格
5.饮食文化、风俗习惯、审美观念
食品感官检测的意义
1.食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制
2.是食品市场调查、新产品研发的重要手段
3.可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理
4.是理化检验、微生物检验的补充手段
5.食品贮藏保鲜
感觉阈值及分类
(1)绝对感觉阈指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范
围值。
(2)察觉阈值对刚刚能引起感觉的最小刺激量。
(3)识别阈值对能引起明确的感觉的最小刺激量。
(4)极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量。
(5)差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
食品的货架期取决于四个因素：配方、加工工艺、包装和贮藏条件。改变其中的任何一个，就可能影响产品的货架期——可能是积极或者消极的作用。
货架期内容：微生物控制、色泽稳定、酵母和霉菌抑制、口味稳定、质构稳定和香味稳定。货架寿命问题的表观也很广泛，包括氧化褐变、风味物质的氧化（尤其是油相部分）、脱水收缩（吸潮或析水）或者是潮解（变硬和出现异常结晶）
货架期限制因素：微生物，化学反应，生理反应，物理变化
抗生素应用方案
优点：具有广谱的抗菌效果，可以解决几乎所有细菌性疾病；具有促生长作用；见效快，效果明显；应用较成熟，成本较低。
缺点：不能治疗或抑制病毒性疾病；有残留，威胁环境生物安全；存在耐药性问题；要求配方师具有专业的药物配伍知识和兽医兽药专业知识。
应激危害：损害心脏和骨骼肌；增加胃酸分泌；削弱身体的防御系统
和丧失抵抗疾病能力。
减少应激措施
（a）适宜的装载密度;（b）装载卸载设备;（c）运输时间;（d）减少动物混杂
种植期间的质量影响因素
（a）通过作物育种和/或基因工程选择适宜的品种
（b）栽培操作包括播种日期、营养补充、灌溉和植物保护
（c）环境的影响如温度，日照长度和降雨的数量
收获时发生的主要生物化学变化
(a)细胞壁组成的变化；
(b)淀粉-糖转化
(c)色素的代谢
(d)香味化合物及其前体物质的生成
冷藏期食品质量降低程度与贮藏温度、时间的顺序无关。如，将同样食品进行七个月的冻藏，前一个月-10℃，后六个月在-30℃和前六个月在-30℃，后一个月-10℃下冻藏，相同。
食品中水的存在形式：自由水和结合水
水分含量测定的重要性：
水分含量在产品保藏中是一个关键的质量因素，可以直接影响一些产品质量的稳定性。
水分含量是产品的一个质量因素。
含水量的减少有利于产品的包装和运输。
有些产品的水分含量（或固形物含量）通常有专门的规定
食品营养价值的计量值要求列出水分含量。
水分数据可用于表示样品的其他分析测定结果。
气调保鲜贮藏的优点
?综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮藏时间长；
?保鲜效果好，优于冷藏；
?贮藏损耗低；
?货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”；
?“绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。
气调保鲜的缺点
?不同品种的果蔬需单独存放；
?O2浓度过低，CO2过高，发生中毒现象；
?适用于气调贮藏的果蔬品种有限；
?投资费用高。
把高温、低温、高压处理、控制水份活性、调节酸度、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成栅栏因子。并提出食品防腐就是调控这些因子，打破微生物内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用，及栅栏效应，将其命名为栅栏技术。
冷藏特点：
●对大多数食品而言，理想温度为0 －4 ℃
●短期保鲜（数天至数周）
●优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空）
●减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度
●一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（E型）、李斯特氏杆
菌）
冷冻特点
通常温度为-18至-30 ℃
品质取决于产品、时间和温度
长期保鲜（数月至数年）
阻止微生物生长和呼吸
减慢化学反应速度
须有精良包装
食品保藏中典型的结合处理
1.通过降低pH值加强某抗菌酸剂的有效性
2.低温极大地加强了二氧化碳气调的抗菌有效性
3.由于Aw pH与温度的协同作用，具有低水分活度，低pH值
的食品仅需温和的热处理
4.真空包装食品的温和加热与良好控制的冷藏条件的结合
管理的基本职能是系统内的计划、控制、领导和组织。
组织的绩效评价方法和内容：
组织的绩效可从效力和效率两个方面进行评价。效力是对输出的评价，运用拓展的质量三角，效力可反映输出产品的质量满足客户需求
的程度。效率是对资源消耗的评价，为实现目标必须对其进行评价。效力和效率两方面都取得成功将使组织获得高的生产力，这种生产力的提高同时与资源输入和产品的输出相关。在这种情况下，客户的需求得到了满足，同时资源被最优化利用。
制定计划的原因：
1.为组织设立目标，如增加利润，市场分额，或是为了社会责任
2.理顺并运用组织的资源以实现目标
3.确定为实现目标必须采取哪些行动
决策可分为程序化决策或非程序化决策两种。
决策过程包含的步骤：
第一步确认并定义问题
第二步提出和评价可能的解决方案
第三步选择一个方案
第四步实施该方案
第五步评价结果
对决策过程产生影响的主要因素：信息的可用性和各种利益的平衡。利害关系来源：
来自社会道德规范，对行为的对错提供一套准则
来自公司的外部环境
来自机构内部
团队决策规则
集中制规则
少数人规则
多数人规则
没有异议或一致同意
个人决策和团队决策间最主要的区别：团队决策中参与之间可以直接对话，由于参与者有不同的动机，观点和精力，他们之间的互相影响通常非常复杂。在团队决策过程中，除了常规的信息输入外，成员通过彼此间的信息沟通获得了额外的信息。团队决策过程的参与者之间常常存在利害关系和权力。
权力的来源：
来自于地位的权力，基于管理者能够给予他人什么，包括奖赏权，强制权，法定权力
来自于个人魅力的权力，基于他人对管理者的看法，包括专业权威，号召力
决策模式中理性模式特征：
管理者拥有关于形势的完备信息，并在完全确定的条件下制定决策
须解决的问题明确清晰，且决策者了解所有可能的备选方案及其结果
通过其理性和逻辑性思考，决策者可以对备选方案进行评价，并选出最佳答案，结束决策过程
决策模式中组织过程模式的基本假设包括：
管理者关于形势的信息不完全
须解决的问题不够清晰明确
决策者满足于碰到的第一个令人满意的备选答案
决策模式中政治模式的步骤：
形成联盟
收集信息，制定规程
通过谈判和磋商作出选择
X理论基本观点：
1．大多数人是懒惰的，他们尽可能地逃避工作。
2．大多数人都没有什么雄心壮志，也不喜欢负什么责任，而宁可让别人领导。
3．大多数人的个人目标与组织目标都是自相矛盾的，为了达到组织目标必须靠外力严加管制。
4．大多数人都是缺乏理智的，不能克制自己，很容易受别人影响。
5．大多数人都是为了满足基本的生理需要和安全需要，所以他们将选择那些在经济上获利最大的事去做。
6．人群大致分为两类，多数人符合上述假设，少数人能克制自己，这部分人应当负起管理的责任。
Y理论基本观点：
人并不是被动的，人的行为受动机支配，只要创造一定的条件,他们会视工作为一种得到满足的因素，就能主动把工作干好。因此，对工作过程中存在的问题，应从管理上找原因,排除职工积极性发挥
的障碍。
1、认为一般人都是勤奋的，如果环境条件有利的话，人们工作起来就象游戏和休息一样自然；
2、控制和惩罚不是实现组织目标的唯一方法，人们在执行任务中能自我指导和自我控制；
3、在正常情况下，人们一般不仅乐于接受任务，而且会主动寻求责任；
4、人群中存在着广泛的高度的想象力、智谋和解决组织问题的创造性；
5、人们工作中存在着极大的潜力；
X、Y理论的区别
1、在管理重点上，“X理论”只重视物质因素，强调人物的完成，
而轻视人的作用和人际关系：“Y理论”的出发点则是要创造一
个适宜的工作环境和工作条件，使劳动者在这个适宜的条件下，能够充分发挥自己的潜能，充分发挥个人的特长和创造力。
2.在管理的作用上，“Y理论”的观点认为，管理者不是生
产的指挥者和控制者，也不是人际关系的协调者，而是一个采
访者。他们的主要任务实如何创造一个好的工作环境和工作条
件，使劳动者发挥自己的聪明才智和创造力，排除劳动者在自
我实现过程中遇到的障碍和困难；
3.在奖励制度上，“X理论”的假设是以物质刺激调动劳动
者积极性，“Y理论”则应该保证劳动者充分施展自己的才能，
有利于发挥劳动者的积极性主动性和创造性。
PDCA（戴明环）的含义如下：
P（Plan）--计划，根据任务的目标和要求，制定科学的计划；
D（Do)--执行，实施计划；
C（Check)--检查，检查计划实施的结果与目标是否一致；
A（Action)—反馈，处理，对总结检查的结果进行处理，成功的经验加以肯定并适当推广、标准化；失败的教训加以总结，未解决的问题放到下一个PDCA循环里。
PDCA意义
是发现、改善各种管理困难。循环理论存在于所有领域，大至企业的策略管理、环保污染管理，小到部门的项目管理、教育训练、自我管理等等。它被人们持续地、正式或非正式地、有意识或下意识地使用于自己所做的每件事和每项活动。
一个PDCA循环一般都要经历以下8个步骤
①分析现状，发现问题；
②分析问题中各种影响因素；
③分析影响问题的主要原因；
④针对主要原因，采取解决的措施；
⑤执行，按措施计划的要求去做；
⑥检查，把执行结果与要求达到的目标进行对比；
⑦标准化，把成功的经验总结出来，制定相应的标准；
⑧把没有解决或新出现的问题转入下一个PDCA循环中去解决。
朱兰的质量管理学说把质量定义为适用性
…适用性?（Fitness for use）是指使产品在使用期间能满足使用者的需求。
朱兰质量三部曲：质量策划；质量控制；质量改进
费根堡姆与全面质量管理理论基本观点：
1、一切为了顾客
2、一切以预防为主
3、一切按PDCA运作
4、技术和管理并重
5、不断改进
计划的步骤：
?阐明目标
?列出实现目标的备选方案
?考虑各个备选方案的前提条件
?选择实现目标的最佳方案
?制定计划以推进选定的方案
?将计划付诸实践
控制的步骤：
?建立执行标准
?衡量实际执行情况
?将实际的执行情况与标准做比较
?采取必要的纠正措施
在一个管理体系中，必须执行管理过程。这些过程包括战略管理，创新管理和运营管理：
1.战略管理是决定组织的任务，目标，产品与市场的结合以及主要
资源配置的过程
2.创新管理针对产品和创新工艺，是实现战略目标的必备条件，并
为将来的生产提供条件和知识储备。
3.运营管理针对客户的订单，也针对供应，生产，产品销售和服务
等过程。
对农产品和食品，实施质量保证体系至关重要的原因：
1.农产品一般容易腐烂，生理加工和微生物污染都有可能导致其迅速地腐烂。
2. 大部分农产品季节性较强
3.作物的品质往往是非均一的，如重要物质含量，大小和颜色等质量参数，作物个体间的这种差异依种植条件和季节的变化而变化，通常不易控制。
4.许多农场都在从事初级农产品的生产，但生产规模普遍较小。
质量管理职能的概括
1.质量战略方针，主要决定了质量目标，产品的质量水平，资源的
质量水平，质量体系
2.质量设计，主要针对产品和原料的质量特性要求，生产过程的要
求，资源的质量特性要求
3.质量控制主要涉及实际产品和原料的质量，实际的生产过程状况，
实际的加工环境状况。
4.质量改进涉及产品和原料质量特性的改变，加工过程的改变，资
源质量的改变
5.质量保证涉及对质量体系的要求，提供与组织及其技术水平相适
合的质量体系，质量体系的实际效果，质量体系得必要改动。
管理通过控制和解决问题以实现计划，领导通过激励和鼓舞实现目标。
3种领导方法：个人魅力，行为学和权变方法。
综合动机模式：
履行质量承诺必须做到：
1.质量常识，员工必须知道可接受的质量标准是什么，如何达到这
些标准
2.质量既能，管理为质量设定标准，员工必须具备达到该标准的既
能和能力
3.质量关注，从高层到操作员工，每个人都必须对产品的质量有信
心，认为针对其所有的产品制定的质量标准都是可实现的。
组织结构特性
复杂性(Complexity)：组织分化的程度。
正规化(Formalization)：组织依靠规则和程序引导员工行为的程度。
集权化(Centralization)：决策权力的分布程度。
组织的命令统一原则
1 、确定管理层次，明确上下级的职责、权力和联系方式。
2 、任何一级组织只能有一个正职。
3 、下级组织只能接受一个上级组织的命令和指挥，防止出现多头领导。
4、下级只能向直接上级请示工作，不能越级请示工作，但可以越级反映情况。
5、上级不能越级指挥下级，但可以越级检查工作。
6、职能部门一般无权对下级直线领导者发号施令。
机械式组织特点
严格的层级关系；固定的职责；高度正规化；正式的沟通渠道；集权式决策
有机式组织特点
合作；不断调整的职责；低度正规化；非正式沟通渠道；分权式决策战略发展有4个阶段：
1、数量扩大阶段：比较单一地执行制造或销售等职能——简单
食品安全与质量管理教学大纲
《食品安全与质量管理》教学大纲 一、课程简介 《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。 本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。 该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。 二、课程性质 本课程是食品检测专业的专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。 三、课程教学目标 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。 四、理论教学安排及学时分配
质量管理相关理论概述
质量管理相关理论概述 本篇论文目录导航： 【题目】小微食品企业质量管理问题探究 【第一章】食品加工小微企业质量管理提升研究绪论 【第二章】小微食品企业相关概念 【第三章】质量管理相关理论概述 【第四章】小微食品企业质量管理现状分析 【第五章】食品生产企业质量管理优化建议 【第六章】改进食品企业质量管理的保障措施 【结论/参考文献】加强小微食品企业产品质量的方案研究结论与参考文献 第3 章质量管理概述 3.1 质量管理相关概念 3.1.1 质量的概念 质量是生产者制造出的尽可能符合消费者期望需求的产品组成元素。在ISO9000:2008《质量管理体系-基础和术语》中的定义为：一组固有特性满足要求的程度[41].这种特性既包括反映产品本身性质的例如尺寸、重量、容量、可靠性等固有特性，也包含反映企业工作质量和运行质量的例如产品价格、供货时间、保修时间等后来赋予特性。并且会受到环境、地区、文化、消费者需求等因素影响。
3.1.2 质量管理的概念 质量管理是为了实现组织质量目标而进行的一系列管理活动。ISO9000:2008《质量管理体系-基础和术语》中的定义为：在质量方面指挥和控制组织的协调活动。包括制定质量方针和质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进，质量管理体系主要任务是协调产品质量与组织目标、人事、设备、环境等方面的关系，以保证生产和经营过程的有序进行。 3.1.3 食品质量管理的概念 食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，全面提高和保证产品质量的前提，也是食品企业管理的中心环节。 3.1.4 质量管理体系的概念 质量管理体系是通过质量管理活动而实现质量管理的方针目标的一种管理体系。体系是指相互关联或相互作用的一套要素，因此质量管理体系可定义为“一组为实现质量方针和质量目标而相互关联作用的要素。”质量管理体系对内来说是质量管理的载体，能根据自身特点将不同体系要素组合还可以将资源与过程结合。对外要证明自身可以满足顾客对产品所提要求。 3.2 质量管理理论概述 3.2.1 全面质量管理概念 质量管理理论发展到现在进入了全面质
食品安全与质量管理学ssop
第三章卫生标准操作程序 第一节卫生标准操作程序(SSOP) 一、概念及涵义 (一)概念 SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation 5tandard Operation Procedure)的简称。它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 美国21CFR part 123《水产品HACCP法规》中强制性的要求加工者采取有效的卫生控 制程序(Sanitation Control Procedure，SCP)，充分保证达到GMP 的要求，并且推荐加工者按照八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件即SSOP，并加以实施。因此，SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。 (二)SSOP的一般要求 1.加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中 和加工后的卫生状况和卫生行为。 2.SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和 操作得到满足。 3.SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到 GMP规定的条件和要求。 4.每个加工企业必须保持Ss0P记录，至少应记录与加工厂 相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。 5.官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立 书面SSOP计划。 (三)SSOP计划主要内容
1.用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的 安全。 2.食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、 设备、手套和工作服。 3.防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物 流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交 叉污染。 4.手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护。 5.保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、 燃油、杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物 理和生物性外来杂质的污染。 6.有毒化学物质的正确标志、贮存和使用。 7.直接或间接接触食品的职1健康状况的控制。 8.害虫的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠) (四)SSOP计划的内容和作用 为了保证卫生要求的实施，企业需起草本企业的卫生标推操作程序、即SSOP计划。SSOP计划应由食品生产企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人所执行的任务提供足够详细的内容。SSOP计划即卫生标准操作程序一般匝包含：监抨对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施及监控、纠偏结果的记录要求等内容。 卫生标准操作程序描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生监测的基础，对可能出现的不合格状况提前做出计划，以保证必要时采取纠正措施，为雇员提供了一种连续培训的1，具。应确保每个人，从管理层到生产工人都理解与之相关的卫生标准操作程序要求。 二、卫生标准操作程序内容 (一)水(冰)的安全
(最新)食品企业质量管理制度
（最新）食品企业质量管理制度 编号:XZ02 XXX食品有限公司 质量安全管理制度 编制: 质量负责人 审核: 质量负责人 批准: 经理 二〇一〇年十月一日 目录 1. 组织机构 图 ............................................................ 4 2. 质量方针和质量目标 . (5) 3. 质量目标的分 解 ........................................................ 6 4. 质量责任制考核办法 .................................................... 8 5. 文件管理制度 .......................................................... 9 6. 生产过程质量管理制 度 ................................................. 11 7. 生产过程管理考核办法 ................................................. 13 8. 生产设备、设施管理制度 ............................................... 15 9. 人员培训管理制度 ..................................................... 17 10.食品加工企业人员健康管理制 度 ......................................... 19 11.采购质量管理制
(进口食品收货人备案)——企业食品安全质量管理制度
企业质量安全管理制度 为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》及其实施细则、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施细则、《中华人民共和国进出口商品检验法》等法律法规规定以及其他食品安全相关规定，我单位就促进进口食品经营活动的安全、科学管理，制定本制度，本单位全体员工必须遵守本制度。 一、组织机构、部门和岗位职责 组织机构：
各部门职能： ?食品安全负责人：监督各岗位食品安全质量管理职责的履行，保证安全质量管理工作的正常有效运行；任免调配 人员，提出、审批各岗位人员的工作职责和分工安排；带头学 习食品安全质量管理知识和相关规定，带领全体员工不断提高 食品安全质量意识。 ?食品安全管理人员：对进口食品安全质量管理负全面责任；负责建立、健全安全质量管理制度，加强对业务人员 的安全质量教育，保证安全质量管理制度的落实和实施。定期 开展质量教育和培训工作。食品安全管理人员直接向食品安全 负责人报告进口食品安全质量管理的整体情况。 ?采购部：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品 严禁从证照不全的企业采购食品 进货时认真查验供货单位 的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检 验合格证》 对查验不合格和无合法来源的食品，坚决拒绝进 货。发现有假冒伪劣食品时，及时报告当地工商行政管理部门。 ?质管部：食品存放仓库安全管理工作负直接责任； 按时做好仓库的清洁卫生工作，确保食品的存放设施安全、无 害、无污染；负责监督仓库的卫生环境 确保存放食品的质量； 发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向食品安全管理 人员报告。 ?销售部：禁采购法律法规禁止上市销售的食品；认真查验出口商的商业登记证书、食品生产许可证、或其他出口 国相关证书，以及出口国的检验检疫证明文件等。确保所售出 的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质
食品安全与质量控制技术教学大纲
《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时 学分：2学分 二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和ISO9000族及ISO22000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 三、教学内容及要求 第一章绪论（2学时） 教学内容： 1.1 质量 1.2 质量管理 1.3 企业质量管理
1.4 食品质量和安全管理 教学要求： 重点：食品质量与安全管理的重要性 难点：质量管理百年发展历史 第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时） 教学内容： 2.1 食品安全性影响因素 2.2 食品安全管理系统工程 2.3 食品安全监管体系 教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。 第三章食品质量与安全法规（2学时） 教学内容： 3.1 中国食品质量与安全法规 3.2 国际食品质量与安全法规 教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。 第四章食品标准（2学时） 教学内容： 4.1 概述
食品企业质量管理制度
食品企业质量管理制度 1 总则 1.1 为加强企业管理，确保质量方针和目标得到贯彻落实，进一步强化食品生产企业的食品质量安全，根据《中华人民共和国产品质量法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》等规定，特制定本制度。 1.1.1 企业法定代表人(负责人)是企业食品质量安全的第一责任人。 1.1.2 企业必须设置质量主管，全面负责食品质量安全，对本企业的产品质量负总责。 1.1.3 企业应设立具有独立行使权力的质量检验部门，具备必备的出厂检验设备、相应的检验资格和能力。 1.1.4 全面开展质量管理，坚持从源头抓起，严格按照产品标准要求组织生产，确保产品质量符合要求。 1.1.5 产品出厂实行强制检验制度。企业的产品必须经质检部门检验合格，并由质量主管签发出厂通知后方可出厂销售。同时做好产品的检验台帐和销售记录。 1.1.6 获得食品生产许可证的企业必须持续保持食品质量安全市场准入的各项条件，“QS”标志使用正确。 1.1.７凡是企业开展的各项生产活动，都必须符合本质量管理制度。 2 原辅材料采购要求 2.1 原辅料采购应制定采购计划，并与销售单位签定采购合同，明确原辅料的质量要求。
2.2 原辅料的采购验收应采取自检与索证相结合的方法，同时做好验收、入库的各种手续。 2.3 采购的原辅料应符合该种原辅料的质量、卫生标准。 2.4 其它卫生方面应符合《食品企业通用卫生规范》的要求。 3 生产过程控制要求 3.1 食品生产加工工艺流程应当科学合理，并制定生产工艺操作规程。 3.2 严禁在食品生产过程中超量或超范围使用食品添加剂，严禁在生产过程中使用非食用性原料进行生产，严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。 3.3 质检部门应加强对生产过程各环节的检测，随时掌握关键控制点的质量状况，对生产过程中出现的不合格情况及其它可能影响产品质量的现象应及时向质量主管汇报。 3.4 生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键环节的检查记录）应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。 3.5 其它卫生方面应符合GB14881-94《食品企业通用卫生规范》的要求。 4 产品质量检验要求 4.1 质检部门 4.1.1 企业应设立具有独立行使职权的质检机构，负责产品的质量检验工作。 4.1.2 质检部门必须具备检验工作所需要的检验设施和仪器设备，并定期检定。 4.1.3 从事检验工作的人员必须有检验资格，并不少于二人。4.1.4 质检部门应建立健全产品质量检验制度，严格按照产品标准和国家规定的检验方法，进行产品出厂检验。
食品质量管理体系在食品安全中的作用
食品质量管理体系在食品安全中的作用 论文摘要：我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性，因此，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然对我国食品安全构成了明显的威胁，食品质量管理已成重中之重。 论文关键词：食品安全食品质量管理食品卫生食品安全管理体系中国自古有句古话“民以食为天，食以安为先”，食品工业是人类的生命产业，是一个最古老而又永恒的产业，同时食品也是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品。其具有独特的特殊性和重要性。我国有近13亿人口，应当成为食品工业的大国与强国，发展食品工业是我国经济发展的一大策略。温家宝同志在2002年8月召开的中国国际食品农产品加工发展战略研讨会上指出，目前中国食品工业总体发展水平还比较低，农产品加工率不高，产品结构不合理，生产技术水平有待继续提高，我国还应建立健全的食品工业质量安全监督检测体系，确保食品安全。 1 认识食品质量管理 食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素（如毒蕈），一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。 2 食品安全的重要性 食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。目前，由致病微生物和其他有毒有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是给我国食品质量安全构成威胁的最主要的因素。食品质量和食品安全涉及千家万户，是老百姓生存的最基本的要求，食品质量安全没有保证，人
《食品质量管理》教学大纲.
福建省晋江晋兴职业中专学校《食品质量管理》教学大纲 (总学时:140学时 一、课程的性质、目的及任务 《食品质量控制与管理》为食品科学专业课。食品是关系到人体健康与人身安全的特殊产品,因其具有“活”的变化因素,其安全质量、营养质量和感官质量等具有动态特点,因此其质量评价、控制和管理倍受关注和重视。 通过本课程的学习,使学生深入理解食品质量控制与管理的基本知识、法规标准、食品卫生质量体系和食品质量检验的基本理论、基本技术和方法。了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向,以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。 二、教学基本要求 通过学习,使学生掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法、了解食品质量管理的相关法规、标准、组织、保证体系、规范;掌握保证食品质量为目的的GMP、SSOP、HACCP 和ISO 9000质量保证、ISO14000环境管理、ISO22000食品安全管理体系等;了解食品质量检验的技术与方法,食品质量管理的动态和热点。并通过应用范例的学习使学生树立食品链的观念、理解食品质量控制与管理的基本理论。 考试方式:平时学习(10%、撰写论文或调查报告(10%、闭卷考试(80%。 三、教学内容 第一章绪论 1.食品质量概述:质量、质量管理、企业质量管理 2.食品质量管理
第二章质量管理的数学方法与工具 1.质量管理中的数据及统计方法 2.分层法和调查表法 3.相关图法 4.主次因素排列图法与因果图法 5.直方图法 6.控制图法 第三章食品质量成本管理 1.质量的经济性 2.质量成本的基本概念 3.质量成本管理 4.质量成本优化 5.全面质量成本 第四章食品质量法规 1.中国食品质量法规 2.国际食品质量法规 3.美国食品质量法规 第五章食品质量标准 1.概述:标准,标准分级、分类及体系;标准编制与实施
食品安全与质量控制试题答案
一、名词解释 ，×6,共计15分评分标准：2.5答案： 1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。 3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。 5、农药残留（pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。 6、 LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。 二、填空 ，×30，共计30评分标准：1分 答案： 1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质。 2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起开始施行。 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉 三类。 5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。 6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值 和羰基价。 7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是感染型和毒素型。 8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和 风险情况交流三个必要部分，其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础。
食品安全质量手册及及程序文件
*******有限公司 食品安全管理手册 (依据IS0 22000：2005标准) 文件编号：SL-FSMM-2010 版本： A / 0 持有部门： 分发号： 2010年4月18日实施
颁布令 为实施食品安全管理体系，提高公司产品质量和市场占有率，根据GB/T22000-2006 idt ISO22000：2005《食品安全管理体系-对食品链中任何组织的要求》，结合本公司实际情况，特制定本《食品安全管理手册》。 本组织的《食品安全管理手册》阐述了*******有限公司的食品安全方针、食品安全目标及食品安全管理体系的建立、实施和保持的法规性文件，是公司食品安全管理体系运行中应遵循的法规和准则，对外是公司食品安全保证能力的文字表述，以使客户和第三方确信公司产品品牌的食品安全保证能力。 现予以批准颁布，自批准之日起开始实施，请公司全体同仁务必认真学习，坚决贯彻执行。 总经理： 二〇一〇年四月十八日
公司简历 *******有限公司位于山东省，公司于2010年4月建成，并投入使用，总占地面积18000平方米，厂房面积6900平方米，保鲜恒温库容量1600吨，低温库2400吨，冷冻蔬菜流水线及单冻机，金属探测仪等设备齐全，固定资产2600万元，年销售收入8000万元。产品远销日本、韩国、新加坡、美国、巴基斯坦、阿联酋、沙特阿拉伯、加拿大、台湾等国家和地区，在国际市场享有较高声誉。 公司基础设施建设完善,车间布局合理,硬件设施完备，技术力量雄厚。自前处理、初加工、精加工、包装、储存等所有环节能够提供完整的技术保证和服务。公司加工货源丰富，拥有基地面积100 多亩，日加工量可达10多吨，能够始终按照速冻果蔬标准加工生产出优质产品；在品质管理方面：人员培训全面、化验设备齐全、微生物检测数据准确、金属探测器灵敏度高，可保证为消费者提供安全卫生的产品。 公司总经理携全体员工愿在与供方、顾客和相关方互利的基础上，平等合作，共同发展。 *******有限公司 2010.04.18 公司法人代表： 公司负责人： 公司地址： 邮政编码：261500
质量管理概论和理论
质量管理概论和理论 1、什么是质量 一组固有特性满足要求的程度。简单地说，品质就是满足顾客的要求。——(GB/T19000-2015) ■与质量相关术语 (1)过程：指一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。由输入、实施活动和输出三个环节组成，包括产品实现过程和产品支持过程。 (2)产品：过程的结果。国际标准化组织把产品分成四类：硬件、软件、服务、流程性材料，服务与软件是无形的，硬件与流程性材料是有形的。 (3)顾客：接受产品的组织和个人。有的顾客是显在的，有的顾客是潜在的。有的顾客是外部的，有的顾客是内部的，组织内部互相协作的下一个环节便是内部的顾客。 (4)供方：提供产品的组织和个人。如制造商、批发商、零售商等，供方也可以是内部的，组织内部互相协作的上一个环节便是内部的供方。 (5)顾客满意：顾客对其要求已被满足的程度的感受。规定的要求符合顾客的愿望并得到满足，也不一定确保顾客很满意。顾客抱怨是一种满意程度低的最常见的表达方式，但没有抱怨并不一定表明顾客很满意。 ■质量特性 质量特性是指产品、过程或体系与要求有关的固有特性。 (1)硬件产品质量特性：性能、寿命、可信性、可靠性、维修性、保障性、安全性、经济性
(2)软件产品质量特性：功能性、可靠性、易用性、效率、可维护性、可移植性 (3)流程性材料质量特性：物理性能、化学性能、力学性能、外观 (4)服务产品质量特性：功能性、时间性、安全性、经济性、舒适性、文明性2、质量管理发展阶段 ①质量检验阶段（二十世纪初） 在成品中挑废品，这是事后把关，无法起到预防和控制作用。 ②统计质量控制阶段（二十世纪30/40年代） 这一阶段是把数理统计与质量管理结合，由休哈特发明了控制图。但过分强调质量控制的统计方法，在当时计算机和软件的应用不广泛，难度很大。 ③全面质量管理阶段（二十世纪50年代后） 经过不断地发展，演变为一套以质量为中心，综合的、全面的管理方式和管理理念。 3、质量管理
食品企业质量管理制度
附件1 食品企业质量管理制度 1 总则 1.1 为加强企业管理，确保质量方针和目标得到贯彻落实，进一步强化食品生产企业的食品质量安全，根据《中华人民共和国产品质量法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》等规定，特制定本制度。 1.1.1 企业法定代表人(负责人)是企业食品质量安全的第一责任人。 1.1.2 企业必须设置质量主管，全面负责食品质量安全，对本企业的产品质量负总责。 1.1.3 企业应设立具有独立行使权力的质量检验部门，具备必备的出厂检验设备、相应的检验资格和能力。 1.1.4 全面开展质量管理，坚持从源头抓起，严格按照产品标准要求组织生产，确保产品质量符合要求。 1.1.5 产品出厂实行强制检验制度。企业的产品必须经质检部门检验合格，并由质量主管签发出厂通知后方可出厂销售。同时做好产品的检验台帐和销售记录。 1.1.6 获得食品生产许可证的企业必须持续保持食品质量安全市场准入的各项条件，“QS”标志使用正确。 1.1.７凡是企业开展的各项生产活动，都必须符合本质量管理制度。 2 原辅材料采购要求 2.1 原辅料采购应制定采购计划，并与销售单位签定采购合同，明确原辅料的质量要求。
2.2 原辅料的采购验收应采取自检与索证相结合的方法，同时做好验收、入库的各种手续。 2.3 采购的原辅料应符合该种原辅料的质量、卫生标准。 2.4 其它卫生方面应符合《食品企业通用卫生规范》的要求。 3 生产过程控制要求 3.1 食品生产加工工艺流程应当科学合理，并制定生产工艺操作规程。 3.2 严禁在食品生产过程中超量或超范围使用食品添加剂，严禁在生产过程中使用非食用性原料进行生产，严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。 3.3 质检部门应加强对生产过程各环节的检测，随时掌握关键控制点的质量状况，对生产过程中出现的不合格情况及其它可能影响产品质量的现象应及时向质量主管汇报。 3.4 生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键环节的检查记录）应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。 3.5 其它卫生方面应符合GB14881-94《食品企业通用卫生规范》的要求。 4 产品质量检验要求 4.1 质检部门 4.1.1 企业应设立具有独立行使职权的质检机构，负责产品的质量检验工作。 4.1.2 质检部门必须具备检验工作所需要的检验设施和仪器设备，并定期检定。 4.1.3 从事检验工作的人员必须有检验资格，并不少于二人。
食品安全、质量管理考核办法
食品安全、质量管理考核办法 1目的 使质量管理考核有据可依，通过考核提高人员的质量意识，及时改进存在的问题。 2适用范围 本考核办法适用于与质量管理体系有关人员的考核。 3职责 3.1质量管理考核要严格依照质量管理制度的规定，由质量管理领导小组具体负责实施。 3.2各部门主管负责各自机构工作人员的日常监督打分。 3.3各部门主管于每月底将各自机构的监督打分记录报质量管理领导小组。 3.4对于出现违反质量管理制度重大情况的，要立即报告总经理。 3.5质量管理领导小组成员的考核由总经理负责。 3.6对在提高产品质量改进服务态度方面，要积极履行各部门职责。 4考核标准 考核采用百分制，分“优秀”、“良好”、“及格”、“不及格”，具体分数规定为： 优秀：90分以上（含90分） 良好：80~89分 及格：70~79分 不及格：70分以下（不含70分） 5考核内容 5.1总经理 1）认真贯彻执行国家有关产品质量的方针、政策，树立“质量第一”思想，抓好全公司员工的质量意识教育，对企业产品质量负全责。（20分） 2）组织研究和制定提高产品质量的发展规划，制定年度方针与目标规划，定期检查各部门方针执行情况，正确处理产量和质量之间的关系，确保公司质量管理体系有效运行，努力实现公司的质量方针和质量目标。（25分） 3）定期召开质量分析例会，掌握质量信息，及时处理重大质量
问题，并组织有关部门进行原因分析，制定并实施纠正/预防措施，防止不合格的再发生。（20分） 4）各级岗位责任制、各项管理制度、工艺纪律执行情况，表彰和奖励在质量管理工作中做出成绩的集体和个人，对不重视质量并造成重大事故的应予以处罚。（20分） 5）主持管理评审，确保质量管理体系运行所必要的资源配备。定期了解质量管理部门工作汇报和听取顾客建议，不断改进质量管理体系，增强顾客满意（15分） 5.2生产经理 1）在本部门贯彻质量方针，实现本部门质量目标（20分） 2）合理组织全公司一切的生产、技术工作，不断提高技术人员的技术工作质量和技术业务水平，从而保证产品质量（15分） 3）维护基础设施、工作环境、生产工作的正常，对组织编制的长远和近期的技术发展和技术改造规划的质量负责。（15分） 4）编制生产指导性文件（工艺规程、安全操作规程等），并对其有效性实施监督，组织领导技术档案、技术情报、标准化资料的管理工作。（20分） 5）负责领导全公司的进货检验、过程检验、最终检验的管理工作，对不合格品进行评审、处置，对检验的质量负责。（20分） 6）按时对全公司的监视和测量设施进行周期检定，确保监视和测量结果的准确性。（10分） 5.3食品安全小组组长 1）在本部门贯彻质量方针，实现本部门的质量目标。（20分） 2）对人力资源进行管理，组织与领导公司的培训工作，不断增强全员的质量意识。（20分） 3）负责质量管理体系文件和质量记录的管理和控制，组织质量管理体系的评审，制定纠正和预防措施并组织实施。（15分） 4）及时收集产品质量信息，并对信息进行分析。（10分） 5）发生质量问题应及时向领导汇报，并责成责任部门采取纠正和预防措施，防止不合格的重复发生。（20分） 6）定期检查公司所执行的有关国家法律、法规以及各种标准的时效性，以便及时修订文件。（15分） 5.4采购经理 1）在本部门贯彻质量方针，实现本部门的质量目标。（20分）
食品安全与质量管理学资料整理
第一章绪论 食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。（《食品工业基本术语》） 食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。 食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。（《食品工业基本术语》） 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(《中华人民共和国食品安全法》) 食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》） 食品质量、食品安全、食品卫生的关系 食品质量特性中安全性是首位的。 食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。 食品安全和食品卫生有所区别 二者侧重点不同。 食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。 食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。 不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。 第二章食品安全危害及其控制 影响食品微生物生长的主要因素 （1）食品内在因素 营养成分 碳源 氮源 维生素及相关生长因子 矿物质 水分活度 一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。 a W为时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在以下的食品，不需要冷藏，有较 长的货架期。 pH值 绝大多数微生物在左右生长得最好。 酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。 氧化—还原电势 需氧微生物在较高的ORP时生长更快； 微好氧菌在略还原的ORP条件下生长； 厌氧菌的生长则需要较低的ORP。 抗微生物成分 天然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷。
质量管理和控制概述
第一章， 质量管理和控制概述 ● 质量的历史和重要性 ● 定义质量 1. 基于评判的观点——超凡 2. 基于产品的观点——反映某些产品属性在量上的差异 3. 基于用户观点——质量被定义为相对于预期用途的适用性 4. 基于价值的观点——有用性或满意度与价格之间的关系。体现了产品特性（质量在顾客方面的体现）与内在效率（质量在生产方面的体现）之间取得平衡的企业目标。 5. 基于生产的观点——工程和制造活动的预期产出，或“符合规范” 6. 对各种质量观的综合分析 7. 顾客驱动的质量 ● 质量作为一种管理框架 ◆ 全面质量的原则 ? 全面质量是一个以人为中心的管理系统，它致力于在不断降低成本的基础上不断提升顾客的满意度。 ? 全面质量的原则： 1， 聚焦于顾客和利益相关者。 为了满足或超越顾客的期望，组织必须充分理解构成顾客价值并决定顾客满意和顾客忠诚的所有产品和服务的特性。 2， 组织中每个成员的参与和团队合作。 在任何组织中，最理解某个岗位，最清楚如何改进产品和过程的人，就是实际从事该项工作的人。 3， 以持续改进和学习所支撑的过程导向。 （1）改进可以是以下形式中的任何一种： 1），通过新的和改进的产品和服务来增加顾客价值。 2），减少差错、缺陷、浪费以及相关的成本。 基于用户的质量 基于价值的质量 基于生产的质量 营销 设计 生产 需要 超凡的质量和 基于产品的质量 顾客 分销 产品 和服务
3），提高资源利用的生产率和效果。 4），在解决顾客投诉和推出新产品方面，提高了响应速度，缩短了周期时间。 （2）学习循环由四个阶段构成; 1)，计划 2），执行计划 3），评估进展情况 4），根据评估的结果来修正计划 ?在全面质量的方式下，组织积极地去识别顾客的需要和期望，通过开发员工队 伍的知识和经验来将质量融入工作过程中，并将持续不断地改进组织的每一个 方面。 ◆基础架构、惯行和工具 ?基础架构是指组织有效运行和实施TQ的基本原则所需要的基本管理系统。 基础架构包括以下这些要素。 （1）顾客关系管理 （2）领导和战略计划 （3）人力资源管理 （4）过程管理 （5）信息和知识管理 ?惯行是指为了实现高绩效目标而在组织架构的每一要素中所发生的活动。 ?在工具中包括了大量的图表和统计方法，用以计划工作活动，收集资料，分析 结果，监控进展以及解决问题。 惯行 以顾客为中心持续改进与学习 原则 参与和团队合作 基础架构工具和方法 ●质量与竞争优势 ?竞争优势指一个企业在市场中取得优势的能力。 ?惠尔赖特识别出了强大的竞争优势六个方面的特征： （1），它是由顾客的欲望和需要所驱动的。 （2），它对企业的成功具有显著的贡献。 （3），它使企业的独特资源和环境机会相匹配。 （4），它是长久存在的，并且难以为竞争者所模仿。 （5），它为进一步的改进奠定了基础。 （6），它为整个组织提供了方向和动机。 以上的每个特征都与质量相关联，表明质量是一种重要的竞争优势的源泉。
食品行业全面质量管理
课程名称：成本管理 报告题目：食品行业全面质量管理 学号: 12241073 姓名: 杨苗苗 班级: 会计1201班 任课教师: 孙贺捷 授课学期: 2014 2015学年第二学期
目录 食品行业中的全面质量管理概述 (3) 全面质量管理的应用与分析 (4) 福建省尤溪绿源食品有限公司全面质量管理应用 (4) 糕点厂的全面质量管理应用 (5) 哇哈哈饮料厂的全面质量管理应用 (7) 小结 (9)
食品行业中的全面质量管理概述 1.全面质量管理 全面质量管理是指企业中所有部门、所有组织、所有人员都以产品质量为核心，把专业技术，管理技术，数理统计技术等集合在一起，建立起一套科学、严密、高效的质量保证体系，控制生产全过程中所有影响质量的因素，以优质的工作和经济的办法为消费者提供满意产品的全部活动。全面质量管理起源于美国，世70年代，该理论传入中国。在中国，经过30多年的推广与应用，目前已形成具有中国特色的全面质量管理理论和方法体系。在传统的管理中，企业虽然也持有“顾客就是上帝”的观念，倡导一切工作都必须围绕“顾客满意”来开展，但在实际操作中，往往都是由营销部门来执行，追求顾客满意只是企业营销部门的职能。而在企业全面质量管理中，公司的战略计划、产品设计、生产制造和服务等职能活动必须与顾客的要求紧密结合。因此，关注顾客，让顾客满意不再只是营销部门的职能，同时也成为企业所有部门的核心职能。通过全面质量管理，工序质量控制得以加强，产品的不合格率逐渐降低，终提高顾客的满意度。全面质量管理思想也因此被称为质量管理的高境界。 2.食品行业与全面质量管理 食品行业不同于其他行业，一般来说，食品行业规模较,结构分散，生产工具简陋，工艺简单，检测设备和手段尚不完善，职工素质较差。由于这些原因的存在，使得在食品行业中推广全面质量管理存在相当大的困难。 食品质量管理是食品企业管理中的重要组成部分，质量管理工作是一项综合性的科技管理工作，在严峻的市场竞争、优胜劣汰的趋势下，已上升为对食品加工企业生存发展具有决定作用的重要管理工作之一。食品企业的产品一定会加入世界贸易竞争的行业，由于地区化集团化经济的发展竞争日益激烈每个企业都深刻地感受到了提高产品质量的紧迫感和被淘汰的危机感，因此在食品企业内全面推行质量管理更显得重要。食品工业的全面质量管理是对食品质量管理内容和任务的总括，要求企业全体人员参加的对全过程实行控制的质量管理。具体对研制生产销售和服务等一整套工作实行质量保证。特点是改革过时的传统的管理方法，将过去的消极的事后检验变为以积极预防为主使生产的全过程都处于控制状态： 1.组织上：食品企业应建立质量责任制明确各部门的质量职能、责任、隶属关系和联络方法，保证分工明确，工作协调，其具体内容一定要形成文件。 2.文件内容：应编制成套的质量体系文件对各项质量活动的方法加以规范，使之有章可循有法可依。变人治为法治，所以企业领导必须配备必要的工艺装备检验设备等，例如食品原料和最终产品的标准化。编制食品、生产环境和员工的卫生管理文件等。 3.采购方面：外购外协物资的质量直接影响产品的质量，所以必须加强对采购的质量活动的控制。选择适应的供应单位，明确地在合同中提出质量和质量保证要求，可以定期或不定期到工厂进行监督检查并实施必要的验证和进货检验。 4.工艺过程的控制：厂方应对整个食品生产过程的质量控制作出系统安排，有计划地对直接影响产品质量的生产工序处于受控状态。方法有，编制和执行专门的质量控制程序强化产品检验和监督、详细填写质量记录、明确责任保证可追溯性对不合格的食品处理严加控制等。 全面质量成本的方法应用如下表所示：
食品安全与质量管理
食品安全与质量管理 摘要：民以食为天，食以安为先。食品安全问题与人民的生活息息相关，食品安 全是关系国计民生的大事。本文主要阐述了我国食品安全隐患，强调了质量管理的重要性，并针对如何进行食品质量管理，提出具体措施。 关键字：食品安全隐患，质量管理重要性，具体措施 食品质量安全问题是关系国计民生的大问题，如今食品质量安全问题事件频频爆出，阜阳大头娃娃奶粉、苏丹红事件、三鹿奶粉结石宝宝问题、染色馒头问题、明胶重金属超标、“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”等事件，已严重影响和威胁到国民的健康与生命，食品安全已经成为亟需解决的重大民生问题。接连不断的食品安全事件，折射出我国食品产业的种种不足。[1] 1.我国食品安全隐患 1.1传统安全隐患 1.1.1化学污染 ①农用化学品残留为了提高产量或减少农畜产品的发病率以及提高饲料利用率等，化肥、农药、兽药、激素、抗生素等农用化学品的大量非法或违规使用，使农产品和畜产品等食品生产原材料。 对人体有害物质的残留量增加，从源头上给食品安全带来了极大的隐患。农药、兽药、激素和生长调节剂使用不当或非法使用，所生产的农产品、畜禽产品和水产品不经必要的处理直接上市或用作食品生产原料，人们食用后，不仅对人体健康造成直接危害，还导致人畜共患病和疫病的增加。1999 年广东省发生的46名学生使用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”中毒事件以及2001 年杭州市民食用含有“瘦肉精”的猪肉中毒事件、敌百虫腌制咸鱼、罗非鱼中的含有孔雀石绿等事件均为违规或非法使用农用化学品，引发了及其严重的食品安全问题[2]。另外，我国因为畜禽肉长期因畜药残留问题和茶叶农药残留问题而出口受阻，导致我国农产品加工企业受到了极大的损失。 ②重金属污染随着经济的发展，我国的工业生产企业也越来越多，但是由于一味追求经济效益，对环境保护和废弃物处理没有得到充分的重视，导致工业废水和废弃物污染了食品原材料赖以生存的自然环境。在我国1200 条河流中，850条江河受到不同程度的污染，130多个湖泊和近海区域都不同程度地存在富营养化问题，在工业污染物中尤以持久性有机污染物和重金属污染最为严重。2012年湖南万吨大米被查出镉超过国家标准2倍以上。金属镉被国际癌症研究机构列为强致癌物质，大米中的镉污染主要跟农作物的种植污染有关，植物吸收了土壤中的镉，从而使农作物中镉含量增高。2013年被媒体曝光的河南新乡一家造纸厂违规排污污染麦田，当地的农民对自己种植的麦子，都只卖不吃。另外，新型的包装材料，由于没有经过危害性的评估，就用于食品的容器、包装和用具的生产，也有可能造成重金属超标，从而威胁食品的安全性。 ③添加剂超标使用和非法滥用由于对非法或小生产企业监管不利，以及一些不法商贩处罚力度不够，使少数企业无视国家有关法规和规定，造成在食品加工过程中为了追求外观或口感非法滥用非食品加工用的化学物质，例如熏蒸馒头、包子增白使用二氧化硫；使大米、饼干增亮使用矿物油；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块（甲醛次硫酸钠）”；为增加奶粉中的蛋白质含量添加三聚氰胺等。一些企业，为了使产品增长保质