烘焙食品制作讲义

第一讲绪论

1.什么是烘焙？

烘焙，又称焙烤，定义解释是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。

烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。

2.烘焙食品的分类

主要分为面包、蛋糕、西点、饼干、中点等

2.1面包

虽然分类方法不同，但就整体的质地和口感而言，可以将面包分为软式面包、硬式面包两大种。

(1)硬式面包Hard bread and Roll

硬式面包最普遍有德国面包、法国面包、维也纳面包、意大利面包等、荷兰脆皮面包多种。特征是面包表皮十分松脆，內部组织却很细致。有大孔洞而少颗粒，微带韧性但不太强，很容易用手折成两段。

配方：只有酵母、面粉、水、盐。有時會加少量的糖和油，很符合现代人对健康食品的需求。

*法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。

*意大利面包，即托尼甜面包（Panettone），该面包通常在圣诞节享用，也叫圣诞甜面包，其中最著名的大概是“Pandoro”和“Panetone”─—黄金面包，一种质地松软介于蛋糕和面包之间的甜点；Pandoro通常作成星星的形状，Panetone里面则加了葡萄干或水果干，现在成为全意大利“过年国民甜点”，还有外销国外。

*德国面包是世界面包之王，可分为两大类:面包(Brot)和小面包(Br?tchen)。小面包到底有多小并没有限制,但不能超过半斤,凡是超过半斤的都列入面包的范畴。

*维也纳面包Viennoiseries，是一种高糖高油发酵面制品，通常加入鸡蛋、黄油、牛奶、奶油、糖等成分。

被用来做早餐或点心，比如丹麦包、可颂、维也纳面包。

*荷兰脆皮面包为荷兰特色面包。脆皮面包的最大特色，就是在普通面团的表面上涂上一层米浆，此米浆经烘焙后产生了脆硬的性质，更增加了面包的香味和口感。口感上外脆里软，外皮脆脆的带点米香味，清爽不腻的感觉。

(2)软式面包Soft bread

凡用土司模型烤出來的麵包，不管配方如何都可称为软式面包。

吐司实际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬菜后即为三明治。

*白吐司

*全麦土司：是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包，区别于用精粉（即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉）制作的一般面包。

*胚芽土司是在主面团中加入一定量小麦胚芽，有利于减肥，低胆固醇、低钠盐、富含维生素B1、富含钾。

*各式甜吐司：牛奶甜吐司，水果甜吐司等等。

(3)软式餐包Soft Roll and Bun

餐包顾名思义就是在用餐的时候作为主食食用的面包统称

产品：小餐包、奶油餐包、牛角餐包、全麦餐包、胚芽餐包、葡萄干餐包、硬式餐包、汉堡、热狗等.

(4)甜面包Sweet Bun and Roll

甜面包是指配方中含有高量糖及其它高成分材料（如蛋、油脂等），产品具有口感香甜、组织柔软、富有弹性等特点的面包。

甜面包一般分美式、欧式、日式、台式等类别，通常使用上等原料，其中糖、油的用量很高，一般甜面包面团中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%（最低一般不低于4%），非常注重整形和装饰。

2.2 蛋糕

（1）面糊类蛋糕Batter Type

面糊类蛋糕：所使用到的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，可润滑面糊，产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用。配方中油脂用量如达到面分量的60%以上时，油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕在烤炉中膨胀，这种叫重奶油蛋糕；但低于60%时，就需要适当发粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。这种叫轻奶油蛋糕。

一般奶油蛋糕、磅蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。

（2）乳沫类蛋糕 Foam Type

乳沫类蛋糕的基础材料是蛋，糖，面粉。作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，借助蛋和糖的打发，拌入充分的空气，在面糊搅拌和焙烤过程中使蛋糕膨大，不需依赖发粉。其与面糊类蛋糕最大的差别就是不含固体油脂。虽然乳沫类蛋糕在操作过程中不可有油脂成分，但为了减低蛋糕过大的韧性，使蛋糕松软，在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。从用料上，乳沫类蛋糕才可以真正称的上是“蛋”糕.因为它的膨化过程完全依赖于蛋的打发，而油脂的用量只是后来人们改变乳沫类蛋糕吃起来更柔滑而添加进去的，并不是主要依赖的材料。

主要分为海绵蛋糕、天使蛋糕及蛋黄蛋糕等。

（3）戚风蛋糕Chiffon type

戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，綜合麵糊類與乳沬類的做法。先把蛋白部分搅拌的很蓬松、很柔软，再拌入蛋黄面糊。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡，口感滋润，是目前非常受欢迎的蛋糕之一。

2.3 西点类

?指面包、蛋糕之外的西式烘焙产品，常用于餐后或酒会点心；

?依其特性可分为：派(pie)、塔(tarte)、道纳兹(Doughnuts)、鬆松饼Puff pastry)、泡芙(Cream puff)、披萨(Pizza)及其他。

1.派(pie) 派是由派馅及派皮两部分烤制而成的一种甜点，在各种西点中具有独特的风味。一个上好的派需要有调制适宜的派馅，以及酥软松脆的派皮，两者中如因任何一种调制不当，就会降低派的品质，失去应有的风味。派因所使用的派馅及制作程序之不同，一般可分为单皮派、双皮派、和油炸派三大类。

2.塔(tarte)

產品：水果塔, （fruit tower /mixed fruit tower ），英式茶点，充满麦香原味的酥脆质感水果鲜嫩可口烤好塔皮后堆上各式水果造型，特徵：與派皮類似，但塔皮口感較酥。

3.道纳兹 (Doughnuts)

產品：依配方又可分為酵母道纳兹(有发酵的香气)及蛋糕道纳兹。其实就是甜甜圈

特征：与其他烘焙食品最大的不同是，道纳兹是以油炸的方式制作的产品，而非烤焙。外观色泽较深，表面常涂有酱或沾著砂糖來食用。

4.松饼(Puff pastry)

松饼是面包的一种，通常是以泡打粉或小苏打粉做为烘焙酵素。

5.泡芙(Cream puff)

泡芙（puff）是一种源自意大利的甜食。又称为奶油空心餅，将面糊煮到糊化后，在焙烤膨胀，冷却后填入馅料或作为蛋糕的装饰。

6.披萨（Pizza）

可大致分為薄皮/厚皮或稱為鬆軟形/硬脆形

2.4 饼干（Biscuit）

（1）酥脆类 crispy type

?硬质性（hard biscuit）

?酥质性（short biscuit）

?脆饼干（cracker）

?小西饼（cookie）

?煎饼（wafer）

（2）柔韧类chewy type

（3）夹心饼干类sandcream

2.5 中点

?月餅：中國人過中秋節常吃的點心，常見的可分為廣式、台式及蘇式。

?喜餅：富含中国喜庆特色的，結婚喜慶在用的禮餅，又可稱為大餅或肉餅。還有一表面有龍鳳圖形的喜餅。?糕皮類：桃酥、鳳梨酥

?酥皮類：具有明顯的層次，例如：蛋黃酥、綠豆椪、燒餅

?油炸類：薩其瑪、開口笑、巧果…

第二讲烘焙原料介绍

一、小麦的分类：

1、播种季节：分为春小麦和冬小麦。春天播种秋天收割的小麦称为春小麦，秋天播种第二年夏天收割的小麦为冬小麦。

2、表皮颜色：分为红麦，白麦等。

3、产地：美国小麦，加拿大小麦，澳洲小麦等。

1、面粉类

1）高筋面粉High Grade

高筋面粉又被称为：高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量在11—13%。

2）中筋面粉Standard

中筋面粉是我们平时接触最多的面粉。面筋含量8.0-10.5%

3）低筋面粉High Ration

低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质6.5-8.5%之间的面粉，颜色比较白，手抓易成团（松手后不易松散）。

4）玉米淀粉

玉米淀粉又被称为：玉米粉，粟粉，玉米淀粉是白色的细滑粉末，加在饼干可以使饼干更酥。

5）其他粉类

自发粉、面包粉、蛋糕粉、吉士粉

在烘焙食品制作中，除了小麦面粉外还有油脂、乳制品、糖、蛋及酵母等制作原料。

2、油脂和乳制品

1）油脂

黄油 Butter动物性奶油，由新鲜奶油提炼而成；

植物黄油 Margarine：又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状

起酥油 Pastry Margarine：起酥玛琪琳。专门用来做起酥皮。

液态油：涂抹在烤模上可起到防沾粘的作用

油脂在烘焙食品上的功能

可塑性和起酥性可增强产品松、脆、酥

搅拌时拌入大量的空气，对面糊类蛋糕和霜饰影响很大

安定面糊之功能，防止烤焙时坍塌

增强烘焙食品的柔软及口感功能。

2）乳制品

牛奶、炼乳、酸奶、淡奶油、乳酪等。

淡奶油：又称鲜奶油/忌廉

动物性鲜奶油：含乳脂35%，需冷藏，不能冷冻

植物性鲜奶油：氢化棕榈油35%+各种添加剂。

乳酪：奶油乳酪（cream cheese）是乳酪蛋糕的主要原料；意大利乳酪（Marscarpone Cheese）：提拉米苏的主要原料

乳制品在烘焙食品上的功能

赋予产品风味

乳油（鲜奶油）具有打发性，体积增大具有可塑性

使烘焙食品更为营养

使烘焙产品得到理想的色泽

3）糖类sugar

细砂糖：在西点烘焙中最广泛使用的糖。

糖粉：白色粉末状，也是西点制作中常使用的糖，尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。

液体糖：麦芽糖、蜂蜜、糖浆、枫糖。

糖在烘焙食品中的功能

赋予食品以甜的风味

酵母的能源

改善形态和口感

具有保水性和防止氧化，促进口感延长保质期

4）鸡蛋

蛋白：白蛋白（起泡性）

蛋黄：卵凝脂（乳化性）

蛋在烘焙食品中的功能

营养价值高

颜色、香气

蛋白的起泡性

蛋黄的乳化性

蛋的热凝固性

5）酵母Yeast

?酵母是一种活真菌，分为鲜酵母和干酵母，在发酵过程中，使面团膨大

?常用为干酵母Active Dry Yeast

?41-43℃温水活化，放置5-10min

酵母在烘焙食品中的功能

产生CO2，具有膨胀面团作用

产生有机酸降低面团pH值，使面筋软化易于整形。

发酵时产生酒精、酸、酯等成分形成特殊香味

6）添加剂Additive

?小苏打 Baking Soda，一般甜饼、蛋糕、油炸面食多用。

?碳酸氢铵和碳酸铵，在较低温度就可产生CO2，疏松力比小苏打大。

?塔塔粉 Cream of Tartar，酸性盐，中和蛋白的碱性并加强蛋白韧性。

?泡打粉 Baking Powder，简称B.P. ，克服以上缺点，主要用于西点蛋糕制作

?胶质类：1）吉利丁，又称明胶或鱼胶粉/鱼胶片：它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。2）琼脂Agar：又叫洋菜，是由海藻中提制。

7）其他类：香菜类、坚果类及水果干、巧克力类。

第三讲烘焙工具介绍

一、烘焙工具

1.烤箱

1.1烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具,没有它什么都烤不出来。要烤出美味的西点，选择一台心仪烤箱是第一步。不能用微波炉替代。

工作原理

?微波炉加热由内至外，加热不均匀，水分流失快，但加热时间短

?烤箱加热由外至内，食物受热均衡，更好保持水分与营养，所需时间长

1.2烤箱选购

上下火既能单独开也能同时开；定时设置，0到60分钟可调；温度控制在100-250℃；烤箱有效容积从19升到34升。

1.3烤箱使用要注意的地方：

?新烤箱的处理：除了先用拧干的湿布将机体内外擦拭干净后，请先将烤箱加热到200度，5分钟后烤箱内部会产生冒烟和烧焦味道

?烤箱使用的时候一定要预热。需要注意观察加热管的情况，当加热管由红色转为黑色的时候，就表示预热好了。

?温度的测评：烘焙西点时，温度的设定是很重要的。一般家庭烤箱容积小，加热管与食物间距离较短，使用温度太高容易把表面靠焦，而里面还没有熟，尤其是较厚的蛋糕；而当蛋糕从烤箱中

取出后，整个蛋糕会因为内部没有熟而塌陷下去。每个烤箱的温度多少会有差异，这时就需要我

们灵活的调整。

?烘焙的过程：烘焙时不可经常开启炉门，以免热气和压力外泄。温度的突然降低会导致蛋糕塌陷而无法重新膨胀。

2.量具

（1）厨房秤，可以用来称量各种材料的重量。

（2）量杯量勺：从大到小依次1大勺、1小勺、1/2小勺、1/4小勺。而有些量勺则还有1/2大勺、1/8小勺的规格，就更为方便了。最大的一个为一汤匙15ML，第二大的为一茶匙5ML，再次为1/2茶匙2.5ML，最小的是1/4茶匙1.2ML。有的配方里管1小勺为1茶匙。

3、打蛋器：手动打蛋器、电动打蛋器

4、粉刷和刮刀

5、其他必备工具：

烤盘、烤网、隔热手套

不锈钢盘、玻璃碗

锡纸、油纸

案板、擀面杖

6、选备工具：

裱花嘴、裱花袋

裱花转台

蛋糕抹刀

毛刷

各种刀具

二、烘焙模具

模具是用来成型物品的工具，包括大点的蛋糕模小点的饼干切模等等。目前市面上的烘焙模具材质大致有这么几类：陶瓷、玻璃、硅胶、金属（不锈钢、铝合金、镀铝钢等等）。

理想的烘焙模具应该有如下优点：①可用于微波炉、烤箱、冰箱；②能承受从冰箱到烤箱到上桌的温度波动；③多样的大小和形状（当我发现某一款模具好用的时候，我就期望能够收齐一系列）；④易于清洁。

1.饼干模具

2. 蛋糕模

?蛋糕圆模：按尺寸分为6寸、8寸常用；按功能分固底蛋糕模和活底蛋糕模；按材质分为阳极模和硬模；具有各种形状。

?磅蛋糕模

?中空模

?慕斯圈

?土司模

?塔盘/派盘

?布丁模/菊花模/蛋挞模

?金属连模和油纸模

?硅胶模

?陶瓷类

?玻璃类

2.月饼模：木模、塑模

第四讲面包制作工艺

一、面包制作的主要工序：

准备工作→搅拌→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却包装→品质鉴定

1.准备工作

1）确定所做面包的配方，工艺流程

2）检查原辅料的质量情况

3）准备原辅料数、量

4）原材料的预处理

2.面团的搅拌

面团的搅拌也叫面团调制、捏合（Mixing）

面包制作最重要的两个工序就是面团的搅拌和发酵。有人总结面包成功与否，面团的搅拌占25%的责任，而发酵的好坏占70%的责任，其他操作只负担5%的影响。因此，面团调制时十分重要的工序。

面团搅拌的作用

1、使各种原料充分分散和均匀混合

2、加速面粉吸水而形成面筋

3、促进面筋网络的形成

4、拌入空气有利于酵母发酵

2.1 面团搅拌的6个阶段

1）拾起阶段（Pick Up Stage）

所有配方中干与湿性原料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面，用水触摸时面团较硬，无弹性和伸展性。

2）卷起阶段（Clean Up Stage）

此阶段配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收，一部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体。用手拉面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团较硬且缺乏弹性。

3）面筋扩展、结合阶段（Development Stage）

面团表面已逐渐干燥，变得较为光滑且有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但用手拉取面团时，虽具有伸展，但仍易断裂。

4）完成阶段（Final Stage）

面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，变得柔软而具有良好的伸展性，此时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感。用手拉取面团时，感到面团变得非常柔软，有良好的伸展性和弹性

5）搅拌过度（Let Down Stage or Over Mixing）

如果面团搅拌至完成阶段后，不予停止，而继续搅拌，则会再度出现含水的光泽。面团停止搅拌时，向四周流动，失去了良好的弹性，同时面团变得粘手而柔软。面筋已超过了搅拌的耐度开始断裂，对面包的品

质就会有严重的影响

6）破坏阶段（Break Down Stage）

若继续搅拌，就会使面团结构破坏。面团呈灰暗并失去光泽，逐渐成为半透明并带有流动性的半固体，表面很湿，非常粘手，完全丧失弹性。由于面筋遭到强烈破坏，面筋断裂。搅拌到这个程度的面团，已不能用于面包制作。

3.面团的发酵

发酵：酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。

发酵需要控制得恰到好处。

发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作

3.1 面包的发酵方法

分为直接发酵法、中种发酵法和冷冻面团法：

直接发酵法（Straight Process）：也称一次发酵法，其基本做法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法

中种发酵法（Sponge Process）：首先将面粉的一部分(55%-100%)、全部或者大部分的酵母、改良剂、麦芽粉等、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成"中种面团"发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。

冷冻面团法：即在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻，再分运到各零售点的冷库中，各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备，按照店内销售情况，随时烤出新鲜面包。

3.2面包的发酵技术

面团发酵一般可分为一次发酵和二次发酵法

判断面团发酵成熟的方法很多，多数的面包师都有自己的经验；

一般是视面团起发到一定高度后，面团的上表面向下塌陷时，也有的将手指轻轻插入面团的顶端，待手拔出后四周不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即回复原状，仅在面团的凹处四周略微下落。

一次发酵、中间发酵与二次发酵

第一次发酵：普通面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。

?发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。28度的时候需要1个小时左右即可。

?揿粉：将已发起的面团压下去，驱跑面团内部的大部分二氧化碳气体

中间醒发：将搓圆后的面团在一定的温湿度条件下静置松弛的过程。

?作用：

?使搓圆后的紧张弹性大的面团，经中间醒发后得到松弛缓和

?使酵母产气，调整面筋的延伸方向

?使面团的表面光滑，持气性增强

?工艺要求：温度27—29℃，相对湿度70%—75%,中间醒发12—18min。

第二次发酵：也叫最后发酵。

?一般要求在38度左右的温度下进行40min。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。

?方法：将面团排好后放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。

4.面团整形

分割：按成品的重量要求，把发酵好的大块面团分割成小块面团，并进行称量。有机械分割和手工分割。

搓圆：搓圆是使不规则的小面块搓成圆球形状，使芯子结实，表面光滑，结构均匀，再经过十几分钟的静置，使其轻微发酵，便可进行整形使面团表面光滑，容易整形，并且可以排出部分二氧化碳气体，改善面团的发酵性质

方法有手工搓圆和机械搓圆，手工搓圆可以用抓、推、扭转、滚。

造型（整形）：整形是一个技巧性很强的工序，也是决定面包成品形状的重要操作。不同形状的面包，各有不同的整形方法。有的是用模具整形，听型面包整形时，用的听子要保持清洁，将面包坯放进听子之前，要涂上油脂防止面包成品黏听；圆形面包，就是搓圆后不再整形了，可以直接装盘，像雪花面包等。

成型：整形后的面包坯，先要经过成型，才能进入烘烤工序；所谓面包的成型就是把整形后的面包坯经过最后一次发酵，使面包坯起发到一定的程度，也就是形成面包的基形状后，才进入烘烤阶段，所以成型也叫醒发或是末次发酵或是二次发酵。

5.面包的烘烤

1）面包坯在加热中的温度变化

面包坯加热时烘烤中的主要过程，烘烤中的其他过程都是随着面包坯在加热时温度的改变而变化的。包括膨胀、糊化和表皮成型上色等。

烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观。

2）面包坯在烘烤过程中水分的变化

在烘烤过程中，面包坯中的水分也会发生剧烈的变化，即以气态方式向炉内扩散，又以液态方式由面包的中心部位向表层转移，至烘烤结束时，使原来水分均匀分布的面包坯发生水分的重新再分配，形成了各层的水分不同的面包

3）面包坯在烘烤中微生物和生物化学的变化

面包坯中的微生物主要是酵母菌和部分产酸菌。当面包坯开始烘烤时，它们的生命活动随着温度的升高而加快，当超过最适温度到一定程度以后，其生命活动就逐渐减弱，大约到60℃时全部死亡

4）面包表皮在烘烤中的褐变

食品的褐变大体分为三种类型，即由美拉德反应引起的褐变，焦糖化作用及酶促褐变

5）面包坯在烘烤时体积和重量的变化

当把面包坯放在炉内烘烤时，面包坯的体积有显著的增长，随着温度的升高，面包坯提及增长的速度减慢，最后停止膨胀而定型为面包。

面包坯在烘烤中的重量损耗，是由于水分、少量的酒精、二氧化碳、挥发酸和醛等的挥发所致，质量损失一般在7%-10%之间。

6.面包的冷却

冷却工序是面包生产中必不可少的生产过程。刚出炉的面包温度高，表皮脆，包心柔软，缺乏弹性。如果立即包装或切片，面包容易破碎、变性或断裂，发霉变质等

?冷却要求：冷却后的的面包，其中心温度要降至32~38℃，整体水分含量为38~44%

?冷却条件：面包冷却场所的适宜条件为：温度22~26℃，相对湿度75%。

?冷却方法：自然冷却；通风冷却；空调冷却

二、手工面包制作流程

根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤：

1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。

2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。

3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。

4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。

5.揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。

6、揉到一定程度以后，尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。

7、把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。

8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。

9、坚持揉下去，面团又变得光滑而充满弹性了。

10、适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。

11再次慢慢拉开面团检查，面团可以拉出一层薄膜了，如果拉破，破的洞呈不规则形状，这个时候面团就达到了扩展阶段，可以停止揉面了。

12 揉到扩展阶段以后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。这个时候，面团会变的很坚韧，面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，

13、把揉好的面团放进大盆里，表面盖上保鲜膜或者湿布，放在室温下进行第一次发酵。

14、把发酵好的面团挤出空气，根据配方的要求分成所需的份数，放在室温下醒发15分钟左右，然后，就可

以根据各配方的具体情况，进行整形、第二次发酵、烤焙了。

TIPS 1：如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。

TIPS 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。

TIPS 3：家庭手工揉面的方法，揉面是为了让面团发展出面筋。揉面工具有很多种，揉面的技巧也有很多种，有单手揉，双手揉，摔打，伸展和折叠，密集快速的使劲揉等等。但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。

TIPS4：黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更容易，这种方法大家很通俗的称之为“后油法”。

罗宋面包

1.配料：高筋粉150克，酵母1小勺，白砂糖25克，盐1.8克，鸡蛋15克，奶粉5克，水75克，黄油12克。

烘焙：中层，190度，约15分钟

表面装饰：鸡蛋液适量，黄油16克，糖粉适量

制作步骤

1、根据一般面包制作方法，把所有材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在28度左右基本发酵1个小时后(发酵到2.5倍大)，排气，分割成4份，滚圆，进行15分钟中间发酵。

2、把中间发酵好的面团压平，用擀面杖擀成椭圆形。

3、把椭圆形翻面，从上往下卷起来。

4、卷的时候注意，两边稍微往里收。

5、卷好后，收紧，捏实，成为两端细中间鼓的橄榄形。

6、将整形好的面团排入烤盘，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门进行最后发酵，约40分钟，发酵到2.5倍大。

7、发酵好的面团取出，在室内放几分钟，使面团的表面稍微干燥。

8、用锋利的刀片(刮胡刀)在面团顶部划一道约1CM深的长口子。

9、划好的口子如图。

10、在划好的口子里挤上一道软化的黄油(每个面团约挤4克黄油)

11、在面团表面刷上一层鸡蛋液。

12、再撒上厚厚一层糖粉，即可放入预热好的烤箱烤焙。190度，约15分钟，烤到表皮金黄色。

奶香土司

1.配料：高筋面粉270克，细砂糖40克，鸡蛋20克，食盐1/2小勺，黄油25克，快速干酵母1又1/2小勺，

奶粉12克，水145克

烘焙：烤箱中下层，上下火165度，35分钟左右

制作步骤

1、根据一般面包的制作流程，把除黄油外的所有材料揉成面团，揉到起筋后，加入黄油继续揉，一直揉到完全阶段。在室温下发酵到2倍大，挤出面团内的空气，把面团分成3份，揉圆并放在室温下醒发15分钟。

2、取一个醒发好的面团，用擀面杖擀成长条状面片，宽度和土司模的宽一致。

3、擀好的面片从上而下卷起来。一定要卷紧。

4、把卷好的面团收口朝下放入土司盒底部。

5、用同样的方法卷好其他两份面团，依次排入土司盒底部。

6、把土司盒放在温度38度，湿度85%的条件下进行最后发酵。发酵到面团长到土司盒9分满的时候，盖上土司盒盖。送入预热好165度的烤箱，烤35分钟左右。

7、打开土司盒，香喷喷的土司已经烤好了。

8、趁热脱模，把土司放在冷却架上，冷却到温度和手心温度差不多的时候，放进保鲜袋里密封，第二天切片。

第五讲蛋糕制作工艺

一、蛋糕的定义与分类

1.蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉、白糖、油脂等制成的松软可口的高蛋白食品。

?主要利用蛋液的起泡性或油脂的充气性，经搅打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔海绵状结构

2.蛋糕的分类、主要原料及膨发途径

2.1面糊类、油底蛋糕（重油蛋糕，磅蛋糕）

主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多，并依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化学膨

松剂。

其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。例如：日常所见的牛油戟、提子戟等。

2.2 乳沫类蛋糕

主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。

其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。

根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。

2.3戚风类蛋糕

混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来进行烘烤即可。

例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。

2.4奶酪蛋糕（Cheese Cake）：

奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。

奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕

（2）轻奶酪蛋糕

（3）冻奶酪蛋糕

2.5慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。

二、蛋糕制作的主要工序

原料准备→调制面糊→注模（装盘）→烘烤→冷却→裱花装饰→品质鉴定

1.原料预处理

原料预处理主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳；面粉和淀粉过筛等。

面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）使其膨松充气，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。

2.面糊的调制

蛋糕糊的调制是蛋糕生产中最重要的工序，是蛋糕生产中的关键点

蛋糊调制好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）

调制方法必须根据配方组成及成品内部组织的结构要求进行选择。

（1）面粉油脂拌合法

“粉油搅打法”适用于含油脂成分较高的面糊类蛋糕，制作前可先将面粉冷藏降低温度，有利于油脂打发，充气效果。注意配方中的用油量必须在60%以上，以防面粉出筋，导致产品收缩。

产品特点：简便容易成功；所得面糊光滑，成品体积较小，但组织紧密松软，质地较为细致、湿润。产品松软、组织细密

调制程序如下：

?将油脂置于搅拌缸内，用搅拌器以中速将油脂拌打至软，再加入过筛的面粉与发粉，改用低速搅拌（约1～2分钟），再用高速拌打至呈松发状，此阶段约需8～10分钟.过程中应停机刮缸，使所有材料充分混合均匀

?糖与盐加入已打发的粉油中，以中速拌打3分钟；于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。?改用慢速将配方中的奶、水缓缓加入，使全部面糊拌合均匀后将蛋分2～3次加入，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5分钟。

（2）糖油搅打法

糖油搅打法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气。使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软

是搅拌面糊类蛋糕的最常用方法，此搅拌法可加入更多的糖及水分。

调制程序如下：

?使用打蛋器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用低速搅拌3-5min，直到糖和油完全混合，然后把打蛋器的速度调到高速，继续搅打3-5分钟左右直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀，再予搅拌。

?蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻，不应再有颗粒存在。

?奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混合物内。

（3）两步拌合法

本法较以上两种方法略为简便。面粉筋度如果太高时不宜，易于出筋，体积膨胀大，同时组织松软细腻。其搅拌之方法如下：

?将配方内所有干性原料（面粉、糖、盐、发粉、奶粉）和湿性原料（油、水）一起加在搅拌缸内，用打蛋器慢速搅至干性原料湿润不飞扬，再改中速搅拌3min，停机将缸底原料刮匀。

?全部蛋慢慢地加入第一步的原料中，用慢速搅拌，待全部加完后机器停止，将缸底刮匀，再改用中速继续拌4分钟。

面糊类蛋糕调制方法有三种：分为粉油搅打法、糖油搅打法和两部拌合法

（4）糖蛋搅打法

?主要用于乳沫类蛋糕及戚风类蛋糕

?胀发原理：蛋液的起泡性

?蛋液在不断的搅打过程中裹入了空气，形成大量的小泡泡。随着搅打的进行，裹入的空气越来越多，小泡泡越来越细密，从而使蛋液的提及逐渐膨松，最后变为浓稠如奶油般的发泡状态

a.全蛋打发：

①先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡成度），即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时，加入过筛的面粉（发粉），慢速拌匀。

②最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。

b. 蛋白打发：此类产品生产时蛋白搅拌的程度，对产品组织及口感等的优劣影响极大

根据搅拌时蛋液状态可分为四个阶段：

?起泡期：蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡。

?湿性发泡期：加入配方中的糖，改用中速搅拌后蛋白渐渐凝固，此时表面不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状即：鸡公尾。

?干性发泡期：将湿性发泡期蛋白改用低速继续搅打；此时蛋白颜色洁白无光泽，表面看不出气泡组织，以手指勾起后呈坚硬尖峰，此时即为干性发泡。

?棉花期：将干性发泡期蛋白继续搅打此时蛋白成为球形凝固状，以手指勾起无法成尖峰，形态似棉花，故称棉花期此状态表示蛋白搅拌过度，不能用来制作蛋糕

3.注模和装盘

蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内，每种烤盘都必须经过预处理才能装载面糊。

（1）烤盘的种类及预处理用于盛装面糊的烤盘（或烤膜）有多种，如高身平烤盘、蛋糕圆模、磅蛋糕模、梅花盏、西洋蛋糕杯、马芬蛋糕模等等。

在使用前，它们均需经过如下预处理：

①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕不能涂油。

②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。

（2）面糊的注模

1.注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变差

2.面糊装盘量必须适宜，否则会影响烘焙品质。

一般以填充模具的6～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊浪费

反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软度下降。

4.蛋糕烘烤

1）烤盘在烤箱中的位置

盛装蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在烤箱中心部位，烤盘各边不应与烤箱壁接触。若烤箱中同时放进2个或2个以上的烤盘，应摆放得使热气流能自由地沿每一烤盘循环流动，两烤盘彼此既不应接触，也不应接触烤箱壁，更不能把一个烤盘直接放于另一烤盘之上。

2）烘烤温度与时间控制

3）蛋糕成熟度检验

?手触法：感觉硬实、呈固体状，压下部分马上弹回则成熟。

?插入法：插入蛋糕中央的器具拔出后上面没有湿黏的面糊则成熟。

4）烘焙与蛋糕的质量

?烤炉温度：温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，同时四周收缩。低温比正常温度烤出的蛋糕松散、内部粗糙。温度太高，则蛋糕顶部隆起，并在中央部分裂开，四边向内收缩，用高温烤出的蛋糕质地较为坚硬。?烘烤时间：烘烤时间过长，则组织干燥，蛋糕四周表层硬脆，如制作卷筒蛋糕时，则难以卷成圆筒形，并

出现断裂现象。

5）蛋糕出炉处理

蛋糕烤熟自烤炉中取出后，应根据蛋糕不同品质，做相应处理。

油蛋糕自烤炉中取出后，一般继续留置烤盘内约10min左右，待热量散发后，烤盘不感到炽热烫手时就可把蛋糕从烤盘内取出。多数重油蛋糕出炉后不作任何奶油装饰，保持其原来的本色出售。若需用奶油或巧克力等做装饰的蛋糕，蛋糕取出后继续冷却1～2h，到完全冷却后再作装饰。

5.冷却、脱模、包装

?蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。

?然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。

三、面糊类蛋糕的制作

1.重奶油蛋糕（磅蛋糕）

?分量：8寸长条土司模

?配料：低筋面粉280克、黄油200克、细砂糖200克、全蛋200克、泡打粉4克、盐1克、牛奶80克

?烘焙：中层，180度，约45分钟

制作步骤：

1.将黄油、鸡蛋提前半天拿出室温回暖，称量好所有材料

2.放到软化的黄油切成小丁，和细砂糖加上盐一起用电动打蛋器打发；

3.一直打发到黄油膨胀变白，能感觉到细砂糖已经全部溶入黄油；

4.全蛋液搅散成蛋液后，分２－３次加入打发好的黄油中，继续用电动打蛋器搅打，直到均匀；

5.筛入低筋面粉、泡打粉一起拌匀

6.慢慢分次加入牛奶，并拌匀；

7.提前将烤箱预热到１８０度，上下火，将拌好的面糊，装入准备好的蛋糕模具，在桌面轻轻磕出

面糊中的气泡，

8.将烤模放入烤箱下层烘烤40-50分钟

9.将蛋糕取出,等蛋糕凉后,脱模,切片即可食用,

2.乳沫类蛋糕

天使蛋糕

?分量：8寸圆模一个

?配料：蛋白6个(约200克)，细砂糖140克，低筋面粉65克，玉米淀粉10克，盐1克，塔塔粉或白醋适量。

?烘焙：190度，约35分钟。

制作步骤：

1、将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后，加入盐，滴入几滴白醋(或加少许塔塔粉)，分三次加入细砂糖，打到湿性发泡。

2、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛后，倒入蛋白中。

3、用橡皮刮刀轻轻把面粉和蛋白搅拌均匀。搅拌的时候，用橡皮刮刀从底部向上翻拌，不要划圈搅拌以免面粉起筋。

4、搅拌好的样子。

5、将蛋糕糊倒入模具。

6、抹平，手抓住模具用力震两下，把大气泡震出来。然后放入预热好的烤箱，190度，烤35分钟左右即可出炉。注意事项：

1. 在蛋白中加入塔塔粉或者白醋，是为了平衡蛋白的碱性。

2、天使蛋糕是一种很有韧性的蛋糕，不易回缩，弹性丰富。不易回缩且脱模方便。

3、由于韧性太高的蛋糕口感并不好，所以加入部分玉米淀粉，有利于降低面粉的韧性。

4、制作天使蛋糕，蛋白只要打到湿性发泡即可

海绵蛋糕

?分量：烤盘一盘，或6寸圆模2个

?配料：鸡蛋300克(6个)，低筋面粉200克，细砂糖150克，植物油或融化的黄油50克

?烘焙：烤箱中层，上下火180度，15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度，35分钟)

制作步骤：

1、准备材料，鸡蛋提前从冰箱拿出回温，面粉过筛。

2、准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里。

3、再将细砂糖一次性倒入。

4、取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发。

5-6、随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。

7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时完成打发

9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，不要打圈搅拌。

10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油，继续翻拌均匀。

11、在烤盘里铺上油纸，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。把蛋糕糊抹平，端起来在地上用力震几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。

12、把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有粘上蛋糕，就表示熟了。

13、蛋糕烤好后取出倒扣在凉架上待凉

制作海绵蛋糕失败原因及解决办法

1、全蛋太冷: 蛋汁不容易打成浓稠状，须延长搅打时间；

2、全蛋搅打不足：全蛋做法一定要电动打蛋器才打得浓，若打不浓，蛋糊稀稀的，蛋糕会膨胀不良；

3、分蛋的蛋白没有打硬：蛋糕出炉后易塌陷即表示蛋白未打到硬性发泡程度；

4、面粉筋度过高或搅拌过度：蛋糕出炉后易收缩，表示面粉筋度过高或搅拌时用力过度使面粉出“筋”了；

5、油脂或牛奶未拌匀，蛋糕底层有孔洞或结油皮，表示牛奶未拌匀；

6、烤箱温度太高，烤焙时间未到：蛋糕表面就隆起破裂，颜色焦黑，表示烤箱温度太高；

7、烤箱温度太低，烤焙时间已到蛋糕还未熟，其表面平坦，四周向内收缩且沾水，表示烤箱温度太低；

8、烤箱上、下火不正确，蛋糕上下之熟度相差太多，例如蛋糕表面焦黑底面不熟即是上火太大或模型放太上层了。

3.戚风类蛋糕制作

?分量：8寸圆模一个

?配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)

?烘焙：170度，约1小时

制作步骤

1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水。

2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来

8、放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用

戚风蛋糕常见问题和解决办法

一、表面坍塌、回缩

1、亚成熟导致回缩：

解决办法：完全烤熟。或降低烤温，延长烘烤时间，或上表面加盖锡纸。

2、出炉后没有及时倒扣，表面回缩。

解决办法：出炉后及时倒扣，至凉

3、面糊出筋，凉后回缩。

解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉

4、蛋黄糊与蛋白需搅拌均匀

解决办法：采用翻拌的手法，不要划圈搅拌；动作轻，速度快，但一定要拌匀

5、蛋白消泡导致烤中变成布丁层，或熟后的蛋糕体在凉后回缩

解决办法：

a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，

b.蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。

二、底部凹陷，呈环形山

底火太大，容易导致底部上缩

解决办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火

三、塌腰

1、未凉透就脱模

2、面糊搅拌过度导致出筋

解决办法：

彻底凉透再脱模；加蛋黄前面糊不要多搅拌，低速转10秒立刻停止。

四、开裂

1、蛋糕成长太快，表面被撑破；

2、表面失水过多，失去弹性开裂

解决办法：

1. 初始温度不能太高，170℃左右

2. 烘烤时仔细观察，注意调温

3. 水浴法。将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具

五、组织不细腻有大小不一的气孔

蛋白糊未搅打稳定

解决办法：

1.打蛋白最后一分钟应为整理气泡，低速将打蛋器垂直于蛋盆，搅打一分钟，有助于将其中的大气泡赶走。

2. 从距离模具20厘米的地方缓缓倒入混好的蛋糕糊，避免卷入大面积空气。

六、蛋糕高度不够

1.使用了防粘的蛋糕模，或在模具周围涂油，或者模子内壁有油层

2 . 配方比例中水过多

解决办法：

1、拒绝防粘模，保证模子内壁无油

2、适当调整配方，减少水油比例

第六讲饼干制作工艺

一、饼干的定义与分类

?饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。

?按照制作的原料及工艺特点主要分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干等

1.酥性饼干（Soft Biscuit、short biscuit）

?配方特点：糖油较多。

?工艺特点：限制面筋形成、辊印成型为主。

?成品特点：口味香甜、饼坯较厚、断面多孔、凸花有立体感、无针孔、口感酥松。

2.韧性饼干（semi hard biscuit\Hard Biscuit）

?配方特点：糖油少、还原剂和酶制剂（减筋剂）

?工艺特点：破坏面筋（机械、减筋剂）

?成品特点：口味清淡、饼坯薄而较大、凹花细致表面光洁，多有针孔、断面有层次、口感松脆。3.发酵饼干（fermented biscuit\Soda Cracker） (苏打、克力架)

?配方特点：糖油非常少、酵母

?工艺特点：破坏面筋（发酵）、加酥。

?成品特点：口味清淡、发酵香味浓、饼坯薄而大、花纹图案简洁、有针孔、断面层次清晰、表面形成较多气泡、口感松脆。

二、饼干制作的主要工序

原料准备→面团调制→辊轧成型→烘烤→冷却→裱花装饰→品质鉴定

1.原料准备

（1）小麦粉：一般选用筋力小的薄力粉；

饼干制作工艺中除了个别品种，一般不希望面筋过多形成，因为筋力过高将给成型带来困难。所以饼干用小麦粉，一般应选用筋力小的薄力粉。

（2）淀粉:当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以减少面筋蛋白的比例，降低面团的筋性。一般可添加小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。

（3）糖类：糖的作用除增加甜味、上色、光泽和帮助发酥外，对于酥性饼干，糖的一个重要作用便是阻止面筋形成，因为糖有强烈的反水化作用。这是因为糖在溶解时需要水，同时使溶液渗透

压加大，这就抑制了面筋吸水胀润。糖用量在10%以下，对面团吸水影响不大，但在20%以上

时对面筋形成有较大的抑制作用。

韧性饼干一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。

（4）油脂：起酥油（油脂吸附蛋白质分子表面，形成不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透，使面筋得不到充分膨胀。表面层脂肪还会使蛋白质胶粒之间结合力下降，使面团弹性降低，粘性

减弱。）

（5）食盐

?给饼干以咸味，增强产品的风味。

?盐可以增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高。

?作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉的转化率，给酵母供给更多的糖分。

?抑制杂菌繁殖，防止野生发酵带来的异臭。

（6）其他：酥松剂、乳制品，蛋制品，巧克力，坚果，果酱等

2. 饼干面团的调制

?不同性质的饼干其面团调制的方法不同。

?韧性面团生产韧性饼干；酥性面团生产酥性及甜酥性饼干；苏打饼干面团是发酵面团，生产梳打饼干（1）酥性面团的调制

调制要求：

?酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。

?酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性

投料顺序：先将糖、油、水及其他辅料，充分搅拌乳化，尔后加入面粉搅拌，调制成面团

?（1）面粉湿面筋22-26%，糖/粉32-50%，油/粉40-50%

?（2）加水量3-5%，面团最终含水量16-20%；

?（3）面团温度19-26℃（低温以及高糖，高油均能抑制面筋的形成；）

?（4）调粉顺序，需要预混浆乳化充分，以控制面筋：油、糖、水、蛋、乳等辅料混合→加面粉（为了控制面筋）→（面团静置可选，如面筋筋力过差，需静置10-15min）；调粉时间短。影响因素

?糖油用量：一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40～50％或更高一些；

?加水量：控制加水量是控制面筋形成的重要方法。加水量一般控制在3％～5％；

?加淀粉量：加淀粉抑制面筋形成

?调粉温度：温度应控制在20～26℃之内，冬季面团的温度可以比此温度稍高2～3℃；

?调粉时间和静置时间：长--弹性大，不酥、收缩、不光；短--结合力不足。

（2）韧性面团的调制

调制要求：

?又称为热粉；

?面团的面筋不仅形成充分，还要有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。（在饼干面团中相对来说具有较大的面筋强度）

投料顺序：

先将糖油、乳化剂等辅料在热水或热糖浆中搅拌均匀，尔后加入面粉搅拌，改良剂应在面团初步形成时加入，调制中期，均匀撒入疏松剂和香精。

韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大的改善，为后道工序创造必要的条件。

韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。影响因素：

?面团的充分搅拌；

?淀粉的添加；

?调制面团时的温度；

?加水量的控制；

?配料次序；

?静置。

（3）苏打饼干面团的调制和发酵

?苏打（发酵）饼干是利用酵母在生长繁殖过程中产生二氧化碳，并使其充盈在面团中，二氧化碳在烤制时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，而形成特别酥松的成品质地和具有清晰的层次结构的

断面的。

?面团的调制和发酵一般采用中种（二次发酵）法

第一次调粉和发酵

第一次调粉通常使用面粉总量的40％～50％；

加预先用温水溶化的鲜酵母（用量为0.5％～0.7％）液或活化好的干酵母（用量为1.0％～1.5％）

液；

加水量应根据面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就应高些，一般标准粉加水量约为40％～

42％，特制粉约为42％～45％；

调制的时间约需4～6min，至面团软硬适度；

面团的温度：冬天为28～32℃，夏天约为25～29℃。

第二次调粉和发酵

?主面团调制：在“酵头”中加入其余50％～60％的面粉和油脂、精盐、饴糖、鸡蛋、奶粉等原辅料，调制5～7min。搅拌开始后撒入发粉。冬天面团温度应保持在30～33℃，夏天28～30℃。

?第二次发酵也称延续发酵即主面团从搅拌机中取出后，用湿布盖上，静置2～4h,即可发酵完毕

影响发酵的因素

1.面团温度

面团的发酵最佳温度为27～28左右。夏天防止面团过热，引起过分野生发酵，使面团变酸，温度过低，则发酵不足、膨发不良。

2.加水量

加水量一般与面粉的吸水率有关。面粉的吸水率主要受面筋的量左右，用于中种面团的面粉应该是高筋粉。

3.糖和食盐用量

糖作为酵母的碳素源有利于发酵。在中种发酵时补充1%～1.5%的饴糖或葡萄糖会促进发酵的进行。苏打饼干用盐一般为1.8%～2%，但食盐同样会抑制酵母的发酵作用，所以食盐也在中种发酵后主面团中加入。

4.油脂影响

为了使饼干酥脆和美味，在饼干原料中加入很多油脂（5%～20%）

3.面团的辊轧成型

辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。它不仅是冲印成型的准备工序，而且是防止成型后，饼干收缩变形的必要措施。

韧性面团和梳打面团一般都应经过辊轧工序。甜酥性和酥性面团，由于面筋形成程度很小、比较柔软、弹性小、抗拉强度低、塑性大，所以成型时，可以直接在型模中压成饼干型坯，不必经过预先的辊轧处理。而且辊轧中会促使面筋形成，使产品酥松度下降。但有时当面团黏性过大，成型时皮子易断裂时，可经过这道工序，便面筋蛋白通过水化作用，吸收一部分造成黏性增大的游离水，并便面筋增强。

辊轧（滚压）的作用

面团辊轧的目的：

1 改善面团的黏弹性，使面团形成具有一定粘结力的坚实面片；

便面筋进一步形成，组成整齐的网络结构。通过反复多方向辊轧使得面团消除内部张力分布的不平衡。

2使制品断面形成清晰的层次结构；使得面团组织成为有规律的层状均整分布，逐步形成饼坯

3 使产品组织细致，排除和破碎面团中部分大气泡，防止饼干产生较大的孔洞，组织均匀细密；

辊轧还能使面团中已产生的多余二氧化碳排出，便面带内气泡分布均匀、细致。

4 辊轧对成型后的外观至关重要，提高成品表面的光洁度和花纹保持能力。

它不仅使冲印操作易于进行，而且会使产品表面有光泽，形态完整，花纹保持能力增强，烧色均匀。

4.面团的成型

一般分为冲印成型和辊印成型，冲印成型分为凹花印模和凸花印模，其适应性广，但效率较低。

5.饼干的烘烤

经历：冷凝→胀发→定型→脱水→上色→(缓冷)五个过程

(１)冷凝

在烘烤的开始阶段，饼干坯进入烤炉，由于饼干坯表面温度低，使炉内最前部分的水蒸气冷凝成露滴，凝聚在饼干表面，增大饼干水分。这个时间极短，饼干坯表面的淀粉粒迅速膨胀，使饼干表面产生光泽。

(２)膨胀

温度逐渐升高，碳酸氢铵和小苏打等疏松剂迅速分解产生大量CO

2

，由于饼坯中面筋网络对气体的包容性和抑制扩散作用，而形成巨大的膨压，在膨压作用下饼干迅速胀发，厚度大大增加，此为胀发阶段。

(3)定型

随着温度的进一步升高，蛋白质便凝固,失去其胶体特性，同时，酵母亦因蛋白质变性而使之不再产生CO

2

气体，疏松剂亦分解完毕，饼坯体积固定下来，形成一定形状、大小、厚度，此即为定型阶段。

(4)脱水

饼坯表面温度达到100℃左右,表面层开始蒸发失水，内部水分扩散到外部，最终焙烤成熟。

(5) 上色

烘烤的最后阶段。此时饼坯已失去大量水份，饼坯表面温度得以迅速升高，由于焦糖化用和美拉德作用的影响，表面逐渐形成棕黄色、诱人色泽和焦香味，此即为上色阶段。若烘烤过度，则由于类黑精的大量生成，颜色逐渐变深，最后终至焦糊现象，因此，此时要密切控制烘烤温度与时间。

6.饼干的冷却

?韧性、苏打饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时才能包装。

?酥性饼干如果在室温25℃，相对湿度约为80％的条件下，进行饼干自然冷却，经过约5min，其温度可降至45℃以下，水分含量也达到要求

三、手工饼干的制作

1.玛格丽特小饼干

?分量：40个

?配料：低筋面粉100克、玉米淀粉100g，黄油100克、熟蛋黄2个，糖粉60克、盐1克

?烘焙：中上层，上下火170度，约15-20分钟

制作步骤：

1.煮两个水煮蛋，取其蛋黄，把蛋黄放在筛网上，用手指按压，使蛋黄通过筛网，成为蛋黄细末。

2.黄油软化之后，加入糖粉和盐，用打蛋器打发到体积稍微膨大，颜色稍变浅，呈膨松状

3.倒入过筛的蛋黄，搅拌均匀

4.低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入打发好的黄油中，用手揉成面团。

5、揉好的面团的状态应该是略微偏干，不过分湿润，也不会因为干燥而三开。将面团用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏1小时。

6、取出冷藏好的面团，取一小块，揉成小圆球。

7、将小圆球放在烤盘上，用大拇指按扁。按扁的时候，饼干会出现自然的裂纹。

8、依次做好所有小饼，放入烤箱中上层，170度，15-20分钟，边缘稍微焦黄即可。

2.牛奶韧性饼干

?分量：50个

?配料：高筋面粉200克、牛奶70g、奶粉20g，糖粉 65g、鸡蛋15g、黄油16g、植物油16g、小苏打1/2小勺(2.5mL)

?烘焙：中层，上下火175度，约10分钟

制作步骤：

1. 面粉、奶粉、糖粉、小苏打混合过筛后，加入打散的鸡蛋、植物油、软化的黄油、牛奶

2. 用手揉成面团，使面团里的面筋逐渐形成

3. 当抻开面团，面团能形成一层薄膜的时候，表示面筋已经实现扩展

4. 继续揉，使面筋达到最强韧的结构，即可以形成完美薄膜的完成阶段。

5.继续努力的揉面，使面团逐渐进入“回软阶段”。面团“拉而不断”，可以很轻易的拉出很长一条。

6. 再次抻开面团，已经无法再形成薄膜。把面团撕开，面团内部结构类似牛肉丝。

7. 揉好的面团，放在案板上松弛15分钟

8. 将面团擀开至0.2CM厚。用叉子叉出小孔，然后用饼干模具刻出饼干模型

9. 将刻好的饼干面团摆在烤盘上，每个面团留出一定空隙。

10. 将烤箱放入预热好上下火175度的烤箱，中层，烤10分钟左右，直到饼干表面变成金黄色。把饼干取出晾凉后密封保存。

3.奶盐苏打饼干

?分量：80小片

?配料：水油皮：中筋面粉100克、水40g、黄油20克、奶粉6g、小苏打1/8小勺（0.625mL）、盐1/8小勺、干酵母1/2小勺（2.5mL）油酥：中筋面粉30g，黄油15g，盐1/4小勺（1.25mL）

?烘焙：中层，上下火175度，约13分钟

制作步骤：

1、首先将水油皮的所有配料混合在一起，用力的揉几分钟，直到揉成光滑的面团。将面团盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的地方进行发酵。

2、当面团发酵到两倍大就发酵好了，发酵好的面团用手压出空气，重新揉成圆形并松弛15分钟。

3、制作油酥面团。黄油切小块隔水加热或微波炉加热，使它溶化成液态。将黄油、盐、面粉混合，揉成油酥面团。

4、将松弛好的水油皮面团在案板上擀开成大片。

5、油酥面团放在擀开的水油皮面团上，压扁，用擀面杖压一压，使它以扁平的状态铺在水油皮中间。

6、将水油皮面团从四周向中间叠起来，将油酥包裹在面团里。

7、将叠好的面团擀开成为长方形。

8、将擀开的面团两端朝中间折过来。

9、再对折。这样就完成了一次四折。

10、四折好的面团旋转90°，再擀开成长方形。

11、擀开的长方形再次四折。

12、经过两次四折的面团，擀开成厚度约0.2CM的长方形。

13、用叉子在面片上扎小孔，然后切成若干个小正方形。

14、将切好的正方形饼干坯放在烤盘上。每块饼干之间留出一些空隙。在饼干上喷一些水，放在温暖的地方发酵25分钟左右，直到饼干厚度变成原来的1.5倍-2倍。

15、放入预热好175℃的烤箱中层，烤13分钟左右，至表面金黄色即可出炉。

第七讲月饼制作工艺

月饼的历史：据说，有一年中秋之夜，唐玄宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐玄宗嫌“胡饼”名字不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，心潮澎湃，随口而出“月饼”，从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传。

月饼是我国人民非常喜爱的传统糕点之一，属于季节性很强的一种糕，每到中秋时节，为祝贺，而进行的赏月祭祀活动，同时也是人们为寄托对亲人的思念，而采取的一种表达方式。“月圆人亦圆”，盼望家人团团圆圆之意。”每逢佳节倍思亲，月到中秋分外圆“便是这种氛围的真实写照。

因此月饼在我国甚至受中国传统文化影响较大的亚洲一些国家（中国文化圈），都有着根深蒂固的影响力，特别是每年中秋节前后，集中消费量相当大，许多食品厂不得不集中全部精力生产月饼以适应市场需求。

月饼的分类方法：

酥皮月饼（油酥皮月饼，浆酥皮月饼，水油酥皮月饼）组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣；

浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输；

油糖皮类月饼外感较硬，口感酥松，不易破碎，携带方便

各地月饼的特点：

?京、津、广、苏、潮，花色近似，但风味却迥然不同：

?广式月饼轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名。特点：皮薄、松软、香甜、馅美；

?苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，外皮吃起来层次多且薄，特点：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口；

?潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。特点：重油重糖，口感柔软；

?京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼，外皮香脆可口。特点：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人；

?滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻 (云南)

?徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱

?衢式月饼：酥香可口，以芝麻为主（浙江衢州）

?

二、广式月饼制作的主要工序

原料准备→面团调制→包馅成型→烘烤→冷却→品质鉴定

1.原料准备

（1）馅料

可外购可自制。

成品要求应具备该品种天然的纯香味，无异味，按团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼能“起立”，不开裂，不泄脚。

（2）面粉

最适宜的是低筋粉或月饼专用粉。

（3）糖浆

1）糖浆的作用：提供甜味；调节面团软硬度；限制和面时面筋的形成；加快成品的回软回油速度；增加月饼烘烤时的上色程度；延长月饼保质期。

2）糖浆的要求：转化率≥75%（果糖≥20%，同时葡萄糖≥25%）；浓度76%-82%（水和糖的比例）；pH值3.3-3.5；色泽淡黄或棕黄。

3）糖浆的熬制

配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML（或食品级柠檬酸）

制作：使用不锈钢锅或陶瓷锅，糖和水煮开，加入柠檬汁煮开，关小火，煮40-60min，中间勿搅动，过程中可用毛刷蘸水刷锅壁，洗去侧壁上的糖晶粒。可使用糖度计、温度计来控制转化度。

（4）油脂

油脂在月饼皮中的作用：产生润滑作用；提供起酥性，使月饼表皮松软；改善月饼质构、适口性、风味及增加光泽；提供热量及营养；油脂本身有防腐能力

我国目前大多用花生油的原因：常温下为液态，流动性好，回油快，光泽好，且风味宜人。

使用花生油的缺陷：花生油色深，影响月饼外观和色泽；含较多不饱和脂肪酸，易氧化酸败；天然花生油缺乏乳化剂，不易与糖浆乳化，与蛋白质、淀粉混合，因此易“走油”。

（5）枧水

加入枧水的作用主要有三点：

a中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味；

b使月饼皮的pH达到易于上色的程度；

c枧水与酸中和时产生的CO

2

可使月饼适度膨胀，使口感疏松。

在选择枧水时，应以其碱度为60o左右为好。

2.面团的调制

（1）浆皮面团调制

广式月饼皮面使用浆皮面团，需用糖浆进行调制。糖浆应事先调好放置15-20天后使用（或冷却凉透后使用）?投料顺序：糖浆和枧水先混合均匀，再加油脂充分搅拌，乳化均匀后，再加面粉，调拌均匀即可（面粉可分两次加入，以利控制面团软硬度）

?软硬调节：使用糖浆的增减来完成，切忌加水使面团起筋。

a.皮面软硬程度应与馅心软硬程度一致，馅软皮亦软，馅硬皮亦稍硬。

一般豆沙、莲蓉等馅心为软馅，而百果馅心较硬，面团也要稍硬一些。

b.面团软硬程度的控制应通过增减糖浆或调粉时分次加入，最后一次加粉时缓慢加入，调制软硬适当（即用面粉来控制），切忌不要通过加水来控制。

?搅拌时间：加粉后，搅拌至无干粉，有一定韧性和粘聚性即可，切忌过长搅拌起筋。

?适当静置：一般静置30-40min后再使用，一是使面团松弛，以利成型操作；二是适当降低黏度，以改善加工性能。

但忌过长静置，一是起筋，韧性增加，二是温度下降，面团中的糖浆胶凝，使面团变硬，可塑性下降。

（2）馅心调制

广式月饼的馅心一般分为两大类，即软馅和硬馅。

?软馅主要指一些蓉馅，如莲蓉（红莲蓉、白莲蓉）、豆馅（豆沙、豆蓉及鲜豆馅）。

?硬馅主要指一些肉馅（牛肉、叉烧、烧鸡、冰肉等）及仔仁馅（五仁、百果仁、椰丝馅等）

?3.包馅成型

1）分摘

A．广式月饼在制作上要求皮薄馅白，饼皮与馅料比例，常用2：8、3：7、4：6。

B．皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都可以，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适。2）包馅

?包馅关键：要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露；馅皮不能分离，以免烘烤后鼓起分离，包好后要求饼皮收口于底部。

3）成型、

?成型关键：使用印模成型（木模或塑模），表面花纹应清晰，尽量减少粘干粉，以免烘烤后出现白色斑点。

成型中要注意

? a.成型要求混熟连贯，有节奏，不能扣，猛磕，否则会造成饼皮厚薄不均。

? b.出模成型的产品，切忌不要随意挪动或转手，以免饼胚变形。

? c.印模要经常清刷并保持油润，有面团堵塞模内纹印时，应用竹签剔除，不能用锋利工具刮，否则会造成模具纹印发毛，成型时易粘模，且饼胚花纹不清，缺少棱角边缘等。有花纹不清的印模应及

时调换，保证成型花纹清晰，边楞明显。

4.烘烤

（1）刷蛋液

表面刷蛋的目的是增强饼面光泽。

?刷蛋的方法有两种

? a.一种是先在饼胚表面刷上清水，进火烘烤，待表面微呈黄色，取出刷蛋浆，后入烘，烤至再熟。

这种方法优点是表面花纹清晰明显（有增加适度作用），不易刷糊，但须两次进火，手续繁琐，效率

不高，现多用第二种方法。

? b.一次刷蛋，即入火前在饼胚表面刷上蛋浆，方法是将新鲜鸡蛋液（最好是蛋黄，并加少量饴糖）打匀，蘸取少量蛋液，均匀地刷在胚饼表面。若饼面有干粉，可用长刷轻轻拂去，然后涤蛋液，涤

蛋液手势要轻，否则容易将花纹刷糊，蛋液涤要均匀，否则蛋多是地方，烘烤后起麻点，蛋液少的

地方光泽不足。

（2）烘烤

?入炉前，先在表面喷一层清水，使成品表皮细腻、光滑，防白斑，防过早上色，

广式月饼烘烤时火温一般较高，常采用250-280度/10’左右的工艺条件，也有采用200-250度/15’进行烘烤，可根据使用烘烤火实际情况自行掌握。烤至淡黄色，取出，刷上蛋液，使饼皮产生诱人的金黄色。炉温过低，月饼腰部鼓起或爆裂；炉温过高，过早上色，外焦内生。

一般成熟特征：

?表面呈棕黄色和金黄色，周边乳黄色并稍向外凸，呈腰鼓状，俗称开腰。

若温度过高，则易造成皮焦里生，温度过低则导致饼皮破裂，即跑糖露馅。

5.冷却包装

烘烤结束后刚出炉的月饼其表面温度可达到170～180℃，出炉后，表面立即冷却，但由于内部仍外于高温，内部水分仍剧烈向外散发，因此不能立即包装，否则会使包装容器上凝结许多水珠，造成饼皮表面发粘，花纹不清，在保存中易发生霉变。

6.广式月饼常见质量问题及解决方法

?饼皮制作时，应先将糖浆与枧水充分混合，再放入生油搅拌均匀和成面团，否则成品烤熟后表皮会出现白点。

?使用中应严格控制枧水用量，枧水过多则成品色泽过深，呈暗褐色，不够鲜艳。如枧水过少，则皮面颜色效果不够理想。

?包馅后的胚饼，存放时间不能太久，否则易造成油脂外渗（俗称泄油），影响成品品质。

?成型出模时，木印敲击台板要小心，将饼倾出避免变形。

?生产五仁、椰丝产品时，在拌馅中必须加入熟糯米粉，绝对不能加入熟面粉，否则成品会变干硬。

?拌馅时应注意加水量，水份过多，成品将会产生离壳现象。

?烘烤时，若成品过熟，易使饼皮破裂露馅，烘烤不熟则饼胚不会膨胀，带青色或乳白色，饼易出现收缩和离壳，且容易发生霉变。

三、苏式月饼制作工艺

苏式月饼是月饼生产中历史最优久的一种，也是苏式糕点中最具有特色的一大种类，可称得上苏式糕点的精华所在。这类月饼的特点是以水油皮面团色，油酥面团制成酥皮，然后包馅成型烘烤制成。制口有层次，由于苏式月饼的制作历史悠久已有一千多年，受其影响，在全国各地的各种邦式中都有类似酥皮式月饼，特别南方一些省份，大多以酥皮类月饼为主要品种，因此苏式月饼也常作南式月饼的代表性品种，而称称为南式月饼。

主要工序：面团调制→酥皮制作→包馅成型→烘烤→冷却→品质鉴定

1、面团调制

（1）水油面：精白面粉、熟猪油、饴糖、80℃热水；水、油、糖乳化均匀后，掺入面粉揉至光滑，静饧。

手工制作：用粉圆成圆，中间开糖倒入油、糖、水充分搅拌均匀后，加入面粉合成团，盖上

布，醒片刻。

（2）油酥皮：将熟猪油和特制粉一起混合均匀搅拌，油脂用量应根据气温略有增减，夏天少，冬天多。一般面粉：油=2：1左右，对油酥面团的质量要求是软硬程度应与水油皮面团一致，

没有韧性和延伸性。手工制作要求用手掌板边推边擦，擦透擦匀。

2、酥皮制作（破酥/开酥）

酥皮是水油面团和油酥面团按比例包制后擀叠面成。合制方法有两种，一种是大破酥，一种是小破酥。

破酥是酥皮合制中的一个术语，她是指，为使制品形成层次，用皮面包油酥、擀皮、卷卷或叠层操作。亦即酥皮合制。

大破酥：是指用大块面团进行合制（破酥），以后再摘成包馅用小块的破酥方法。大破酥制得容易，效率高，适合于普通月饼大量生产，但大破酥易导致皮酥不均，未夹到酥的酥皮易僵硬，饼皮易破裂。

小破酥:是以按重理分好小块面团进行破酥的方法，破酥后可以直接用来包馅。小破酥的皮酥均匀，饼皮光滑，不易碎裂，但制作繁杂，效率较低，适宜小批量特色月饼生产。

3、包馅成型

（1）苏式月饼馅心种类很多，有三种制馅方法：

?炒馅类：主要有甜馅、豆沙、枣泥、豆蓉、莲蓉等。炒馅是用糖、油等加热炒制而成。

?擦馅类：主要有百果馅、玫瑰馅、火腿馅、黑麻椒盐馅等。擦馅先将绵白糖或糖粉、熟油脂、蒸熟面粉、或炒熟米粉混合均匀或机械搅拌均匀。（不加水，个别擦馅类需加少量水），然后在果仁

辅料中拌入少量熟油脂，再倒入糖、油、面粉混合，料中搅匀擦透即可

?拌馅类：主要有猪油馅、三鲜馅、鸡丝馅等。拌馅是咸肉馅类常用的一种制馅方法，先将肉类切碎或绞细，再加入调味料搅拌均匀，就可以了。

（2）包馅成型

?包馅：包馅方式同广式月饼，然后按扁成饼状。一般皮馅比为4:6，单只100-130g ；

?成型：底部封口处要按紧，饼形要按扁，底部贴方形油纸，上部加盖印章标明品种。

（3）烘烤冷却

?烘烤： 150-170℃，20-25min，要求成品为白脸。炉温过高，易焦，饼皮开花，炉温过低，易跑糖漏馅，油摊

?冷却包装：

?冷却至38℃。轻拿轻放，防止饼皮脱落。

四、手工月饼制作

1.广式五仁月饼

分量：重约75克的月饼10个

配料：月饼皮原料：

中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克

馅原料：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔饼20克，玫瑰糖10克，细砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精炼植物油(或食用调和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克，肥糖肉100克（可舍弃不用）

表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

烘焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

制作步骤：

1、所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱，160度烤5-8分钟左右，烤出香味即可。烤好的干果冷却后，将核桃仁、腰果切成小碎块。尽量将不同种类的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。

2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。

3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。

4、倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水

5、用筷子搅拌均匀。

6、最后加入糕粉，然后揉成团，即成五仁馅。

7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。

8、把转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油搅拌均匀。

9、筛入面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时

10、静置好以后，将饼皮和五仁馅按照3:7或者2:8的比例分好。

11-14、取一块饼皮面团，压扁，放上五仁馅，然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上，并收口。

15、月饼模具内撒上一些面粉防粘。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水，然后放入预热好的烤箱，烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层蛋黄水（再放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄。

16、刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”等回油后再食用。

2、苏式鲜肉月饼

分量：10个

配料：水油皮面团：普通面粉150克，猪油60克，细砂糖25克，水42克

油酥面团：普通面粉100克，猪油50克

鲜肉馅：猪肉馅225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油

10ML，酱油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，盐6克，姜末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)

表面装饰：蛋黄半个，黑芝麻(白芝麻亦可)适量

烘焙：中层，200度，20-25分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可。

制作步骤：

1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。

2、用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。

3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。

4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。

6、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。

7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。

8、用水油皮面团把油酥面团包起来。

9、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。

10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。

11、擀好的面片，从外往内卷起来。

12、卷好的面团如图。13、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。

14、和第11步一样，再次把面片卷起来。

15、卷好的面团如图。

16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。

17、将鲜肉馅放在面片中央，并包起来。

18、包好的面团如图。包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破。

20、依次做好所有的月饼面团以后，在面团表面刷一层蛋黄。

21、再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

22、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。

蛋糕

面糊蛋糕160～180℃

乳沫蛋糕180～200℃

重油蛋糕、果料蛋糕—温度低、时间长轻油蛋糕、果料蛋糕—温度高、时间短天使蛋糕—温度高、时间短

海绵蛋糕—温度低、时间长

焙烤食品工艺学教学大纲

《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述

《焙烤食品加工技术》教学大纲

《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。

二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。 三、课时分配表 章节内容讲课实验总时数 2 2 绪论 10 第一章焙烤食品的原料 10 24 20 第二章4 面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 20 22 第四章2 20 糕点的生产10 综合实验 10 8 2 6 考核 72 合计 96 24 四、课程内容

绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解

中国烘焙行业的解析(优选.)

中国烘焙行业的解析 2008年，85度C在台湾市场一举超过星巴克。用了不到三年的时间，85度C便以300多家店，卖出超过1亿杯咖啡的战绩，把在台湾市场打拼8年的星巴克远远地甩在了后头；2009年，成立不到一年时间的喜来公社就拿到了智基创投的风险投资，短短一年时间里就在上海“跑”出了9家店；2009年，与知名营销策划机构金汇通合作的武汉仟吉销售额突破2亿元，一举成为烘焙行业的强势品牌。通过与金汇通合作，仟吉西饼从无到有，门店总数从当初的1家到现在的40多家的直营连锁专卖，在代表武汉风尚的新天地，成为唯一入驻的烘焙品牌。……近年来，烘焙行业可谓是风生水起。高速发展的烘焙产业已经到了竞争升级与品牌变革的临界点，即将经历着品牌变革的大浪潮。对于众多中国烘焙品牌而言，在行业发生深刻变革之际，如何顺势而为，成功破局？金汇通·仟吉品牌策划的成功案例又给以行业品牌什么样的借鉴与启示？ □行业审视：零散型市场、低层次竞争从上世纪八十年代初跟风港式面包起步，到九十年代大批台资烘焙厂商涌入，再到近几年来国内烘焙企业初具实力，中国烘焙业经历了20余年的发展历程。今天，我们审视烘焙行业的发展，会发现年轻的中国烘焙业成长轨迹分化成了两个有着鲜明对比的发展线条，呈现出两大明显特征。1、特征之一：零散型市场伴随市场经济的崛起以及人们消费习惯的改变，烘焙产品从上世纪80年代传进中国市场以来一直蓬勃发展。据权威

调查显示，近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年已经达到718亿的产业规模。据相关机构预计，2013年烘焙行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。专家甚至预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%。烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者。近年来，虽然烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，仍多局限于区域市场。真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。好利来和克莉斯汀的年销售额虽在20亿元左右，但好利来在华南市场上缺失，克莉斯汀则在北方难觅踪迹，烘焙行业直到目前为止，始终还没有出现在全国市场占有绝对优势的全国性领军品牌。目前我国烘焙市场大部份额都被一些杂牌军蚕食，在中国有年销售额700多亿的烘焙市场，但作为龙头老大的一些烘焙品牌，他们的销售量与巨大的市场容量相比也是毫不足道。这充分反映出：目前中国的烘焙行业呈现出典型的零散性产业特征，有许多企业在进行竞争，没有任何一家企业占有显著的市场份额；也没有任何一个企业能对整个产业的发展具有重大的影响。2、特征之二：低层次竞争烘焙行业有着巨大的市场容量及发展前景，同时由于入行门槛较低，大大小小“前店后厂”的面包房在中国市场遍地开花，遍布大街小巷，越来越多的品牌杀入市场。市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。而品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。□行业拐点：竞

食品配方设计

食品配方设计 一、主体骨架设计 主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用。主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现食品的性质和功用。配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。 二、调色设计 调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。视频中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：意识食品中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的色素。通过调色，在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，从而获得色泽令人满意的食品。 三、调香设计 调香设计是食品配方设计的重要组成部分之一，它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。香味是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加剂工业有着突飞猛进的进步，新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品，远远超过天然食品的风味。在食品的生产过程中，往往需要添加适当的香精、香料，以改善和增强食品的香气和香味。 四、调味设计 调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要的突破口。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。各种食品都有其特殊的味道。味道包括基本味与辅助味。基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味；辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。有人

《焙烤食品工艺学》课程标准

《焙烤食品工艺学》课程标准 一、课程性质 课程名称：焙烤食品工艺学 课程代码：111104 学时数：64（其中课内实验学时数：34；课程综合实训学时数：0） [ 学分数：4 适用专业：食品加工技术 二、课程教学目标 1、课程知识目标 （1）获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念。 " （2）对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识，并有获取国内外最新生产和利用信息的能力。 （3）在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技能目标 通过实践、实训为主导的教学与操作，使学生了解焙烤制品的原辅材料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技能。培养学生分析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平。培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力，并能制定具体产品的工艺流程，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。 3、职业能力目标 （1）能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料 （2）掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品。 （3）能收集国内外有关的资料、信息。 ~

三、课程内容 本课程由理论教学、实验教学和顶岗实习3部分组成，其中理论教学28学时，占44%，实践（含实验和实训）36学时，占56%，顶岗实习6个月。

3、顶岗实习部分： 由学校组织或学生自己联系到糕点厂、饼屋实习。 ] 四、学生学习指南 1、本课程最适合开展“教学做”一体化教学，由教师、企业提出要求或任务，学生进行活动，学生在活动中要树立责任意识，增强团队的合作精神，掌握本课程的职业能力。 2、根据课程操作性和工程性的特点，在教学中采用现场教学方式课时比较多。要求学生对各类焙烤制品要有整体认识。在学习中应处理好难点与重点、概念与应用、标准与灵活的关系，做到认真听，多练习，在操作中解决问题和难点。 3、在学习和操作中，学生要积极思考，经常进行讨论，在讨论中加深对知识的理解和认识，对实际问题的分析判断，增强对技术的运用能力。 4、学生要提升应用所学知识解决实际问题的能力，增强学习兴趣和热情，学习中要有主动性、创造性，提高解决和处理实际问题的综合职业能力。在项目工程实践中除了进行专业技能训练外，还要锻炼组织能力、沟通能力、协作能力，培养个人的岗位职业能力和职业素质。

焙烤食品加工工艺

焙烤食品加工技术 一概述 1焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 1. 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 2. 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 3. 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 4. 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 5. 所有焙烤制品均属固态食品。 2焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产 面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2 ）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （3）利用水分气化进行膨化的制品，指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。 二焙烤食品的原辅料及其加工特性 I面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此 要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一面粉的化学成分 1. 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的，75%。面粉中的碳水化合 物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约 占1/4，支链淀粉约占3 / 4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤 维素含量很少，仅有 0.1 %?0.2 %，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 2. 蛋白质 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食 品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的 焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，

2020烘焙食品行业规模及发展趋势分析

2020年烘焙食品行业分 析调研报告 2020年

目录 1.烘焙食品行业概况及市场分析 (5) 1.1烘焙食品行业定义及现状介绍 (5) 1.2烘焙食品市场规模分析 (6) 1.3烘焙食品市场运营情况分析 (7) 2.烘焙食品行业发展趋势 (10) 2.1人均消费量偏低，提升空间巨大 (10) 2.2年轻一代饮食习惯西化推动行业发展 (10) 2.3安全、营养、健康以及现烤产品成为烘焙行业发展趋势 (10) 2.4烘焙食品种类、销售渠道不断多元化 (11) 2.5烘焙行业集中度呈上升趋势 (11) 2.6用户体验提升成为趋势 (11) 2.7行业协同整合成为趋势 (12) 2.8服务模式多元化 (12) 2.9新的价格战将不可避免 (12) 2.10生态化建设进一步开放 (13) 2.11呈现集群化分布 (13) 3.烘焙食品行业存在的问题分析 (14) 3.1供应链整合度低 (14) 3.2基础工作薄弱 (15) 3.3产业结构调整进展缓慢 (15)

3.4盈利点单一 (15) 4.烘焙食品行业政策环境分析 (16) 4.1烘焙食品行业政策环境分析 (16) 4.2烘焙食品行业经济环境分析 (16) 4.3烘焙食品行业社会环境分析 (17) 4.4烘焙食品行业技术环境分析 (17) 5.烘焙食品行业竞争分析 (19) 5.1烘焙食品行业竞争分析 (19) 5.1.1对上游议价能力分析 (19) 5.1.2对下游议价能力分析 (19) 5.1.3潜在进入者分析 (20) 5.1.4替代品或替代服务分析 (20) 5.2中国烘焙食品行业品牌竞争格局分析 (21) 5.3中国烘焙食品行业竞争强度分析 (21) 6.烘焙食品产业发展前景 (22) 6.1需求开拓 (22) 6.2延伸产业链 (22) 6.3新技术加持 (22) 6.4信息化辅助 (23) 6.5细分化产品将会最具优势 (23) 6.6烘焙食品产业与互联网等产业融合发展机遇 (24)

食品配方设计知识

食品配方设计知识 一、食品配方设计概述 所谓配方设计，就是根据产品的性能要求和工艺条件,通过试验、优化、评价，合理地选用原辅材料，并确定各种原辅材料的用量配比关系。 如何开发一个新产品，如何设计一个新配方，对企业来说至关重要。要设计一个好的食品配方，成为一个真正的优秀技术人员，必须要有扎实的基本功。 二、配方设计需要哪些基本功 1、熟悉原料的性能、用途及相关背景 每种原料都有其各自的特点，你只有熟悉它，了解它，才能用好它。在不同的配方里，根据不同的性能指标的要求，选择不同的原料十分重要。 2、熟悉食品添加剂的特点及使用方法 食品添加剂是食品生产中应用最广泛、最具有创造力的一个领域，它对食品工业的发展起着举足轻重的作用，被誉为食品工业的灵魂。 了解食品添加剂的各种特性，包括复配性、安全性、稳定性（耐热性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性等，对配方设计来说，是重要的事情。 3、熟悉设备和工艺特点 熟悉设备和工艺特点，对配方设计有百利而无一害；只有如此，才能发挥配方的最佳效果，才是一项真正的成熟技术。 比方说喷雾干燥和冷冻干燥、夹层锅熬煮和微电脑控制真空熬煮、三维混合和捏合混合等，不同设备导致不同的工艺和配方。 4、积累工艺经验 不多叙述，重视工艺，重视加工工艺经验的积累。就好比一道好菜，配料固然重要，可厨师的炒菜火候同样重要。一样的配方，不一样的工艺，出来的产品质量相差天壤之别，这需要进行总结、提炼。 5、熟悉实验方法和测试方法 配方研究中常用的实验方法有单因素优选法、多因素变换优选法、平均试验法以及正交试验法。一个合格的配方设计人员必须熟悉实验方法及测试方法，这样才能使他不至于在做完实验后，面对一堆实验数据而无所适从。 6、熟练查阅各种文献资料

烘焙行业分析报告

烘焙行业分析报告 烘焙食品是以面粉和酵母为基本原料，添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品包括：面包、蛋糕、饼干月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。 一、行业现状 1、市场容量 （1）国际：烘焙食品在欧美国家早已成为人们生活的必需品。作为主食，面包和饼干等烘焙产品在西方家庭的三餐中占据着主要地位，近年来，随着经济全球化的发展，居民生活水平的提高，其对食品的质量和口味也提出了更高的要求，为了满足消费者的各种需求，烘焙食品的品种也呈现出多样化的趋势，烘焙行业在各国快速发展，在数量、质量、生产工艺和技术等方面均不断提高，市场规模总体呈扩大趋势。 （2）国内：在亚洲的各个国家和地区，烘焙行业发展时间虽短，但是近年来消费者对烘焙食品的认知度不断提升。随着技术的不断革新、工艺流程的不断完善，烘焙食品以其品种丰富、口味大众、用途多样、携带方便的众多特点受到越来越多消费者的喜爱，据统计，2013 年，日本烘焙食品人均年消费量增至22 公斤，韩国人均年消费量增至5.9 公斤，台湾地区人均年消费量增至5.5 公斤，而我国大陆地区人均年消费量也增至5.4 公斤。从一、二线城市居民逐渐向三、

四线城市以及农村市场渗透，受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。 （3）存在问题： ①市场零散：尽管烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者，但目前仍多局限于区域市场，真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。比如，好利来和克里斯汀的年销售额虽然在20亿元左右，但好利来在华南市场缺失，克里斯汀则在北方难寻踪迹。烘焙行业到目前为止，时钟没有出现在全国市场占有绝对优势的全国领军型品牌。品牌杂乱，市场鱼龙混杂，充斥着众多小品牌。即便有几个在国内稍有名气的品牌，也只是在国内部分地区成为老百姓的首选品牌，销售额也仅占国内市场的百分之零点几。这也影响了整个行业的健康发展。 ②低层次竞争：因为市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。所以，品牌间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格竞争等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。此外，与烘焙业的繁荣景象相比，国内烘焙业的滞后营销模式制约了烘焙业向更高层面的发展。千篇一律，单一的产品销售和营销模式，落后的技术成为国内烘焙业发展的瓶颈。 2、品牌集中度 （1）品牌情况

食品配方设计七步

食品配方设计七步 优质的产品首先要有科学合理的配方，所以在食品生产加工过程中，食品配方设计占有重要的地位。食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求，通过试验、优化和评价，合理的选用原辅材料，并确定各种原辅材料用量的配比关系。 食品配方设计一般分为七个步骤：一是主体骨架设计；二是调色设计；三是调香设计；四是调味设计；五是品质改良设计；六是防腐保鲜设计；七是功能营养设计。 主体骨架设计 主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的形态，它是食品配方设计的基础，对整个配方设计起导向作用。食品主体骨架设计是后续设计的载体，全部加工完成之后才能确定食品的最终形态。 食品主体骨架设计中的主体原料是根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础骨架的主要成分，体现食品性质的功用。主体原料的选择必须符合的要求：卫生性和安全性、营养和易消化性、贮藏耐运性、整齐的外观、良好的风味、食品的方便性和快捷性。 在实际设计过程中，对主体原料的量化通常采用倒推法，先设定主体原料的添加量，在此基础上确定其他辅料的添加量，对于主体原料在食品所占的具体比例，要在最终配方设计完成才能确定，其中对主体原料量化的关键是处理好主体原料与辅料的比例问题。 调色设计 食品讲究色、香、味、形，首先就是色。食品的色泽作为食品质量指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消费者的重视，调色设计在食品加工制造中有着举足轻重的地位。在调色设计中，食品的着色、发色、护色、褪色是食品加工重点研究内容。 食品的调色设计与食品的加工制造工艺和贮运条件密切相关，并受到消费者的嗜好、情绪、传统习惯等主观因素，以及光线、环境等客观环境因素的影响。所以，对食品调色设计要注意以下几点：使用符合相关规定的着色剂；根据食品的物性和加工工艺选择适当的食品着色剂；根据食品的形态，选择适当的添加形式；根据食品的销售地区和民族习惯，选择适当的拼色形式和颜色；食品的调色方法要严格按照国家对着色剂的规定进行；控制食品加工工艺。 调香设计 所谓调香设计就是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉疲劳，让人们长久的感受到香气美妙之所在。食品的调香设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉嗅觉现象，取得香气和风味之间的平衡，以寻求各种香气、香料之间的和谐美。 食品的调香不仅要有效、适当的运用食用香精的添加技术，更要掌握食品加工制造和烹调生香的技术。食用香料的使用要点如下：要明确使用香料的目的；香料的用量要适当；食品的香气和味感要协调一致；要注意香料对食品色泽产生的影响；使用香料的香气不能过于新异。

食品工艺学课程标准.

《食品工艺学》课程标准 一、课程概述 食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。 食品工艺学的研究对象和内容可归纳为： （１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。 （２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（４）创造新型、方便和特需食品。 （５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。 （６）研究食品工厂的综合利用问题。 食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。 该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义 二．课程目标 通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。 三．课程内容和要求 本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。 （一）食品罐藏工艺总理论学时15，总实验学时10

2019年烘焙行业分析报告

2019年烘焙行业分析 报告 2019年6月

目录 一、行业监管部门、主要法律法规及政策 (4) 1、行业监管部门和监管体制 (4) 2、行业主要法律法规 (4) 二、行业概况和竞争格局 (5) 1、我国烘焙行业发展概况 (6) 2、我国烘焙行业竞争情况 (6) 三、行业主要企业 (6) 1、桃李面包 (7) 2、元祖股份 (7) 3、一鸣股份 (7) 4、麦趣尔 (7) 四、进入行业的主要壁垒 (8) 1、品牌壁垒 (8) 2、渠道壁垒 (8) 3、技术壁垒 (9) 五、行业市场供求状况及变动原因 (9) 六、行业利润水平的变动趋势和变动原因 (10) 七、行业技术特点以、经营模式 (10) 1、行业技术特点 (10) 2、行业经营模式 (10)

八、行业周期性、区域性和季节性特征 (11) 1、行业周期性 (11) 2、行业区域性 (12) 3、行业季节性 (12) 九、影响行业发展的因素 (12) 1、有利因素 (12) （1）政策规划支持行业发展 (12) （2）消费升级促进产业升级 (13) 2、不利因素 (13) （1）传统的商超渠道成本面临上涨压力 (13) 十、行业上下游情况 (13)

一、行业监管部门、主要法律法规及政策 1、行业监管部门和监管体制 在食品制造行业，我国各主要监管部门根据各自职责进行管理。其中，国务院食品安全委员会负责分析食品安全形势，研究部署、统筹指导食品安全工作，提出食品安全监管的重大政策措施，督促落实食品安全监管责任；卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故；质量监督、工商行政管理和食品药品监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》和政府部门职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。相关行业的自律组织主要包括中国食品工业协会、中国焙烤食品糖制品工业协会等行业协会。 在食品连锁零售领域，我国的行业行政管理部门主要为商务部和各地商业管理部门，主要职能是制定产业政策与发展规划。相关行业自律组织主要为中国连锁经营协会，主要职能是协调成员单位之间及成员与政府部门之间的沟通交流。 2、行业主要法律法规 近年来，我国对食品制造行业的规范制度不断健全、完善，逐步建立了多层次的法律法规体系。同时，相关部门也推出了各项政策规划，指导行业健康有序地发展。行业主要法律法规与发展规划如下：

焙烤食品工艺学作业题

化学化工学院食品111 19xx 焙烤食品工艺学作业题： 1.什么叫面筋，它是怎样形成的？面筋含量的多少和性能对不同焙烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。 面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋的形成： 将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。 制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。 制作饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉，一般选用低筋面粉。 （1）韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作，其面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低，可使得制作出来的韧性饼干表面较光洁，香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干的横断面层次较清晰； （2）酥性饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，形态不收缩变形，口感酥松；

（3）苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋为宜，弹性强或适中，由于含糖量较少，呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆； （4）半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点，选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，延伸性25-28cm，如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所以要恰到好处。 2.什么是糖的反水化作用？对面筋的形成有什么影响？ 糖的反水化作用： 高浓度的糖液具有很高的渗透压和很强的吸水能力，在和面过程中，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，阻止蛋白质水化形成面筋，这就是糖的反水化作用。 糖的反水化作用对面筋的形成的影响： 在酥性饼干盒糕点制作时使用大量的糖，利用糖的反水化作用使得蛋白质胶粒外部浓度增加，胶粒内部的水分产生反渗透作用，降低了蛋白质胶粒的吸水性，从而限制面筋的发展，以降低面团的弹性，增加可塑性，保证产品的疏松度，防止产品变形。在面包面团的调制中，大量的糖同样也会妨碍面筋的形成，降低面团的弹性，同时还会降低面团吸水量。 3.油脂在焙烤食品中的作用有哪些？ 油脂在焙烤食品中的作用： （1）起酥作用： 油脂用于焙烤中使产品酥松柔软或产生层次，结构脆弱易碎，因而松软可口，咀嚼方便，入口易化。 （2）充气功能：

焙烤食品加工技术

焙烤食品加工技术 一、名词解释 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。 8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。 9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%. 13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放臵几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。

烘焙食品行业产业链及主要企业分析

烘焙食品行业产业链及主要企业分析

中商情报网讯：现代烘焙业起步于上世纪八十年末，在国内发展仅有二十多年的时间。但是自改革开放以来，我国经济得到快速发展，居民收入增长，消费结构升级，我国烘焙食品行业市场规模持续增长。近年来我国烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，但仍然局限于区域市场，真正实现品牌连锁化、规模化的烘焙企业屈指可数。 烘焙食品行业发展历程 虽然烘焙业在我国已有久远的历史，但现代烘焙业起步于上世纪八十年末，在国内发展仅有二十多年的时间。随着中国经济的快速发展，人们生活水平得到了显

着提高，生活节奏明显加快，与世界交往越来越频繁，中国消费者的饮食习惯也逐渐发生着变化，蛋糕、小西点等烘焙食品走进了平常百姓的家居生活。 从企业品牌来看，中国烘焙业在改革开放和文化交融的背景下得到了迅速发展，中国台湾、东亚日韩、欧盟的国际烘焙企业纷纷登陆中国大陆市场，已经从单一的国内品牌发展成为如今众多国际品牌与国内品牌并立的市场格局。中国烘焙业已步入快速发展期。 从经营模式来看，已经从最初的作坊模式发展成为如今精致专卖店与连锁经营模式引领消费、龙头企业的规模不断扩张的市场格局。从开始时几家或十几家门店规模的连锁企业，发展到目前几十家、上百家门店规模的大型连锁企业。从原来前店后厂式的经营模式，发展到现在普遍采用中央工厂生产、多网点大范围配送的模式。 但是，目前我国烘焙行业仍然呈现典型的零散型产业特征，参与市场竞争的企业众多，但没有任何一家占有绝对优势的市场份额。中国烘焙业处于高速增长期，消费者的购买力持续上升，这种情况下产业发展布局不平衡、技术更新缓慢、传统技术流失、同质化竞争等行业发展中的不足没有充分显现。近年来我国烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，但仍然局限于区域市场，真正实现品牌连锁化、规模化的烘焙企业屈指可数。 烘焙食品产业链

烘焙市场竞品分析报告

烘焙市场竞品分析报告 烘焙市场状况简析 当今中国烘焙市场从上世纪八十年代初跟风港式面包到九十年代大批台资烘焙厂商涌入，再到近几年来国内烘焙企业初具实力，中国烘焙业经历了20余年的发展历程。今天，我们审视烘焙行业的发展，会发现年轻的中国烘焙业成长轨迹分化成了两个有着鲜明对比的发展线条，呈现出两大明显特征。 1、特征之一：零散型市场伴随市场经济的崛起以及人们消费习惯的改变，烘焙产品从上世纪80年代传进中国市场以来一直蓬勃发展。据权威调查显示，近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年已经达到718亿的产业规模。据相关机构预计，2013年烘焙行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。专家甚至预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%。烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者。 近年来，虽然烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，仍多局限于区域市场。真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。好利来和克莉斯汀的年销售额虽在20亿元左右，但好利来在华南市场上缺失，克莉斯汀则在北方难觅踪迹，烘焙行业直到目前为止，始终还没有出现在全国市场占有绝对优势的全国性领军品牌。 目前我国烘焙市场大部份额都被一些杂牌军蚕食，在中国有年销售额700多亿的烘焙市场，但作为龙头老大的一些烘焙品牌，他们的销售量与巨大的市场容量相比也是毫不足道。这充分反映出：目前中国的烘焙行业呈现出典型的零散性产业特征，有许多企业在进行竞争，没有任何一家企业占有显著的市场份额；也没有任何一个企业能对整个产业的发展具有重大的影响。 2、特征之二：低层次竞争烘焙行业有着巨大的市场容量及发展前景，同时由于入行门槛较低，大大小小“前店后厂”的面包房在中国市场遍地开花，遍布大街小巷，越来越多的品牌杀入市场。市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。而品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。 烘焙行业市场发展前景 烘焙业属于典型的随意性快速消费食品，随着中国近几年经济的高速增长，大中城市人均G D P已接近较发达的国家，卫生、健康、营养的小康型早餐已逐渐替代温

焙烤食品工艺学

绪论 烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。 焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内：三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术?饼法》 第一章（重点） 小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带） 白色（硬质粒，软质粒）红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒） 硬质粒与软质粒区别： 硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。 软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。 为什么面粉中的水分不能太高？ 小麦籽粒的形态特征 皮层：9%，主要是纤维素 糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质 胚乳淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主要成分是淀粉和蛋白质 籽粒 胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质 物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷） 小麦的限制性氨基酸——赖氨酸 小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链） 2. 蛋白质：a.面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白 b. 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白 面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 3. 脂质：胚芽，糊粉层，2-4%，不饱和脂肪酸，加工时要除去 面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。 可将面筋分为以下三类：（重点） 优良面筋：弹性好，延伸性大或适中； 中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中； 劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。 简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点） 答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白 麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。 如果麦谷蛋白过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。

食品配方设计中的规划求解配方法

一、规划求解方法的介绍、举例和特点 规划求解方法是运筹学的一种方法，其目的是寻求一个问题的最优解，即最佳解决方案或组合的一种数学求解方法，例如：某种配方食品需要有3个配料简单混合组成（不涉及到损失或反应），同时该配方食品必须满足某个国家标准或企业标准的要求，同时还可能要满足一些感官评测或应用限量的要求，如1#配料含量需要超过40%，2#配料含量不得超过20%，最终配方食品蛋白质含量必须超过12%，油脂含量不得超过25%，水分含量不得超过35%，那么满足这个配方食品所有要求的三种配料的组成百分比（可能会存在多个）即为这个食品配方问题的解决方案。在这么多的解决方案中如何找到一个最优的方案呢，运筹学中通常会选择成本最低的那个作为最佳解决方案，这在现实社会中也是具备实际意义的。 那么浓缩概括一下上面这个例子的三个特点： 1.这个问题存在一组决策变量，即最终解决方案且这个方案是现实有效的，例子中的最终 解决方案是配方食品中的3个配料的百分比。 2.这个问题存在一些约束条件，例子中提及的包括配方含量基本要求、营养成分要求，这 些约束条件与决策变量之间是有线性关系的，即1#配方的百分比变化会带来配方含量的变化、营养成分变化及成本的变化。 3.这个问题拥有一个最终要达到的目标函数，例子中为成本最小。 二、规划求解方法在excel中的应用 1. 安装加载规划求解宏: （1）在电脑上安装Microsoft Office 2003 办公软件。在缺省状态下，Microsoft Office 2003 没有加载“规划求解”功能，需要打开Excel 电子表格，点选“工具”菜单—“加载宏”，在命令—“加载宏”对话框，选中“规划求解”复选框，然后单击“确定”按钮。完成安装后，在Excel 的“工具”菜单中即有“规划求解”命令。 （2）在更高版本的excel中，需要在Excel主界面中，单击主界面左上角的“文件”选项卡，然后单击“选项”，弹出“加载宏”对话框，在对话框中勾选“规划求解加载项”，再单击“确定”。此时“规划求解”工具便加载完成了，这时在“数据”选项卡中就会出现“规划求解”。 （3）使用WPS表格，也可以在数据-数据分析中找到规划求解工具。 2. 在excel中应用规划求解方法的基本思路是首先通过建立数学模型将实际问题转化为由决策变量、约束条件和目标函数表示的excel单元格表达式，然后再通过编写公式、设置约束条件将决策变量、目标函数和约束条件联系在一起，最终通过规划求解工具，获取目标函数的最优解。 3. 上述例子的实际应用： （1）新建一个excel表格，并初步制作一个关于该配方食品的表格。 在上述表格中决策变量即配方百分比。 （2）制作一个该配方食品的约束条件表格，并详细列举约束条件。