第三章干货原料涨发工艺_烹调工艺学1

第三章干货原料涨发工艺

[教学目的] 通过本节教学，使学生懂得干货涨发的原理及干货涨发的方法

[教学重点] 干货涨发的方法

[教学难点] 干货涨发原理

[教学方法] 联系实际讲解

[教学内容]

一、干货涨发原理

（一）水渗透涨发工艺原理

将干料放入水中，能吸水膨胀，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯，为什么水会进入干料体内呢？

1、毛细管的吸附作用

许多原料干制时，形成多孔状，浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。

2、渗透作用

由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外表表现为吸水涨大。

3、亲水物质的吸附作用

干料中含有大量的亲水基团，它们能与水以氢键的形式结合，蛋白质的吸附作用通常为蛋白质的水化作用。由于毛细管的吸附作用及渗透作用，使干料体上的水由表及里，被快速吸收，凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。

（二）热膨胀发工艺原理

采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品，那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢？这要从原料中水分子存在的形式谈起，水在原料中以自由水和束缚水的形式存在于原料中，干制原料主要是失去了自由水，束缚水与原料组织通过氢键结合成一体，不易失去，但将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可破坏氢键，使束缚水脱离组织结构，变成游离态的水（自由水），

在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热水膨胀涨发工艺的原理。

一般在200℃左右即可破坏氢键如食用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等，这就是我们说的油发，盐发，沙发热膨胀松法。

二、干制原料涨发的类型

干制原料在涨发过程中必须借助于一定的介质，其介质有：碱液、油、沙、盐等，根据其介质的不同，将涨发分为如下类型：

（一）水发

以水为介质，直接将干料复水的过程称为水发。

1、冷水发

将干料直接静置涨发的过程。主要适用于一些植物性干制原料。如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等

2、温水发：

指用60℃左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。比冷水发快，适用于冬季用冷水发的干制原料。

3、热水发

指60℃以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续。热水发的干制原料应先用冷水浸泡，再用热水涨发，主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料的不同，热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4种加热方法。

（1）煮发：

是将涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程，主要用于体大、厚重和特别坚韧的干制原料。如：海参、牛蹄筋、大鱼翅。

（2）焖发：

是将干制原料置于保温的密闭容器中，保持在一定温度上，不继续加热的过程。实际是煮发之后的配合方法。

（3）蒸发：

是将干制原料置于笼中，利用蒸气加热涨发的过程。适用于体小易碎具有鲜味的干料。如：干贝、蛤士膜、龙肠、乌鱼蛋及去沙的鱼翅、燕窝等。

（4）泡发：

是将干制原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨发的过程。主要用于粉条、腐竹、虾米和经碱发后的鱿鱼。

㈡碱发：

碱发是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料。如蹄筋、鱿鱼等。

1、碱水发的配制方法：

（1）生碱水：

水10kg、碱面500g。

把干料放置碱水中，待涨起，再放入90℃的热水中烫泡，再用清水去除碱质。如：鱿鱼。

（2）熟碱水：

开水9kg、碱面350g、石灰200g拌和、冷却，沉淀后取清液，放干料涨发。如：鱿鱼、墨鱼的涨发。

③火碱水：

冷水10kg，火碱（氢氧化钠）35g，拌匀即成。适用于坚硬的干料。如：鱿鱼、墨鱼、海参

2、碱发的技术要领：

（1）根据烹调要求和原料性质确定哪种碱发。

（2）控制碱水温度。

（3）严格掌握时间。

（4）碱水涨发前，一定要用清水浸泡软。

㈢油发：

油发是将干料置于高温度的油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大（膨化），再复水的过程，主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料，如猪皮，蹄筋，鱼肚等。

1、油发分三个阶段

第一阶段：低温油焐制阶段

将干料浸没冷油中，加热到油温达到100—115℃的焐制过程。

经过第一阶段的干料、体积缩小有半透明感。

第二阶段：高温油膨化阶段

将低温焐制后的干料，投入180—200℃的高温油中，使之膨化的过程，此阶段体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

第三阶段：复水阶段

将膨化的干料，放入冷水中进行复水（冬天温水中），使物料的孔洞充满水分，处于回软状。

㈣盐发：

将干料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大，再复水的过程。

盐发分三个阶段：

1、低温盐焐制阶段。将干料投入100℃左右的盐中，翻炒焐制。

2、高温盐的澎化阶段。物料在锅中直接用高温加热，迅速翻炒，使之膨化。此时，干料急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

3、复水阶段。将膨化的干制原料放入冷水中复水，使之充满水分，处于回软状。

常用干货原料的涨发加工方法(doc10页)

常用干货原料的涨发加工方法 （doc 10 页） 常用干货原料的涨发方法 干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有 的相当复杂繁琐。下面介绍若干常用干货原料的涨发方法： 1、鱼翅：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约3毫米长的翅 尾剪去，用清水浸泡6小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。一般是1-2小时。然后连水倒入盆中泡浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净, 再用沸水慢火再煲约1-2小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋，取出翅针。然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火煲约1小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此 反复3-4次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰臭异味。

2、鲍鱼：干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶本）内放入竹宣垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约1-2个小时后（根据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火位。第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，然后把鲍鱼逐只擦洗干净，换清水后再把鲍鱼煲滚，又原（缶本）端离火位。经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可投下几个“蝉蜕”（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软身）。 3、海参:海参先用清水浸8-10小时，再用慢火煲1小 时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用酣壳（若没有妁壳可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。然后再浸冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用的壳刮洗干净肚里的肠沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候用。海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。 按潮州菜的传统，涨发海参是不加碱水、石灰等物的。 如果是白参，本身灰质重，可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、虾头壳或生木瓜。 4、就鱼

《中式烹调技艺》练习五(第五章)

《中式烹调技艺》练习五（第五章） 班级姓名得分 一、名词解释： 1、干货原料的涨发： 2、水发： 3、焖发： 4、碱发： 5、油发： 6、盐发： 7、火发： 、干货原料： 二、填空题： 、干货原料一般采用、、或等方法脱水干制而成。 、干货原料在烹调中的应用表现在①、②、③。 、水发时原料吸水的途径有①、②、③。 、干货原料的涨发一般采用、、、和等方法。其中最基本、最广泛使用的发料方法是，按其水温不同可分为、和三大类。 、热水发主要有、、、四种操作方法。其形式有和两种。 、碱发有和两种。 、油发适合于的干货原料，如、、等。 、碱发一般要经过、、三个工序。 、熟碱液的特点是，生碱液的特点是。 、盐发一般经过、、三个工序。

、火发具体可分为、、、等工序。 、写出下列原料的涨发率： 黑木耳发菜莲子 玉兰笋海参干贝油发蹄筋、燕窝涨发可分为、、、四个步骤。 三、判断题： 1、采用油发的原料，必须经过水发的辅助过程。（） 2、碱发的原料事先要浸泡回软。（） 3、一般适用于油发的原料也适用于盐发。（） 4、火发是直接用火涨发原料。（） 5、凡经过火发的干货原料，都必须用水发才能使原料涨发。（） 6、用碱发料的时间夏天应长一些，冬天应短一些。（） 7、香菇涨发时，一般用沸水涨发，这样容易使香味益出。（） 8、盐发时，盐传热慢，操作时间长，对原料形状和色泽有影响，质量不如油发。（） 9、煮发适用于体积较小、质地细嫩的原料。（） 、哈士蟆涨发时，可加入高汤，以增添鲜味（） 、由于碱具有较强的腐蚀性和脱脂性，所以碱发可缩短涨发的时间。（） 、牛蹄筋由于质地粗壮，涨发时一般只采用油发的方法。（） 、鱼翅只能采用水发的方法进行涨发。（） 、海参涨发时应采用多煮少泡的方法。（） 、用鱼肚作为菜肴使用时，宜采用水发的方法。（） 四、选择题： 、大乌参采用的涨发方法是。 、水发、油发、火发、先火发后水发 、焖发实际上是的延伸过程或辅助工序。 、煮发、油发、泡发、蒸发 、熟碱液的配置比例是。 、纯碱克，生石灰克，沸水克。 、纯碱克，生石灰克，沸水克。 、纯碱克，生石灰克，沸水克。 、纯碱克，冷水克。

蛋品知识

蛋的复习 第一章 1、蛋形成期间，在子宫部停留时间最长。在膨大部前端时，形成内蛋白层，继续下行，形成环状层 2、禽蛋形成的两个阶段：卵子的形成，副包膜的形成两个阶段 副包膜的形成即从排卵到蛋产出的全过程 3、壳外膜的构造：蛋壳的外面有一透明黏液形成的胶质薄膜，平均厚度：为10μm。 作用：1、防止微生物侵入蛋内，防止蛋内水分蒸发和CO2溢出 2、此膜经过长期保存，水洗或机械摩擦可使其脱落或消失，而失去闭塞气孔的作 用。 3、内壳膜和蛋白膜的异同点： 相同：都是有长度和直径不同的角质蛋白纤维交织成网状结构 不同：内壳膜：纤维之间以任何方向随机相交，其纤维较粗，网状结构粗糙，网空隙较大，微生物可以直接穿过蛋白膜进蛋内 蛋白膜：纤维之间垂直相交，纤维纹理较紧密细致，透明且有一定的弹性，网间空隙较小，微生物不能直接通过蛋白膜上的空隙进入蛋内，只有其分泌的酶将蛋白膜破坏后，微生物才能进入蛋内 4、气室：在蛋的钝端，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气囊 5、蛋白的构造：外稀薄蛋白中浓蛋白内稀蛋白系带层浓蛋白 6、蛋黄：是由蛋黄膜、蛋黄液和胚胎构成。 蛋黄膜的平均厚度：16μm 重量占总蛋黄的2%~3% 第二章 1、影响禽蛋化学组成的因素：家禽的种类、品种、饲料、产蛋期等

2、蛋壳的化学组成：无机物（94%~97%）、有机物（3%~6%） 3、在蛋白中的蛋白质含量为总量的11%~13% 分类：卵白蛋白卵转铁蛋白卵黏蛋白卵类黏蛋白卵球蛋白溶菌酶 4、蛋黄中的蛋白质含量为15% 分类：卵黄脂磷蛋白卵黄高磷蛋白低密度脂蛋白卵黄球蛋白核黄素结合性蛋白质 第三章 1、鸡蛋的平均重量为32~65g（平均重52g）鸭蛋70~100g（平均重85g）鹅蛋160~200g （平均180g） 2、影响蛋重量的因素：品种年龄体重饲养条件等 3、相对密度：新鲜鸡蛋相对密度1.08~1.09 蛋白相对密度 1.039~1.052 蛋黄的相对密度 1.028~1.029 4、PH：新鲜蛋白6.0~7.7 新鲜蛋黄6.32 5、粘度：鲜鸡蛋蛋白粘度（3.5~10.5）*103 Pa·s 蛋黄粘度 0.11～0.25Pa·s 6、加热凝固点和冻结点（平均）：鲜鸡蛋的加热凝固温度63℃，蛋黄69.5℃，混合蛋74.2℃ 蛋白的冻结点-0.45℃蛋黄的冻结点-0.6℃ 7、禽蛋的凝固：当禽蛋蛋白受热、盐、酸、碱及机械作用时会发生凝固，蛋的凝固是一 种蛋白质分子的结构变化，该变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态。 影响因素：1）加热引起的凝固变性 2)干燥引起的变性作用 3）蛋液加热变性凝固与其含水量的关系 4）蛋液凝固变性与PH的关系 5)添加物对凝固变性的影响 8、蛋白的气泡性：当搅打蛋清时，空气进入并被包在蛋清液中，形成气泡和保持发泡的

干货原料涨发资料讲解

干货原料涨发

第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用，具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。 2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格

干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。 3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。 （5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。 一、干货原料涨发的方法 （一）水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料，即使经过盐发、油发、碱发等的原料，最后也要经过水发的辅助过程。水发是通过水的浸泡

食品原料学复习资料

第一章绪论 1、什么叫食品原料学？意义？ 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分： 1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 5、食品的品质标准 保证品质的方法①法律保证②商标保证 6、HACCP管理 HACCP即：危害分析与关键点控制 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 7、危害食品安全的主要因素 1.生物因素可引起食物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫和某些生物原料本身的毒素〔毒蘑、河豚〕 2.食品生产因素农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。 3.环境污染因素工厂排放污水，汽车、飞机排废气，农药对地下水、空气、工厂用水的污染，有害物质通过食物链在生物产品中的积蓄。 4.操作亊故误用化学药品，制造过程中操作失误，卫生管理失当等。 8、危害食品卫生的主要物质 1.造成生物危害的物质 2.造成化学危害的物质 3.造成物理危害的物质 9、食品原料的利用与开发 1、食品原料的选择与利用

二、部分高档干货原料的涨发

二、部分高档干货原料的涨发 在高级川菜宴席中，习惯使周一些山珍海味干料来烹制大菜和主菜，下面介绍部分常用高档干货原料的涨发。 1．哈什蚂哈什蚂主要用蒸发。用时先将哈什蚂用温水洗去泥沙并浸泡3—4小时，取出橘子瓣状的哈什蚂油（也有哈什蚂油的干制品），放人容器中加清水，水没过哈什蚂为好，上笼蒸到完全膨涨发软呈棉花瓣状取出晾凉即可备用。 2．量骨鱼骨主要用蒸发。先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，到鱼骨胀起发白时，捞出放人清水内拣去杂质洗净。再入盛器加清水（或清汤），料酒上笼蒸约30分钟发透。取出用清水浸泡，直至颜色洁白、嫩脆，无硬质，形如凉粉即可用开水养住待用。 涨发鱼骨也可以先将鱼骨用温水洗净，用干布擦去表面水分，放盆内加少许豆油，搅拌均匀，直接上蒸笼蒸透取出，再用开水浸泡涨发，待呈洁白、无硬质时即可使用。 3．量肚鱼肚质厚者水发、盐发、油发均可，质薄瘦小者宜油发，不宜水发。 水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用冷水洗一下用布将鱼肚擦一遍，再换开水继续焖，待鱼肚全部发透无粘性时即可，用清水漂洗干净。 油发：将鱼肚用热水洗刷干净，控干水分，三成的温油下锅文火浸炸。用漏勺压住鱼肚，防止卷曲，见鱼肚起泡后，移开漏勺，任其涨发。如油湿升高，可将锅端离火口油温下降后，再端上火，反复如

此。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制时间稍长，质薄的炸制时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。 检查鱼肚是否发透的方法有两种：一是用勺敲打，若响声松脆，再用筷子自厚处插入，如易穿透无阻力，证明鱼肚已发好。二是取出一块较大的鱼肚，用手一掰即分为两半时，说明已经发透。涨发合乎标准的鱼肚为白色，涨焦不黄；涨发过火的鱼肚，颜色焦黄、酥脆易碎；未发透的鱼肚，浸发后象浆糊—样。里外发透以后将鱼肚放人热水泡至回软，加碱洗去油分。再用清第二节干料涨发方法 水洗去碱分，捞出挤干水分，用凉水泡，放在凉爽处保管。鱼肚也可以盐发，但盐发鱼肚的质量、口味不如油发的好，故一般少采用。 4．鱼唇鱼唇涨发时主要采用水发。先用700C热水浸泡30分钟，使之涨软，刮去沙层或黑皮，修去黄肉，再入40C温水锅中恒温浸泡2小时左右，时间可按鱼唇的厚薄度灵活掌握，以柔软可掐动为度。也可以将干料人锅加水煮至绵软后取出，刮去皮上沙质杂物，改用清水漂净，入盛器加水上笼再蒸，中间换一次水，直至可掐动时取出。 5．鱼皮鱼皮中的鲨鱼皮厚，涨发时主要采用水发。先将鱼皮（料大则切成段）放入沸水锅内，煮45分钟后捞出，将沙粒已脱落的嫩皮和尚未退沙的老皮分开，再将老皮人锅重煮直到退沙为止，捞出与嫩皮—起放入木桶中加600C温水盖焖8—lO小时。取出刮去余沙、腐肉和鱼骨，洗净后入锅另加清水煮沸后，改用小火焖，时间视其软、硬而定。硬的焖l小时；软的焖30分钟，取出放入清水中把鱼皮的腥味漂洗干净即可。

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第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用，具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。 2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格

干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。 3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。 （5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。 一、干货原料涨发的方法

《烹饪原料学》第二、三章练习题复习课程

《烹饪原料学》第二、三章练习题

《烹饪原料学》第二、三章练习题 班级姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．猪肾（腰子）的主要食用部位是（）。 A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾 2．“百叶肚”是指牛的（）。 A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃 D．皱胃 3．家畜肉的颜色主要与（）有关。 A．肌原纤维蛋白 B．肌红蛋白 C．基质蛋白 D．胶原蛋白4．下列鸡中，属于肉用型的是（）。 A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．北京油鸡5．江苏菜“美人肝”是用（）为主料制作的。 A．鸭肝 B．鸭心 C．鸭胰 D．鹅肝 6．猪肾（腰子）的（）部有较重的臊味，常在初加工时去掉。 A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．肾包膜 7．猪肚主要是由（）组织构成。 A．横纹肌 B．平滑肌 C．心肌 D．致密结缔组织 8．肉松属于（）类肉制品。 A．脱水制品 B．腌腊制品 C．灌肠制品 D．炸制品 9．以鸭胰为主料制作的名菜是（）。 A．爆双脆 B．美人肝 C．吹肝 D．鲃肺汤 10．下列鸡中，属于肉用型的是（）。 A．白洛克鸡 B．白来航鸡 C．狼山鸡 D．北京油鸡11．家畜肉的主要食用部位是（）。 A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织12．猪大肠主要由（）构成。 A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．上皮组织13．家畜肉的最佳烹调期是（）。 A．僵直期 B．成熟期 C．自溶期 D．腐败期 14．下列鸡中，属于肉蛋兼用型的是（）。 A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．乌骨鸡 15．有“动物人参之称的家禽是（）。 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢2

干货原料涨发

第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛,涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以,这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态,同时,除去原料的异味和杂质,使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等,通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发,以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等,干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用,具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中,具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜,如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。

2.作菜肴的配料使用,具有特殊风格 干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。 3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 涨发后的许多干货原料,如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味,如鱼翅、燕窝等干货原料,涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。(2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配,从而形成各种形态。 (4)干货原料涨发要方法得当,使原料达到最大出成率。 (5)干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。

《烹饪原料学》第二、三章练习题

《烹饪原料学》第二、三章练习题 班级姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．猪肾（腰子）的主要食用部位是（）。 A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾 2．“百叶肚”是指牛的（）。 A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃 D．皱胃 3．家畜肉的颜色主要与（）有关。 A．肌原纤维蛋白 B．肌红蛋白 C．基质蛋白 D．胶原蛋白 4．下列鸡中，属于肉用型的是（）。 A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．北京油鸡 5．江苏菜“美人肝”是用（）为主料制作的。 A．鸭肝 B．鸭心 C．鸭胰 D．鹅肝 6．猪肾（腰子）的（）部有较重的臊味，常在初加工时去掉。 A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．肾包膜 7．猪肚主要是由（）组织构成。 A．横纹肌 B．平滑肌 C．心肌 D．致密结缔组织 8．肉松属于（）类肉制品。 A．脱水制品 B．腌腊制品 C．灌肠制品 D．炸制品 9．以鸭胰为主料制作的名菜是（）。 A．爆双脆 B．美人肝 C．吹肝 D．鲃肺汤 10．下列鸡中，属于肉用型的是（）。 A．白洛克鸡 B．白来航鸡 C．狼山鸡 D．北京油鸡 11．家畜肉的主要食用部位是（）。 A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织 12．猪大肠主要由（）构成。 A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．上皮组织 13．家畜肉的最佳烹调期是（）。 A．僵直期 B．成熟期 C．自溶期 D．腐败期 14．下列鸡中，属于肉蛋兼用型的是（）。 A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．乌骨鸡 15．有“动物人参之称的家禽是（）。 A．乌骨鸡 B．肉鸽 C．火鸡 D．鹌鹑 16．香肠是我国传统的风味肉制品，属于（）。 A．腌腊制品 B．脱水制品 C．灌制品 D．风干制品 17．家畜肉中含量最高的组织是（）。 A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织 18．猪胃俗称猪肚，主要由（）构成。 A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．黏膜 19．供饮用和烹饪加工用的牛奶是乳牛产的（）。

干货原料涨发定稿版

干货原料涨发 HUA system office room 【HUA16H-TTMS2A-HUAS8Q8-HUAH1688】

第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用，具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。 2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格

干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。 3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。 （5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。 一、干货原料涨发的方法

蛋制品工艺学复习题

蛋制品工艺学复习题 1.简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义 答：蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出）①蛋壳外膜②蛋壳③壳内膜④气室 蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带 蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘 2.什么是气室气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义 答：在蛋的钝端，蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。 测定方法：气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。 作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。 3.蛋的一般化学组成特点 答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质 4.蛋清中包括哪12种主要蛋白质，他们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么 答：

卵类黏蛋白11胰蛋白酶抑制剂， 卵黏蛋白抗病毒的血凝集作用 卵抑制剂抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶 和糜蛋白酶 无花果蛋白酶抑制剂 12700抑制蛋白酶，包括木瓜和无 花果蛋白酶 溶菌酶分裂β-（1,4）-D-葡萄糖 胺 卵球蛋白G236000发泡剂 卵球蛋白 G3 45000发泡剂 抗生物素蛋白结合核黄素 卵巨球蛋白丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶 抑制剂，抗菌，促进伤口 愈合 黄素蛋白结合核黄素 卵糖蛋白属糖蛋白 5.蛋黄中包括哪4种主要蛋白质，他们的结构特点和食品加工性质是什么 答：1）低密度脂蛋白含量最多使蛋黄显示出乳化性本身脂质含量非常高(89%) 密度低 （2）高密度脂蛋白脂质含量少，密度高与卵黄高磷蛋白形成复合体电泳分离出α-，β-两种HDL （3）卵黄高磷蛋白蛋黄中主要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量的69%，含多个

蛋制品工艺学复习题审批稿

蛋制品工艺学复习题 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】

蛋制品工艺学复习题 1.简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义 2. 答：蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出）①蛋壳外膜②蛋壳③壳内膜④气室 蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带 蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘 3.什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义 答：在蛋的钝端，蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。 测定方法：气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。 作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。 4.蛋的一般化学组成特点 5. 答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质 6.蛋清中包括哪12种主要蛋白质，他们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么 7. 答：

8.蛋黄中包括哪4种主要蛋白质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？ 答：1）低密度脂蛋白含量最多使蛋黄显示出乳化性本身脂质含量非常高 (89%) 密度低 （2）高密度脂蛋白脂质含量少，密度高与卵黄高磷蛋白形成复合体电泳分离出α-，β-两种HDL （3）卵黄高磷蛋白蛋黄中主要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量的69%，含多个磷酸根，可与阳离子结合，有α-，β-两种 （4） （4）卵黄球蛋白?又叫假性蛋白，水溶性等电点 电泳分理出α-，β-，γ-三种

干货涨发的基本方法及原理

干货涨发的基本方法及原理 干货涨发的基本方法及原理 1．水发 水发是把干货原料放在水中达到涨发目的的方法。它是利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分，尽量恢复原有状态，并使质地柔软。大部分的干货原料，无论使用哪种涨发方法，都会经过水发这一过程。可见水发是干货涨发最普遍、最基本的方法。水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种。 (1)冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。冷水发干货主要是利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀，达到使干货回软、恢复原状的目的。冷水发具体分为浸发和漂发两种。 ①浸发：即把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状。在浸的过程中，一方面水分会逐渐渗透人原料，使其发涨；另一方面，原料的味也会逐渐溶解在水中。一般来说，浸的时间越长，原料越能浸发透身，直至饱和，当然，原料失味也越多。浸多适用一些质地比较松软、易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、于菜类等植物干货原料直接运用浸发便可足以使其涨发透身。浸发也会与其他加工涨发方法结合在一起使用。一些质地较硬、脂肪或胶质含量较高的动物干货原料，如鱼翅、海参、鲍鱼、广肚、燕窝等，在用热水涨发之前，应先用冷水浸相当时间，使其充分吸收水分后才能使用热水涨发，否则，就会出现干货原料外表软烂但不透心、破裂等现象。先用水浸有利于原料受热均匀、里外一致。又如一些经油发、盐发的鱼肚、蹄筋、浮皮等原料，还须用清水再浸发，这样才能吸水回软。浸发，要掌握好时间，尤其是鲜味浓的原料浸发时间不能过长，不然会损失较多的原味和影响质地，如冬菇、珧柱、干鱿鱼、虾米等。 ②漂发：即漂水，就是把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法。如海参、鱼翅，本身有较重的灰臭味，经煲、局后仍未能去净，还需漂水处理才能较彻底去除灰臭味。又如经碱发后的鱿鱼的碱味也需漂水处理才能去除。又如油发后的鱼肚含有较多油脂，漂水处理后能去除。 (2)热水发热水发就是将干货原料经冷水浸发后，再放入热水中胀发回软的方法。热水发主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。温度越高，加温时间越长，其作用就越大。一些坚硬、老韧、胶质较重的动物干货原料就必须要使用热水发才能使其回软。使用热水发法，要根据原料的性能，区分选用泡、局、煲、蒸等具体发法，并掌握好温度和加温时间，才能达到好的涨发效果。 ①泡发：即干货原料放在热水或沸水中吸水回软的方法。该发法适用于各种耳类、粉丝、干果仁等形体较小的原料。热水泡可以加快干料的吸水回软，在天气较冷的时侯用得会更多一些。热水泡还可抑制酶对干货原料鲜味的破坏。 ②局发：是干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让其在高温下加速吸水涨发回软的方法。干料在局发前应先浸发。干货原料在较高温度的热水中能促进吸收水分，使其质地变得更软，杂质异味也容易去掉。如广肚、燕窝、蛤士蟆油，通过热水局便可使其涨发透身。热水局又是某些干料涨发过程中的一个工序，如鱼翅通过热水局可以打沙，海参通过热水煽去除杂质异味。一些用冷水浸要较长时间才能涨发透身的干料，用热水局会缩短冷水浸的时间，提高效率。 ③煲发：即干货原料放入锅热水中连续加热，促进干货吸水回软的方法，煲发可帮助去除杂质异味，适用于特别坚硬或老韧，杂质较多、异味较重的动物干货原料，如鱼翅、鲍鱼、海参等。原料在煲发前需经过浸发，有的还要经煽发处理。煲可以与局或与靠结合进行，也可以多次换水反复煲。煲的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度。

干货原料涨发

干货原料涨发 内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）

第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用，具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。 2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格 干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道

涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。 （5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。 一、干货原料涨发的方法 （一）水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料，即使经过盐发、油发、碱发等的原料，最后也要经过水发的辅助过程。水发是通过水的浸泡以及用小火加热，水煮、焖、泡等，使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法。水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。 1.冷水发

第三节 干货原料涨发的实例

第三节干货原料涨发的实例 一、植物性干货原料涨发的实例 实例1 黑木耳的涨发 【操作过程】浸发—去根、去杂质—洗净 【操作方法】将黑木耳浸泡在水中，浸泡一小时，待膨胀发软摘去根部，去除杂质，用水反复冲洗，直至无泥沙即可。 黑木耳的涨发率为950%~1200%。 实例2 香菇的涨发 【操作过程】浸发—去根—洗净 【操作方法】将香菇浸泡在水中，待其涨发回软时，剪去根蒂，洗去泥沙等杂质即可。涨发香菇时，尽可能不用开水泡发，以免香菇特有的香气流失。 实例3 发菜的涨发 【操作过程】泡发—漂洗 【操作方法】将发菜放入沸水中浸泡，待发菜膨胀、松软后，倒网筛内漂洗，去除杂草、硬梗等杂质后滴入豆油数滴，用手轻轻挤捏，洗尽即可。 发菜的涨发率是800%左右。 实例4 口蘑的涨发 【操作过程】泡发—洗涤—浸泡 【操作方法】将口蘑放入温水中浸泡半小时，至初步回软后去出。要将口蘑剪去根部，刷洗去泥沙、杂质，用清水洗净后，在放入原汤内浸泡即可使用。在用温水浸泡时，谁不能太多，否则会影响原料的鲜味。 口蘑的涨发率为300%~500%. 实例5 玉兰笋的涨发 【操作过程】泡发—煮发—浸发—煮发—浸发 【操作方法】先将玉兰笋用沸水浸泡10小时左右，放冷水锅煮开，改小火煮10分钟后取出。然后用淘米水浸泡10小时，将于玉兰笋用清水洗净，放入冷水锅中煮十几分钟。如此反复数次，直到笋色泽洁白、质地脆嫩、完全涨发后取出浸泡在清水中备用。 【操作要领】煮玉兰笋时不要用铁锅，以防原料发黑，在煮发的过程中应随时将发好的笋挑出，以防涨发过度；用淘米水浸泡可使笋色泽白净。 玉兰笋的涨发率为700%~800%。 实例6 莲子的涨发 【操作过程】去皮—去心—蒸酥 【操作方法】将莲子倒入碱沸水溶液中，立即用硬竹刷在水中搅搓冲刷，待水变红时在换水，刷3~4遍。待莲子皮已全部脱落呈乳白色时捞出，用清水洗净，滤干水分后削去俩端莲脐，用竹签捅去莲心，上笼蒸酥即可使用。 【操作要领】去皮前要准备好足量的开水，搓刷换水动作要快，不能太用力，以防莲子变色、搓不净皮，或出现裂缝和破瓣现象；蒸发过程中，火不宜过大，适当掌握蒸发的时间，做到酥而不烂，以保持原料外形的完整；莲子蒸发时，一般不可放糖或盐，以防莲子坚硬。莲子的涨发率200%~300%。 实例7 白果的涨发 【操作过程】去壳—去心—蒸酥 【操作方法】白果的涨发分为三个步骤： （1）去外壳内皮，然后将果仁放入沸水中，加入碱面（每百克白果仁加20克碱面），迅

食品原料学

食 品 原 料 学 第一章 绪论 1. 食品原料学的概念：食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用、流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。 2. 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 3. 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 4. 食品原料学的分类：能量原料、蛋白质原料、矿质维生素原料、特种原料、食品添加剂 。 5. H ACCP ——危险分析与关键点控制。 6. 危害食品安全的主要因素：生物因素，食品生产因素，环境污染因素，操作事故。 第二章 粮谷原料 1. 粮谷的概念： 粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。 粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 2. 粮谷原料的特征： ①营养丰富 ②常食不厌、供应充足 ③成本较低、便于流通 ④可以转化为动物性食品 3. 限制性氨基酸：食品蛋白质中按照人体的需要极其比例相对不足的氨基酸成为限制性氨基酸。 豆类中的限制性氨基酸：蛋氨酸 谷类中的限制性氨基酸：赖氨酸 玉米中的限制性氨基酸：色氨酸 4. 谷类的主要可食部分（胚乳），豆类的主要可食部分（子叶），豆类保藏的最大问题（霉变） 5. 稻米的分类:按植物学分为——粳稻米，籼稻米。 籼稻：粒形细长、米质粘性较弱。 粳稻：粒形短而大米质粘性较强。 6. 谷粒主要分为三部分：胚芽，种皮，胚乳。 7. 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成；糙米包括：皮层，胚和胚乳；胚所在的一侧为糙米的腹部，相反侧为背部。 8. 出糙率：稻谷的出糙率简称出糙。净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。（糙米与脱壳前稻谷的重量比） 整精米率：是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分比。（整粒精米和糙米的重量比） 精米度（碾米时糠层和胚芽被除去的程度） 精米率（精米和糙米的重量比） 9. 淀粉粉力仪测定：通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线。 A ：开始糊化温度（℃） B ：最高黏度（BU ） C ：最低黏度（BU ） D ：50 ℃的黏度值（BU ） 衰落度：B-C （BU ） 胶凝值：D-C （BU ） 10. 常见的气调贮藏方法： 我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏 的主要有两种，即:密闭缺氧法和“双低”贮藏法;用于大米气调糊化特性 食味好 开始糊化温度 低 最高黏度 较大 （600-800B U ） 小 衰落度 大 凝胶值 小

干货原料涨发

干货原料涨发 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】

第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用，具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。 2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格

干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。 3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。 （5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。 一、干货原料涨发的方法 （一）水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料，即使经过盐发、油发、碱发等的原料，最后也要经过水发的辅助过程。水发是通过水的浸泡以及用小火加热，水