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沙拉

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色拉

色拉通常分为三种:简单色拉、油拌色拉、组合色拉。一般来说,依据色拉的成分、用途、冷热,色拉还可以进一步细分。色拉通常由新鲜青菜、蔬菜、水果、奶制品、肉、鱼或家禽组成。它即可以单独食用,也可以与调味汁混合食用。色拉可以用作开味菜,配菜或主菜。

色拉通常由四部分组成;基料、主料、调味品和饰料。基料一般都用莴苣或一些

青菜色拉;主料由构成色拉的主要成分制成;调味品一般用于勾兑色拉的各种成

分和增强味道;饰料用于着色,勾画纹理和加香,一般用作色拉其它成分的补体。简单色拉包括青菜色拉和用煮熟的蔬菜制成的色拉。简单色拉,特别是青菜色拉,常和烤炙食品或主菜一道食用。

色拉调味品

简单色拉调味品

将白葡萄酒、香醋、食用油充分混合,按大约1:3的比例,这主要决定于香醋的烈度,用食盐和椒粉调节味道,可加入少量的蒜泥、洋葱片、一些地炅芥末。将新鲜的碎芫荽和细切的碎香葱撒在制好的色拉上。

意大利调味品

将红葡萄酒香醋和橄榄油按大约1:4的比例充分混和,混和比例取决于色拉葡萄酒的烈度。用食盐和椒粉调味,也可以加入压碎的蒜头,食用之前在制好的色拉上撒上新鲜的碎芫荽。

19.1.1 美洲风味法国调味品

生产量

美制—10夸脱

公制—10升

成分美制重量/容积公制重量/容积

干芥末0.75盎司20克

水0.25茶杯50毫升

蛋20 20

醋2夸脱2升

红辣椒0.75盎司20克

蒜泥0.5盎司10克

糖0.5盎司10克

酸辣酱油沙司0.25茶杯50毫升

白椒粉0.5盎司10克

食盐4盎司120克

油7.5夸脱7升

制作

1.在水中溶解芥末。

2.将芥末、蛋、醋、红辣椒、蒜泥、糖、酸辣酱油沙司、椒粉、食盐在搅拌器中充分

混和。

3.将食用油缓慢注入、搅拌,直到调味品变光滑为止,然后充分搅拌。

注意:这种沙司可以提前制备,可以加入压碎的大蒜和洋葱。

洛克福尔特调味品

生产量

美制—1夸脱

公制—1升

成分美制重量/容积公制重量/容积

洛克福尔干酪 3.5盎司100克

鲜制法国调味品 1.75品脱0.9升

制作

1.将干酪碾碎放入调料中。

2.在搅拌器中搅拌直到光滑为止。

注:可以用柠檬汁代替法国调味品中的醋。

奶油色拉调料

生产量

美制–1夸脱

公制—1升

成分美制重量或容量公制重量或容量

奶油3茶杯0.7升

醋0.75茶杯0.3升

柠檬汁1汤匙15毫升

食盐 1.5茶匙8克

干芥末0.5茶匙3克

糖0.5茶匙3克

制作

1.食用之前将各成分在搅拌器中充分搅拌,混合。

注:可以用柠檬汁代替醋。

19.1.4 奶油干酪调味品

生产量

美制 1—夸脱

公制 1—升

成分美制重量/容积公制重量/容积

酸奶 2.5茶杯0.6升

奶油奶酪10盎司300克

食盐1茶匙6克

椒粉0.125茶匙1克

柠檬汁2汤匙30毫升

酸辣酱油沙司1汤匙15毫升

切细的碎香葱0.25茶杯0.05升

制作

1. 将奶油奶酪捣碎和酸奶混合搅打成糊。

2. 加入调料,柠檬汁,酸辣酱油沙司和细香葱。

19.2 简单色拉

用于制色拉的青菜必须是新鲜优质的青菜,在大量水中清洗,将菜叶分开以洗去里面的全部污物,认真仔细地摘菜,排去废水,在湿布袋或蒙有布的漏筛中冷却,制色拉的青菜应当撕碎而非刀切,以防止淤伤。

色拉应当巧妙简洁的制作摆放,以便每样成分都能加以分辨识别出来。成分应当新鲜,颜色、纹理对比鲜明,诱人的摆放在盘中,切细的碎香葱或切碎的芫荽嫩枝、水田芥、伞菌丝、煮熟的鸡蛋切片撒在色拉上面可以增强色彩和味道效果。

苹果色拉

将去皮的苹果切成四份、去核,切成很薄的片,然后和糖和色拉调味品混合,在脆酥的莴苣上食用并在其上撒上胡桃切片。这种色拉和烤家禽肉、野味、猪肉以及冷菜共同食用是最好的。

颚梨色拉

将颚梨片放在清脆的生菜上和奶油或洛克福尔调味品一并食用。

甜菜色拉

清洗整个甜菜放入水中煮沸,去皮后立即放回煮水中直到冷却,将等量的葡萄酒醋、红葡萄酒和洋葱(用月桂叶和丁香装饰)、少量食盐和糖一起加热到沸点,将冷却的甜菜放入一个碗中,用热醋和红葡萄酒的混合物掩盖,如果需要可加入少量食用油,盖好盖冷却,这些甜菜可保存较长的时间,食用前切成细丝或薄片,也可用甜菜丝或甜菜片制成的罐头制品。

布瑞塔尼色拉

在食油中嫩煎洋葱片和烟肉,加入浸水的豌豆,用基料掩盖,煮烧,直到莞豆变软。将食油、醋混合调味,这种色拉是香肠的好配料,经常温着食用。

熟胡萝卜色拉

将煮熟的胡萝卜去皮切成丝,然后和食盐、椒粉、碎洋葱与辣色拉调味品混合,食用前加入芫荽或细香葱。

生胡萝卜色拉

将生胡萝卜切成精美的细丝,和奶油奶酪色拉调味品混合制成。

花菜色拉

将煮熟的花菜切成花瓣形,在色拉碗底排好花瓣,用稀蛋黄酱掩盖,加入第二层花菜和蛋黄酱,然后撒上芫荽。

煮熟的西芹色拉

清洗西芹叶脉,放入盐水中煮沸,冷却,排废水,将叶脉切成 ? 到2? 英寸长的段(4到6厘米),放入碗中,用色拉调味品掩盖,撒上切碎的芫荽。

生西芹色拉

清洗西芹根,去皮,切成细丝,和稀的辣蛋黄酱混合,在上面撒上碎芫荽和柠檬汁。

卷心菜丝(细叶生菜)

清洗白卷心菜,切成碎丝并和碎洋葱混合,将烟肉块嫩煎后倒出,和油脂一块倒在色拉上,然后用食盐、椒粉、肉豆蔻(香辛料)调味,加入一点食用油,用醋渍色拉1到2小时,这种色拉也可以用辣色拉调味品制作,切碎的卷心菜丝在调味品加入前可以在热水中预煮一下。

黄瓜色拉

将去皮的黄瓜切成等长两段,然后去籽,将黄瓜切成细丝和一点食盐混合,放入碗中压至少2小时,将一个合适重量的东西放在盘子上,排去菜汁,加入色拉调味品,撒上芫荽,生黄瓜也可以不经压挤和色拉调味品混合。

伊丽沙白色拉

将柠檬、调料、鲜奶油倒在波斯顿生菜上即制成色拉。

布鲁赛尔风味苦菊苣色拉

清洗苦菊苣,切成精美的细丝,再次清洗,可以用稀蛋黄酱沙司制取,苹果或桔子

片可加入到苦菊苣中,可以用胡桃点缀色拉,整个苦菊苣叶片可以用色拉和分开的

沙司食用。

绿豆色拉

将新鲜绿豆预煮,冷却,排去废水,将绿豆切成2英寸长(5厘米)和色拉调味品混合。

羊肉莴苣色拉

用食盐、椒粉、醋和食油装扮羊肉莴苣,不宜用较浓的色拉调味品,如需要可放入

煮熟的鸡蛋切片。

大葱色拉

将大葱的葱白切成2?英寸(6厘米),清洗,预煮,冷却,放入下列汤料中加热大约10分钟:?茶杯(50毫升)橄榄油,1个柠檬汁,?茶匙(3克)食盐,4粒椒粒,1片月

桂叶,2枝芫荽,1/8茶匙(2克)碎龙蒿,用水掩盖好蔬菜,在清脆的莴苣上冷却食用。

蘑菇色拉

将1磅(450克)清洗的蘑菇切成细丝立即和柠檬汁、食盐、粉椒和柠檬汁混合,然后加入1?盎司(50克)碎洋葱,一瓣碎大葱、食油、醋,撒上芫荽,用蕃茄片点缀。

土豆色拉

将豆煮半熟,剥去皮切成精美的细丝,在食盐、椒粉、碎洋葱和肉汤制成的混合物

中醋渍几小时,将废水排干,加入辣色拉调味品调味,冷却到冻乳,放在脆栈的莴

苣上,撒上芫荽工细香葱后食用。

红色卷心菜色拉

采用制卷心菜丝色拉相同的方法制取此种色拉,用红色卷心菜代替白以卷心菜。

菠菜色拉

将3磅(1.5克)鲜菠菜叶充分清洗,然后将它们放在布上晾干,切成丝在快食用时,

将菠菜叶和碎洋葱一个、蒜一瓣、食盐、椒粉、食油和醋混合,色拉调味可用食油

和醋代替。

甜玉米色拉

将玉米罐头仁中水排完,然后和法国调味品或精调的蛋黄酱混合,这种色拉可以用

菠萝点缀。

西红柿色拉

将西红柿抛入沸水中数秒,剥皮,切成片,在色拉碗中优雅地摆放,在上面倒入色拉调味品,撒上芫荽即成制品。

水田芥色拉

将干净的水田芥和食盐、椒粉、醋、食油或合适的色拉调味品混在一起即制成。

19.3 油拌色拉

有许多种类的油拌色拉,一是用煮熟的杂菜如制简单色拉一样制成别的包括一系列不同的成分,像蘑菇、伞菌、舌头和蔬菜。还有一些额外加工制作的包括鸡肉、猪肉或鱼肉,后者常用作冷碟的配菜,也用作开胃小菜,快餐或冷主菜。

安达卢西亚色拉

将西红柿楔、甜椒细丝、干蒸米、几滴蒜汁混在一起,在色拉调味品中合拢,撒上芫荽即成制成品。

鳄梨色拉(美洲风味)

将皮剥去,鲚鱼片、洋葱片、脆酥的菊苣菜片,用色拉调味品油拌,撒上芫荽即制成。

青菜色拉

将长叶莴苣仔细摘净,撕破大叶,除去粗糙的叶脉,将菊苣和苦苣撕破成条,将青菜充分清洗,除去废水,在布上晾干,食用前将食油、香醋浇在色拉上调味。

西生菜色拉(冰川莴苣)

采用制青菜方法制取,用西生菜代替长叶莴苣即可。

意大利肉食色拉

除了野味之外,所在的烧烤和煮肉都可采用此法,将肉腌渍,苹果和一些土豆切成条和辣味蛋黄酱、洋葱片、鲚鱼酱混合,用煮老的鸡蛋、腌菜、凤鱼,刺山甘,橄榄点缀。

意大利蔬菜色拉

将精切的胡萝卜块,萝卜,土豆,切碎的绿豆,豌豆,一些刺山甘用辣蛋黄酱处理的鲚鱼混合,用煮老的鸡蛋片和芫荽点缀。

俄罗斯色拉

将胡萝卜、西芹和土豆切成方块,加入豌豆和切绿豆,并同蛋黄酱混合,用鱼籽和烟鳗鱼点缀,这种色拉可以用肉汁绑(bind)处理,倒入热镀处理过的模子,这种模制的色拉应移到食用的碟子上,用脆酥的莴苣、苦苣装饰。

华尔道夫色拉

将清脆的西芹丝和苹果丁、蛋黄酱混合,用胡桃、冷冻的菠萝方块或楔形方块点缀。

温荷色拉

将黑菌丝、西芹、鸡肉、舌、蘑菇和蛋黄酱混合,用水田芥或芫荽点缀。

19.4 合成色拉

这种色拉含多变的成分,每种都独立成群或按香味分列,蔬菜色拉被放在食用碟子上以强调其形态、色彩、纹理的区别。其中的一些色拉被合在一起,安排在食用的碗中,用花束或打捆蔬菜点缀。

美女色拉(农夫杰作食品)

准备好煮熟的土豆丝、甜菜、西芹,加入调味品,依次排放,撒上芫荽制成成品。

爱玛色拉

将蕃茄片围绕黄瓜色拉安放,撒上切细的碎香葱即成。

佛洛雷达色拉

将波斯顿生菜心切成两半,用色拉调味品掩盖将冷冻的水果罐头(桃子、梨子、红樱桃)放在生菜上,即制成。

爵肯俱乐部色拉

将芦笋分层安放在碟子上,用辣的淡蛋黄酱掩饰,不掩盖笋尖,撒上黑菌丝。

拉科漠色拉

将干蒸的米和油、柠檬汁混合,将米放入色拉碗中,用煮老的鸡蛋片和甜菜片围起来,用红辣椒作粉剂。

罗瑞特色拉

准备好长叶莴苣细丝、西芹、苦苣和甜菜,加入色拉调味品,将各种蔬菜放在食用餐盘上。

尼蔻一色色拉

将等量的熟土豆处片、绿豆片和酸辣酱油沙司混合,充分冷却,放入色拉碗中,用鲚鱼片、橄榄、刺山柑、西红柿楔点缀,撒上碎龙蒿或雪维菜。

拉荷尔色拉

准备好等量的西芹丝、朝鲜蓟菜心丝和熟土豆丝和蛋黄酱混合,依次摆放,用醋渍的芦笋点缀。