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巧克力的生产工艺详细介绍

巧克力的生产工艺详细介绍
巧克力的生产工艺详细介绍

巧克力及生产工艺详细介绍

巧克力是一个外来词Chocolate的译音(曾被译为“朱古力”)。主原料是可可豆(像椰子般的果实,在树干上会开花结果),它的起源甚早,始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒,当时是崇拜巧克力的社会,喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中,打起泡沫,并以黄金杯子每天喝50CC,是属于宫廷成员的饮料,它的学名Theobroma有“众神的饮料”之意,被视为贵重的强心、利尿的药剂,它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用,可帮助消化。

一基本分类

依成分类

1无味巧克力:质地很硬,作为半成品,制作巧克力馅等

含量:可可脂含量高于50%。

组成:无添加。

2黑巧克力(Darkchocolate):或称纯巧克力,硬度较大,微苦。

含量:一般指纯可可脂含量高于50%(国内规定是18%),或乳质含量少于12%的巧克力。

组成:可可粉、可可脂和糖,还有一点点卵磷脂。

3牛奶巧克力(Milkchocolate):

含量:至少含10%的可可浆,至少12%的乳质;

组成:由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。

4白巧克力(Whitechocolate):

含量:不含可可粉,但可可脂含量不低于20%。

组成:与牛奶巧克力大至相同,乳制品和糖粉的含量相对较大,甜度高。

5不含可可脂的巧克力(chocolatecompound):

为了降低成本,生产商在生产巧克力是使用“代可可脂”来代替从可可豆中提炼的可可脂,这种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。

依添加物分类

1实心巧克力(Solidchocolate):是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力,以片状及块状居多。

2混有其他成分的实心巧克力(Solidchocolatewithinclusions):是指巧克力中混有细碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克力。

3夹心巧克力(Enrobedormouldedproductwithcandy,fruit,ornutcente r):一种包有果仁类内容的巧克力。

4酒心巧克力:是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。

5包有饼干类内容物的巧克力(Enrobedormouldedproductswithbakerycenters):饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。

各种巧克力的特点:

黑巧克力

有人认为黑巧克力才是真正的巧克力,黑巧克力含有丰富的可可粉,牛奶成分少,含糖量也很低,有浓郁的可可香味,没有甜腻的味道,反而有淡淡的苦味,有人接受不了,但有人却偏爱这种苦甜交融的味道,可可的芬香会在唇齿间久久停留,让人回味无限。

黑巧克力也是可可含量要求最高的,公认的比较适当的比例是可可含量(可可粉和可可脂)在50%-75%之间,其中可可脂含量在30%以上。可可含量在50%以下,意味着糖分过高,巧克力会又甜又腻;可可含量在75%-85%属于特苦型巧克力,这是使巧克力可口的上限;可可含量超过85%,口味就基本上只有很少数人可以接受了。黑巧克力方面,欧盟的最低含量要求是35%,而美国是15%。

牛奶巧克力

牛奶巧克力中的可可含量,一般至少要在30%以上,才算是入了牛奶巧克力的门槛。欧盟这方面的条例规定只有可可粉含量在25%以上的巧克力产品,才有权使用牛奶巧克力这个名称。不过,英国的这一数字是20%,而美国则是10%。

据调查,牛奶巧克力是最受中国人欢迎的,也是最普遍的巧克力品种,在我国市场上,不管是进口,合资还是国产的产品,都是以牛奶巧克力占绝对份额。牛奶巧克力的可可粉含量较少,所以没有苦味,但其中的可可脂成分有时它不失可可的香味,而添加的丰富的牛奶成分,使口感更甜滑,浓郁的甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人的地方。

白巧克力

也有人认为白巧克力不算巧克力,因为它不含有可可粉,只有可可脂,乳制品和糖等成分,口感与一般巧克力也不同,但它的可可脂成分使它同样具有可可的香味,现在的巧克力分类标准也把它划分为巧克力了,白巧克力相对于牛奶巧克力来说,甜味奶味都更浓,所以还是很受偏爱这种味道的人的追捧。

不含可可脂的巧克力

不含可可脂的巧克力虽然有巧克力的味道,但质量却更真正的巧克力差得很远,这些产品只能称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。

二生产工艺

巧克力生产除了可可液块、可可脂和可可粉外,还需要砂糖、乳制品、卵磷脂、香料和表面活性剂等成分组成。

巧克力主要原料和成分的应用见表1。

表1中的原料都必须经过混合、精磨、精炼三个必要步骤,然后经成型和包装而制成。(一)纯巧克力的生产工艺

1.生产工艺流程图

2.原料预处理

为了适应巧克力生产的工艺要求,有利混合制作,有些原料要预先处理。

(1)可可液块和可可脂的预处理

可可液块、可可脂在常温下都是固态原料,所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化后再行投料。熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进行,熔化时的温度不超过60℃,熔化后的保温时间应尽量缩短,不宜过长。为了加快熔化速度,事先应将大块原料分切成小块,然后进行熔化。

(2)砂糖的预处理

纯净干燥的结晶砂糖在与其他巧克力原料混和前,一般都经过粉碎和研磨成糖粉,以便于更好地与其他原料混合,提高精磨设备的利用效率和延长设备的使用寿命。

砂糖粉碎机一般有两种类型:一种是锤式粉碎机,另一种是齿盘式粉碎机。

3.混合、研磨与精炼

(1)混合

当生产巧克力时,首先要将巧克力各种不同成分进行混合,如可可液块、可可粉、可可脂、糖和奶粉等混合成一种均匀的巧克力酱;生产这种巧克力酱是通过混合机来完成的,混合机的装置包括混合、捏和、定量和喂料等功能,按照配方经定量和喂料后进行混合而成光滑的脂质料团,可可脂成为连续相分散在其他物料之间,把各种成分均匀地结合一起,并能为精磨机提供正常运转的有利条件。

(2)研磨

在配料中采用糖粉时巧克力酱经混合后可直接下料送至五辊精磨机,如果采用砂糖直接与其他巧克力原料混合时,则需要经过初磨或预磨,然后才进行精磨,即上述两步研磨法在巧克力料混合时,可以减少可可脂用量1.5~3%,油脂的用量少,主要为结晶砂糖较之糖粉表面积小的缘故,糖粉越细其表面积越大,连续分散在它的界面油脂就越多,所以两步研磨可以节约用油。

根据研磨工艺的要求,对混合后巧克力酱总的含脂量要求在25%左右,所以在混合时要控制油脂的加入量,使巧克力酱料不太干或太湿,才能保证研磨时辊筒正常运转。

混合好的巧克力酱料由螺旋型输送器送到初磨机的进料斗,或通过输送带直接送入

初磨机。初磨机或精磨机都有自动进料斗和一个能防止机器空运转而引起机械磨损的装置。

初磨机为两辊机,精磨机为五辊机可以串联一起精磨,不但可以减少油脂用量,而且预磨后狭小的酱料颗粒更有利于五辊机的研磨和精练机的干练。

(3)精炼与精炼过程中物料的变化

经研磨后巧克力物料,虽然细度已经达到要求,但还不够润滑,口味也不令人满意,各种物料还没有完全结合成一种独特的风味,仍然存在一些不适的口感,因此需要进一步进行精炼。

精炼(Conching)最初是在一个圆形的槽,外形像海螺壳一样的设备中进行,海螺(c onche)从西班牙语“concha”其意为壳而得名。巧克力液料在这样槽中,经滚轮长时间转动反复翻转,推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感,这一过程被称作“精炼”。

炼使巧克力物料产生一系列复杂和微妙的变化,既有物理的,也有化学的,两者交错在一起的改变,其结果导致巧克力发生香气、织构和口溶性的质量变化。

精炼工艺与方式

1)精炼时间

传统方法需要48~72h,巧克力的种类不同,精炼时间也要求不同,如牛奶巧克力精

炼时间较短约24h,而可可含量高的深色巧克力精炼时间较长,约需48h。

2)精炼温度

但一般牛奶巧克力采用45~50℃精炼,而深色巧克力采用60~70℃精炼

3)精炼方式

4)精炼方式从液态精炼发展至干、液态精炼和干、塑、液态精炼三种方式

干、液态精炼:精炼过程中巧克力物料先后经过两个阶段,即干态和液化阶段,也就是干炼和液炼两个阶段结合一起进行。首先是干相状态总脂肪含量在25~26%之间,呈粉状下精炼,这一阶段主要是增强摩擦,翻动和剪切,使水分和挥发性物质挥发。第二阶段在添加油脂和磷脂处于液相状态下精炼,进一步均化物料,使质粒变成更加细小光滑,增进香味和口感。

干相、塑相、液相三个阶段精炼:

干精炼阶段:水分和不需要的化合物成分的减少,如可可豆中残留的挥发性酸、醛、酮,使其达到不影响最后巧克力口味生成的理想程度。

塑性精炼阶段:除了消除聚结一起的物料以外,再次产生如传统精炼提高口感质量的作用。液相精炼阶段:最后精炼阶段,进一步提高前段精炼作用,在最佳流动性下形成最适宜的风味。

4巧克力酱料保温

经精磨精炼后的巧克力酱料,在进入下一道工序前,要保持流体状态都有一个保温过程。保温的目的是储备酱料,适应连续生产,并为下一道工序调温创造必要的工艺条件。

通常巧克力酱料要保持40~45℃,保温是在保温缸中进行的,保温缸为双重夹套缸体,可通入冷热水保温或采用电加热保温。在缸体的下端设有冷热水进水口,上端设有溢水口,缸体中心安装有条板形主搅拌器,并有两组十字状条板形辅助搅拌器与主搅拌器形成90°方向的垂直转动。

5巧克力酱料调温

巧克力酱料经过精炼后呈液体状态,在转变为固体状态之前,都应通过调温工艺处理,因为可可脂中的甘油酯分子会使自己形成多晶型体,这些不同晶型体的存在会导致巧克力在冷却凝固时影响其收缩性,以及物理性质的变化,如表面粗糙、发花发白、缺少光泽。可可脂中低熔点的多晶体很不稳定,低熔点的晶型趋向高熔点稳定的晶型演变,这一过程是通过调温工艺来实现的,所以控制巧克力酱料中可可脂晶型的变化过程称为调温。

6.巧克力成型

(1)浇模成型

通常浇模成型主要有三种不同类型:

片或块成型——纯巧克力成型;

壳模成型——夹心巧克力成型,包括倒模制壳和冰锥制壳;

空心成型——包括合模和书本模成型。

浇模成型就是将经过正确调温的巧克力酱料,浇注在有一定大小形状的模型里,经过合理地冷却凝固成有良好光泽,一定形状和一定重量的固体巧克力

传统巧克力成型都采用手工浇模成型,现代都已采用连续浇模成型生产线,其过程和要求基本上是一致的,生产流程如图3:

巧克力酒心糖的制作

(1)有结晶糖壳的巧克力酒心糖

酒心糖是一种表面以坚硬的砂糖晶壳组成而中间包含有糖酒溶液的高级糖果,以此作为芯子涂覆巧克力是一种非常令人喜爱的含酒芯的巧克力。

酒心糖的形成原理是砂糖溶液的再结晶现象,当糖液外侧造成过饱和状态时,砂糖分子从糖液中析出形成细微的结晶体,聚集在表面外侧即形成结晶壳体,而包含在中间的糖液未造成过饱和状态,仍保留着溶液状态,在糖液中添加各种不同的名酒,就可以欣赏各自不同的名酒香气的酒心糖。

在煮过的糖液中加入名酒时,除了酒精蒸发外,其中水分使糖液浓度发生变化,因此使用白兰地酒加入糖浆前的糖浆浓度较高,加酒后糖浆浓度降低最终浓度应为31°Be′为佳,低于此浓度,表面糖结晶的皮壳薄,容易破碎。反之,在此浓度以上,砂糖结晶相应增强。

一般砂糖1kg、水400ml、洋酒200ml,洋酒加入后最终浓度成为31°Be′。因此,在加酒前的糖浆浓度按以下列出的糖度与洋酒混合为佳:

洋酒名称糖浆浓度

朗姆酒38°Be′

樱桃酒38°Be′

除了上述洋酒以外,也可以采用中国的五粮液、茅台、西凤、竹叶青等名酒。

加酒的糖液是通过淀粉模进行成型的,糖液在粉模中,随着不同形状的粉模而定型,同时糖液周围被干燥的淀粉吸收了水分,形成过饱和溶液后,渐渐地形成结晶糖壳。

以下为制造酒心糖巧克力实例:

酒心糖配方:精制砂糖1kg,水400ml,名酒300ml。

制造方法:

①干燥的玉米淀粉,温度30~35℃,用筛子过筛,装在木盘中。

②表面刮平,用模板压成所需形状。

③砂糖加水煮到118℃,约为36~38°Be′。

④离火,在糖浆表面立即喷洒雾水,以防止砂糖结晶。

⑤把锅底浸入水中冷却。

⑥将酒平静地混入糖浆中浓度到31°Be′。

⑦注模器用热水烫温后,加入糖酒混和液,然后注入粉模中。

⑧注模后,立即在表面通过筛子撒上玉米淀粉,厚度约4mm。

⑨经4~5h后表面即形成结晶,被薄薄的糖膜裹住,继续放置过夜等到表面壳体全部坚定后取出,轻轻地将粘附在表面的淀粉刷除干净。

⑩最后涂覆巧克力即成

啤酒生产工艺详细介绍

目录 啤酒生产仿真系统功能 ..................................... 第一章背景知识 ......................................... 1.1 啤酒的特点 ......................................... 1.2 啤酒的历史 ......................................... 1.3 啤酒的营养成分 ..................................... 1.4 啤酒的风格 ......................................... 1.5 啤酒酿造原料 ....................................... 第二章生产工艺流程 ..................................... 2.1 麦芽制造工艺流程 ................................... 2.2 啤酒酿造工艺流程 ................................... 第三章设备一览表 ....................................... 第四章主要操作条件及工艺指标 ............................ 第五章操作规程 (13) 5.1 糊化锅操作 .........................................

5.2 糖化锅操作 ......................................... 5.3 过滤槽操作 ......................................... 5.4 煮沸锅操作 ......................................... 5.5 旋沉槽操作 ......................................... 5.6 发酵罐操作 ......................................... 第六章操作界面 ......................................... 第一章背景知识 1.1 啤酒的特点 啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料,以大米、玉米等谷物为辅料,以极少量啤酒花为香料,经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而起泡沫的低酒精度[2.5—7.5%(V/V)]的健康饮料酒。 啤酒含有一定量的CO2,一般>0.42%(m/m),可以形成洁白细腻的泡沫,使人感到有杀口感。它有特殊的啤酒花清香味和适口的苦味,有比较丰富的营养价值,即有较高的发热量(181.4KJ/100g啤酒)和含有丰富的营养成物质(蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等)。 啤酒与其他酿造酒有所不同。主要不同点是:使用的原料不同;使用的酿造方式和酵母菌种不同,啤酒有特殊或专用的酿造方法,发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种;生产周期不固定,长短不一,可根据品种、工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上。 啤酒的酒精含量是按质量计的,通常不超过2—5%。国外为3—5g酒精/100g啤酒,一般不超过8g,在我国一般为3.4—4g酒精/100g啤酒(m/m)。啤酒度不是指酒精含量,而是指酒液原汁中麦芽汁浓度的质量百分比。这种标度方法仅见于中国啤酒,在外国啤酒中还没有。啤酒的浓度变化较大,在10—20°Bx之间。我国啤酒厂过去分别生产原麦汁浓度为8—18°Bx的10余种啤酒,其中原麦汁浓度为10—12°Bx的啤酒产量最大,生产厂家也较多。 1.2 啤酒的历史 啤酒是历史最悠久的谷类酿造酒。啤酒起源于9000年前的中东和古埃及地区,后传入欧洲,19世纪末传入亚洲。目前,除了伊斯兰教因宗教原因而不生产和不饮用啤酒外,啤酒几乎遍及世界各国。 最初的啤酒是不加酒花的。在中世纪的欧洲,人们曾用一种名叫格鲁特的药草及香料为啤酒提味,因这样做就需要医学知识及多种材料,故啤酒只能主要在修道

巧克力市场营销策划方案

班级:电子商务0904 学号:200902020423 姓名:张德政

一、巧克力DIY市场背景分析与竞争分析 作为历史悠久、风靡全球、被男女老少广泛喜爱的休闲食品,巧克力以其香醇浓郁、柔滑细腻的独特口味,早已成为人们日常生活中最喜爱的健康食品之一。如今,巧克力在更多场合已不仅仅是一样食物,而是成为一种送给亲人和爱人的礼物,可以根据不同的需求做不同的造型和口味,比如说像情人节时,送给情人的礼物,可以选择自己喜欢的造型,同时巧克力DIY,可以提供自己制作的过程参观。过程也是一种享受,还可以陶冶情操和动手能力。巧克力DIY承载了情感传递的功能。于是,经营巧克力便成为一种获利颇丰的创业选择。 调查显示, 有76%的人从别人处听说过,但至今没有尝试过,没听说过的占了总体的24%,曾经做过的占17%,而没兴趣的仅为11%.一半以上的人都曾听说过,这说明巧克力DIY的发展前景还是不错的。虽然具体的营业额我们无从得知,但是从平时对本公司客流量的观察,生意一直很好,收益相对来说也应该不错。但是因为成本低,投资少,收益还可以,所以大量的竞争陆续加入,来争夺该市场,为了能够在该市场上占领一席之地,就必须在在产品的口味,造型上不断更新,增加新模具,推出新产品,以满足消费者的新需求。同时,据国际可可协会最新统计数据显示:全球巧克力年消费量排名前五位中销量最大的国家是德国,人均年消费13.3千克,其次是挪威、瑞士、英国、爱尔兰。前五位排名国家的年人均消费量都超过11千克,而在中国年人均消费不足0.07千克,不及欧洲国家平均消费量的1%。而事实上,拥有14亿人口的中国,巧克力产业正在以每年30%的增长率迅猛发展,市场消费潜力高达近300亿元人民币。中国年人均消费只要达到1千克,将是全球最大的巧克力市场。 据了解,目前国内的巧克力市场上,绝大部分是商店超市内销售的成品巧克力,其中礼品巧克力也占据了不少份额。调查显示,礼品巧克力的主要消费人群是学生、白领等群体。这个群体也是手工巧克力的主要目标人群。手工巧克力的新颖之处就在于个性化,不管从整体的市场潜力还是细分市场的定位上,手工巧克力还是大有前景的。即使在小城镇也可发展巧克力事业。作为现代社会来讲,人们的收入水平已经提高很大,不要小看县城,因为没有高房价高消费的困扰,很多人的生活质量不见得比大城市差。加上现在越来越多的人喜欢吃巧克力,在小县城能够在闹市区,或者人群集中的区域选择一个铺面,再通过专业的管理和营销,生意也是不错的。 但是巧克力DIY行业也存在着许多的竞争。 (1)同类产品竞争者。现在已有少数几家同类产品的商家在进行经营,生意也不错,

巧克力的生产工艺流程

巧克力的生产工艺流程 Company number:【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】

目录 一生产流程图 (2) 二基本生产工艺过程 (3) 可可豆清理 (4) 可可豆杀菌 (4) 可可豆的干燥 (5) 烘烤研磨喂料 (5) 三辅助工艺过程 (5) 预精磨精研 (5) 精炼产生结晶 (6) 外壳成型 (6)

入模成型 (6) 包装成品 (6) 四机械设备 (6) 重量检测 (6) 机械设备图 (7) 巧克力生产工艺流程 摘要:巧克力以其香醇浓郁的独特滋味,成为大众所喜爱的食品。本论文为大家介绍排块成型及工业用巧克力的流程,繁复的操作流程使得巧克力香醇美味。从可可豆的预处理到粉粹,巧克力的成型,一系列机械设备的使用,让我们对巧克力有更深一步的了解。 关键词:巧克力生产流程机械设备 —

和坚果的清理开始。此过程非常重要。它可以防止对后序设备的操作带来麻烦和损害,因此清理可充分提高生产设备的可靠性。 基本工艺过程 使用设 备: 可可豆杀菌:在加工的最初阶段对可可豆进行杀菌处理会明显地降低后道工序遭受污染的风险,而且,杀菌后的可可豆更容易粉碎,这样细料的比例会更低。当把可可豆从壳粒中分离出来时,产量也提高了。 基本工艺过程 使用设 备: 干燥/烘烤:在干燥和烘烤可可豆和坚果的过程中,采用连续的新鲜空气烘烤机可以温和地改善风味。 使用设 备: 基本工艺过程 研磨:通过珠磨机加工成密度稳定、细度更小的可可浆。 使用设 备:

基本工艺过程 喂料:在可可浆中添加所需配料。 使用设 备: 辅助工艺过程 混合:有效的混合与剧烈的捏和作用使可可浆均匀并有弹性,这是保证有效精炼的必要前提。 辅助工艺过程 使用设 备: 预精磨:布勒两级精炼的第一步,利用机器的高剪切力获得小于80微米细度的产品。 使用设 备: 生产技术过程 精研:布勒两级精炼的第二步,通过精磨能获得小于10微米的细度。 使用设 备: 生产技术过程 精炼:巧克力通过最终精炼后能够满足客户的特别需要,可以获得适当的结构和光滑度、同时还可以满足最终水分、黏度和流动极限值。生产技术过程 使用设 备:

啤酒生产各物料衡算

啤酒酿造工艺流程 1:原料贮仓 2:麦芽筛选机3:提升机4:麦芽粉碎机5:糖化锅 6:大米筛选机7:大米粉碎机8:糊化锅9:过滤槽10:麦糟输送 11:麦糟贮罐12:煮沸/回旋槽 13:外加热器14:酒花添加罐15:麦汁冷却器16:空气过滤器17:酵母培养及添加罐18:发酵罐19:啤酒稳定剂添加罐 20:缓冲罐 21:硅藻土添加罐 22:硅藻土过滤机23:啤酒清滤机24:清酒罐25:洗瓶机 26:罐装机27:啤酒杀菌机 28:贴标机 29:装箱机

啤酒生产工艺流程示意图 啤酒生产工艺过程主要包括原料粉碎、糊化、糖化、过滤、发酵和包装等。其工艺流程示意图见图下图。 2 原料的制备 2.1 粗选、分选 a、粗选供生产啤酒用的大麦,由于含有泥土、砂石、草屑、杂谷或金属等杂质物,所以在浸麦前要采用粗选机将大麦进行清理。大麦粗选机多为振动筛式,筛体往复运动的振幅大小,可调节偏重块的重量来达到。物料中的轻杂质由前后风道排出。由于物料在筛上面运动,砂石及其他杂质按其形状的不同分级清理出来,使被加工谷物达到整洁。 b、分选分选目的是进一步清除大麦中的灰尘、麦芒、杂谷、碎麦等夹杂物,

并将大麦按麦粒度进行分级。 2.2 浸麦、发芽 a、浸麦浸麦是将经精选后的大麦置于浸麦槽中浸渍。精选大麦在用水浸渍过程中,由于浸渍水的循环置换及通入压缩空气,使大麦得到进一步清洗,并排除二氧化碳。大麦的含水量由原来的13%左右增加至43%~48%,同时麦粒因得到通风而增强了发芽的活力。 b、发芽大麦是酿造啤酒的主要原料,但首先必须将其制成麦芽方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽,大麦发芽后成为绿麦芽。 2.3 干燥、除根 a、干燥大麦经过粗选、分选、浸渍、发芽后制成的绿麦芽还必须经过干燥将它制成干麦芽,以利于长期贮藏。干燥的目的是使麦芽的含水量从45%左右降至3.5%左右,并通过烘焙而增加麦芽特有的色、香、味,同时使麦根容易脱落。 b、除根经干燥后的干麦芽不能马上用于酿酒,因麦根中含有其它杂质,而且苦味,会破坏啤酒的味道和改变啤酒的色泽,所以必须用除根机除去已干燥的麦根,并利用风力清除其它杂质。 3 麦芽的糖化 3.1 糊化、糖化 a、糊化淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。糊化后的产物又叫糊精。 b、糖化糖化是利用糖化酶将糊化产物糊精或低聚糖进一步水解转化为麦芽糖的过程。混合醪被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花再二次煮沸。 3.2 过滤 过滤是产品分离的一中方法,在啤酒生产过程中多次用到过滤技术,其主要原理是根据各种物质分子或颗粒的大小、形状、酸碱性和其他物化性质的不同进行分离产物的技术。 3.3 煮沸、冷却 a、煮沸在煮沸锅中,混合醪被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒。在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 b、冷却洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后,被送入薄板换热器冷却,冷却至主发酵温度6℃。随后,麦芽汁中被加入酵母,开始进入发酵的程序。 4 麦芽汁的发酵 广义的发酵是指利用生物体(包括微生物、植物细胞、酵母菌等)的代谢功能,使有机物分解的生物化学反应过程。狭义的发酵是指微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程。发酵分为有氧发酵和无氧(厌氧)发酵。啤酒发酵属于无氧发酵。 在啤酒发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行,积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。

啤酒的生产工艺概述

啤酒得生产工艺概述 摘要:啤酒就是人类最古老得酒精饮料之一,就是水与茶之后世界上消耗量排名第三得饮料。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。啤酒就是根据英语Bee r 译成中文“啤”,称其为“啤酒”,沿用至今。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成得饱含二氧化碳得低酒精度酒,被称为“液体面包”,就是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。本文就是根据工业啤酒发酵生产过程及方法,介绍其原料、生产工艺流程、设备、工艺操作条件及工艺指标。 关键词:生产工艺生产现状工艺流程 引言:啤酒就是以麦牙、大米、酒花、啤酒酵母与酿造水为原料,它得主要特点就是酒精含量低,含有较为丰富得糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分,适量饮用,对身体健康有一定好处。 啤酒具有较高得水含量,可以解渴;同时,啤酒中得有机酸具有清新、提神得作用。一方面可减少过度兴奋与紧张情绪,并能促进肌肉松弛;另一方面,能剌激神经,促进消化;除此之外,啤酒中低含量得钠、酒精、核酸能增加大脑血液得供给,扩张冠状动脉,并通过提供得血液对肾脏得剌激而加快人体得代谢活动。而且,啤酒还有“防病”功能,据美国加州医疗中心得试验表明:适度饮啤酒得人比禁酒者与酒狂可减少心脏病、溃疡病得机率,而且可防止得高血压与其她疾病。 但因为啤酒得酒精含量虽然不高,一旦过量,酒精绝对量增加,就会加重肝脏得负担并直接损害肝脏组织,增加肾脏得负担,心肌功能也会减弱。长此以往可致心力衰竭、心律紊乱等。 1啤酒工业简史及发展状况 1、1啤酒得定义 1、1、1传统说法 啤酒就是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,以大米或其它谷物为辅助原料,经麦芽汁得制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成得,含有二氧化碳、起泡得、低酒精度(2、5%~7、5%)得各类熟鲜啤酒。 但在德国则禁止使用辅料,所以典型得德国啤酒,只利用大麦芽、啤酒花、酵母与水酿制而成。小麦啤酒则就是以小麦为主要原料酿制而成得。

巧克力的生产工艺流程

排块成型、工业用巧克力 工艺流程。

可可豆清理:最终产品如巧克力和可可粉的质量保证必须从对可可豆和坚果的清理开始。此过程非常重要。它可以防止对后序设备的操作带来麻烦和损害,因此清理可充分提高生产设备的可靠性。 基本工艺过程 使用设 备: 分选机 磁选机 去石机 可可豆杀菌:在加工的最初阶段对可可豆进行杀菌处理会明显地降低后道工序遭受污染的风险,而且,杀菌后的可可豆更容易粉碎,这样细料的比例会更低。当把可可豆从壳粒中分离出来时,产量也提高了。 基本工艺过程 使用设 备: 杀菌系统 干燥/烘烤:在干燥和烘烤可可豆和坚果的过程中,采用连续的新鲜空气烘烤机可以温和地改善风味。 使用设 备: 流化床干燥 排块工业 用巧克力成

基本工艺过程 研磨:通过珠磨机加工成密度稳定、细度更小的可可浆。 使用设 珠磨机 备: 预研磨机 基本工艺过程 喂料:在可可浆中添加所需配料。 使用设 微量喂料器 备: 辅助工艺过程 混合:有效的混合与剧烈的捏和作用使可可浆均匀并有弹性,这是保证有效精炼的必要前提。 辅助工艺过程 使用设 混合机 备: 双轴搅拌器 预精磨:布勒两级精炼的第一步,利用机器的高剪切力获得小于80微米细度的产品。 使用设 双辊预研磨机 备: 生产技术过程 精研:布勒两级精炼的第二步,通过精磨能获得小于10微米的细度。 使用设五辊精研磨机

备: 生产技术过程 精炼:巧克力通过最终精炼后能够满足客户的特别需要,可以获得适当的结构和光滑度、同时还可以满足最终水分、黏度和流动极限值。 生产技术过程 使用设 三轴精炼机 备: 单轴精炼机 产生晶种:晶粒的结晶替代了原来的调和过程。采用结晶加工出来的巧克力在结构和强度上有显著的提高。 使用设 预结晶机 备: 辅助工艺过程 外壳成型:作为常规振荡处理的替代方案,布勒全新CoolCore冷冲压技术提供了生产全新巧克力外壳的可能性;精确的重量,平滑的薄片,统一的厚度。 使用设 冷冲压 备: 辅助工艺过程 入模成型:采用专门定制的片状产品成型生产线,能够有效地生产出具备精确重量的创新的巧克力。采用单冲程工艺时,借助可变量配料曲线可以精确地确定壳的特性和填充料的比例。 使用设 高性能浇注器 备: 经济型浇注器 3D浇注器

啤酒的原料及生产工艺

啤酒的原料及生产工艺 生产啤酒的原料有大麦,酒花,水、酵母和淀粉。 大麦作为融造啤酒的主要原料,一方面取其所含的糖类和蛋白质等成分酿酒,另一方面大麦发芽后,又是一种糖化剂。 酒花原名蛇麻花,是雌雄异株。雌花花瓣茎部具 有黄色粉末,含有挥发性的芳香油,能给啤酒带来特殊的香气和爽口的苦味,并有健胃、利尿、镇静等医药功效,还能抑制杂 菌繁殖。酒花中的鞣质还能使麦汁中的蛋白质沉淀,使酒液澄清。啤酒用水与白酒一样,对酒质关系很大。因此,必须是适合酿造用的水,最好是深井水,而且要定期进行检查。 啤酒发酵用的酵母,称为啤酒酵母。这种酵母是 经过分离、培养,扩大过程的专用酵母。 啤酒酿造所用辅助原料,其目的一方面是为降低 蛋白质的含量,增加啤酒的保存性和改善啤酒的风味,另—方面可以节省大麦芽的用量,以补充一部分糖化所需要的淀粉。常用的辅助原料有大米,玉米,薯干粉等。 (二)啤酒的生产工艺

麦芽的割取--->麦汁的制取—麦汁发酵----过滤— —装酒—杀菌。 二,啤酒的特点和种类 (一)啤酒的特点 含多种氨基酸。啤酒中含有17种氨基酸,尤以谷 氨酸含量最多。据有关部门测定,谷氨酸均值达544 毫克/升。目前发现的20多种氨基酸中,其中人体不能合成而只有依靠食物来提供的8种必需氨基酸,啤酒中完全具备。 热量较高。热量是人维持体温和活动所必需的, 普通一升啤酒产生的热量为1776千焦耳(425大卡),相当于5一6个鸡蛋,半斤瘦肉,250克面包或800 毫升牛奶产生的热量,所以啤酒享有“液体面包”之 美称。 啤酒含有多种维生素。啤酒中含有维生索B,c,G 等11种。 啤酒的种类根据是否杀菌可分为(1)鲜啤酒。没有 经过杀菌,酒龄短,稳定性差,容易发生酵母浑浊。保管期5—7天,宜低温保管,但口味鲜美,适合于夏季冷饮,也适于地产地销。 (2)熟啤酒。多为中浓度啤酒,经过杀菌,稳定性

糖果、巧克力制造行业文献综述

糖果、巧克力制造行业文献综述 摘要 糖果是人类消费量最大的休闲食品之一。目前,糖果的全球年人均消费量为3公斤左右,已成为世界零售市场的重要组成部分。而研究糖果巧克力行业在生产过程中也会产生危险废物。本文综合概述了糖果巧克力制造行业的行业经济情况、产品类别、原辅材料使用情况及典型生产工艺。 关键词 经济;类别;原料;生产工艺;产品。 正文 1经济情况 (【1】王苏.糖果工业的甜蜜未来——国际糖果市场现状及分析[J].中外食品GlobalFoodIndustry,2002(8):36-39) 糖果作为日常消费品,被列为5大享受食品之一,已成为世界零售市场的重要组成部分。 尽管糖果市场在很多发达国家中已达到成熟,但近年全球高的需求增长为糖果制造商提供了更多的机会。在糖

果的消费中,巧克力制品占有主要的销售额,约为483亿美元,为全球市场的54.5%。在销量上,普通糖果占有最大份额,占有52%的销量。销售额与销量的不同主要是因为巧克力比普通糖果要昂贵,因此,在发展中国家巧克力的销量相对较低。全球超过1/3的巧克力制品在西欧销售,相比远东地区只有 6.5%的销售。相反,普通糖果市场在远东地区销售占20%,而西欧只占18%的市场。据Leatherhead 的报告,全球糖果行业在国际范围内快速发展,相对西欧和美国的成熟市场,未来的增长更趋向于发展中市场。这些市场包括巴西、俄罗斯、中国、印度和印尼、墨西哥及东欧一些国家。但近年,世界的发达国家仍将保持主要的糖果销售。 (【2】李霞.中国糖果业市场研究[D].天津大学管理学院:天津大学,2005 https://www.wendangku.net/doc/fa9965570.html,/view/5ae04c42c850ad02de80 414c.html https://www.wendangku.net/doc/fa9965570.html,/view/840a411155*********ef7 13.html https://www.wendangku.net/doc/fa9965570.html,/view/b1e27cfaaef8941ea76e05 e2.html

巧克力的生产工艺流程..

目录 一生产流程图 (2) 二基本生产工艺过程 (3) 2.1可可豆清理 (4) 2.2 可可豆杀菌 (4) 2.3 可可豆的干燥 (5) 2.4 烘烤研磨喂料 (5) 三辅助工艺过程 (5) 3.1 预精磨精研 (5) 3.2 精炼产生结晶 (6) 3.3 外壳成型 (6) 3.4 入模成型 (6) 3.5 包装成品 (6) 四机械设备 (6) 4.1重量检测 (6) 4.2机械设备图 (7)

巧克力生产工艺流程 摘要:巧克力以其香醇浓郁的独特滋味,成为大众所喜爱的食品。本论文为大家介绍排块成型及工业用巧克力的流程,繁复的操作流程使得巧克力香醇美味。从可可豆的预处理到粉粹,巧克力的成型,一系列机械设备的使用,让我们对巧克力有更深一步的了解。 关键词:巧克力生产流程机械设备 —排块成型、工业用巧克力工艺流程图

可可豆清理:最终产品如巧克力和可可粉的质量保证必须从对可可豆和坚果的清理开始。此过程非常重要。它可以防止对后序设备的操作带来麻烦和损害,因此清理可充分提高生产设备的可靠性。 基本工艺过程 使用设备:分选机 磁选机 去石机 可可豆杀菌:在加工的最初阶段对可可豆进行杀菌处理会明显地降低后道工序遭受污染的风险,而且,杀菌后的可可豆更容易粉碎,这样细料的比例会更低。当把可可豆从壳粒中分离出来时,产量也提高了。 基本工艺过程 使用设备:杀菌系统 干燥/烘烤:在干燥和烘烤可可豆和坚果的过程中,采用连续的新鲜空气烘烤机可以温和地改善风味。 使用设备:流化床干燥 基本工艺过程 研磨:通过珠磨机加工成密度稳定、细度更小的可可浆。 使用设备:珠磨机 预研磨机 基本工艺过程

啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程 啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间,因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。) 一个典型的啤酒生产工艺流程图如下(不包括制麦部分): 注:本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为: 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机 (一)制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转

变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月,才能进入麦芽车间开始制造麦芽。为了得到干净、一致的优良麦芽,制麦前,大麦需先经风选或筛选除杂,永磁筒去铁,比重去石机除石,精选机分级。 制麦的主要过程为:大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后,进入发芽箱发芽,成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干,经除根机去根,制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为:筛(风)选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备;浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔(炉)、除根机等制麦设备;斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 (二)糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部,经过去石、除铁、定量、粉碎后,进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液,经过滤槽/压滤机过滤,然后加入酒花煮沸,去热凝固物,冷却分离

啤酒生产工艺详细介绍

目录 第一章背景知识......................... 错误!未定义书签。 啤酒的特点............................ 错误!未定义书签。 啤酒的历史............................ 错误!未定义书签。 啤酒的营养成分........................ 错误!未定义书签。 啤酒的风格............................ 错误!未定义书签。 啤酒酿造原料.......................... 错误!未定义书签。第二章生产工艺流程..................... 错误!未定义书签。 麦芽制造工艺流程...................... 错误!未定义书签。 啤酒酿造工艺流程...................... 错误!未定义书签。第三章设备一览表....................... 错误!未定义书签。第四章主要操作条件及工艺指标........... 错误!未定义书签。第五章操作规程......................... 错误!未定义书签。 糊化锅操作............................ 错误!未定义书签。 糖化锅操作............................ 错误!未定义书签。 过滤槽操作............................ 错误!未定义书签。 煮沸锅操作............................ 错误!未定义书签。 旋沉槽操作............................ 错误!未定义书签。 发酵罐操作............................ 错误!未定义书签。第六章操作界面......................... 错误!未定义书签。

巧克力工艺

巧克力工艺 纯巧克力的加工工艺流程如下: 投料→混合→精磨→精炼(香料、磷脂)→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装 1.原料的预处理 为了方便原料的混合操作,使之原料适应生产工艺的要求,一般在投料混合前对原料进行预处理。 (1)可可液块、可可脂、代可可脂的预处理 可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状,在投料前先需作熔化处理,然后才能混合精磨。熔化后温度一般不能超过60℃。为了加快原料的熔化速度,缩短熔化时间,可将大块分成小块,然后投入加热设备中熔化。 (2)砂糖的预处理 各种巧克力都是用砂糖为基本原料的,一般含量为50%左右。通常砂糖的结晶颗粒大小不一,糖的质粒比较大时,放在嘴里,就感到粗糙,这样巧克力应有的细腻性就会消失,如果将砂糖粉碎和研磨成粉,制成的产品组织结构就会变得细腻滑润,同时,也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间,因此,应先将砂糖粉碎成一定的细度,有利于物料的混合、精磨和精炼,又能使物料细度均匀。 (3)乳粉的预处理 乳制品含水分多的,必须先除去水分,再将干燥乳粉通过筛选,将颗粒细小均匀者配人原料中。 乳粉脱水的方法:在加热时乳粉中添加一定量的糖。其量最好占总配方中的10%和40%,另加l0%的水。采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥,或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。奶粉加热温度不超过l40℃为妥。在加热过程中将所有水分失去,而呈现出金黄棕色。 2.原料的混合

预处理的各种原料,按产品的配料比计量,加入捏合机中进行充分的混合。一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机。 3.物料的精磨 巧克力生产中,配料的精磨是基本生产环节。精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得很小,吃起来很细。 (1)精磨的作用 ①精磨可以使物料达到一定细度,而大部分物料细度达到15~20微米,会使口感细腻润滑。 ②精磨使各种物料混合均匀,构成高度均匀一致的分散体系,并具有良好的流动性。 ③精磨可降低配料中的水分,使含水量不超过l%。 ④精磨可使香料混合均匀,便于巧克力增香和调香,使巧克力具有均匀的舒服特点。 ⑤精磨可使物料进行稀释和乳化。如果物料的温度保持一定,精磨得越细,物料越黏稠,流动性就越低。 (2)精磨温度和时间 精磨温度和时间的要求是,筒型精磨机精磨应恒定在40~42℃,不超过50℃。温度过高会影响巧克力的香味和品质。每圆筒连续精磨一次应控制在16~24小时完成。在巧克力精磨过程中,添加配方总脂肪量的l/3~1/2有利于减少精磨时间,提高生产效率。 (3)精磨细度 巧克力精磨过程属于物理分散变化,使用机械挤压和摩擦是物料质粒变小,直至物料质粒平均细度达到15~30微米,才能符合技术要求。除此而外,精磨原料中重金属不能超过规定指标。微生物指标不得超过卫生指标要求。 (4)精磨设备 巧克力精磨有多种方式和相应设备。目前常用的有辊磨、筒式精磨等不同形式的设备,而它们的性能也不相同。要根据精磨细度,加工时间,加工功率等工艺条件来合理选择设备,即能达到技术和经济的双重效果。

啤酒生产工艺流程及其检验流程

1产品介绍 燕京啤酒中国啤酒制造专家: 经过多道工序精选优质大麦,燕山山脉地下300米深层无污染矿泉水。 纯正优质啤酒花,典型高发酵度酵母,不遗余力追求技术领先。 始终以中国人口味为坚持,真诚制造中国人的啤酒。 燕京啤酒的卓越特点: 1、燕京啤酒采用纯天然矿泉水酿造(国家四部委认证),锶含量高,饮后回味有泉水般的甘甜; 2、现代化啤酒制作装备:溶解氧控制最好、PO值控制最好、燕京啤酒总部为亚洲最大的啤酒生产厂、代表中国啤酒业装备的最高水平; 3、优质酵母菌种:典型高发酵度、苦味代谢柔和,1990、1995行业评酒标准; 4、保鲜期长达4个月:达到国际最高水平。 5、通过中国绿色食品发展中心审核,符合绿色食品A级标准。 燕京啤酒的品种: 目前燕京啤酒有8oP、10oP、11oP、12oP四大类,一百多个品种, 精品高档和普通中、低档啤酒齐全,包装方式采用瓶装、易拉罐装和桶装, 能满足不同口味和不同消费层次 的消费者的需求。 燕京清爽型啤酒介绍 中国发酵研究所管孰仪教授等专 家和燕京技术人员精心研制,领 导中国啤酒走向清爽口味新潮 流,打造中国产销量最大的啤酒 品种 清爽啤酒,18年前的创新 中国食品发酵研究所管敦仪教授 等专家与公司技术人员精心研 制,采用12项重大科技成果,在 国内率先采用浸出糖化法、低温 发酵工艺、德国酵母,生产出泡 沫丰富、口感清咧、清爽怡人的 11度清爽型啤酒,创国内清爽型 啤酒之先河,引导国内清爽型啤 酒口味。

36种风味物质,PU值自动控制,清酒罐CO2备压,灌装二次抽真空淘汰4000万个非B瓶,停止使用棕色瓶,标贴由胶版印刷改柔版印刷18年前,清爽啤酒诞生,年产量是3.5万吨,2000年以来,每年的产销量都在60万吨以上,在北京长期保持85%以上的市占有率。出现了“京城处处喝燕京”的独特景象,成为中国产销量最大的啤酒品种。为了适应“新北京、新奥运、燕京啤酒新形象”的要求,作为2008年奥运会赞助商,提升燕京啤酒国际形象、调整产品结构势在必行。燕京将继续保持自己的生产工艺和清爽型口感风格,使啤酒更纯、更爽、更新鲜。 2啤酒的质量特性及主要成分 九成的水 啤酒大概有九成是水,明显地水是很重要的成分。不同的水源有不同的矿物成分,水会影响啤酒的品质和味道。通常情况下,软水适于酿造淡色啤酒,碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为:无色,无臭,透明,无浮游物,味纯正,无生物污染;硬度低;铁、锰含量低,它们的含量高对啤酒的色、味有害,而且能引起喷涌现象;不含亚硝酸盐。 水是啤酒的"血液",水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源,甚至采用冰川雪水来酿造啤酒的。 谷物是灵魂 谷物是啤酒的中心和灵魂,它会影响味道、颜色和口感。一般来说,越深色的谷物,会使啤酒味道越重。有些大型啤酒厂会使用米或其他廉价的谷物,但必须质量好,而且只会使用由几种含麦芽的小麦和大麦等谷物酿制。好的酿酒者会经常灵巧慢慢地从谷物提取最多的糖分,这些糖分是酵母的食粮,酿酒者亦会经常平衡谷物的甜味和酒花的苦味。 大麦是酿造啤酒的主要原料,但是首先必须将其制成麦芽,方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程,即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽,干燥后叫麦芽。 成熟的酒花 世界啤酒花主要产地在欧洲、美国、俄罗斯、英国,在中国和日本也有少量栽植。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪,始于东北,目前在新疆、甘肃、内蒙、

啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程 啤酒生产工艺流程包括制麦和酿造两部分。二者均有冷却水产生,约占啤酒厂总排水量的65% ,水质较好,可循环用于浸洗麦工序。中、高污染负荷的废水主要来自制麦中的浸麦工序和酿造中的糖化、发酵、过滤、包装工序,其化学需氧量在500~40000 mg/L之间,除了包装工序的废水连续排放以外,其它废水均以间歇方式排放。啤酒工业中、高污染负荷废水的来源与浓度工序废水中CODcr 浓度 /(mg.L-1)排放方式浸麦工序 500~800 间歇排放糖化工序 20000~40000 间歇排放发酵工序 2000~3000 间歇排放包装工序 500~800 连续排放啤酒厂总排水属于中、高浓度的有机废水,呈酸性,pH值为4.5~6.5,其中的主要污染因子是化学需氧量(CODcr)、生化需氧量(BOD5)和悬浮物(SS),浓度分别为1000~1500,500~1000和220~440 mg/L.啤酒废水的可生化性(BOD5/CODcr)较大,为0.4~0.6,因此很多治理技术的主体部分是生化处 (一)按原麦汁浓度分: 1、营养啤酒:糖度:2.5~5BX° 酒精度:0.5~1.8% 2、佐餐啤酒:糖度:4~9BX° 酒精度:1.2~2.5%

3、储藏啤酒:糖度:10~14BX°酒精度:2.9~4.2% 4、高浓度啤酒:糖度:13~22BX°酒精度:3.5~5.5% (二)按啤酒的色泽分: 1、浅色啤酒:以捷克的比尔森啤酒为典型代表。 2、浓色啤酒:棕啤,红啤。 3、黑啤酒:以德国的慕尼黑啤酒为代表。 4、绿啤酒:因添加螺旋藻而呈绿色。 5、小麦啤酒,又称白啤酒,颜色浅黄,有脂香味。 (三)以成品啤酒杀菌与否分: 1、鲜啤酒:未经巴氏杀菌即销售。 2、熟啤酒:经过巴氏杀菌后销售。 3、纯生啤酒:成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤,而不经过巴氏杀菌 制麦工序 啤酒的种类很多,其生产工艺也不尽相同。从大麦制成啤酒是一个比较 复杂的过程。其基本流 程是:一是先制作麦芽。大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽,还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为

巧克力代可可脂巧克力及其制品生产工艺标准

巧克力代可可脂巧克力及其制品生产工艺标准 (一)纯巧克力 【1】 【2】 【4】奶油巧克力 1.配方 白砂糖44kg,可可脂24kg,可可液块8kg,脱脂奶粉18kg,奶油6kg,香兰素60g,食盐300g,卵磷脂300g。 2.工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3.操作要点 参照【1】黑巧克力。 【5】白巧克力 1.配方 白砂糖44kg,全脂奶粉28kg,可可脂26kg,奶油2kg,香兰素60g,食盐300g,卵磷脂300g。 2.工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3.操作要点 参照【1】黑巧克力。 【6】果味巧克力 1.配方

白砂糖46kg,全脂奶粉26kg,可可脂28kg,色锭10g,香精60g,食盐300g,卵磷脂300g。 2.工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3.操作要点 参照【1】黑巧克力。 【7】脆米巧克力 1.配方 白砂糖42kg,可可液块12kg,可可脂26kg,全脂奶粉8kg,脆米12kg,香兰素60g,食盐300g,卵磷脂500g。 2.工艺流程(如图3) 3.操作要点 参照【1】黑巧克力。 【8】果仁巧克力 1.配方 白砂糖40kg,可可液块24kg,可可脂20kg,碎果仁16kg,香兰素60g,食盐300g,卵磷脂500g。 2.工艺流程 参照【7】脆米巧克力,将脆米改换为碎果仁。

3.操作要点 参照【1】黑巧克力。 【9】麦芽糖醇巧克力(无糖型) 1.配方 可可液块42kg,可可脂13kg,结晶麦芽糖醇45kg,香兰素50g,卵磷脂300g,阿斯巴甜25g。 2.工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3.操作要点 参照【1】黑巧克力。 【10】乳糖醇巧克力(无糖型) 1.配方 可可粉16kg,可可脂34kg,乳糖醇50kg,卵磷脂300g,香兰素50g,阿斯巴甜50g。 2.工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3.操作要点 参照【1】黑巧克力。

啤酒生产工艺详细介绍

目录 啤酒生产仿真系统功能..................... 错误!未定义书签。第一章背景知识......................... 错误!未定义书签。 啤酒的特点........................... 错误!未定义书签。 啤酒的历史........................... 错误!未定义书签。 啤酒的营养成分....................... 错误!未定义书签。 啤酒的风格........................... 错误!未定义书签。 啤酒酿造原料......................... 错误!未定义书签。第二章生产工艺流程..................... 错误!未定义书签。 麦芽制造工艺流程..................... 错误!未定义书签。 啤酒酿造工艺流程..................... 错误!未定义书签。第三章设备一览表....................... 错误!未定义书签。第四章主要操作条件及工艺指标........... 错误!未定义书签。第五章操作规程......................... 错误!未定义书签。 糊化锅操作........................... 错误!未定义书签。 糖化锅操作........................... 错误!未定义书签。 过滤槽操作........................... 错误!未定义书签。 煮沸锅操作........................... 错误!未定义书签。 旋沉槽操作........................... 错误!未定义书签。 发酵罐操作........................... 错误!未定义书签。第六章操作界面......................... 错误!未定义书签。

2021年巧克力的生产工艺详细介绍

巧克力及生产工艺详细介绍 欧阳光明(2021.03.07) 巧克力是一个外来词Chocolate的译音(曾被译为“朱古力”)。主原料是可可豆(像椰子般的果实,在树干上会开花结果),它的起源甚早,始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒,当时是崇拜巧克力的社会,喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中,打起泡沫,并以黄金杯子每天喝50CC,是属于宫廷成员的饮料,它的学名Theobroma有“众神的饮料”之意,被视为贵重的强心、利尿的药剂,它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用,可帮助消化。 一基本分类 依成分类 1无味巧克力:质地很硬,作为半成品,制作巧克力馅等 含量:可可脂含量高于50%。 组成:无添加。 2黑巧克力(Darkchocolate):或称纯巧克力,硬度较大,微苦。

含量:一般指纯可可脂含量高于50%(国内规定是18%),或乳质含量少于12%的巧克力。 组成:可可粉、可可脂和糖,还有一点点卵磷脂。 3牛奶巧克力(Milkchocolate): 含量:至少含10%的可可浆,至少12%的乳质; 组成:由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。 4白巧克力(Whitechocolate): 含量:不含可可粉,但可可脂含量不低于20%。 组成:与牛奶巧克力大至相同,乳制品和糖粉的含量相对较大,甜度高。 5不含可可脂的巧克力(chocolatecompound): 为了降低成本,生产商在生产巧克力是使用“代可可脂”来代替从可可豆中提炼的可可脂,这种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。 依添加物分类 1实心巧克力(Solidchocolate):是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力,以片状及块状居多。

啤酒的生产工艺

啤酒的生产工艺.txt2机会靠自己争取,命运需自己把握,生活是自己的五线谱,威慑呢们不亲自演奏好它?啤酒生产工艺是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,发酵等工序制得。按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。 啤酒生产设备是根据生产工艺确定的,选择不同的工艺就会形成不同的设备,这是在啤酒企业建设初期需要考虑的问题;设备确定后,工艺就必须根据设备状况来设计,这是啤酒企业在生产运营过程中应当认真考虑的问题,否则就会造成投资的反复和反复的投资。那么,一般而言,啤酒是怎么生产出来的,啤酒生产的工艺流程是怎样的,啤酒生产中会应用到哪些设备呢?下面就做一个简要的介绍: 一个典型的啤酒生产工艺流程图如下(不包括制麦部分): 注:本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为: 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽 10、麦糟输送 11、麦糟贮罐 12、煮沸锅/回旋槽 13、外加热器 14、酒花添加罐 15、麦汁冷却器 16、空气过滤器 17、酵母培养及添加罐 18、发酵罐 19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土过滤机 23、啤酒精滤机 24、清酒罐 25、洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌机 28、贴标机 29、装箱机 一、啤酒生产工艺过程 啤酒生产过程主要分为:制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。 在计算机及检测设备的配合下,借助监控组态软件平台,可根据不同需要选择不同控制方案,实现生产过程温度、压力等参数的精确调节,确保生产工艺要求。 几十年来的啤酒产业发展,是一个工业化到自动化不断演变的过程。啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似,逐渐向管控一体化方向过渡,使生产数据更好地整合到经营决策渠道,生产控制模型将愈加趋于合理,智能化程度也将得到进一步提高。 麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物,成熟比其他谷物快得多,正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快,所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽,而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽,还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽,慢慢炖煮后再干燥处理,它的颜色较黑,并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理,它能使啤酒含有焦味,颜色变黑。产地的不同,麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说,全世界有三大啤酒麦产地,澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐,所以它又有金质麦芽之称。

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