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低温储藏加工对食品营养价值的影响

低温储藏加工对食品营养价值的影响
低温储藏加工对食品营养价值的影响

低温加工对食品营养价值的影响

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摘要:本文阐述了冻藏、冷藏、冷冻干燥三种加工方式对食品营养价值的影响。

关键词:食品营养价值、影响、加工方式

引言:低温贮藏借助于人工制冷技术、降低食品的温度,并维持低温水平或冻结状态,以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。

1冷藏

它是将预冷后的食品,在稍高于冰点温度(0℃)的条件下进行储藏,冷藏温度一般为-2~15℃,最常用的冷藏温度是4~8℃。

新鲜果蔬食品经冷藏处理后,维生素C的损失比常温下储存的损失小。如菠菜在室温下储存,其维生素C的损失每天可高达50%;如在冷藏条件下,其损失不会超过10%【1】。此外,冷藏技术还用于干酪成熟、牛肉嫩化、肉类腌制、酒类陈酿等工艺处理中,以控制食品储藏过程中一些化学和生物酶的反应率,降低有益微生物的代谢速度。

对于大多数食品来说,只要冷藏处理妥当,在一定的保存期内,对食品的营养价值的不良影响比热处理、脱水干制、辐照等工艺的影响要小得多。因此冷藏仅适用于食品的短期储藏,对适当延长易腐食品及其原料的供应时间,缓解季节性产品的加工高峰起着一定的作用。2冻藏

是将食品冻结后,在能保持食品冻结状态的温度下储藏的保藏方式。常用的储藏温度为-23~-12℃,其中以-18℃最为常用。

冻藏适用于食品的长期储藏,短的可达数日,长的可达数年。冷冻储藏又分为速冻冷藏法和缓冻冷藏法两种类型。速冻盒缓冻的区别为:食品中心温度从-1℃降到-5℃(-5~-1℃为最大冰晶生成区)所需时间,在30min之内为快速,超过即为慢速。速冻加工对制成品的细胞、组织危害轻,解冻后对食品品质影响小,是对食品质地、结构、品质破坏最小,对感官质量影响最小的冷冻方式【2】。

冷冻、冻藏的过程中某些食品不可避免有维生素损耗,表5-3为某些蔬菜冷藏期间维生素C的损失.冷藏对食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、微量元素等的影响很小,几乎可以忽略不计。但冷冻前的烫漂或解冻过程,各种水溶性的营养素,如糖水化合物、水溶性蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等,都有不同程度的溶出流失,如表5-3所示。

【3】

3冷冻干燥

在各种干燥方法中,冷冻干燥被认为是最“文雅”的方法,因为这种方法可以在低温下进行。在冷冻干燥过程中食品中的氨基酸和蛋白质基本能完整地保存下来;维生素C的保存率在50%~70%或90%~100%【4】;类胡萝卜素和维生素A的保存率在95%以上,维生素B1的保存率

在75%以上【5】;维生素B2的保存率在90%以上【6】;除维生素B6的保存率较少外,其他维生素的保存率均在80%~100%【7】。

4冷冻浓缩

冷冻浓缩是一项浓缩新技术。它是先将食品中的部分水分冻结,使浓缩产物中生产一种含冰晶的浆状物,然后用某种洗涤技术使冰晶分离从而获得浓缩物的工艺过程。

冷冻浓缩不涉及加热过程,可避免挥发性风味物质和芳香物质因加热造成的挥发损失,有利于生产出高品质的产品。但由于其成本较高,这种方法的应用一般限于果汁、咖啡、茶叶、啤酒、调味品等热敏性物料的浓缩。

5结论

不同种类的食品,需要采用的低温储藏加工方式不同,而不同食品的低温储藏加工方法对食品的营养价值产生的影响也不同。有的加工方法可以提高食品的食品的利用率和生物学价值,而有的加工方法则会使食品的营养成分受到损失。

参考文献

【1】任静波,孔令明主编.食品营养与卫生【M】.北京:中国质检出版社,2011.8(2014.7重印)

【2】任静波,孔令明主编.食品营养与卫生【M】.北京:中国质检出版社,2011.8(2014.7重印)

【3】任静波,孔令明主编.食品营养与卫生【M】.北京:中国质检出版社,2011.8(2014.7重印)

【4】瞿崇华.加工方法对食品营养价值的影响【J】.天津化工,2002.12.20

【5】瞿崇华.加工方法对食品营养价值的影响【J】.天津化工,2002.12.20

【6】瞿崇华.加工方法对食品营养价值的影响【J】.天津化工,2002.12.20

【7】瞿崇华.加工方法对食品营养价值的影响【J】.天津化工,2002.12.20

《食品加工基础》期末试题库完整

一、名词解释 1.食物;2食品(填空);3. 食品加工;4. 食品安全;5. 果蔬速冻;6. 果蔬糖制;7. 高甲氧基果胶;8. 蔬菜腌制;9. 果蔬的干制;10. 罐头真空度;11. 商业无菌1 2. 软饮料; 13. 果蔬汁饮料;14. 植物蛋白饮料;15. 茶饮料;16. 碳酸饮料;17. 含乳饮料;18.焙烤食品;19.面包;20. 面团醒发;21. 蛋糕;22. 膨化食品;23. 豆制品;24. 点脑;25. 香肠;26.火腿;27.酱卤肉制品;28.烧烤肉制品;29.腊肉;30. 牛乳的滴定酸度;31巴氏杀菌乳.;32.酸乳;33酸奶发酵剂;34.冰淇淋;35.松花蛋;36.咸蛋;37. 水产品加工; 38.冷冻鱼糜;39.食品发酵;40.黄酒;41.葡萄酒;42.酱油;43.食醋;44.烫漂 二、填空题 1.《食品工业基本术语》对食品的定义:可供人类食用或饮用的物质,包括_____食品、半成品和_______食品,不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分,或者为了补充食品中所缺乏的_______,向食品中添加一定量的食品营养_______,以提高其营养价值,这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度,使之符合食品_______的各种操作,亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件,将果蔬的生命活动控制在最小限度,从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏,根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同,进行_______的调节和控制,以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上,同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例,并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动,而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式,即冻后包装,以保证节蔬菜的冻结速度,而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类,即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用,达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物,并维持其密闭和_______条件,进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序,主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。

几种食品的加工工艺

肉干的加工 肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后,加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。因其形状多为1cm3大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等;按形状分为片状、条状、粒状等;按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。 (一)一般肉干的加工 1. 原料肉的选择与处理 多采用新鲜的猪肉和牛肉,以前、后退的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去,然后洗净沥干,切成0.5kg左右的肉块。 2. 配方 表几种肉干的配方(按100kg瘦肉计算)单位:kg 配方食盐酱油五香粉白糖黄酒生姜葱 1 2.5 5 0.25 - - - - 2 3 6 0.15 - - - - 3 2 6 0.25 8 1 0.25 0.25 如无五香粉时,可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内,然后放入锅内与肉同煮。 3. 水煮 将肉块放入锅中,用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫,浸烫20~30min,使肉发硬,然后捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片

(按需要而定)。 4. 复煮 取原汤一部分,加入配料,用大火煮开,当汤有香味时,改用小火,并将肉丁或肉片放入锅内,用锅铲不断轻轻翻动,直到汤汁将干时,将肉取出。 5. 烘烤 将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50~55℃进行烘烤,要经常翻动,以防烤焦,需8~10h,烤到肉发硬变干,味道芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右,猪肉干的成品率约为45%左右。 6. 包装和贮藏 肉干先用纸袋包装,再烘烤1h,可以防止发霉变质,能延长保质期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中,约可贮藏3~5个月。肉干受潮发软,可再次烘烤,但滋味较差。 7. 感官评定 (二)成都麻辣猪肉干 1. 配方(单位:kg) 瘦猪肉50 ;味精0.05;精盐0.75 ;辣椒味1~1.25;酱油 2 ;花椒粉0.15;白糖0.75~1;五花粉0.05;芝麻油0.5 ;芝麻面0.15 ;白酒0.25;菜油。适量 2. 加工工艺 加工的前几道工序都基本相同,只是初煮后各有不同,将煮好的肉块切成长5cm,宽1cm长条的小块,用盐、白酒、1.5kg酱油混合为腌制液,腌制30min,然后油炸,捞出后用白糖、味精和0.5kg酱油混合均匀,再把炸好的肉块倒入混合调料中充分拌和冷却。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉块中,拌均匀即为成品。

(完整版)食品加工工艺学复习题及答案

《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性? 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 (1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因 (2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变 (3)化学物理作用: 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏:使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏:低温可减弱食品内一般化学反应,降低酶的活性,抑制微生物的繁殖, 而在冰点以下,一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏:食品经过高温处理,杀死其中绝大部分微生物,破坏了酶之后,还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段,才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种:巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏:降低食品水分至某一含量以下,抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏:实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏:是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料,达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系? 食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线(MSI). I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分(一般在5%以内);这也是干制食品的吸湿区;III自由水层区,物料处于潮湿状态,高水分含量,是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈,说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程,这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上,适合各种微生物生长,易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是:大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0,94,大多数耐盐细菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分

食品的加工 习题精选

食品的加工习题精选 1.填空。 (1)我们要喝到纯净的牛奶至少要经过:挤奶、、、到商店中、从商店买回家等过程。 (2)每天对“一日三餐”的家庭烹饪其实就是的一种形式。 (3)为了更适合婴幼儿的生长需要,让他们喝加入了多种维生素、矿物质、蛋白质等营养成分的奶粉,这是一种食品。 (4)为了更利于,科学家们设计并种植了方形西瓜。 2.判断(正确的打“√”,错误的打“×”)。 (1)葛阳同学认为牛奶就是家门口小商店买来的,没什么了不起。() (2)随着科学技术的进步新食品会不断地被开发、研制出来。() (3)食品形形色色的包装只起到了美观和展示个性的作用。() (4)妈妈每天把美味可口的饭菜做好,需要付出很多的辛苦。() 3.选择(把正确的答案的序号写在括号内)。 (1)()食品为宇航员们提供所需要的营养。 A.方便B.速冻C.太空D.转基因 (2)人们厨房常用的高压锅,其主要作用是:() A.味道鲜美B.受热均匀C.省时节能D.环保 (3)食品的包装材料和其保质期也有很大能大关系,比如饼干()的保质期最长。 A.塑料袋装B.镀锡铁罐装C.散装 (4)目前,()是生产转基因食品最多的国家,而有些国家禁止种植和饲养转基因动植物。 A.英国B.中国C.美国D.日本 一、填空题。 1、食品加工和我们的日常生活联系最() 2、食品的生产原料主要是由()生产提供的。 3、牛奶的加工需要()程序。 4、家庭烹饪是()的一种形式。 5、对于食品,有时人们为了某种特殊的需要()常常()。 6有的洗头膏采用浓缩技术,其主要目的是增强去污效果 7、制作鱼罐头时把鱼翅软化或碎化或去掉,其目的是() 8、转基因西红柿和普通西红柿比起来,转基因西红柿( ) 9、有人将西瓜培植成方形,其主要目的是() 二、判断题。 1、科学家制造的新食品都不需要原料()

(完整版)食品加工与保藏原理复习重点

绪论 1、食品工业:是指有一定生产规模、固定的厂房(场所) 、相当的动力和设备,采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及其他食品 工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业) ,19个中类,50 个小类。 2、食品加工:是指利用相关技术和设备,对可食资源进行处理,以保持和提高其可食性和利用价值,开发适合人类需求的各类食品和 工业产品的全过程。 3、食品加工常用技术:粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏 4、食品保藏:对可食资源进行相关处理,以阻止或延缓其腐败变质的发生,延长其货架期的操作。 5、食品保藏常用方法:低温保藏(冷藏及冻藏) 、高温保藏(热处理灭活保藏) 、脱水保藏(干燥保藏) 、提高食品渗透压或酸度的保藏 方法、辐照保藏、化学保藏 6、食品保藏常用原理:维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保 藏 第一章 1、名词解释: ( 1)果蔬呼吸作用:果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程,使复杂有机物分解成为简单的物质,并放出能量。(2)呼吸强度:是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以 1 Kg 水果或蔬菜经过1 h 呼吸作用后,所放出的CO2 的毫克数来表示。 (3)呼吸商:(RQ)也称呼吸系数,为果蔬呼吸过程中所释放出的C02与吸入的02的体积比。 ( 4)呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。 ( 5)后熟:通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 ( 6)催熟:利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 ( 7)果实的衰老:是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段,开始发生一系列不可逆的变化,最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 2、果蔬有哪些基本组成成分?各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响? (I)水:是水果和蔬菜的主要成分,其含量平均为80%?90%。 果蔬水分的蒸发作用:失重和失鲜;破坏正常的代谢过程;降低耐贮性、抗病性。 ( 2)碳水化合物:主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等,是果蔬干物质的主要成分。 ( 3)有机酸:果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种,一般称之为“果酸” 。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。 (4)含氮物质:主要有蛋白质和氨基酸,果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关,尤其 对饮料口味的影响。 (5)脂肪:在植物中,脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等) ,根、茎、叶中含量很少。( 6)单宁(鞣质/鞣酸) :单宁属多酚类物质,具有涩味,含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感;但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉,也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时,能表现良好的风味,故果酒、果汁 中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合,形成絮状沉淀,有助于汁液的澄清,在果汁、 果酒生产中有重要意义。 ( 7)糖苷类:大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒,如苦杏仁苷和茄碱苷。 ( 8)色素:脂溶性色素:叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素) 水溶性色素:类黄酮色素(花青素、花黄素) 。 (9)芳香物质:醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。( 10)维生素 (II)矿物质:钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等,以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 ( 12 )酶:水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶) 、氧化酶 3、果蔬的呼吸作用类型。 主要是有氧呼吸,缺氧呼吸是有害的。 ①呼吸强度:果蔬在贮藏期间,呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。 ②呼吸商:呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标,通常是在有氧情况下测定。底物不同,呼吸 系数(RQ)不同;同一底物,缺氧呼吸比有氧呼吸大。 ③呼吸状态:A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型:苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓 特点:生长过程与成熟过程明显;乙烯对其呼吸作用有明显影响;可以推迟高峰期的出现。

食品加工工艺学

《食品加工工艺学》 一、填空题(共30分,每格2分) 1、食品加工与保藏的四大类途径,第一类、如技术;第二类、如技术;第三类、如技术;第四类、如技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法:、、、 等。 3、合理选用干燥条件的原则:、、 。 二、名词解释(共20 分,每题4分) 1、食品工艺学 2、升华前沿 3、导湿温性 4、干制食品的复原性 5、瘪塌温度 三、问答题(共50 分) 1、影响原料品质的因素主要有哪些?(12分) 2、如果想要缩短干燥时间,该如何从机制上控制干燥过程?(10分) 3、画出食品干燥过程曲线图,并说明曲线变化的特征。(10分) 4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。(8分) 5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。(10分) 附:参考答案: 一、填空题(共30分,每格2分) 1、运用无菌原理;罐头加工(如果回答辐射、超高压等,也可视为正确);抑制微生物活动;冷冻(如果回答冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等,也可视为正确);利用发酵原理;发酵;维持食品最低生命活动;气调保藏。 2、冷冻干燥;真空干燥;喷雾干燥;泡沫干燥。(若有其他合理答案,也可视为正确) 3、使干制时间最短;热能和电能的消耗量最低;干制品的质量最高。

二、名词解释(共20 分,每题4分) 1、食品工艺学 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿 冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面,称为升华前沿,或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。 3、导湿温性 在对流干燥中,物料表面受热高于它的中心,因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分(不论液态或气态)从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 4、干制食品的复原性 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度 在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快,以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状,而使食品的固态框架结构发生瘪塌,发生瘪塌时的温度称为瘪塌温度。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。 三、问答题(共50 分) 1、影响原料品质的因素主要有哪些? (1)微生物的影响 (2)酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 (3)呼吸 (4)蒸腾和失水 (5)成熟与后熟 (6)动植物组织的龄期与其组织品质的关系 2、如果想要缩短干燥时间,该如何从机制上控制干燥过程? (1)使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率,同时力求避免在食品内部建

食品加工贮藏课程标准

《食品加工贮藏》课程教学大纲 课程名称:食品加工贮藏 课程代码:建议课时数: 51 学分:3 适用专业:食品营养与健康 1.前言 1.1课程定位 本课程是“食品营养与健康”专业的一门专业核心课程,适用于高等职业学校食品营养与健康专业,其主要功能是使学生运用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面基础知识,研究食品资源的结构特性、贮藏、加工特性及本行业各类食品的生产方法和加工技术的科学。通过理论和时间教学环节的学习使学生掌握食品行业的特点,了解产品种类。学会制作常见的各种产品。 本课程应与前导课程《食品卫生与安全检验》、《食品原料营养成分认知》《烹饪原料认知与使用》、同时开设,为本课程打下卫生安全与营养分析的基础;平行课程《基础热菜制作》同时开设,以强化对食品加工的过程掌握,延长食品贮藏期。 1.2设计思路 《食品加工贮藏》课程是依据“食品营养与健康专业工作任务与职业能力分析表”中的“”项目设置的。课程以食品加工与贮藏的方法为思路,以该类岗位的工作任务和职业能力需要为依据,设计课程内容和教学方法。课程内容突出对学生职业能力的训练,理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要,“食品加工员”职业资格证书对知识、技能和态度的要求。采取“做中学”并以“做”为主的教学方式,立足于实际能力培养,打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式,转变为以工作任务为中心组织课程内容,并让学生在理解和掌握食品加工的方法与食品贮藏的原理的基础上,根据对已有食品加工方法的掌握和熟知,设计出新的加工或者贮藏的方法,具备发展职业的能力。课程基于食品加工技术学习,延长食品贮藏期,等组成部分,确定了由简单到复杂,由单一到综合的四个工作任务:原材料认知、食品加工方法、食品贮藏方法、贮藏加工的方法开发或者优化;以课程内容构成任务化、内容结构情境化、内容实施工作化,以提高学生岗位实际工作能力为中心,根据课程内容和学生特点,把知识、技能、态度贯穿于各工作任务训练系统中,通过情景、类比、模拟等教学方法提高学生的综合能力。在教、学、做一体的教学模式下完成了由传统的理论授课向模仿式学习、探究式学习、创新式学习的转换,为学生进入餐饮企业做菜品的质量检测和菜肴创新奠定基础。

食品的加工概念资料

绪论 一、食品的加工概念 (一)食物与食品 1、食物——供人类食用的物质称胞、修补为食物。 是人体生长发育、更新细组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外,几乎全部来自动植物和微生物。 2、食品——经过加工制作的食物统称为食品。 1)食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同;不同地区也有不同的情况 2)食品分类的方法: 按加工工艺分;按原料种类分;按产品特点分;按使用对象分:老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。 一般按加工工艺和产品特点分为:肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品 (二)食品的功能 (食品对人类所发挥的作用;人类吃食品的目的;人类对食品的要求;) 1.营养功能(第一功能) 蛋白质、碳水化合物(糖)、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。 提供营养和能量,为了生存——营养功能(吃饱)。 2.感观功能(第二功能) 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要,使多吃吃好。 外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度; 质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆; 风味:气味、香臭。 味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。 3.保健功能(第三功能新发展的功能) 调节人体生理功能,起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。(三)食品的特性 1.安全性无毒无害卫生; 2.方便性食用使用运输; 3.保藏性有一定的货架寿命。 (四)加工工艺 1. 食品加工概念 将食物(原料)经过劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或可食用的产品(食品)的过程。 原料——产品 加工 加工过程: 预处理:清洗分离粉碎; 单元操作:提取加热冷却干燥浓缩纯化; 关键工序:杀菌消毒; 食品添加剂:调味保存; 包装:维持由于加工操作带来的产品的特征。 2.食品加工的目的 满足消费者要求;延长食品的保存期;增加多样性;提高附加值。 食品加工过程或多或少都含有这些目的,但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命;糖果工业的主要目的是提供多样性。

食品加工保藏期末考试卷

1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期,应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时,其冷点在于罐头的几何中心位置。(V) 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 5、按浓缩的原理,冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中,物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 10、食品包装的首要任务是保护食品的品质,使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3~7日内分泌的乳汁。 2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质,较好的保留原有体积及形态,产品易复水,因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力,适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。(X) 8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内,随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。(V) 5、浓缩时,蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时,射线剂量越大,微生物的死亡速率越快,因此,食品辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及 微生物鉴定法。 3、冻藏食品解冻时,只有当食品全部解冻后,食品的温度才 会继续上升。(V) 4、食品干燥过程中,只要有水分迅速地蒸发,物料的温度不 会高于湿球温度。 5、在结晶过程中,只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生 晶核,开始结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中,其G值越大,说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时,制品周围熏烟和空 气混合物的温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品 质状态,它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏,只要控制温度在食品物料 的冻结点之上,温度愈低,冷藏的效果愈好。(X) 4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、 灭酶的目的,从而延长保存期。(X) 8、对微生物细胞而言,5%的食盐溶液属于高渗溶液。(V) 10、在通用产生编码(条形码)中数码的3~7位数字为商品 生产商、商品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外,很重要的 一个问题是必须注意泄漏问题。 7、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长,因此,在食品辐射保 藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同,产物不同。 4、谷物与种子干燥后,为了防止霉菌生长,储藏环境的相对 湿度需控制在0.70~0.75之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗,且随效数的 增加,耗汽量不断下降,因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中,冷藏环境的气体组成可能随果蔬的 呼吸作用而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 ??4、在对流干燥过程中,物料内部的 水分梯度与温度梯度的方向相反;而微波 干燥过程中,物料内部的水分梯度与温度 梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时,食品物料中的水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时,被照射物质所吸收 的射线的能量称为吸收量,其常用单位有居里 (Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(X) 10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。 9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线,这种罐头 的内容物可能含有大量气体。 10、用铝质(冲拔)两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可 行的。 2、低酸性罐头的热杀菌,常以___________作为杀菌的对象菌。 A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌 C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌 1 / 6

食品加工行业

成都市冶金建材产业 投资指南

二〇〇八年八月 目录 一、产业现状 (2) (一)产业基础 (2) (二)产业链情况 (3) 1.产业环节 (3) 2.国内外优势企业已入蓉重点企业 (5) (三)市场概况 (7) 二、投资环境 (8) (一)人力资源 (8) (二)基础设施 (9) 1.自来水 (9) 2.电力 (9) 3.天然气 (10) (三)物流 (10) 1.航空运输 (10) 2.铁路运输 (11) 3.公路运输 (13) 4.水路运输 (14) (四)环保要求 (15) 1.环境质量标准 (15) 2.污染物排放标准 (15) 三、产业发展规划 (16) (一)产业政策 (16) (二)产业规划 (17) 1、发展目标 (17) 2、发展重点 (17) (三)“一区一主业” (18) 1、青白江工业集中发展区 (20) 2、金堂工业园区西区 (20) 四、“5.12”汶川地震对成都市产业发展的影响 (21) (一)汶川地震对成都市的影响 (21) (二)汶川地震对成都市冶金建材产业的影响 (21)

一、产业现状 (一)产业基础 成都市冶金建材行业规模以上企业284户(其中冶金141户,建材143户)。2007年,全市冶金建材行业规模以上企业完成工业增加值135.58亿元,同比增长29.7%,占全市工业比重13.8%;实现主营业务收入488.88亿元,同比增长52.3%,占全市比重17.4%;实现利税36.67亿元,同比增长26.62%占全市比重11.9%;实现利润21.82亿元,占全市比重12.2%;工业固定资产投资完成额82.4亿元,同比增长13.2%。 以都江堰拉法基和亚东水泥为代表的水泥企业现有42户,生产能力1160万吨;水泥制品企业约有200户以上,主要生产PCCP输水管、预应力输水管、自应力排水管、预应力电杆、加气混凝土、彩色混凝土瓦、道路砖、各种水泥制品构件等。全市平板玻璃生产企业3户,年生产能力1600万重量箱。代表企业台玻集团成都公司两条生产优质浮法玻璃生产线亿建成投产,其技术和装备水平均已达到了国际先

维生素在食品储藏加工中的损失

二、维生素在加工储藏中的损失 1.成熟度对维生素的影响 果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同,未成熟时含量较高,而一般说来蔬菜与之相反,成熟度越高,维生素含量越高,辣椒成熟就是一例。 维生素C的含量随成熟期的不同而变化.。 2.部位植物的不同部位维生素含量不同,其中根部最少。其次是果实和茎,含量最高的部位是叶,对果实而言,表皮含维生素最高,并向核心依次递减。 3.采后继储藏过程中对维生素的影响 细胞受损后,原来分隔开的氧化酶和水解酶会从完整的细胞中释放出来,从而改变维生素的化学形式和活性。 在此期间生物体内的维生素会发生很大变化,如在室温下处理或放置24h之久,就会引起Vc的损失。正确处理方法:采后、宰后立即冷藏,维生素氧化酶被抑制,维生素损失减少。 3.谷类食物在研磨过程中维生素的损失 植物组织经过修整或细分(水果除皮)均会导致维生素损失;谷物在研磨过程中,营养素不同程度受到破坏。 4.切割、淋洗与热烫对维生素的影响 食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易受破损的表面而流失。洗涤、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素的损失,与PH、温度、水分含量、切口表面积、成熟度等有关。 磨粉时去除麸皮和胚芽,会造成谷物中烟酸、视黄醇、硫胺素等维生素以及铁和钙的损讲解、分析、提问、总结、举例30min 讲解、归纳15min 小结、布置作业:10min

的亚硝酸盐,它不但与VC能快速反应,而且还会破坏胡萝卜素、VB l和叶酸等。 (2)Pr常在碱性条件下提取,当用碱性发酵剂时, PH增高,VB1、VC、泛酸被破坏. 三、食品中保护维生素稳定性的措施 <小结>: 1.维生素损失的主要原因 2.维生素在食品储藏加工中的损失 3.食品中保护维生素稳定性的措施 <布置作业>:相关习题(习题册),复习题3,7

食品生产企业内部培训资料-食品安全部分

食品生产企业内部培训资料 食品安全部分 “民以食为天”、“人命关天”两句古语阐明了食品安全无以复加的重要性。 在食品安全问题中,首要问题是生物污染。因为除某些食品含天然有毒化学物质外,我国对食品中的化学因素,像食品添加剂、农药残留等,都制定了技术标准和强制性的限量标准。如发现这些物质在食品中超量,多数属违规所致。随着我国对食品生产中农药和食品添加剂监管力度的不断加强,食品中有害化学物的污染率在不断下降。相反,由于生态环境的破坏、食品生产模式及饮食方式发生改变、食品流通日益广泛、发展中国家对肉禽需求量不断增加、新的致病微生物不断出现,食品、尤其是动物性食品被生物污染的可能性越来越大。被污染的食品不仅营养价值降低,更容易引起食源性疾病,严重威胁人类健康。 无论在发达国家还是在发展中国家,都面临食源性疾病的严峻挑战,人人都面临食源性疾病的危险。我国也存在同样的趋势。统计数据表明,2000~2002年,每年食源性疾病的平均发病人数为70.29万人:在1992~2001年间发生的食物中毒案例中,细菌性食物中毒所占比例达50.9%,化学性食物中毒占28.6%,原因不明的占10.9%,其他占9.6%。 尽管如此,食源性疾病患的发病数字实际上均为本国真实数字的冰山一角。据世界卫生组织统计,发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上,发展中国家的漏报率在95%以上。 食源性疾病可分为两类:一类是食品中生物或化学因素引起的食物中毒;另一类是由食品中生物因素引起的感染性腹泻。目前已知有200多种疾病可以通过食物传播。已报道的食源性疾病致病因子有250多种之多,其中大部分为细

菌、病毒和寄生虫。其他为毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质。 所有由细菌引起的食物中毒都不具有传染性,因此有毒食品一但去除,就不会出现新的病人。但是因为吃了被细菌污染的食物而染上伤寒和副伤寒、细菌性痢疾、霍乱、病毒及寄生虫性肠道传染病的患者,却具有很强的传染性,可以引发第二代、第三代病人。这也是食品安全方面的一个控制难点。 食品生产经营企业的卫生条件和卫生设施是保障产品质量的前提条件,从业人员卫生管理是必要条件。任何企业即使有良好的生产条件,从业人员随随便便,不按操作规程和卫生要求严格操作也不会生产出合格产品来。由此反映出从业人员管理在食品生产经营活动中的重要性。我们每一个食品生产企业在从业人员卫生管理方面应按照《食品卫生法》要求,并根据自身企业生产情况制定从业人员卫生管理计划和要求。 不良行为和不良卫生习惯都能导致食品污染。我们在生产过程中应该注意以下几点: 1、洗手。 手是微生物传播的重要媒介,经常保持手的清洁对食品从业人员至关重要。手在一天生活中接触东西多,梳头、穿衣、提鞋、剔牙、抠鼻、挖耳、翻书、数钱、上厕所等都离不开手。手能把存在于粪便、鼻腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品上。大家知道,皮肤的表面分布着非常密集的毛囊和皮肤腺体。皮肤腺体的分泌物非常适合细菌的生长,许多不同类型的细菌在这些腺体和毛囊腔中能得到适宜的生长和迅速的繁殖。皮肤排泄物将细菌从毛囊和皮肤腺体带到皮肤表面,污染皮肤。皮肤表面的细菌在皮肤分泌物中继续生长繁殖。国外科学家做过试验,将手指在琼脂培养基表面按印后细菌生长茂密,证明手上有无数细菌存

食品加工与保藏原理考题类型及思考题

一、名词解释 1.TDT值:指在某一恒定温度条件下,将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽孢)全部杀死所需要的时间(min)。 z值:指D值(或热力致死时间TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。D值:在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为D值,称为指数递减时间。 F值:是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 2.抗氧剂:能够阻止或延缓食品氧化,以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。 3.脱氧剂:又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS),它是一类能够吸除氧的物质。脱氧剂随食品密封在同一包装容器中;通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧,生成稳定的化合物;从而防止食品氧化变质。所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。 4.防腐剂:防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质,保持食品原有性质和营养价值的一类物质。 5.保鲜剂:为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。 6.低温冷害:在冷却贮藏过程中,当贮藏温度低于某一温度界限时,有些果蔬正常的生理机能遇到障碍,失去平衡 7.气调贮藏 8.食品辐照:利用原子能射线的辐射能量,对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理,从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。 9.肉的僵直 10.罐头的冷点 11.呼吸强度 12.扩散:分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体(蒸汽)浓度均匀化的过程。 渗透:溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 13.酸性(罐头)食品:指天然PH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类,PH<4.7,对无花果,PH≤4.9也称为酸性食品。 14.低酸性(罐头)食品:指最终平衡PH>4.6,a w>0.85的任何食品,包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品,它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和PH≤4.9的无花果。

《食品保鲜与加工》复习材料

《食品保鲜与加工》复习材料 绪论部分: 1.名词解释: ①食物:是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物 质。 ②食品:是指经过加工和处理,作为商品可供流通的食物的总称。 ③食品保藏:广义上,防止食品腐败变质的一切措施。狭义上,防止 微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 ④食品保鲜:保持食品原有鲜度的措施。 ⑤食品加工:是指对可食资源的技术处理,以保持和提高可食性和利 用价值,开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 2.食品作为商品的基本要求 ①卫生安全性----最基本的要素; ②营养可消化性----食用 (保健)价值的体现; ③风味----气味与滋味, 影响食欲与消费欲; ④质地----硬度/弹性/柔 软性/脆性等不同口感特性要求; ⑤外观----色泽, 形状, 完整性等; ⑥耐贮藏性----拥有一定 的货架(保质)期; ⑦方便性----食用, 贮藏与运输等方便性; ⑧价廉----日常消费与消

费依赖, 控制原料成本, 减少浪费确保成品率, 充分利用好副产物(废弃物)等. 3.食品分类 1)按其来源分:植物性食品原料和动物性食品原料。 2)按生产方式分为五大类: ①农产品:谷类、豆类、蔬菜类和水果类等; ②畜产品:畜肉类及其副产品、禽蛋类、乳类和蜜蜂类产品等; ③水产品:鱼、虾、贝、藻等; ④林产品:坚果类、林产食用菌、山野菜等; ⑤其他食品:以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾等原料制成的调味料,以及茶、咖啡可可果汁酒等饮料。 3)按食品营养特点分类:六大类 第一类:鱼、肉、蛋、大豆等,主食的主要原料——蛋白质、脂肪、维生素等; 第二类:牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻——Ca、维生素B等; 第三类:黄绿色蔬菜——胡萝卜素、维生素c、矿物质等; 第四类:其他蔬菜水果——维生素c、维生素B1、维生素B2等; 第五类:粮食、薯类等主食类(米、面包、马铃薯、甘薯等)——糖类等碳水化合物等; 第六类:油脂类(色拉油、黄油、蛋黄酱等)。 第一章水果蔬菜色香味和营养的成分 1.名词解释:

食品生产企业规范内容

食品生产企业规范内容 依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》,按照国家质检总局《关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的公告》(总局公告2009年第119号) 严格落实企业主体责任的要求,各食品生产企业要进一步规范“一档二书十六项记录一报告”及“十项制度”管理: “一档”即督促企业建立食品质量安全档案(含申证全套资料、有效期内的检验设备检定证书、产品标准或有效备案的企业标准和检验方法标准、委托加工和食品添加剂备案材料、年度自查报告及审查等)。 “二书”即为《食品生产质量安全承诺书》和企业内部层层签定的责任书。 “十六项记录”即: 生产环境卫生自查记录(企业应定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况等进行自查); 设备维护保养和清洗消毒记录(企业应定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒); 停产和开业记录(企业应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录); 进货验证记录(如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期、验证情况等内容); 原料领用出库记录(企业应建立和保存各种购进食品原料、食品添加剂、食品相关产品的领用出库等记录); 生产投料和过程控制记录(生产投料包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等,并做好生产过程关键点控制点记录); 产品出厂检验记录(企业应建立和保存出厂的每个批次食品的原始检验数据和一一对应的检验报告记录,包括查验食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验人员、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等);

产品检验比对记录(企业自行进行产品出厂检验的,应按规定到具有资质的检测机构开展比对检验,进行实验室检测比对,建立并保存比对记录); 不合格品处理记录(企业应建立和保存采购的不合格食品原料、食品添加剂、食品相关产品的处理记录,同时建立和保存生产的不合格产品的处理记录); 产品销售记录(企业应对销售每批产品建立和保存销售记录,包括产品名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点、检验合格证号、交付控制、承运者等); 产品召回处理记录(企业应建立和保存对不安全食品主动召回、被责令召回的执行情况记录,包括:企业通知召回的情况;实际召回的情况;对召回产品采取补救、无害化处理或销毁的记录;整改措施的落实情况;向当地政府和县级以上监管部门报告召回及处理情况); 企业人员健康管理记录(企业应建立从业人员健康检查制度和健康档案制度,保存对直接接触食品人员健康管理的相关记录); 企业人员培训记录(企业应建立和保存对从业人员的食品质量安全知识培训记录); 消费者投诉受理记录(企业应建立和保存对消费者投诉的受理记录,包括投诉者姓名、联系方式、投诉的食品名称、数量、生产日期或生产批号、投诉质量问题、企业采取的处理措施、处理结果等); 风险信息反应记录(企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息,并作出反应,同时应建立和保存相关记录); 食品安全事故处置记录(企业应制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,建立和保存处置食品安全事故记录)。 “一报告”即企业如发现产品质量安全隐患须立即报告当地质监部门和相关部门,并采取有效地防范措施。 十项制度

食品加工与保藏

第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、食品的特性:安全性(最重要)、保藏性、方便性 2、通常将水果和蔬菜分成:水分和干物质。干物质可以分水溶性物质、非水溶性物质。P21 3、果胶物质可分为原果胶、果胶、果胶酸。P22 4、耐贮性:指果蔬在一定的贮藏期内保持原有质量不发生明显不良变化的特性。 抗病性:指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。 生命消失,新城代谢终止,耐贮性、抗病性也将不复存在 5、引起食品腐败变质的原因: ⑴微生物的作用:腐败变质的主要原因 ⑵酶的作用:活或组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变 ⑶化学物理作用:热、冷、水分、氧气、光、PH引起变色、褪色。 6、呼吸作用:控制适宜的低温和贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量,是防止产生不正常的缺氧呼吸的关键。 7、果蔬呼吸作用强弱的指示是呼吸强度,即是以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示,也可以用吸入氧的毫升数来表示。呼吸强度的大小影响贮藏期限的长短。P28 果蔬贮藏的关键问题:控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度。P28(如何控制呼吸强度) 8、果蔬在贮藏过程中,果蔬表面凝结水分现象称为“发汗”P30 原因:空气温度降低到露点以下,过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。标志着该处的空气湿度极高,也给微生物的生长和繁殖造成良好的条件,引起果蔬的腐烂损失。防止发汗的措施:调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。 9、根据果蔬的成熟特征,可分为三个阶段:P31 ⑴采收成熟度:基本完成生长及物质的积累,不再向果实输送养分,果实长大种子发育完全。加工意义:适宜长期贮藏和长途运输以及作为果脯类产品原料。 ⑵加工成熟度:已部分或全部显色,虽未充分成熟,但已具有外形、色泽、风味和芳香,在化学成分和营养价值上也达到最高点。 加工意义:近距离运输的果实,此时采收质量最佳。制作罐头制品宜此时采收。 ⑶生理成熟度:也成过熟,在生理上已达到充分成熟的阶段,由于果肉中的分解过程不断进行的结果,风味物质消失,营养价值降低。 加工意义:不适宜贮藏加工,只适于采种。以种子供食用的干果在此时采收。 10、气调保鲜技术原理(调节O2与CO2比):通过调节贮藏环境气体组成,维持果蔬于正常缓慢的正常的生理活动,延长保鲜期,新鲜的果蔬正常的呼吸作用依赖于氧的存在,而二氧化碳则对呼吸有直接抑制作用,各种气调手段以氧气与二氧化碳气体为气调对象。P34 11、水是肉中含量最多的组成成分,肌肉含水约70%-80%。肉中的水通常以结合水(水化水)、膨胀水(不易流动的水或准结合水)、自由水(游离水)。P36 加工过程中三种水发生变化的顺序:自由水—膨胀水—结合水 12、宰后肉的生物变化:(僵直—成熟自溶—腐败)P42 ⑴肉柔软、持水性高——肉变硬、持水性变低——肉变软、持水性恢复、风味变好——肉色变暗、表面黏腻 ⑵显著变化:出现僵直。肉僵直的三个阶段:①迟滞期②急速期③最后期 ⑶解僵:指死后的牲畜在僵直后,肉开始变软的过程。 自溶:指在组织蛋白酶的作用下,肌浆蛋白质一部分分解成肽和氨基酸游离出来。 第二章食品热处理和杀菌

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