澳洲牛肉各部位重量范围和产肉量指南
澳洲牛业基本情况
澳洲牛业基本情况 1.澳洲目前牛群规模2800万头、出口比例60% 2.澳大利亚以生产无病害的优质牛肉为傲。澳大利亚牛肉产业的主要优势是其无病害，“干净与纯天然”形象，牛肉的质量由切割尺寸及肉质纹理水平决定。澳大利亚牛肉的产品质量可大致以肉牛品种区分，知名普通牛品种包括英国安格斯种（British Angus）,赫里福种(Hereford)与法国夏洛来种。 3.澳大利亚生产者已在提高生产效率方面投入大量资金，用于基因品种，牧场与市场营销。 4.北部肉牛生产者占用了澳大利亚75%专用于肉牛生产的农地以草饲为主，南部肉牛生产者养牛场通常比北部的同类农场更为密集以谷饲为主。 5.牛肉加工在昆士兰州最为普遍，该州加工了澳大利亚近40%的红肉。国四大加工商均为外国企业所有或与外国企业合资经营。。这些包括Cargill, Swift, Teys与Nippon Meat Cargill是一家美国公司，其在整个澳大利亚拥有众多饲育场与加工厂 6.澳洲最有势力的两大牛肉产业协会澳大利亚肉类畜禽协会（Meatand Livestock Australia）作为一家服务提供商，该公司代表着超过47,000名牛肉，羊肉与山羊肉生产者进行研发与市场营销。澳大利亚养牛户委员会（CattleCouncil of Australia）澳大利亚养牛户委员会(CCA)是顶级生产者机构并代表着澳大利亚牛肉生产者，CCA的职责是代表并维护澳大利亚肉牛生产者的利益 7.肉牛生产方式 1养牛户必须决定其所期望的肉牛目标市场。这些市场包括牛犊市场（在9个月断奶时出售），小牛市场（12个月大），饲育场市场（18个月），或草料喂养市场。一旦作出决定，养牛户将采用针对目标市场并适应当地环境的品种。目前，在澳大利亚安格斯种是最受欢迎的品种。这一受欢迎程度是因为安格斯种生产优质牛肉的能力（因其大理石纹理）。其他受欢迎的品种包括夏洛莱种，该品种有着显著的成长优势，以及耐受力强的婆罗门种，该品种可经受在北部生产系统中常见的不利条件。 2只有当肉牛达到供应链下一步所需的重量时通常才会进行育肥。这一阶段或为草料喂养或为饲育场。进入饲育场的肉牛重量要求取决于该牛将进入的市场。例如，将为长喂养周期的日本市场而宰杀的肉牛通常在380－480公斤时进入饲育场。 当进入饲育场的时候，肉牛通常在接受饲育场程序前会注射疫苗。饲育场会以一种特定调配的“套餐”喂养肉牛，以使其最大可能地增重。根据该牛的目标市场以及在饲育场已花的时间，这种套餐可能在喂养过程中会改变。饲育场通常靠近谷物产区。这使其能够取得饲料而无须高昂的货运成本。澳大利亚最大的饲育场位于昆士兰州南部，由Nippon Meat Packers Australia所有，任何时间可同时喂养高达7万5000头肉牛。
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销]2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之----牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做 牛肉丸不错。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅 04 胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保 持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法* 牛的各部位及料理方法 牛肉的等级
澳洲选购荷斯坦牛应了解的问题
澳洲选购荷斯坦牛应了解的问题 2011-03-02 访问量：495郭峰内蒙古超大二场场长[ 字号：大中小] 内蒙古超大二场场长 养牛感悟 从接触奶牛的一个毛头小伙到现在的而立之年，连续在奶牛场工作十几年，其中的酸甜苦辣只有自己知道，有欢乐有忧伤。在摸爬滚打中历练，在这过程中体会了做牛和做人艰苦，使我逐渐走向成熟。 属相兔籍贯河南三门峡牛龄 15年 学历大专业余爱好读书象棋 最大心愿希望在奶牛事业上有所成就。 主要工作经历从接触到奶牛至今，十几年从未间断，从奶牛场基层做起，做过兽医、配种员、技术员、生产部长、场长。 牛场基本情况牛场技术伙伴 存栏量 1000头挤奶机阿菲金鱼骨式2×16 并列式2×32 泌乳牛 600头T M R司达特21m3 乳脂肪率 3.9-4.3% 冻精艾格威 乳蛋白率 3.0-3.3% 饲料东方联鸣 其他牧草设备德国克拉斯法国库恩 我国奶牛事业发展很快，由于牛源不足以及受进口地域限制，这几年从澳大利亚进口了大量荷斯坦奶牛。由于饲养、气候、疾病的不同，在选牛会遇到许多问题，现将本人在澳大利亚参加选牛工作了解到的情况与同行们分享。
一、澳大利亚奶牛的养殖概况 1.澳大利亚国家概况与奶牛分布 澳大利亚国土面积769.2万平方公里，分6个州，两个地区，首都堪培拉，人口2020万。属于南半球，周围环绕太平洋，是南太平洋国家，澳大利亚是世界上最干燥的大陆，澳大利亚的平均年降雨量为465毫米，每年雨量的变化幅度很大，分布情况也很不均匀，最 湿润的地方是东北热带地区和塔斯马尼亚州西南地带，所以塔州牧草生长最好。其年平均气温从最北部的27℃到最南部的13℃。澳大利亚的季节跟中国正好相反，每年的12月到2 月是夏季，3月到5月为秋季，6月到8月为冬季，9月到11月为春季。冬天多雨水，牧 草开始返青。 奶牛总数有400多万头，以荷斯坦和娟姗牛花为主，其它品种较少，黑白花大约有80％，娟姗牛有11％。主要分布区域在全澳洲，以维多利亚州最多，占全澳的61%，新南士威尔州和昆士兰州共占22%，塔斯马尼亚州7%，其他州10%。 2.澳大利亚奶牛养殖特点 澳大利亚的奶牛以放牧为主，所有牛场没有牛舍，牛场都种植有许多成排树木，天气热时奶牛在树下乘凉，大的牛场有青贮池、干草棚和修理房。由于澳洲饲养成本特别低，低于欧美和中国等国家，所以国际竞争力较强。但是每头牛的产奶量较低，在300天的泌乳 期内，美国奶牛平均每头产奶7000-10000升，澳牛则产奶5000-6000升。乳脂率和乳蛋 白高于欧美。 小型牧场。以家庭为单位，家庭式管理，一般夫妻饲养，饲养规模300头左右，有自己的牧场，有一些机械设备，如挤奶厅，多功能拖拉机，割草机，捆草机等，不雇佣劳力，挤奶时补充少量精饲料，牧场干旱，牛放牧不足时，购买少量的饲草（干草价格每吨300 澳元左右），奶牛繁殖以本交为主。 大型牧场。大型规模牧场比较少，规模化牧场饲养一般1000头到2000头。规模化牧场有两种饲养方式，一种以人工饲养为主，用全混合日粮饲喂，硬件设施比较齐全，有全混合日粮机、干草棚、青贮池，大型挤奶厅、大型拖拉机、青贮机等，机械化程度高，雇佣较多雇工，雇佣雇工包括兽医、配种员、挤奶工、机械操作员等，管理比较精细，奶牛的产奶量比较高。另一种是放牧性，以放牧为主，草场面积较大，雇佣少量工人，挤奶时补充少量精饲料，由于管理粗放，产奶量也相应 较低。 二、澳大利亚奶牛的来源与育种 1.澳大利亚最初的牛种来源。主要 来自英国，包括娟姗牛、泽西牛、格恩 西牛、短角牛和艾尔夏牛。后来澳洲又 从荷兰和德国引进了荷斯坦黑白花牛。 两个世纪来，改良的荷斯坦黑白花奶牛 逐渐增加，取代了牛奶脂肪和蛋白质含 量较高的英国牛种，目前占奶牛总数量 的近百分之八十左右。 2、澳洲奶牛场大部分都有自己的 荷斯坦种公牛和娟姗种公牛，家庭牧场 一般都用本交，规模奶场用人工受精。澳洲牧民为了减少难产，便于管理，头胎荷斯坦母牛用娟姗公牛本交，所以许多荷斯坦奶牛都有娟姗牛血统。杂交牛外形不好看，但产奶量不一定低。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法 一、屠宰牛肉的术语和定义 1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉 按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。 2．胴体 指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。 3. 二分体和四分体 将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13 肋骨间横截后称为四分体。 4. 成熟 指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。 5. 牛龄 根据门齿变化评定牛年龄指标。 6. 分割牛肉 将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。 7. 修整 修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。 8. 冻结 分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国： 美国：
英国： 澳洲：
三、牛的部位分割 ㈠肋脊部(RIB) 1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL 2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON 3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN 4. 肋排骨BACK RIBS 5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM) 6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS 7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS 8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT) 9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED ●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye) 沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分(Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。 ㈡前腰脊部(SHORT LOIN) 1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN 2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN 3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN 4. 去板筋前腰脊肉BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY 5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON 6. 去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF 7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED ●纽约克牛排（Angus） Angus是世界著名的肉牛品种，美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(Marbling)分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。
牛肉部位分割图
里脊: 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊: 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉: 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉: 运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。
outside flat 三叉outside 整块三叉eye round 鲤鱼管silverside 银边三叉sirloin butt 后腰脊肉rump 臀肉 top sirloin 上后腰肉rostbiff 臀肉心striploin 纽约克 D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心
blade (clod )前腿心 chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉 chuck tender 黄瓜条topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排tenderloin 菲力 rib set肋排 spencer roll肋排肉心 cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清
澳大利亚介绍
澳大利亚介绍（地理，社会，人文） 澳大利亚位于南半球，面积居世界第六，仅次于俄罗斯、加拿大、中国、美国和巴西，约相当于五分之四个中国。它东临南太平洋，西临印度洋，由澳大利亚大陆和塔斯马尼亚等岛屿组成。澳四面临海，东南隔塔斯曼海与新西兰为邻，北部隔帝汶海和托雷斯海峡与东帝汶、印度尼西亚和巴布亚新几内亚相望。面积769.2万平方公里。占大洋洲的绝大部分。海岸线长36735公里。虽四面环水，沙漠和半沙漠却占全国面积的35%。在东部沿海有全世界最大的珊瑚礁群──大堡礁。海岸线长达37521公里。是世界上唯一一个独占一个大陆的国家。澳大利亚的地形很有特色。西部和中部有崎岖的多石地带、浩瀚的沙漠和葱郁的平顶山峦，东部有连绵的高原，全国最高峰科修斯科山海拨2230米，在靠海处是狭窄的海滩缓坡，缓斜向西，渐成平原。沿海地区到处是宽阔的澳大利亚大堡礁 沙滩和葱翠的草木，那里的地形千姿百态：在悉尼市西面有蓝山山脉的悬崖峭壁，在布里斯本北面有葛拉思豪斯山脉高大、优美而历经侵蚀的火山颈，而在阿德雷德市西面的南海岸则是一片平坦的原野。珀斯更是当选2009年最适宜人居住的城市第一墨累河和达令河是澳大利亚最长的两条河流。这两个河流系统形成墨累-达令盆地，面积约100多万平方公里，相当于大陆总面积的14％。最长河流墨尔本河长3490里。艾尔湖是靠近大陆中心一个极大的盐湖，面积超过9000平方公里，但长期呈干涸状态。澳大利亚的大部分国土，约70％，属于干旱或半干旱地带，中部大部分地区不适合居住。澳大利亚有11个大沙漠，它们约占整个大陆面积的20％。由于降雨量很小，大陆三分之一以上的面积实际上被沙漠覆盖。澳大利亚是世界上最平坦、最干燥的大陆，中部洼地及西部高原均为气候干燥的沙漠，中部的埃尔湖是澳大利亚的最低点，湖面低于海平面12米。能作畜牧及耕种的土地只有26万平方公里。沿海地带，特别是东南沿海地带，适于居住与耕种。这里丘陵起伏，水源丰富，土地肥沃。除南海岸外，整个沿海地带形成一条环绕大陆的“绿带”，正是这条“绿带”养育了这个国家。然而，澳大利亚内陆贫瘠干旱地带却蕴藏极为丰富的矿产资源，澳大利亚铁矿储量占世界第二位，各种矿产为澳大利亚带来大量的财富。澳大利亚的平均年降雨量为465毫米，每年雨量的变化幅度很大，分布很不均匀。最干旱的地区是艾尔湖流域盆地，平均年降雨量不足125毫米。最湿润的地方是东北热带地区和塔斯曼尼亚州西南地带。澳大利亚的沿海水量充足、土地肥沃，大部分人都居住在沿海一带。澳大利亚人各地的气候很不相同。大陆北部地区是湿润的热带气候，东部中央地区和西部沿海有温暖而不太炎热的气候，而大陆南海岸和塔斯马尼亚州则较凉爽。整体而言，澳大利亚各地都有温暖的夏季和不太冷的冬季。在澳大利亚有记录以来，温度最高的地方是东北部内陆的克隆卡里，1889年克隆卡里的气温曾高达53℃；而最寒冷的地方是夏洛特隘口，1994年，科西阿科斯山附近的雪野中气温最低纪录为零下23℃。澳大利亚的气候比欧洲和美洲温和，尤其是北部，气候与东南亚及太平洋地区相近。在昆士兰州、北领地及西澳大利亚州，一月份（仲夏）的温度白天平均为29℃，夜间为20℃；而七月份（隆冬）的平均气温分别约为22℃及10℃。新南威尔士州、维多利亚州、塔斯曼尼亚州及南澳大利亚州一月份的白天平均气温约26℃，夜间为摄氏十六度，而七月份则分别为15-17℃。中部的艾尔湖是澳大利亚的最低点，湖面低于海平面12米。澳大利亚最大的河流是墨累河，干流全长2589公里，流域面积30万平方公里，多年平均流量190立方米每秒，径流量59.5亿立方米。澳大利亚位于南太平洋和印度洋之间，由澳大利亚大陆和塔斯马尼亚岛等岛屿和海外领土组成。它东濒太平洋的珊瑚海和塔斯曼海，西、北、南三面临印度洋及其边缘海，海岸线长约3.67万公里。面积769.2万平方公里，占大洋洲的绝大部分，虽四面环水，沙漠和半沙漠却占全国面积的35％。全国分为东部山地、中部平原和西部高原3个地区。全国最高峰科修斯科山海拨2230米，最长河流墨尔本河长3490里。在东部沿海有全世界最大的珊瑚礁——大堡礁。北部属热带，大部分属温带。年平均气温北部27℃，南部14℃，内陆地区干旱少雨，年降水量不足200毫米，东部山区504—1200毫米。 编辑本段特有动物 澳大利亚被称为“世界活化石博物馆”。据统计，澳大利亚有植物12000种，有9000种是其他国家没有的；有鸟类650种，450种是澳大利亚特有的。全球的有袋类动物，除南美洲外，大部分都分布在澳大
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介 以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。 一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)
TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌) Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉) 四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤 Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦) Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥) 教你识牛肉 牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一
澳大利亚肉牛产业现状
1 澳大利亚牛肉竞争力分析 澳大利亚是世界天然草原面积最大的国家，肉牛是农业主导产业，牛肉是最主要的出口农产品。澳大利亚肉牛产业在国际上具备很强的竞争力，主要有四个方面的原因。 1.1 完善的良种繁育体系100多年以前澳大利亚才开始了肉牛引进培育。为了做好选育，每个主要肉牛品种都有专门的育种协会，协会根据每个品种的情况制定有针对性的选育计划。澳大利亚建立了完善的肉牛良种繁育结构，由核心种公牛站、种牛核心场、扩繁场、商品育肥场几个环节构成。 1.2 严密的牛肉质量保证体系澳大利亚肉牛产业属于出口依赖型，为维持其海外市场竞争力建立了一整套严格的标准，主要包括各个环节的品质保证和牛肉质量可追溯系统。牛肉质量可追溯系统涵盖了从饲养者到最终消费者的各个环节，可以追踪每块牛肉的来源、来源、用药史、喂养史以及其它任何活动情况。1.3 政府高度重视提高肉牛科研水平澳大利亚十分重视提高畜牧业的科研水平，始终对畜牧业科研给予较高的资金投入。澳大利亚肉类和家畜协会、合作研究中心是政府的两个主要资助对象，合作研究中心1993年由新英格兰大学和政府农业主管部门发起，到2000年就已累计得到资助6000万美元。 1.4 政府环境保护措施得力澳大利亚非常重视畜牧业发展过程产生的环境问题。澳大利亚肉类畜牧业协会1994年就制定了一
项应对计划。澳大利亚饲养协会制定了国家肉牛饲育场环境实施标准，该标准可以使牧场经营活动符合国家环境保护法规要求。 2、澳大利亚肉牛产业情况及分析 2.1 澳大利亚肉牛业生产情况2008年全国肉牛养殖量为2732万头，居世界第4，占世界总量的2.8%，仅次于印度、巴西和中国，较2007年减少71.6万头。2008年肉牛业产值占农业总产值的18%，居农业各产业之首，提供就业岗位12100个，全国人均牛肉消费65磅（29.51千克），国内牛肉市场销售额达64亿美元。 表1 2008年各州肉用牛养殖情况（单位：万头） 昆士兰新南威尔 士维多利 亚 北领地南澳西澳塔斯马尼 亚 总计 1190.5 565.1 383.8 204.1 112.6 211.3 6.42 2732.1 注：本报告所用数据除特别注明外均来自澳大利亚农业部网站（https://www.wendangku.net/doc/f013878393.html,.au/index.html）和澳大利亚肉类和家畜协会（MEAT&LIVESTOCK AUSTRALIA,MLA）网站。 从表1可以看出，澳大利亚养殖肉牛的主要地区为昆士兰州、新南威尔士州等东南部降雨量丰富的地区，其中仅昆士兰州就占到了全国养殖总量的近一半（43.58%），新南威尔士州占到了五分之一还多（20.68%），两个州合计占到了全国的64.26%。澳大利亚肉牛品种资源丰富，全国有30多个品种，主要品种为海福特、安格斯、婆罗门等。架子牛90%为天然牧场放牧饲养，集中育肥主要以大麦、小麦和燕麦等精料为主。 澳大利亚肉牛育肥以规模养殖为主，千头以上育肥场存栏量占全国育肥总量的近90%，仅存栏万头以上育肥场饲养量占到了
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销]2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之----牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做 牛肉丸不错。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅 04 胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。 肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保 持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法* 牛的各部位及料理方法
牛肉等级
15 ，而油花等级分 为最高级，其油花之细密，美名为霜降牛肉（香港叫雪花牛 (BMS NO.8-NO.12) 等A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布 了。其中A5级的和牛可以说是最顶级的了。 神户牛肉（ 神户牛肉的日本但马地区，是块有山有溪的地方。溪水中 富含矿物质，吃着山上牧草中还夹杂着药草。神户牛就是 如此喝 受按摩。养牛人还会定期用梳子给牛做按摩，用烧酒涂抹 其毛皮，据说这样可以加强牛的血液循环，使皮下脂肪更 均匀，同时也是人牛交流的过程。倾注了这么多的爱心， 难怪生产出的神户牛肉回味无穷呢 神户牛： 入； 3. 四五级以上的才有资格称为 ， 但是澳洲牛的肉味较 级水平。 以油花、风味、香味三方面来决定，澳 平均 级以上就是很高级的肉了，数字越高，表示牛肉的肥瘦越像大澳洲和牛： 澳大利亚和牛分为纯种和牛与杂交和牛。前者以黑毛牛种居多；后者是引进和牛种与本地安格斯牛种杂交而成。纯种和牛数量相对少得多，因成本大，而杂交和牛的出现是适应全球市场需求。 所有达到和牛等级的牛只都经过严格的 都有一个“身份证” 出生日子、病例、父母等信息；右耳上也有一个小标签，粉红色为“女孩” 通常所说的澳大利亚和牛意指“澳大利亚杂交和牛” 利亚和牛生长速度比较缓慢，同样长到 只需 花；容易受孕、较早达到性成熟期。 山东牛的品种主要有：鲁西黄牛，夏洛莱牛，利木赞牛，西门塔尔牛等。
制定了牛肉分级制 主要是以肉眼位的油花分布情况以及牛 的评级制度质量等级是依牛肉 决定性因素 依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七 根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十 综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个
牛肉分割标准
牛肉分割标准 品名规格分为： 牛展（小腿肉）E ONELESS B EEF SHIN ; 牛前（颈背部肉）B ONELESS B EEF C ROP ; 牛胸 (胸部肉 )B ONELESS 西冷 (腰部肉 )B ONELESS 牛柳 (里脊肉 )B ONELESS 牛腩 (腹部肉 )B ONELESS 针扒 (股内肉 )B ONELESS 林肉 (膝圆肉 )B ONELESS B EEF B RISKET ; B EEF STRIPLOIN ; B EEF TEN D ERLOIN ; B EEF THINFL A NK ; B EEF TOPSI D E ; B EEF KNU C KLE ； 尾龙扒 （荐臀肉 ）B ONELESS B EEF RUMP ； 会牛扒 （股外肉 ）B ONELESS B EEF SILVE ； 三角肌 （三角肉 ）B ONELESS B EEF ME A T ； 牛碎肉 (碎肉 )B ONELESS B EEF TRIMMING 。 4.冻牛副产品： (1)冻牛肝 (FROZENOXLIVER) 。去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜 或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。 (2)冻牛心(FROZENOXHE A RT)。去血管、 玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。 ②每条800g 以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或 (3) 冻牛腰 (FROZENOXKI D NEY) 烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙 20kg 。 （4）冻牛舌 （FROZENOXTONGUE ） 修去舌骨及碎肉。①每条 500g ?800g 。
超齐全的顶级牛肉知识和做法
超齐全的顶级牛肉知识和做法 牛肉好吃，价格当然也不便宜，通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。 神户牛肉：牛肉中的“劳斯莱斯” 神户牛肉是世界上最有名气的牛肉，作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上，那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾卖出过“天价”，不过，如果你知道了神户牛是喝着啤酒、享受着按摩长大的，就不会奇怪这美味从何而来了。 神户牛是日本黑色但马牛的一种，因主要出产于兵库县神户市而得名。神户牛有独特的饲养方式，而神户牛肉则为日本料理中的珍馐，特性表现为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。烹调方法多种多样，可做寿喜烧、涮食、铁板烧或刺身。2009年美国媒体选出“世界最高级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。
牛肉好吃，价格当然也不便宜，通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。据说一头在比赛中曾获金奖的神户牛甚至叫出了722万日元(约合人民币50万)的高价！用这样的肉做成的牛排，价 格可想而知。
并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”，真正的神户牛要求非常严格。首先，它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。
神户牛出产地为日本但马地区，这里环境优越，有山有溪，溪水中富含矿物质，山上生长的牧草中还夹杂着药草，神户牛就是如此喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的。而且饲养环境的清洁和饲料的严格控制。
澳洲新西兰牛羊肉产品目录(Item List)
羊肉产品SHEEPMEAT PRODUCTS
中国主要的进口羊肉产品MAIN CHINESE IMPORTED SHEEPMEAT PRODUCTS 羊胸肉＋羊小排\BREAST&FLAP 适合烧、炖、酱、卤等烹饪方法。方切羊肩肉\ SQUARECUT SHOULDER 适合焖、慢烤、烩等烹饪方法。 羊腿\ SHANKS 羊腿运用极其广泛，适合熘、爆、 炸、涮、烤、炒等烹饪方法。 羊小排\ FLAPS 适合烧、煎、烤、炖等烹饪方法。 整羊六分体\ SIX-WAY CUT 整羊通常按重量分类：16公斤级，20公斤级，24公斤级等。 整羊由冻柜海运至国内进行精加工。 脊骨\LOIN BONE 适合炖、做汤等烹饪方法。
羊肩颈部产品 SHEEPMEAT SHOULDER & NECK 肩架排 / SHOULDER RACK 肩肉（牡蛎切）/ SHOULDER MEAT －OYSTER CUT 颈肉/ NECK 羊肩肉眼/ EYE OF SHOULDER 烧 烤用羊颈 柳 NECK FILLET ROAST
羊肉腿部产品 SHEEPMEAT LEG SECTION 前部肉 （整）/ FOREQUARTER PAIR 前部肉（半边）/ FOREQUARTER 成对后腿/ LEG PAIR 单后腿（带／不带后腰脊肉）/ LEG （CHUMP ON ／OFF ） 单后腿（带/不带小腿）/ LEG （SHANK ON ／OFF ） 单后腿（带/不带尾骨）/ LEG （AITCH BONE ／REMOVED ） 后腿骨（带肉）/ LEG SHANK BONE
澳大利亚活牛进口合作意向书
××××××公司 从澳大利亚引进 活体牛合作意向和存在问题 一、引进活体牛的重要性 （一）、弥补我国优质牛肉紧缺的局面，满足我国高档酒店对高端牛肉的需求，保障新鲜高档牛肉在我省及省外市场的正常供应。 （二）、缩短饲养周期，降低饲养成本，节约本地资源。 （三）、通过合作，能充分借鉴和利用澳大利亚优质肉牛先进的养殖经验来发展我省优质肉牛产业，提高企业自身的优质肉牛饲养管理水平。 二、具备条件 （一）、我司2003年开始已经国家农业部批准（农计函[2003]132号），并在县文儒镇建立优质肉牛纯繁基地，且已多次经国家农业部和中国进出口检验检疫局批准从澳大利亚引进优质肉牛胚胎进行移植已获成功。 （二）、具备强大的技术力量支撑：我司已引进专业对口的留学博士等高端人才，并常年聘请三位国外和两位国内畜牧兽医界专家。技术依托单位有：日本农学会、日本兽医师协会、北京安伯胚胎技术中心、海南大学、海南省畜牧技术
推广站等。 （三）、我司2014年6月曾与西澳大利亚签署《活畜进出口试点合作备忘录》，为进口活体牛做了充分的准备。三、合作进展情况 （一）、2014年5月，我司已向县人民政府申请动物防疫隔离区建设用地，经县政府投资委员会讨论批准，确定从国营西达农安排400多亩作为防疫隔离区用地，并以政府名议向西达农场行文，有关征地手续正在抓紧办理中。 （二）、配套建设的“1.1万头/年肉牛屠宰加工项目”已经政府批准立项，并经县投资委员会讨论通过，已落户于该县金马现代物流中心加工区，项目正在抓紧建设中。 四、存在问题 （一）、活体牛进口问题首先必须经过国家农业部活畜进口的许可文件，其次是海关、动植物进出口检验检疫局、口岸等方面的大力支持和配合。 （二）、活体牛的适应性问题，因为胚胎引进移植与活体牛的引进饲养显然不同，澳大利亚与我省的气候、温度、日照、湿度等都有很大的差别，有必要先行适应性试验，以免造成企业损失。 （三）、到达我省口岸的接收价格，有必要政府牵头先进行市场调查，因为活体牛进入我省后将进入强制育肥阶段，该阶段的管理要求较高，饲养成本也较大，尤其是对精饲料
牛肉部位分割图
? 里脊:???????????? 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊:???????????? 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉:???????? 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:?????????运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉:???????????? 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. ? 以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。
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? ? outside flat?? 三叉outside? 整块三叉eye round? 鲤鱼管silverside? 银边三叉sirloin butt? 后腰脊肉rump 臀肉 top sirloin? 上后腰肉rostbiff? 臀肉心striploin? 纽约克 D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心
blade (clod )前腿心 chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉 chuck tender 黄瓜条topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排tenderloin 菲力 rib set肋排 spencer roll肋排肉心 cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清? ?
澳洲和牛介绍
牛肉销售培训材料 1.根据饲养方式对澳洲牛只进行分类 1.1草饲牛肉(Grass-fed beef) 大多数的澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养。由于澳洲地员广阔、空气清新、水质干净，澳洲草饲牛便是在水草丰美的大草原上牧养。草饲牛肉肌肉里的脂肪量较少，加上它的脂肪大多积聚在皮下，食用时非常容易去除，故一直被视为健康肉品。 1.2谷饲牛肉(Grain-fed beef) 澳洲谷饲牛肉是当草饲牛只达到某种重量或年纪时（通常年纪达到20个月； 或重量达400公斤左右），再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份。所以澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花（Marbling）。谷饲牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后，均相当一致。 目前餐厅里食用到的澳洲谷饲牛肉，都是由进口商依据特殊的需求向澳洲订购不同等级的产品，由于澳洲谷饲牛肉的分级制度相当精细，除了谷物饲养的天数、牛只的品种之外，还有油花分布的等级，越高级数的产品油花越绵密。 谷饲牛按级别从低到高依次分为英国杂交血统牛、安格斯牛、和牛（神户牛）。 普通的谷饲牛（包括英国杂交血统牛、安格斯牛）一般谷饲喂养100-150天，大理石花纹在0-2级。和牛谷饲喂养至少300天，大理石花纹在3-12级。 2.草饲牛肉与谷饲牛肉比较 根据饲养方式的不同，大致可分为谷饲牛、草饲牛和和牛。虽说牛吃进去的是草，挤出来的奶，但体现在牛肉上可完全不是那么回事了，吃谷物和吃草的牛肉口感完全不同。谷饲牛肉由于吃的是谷物和含有蛋白质丰富的饲料，所以从肉的纹理就能看出，夹杂着大理石花纹，这也是肉的脂肪，所以口感更为鲜嫩多汁。草饲当然是食草为主，且大多数因为散养所以生活比较幸福，但肉质没有谷饲牛肉的细腻。 3.和牛介绍 何谓和牛Wagyu ，直译日文就是日本人的牛，跟在它身边最多的两个词是贵得要命和入口即化。不过自从在它前面加了“澳洲”两个字之后，它就变得亲民多了，依然是入口即化，但相对便宜的价钱却显出了澳洲人的爽快性格。 所谓和牛，其实是褐毛和种，黑毛和种，日本短角种，无角和种四种牛肉的统称，原产于日本，由80年代末期引入澳洲，通过四代血统优化，发展到今天多个等级的全球大卖，甚至返销回日本。 精心养殖 要养这种四肢短小，体型壮实，肌肉和油花丰富的和牛并非容易。在配种中心出生的纯种小和牛要立刻在耳朵上打上电子耳标，记录其血统和一生的生长资料，健康状况。然后，小和牛要跟着母亲吃上九个月的奶，才会来到草原上自由放养四至五个月。之后，会被送到专业农场，开始用日本和牛的特
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法 +牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销 ] 2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之 ---- 牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 1牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15% ，做牛肉 丸不错。 2肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 3上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅 4胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 5眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊 SIRLOIN （也称西冷或沙朗） _ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉 .比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊 TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力） _ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。 TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉 的鲜嫩多汁 8臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 9牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法 * 牛的各部位及料理方法 牛肉的等级
澳州牛肉小知识 谷饲牛肉和草饲牛肉
澳州牛肉小知识谷饲牛肉和草饲牛肉 一键转贴: 资料来源：澳洲肉类及畜牧业协会 澳洲牛肉分为二大类：谷饲牛肉及草饲牛肉。其美味及品味各有巧妙。无论您所选择是澳洲草饲或是谷饲牛肉，都经过澳洲政府最严格的质量安全把关，让消费者不但买得安心；吃得更放心。 草饲牛肉(Grass-fed beef) 冷藏澳洲草饲牛肉，大多数的澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养。由于澳洲地员广阔、空气清新、水质干净，澳洲草饲牛只便是在水草丰美的大草原上牧养。草饲牛肉肌肉里的脂肪量较少，加上它的脂肪大多积聚在皮下，食用时非常容易去除，故一直被视为健康肉品。牛肉含有丰富营养是大家都知道的，而肉质精瘦的澳洲草饲牛肉更是现代人追求食物自然健康最佳选择。为了方便消费者辨认，在超市及大卖场只要认明贴有『新鲜澳洲牛肉』(Aussie Beef)贴纸的产品，就可以选购到澳洲草饲牛肉。
谷饲牛肉(Grain-fed beef) 澳洲谷饲牛肉是当草饲牛只达到某种重量或年纪时（通常年纪达到20个月；或重量达400公斤左右），再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份。所以澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花（Marbling）。谷饲牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后，均相当一致。 目前餐厅里食用到的澳洲谷饲牛肉，都是由进口商依据特殊的需求向澳洲订购不同等级的产品，由于澳洲谷饲牛肉的分级制度相当精细，除了谷物饲养的天数、牛只的品种之外，还有油花分布的等级，澳洲谷饲牛肉的油花分级有一至九级，越高级数的产品油花越绵密。 目前市面上的澳洲谷饲牛肉，都是根据牛只喂食谷物的天数和牛种来分类分别有：谷饲100天、200天、300天、450天、澳洲黑牛及澳洲和牛等等。肉质柔软的澳洲谷饲牛肉，是食客们追求精致美食不可错过的选择。消费者选购澳洲牛肉的时候，请认明澳洲谷饲牛肉的贴纸。