《食品营养学》习题及答案
1．第1题
下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类
2．第2题
具有抗氧化作用的元素为（）。
A.硒
3．第3题
供给机体能量最迅速经济的来源是( )。
A.碳水化合物
4．第4题
人体内含量最多的一种矿物质是（）。
A.钙
5．第5题
（）可以促进铁的吸收。
A.维生素C
6．第6题
多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%
答案:A
7．第7题
（）在谷类加工中损失最多。
D.B族维生素
8．第8题
对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。
B.蛋白质
9．第9题
下列哪种不是人工合成色素（）
B.胡萝卜素
10．第10题
婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。
D.2∶1
11．第11题
UL是（）的水平。
A.日常摄取高限
12．第19题
下列属于双糖的是( )。
A.蔗糖
13．第20题
下列哪项不是脂类的营养学意义（）
D.提供必需氨基酸
14．第21题
鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。
C.不饱和脂肪酸
15．第22题
氨基酸模式是指蛋白质中（）。
C.各种必需氨基酸的构成比
16．第23题
RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。
B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病
17．第24题
以下属于成碱性食品的是（）。
C.茶叶
18．第25题
蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。
B.豆类＞禽类＞奶类
19．第26题
大豆制品与米饭同时食用（）
A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足
20．第27题
下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( )。
A.动物脑、鱼子
21．第28题
烟酸即( )，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。
C.尼克酸
22．第29题
食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。
B.心血管
23．第30题
果糖是一种( )。
C.单糖
24．第31题
蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。A.10-15%,20-30%,55-65%
25．第32题
粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）
D.赖氨酸
26．第41题
以下食物中生物价最高的是（）。
A.鸡蛋
27．第44题
菠菜、苋菜等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的( )。
B.草酸
28．第45题
以下属于微量元素的是（）。
A.锌
29．第46题
与能量代谢无关的维生素是（）
B.维生素A
30．第47题
三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的( )为宜。
B.30％﹑40％﹑30％
31．第15题
组胺中毒引起的原因有（）。
A.食用了已产生一定量组胺的鱼类
D.个人体质有过敏性
32．第16题
以下属于霉菌毒素的是（）。
A.黄曲霉毒素
B.镰刀菌毒素
C.杂色曲霉毒素
D.黄绿青霉素
答案:A,B,C,D
33．第17题
（）为膳食中铁的良好来源。
A.动物肝脏
C.动物血
答案:A,C
34．第33题
下列属于非必需氨基酸的是（）。
A.甘氨酸
D.谷氨酸
E.精氨酸
答案:A,D,E
35．第34题
位于谷粒一端的胚芽，含有丰富的（）。
A.蛋白质
C.脂类
D.矿物质
E.维生素
答案:A,C,D,E
1．第4题
以下食物中生物价最高的是（）。
A.鸡蛋
2．第5题
为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。
B.草酸
3．第6题
碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成
C.甲状腺素
4．第7题
维生素A的主要来源是（）。
D.动物肝脏
5．第8题
以下属于脂溶性维生素的是（）。
C.生育酚
6．第9题
三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的( )为宜。
B.30％﹑40％﹑30％
7．第10题
有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有（）。
D.胡萝卜素
8．第11题
以下哪种食物是钙的最好来源（？）
A.大白菜
9．第12题
谷类食物在淘洗和烹调过程中，（）最易损失。
C.B族维生素
10．第13题
下列哪种维生素易在体内蓄积？（）
B.维生素A
11．第14题
平衡的膳食中，脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例应为( )。
A.1∶1∶1
12．第15题
烟酸即( )，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。
C.尼克酸
13．第16题
蛋白质的基本组成单位是（？）
B.氨基酸
14．第17题
每克葡萄糖完全氧化可释放能量（）千卡。
C.4
15．第18题
UL是（）的水平。
A.日常摄取高限
16．第26题
直接提供中枢神经系统活动所需能量的是( )。
C.葡萄糖
17．第27题
以下属于微量元素的是（）。
A.锌
18．第28题
下列食物蛋白质不属于完全蛋白的是(？？？？ )。
D.肉皮
19．第31题
以下属于成酸性食品的是（）。
B.蛋黄
20．第32题
谷类营养中以下哪种说法是错误的？
C.含脂肪较多
21．第33题
下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类
22．第34题
以下属于成碱性食品的是（）。
C.茶叶
23．第35题
（）可以促进铁的吸收。
A.维生素C
24．第36题
“克山病”是体内缺乏（）而引起的。
A.硒
25．第37题
大豆制品与米饭同时食用（）
A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足
26．第38题
多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%
27．第39题
对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。
B.蛋白质
28．第40题
果糖是一种( )。
A.双糖
B.醛糖
C.单糖
D.多糖
答案:C
29．第41题
与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素D
D.维生素E
答案:C
30．第42题
粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）
A.苯丙氨酸
B.蛋氨酸
C.苏氨酸
D.赖氨酸
答案:D
31．第19题
毒蕈中毒的症状有（）
A.胃肠炎型
C.神经精神型
D.溶血型
E.肝肾损害型
答案:A,C,D,E
32．第20题
下列属于非必需氨基酸的是（）。
A.甘氨酸
D.谷氨酸
E.精氨酸
答案:A,D,E
33．第21题
位于谷粒一端的胚芽，含有丰富的（）。
A.蛋白质
C.脂类
D.矿物质
E.维生素
答案:A,C,D,E
34．第43题
（）中碘含量丰富。
A.海带、紫菜
B.海虾、海鱼
C.海贝、海参
答案:A,B,C
35．第44题
为预防鱼类引起的组胺中毒，在烹饪时应注意（）。
A.选购金枪鱼要注意鲜度
B.烹饪时加入适量食醋
E.切段后用水浸泡
答案:A,B,E
1．第4题
下列属于双糖的是( )。
A.蔗糖
2．第5题
碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成
A.维生素D
B.甲状旁腺素
C.甲状腺素
D.降钙素
答案:C
3．第6题
下列哪项不是脂类的营养学意义（）
A.促进脂溶性维生素吸收
B.提供能量
C.构成和保护机体组织
D.提供必需氨基酸
答案:D
4．第7题
鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。
A.优质蛋白质
B.较多的钙
C.不饱和脂肪酸
D.丰富的碘
答案:C
5．第8题
谷类营养中以下哪种说法是错误的？
A.含糖高达70%-80%
B.蛋白质含量为7%-16%
C.含脂肪较多
D.不含维生素C、维生素D和维生素A，主要含B族维生素
答案:C
6．第9题
人摄入混合膳食时，食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )
A.5%
B.15%
C.10%
D.20%
答案:C
7．第10题
以下哪种营养素是微量营养素（？ )
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.维生素A
答案:D
8．第11题
畜肉类营养价值较高是因为富含（）。
A.钙
B.铁
C.维生素
D.蛋白质
答案:D
9．第12题
蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。
A.豆类＞奶类＞肉类
B.豆类＞禽类＞奶类
C.肉类＞奶类＞豆类
D.禽类＞豆类＞奶类
答案:B
10．第13题
( )不属于无机盐。
A.锌
B.钙
C.硒
D.氮
答案:D
11．第14题
碳水化合物的热价是（）。
A.4.1
B.7
C.9
D.16
答案:A
12．第15题
毒蕈中毒的原因主要是（）。
A.食用过多
B.烹调时间过短
C.误食
D.烹调时间太长
答案:C
13．第16题
学生考试期间出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为机体缺乏（）。
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素C
D.叶酸
答案:B
14．第17题
每克葡萄糖完全氧化可释放能量（）千卡。
A.2
B.3
C.4
D.5
答案:C
15．第18题
UL是（）的水平。
A.日常摄取高限
B.建议摄入
C.低于RNI
D.低于AI
答案:A
16．第28题
以下食物中是钙的最好来源的食物是（）。
A.小虾皮
B.各种瓜子
C.蛋类
D.白菜
答案:A
17．第29题
蔬菜水果能供给下列维生素，除了( )。
A.维生素E
B.维生素D
C.维生素C
D.维生素B2
答案:B
18．第30题
维生素A的主要来源是（）。
A.马铃薯
B.梨子
C.小麦
D.动物肝脏
答案:D
19．第31题
以下属于脂溶性维生素的是（）。
A.抗坏血酸
B.维生素B1
C.生育酚
D.尼克酸
答案:C
20．第32题
氨基酸模式是指蛋白质中（）。
A.各种氨基酸的含量
B.各种必需氨基酸的含量
C.各种必需氨基酸的构成比
D.各种非必需氨基酸构成比
答案:C
21．第33题
具有抗氧化作用的元素为（）。
A.硒
B.钙
C.铁
D.碘
答案:A
22．第34题
以下哪种食物是钙的最好来源（？）
A.大白菜
23．第35题
反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为( )。
D.维生素B1
答案:D
24．第36题
常用成年人标准体重的计算方法为（）。
A.标准体重（kg）=身高（cm）—90
B.标准体重（kg）=身高（cm）—95
C.标准体重（kg）=身高（cm）—105
D.标准体重（kg）=身高（cm）—100
答案:C
25．第37题
畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是( )。
A.对蛋白质影响不大
26．第38题
（）含果胶较多。
A.面粉
B.黄豆
C.香蕉
D.鸡蛋
答案:C
27．第39题
果糖是一种( )。
A.双糖
B.醛糖
C.单糖
D.多糖
答案:C
28．第40题
婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。
D.2∶1
29．第41题
以下含维生素C最丰富的水果是（）
A.梨子
B.苹果
C.猕猴桃
D.蜜桃
答案:C
30．第42题
胚乳是谷类的主要部分，含大量的（）。
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.维生素
答案:B
31．第19题
黄曲霉主要寄生于下列哪些食品？（）C.粮食
E.油料作物
答案:C,E
32．第20题
以下属于霉菌毒素的是（）。
A.黄曲霉毒素
B.镰刀菌毒素
C.杂色曲霉毒素
D.黄绿青霉素
答案:A,B,C,D
33．第21题
为预防鱼类引起的组胺中毒，在烹饪时应注意（）。
A.选购金枪鱼要注意鲜度
B.烹饪时加入适量食醋
E.切段后用水浸泡
答案:A,B,E
34．第43题
下列属于非必需氨基酸的是（）。
A.甘氨酸
D.谷氨酸
E.精氨酸
答案:A,D,E
35．第44题
常用的食物保藏的方法有（）
A.低温保藏
B.高温灭菌保藏
C.脱水保藏
D.盐渍或糖渍保藏
E.化学添加剂保藏
答案:A,B,C,D,E
1．第1题
下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）
A.肥胖
B.多尿
C.佝偻病
D.高血压
答案:B
2．第2题
以下属于成酸性食品的是（）。
A.洋葱
B.蛋黄
C.柠檬
D.牛奶
答案:B
3．第3题
以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（？）
D.戒烟限酒
4．第4题
畜肉类营养价值较高是因为富含（）。
D.蛋白质
答案:D
5．第5题
（）能够促进脂溶性维生素吸收。
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.维生素
答案:C
6．第6题
下列哪种维生素易在体内蓄积？（）
A.维生素C
B.维生素A
C.维生素B1
D.维生素B2
答案:B
7．第7题
平衡的膳食中，脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例应为( )。
A.1∶1∶1
8．第8题
畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是( )。
A.对蛋白质影响不大
9．第9题
已知某职员的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中含碳水化合物76％，应吃( )克馒头即可满足此要求。
D.150
10．第10题
( )主要提供维生素和矿物质。
A.番茄
11．第11题
下列哪种不是人工合成色素（）
A.苋菜红
B.胡萝卜素
C.靛蓝
D.胭脂红
答案:B
12．第12题
UL是（）的水平。
A.日常摄取高限
13．第21题
以下食物中生物价最高的是（）。
A.鸡蛋
14．第22题
以下不属于成碱性食品的是（）。
A.南瓜
B.花生
C.无花果
D.奶油
答案:B
15．第23题
为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。
A.叶酸
B.草酸
C.维生素
D.脂肪酸
答案:B
16．第24题
食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。
A.淋巴系统
B.心血管
C.泌尿系统
D.神经系统
答案:B
17．第25题
（）含果胶较多。
A.面粉
B.黄豆
C.香蕉
D.鸡蛋
答案:C
18．第26题
与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素D
D.维生素E
答案:C
19．第34题
下列食物中富含维生素B1的为( )。
A.绿色蔬菜
B.精细加工过的粮谷类
C.动物内脏
D.牛奶
答案:C
20．第35题
直接提供中枢神经系统活动所需能量的是( )。
A.脂肪
B.卵磷脂
C.葡萄糖
D.DHA
答案:C
21．第36题
下列含饱和脂肪酸最多的油脂是( )。
A.花生油
B.牛油
C.豆油
D.橄榄油
答案:B
22．第39题
下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类
23．第40题
从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（）
A.叶酸
B.草酸
C.维生素
D.脂肪酸
答案:B
24．第41题
蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。
A.豆类＞奶类＞肉类
B.豆类＞禽类＞奶类
C.肉类＞奶类＞豆类
D.禽类＞豆类＞奶类
答案:B
25．第42题
“克山病”是体内缺乏（）而引起的。
A.硒
26．第43题
钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）。
A.软组织和细胞外液
B.骨骼和牙齿
C.骨骼和软组织
D.牙齿和血液
答案:B
27．第44题
以下属于微量元素的是（）。
A.锌
28．第45题
下列哪项不是脂类的营养学意义（）D.提供必需氨基酸
29．第46题
多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%
30．第47题
（）在谷类加工中损失最多。
A.碳水化合物
B.脂类
C.蛋白质
D.B族维生素
答案:D
31．第13题
毒蕈中毒的症状有（）
A.胃肠炎型
C.神经精神型
D.溶血型
E.肝肾损害型
答案:A,C,D,E
32．第14题
以下属于霉菌毒素的是（）。
A.黄曲霉毒素
B.镰刀菌毒素
C.杂色曲霉毒素
D.黄绿青霉素
答案:A,B,C,D
33．第27题
组胺中毒引起的原因有（）。
A.食用了已产生一定量组胺的鱼类D.个人体质有过敏性
答案:A,D
34．第28题
( )能为机体提供能量。
A.碳水化合物
B.蛋白质
答案:A,B,E
35．第29题
副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）。
A.海鱼
C.海虾
E.腌制食品
答案:A,C,E
1．第7题
DRIs的英文表达为Dietary Reference Intakes，它的中文是
A.推荐摄入量
B.膳食营养素参考摄入量
C.平均需要量
D.适宜摄入量
答案:B
2．第8题
下列属于双糖的是( )。
A.蔗糖
3．第9题
为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。
A.叶酸
B.草酸
C.维生素
D.脂肪酸
答案:B
4．第10题
长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉容易引发（）缺乏。
A.维生素C
B.维生素A
C.维生素B1
D.维生素D
答案:C
5．第11题
与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）
A.铁、碘
B.氯化钾、必需脂肪酸
C.钙、维生素D
D.葡萄糖、必需氨基酸
6．第12题
与能量代谢无关的维生素是（）
A.硫胺素
B.维生素A
C.尼克酸
D.核黄素
答案:B
7．第13题
以下属于成酸性食品的是（）。
A.洋葱
B.蛋黄
C.柠檬
D.牛奶
答案:B
8．第14题
三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的( )为宜。
A.20％﹑50％﹑30％
B.30％﹑40％﹑30％
C.10％﹑50％﹑40％
D.40％﹑30％﹑30％
答案:B
9．第15题
以下哪种营养素是微量营养素（？ )
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.维生素A
答案:D
10．第16题
以下哪种食物是钙的最好来源（？）
A.大白菜
B.谷类
C.牛奶
D.水果
答案:A
11．第17题
对于那些视力要求高度集中的运动项目，如击剑、射击等项目的运动员应注意补充( )。
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素C
D.维生素D
答案:A
12．第18题
反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为( )。
A.碳水化合物
B.脂肪
C.蛋白质
D.维生素B1
答案:D
13．第19题
人体内含量最多的一种矿物质是（）。
A.钙
B.钾
C.硫
D.氯
答案:A
14．第20题
常用成年人标准体重的计算方法为（）。
A.标准体重（kg）=身高（cm）—90
B.标准体重（kg）=身高（cm）—95
C.标准体重（kg）=身高（cm）—105
D.标准体重（kg）=身高（cm）—100
答案:C
15．第21题
中国营养学会1997年制定了指导我国居民摄取合理营养的建设性文件是( )。
A.平衡膳食原则
B.中国居民膳食指南
C.膳食指导原则
D.居民膳食目标
答案:B
16．第22题
（）能够促进脂溶性维生素吸收。
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.维生素
答案:C
17．第23题
“克山病”是体内缺乏（）而引起的。
A.硒
B.碘
C.磷
D.锌
答案:A
18．第24题
平衡的膳食中，脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例应为( )。
A.1∶1∶1
B.1∶2∶1
C.2∶1∶1
D.1∶1∶2
答案:A
19．第25题
以下含维生素C最丰富的水果是（）
A.梨子
B.苹果
C.猕猴桃
D.蜜桃
答案:C
20．第26题
畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是( )。
A.对蛋白质影响不大
B.无机盐可部分溶于汤中，容易丢失
C.水溶性维生素溶于汤中，更易丢失
D.对维生素无影响
答案:A
21．第27题
对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。
A.脂肪
B.蛋白质
C.碳水化合物
D.维生素E
答案:B
22．第28题
（）含果胶较多。
A.面粉
B.黄豆
C.香蕉
D.鸡蛋
答案:C
23．第29题
（）胆固醇含量最高。
A.猪肝
B.瘦猪肉
C.兔肉
D.牛奶
答案:A
24．第30题
食品营养学_练习题_选择填空
第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶
食品营养学研究进展
食品营养学研究进展 题目：膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用日期：2016年12月30号
摘要 膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康，需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义，膳食纤维的分类及其生理功能，并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字：膳食纤维生理功能应用前景 随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食物中，粗纤维的含量越来越少，现代“文明病”诸如便秘、肥胖症、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病等，严重地威胁着现代人的身体健康，在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外，膳食纤维作为一种极其重要的食品成分，也已经成为功能性食品领域研究的热门课题。 一，膳食纤维的定义及分类 1.1膳食纤维的定义 膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特征归纳为:降低通过时间和增加粪便量;促进结肠发酵作用;降低血总胆固醇或LDL胆固醇水平，降低餐后血糖或胰岛素水平。当前关于膳食纤维的定义相对权威的一个概念是美国谷物化学学会(AACC)成立的膳食纤维专门委员会提出的[1]，他们从生理学角度出发，将其定义为在小肠中不能被消化吸收，而在大肠中可部分或全部发酵的可食的植物成分、碳水化合物和类似物质的总和，包括多糖、寡糖、纤维素、半纤维素、果胶、树胶、蜡质、木质素等，此定义明确规定了膳食纤维的范畴，是可食的植物成分，而非动物成分。
(完整版)食品营养学模拟试题和答案3_食品营养学.
食品营养学模拟试题(三 一、名词解释(每题3分,共计15分 1、基础代谢率 2、Specific dynamic action 3、amino acid score 4、Mlaillard 反应 5、功能食品 二、单项选择题(每题1分,共20分 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:(。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由(构成,由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸
3、胃粘液的主要成分为(。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种(性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于(。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说,机体所需要能量的(以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60%
D、70% 7、据用“弹式热量计”测定,1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为(。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为(。 A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92% 9、人体内铁的总量约为(。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为(。 A、10%
食品营养学试题
一、单项选择题 1.人类大脑完全依赖于以下哪种营养成分供能? A.氨基酸B.葡萄糖C.蛋白质 D.脂肪 酸 2.人类膳食中的脂类主要是( ) A.甘油三酯 B.类脂C.胆固醇 D.磷脂 3.组成蛋白质的基本单位是( ) A.寡肽 B.脂肪酸C.单糖 D.氨基酸 4.硒最突出的生理功能是( ) A.促进骨骼发育 B.维持味觉功能C.促进视觉发育D. 抗氧化作用 5.骨质软化症主要是缺乏( ) A.钙 B.磷C.铁 D.镁 6.关于能量单位换算正确的是( A.1kcal=1kJ B.1kcal=0.239kJC.1kcal=4.18kJD.1kJ=239lkcal 7.具有抗氧化功能的维生素是( A.叶酸 B.维生素B2C.维生素E D.维生素K 8.天然牛奶中缺乏的营养素是( ) A.锌 B.铁C.钾D.钙 9.用于家庭膳食调查中较准确的方法是A.化学分析法 B.询问法C.称重法D.查账法 10.孕期适宜增重范围的主要依据是A.孕前BMI B.孕前身高C.孕前血压D.妊娠期反应 11.乳母能量需要量较非孕期时增加( ) A.200kcalB.300kcalC.400kcal D.500kcal 12.粮谷类食物的限制氨基酸是( ) A.色氨酸 B.赖氨酸C.组氨酸 D.蛋氨酸 13.以下不含胆固醇的食物是( ) A.鱼卵 B.蛋黄C.大豆 D.猪肝 14.鱼类的主要营养特点是A.高蛋白低脂肪 B.高蛋白高能量C.高蛋白高脂肪D.低蛋白高 脂肪 15.建议婴儿首添辅食是( ) A.蛋类 B.鱼肉类C.淀粉类 D.蔬菜类 16.痛风病人营养治疗中首先应控制的营养成分是( ) A.蛋白质含量 B.钠含量C.脂肪 含量 D.嘌呤含量 17.建议中国成年人每日食盐摄入量应低于( ) A.3g B.6gC.10g D.20g 18.成人合理膳食中脂肪供热比应低于( ) A.10％ B.20％C.30％ D.40％ 19.为预防胎儿神经管畸形孕妇应补充( ) A.叶酸 B.钙C.铁 D.维生素A 20.50岁以上个体钙的每日适宜摄入量是( ) A.500mg B.800mgC.1000mg D.1200mg 21.以下哪一种属于产能营养素?A．无机盐B．碳水化合物C．维生素D．微量元素 22.以下哪一种是脂溶性维生素?（A．维生素B2 B．维生素CC．叶酸D．维生素E 23.粮谷类食物的第一限制氨基酸是（A．甘氨酸B．组氨酸C．赖氨酸D．脯氨酸 24.构成骨骼牙齿的主要营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 25.世界卫生组织建议婴儿纯母乳喂养时间至少到A．2个月B．3个月C．6个月 D．8个月 26.几乎不能通过乳腺进入乳汁的营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 27.出现生理性贫血最明显的妊娠阶段是（）A．孕4～10周 B．孕10～20周C．孕 20～30周D．孕30～39周 28.15岁少年钙的适宜摄入量为（）A．500mg／d B．800mg／dC．1000mg／d D．1200mg／d 29.大豆类蛋白质含量约为（）A．10％B．20％C．30％D．50％ 30.畜禽肉中，脂肪含量最高的是（）A．猪肉 B．牛肉C．羊肉D．鸡肉 31.牛奶中存在的碳水化合物主要是（）A．乳糖B．半乳糖C．果糖D．麦芽 糖 32.含多不饱和脂肪酸EPA和DHA较高的食物是A．水果B．牛奶C．鱼类D．牛肉 33.中国居民平衡膳食宝塔共有（）A．三层B．四层C．五层D．六层 34.中国居民传统膳食特点是（）A．蔬菜类食物为主B．粮谷类食物为主C．动 物性食物为主D．粮豆类食物为主
《食品营养学》习题集
《食品营养学》习题集 主编：郭红辉 编写人员：刘永吉刘国凌 唐辉周小伟 韶关学院英东食品科学与工程学院 2015年11月 目录 绪论........................................................................... -1 - 第一章食物的消化与吸收...................................................... -1 - 第二章蛋白质................................................................... -3 - 第三章脂类..................................................................... -8 - 第四章碳水化合物................................................................ -12 - 第五章能量.................................................................... -14 - 第六章维生素................................................................ -16 - 第七章矿物质和水分............................................................ -21 - 第八章各类食物的营养价值.................................................... -25 - 第九章人群营养.............................................................. -31 - 第十章公共营养.............................................................. -36 -
最新整理食品营养学重点知识讲解
食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食物：是各种供人食用或者饮用的成品和原料。是维持人体生命和机体活动最基本物质条件之一。食品是营养物质的载体。从社会角度，食品要能够被特定文化接受。 食品的特点：安全卫生，无毒无害；营养功能：能量、营养素；感官功能：刺激味觉和嗅觉。 营养：“谋求养生”，是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 营养学：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。基础营养（人类营养学，）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 医学营养（临床营养学，）：主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。 食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。（营养主要来自食品，是其他分支的基础。） 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 营养不良或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。 合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。营养的核心是“全面、平衡、适量”。 推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量（DRI） 推荐膳食营养供给量(RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。 膳食参考摄入量（DRIs） （1）平均需要量（EAR）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 （2）推荐摄入量（RNI）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR （3）适宜摄入量（AI）——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄 入量。AI>EAR AI>RNI AI 食品营养学模拟试题（五） 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的着作是（）A．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为 （）A．20% B．30% C．40% D．50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（） A．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（BMI）的计算公式为（） A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）14．所有谷类食物均不含 ．．．的维生素是（） A．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A．维生素B 1 B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A．钙B．铁 C．乳糖D．B族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A．维生素A B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜 第六章蛋白质和氨基酸 一、填空 1、除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 2、营养学上，主要从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。 4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。 5、谷类食品含蛋白质7.5-15% 。 6、牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白。 7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白。 8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。 9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。 10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是优质蛋白质含量较低。 11、蛋白质净利用率表达为消化率*生物价。 12、氮平衡是指摄入氮和排出氮的差值。 二、选择 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸A具有节约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持D。 A.氮平衡 B. 负氮平衡 C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸B具有节约苯丙氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 4、大豆中的蛋白质含量是D。 A.15%-20% B.50%-60% C.10%-15% D.35%-40% 5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? B A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是B。 A. 8% B. 12% C.20% D.30% 7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为D。 A. 15% B. 20% C.25% D.30% 8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是B。 A. 木耳菜 B. 香菇 C. 菠菜 D. 萝卜 9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是D。 A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 10、限制氨基酸是指D。 第一章．绪论 1.1.1营养学的基本概念 营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。 营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。 营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。 健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。 营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 1.1.2营养学分支 作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。 1.2.1营养学发展简史 现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。 1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。 1.3.1食物、营养与生长发育 食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。 处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储 食品营养学模拟试题（三） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、基础代谢率 2、Specific dynamic action 3、amino acid score 4、Mlaillard 反应 5、功能食品 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。 食品营养学复习题试题库 一、单项选择题 1．每天成年人维生素C的最大可耐受量是 A．800mg B．1200 mg C．2000 mg D．1000 mg 2．通常所称维生素B2即 A．硫胺素B．烟酸C．抗坏血酸D．核黄素 3．下列饮食习惯中，不科学的是 A．清淡少盐B．狼吞虎咽C．细嚼慢咽D．少吃零食4．有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素为 A．龙葵素B．秋水仙碱C．毒肽D．棉酚5．下面的矿物质中与骨骼、牙齿形成无关的是 A．钙B．磷C．铁D．氟6．下列哪种物质不是食物营养素 A．水B．维生素D C．铁D．蛋白质7．单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括 A．藻类蛋白，叶蛋白及微生物蛋白B．细菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白 C．藻类蛋白，细菌蛋白及酵母蛋白D．微生物蛋白，藻类蛋白及植物蛋白8．微量元素I是哪种重要激素的组成部分 A．肾上腺皮质激素B．甲状腺素C．生长激素D．性激素9．下述烹调方法中维生素损失最大的是 A．焖饭B．炸油条C．煮粥加碱D．炖制食物10．糖尿病人可以摄入的碳水化合物为 A．果糖B．蔗糖C．葡萄糖D．白砂糖 11．FAO恩格尔系数划分贫富，据此，属于小康水平的恩格尔系数应为A．50%-59% B．40%-49% C．30%-39% D．大于50% 12．每天成年男性钙的适宜摄入量是 A．800mg B．1000 mg C．500 mg D．1200 mg 13．下列维生素中不是水溶性维生素的是 A．VD B．VC C．VB1 D．VPP 14．下列关于喝牛奶做法中，有一定科学道理的是 A．空腹喝 B．长时间加热杀菌以后喝 C．置冰箱中冷冻以后喝 D．晚上睡觉前可以适量喝15．存在于棉籽中的植物性毒素为 江南大学现代远程教育第一阶段练习题 《食品营养学》第一章至第五章、第九章（总分100分） 一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。） 1、（ C ）提出了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。 A、普利斯特利 B、门捷列夫 C、拉瓦锡 D、鲁布纳 2、市民食用量最大的转基因食品是（A ） A、大豆 B、马铃薯 C、大米 D、苹果 3、肠道内可以乳化膳食脂肪的主要物质是（ C ） A、肠液 B、胃液 C、胆汁 D、胰液 4、蛋白质的生热系数是( A ) A、4千卡 B、7千卡 C、9千卡 D、16千卡 5、大脑、骨髓质、红细胞完全靠（ D ）供能。 A、半乳糖 B、果糖 C、木糖 D、葡萄糖 6、不可消化的多糖有( C ) A、 -淀粉 B、糖原 C、老化淀粉 D、糊精 7、含饱和脂肪酸较多的食物有( A ) A、猪油 B、鱼油 C、葵花子油 D、芝麻油 8、在高温下脱水可以生成丙烯醛的物质是( B ) A、甘油 B、脂肪酸 C、蛋白质 D、核酸 二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。多选、少选、错选均无分。) 1、营养密度高的食品包括（ A ） A、牛肉 B、白酒 C、果味硬糖 D、鸡蛋 2、食品包括（ A C ） A、大米 B、当归 C、红枣 D、山楂 3、以下属于机械性消化的是（ C ） A、牙齿的咀嚼 B、小肠液对淀粉的消化 C、胃的蠕动 D、胰液对脂肪的分解 4、低热量食品有（ A C ） A、魔芋 B、巧克力 C、青菜 D、菠萝 5、目前比较公认的必需脂肪酸有( A ) A、亚油酸 B、花生四烯酸 C、亚麻酸 D、EPA 6、消化率较高的油脂是( A C ) A、花生油 B、羊油 C、橄榄油 D、牛油 7、属于多不饱和脂肪酸的有( A C ) “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。 食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。 营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。 营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。 营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度 食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度 食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。 生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能 基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。 食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。 能量密度：每克食品所含的能量 必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸 蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用 营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标 合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程 平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务 营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法 膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度 营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。 营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病 膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和 第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析 第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建 食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南 二、单项选择题 二、单项选择题((每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（C)B A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（B）。D A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（C）性液体。D A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（D）。C A、17.15kJ B、39.54kJ C、23.64kJ D、18.61kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（B）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（A）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（B）。 A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（C）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（B）。C A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（C）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A A、DHA B、AA C、V A D、V D 14、（D）是双歧杆菌的增殖因子。A A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（B）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（D）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（E）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。B A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（D）造成的。E A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（B）和碘酸钾。 A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（C）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸 三、多项选择题 三、多项选择题((每题2分，共20分，多选少选均不给分 分，多选少选均不给分)) 1、人体所需的营养素中，（CD）被称为“微量营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ABC）三种主要的酶类。 食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。 一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分,共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（ C） A.10～15克 B.15～20克 C.20～25克 D.25～30克 2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A ） A.大豆+面粉 B.鸡蛋+猪瘦肉 C.大米+大白菜 D.带鱼+猪肝 3.以下各类人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D ） A.青少年 B.正常成年人 C.孕妇 D.消耗性疾病患者 4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（D ） A.9.0千焦 B.16.74千焦 C.16.81千焦 D.37.56千焦 5.摄入混合膳食时,食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（ B） A.5% B.10% C.15% D.20% 6.以下说法正确的是（） A.蒸馏水比自来水营养 B.经济发展了,营养问题就解决了 C.保健食品的营养价值高 D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡 7.以下含有维生素B12的豆制品是（） A.豆浆 B.豆腐 C.豆干 D.豆腐乳 8.有明显降血糖作用的蔬菜是（） A.萝卜 B.黄瓜 C.苦瓜 D.冬瓜 9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（） A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素E 10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（） A.大豆油 B.橄榄油 C.亚麻油 D.花生油 11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（） A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加热 12.长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是（） A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病 13.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（） A.淡水鱼类 B.禽肉 C.畜肉 D.海水鱼类 14.以下含维生素C最丰富的食物是（） A.鲜枣 B.苹果 C.西瓜 D.梨 15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（） A.大豆 B.绿豆 C.赤小豆 D.豌豆 16.以下属于优质铁食物来源的是（D.瘦肉 ） A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉 17.下列食物中含钙最高的是（） A.虾皮食品营养学模拟试题和答案
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