常用干货原料的涨发加工方法
常用干货原料的涨发方法
干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有的相当复杂繁琐。下面介绍若干常用干货原料的涨发方法： 1、鱼翅：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约3毫米长的翅尾剪去，用清水浸泡6小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。一般是1-2小时。然后连水倒入盆中泡浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净，再用沸水慢火再煲约1-2小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋，取出翅针。然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火煲约1小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此反复3-4次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰臭异味。
2、鲍鱼：干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶本）内放入竹笪垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约1-2个小时后（根据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火位。第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，
然后把鲍鱼逐只擦洗干净，换清水后再把鲍鱼煲滚，又原（缶本）端离火位。经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可投下几个“蝉蜕”（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软身）。
3、海参：海参先用清水浸8-10小时，再用慢火煲1小时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用蚶壳（若没有蚶壳可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。然后再浸冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用蚶壳刮洗干净肚里的肠沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候用。海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。
按潮州菜的传统，涨发海参是不加碱水、石灰等物的。如果是白参，本身灰质重，可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、虾头壳或生木瓜。
4、鱿鱼
潮菜厨师常用冷水涨发鱿鱼，涨发时间的长短视鱿鱼的质地和品种而定。一般形体不大而仍有一定湿度的本地鱿，浸冷水时间为2-3小时。形体大而又干硬的外海鱿，泡浸时
间要加倍，冬天气温低或急需用，也可用温水泡浸，但水温不宜太高，以免使鱿鱼鲜味损失。
5、鱼胶（鱼肚）
鱼胶涨发方法有油发和水发二种。油发是先用低温油浸炸，让鱼胶变软，然后把鱼胶捞出，第二次油发油温要高些，使鱼胶在热油中迅速涨发，然后再用冷水浸漂，捞出后再飞水、漂浸，去净鱼胶所含油腻。
水发要根据鱼胶的品种、性质决定涨发时间，金鲮鱼（大黄鱼）、鳗鱼的鳔较嫩，一般可用冷水或微温水浸3-4小时。如果是大的鳘鱼胶，清水浸泡的时间要加倍，然后再用滚水浸泡，水冷后再换滚水，如是2-3次，直至胶身全发透，用刀切时不粘刀即成。
6、鱼唇：鱼唇涨发应用水发法，先用冷水浸几个小时，然后把鱼唇放入盆中，用滚水灌进盆里，盖上盆盖，约4小时后便可捞出退沙、脱骨，刮除腐肉杂质。但若是老韧的鱼唇，
需2次甚至3次灌入滚水浸泡后才能除沙剔骨。鱼唇除沙脱骨后，仍需用清水泡浸，再漂洗干净。
7、燕窝：涨发燕窝先用沸水浸泡片刻，使燕窝回软，然后用小镊子剔除燕毛。再把燕窝放入盆中，灌进滚水，加盖焗之。水冷之后换滚水再焗，反复几次，直至燕窝涨发透。在这一过程中，如发现有燕毛未除尽，就需继续摘净。洗净后的燕窝，继续用冷水浸泡。燕窝最好能即日浸发即日用。
8、墨斗：墨斗指干墨鱼，也叫墨脯。用清水或温水浸2-3小时至柔软后去净杂物、洗净，便可使用。
9、鱼脑：鱼脑即鱼骨，潮菜主要用以制作甜菜。涨发方法先用清水浸泡几小时，再放到蒸笼中蒸至软，然后反复用滚水浸泡，清水漂洗，直至色洁白，无硬质，似凉粉一样柔软，便可使用。
10、鱼皮：鱼皮主要是鲨鱼皮的干制品，干硬附沙。涨发方法是先用清水浸几小时，然后放进锅中，用微火加热煲
半小时左右，把锅端离火位，待水温下降后，用手搓揉洗去附于皮上的沙，洗净后放进盆里用滚水焗2-3次，至鱼皮涨发回软，便可用小刀剔除周边腐肉，洗净后浸于清水中待用。
11、蛤士蟆：蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗去泥沙后再用温水浸泡几小时，然后再换清水放进蒸笼中，蒸至涨发回软。
潮州菜用以烹制甜品的是蛤士蟆油（雪蛤油、雪蛤膏），是雌蛤士蟆输卵管上的脂肪，其涨发方法是将蛤士蟆油盛于容器中，加入滚水，加盖焗，待水温下降后再换滚水再焗，反复2-3次，直至蛤士蟆油涨发透为止，剔除其黑点杂质后，再用清水洗净。
12、鹿筋：鹿筋的涨发方法有油发法和水发法两种。
油发法是将油烧至五成热时，端离火位，投入鹿筋后再将油鼎置于炉火上，然后用慢火将鹿筋浸炸。若油温太高，必须把油鼎端离火位，待油温下降后再移至火上继续浸炸，
直至鹿筋膨胀后捞出。然后用温水反复漂洗，清除油质，再用清水浸泡几小时，最后用慢火煲至鹿筋软（火念）。
水发法是将鹿筋先用清水浸泡一夜，然后用慢火煲，待熟透发软后在温水中撕去筋皮，剔除腐朽发黑部分，洗净后再投入姜、葱、酒，煲1小时左右，捞出用清水漂洗干净。
13、驼峰：驼峰的涨发需先用清水浸泡1夜，然后用慢火煲至能煺毛时取出，剔除驼毛，清去杂质，起脆骨。由于驼峰腥膻味重，需再加姜、葱、料酒，把驼峰放入蒸笼中蒸至软（火念）。
14、鹿尾：涨发鹿尾需先用温水反复浸泡，然后用沸水烫，进而用小铁夹去长毛，用火燎去细短毛。退净鹿尾毛后，可用碱水洗刷油腻污垢，再加姜、葱、料酒，上笼蒸3小时左右，取出尾骨即可。
15、肉皮：肉皮可用油发，也可用盐发与沙发。
油发：干肉皮放进温油中，逐渐加热，至肉皮卷缩表皮浮现小泡后，取出冷却。等油温升高后，再将肉皮投入油中，并用铁钩使卷缩的肉皮在油鼎中伸开。待肉皮炸至一刺即穿，敲击时响声清脆，便已发好。
盐发与沙发：用粗盐或细沙炒热，把肉皮埋进盐或沙中10分钟，用铲翻炒至肉皮回软卷缩时取出，将其拉平，改用小火加热再把平直的肉皮埋于盐或沙中，至色泽洁白透亮，中间无黑斑点便已发好。
16、海带：海带涨发，可先用温水浸泡，洗净泥沙杂质，然后再用清水冲洗，经飞水后即可用。
17、竹笙：竹笙涨发先用冷水浸泡1-2小时，然后反复漂洗，剔除夹杂在竹笙中的杂质，经飞水之后再用清水漂洗即可。
18、黑木耳：黑木耳在涨发前应先检出其中的杂质，然后用清水浸泡2-3小时，把末端的菌丝、木屑剔除，洗净泥沙，再用清水漂洗即可。
19、白木耳（银耳、雪耳）：白木耳的涨发，用清水（冬天可用温水）浸泡2-3小时，清除杂质，并用刀削去其基部，再用清水漂洗两次。如银耳色黄，可加入少许白醋（1公斤银耳加30克白醋），稍浸后银耳会变白。
20、冬菇、花菇：冬菇、花菇涨发时可先洗1-2次，然后用清水浸泡2小时，取出后剪刀剪去伞柄（菇蒂）（原浸菇的水可用），另用清水再漂洗1-2次即可。
21、针菜（黄花菜）：针菜涨发前宜先剪去花蒂，用清水漂洗，除去其中的杂质，然后用清水浸泡半小时即可。
22、百合：涨发百合先用清水浸1小时，捞出后再用沸水浸10分钟，除杂洗净便可使用。
23、薏米：薏米在潮菜中常作为炖制山珍海味的配料，涨发时间可先在沸水中滚一下，捞出，浸入清水中待用。
24、冬笋（玉兰片）：冬笋先用沸水泡近10小时，捞出后再用冷水煮一会，又用滚水浸泡，然后用洗米水再煮，直至发透。在泡发过程中，由于冬笋大小与老嫩不一，先发透的要先挑出，全部发好后再用冷水漂浸。
25、莲子：将莲子放进锅里，滚10分钟后捞出，脱去皮，削去两头尖端，用竹枝挑出莲心芯，再用清水漂洗便可使用。
26、厚力（栗子干）：厚力可先用小刀去壳，然后把内果皮包着的肉投入沸水锅里滚几分钟，至水不烫手时用热水浸着脱去内果皮。也可不先去壳，只用刀把壳剁破，放进沸水里煮10分钟，连水倒出盆子里，趁热剥去外壳及脱掉内果皮（水冷后厚力不易脱果皮）。
处理后的厚力，经水洗净即可使用。
27、白果：先把白果壳打破剥去，肉开两边，放进鼎里，用沸水滚过，捞起，用清水浸漂之后脱膜去芯，然后放进鼎滚几分钟，倒出，用冷水漂浸，再煮一次，再用冷水漂浸几小时，去其苦味。
28、芡实：芡实的涨发比较简单，先洗一次，用清水浸30分钟，洗净捞起即可。
常用干货原料的涨发加工方法(doc10页)
常用干货原料的涨发加工方法 （doc 10 页） 常用干货原料的涨发方法 干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有 的相当复杂繁琐。下面介绍若干常用干货原料的涨发方法： 1、鱼翅：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约3毫米长的翅 尾剪去，用清水浸泡6小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。一般是1-2小时。然后连水倒入盆中泡浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净, 再用沸水慢火再煲约1-2小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋，取出翅针。然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火煲约1小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此 反复3-4次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰臭异味。
2、鲍鱼：干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶本）内放入竹宣垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约1-2个小时后（根据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火位。第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，然后把鲍鱼逐只擦洗干净，换清水后再把鲍鱼煲滚，又原（缶本）端离火位。经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可投下几个“蝉蜕”（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软身）。 3、海参:海参先用清水浸8-10小时，再用慢火煲1小 时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用酣壳（若没有妁壳可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。然后再浸冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用的壳刮洗干净肚里的肠沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候用。海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。 按潮州菜的传统，涨发海参是不加碱水、石灰等物的。 如果是白参，本身灰质重，可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、虾头壳或生木瓜。 4、就鱼
《中式烹调技艺》练习五(第五章)
《中式烹调技艺》练习五（第五章） 班级姓名得分 一、名词解释： 1、干货原料的涨发： 2、水发： 3、焖发： 4、碱发： 5、油发： 6、盐发： 7、火发： 、干货原料： 二、填空题： 、干货原料一般采用、、或等方法脱水干制而成。 、干货原料在烹调中的应用表现在①、②、③。 、水发时原料吸水的途径有①、②、③。 、干货原料的涨发一般采用、、、和等方法。其中最基本、最广泛使用的发料方法是，按其水温不同可分为、和三大类。 、热水发主要有、、、四种操作方法。其形式有和两种。 、碱发有和两种。 、油发适合于的干货原料，如、、等。 、碱发一般要经过、、三个工序。 、熟碱液的特点是，生碱液的特点是。 、盐发一般经过、、三个工序。
、火发具体可分为、、、等工序。 、写出下列原料的涨发率： 黑木耳发菜莲子 玉兰笋海参干贝油发蹄筋、燕窝涨发可分为、、、四个步骤。 三、判断题： 1、采用油发的原料，必须经过水发的辅助过程。（） 2、碱发的原料事先要浸泡回软。（） 3、一般适用于油发的原料也适用于盐发。（） 4、火发是直接用火涨发原料。（） 5、凡经过火发的干货原料，都必须用水发才能使原料涨发。（） 6、用碱发料的时间夏天应长一些，冬天应短一些。（） 7、香菇涨发时，一般用沸水涨发，这样容易使香味益出。（） 8、盐发时，盐传热慢，操作时间长，对原料形状和色泽有影响，质量不如油发。（） 9、煮发适用于体积较小、质地细嫩的原料。（） 、哈士蟆涨发时，可加入高汤，以增添鲜味（） 、由于碱具有较强的腐蚀性和脱脂性，所以碱发可缩短涨发的时间。（） 、牛蹄筋由于质地粗壮，涨发时一般只采用油发的方法。（） 、鱼翅只能采用水发的方法进行涨发。（） 、海参涨发时应采用多煮少泡的方法。（） 、用鱼肚作为菜肴使用时，宜采用水发的方法。（） 四、选择题： 、大乌参采用的涨发方法是。 、水发、油发、火发、先火发后水发 、焖发实际上是的延伸过程或辅助工序。 、煮发、油发、泡发、蒸发 、熟碱液的配置比例是。 、纯碱克，生石灰克，沸水克。 、纯碱克，生石灰克，沸水克。 、纯碱克，生石灰克，沸水克。 、纯碱克，冷水克。
干货原料涨发资料讲解
干货原料涨发
第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用，具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。 2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格
干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。 3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。 （5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。 一、干货原料涨发的方法 （一）水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料，即使经过盐发、油发、碱发等的原料，最后也要经过水发的辅助过程。水发是通过水的浸泡
原料的处理1
原料的初加工处理 一、原料初步加工的基础知识 1.意义:烹饪原料的初步加工是烹调菜肴过程中的第一道工序，也是最基本的工序。它在整个操作过程中，占有非常重要的地位。 2.分类: (1)按原料的性质:可以分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。 (2)按原料的加工:可以分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。 (3)按原料的地位:可以分为主料、配料、调料。 3.方法:摘剔、宰杀、剥皮、煺毛或刮鳞、去皮、开膛去脏、清洁洗涤处理、拆卸、分档、初步熟处理。 4.原则：（1）去劣存优、弃废留精； （2）必须符合卫生、安全的要求； （3）尽可能地维护营养成分； （4）注意原料的形状和美观； （5）合理用料、减少消耗； （6）必须适应烹调的需要； （7）根据原料的品种质地采用不同加工方法； 二、蔬菜原料的初步加工 1.新鲜蔬菜初步加工的基本要求： （1）必须熟悉原料的基本情况； （2）根据烹调和食用的要求合理的取舍； （3）必须讲究卫生，注意营养的要求； 2.新鲜蔬菜的加工方法： (1)叶菜类:进行初步加工一般采取摘和切的方法； a.摘剔：无法食用的部分摘掉、剔去和消除杂质，再用刀切去根部，切开粗大的帮叶，以便下一步清洗； b.洗涤：一般用凉水洗； c.冷水洗； d.高锰酸钾溶液洗； e.盐水洗：主要用于夏秋之间的蔬菜； (2)根茎类:一般采用刮、削的方法。 (3)瓜果类 (4)豆类:加工方法是剥去外壳，将其豆用开水煮透，放入清水中浸凉即可； (5)花菜类 三、水产品的初步加工 1.初步加工的基本要求： (1)了解原料的组织结构，去除不能食用的部分； (2)根据烹调成菜的要求进行加工； (3)符合卫生，确保营养的要求； (4)物尽其用、避免浪费； 2.初步加工的方法：
二、部分高档干货原料的涨发
二、部分高档干货原料的涨发 在高级川菜宴席中，习惯使周一些山珍海味干料来烹制大菜和主菜，下面介绍部分常用高档干货原料的涨发。 1．哈什蚂哈什蚂主要用蒸发。用时先将哈什蚂用温水洗去泥沙并浸泡3—4小时，取出橘子瓣状的哈什蚂油（也有哈什蚂油的干制品），放人容器中加清水，水没过哈什蚂为好，上笼蒸到完全膨涨发软呈棉花瓣状取出晾凉即可备用。 2．量骨鱼骨主要用蒸发。先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，到鱼骨胀起发白时，捞出放人清水内拣去杂质洗净。再入盛器加清水（或清汤），料酒上笼蒸约30分钟发透。取出用清水浸泡，直至颜色洁白、嫩脆，无硬质，形如凉粉即可用开水养住待用。 涨发鱼骨也可以先将鱼骨用温水洗净，用干布擦去表面水分，放盆内加少许豆油，搅拌均匀，直接上蒸笼蒸透取出，再用开水浸泡涨发，待呈洁白、无硬质时即可使用。 3．量肚鱼肚质厚者水发、盐发、油发均可，质薄瘦小者宜油发，不宜水发。 水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用冷水洗一下用布将鱼肚擦一遍，再换开水继续焖，待鱼肚全部发透无粘性时即可，用清水漂洗干净。 油发：将鱼肚用热水洗刷干净，控干水分，三成的温油下锅文火浸炸。用漏勺压住鱼肚，防止卷曲，见鱼肚起泡后，移开漏勺，任其涨发。如油湿升高，可将锅端离火口油温下降后，再端上火，反复如
此。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制时间稍长，质薄的炸制时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。 检查鱼肚是否发透的方法有两种：一是用勺敲打，若响声松脆，再用筷子自厚处插入，如易穿透无阻力，证明鱼肚已发好。二是取出一块较大的鱼肚，用手一掰即分为两半时，说明已经发透。涨发合乎标准的鱼肚为白色，涨焦不黄；涨发过火的鱼肚，颜色焦黄、酥脆易碎；未发透的鱼肚，浸发后象浆糊—样。里外发透以后将鱼肚放人热水泡至回软，加碱洗去油分。再用清第二节干料涨发方法 水洗去碱分，捞出挤干水分，用凉水泡，放在凉爽处保管。鱼肚也可以盐发，但盐发鱼肚的质量、口味不如油发的好，故一般少采用。 4．鱼唇鱼唇涨发时主要采用水发。先用700C热水浸泡30分钟，使之涨软，刮去沙层或黑皮，修去黄肉，再入40C温水锅中恒温浸泡2小时左右，时间可按鱼唇的厚薄度灵活掌握，以柔软可掐动为度。也可以将干料人锅加水煮至绵软后取出，刮去皮上沙质杂物，改用清水漂净，入盛器加水上笼再蒸，中间换一次水，直至可掐动时取出。 5．鱼皮鱼皮中的鲨鱼皮厚，涨发时主要采用水发。先将鱼皮（料大则切成段）放入沸水锅内，煮45分钟后捞出，将沙粒已脱落的嫩皮和尚未退沙的老皮分开，再将老皮人锅重煮直到退沙为止，捞出与嫩皮—起放入木桶中加600C温水盖焖8—lO小时。取出刮去余沙、腐肉和鱼骨，洗净后入锅另加清水煮沸后，改用小火焖，时间视其软、硬而定。硬的焖l小时；软的焖30分钟，取出放入清水中把鱼皮的腥味漂洗干净即可。
干货原料涨发精编WORD版
干货原料涨发精编 W O R D版 IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】
第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用，具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。 2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格
干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。 3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。 （5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。 一、干货原料涨发的方法
干货原料涨发
第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛,涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以,这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态,同时,除去原料的异味和杂质,使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等,通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发,以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等,干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用,具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中,具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜,如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。
2.作菜肴的配料使用,具有特殊风格 干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。 3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 涨发后的许多干货原料,如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味,如鱼翅、燕窝等干货原料,涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。(2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配,从而形成各种形态。 (4)干货原料涨发要方法得当,使原料达到最大出成率。 (5)干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。
干货原料涨发定稿版
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第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用，具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。 2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格
干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。 3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。 （5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。 一、干货原料涨发的方法
干货涨发的基本方法及原理
干货涨发的基本方法及原理 干货涨发的基本方法及原理 1．水发 水发是把干货原料放在水中达到涨发目的的方法。它是利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分，尽量恢复原有状态，并使质地柔软。大部分的干货原料，无论使用哪种涨发方法，都会经过水发这一过程。可见水发是干货涨发最普遍、最基本的方法。水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种。 (1)冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。冷水发干货主要是利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀，达到使干货回软、恢复原状的目的。冷水发具体分为浸发和漂发两种。 ①浸发：即把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状。在浸的过程中，一方面水分会逐渐渗透人原料，使其发涨；另一方面，原料的味也会逐渐溶解在水中。一般来说，浸的时间越长，原料越能浸发透身，直至饱和，当然，原料失味也越多。浸多适用一些质地比较松软、易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、于菜类等植物干货原料直接运用浸发便可足以使其涨发透身。浸发也会与其他加工涨发方法结合在一起使用。一些质地较硬、脂肪或胶质含量较高的动物干货原料，如鱼翅、海参、鲍鱼、广肚、燕窝等，在用热水涨发之前，应先用冷水浸相当时间，使其充分吸收水分后才能使用热水涨发，否则，就会出现干货原料外表软烂但不透心、破裂等现象。先用水浸有利于原料受热均匀、里外一致。又如一些经油发、盐发的鱼肚、蹄筋、浮皮等原料，还须用清水再浸发，这样才能吸水回软。浸发，要掌握好时间，尤其是鲜味浓的原料浸发时间不能过长，不然会损失较多的原味和影响质地，如冬菇、珧柱、干鱿鱼、虾米等。 ②漂发：即漂水，就是把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法。如海参、鱼翅，本身有较重的灰臭味，经煲、局后仍未能去净，还需漂水处理才能较彻底去除灰臭味。又如经碱发后的鱿鱼的碱味也需漂水处理才能去除。又如油发后的鱼肚含有较多油脂，漂水处理后能去除。 (2)热水发热水发就是将干货原料经冷水浸发后，再放入热水中胀发回软的方法。热水发主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。温度越高，加温时间越长，其作用就越大。一些坚硬、老韧、胶质较重的动物干货原料就必须要使用热水发才能使其回软。使用热水发法，要根据原料的性能，区分选用泡、局、煲、蒸等具体发法，并掌握好温度和加温时间，才能达到好的涨发效果。 ①泡发：即干货原料放在热水或沸水中吸水回软的方法。该发法适用于各种耳类、粉丝、干果仁等形体较小的原料。热水泡可以加快干料的吸水回软，在天气较冷的时侯用得会更多一些。热水泡还可抑制酶对干货原料鲜味的破坏。 ②局发：是干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让其在高温下加速吸水涨发回软的方法。干料在局发前应先浸发。干货原料在较高温度的热水中能促进吸收水分，使其质地变得更软，杂质异味也容易去掉。如广肚、燕窝、蛤士蟆油，通过热水局便可使其涨发透身。热水局又是某些干料涨发过程中的一个工序，如鱼翅通过热水局可以打沙，海参通过热水煽去除杂质异味。一些用冷水浸要较长时间才能涨发透身的干料，用热水局会缩短冷水浸的时间，提高效率。 ③煲发：即干货原料放入锅热水中连续加热，促进干货吸水回软的方法，煲发可帮助去除杂质异味，适用于特别坚硬或老韧，杂质较多、异味较重的动物干货原料，如鱼翅、鲍鱼、海参等。原料在煲发前需经过浸发，有的还要经煽发处理。煲可以与局或与靠结合进行，也可以多次换水反复煲。煲的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度。
干货原料涨发
干货原料涨发 内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）
第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用，具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。 2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格 干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道
涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。 （5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。 一、干货原料涨发的方法 （一）水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料，即使经过盐发、油发、碱发等的原料，最后也要经过水发的辅助过程。水发是通过水的浸泡以及用小火加热，水煮、焖、泡等，使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法。水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。 1.冷水发
第三节 干货原料涨发的实例
第三节干货原料涨发的实例 一、植物性干货原料涨发的实例 实例1 黑木耳的涨发 【操作过程】浸发—去根、去杂质—洗净 【操作方法】将黑木耳浸泡在水中，浸泡一小时，待膨胀发软摘去根部，去除杂质，用水反复冲洗，直至无泥沙即可。 黑木耳的涨发率为950%~1200%。 实例2 香菇的涨发 【操作过程】浸发—去根—洗净 【操作方法】将香菇浸泡在水中，待其涨发回软时，剪去根蒂，洗去泥沙等杂质即可。涨发香菇时，尽可能不用开水泡发，以免香菇特有的香气流失。 实例3 发菜的涨发 【操作过程】泡发—漂洗 【操作方法】将发菜放入沸水中浸泡，待发菜膨胀、松软后，倒网筛内漂洗，去除杂草、硬梗等杂质后滴入豆油数滴，用手轻轻挤捏，洗尽即可。 发菜的涨发率是800%左右。 实例4 口蘑的涨发 【操作过程】泡发—洗涤—浸泡 【操作方法】将口蘑放入温水中浸泡半小时，至初步回软后去出。要将口蘑剪去根部，刷洗去泥沙、杂质，用清水洗净后，在放入原汤内浸泡即可使用。在用温水浸泡时，谁不能太多，否则会影响原料的鲜味。 口蘑的涨发率为300%~500%. 实例5 玉兰笋的涨发 【操作过程】泡发—煮发—浸发—煮发—浸发 【操作方法】先将玉兰笋用沸水浸泡10小时左右，放冷水锅煮开，改小火煮10分钟后取出。然后用淘米水浸泡10小时，将于玉兰笋用清水洗净，放入冷水锅中煮十几分钟。如此反复数次，直到笋色泽洁白、质地脆嫩、完全涨发后取出浸泡在清水中备用。 【操作要领】煮玉兰笋时不要用铁锅，以防原料发黑，在煮发的过程中应随时将发好的笋挑出，以防涨发过度；用淘米水浸泡可使笋色泽白净。 玉兰笋的涨发率为700%~800%。 实例6 莲子的涨发 【操作过程】去皮—去心—蒸酥 【操作方法】将莲子倒入碱沸水溶液中，立即用硬竹刷在水中搅搓冲刷，待水变红时在换水，刷3~4遍。待莲子皮已全部脱落呈乳白色时捞出，用清水洗净，滤干水分后削去俩端莲脐，用竹签捅去莲心，上笼蒸酥即可使用。 【操作要领】去皮前要准备好足量的开水，搓刷换水动作要快，不能太用力，以防莲子变色、搓不净皮，或出现裂缝和破瓣现象；蒸发过程中，火不宜过大，适当掌握蒸发的时间，做到酥而不烂，以保持原料外形的完整；莲子蒸发时，一般不可放糖或盐，以防莲子坚硬。莲子的涨发率200%~300%。 实例7 白果的涨发 【操作过程】去壳—去心—蒸酥 【操作方法】白果的涨发分为三个步骤： （1）去外壳内皮，然后将果仁放入沸水中，加入碱面（每百克白果仁加20克碱面），迅
干货原料涨发
干货原料涨发 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】
第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用，具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。 2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格
干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。 3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。 （5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。 一、干货原料涨发的方法 （一）水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料，即使经过盐发、油发、碱发等的原料，最后也要经过水发的辅助过程。水发是通过水的浸泡以及用小火加热，水
27种干货涨发的方法
干货涨发的方法 1、水发：A、水发的原理B、冷水发法C、热水发法D、综合性水发法E、蒸发 2、油发： 3、盐（沙）发 4、碱发 5、火发 1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。约30秒钟后，蜇头开始收缩。此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。 2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。 3、熊掌：可分为水发和火发两种。水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸 和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小
火焖煮几小时。见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。 4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软。捞出，修去根部外皮，洗净，顺毛片开，再顺毛坡刀片成大片，放汤锅内氽透，滗净水分，放碗内，添入毛汤两勺，放入葱、姜，上笼蒸10分钟（也有适当放入碱的），用温水淘净，搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅匀，在九成热的开水中，逐片滑制后即可使用。 5、鱼翅：将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。 6、鱼肚：质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍 就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。 7、鱼骨：先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内，
第三章干货原料涨发工艺_烹调工艺学1
第三章干货原料涨发工艺 [教学目的] 通过本节教学，使学生懂得干货涨发的原理及干货涨发的方法 [教学重点] 干货涨发的方法 [教学难点] 干货涨发原理 [教学方法] 联系实际讲解 [教学内容] 一、干货涨发原理 （一）水渗透涨发工艺原理 将干料放入水中，能吸水膨胀，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯，为什么水会进入干料体内呢？ 1、毛细管的吸附作用 许多原料干制时，形成多孔状，浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。 2、渗透作用 由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外表表现为吸水涨大。 3、亲水物质的吸附作用 干料中含有大量的亲水基团，它们能与水以氢键的形式结合，蛋白质的吸附作用通常为蛋白质的水化作用。由于毛细管的吸附作用及渗透作用，使干料体上的水由表及里，被快速吸收，凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。 （二）热膨胀发工艺原理 采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品，那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢？这要从原料中水分子存在的形式谈起，水在原料中以自由水和束缚水的形式存在于原料中，干制原料主要是失去了自由水，束缚水与原料组织通过氢键结合成一体，不易失去，但将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可破坏氢键，使束缚水脱离组织结构，变成游离态的水（自由水），
在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热水膨胀涨发工艺的原理。 一般在200℃左右即可破坏氢键如食用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等，这就是我们说的油发，盐发，沙发热膨胀松法。 二、干制原料涨发的类型 干制原料在涨发过程中必须借助于一定的介质，其介质有：碱液、油、沙、盐等，根据其介质的不同，将涨发分为如下类型： （一）水发 以水为介质，直接将干料复水的过程称为水发。 1、冷水发 将干料直接静置涨发的过程。主要适用于一些植物性干制原料。如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等 2、温水发： 指用60℃左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。比冷水发快，适用于冬季用冷水发的干制原料。 3、热水发 指60℃以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续。热水发的干制原料应先用冷水浸泡，再用热水涨发，主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料的不同，热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4种加热方法。 （1）煮发： 是将涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程，主要用于体大、厚重和特别坚韧的干制原料。如：海参、牛蹄筋、大鱼翅。 （2）焖发： 是将干制原料置于保温的密闭容器中，保持在一定温度上，不继续加热的过程。实际是煮发之后的配合方法。 （3）蒸发： 是将干制原料置于笼中，利用蒸气加热涨发的过程。适用于体小易碎具有鲜味的干料。如：干贝、蛤士膜、龙肠、乌鱼蛋及去沙的鱼翅、燕窝等。
烹饪的食材原料分类方法
烹饪的食材原料分类方法 烹饪的食材原料分类方法(1)国内采取的一些分类方法 按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成 按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料 按烹饪运用分类：主料、辅料和作料 按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品 还有其他分类方法 (2)国外采用的按营养成分分类 热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类) 构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质) 保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素) 烹饪原料分类的意义(1)有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化 (2)有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点 (3)有助于科学合理地利用烹饪原料 烹饪原料的化学成分1、糖 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素 2、脂肪
常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。 构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高;饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。 不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。 3、蛋白质 蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20多种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。 蛋白质的互补作用：如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。 4、维生素 是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。 5、无机盐 6、水 食物通过烹调能起到的作用1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。生的食物原料，很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵，通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭，以免对健康造成危害。 2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。
常用干货原料的涨发加工方法
常用干货原料的涨发方法 干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有的相当复杂繁琐。下面介绍若干常用干货原料的涨发方法： 1、鱼翅：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约3毫米长的翅尾剪去，用清水浸泡6小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。一般是1-2小时。然后连水倒入盆中泡浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净，再用沸水慢火再煲约1-2小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋，取出翅针。然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火煲约1小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此反复3-4次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰臭异味。 2、鲍鱼：干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶本）内放入竹笪垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约1-2个小时后（根据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火位。第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，
然后把鲍鱼逐只擦洗干净，换清水后再把鲍鱼煲滚，又原（缶本）端离火位。经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可投下几个“蝉蜕”（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软身）。 3、海参：海参先用清水浸8-10小时，再用慢火煲1小时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用蚶壳（若没有蚶壳可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。然后再浸冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用蚶壳刮洗干净肚里的肠沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候用。海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。 按潮州菜的传统，涨发海参是不加碱水、石灰等物的。如果是白参，本身灰质重，可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、虾头壳或生木瓜。 4、鱿鱼 潮菜厨师常用冷水涨发鱿鱼，涨发时间的长短视鱿鱼的质地和品种而定。一般形体不大而仍有一定湿度的本地鱿，浸冷水时间为2-3小时。形体大而又干硬的外海鱿，泡浸时
《中式烹调技艺》考试大纲电子教案
《中式烹调技艺》考试大纲 一、制定依据 教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。 教材：《中式烹调技艺》(第二版)，李刚、王月智主编，高等教育出版社，2017年5月第24次印刷。 二、考试内容 第一章中餐烹调概述 了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。 掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。 第二章鲜活烹饪原料的初步加工 了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。 掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。 一、新鲜蔬菜的初步加工 了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。 掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。 二、水产品的初步加工 了解水产品初步加工的基本要求。 掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。 三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工 了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。 掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。 掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。 第三章刀工刀法和勺工技术 一、刀工刀法 掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。 掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。 掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。 了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。 能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。 二、勺工技术 了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养 掌握勺工的基本姿势。 了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。 能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。 第四章出肉及整料去骨 了解出肉加工的概念和基本要求。