七厨现身说法 海鲜厨房思路大不同.doc

七厨现身说法海鲜厨房思路大不同

作者：陈卓冬子

来源：《中国大厨》2006年第03期

采访对象：吴清君海鲜舫行政总厨。

郝清华沈阳高德海鲜舫出品总监。

高德海鲜舫成本控制出色，每周五点一送一，仍然保持着较高毛利。

黄铁君沈阳人，现任沈阳东方海鲜酒楼厨师长。

东方海鲜酒楼原料损失率不超过2：6。

宋传乐青岛人，36岁，远洋宾馆厨师长。远洋宾馆海鲜死亡率很低，几乎无多余库存。

王新强烟台人，27岁，现任烟台阳光酒店行政总厨。

周清上海秦臻酒家砧板主管。

尤明江黑龙江福地海鲜酒楼凉菜主管。

海鲜厨房管理之成本控制

高德海鲜舫：利用下脚料·涮洗调料瓶·餐具勤检查

高德海鲜舫主打大连海鲜，他们的经营口号是“市场的竞争就是成本的竞争”。

高德海鲜舫在沈阳火爆的一个诱人原因是它的一项促销措施：每周五和节日全天点一送一。高德的菜品最便宜的15元／份，客人点任意菜都可以赠送一个菜。这些赠送的菜中有素菜、凉菜、肉类等，但是没有海鲜，因为海鲜成本较高。然而能做到这一点也是对成本控制的考验。

节约成本，主要在于原料的综合利用。比如说，一般厨房里将西兰花朵用完后，梗就扔掉。而高德厨房发现，西兰花梗脆爽，烹制得当，可以入菜。于是，他们将梗入沸水氽水后再滑油20秒(氽水滑油后西兰花梗变得脆，爽、香，即便是老硬的梗氽水滑油后也能变得可口)，和牛柳等一起清炒，成为“翠兰牛柳”，味道很好。很多客人吃完后来打听，这绿色的梗是一种什么菜，味道居然这么好。

还有，猪里脊肉上有一层肉筋膜，如果和里脊肉一起入菜的话，口感发硬，咬不断，于是他们将肉筋膜剔下来，改刀成块，加入盐、味精、料酒腌制，串上竹签，入油锅中小火炸熟，出锅后撒上孜然、辣椒面、熟芝麻上桌。这道菜叫做“风味烧烤肉”，吃起来跟羊肉串的味道差不多，但是肉的口味更加筋道，有嚼头，销量非常高。

高德海鲜舫以鱼为原料的菜中有“水煮鱼”，每道水煮鱼都会剩下1—2个草鱼或者鲤鱼的鱼头。这种小鱼头不能做剁椒鱼头，那可以怎样入菜呢?他们自创了一道“香葱扒鱼脸”：将鱼头加入料酒、盐、味精、胡椒粉腌一下，然后滑油，入锅加入烧汁、盐、味精、醋烧好，在上面放香葱叶子(香葱叶子也是下脚料，香葱茎已经做料头了)，然后反勺入盘，将香葱的香味烫出。这道菜售价为25元，一道菜就可以卖出两条鱼的成本。

很多厨房十分注意原料节约，但却往往忽略调料。其实，调料节约也是控制厨房成本的重要方面。比如，厨房里的海鲜酱，蒜蓉辣酱等酱料用得差不多的时候，很多饭店就会把瓶子扔掉了。而高德则是将瓶子中加入少量的清水或者加饭酒，涮洗干净，倒出来，再用到菜中。因为平时使用酱料也要加少量清水调开，所以并不影响烹饪的质量。刚开始实施这项措施的时候，厨房有规定，如果在回收的瓶子(高德厨房的调料瓶子都要回收卖废品)中发现没有用完的调料，要通报给全体厨师，时间长了，大家习惯之后就没有这种情况了。

发鲍鱼时，要放入很多老鸡、火腿、筒骨等，发完后，很多饭店就将这些原料捞出弃之，而高德则将这些原料捞出后放入另一只锅中，加清水，慢火炖2小时左右，成为二鲍汁。用这样的鲍汁可做鲍汁娃娃菜等一些中低档素菜，效果一点也不差。

另外，高德厨房里面有一张调料使用表格(见下图)，每月统计各种调料的使用量，如果有太大悬殊，就要调查原因。比如，白糖1月份使用量为50千克，2月份使用量为60千克，为什么会忽然多了10千克?原因一般有两条，一是新出了糖用量比较多的甜菜，二是厨师用糖过程中大手大脚。如果是第二条，就要开会，通报情况，让大家互相监督并注意。

高德厨房每天都有一次成本粗略核算．前台提供营业额，采购部提供当天的进货量，厨师长提供原料剩余量，仓库提供调料出库单，厨房自己粗略核算当天的成本，做到心中有数。

餐具节约是很多厨房忽视的。餐具损失一般有两个原因，一是服务员或者客人在进餐时摔坏，这种情况能觉察，并让当事人赔偿。另一个原因是服务员在收台、运输餐具的过程中由于动作过猛使餐具磕碰，这种损失不容易找到责任人，而且此类情况出现比较多。为了解决这个问题，高德厨房在洗碗处设了一个兼职的餐具检查员，服务员在送盘子时，检查员要检查一遍，如果有破损，当场能找到责任人，并让其赔偿。检察员没有找到责任人的破损，要自己来赔偿。设了检查员后，很多大手大脚的服务员都小心了很多，这样损失也降下来了。

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东方海鲜酒楼经营100多种海鲜，进货主要从辽宁沈阳、丹东、大连等地。