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餐饮成本管理方法及成本计算公式

餐饮成本管理方法及成本计算公式
餐饮成本管理方法及成本计算公式

餐饮业成本控制方案

餐饮业成本控制方案 成本控制是餐饮管理的主要内容之一,对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。 一、成本控制的重要性 1.餐饮成本控制关系到产品的规格,质量和销售价格,因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的,成本的高低直接影响其售价,因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 2.成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐,不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待,更希望餐饮产品物美价廉,而为保证这一点,就必须进行成本控制。 3.成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时,还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控,就会影响餐厅的经营成果,甚至造成不应有的亏损。因为,为保证餐厅的既得利益,就必须加强成本控制。 4.成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平,经营管理水平越高,成本控制就越好,反之就会产生成本失控现象。因此,搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。 二、成本控制 餐饮成本,包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本,原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加,原料成本也随之增加,营业收入降低,原料成本也随之减少,如果没有营业收人,也就没有成本可言。 而劳动力成本和设备的折旧费用等等,不随营业收入的变化而变化,因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。 (一)食品成本控制 在餐厅的营业收入中,除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比,或减去毛利率,就是食品成本率,用公式表示为: 食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或:食品成本率=1-毛利率

成本核算计算公式

成本核算计算公式 厨房的成本控制的好坏,直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。怎么样控制成本就要成本核算开始,下面中国吃网餐饮网为您介绍成本核算的各个公式。 毛利率是:毛利率属于成本核算的内容,单就菜品来说,了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容,而且有现成的公式可以套用,只要你记住公式,计算起来就会很简单。 菜品的成本指的是什么:菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成,但是在实际应用中,燃料成本一般不计算在菜品成本中,故只用原料和调料成本来表示。所以菜品成本(元)=原料(元)+调料(元)。比如一份青椒炒肉丝,猪里脊肉需4元,青椒需1.2元,所有调味品共计0.8元,那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6(元)。 净料率指的是什么:菜品制作时,原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料,我们称作毛料;而经过加工处理后,直接可以制作菜品的原材料,我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率,它是净料重量与毛料重量的比率,从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。 净料率的算法是:净料率=净料重量/毛料重量×100%(公式一) 比如买了1只活鸡,重2千克,经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后,得生光鸡1.4千克,那么生光鸡的净料率是多少呢?可以直接带入计算公式,就能算出净料率=1.4/2×100%=70%。净料重量=毛料重量×净料率(公式二) 净料单价=毛料单价/净料率(公式三) 净料率有哪些用处:更多计算公式就在中国吃网餐饮网。如果已经知道了净料率和采购的毛料重要,通过上面的公式,我们是可以反推出净料重量的;如果知道了毛料的单价,通过净料率还可以知道净料的单价。 比如制作烤鸭,鲜活北京填鸭重3千克,净料率为73%,想知道净鸭多重?那么可以由公式1演变出:毛料重量×净料率=净料重量(公式2),即净鸭的重量=3×73%=2.19千克。 比如清蒸鲈鱼这道菜品,鲈鱼单价37元/千克,净料率为83%,想知道净鲈鱼每千克的价格?可以由公式2演变出:毛料单价/净料率=净料单价(公式3),即每千克净鲈鱼单价=37/83%=44.6(元)。 毛利率怎么计算:想计算毛利率首先要知道毛利。毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。但在厨房实际应用中,常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示。用毛利来计算价格非常的方便。 常用下面的公式表示:菜品价格=成本+毛利(公式四)

餐饮企业如何控制成本

餐饮企业如何控制成本 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容,由于餐饮的成本结构制约着产品的价格,而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅如座率,因此,餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中,保持降低餐饮在本中的生产成本和经营费用,尽量提高食品原料成本的比例。使餐饮成品的价格和质量更符合市场要求,更有竟争力,是保证餐饮经营效益,竞争能力的具体措施。 餐饮成本的概念 1.餐饮成本控制和销售餐饮成品所发生的各项费用,它包括制作和销售的各种食品原料成本,管理人员,厨房服务人员等工资,固定资产的折旧费,食品采购和管理费,餐具和用具等低值易耗品费,燃料和能源及其他支出等。因此,餐饮成本分的构成可以总结为三个方面,那就是:食品原料成本,人工成本和经营成本。 2.餐饮成本分类方法有很多,根据餐饮产品的构成,我们可以分为餐饮成本,人工成本和经营费用。从餐饮成本控制角度出发,我们可将餐饮成本分为控制成本,标准成本和实际成本等,有些管理人员认为,在固定成本和变动成本之间,还应当有半变动成本。 餐饮成本的特点

1.在餐饮成本中,变动成本占大部分,例如,餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的级别,餐厅的规格,餐饮的经营策略等。通常餐厅的级别越高,其人工成本和务项经营费用越高,而食品成本率越低的餐厅,它在市场的竞争力难度也就越大。 2.在餐饮成本中,可控制成本占绝大部分。例如,食品成本,临时工作人员工资,燃料与能源成本,餐具与低值耗品成本都是可控制成本,餐厅与厨房管理人员完全可以加强餐厅的生产和经营管理以控制这些成本。 餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗,这些企业都有一个共同点:就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度,现总结出以下几点经验供大家参考: 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本。 在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”,在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多,餐饮企业多为私营企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”,而并没有一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,所以餐饮企业应制订以下采购制度:

注册会计师《财务成本管理》公式汇总

财务成本管理公式大全 1、利率=纯粹利率+通货膨胀附加率+风险附加率 2、流动比率=流动资产/流动负债 3、速动比率=(流动资产-存货)/流动负债 4、保守速动比率=(现金+短期证券+应收票据+应收账款净额)/流动负债 5、营业周期=存货周转天数+应收账款周转天数 6、存货周转率(次数)=销售成本/平均存货其中:平均存货=(存货年初数+存货年末数)/2 存货周转天数=360/存货周转率=(平均存货*360)/销售成本 7、应收账款周转率(次)=销售收入/平均应收账款 其中:销售收入为扣除折扣与折让后的净额;应收账款是未扣除坏账准备的金额 应收账款周转天数=360/应收账款周转率=(平均应收账款*360)/主营业务收入净额 8、流动资产周转率(次数)=销售收入/平均流动资产 9、总资产周转率=销售收入/平均资产总额 10、资产负债率=负债总额/资产总额 11、产权比率=负债总额/所有者权益 12、有形净值债务率=负债总额/(股东权益-无形资产净值) 13、已获利息倍数=息税前利润/利息费用 14、销售净利率=净利润/销售收入*100% 15、销售毛利率=(销售收入-销售成本)/销售收入*100% 16、资产净利率=净利润/平均资产总额 17、净资产收益率=净利润/平均净资产(或年末净资产)*100% 或销售净利率*资产周转率*权益乘数或资产净利率*权益乘数 18、权益乘数=平均资产总额/平均所有者权益总额=1/(1-资产负债率) 19、平均发行在外普通股股数=∑(发行在外的普通股数*发行在在外的月份数)/12 20、每股收益=净利润/年末普通股份总数=(净利润-优先股利)/(年末股份总数-年末优先股数) 21、市盈率=普通股每市价/每股收益 22、每股股利=股利总额/年末普通股总数 23、股票获利率=普通股每股股利/每股市价 24、市净率=每股市价/每股净资产 25、股利支付率=普通股每股股利/普通股每股净收益*100% 26、股利保障倍数=股利支付率的倒数=普通股每股净收益/普通股每股股利 27、留存盈利比率=(净利润-全部股利)/净利润*100% 28、每股净资产=年末股东权益(扣除优先股)/年末普通股数 29、现金到期债务比=经营现金净流入/本期到期的债务=经营现金净流入/(到期长期债务+应付票据) 30、现金流动负债比=经营现金流量/流动负债 31、现金债务总额比=经营现金流入/债务总额 32、销售现金比率=经营现金流量/销售额 33、每股营业现金净流量=经营现金净流量/普通股数 34、全部资产现金回收率=经营现金净流量/全部资产*100% 35、现金满足投资比=近5年经营活动现金净流量/近5年资本支出、存货增加、现金股利之和 36、现金股利保障倍数=每股营业现金净流量/每股现金股利

餐饮业成本结构

餐饮业成本结构 餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本,是指操作过程中所引发的其他费用,如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。 由此可知,餐饮成本控制的范围,也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期达到预定的控制目标。 (1)直按成本的控制 有效的餐饮成本控制,并非一味的缩减开支或采购低成本的原料,企图节省支出费用,而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性,在所有动作展开之前,规划以年或月为单位的开销预算,然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算,最后以评估和检讨的方式来修正预算,改善控制系统。 ①直接成本控制的步骤 a.成本标准的建立 所谓建立成本的标准,就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例,食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格,但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素:采购时的价格;每一道菜的分量;菜单售价。 b.记录实际的操作成本 餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍,有时是人为,导致浪费,有时是天灾影响原料成本,这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费,并对照着预估的支出标准,可以立即发现管理的缺失,及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下: 运送错误;储藏不当;制作消耗;烹调缩水;食物分量控制不均;服务不当;有意或无心的现金短收;未能充分利用剩余食物;员工偷窃;供应员工餐饮之用。 c.对照与评估 一般而言,实际成本经常会高于或低于标准成本,但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况,则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时,应先评估时间的多少与先后顺序,以免本末倒置,而达不到控制的真正目的。 ②直接成本控制的方法 餐饮产品由采购原料至销售为止,每一过程都与成本有关系,其细节则为: a.菜单的设计 每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形,会反映在标准单价上,所以设计菜单时要注意上述因素,慎选菜色的种类和数量。

成本管理计算公式

成本管理计算公式: 1、三角分布: 可用来估算时间和成本 期望=(乐观+最可能+悲观)/3; 2、贝塔分布、PERT三点估算: 可用来估算时间和成本 均值/期望值=(乐观+4*最可能+悲观)/6,;标准差=(悲观-乐观)/6 3、进度偏差: SV=EV-PV; SV<0进度落后; SV=0符合进度; SV>0进度提前; 4、进度绩效指数: SPI=EV/PV; SPI<1进度落后; SPI=1符合进度; SPI>1进度提前; 5、成本偏差: CV=EV-AC; CV<0成本超支;

CV=0符合成本; CV>0成本结余; 6、成本绩效指数: CPI=EV/AC; CPI<1成本超支; CPI=1符合成本; CPI>1成本结余; 7、完工偏差: VAC=BAC-EAC; 8、ETC 完工尚需估算: 1)非典型偏差:ETC=BAC-EV; 2)典型偏差:ETC=(BAC-EV)/CPI; 9、EAC完工估算: EAC=AC+ETC 1)非典型偏差:EAC=BAC-CV; 2)典型偏差:EAC=BAC/CPI; 10、利用SPI预测完工时间: 1)典型:EACt =原计划完工时间/SPI; 2)非典型:EACt=当前实际时间+剩余工作的计划时间; ★关于典型与非典型的区分: 1)非典型偏差:未来绩效将会改进,接下来的工作按时、按预算完成;

2)典型偏差:继续保持目前绩效,按目前趋势;(题目没有特殊说明默认典型偏差) 11、TCPI完工尚需绩效指数: 完工尚需绩效指数=剩余工作/剩余资金。 1)基于BAC:TCPI=(BAC-EV)/(BAC-AC);(没有特殊说明默认基于BAC) 2)基于EAC:TCPI=(BAC-EV)/(EAC-AC); 例1:在项目预计工期中途,项目经理发现实际成本为75,000美元,但项目总预算为100,000美元。经过详细的分析,项目经理发现项目活动已经完成了60%。委员会决定未来的开支应保持在当前的绩效水平上。该项目的完工估算是多少? A.135,000美元 B.166,667美元 C.175,000美元 D.125,000美元 参考答案:D 解析:题干关键字“保持在当前的绩效水平上”,说明这是典型偏差,我们利用典型偏差的公式来计算此题:EAC=BAC/CPI。活动完成了60%,EV=100000*60%=60000,AC=75000,CPI=EV/AC=60000/75000=0.8,EAC=BAC/CPI=100000/0.8=125000。 例2:以下是为项目计算的:

关于餐饮业的成本预算和分析

关于餐饮业的成本预算和分析

关于餐饮业的成本预算和分析 wuketid 发于2012-06-13 先说说餐饮业的成本预算。 首先必须明确,餐饮业的成本预算是绝对做不准确的,所以,不能用预算成本作为标准来衡量实际经营成本,用预算成本做对照所作出的结论是不准确的,也是不符合实际的。一个不符合实际的结论,没有任何实际意义。 为什么餐饮业的成本预算绝对做不准确? 因为餐饮业和工业企业不同,工业企业的产品是严格按照配方和工艺来进行标准生产,所以单位产品的原料数量比较准确;同时工业企业的材料采购是批量采购,价格在相当长的时期内相对固定,因此单位产品的材料价格也相对固定;并且工业企业一般是订单生产,或计划生产,一定时期内总产量数据比较明确,所以制造费用在单位产品当中的分配也比较明确。正因为如此,有的工业企业就制定有自己的标准成本卡,以标准成本卡为依据,就可以用来监督、控制实际成本,以标准成本为参照所作出的结论也就相对合理,容易得出比较符合实际的结论。 而餐饮业不同。 首先,每天出多少种菜品,同一品种菜品出多少数量,是临时根据顾客的点菜来决定的,是不可能提前进行计划生产的,这样厨房厨

师的人工、水、电、燃等能耗费用,就不能准确地分配到单位菜品成本里面去,所以餐饮业计算菜品成本,一般就只计算直接材料费用,而不考虑制造费用如人工、水电燃等,这是餐饮业的行业特点。凡是有人要求财务人员计算单位菜品里面包含多少人工、能耗等的,基本上都是外行或者是不懂财务的餐饮业“内行”。 其次,不知道是在什么年代,也不知道是哪位专家,比照工业行业的做法,发明了餐饮业的标准成本卡,试图以标准成本卡作为成本控制的工具,来监督控制餐饮业的成本,而现在这种做法已经发展成了国家餐饮业评级机构评定餐饮业星级的一个基本规范标准。 也正因为出了“餐饮成本卡”这个玩意,很多餐饮业的经营领导或老板就把这个当作高级工具,强迫财务人员用来分析、监督、控制餐饮业的成本,结果经常为此让餐饮业的财务人员苦不堪言:因为真正餐饮业的财务人员都非常清楚,这个玩意简直就是垃圾,其实毫无用处! 为什么餐饮业的标准成本卡在餐饮业的财务人员眼中其实就是 中看不中用的垃圾? 因为第一,中国的厨师炒菜,不可能像笑话中的德国厨师那样,对每种用料都用天枰称量后再下料,现实当中每个中国厨师都是根据自己的经验,随手进行操作,所以同一个厨师炒的同一品种的菜品,材料的用量肯定都相对不一致,而不同的厨师,差别就更大;同时在进行原材料的整理时,厨房打杂人员浪费的程度也肯定不同;这样,

注册会计师考试-财管各章公式汇总

注会财管各章公式汇总 第二章财务报表分析 1.净营运资本=流动资产-流动负债=长期资本-长期资产 流动比率=流动资产/流动负债=1÷(1-净营运资本÷流动资产) 速动比率=速动资产/流动负债 现金比率=(货币资金+交易性金融资产)/流动负债 现金流量比率=经营活动现金净流量/流动负债 2.资产负债率=负债/资产 产权比率=负债/所有者权益 权益乘数=资产/所有者权益 长期资本负债率=非流动负债÷(非流动负债+所有者权益) 利息保障倍数=息税前利润÷利息费用 现金流量利息保障倍数=经营活动现金净流量÷利息费用 经营现金流量债务比=经营活动现金净流量÷债务总额 3.①应收帐款周转率(次数)=销售收入÷应收帐款 应收帐款周转天数(周期)=365÷应收帐款周转率 应收帐款与收入比=应收帐款÷销售收入 ②存货周转率=销售收入(或销售成本)÷存货(存货周转率:评估资产变现能力 销售收入 评估存货管理业绩销售成本 存货周转天数=365÷存货周转率 存货与收入比=存货÷收入 ③流动资产周转率=收入÷流动资产 流动资产周转天数=365÷流动资产周转率 流动资产与收入比=流动资产÷收入 ④净营运资本周转率=收入/净营运资本 净营运资本周转天数=365÷净营运资本周转率 ⑤非流动资产周转率=收入/非流动资产 非流动资产周天数=365÷非流动资产周转率 ⑥总资产周转率=收入/资产 总资产周天数=365÷总资产周转率 资产与收入比=资产/收入 4.销售净利率=净利/收入 资产净利率=净利/资产=销售净利率×资产周转率 权益净利率=净利/权益=销售净利率×资产周转率×权益乘数5.市盈率=每股市价/每股盈余 每股盈率=净利润(归属普通股股东)÷加权平均股数 市净率=每股市价/每股净资产 市销率=每股市价/每股销售收入 6.净(金融)负债=金融负债-金融资产 净经营资产=经营资产-经营负债 净经营资产=(净)投资资本=净负债+所有者权益 =净经营性营运成本+净经营性长期资产

成本管理公式

财务成本管理的110个公式,值得收藏! 财务报表分析 1、流动比率=流动资产÷流动负债 2、速动比率=速动资产÷流动负债 保守速动比率=(现金+短期证券+应收票据+应收账款净额)÷流动负债 3、营业周期=存货周转天数+应收账款周转天数 4、存货周转率(次数)=销售成本÷平均存货其中:平均存货=(存货年初数+存货年末数)÷2 存货周转天数=360/存货周转率=(平均存货×360)÷销售成本 5、应收账款周转率(次)=销售收入÷平均应收账款 其中:销售收入为扣除折扣与折让后的净额;应收账款是未扣除坏账准备的金额 应收账款周转天数=360÷应收账款周转率=(平均应收账款×360)÷销售收入净额 6、流动资产周转率(次数)=销售收入÷平均流动资产 7、总资产周转率=销售收入÷平均资产总额 8、资产负债率=(负债总额÷资产总额)×100% (也称举债经营比率) 9、产权比率=(负债总额÷股东权益)×100% (也称债务股权比率) 10、有形净值债务率=[负债总额÷(股东权益-无形资产净值)] ×100% 11、已获利息倍数=息税前利润÷利息费用 长期债务与营运资金比率=长期负债÷(流动资产-流动负债) 12、销售净利率=(净利润÷销售收入)×100% 13、销售毛利率=[(销售收入-销售成本)÷销售收入]×100% 14、资产净利率=(净利润÷平均资产总额)×100% 15、净资产收益率=净利润÷平均净资产(或年末净资产)×100% 或=销售净利率×资产周转率×权益乘数 16、权益乘数=资产总额÷所有者权益总额=1÷(1-资产负债率)=1+产权比率 17、17、平均发行在外普通股股数=∑(发行在外的普通股数×发行在外的月份数)÷12 18、每股收益=净利润÷年末普通股份总数=(净利润-优先股利)÷(年末股份总数-年末优先股数) 19、市盈率(倍数)=普通股每市价÷每股收益 20、每股股利=股利总额÷年末普通股股份总数 21、股票获利率=普通股每股股利÷普通股每股市价 22、市净率=每股市价÷每股净资产 23、股利支付率=(每股股利÷每股净收益)×100% 股利保障倍数=股利支付率的倒数 24、留存盈利比率=(净利润-全部股利)÷净利润×100% 25、每股净资产=年末股东权益(扣除优先股)÷年末普通股数(也称每股账面价值或每股权益) 26、现金到期债务比=经营现金净流入÷本期到期的债务(指本期到期的长期债务与本期应付票据)

cpa财管公式汇总

2019年注册会计师考试《财务成本管理》教材重要公式汇总说明: 1.特别提示:财管学习中,思路比公式更为重要,公式仅仅是思路的外在体现; 2.不必记忆公式的字母表示,重在其运用,考试的时候直接带入数字列式即可; 3.以下的公式总结,仅仅列出重要公式,以供大家参考;由于时间有限,不妥之处,还望谅解! 第二章财务报表分析和财务预测 【学习要求】 1.熟练掌握财务评价指标的计算公式; 2.理解管理用财务报表各项目之间的逻辑联系; 3.掌握内含增长率和可持续增长率的计算; 4.理解外部筹资额的计算步骤。 一、财务评价指标 (一)短期偿债能力比率 1.营运资本=流动资产-流动负债=长期资本-长期资产 2.流动比率=流动资产÷流动负债; 3.速动比率=速动资产÷流动负债 4.现金比率=货币资金÷流动负债 5.现金流量比率=经营活动现金流量净额÷流动负债 【记忆】短期偿债能力的比率指标,其分母均为流动负债,区别在分子,分子的记忆可以通过其指标名称得出。 (二)长期偿债能力比率 1.资产负债率=总负债÷总资产; 2.产权比率=总负债÷股东权益; 3.权益乘数=总资产÷股东权益 【思考】资产负债率为60%,请计算权益乘数和产权比率。 4.长期资本负债率=非流动负债÷(非流动负债+股东权益) 5.利息保障倍数=息税前利润÷利息费用 【提示1】息税前利润=利润总额+利息费用=净利润+所得税费用+利息费用; 【提示2】分子中的利息费用仅仅指利润表中“费用化”部分,分母的利息费用不仅包括计入利润表的费用化利息,还包括计入资产负债表的资本化利息,即“全部利息”。 6.现金流量利息保障倍数=经营活动现金流量净额÷利息费用 【提示】此处分母的利息费用,和利息保障倍数的分母相同,即“全部利息”。 7.现金流量与负债比率=经营活动现金流量净额÷负债总额 (三)营运能力比率 1.应收账款周转率(次)=营业收入÷应收账款

全聚德餐饮企业成本管理分析

全聚德餐饮企业成本管理分析 摘要 餐饮业是一个历史悠久的服务类行业。改革以后,随着人民生活水平的提升和消费方式的不断变化,餐饮业正进入快速进展的时期,饮食市场显现出很大的活力。由于中餐的生产带有较强的主观性和随意性,这就使得成本管理的问题越来越突出,目前,经济全球化的形势越来越严重,餐饮业面临着巨大的竞争压力,为了在现今竞争激烈的市场环境中生存和持续发展,对产品需要有良好的判断能力。现如今,机械化和机器化的环境,增加了制造费用的成本支出,传统的成本核算方法没办法清晰的反应产品生产流程中发生的间接费用。很难满足餐饮企业科学管理的需要。本文采用作业成本法对全聚德餐饮企业成本管理进行分析,验证了作业成本法核算体系下可以使得成本的核算更准确,决策更加正确,有利于改良生产过程,有利于提升效益,获得更多的效益,促进了企业的可持续发展。 关键词:餐饮业成本管理作业成本法效益

Analysis of cost management of Quanjude catering enterprises ABSTRACT The catering industry is a long history of service industry. After there form,changingwith the improvement of people's living standard and consumption mode, catering industry is entering a period of rapid development, the great vitality of the market appeared at the beginning of the diet. Due to the production of Chinese food with strong subjectivity and arbitrariness, which makes the problem of cost management more and more prominent, at present, the situation of economic globalization is more and more serious, catering industry is facing tremendous pressure of competition, in order to survive and develop in the current competitive market environment, have good judgement on product needs. Nowadays, mechanization and mechanization of the environment, increase the cost of manufacturing a The indirect cost expenditure, the traditional cost accounting method has no reaction products in the production process to clear place. It is difficult to meet the needs of scientific management of catering enterprises. And in the activity-based costing system makes cost accounting more accurate, more conducive to the correct decision-making, improve the production process, is conducive to enhancing the efficiency, gain more benefits, promote the sustainable development of enterprises. Key words: Food beverage industry cost management activity based costing accuracy

财管公式大全

2013年中级财管全书公式总结 第二章财管基础 一、复利现值和终值 n)1+i复利终值公式: F=P×(复利终值n称为复利终值系数,用符号(F/P,i),n)表示其中,(1+i n)+i复利现值公式:P=F×1/(1复利现值n称为复利现值系数,用符号(P/F,i,n)表示其中1/(1+i)(1)复利终值和复利现值互为逆运算;结论nn互为倒数。)(1/1+2)复利终值系数(1+i)i 和复利现值系数( 二、年金有关的公式: 1.预付年金 终值 具体有两种方法: 方法一:预付年金终值=普通年金终值×(1+i)。

方法二:F=A[(F/A,i,n+1)-1] 现值 两种方法 方法一:P=A[(P/A,i,n-1)+1] 方法二:预付年金现值=普通年金现值×(1+i) 2.递延年金 现值 【方法1】两次折现 计算公式如下: P=A(P/A,i,n)×(P/F,i,m) 【方法2】 P=A(P/A,i,m+n)-A(P/A,i,m) =A[(P/A,i,m+n)-(P/A,i,m)] 式中,m为递延期,n为连续收支期数,即年金期。 【方法3】先求终值再折现 P=A×(F/A,i,n)×(P/F,i,m+n)A终值 递延年金的终值计算与普通年金的终值计算一样,计算公式如下: F=A(F/A,i,n)A注意式中“n”表示的是A的个数,与递延期无关。 3.永续年金 利率可以通过公式i=A/P 现值 P=A/i 永续年金无终值 4.普通年金 现值 =A*(P/a,i,n) 终值= A*(F/a,i,n) 5.年偿债基金的计算 ①偿债基金和普通年金终值互为逆运算; ②偿债基金系数和年金终值系数是互为倒数的关系。 6.年资本回收额的计算 年资本回收额是指在约定年限内等额回收初始投入资本或清偿所债务的金额。年资本回收额的计算实际上是已知普通年金现值P,求年金A。

2、餐饮行业成本管理制度

餐饮行业成本管理制度 第一章总则 第一条为加强公司成本费用管理,降低成本费用耗用水平,提高经济效益,促进公司管理水平不断提高,根据《企业会计准则》等有关规定,结合公司的实际情况及管理要求,特制定本制度。 第二条成本是指公司经营管理过程中的各项成本和费用。 第三条本制度适用于××公司(以下简称“公司”)。 第二章成本管理的要求 第四条成本管理的任务 (一)认真进行成本预算,紧密结合营收增减情况编制各部门与全公司的成本费用计划,以此作为成本管理的依据。 (二)检查成本费用执行情况,严格控制成本费用在计划范围内的正常开支。 (三)正确、完整、及时地归集成本费用,按成本开支范围和核算规范,运用规定的成本计算方法核算成本。 (四)开展成本费用分析,积极寻找降低成本费用的途径,不断提高员工的成本核算意识。 (五)进行成本考核,调动员工参与成本管理的积极性。 第五条成本管理的组织体系 (一)实行成本费用管理责任制:各部门负责人对本部门的成本费用负责。 (二)总经理对公司的经济效益负责。 (三)成本管理部(隶属财务部)负责各项成本控制管理的具体工作,负责在授权范围内行使成本费用否决权。 (四)各部门应根据成本管理的要求,设置专职或兼职核算员;各部门成本费用管理工作受成本管理部监督指导。 第六条成本管理的基础工作 (一)建立健全原始记录。完整、真实的原始记录是进行成本费用管理的必备条件。各种食品原料、物料用品、五金材料、低值易耗品的领用、退料、工资、费用等经营服务开支都必须有详细完整的原始记录。原始记录的填制和传递应按规定的程序,明确职责,加强管理。 (二)制定各类消耗定额。对经营管理过程中所耗用的料、工、费都应制定先进、合

财管公式汇总

货币的时间价值 1.复利终值:本金与复利计息后的本利和。即:已知现值PV、利率i、期数n,求终值FV。 FV n=PV(1+i)n=PV·FVIF i,n 2.复利现值:指未来货币按复利计算的现在价值,即相当于未来本利和的现在价值,是复利终值的逆运算。即:已知终值FV、利率i、期数n,求现值PV。 PV=FV n(1+i)-n=FV n·PVIF i,n 1)后付年金终值:一定时期内每期期末等额收付款项的复利终值之和。 FVA n=A+A(1+i)+A(1+i)2+A(1+i)3……+A(1+i)n-1=A·FVIFA i,n 2)后付年金现值:一定时期内每期期末等额收付款项的复利现值之和。 PVA n=A(1+i)-1+A(1+i)-2+A(1+i)-3+A(1+i)-4+……+A(1+i)-n =A·PVIFA i,n 1)先付年金终值 由于先付年金的每一笔款项都比后付年金提前一期发生,因而在计算终值时,先付年金的每一笔款项都要比后付年金多计一期利息,即: V n=A·FVIFA i,n·(1+i)=A·(FVIFA i,n+1-1) 即:先付年金终值系数是在后付年金终值系数基础上,期数加1,系数减1的结果。2)先付年金现值

由于先付年金的每一笔款项都比后付年金提前一期发生,因而在计算现值时,先付年金的每一笔款项都要比后付年金少折现一期,或者说,后付年金比预付现金多折现一期,即:V0=A·PVIFA i,n·(1+i)=A·(PVIFA i,n-1+1) 即:先付年金现值系数是在后付年金现值系数基础上,期数减1,系数加1的结果。 6.延期年金终值与现值 1)延期年金终值的计算——支付期(n)的后付年金终值,与递延期(m)无关 2)延期年金现值的计算 ②插补法 7.永久年金现值 1)永久年金没有终值 2)永久年金现值=A/i (一)复利计息频数的影响 1.复利计息(折现)频数:给定的年利率i在一年中复利计息(或折现)的次数(m),在n年内: 1)中期利率r=i/m 2)计息期数t=m·n 即: 实际年利率=(1+给定年利率/1年中的计息次数)1年中的计息次数-1

成本管理计算题

计算分析题 1、某企业生产A、B两种产品,共同耗费甲种材料,其实际成本为10000元。两种产品的原材料费用定额为:A产品8元,B产品4元;当月的实际产量为:A产品600件,B产品800件。 要求:采用定额费用比例法分配材料费用。 解答:分配率=10000/(600×8+800×4)=1.25 A产品原材料费用=600×8×1.25=6000(元) B产品原材料费用=800×4×1.25=4000(元) 2、某种产品经两道工序完成,原材料随加工进度陆续投入。原材料消耗定额为:第一道工序70%,第二道工序30%。月末在产品数量为:第一道工序300件,第二道工序300件。该月完工产品140件。月初和本月发生的费用为:原材料费用2900元,加工费用1350元。 要求:(1)计算该种产品两道工序的完工率。 (2)计算该种产品月末在产品的约当量。 (3)按约当产量比例分配计算完工产品和月末在产品的原材料费用和加工费用。 (4)计算完工产品和产品的成本。 解答:第一道工序的完工率=70%×50%=35% 第二道工序的完工率=70%+30%×50%=85% 在产品的约当产量=300×35%+300×85%=360(件) 原材料费用分配率=2900/(140+360)=5.8 在产品原材料费用=360×5.8=2088(元) 完工产品原材料费用=140×5.8=812(元) 加工费用的分配率=1350/(140+360)=2.7 在产品加工费用=360×2.7=972(元) 完工产品加工费用=140×2.7=378(元) 完工产品成本=812+378=1190(元) 在产品成本=2088+972=3060(元) 1、某企业只生产一种产品,预计单价为2000元,销售量为3000件,税率为10%,成本利润率20%。要求预测该企业的目标成本。 解答:目标成本=2000×3000×(1-10%)/(1+20%)=4500000(元) 2、某企业只产销一种产品,本年单位变动成本为6元,变动成本总额为84000元,获营业利润18000元;若该企业计划下一年度变动成本率仍维持本年度的40%,其它条件不变。要求:预计下一年度的保本销量及保本销售额。 解: 本年销量=84000÷6=14000(单位) 本年销售收入=84000÷40%=210000(元) 单价=210000÷14000=15(元) 固定成本=(15-6)×14000-18000=108000(元) 保本销量=108000÷(15-6)=12000(单位) 保本额=12000×15=180000(元) 3、某企业生产A、B、C三种产品,有关资料如下表所示。要求: (1)若亏损产品停产后,闲置的能力不能用于其它方面,C产品应否停产? (2)若亏损产品停产后,闲置的能力可以用于承揽零星加工业务,预计获贡献边际15000元,C产品应否停产? C产品贡献边际=200000-190000=10000 解答:(1)C产品贡献边际>0,∴ C产品不停产。 (2)C产品贡献边际<15000,∴ C产品停产,以承揽零星加工业务。 4、某企业每年零用某零件3000件,一车间可以对其进行加工,发生的成本如下:变动生产成本20000元,固定生产成本7000元,追加工具一套,价值4000元。如果外购,每件单价为8元,同时闲置的能力可以承揽零星加工业务,预计获贡献边际2000元。要求做出外购与自制的决策。 解答:外购成本=3000×8=24000(元) 自制成本=20000+4000+2000=26000(元)∴应外购。 1、某企业有关产品产量、单位成本和总成本的资料如下: 解答:商品产品成本表 产品名称单位成本本月总成本本年累计总成本 本 月 实 际 本年 累计 实际 平均 按上 年实 际平 均单 位成 本计 算 按本年 计划单 位成本 计算 本月 实际 按上年 实际平 均单位 成本计 算 按本年 计划单 位成本 计算 本年实 际 5 6 7 8 9 10 11 12 可比 产品成本合计15100 149200 14370 174000 1723000 166700 A 750 760 80000 78000 720000 702000 B 450 470 15000 14400 250000 240000 C 690 680 56000 56800 770000 781000 不可 比产品成本合计123300 12690 00 1522400 145960 00 D 125 1100 345000 3680000 E 149 1420 888000 1154400 全部 商品产品成本合计138 220 1412 700 169470 00 1626300 2、某企业本年度各种产品计划成本和实际成本资料如下: 解答:成本对比分析表 项目本年计 划成本 本年实际成 本 成本差异 额 成本差异 率 A产品1000000 980000 -20000 -2% B产品2500000 2600000 +100000 +4% C产品3800000 4000000 +200000 +5.26% 合计7300000 7580000 +280000 +3.836% 要求:根据上述资料,采用对比分析法,分析各种产品的成本差额额和成本差异率,并将计算结果填入上表中。 3、某企业生产A产品,本月份产量及其他有关材料费用的资料如下: 解答:总差异=2956800-3000000=-43200(元) 产量变动的影响=(220-200)×30×500=300000(元) 材料单耗变动的影响=220×(28-30)×500=-220000(元) 材料单价变动的影响=220×28×(480-500)=-123200(元) 各因素变动的影响=300000-220000-123200=-43200(元) 1、某种产品经两道工序完成,原材料随加工进度陆续投入。原材料消耗定额为:第一道工序70%,第二道工序30%。月末在产品数量为:第一道工序300件,第二道工序300件。该月完工产品140件。月初和本月发生的费用为:原材料费用2900元,加工费用1350元。 要求:(1)计算该种产品两道工序的完成率。(2)计算该种产品月末在产品的约当产量。(3)按约当产量比例分配计算完工产品和月末在产品的原材料费用和加工费用。(4)计算完工产品和月末在产品的成本。(1)该产品两道工序的完工率:第一工序70%×50%=35% 第二工序70%+30%*50%=85% (2)月末在产品约当产量:第一工序300×35%=105件第二工序300×85%=255件 月末在产品约当产量合计=105+255=360件 (3)原材料费用分配率=2900/(140+360)=5.8元完工产品原材料费用=140×5.8=812元 在产品原材料费用=360×5.8=2088元加工费用分配率=1350/(140+360)=2.7元 完工产品加工费用=140×2.7=378元在产品加工费用=360×2.7=972元 (4)完工产品成本=812+378=1190元在产品成本=2088+972=3060

2021年餐饮企业成本控制的演讲稿

餐饮企业成本控制的演讲稿 尊敬的各位领导、全体家人: 大家好!我是七分店的xxx。 自从我和大家一起相聚于xx这个温馨的大家庭中的那一天起,虚心学习、认真工作、坦诚进取、合作、负责任的核心价值观就深深地植根于我的血液里,时刻督促着我全力以赴的服务于酒店便是我的职责。所以,我始终努力在各方面完善自我,提高自我,以和大家一起为实现企业的300计划添砖加瓦。 时间过得真快。转眼,xx已历经了11个年头,十多年来她始终坚持着以员工成长为基础,以顾客价值为导向的企业愿景;以卫生是前提、风味是手段、营养是目的,人有我精小菜精做的烹饪艺术理念,从一家小店发展成每年为200多万的饮食爱好者提供优质、贴心的餐饮服务品牌。这十多年来最有目共睹的是在以胥总为核心的教导型管理团队的正确领导下,企业大胆创新、与时俱进,对内紧抓团队建设,对外积极开扩市场使企业进一步走上了制度化、规范化的管理轨道。 一直以来,成控都是餐饮企业经营管理的重要内容,由于它的成本结构制约着餐饮产品的价格,而产品的价格又影响着餐厅的经营

和入住率,因此,成本控制的高低将决定着企业效益的高低。虽然,我们的企业在稳健中不断的发展壮大;但,她同时也面临着所有餐饮企业所面临的严峻挑战——成本的居高不下;这是由内外因素所造成的,外在的因素是我们无法控制的,它由市场的宏观政策所决定;而,内在的因素却可以通过我们自身的努力将它降到合理的最低点——节约就是最好的增效方式之一。 在上厨师培训学校的时候,我的老师曾敦敦教导我们——当你节约一块钱时,你就实实在在的省下了一块钱;而,当你要想创造一块钱时,你还需要成本的投入。成本控制的关键以及深入,首先要形成一种成本控制的文化,而要将这种文化深入到各个阶层,才会有真正的效果。成本控制不是无限的降低成本率,而是,要保证餐饮质量的前提下,降低原材料消耗,提高出成率,减少浪费。所以,培养员工的成本意识,建立勤俭节约的企业文化是我们首先要做好的。员工处于酒店的最前线,成本控制得是否理想,归根到底很大一部分取决于员工的个体行为,比如:采购部门是否严格按照采购书进行采购,食品是否充分利用了边角余料,炒菜师炒菜时是否做到水细长流,配菜员是否严格按照标准菜谱进行配比,员工下班后是否做到人走灯熄......只要我们的每一位员工自觉的节约每一度电,每一滴水,每一方气,合理的利用好每一张纸,注重每一个能节约的细节,我们的成本才可以降低到合理的最低点。

2019年注会财管公式汇总(达江老师整理)

2019 年注册会计师考试《财务成本管理》教材重要公式汇总说明: 1.特别提示:财管学习中,思路比公式更为重要,公式仅仅是思路的外在体现; 2.不必记忆公式的字母表示,重在其运用,考试的时候直接带入数字列式即可; 3.以下的公式总结,仅仅列出重要公式,以供大家参考;由于时间有限,不妥之处,还望谅解! 第二章财务报表分析和财务预测 【学习要求】 1.熟练掌握财务评价指标的计算公式; 2.理解管理用财务报表各项目之间的逻辑联系; 3.掌握内含增长率和可持续增长率的计算; 4.理解外部筹资额的计算步骤。 一、财务评价指标 (一)短期偿债能力比率 1.营运资本=流动资产-流动负债=长期资本-长期资产 2.流动比率=流动资产÷流动负债; 3.速动比率=速动资产÷流动负债 4.现金比率=货币资金÷流动负债 5.现金流量比率=经营活动现金流量净额÷流动负债 【记忆】短期偿债能力的比率指标,其分母均为流动负债,区别在分子,分子的记忆可以通过其指标名称得出。 (二)长期偿债能力比率 1.资产负债率=总负债÷总资产; 2.产权比率=总负债÷股东权益; 3.权益乘数=总资产÷股东权益 【思考】资产负债率为 60%,请计算权益乘数和产权比率。 4.长期资本负债率=非流动负债÷(非流动负债+股东权益) 5.利息保障倍数=息税前利润÷利息费用 【提示 1】息税前利润=利润总额+利息费用=净利润+所得税费用+利息费用; 【提示 2】分子中的利息费用仅仅指利润表中“费用化”部分,分母的利息费用不仅包括计入利润表的费用化利息,还包括计入资产负债表的资本化利息,即“全部利息”。 6.现金流量利息保障倍数=经营活动现金流量净额÷利息费用 【提示】此处分母的利息费用,和利息保障倍数的分母相同,即“全部利息”。 7.现金流量与负债比率=经营活动现金流量净额÷负债总额 (三)营运能力比率 1.应收账款周转率(次)=营业收入÷应收账款

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